Cerveza

La cerveza (del latín cerevisĭa)1 es una bebida alcohólica, no destilada, de

sabor amargo, que se fabrica con granos de cebada germinados u otros
cereales cuyo almidón se fermenta en agua con levadura (principalmente
Saccharomyces cerevisiae o Saccharomyces pastorianus) y se aromatiza a
menudo con lúpulo, entre otras plantas.1 2 Es la bebida alcohólica más
consumida del mundo, y una de las bebidas más consumidas, solo por detrás
del agua, el té y el café.3

De ella se conocen varios tipos con una amplia gama de matices, debidos a las
diferentes formas de elaboración y a los ingredientes utilizados. Generalmente
presenta un color ambarino con tonos que van del amarillo oro al negro
pasando por los marrones rojizos. Se la considera «gaseosa» (contiene CO2
disuelto en saturación que se manifiesta en forma de burbujas a la presión
ambiente) y suele estar coronada de una espuma más o menos persistente. Su
aspecto puede ser cristalino o turbio. Su graduación alcohólica puede alcanzar
Un vaso de lager tipo
hasta cerca de los 20 % vol., aunque principalmente se encuentra entre los Helles, típica de la
4 % y los 6 % vol. Alemania Meridional.

Índice
Antecedentes
Etimología
Historia
Ingredientes
Los cereales
La malta
Mezcla
Tipo de grano
Aditivos aromáticos
Lúpulo
Otros ingredientes
El agua
La levadura
Elaboración
Etapas
Clasificación
Ingredientes
Aspecto
Procedimientos
Procedencia o denominación de origen
Graduación
Evolución y ampliación histórica
La invención: cerveza y pan
Cerveza como alimento
Cerveza sagrada
Cerveza vulgar
Los ingredientes
Importancia social
Contribución a la salud
Cerveza monacal, cerveza laica
Leyes sanitarias y comerciales
Cerveza transparente
Elaboración industrial
Elaboración casera
Economía
Producción mundial
Tipos de cerveza
Véase también
Referencias
Bibliografía
Material audiovisual
Enlaces externos

Antecedentes
Según Anderson y Hull, «el lúpulo da a la cerveza ese
sabor límpido y amargo, sin el que malamente puede
llamarse cerveza».4 En la Baja Edad Media se originó la
costumbre de cocer el mosto con flores de lúpulo.5 A
partir de entonces nació la bebida que hoy identificamos
como cerveza, distinta del vino de malta.6 Tal costumbre
se originó en Alemania hace unos mil años. El lúpulo
sustituyó a los aromatizantes hasta entonces utilizados,
dando a la cebada fermentada alcohólicamente su
amargor característico. El lúpulo contribuye también
decisivamente a su conservación. Además obra como Botellas de Chimay representadas en un mural
eficaz antiséptico y estabilizador. También sirve para de la estación de Lovaina-la-Nueva (Bélgica).
detener la fermentación acética y clarificar el líquido,
causando la precipitación de las sustancias albuminosas.
Los primeros testimonios que tenemos sobre el uso del lúpulo se remontan a la Alemania del siglo XI, con
motivo de los impuestos por el uso del allí llamado grut, que en inglés llaman gruit —el conjunto de yerbas
utilizadas en la elaboración de la cerveza— que fue sustituido por el lúpulo.

Sin el uso del lúpulo, el fermentado proveniente de la cebada no pasa de ser un vino de malta —que no
lleva lúpulo y, si lo lleva, no puede ser fresco—, que recuerda por su sabor más al vino que a la cerveza.
Cuanto menos lúpulo se usa, la bebida resulta más vinosa. Si la malta está muy tostada no hace falta usar
tanto lúpulo para evitar el sabor vinoso. En francés el vino de malta es llamado vin d’orge, en inglés barley
wine, en alemán Gerstenwein y Maltonwein y en italiano vino d’orzo. Sabe a vino, se sirve en copa de
vino, tiene una graduación similar a la del vino y los mismos usos que el vino. Se distinguen incluso vinos
de malta de mesa y de postre. No se los considera cerveza, aunque los famosos vinos de malta de Bélgica
—aderezados con frutas— suelen ser incluidos al tratar de las cervezas, en calidad de «cervezas
especiales». Tritton señala en su manual que, para elaborar cerveza en vez de vino de malta, basta añadir
lúpulo y un fermento de los usados para elaborar cerveza. En el caso del vino de malta, se suprime el lúpulo
y se utiliza fermento de vino en vez de fermento de cerveza.7 El lúpulo identifica tanto o más la
individualidad de la cerveza, que la cebada u otros cereales. Tampoco tienen la consideración de cerveza, ni
se llama cerveza, pues carece de lúpulo, el fermentado alcohólico, de unos 7 % vol. del que se extrae por
destilación el whisky.

Además del vino de malta, existen otras bebidas alcohólicas con características o apariencia diferentes pero
fabricadas también a base de almidón fermentado que, cuando no tienen un nombre específico —como es
el caso del sake—, son asimiladas a cervezas. En este último caso se añade un complemento al nombre de
«cerveza» a fin de evitar malentendidos —por ejemplo, cerveza de banana—. La cerveza sin alcohol es un
caso especial ya que su contenido alcohólico es despreciable o nulo, aunque comparte las mismas
características de base que el resto de las cervezas porque se ha desalcoholizado durante la elaboración.

Se podría clasificar el sake como cerveza de arroz —aunque hay varias diferencias— si se adoptase un
criterio analógico. La cerveza es para los europeos lo que el sake para los japoneses. En sentido analógico,
la cerveza también puede ser clasificada como un sake. Las clasificaciones analógicas suelen rechazarse
científicamente por poco rigurosas, pues no distinguen adecuadamente el género de la especie. Si
denominamos a todos los mamíferos «vacas», posteriormente hay que distinguir entre vacas «propiamente
dichas» y otros animales que sólo son vacas por asimilación. No existe una palabra para designar a todas
las bebidas provenientes de cereales alcohólicamente fermentados. Para el inglés, Harold J. Grossman ha
propuesto brews y malt beverages.8

En Japón la cerveza, tal y como se conoce en Occidente, fue inicialmente un producto importado. Hoy en
día existen fábricas de cerveza japonesas y para designar dicha bebida se adaptó la locución bier a dicho
idioma como biiru ( ビール ). Aunque para hacer cerveza se utiliza muchas veces arroz, no solo la
elaboración es distinta, sino también la fermentación. En la tradición oriental, en la fermentación alcohólica
del arroz, el sorgo o el mijo, el fermento utilizado proviene de esos mismos cereales, y está basado en las
esporas del Aspergillus Orizae, un hongo asexuado. Produce la enzima llamada takadiastasa. Ese fermento
se llama koji. Es palabra de origen japonés, pero que se utiliza en cualquier idioma, si se quiere designar ese
fermento. El koji no incluye sólo el Aspergillus Orizae, relativo al arroz, sino también otros como el A.
sojae relativo a la soja. Tiene la virtud de hacer fermentar en alcohol no solo la sacarosa, sino también la
lactosa. En la obtención de esas bebidas no se tuesta el cereal. También es distinta en consecuencia la
preparación del wort. En una cultura cervecera en la que se efectúan clasificaciones tan sutiles como la
distinción entre ale y beer sería muy difícil clasificar el sake como una ale o como una beer.9

A diferencia de las bebidas obtenidas a partir de zumos de frutas fermentados, como los vinos, en la
cerveza el cereal de base no contiene originalmente ni agua ni azúcar, caracterizando ambas carencias el
proceso de elaboración. Para conseguir azúcar a partir del almidón del cereal, es necesario primero
modificarlo mediante el malteado y sumergirlo en agua a la temperatura adecuada a fin de completar la
conversión. El líquido resultante, compuesto de azúcares, proteínas y residuos procedentes del cereal, se
filtra, se hierve vigorosamente y se le añade el lúpulo en caliente, aunque también existe la costumbre de
lupular en frío —dry hopping,10 «en seco», en inglés—, operación que consiste en añadir las flores al
mosto ya frío, bien en las cubas de fermentación, bien en las cubas de almacenamiento. Una vez enfriado a
una temperatura que permita el desarrollo de las levaduras, se añaden éstas y se inicia la fermentación que
producirá el alcohol y el dióxido de carbono (CO2).

