Location via proxy:   [ UP ]  
[Report a bug]   [Manage cookies]                

Industria de Bebidas

Descargar como docx, pdf o txt
Descargar como docx, pdf o txt
Está en la página 1de 8

Industria de bebidas

Ing. Maria Zelada Arias INDUSTRIA VINICOLA


VINO:
El vino es la bebida obtenida de la fermentación alcohólica, total o parcial, del mosto de
uva o de las uvas mismas.
El proceso principal por el cual se transforma el mosto en vino es la fermentación
alcohólica; proceso de transformación de los azúcares (glucosa y fructosa) contenidos en
la uva en alcohol etílico y anhídrido carbónico. Aproximadamente se produce 1 grado
alcohólico por cada 17 gramos de azúcar contenidos en el mosto.
La formación de dióxido de carbono es importante para la extracción de sustancias
contenidas en los hollejos y en proporcionar una atmósfera protectora de la oxidación de
las uvas que es beneficiosa para la obtención de vinos de calidad, sobre todo en el caso
de los tintos.
El proceso de fermentación es realizado por las levaduras adheridas al hollejo de la uva
(mediante una capa cerosa denominada pruina) las que, para satisfacer sus necesidades
de crecimiento, favorecen el proceso.
Las levaduras del género Sacharomyces son las que suelen desempeñar la parte más
importante del proceso. El final del proceso fermentativo cuando se consumen los
azucares se determina con los clásicos pesa mostos o densímetros.
En la elaboración de cada tipo de vino en particular, es muy importante controlar la
temperatura de fermentación continuamente durante todo el proceso; cada vino requiere
unos márgenes de temperatura determinados.
Una vez finalizada la fermentación alcohólica se procede al desarrollo de una segunda
fermentación, la fermentación maloláctica; esta fermentación es fundamental para la
calidad del vino, especialmente en los vinos tintos. Básicamente consiste en la
transformación de todo o parte del ácido málico procedente de la uva en ácido láctico y
anhídrido carbónico.
TIPOS DE VINO:
Existen diferentes clasificaciones para los vinos, de las cuales tres son las más prácticas:
1. Clasificación General: Es la más usada y la más importante, clasifica a los vinos
según su forma de elaboración, abarcando todos los tipos posibles.
2. Clasificación por Edad: Basada en diferenciar los vinos por sus periodos de reposo en
bodega antes de salir al mercado.
3. Clasificación por el grado de dulzor: El contenido en azúcares encuadra a los vinos.
Es usual en vinos generosos y espumosos.
Industria de bebidas
Ing. Maria Zelada Arias 1. Clasificación General: Su contenido alcohólico oscila entre un
mínimo de 8,5º y un
máximo de 14.5º, generalmente son secos; su proceso de elaboración guarda muchas
características comunes. Por su importancia a nivel de consumo mundial de vinos,
definiremos los tres tipos de vinos tranquilos:
Blanco.- Es el obtenido a partir de uvas blancas, aunque es poco frecuente, también
puede ser obtenido a partir de uvas tintas de pulpa no coloreada a las que se les separa el
hollejo (piel de la uva, parte externa, cubierta).
Tinto.- Es el obtenido a partir de uvas tintas a las que no se les ha separado los hollejos.
Rosado.- Es el obtenido a partir de uvas tintas a las que se les ha separado parcialmente
los hollejos. También puede provenir de mezcla de uvas blancas y tintas. Otro grupo de
esta clasificación son los denominados vinos especiales y estos son: Los generosos,
licorosos generosos, dulces naturales, mistelas, espumosos naturales, gasificados, de
aguja.
Generosos: Son los vinos secos, abocados o dulces producidos con variedades selectas
de uvas, que, siguiendo normas tradicionales o particulares (incluyendo la adicción de
alcohol vínico en determinadas fases de su elaboración y la de vinos dulces naturales),
les dan características distintivas y cuya graduación alcohólica estará comprendida entre
14º y 23º, debiéndose la mayor parte de este contenido alcohólico a la fermentación del
mosto inicial.
Dentro de este grupo de vinos se incluyen algunos prestigiosos vinos del mundo como
por ejemplo: Porto y Madeira (Portugal), Sauternes (Francia), Tokay (Hungría), Málaga,
Moriles-Montilla, Condado de Huelva y Jerez.
Licorosos generosos: Vinos obtenidos mediante la práctica tradicional de cabeceos o
combinaciones, a partir de vinos generosos con vinos dulces naturales o en determinados
casos, con mosto concentrado. Se trata de vinos con distintos grados de dulzor, pero
siempre con un contenido en azúcares superior a 5 gramos por litro.
Dulces naturales: Vinos donde la fermentación se interrumpe al encabezar los vinos
(adicción de alcohol vínico al mosto fermentando para aumentar rápidamente la
concentración de alcohol). Dentro de esta categoría están nuestros maravillosos vinos
dulces como el Moscatel, las Mistelas o el Pedro Ximénez. También encontramos
famosos vinos foráneos como los Oportos y los vinos de Madeira. De larga tradición, su
calidad no desmerece en nada a la de los vinos del grupo anterior, llegando muchas a
veces a superarlos, no solo en calidad sino también en el precio.
Industria de bebidas
