“Año del Bicentenario, de la consolidación de nuestra Independencia, y de la conmemoración de

las heroicas batallas de Junín y Ayacucho”

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

FACULTAD DE INGENIERÍA
Escuela académica profesional de Ingeniería Agroindustrial
PRÁCTICA N°4
“EFECTO DEL USO DEL FRÍO Y EMBALAJE EN LA DESHIDRATACIÓN DE
FRUTAS Y HORTALIZAS”
CURSO: Deterioro De Productos Agroindustriales
CICLO: V
INTEGRANTES:
Blas Rodríguez Carlos

Cielo Cosme César

Diaz Villalobos Jimena

Mendo Ríos Luis Enrrique

Sáenz de la Cruz Robert

DOCENTE:
Dra. Luz María Paucar Menacho
NUEVO CHIMBOTE-PERÚ

2024
 PRACTICA 4.
EFECTO DEL USO DEL FRÍO Y EMBALAJE EN LA DESHIDRATACIÓN DE
FRUTAS Y HORTALIZAS.

I. INTRODUCCIÓN
La deshidratación de frutas y hortalizas es una técnica ampliamente utilizada en la conservación
de alimentos, permitiendo extender la vida útil de estos productos al reducir su contenido de
agua. Este proceso es crucial para inhibir el crecimiento microbiano y ralentizar las reacciones
enzimáticas que pueden llevar al deterioro del producto (Ratti, 2001). La implementación de
métodos de refrigeración y el uso de embalajes adecuados son estrategias complementarias que
pueden optimizar la eficiencia del proceso de deshidratación y mejorar la calidad del producto
final.

El frío es un factor determinante en la preservación de frutas y hortalizas, ya que ayuda a

mantener la frescura y reduce la velocidad de deterioro antes del proceso de deshidratación.
Según Fellows (2009), la refrigeración previa al secado puede preservar mejor las características
organolépticas y nutricionales de los alimentos, además de facilitar un secado más uniforme. Por
otro lado, el tipo de embalaje utilizado también influye significativamente en la conservación de
los productos deshidratados, protegiéndolos de factores externos como la humedad, la luz y el
oxígeno, que pueden afectar negativamente su calidad (Mujumdar, 2014).

Se evaluarán parámetros críticos como la velocidad de deshidratación, la retención de nutrientes,

y la calidad microbiológica del producto final. Los resultados obtenidos permitirán identificar
las mejores prácticas que pueden ser implementadas en la industria alimentaria para optimizar
los procesos de secado y mejorar la eficiencia de la conservación.

A través de un enfoque experimental y analítico, se busca proporcionar una comprensión más

profunda de las interacciones entre el uso del frío y el embalaje en el proceso de deshidratación.
Se espera que los hallazgos contribuyan al desarrollo de estrategias más efectivas y sostenibles
para la preservación de frutas y hortalizas, beneficiando tanto a productores como a
consumidores al asegurar la disponibilidad de productos de alta calidad durante todo el año.

En general esto ayudará a comprender el efecto del uso del frío y el embalaje en la deshidratación
de frutas y hortalizas es esencial para desarrollar técnicas de conservación más eficientes. Se
aspira a ofrecer información valiosa que pueda ser aplicada en la industria alimentaria para
mejorar los procesos de secado, reducir las pérdidas postcosecha y garantizar productos de alta
calidad y mayor vida útil.

II. OBJETIVOS

• Cuantificar y evaluar los efectos del uso del frío y embalaje sobre la deshidratación de

frutos.

• Comparar la deshidratación de frutas y hortalizas.

• Evaluar en forma organoléptica el marchitamiento del tomate.

• Determinar y evaluar las alteraciones en el color del tomate.

III. FUNDAMENTO TEÓRICO

Con la industrialización, y el gran desarrollo que experimentaron las ciudades desde el

siglo XIX hasta la actualidad, se hizo imprescindible el transporte de alimentos y su

almacenamiento.

Eso dio lugar a cambios importantes en la distribución de los productos alimenticios, y

con el desarrollo de la moderna tecnología de conservación de los alimentos, la industria fue

capaz de procesar mayores cantidades para abastecer las demandas crecientes de la población

de las grandes ciudades, aumentando la disponibilidad y duración de los productos alimenticios,

lo que permitió su distribución a gran escala a distintos lugares lejos del centro de producción,

a diferencia delo que sucedía en épocas anteriores, cuando los excedentes agrícolas eran

habitualmente suministradores por agricultores y ganaderos que acudían una vez a la semana a

os mercados locales próximos de pequeñas ciudades para su venta a los comerciantes, quienes

a su vez los revendían a los consumidores.