Etimología
Existen varias opiniones:

Una, de Joan Corominas,11 dice que «cerveza» proviene del latín cervêsïa, que a su vez
toma esta palabra del galo, un idioma celta. La raíz celta parece estar emparentada con el
galés cwrw y el gaélico coirm. Por cervoise entiende el Petit Larousse Illustré de 1918
«cerveza de los antiguos galos».
Otra, de Phillippe Duboë-Laurence y Christian Berger (El libro del amante de la cerveza),
sugiere que cervoise viene de cerevisia, pero luego añaden que esta voz vendría de
«Ceres», diosa latina de la tierra y los cereales, y de vis, la fuerza. Tal etimología pertenece
a ese género de etimologías de fantasía que los filólogos[¿quién?] no toman en serio.

En todo caso, la raíz común es fácilmente apreciable en sus voces española «cerveza», portuguesa cerveja,
catalana cervesa, gallega cervexa, extremeña cervécia y retorrománica gervosa. En otros idiomas europeos
se emplean derivados de la misma raíz que la palabra germánica bier, como es el caso del inglés beer,
francés bière e italiano birra. En inglés también se utiliza la palabra ale, equivalente a öl, que es la palabra
escandinava para cerveza. Charlie Papazian sostiene que ale significaba originariamente hidromiel —mead
en inglés— muy rebajado con agua, mientras el hidromiel fuerte era denominado biuza, de donde beer.12

Historia
Históricamente la cerveza fue desarrollada por los antiguos
pueblos elamitas, egipcios y sumerios. Las evidencias más antiguas
de la producción de cerveza datan de alrededor de IV milenio a. C.
fueron halladas en Godin Tepe, en el antiguo Elam (actual Irán).
Algunos la ubican conjuntamente con la aparición del pan entre
10 000 a. C. y 6000 a. C. ya que tiene una parecida preparación
agregando más o menos agua. Parece ser que las cervezas
primitivas eran más densas que las actuales, similares al actual
pombe africano. Según la receta más antigua conocida, el Papiro Barril de cerveza.
de Zósimo de Panópolis (siglo III), los egipcios elaboraban la
cerveza a partir de panes de cebada poco cocidos que dejaban
fermentar en agua. Su cerveza fue conocida como zythum, que es palabra griega, pero en una fase más
tardía. Antiguamente en Oriente se usaba arroz y también bambú. Del bambú, lo mismo que de la caña de
azúcar, lo que se fermenta es su savia; pero no su fruto. Tal es el ulanzi propio de Tanzania. No puede ser
considerado un fermentado alcohólico de cereal. Las bebidas alcohólicas más antiguas quizá sean derivadas
de la leche. Michael Jackson, en su Michael Jackson's Beer Companion,13 recoge la opinión del profesor
de la Universidad de Pensilvania Salomon Katz, que data la aparición de una bebida de cebada fermentada
alcohólicamente en la Mesopotamia del año 4000 a. C. con el nombre de sikaru, pero señala que se hacía
con pan de cebada; es decir, se trataba de lo que hoy llamamos kuas, que no es considerado propiamente
cerveza, aunque es un fermentado alcohólico proveniente de cereal. La cerveza propiamente dicha aparece
en Europa en el siglo XIII, en la medida en que el concepto de cerveza incluye el amargor propio del
lúpulo. El malteado ya se había inventado antes. En el primer capítulo de sus Études sur la bière, Pasteur
hace notar que cuando se dice que en el siglo IV a. C. ya Teofrasto hablaba de «cerveza», en realidad no
hablaba de cerveza, ni de cervoise, ni de beer, sino de vino de cebada, de οίνος εκ κριθεόν. Atribuir un
origen muy antiguo a la cerveza se hace sobre la base de proporcionar un concepto muy amplio de lo que
haya de entenderse por cerveza.

Los restos arqueológicos más antiguos de producción de cerveza en Europa fueron descubiertos en 1999 en
el yacimiento de la Cova de Can Sadurní en el término municipal de Begas (Barcelona, España) los restos
hallados eran del neolítico en una estratificación de entre 5500 a. C.-4000 a. C., por Manel Edo
Benaiges,14 Pepa Villalba Ibáñez y Anna Blasco Olivares,15 de la Universidad de Barcelona (UB). Sin
duda alguna este hallazgo16 desplazó el que hasta ese momento se creía como más antiguo descubrimiento
de elaboración de cerveza en Europa en el yacimiento del valle de Ambrona, dentro del término municipal
de Miño de Medinaceli, (Soria, España) y que databan de alrededor de siglo XXV a. C., según el trabajo
arqueológico del equipo dirigido por el profesor Manuel Ángel Rojo Guerra, de la Universidad de
Valladolid.17 18 19 También se han encontrado evidencias arqueológicas de elaboración de cerveza en el
yacimiento de Genó, en Aitona (Lérida, España), tras los trabajos de investigación arqueológica, dirigidos
por el profesor José Luis Maya González, que han establecido que estos restos arqueológicos databan de
alrededor de siglo XII a. C.

Los celtas conocían la elaboración de la cerveza y llevaron consigo este conocimiento cuando se
extendieron por la península ibérica, donde su uso y su elaboración se desarrolló muy pronto.

Con el paso de los siglos, sobre todo a partir de la romanización, la mediterránea se consolidó como una
zona básicamente vinícola mientras que la cerveza se producía en el norte y centro de Europa y adquiría la
forma de lo que entendemos hoy por cerveza. De esta manera, se extiende el uso de la malta como
ingrediente principal y también se empieza a introducir el uso del lúpulo como aromatizante. Esta planta
cannabáceas confiere a la cerveza su sabor amargo característico, a la vez que favorece la conservación.

El año 1516, el duque Guillermo IV de Baviera redactó la primera ley que fijaba qué se entendía por
cerveza. Esta ley de pureza (Reinheitsgebot) establecía que solamente podía utilizarse agua, malta de
cebada y lúpulo para elaborar la cerveza. En cambio, en Inglaterra, Enrique VIII prohibió el uso del lúpulo,
ante la presión del gremio de cerveceros; prohibición que levantó su hijo Eduardo VI, y que continuó por
algún tiempo más en Escocia. Los cerveceros ingleses tardaron mucho en aceptar el uso del lúpulo. En su
momento se llamó ale a la cerveza sin lúpulo y beer a la cerveza con lúpulo. Todavía hoy, para designar los
vinos de malta sin lúpulo más que de barley wine, que simplemente puede designar una cerveza de alta
graduación, se habla de gruit ale.

La cerveza empezó a recuperar su presencia social en España a partir del reinado del emperador Carlos I,
que trajo consigo maestros cerveceros de Alemania. Todo ello queda reflejado entre las pertenencias del
emperador a la muerte de este en Yuste por su Secretario Martín de Gaztelu.20 Por aquel entonces, la
cerveza era aún un producto de temporada. No se sabía conservar y con el calor perdía toda su fuerza. La
cerveza llamada lager, sin embargo, recibe ese nombre en razón de su posibilidad de almacenamiento. Se
elaboraba en otoño, para ser consumida en primavera. La fermentación baja y a baja temperatura favorece
la conservación. En realidad iba fermentando lentamente mientras estaba almacenada. Actualmente todas
las cervezas, incluso las de alta fermentación, son almacenables y llevan fecha de caducidad que alcanza
unos tres años. Lager ha sufrido un cambio semántico, y ha pasado a significar cerveza de fermentación
baja.