Ing. Maria Zelada Arias Mistelas: Vino semifermentado de sabor dulce y de color fustes,
elaborado con vino
mosto macerado con alcohol vínico. El nombre de ‘mistela’ proviene del italiano
dialectal mistella, derivado de cerilla , con el significado de ‘mixto’ o ‘mezcla’.
Espumosos naturales: Es el procedente de uva de variedades adecuadas que contiene,
como consecuencia de su especial elaboración, gas carbónico de origen endógeno, y que
al ser descorchada la botella y escanciado el vino forma espuma de sensible persistencia,
seguido de un desprendimiento continuo de burbujas.
El gas carbónico habrá de proceder de una segunda fermentación de los azúcares
agregados o naturales del vino, realizada en envase cerrado, y el producto terminado
deberá tener una presión mínima de 4 atmósferas medidas a 20ºC.
Gasificados: Vino al que se adiciona gas carbónico de forma artificial después de su
elaboración. A estos vinos también se los llama “frizantes”.
De aguja: Vinos que por su origen varietal o por su particular elaboración conservan una
pequeña cantidad de anhídrido carbónico procedente de la fermentación de azúcares
propios o añadidos. Al ser abierta la botella este gas carbónico se desprende en forma de
burbujas sin que lleguen a producir espuma. Existen dos categorías: El vino de aguja
natural y por fermentación natural. La presión del gas que contienen, medida a 20ºC, es
inferior a tres atmósferas.
Finalmente como un grupo más de esta clasificación se tiene a lo derivados vínicos, que
son los: Vinos aromatizados, vermuts, aperitivos vínicos.
Suelen ser dulces o semidulces, hay pocos secos y frecuentemente con un elevado
contenido alcohólico, que en muchos casos es de adición. Su proceso de elaboración
suele ser muy diferente de unos tipos a otros.
2. Clasificación por edad: Estos están agrupadas en dos grupos, como vinos jóvenes y
de crianza.
Vinos Jóvenes:
Son los que no han tenido ningún tipo de crianza en madera o esta crianza ha sido
mínima; son vinos que conservan mucho las características varietales de las uvas de las
que proceden y de consumo ideal en los 12-24 meses después de la vendimia. Es
frecuente encontrar a los tres tipos ( blanco, rosado y tinto ) como vinos jóvenes.
Vinos de Crianza:
Han pasado un mínimo de crianza entre madera y botella; son vinos que desarrollan,
además de las características varietales de las que proceden, otras características
organolépticas debidas a este periodo de envejecimiento.
Industria de bebidas
Ing. Maria Zelada Arias Su consumo ideal varía dependiendo de varios factores, pero por
lo general es de más o
bastante más largo plazo que los vinos jóvenes (normalmente entre 3 y 10 años, aunque
algunos aguantan hasta 20). Los vinos de crianza, en su mayoría, son tintos aunque
también hay muchos blancos y es raro encontrar rosados.
Dentro de los vinos de crianza, según la reglamentación de las denominaciones de origen
españolas, hay tres subtipos:
Crianza, Reserva y Gran Reserva. Los periodos aproximados de la crianza se mueve en
estos márgenes:
Crianza.- Mínimo de seis meses en madera y hasta dos años en botella. Crianza será
tanto el vino que tiene un año en madera y otro en botella como el que tiene 18 meses
en madera y 6 en botella.
Reserva.- Mínimo de un año en madera y hasta tres años en botella. Gran reserva.-
Mínimo de dos años en madera y hasta cinco en botella. 3. Clasificación por grado
de dulzor: En esta clasificación tenemos a los siguientes: a) Vinos secos
Son aquellos que contienen menos de 5 gr azúcar/litro
b) Vinos semisecos
Son aquellos que contienen 5-15 gr azúcar/litro
c) Vinos abocados
Son aquellos que contienen 15-30 gr azúcar/litro .
d) Vinos semidulces
Son aquellos que contienen 30-50 gr azúcar/litro.
e) Vinos dulces
Son aquellos que contienen más de 50 gr azúcar/litro
Variedades de la especie vinífera:
Podemos encontrar una gran variedad aunque sólo una minoría son utilizadas para
elaboración de vinos, sin embargo la gran mayoría de las especies de vitis que no son
vinificables cumplen un papel importante en el cultivo de estas (son utilizadas como
portainjertos o patrón de las viníferas para evitar que las raíces sean atacadas por la
Phylloxera Vastatrix)
En concreto se puede decir que solo unas cien variedades son las utilizadas para producir
los vinos más destacables del mundo. Ejemplos de estas son:
Cabernet-Sauvignon, Tempranillo, Garnacha, Syrah, Merlot, Monastrell, Verdejo,
Albariño, Chardonnay, Chenin Blanc, Pinot Noir, Riesling, Sémillon, etc.ParticipForo
Industria de bebidas
Ing. Maria Zelada Arias LA VENDIMIA
Una vez alcanzada la maduración total de la uva, se procede a vendimiar. Es importante
elegir con precisión este momento, pues de esta elección depende en gran parte la
calidad del vino que vamos a obtener e incluso qué tipo de vino podemos obtener. Dos
son los parámetros clásicos en los que nos basamos para determinar este momento:
Contenido en azúcares y contenido en ácidos. A esto hay que añadir, en el caso de los
tintos, el contenido en sustancias polifenólicas, que son las que proporcionan el color.

