El alma gestante de la gastronomía boyacense

Autora
María Alejandra Zambrano Gil

Pontificia Universidad Javeriana

Facultad de Artes
Carrera de Artes Visuales
Bogotá D.C
2020
 El alma gestante de la gastronomía Boyacense

María Alejandra Zambrano Gil

Presentado para optar el título de Maestra en Artes Visuales

Directora: Ana María Lozano

Pontificia Universidad Javeriana

Facultad de Artes
Carrera de Artes Visuales
Bogotá D.C
2020

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Tabla de contenido

Historia Familiar .................................................................................................. 4

¿Y ahora?............................................................................................................ 9
Justificación ...................................................................................................... 11
Mi Trabajo ......................................................................................................... 16
Objetivos generales: ....................................................................................... 20
Objetivos específicos: ..................................................................................... 21
¿Quién?, participantes .................................................................................... 22
¿Dónde? Ubicación Y Contexto..................................................................... 22
¿Cómo? ............................................................................................................ 23
El Gestar ............................................................................................................ 27
Conociendo el pasado ................................................................................... 28
Referentes ......................................................................................................... 32
Documental ...................................................................................................... 43
Recetas típicas y nuevas ................................................................................ 49
Bebidas ............................................................................................................. 49
Amasijos y fritos ............................................................................................... 52
Sopas: ................................................................................................................ 57
Platos fuertes .................................................................................................... 60
Postre ................................................................................................................. 65
Conclusiones .................................................................................................... 66
Bibliografía ........................................................................................................ 67

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Historia Familiar
Desde pequeña he visto como mi familia está regida por un matriarcado,
en donde las mujeres son las que han sacado adelante a sus hijos y les
han inculcado valores….
Yo tengo un gran arraigo a mi madre, mi madre a la suya y mi abuela a
su madre y esta conexión también ha estado enlazada a Boyacá, al
campo y a su gastronomía. En donde cada comida era un espacio de
reunión familiar, especialmente de las mujeres quienes eran las que
cocinaban, todas tenían una labor para terminar con el resultado de la
comida del día.
Estas reuniones ‘alrededor de la olla’ yo las veía más que todo los fines
de semana que viajábamos de Tunja a la finca de mis abuelos en Tuta a
‘visitar a los abuelos’ que habían elegido la vida del campo en su
adultez, también veía estas reuniones en la cocina en semana santa,
mitas de año, navidad, entre otras festividades, donde toda la familia se
reunía a disfrutar de estos espacios.

Recuerdo escuchar innumerables veces a los hombres decir “no salen de

la cocina” en tono un poco burlón. Además que aparte de cocinar era
un espacio para compartir historias, recibir consejos y hasta escuchar
chismes, y con un tinto se seguía estando en la cocina, a veces había
más sillas en la cocina que en la mesa, gente de pie, todo se volvía

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como una danza en la que todos se tenían de mover de un lado a otro
para poder utilizar todo lo necesario.
Siendo una familia boyacense, lo que se cocinaba eran platos típicos,
amasijos, arepas y galletas, envueltos de todo tipo, sopas como
cuchuco, mondongo, ajiaco, mute, entre otras, gallina, cocido
boyacense, papas de muchas y preparadas en todas las formas y hasta
fritanga; y bebidas como chicha, masato, aunque varias veces se
experimentaba con otras comidas, postres bebidas, siempre con
deliciosos resultados.
Mis abuelos se dedicaron al campo, sembrando maíz, papa, cubios,
habas, arveja, frijoles, avena, trigo, y arboles frutales como feijoa, curuba,
ciruelas, duraznos, mandarinas, moras y uchuvas, también teniendo
ganado de leche, gallinas ponedoras de huevos criollos, todo lo que se
sembraba era para consumo interno y para la venta, las temporadas de
recogida eran también un momento de reunión familiar (más que todo
para los hombres) y juego para los niños, quienes jugábamos con la
cantidad de maíz “nadábamos en el maíz”, y hacíamos castillos en la
avena y trigo seco.
Ahora bien, la comida siempre ha estado presente en mi vida, y aunque
la ignoraba y no la apreciaba como debería, cuando estuve en el
extranjero, aprendí y comprendí que todo lo que tenia y comía era una
maravilla que no muchos pueden tener y así fue como decidí
devolverme y arraigarme aun mas a mi herencia campesina, en busca
de una identidad que desconocía.
En las diferentes idas a la finca de mis abuelos, veía que mi abuela
preparaba un maíz pira que era rojo, el maíz más rico que he probado
pues, ¡tenia sabor!, recuerdo también que era una odisea desgranar este
maíz el cual tenía una tuza roja, ya que al ser tan puntudo se incrustaba
en los dedos y hacia incluso que sangráramos, pero todo ese esfuerzo

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quedaba atrás al probar el resultado de ese maíz, también tengo en
cuenta que no todo el maíz que se ponía en la paila se fritaba.
Hace muchos años dejé de ver ese maíz, para mí se volvió como un
recuerdo raro de un maíz que la gente desconocía y que cada vez que
contaba sobre el me decían ‘¿y explota rojo?’, comencé la búsqueda
de este maíz y descubrí que ese maíz que comía tan a gusto hacía años
que estaba en riesgo de desaparecer y qué según una investigación de
la Campaña Semillas de Identidad, esta semilla solo fue reportada en
Sutatenza, realmente estaba desaparecida si solo se había reportado en
un solo lugar del país.
Después de conocer el estado de la semilla me di a la tarea de averiguar
en la plaza de mercado de Tuta con la señora que ha vendido semillas y
granos desde que tengo memoria la cual dijo que desconocía de ese
maíz, eso me desmotivo un poco porqué si no sabía la señora de los
granos, ¿Quién podría saberlo? Decidí contactarme con custodios de
semillas, aunque por un medio no tan personal como lo es internet
(correos, Facebook, WhatsApp) envié correos a Swissaid Colombia,
Campañas Semillas de Identidad, Semilla Nativa de Colombia, Custodio
de Semillas del Guavio, Custodios de Semillas, Diego Chiguachi,
Semillas.org, entre otros, a su vez mandé correos a la decanatura de
Estudios Ambientales y Rurales quienes muy amablemente me ofrecieron
su ayuda en el proyecto, pero quienes también desconocían de la
semilla roja, incluso la profesora Neidy Lorena Clavijo, ingeniera
agrónoma, quien ha trabajado con población campesina en Boyacá
acerca de semillas y nuevos tipos de tubérculos andinos, como lo es el
cubios, la íbia y la chugua, también desconocía de la semilla pero en su
buena disposición me recomendó diferentes tesis acerca de alimentos
que ella había asesorado, como el Ñame y Maíz tecnificado y maíz
criollo.

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Lamentablemente para mí como artista en formación estas tesis no iban
por mi corriente ya que era muy tecnificado, siendo tesis de Maestría en
Conservación y uso de la Biodiversidad, teniendo dentro de su tesis
estudios fitogenéticos, biotecnológicos, estudios que realmente no iba a
entender y que no me ayudaban mucho en mi camino.
De los correos que envié solo una persona me respondió, me dijo que
tenía 16 semillas traídas de Uruguay de un maíz pira llamado fresa, ahí
averigüé y encontré que el maíz pira fresa es diferente al que yo
buscaba, el cual es llamado Sangretoro, el hombre me daba mucha luz
acerca del maíz, pero me cuestioné ya que ese maíz se encontraba en el
Cesar, al otro lado de Boyacá y con un clima totalmente diferente, ese
maíz no se iba a dar en tierra fría sino era climatizado antes y con un
invernadero con miles de cuidados, además de eso sentí en el cierta
desconfianza al brindarme semillas ya que quizá por prejuicios pensaría
que yo como estudiante no sabría sembrar, el finalmente no me quiso
dar ninguna semilla y dejó de responder mis mensajes.
Un largo tiempo después y con pocas esperanzas la página Custodio de
Semillas del Guavio respondió mi mensaje diciendo que tenía semillas del
maíz pira que buscaba, que lo había logrado rescatar y en una
conversación telefónica me dio a entender que tenía todo el maíz
sembrado y que solo hasta que se secase podría darme algunas semillas,
aunque con el también sentí lo mismo que con el anterior hombre, quien
era escéptico para darme las semillas, el me manifestó que se tenía que
saber sembrar maíz para que me pudiera dar las semillas, a lo que le
respondí que mi familia siempre había sembrado maíz y que incluso la
vereda en la que vivimos es llamada la vereda de ‘los mazorqueros’ eso
le dio confianza al hombre quien me dijo que en el mes de diciembre de
2019 me podría dar algunas semillas cuando se hubiesen terminado de

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secar pues apenas tenía 20 matas sembradas. Aunque al final nunca me
dio ninguna semilla.

Semillas del custodio el Guavio

Resultó ser que con el custodio con el que me comunicaba resultó electo
estas pasadas elecciones como el nuevo alcalde de la Calera, Carlos
Cenén Escobar.
Mientras la espera de la semilla seguía estuve averiguando recetas
familiares y buscando en el archivo familiar elementos que dieran cuenta
de lo relatado por mi, fotografías más que todo, de hecho, encontré que
la mayoría de fotografías que habían en la familia eran alrededor de
comida, de pasteles, de ollas rellenas de sopa, de carnes colgadas, y de
gente en la cocina.
A través de esta búsqueda y hallazgo de la semilla presentó mediante
algunas representaciones artísticas, como lo es la pintura, el documental
y la realización de un libro/recetario

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Mi intención es dar a conocer estos alimentos a las personas que no
conocen de la gastronomía boyacense, en especial de los tubérculos
andinos, como lo es el cubio, la íbia, las chuguas que desde la llegada
de los españoles fue un alimento satanizado por “crecer debajo de la
tierra” y “estar sucio como un indígena”. Siendo un alimento milenario y
de los primeros alimentos de la región andina, con una historia tan
amplia, además de sus innumerables beneficios alimenticios.
Pretendo a través de mi historia familiar de las costumbres boyacenses
con la comida llegar hasta el maíz pira rojo el cual está en riesgo de
desaparecer y darlo a conocer en gran medida que los jóvenes y adultos
de otras regiones del país los conozcan, los cultiven, y los sepan preparar.
También busco realizar un recetario donde se muestre la investigación de
estos alimentos, su historia, diferentes maneras de prepararlas para que
sean mas llamativas, cosecharlas entre otras.

