ARTÍCULO DE REVISIÓN

DESHIDRATACIÓN DE FRUTAS Y HORTALIZAS

DEHYDRATION FRUITS AND VEGETABLES
*Haidy Daniela Martínez Ninco¹*Leonela Camacho Piamba²*Bradlhy Sebastián Roa
Rojas³*Álvaro Fabián Molina Rivera⁴ ¹universidad Surcolombiana facultad de ingeniería
agrícola, ² universidad Surcolombiana facultad de ingeniería agrícola, ³ universidad
Surcolombiana facultad de ingeniería agrícola, ⁴universidad Surcolombiana facultad de
ingeniería agrícola.

RESUMEN:

Las frutas y hortalizas frescas hacen parte de la canasta familiar de cientos de personas, debido a
su alto valor nutricional, por ende, esenciales para la salud humana. Sin embargo, los constantes
cambios climáticos y gustos en los habitantes han abierto las puertas a la aparición de alimentos
mínimamente procesado, procesados y ultra procesados, pero estos procesos no naturales
reducen el valor nutricional que ofrecen los alimentos en freso, es por ello, que la alternativa que
actualmente mayor apoyo cuenta es la deshidratación de alimentos se de forma natural o
artificial.
El deshidratado se entiende como el proceso de eliminación de agua en frutas y hortalizas, para
impedir el crecimiento de hongos y bacterias que deterioren los productos y reduzcan su vida
útil, de modo que, se cuentas con distintas técnicas de secado que han permitido que la
preservación de estas frutas y verduras se prolongue. Cabe destacar que el proceso de deshidrato
de estos alimentos cada día se enfrenta a distintos retos para obtener productos de gran
porcentaje nutricional y que se mantengan en lo más posible sus características organolépticas.

Palabras claves: Deshidratado, alimentos, valor nutricional, técnicas de secado, frutas,

hortalizas.
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ABSTRACT:

Fresh fruits and vegetables are part of the family basket of hundreds of people, because of their
high nutritional value, therefore essential to human health. However, the constant climatic
changes and tastes in the inhabitants have opened the doors to the appearance of minimally
processed, processed and ultra-processed foods, but these non-natural processes reduce the
nutritional value offered by fresh foods, that is why, the alternative that currently has the greatest
support is the dehydration of food whether naturally or artificially.

Dehydrating is understood as the process of removing water in fruits and vegetables, to prevent
the growth of fungi and bacteria that deteriorate the products and reduce their useful life, so that
different drying techniques are available that has allowed the preservation of these fruits and
vegetables to continue. It should be noted that the process of dehydrate of these foods each day
faces different challenges to obtain products of high nutritional percentage and that they maintain
as much as possible their organoleptic characteristics.

Keywords: Dehydrated, food, nutritional value, drying techniques, fruits, vegetables.

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rápidamente no puedan actuar de la misma

