Medina - Manyari - Evaluacion Sensorial y Nutricional de Tortilla

UNIVERSIDAD NACIONAL DANIEL ALCIDES CARRIÓN
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
ESCUELA DE FORMACIÓN PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS
TRABAJO DE INVESTIGACIÓN
“EVAUACION SENSORIAL Y NUTRITIVA DE UNA TORTILLA A BASE DE

HARINA DE AVENA (avena sativa) CON INCLUSIÓN HARINA DE QUINUA
(chenopodium quinoa) Y ACEITE DE TOMILLO (thymus).
PARA OPTAR EL GRADO ACADÉMICO DE BACHILLER EN:
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
AUTOR:
MANYARI QUISPE, Victor Leonidas
MEDINA TENICELA, Winny Milagros
ASESOR:
FORTUNATO CANDELARIO Ponce Rosas
La Merced
Perú 2021
INDICE
I. DATOS GENERALES............................................................................................ 5
1.1. Título del proyecto ........................................................................................... 5
1.2. Línea de investigación ...................................................................................... 5
1.3. Tesista............................................................................................................... 5
1.4. Duración del proyecto ...................................................................................... 5
II. PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN ................................................................. 5
2.1. Identificación y planteamiento del problema ................................................... 5
2.2. Delimitación de la investigación ...................................................................... 6
2.3. Formulación del problema ............................................................................... 7
2.2.1. Problema general ....................................................................................... 7
2.2.2. Problemas específicos ................................................................................ 7
2.4. Formulación de objetivos ................................................................................. 8
2.4.1. Objetivo general ......................................................................................... 8
2.4.2. Objetivos específicos ................................................................................. 8
2.5. Justificación de la investigación ....................................................................... 8
2.6. Limitaciones dela investigación ....................................................................... 9
III. MARCO TEORICO............................................................................................. 9
3.1. Antecedentes de estudio ................................................................................... 9
3.2. Bases Teóricas- - Científicas .......................................................................... 16
3.2.1. Tortillas nutricionales .............................................................................. 16
3.2.2. Problemas de nutrición en el Perú ........................................................... 17
2
3.2.3. Avena (Avena sativa) ............................................................................... 18
3.2.4. Tomillo (Thymus) .................................................................................... 23
3.2.5. Quinua ...................................................................................................... 26
3.2.6. Diseño de mezclas.................................................................................... 28
3.3. Definición de términos. .................................................................................. 30
3.4. Formulación de hipótesis ............................................................................... 31
3.4.1. Hipótesis General ..................................................................................... 31
3.4.2. Hipótesis especifica ................................................................................. 32
3.5. Identificación de las variables ........................................................................ 32
3.6. Definición operacional de variables e indicadores ......................................... 32
IV. METODOLOGÍA Y TÉCNICAS DE INVESTIGACIÓN ............................... 33
4.1. Tipo de investigación ..................................................................................... 33
4.2. Métodos de investigación ............................................................................... 34
4.3. Diseño de investigación ................................................................................. 34
4.4. Población y muestra ....................................................................................... 34
4.5. Técnicas e instrumentos de recolección de datos ........................................... 34
4.5.1. Materia Prima........................................................................................... 35
4.5.2. Insumos ....................................................................................................... 35
4.5.3. Equipos ....................................................................................................... 35
4.5.4. Materiales ................................................................................................... 35
4.6. Técnicas de procesamiento y análisis de datos .............................................. 37
3
4.6.1. Primera Etapa (Obtención de las Muestras)............................................. 37
4.6.2. Segunda Etapa (Análisis sensorial) .......................................................... 39
4.6.3. Tercera Etapa (Análisis proximal) ........................................................... 39
4.7. Tratamiento estadístico .................................................................................. 39
4.8. Orientación ética ............................................................................................ 40
V. ADMINISTRACIÓN DE LA INVESTIGACIÓN ............................................ 40
5.1. Presupuesto..................................................................................................... 40
5.2. Cronograma .................................................................................................... 42
VI. BIBLIOGRAFÍA ............................................................................................... 43
VII. ANEXOS ........................................................................................................ 48
4
I. DATOS GENERALES
1.1.Título del proyecto
“Evaluación sensorial y nutritiva de una tortilla a base de harina de avena (avena
sativa) con inclusión harina de quinua (chenopodium quinoa) y aceite esencial de tomillo
(thymus)”.
1.2.Línea de investigación
Aplicada/ Experimental
1.3.Tesista
MANYARI QUISPE, Victor Leonidas
MEDINA TENICELA, Winny Milagros
1.4.Duración del proyecto
Fecha de inicio: Noviembre 2020
Fecha de término: Abril 2021
II. PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN
2.1.Identificación y planteamiento del problema
La situación actual de la humanidad cuenta con un aumento progresivo en la cantidad
de personas con sobrepeso, y eso más que todo se debe al consumo de comidas rápidas o fast
food, como suelen ser llamadas, por lo que con el siguiente trabajo de investigación lo que
buscamos es introducir un alimento que sea aceptado por los comensales y este sea diferencie
de los productos similares por contar con un nivel nutricional más adecuado para el
organismo y así evitar un desbalance en la nutrición.
5
Nuestra meta es conseguir un alimento saludable, porque en la actualidad debido a la
crisis de la pandemia que sufrimos, y los reportes brindados por la OMS, nos informan que
las personas más vulnerables a este virus son las personas con un elevado nivel de colesterol
en el organismo, es decir las personas que presentan obesidad, por ello lo que queremos es
lograr la aceptabilidad de un producto que pueda ser consumido a cualquier hora, tanto solo o
como acompañante y evitar que su consumo en exceso ocasione sobre peso y así evitar que
más personas se vuelvan vulnerable ante el virus que nos amenaza por estas fechas.
En la actualidad, existen muchas investigaciones para resolver el problema de la
obesidad tanto para evitarla como para combatirla, pero ni una de ellas en la que se emplee
una tortilla como reemplazo de la comida cotidiana y es por ello que se empleara este
alimento con una variación en su formulación en donde se evitara usar el trigo por su alto
contenido en hidratos de carbono y reemplazarlo con avena por sus propiedades funcionales y
saciedad que llega a brindar y con la intensión de fortificar la cantidad de nutrientes se
empleara la harina de quinua, para elevar su nivel nutricional más la adición de aceite de
tomillo el cual aparte de ser una hierba aromática también cuenta con propiedades diuréticas
que ayudan al cuerpo a eliminar el líquido y la sal sobrante, para así poder lograr resultados a
mediados y largo plazo con respecto al sobrepeso.
En tal sentido planteo la siguiente interrogante ¿es posible elaborar una tortilla de
avena, de buenas características sensoriales, y nutricionales sustituyendo parcialmente harina
de quinua como insumo principal? A fin de generar como una alternativa industrial a esta
materia prima.
2.2. Delimitación de la investigación
 DELIMITACIÓN TEMPORAL. Para la presente investigación que se realizará se
tomarán en cuenta el tiempo de elaboración, los análisis correspondientes que nos
6
determinaran la aceptabilidad de la tortilla. Esta investigación se realizará en un
periodo de 6 meses.
 DELIMITACIÓN ESPACIAL: La presente investigación se realizará en un
laboratorio en la ciudad de Huancayo, los análisis sensoriales se realizarán por medio
de panelistas en los talleres mientras que los análisis nutricionales serán evaluados por
laboratorios particulares especializados en el tema de la ciudad de Huancayo.
 DELIMITACIÓN TEÓRICA: El estudio de esta investigación se centrará en
formulación de una tortilla nutritiva que logre la aceptabilidad en función de sus
características sensoriales (Sabor, olor, apariencia, textura) y por medio de análisis
nutricional llegar a ver los beneficios que brindará al consumidos.
2.3.Formulación del problema
2.2.1. Problema general
 ¿Cuál será la aceptabilidad y el nivel nutricional en la tortilla a base de harina de
avena (avena sativa) con inclusión harina de quinua (chenopodium quinoa) y aceite
esencial de tomillo (thymus)?
2.2.2. Problemas específicos
 ¿Cuál será la formulación que presenta mejor aceptabilidad de la tortilla a base de
harina de avena (avena sativa) con inclusión harina de quinua (chenopodium quinoa)
y aceite esencial de tomillo (thymus)?
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 ¿Cuáles serán las propiedades sensoriales de la tortilla de harina de avena (avena
sativa) con inclusión harina de quinua (chenopodium quinoa) y aceite esencial de
tomillo (thymus)?
 ¿Cuáles serán las propiedades nutricionales de la tortilla de avena que logro la mejor
aceptabilidad?
2.4.Formulación de objetivos
2.4.1. Objetivo general
 Evaluar la aceptabilidad y el nivel nutricional en la tortilla a base de harina de avena
(avena sativa) con inclusión harina de quinua (chenopodium quinoa) y aceite esencial
de tomillo (thymus).
2.4.2. Objetivos específicos
 Establecer la formulación que presenta mejor aceptabilidad de la tortilla a base de
harina de avena (avena sativa) con inclusión harina de quinua (chenopodium quinoa)
y aceite esencial de tomillo (thymus)
 Evaluar serán las características sensoriales de la tortilla de harina de avena (avena
sativa) con inclusión harina de quinua (chenopodium quinoa) y aceite esencial de
tomillo (thymus).
 Analizar el valor nutricional de la tortilla avena que logro la mejor aceptabilidad
2.5.Justificación de la investigación
La harina de avena es rica en fibra, proteínas, energía en comparación con la harina de
trigo y puede ser utilizados en la elaboración de alimentos cotidianos y de repostería, la cual