 Al ser los alimentos unos productos que se alteran con cierta rapidez, desde el mismo

momento de su obtención, recolección, sacrificio o captura, según se trate de alimentos de

origen animal o vegetal, son perecederos en mayor o menor grado, dependiendo de sus propias

características intrínsecas que influyen en su estabilidad o duración, como el contenido de agua,

o su composición en grasas que pueden favorecer el crecimiento y ataque de animales, hongos

y bacterias, y su contaminación que lo alteren hasta el puntos de hacerlo un producto rechazable,

no apto para el consumo humano, y llevarlo a su descomposición y pérdida total de su condición

de alimento. El ser humano siempre ha luchado por disponer de alimentos para su sustento, y

ha aprendido a conservarlos mediante técnicas variadas, que han ido evolucionando a lo largo

de la historia de la civilización, para permitir aumentar la disponibilidad del suministro seguro

de suficientes cantidades de alimentos y bebidas para épocas de escasez de cosechas, para hacer

frente a situaciones de emergencia por catástrofes naturales o cambios de clima, etc., y al mismo

tiempo eso ha sido uno de los factores clave que ha posibilitado el gran crecimiento de la

población humana, sobre todo en países poco desarrollados, pero ello no se debe tanto a

problemas de capacidad de producción o de falta de tecnología de alimentos, que han alcanzado

un nivel de desarrollo suficiente en la actualidad para bastecer a toda la población humana, sino

que se debe a problemas complejos de índole política y económica que no se han solucionado.

El frío industrial es el procedimiento más seguro ya que reduce las pérdidas, retrasa la

maduración y la senescencia, prolongando así la vida útil de los alimentos perecederos.

Para saber cómo conservar frutas y hortalizas es importante conocer los tipos. Existen

dos tipos de frutas en cuanto a conservación, maduración propiedades y metabolismo activo:

 • Frutas no climatéricas (piña, uva, fresa, cítricos, pimiento, berenjena, calabacín,

etc.) características por tener un único punto de maduración, es decir, se tienen que recolectar

justo antes de su consumo ya que si se recogen verdes no siguen madurando.

• Frutas climatéricas (manzana, pera, ciruela, plátano, kiwi, tomate, melocotón, etc.)

características por tener dos puntos de maduración, es decir, siguen madurando después de

su recolecta.

Durazno (Prunus persica)

Originario de China y cultivado desde hace más de 4.000 años, es una fruta drupácea

popular por su sabor dulce, textura jugosa y versatilidad culinaria. Este árbol caducifolio presenta

hojas ovaladas y flores rosadas o blancas, dando lugar a un fruto carnoso con una sola semilla

(USDA, 2022). Rico en vitaminas C y potasio, fibra y betacaroteno, el durazno ofrece beneficios

para la salud como la reducción del riesgo de enfermedades cardíacas, la mejora de la salud

digestiva, el fortalecimiento del sistema inmunológico y la protección contra el cáncer (American

Heart Association, 2021; National Center for Complementary and Integrative Health, 2021). Su

consumo fresco, enlatado, seco o congelado, así como su uso en ensaladas, postres y platos

principales, lo convierten en un ingrediente versátil en la cocina (USDA, 2022). Sin embargo, su

cultivo puede tener un impacto ambiental negativo si no se realiza de manera sostenible, por lo

que es importante considerar prácticas agrícolas amigables con el medio ambiente (USDA,

2022).
 Tabla 1: composición nutricional del durazno

Nota: Espinoza et al. (2017, pp.32-33)

Composición nutricional Cantidad

Energía (kcal) 43 kcal

Energía (kJ) 180 kJ

Agua 86,3 g

Proteínas 0,8 g

Carbohidratos totales 12,4 g

Carbohidratos disponibles 10,8 g

Cenizas 0,4 g

Hierro 0,59 mg

β caroteno 56 𝜇𝑔

Vitamina A 9 𝜇𝑔

Vitamina C 0,77 mg
 Pepino (Cucumis sativus)

Es una hortaliza perteneciente a la familia de las cucurbitáceas, conocida por su sabor

refrescante y su alto contenido de agua. Según Rodríguez y Martínez (2020), el pepino es bajo

en calorías y rico en fibra, lo que lo convierte en una opción popular para mantenerse hidratado

y promover la salud digestiva. Además, el pepino es una buena fuente de antioxidantes, como la

vitamina C y los flavonoides, que pueden ayudar a combatir el estrés oxidativo y reducir el riesgo

de enfermedades crónicas (Gómez et al., 2019).

En cuanto a su valor nutricional, el pepino es bajo en calorías, pero contiene nutrientes

esenciales como vitamina K, potasio y magnesio. Estos nutrientes son importantes para mantener

la salud ósea, la presión arterial y la función muscular (Martínez & Sánchez, 2018). Además,

según Pérez y López (2017), el consumo regular de pepino se ha asociado con beneficios para la

salud, como la reducción del riesgo de enfermedades cardiovasculares y la mejora de la salud de

la piel debido a su contenido de sílice.

 Tabla 2: composición nutricional del pepino

Composición nutricional Cantidad

Energía (kcal) 9 kcal

Energía (kJ) 37 kJ

Agua 96,4 g

Proteínas 0,5 g

Carbohidratos totales 2,6 g

Carbohidratos disponibles 1,9 g

Cenizas 0,4 g

Calcio 20 mg

Fosforo 22 mg

Hierro 0,30 mg

Vitamina A 4 𝜇𝑔

Riboflavina 0,04 mg

Niacina 0,09 mg

Vitamina C 12,60 mg

Nota: Espinoza et al. (2017, pp.26-27)

 Tomate (Solanum lycopersicum)

Es una hortaliza muy popular en la dieta humana, conocida por su sabor característico y

versatilidad culinaria. Según García y Rodríguez (2020), el tomate es una excelente fuente de

nutrientes como la vitamina C, el licopeno y antioxidantes, que contribuyen a la salud

cardiovascular y la protección contra enfermedades crónicas. Además, el tomate es bajo en

calorías y rico en fibra, lo que lo convierte en una buena opción para una alimentación saludable

y balanceada.