INTRODUCCIÓN: manera, así alarga la vida útil y mantiene
Muchas evidencias científicas muestran una gran cantidad de nutrientes.
claramente lo esenciales que son las frutas y ‘’Hoy en día el secado de vegetales no tiene
hortalizas para la dieta diaria del ser solamente una función de
humano, debido a su alto nivel de minerales, autoabastecimiento, sino que ofrece una
vitaminas, fibra y nutrientes que estas alternativa productiva y comercial para el
brindan, se genera una gran demanda de mercado, al aprovechar los excedentes en las
estos productos, así mismo, se genera una cosechas, para su trasformación a través del
oferta, ya sean productos frescos ofertados aprovechamiento del calor del sol y ofrecer a
por los productores de la región, productos los consumidores productos naturales y
traídos de otras regiones, o, productos sanos, entre los cuales se encuentran las
importados de diferentes países; frutas secas, teniendo en esta área un gran
dependiendo de eso podemos tener a la potencial aun no explotado para satisfacer
mano productos frescos en su estado natural esta demanda creciente’’ (Soberanía y
con una descomposición rápida, productos Seguridad Alimentaria Nutricional – 2015).
levemente tratados y productos ultra Como lo menciona en el manual de
procesados; la diferencia de estos es la vida deshidratación Soberanía y Seguridad
útil en anaquel donde se puede tomar en Alimentaria Nutricional, la deshidratación
cuenta la siguiente condición, a mayor vida de frutas y hortalizas se ha convertido en
útil del producto debido a sus procesos y una nueva modalidad de comercializar todos
diferentes tratamientos, menor cantidad de estos productos, ya que, es una buena
nutrientes en el producto. Ante este práctica, amigable con el medio ambiente, se
problema surge la estrategia de realizar un aprovecha el calor del sol y no se generan
proceso de deshidratación de los productos residuos contaminantes. Una gran mayoría
con el fin de alargar su vida útil y mantener de productores y empresas productoras y
la gran cantidad posible de nutrientes; este comercializadoras de frutas y hortalizas han
proceso consta de eliminar la mayor adoptado esta técnica con el fin de alargar la
cantidad de agua del fruto con el fin de que vida útil del fruto y disminuir notablemente
microorganismos que lo hacen descomponer las pérdidas de sus productos por
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descomposición, así mismo se genera una han creado equipos artesanales con este
mayor ganancia para los que deciden mismo funcionamiento, de esta manera
adoptar este proceso, aunque una gran pequeños agricultores pueden dar ese gran
cantidad de empresas comercializadoras salto y ofrecer sus productos ya con un
como almacenes de cadena, almacenes proceso de deshidratación, así mismo
locales, Fruver etc. No han adoptado esta tomaran un mayor valor, tomaran unas
medida y continúan con la misma serie de características físicas y químicas nuevas que
problemas como la gran pérdida de sus alargaran la vida útil y mantendrá la mayor
productos por descomposición. cantidad de nutrientes y así mismo evitara
‘’La aplicación de temperaturas calientes, es grandes pérdidas de sus frutos por la
decir, los tratamientos términos, que es el sobrecosecha, esto genera un desarrollo
tema central de la presente monografía, se agrícola.
consideran una técnica antiquísima utilizada ‘’La deshidratación es una de las técnicas
no sólo para mejorar las propiedades más antiguamente utilizada para la
sensoriales de los alimentos, sino también conservación de alimentos. El secado al sol
para conservarlos. Es en este sentido que la de frutas, granos, vegetales, carnes y
industria de alimentos ha desarrollado pescados ha sido ampliamente utilizado
distintos sistemas de conservación, basada desde los albores de la Humanidad
en los efectos positivos que proporciona el proporcionando al hombre una posibilidad
uso de temperaturas más o menos elevadas’’ de subsistencia en épocas de carencia. Hoy
(Arias- 2016). en día la industria de alimentos
Como lo menciona Arias, en la deshidratados constituye un sector muy
deshidratación de frutas las grandes importante dentro de la industria alimentaria
industrias han visto una nueva forma de extendido por todo el mundo. El tamaño de
ofrecer sus productos al consumidor, esto ha las instalaciones varía desde simples
llevado a la creación de nuevos equipos que secadores solares hasta grandes y
cumplan esta función, como lo son hornos sofisticadas instalaciones de secado’’
industriales, secadores con aire caliente, (Galaviz, Martínez, Cervantes, Hernández,
secadores que aprovechan el calor solar para Mendoza, Padilla, Villegas – 2019).
su funcionamiento, entre otros, han brindado Como se menciona en lo citado
un nuevo manejo a los productos; también se anteriormente las actividades de
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conservación de productos agrícolas se sobrecosecha de algún producto de rápida