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se basa más en una alimentación sana ya que tendrá efectos positivos sobre la salud del ser
humano, esto porque la mayor parte de su composición solo brinda beneficios para la salud.
En la actualidad existe la tendencia de consumir alimentos que aporten un bien para la salud
como es el caso de los alimentos con una balanceada distribución de nutrientes que son de
gran importancia nutricional y terapéutica en su consumo, las tortillas con la formulación que
pretendemos presentar es la nueva línea de productos que ha llegará al mercado como parte
de las tendencias actuales en alimentación con la finalidad de incentivar a una nutrición más
balanceada y evitar que más personas sufran el problema de una alimentación desordenada.
2.6.Limitaciones dela investigación
Como limitaciones que se considera en la actualidad serían las restricciones debido a
la pandemia y los protocolos de emergencia sanitaria propuestos ante el COVID-19.
III. MARCO TEORICO
3.1.Antecedentes de estudio
Según Cortes, I., Buendía, M., Palacios, N., Martínez, E., Villaseñor, H. & Santa, H.
(2016). En su trabajo de Evaluación de la calidad de tortilla de maíz adicionada con harina
de avena (Avena Sativa L.) nixtamalizada. Tuvo como objetivo elaborar tortillas de mezclas
de harina de maíz nixtamalizado (HMN) con harina de avena nixtamalizada (HAVN). En la
metodología hace mención de que para llevar a cabo la evaluación sensorial se realizó una
prueba de aceptabilidad global y una de aceptabilidad por atributos para las tortillas de cada
mezcla. Se realizaron pruebas afectivas cuantitativas, enfocando en pruebas de aceptación
usando escalas hedónicas. En sus resultados en cuanto al análisis bromatológico y su calidad
sensorial, nos indican que presentaron una buena tortilla y aceptabilidad global similar a
100% de harina de maíz, dicho tratamiento disminuyó su luminosidad, pero incrementó su
porcentaje de proteína. La adición de 40% de harina de avena nixtamalizada aumentó el
9
contenido de proteína y fibra en las tortillas no obstante mostró menor aceptabilidad global.
Además, hace referencia de que grano entero de avena, en la elaboración de tortillas,
favoreció el contenido de proteína y fibra por lo que se puede recomendar como un alimento
alternativo nutricional para la población.
Según Silva, D. (2016). Con el trabajo de investigación que lleva por título,
Desarrollo de una formulación de tortilla para tacos libre de gluten para celíacos utilizando
harina de quínoa (chenopodium quínoa willd). Tuvo como objetivo principal desarrollar y
formular una tortilla para tacos libre de gluten para celíacos, utilizando harina de quínoa y
transglutaminasa, entre otros ingredientes y aditivos. En la metodología para la formulación
de la tortilla para tacos libre de gluten utilizando harina de quínoa, indica que, para encontrar
la formulación óptima, los ingredientes, aditivos y sus proporciones, fueron ensayados y
probados de acuerdo a información bibliográfica y recomendaciones del proveedor. Se
comenzó con la fórmula tradicional, compuesta de harina, agua, sal y materia grasa (manteca
combinada modificada de cerdo). Lo cual en sus resultados nos indica que para las 3
formulaciones propuestas, la óptima fue la que contenía cantidad media de enzima
transglutaminasa (5U), otorgándole cohesión y mejorando la flexibilidad del producto, con
esta fórmula se realizaron las pruebas de análisis de producto terminado (punto 5.3).En
cuanto a temperatura y tiempos propuestos, en todos los casos se obtuvo un producto crudo,
testeado de manera visual y bucal, por lo que se aumentó la temperatura a 200°C y se
mantuvo el tiempo de 5 min, sin embargo se logró una masa con las mismas características.
Finalmente se mantuvo la temperatura y se aumentó en 1 min, hasta alcanzar la cocción
adecuada de 7 min a 200°C, tortilla evaluada por jueces entrenados. Cabe mencionar que, con
esta formulación se obtiene 105 g de masa terminada, del cual se logran 2 unidades de 40g
cada una. La masa después de la cocción tiene un peso final de 30 g aproximadamente, con
10
un grosor de 1 a 2 mm y diámetro de 13 a 14 cm, características físicas iguales a las del
mercado.
Según Rodiles, J., Arriaga, L., Martínez, H., Zamora, R. & García, R. (2019). En el
trabajo de investigación de Desarrollo de una tortilla adicionada con harinas de aguacate y
nopal y su efecto en la reducción de colesterol, triglicéridos y glucosa en ratas Wistar. Tuvo
como objetivo elaborar una tortilla de maíz a partir de 90 g de masa con 2.5g de harina de
nopal y 2.5g de aguacate liofilizado. Dentro de la metodología se realizaron dos
formulaciones para la elaboración de la tortilla, usando como base maíz nixtamalizado,
agua-cate y nopal. La formulación 1 (F1) se preparó con 100 g de masa de maíz, 2.5 g de
aguacate liofilizado y 2.5 g de nopal deshidratado. La formulación 2 (F2) se elaboró con
100 g de masa de maíz, 5.0 g de aguacate liofilizado y 5.0 g de nopal deshidratado. Las
dos formulaciones fueron evaluadas sen-sorialmente mediante comparación directa de las
mismas usando 20 panelistas no entrenados, en donde se compara-ron ambas tortillas en
una prueba ciega, en la que se les pidió a los panelistas que dijeran cuál de las dos tortillas
era más de su agrado, con el fin de seleccionar la formulación con mejor aceptación. Y se
evaluó su efecto reductor de colesterol, triglicéridos y glucosa en ratas Wistar. Dentro de sus
resultados hace mención de que son sometidas al proceso de cocción bajo temperaturas que
pueden variar desde los 280 a los 300°C, esto en hornos sobre los cuales el tiempo de
residencia es de 20 a 40seg, dándole un tiempo de cocción a cada lado de la tortilla de
aproximadamente 15segundos. Mientras tanto en los resultados nos dicen que la tortilla
formulada con harina nixtamalizada de maíz adicionada con 2.5% de harina de nopal
y 2.5% de harina de aguacate liofilizado permitió observar una disminución
significativa de colesterol total, fracción de colesterol-LDL y triglicéridos en los
animales alimentados con la tortilla con respecto a los de control positivo, es
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decir, a los que se les indujo un cuadro de hipercolesterolemia e hipertrigliceri-
demia. También se observó una disminución de glucosa en los animales con respecto a
los animales control. Asimismo, existió un aumento en lípidos y humedad en heces en los
animales que fueron alimentados a base de tortilla, y una disminución en lípidos en
hígado con respecto a los anima-les de control positivo. La tortilla aquí formulada puede
ser considerada como una tortilla de tipo funcional, es decir, un alimento funcional, y
pudiera ser una alternativa viable para prevención de enfermedades que se generan a
partir del elevado contenido de colesterol, triglicéridos y azúcar
Según Bárcena (2018). En el Estudio del Efecto de Aceite Esencial de Tomillo en
Fase Vapor para Inhibir el Crecimiento de Mohos en Tortillas de Harina de Trigo. En el cual
tuvo como objetivo evaluar y analizar la actividad antifúngica del aceite esencial de tomillo
(Thymus vulgaris) en fase vapor contra mohos (Penicillium expansum o Aspergillus niger)
representativos del deterioro en tortilla de harina de trigo. En la metodología para la
evaluación sensorial se utilizó una prueba hedónica la cual es un método afectivo queevalúa la
preferencia o agrado sobre el color, olor, sabor, calidad en general, entre otras. Esta prueba
provee información valiosa sobre la opinión de los jueces sobre el producto donde 1
representa me disgusta muchísimo y 9 representa me gusta muchísimo. En el apéndice B se
muestra la hoja de evaluación presentada a los jueces. La evaluación sensorial se llevó a cabo
con el procedimiento presentado por Mani- López et.al. (2018) haciéndose algunas
modificaciones. La evaluación se aplicó a 30 jueces no entrenados previamente, a los que se
les explicó el fundamento de la prueba y cómo llevarla a cabo. A los jueces se les presentaron
2 muestras de tortilla de harina de trigo de aproximadamente 5.5 cm de diámetro (Apéndice
C) de las cuales una era el control y la otra fue sometida al vapor del aceite esencial de tomillo
en un recipiente hermético durante 48 h. Antes de ser presentadas a los jueces las muestras
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fueron calentadas en un sartén.los resultados que obtuvo en las pruebas in vitro se decidió
trabajar con el aceite esencial de tomillo dado que fue el segundo aceite que mostró tener
buen efecto antifúngico sin proveer al alimento de un olor tan fuerte y característico como el
de mostaza, ya que en pruebas anteriores realizadas con tortillas de maíz resultaba un poco
desagradable el olor del aceite. Para saber que concentraciones de aceite esencial usar en las
pruebas in vivo se tomaron en cuenta las CMI obtenidas en las pruebas de caja Petri
invertida. Con el aceite esencial de tomillo se obtuvieron concentraciones mínimas
inhibitorias de 160 y 200 μl/ℓ de aire para Penicillium expansum y Aspergillus niger,
respectivamente. Las curvas de crecimiento muestran que mientras aumenta la concentración
de aceite esencial, más tiempo tardan en crecer los mohos. Además por debajo de las CMIs
mencionadas anteriormente, el crecimiento de los mohos alcanza el máximo crecimiento
radial (48 mm). Se puede observar que A. niger fue el moho más resistente a las
concentraciones del aceite al igual que en un estudio realizado por Tequida- Meneses (2002)
quienes obtuvieron que de los 14 aceites evaluados todos tuvieron buen efecto antifúngico
sobre 6 mohos con excepción de A. niger, A. flavus y F. moniliforme quienes solamente
fueron inhibidos por dos aceites siendo los que mostraron más resistencia a los aceites usados
en el experimento.
Según Ibarra, A. & Montes, Y. (2013). En el trabajo de investigación Elaboración de
tortillas funcionales a base de maíz (zea mayz l.), avena (avena sativa l.) y zanahoria (daucus
carota). Teniendo como objetivo principal desarrollar una tortilla funcional cuyas
características agraden al consumidor y que cuente con una aportación rica en fibra. La
metodología para la determinación de fibra, en el cual se basa en la digestión ácida y
alcalina de la muestra obteniéndose un residuo de fibra cruda y sales que con calcinación
posterior se determina la fibra cruda. En los resultados respecto al análisis bromatológico
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(humedad, cenizas y fibra) de la tortilla elaborada a base de maíz, avena y zanahoria, como
