UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN

AGUSTIN DE AREQUIPA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS

INFORME: LICOR DE DULCE DE LECHE

CURSO : TEC. DE PROC. DE LICORES

ALUMNO : Jahir Arnaldo Fernández Quea
DOCENTE : Mg. Elvis Pinto Carpio
GRUPO : B

Arequipa 2020
 ELABORACIÓN DE CHICHA DE JORA

I. OBJETIVOS:

 Conocer el procedimiento para la elaboración y obtención de la chicha de jora.

 Determinar los parámetros durante el procesamiento tradicional de la chicha de jora.
 Evaluar el rendimiento producto terminado.

II. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA:

2.1 Chicha de jora (Chicha de güiñapo).

La chicha de jora es una bebida alcohólica obtenida por fermentación de la materia azucarada
contenida en el mosto del maíz germinado.

Esta bebida es oriunda del Perú y en la actualidad se consume en otros países de América del
Sur. La palabra chicha, con que los españoles designaron a la primitiva bebida, proviene de dos
voces quechuas: “chil = con” y “chal = gargajo", significando literalmente “con gargajo”. Éste
significado lo daban ya que en un inicio para la elaboración de esta bebida se acostumbraba a
masticar el maíz para ayudar a la fermentación.

Desde que tuvo origen esta bebida los antiguos peruanos la introdujeron en su religiosidad y
vida diaria, principalmente en los acontecimientos importantes ocurridos en una familia, en el
pueblo, o en todo el imperio, en donde había que celebrarlos bebiendo abundante chicha,
hombres, mujeres y niños, hasta embriagarse. Así se bebía por el comienzo de la siembra o de
la cosecha, y por el término de ellas, por el comienzo y la conclusión de una casa, por el
nacimiento de los hijos, por el primer corte de pelo o por el primer diente que le salía, por el
primer menstruo de las hijas, por la paz y por la guerra, en fin por los infortunios y por las justas
alegrías.

2.1.2 Ingredientes.

a) Agua: Sustancia cuya molécula está formada por dos átomos de hidrógeno y uno de oxígeno
(H2O). Es esencial para la supervivencia de todas las formas conocidas de vida.

b) Güiñapo: Grano de maíz morado o maíz de jora germinado, secado y molido.

c) Azúcar: Tipo de sustancia que forma parte de los hidratos de carbono, más conocido como
sacarosa, es soluble en H2O y se caracteriza por su sabor dulce.
2.1.3 Elaboración.

Revisando la historia encontramos que el proceso de elaboración de la chicha ha atravesado por

tres periodos en la que en un inicio se pulverizaba el maíz “sin germinar”, se hervía y se le
abandonaba para su fermentación. En un segundo periodo empezaron a emplear “maíz
germinado” reducido a papilla la cual disolvían en agua para su fermentación, este era ya una
bebida alcohólica que llamaron “wiñapu” o “sora”. En el tercer periodo introdujeron la práctica
de mascar el maíz que luego dejaban fermentar esta masa diluida en agua. En la actualidad se
elabora la chicha siguiendo las dos primeras técnicas indicadas quedando muy rezagada la
última. Además la elaboración de esta bebida varía con las localidades y costumbres de cada
lugar, dando a esta bebida características realmente ligadas con la etnografía local, pero para
todos los casos el flujo de procesamiento es similar, comprendiendo 5 operaciones
fundamentales que se describe a continuación.

(a) Malteado del maíz: Esta operación consiste en la germinación del maíz y secado de los
granos para dar lugar al producto final llamado “jora”, palabra derivada de “sora”
mencionada anteriormente. Este proceso tiene por objeto degradar el endospermo por
las enzimas propias del maíz que será bien aprovechado por los microorganismos
responsables de la fermentación. Actualmente los productores de esta bebida ya no
realizan un malteo propio del maíz, en lugar de ello prefieren conseguir la jora ya
preparada en los mercados y molineras, quienes son los encargados de distribuir este
producto que proviene generalmente del norte del país. La jora que se expende
proviene del maíz alazán cuyas características de poseer una elevada porción amilácea
y poco germen le han valido ser el preferido para este objeto.
(b) Molienda: La molienda tiene por objeto triturar la jora para que las partículas del mismo
se hidraten de modo que liberen fácilmente sus sustratos y así producir el mosto de jora.
El tamaño de la partícula deberá sopesar entre la facilidad de liberación del extracto y
la facilidad de recuperar el mosto.
(c) Cocción: Esta operación tiene por objeto extraer al máximo los compuestos solubles de
la jora y para ello se realiza una cocción que va de 6 a 24 horas. Se utiliza de 3 L a 10 L
de agua por cada kg de jora.
(d) Filtración: Esta operación tiene por objeto de separar el bagazo del mosto. Se realiza por
lo general empleando un cedazo.
(e) Fermentación: Para la fermentación se deja el mosto en cantaros de arcilla en donde se
produce la inoculación de microorganismos de manera natural ya que estos
microorganismos se encuentran en las 6 porosidades de estos recipientes y son los
responsables de trasformar el mosto jora en la chicha de jora.