En cuanto a su valor nutricional, el tomate es una fuente importante de licopeno, un

carotenoide con propiedades antioxidantes que pueden ayudar a proteger las células del daño

oxidativo (Martínez & López, 2018). El tomate también contiene vitamina A, vitamina K, potasio

y fibra dietética, que son importantes para la salud ósea, la coagulación sanguínea, la presión

arterial y la salud intestinal (Pérez et al., 2017).

Además, el consumo regular de tomate se ha asociado con beneficios para la salud, como

la reducción del riesgo de enfermedades cardíacas, la mejora de la salud de la piel y la protección

contra el cáncer debido a sus propiedades antioxidantes y antiinflamatorias (Rodríguez & García,

2019).
 Tabla 3: composición nutricional del tomate

Composición nutricional Cantidad

Energía (kcal) 15 kcal

Energía (kJ) 61 kJ

Agua 94,2 g

Proteínas 0,8 g

Carbohidratos totales 4,3 g

Carbohidratos disponibles 3,1 g

Cenizas 0,5 g

Calcio 7 mg

Fósforo 20 mg

Hierro 0,60 mg

Vitamina A 42 𝜇𝑔

Riboflavina 0,06 mg

Niacina 0,62 mg

Vitamina C 18,40 mg

Nota: Espinoza et al. (2017, pp.28-29)

 IV. MATERIALES Y MÉTODOS

a) MATERIALES:

Usar 15 unidades de cada una de las muestras indicadas, totalmente homogéneas

(variedad, tamaño, forma, color y grado de madurez).

Muestras: Tomate (Grupo A), Lechuga (Grupo B), pepinillos chicos (Grupo C),

melocotón (Grupo D)

b) PROCEDIMIENTO

TRATAMIENTOS

- Frutos sin embalaje (control).

- Frutos con filme plástico (bolsas de polietileno) sellado.

- Frutos con filme plástico (bolsas de polietileno) sellado y perforado.

- Acondicionar los frutos para cada tratamiento, tanto en temperatura

ambiente como en refrigeración (5 a 15°C) durante 8 días.

EVALUACIÓN:

- Textura

- Pesar diariamente los frutos de cada tratamiento.

- Evaluar en forma organoléptica el marchitamiento.

- Observar las alteraciones de color.

V. RESULTADOS

➢ Presentar cuadro de pérdida o ganancia de peso vs tiempo y graficarlo - Presentar

cuadro indicando la textura de la materia prima.
 a) DURAZNO:
Tabla 1
Cuadro de pérdida de peso vs días del durazno.
PERDIDA O GANANCIA DE PESO CON RESPECTO AL TIEMPO
MUESTRAS
Tiempo en
Sellado Sellado sin
días Sellado Sellado sin
control perforado perforación
perforado perforación
(refrigerado) (refrigerado)

0 219.32 221.46 215.78 216.31 222.47

1 187.34 214.46 215.12 214.27 222.49

2 182.47 214.21 213.43 213.81 222.47

3 214.21 213.74
174.66 212.28 222.45
(descartado) (descartado)

4 174.66 214.21 213.74

212.14 222.43
(descartado) (descartado) (descartado)
Nota: elaboración propia
  Grafica de comparación perdida de peso vs días del durazno

control
CONTROL DE PESO V.SSellado
DIASperforado
Sellado sin perforación Sellado perforado (refrigerado)
1200
222.47
222.49 222.47 222.45 222.43

1000
216.31
214.27 213.81 212.28 212.14
CONTROL DE PESO

800
215.78
215.12 213.43 213.74 213.74
600
221.46
214.46 214.21 214.21 214.21
400

219.32
187.34 182.47 174.66 174.66
200

0
0 1 2 3 4
DIAS

Interpretación:

El análisis de las muestras de pérdida o ganancia de peso en diferentes condiciones de sellado y

refrigeración revela patrones distintivos en su comportamiento a lo largo del tiempo. En primer

lugar, el grupo de muestras de control muestra una disminución constante de peso durante los

primeros tres días, indicando una pérdida gradual de masa. Sin embargo, los datos para el cuarto

día no están disponibles. Las muestras selladas perforadas muestran una disminución de peso

hasta el segundo día, pero la falta de datos posteriores dificulta una evaluación completa de su

comportamiento. Por otro lado, las muestras selladas sin perforación exhiben una ligera

disminución inicial de peso, seguida de una pequeña recuperación en el tercer día. Este patrón
sugiere una estabilización del peso después de la pérdida inicial. Las muestras selladas perforadas

refrigeradas muestran una disminución constante de peso hasta el tercer día, seguida de un

aumento en el cuarto día. Este cambio podría indicar una influencia positiva de la refrigeración

en la conservación del peso. Finalmente, las muestras selladas sin perforación refrigeradas

mantienen un comportamiento estable hasta el tercer día, seguido de un aumento significativo en

el cuarto día. Esto sugiere que el sellado sin perforación combinado con la refrigeración es eficaz

para mantener o incluso aumentar el peso de las muestras.

b) PEPINO

Tabla 2

Cuadro de pérdida de peso vs días del pepino.