también de una tortilla elaborada de maíz (tortillería común) la tortilla elaborada a base de
maíz, avena y zanahoriatiene un 1.32% más de humedad, un 0.05% más de cenizas y un
15.91% más de fibra que una tortilla elaborada de maíz (tortillería común).
Según Guillín, A. (2013). En el trabajo de investiacion“Evaluación del valor
nutricional y calidad sensorial de tortillas precocidas elaboradas con papa nativa (solanum
tuberosum ssp. andigena) de tres variedades (chaucha roja, leona negra y yema de huevo)
enriquecidas con pasta de quinua (chenopodium quinoa willd)”.lo cual su principal objetivo
era evaluar el valor nutritivo y calidad sensorial de las tortillas precocidas de papas nativas
(Chaucha Roja, Leona Negra y Yema de Huevo) enriquecidas con pasta de quinua
(Chenopodium quinoa Willd).Donde obtuvo de resultado lo siguiente, la combinación a2b2
que corresponde a papa Yema de Huevo enriquecida con el 25% de pasta de quinua, debido a
que presentó un contenido de vitamina C (5.33 mg/100g) y buena aceptabilidad (4.3). El
tiempo de vida útil del producto fue de 10 días a 4°C. El análisis proximal del mejor
tratamiento y la muestra patrón, señala que existen diferencias en el valor nutritivo. En el
mejor tratamiento, proteína 2.46%, carbohidratos totales 18.28%, ceniza 2.24% y grasa
2.22%; mientras que en la muestra patrón, proteína 1.72%, carbohidratos totales 16.59%,
ceniza 2.55% y grasa 2.04%; por lo que se concluye que la concentración de pasta de quinua
(25%) incrementa el contenido de proteína de la tortilla de papa nativa. El costo unitario de
producción de una bandeja de tortilla de 240 g (6 unidades), es de $ 0.93 USD considerando
una utilidad del 30%.
Según González, K. (2005). En el trabajo de investigación “Composición química
proximal y mineral, características físicas y vida de anaquel de las tortillas elaboradas
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artesanalmente para la venta y autoconsumo en algunos municipios de los departamentos de
totonicapán y Jutiapa”, que tiene como objetivo determinar la composición nutricional,
características y físicas y vida de anaquel de las tortillas de maíz elaboradas artesanalmente
para la venta en algunos puntos de venta y hogares de cuatro municipios de los
departamentos de Totonicapán y Jutiapa, lo cual sus resultados fueron que las tortillas de
Jutiapa son más grandes y uniformes que las de Totonicapán, que en general, la vida de
anaquel de las tortillas es de 24 horas en Totonicapán y 12 horas en Jutiapa y que a
temperatura ambiente, las tortillas negras pierden más peso y las blancas para autoconsumo
de Jutiapa las que pierden menos peso; en refrigeración, las tortillas amarillas para
autoconsumo pierden más peso y las negras las que menos peso pierden. De acuerdo con los
resultados obtenidos se recomienda continuar este estudio en departamentos de las regiones
norte y sur de Guatemala para complementar esta información.
Composición química proximal y mineral, características físicas y vida de anaquel de
las tortillas elaboradas artesanalmente para la venta y autoconsumo en algunos municipios de
los departamentos de totonicapán y Jutiapa.
Según Valderrábanos, R. (2005). En el trabajo de investigación “Propiedades físicas y
fisicoquímicas del grano, nixtamal, masa y tortillas elaboradas con maíz germinado, y la
evaluación sensorial de las tortillas”. Con el objetivo de este trabajo fue evaluar propiedades
físicas y fisicoquímicas del grano, nixtamal, masa y tortillas, y realizar una evaluación
sensorial de las tortillas obtenidas de dos tipos de maíz, Común y QPM con tres tiempos de
germinación: 24, 48 y 72 h. La germinación se llevó a cabo por el método ISTA 1985. Los
dos tipos de granos de maíz se nixtamalizaron de manera tradicional y se obtuvieron
nixtamal, masa y tortillas. La caracterización de estos productos incluyó humedad, actividad
de agua, pH, pérdida de materia orgánica, pérdida de peso, color; propiedades de textura,
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reológicas, estructurales, térmicas y sensoriales. El grano de maíz germinado de los dos tipos
mostró un aumento de humedad y el desarrollo de viscosidad disminuyó respecto al tiempo
de germinación mostrando menos disponibilidad del almidón para formar el gel después de
nixtamalizado. El pH del nejayote disminuyó, y la pérdida de materia orgánica aumentó para
los dos tipos de maíz. Las masas obtenidas de los dos tipos de maíz no presentaron
diferencias significativas (p>0.05) en adhesión y cohesión y todas las tortillas mostraron
buena rolabilidad, aunque los tratamientos con 72 h de germinación de los dos tipos de maíz
presentaron un grado de inflado nulo, además la pérdida de peso de las tortillas aumentó de
21 a 26% en ambos tipos de maíz. La textura, viscosidad, cristalinidad y la entalpia de
gelatinización disminuyeron con respecto al tiempo de germinación. En general, las tortillas
elaboradas de maíz con 24 y 48 h de germinación con los dos tipos de maíz presentaron
características similares a las elaboradas con grano sin germinar. La evaluación sensorial de
las tortillas elaboradas de maíz con 48 h Vil de germinación, en ambos tipos de maiz, fueron
calificadas de manera similar a las elaboradas con maíz sin germinar. Palabras clave: Maíz,
germinación, tortillas, propiedades fisicoquímicas, evaluación sensorial.
3.2.Bases Teóricas- - Científicas
3.2.1. Tortillas nutricionales
La tortilla se define como un disco aplanado de masa, cuyas dimensiones varían entre
doce y dieciocho centímetros de diámetro y de uno a dos milímetros de espesor. Se le cuece
sobre una superficie caliente (260- 280 °C) generalmente metálica, denominada comal.
“La importancia de la tortilla en México y Mesoamérica es alta ya que ha sido
empleada en la dieta desde épocas muy remotas en diversos pueblos de la región siendo parte
de la cultura de muchos de los pueblos originarios de América y trascendiendo su consumo
en muchos casos a la actualidad. En España desde la antigüedad se utiliza la palabra tortilla
16
en la gastronomía y con la colonización dicho nombre empezó a usarse en América para las
preparaciones de similares características geométricas. México es el principal consumidor de
tortilla en el mundo, pues se estima que es consumida por el 94% de la población, por lo que
el volumen de producción y consumo es cercano a los 12 millones de toneladas de tortillas
por año, lo que representa un porcentaje importante entre los productos alimentarios
comercializados en el país.
Son la flexibilidad, firmeza, uniformidad de su estructura, color, aspecto higiénico,
vida de anaquel y características sensoriales como sabor, aroma, textura. Así mismo este
producto tiene malas características en relación a las condiciones en las que fue realizada o
pierde estos atributos con respecto al tiempo, manifestándose principalmente con
características de textura alta dureza, fracturabilidad, pérdida de rolabilidad.
3.2.2. Problemas de nutrición en el Perú
Situación de la nutrición y seguridad alimentaria en el contexto de impacto de la
pandemia de covid-19:
Perú es uno de los países de América Latina y el Caribe (ALC) más golpeados por la
pandemia de covid-19. En niños y niñas, el impacto ha sido sin precedentes en el acceso a los
servicios de salud, alimentación y nutrición, educación y protección frente a la violencia. Al
19 de julio del 2020, el Ministerio de Salud reportó: 10, 155 casos positivos en niñas/os de 0-
11 años (2.8% del total de casos) y 38 fallecidos (0.37% de letalidad)2 . En niños y niñas, el
covid-19 tiene una afectación particular, la mayoría de los casos son asintomáticos y leves, y
los casos complicados los relacionan a la enfermedad de Kawasaki. La pandemia de covid-
19, ha profundizado la desigualdad estructural existente en el país e incrementado las
vulnerabilidades asociadas a la salud, la alimentación y nutrición, y economía. En la
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dimensión económica se proyecta una caída del PBI y un aumento de pobreza y hambre en la
población. Unido ello está el aumento del desempleo. A pesar que, en los últimos 10 años, el
Perú logró reducir en la mitad la desnutrición crónica infantil, al pasar de 28% a 12.2% y que
entre los años 2018 y 2019, la anemia en menores de 3 años se redujo de 43.5% a 40.1%, las
desigualdades entre pobres y no pobres y población rural y urbana, se mantuvieron. En este
contexto de pandemia, éstas desigualdades se incrementan, las personas en situación de
pobreza y vulnerabilidad se encuentran en riesgo de malnutrición (DCI, desnutrición aguda,
anemia y sobrepeso y obesidad) y esto afecta en especial a niños y niñas menores de 5 años,
adolescentes, mujeres embarazadas y lactantes, y personas adultas mayores. MCLCP (2020).
3.2.3. Avena (Avena sativa)
La avena (Avena sativa L.) es un cereal cuyo grano completo tiene un elevado
contenido en fibra dietética soluble, en la que se incluye el beta-glucano, aportando también
proteínas, lípidos, vitaminas, minerales y polifenoles, como las avenantramidas . Además, la
avena no contiene gluten, de ahí que sea un cereal bien tolerado por la mayoría de las
personas con celiaquía. Por su contenido en fibra y fitoquímicos, principalmente, diversos
estudios clínicos han evaluado la eficacia del consumo de los cereales de grano completo, en
la prevención y control de la enfermedad cardiovascular, diabetes, regulación de la presión
arterial, control de peso, salud gastrointestinal, e incluso el cáncer1. En concreto, en el caso
de la avena numerosas investigaciones han mostrado un efecto del consumo del beta-glucano
de la avena sobre el colesterol sanguíneo (Aparicio,A., y Ortega, A., 2004).
La avena es un cereal integral que proporciona los nutrimentos elementales de
cualquier alimento, como proteína, energía, vitaminas, minerales y aminoácidos; además
proporciona un efecto específico beneficioso para la salud lo que le da las características para
que pueda ser considerado como un alimento funcional. Ibarra & Montes (2013).
18
Tabla 1:
En las siguientes tablas se especifica el contenido de importantes componentes en 100
g de muestra de avena.
componentes de la vena
Humedad Fibra Energía Carbohidratos Proteínas Grasas Colesterol
totales
(%) (g) (Kcal) (g) totales (g) (mg)
(g)
6.3 6.6 385 67 16.2 6.3 0
Fuente: Ibarra & Montes (2013).
Tabla 2:
Composición: minerales de la avena
Minerales en 100 g de avena
Calcio Hierro Magnesio Sodio Potasio Zinc