La posibilidad de conservación de la cerveza se debe no tanto

al invento de las neveras eléctricas, como al de conservantes
distintos del lúpulo, y a la posibilidad de elaborar a gran
escala y con facilidad envases herméticamente cerrados. Las
botellas industriales hechas en serie aparecen en el siglo XIX.
Antes se fabricaban a soplete. La cerveza enlatada comienza
en 1933 en Estados Unidos, tras la abolición de la ley seca.
Los barriles de cerveza en madera han desaparecido
prácticamente. No se puede hablar de una verdadera industria
cervecera hasta el siglo XIX, cuando empiezan a aparecer Imagen de principios del siglo XX de "La
pequeñas fábricas más que artesanales ya industriales. Cruz Blanca", fábrica de cervezas
instalada en Santander en 1860 (Colección
La primera gran fábrica de cerveza en España fue abierta en Thomas).
1864 por el alsaciano Louis Moritz en Barcelona. Y la
siguieron marcas como La Salve Bilbao (1886), Mahou
(1890), La Zaragozana (1900), Cruzcampo (1904) o Estrella Galicia (1906).

Ingredientes

Los cereales

La elaboración de la cerveza se puede hacer con cualquier

cereal que pueda producir azúcares fermentables. Para ello
debe ser preparado para que la gran mayoría de sus azúcares
sean fermentables. En algunos casos una simple cocción es
suficiente (como en el caso del maíz) y en otros casos es
preciso «maltear» el cereal. En la elaboración de la cerveza se
utilizan numerosos cereales en su estado crudo o malteado, Plantación de cebada.
siendo la cebada el único que debe maltearse necesariamente
y el más utilizado en la cervecería occidental.

La malta

Los azúcares que contiene el grano de cebada no son

inmediatamente accesibles y, en una fase previa, es preciso
activar unas enzimas presentes en el propio grano que
reducirán las largas cadenas de almidón para liberar azúcares.
Esta operación, también denominada malteo o malteado,
consiste simplemente en hacer germinar los granos. Cuando
se estima que la activación enzimática de la germinación se
encuentra en su punto óptimo, se para el proceso reduciendo
la humedad del grano hasta su mínimo. Este producto recibe
el nombre de malta verde. Después hay que hornearlo. A
bajas temperaturas, el tostado es mínimo y se habla de maltas
claras (llamadas también maltas lager o pale según el país en
que se producen). A medida que se aumenta la temperatura
del horno, la malta resultante es cada vez más oscura. Se
puede llegar al punto de quemarla, produciendo «malta
Granos de cebada utilizados para la negra». El grado de tostado de la malta determina el color de
elaboración de cerveza. A la izquierda, la cerveza. Los demás cereales se pueden utilizar
malta clara, a la derecha arriba, malta
malteándolos previamente, aunque solamente es indispensable
negra, y a la derecha abajo, malta
hacerlo en el caso de la cebada. Con los demás cereales, el
semitostada tipo ámbar
malteado sirve para conseguir aromas diferenciados o efectos
técnicos concretos.

Mezcla

Mezcla se refiere a la masa de grano que se utilizará para elaborar el mosto. Puede ser de un único tipo de
malta o el resultado de una mezcla de maltas, o de maltas y grano crudo. Las proporciones y los
componentes de esta mezcla son básicos para determinar el tipo o estilo de cerveza que se quiere producir.

Tipo de grano
Los diversos cereales que se utilizan para la cervecería presentan cada uno variedades botánicas que
multiplican las posibilidades de elección del elaborador. Actualmente pueden encontrarse en el mercado
hasta 60 tipos diferentes, cifra que aumenta considerablemente si tenemos en cuenta el malteo casero.
Básicamente los cereales se distinguen en cuatro categorías:

Malta básica. Maltas claras, poco horneadas con gran poder enzimático, que suelen formar
la parte más grande o la totalidad de la mezcla. En concreto estas maltas son llamadas
lager, pale o pils, según el fabricante.
Maltas especiales. Son maltas de color que va de ámbar a negro, muy horneado y con
poco o nada de poder enzimático. Suelen ser usados en pequeñas cantidades para incidir
sobre el color o el gusto de la cerveza o por algún motivo técnico propio de la elaboración.
Hay entonces una gran variedad, entre los que citaríamos las maltas negras, maltas
chocolate o maltas tostadas.
Maltas mixtas. Estas maltas están más tostadas que las maltas base pero conservan
propiedades enzimáticas suficientes al menos para sus propios azúcares, de manera que
pueden ser usados como base o como aditivos. En esta categoría encontramos las maltas
de color caramelo y ámbar conocidos en Inglaterra como maltas cristal (y derivados) y en
Alemania como maltas caramelo. En esta área, existen dos maltas caramelo particulares
llamadas Múnich y Viena muy importantes en la cervecería de esos países.
Cereales crudos, tostados o gelatinizados. Como ya se ha dicho, los cereales pueden
ser utilizados sin maltear para añadir variedad en gustos, aromas, textura y otras
características a la cerveza. Se suelen utilizar en pequeñas cantidades.
Nuevas alternativas al proceso de malteo. El proceso de malteo requiere de un gran
consumo energético, debido al coste derivado del proceso de germinación y secado. Por
ello actualmente han comenzado a desarrollarse técnicas de producción cervecera sin
malta. El proceso de malteo es requerido para la producción de ciertas enzimas que
favorecen la despolimerización del almidón del grano y proporcionan cierto cuerpo
particular a la cerveza. Por eso las nuevas alternativas consisten en añadir directamente las
enzimas, desarrolladas mediante bioingeniería, y proceder al macerado del grano virgen.
Eso supondría una reducción de la huella de CO2 del proceso cervecero.21

La calidad de los cereales, sus variedades, y la calidad del proceso de malteo definen en gran medida la
calidad de la cerveza. Las bebidas alcohólicas hechas de la fermentación de azúcares obtenidos de otras
fuentes generalmente no se llaman cerveza, a pesar de ser producidas por un proceso similar a la reacción
bioquímica de la levadura. Como ejemplos, el zumo de manzana fermentado se llama sidra, el jugo
fermentado de la pera se llama perada, y el jugo de uva fermentado se llama vino.

Aditivos aromáticos

Lúpulo

Actualmente, en la elaboración occidental de la cerveza, el aditivo principal que se utiliza para hacer de
contrapeso (de equilibrante si se prefiere) al dulzor de la malta es el lúpulo (Humulus lupulus). De esta
planta se utiliza sin fecundar la flor hembra, llamada “cono”, salvo en Inglaterra. Flores masculinas y
femeninas crecen en plantas distintas, por lo que es usual suprimir las masculinas, con lo que se obtienen
inflorescencias femeninas sin semillas. En Inglaterra, sin embargo, es costumbre tener un lúpulo masculino
por cada doscientos femeninos, con lo que los “conos” tienen semillas. Ello parece proporcionar mayor
resistencia a las plantas.22
En la base de sus bracteolas, hay unas glándulas que contienen la
lupulina, que es el ingrediente que aportará a la cerveza su sabor
amargo y los aromas propios. Del amargor son responsables los
ácidos amargos y los aromas proceden de aceites elementales
constituidos en especial por compuestos bastante volátiles y
delicados a base de ésteres, y de resinas. Existen numerosas
variedades botánicas del lúpulo que son objeto de investigaciones
intensas. El lúpulo es la causa de la estimulación del apetito que
produce la cerveza. Para su comprensión, también se clasifican en
categorías:

Lúpulos amargos

Estos lúpulos son los que aportan más ácidos amargos que aromas.
Los representantes más conocidos de esta categoría son el brewer's
gold y el northern brewer o nordbrauer.

Lúpulos aromáticos

Lógicamente, éstos aportan más elementos aromáticos que

amargos. En este apartado se conocen especialmente el saaz/zatec Ilustración del lúpulo.
que definen el estilo pilsner de cerveza, el spalt y el tettnang en el
área alemana, y los golding y fuggler en el área anglófona.

Lúpulos mixtos, que aportan ambas características juntas aunque menos acentuadas.
Esta categoría es muy variable y mal definida. Deberíamos también citar el hallertau y sobre
todo sus derivados botánicos, así como el hersbrucker y sus derivados.