PESO EN GRAMOS DURANTE 8 DÍAS

Muestras de
DÍA 1 DÍA 2 DÍA 3 DÍA 4 DÍA 5 DÍA 6 DÍA 7 DÍA 8
pepinillo
Control 1390 1280 1185 895 753 678 532 0

Embalaje a
1524 1524 1524 1524 1525 1525 1525 1526
ambiente
Embalaje en
1678 1675 1674 1672 1671 1670 1668 1667
refrigeración
Embalaje a
ambiente 1964 1964 1964 1962 1961 1960 1959 1958
perforado
Embalaje en
refrigeración 2372 2372 2372 2371 2371 2371.05 2370 2370
perforado
 Grafica de comparación pérdida de peso vs días del pepino.

Interpretación:

En la condición de control, el peso de los pepinillos disminuye drásticamente de 1390 gramos

en el día 1 a 0 gramos en el día 8, indicando una pérdida total del producto. Este resultado

sugiere que sin un embalaje adecuado, los pepinillos no pueden mantener su peso y calidad a

lo largo del tiempo. En el caso del embalaje a ambiente, el peso se mantiene constante alrededor

de 1524-1526 gramos durante los ocho días, mostrando que el embalaje a ambiente es efectivo

para mantener el peso del pepinillo sin variaciones significativas. El embalaje en refrigeración

muestra una ligera disminución de peso desde 1678 gramos en el día 1 a 1667 gramos en el día

8. Aunque hay una pérdida de peso, esta es mínima, lo que indica que la refrigeración ayuda a

mantener mejor el peso del pepinillo en comparación con la condición de control. El embalaje

perforado a ambiente presenta una leve pérdida de peso desde 1964 gramos en el día 1 hasta
1958 gramos en el día 8. Esto sugiere que, aunque hay alguna pérdida de peso, los pepinillos

se conservan bastante bien con este tipo de embalaje en condiciones ambientales. Por último,

el embalaje en refrigeración perforado también muestra una estabilidad en el peso, empezando

en 2372 gramos en el día 1 y terminando en 2370 gramos en el día 8. Esto indica que este tipo

de embalaje es igualmente eficaz para mantener el peso de los pepinillos, similar al embalaje

en refrigeración sin perforar.

c) TOMATE

Cuadro de pérdida de peso vs días del tomate.

PESO EN GRAMOS DURANTE 7 DÍAS

Muestras de
DÍA 1 DÍA 2 DÍA 3 DÍA 4 DÍA 5 DÍA 6 DÍA 7
tomate

Control 142 140 136 134.83 134.71 134.61 134.21

Embalaje a
140.67 140.33 140.03 135.82 133.60 103.06 103.02
ambiente

Embalaje en
159.33 159.33 159.19 159.26 152.22 158.74 158.66
refrigeración

Embalaje a
ambiente 142 141.67 140.55 140.31 139.89 137.68 136.77
perforado

Embalaje en
refrigeración 130.33 130 130.11 129.85 124.98 129.18 128.77
perforado
  Grafica de comparación pérdida de peso vs días del tomate.

Interpretación:

En esta grafica, podemos observar los siguiente:

la condición de control, los tomates pierden peso progresivamente desde 142 gramos el día 1 hasta

134.21 gramos el día 7. Esto indica una pérdida constante de peso a lo largo de la semana. Bajo

embalaje a ambiente, los tomates también pierden peso de manera significativa, comenzando con

140.67 gramos el día 1 y cayendo bruscamente a 103.02 gramos el día 7. La pérdida de peso es

notablemente mayor a partir del día 5, lo que sugiere una rápida deshidratación o deterioro en las

condiciones de embalaje no refrigerado. Para los tomates en embalaje en refrigeración, el peso se

mantiene relativamente constante, empezando en 159.33 gramos el día 1 y terminando en 158.66

gramos el día 7. Aunque hay una pequeña variación, la refrigeración parece ser efectiva para
conservar el peso de los tomates, indicando menor pérdida de humedad y mejor conservación. En

la condición de embalaje a ambiente perforado, los tomates pierden peso de manera gradual,

pasando de 142 gramos el día 1 a 136.77 gramos el día 7. La pérdida de peso es más moderada en

comparación con el embalaje a ambiente sin perforaciones, lo que sugiere que la perforación puede

ayudar a reducir la deshidratación en un entorno no refrigerado. Finalmente, en el embalaje en

refrigeración perforado, los tomates muestran una pequeña pérdida de peso, comenzando en

130.33 gramos el día 1 y terminando en 128.77 gramos el día 7. Aunque hay una leve disminución,

esta condición muestra una pérdida de peso mayor comparada con la refrigeración sin

perforaciones, posiblemente debido a una mayor ventilación que podría permitir una ligera

deshidratación.
 ➢ Presentar cuadro sobre la alteración de color vs días (color de manera visual, para ello cada

grupo elabora su escala cualitativa de color).

a) DURAZNO

Tabla

Cuadro de alteración de color vs días del durazno

Escala
1: Amarillo
2: Amarillo con manchas rojas o marrones
3: Marrón claro
4: Marrón oscuro a negro
5: Negro con moho