(mg) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg)
52 4.2 148 4 350 3.07
Tabla 3:
Componentes de la avena: Ácidos grasos
Ácidos grasos en 100 g de avena

Saturados Monoinsaturados Poliinsaturados
totales (g) Oleico (g) Linoleico(g)
1.16 2.21 2.44
Tabla 4:
Vitaminas en 100 g de avena
19
Vitaminas en 100 g de avena
Ácido
Retinol Tiamina Rivoflavina Niacina Piridoxina Ácido Cobalamina
ascórbico
(mcg) fólico
(mg)
5101 0 0.73 0.14 0.8 0.12 32.00 ---
3.2.3.1.Composición y propiedades nutricionales
Químicamente, la avena se encuentra compuesta por un alto contenido de
carbohidratos, principalmente almidón y un 1% lo componen azúcares y oligosacáridos. En
cuanto al contenido de proteína, así como de lípidos, la avena es el cereal que mayor cantidad
reporta de estos dos macronutrientes.
Buena fuente de proteína: Es fuente de proteínas de bajo coste, ayudando a equiparar
la proteína vegetal frente al animal.
 Aporta hidratos de carbono y lípidos: Si lo comparamos con otros cereales presenta un
contenido en hidratos inferior al resto (básicamente en forma de almidón) y un aporte de
lípidos superior al resto, consideradas como grasa saludable.
 Contiene minerales: la avena posee un alto contenido en hierro, magnesio, zinc, fósforo,
además de ser fuente de potasio.
 Aporta vitaminas: la avena posee un alto contenido en tiamina (vitamina B1), vitamina
B6 y folatos, además de ser fuente de vitamina E.
 Alto contenido en fibra, especialmente en beta glucanos: La fibra mejora el tránsito
intestinal, además de atenuar los niveles de colesterol y glucosa en sangre y retrasar el
vaciamiento gástrico, produciendo mayor saciedad y sensación de plenitud. Las betas
glucanos se consideran el componente activo más importante en la avena debido a sus
20
efectos beneficios que podrían ayudar a prevenir y mejorar los síntomas de diabetes,
cáncer y enfermedad cardiovascular.
 Avenantramidas: Estas tienen una actividad antioxidante de 10 a 30 veces mayor que la
de otros compuestos fenólicos. Además, tienen propiedades antiinflamatorias,
antiaterogénicas y ayudan a controlar la presión arterial al producir óxido nítrico
(vasodilatador). (Gómez A., Ceballos I., Ruiz E., Rodriguez P., Valero T., Ávila J.&
Varela G.,2017).
Tabla 5:
Composición química de la avena
avena 100g
Porción Comestible (g) 100
Agua (g) 15,8
Energía (kcal) 361
Proteínas (g) 11,7
Lípidos (g) 7,1
Ácidos Grasos Saturados (g) 1,5
Ácidos Grasos monoinsaturados (g) 2,6
Ácidos Grasos Poliinsaturados (g) 2,9