¿Y ahora?

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Después de pasar por una etapa de negación y desprecio de mi pasado
campesino, y colombiano de manera injustificada debido a las malas
acciones de algunos colombianos decidí migrar hacia los Estados Unidos
en donde luego de pasar por varios escenarios en los que fui
discriminada por ser ‘latina’, discriminada mayoritariamente por latinos
quienes en un afán por mostrar una superioridad latinoamericana
segregaban a otros con estereotipos.
Al estar fuera de Colombia me di cuenta que de añoraba todo lo que
tenia, especialmente la comida colombiana y su inmensidad de frutas y
verduras que encontraba en cualquier tienda, alimentos que tenían
sabor, que no tenían una apariencia ficcional y un sabor genérico,
incluso con los alimentos cárnicos era de esa manera, alimentos de gran
tamaño, poco sabor y que su consistencia era inusual (chiclosa).
Extrañaba tener el placer de tomar una fruta de su árbol y consumirla de
inmediato, comer de lo mismo que se cosechaba, para mi, después de
volver, eso se volvió un placer, conseguir los alimentos para la comida.
La cosecha y recogida solo la podía hacer en la casa de mis abuelos en
Tuta, Boyacá quienes vivían en una finca en la vereda San Antonio y a los
cuales visitada cada fin de semana; pero después de la enfermedad de
mi abuela que la llevo a estar en cama y hospitalizaciones constantes y
de la muerte de mi abuelo las visitas a la finca fueron menos frecuentes
debido a esto la tierra se dejó de labrar y los campos sintieron la soledad
y el descuido y se desplomaron las cercas, se enmarañaron los arboles,
los animales se murieron, el ‘cuidador’ desvalijó gran parte de la finca,
todo lo que pasaba en la finca era una zozobra, ya que mi familia
viviendo en Tunja y yo estudiando en Bogotá era muy difícil saber que
acontecía en Tuta.
En el 2018 mi mamá y mi tía se mudaron a la finca para así poder cuidar
de su madre postrada en cama, y para encargarse así de la finca la cual

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estaba en un estado deplorable, posterior de muchos cuidados y
arreglos la finca volvió a la vida, los arboles ya estaban dando fruto de
nuevo, se veían de nuevo curubas, ciruelas, feijoas, ajís, uchuvas; se
empezó a sembrar de nuevo, avena, papa, cubios, maíz, la finca volvió a
la vida.

Justificación
En mi familia, y en mi circulo social particularmente he evidenciado que
existe y es evidente un desarraigo de nuestra historia y nuestra cultura
ancestral hablando específicamente del departamento de Boyacá,
siempre ha habido una vergüenza a pertenecer a un pueblo, a vivir en
una vereda, a ser campesino. los estereotipos del campesinado y de
trabajar la tierra se han expandido por todo el territorio nacional, dónde
se habla que el campesino es ignorante, pobre, envidioso, entre otros.
Éstos estereotipos del campesino se asocian con los del indígena, que no
están realmente separados éstos dos, sino casi que solo por una cuestión
temporal.
El hecho de ser indígena y tener una cultura diferente a la europea no
estaba bien visto por los colonizadores, pertenecer a alguna comunidad
era negado por vergüenza, en ésta afrenta se vio afectaba a su vez la
gastronomía, además de sus costumbres, dónde se satanizó el hecho de
consumir alimentos provenientes de una línea ancestral de cultivos como
es el caso específicamente de los tubérculos andinos (cubios, ibias, rubas,
entre otros) que por desgracia cargan con el estigma que los europeos
les pusieron al tildarlos de ser comida de pobres y de “indios” (viendo
ésta palabra como un insulto, aún usado en nuestros días). Ahora bien,
en la actualidad está menospreciado el hecho de ser campesino y
trabajar el campo, por ésta misma razón, tenemos el fantasma de

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Europa, que, si bien aportó demasiado a lo que ahora llamamos
Colombia, empezando por el idioma, seguimos negando lo nuestro,
nuestra identidad, lo que llevamos en alguna parte de nuestra sangre,
nuestras tradiciones, víctimas de un mestizaje que no olvidó por completo
sus raíces y que sigue regente en algunas partes de sus gastronomía, por
ejemplo, ignoramos el hecho de con lo que nuestros antecesores nos
alimentaron, los alimentos que forjaron nuestra permanencia e inicio en
éste territorio.
Si retrocedemos a los inicios de la colonización, en el tema gastronómico,
llegamos hasta las erróneas creencias de los Europeos, quienes pensaban
que si cambiaban su dieta sus cuerpos cambiarían y se volverían
morfológicamente igual a los indígenas, por lo que empezaron a hacer
una clasificación entre buenos alimentos y malos alimentos por lo que
para conservar su superioridad debían consumir los alimentos europeos
adecuados y que estos alimentos correctos serían los que los protegerían
para afrontar los retos que les imponía la conquista del nuevo mundo.
Según la mentalidad de los Europeos la función de los alimentos no era
solamente mantener su superioridad corporal, sino también su prioridad
social, es así como las Élites Españolas comían carne, pan y vino, y los
pobres sólo podían consumir cereales como avena, cebada y centeno y
algunos potajes de verduras. Inclusive los vegetales tenían una
clasificación social, los tubérculos por ejemplo no se consideraban
apropiados para las clases altas pues estos crecían por debajo de la
tierra, las élites preferían consumir los alimentos provenientes de los
árboles, lejos de la contaminación y la suciedad. Por lo tanto la
alimentación era un indicativo de la posición social. (Morales, Sergio A.
Urquijo, 2016)
Cuando los Españoles inician la conquista del nuevo mundo, traen
consigo su identidad cultural marcada especialmente por la clase de

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comida que consumían, así por ejemplo tras la llegada de los Españoles a
América decretaron que los conejillos de indias (cuy) era alimento de
indígenas, por lo que cualquiera que consumiera este alimento se
consideraba indio; lo mismo se aplicaba a otros alimentos como el maíz y
el frijol que se consideraban alimentos de hambruna, o sea que sólo
debían consumirse cuando los demás alimentos se hubieren escaseado.
(Álvarez)
Específicamente hablando del hecho de que la gastronomía
cundiboyacense indígena (muiscas principalmente) estaba basada
principalmente en el cultivo de tubérculos andinos y maíz, éste tipo de
tradiciones se ha mantenido por el arraigo cultural y a través de
compartir voz a voz las prácticas de nuestros antecesores y de nuestros
abuelos, pero ahora con la baja demanda y la reducida rentabilidad de
los cultivos de alimentos ancestrales se ha limitado las posibilidades de
comercialización más allá de los municipios en donde son escasamente
cultivados ya que es muy difícil, casi que imposible encontrar éste tipo de
alimentos en un mercado que no sea tradicional.
A partir de la RESOLUCIÓN 970 DE 2010 publicada en el Diario Oficial No.
47.648 de 11 de marzo de 2010 Por medio de la cual se establecen los
requisitos para la producción, acondicionamiento, importación,
exportación, almacenamiento, comercialización y/o uso de semillas para
siembra en el país, su control y se dictan otras disposiciones (ICA, 2010).
Se perdieron aún más las costumbres de mantener un cultivo de semillas
nativas, ya que al que los productores no se pudiesen aprovisionar de sus
propias semillas, sino solo comprando semillas ‘certificadas’ las cuales
llenas de químicos y pesticidas, están acabando con semillas nativas las
cuales lentamente se extinguen.
Pero, ahora bien, el panorama no es siempre oscuro, hay algunos
agricultores que se esfuerzan por mantener los productos nativos de la

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región es el caso de Pedro Briceño un sembrador de papa proveniente
de Boyacá quien dice que siembra semillas de alimentos tradicionales
para mantener las costumbres ancestrales, “No es un negocio para
llenarse de plata. Luchamos por lo autóctono, por lo nuestro. No
necesitamos que nos traigan semillas, porque aquí tenemos. Son
ancestrales, naturales y sin ningún riesgo para la salud”
Por otra parte, es importante recalcar que el proceso de recolección y
consumo alimenticio no es solo el hecho de conseguir los alimentos en la
lacena de una tienda, la comida tiene un proceso largo, es decir, para
encontrarlos en el plato se tiene que pasar por un proceso de selección
de semilla, preparación de la tierra, cuidados en el riego y la siembra,
cosecha, cuidados durante el crecimiento, la recolección, distribución y
sin dejar a un lado los climas y tiempos de cosecha, y la última parte de
éste ciclo, que podría ser incluso la más importante, el consumo el cual es
el que hace que todo el anterior proceso se desarrolle.
“Un reflejo de la biodiversidad colombiana, de su sabiduría empírica y de
sus tradiciones. Es esa variedad la que se empieza a visibilizar a través de
diferentes platos, ingredientes y preparaciones que nos enseñan a valorar
nuestro mestizaje, como lo aprendió Perú hace más de una década”
(Bernal, 2018) de modo que teniendo en cuenta lo que dice Isabella
Bernal en su publicación en Vice, somos lo que comemos, nuestras
tradiciones están sumamente ancladas a nuestra forma de alimentación
y al proceso que están han tenido a través de los cambios socio
culturales impuestos a través de la colonización en América.
La perdida de los tubérculos andinos no solo llevaría a su desaparición
material si no que se llevaría consigo toda la cosmogonía que hay detrás
de ellos, la historia que proviene de los indígenas quienes las cultivaron,
domesticaron, de la sabiduría empírica de nuestros ancestros al inventar

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recetar de los tubérculos para consumo, del conocimiento que voz a voz
logró llegar hasta el día de hoy.