2.1.4 Flora microbiana de la chicha de jora.

En la fermentación de la chicha de jora intervienen diversas especies de bacterias lácticas y

levaduras que generalmente pertenecen al género Saccharomyces, en donde la especie
Saccharomyces cerevisiae constituye la principal especie responsable de la fermentación de esta
bebida. Las especies de levaduras y bacterias identificadas en la chicha de jora se muestran en
las tablas 2.1 y 2.2.
 Tabla 1: Especies de levaduras identificadas en chicha de jora.

Fuente: Manrique [7]

Tabla 2: Especies de bacterias identificadas en chicha de jora.

Fuente: Manrique [7]

- Levadura: El término levadura no tiene significado taxonómico y sólo es utilizado para describir
el estado morfológico de un hongo. Así el término de levadura se emplea para denominar a los
hongos unicelulares, cuyo crecimiento vegetativo se produce en su mayoría a partir de la
gemación o fisión binaria y cuyas esporas sexuales no se forman en el interior de cuerpos
fructíferos. Por lo que respecta a la morfología, pueden presentar forma redondeada, ovoidea
o elongada los que varían de 3 a 15 μm de diámetro.

-Saccharomyces cerevisiae: es un hongo ascomiceto que ha sido ampliamente estudiado por su

importancia en la industria panadera y vitivinícola, además de su capacidad de producir etanol
a partir de carbohidratos.
2.1.5 Composición bromatológica de la chicha de jora.

La chicha contiene como componentes esenciales, además del agua, alcohol y CO2, una cantidad
apreciable de sustancias disueltas, tales como azúcares, dextrinas, proteínas, fosfatos, cloruros,
ácidos orgánicos 7 etc. que da un elevado valor nutricional a esta bebida [Espinoza Rosales L.].
Estos compuestos se muestran en la tabla 2.3

Tabla 3: Composición química de chicha de jora según tabla de la composición de alimentos

peruanos.

Fuente: Collazos [8].

2.1.6 Características físicas.

Tabla 4 Características físico-químicas de la chicha de jora.

Fuente: Viñas, Eduardo [9].

III. MATERIALES Y MÉTODOS

3.1 Insumos

 250 g de Güiñapo
 5 Litros de Agua
 Azúcar

3.2 Equipos e Instrumental

 Ollas
 Cucharas
 Recipiente
 Coladores
 Baldes
 Jarras medidoras (Capacidad: 2L)

3.3 Procedimiento

 En un recipiente remojar los 250 g de guiñapo en 1 litro de agua por un tiempo de 1

hora.
 En una olla hacer calentar los 4 litros de agua con canela, clavo de olor y cáscara de piña.
 Una vez pase el tiempo de remojo del guiñapo en el litro de agua se procede a mezclar
este en la olla con el agua calentada con especias.
 Hervir y remover constantemente por un aproximado de 35 minutos
 Luego de hervir se deja enfriar a una temperatura de 12 °C.
 Se procede a colar con ayuda de un colador.
 Después se coloca en un balde o recipiente de la capacidad requerida, donde ocurre el
proceso de fermentación durante 2 o 3 días a temperatura ambiente.
 Antes de consumir o embotellar, echar azúcar al gusto.
 En el caso se quiera embotellar la chicha de jora en el envase más adecuado sería una
botella de vidrio
 Luego de embotellar y dejar tiempo prudente (aproximadamente 2 horas) para la
producción de CO2, se procede a pasteurizar la botella a una temperatura de 70 °C por
un tiempo de 20 min para detener la fermentación.
  Diagrama de flujo

Recepción de
materia prima Maíz morado

Pesado

remojado Humedad alta

Ambiente
germinado Tiempo: 2 días
controlado, cerrado.