Colesterol (mg) 0
Hidratos de carbono (g) 59,8
Almidón (g) 9,8
Azúcares totales (g) 0
Fibra (g) 5,6
Calcio (mg) 79,6
Hierro (mg) 5,8
Yodo (µg) 6
Magnesio (mg) 129
Cinc (mg) 4,5
Sodio (mg) 8,4
Potasio (mg) 355
Fósforo (mg) 400
Selenio (µg) 7,1
Tiamina (mg) 0,52
Ribiflavina (mg) 0,14
Equivalentes de niacina (mg) 2,37
21
Vitamina B6 (mg) 0,96
Folato (µg) 60
Vitamina B12 (µg) 0
Vitamina C (mg) 0
Vitamina A: Equivalentes de
retinol (µg) 0
Retinol (µg) 0
Carotenos provitamina A (µg ) 0
Vitamina D (µg) 0
Vitamina E (mg) 2
Fuente: Gómez A., Ceballos I., Ruiz E., Rodriguez P., Valero T., Ávila J.& Varela
G.,2017
Otra acción importante de la fibra es la sensación de saciedad que deja en estómago,
ayudando también a controlar los niveles de glucosa en la sangre (Williams, 2002). Otro
valor agregado para la presencia de betaglucanos es su fermentación por parte de bacterias en
el intestino grueso, proceso en el cual se produce ácidos grasos de cadena corta (AGCC), que
son transportados al hígado y suprimen la síntesis de colesterol, manteniendo a las arterias
libres de acumularlo y reduciendo el riesgo de enfermedades coronarias (Badui, 2006).
Tabla 6:
Composición de la avena y otros cereales (valores por 100 g).
Hidratos
de
Energía (kcal) Proteínas(g) Lípidos(g) carbono(g) Fibra (g)
Arroz blanco 381 7 0.9 86 0.2
Arroz integral 351 8 2.2 73.4 2.8
Avena 361 11.7 7.1 59.8 5.6
Copos de avena 379 13.2 6.52 61.9 10.1
Cebada en grano 389 12.5 2.3 70.8 17.3
Harina de maíz 369 8.7 2.7 76 3
Maíz, copos 372 7 0.8 83 2.5
Harina de trigo blanca 375 9.3 1.2 80 3.4
Harina de trigo integral 359 11.5 2.2 68.8 9
Sémola de trigo 363 12.5 1.2 73.6 4
Harina de centeno 326 10 1.93 59.7 15
Fuente: Tablas de composición de alimentos. Moreiras y col. 16ºed. 2013 (6).
22
3.2.4. Tomillo (Thymus)
El género Thymus pertenece a la familia de las labiadas, es de clima templado y
originario de los países de la cuenca mediterránea occidental. Crece sobre suelos secos y
soleados y resiste bien las heladas y sequías. Presenta una gran diversificación en subespecies
y la Península Ibérica es una de las zonas más ricas en cuanto al número y de mayor
endemicidad.
Se trata de una planta aromática (su nombre genérico proviene del verbo griego
Thym, en alusión a su intenso y agradable aroma), vivaz, leñosa, de 10-40 cm de altura y
muy ramificada. Las hojas, de 3-8 mm, son lineares, oblongas, sentadas o brevemente
pediceladas, opuestas, tomentosas, sin cilios, con el pecíolo o sus márgenes revueltos hacia
abajo y blanquecinas por su envés. Las flores son axilares y están agrupadas en la extremidad
de las ramas, formando una especie de capítulo terminal, a veces con inflorescencia
interrumpida. Las brácteas son verde-grisáceas, el cáliz, algo giboso, con pelos duros, con
tres dientes en el labio superior, cortos, casi iguales y dos en el inferior, muy agudos, más
largos, con pelos en sus bordes y de color rojizo. La corola, un poco más larga que el cáliz,
con el labio superior erguido y el inferior trilobulado y de color blanquecino o rosado. Los 4
estambres sobresalen de la corola y el fruto es un tetraquenio, lampiño, de color marrón.
(Alliede, 2007).
3.2.4.1.Composición química
El fármaco está constituido por las sumidades aéreas desecadas de Thymus vulgaris
L. y Thymus zygis L. En su composición química destacan el aceite esencial y los
flavonoides. Según prescripción de la Real Farmacopea Española, el fármaco oficinal debe
23
contener un mínimo de 1,2 % (v/p) de aceite esencial y un 0,5 % (v/p) de fenoles volátiles
(respecto al fármaco desecado).
El aceite esencial (1,0-2,5%) está constituido principalmente por fenoles
monoterpénicos, como timol, carvacrol, p-cimeno, gammaterpineno, limoneno, borneol y
linalol. No obstante, se ha de tener en cuenta que la composición del aceite esencial es
variable según la época y lugar de la cosecha, además de la bien conocida existencia de
diferentes quimiotipos, tanto de T. vulgaris como de T. zygis. Por este motivo, la Farmacopea
Francesa exige que la esencia tenga un mínimo del 30% de fenoles totales. Entre ellos, los
principales son el timol y el carvacrol.
El fármaco también contiene flavonoides, como luteolina, apigenina, naringenina,
eriodictol, cirsilineol, salvigenina, cirsimaritina, timonina y timusina, entre otros.
(Muñoz,2002)
Otros componentes también destacables son los ácidos fenólicos derivados del ácido
cinámico (ácidos cafeico y rosmarínico), triterpenos (ácidos ursólico y oleanólico),
saponinas, taninos y un principio amargo (serpilina)..(Alliede, 2007)
Tabla 7:
Composición química
Composición química del tomillo
compuesto cantidad (g)
Humedad % 6.7
Cenizas % 9.21
Proteína % 10.25
Fibra % 173300.00%
24
Carbohidratos % 57.26
Grasa % 5.2
Energía kcal/100g 315.76
Fuente: Moreiras Á., Carbajal, A., Cabrera, L. & Cuadrado, C. (2013).
Tabla 8:
Valor nutricional del tomillo.
Valor nutricional del tomillo