El lúpulo es muy delicado, solamente se puede utilizar fresco durante los pocos meses de su cosecha, que
coincide con la de la viña: finales de agosto a octubre según las variedades y el sitio. Fuera de este intervalo
temporal se tiene que condicionar, de manera que el mercado presenta diversas formas que van desde el
lúpulo deshidratado hasta extracto de lúpulo. Lógicamente, en cada manipulación se van perdiendo
características y no es lo mismo utilizar un lúpulo fresco o congelado que un aceite de concentrado de
lúpulo. El efecto organoléptico sobre la cerveza es muy diferente. La variedad y el frescor del lúpulo
influyen muy sensiblemente en la calidad final de la cerveza. Las formas de uso son en extracto, pellet o en
polvo; aunque la forma más habitual es en pellet.

El lúpulo puede adquirirse y usarse en forma de “pellets”, palabra inglesa utilizada en la jerga cervecera,
que significa “pildorita”. Las hay de dos clases: para impartir amargor y para impartir aroma. Los pellets
tienen la ventaja de evitar la rápida degradación propia de las flores. Las grandes fábricas utilizan extracto
de lúpulo, que apenas tiene aroma; pero la gran masa de bebedores no es consciente de ello. También
utilizan en ocasiones para dar aroma extractos de esencias de aceites. Tienen el inconveniente de que en
mayor o menor cantidad contienen “mirceno”, que también proporciona olor desagradable. Esos extractos
se añaden inmediatamente antes del embotellado.

Otros ingredientes

Al margen del lúpulo, la historia recoge numerosos aditivos botánicos. Hoy en día podemos citar los
siguientes:

Frutas. Se suele considerar que fermentando mosto de frutas se obtiene vino. Pero
actualmente se describen cervezas que en una operación anterior a la fermentación se les
añade fruta, zumo de fruta o jarabe, procediendo así a una adición de azúcares que
 provocan una segunda fermentación. Los tipos
históricos son la cerveza de cereza (kriek) y la de
frambuesa (frambozen). Existen otras de creación
mucho más recientes, de kiwi, de albaricoque o de
plátano, por ejemplo. Estas especialidades son típicas y
casi exclusivas del valle del Senne en Bélgica.
Plantas. Ya se ha comentado el uso del lúpulo, pero
además, se describen cervezas aromatizadas aparte de
con esta planta o como sustituto con cáñamo, romero,
castaña, etcétera.
Especias. Antes de
la generalización del
lúpulo al igual que
las plantas, las
especias tuvieron su
momento de gloria.
Aún hoy se hacen
cervezas
Romero en flor.
aromatizadas con
jengibre, coriandro,
Cerezas (variedad Lambert).
peladura de naranja
de Curaçao,
pimienta, nuez moscada, etcétera.
Otros. La cerveza puede servir como excipiente o soporte de mezclas más o menos
originales ensayadas por los elaboradores más atrevidos. Citemos como ejemplo la
cerveza aromatizada con miel bastante de moda en las microcervecerías francesas, o la
cerveza aromatizada con vino.

El agua

Entre el 85 y 92 % de la cerveza es agua.

Aparte de las características bacteriológicas y minerales de potabilidad, cada tipo o estilo de cerveza
requerirá una calidad diferente de agua. Algunas requieren de agua de baja mineralización, otras necesitan
aguas duras con mucha cal. Actualmente, prácticamente ya no se hacen cervezas tal y como fluyen. Casi
todas las cervecerías tratan las aguas de manera que siempre tengan las mismas características para una
misma receta de cerveza.

Entre los minerales del agua que más interesan a los cerveceros están el calcio, los sulfatos y los cloruros.
El calcio aumenta la extracción tanto de la malta como del lúpulo en la maceración y en la cocción y rebaja
el color y la opacidad (o lo turbia que es) de la cerveza. El cobre, el manganeso y el zinc, inhiben la
floculación de las levaduras. Los sulfatos refuerzan el amargor y la sequedad del lúpulo. Los cloruros dan
una textura más llena y refuerzan la dulzura.

Actualmente, se consumen aproximadamente 3Hl de agua por cada Hl de cerveza producido. Por esta
razón, la tendencia es reducir el consumo de agua.

La levadura

La mayoría de los estilos de cerveza se hacen usando una de las dos especies unicelulares de
microorganismos del tipo Saccharomyces comúnmente llamados levaduras, hongos que (como indica su
nombre) consumen azúcar y producen alcohol y dióxido de carbono. Existen dos tipos básicos diferentes
de levadura que definen los dos grandes grupos estilísticos de cervezas:

La levadura de alta fermentación es la que se encuentra normalmente en la naturaleza.

Taxonómicamente recibe el nombre de Saccharomyces cerevisiae. Se encuentra en los
tallos de los cereales y en la boca de los mamíferos. Fue descubierta por Louis Pasteur en
1852 en sus investigaciones sobre la cerveza. Esta variedad actúa a temperaturas de entre
12 y 24 °C y se sitúa en la superficie del mosto. A las cervezas que se consiguen con este
tipo de fermentación se les llama de alta fermentación o ales. Existen muchas variantes de
esta levadura adaptadas a cada estilo de cerveza. En especial existe una que se suele
llamar «levadura Weizen» y que aporta a las cervezas del sur de Alemania su gusto
especial.
La levadura de baja fermentación es una variedad descubierta involuntariamente por los
cerveceros del sur de Alemania que sometían sus cervezas a una maduración a bajas
temperaturas en las cuevas de los Alpes. Estos hongos, de la especie Saccharomyces
uvarum (también denominada S. carlsbergensis)[cita requerida], actúan a temperaturas de
entre 7 y 13 °C y se suelen situar en el fondo del fermentador. Las cervezas que se elaboran
con esta variedad son las llamadas de baja fermentación o lager.23

En la elaboración de la cerveza, especialmente en las llamadas de fermentación espontánea, también

pueden intervenir otras levaduras. En estas cervezas el elaborador no selecciona ninguna levadura sino que
permite que todas las levaduras en suspensión en el aire se introduzcan en el mosto. Esas levaduras
producen una fermentación tumultuosa similar a la del vino, no localizada particularmente ni en la parte alta
ni en la baja del recipiente. Se instalan, aparte del Saccharomyces, más de 50 fermentadores diferentes entre
los cuales hay que citar el Lactobacillus (es una bacteria), que produce el ácido láctico, y el Brettanomyces,
que produce el ácido acético. Estas cervezas son pues ácidas por definición, y su elaboración requiere
procedimientos especiales destinados a rebajar la acidez.

Elaboración
La elaboración de cerveza se divide a grandes rasgos en dos
procesos principales: el primero corresponde a la conversión del
almidón de un cereal en azúcares fermentables por acción de las
enzimas que se encuentran en la malta y la posterior fermentación
alcohólica de los mismos por la acción de la levadura. Este
método, aunque tiene como principal objetivo la producción de
cerveza, es muy similar al empleado en la elaboración de bebidas
tales como el sake, el hidromiel y el vino. La elaboración de la
cerveza tiene una muy larga historia, y las evidencias históricas
dicen que ya era empleada por los antiguos egipcios.24 Algunas
recetas para la elaboración de recetas antiguas de cerveza proceden
de escritos sumerios. La industria de cerveza es parte de las
actividades de la economía de Occidente.