secado Expandido del grano

en ambiente seco

molido

Almacenado

A continuación, se presenta el Diagrama de Flujo para la elaboración de la chicha de jora:

Güiñapo
Recepción de materia prima
germinado,
molido y seco.
Cocción
Agua 85°C

Filtración

Enfriamiento 12°C

T°<25°C
Fermentación
Levadura 0.05%
t = 72 hrs

Embotellado

T°= 70°C Pasteurización

t = 20 min
IV. RESULTADOS

4.1. Balance de masa:

Cuadro 1: Características de la chicha de jora

250 gr Guiñapo 3.8 L

Concentración
5L Agua Chicha de jora

Pérdida

680 gr peso maíz cocido

520 ml agua en hervido

 Rendimiento

Materia Peso / Volumen

Guiñapo 250 g
Agua 5000 ml
Levadura 1.5 g
Total 5251.5 g
Elaboración propia, 2020

Producto Volumen (ml)

Chicha de jora 3800 ml
Perdidas 1451.5ml
Total 5251.5 ml
Elaboración propia, 2020

Materia Peso (g) %

Guiñapo hervido inicial 5251.5 ml 100
Usma (mosto chicha) 3900 ml 74.26
Chicha de jora 3800 ml 72.36
Perdidas 1451.5 ml 27.63
Elaboración propia, 2020
V. CONCLUSIONES

 Se logró conocer los procedimientos para la elaboración y obtención de la chicha de jora

a partir del Güiñapo, de forma natural y tradicional.
 Se evaluó el rendimiento de la chicha de jora, obteniendo un porcentaje de 72.36 % en
chicha de jora y un 27.63% en pérdidas, siendo un producto rentable.
 Se determinaron los parámetros a seguir en el procesamiento de la chicha, que incluían
factores como temperatura, tiempo.

VII. BIBLIOGRAFIA

1. Florio Ramírez E. Estudio de la fermentación de chicha de jora. [Tesis pre grado]. Tacna:
Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias, Universidad Nacional Jorge Basadre; 1986.

2. Chuco Morales F. Determinación de diacetilo en la chicha de jora por cromatografía de gases

y espectrofotometría. [Tesis pregrado]. Huancayo: Programa Académico de Ingeniería Química,
Universidad Nacional del Centro del Perú; 1971.

3. Gonzáles Duarte G. Estudio químico bromatológico de la chicha de jora elaborada en Catacaos

y Sullana. [Tesis pre grado]. Lima: Facultad de farmacia y bioquímica, Universidad Nacional
Mayor de San Marcos; 1987.

4. Espinoza Rosales L. La chicha como bebida, algunos análisis. [Tesis pre grado]. Lima: Facultad
de farmacia y bioquímica, Universidad Nacional Mayor de San Marcos; 1936. 5. Hough S.
Biotecnología de la cerveza y de la malta. Zaragoza: Acribia S.A.; 1990.

5.. Manrique Sáenz I. Flora microbiana de la chicha de jora. [Tesis pre grado]. Lima: Facultad de
farmacia y bioquímica, Universidad Nacional Mayor de San Marcos; 1978. 8. Collazos C, White
P, White H, Viñas E, Alvistur E, Urquieta R, et al. La composición de alimentos peruanos. Lima:
Ministerio de Salud Instituto Nacional de Nutrición; 1993.

6. Viñas, Eduardo (1956). La Composición Química de las Diferentes Chichas que se Consumen
en el Perú. Ministerio de Salud Pública y Asistencia Social, departamento
de Nutrición. Servicio Cooperativo Internacional de Salud Pública, Págs. 1-3. Lima-Perú.

7. Martorell Guerola P. Desarrollo y aplicación de sistemas rápidos para la detección,

identificación y caracterización de levaduras alterantes de alimentos. [Tesis doctorado]. Valencia:
Facultad de Ciencias Biológicas, Departamento de Microbiología y Ecología, Universitat de
Valencia; 2006.
VIII. ANEXOS

Fig. 1. Maíz germinado

Fig. 2. Maíz germinado seco

Fig. 3. Maíz germinado triturado

 Fig. 4. Pesado del guiñapo

Fig. 5. Remojado del güiñapo

Fig. 6. Calentado agua con especias

Fig. 7. Colado de la chicha

Fig. 8. Pesados residuos

Fig. 9. Adición de levadura

Fig. 10. Chica de jora