iniciaron hace mucho tiempo, donde no se descomposición, ya que, evitará perdidas
contaban con herramientas tecnológicas para dándole una vida útil más extensa haciendo
poder reducir el agua en un fruto con el fin que su manejo sea más adecuado a la hora
de evitar su rápida descomposición, pero su de transportar y almacenar los frutos ya
ingenio los llevo a usar lo más sencillo que secados, a su vez el fruto tendrá una gran
es el calor solar. En esos tiempos había una cantidad de nutrientes que no serán
gran cantidad de población que no contaba eliminados durante el proceso de secado a
con un refrigerador para poder conservar los diferencia de otros procesos químicos de
alimentos de su consumo diario, la única conservación, siendo así un alimento muy
salida para ese problema era el secado de los nutritivo para los consumidores.
productos con el calor solar, los avances Este escrito se realiza con el objetivo de dar
tecnológicos han llevado esta actividad a un a conocer los grandes beneficios que nos
nivel donde se cuenta con equipos especiales dará poner en práctica los temas que aquí se
para un rápido y eficiente proceso de secado. trataran sobre el secado de frutas y
Con la breve explicación de los temas que se hortalizas, también se brinda una
van a tratar más a profundidad en este orientación a pequeños, medianos y grandes
escrito podemos empezar a notar una agricultores para que tengan en cuenta estos
importancia significativa en el secado de temas y los usen con los productos que
frutas y hortalizas para el buen manejo y ofrecen, es importante reinventarse a medida
conservación que se le puedan dar a estas, que cambian los procesos de manejo y
para que así se puedan identifican los conservación de un producto, ya que, no
diferentes procesos de secado con el fin de funcionara siempre de la misma manera las
que se escoja el que mayor facilidad de prácticas agrícolas tradicionales, se debe
manejo pueda brindar y el que a su vez avanzar a medida que ellas avanzan, de esta
brinde un excelente desempeño en el secado manera se puede competir en un mercado
de estos productos, así mismo se debe saber cambiante.
con que economía cuenta para el desarrollo
de un proceso de secado dependiendo de los
equipos que se usen. Son procesos
adecuados para usar cuando se tiene una
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convierte en una salida saludable y practica

para el consumo de estos alimentos.

CUERPO DEL TRABAJO:

Según la investigación de SENNOVA InfoAgro (2009), en un estudio realizado

(2019), en el Mundo se producen define la deshidratación como una de las
actualmente más de 33.500.000 toneladas de formas más antiguas de procesar alimentos.
fruta fresca en más de 5.500.000 hectáreas. Este proceso consiste en eliminar una buena
Cerca del 8% de dicha cantidad es producida parte de la humedad de los suministros, para
en América. Colombia, haciendo parte del que no se arruinen. Se considera de mucha
top 10 de países con mayor producción de importancia la conservación de víveres pues
frutas frescas, supera las 800.000 toneladas esto nos permite alargar la vida útil de las
en más de 69.000 hectáreas cultivadas, frutas y poder tener acceso a mercados más
ubicándose en este sentido como el primer distantes, otra de las importancias de
productor de fruta fresca de Latinoamérica. conservar frutas deshidratadas es debido a
A pesar de que Colombia presenta un grave que podremos contar con frutas en épocas
atraso en el desarrollo de vías para la que normalmente no se producen, logrando
comercialización de frutos en frescos, lo que así mejores precios.
causa pérdidas de la calidad del producto, Acorde con la Resolución 3929/2013, se
así mismo, las malas prácticas de cosecha y entiende entonces por fruta u hortaliza
poscosecha por parte de los productores deshidratada al producto al que se le ha
elevan las pérdidas de productos alrededor eliminado la humedad por medios naturales
del 30%, lo cual repercute en las alzas de los o artificiales y que posteriormente, puede ser
precios y limita la adquisición por parte de sometido a otro tratamiento para su
los consumidores, así lo cita (Rico, Bello y preparación y envasado, (Ministerio de salud
estrada, 2019). y protección social, 2013). Por medio de la
Contemplando el panorama, se abren las aplicación del calor se logra elimina el agua
puertas a la deshidratación de frutas y que contienen algunos alimentos mediante la
hortalizas tomando más importancia y evaporación de esta. Esto impide o reducen
espacio en la canasta familiar, ya que se el crecimiento de las bacterias y los hongos,
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que no pueden vivir en un medio seco, Los permiten determinar los mecanismos de
alimentos deshidratados mantienen gran eliminación de agua en frutas y hortalizas.