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Mi Trabajo
Mi trabajo en su gran mayoría, ha estado permeado de cierta búsqueda
de identidad reflejada en los temas propuestos, como es tratado, o el
desarrollo de éste, es así como a través de las propuestas artísticas
pretendo expandir el conocimiento casi ancestral que se tiene como
persona colombiana específicamente del centro del país.

‘Todo es acerca de etnias’ – Alejandra Zambrano, 2018

Ésta serie de dibujos realizados en acuarela sobre cartón industrial

muestra el resultado étnico de una prueba de ADN realizada con
Ancestry DNA donde a través de una prueba de saliva se puede saber
por medio porcentajes y mapas la historia étnica de hasta 2000 años
atrás.

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La búsqueda de una historia de mi pasado siempre me ha interesado, es
por eso que a través de anécdotas, fotografías, objetos, arboles
genealógicos, y las pruebas de ADN he intentado encontrar como se
llega hasta mi persona por medio de mis ancestros e incluso como las
razas se han mezclado hasta llegar a mis facciones físicas, tengo un sumo
acercamiento con el departamento donde nací, Boyacá siempre ha
estado en mi pensamiento, ya haya sido impuesto o no, pero de allí
nació un sentimiento de aprecio y pertenencia por defender y siempre
dar la mejor cara del departamento y de mis tradiciones, también
familiares.

ACV- Alejandra Zambrano, 2017, Sangre y grafito sobre papel acuarela.

El uso de la sangre en mi obra ha sido un recurso recurrente para dar

cuenta de la relación acerca de lo que corre por nuestras venas es lo
que nos une a nuestros familiares y a un territorio, en ‘ACV’ quería irme
por el lado de la familiaridad, de ‘sangre de mi sangre’ para hacer un
retrato de mi abuela antes y después de su enfermedad que la volvería

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una persona completamente diferente a lo que era, mostrando así sus
dos facetas, irreconocible una de la otra.

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Dueña de mi historia es un proyecto el cual se compone de una serie de
dibujos y una puesta plástica, las cuales hacen referencia al material
intangible de Boyacá hablando específicamente de el material
intangible que contenga un trabajo manual en el, como es el caso de la
realización de amasijos como las arepas, almojábanas, garullas entre
otros, también de la bebida grata de los indígenas Muiscas, la Chicha la
cual es una bebida fermentada de maíz, el bocadillo hecho a partir de
la guayaba, la ruana hecha a partir de la lana de la oveja, también el
deporte “turmequé” conocido popularmente como tejo, y de lo que
trabajaré específicamente en este proyecto que son los tubérculos
andinos.
Los dibujos están realizados en papel pintando con café proveniente de
Boyacá, lo que les da una apariencia un tanto rustica y de color
amarillento está representado con acuarela de color negro y el
elemento representado estará pintado en sangre, dándole así una
relación con la tierra en donde nacemos y la sangre que corre por
nuestras venas. Bajo los dibujos estarán dispuestas unas repisas con el
elemento real o del que se realiza en las ilustraciones.
A su vez, como parte un poco de activismo, estuve repartiendo unos
recetarios los cuales contienen preparaciones con los elementos y
comidas consignados en las ilustraciones, esto con el fin de expandir la
cultura culinaria y boyacense que ha ido desapareciendo.

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Objetivos generales:

Se pretende a través de la investigación y trabajo en campo la

creación de un recetario y un documental con el cual se quiere llegar a
diferentes personas que desconocen de la comida y de la cultura
boyacense específicamente de los alimentos nativos de la región
boyacense, es el caso de los tubérculos andinos, como son los cubios,
íbias, chuguas y a su vez de las semillas de maíz nativo que está en riesgo
de extinción debido a su falta de cultivo ya que no es rentable para el
campesino. A su vez la investigación pretende recatar una semilla de
maíz pira rojo la cual está en riesgo de desaparecer y con la cual me
críe; también aspiro recalcar la labor de la mujer en la cocina y su
transmisión de conocimientos a través de la oralidad.

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Objetivos específicos:

- Creación de un recetario en el cual estarán ilustradas recetas

tradicionales del campo boyacense y a su vez estarán nuevas
recetas creadas por mí para fomentar el consumo de los
tubérculos andinos y la soberanía alimentaria.
- Elaborar un documental/reportaje en el cual se muestre la
influencia de la mujer en la cocina boyacense, en el reportaje se
harán diferentes entrevistas a cocineras de comida típica. También
se mostrará el proceso del maíz pira ya sembrado. El documental
de dividirá en cinco partes las cuales serán Introducción, Seco,
Sopa, Bebida y Postre desglosando en cada apartado cada
comida y mostrando la preparación de cada elemento y sus
respectivas entrevistas.
- Recatar la semilla de maíz pira rojo (Sangretoro) la cual está en
riesgo de desaparecer según la investigación semillas de identidad
de Swissaid solo se encontró rastro en Sutatenza.
- Realizar dos pinturas al óleo, retratos de mi madre y yo, haciendo
alusión a la cocina y la herencia culinaria y el traspaso de los
saberes entre mujeres.

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¿Quién?, participantes

Las personas que estarán participando activamente en el

documental serán las siguientes:
- Yo, Alejandra Zambrano quien realizaré las grabaciones,
ilustraciones, diagramaciones ediciones, entre otras.
- Mi madre, Rosalba Gil, quien me estará ayudando con las recetas
que vayamos a realizar y con historias introductorias.
- Mi Tía, Ana Isabel quien se desempeñará igual que mi madre al
ayudarnos en la cocina y con historias.
- Señora Rosalba, vecina de infancia de mi madre en Tunja, quien
tiene un restaurante típico de comida Boyacense y su especialidad
comida Tunjana (Marrano/cuchucho de espinazo) la cual estaré
entrevistando para saber de sus inicios en la cocina.
- Luz, cocinera tradicional de Ventaquemada quien realiza amasijos.
- Señora Flor, vecina de Tuta quien sabe preparar chicha.
- Rósula, historiadora de Boyacá, miembro de la academia
boyacense de historia.

¿Dónde? Ubicación Y Contexto

Tuta y Tunja, en Boyacá, serán los principales lugares para las
grabaciones del documental, ya que allí es donde he pasado toda
mi vida y es el lugar en el cual los alimentos y de donde he estado
cerca al campo, a sus cultivos y a sus tradiciones.
Estos lugares anteriormente mencionados son de un clima
templado a frío por eso algunas de las recetas van a estar sujetas a
esto, ya que se harán con alimentos que sean cultivados en la
región.

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¿Cómo?

Hito Steyerl en su libro ‘Los Condenados de la Pantalla’ hace
mención de la caída, la cual profundiza en una connotación
negativa del caer, estar en ruina, pero así mismo hace referencia
de como podemos disfrutar de una caída ó simplemente aceptar
la realidad, esto puede ser visto en mi obra como un paralelismo
entre las dos menciones de Steyerl, tanto la negativa como la
positiva, ya que sus trabajos toman en cuenta una condición de
pérdida de costumbres y pérdida del patrimonio boyacense y a
partir de esa pérdida inicia una búsqueda de esa identidad,
recopilando las tradiciones del territorio, entre ellas las de la
gastronomía, del goce deportivo tradicional y la noción de
territorio.
“Caer es tanto decadencia como liberación, (…) podemos
padecer o gozar, aceptar o sufrir, o sencillamente asumir como
realidad.” (Steyerl, 2014)

Semilla de maíz pira rojo y blanco antes de la siembra. Octubre 2019

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 El trabajo consiste en la realización de un documental en el que se
mostrará el rescate de algunas semillas en extinción y de tradiciones
ancestrales en la gastronomía boyacense, como aporte a la
conservación del patrimonio inmaterial boyacense, a través de
seguimiento, investigación y tradición oral de campesinos y cocineras
de la región centro. El documental será mostrado en dos partes, la
primera referida al rescate, siembra y cosecha de la semilla del maíz
pira sangretoro y blanco; la segunda parte, mostrará el rescate de
platos ancestrales elaboradas a base de maíz, particularmente la
mazamorra chiquita, los indios, el masato, la chicha y los envueltos de
maíz, para ello se entrevistarán cocineras tradicionales expertas en la
preparación de cada uno de estos alimentos y se ilustrará el proceso
de cosecha, elaboración y consumo. De otra parte el documental
mostrará el protagonismo de las mujeres en la cocina, en la seguridad
alimentaria y en la transmisión de saberes de generación en
generación. “Al enfrentarnos a los futuros arruinados que nos impulsan
hacia atrás al interior de un presente agonizante (…)” (Steyerl, 2014).
Se enfrenta a un futuro ‘arruinado’ al estar en riesgo de perdida total
de estos alimentos, al perder nuestros vestigios, y nuestra cultura,
perdemos parte de nuestra historia y nuestro patrimonio. A su vez las
condiciones climáticas han hecho que la pérdida de estos alimentos
se haya intensificado, ya que al no estar en un terreno óptimo para su
desarrollo han dejado de crecer.