Los seis ingredientes básicos que por regla general intervienen en

la elaboración de la cerveza son:
Una fábrica de cerveza del siglo XVI.
(ilustración de J. Amman).
Malta: constituye uno de los elementos iniciales de la
elaboración de la cerveza, constituida principalmente
por semillas de cebada25 que han germinado durante
un período limitado, hasta que han brotado a unos dos o tres centímetros y posteriormente
son retirados y desecados. La elaboración de la cerveza se puede hacer con cualquier
cereal que se "maltea" (es decir cualquier semilla que posea almidón y sea susceptible de
 germinar); la cebada posee entre un 60%-65% de
almidón. El objetivo de este paso es la producción de
amilasa que será utilizada para descomponer el
almidón.
Agua: otro elemento principal, interviene no solo en los
momentos iniciales de mezclado con la malta, sino que
en algunos de los filtrados posteriores, introduce un
sabor característico (es famoso el dicho que dice que
una pilsener de Dortmund sabe diferente de una de
Múnich). Entre el 85 y 92% de la cerveza es agua.
Lúpulo: El Humulus lupulus es un ingrediente
relativamente moderno en la cerveza, se trata de una
planta trepadora de la familia del cannabis que, además
de proporcionar un sabor amargo característico, es la
encargada de estabilizar la espuma. Los lúpulos son
responsables de los aromas y los sabores florales de
algunos tipos de cerveza, especialmente las de los
Estados Unidos e Inglaterra. De esta planta se utiliza la
flor hembra sin fecundar. Este ingrediente posee
muchas propiedades medicinales, entre ellas las
tranquilizantes.26 Otros de los fundamentos de la Ilustración de la planta del lúpulo.
adición a la malta es el frenado de los procesos
enzimáticos tras el primer filtrado.
Levadura: se denomina así a los organismos unicelulares (de tamaño 5 a 10 micras) que
transforman mediante fermentación los glúcidos y los aminoácidos de los cereales en
alcohol etílico y dióxido de carbono (CO2). Existen dos tipos de fermentación: la
fermentación alta, que corresponden a las levaduras flotantes (Saccharomyces cerevisiae),
que genera la cerveza Ale y la fermentación baja que corresponde a las levaduras que se
van al fondo durante la fermentación Saccharomyces carlsbergensis o Saccharomyces
uvarum que sirve para la elaboración de la cerveza Lager. La fermentación alta resulta en
sabores afrutados y otras características atípicas de las lagers, debido a la producción de
ésteres y otros subproductos de fermentación.
Grits: son añadidos que hacen más estable la elaboración, generalmente otro tipo de
cereales, tales como trigo, avena, maíz e incluso centeno. Además de la estabilización de
espuma, estos cereales añaden distintos sabores a la cerveza y aumentan la percibida
'densidad' de la bebida misma.
Azúcar: A veces, el azúcar se añade durante la fase de ebullición para aumentar la cantidad
de alcohol en el producto final o incluso para diluirlo.

Etapas
Mezcla de grano. Esta etapa consiste en la mezcla en seco de los diversos granos -
malteados o no- que intervienen en la receta. La proporción de los constituyentes define el
perfil del grano, el color y la transparencia de la cerveza.
Inicio de maceración. Se tira el grano al agua a una temperatura de 67 °C.
Maceración. Es necesario someter la mezcla anterior a una serie de operaciones
destinadas a activar diversas enzimas que reducen las cadenas largas de azúcares en
otras más simples y fermentables. Principalmente, se trata de hacer que la mezcla pase por
diversas etapas más o menos largas de temperatura, porque cada etapa es óptima para
enzimas diferentes.
Final de maceración. Cuando el elaborador considera que la mezcla contiene todos los
elementos necesarios para su receta, detiene todas las operaciones químicas y lleva dicha
 mezcla a la temperatura de 82 °C, lo que destruye todas las enzimas.
Filtrado. Es preciso retirar el grano de la mezcla. Esto se hace por filtraje. El resultado es
por un lado el mosto, un líquido que contiene todo aquello que el elaborador ha extraído del
grano y que se encuentra disuelto en agua, y de otro el grano sobrante o bagazo que
normalmente se utiliza en alimentación animal.
Cocción y adiciones de lúpulo. El elaborador somete el mosto a una cocción de entre un
cuarto de hora y dos horas. Esta cocción sirve principalmente para destruir todos los
microorganismos que hayan podido introducirse en el mosto. Tiene también otras funciones
técnicas como ahora el control del pH del mosto, etcétera. Durante esta etapa se introducen
los lúpulos. Los que aportan principalmente amargor se añaden al principio mientras que
los aromáticos entran al final de la etapa, ya que sus principios son volátiles. Acabada esta
operación, se procede a retirar los restos de lúpulo. En este momento, el mosto es un caldo
de cultivo que podría infectarse rápidamente.
Refrigeración. Al no poderse inocular la levadura a temperaturas más altas que 35 °C, y
para evitar que cualquier otro microorganismo entre en el mosto, se enfría lo más
rápidamente posible.
Inoculación de la levadura. El elaborador introduce el cultivo de la levadura que él mismo
ha desarrollado o que ha obtenido en un banco de levadura.
Fermentación. La levadura primero se reproduce muy activamente consumiendo el
oxígeno contenido en el mosto. Es la etapa espectacular en la que se puede ver una gran
cantidad de espuma y un importante burbujeo. Cuando se acaba el oxígeno, la levadura
empieza a consumir el azúcar y lo transforma en alcohol y anhídrido carbónico. Estas
etapas pueden durar entre una y tres semanas. Al final de este tiempo las cervezas Lager
(de baja fermentación) industriales son filtradas, pasteurizadas, envasadas con un añadido
de CO2 y distribuidas.
Segundas fermentaciones. Las cervezas más artesanas son envasadas con adiciones
de azúcar (o de mosto) y de levadura fresca. Esto provoca una segunda fermentación en
la botella, responsable de la efervescencia de la cerveza.
Maduración. Normalmente, las mejores cervezas reciben un tiempo prudencial de
maduración en ambientes controlados para favorecer la segunda fermentación y el
desarrollo adecuado de gustos y aromas. El tiempo de maduración puede ir de dos
semanas a tres meses. Algunos tipos de cerveza ya hechos para ser madurados durante
mucho tiempo pueden ser sometidos a maduraciones de hasta tres años.

Clasificación
Existen diversos criterios de clasificación de las cervezas. Las diversas asociaciones y los expertos se
pusieron de acuerdo en los años 1970 para elaborar una clasificación de las cervezas basadas en estos
criterios y en las descripciones de los propios elaboradores.

Ingredientes

Habitualmente se suele indicar con qué grano se ha elaborado la cerveza cuando no ha sido elaborada
exclusivamente con malta de cebada: cerveza de trigo, de avena, etcétera. En la mayoría de los casos se
trata de una mezcla de malta de cebada y del grano indicado. No se suele indicar con qué lúpulo está hecha
la cerveza, pero existe un estilo particular que se define por el uso de uno en particular: se trata de la
cerveza Pils o Pilsener, que originalmente tenía que hacerse con cebadas de Moravia y lúpulos de Žatec (o
Saaz) de Bohemia. También se pueden llamar Pils a algunas imitaciones históricas alemanas elaboradas con
cebadas y lúpulos muy parecidos a la Pils original.
Aspecto

Muchas cervezas reciben el distintivo de su color: cerveza ámbar,

roja, rubia, negra. Otras vienen definidas por su transparencia:
cervezas turbias o translúcidas. Normalmente, la translucidez de
una cerveza puede ser debida a las proteínas en suspensión,
procedentes del grano (menos de cebada), o bien puede ser debida
al hecho de ser poco o no haber sido filtrada y llevar levadura en
suspensión. Las cervezas negras son llamadas así por el uso que se
hace en la receta de maltas tostadas o quemadas. Algunas cervezas
negras especialmente robustas son nombradas normalmente stout
(«robusto» en inglés).

Procedimientos

Algunas cervezas se definen por algún procedimiento particular: la Cerveza lager en un vaso Víking
Rauchbier (cerveza ahumada) está hecha con maltas que se han (una marca islandesa).
tostado dejando que el humo de la leña impregne en grano. La
Dampfbier o Steambeer vienen definidas por el uso de maquinaria
de vapor en su elaboración. No son exactamente estilos pero se definen de esta forma. Algunas cervezas de
Alemania, en invierno, eran servidas calientes y además se solía mojar una barrita de hierro (Stachel) al rojo
para aumentar la temperatura y caramelizar algunos azúcares: Stachelbier. Este procedimiento también se
ha descrito en Irlanda. La Steinbier es una especialidad en la que se calienta el mosto lanzándole piedras
(Stein) muy calientes.

Procedencia o denominación de origen

Muchas cervezas se definen por su lugar de origen o por una

denominación de origen controlada. Es preciso hablar en especial
de las cervezas de abadía, que suelen recibir su nombre y su
denominación por su relación, no siempre evidente ni directa con
algún cenobio. El ejemplo más conocido es el de las cervezas
Trappistes dependientes exclusivamente de monasterios de este
Cerveza Hacker Pschorr - München
orden. Estas cervezas suelen ser densas y con un notable contenido
Oktoberfest 2007.
en alcohol. Existen dos denominaciones de origen: la bière de
garde del Norte de Francia, y la Kölsch que sólo se puede elaborar
en Colonia. También son muy características las cervezas
regionales, como lo son las cervezas alemanas o las cervezas artesanales belgas (la Bush, La Binchoise, la
De Coninck, etc.).