proporción de su valor nutritivo original si el

proceso se realiza en forma correcta. La mayoría de los métodos de
Para Colombia el Decreto 3075/1997 y la deshidratación implican el aporte de calor a
Resolución 2674/2013 regulan las la muestra. Bajo estos métodos, el
actividades que puedan generar condiciones mecanismo de eliminación de agua implica
de riesgo por el consumo de alimentos para varios procesos simultáneos: una
todas las fábricas y establecimientos donde transmisión de calor que ocurre hacia el
se procesen y comercialicen alimentos, interior del alimento y está relacionada con
dentro de ellas se encuentran las plantas de el gradiente de temperatura existente entre
procesamiento de frutas y hortalizas, para el su superficie y la superficie del agua en el
consumo humano, (Ministerio de protección interior del producto. Cuando se proporciona
social, 2013). al agua suficiente energía para su
Es por ello que es importante determinar el evaporación, el vapor producido se
contenido de humedad en un alimento transporta desde la superficie de la capa
debido a que es un índice de estabilidad del húmeda en el interior del producto hacia la
producto. Por otra parte, el control de la superficie de este. (Rico et al.,2019).
humedad es un factor significativo en
muchos procesos industriales tales como; la Existen diferentes Técnicas de
molienda de cereales, el mezclado de deshidratación en productos
productos sólidos finos, en la elaboración de agroalimentarios, entre ellos se encuentran:
pan, conservación de frutos secos, etc. Es prensado, centrifugación, evaporación
importante poder conocer el contenido de superficial, ósmosis, liofilización, absorción,
agua de los productos para así determinar adsorción y congelación. Las más usadas en
que proceso se le realizar, para prolongar su productos agroalimentarios son la
conservación. [ CITATION Uni \l 9226 ]. evaporación superficial (secado solar,
Teniendo en cuenta la gran importancia de secado por aire caliente y secado por
conocer la humedad en los alimentos, esto microondas), la deshidratación osmótica
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(convencional o pulsos de vacío) y la deteriora por causa de las lluvias, el polvo y

liofilización. el ataque de insectos. (Rodríguez et al.,
2017).

Secado por aire caliente: La deshidratación

por flujo de aire caliente es una técnica que

Evaporación superficial: por medio del calor se elimina el agua que

En la deshidratación por evaporación contienen algunos alimentos mediante la
superficial para que el proceso sea eficiente evaporación, lo que impide el crecimiento de
se requiere establecer las condiciones algunas bacterias que no pueden vivir en
básicas del proceso como lo son: método de medios secos. En el secado de frutas y
deshidratación, temperatura, humedad vegetales mediante el empleo de aire
relativa del aire de secado, flujo de aire, caliente a altas temperaturas se afectan las
tamaño o forma del alimento, tiempo de propiedades sensoriales del producto y su
secado, porcentaje de humedad inicial y valor nutricional. (García et al., 2012).
final del alimento. Esta técnica consiste a
someter a la acción de la corriente de aire Secado por microondas:
caliente, el líquido que contienen las frutas y El calentamiento por microondas es una
hortalizas se evapora aumentando su tecnología que está siendo utilizado cada vez
contenido en el aire, dentro de esta más en la industria alimentaria debido a sus
evaporación se encuentra el secado solar, considerables ventajas en la transferencia de
por aire caliente y por microondas. calor, comparada con los procesos
Secado solar: convencionales. En esta las ondas
El primer método de secado desarrollado por electromagnéticas que se dan en bandas de
el hombre consiste en la exposición directa frecuencias concretas y se basan en el
del producto al sol. Esta técnica que todavía calentamiento dieléctrico, la radiación de
es utilizada hoy en día en el medio rural de microondas genera un rápido calentamiento
los países en desarrollo, presenta la volumétrico de un material húmedo
desventaja de que se pierde una gran mediante la alteración del campo
cantidad de producto ya que se contamina o electromagnético para interactuar
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principalmente con las moléculas polares del para eliminar el vapor de agua que se
agua y los iones en materiales produce.
alimenticios[CITATION Wan10 \l 3082 ]