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 También se realizará un recetario (libro) ilustrado con las recetas
ancestrales boyacenses y nuevas recetas con alimentos típicos de la
región qué están en riesgo de desaparecer (tubérculos andinos) para
así fomentar el consumo de éstos y evitar su extinción. Hito Steyerl
ahonda uno de sus capítulos en el arte como ocupación, haciendo
referencia a diferentes factores de éste, “El trabajo se entiende
fundamentalmente como un medio para un fin: un producto, una
recompensa o un salario. Es una relación instrumental.” (Steyerl, 2014)
mi trabajo se entiende el recurso del recetario/libro para expandir el
trabajo e investigación a más personas fuera de una ‘exposición’
además del recurso físico del libro, lo estará el online el cual pretende
llegar al mayor numero posible de espectadores ya que estaría en la
red para su descarga gratuita.
El fin que busco con este trabajo es el de llegar a los hogares,
especialmente a los de los jóvenes quienes son los que en su mayoría
están haciendo que estos alimentos se desaparezcan debido a su
bajo consumo y a su desinterés por lo propio.

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 Maíz pira rojo siembra a día de hoy. Mayo 2020

26
El Gestar

El nombre del alma gestante viene de una comparación entre el tiempo
de siembra y el periodo de gestación tanto de animales como de
humanos, haciendo precisamente la comparación entre el periodo del
maíz que son nueve meses y los nueve meses del embarazo de una
mujer.
Y así hay alimentos como también la papa y el periodo de gestación de
una oveja el cual son 6 meses. “Si pensamos en el trabajo como labor,
ello implica un origen, un productor o productora, y finalmente un
resultado.” La siembra es un trabajo, tiene un origen, el cual sería la
semilla, el productor/a, la persona que ejerce la labor de siembra, quien
prepara el terreno, fertiliza la tierra, riega, fumiga (en algunos casos)
hasta obtener finalmente el resultado. “Quizá lo más importante: el
trabajo tradicional es un medio para un fin, mientras que la ocupación es
en muchos casos un fin en sí mismo. (Steyerl, 2014) el trabajo tradicional
como la agricultura, cuando ya ha obtenido su fin, da origen a variadas
ocupaciones quienes deciden que hacer o como transformar el fin del
trabajo tradicional (el producto).

27
Conociendo el pasado

Los prejuicios hacia la comunidad indígena no han cesado desde
que inició en la colonización, donde eran discriminados por su origen
étnico, sus rasgos o su color de piel además de su cultura, dónde el
indígena era visto como un salvaje y se consideraba que no tenía alma.
En los años setenta se reorganizó la Confederación Sindical Única de
Trabajadores Campesinos de Bolivia, el cual decretó un masivo bloqueo
de las vías en 1979 lo cual ocasionó que la comida no llegara a su
destino y que las comunicaciones se mantuvieran nulas, este cercó se
volvió una amenaza para las personas de los barrios ricos quienes
armaron sus propias autodefensas “La reacción del estado ante este
cerco indio fue una masacre preventiva: respuesta típicamente colonial
ante las demandas democráticas de la participación política indígena.”
(Cusicanqui, 2010)
Esta masacre en Bolivia recuerda al paro nacional agrario del 2013 en
Colombia, específicamente en Boyacá en donde los campesinos y
muchos colombianos se alzaron contra las políticas del TLC (tratado de
libre comercio) las cuales afectaba directamente a los productores
campesinos ya que una de sus políticas era la de prohibir el uso de las
semillas nativas y de la nación por usar las de la extranjería en cambio.
Esto desencadenó que cerraran las salidas de los municipios evitando así
la entrada y salida de absolutamente todo, el desabastecimiento en el
país fue inmediato, se paralizó por completo, pero, ¿cuál fue la reacción
del gobierno frente a esto? Represión, violaciones a los derechos
humanos e incluso desapariciones. Hubo por lo menos doce muertos y
más de 400 heridos y algo más que 500 detenidos (Paro Agratio dejó 12
muertos, 2013).
Con este paro pude evidenciar como se produjo un desabastecimiento
total, incluso en las ciudades y municipios productores donde no se

28
encontraba nada en las plazas y supermercados, allí pude evidenciar
cual es la importancia del campesino en el desarrollo colombiano.
Ahora bien por otra parte los actos de violencia frente al campesinado o
la comunidad indígena son algo que no suele cesar, es el caso de Túpac
Katari, quien fue caudillo de la etnia aimara el cual se rebeló contra la
corona española por las políticas que impusieron de consumir y elaborar
productos europeos, lo que ocasionó una decadencia total en la
economía, ya que se paralizó la agricultura y la producción interna,
generando desempleo, por esto Katari se rebeló convocando un
‘Levantamiento contra los corregidores’ y esto le ocasionó su ejecución,
la cual estuvo marcada de actos de violencia simbólica, ya que su
cuerpo desmembrado fue exhibido por partes en diferentes lugares para
así, al mostrar a su cuerpo desmembrado, se generaría pánico de hacer
una nueva rebelión.
Por otra parte Colombia no está tan alejado de esos actos barbáricos de
la tortura corporal en donde se pretende acabar con las ideas políticas y
sociales del torturado acabando simbólicamente con su cuerpo, de ahí
parten torturas que son conocidas en Colombia, las cuales tienen
nombres peculiares debido a la forma en la que están ejecutadas, es el
caso de el ‘corte de corbata’ que es una incisión en el cuello para que
pueda salir la lengua, quedando sobre el cuello; también el corte de
florero el cual era poner los brazos y piernas dentro del tronco, entre
otros, una violencia donde de degrada el cuerpo hasta su muerte y una
humillación post muerte al ser encontrado torturado de esa manera.
La humillación también está regida de la discriminación y de una
discriminación que con el pasar del tiempo está metida en el
inconsciente como ‘lo normal’ Silvia Cusicanqui menciona la existencia
de un universo de nociones no dichas, de creencias de jerarquía racial y
de una desigualdad inherente a los seres humanos la cual se incuba en el

29
sentido común y sale a flote de vez en cuando; asimismo la idea de
Cusicanqui es algo que ronda habitualmente en la cabeza de las
personas, de manera que lanzan juicios de valor y discriminatorios, en el
caso de los campesinos, las frases que personalmente he escuchado es
que el campesino es bruto, ignorante, mal hablado, sucio, entre otros.

El conocimiento de siembra de los campesinos e indígenas viene de una

cosmovisión relacionada a la astrología, el movimiento de las estrellas y
una devoción religiosa para que la siembra prospere Cusicanqui analiza
diferentes imágenes de Guamán Poma, cronista amerindio que narró e
ilustró los tratos de los españoles hacia los indios, Cusicanqui toma de
ejemplo la ilustración del ‘astrologo – Poeta que sabe, describiéndolo así
“Éste es un poeta, en el sentido Aristotélico del término: creador del
mundo, productor de los alimentos, conocedor de los ciclos del cosmos.”
(Cusicanqui, 2010). Este poeta lo podríamos reconocer
contemporáneamente como el almanaque Bristol el cual, cada año
brinda diferentes datos astronómicos con fechas, predicciones, fases
lunares, tiempos de siembra, datos religiosos, horóscopo etc.

30
 INDIOS / ASTRÓLOGO POETA QUE SABE
del ruedo del sol y de la luna y eclipse y de estrellas y
cometas, ora, domingo y mes y año y de los quatro
vientos del mundo para sembrar la comida.
Desde antiguo.

31
Referentes

1. Luis Carlos Cifuentes

Luis Carlos Cifuentes es un artista colombiano que una gran parte de su
obra se basa en hacer retratos realizados con comida, éstos retratos se
relacionan directamente con la comida que está siendo representada,
ya bien sea con el personaje del que se habla o con la situación que lo
involucra.
Cifuentes a través de su obra se relaciona de una manera un poco
distante a mi trabajo al usar situaciones del común que suceden a diario,
es así como Cifuentes como si fuera un periódico retrata las
problemáticas, polémicas y jocosidades del día a día, ahora bien
relacionándolo con mi trabajo Cifuentes en su manera de emplear el
material (comida) relacionado con lo que está retratando me genera
cierta simpatía ya que siempre he intentado relacionar la sangre en
alguna de mi obra, teniendo ésta en cuenta el tema que estoy
tratando, que normalmente es acerca de la identidad y la relación con
el territorio de nacimiento, generando así una correlación con lo que se
ve en la obra y el material utilizado en ella.
Personalmente considero que la obra siempre tiene que tener una
relación directa con el material que se realiza puesto que la obra tiene
que comunicar desde todos los puntos de vista realizados es así como se
estaría generando una obra completa en todos sus ámbitos y denotaría
tanto investigación como un buen desarrollo de ésta.

32
Retrato de Mick Jagger realizado en arequipe sobre una oblea, éste
retrato se relaciona con la venida de los Rolling Stones a Colombia el 11
de marzo del 2016, en la cual Jagger paró en el centro de Bogotá a
comer una oblea, éste hecho se viralizó y Cifuentes no dejó pasar la
oportunidad, y realizó el retrato de Jagger en una oblea con arequipe.

33
"No fueron a coger café, iban con propósitos delincuenciales y no
murieron un día después de su desaparición, sino un mes más tarde" El
retrato fue realizado en café relacionándolo con la polémica frase que
dijo Álvaro Uribe Vélez acerca de los jóvenes desaparecidos y asesinados
en Soacha.

Retrato de Nicolás Maduro realizado en harina pan teniendo éste

relación con la crisis alimentaria y económica que se vive en Venezuela.

34
2. Víctor Escobar:

Ésta obra Dimensiones Variables de Víctor Escobar, expuesta en Artbo en

el año 2015 se relaciona en gran medida con mi trabajo aquí expuesto,
la relación entre la colonización de los alimentos, en especial uno tan
representativo como lo fue y lo es el maíz en el territorio andino
Los estudios seudocientíficos de la época (40’s), asociaron a la chicha
con degradación física y moral. En cambio, por su parte la industria
cervecera se presentó a si misma y a través de opinadores amigos, como
una bebida moderna, limpia. La chicha se asoció al pasado, a la
inmundicia y a la inferioridad racial (indígenas). 