CANTIDAD
COMPUESTO (mg)
fosforo 201
calcio 1890
hierro 123
sodio 55.00%
potasio 814
caroteno 2260
tiamina 0.5
riboflavina 0.4
niacina 4.9
Fuente: Godínez, J. & Quiñónez B. (2001)
3.2.4.2. Aceite esencial de tomillo
El aceite esencial de algunas especies de Thymus presenta un efecto antimicrobiano -
de moderado a fuerte- sobre bacterias Gram positivas y negativas y diferentes hongos en
alimentos. Medina,R., Zimmermann, M., Dupertuis, L., Espejo, C., Amadio, C., Raimondo,E.
& Dip, G.(2003). El aceite esencial de tomillo se extrae mediante un proceso de destilación
de las partes aéreas de la planta. El componente principal del aceite esencial de tomillo es el
timol, que tiene propiedades medicinales sobresalientes. El timol es una sustancia muy
potente y puede llegar a ser peligroso para la salud si no lo utilizamos correctamente.
Chambi,L. & Quiroz, K.(2017).
25
3.2.4.3.Propiedades del aceite de tomillo
El aceite esencial de tomillo contiene compuestos tales como timol, carvacrol,
borneol, linaol, cimeno, pineno, dipenteno y acetato de bornila), un principio amargo, tanino
y materias resinosas y pépticas el tomillo actúa como digestivo, antiséptico, vermífugo, y
como estimulante sedativo en las crisis de tos.El aceite de tomillo puede ser un muy buen
remedio natural expectorante, estimulante del sistema respiratorio, antiviral, antiséptico,
antibacterial y como tónico energizante natural. Para esto podemos mezclar unas pocas gotas
no más de 4 o 5 gotas en una taza de infusión de eucaliptos, menta, té verde u otras infusiones
según el efecto buscado. Medina,R., Zimmermann, M., Dupertuis, L., Espejo, C., Amadio,
C., Raimondo,E. & Dip, G.(2003).
3.2.5. Quinua
Es una planta anual de tamaño muy variable, puede medir desde 1,0 a 3,5 m de altura,
según los ecotipos, las razas y el medio ecológico donde se cultive (Tapia, 1997). La raíz es
fasciculada, llegando a tener una profundidad de 0,50 a 2,80 m según el ecotipo, la
profundidad del suelo y la altura de la planta. En algunos ecotipos de Colombia se ha
observado que, en caso de fuertes vientos, la raíz no soporta el peso de la planta y ésta puede
volcarse (Tapia, 1997).
3.2.5.1.Harina de quinua (Chenopodium quinoa)”
La harina de quínoa se emplea como sustituto de la harina de trigo en la elaboración
de pan, galletas, pastas, alimentos extrusionados tipo “snack”, alimentos para niños, papillas,
tortillas y menús de nueva moda. Las hojas tiernas llamadas “llipcha” o “chiwa”, también se
utilizan en la alimentación humana como verdura (similar a la espinaca). Los granos de
segunda se utilizan en la alimentación de la mayoría de los animales domésticos y aves. Los
26
cereal quinua arroz Avena trigo maíz
calorías(cal/kg) 331 363 333 322 341
humedad 9,8 12,3 9,6 11,6 10,6
proteínas 13 6,4 9,6 9,3 10,6
lípidos 7,4 0,8 5,2 2 4,5
fibra cruda 2,7 0,3 14,7 3,7 4,8
cenias 3 0,5 3,5 1,4 1,8
tallos “kiri” y “jipi” se usan como forraje por su buena palatabilidad y alta digestibilidad
(Alía y González, 2003).
3.2.5.2.Características nutricionales del grano de quínoa
La avena se clasifica como un cereal de grano entero (granos que conservan las tres
partes que los componen: germen, endospermo y salvado) y su composición nutricional se
muestra en la tabla.
El estudio de la composición química de un alimento contribuye al conocimiento del
aporte energético que el mismo puede brindar a la dieta e indica los tipos de procesos a los
cuales puede ser sometido sin sufrir alteraciones importantes en sus componentes,
características sensoriales y funcionales (Robinson, 1991).
Tabla 9:
Comparación del valor nutritivo de la quínoa con algunos cereales (g/100g de parte comestible)
Fuente: Tabla de Composición Química de los Alimentos Chilenos (Schmidt-Hebbel y col., 1992).
Alto contenido de componentes fenólicos y una intrínseca capacidad antirradical . El
extracto del rizoma de jengibre es conocido por su fuerte eficacia en la reducción de radicales
libres, mediada sobre todo por sus componentes fenólicos entre los cuales están presentes el
27
gingerol, gingeron y shogaol, entre otros. Una mezcla de no-resinas fenólicas (hidrocarburos
sesquiterpenos, compuestos carbonílicos, hidrocarburos del monoterpeno y ésteres)
contribuye a la actividad antioxidante y es responsable del fuerte aroma de jengibre en los
suplementos de dieta, bebidas y alimentos. (Robinson, 1991).
3.2.6. Diseño de mezclas
Dentro del sector industrial, es muy común la realización de experimentos con la
intención de que al hacer algún cambio en los factores que influyen en los procesos se puedan
detectar las variaciones y así evitar problemas de calidad en los productos (Gutiérrez, H., y
De la Vara, R., 2004).
Un experimento diseñado es una prueba en donde se induce un cambio en la variable
de entrada de un proceso o sistema, con el fin de observar e identificar las causas que
provocaron un cambio en la variable de salida. Entiéndase variable de salida como variable
de respuesta, que es aquella característica que presenta un producto que se desea mejorar
mediante un diseño de experimentos. (Gutiérrez, H., y De la Vara, R., 2004).
El diseño de experimentos consiste en planear un conjunto de pruebas experimentales,
de manera que los datos obtenidos se puedan analizar estadísticamente para obtener una
conclusión válida de un proceso. (Gutiérrez, H., y De la Vara, R., 2004).
En su libro “Diseño de experimentos” Kuehl, R., (2001) menciona una lista de
aspectos que el investigador puede desarrollar para la planificación del diseño, algunos son:
Objetivos específicos del experimento;
 Identificar los factores que influyen y cuáles de ellos varían y cuales permanecen
constantes;
 Las características a medir;
 Procedimientos para realizar la prueba;
28
 Número de repeticiones del experimento.
Figura 1.
Método de ensayo y error para la formulación de mezclas
Fuente. Ortega et ál. 2014.
3.2.6.1.Diseño de experimentos con mezclas
Un diseño de experimentos con mezclas que tienen componentes o ingredientes,
consiste en un conjunto de experimentos en los que se prueban combinaciones particulares o
mezclas de dichos ingredientes. Si se denotan por , las proporciones en las que
participan los componentes de la mezcla, deben satisfacer dos restricciones: para
cada componente y . Estas restricciones indican que la suma de todos los
componentes que integran la mezcla debe ser 100%, esto significa que los componentes no
pueden ser manipulados independientemente unos de otros, y que sus proporciones deben
variar entre 0 y 1. Sin embargo, existen situaciones donde algunas proporciones no pueden
variar entre 0 y 1, porque algunas o todas las proporciones de los componentes están
restringidas por límites inferiores y/o límites superiores , entonces la restricción puede
definirse como: . Además de los límites superiores e inferiores que
restringen a los componentes de forma individual, puede que exista cierta dependencia entre
dos o más componentes y sea necesario utilizar restricciones lineales de multicomponentes,
que ponen límites a las funciones de componentes. Por otro lado, es posible que se desee
29
mantener fija cierta parte de la mezcla, entonces las proporciones deben ser escaladas, de tal
forma que sumen la unidad. (Ortega et ál. 2014).
Figura 2.
Ejemplos de diseños de mezclas para tres componentes
Figura 3.
Ejemplos de diseños de vértices extremos.
3.3.Definición de términos.
 Antioxidante: Sustancia que protege las células de los daños que causan los radicales
libres (moléculas inestables elaboradas por el proceso de oxidación durante el
metabolismo normal).
30
 Anticoagulante: impiden la coagulación de la sangre, evitando, por tanto, la
formación de coágulos o impidiendo su crecimiento y favoreciendo su disolución
(desaparición) en caso de que ya se hayan formado.
 Agricultura ecológica.: s un sistema para cultivar una explotación agrícola autónoma
basada en la utilización óptima de los recursos naturales, sin emplear productos
químicos de síntesis, u organismos genéticamente modificados (OGMs) -ni para
abono ni para combatir las plagas-, logrando de esta forma obtener alimentos
orgánicos a la vez que se conserva la fertilidad de la tierra y se respeta el medio
ambiente. Todo ello de manera sostenible y equilibrada.
 Óxido nítrico: es un mensajero que participa en muchos procesos fisiológicos y
fisiopatológicos. Es producido por diversos tipos celulares, puede tener efecto sobre
casi cualquiera de ellos. Las principales reacciones que sufre el NO en sistemas vivos
son la reacción con oxihemoglobina, interacción con los centros metálicos en algunas
proteínas y su degradación por el anión superóxido. Participa en cascadas de
señalización activando a guanilato ciclasa. En el sistema nervioso central, contribuye
principalmente a acoplar el nivel de actividad cerebral con irrigación sanguínea,
dirigir el crecimiento de las terminaciones nerviosas, además de regular la
supervivencia y migración neuronales, la diferenciación de las células gliales y
liberación de neurotransmisores. La formación de NO ocurre por actividad de la
sintasa del NO (NOS), de la cual existen tres isoformas.
3.4.Formulación de hipótesis
3.4.1. Hipótesis General
31
Mediante la inclusión de harina de quinua (chenopodium quinoa) y aceite esencial de tomillo
(thymus) se obtendrá tortillas de avena con mayor valor nutricional y buena aceptabilidad.
3.4.2. Hipótesis especifica
Mediante el diseño de mezcla se logró optimizar la formulación logrando una aceptabilidad
de la tortilla a base de harina de avena (avena sativa) con inclusión harina de quinua
(chenopodium quinoa) y aceite esencial de tomillo (thymus).
La inclusión de harina de quinua (chenopodium quinoa) y aceite esencial de tomillo (thymus)
influye en las propiedades sensoriales de la tortilla de avena (avena sativa).
La tortilla elaborada de harina de avena con inclusión de harina de quinua y aceite esencial de
tomillo presenta mejor propiedad nutricional.
3.5.Identificación de las variables
Variable dependiente
Calidad Sensorial
Valor nutricional
Variable independiente
Relación entre: harina de avena (avena sativa), harina de quinua (chenopodium
quinoa) y aceite esencial de tomillo (thymus).
3.6.Definición operacional de variables e indicadores
Tabla 10
Tabla de variables e indicadores
32
Variable Independiente Indicador Técnica
*Pesado en balanza digital de las
cantidades
Relación entre: avena (avena
exactas de los 3 insumos (Porcentajes por
sativa),
tratamientos)
harina de quinua (chenopodium Diseño de Mezcla
●T1: Av 95 % - Q 9.9% - T 0.1%
quinoa) y aceite esencia de
●T2: Av 90 % - Q 4.95 % - T 0.05 %
tomillo (thymus).
●T3: Av 85 % - Q 14.975 % - T 0.025%
Variable dependiente Dimensiones Indicadores Técnica