En estos tipos deshidratados se puede

implicar varios modos de transferencia de
calor como convección, conducción o
radiación. Este método consiste en la
circulación de aire caliente a través del fruto
por medios artificiales como la combustión Imagen 1. Secador de tambor
de carbón o gas o la utilización de energía Fuente (Batty,1990)

eléctrica, pero su principio de

funcionamiento es el mismo; entre este tipo
de deshidratadores tenemos:

Deshidratadores de tambor.
Los deshidratadores de tambor (figura 1)
usan transferencia de calor por conducción
para suministrar la energía para el re
Deshidratadores de Plato, Túnel y Banda.
vaporización del agua.
Los Deshidratadores de Plato Túnel (imagen
El vapor se condensa dentro del tambor para
2) y Banda son semejantes en que todos
constituir una fuente de calor. A medida que
usan una corriente circulante de aire caliente
el tambor gira se adhiere una delgada capa
para proporcionar la energía necesaria para
del producto sobre el tambor. La velocidad
el secado del producto que durante el
de rotación del tambor se ajusta para obtener
proceso no se mueve o lo hace a velocidad
el contenido deseado de humedad en el
muy baja, comparada con la del aire
producto que una vez secado es raspado para
circulante.
desprenderlo del tambor por medio de una
Imagen 2: Deshidratadores de plato
cuchilla. El cuarto en el cual está colocado el
secador debe tener una ventilación adecuada
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través de ellas en forma de flujo cruzado.

[ CITATION Cri06 \l 3082 ]
Imagen 4: Deshidratadores de banda

Fuente. (Batty,1990)

Fuente. (Batty,1990)
La corriente de aire en un deshidratador de
túnel (imagen 3) puede hacerse fluir en la
misma dirección (Flujo paralelo), en
dirección opuesta (Flujo o en ángulo recto Deshidratación osmótica:
(Flujo cruzado) respecto a la cual se mueven La deshidratación osmótica es una técnica
las carretillas dentro del túnel efectiva para la eliminación parcial del agua
de las frutas y verduras.
Imagen 3: Deshidratador túnel En el proceso de deshidratación osmótica, el
producto se sumerge en una solución
hipertónica, promoviendo así dos flujos
contra-corriente:
1 El movimiento del agua a partir de los
tejidos biológicos a la solución hipertónica,
2 agentes osmóticos en muchos productos
perecederos en general [ CITATION
Fuente (Batty,1990)
ACa11 \l 3082 ], por lo que es un método
eficaz para eliminar el agua de los tejidos
En los secadores de banda (imagen 4), un
vegetales y al mismo tiempo introducir
sistema de bandas que se mueven
solutos en el producto.
continuamente mueve el producto dentro del
Los solutos más usados son la sacarosa para
deshidratador. Las bandas están perforadas
frutas y el cloruro de sodio para vegetales,
para permitir que el aire caliente fluya a
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otros agentes osmóticos pueden ser: glucosa, procesamiento, preparación, envase,