La cerveza de
consumo popular y el whisky para las clases altas fueron presentados
como símbolo de civilización, producto de sociedades superiores. Los
fabricantes de cerveza lograron identificarse con el progreso industrial de
la época. La chicha fue caricaturizada como producto artesanal,
obstáculo al progreso, portadora de peligrosos gérmenes. El 2 de junio de
1948 la chicha perdió la batalla final. El gobierno de Ospina Pérez expidió

35
el decreto 1839, firmado por sus ministros conservadores y liberales, por el
que se prohibía la fabricación y expendio, en condiciones masivas, de la
chicha y el guarapo dejando así el camino libre para la creciente
industria cervecera (Bavaria). (Flores, 2008)
Ésta obra en contra posición de lo anteriormente mencionado genera a
través de su material una antítesis en la cual el logotipo de la industria
cervecera Bavaria es materializado por granos de maíz, alimento del cual
se compone la Chicha. Ésta obra aunque su composición es elemental
tiene toda esa carga histórica y crítica que se expone con solo usar el
‘material indicado’ para generar dicha crítica, el cual es el uso del maíz.
La relación con la comida, con el tipo de grano y comida ancestral de la
que se habla y se expone es evidente en ésta obra, es así como éste
trabajo se relaciona fuertemente con mi tema, tanto en la
materialización como en el tema, llevando así los granos ancestrales
como es el caso del maíz a hacer un análisis con un trasfondo histórico.

3. Gonzalo Fuenmayor
Es un artista nacido en Barranquilla en 1977, radicado en los Estados
Unidos desde hace más de 20 años, usando diferentes técnicas como
pintura, dibujos en carboncillo y fotografías, durante su trayectoria ha
trabajado principalmente con el tema de lo tropical, y de sus elementos
más representativos, es el caso (mas tratado por Fuenmayor) de el
plátano, sus plantas y diferentes representaciones y contenidos que le da
el artista.

36
 Apocalipsis I, Gonzalo Fuenmayor – 2009

Fuenmayor suele incluir elementos que no solemos ver juntos como

palmas en un teatro, cisnes en Cochabamba (Bolivia) o candelabros
victorianos colgando de un racimo de plátanos, Fuenmayor comenta
que tomó como elemento esencial el plátano como una forma de auto
exotización pero que con el pasar del tiempo y el desarrollo de nuevos
trabajos se fue desarrollando más a fondo y sus ideas fueron cambiando,
el artista usó como referencia las ideas Freudianas del pop art de Andy
Warhol y de la exploración del potencial sexual de la imagen,
posteriormente el incluiría narrativas de contenido más político e histórico
como es una relación con la United Fruit Company, la cual fue
internacionalmente conocida por la llamada ‘Masacre de las bananeras
(1928)’ dónde un numero indeterminado de trabajadores fueron

37
asesinados mientras exigían en una huelga mejores condiciones de
trabajo.
La obra de Fuenmayor en concreto la consecuente a los plátanos y la
planta de éstos es un encuentro entre lo ornamental y lo trágico,
refiriéndonos a la masacre de las bananeras específicamente, en donde
se distorsiona la realidad trágica que se vivió en 1928 contrastándolo con
la belleza de los candelabros victorianos.

Los encantos de la violencia # 1, Gonzalo Fuenmayor, fotografía – 2013

38
4. Eulalia de Valdenebro
Heterogéneas/Criminales es una serie de dibujos en acuarela, hechos
con la técnica clásica de la ilustración botánica científica. Cada serie
(una de Maíz (Valdenebro, 2007 ) y otra de frijol) está compuesta por dos
renglones:
La obra de Valdenebro fue realizada en noviembre 2012, relacionándose
así con la propuesta del gobierno de introducir la ley 1518, y el decreto
9.70 que penalizan y vuelven criminales a las semillas criollas y a los
campesinos que trabajen con ellas.
Ésta obra es de mi interés ya que re relaciona plenamente con la
marginación de los alimentos nativos, especialmente de los andinos
como lo es el caso del maíz y del frijol que son dos de los alimentos que se
consumen más en el país, al satanizar estos alimentos y usar las semillas
transgénicas (no colombianas) se está perdiendo toda la tradición y
costumbres de nuestros antepasados que de voz a voz transmitieron
todos sus conocimientos culinarios.

39
 40
Documental 9.70 (2013) de Victoria Solano:

El documental 9.70 trata de la resolución del ica del mismo nombre (9.70)
la cual criminalizaba el uso de semillas nativas y/o semillas no certificadas
usadas por los campesinos. A pesar de ser un documental de contenido
informativo trata un tema que me interesa tratar, el cual es el de la
satanización de los alimentos, con una consecuencia que a largo plazo
seria la extinción de las semillas nativas que aun se conservan.

41
Mucho Colombia, consumo responsable:

Somos MUCHO, un experimento de consumo responsable.

Compramos a precio justo y directamente a productores, seleccionamos
lo mejor de sus trabajos y cosechas, apoyamos prácticas sostenibles y
visibilizamos el real potencial de nuestra gastronomía.
Bajo estos principios diseñamos y vendemos kits de recetas y mercados
para la semana pensados a la medida de los gustos de cada uno. Sí,
esto es MUCHO. (Colombia, 2018)
Mucho es una conexión entre el campo y la ciudad sin intermediarios,
beneficiando al campesino en la venta de sus productos, dándole un
precio mas justo a los que laboran día a día la tierra, a su vez Mucho se
enfoca en transmitir conocimientos de recetas con los productos que
venden, siendo estos en su mayoría productos nativos de las regiones
escogidas, Mucho selecciona productos de diferentes partes del país
para llevarlos a la ciudad y haciendo un activismo culinario se visibiliza el
problema de el campo y dando kits y recetas se transmite el
conocimiento de las practicas culinarias.

42
Documental

A través de diferentes materiales de archivo y de videos que he ido
recolectando de la siembra de el maíz y de otros alimentos como
la papa y también con entrevistas y con la realización de variedad
de alimentos típicos se hará el documental que dará cuenta de el
trabajo en el campo, la siembra de los alimentos y sus dificultades,
también el crecimiento y búsqueda del maíz pira Sangretoro, el
cual se encuentra en peligro de extinguirse. En el documental se
harán entrevistas con las cocineras típicas de la región Boyacá
centro, específicamente en Tuta y Tunja.

Estructura del documental

El documental está divido en Introducción, Sopa, Seco, Jugo y

Postre Y el rescate del maíz pira rojo.

Introducción:

Voz en Off: Nací en Boyacá, En Tunja. Una ciudad con un gran

trasfondo histórico en Colombia. Fue capital de la era
precolombina con los chibchas, después de la república, de la
provincia y hoy es la capital del departamento.

Audiovisual: Toma de paisajes de Boyacá, tomas de pozo de

Donato y pasado indígena, toma de pinturas de la gobernación.

43
 Voz en Off: Desde pequeña he visto como mi familia ha estado
regida por un matriarcado, en dónde las mujeres son quienes han
sacado a sus hijos adelante. Yo tengo un gran arraigo a mi madre
y ella a su madre y su madre a la suya.

Audiovisual: video de las mujeres que hay en la familia, toma de las

señoras en el mural de la casa; foto mía con mi madre, de ella con
su madre y de la madre de mi abuela.

Voz en Off: Como vengo de una familia Boyacense la mayoría de

platos que se preparaban eran típicos, entonces siempre había
infinidad de platos, envueltos, arepas, sopas, todo tipo de
preparaciones. Mis abuelos se dedicaron al campo, sembrando así
papa, maíz, cubios, habas, arveja, avena, trigo; pero, además de
eso, mi abuela cosechaba un maíz pira rojo, ella lo llamaba sangre
toro, era un maíz diferente, aún recuerdo cuando lo
desgranábamos, era tan puntudo que nos hacia sangrar los dedos,
pero todo eso tenia su recompensa al probar ese sabor, ¡un maíz
pira que tenia sabor! Poco a poco dejé de verlo en la finca, hasta
que no lo volví a ver jamás… decidí buscarlo, sin éxito alguno,
encontré que estaba en vía de extinción, y lo busqué por todo
Colombia y nada, encontré un par de personas, pero me negaban
la semilla, alegando que yo no lo sabría sembrar ¿sería por ser
mujer? Entendí que las tradiciones culinarias y las semillas se
estaban perdiendo.

Audiovisual: Tomas de platos y preparaciones; tomas de las

siembras de la papa, arveja, maíz, habas, etc. Tomas primerísimo

44
 plano de el maíz pira rojo, hacer una toma de la desgranada con
sangre y una toma donde explote un maíz y suene. Cuando “las
semillas se estaban perdiendo” se va a negro.

Voz en Off: Mazamorra chiquita, Cuchuco de trigo con espinazo,

ajiaco, mute, changua… sopas de Boyacá

Audiovisual: Negro mientras se dicen todas las sopas y cuando se

dice sopas de Boyacá, titulo ‘SOPAS’

Audio de entrevista:

Audiovisual: Entrevista mi mama y tías preparando la mazamorra

chiquita

Ir a negro

Voz en Off: ¿Se acuerdan del maíz pira? Después de buscar

literalmente en todo Colombia la semilla ¿adivinen donde la
encontré? ¡Al lado de la casa! Una vecina me regaló dos mazorcas
que tenia guardadas desde hacia un par de años

Audiovisual: Videos del maíz recolectado y de la siembra de este

45
 Audio de entrevista:

Audiovisual: Entrevista con Rósula, historiadora boyacense.

