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La Harina

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LA HARINA

Harina es el polvo más o menos fino que se obtiene de la molienda de un cereal o


leguminosa seca.
Se puede obtener harina de distintos cereales. Aunque la más habitual es la harina de
trigo elemento habitual en la elaboración del pan, también se hace harina de centeno,
de cebada, de avena, de maíz o de arroz… y existen también otros tipos de harinas
obtenidas de otros alimentos como leguminosas (garbanzos, soja), castaña, mandioca,
etc.
Contiene proteínas solubles que no forman masas y proteínas insolubles. Las que
interesan al panadero son las proteínas insolubles en agua, que dan lugar al gluten:
 La glutenina es a la que se le atribuye el papel de dar firmeza y fuerza a la masa
(tenacidad y elasticidad).
 La gliadina, que es la que le da extensibilidad a la masa, actúa como adhesivo
que mantiene unidas las partículas de glutenina.
La harina se obtiene de la molienda de los granos a través de molinos de rodillos.
Primero se separa el salvado del grano y el germen del espodermo y luego se reduce
este último hasta obtener la harina.
El objetivo de la molienda es maximizar el rendimiento de la harina con el mínimo
contenido de salvado.
El proceso de molienda consiste en dos etapas la de ruptura y la de reducción, la
molienda se realiza gradualmente, obteniéndose en cada etapa una parte de harina y
otra de partículas de mayor tamaño.
Entre fase y fase de molienda el producto molido es cribado y a continuación la harina
es purificada.
• Trituración: El grano de trigo después de haber sido limpiado y acondicionado,
se pasa por el primer juego de rodillos para ser triturado.
• Cribado: La función del cernido o cribado es la de separar el producto en las tres
fracciones principales: salvado, sémola y germen.
• purificación: Posterior a la trituración se realiza la eliminación de salvado y
clasificación de las sémolas por grosor a través de tamices y purificadores.
• Reducción: El objetivo de la reducción es moler las sémolas y semolinas
purificadas convertidas en harina. Se reducen las partículas de sémola hasta una
finura de harina además elimina algunas partículas de salvado y germen que
pueden quedar, esta operación se realiza con un cernido. Este proceso se realiza
varias veces hasta que queda eliminada la mayor parte de semolina extraíble.

Obtención de la harina integral


La harina integral es aquella que se obtiene a partir del trígo, el cereal más apreciado y
de uso más común en Occidente. Esta, a diferencia de las harinas refinadas puede ser de
molienda superfina, fina o gruesa, conserva los componentes más nutritivos: el germen
(o embrión de la planta de trigo) y el salvado (la cáscara que recubre los granos). los
especialistas coinciden en sostener que más de la mitad de la energía diaria necesaria
debe obtenerse a partir de alimentos ricos en hidratos de carbono complejos, como es el
caso de la harina integral.

Composición de la harina integral

La harina de trigo integral se obtiene por un proceso de molienda adquirida del grano
completo. Es común el uso de trigo de alta proteína, porque su alto nivel proteínico
compensa la debilidad que causa la intervención del salvado en la formación del gluten.
Como ninguno de sus componentes se descarta, todas las vitaminas, minerales, fibras y
otros importantes nutrientes se conservan en el producto final.

Cuando se utiliza la harina de trigo integral como en la elaboración de cada producto se


debe considerar el alto contenido de grasa del germen. Estas grasas pueden oxidarse con
el tiempo y volverse rancias, lo que genera sabores desagradables. Debido a su vida útil
limitada de 2 a 3 semanas después de la molienda, la harina de trigo integral debe ser
utilizada lo más rápido posible y, en climas calientes como se recomienda mantener en
el congelador para limitar su oxidación.

Clasificación

Harinas de grano integral contienen las tres partes del núcleo del grano – salvado,
germen y endosperma mientras que las harinas refinadas solo tienen el endosperma, el
cual reduce la fibra, hierro y otros nutrientes.

• Harina Integral – una harina que se puede usar para la mayoría de los productos
horneados. Tiene un sabor a trigo más fuerte y un color más oscuro que la harina
refinada. Los productos horneados tendrán una textura más compacta y pesada.
• Harina Integral Blanco – hecha de trigo con una capa de salvado que es de color
blanco en lugar de bronceado. Se puede utilizar para la mayoría de los productos
horneados. Tendrán los beneficios nutricionales de grano integral pero un sabor
más suave y un color más ligero que la harina de trigo integral más común.
• Harina Integral para Pan – contiene más proteínas del gluten deseables para los
panes de levadura. Sería menos deseable para otros productos horneados.
• Harina Integral para Pastelería – una harina finamente molida con un menor
contenido de proteínas. Se puede utilizar para la mayoría de los productos
horneados, excepto el pan de levadura. La textura de los productos horneados
será más ligera que si se prepara con otras harinas de trigo integral.

Bibliografía
Requena, Peraez, J. M. (13–10-24). Microsoft Word - JOSE_REQUENA_1.doc.

Archivos.csif.es/. https://bibliotecavirtualsenior.es/wp-

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Rodas, Chungata, L. R. (07–01-09). DESARROLLO DE HARINA DE MAÍZ PARA

TORTILLA DE MESA. Biblioteca.usac.

http://dspace.uazuay.edu.ec/bitstream/datos/3261/1/10035.pdf
U. (2020, 17 junio). Harina de trigo. Unlp.edu.ar/.

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