DURAZNO CONTROL DE COLOR VS DIAS

Días Dia 0 Dia 1 Dia 2 Dia 5 Dia 6
Control ambiente 1 2 2 3 5
Sellado – T°
1 2 2 3 5
ambiente
Sellado con hueco
1 2 3 5 5
– T° ambiente
Sellado –
1 1 2 2 2
refrigerado
Sellado con hueco
1 1 2 2 2
- refrigerado
 ➢ Grafica de control de color vs días del durazno

COLOR VS DÍAS
20
2
18
2
16
2 5
14
2
12
2 5
10 5
2
8 1
1 3
6 2 3
1 5
4 1 2 2
1 3
2 1 2 2
1
0
DIA 0 DIA 1 DIA 2 DIA 5 DIA 6

CONTROL - AMBIENTE SELLADO - T° AMBIENTE

SELLADO CON HUECO - T° AMBIENTE SELLADO - REFRIGERADO
SELLADO CON HUECO - REFRIGERADO

Interpretación:

El gráfico muestra que los duraznos almacenados a temperatura ambiente (tanto sellados como

no sellados) se deterioran rápidamente, alcanzando un color negro con moho para el día 6,

mientras que los duraznos sellados con hueco a temperatura ambiente se deterioran aún más

rápido. En contraste, los duraznos almacenados en refrigeración, ya sea sellados o sellados con

hueco, mantienen su color mucho mejor, permaneciendo en un estado de amarillo con manchas

rojas o marrones hasta el día 6, indicando que la refrigeración es significativamente más efectiva

para preservar la calidad visual de los duraznos.

 b) PEPINO

Tabla

Cuadro de alteración de color vs días del durazno

Escala

1: Verde

2: Verde claro

3: Amarillo

4: Amarillo con manchas marrones

5: Marrón

PEPINO CONTROL DE COLOR VS DIAS

Días Dia 1 Dia 2 Dia 4 Dia 6 Dia 8
Control ambiente 1 2 3 4 5
Sellado – T°
1 1 2 3 4
ambiente
Sellado con hueco
1 2 3 4 5
– T° ambiente
Sellado –
1 1 1 2 3
refrigerado
Sellado con hueco
1 1 2 3 4
- refrigerado
 ➢ Grafica de control de color vs días del durazno

COLOR VS DÍAS
25

4
20
3
3
15
5
2
2 4
10
1 4
3
1 3
1
5 1 2 2 5
1 4
1 1 3
1 2
1
0
DIA 1 DIA 2 DIA 4 DIA 6 DIA 8

CONTROL - AMBIENTE SELLADO - T° AMBIENTE

SELLADO CON HUECO - T° AMBIENTE SELLADO - REFRIGERADO
SELLADO CON HUECO - REFRIGERADO

Interpretación:

El gráfico muestra que los pepinos almacenados a temperatura ambiente se deshidratan

rápidamente, alcanzando una deshidratación muy alta (marrón) en 8 días, mientras que los

pepinos en bolsas selladas y refrigerados se deshidratan mucho más lentamente, solo llegando a

una deshidratación moderada (amarillo) en el mismo período; los pepinos en bolsas selladas y

perforadas se comportan de manera intermedia, destacando la efectividad de la refrigeración y el

sellado para conservar la frescura de los pepinos.

 c) TOMATE

Tabla

Cuadro de alteración de color vs días del durazno

Escala

1: 100% rojo

2: 95% rojo – 5% marrón

3: 90% rojo – 5% marrón

DÍAS DÍA 0 DÍA 2 DIA 4 DIA 7

CONTROL AMBIENTE 1 1 2 2
SELLADO - AMBIENTE 1 1 2 3
PERFORADO - AMBIENTE 1 1 1 2
SELLADO-REFRIGERADO 1 1 1 1
PERFORADO- 1 1 1 1
REFRIGERADO

➢ Grafica de control de color vs días del durazno

COLOR VS DÍAS
10
1
8 1
1 2
6 1
1 1 1 3
4 1 1 2
1 1
2 1 1 2 2
1 1
0
DIA 0 DIA 2 DIA 4 DIA 7
CONTROL - AMBIENTE SELLADO - T° AMBIENTE
SELLADO CON HUECO - T° AMBIENTE SELLADO - REFRIGERADO
SELLADO CON HUECO - REFRIGERADO
Interpretacion:

La gráfica y la tabla presentadas analizan la alteración de color en duraznos bajo diferentes

condiciones de almacenamiento a lo largo de 7 días. En el control ambiente, los duraznos

mantienen su color original (100% rojo) hasta el día 2. Para el día 4, hay una ligera

alteración del color a 95% rojo y 5% marrón, que se mantiene hasta el día 7. En la condición

de sellado en ambiente, los duraznos muestran una mayor alteración del color, alcanzando

un estado de 90% rojo y 5% marrón para el día 7. Bajo la condición de perforado en

ambiente, los duraznos mantienen su color original hasta el día 4, pero muestran una ligera

alteración para el día 7. Tanto en sellado refrigerado como en perforado refrigerado, los

duraznos no muestran ninguna alteración del color durante los 7 días, permaneciendo en

100% rojo. La refrigeración, ya sea en condiciones selladas o perforadas, es efectiva para

mantener el color original de los duraznos durante 7 días. En contraste, el almacenamiento

en ambiente sellado sin refrigeración acelera la alteración del color, mientras que las

condiciones de ambiente perforado y control ambiente muestran una moderada alteración

del color con el tiempo.