Voz en Off: indios sotaquireños, cocido Boyacense, fritanga… Seco

Audiovisual: Negro mientras se dicen los platos luego sale título

Seco

Audio de la entrevista:

Audiovisual: Entrevista con la señora Rosalba

Ir a negro

Voz en Off: El maíz creció hasta que llegaron las heladas, las
heladas que arrasan con todo a su paso, esas que queman con su
frío penetrante, esta vez no fue la excepción, arrasaron con las
cosechas de maíz, quemándolas desde la raíz. Por alguna razón
del destino las plantas del maíz pira se salvaron y solo las puntas
resultaron quemadas para así seguir creciendo.

Audiovisual: Tomas del crecimiento avanzado del maíz, de las

heladas y de como acabo con el otro maíz, mientras que el pira
sobrevivió.

46
 Audio de la entrevista:

Audiovisual: Entrevista con chef

Ir a negro

Voz en Off: Chicha, masato, guarapo, sabajón… Bebidas de

Boyacá

Audiovisual:
Negro hasta bebidas de Boyacá donde se muestra título ‘Bebidas’

Audio de la entrevista:

Audiovisual: Entrevista con la esposa de don Baudilio

Voz en Off:

Audiovisual: Maíz

Ir a negro

Voz en Off: Arepa, envueltos, galletas, colaciones… postres de

Boyacá

47
 Audiovisual: Negro hasta postres donde se pone titulo

Audio de la entrevista:

Audiovisual: Entrevista con la muchacha de las arepas

Voz en Off: Después de 9 meses de sembrado, de nueve meses de

cuidar las plantas y dejarlas secar hasta que su grano estuviera listo
se pudo recoger las plantas de maíz pira sangre toro y por fin,
después de muchos años de no poder saborearlo, de rescatar su
semilla, hoy por fin podemos disfrutar nuevamente de …

Audiovisual: La recogida del maíz, después de ‘podemos disfrutar

nuevamente de…’ se escucha el toteado del maíz pira y se pasa
a negro. fin

48
Recetas típicas y nuevas

Bebidas:
1. Masato de Arroz

Ingredientes
• 2 tazas de arroz en remojo
• 1 libra de azúcar
• 5 litros de agua
• 1 astilla de canela
• 3 clavos de olor

Preparación:

• Lava muy bien el arroz y déjalo en remojo mientras

preparamos el almíbar.
• En un caldero, agrega el azúcar junto a un litro de
agua. Llévalo a fuego bajo hasta que espese y tenga
consistencia de almíbar.
• En una olla grande, incorpora el arroz con el resto del
agua. Déjalo cocer por aproximadamente 1 hora
hasta que los granos del arroz estén bien abiertos.
• El paso siguiente es separar el arroz del líquido,
ayudándonos con un colador. Ya no vamos a utilizar el
arroz, así que debemos retirarlo completamente de la
preparación.
• Al líquido resultante agrégale el almíbar y pasa por la
licuadora esta preparación.
• Deposita esta mezcla en una olla, agrega los clavos y
la astilla de canela.
• Llévala a fuego lento por 20 minutos, removiendo
varias veces con una cuchara de madera.
• Sírvelo en una jarra de barro o de vidrio, y tápala para
que el masato se fermente.
• Al momento de disfrutarlo, espolvorea un poquito de
canela en polvo por encima.

2. Sabajón

Ingredientes:

49
 • 1 botella (750 ml) de aguardiente
• 12 yemas de huevo bien batidas
• 3 botellas (2¼ litros) de leche
• ½ libras (750 gr) de azúcar
• 2 cucharadas de canela molida.

Preparación:

Se pone la leche a cocinar con el azúcar, las yemas y la

canela. Cuando se haya espesado, se deja enfriar, se le
agrega el aguardiente, se revuelve suavemente y se envasa
o se sirve.

3. Canelazo

• 3 tazas de aguardiente
• 3 tazas de aguapanela
• 6 astillas de canela.

Preparación:

Se mezclan el aguardiente y el aguapanela, se agrega la

canela y se calienta al baño María, sin dejarlo hervir. Se sirve
caliente en jarritas de barro o copas de vidrio gruesas,
escarchadas.
Escarchado Se humedece con jugo de limón o con cualquier
líquido el borde de un vaso o copa y se impregna con
azúcar o sal, según el caso.

4. Guarapo
Ingredientes:
• 2 litros de miel
10 libras de maíz blando en grano
20 litros de agua
Helecho silvestre al gusto
Preparación:
Se muele el maíz, a esta masa se le agrega un poco de miel
y agua, de manera que quede bien remojada. Se pone en
una olla preferiblemente de barro por 15 días para que se
“apiche” o fermente.
Se muele de nuevo y se le pone más agua miel hasta
obtener una masa suave, luego se hacen unas bolas con

50
 esta masa, a las que se le hacen con los dedos unos
huequitos en forma de cruz.
Se cubre el fondo y las paredes de una olla de barro con
hojas de helecho silvestre y se llena de agua con cuidado de
no mover las hojas de helecho.
Se ponen las bolas a cocinar por 12 horas a fuego muy lento,
agregando agua si es necesario; se cuela agregando, a la
mazamorra que resulte, agua fresca hervida y miel. Se tapa
la olla y se deja fermentar por 10 días agregándole
diariamente un poco de miel, revolviendo para que se
disuelva

5. Chicha

• 10 libras (5 kg) de maíz blando en grano

• 2 litros de miel
• 20 litros de agua
• helecho silvestre.

Preparación:

Se muele el maíz, y a esta masa se le agrega un poco de

miel y de agua, de manera que quede bien remojada. Se
pone en una olla (preferiblemente de barro) por 15 días para
que se apiche o fermente. Se muele de nuevo y se le pone
más aguamiel hasta obtener una masa suave, con las que se
arman unas bolas, a las que se les hacen con los dedos unos
huequitos en forma de cruz. Se cubre el fondo y las paredes
de una olla de barro con hojas de helecho silvestre, y se llena
de agua, con cuidado de no mover las hojas de helecho. Se
ponen las bolas a cocinar por 12 horas a fuego muy lento,
agregando agua si es necesario; la mazamorra que resulte
se cuela adicionándole agua fresca hervida y miel. Se tapa
la olla y se deja fermentar por 10 días agregándole
diariamente un poco de miel, revolviendo para que se
disuelva.

51
Amasijos y fritos
1. Amasijos de Maíz (Colaciones)

Ingredientes:

• 2 tazas de harina de maíz

• 1 libra de mantequilla
• 1 taza de azúcar
• 1 taza de fécula de maíz
• 5 huevos batidos
• 1 taza de leche
• 1 taza de vino dulce
• 1 cucharada de polvo de hornear
• Gotas de hinojo al gusto

Preparación:

Bata la mantequilla, el azúcar y el polvo de hornear juntos

hasta obtener una crema. Luego agregue el resto de
ingredientes poco a poco, batiendo suavemente hasta
lograr una masa suave.
Extienda la masa con un rodillo. Córtelas con diferentes
moldes y póngalas sobre una lata engrasada sin que se
toquen. Lleve la lata al horno precalentado a 300° C por 20
minutos aproximadamente.

2. Arepuelas de Cubio

Ingredientes:

• 1 libra de cubios picados

• 1 huevo
• 2 cucharadas de harina
• 1 rama de cebolla blanca picada
• ¼ de taza de queso picado
• Sal
Preparación:

• Cocinar los cubios y machacarlos hasta tener un puré

• Agregar el huevo entero, dos cucharadas de harina, cebolla
y queso, mezclar bien y agregar sal al gusto.
• Calentar el aceite y fritar la masa formando las arepuelas.

52
 3. Envueltos de Mazorca

Ingredientes:

• 6 libras (3 kg) de granos de mazorca tierna

• 1 libra (500 gr) de chicharrón de cerdo
• 1 libra (500 gr) de mantequilla derretida
• 8 yemas de huevos
• ½ libra (250 gr) de azúcar
• 1 cucharada de sal
• 1 libra (500 gr) de queso blanco, rallado
• 1 botella (750 ml) de leche
• 1 cucharada de levadura, disuelta en poca agua tibia
Ameros (hojas de maíz)
• Hojas de helecho.

Preparación:

Se muelen los granos de mazorcas y el chicharrón juntos; a

esta masa se le agregan la mantequilla, las yemas, el queso,
el azúcar, la sal, la levadura y la leche. Se amasa de nuevo y
se deja reposar durante 1 hora. Se toman porciones que se
colocan en los ameros, se amarran y se ponen en una olla
de barro a cocinar al vapor con poca agua, por 2 horas,
poniendo hojas de helecho en el fondo de la olla para evitar
que se peguen.