● Calidad del sabor ● Sabor
● Calidad del olor ● Color
● Análisis Sensorial
● Calidad del Apariencia ● Apariencia
Calidad Sensorial
● Calidad de la Textura ● Textura
● Análisis Estadístico
● Aceptabilidad
● La aceptación general
(escala idónea)
Porcentaje de humedad Método por secación
% Humedad
de la tortilla por estufa
Cantidad de Proteínas % Proteínas;
método Kjeldahl
en el producto g Proteínas
% carbohidratos; método de fenol- ácido
Cantidad de carbohidratos
Valor nutricional g carbohidratos sulfúrico
Porcentaje de Grasa % Grasa; g Grasa El método Soxhlet
Cantidad Ceniza % Ceniza; g Ceniza Método de cenizas totales
Método de determinación
Porcentaje de Fibra % Fibra; g Fibra
de fibra dietética
Fuente. Elaboración propia
IV. METODOLOGÍA Y TÉCNICAS DE INVESTIGACIÓN
4.1.Tipo de investigación
Aplicada
Porque se busca la generación de conocimiento con aplicación directa a un problema
de la sociedad y el sector productivo.
33
4.2.Métodos de investigación
Experimental
Porque se van a manipular las variables independientes, para analizar las
consecuencias que la manipulación tiene sobre una o más variables dependientes, dentro del
proceso a desarrollar y así lograr un producto óptimo.
4.3.Diseño de investigación
Experimental puro
4.4.Población y muestra
Población
En el presente trabajo de investigación no estará aplicada en una población en
específico.
Muestra
Constituida por 3 kg de mezclas de harina de avena (avena sativa) con inclusión
harina de quinua (chenopodium quinoa) y aceite esencial de tomillo (thymus), en las cuales se
encuentran 1 kg de mezcla por cada tratamiento.
4.5.Técnicas e instrumentos de recolección de datos
El presente trabajo de investigación se realizará en el taller ubicado en la casa de uno de los
integrantes de la investigación ubicado en la ciudad de San Ramón, también con el taller de
frutas y hortalizas de la Universidad Nacional Daniel Alcides Carrión – Filial la Merced;
planta piloto agroindustrial, Instituto de Investigación Agroindustrial y el laboratorio de
análisis y composición de productos agroindustriales de la Universidad Nacional Centro del
Perú – Huancayo.
34
4.5.1. Materia Prima
-Harina de Avena (avena sativa) de la marca 3 ositos, las cuales se puedo conseguir en
cualquier bodega.
- Harina de quinua (chenopodium quinoa) de la marca la casa marimiel,
- Aceite esencial de tomillo (thymus) de la marca Nua.
4.5.2. Insumos
- Huevos
- Sal
- Agua
- Leche
-Polvo de hornear
4.5.3. Equipos
- Balanza digital de precisión.
- Selladora.
- Cocina.
- Licuadora.
4.5.4. Materiales
- Tazas medidoras (súper necesarias si no tienes báscula).
- Taza para medir líquidos.
- Bowl.
- Cuchara.
35
- Batidora.
- Rodillo pequeño.
- Sarten con teflón.
Tabla 11.
Tabla de Técnicas e instrumentos de recolección de datos
TÉCNICAS INSTRUMENTOS RECOLECCIÓN DE DATOS
Calidad de las materias primas avena

Observación directa Ficha de observación (avena sativa) con inclusión harina de
quinua (chenopodium quinoa) y aceite
esencial de tomillo (thymus) .
Registro de pesos y Pesos exactos para la formulación de los
Mediciones
volúmenes tratamientos
Conceptos básicos y teóricos de avena

Revisión bibliográfica
(avena sativa) , harina de quinua
de libros virtuales,
Recolección de datos (chenopodium quinoa) y aceite esencial
revistas científicas,
de tomillo (thymus) , diseño de mezclas,
CODEX y FAO.
proceso de elaboración tortillas y otros.
· Sabor
Ficha de evaluación · Olor
Estudio de
Sensorial, Microsoft · Apariencia
aceptabilidad
Excel. · Textura
· Aceptación General
· Humedad (%)
· Proteína (%)
Análisis proximal Laboratorio de análisis · Ceniza (%)
· Carbohidratos (%)
· Grasa (%)
36
4.6. Técnicas de procesamiento y análisis de datos
El presente trabajo de investigación se realizó en 3 etapas la primera la cual consistía
en la preparación de las muestras para luego pasar a la segunda etapa en donde se procederá a
aplicar el análisis sensoria y así poder conseguir la muestra con mayor aceptacion, para
proceder a una tercera etapa en donde la muestra con mayor aceptabilidad será sometida a un
análisis nutricional, con la finalidad de comparar con el testigo y verificar si logramos
conseguir un alimento con un nivel nutricional superior. Para la reelección de datos Se
realizará en un cuaderno de apuntes, en USB, y PC. El procesamiento y presentación de datos
se hizo empleando el software Microsoft office 2010, con el programa de texto Word y hoja
de cálculo Excel; los análisis se realizarán con los resultados estadísticos comparando con
datos de otras investigaciones, normas técnicas de calidad y datos existentes garantizados.
4.6.1. Primera Etapa (Obtención de las Muestras)
Para la obtención de las muestras, se procedió a realizar los siguientes pasos y así obtener los
tratamientos correspondientes.
 Recepción de los insumos
En esta operación se verificaron las condiciones higiénicas sanitarias de los insumos
con los que se trabajara, la cual llega de las bodegas o mercado, por lo cual se debe
recepcionar y verificar si todos los insumos están completos.
 Pesado
En esta operación se procederá a pesar todos los insumos con los que contaremos para
la preparación de las tortillas.
 Mezclado
37
En esta operación se procederá a mezclar los insumos pesados según cada
tratamiento, adicionando el agua, sal, para darle sabor, los cuales se unificarán por medio de
movientes envolventes hasta conseguir una pasta.
 Cocción
En esta operación lo que se realizara es cocinar la tortilla en una sartén teflonera a
fuego directo, en el cual se debe de tener sumo cuidado de que tenga una cocción pareja por
ambos lados.
 Enfriado
Durante este proceso el cual se dará después la cocción en sartén, lo que se logra
conseguir es que las tortillas lleguen a temperatura ambiente y puedan ser manejables.
 Empacar
Durante este proceso lo que se realizara es el embolsado de las tortillas, para poder
lograr su conservación y evitar todo lo posible su contacto con los agentes externos, este
proceso se dará cuando el producto se encuentre totalmente frio.
 Almacenar
En este proceso lo que se realizara es el almacenado del producto, para luego proceder
próximamente su análisis sensorial y luego su análisis proximal.
Figura 4.
Diagrama de flujo de la preparación de la tortilla a base de harina de avena (avena sativa) con inclusión harina de
quinua (chenopodium quinoa) y aceite esencial de tomillo (thymus).
38
4.6.2. Segunda Etapa (Análisis sensorial)
Para el análisis sensorial se procederá a evaluar las características de sabor, olor,
apariencia, textura, aceptación general, por medio de una evaluación por medio de fichas
de evaluación sensorial en la cual tendremos de 20-25 panelistas semientrenados, los
cuales, por medio de sus calificaciones, se procederán a realizar el correspondiente análisis
estadístico y así obtener la muestra que llegue a tener la mejor aceptabilidad.
4.6.3. Tercera Etapa (Análisis proximal)
Al tratamiento con mayor aceptabilidad se le determinara:
-Análisis proximal (humedad, proteína, grasa, ceniza y carbohidratos), el cual será
realizado en un laboratorio externo.
4.7. Tratamiento estadístico

39
Se aplicará el Diseño (DCA), para determinar los porcentajes adecuados y los
parámetros óptimos para la tortilla nutritiva formulado con avena (avena sativa) con
inclusión harina de quinua (chenopodium quinoa) y aceite esencial de tomillo (thymus).
●T1: Av 95 % - Q 9.9% - T 0.1%
●T2: Av 90 % - Q 4.95 % - T 0.05 %
●T3: Av 85 % - Q 14.975 % - T 0.025%
El modelo estadístico correspondiente de un DCA, tiene la ecuación lineal siguiente:
Yij = u + Ti + Eij
Yij : Observación en la unidad experimental
u : Media general
Ti : Efecto del i- ésimo tratamiento
Eij: Error Experimental de las observaciones
4.8.Orientación ética
Para la realización de este trabajo de investigación me comprometo a realizarlo sin
plagio alguno, con honestidad y a presentar datos verídicos en los resultados finales; caso
contrario nos sometemos a las sanciones de la universidad.
V. ADMINISTRACIÓN DE LA INVESTIGACIÓN
5.1. Presupuesto
Tabla 12.
Tabla de costos de la investigación
40
CONCEPTO Total (S/)
BIENES
Materiales de escritorio 150
Materiales de impresión 10
Materiales fotográficos 5
Materia prima 150
Insumos 55
Materiales para evaluación sensorial 10
Materiales y Equipos para procesamiento 450
Recipiente para muestra 10
SERVICIOS
Análisis Sensorial 50
Análisis proximal 350
Personal de apoyo 300
OTROS
Movilidad 200
Alimentación 100
SUB-TOTAL S/1,840.00
IMPREVISTOS 15℅ S/276.00
TOTAL S/2,116.00
41
5.2.Cronograma
CRONOGRAMA
ACTIVIDADES NOVIEMBRE DICIEMBRE ENERO FEBRERO MARZO ABRIL
Presentación del proyecto de
o
investigación
Aprobación del proyecto o
Ejecución del proyecto o o
Recolección de datos o o
Procesamiento de datos o
Análisis e interpretación de resultados o
Elaboración del informe o o