ELABORACIÓN DEL VINO:

El proceso de elaboración del vino se inicia con el despalillado, estrujado - prensado,


fermentación, trasiego, clarificación, filtración, crianza en barrica, embotellado, crianza
en botella.
Despalillado.- Consiste en separar las uvas del raspón o escobajo que es la estructura
herbácea del racimo.
Estrujado – prensado.- Una vez separados del raspón los granos de uva se estrujan y
prensan para extraer el mosto.
Fermentación.- Es el proceso por el cual el azúcar del mosto se convierte en alcohol
etílico mediante la acción de las levaduras naturales presentes en el hollejo de la uva (en
la pruina) y en la propia bodega. Se trata de uno de los momentos fundamentales del
proceso de elaboración del vino
La maceración es el contacto entre líquido y partes sólidas de la uva. Es un proceso que
se inicia en el momento en que el mosto entra en contacto con los hollejos de la uva.
Fermentación Maloláctica; se trata de un proceso microbiológico que tiene lugar a partir
de las bacterias lácticas presentes de manera natural en la uva por el cual el ácido málico
se convierte en ácido láctico.
Trasiego.- Consiste en separar el vino de las lías y fangos acumuladas en el fondo de los
depósitos y barricas. Las lías son los restos de las levaduras y otras sustancias sólidas
que quedan en el fondo de los recipientes vinarios.
Claricacion.- Consiste en añadir al vino un clarificante para que mediante cargas
electrostáticas se una a partículas en suspensión de carga contraria, formando flóculos
mayores que precipitan por acción de la gravedad.
Clarificantes usados:
Industria de bebidas
Ing. Maria Zelada Arias 1. Clarificantes orgánicos (de naturaleza proteica): gelatina,
caseína, albúmina, cola de pescado.
2. Clarificantes minerales: bentonita, tierras de diatomeas.
3.-Clarificantes vegetales: tanino enológico, carbón activo
4. Clarificantes sintéticos: P.V.P.P.
Filtración.- Es otro de los procesos que se utilizan para eliminar los sedimentos en el
vino. Crianza en barrica.- Es el proceso de envejecimiento y maduración del vino dentro
de la barrica.
Durante la crianza en barrica suceden varios procesos diferentes. En primer lugar se
produce una cesión de sustancias aromáticas y gustativas de la madera hacia el vino. En
segundo lugar se da un aporte puntual de oxígeno (microoxigenación), que permite la
estabilización del color del vino. En tercer lugar, a través de los diferentes trasiegos,
supone una limpieza y estabilización del vino.
Embotellado.-Como su propio nombre indica, consiste en introducir el vino dentro de la
botella.
Es una de las formas de hacer llegar el vino hasta el consumidor, pero sobre todo, es la
mejor forma, ya que aparte de cuestiones de imagen, la botella supone el remate final en
la mejora del vino, ya que dentro de ella, el vino se redondea y alcanza su momento
óptimo de consumo
Crianza en Botella.- Consiste en la permanencia del vino dentro de la botella en la sala
de botellero de la bodega. Se trata de un proceso de crianza reductiva a diferencia de la
crianza en barrica que es oxidativa.
La botella supone el remate final en la mejora del vino, ya que dentro de ella, el vino se
redondea y alcanza su momento óptimo de consumo.
Industria de bebidas
Ing. Maria Zelada Arias Diagrama de flujo del proceso de elaboración de vino
Industria de bebidas
Ing. Maria Zelada Arias DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE VINIFICACION

Levaduras + metabisulfito de Na Bentonita clara de huevo


ON

FILTRACION
RECEPCION

DESPALILLADO
CRIANZA EN MADERA

PRENSADO

FERMENTACIO TRASIEGO
N

TRASIEGO
MBOTELLADO
CLARIFICACI

CRIANZA EMBOTELLA

También podría gustarte