4. Chips de Cubios

Ingredientes:

• Cubios
• Aceite
• Sal
• Pimienta

Preparación:

• Lavar los cubios, no hay necesidad de pelarlos

• Se sacan rodajas delgadas a los largo del cubio
• Para que queden mas crocantes se dejan en agua
helada por 30 min

53
 • Se ponen a fritar en aceite caliente hasta que estén
dorados
• Se escurren y se agrega sal y pimienta al gusto

5. Arepa Boyacense
• 1 taza harina maíz amarillo
• 3 cucharadas de harina de trigo regular
• 2 1/2 cucharadas panela rallada o azúcar
• 1/4 cucharadita sal
• 1 taza leche o agualeche caliente
• 1 3/4 tazas queso campesino, cuajada rallado
• 2 cucharadas mantequilla sin sal derretida para la masa
• 1-2 cucharadas mantequilla

Preparación:

• Rallar dos cucharadas de panela

• En un recipiente mezclar la harina de maíz, la harina
de trigo, la panela y la sal
• Agregar una taza de queso con la mantequilla
derretida
• Mezclar junto con la leche caliente hasta hacer una
masa suave
• Hacer bolitas y con los dedos hacer una canasta en
donde se pondrá el queso y cerramos
• Aplanamos las arepas dándole la forma final
• Ponemos en una sartén con mantequilla por ambos
lados hasta que estén doradas

6. Bolitas de Cubio Apanadas con Atún

Ingredientes:

• 1kg de cubios
• 1 cucharada de aceite de oliva
• 1 cebolla
• sal
• pimienta
• nuez moscada
• 1 lata de atún
• 1 manojo de perejil
• 1 huevo
• miga de pan

54
 • aceite para freír

Preparación:

• Cocemos los cubios en agua hirviendo hasta que puedan

ser atravesados suavemente por un tenedor
• Sofreímos la cebolla finamente picada y reservamos
• Hacemos un puré con los cubios agregando la sal,
pimienta, nuez moscada, la cebolla, el perejil finamente
picado y la lata de atún mezclamos todo hasta crear una
masa y comenzamos a hacer las bolitas
• En un plato pondremos huevo batido y en otro la miga de
pan y pasaremos las bolitas primero por la yema hasta
que este mojada y luego por la miga de pan
• En una sartén ponemos aceite y cuando este caliente
ponemos las bolitas hasta que estén doradas.

7. Papas Chorreadas

Ingredientes:

• 3 libras (1½ kg) de papas tocarreñas o sabaneras

• 4 tallos de cebolla larga, cortados en tiritas
• 2 tomates maduros, pelados y picados
• ½ libra (250 gr) de queso, rallado
• ½ taza de natas de leche
• 2 cucharadas de aceite
• comino, pimienta y sal a gusto.

Preparación:

Se pelan parcialmente (chalequean) las papas y se ponen a

cocinar en aguasal por 45 minutos, hasta que queden
blandas. Aparte, se prepara un guiso sofriendo en el aceite,
los tomates, las cebollas, la nata, el queso y los aliños. Se
sacan las papas, se ponen en una bandeja y se bañan (o se
chorrean) con el sofrito, se sirven calientes. Son
acompañantes inseparables de la sobrebarriga sudada.

8. Pan de yuca

Ingredientes:

55
 • 1 libra de almidón de yuca, agrio
• ½ libra de queso blanco, rallado
• 3 cucharadas de mantequilla
• 1 huevo, batido.

Preparación:
Se mezclan todos los ingredientes y se amasan bien. Se
arman los panes de yuca en forma de media luna o
redondos y se disponen bien separados sobre una lata
previamente engrasada. Se llevan al horno precalentado a
350°, por 15 minutos aproximadamente.

9. Almojábanas

Ingredientes:

• 1 libra (500 gr) de masa de maíz, opaco

• 2 libras (1 kg) de cuajada, molida
• 1 cucharadita de sal
• 1 cucharadita de polvo de hornear
• 2 huevos batidos.

Preparación:

Se mezclan todos los ingredientes y se amasan bastante

hasta obtener una pasta suave. Se divide en 25 porciones,
con las que se forman las almojábanas, que se ponen sobre
una lata engrasada y se llevan al horno a 300°, por unos 15
minutos, hasta que crezcan y se doren.

10. Negritos

Ingredientes:

• ½ taza de harina de trigo

• 1 taza de azúcar
• ½ taza de chocolate, rallado
• ½ taza de mantequilla
• ½ cucharadita de polvo de hornear
• 2 huevos batidos
• ¼ taza de almendras, molidas
• 1 cucharada de esencia de vainilla.

Preparación:

56
 Se derriten juntos el chocolate y la mantequilla al baño
María. Se mezclan con el resto de los ingredientes y se bate
bien. Se vierte en un molde alargado bien engrasado y se
lleva al horno precalentado a 350°, por 30 minutos; se deja
reposar y se corta en cuadritos con un cuchillo. Se puede
cubrir con crema si se prefiere.

Sopas:
1. Cuchuco de trigo con espinazo de cerdo

Ingredientes:

• 14 tazas de agua
• 2 libras (1 kg) de espinazo de cerdo
• ½ libra (250 gr) de cuchuco de trigo
• 4 cucharadas de harina de trigo
• ½ libra (250 gr) de papas sabaneras, peladas y
picadas
• 1 libra (500 gr) de papa criolla, chiquita, sin pelar
• ½ libra (250 gr) de arvejas verdes, sancochadas
• ¼ libra (125 gr) de habas, sancochadas
• 3 tallos de cebolla larga · 5 hojas de repollo, picadas
• 3 dientes de ajo machacados
• sal y pimienta a gusto.

Preparación:

Se pone a cocinar el espinazo en el agua, se le agrega el

cuchuco, la cebolla larga y los ajos, se deja a fuego vivo por
45 minutos. Se saca el espinazo del caldo y se agregan las
papas sabaneras, las arvejas y las habas, y se deja cocinar
por otros 15 minutos; luego se añaden la papa criolla, las
hojas de repollo, sal, pimienta, la harina de trigo y
nuevamente el espinazo, pero esta vez picado en porciones.
Se tapa, se deja cocinar a fuego lento por 20 minutos más y
se sirve muy caliente.

2. Mazamorra Dulce

Ingredientes:

• 5 tazas de agua

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 • Panela al gusto
• 2 astillas de Canela
• 3 Clavos de olor
• 1 taza de harina de trigo
• 2 tazas de agua adicionales para disolver la harina de
maíz
• Queso campesino

Preparación:
Prepara agua de panela con 5 vasos de agua, la astilla de
canela, clavos y panela al gusto dependiendo lo dulce que
la quieras.
Disolver la harina en las 2 tazas de agua fría, hasta integrar
bien y sin grumos.
Agregar la mezcla anterior poco a poco sin dejar de
revolver a la agua de panela una vez haya hervido.
Dejar hervir a fuego medio bajo por unos 3 o 4 minutos hasta
que sea una mezcla espesa.
Servir caliente con cubos de queso campesino.

3. Cuchucho de Maíz

Ingredientes:

• 12 tazas de agua
• ½ libra (250 gr) de maíz sabanero
• 1 libra (500 gr) de habas verdes
• 1 libra (500 gr) de papas sabaneras, pequeñas,
peladas
• 2 dientes de ajo, picados
• 4 tallos de cebolla larga, picados
• sal a gusto.

Preparación:

Se muele el maíz grueso, se pone con la cebolla y la sal a

cocinar por 1 hora aproximadamente, se le añade el resto
de los ingredientes y se dejan cocinar hasta que se ablanden
totalmente (por unos 30 minutos). Se le baja el fuego y se
sirve.

4. Mazamorra Chiquita

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 Ingredientes:

• 2 libra de callo o menudo

• Zumo de 1 limón
• 1/4 cucharadita de bicarbonato de sodio
• 1 libra de carne de res para guiso, cortada en trozos
pequeños
• 3 cebollas largas, finamente picadas
• 1 cebolla blanca, finamente picada
• 6 papas amarillas pequeñas o papa criolla
• 2 papas rojas grandes, peladas y cortadas en cubitos
• 1 taza de maíz cocido de maíz
• 1 taza de frijoles canarios, cocidos
• 1/2 taza de habas
• 1 manojo de hojas de acelga cortadas en pequeños
pedazos
• Sal y pimienta
• Agua

Preparación:

• Lave los callos con agua tibia y frote con jugo de limón. En una
olla grande, agregue el callo, el bicarbonato de sodio y
suficiente agua para cubrir.
• Llevar a hervir, luego reducir el fuego a lento y cocinar hasta
que el callo esté muy tierno, alrededor de 1 1/2 a 2 horas o 45
minutos si se usa una olla a presión. Escurra el callo y deseche
el agua.
• Corta el callo en pedazos pequeños y colócalo en una olla
grande y cúbrelo con agua. Llevar a hervir, luego reduzca el
fuego a medio-bajo.
• Agregue la carne de res, cebolla larga, cebolla, maíz y frijoles.
Cubra parcialmente y cocine durante unos 45 minutos.
Agregue las papas y la acelga y cocine por unos 45 minutos
más o hasta que el callo esté muy tierno. Sazone con sal y
pimienta y servir.

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Platos fuertes
1. Hamburguesa de Cubio

Ingredientes:

• 2 cebollas cortadas en juliana

• 2 dientes de ajo picados (opcional)
• 2 tazas de puré de cubio
• 1 clara de huevo o 1 huevo entero
• 1/2 taza de queso parmesano
• Pan rallado
• Sal
• pimienta
• Aceite de oliva

Preparación:

• Dorar las cebollas y los ajos en una sartén con aceite de oliva
hasta que estén tiernos y apena dorados.
• Mezclar con el puré de cubios, el huevo y el queso
parmesano.
• Sal pimentar y dar forma a las hamburguesas. Pasar por pan
rallado.
• Dorar en al horno sobre una placa con un hilo de aceite de
oliva.