fructosa, dextrosa, lactosa, maltosa, almacenamiento, distribución,
polisacáridos, maltodextrina, jarabes de comercialización y expendio de frutas,
almidón de maíz y sus mezclas [ CITATION hortalizas, granos o cereales secos deberán
Pat10 \l 3082 ] Cumplir las condiciones generales como:
Liofilización: Ubicación
La liofilización es un proceso de Lugares aislados de cualquier foco de
deshidratación en el que se elimina el agua insalubridad y con accesos y alrededores
por sublimación a partir de materiales limpios.
congelados. Como el hielo se sublima, la Instalación sanitaria
interfaz de sublimación, que comienza en la Diseño y construcción adecuada de
superficie exterior del material se desplaza y plantas alimenticias como
una cáscara porosa de material seco Agua potable
permanece. Contar con un sistema de abastecimiento
El secado por congelación, aunque es de agua potable en calidad y cantidad
costoso, es el mejor método para el secado suficiente, así como la correcta
de los alimentos con respecto a su calidad disposición de los residuos líquidos y
por la preservación de la mayoría de las sólidos generados durante el proceso
propiedades como la forma, el aspecto, el productivo
sabor, el color, la textura, y la rehidratación. Equipos y utensilios
[CITATION Jam01 \l 3082 ]. Cumplir con las condiciones de diseño y
Teniendo en cuenta y seleccionado la construcción con materiales resistentes
técnica de deshidratación de la fruta u al uso y a la corrosión, deben ser
hortaliza, se procede a realizar operaciones instalados y mantenidos de manera que
previas. se evite la contaminación del alimento,
ser de limpieza y desinfección,
Operaciones previas al deshidratado: fabricados.

Según el ministerio de salud y protección Procedimientos de control de

social para estas operaciones los laboratorio:
establecimientos dedicados a la fabricación,
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Se debe contar con una excelente Eliminación de cascara: Dependerá de las

calidad de materias primas a trabajar, en frutas u hortalizas utilizadas, para lo cual se
este caso frutas, hortalizas, granos y deberá contar con equipos (peladores,
cereales que cumplan lo reglamentado cuchillos, etc.) que permitan eliminar solo la
por la normativa, para cada uno de los cáscara y así obtener los mejores
casos se debe consultar la respectiva rendimientos. De ser necesario, se podrá
Norma Técnica Colombiana (NTC), las aplicar tratamiento térmico como el
cuales establecen los requisitos mínimos escaldado, el cual facilita el pelado y la
que deben presentar frutas y hortalizas reducción de la actividad enzimática y
en su estado fresco para su microbiana.
comercialización y posterior
procesamiento Troceado: La primera operación que se
agroindustrial[CITATION lQu19 \l 3082 realiza es la extracción de la cáscara de
]. la fruta, para cortarla longitudinalmente en
partes iguales.

Las Operaciones durante el deshidratado, son de

suma importancia después de tener en cuenta las Desemillado: Se retiran las semillas en caso
técnicas, el reglamento y las operaciones de que las haya, para secarlas por separado.
previas, estas se pueden clasificar como:
Deshidratación: Se puede llevar a cabo
Lavado y desinfección: Según el producto a empleando diferentes estrategias
deshidratar se podrán utilizar agentes metodológicas e instrumentos, sin embargo,
desinfectantes comerciales a base de en general se debe garantizar la calidad del
hipoclorito de sodio, peróxido de hidrógeno, aire en cuanto a inocuidad y humedad, la
ácido peracético, clorito sódico acidificado, temperatura y los tiempos de secado. Cada
ácidos orgánicos, entre otros. Lo importante producto tiene sus propias variables y deben
es seguir las instrucciones de las fichas ser estandarizadas. Una vez el producto se
técnicas en cuanto a dosificación y tiempos encuentre deshidratado se deberá verificar la
de acción para así lograr la reducción humedad final, para ello se pueden realizar
microbiana. pruebas cualitativas como apariencia,
textura, grado de quiebre, o pruebas
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cuantitativas como % de humedad y Almacenamiento: Se recomienda un