Corrección del informe o
Elaboración del informe final o
Presentación y sustentación del informe

o
final
Publicación de resultados o
VI. BIBLIOGRAFÍA
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47
VII. ANEXOS
48
ANEXO 2. MATRIZ DE CONSISTENCIA
“EVAUACION SENSORIAL Y NUTRITIVA DE UNA TORTILLA A BASE DE AVENA (avena sativa) CON INCLUSIÓN
HARINA DE QUINUA (chenopodium quinoa) Y ACEITE ESENCIAL DE TOMILLO (thymus)”
PROBLEMA OBJETIVOS HIPOTESIS VARIABLES INDICADORES METODOLOGÍ
PROBLEMA OBJETIVOS HIPOTESIS Variable Variable independiente Tipo de investigación:
General General General independiente Aplicado
• ¿Cuál será la •Evaluar la •Mediante la inclusión de Relación entre: ●T1: Av 70 % - Q 29% - T 1%
aceptabilidad y el aceptabilidad y el harina de quinua y aceite Avena (avena Nivel de la

●T2: Av 80 % - Q 18% - T 2 %
nivel nutricional en la nivel nutricional en la esencial de tomillo se sativa) investigación:
tortilla a base de tortilla a base de obtendrá tortillas de Explicativo

●T3: Av 90 % - Q 7% - T 3 %
avena (avena sativa) avena (avena sativa) avena con mayor valor Harina de quinua
con inclusión harina con inclusión harina nutricional y buena (chenopodium Método de
de quinua de quinua aceptabilidad. quinoa) investigación:
(chenopodium quinoa) (chenopodium quinoa) Experimental

y aceite esencial de y aceite esencial de Aceite esencial de Diseño de
tomillo (thymus)? tomillo (thymus). tomillo (thymus). investigación:
Específicos Específicos Específicos Variables dependientes Experimento puro se
• ¿Cuál será la •Establecer la • Mediante el diseño de ● Sabor aplicará el Diseño
formulación que formulación que mezcla se logró optimizar Variables ● Olor Completamente al
presenta mejor presenta mejor la formulación logrando dependientes ● Apariencia Azar.
aceptabilidad de la aceptabilidad de la una aceptabilidad de la ● Textura
tortilla a base de tortilla a base de tortilla a base de avena ● Apreciación El modelo estadístico
avena (avena sativa) avena (avena sativa) (avena sativa) con Calidad Sensorial general correspondiente de un
con inclusión harina con inclusión harina inclusión harina de DCA, tiene la ecuación
de quinua de quinua quinua (chenopodium lineal siguiente:
(chenopodium quinoa) (chenopodium quinoa) quinoa) y aceite esencial ● Proteína (%) Yij = u + Ti + Eij
y aceite esencial de y aceite esencial de de tomillo (thymus). ● Ceniza (%) Yij: Observación en la
tomillo (thymus)? tomillo (thymus) ● Carbohidratos (%) unidad experimental
Valor nutricional ● Grasa (%) u: Media general
● Fibra (%)
50
• ¿Cuáles serán las •Evaluar las • La inclusión de harina Ti: Efecto del i- ésimo
propiedades propiedades de quinua (chenopodium tratamiento
sensoriales de la sensoriales de la quinoa) y aceite esencial Eij: Error Experimental
tortilla de avena tortilla de avena de tomillo (thymus) de las observaciones
(avena sativa) con (avena sativa) con influye en las
inclusión harina de inclusión harina de propiedades sensoriales Población:
quinua (chenopodium quinua (chenopodium de la tortilla de avena No se aplica
quinoa) y aceite quinoa) y aceite (avena sativa).
esencial de tomillo esencial de tomillo Muestra:
(thymus)? (thymus). Constituida por 3 kg de
mezclas de avena, en
• ¿Cuáles serán las •Analizar las • La tortilla elaborada de las cuales se encuentran
propiedades propiedades avena con inclusión de 1 kg de mezcla por cada
nutricionales de la nutricionales de la harina de quinua y aceite tratamiento.
tortilla de avena que tortilla avena que esencial de tomillo
51
logró la mejor logró la mejor presenta mejor propiedad
aceptabilidad? aceptabilidad nutricional.
52

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UNIVERSIDAD NACIONAL DANIEL ALCIDES CARRIÓN

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA DE FORMACIÓN PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS

“EVAUACION SENSORIAL Y NUTRITIVA DE UNA TORTILLA A BASE DE

PARA OPTAR EL GRADO ACADÉMICO DE BACHILLER EN:

MANYARI QUISPE, Victor Leonidas

MEDINA TENICELA, Winny Milagros

FORTUNATO CANDELARIO Ponce Rosas

1.1. Título del proyecto ........................................................................................... 5

1.2. Línea de investigación ...................................................................................... 5

1.4. Duración del proyecto ...................................................................................... 5

II. PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN ................................................................. 5

2.1. Identificación y planteamiento del problema ................................................... 5

2.2. Delimitación de la investigación ...................................................................... 6

2.3. Formulación del problema ............................................................................... 7

2.2.1. Problema general ....................................................................................... 7

2.2.2. Problemas específicos ................................................................................ 7

2.4. Formulación de objetivos ................................................................................. 8

2.4.1. Objetivo general ......................................................................................... 8

2.4.2. Objetivos específicos ................................................................................. 8

2.5. Justificación de la investigación ....................................................................... 8

2.6. Limitaciones dela investigación ....................................................................... 9

III. MARCO TEORICO............................................................................................. 9

3.1. Antecedentes de estudio ................................................................................... 9

3.2. Bases Teóricas- - Científicas .......................................................................... 16

3.2.1. Tortillas nutricionales .............................................................................. 16

3.2.2. Problemas de nutrición en el Perú ........................................................... 17

3.2.4. Tomillo (Thymus) .................................................................................... 23

3.2.5. Quinua ...................................................................................................... 26

3.2.6. Diseño de mezclas.................................................................................... 28

3.3. Definición de términos. .................................................................................. 30

3.4. Formulación de hipótesis ............................................................................... 31

3.4.1. Hipótesis General ..................................................................................... 31

3.4.2. Hipótesis especifica ................................................................................. 32

3.5. Identificación de las variables ........................................................................ 32

3.6. Definición operacional de variables e indicadores ......................................... 32

IV. METODOLOGÍA Y TÉCNICAS DE INVESTIGACIÓN ............................... 33

4.1. Tipo de investigación ..................................................................................... 33

4.2. Métodos de investigación ............................................................................... 34

4.3. Diseño de investigación ................................................................................. 34

4.4. Población y muestra ....................................................................................... 34

4.5. Técnicas e instrumentos de recolección de datos ........................................... 34

4.5.1. Materia Prima........................................................................................... 35

4.5.2. Insumos ....................................................................................................... 35

4.5.3. Equipos ....................................................................................................... 35

4.5.4. Materiales ................................................................................................... 35

4.6. Técnicas de procesamiento y análisis de datos .............................................. 37

4.6.2. Segunda Etapa (Análisis sensorial) .......................................................... 39

4.6.3. Tercera Etapa (Análisis proximal) ........................................................... 39

4.7. Tratamiento estadístico .................................................................................. 39

4.8. Orientación ética ............................................................................................ 40

V. ADMINISTRACIÓN DE LA INVESTIGACIÓN ............................................ 40

5.2. Cronograma .................................................................................................... 42

VI. BIBLIOGRAFÍA ............................................................................................... 43

VII. ANEXOS ........................................................................................................ 48

1.1.Título del proyecto

“Evaluación sensorial y nutritiva de una tortilla a base de harina de avena (avena

MANYARI QUISPE, Victor Leonidas

MEDINA TENICELA, Winny Milagros