2. Indios Sotaquireños

Ingredientes:

• 1 libra de harina de maíz

• ½ libra de tocino· ½ libra de costilla
• ½ libra de frijol verde
• ½ libra de habas verdes
• 1 libra de papa sabanera pequeña
• 1 gallina (criolla)
• 1 cebolla larga
• 4 dientes de ajo
• 1 zanahoria
• ½ libra de carne molida (opcional)
• Perejil
• Cilantro ·
• Sal

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 • Hojas de col
• Pizca de color

Preparación:

Se parte el tocino en cubos pequeños y se sofríe en su propia

grasa mientras se agrega abundante perejil, ajo y cebolla
hasta que queden bien dorados. En ese momento, si se
desea se puede agregar carne molida al sofrito, para
acentuar el sabor. Ese sofrito se agrega a un recipiente
donde está la harina de maíz, zanahoria rayada, calabaza
picada, una pizca de color, sal y ajo. La grasa que ha
soltado el tocino irá mojando la harina mientras vamos
amasando, permitiendo que se incorporen los demás
ingredientes hasta el punto que la masa esté suave y
consistente, que se deje moldear, ni muy húmeda, ni muy
seca.
A continuación, se lavan las hojas de col y se disponen junto
al recipiente donde está la masa. Se van tomando
pequeñas porciones de masa que van al centro de la hoja.
Esta se dobla en dos partes, por la mitad, mientras se va
extendiendo la masa con la yema de los dedos a lo largo de
la hoja; y al llegar al borde de esta se va presionando para
unir los bordes y así tener los Pepes. La clave, en este punto,
está en que la masa quede bien distribuida en la hoja, y que
no quede muy gruesa. A la vez se debe ir pelando la papa, y
alistando el haba, el frijol y la gallina despresada para
tenerla lista para llevarla a la olla junto con los Pepes.
Mientras tanto en una olla grande se agrega una base de
agua con sal y cebolla, suficiente para que cubra la costilla
que se extiende en el fondo de esta, formando una cama
con el fin de que los pepes no se peguen. La costilla se va
cocinando a buen fuego, y cuando el agua está hirviendo
se van poniendo una sobre otra las hojas de col rellenas de
masa. Al disponer las hojas en la olla se debe ir formando
dejando entre estas hueco, por donde se introduce después
de puestos los Pepes la papa, el frijol, la arveja y la gallina
(respetando este orden). Ese hueco también es importante
para facilitar el momento se servir, para evitar que las hojas
se partan y poder ir sacando de todos los ingredientes a la
vez. Después de este tiempo estarán listos.

3. Pepinos Rellenos

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 Ingredientes:

• 8 pepinos grandes
• 1 cebolla cabezona, pelada y rallada
• 2 cucharadas de mantequilla
• 2 tazas de leche
• Guiso
• 1 libra (500 gr) de carne de res, molida
• 1 libra (500 gr) de papas, peladas y picadas en
cuadritos
• 3 dientes de ajo, picados
• 1 cebolla cabezona, pelada y picada fina
• 2 tomates, maduros, pelados y picados
• 2 huevos duros, picados
• 2 cucharadas de aceite
• 1½ taza de agua · comino, color y sal a gusto.

Preparación:

Se calienta el aceite y se sofríen la carne y las papas juntas,

se agrega el resto de los ingredientes y se dejan cocinar
revolviendo por 15 minutos, hasta obtener un guiso grueso. Se
destapan los pepinos cortándoles la parte de arriba (a lo
largo). Se limpian de las semillas y se ponen a sancochar en
agua y sal durante 10 minutos. Se sacan, se escurren y se
rellenan con el guiso. Se ponen en una sartén, acostados, se
bañan con la leche, la mantequilla y la cebolla, se cocinan
a fuego lento, por 20 minutos, y se sirven acompañados con
arroz.

4. Cubios con Criollas Horneados

Ingredientes:

• 500 gr de cubios
• 500 gr de papas criollas
• Pimentón
• Aceite de oliva
• Condimentos al gusto (romero, orégano)

Preparación:

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 • Precalentamos el horno a 250º
• Lavamos los cubios y las papas criollas si son muy
grandes partimos en pedazos
• Cortamos el pimentón en julianas
• Ponemos todos los ingredientes en un bowl y añadimos
el aceite de oliva y los condimentos
• Cuando el horno haya calentado ponemos los cubios
y papas en una refractaria previamente engrasada y
se hornean por 30 minutos.

5. Cocido Boyacense

Ingredientes (8 comensales)

• 3 libras de costilla de cerdo

• 3 libras de pollo o gallina criolla
• 3 libras de carne de res
• 400 gramos de papa sabanera pequeña
• 100 gramos de arveja
• 200 gramos de habas
• 200 gramos de mazorca
• 250 gramos de cubios
• 250 gramos de íbias
• 200 gramos de chuguas
• 4 dientes de ajo finamente picado
• Sal
• Pimienta
• Comino al gusto.

Para la salsa criolla

§ 250 gramos de cebolla larga finamente picada
§ 1 ½ libra de tomate, pelado y picado finamente
§ 4 dientes de ajo picados
§ 8 cucharadas de cilantro picado
§ 8 cucharadas de poleo picado
§ 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.

Elaboración
Cocine la costilla de cerdo durante 45 minutos en agua con
sal. Agregue el pollo, si emplea gallina póngala a cocinar 20
minutos antes junto con la costilla de cerdo. Adicione la
carne de res, la papa y deje cocinar durante 20 minutos.

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 Condimente al gusto. Incorpore los cubios, las ibias y las
chuguas, y cocine 20 minutos más.
Para la salsa criolla saltee en el aceite el tomate, la cebolla,
el ajo, el cilantro y el poleo durante 10 minutos a fuego
medio.

Emplatado
Al momento de servir el cocido boyacense, esparza la salsa
criolla encima.

6. Soufflé de cubios con papa criolla

Ingredientes:
• 5 papas medianas
• 5 cubios medianos
• 3 huevos
• 50 g de mantequilla
• sal
• pimienta
• Queso en lonchas
• 1/2 taza de leche

Preparación:

• Se pelan las papas criollas y los cubios

• Se ponen a hervir durante 25 minutos
• Mientras tanto batimos las tres claras de huevo hasta
punto de nieve
• Sacamos las papas y los cubios los escurrimos y los
mezclamos con la leche haciendo un puré suave
• Añadimos la mantequilla, la pimienta, la sal, las yemas
y batimos, posteriormente ponemos las claras y las
mezclamos hasta obtener una crema uniforme
• Precalentamos el horno a 180° engrasamos un molde
con mantequilla y servimos a la mitad de la mezcla
llenamos con una capa de queso
• Volvemos a tapar con más mezcla
• Metemos al horno por 20 minutos
• Y en 20 minutos ya habrá subido y retiramos
• ¡Y queda listo para servir!

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Postre
1. Dulce de Guayaba
• (1 libra) de guayabas rosadas
• 1 litro de agua
• 500 gramos (1 libra) de azúcar
• El jugo de un limón o ½ naranja
Preparación
En una olla poner a fuego medio alto agua, las guayabas
cortadas en casos y con piel.
Cocinar por 15 minutos, bajar de fuego, licuar y colar.
Reservar todo el jarabe colado.
Colocar el jarabe de guayaba obtenido de nuevo en la olla.
Agregar el azúcar, jugo de limón y cocinar a fuego medio
bajo por aproximadamente 1 hora y media o hasta que
espese.
Luego preparar un molde resistente al calor, con plástico
vinilo de cocina y verter la mezcla allí.
Dejar reposar hasta que enfrié y luego cerrar el plástico.
Colocarlo en la nevera por algunas horas o hasta el día
siguiente.
Al momento de servir: Abrir el plástico espolvorear un poco
de azúcar y colocar la pasta de bocadillo en una superficie
azucarada.

2. Mermelada de Cubio

Esta receta fue tomada del Proyecto Integral Candelaria y

adaptada para la zona por el recetario “Tubérculos Andinos de
Turmequé y Ventaquemada”.

Ingredientes:
• 1 kilo de cubios
• 1kilo de azúcar
• 2 limones
• 2 tazas de agua
Preparación:
• Licuar los cubios picados junto con las dos tazas de agua
hasta obtener una pasta.
• Agregar al licuado zumo de limón y azúcar
• Poner a cocinar a fuego lento durante 20 minutos,
mezclando continuamente para evitar que se pegue.
• Envasar y tapar

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Conclusiones

• A través de la investigación que realicé acerca de la pérdida de

los alimentos, descubrí que hay un gran desconocimiento de
muchos de los alimentos que se encuentran en vía de extinción, y
que muchos de ellos no sabíamos que existían, su pérdida se debe
a diferentes factores que los han llevado casi a su desaparición, el
más importante de ellos es el poco consumo de estos alimentos, lo
que hace que los productores principales dejen de sembrar estos
productos y así se reduce su comercialización hasta llegar a ser
casi nula. Otra de las razones por las cuales se pierden estos
alimentos es debido a que no se preparan nuevas recetas, no hay
una experimentación con los alimentos, dejando así de ser
llamativo para las siguientes generaciones.

• Realicé una gran experimentación con los alimentos, creando así

nuevas recetas como la hamburguesa de cubios o el soufflé de
cubios, personalmente estos alimentos (cubios) no me gustaban y
siempre los rechazaba cuando los veía, pero, después de
consumirlos con otra preparación estos alimentos cambiaron
totalmente mi percepción a una muy positiva.

• La pandemia del Covid 19 fue un cambio mundial que nos afectó

a todos, y que hizo que casi replanteará todo el trabajo aquí
realizado, ya que al no poder realizar entrevistas presenciales ni
poder grabar el proceso de realización de los alimentos tenia que
esperar que pasara la cuarentena, para poder hacerlas, es por eso
que hay algunas entrevistas vía online.

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Bibliografía

Steyerl, H. (2014). Los Condenados de la Pantalla. En H. Steyerl, Los Condenados de
la Pantalla (Vol. 1). Buenos Aires, Argentina: Caja Negra.

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Cusicanqui, S. R. (2010). Ch'ixinakax Utxiwa: Una Reflexión sobre practicas y discursos
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Flores, J. C. (25 de Abril de 2008). La guerra contra la chicha, Una de las bebidas más
autóctonas fue objeto de una persecución sin fin en Bogotá, . El Tiempo.

Valdenebro, E. (2007 ). Eulalia de Valdenebro. Obtenido de
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Colombia, M. (22 de Octubre de 2018). Mucho. Obtenido de Mucho :
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