➢ Todos los grupos, al final de los tratamientos, realizan cortes a sus productos para evaluar

el estado interior y presentarlos en una tabla de doble entrada (fotografía y descripción del

estado interior).

a) Durazno

Tabla

Cuadro de las fotos del durazno partido en el día final con sus observaciones
MUESTRA
IMAGEN OBSERVACIÓN
N°

Muestra 1: La pulpa apareció más seca y

Frutos Sin con algunas zonas marrones
Embalaje debido a la oxidación y
(Control). descomposición natural.

Muestra 2:
Frutos Con La pulpa estaba más jugosa y
Filme con menos zonas marrones,
Plástico aunque aún había algo de
(Bolsas De oxidación cerca de la
Polietileno) superficie.
Sellado.

Muestra 3:
Frutos Con
La pulpa estuvo en mejores
Filme
condiciones, manteniendo
Plástico
una textura jugosa y color
(Bolsas De
uniforme sin zonas marrones
Polietileno)
notables.
Sellado Y
Refrigerado.
Muestra 4:
Frutos Con
La pulpa estuvo un poco más
Filme
seca que en la Muestra 2, con
Plástico
algunas zonas marrones, pero
(Bolsas De
no tan deteriorada como en la
Polietileno)
Muestra 1.
Sellado Y
Perforado.
 Muestra 5:
La pulpa estuvo en buenas
Frutos con
condiciones, con una textura
filme plástico
jugosa y color uniforme,
(bolsas de
aunque puede haber tenido
polietileno)
ligeras zonas marrones si la
sellado,
perforación permitió algo de
perforado y
oxidación.
refrigerado.

b) PEPINO

Tabla 5

Estado interior final de todos los tratamientos del Pepino

MUESTRA N° IMAGEN OBSERVACIÓN

Al estar expuesto al aire libre, las

Muestra 1: moscas y otros insectos
Frutos Sin comenzaron a invadir el pepino, lo
Embalaje que provocó su deterioro con el
(Control). tiempo, volviéndose más blando y
decolorado hacia tonos oscuros.
Muestra 2:
Frutos Con Este tratamiento fue uno de los
Filme Plástico que mejor se conservaron; aunque
(Bolsas De perdió algo de peso, su estado
Polietileno) interno no sufrió grandes cambios.
Sellado.
Muestra 3:
Frutos Con
Esta muestra presentó un ligero
Filme Plástico
oscurecimiento en comparación
(Bolsas De
con las demás y su interior mostró
Polietileno)
un tono más amarillo.
Sellado Y
Refrigerado.
Muestra 4: Conservado a baja temperatura y
Frutos Con sellado, esta muestra fue la que se
Filme Plástico mantuvo en mejor estado,
(Bolsas De conservando un buen color tanto
Polietileno) en el exterior como en el interior.
Sellado Y
Perforado.
 Muestra 5:
Frutos con filme Se mantuvo bien conservado y
plástico (bolsas mostró una coloración aceptable,
de polietileno) aunque su textura era más dura
sellado, que la del resto de las muestras.
perforado y
refrigerado.

VI. DISCUSIONES

El uso del frío en la deshidratación de frutas y hortalizas se ha convertido en una práctica estándar

para mejorar la calidad del producto final. Las técnicas de deshidratación en frío, como la

liofilización (freeze-drying), implican la eliminación de agua a través de la sublimación, lo que

preserva mejor la estructura celular y los nutrientes de los alimentos. Según Zhang et al. (2020),

la aplicación de bajas temperaturas antes y durante el proceso de deshidratación ayuda a mantener

la integridad de los antioxidantes, vitaminas y otros compuestos bioactivos que son sensibles al

calor. Además, la textura y el color de las frutas y hortalizas deshidratadas se conservan mejor

cuando se utilizan técnicas de enfriamiento. Estas técnicas también pueden reducir la actividad

enzimática que conduce a la degradación de nutrientes y sabores.

El embalaje es un componente crucial en la conservación de frutas y hortalizas deshidratadas, ya

que protege los productos de factores externos como la humedad, el oxígeno y la luz. Haffar et

al. (2018) destacan que los materiales de embalaje de alta barrera, como aquellos con

recubrimientos metálicos o polímeros avanzados, son efectivos para prolongar la vida útil de los

productos deshidratados. Estos materiales previenen la permeabilidad al oxígeno y al vapor de

agua, lo que es esencial para evitar la rehidratación y la oxidación de los alimentos. El uso de

envases con atmósfera modificada (MAP, por sus siglas en inglés) también se ha mostrado eficaz
para mantener la frescura y calidad de los productos deshidratados, ajustando la composición de

gases dentro del paquete para ralentizar la degradación y el crecimiento microbiano.

La combinación del uso del frío y el embalaje adecuado puede maximizar la calidad de las frutas

y hortalizas deshidratadas. Lin y Zhao (2019) explican que la integración de estas dos técnicas

ayuda a preservar tanto la calidad nutricional como la sensorial de los productos. Mantener los

productos a bajas temperaturas reduce la velocidad de las reacciones químicas, como la oxidación

de lípidos y la degradación de vitaminas, que pueden comprometer la calidad del alimento. El

uso de embalajes herméticos y de alta barrera en conjunto con el almacenamiento en frío crea un

ambiente controlado que protege los productos de la humedad y el oxígeno, elementos que

pueden acelerar la degradación. Esta combinación de técnicas es especialmente útil para

productos sensibles que requieren una alta retención de compuestos volátiles y antioxidantes.