Sin embargo, a diferencia de lo que sucede con el vino, la comercialización de las cervezas no está basada
en un sistema de “denominaciones de origen”, a las que se asigna una “región determinada” que es la única
en la que se permite fabricar el correspondiente producto y la única que tiene derecho a usar esa
“denominación de origen”. Las cervezas adoptan por nombre marcas comerciales registradas en los usuales
registros de patentes y marcas. Muchas marcas de cerveza son famosas. Una gran fábrica encarga en
distintos países la elaboración de una misma cerveza, sobre la base de exigirles una muy concreta receta. La
producción no está ligada a una “región determinada”. El consumidor bebe “la misma cerveza”
independientemente de que esté elaborada en Japón, en España o en Burdeos.

Graduación
Esta es la clasificación más sencilla. Según el tipo de fermentación las cervezas se dividen en dos grandes
grupos, lager de baja fermentación, y ale las de alta fermentación, en las que se incluyen también las de
fermentación espontánea.

No obstante, se trata de una división demasiado genérica, por lo que normalmente se denominan lager las
cervezas que no tienen ninguna otra característica especial. Por lo general, las cervezas lager son ligeras,
claras, con bastante gas y una graduación moderada. También suelen ser muy refrescantes. Las ale, en
cambio, son menos habituales, al menos en el mediterráneo, aunque en Reino Unido y el centro de Europa
son las más populares. Se trata de cervezas más oscuras, espesas y con poco gas. Suelen tener mayor
graduación y un sabor mucho más intenso, en el que se nota más el cereal. El nombre ale suele aplicarse
únicamente a las cervezas inglesas, mientras que el resto suelen adoptar su denominación en función de
otras propiedades.

Evolución y ampliación histórica

La invención: cerveza y pan

El ser humano comenzó a cultivar los cereales entre el milenio

XI a. C. y el milenio VII a. C. en la zona de Mesopotamia. Es
entonces bastante probable que tanto el pan como la cerveza
fuesen descubiertas al mismo tiempo (véase: Historia del pan).
Solo es una cuestión de proporciones: si se ponía más harina que
agua y se dejaba fermentar, se obtenía pan; si se invertía la
proporción poniendo más agua que harina y se dejaba fermentar, Pan.
se conseguía cerveza. Los rastros más antiguos que atestiguan la
existencia de panificación y de cervecería aparecen en
Mesopotamia, pero sería ocioso buscar una filiación con procedimientos idénticos descubiertos en el resto
de Europa. Dadas las circunstancias climáticas que se estaban dando tras la recesión de la última glaciación
conocida en la parte de la cuenca mediterránea así como en la desembocadura del Éufrates, el delta del Nilo
y otros lugares, tendemos a creer que la cerveza se descubrió o inventó en muchos lugares del Mediterráneo
y de Europa de forma bastante simultánea.[cita requerida]

Cerveza como alimento

Originalmente es preciso concebir la cerveza como un alimento que ofrecía dos ventajas básicas. En primer
lugar, permitía un uso más comedido de un ingrediente no muy fácil de cultivar al principio. En efecto, era
más fácil hacer mucha cerveza con un poco de grano que mucho pan con la misma cantidad de grano. De
hecho, muchas cervezas se hicieron remojando panes fermentados, cocidos en agua y dejando fermentar la
mezcla. La cerveza se chupaba con cañas para evitar encontrarse con grumos de pan. En segundo lugar, la
fermentación producía alcohol y desinfectaba el agua ofreciendo así una bebida limpia de contaminación
bacteriana. No en vano, en sitios como la República Checa o Baviera, se llama a la cerveza hasta hoy "pan
líquido".

Cerveza sagrada

El fenómeno de la fermentación era concebido como un acto procedente de las divinidades con fuerte
carácter mágico. Así fue como la cerveza fue concebida como bebida sagrada y placiente a los dioses. Y no
son raros los textos en los que se describe una ofrenda en la que figura la cerveza como alimento sagrado.
Cerveza vulgar

Cuando la cerveza se produjo en grandes cantidades, también bajó sensiblemente su calidad. Así es como
en muchos lugares del Mediterráneo clásico apareció la cerveza como bebida de taberna. El único lugar
donde parece que la cerveza no tuvo mucho papel fue en la antigua Grecia, donde dominaba el vino. Por
todo el resto de la cuenca, la cerveza fue la bebida popular y a la vez sagrada. En concreto, en Roma, en los
bajos fondos, se consumía en cantidades ingentes. Y para elaborarla se tuvieron que arrancar viñas, lo que
creó un importante conflicto con los adeptos del vino.

Los ingredientes

Originalmente, las cervezas se solían hacer con un cereal antecesor

del trigo llamado espelta. Pero rápidamente se impusieron el trigo y
la cebada en la cervecería. El trigo, más agradable en su forma
sólida, fue reservado a la panificación y la cebada destinada a la
cerveza. Curiosamente, ya en épocas muy remotas, la cebada no se
servía cruda. Se hacían unos panes, cocidos a diferentes niveles y
que se conservaban muy bien. Para hacer la cerveza, se hacía
trocitos el pan y se mezclaba con agua. Después de calentar y
cocer la mezcla, se dejaba fermentar unos días. Existen muchos
testimonios gráficos y documentales en la región de Mesopotamia Plantación de trigo.
que describen cómo los consumidores usaban una caña para beber
la cerveza sin encontrarse con los trozos de pan. Los egipcios
comenzaron su cervecería con panes como los sumerios, pero parece ser que fueron los inventores del
malteo. Y tanto en la Mesopotamia como en Egipto, se hicieron grandes cantidades de cerveza de muchos
tipos diferentes identificados por su color, cosa que indica que ya controlaban el grado de torrefacción de
los panes o del grano.

Importancia social

La cerveza tuvo una gran importancia social hasta hace poco. La nutrición de un babilonio era constituida
principalmente de cerveza, grano, frutas, verdura y cebolla, dieta poco diferente de la mayoría de la gente
modesta de la antigüedad. Muchos salarios se cobraban en grano o directamente en cerveza. La gente con
más poder adquisitivo no cambió el consumo aunque lo sofisticó: filtraban la cerveza, haciéndola más
densa (más cara). Hasta se describe cómo los pobres bebían cerveza con cañitas del río, mientras que los
ricos disponían de tubos en oro para hacer el mismo servicio. Otro indicio de la importancia social de la
cerveza consiste en el hecho que en aquellos países, los elaboradores de cerveza no tenían la obligación de
participar en guerras. En cambio eran obligados a seguir a los ejércitos con tal de asegurarles el
avituallamiento de cerveza. Como era un alimento de primera necesidad, la cerveza, a lo largo de la
historia, fue objeto de codicias diversas por parte de la gente poderosa que hizo en algún caso un
monopolio. También cargó el comercio con importantes impuestos o bien se establecieron leyes de uso
exclusivo de algún cereal para favorecer un monopolio de dicho cereal. Se describen algunos
enfrentamientos y revueltas en diversos momentos y en diversos lugares cuando esta presión se reveló
insoportable.

Contribución a la salud

La cerveza posee un alto contenido en vitaminas, sales minerales, proteínas, fibras, micro nutrientes y
carbohidratos. Según un estudio realizado en la Universidad de Cardiff (Reino Unido), la cerveza
incrementa el colesterol «bueno», mejora la coagulación de la sangre, tiene un alto valor nutricional y
favorece la digestión.

El consumo moderado de bebidas fermentadas, como la cerveza, puede formar parte de una alimentación
saludable como la Dieta Mediterránea actual, por las propiedades que les confieren su baja graduación y las
materias primas con las que están elaboradas. Por este motivo, la Sociedad Española de Nutrición
Comunitaria (SENC), incluye en la Pirámide de la Alimentación Saludable —principal referencia en
materia nutricional en España— las bebidas fermentadas (cerveza, vino, cava o sidra) de forma opcional y
moderada en la dieta de adultos sanos.