actividad de agua, todo para garantizar el ambiente fresco, seco y protegido de la luz.
punto final de la deshidratación. Al ser un producto bajo en humedad, se
categoriza según la Resolución 719/2015
Enfriamiento: Una vez terminado el proceso como un alimento de riesgo bajo, y por ende
de deshidratación, en especial con aquellas son productos que se conservan por varios
técnicas que emplean temperaturas meses antes de presentar reacciones de
superiores a la temperatura ambiente, se alteración o degradación (Ministerio de
debe enfriar el producto en una atmósfera salud y Protección social, 2015).
seca y baja en humedad, de manera que se
logre la reducción térmica, la ganancia de DESAFIOS ACTUALES Y FUTUROS:
humedad o rehidratación y se evite la
condensación de aire durante el empaque. Las frutas y hortalizas son alimentos
[ CITATION lQu19 \l 3082 ]. ampliamente consumidos en el mundo
entero y su conservación es necesaria.
Empacado: Los materiales utilizados para el Debido a esto, se emplean diversas técnicas
envasado de productos deshidratados para su conservación, siendo la
deberán cumplir con las condiciones deshidratación por aire una de las más
higiénicas de elaboración y su previa utilizadas, ya que es económicamente viable
esterilización antes de su utilización, así y puede reducir la actividad de agua a un
mismo no deberán transmitir al producto nivel en el cual los microorganismos no se
aromas o sabores anormales o materiales pueden desarrollar. Sin embargo, esta
extraños que puedan afectar la inocuidad del técnica tiene desventajas como la pérdida de
alimento. Los materiales más utilizados son nutrimentos en el alimento, así como las
polipropileno, polietileno, polipropileno propiedades físicas las cuales son las más
biorientado (BOPP) según el alimento y la afectadas en estos procesos de
máquina de sellado con las cuales se deshidratación, debido a los prolongados
seleccionará el mejor calibre y densidad de periodos de exposición de la muestra y el
la bolsa. (Navia P et al, 2013). uso de elevadas temperaturas además de
ocasionar la degradación de los compuestos
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fenólicos y carotenoides por su alta como un elemento básico e indispensable,

exposición al oxígeno. que permitan la conserva de estas frutas y
Las tendencias actuales de los consumidores hortalizas. (Pérez, Leyva y Gómez, 2018).
indican su preferencia por alimentos de fácil
preparación, de calidad, seguros, y naturales, Los desafios actaules y futuros de la
que estén poco procesados pero a la vez deshidratacíon de frutas y hortalizas estan
tengan una mayor vida útil. Las tecnologías enmarcados principalmente en su
de conservación de alimentos tienen como conservación nutricional, cambios fisicos y
reto, obtener productos más duraderos calidad microbiaoana, es lo que más afecta
sacrificando al mínimo sus características las tecnicas de deshidratado, ademas para la
nutricionales y sensoriales iniciales (Reyes reduccion del tiempo de secado
et al, 2018). A lo anterior se le suman los recientemente se han proporcionado
nuevos desafíos en el ámbito de las distintas alternativas siendo una de estas la
tecnologías (ultrasonidos, pulsos eléctricos, deshidratación por microondas, la cual por
altas presiones) emergentes que otorgan su alto costo no es asequible para todos los
alimentos de mejor calidad nutricional, y productores, al igual que la impemetacion de
nuevos instrumentos que sirven para medir tratamientos osmoticos para reducir los
estas características como la microscopia, tiempo de deshidrtacion y conservar mejor
análisis de imagen, modelos matemáticos, las propiedades de las frutas y hortalizas.
entre otras.
Simultáneamente, en la deshidratación se
debe pensar en la calidad nutricional e
inocuidad de los alimentos y desarrollar
políticas agrícolas que permitan asegurar el
abasto suficiente de los mismos para una
población creciente y un incremento en la
demanda. La clave no está en el aumento de
la producción, sino en el acceso a los
recursos y en adecuar nuevas políticas
agrarias en las que se fomente una
agricultura sensible al clima y la nutrición
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