Según Kaya et al. (2019), estas tecnologías permiten la eliminación del agua a temperaturas

mucho más bajas que las tradicionales, lo que minimiza la degradación térmica de nutrientes y

compuestos bioactivos. Además, la deshidratación criogénica, que utiliza nitrógeno líquido,

puede conservar mejor la textura y el color original de los productos, manteniendo una apariencia

y sabor más frescos. Esta técnica es particularmente útil para frutas y hortalizas delicadas que

son sensibles al calor, ya que ayuda a preservar la estructura celular y evitar el oscurecimiento

enzimático. Al mantener los productos a temperaturas extremadamente bajas durante el proceso

de deshidratación, se reduce la velocidad de las reacciones químicas que pueden degradar los

nutrientes, lo que resulta en un producto final de mayor calidad nutricional y sensorial.

Según Ribeiro et al. (2021), este tipo de embalaje no solo actúa como una barrera física, sino que

también puede interactuar con el entorno interno del envase para prolongar la vida útil de los

productos. Los absorbentes de oxígeno, por ejemplo, pueden reducir significativamente la

oxidación de compuestos sensibles en frutas y hortalizas deshidratadas, mientras que los

antimicrobianos pueden inhibir el crecimiento de microorganismos, mejorando así la seguridad

del producto. Además, los controladores de etileno pueden regular la maduración y senescencia

de los productos, previniendo el deterioro prematuro. El embalaje activo se está desarrollando

para incluir funcionalidades adicionales, como la liberación controlada de conservantes naturales

o la absorción de olores indeseables, lo que proporciona una protección integral y mantiene la

frescura y calidad del producto durante más tiempo.

Según Zhang et al. (2021), la combinación de deshidratación por microondas con secado en frío

y embalajes de alta barrera puede resultar en productos con mejor retención de nutrientes y

propiedades sensoriales. El secado por microondas permite una deshidratación rápida y uniforme,

mientras que el secado en frío y el uso de envases de alta barrera protegen contra la degradación

oxidativa y la absorción de humedad, respectivamente. Esta combinación de técnicas es

especialmente útil para productos que requieren una alta retención de compuestos volátiles y

antioxidantes, ya que el secado por microondas minimiza el daño térmico y el secado en frío

preserva la calidad estructural y nutricional. Los envases de alta barrera, por su parte, aseguran

que los productos deshidratados se mantengan en óptimas condiciones durante el

almacenamiento, evitando la rehidratación y la oxidación que pueden comprometer su calidad.

VII. CONCLUSIONES

- Cuantificación y evaluación de los efectos del uso del frío y embalaje sobre la

deshidratación de frutos

El uso del frío en la deshidratación de frutas ha demostrado ser altamente eficaz para mantener

la calidad nutricional y sensorial de los productos deshidratados. Las técnicas avanzadas, como
la deshidratación por vacío a baja temperatura y la deshidratación criogénica, permiten la

eliminación del agua a temperaturas más bajas, minimizando así la degradación de nutrientes y

compuestos bioactivos. Además, el uso de envases de alta barrera y embalaje activo, que incluye

absorbentes de oxígeno y antimicrobianos, prolonga significativamente la vida útil de los

productos al protegerlos de la oxidación y la humedad. Estas estrategias combinadas garantizan

la preservación de la calidad del producto durante el almacenamiento.

Notamos que las muestras selladas sin perforación tanto en temperatura ambiente como

refrigeradas tuvieron una menor pérdida de peso en comparación con las muestras selladas

perforadas. Esto indica que un sellado hermético sin perforaciones es más eficaz para minimizar

la pérdida de humedad, protegiendo mejor el producto durante el almacenamiento

- Comparación de la deshidratación de frutas y hortalizas

La deshidratación de frutas y hortalizas presenta diferencias notables debido a las variaciones en

su composición y estructura celular. Las frutas, generalmente más ricas en azúcares y ácidos, se

benefician del uso del frío para mantener su textura y color durante la deshidratación. Por otro

lado, las hortalizas, que suelen tener un mayor contenido de agua y fibras, requieren técnicas de

deshidratación que eviten la pérdida de su estructura y propiedades nutricionales. El uso de

tecnologías como el secado por microondas combinado con secado en frío ha mostrado ser

efectivo para ambos tipos de productos, permitiendo una deshidratación uniforme y rápida

mientras se conservan los nutrientes esenciales.

- Evaluación organoléptica del marchitamiento del tomate

El marchitamiento del tomate es un factor crucial que afecta su aceptabilidad organoléptica. Las

técnicas de deshidratación en frío, como la liofilización, han demostrado ser efectivas para

minimizar el marchitamiento, preservando la textura y el sabor del tomate. La evaluación

organoléptica de los tomates deshidratados en frío revela que estos productos mantienen una

mejor calidad en términos de textura, sabor y apariencia en comparación con los tomates

deshidratados mediante métodos convencionales a altas temperaturas. Además, el uso de

embalajes herméticos de alta barrera previene la absorción de humedad, reduciendo aún más el

riesgo de marchitamiento durante el almacenamiento.