Cerveza monacal, cerveza laica

Al norte del Pirineo, la Edad Media fue la edad de oro de la cerveza, y producirla fue un negocio favorable
que extendió la práctica hasta incluso los frailes. Pronto, se estableció un conflicto de intereses entre los
elaboradores laicos que tenían que pagar impuestos de todo tipo y los elaboradores monacales que
disponían de materia prima en grandes cantidades y en condiciones muy ventajosas gracias a exenciones
fiscales diversas, un caso flagrante de competencia desleal. Hacia el siglo XV, los elaboradores laicos
tuvieron que inventarse un nuevo tipo de cerveza, más barata, que les permitiese sobrevivir a pesar de la
competencia de los frailes. Aquí radica la diferencia histórica entre la cerevisia de los frailes, más densa,
más aromatizada, y más cara, y la bier/beer/bière de los laicos, menos alimenticia, más refrescante y barata,
aromatizada simplemente con lúpulo.

Leyes sanitarias y comerciales

La historia de la cerveza se puede también analizar según el ángulo de la sanidad. En efecto, ya se ha

hablado de que la presencia de alcohol permite desde siempre el consumo de una bebida sin algunas
bacterias corrientes como la salmonela y otros. Pero también desde muy antes, los elaboradores han
añadido numerosas cosas en la cerveza. Están documentadas incluso exageraciones como el hígado de
ternera. Tanto es así que desde el siglo XIV, aparecen en Alemania e Inglaterra leyes para regular aquello
que se añadía a la cerveza. La culminación de todas estas leyes es la ley de pureza bávara (Reinheitsgebot)
dictada por el rey Guillermo IV de Baviera el día de San Jorge de 1516. En ella el rey determinaba que la
cerveza solamente podía hacerse con agua, malta de cebada y lúpulo. Esta ley hizo desaparecer muchas
recetas particulares de cerveza de los territorios donde se aplicó, especialmente de las especialidades en las
que era preciso añadir algún azúcar o variar los aromatizantes botánicos. En otros países, las leyes no
fueron tan estrictas y se permitieron conservar recetas en las que figuraban algunos aditivos. La ley de
pureza también contribuyó notablemente a aumentar la fortuna del rey, que tenía el monopolio de la
producción de cebada.

Cerveza transparente

Durante el siglo XIX los cerveceros checos y alemanes inventaron y desarrollaron una cerveza que tenía
que tener buen aspecto, pues se empezaba a expandir el uso de los recipientes transparentes. Se inventaron
formas diversas y más eficaces de filtrar la cerveza y la hicieron más clara. Una forma de clarificar las
bebidas era la de alargar considerablemente la maduración a bajas temperaturas. Así apareció la cerveza
Lager (en alemán, «almacén, bodega») y la propia levadura de baja fermentación que fue identificada
posteriori. Actualmente, la mayoría de las cervezas industriales están hechas según este sistema. Dentro de
la categoría de las cervezas Lager, las Pils, originarias de la localidad checa de Pilsen, están hechas con
maltas de Moravia y, sobre todo, lúpulo (Hopfen, en alemán).

Elaboración industrial
Precisamente desde finales del siglo XIX la historia de la cerveza
se confunde con el desarrollo de métodos que permitían la
elaboración masiva de la cerveza, en detrimento muchas veces de
los criterios de calidad. Hasta bien entrados los años 1970, fueron
desapareciendo grandes cantidades de recetas y se fue
uniformizando mundialmente la producción, principalmente de
cervezas lager de calidad mediana a baja, al mismo tiempo que se
hacen y se consumen cada vez cantidades más grandes. Aun así,
algunas asociaciones de productores y consumidores
especialmente ingleses, alemanes y americanos siguen exigiendo
cervezas de calidad.

Elaboración casera

Precisamente en los años 1940, se puede decir que vuelve a La Camarera (1878-1879), de Manet.
aparecer la idea de producir cerveza casera. De hecho, el 80 % de Musée d'Orsay.
todas las cervezas históricas son caseras o artesanales. Las mujeres
europeas fueron excelentes cerveceras pero, como se ha dicho, la
costumbre de hacer cerveza casera desapareció, y volvió a brotar por el interés que tuvieron los
elaboradores caseros americanos para reproducir las cervezas tradicionales europeas. Hasta el punto que
importantes productores de talla mediana han apostado por producir cervezas históricas y por resucitar
recetas perdidas. Las asociaciones de elaboradores y consumidores desarrollaron (o propiciaron) también la
degustación y la apreciación científica o profesional de la cerveza. Esta corriente pasó de nuevo el Atlántico
para llegar en los años 1980 primero a Inglaterra y después al resto de países de Europa. En la actualidad
existen diversos manuales y textos para la elaboración casera de cerveza27

Economía
La cerveza no tuvo una producción en masa hasta finales del siglo XVIII, sin adquirir una relativa
importancia hasta mediados del XIX. Hasta 1914 los primeros productores fueron Alemania y Gran
Bretaña, a partir de entonces el primer productor fue Estados Unidos. En el período de entreguerras la
producción mundial alcanzó los 250 millones de hectolitros, siendo la URSS uno de los principales
productores.

España es una potencia productora de cerveza, es el cuarto productor de cerveza de la Unión Europea, por
detrás de Alemania, Reino Unido y Polonia, con una producción de 33 millones de hectolitros en 2012 y
un consumo per cápita de 47,5 litros por persona y año. A nivel mundial, se sitúa en décima posición. En
2011, último año del que se tienen datos oficiales, la facturación por venta de cerveza en España fue de casi
tres mil millones de euros. En México, a partir del siglo XXI, comenzó el auge de la "cerveza artesanal".
Tijuana, fue considerada como "la capital de la cerveza artesanal en México", debido a la gran cantidad de
reconocimientos en premios internacionales.28

Producción mundial
Datos disponibles de la producción mundial de cerveza de cebada en 2018, en millones de toneladas por
año :29
 Puesto País Millones de toneladas
1 China 38,12

2 Estados Unidos 21,44

3 Brasil 15,31

4 México 11,97
5 Alemania 8,65

6 Rusia 7,76

7 Vietnam 4,30

8 Reino Unido 4,15

9 Polonia 4,14

10 España 3,83

11 Sudáfrica 3,13

12 Japón 2,91

13 Países Bajos 2,47

14 Colombia 2,27

15 Francia 2,23

16 Filipinas 2,22
17 Canadá 2,16
18 República Checa 2,12

19 Bélgica 2,10

20 Corea del Sur 2,00

21 Tailandia 1,92

22 Argentina 1,91

Tipos de cerveza
Véase también: Categoría:Tipos de cerveza

Los principales estilos de cerveza son:

Fermentación baja, también conocidas como lager

Bock
Dunkel
Helles
Kellerbier
Export (Dortmunder) Cervecería en Ámsterdam.

Pilsener (Pils)
Lager
Schwarzbier
Vienna
Fermentación alta, también conocidas como ale

Estilo alemán (Véase Cerveza de Alemania)

Altbier
Kellerweizen (como St. ERHARD de Bamberg)
Kölsch (de Colonia)
Rauchbier (ahumada)
Steinbier
Weizenbier o Weissbier (de trigo)

Estilo argentino
Dorada Pampeana

Estilo belga Karhu (que significa oso),

una cerveza lager pálida
Cerveza de abadía Bière d'abbaye. finlandesa en lata de 33 cl.
Cerveza afrutada Bière aux fruits.
Cerveza ambrée (Dorada)
Cerveza blanca o de trigo Bière blanche.
Cerveza rubia Bière blonde.
Cerveza brune (Negra)
Cerveza doble Bière double. (de doble fermentación)
Cerveza épicée (con especias)
Cerveza rubia fuerte Bière blonde forte.
Cerveza roja (de fermentación mixta)
Cerveza de saison (de temporada)
Cerveza scotch (de estilo escocés)
Cerveza pils belga
Cerveza trapista Bière trappiste. (hecha por monjes trapenses)
Cerveza triple Bière tripel. (de triple fermentación)
Cerveza Vieille brune (oscura añeja, más bien fermentación mixta entre alta y
espontánea)

Estilo italiano
Cerveza de estilo toscano Tuscany stile.