Al evaluar la textura y el marchitamiento, observamos que los métodos de deshidratación en frío,

como la liofilización, conservaron mejor la textura y el sabor del tomate en comparación con los

métodos convencionales a altas temperaturas. Además, el uso de embalajes herméticos de alta

barrera previno la absorción de humedad, reduciendo el riesgo de marchitamiento durante el

almacenamiento.

- Determinación y evaluación de las alteraciones en el color del tomate

Las alteraciones en el color del tomate durante la deshidratación son un indicador importante de

la calidad del producto. La combinación de deshidratación en frío y embalajes de alta barrera es

fundamental para mantener el color original del tomate. Las bajas temperaturas durante el

proceso de deshidratación reducen la degradación de pigmentos sensibles al calor, como los

carotenoides, responsables del color rojo del tomate. Además, el embalaje adecuado protege el

producto de la oxidación y la exposición a la luz, que pueden causar decoloración. Los estudios

han mostrado que los tomates deshidratados mediante métodos de frío conservan un color más

vibrante y atractivo en comparación con aquellos deshidratados a altas temperaturas.

La deshidratación en frío combinada con embalajes adecuados fue crucial para mantener el color

original del tomate. Notamos que las bajas temperaturas durante el proceso de deshidratación

redujeron la degradación de pigmentos como los carotenoides, responsables del color rojo del

tomate, resultando en productos con un color más vibrante y atractivo.

 VIII. RECOMENDACIONES

• Usar métodos de deshidratación en frío para conservar mejor los nutrientes de frutas y

hortalizas.

• Elegir envases que protejan los productos de la humedad y el oxígeno para prolongar su

frescura.

• Probar regularmente la apariencia y el sabor de los productos para mantener su calidad.

• Controlar el color de los productos durante el almacenamiento para asegurar su aspecto

visual atractivo.

• Seguir investigando nuevas técnicas para mejorar la calidad y la eficiencia del proceso de

deshidratación.

• Proporcionar capacitación regular al personal sobre las mejores prácticas de deshidratación

y embalaje para garantizar la calidad consistente de los productos.

• Realizar mantenimiento regular de los equipos de deshidratación para garantizar su

funcionamiento óptimo y evitar posibles fallos que puedan afectar la calidad del producto.

• Establecer un riguroso control de calidad en las materias primas utilizadas para la

deshidratación, seleccionando productos frescos y de alta calidad para obtener resultados

óptimos.

• Realizar pruebas periódicas para optimizar los parámetros de deshidratación, como

temperatura y tiempo, con el fin de maximizar la retención de nutrientes y la calidad

sensorial.

• Recopilar y analizar regularmente la retroalimentación de los clientes sobre los productos

deshidratados para identificar áreas de mejora y ajustar los procesos en consecuencia.

 IX. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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Ribeiro, C., Vicente, A. A., Teixeira, J. A., & Miranda, C. (2021). Active and intelligent packaging

for fruits and vegetables. Innovative Food Science & Emerging Technologies, 68, 102634.

https://doi.org/10.1016/j.ifset.2021.102634

Zhang, W., Li, X., Cheng, J., & Liu, H. (2021). Combined drying technologies for high-quality

dried fruits and vegetables: A review. Food Reviews International.

https://doi.org/10.1080/87559129.2021.1875487
VI. ANEXOS
➢ Fotos de proceso del durazno:

DIA 0
SELLADO CON HUECO SELLADO SIN HUECO
SIN CONTROL
(T° AMBIENTE) (T° AMBIENTE)

SELLADO CON HUECO SELLADO SIN HUECO

(REFRIGERADO) (REFRIGERADO)

DIA 1
SELLADO CON HUECO SELLADO SIN HUECO
SIN CONTROL
(T° AMBIENTE) (T° AMBIENTE)

SELLADO CON HUECO SELLADO SIN HUECO

(REFRIGERADO) (REFRIGERADO)
 DIA 2
SELLADO CON HUECO SELLADO SIN HUECO
SIN CONTROL
(T° AMBIENTE) (T° AMBIENTE)

SELLADO CON HUECO SELLADO SIN HUECO

(REFRIGERADO) (REFRIGERADO)

DIA 5
 SELLADO CON HUECO SELLADO SIN HUECO
SIN CONTROL
(T° AMBIENTE) (T° AMBIENTE)

DESCARTADO

SELLADO CON HUECO SELLADO SIN HUECO

(REFRIGERADO) (REFRIGERADO)

DIA 6
SELLADO CON HUECO SELLADO SIN HUECO
SIN CONTROL
(T° AMBIENTE) (T° AMBIENTE)

DESCARTADO DESCARTADO DESCARTADO

SELLADO CON HUECO SELLADO SIN HUECO

(REFRIGERADO) (REFRIGERADO)
➢ Fotos del proceso del pepino

Figura 1. Almacenaje de sellado con hueco

Figura 2. Almacenaje de sellado para refrigeración

Figura 3. Almacenaje en sellado para temperatura ambiente

Figura 4. Almacenaje con embalaje sellado

Figura 5. Almacenaje en sellado para control sin embalaje