Estilo británico
Barley Wine (Vino de cebada)
Bitter
Brown Ale
India Pale Ale
Mild
Old Ale
Pale Ale
Algunas cervezas inglesas.
Porter (cerveza)
Scottish Ale
 Estilo irlandés
Stout
Irish Ale
Mild
Gold Ale

Estilo peruano
Cerveza de quinua
Cerveza de coca
Cerveza de maíz morado
Cerveza de frutas nativas

Fermentación espontánea

Lambic
Kriek
Geuze
Lambic aux fruits
Cervezas tradicionales como en África (cerveza de sorgo) o en América Latina (cerveza a
base de maíz como Tesgüino o Chicha)

Cerveza sin gluten

Sus ingredientes pueden ser: Agua, cereal o pseudo cereal malteado, jarabe de maíz, flor de lúpulo, extracto
de lúpulo. Los cereales o pseudo cereales más utilizados son el trigo sarraceno, el maíz, el sorgo, la Quinoa
y el arroz. Las cervezas elaboradas con esos componentes en forma cuidadosa para evitar las
contaminaciones con otras, son consideradas seguras para quienes deben llevar una dieta libre de gluten.
Hay países que producen cervezas a base de cebada que aseguran que son libres de gluten. La certificación
necesaria para ser vendido como producto libre de gluten, depende de cada país (o región). Los métodos de
análisis para determinar el posible contenido de gluten de una cerveza de estos tipos, son muy
controvertidos, y se discute la validez del clásico ELISA R5 para estos fines. La comunidad científica no se
ha puesto aún de acuerdo en como medir el gluten en algunas cervezas, porque los procesos enzimáticos de
clarificación utilizados hoy en día, cortan las cadenas de proteínas en trozos más pequeños, que dificultan
su detección por los métodos más tradicionales. Hay en general acuerdo en que el método más exacto es el
PCR.

El gluten es una proteína que se encuentra en los granos de trigo, cebada, centeno y posiblemente en la
avena. Ciertas personas son alérgicas al gluten y no pueden tomar cerveza normal. Véase también:
Celiaquía, artículo sobre la enfermedad.

Existen varios fabricantes que comercializan cerveza sin gluten, como por ejemplo Bi-Aglut o Damm con
su cerveza Daura.

Véase también
Anexo: Países por consumo de cerveza por persona
Bebida fermentada
Bebida alcohólica
 Historia de la cerveza
Pub
Assisa panis et cervisiae
Ninkasi
Bierpalast

Referencias
1. Real Academia Española. cerveza (http://lema.rae.es/drae/?val=cerveza) Diccionario de la
lengua española (DRAE). Consultado el 29 de julio de 2012.
2. Corominas, J. y J. A. Pascal: Diccionario crítico etimológico castellano e hispánico. ISBN
84-249-1362-0.
3. «En el mundo se bebe más cerveza que vino y refrescos» (https://www.lainformacion.com/e
spana/mundo-bebe-cerveza-vino-refrescos_0_941306898.html). la informacion.com. 4 de
agosto de 2016.
4. Anderson, Stanley F. y Raymond Hull (1971): The art of making beer, New York, Hawthorn
Books, p. 36.
5. Sobre el origen del uso del lúpulo y otros aromatizantes de la cerveza vid. Jackson, Michael.
Michael Jacksons’s Beer Companion, reimpresión de 1994, Londres, pp. 20-23. Incluye
nebrina, raíz de angélica, regaliz, madera, y distintas hierbas.
6. En el mismo sentido Michael Jackson, ibi., p. 10.
7. Tritton, S. M.: Amateur wine-making. An introduction and complete guide to Wine, Cider,
Perry, Meaad & Beer making & the cultivation of the vine, 2.ª ed., London - New York, 1959,
p. 152.
8. Vid. Grossman Guide to Wines, Spirits and beers, Londres, 1955, p. 9.
9. Sobre la distinción entre ale y beer vid. Michael Jackson, Guía internacional del bar,
traducción española, Barcelona, 3.ª ed., 1994, p. 31. En una obra posterior (Michael’s
Jacskson beer companion, 2.ª ed., reimpresión de la de Londres de 1994, p. 31) este
experto en cervezas cambia ligeramente de opinión.
10. Cervecero, El (14 de noviembre de 2019). «¿Cómo Hacer DRY HOPPING?【 qué le aporta
a la cerveza 】 » (https://hacercervezaartesanal.com/dry-hopping/). El rincón del cervecero.
Consultado el 3 de febrero de 2020.
11. Breve diccionario etimológico de la lengua castellana, 3a. ed. muy revisada y mejorada,
Madrid, 1987, voz cerveza.
12. Vid. Brewing mead, Bolder (Colorado) 1986, pp. 86 y 107.
13. O.c. p. 10.
14. [1] (http://independent.academia.edu/ManuelEdoBenaiges)
15. «Copia archivada» (https://web.archive.org/web/20150104161652/http://www.fundacio-bosc
h.net/activitats/realitzades/doc_activitat.pdf). Archivado desde el original (http://www.fundaci
o-bosch.net/activitats/realitzades/doc_activitat.pdf) el 4 de enero de 2015. Consultado el 4
de enero de 2015.
16. [2] (http://www.diariocordoba.com/noticias/sociedad/cerveza-mas-antigua_147547.html)
17. (En prensa): Cerveza en vasos campaniformes de las tumbas del Túmulo de La Sima, en
Miño de Medinaceli, y La Peña de La Abuela en Ambrona, Soria (España), en Congreso
Internacional sobre la Cerveza en la Prehistoria y la Antigüedad, Barcelona, 4-6 de octubre
de 2004
18. Rojo Guerra, M. A. y otros (2003), [3] (http://www.uam.es/departamentos/filoyletras/prearq/ba
ex5.pdf) (enlace roto disponible en Internet Archive; véase el historial (https://web.archive.org/web/*/ht
tp://www.uam.es/departamentos/filoyletras/prearq/baex5.pdf), la primera versión (https://web.archive.or
 g/web/1/http://www.uam.es/departamentos/filoyletras/prearq/baex5.pdf) y la última (https://web.archive.
org/web/2/http://www.uam.es/departamentos/filoyletras/prearq/baex5.pdf)). La elaboración
experimental de cerveza prehistórica en el valle de Ambrona], en Boletín de arqueología
experimental, Departamento de Prehistoria y Arqueología de la Universidad Autónoma de
Madrid, España. [9-5-2008]
19. «Descubren en Soria los restos de la cerveza más antigua de Europa que data de hace
4.400 años.» (http://www.elmundo.es/elmundo/2003/05/24/ciencia/1053773695.html) El
Mundo, España (24-3-2003). Consultado el 9 de mayo de 2008.
20. Cervezas del Mundo (https://web.archive.org/web/20070928141633/https://www.conectia.es/
www.cervezasdelmundo.com/body.php?idElemento=34)
21. Elving, N.; Kloverpris, J. H. ¿SIN MALTA? «Tecnología cervecera sobre la base de 100 por
ciento de cebada.» Novozymes.com, BBIE, 31-33 (2010) (http://www.novozymes.com/en/sus
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22. Cfr. Boris de Mesones, Manual práctico del cervecero,
<cervezadeargentina.com.ar/catado/catado.htm> 21-II-2011.
23. (en inglés) «The science and magic of beer.» (http://www.guardian.co.uk/science/blog/2011/j
ul/29/science-magic-beer?intcmp=239) The Guardian. Consultado el 29 de julio de 2012.
24. Era empleada ya en tiempos de los Babilonios.
25. Originalmente, las cervezas se solían hacer con un cereal antecesor del trigo llamado
espelta
26. "Die pharmakologishe Wirkung des Hopfes", A.W. Forst, director del Instituto farmacológico
de Múnich".
27. Tritton, S. M. Amateur wine making. An introduction and complete guide to Wine, Cider,
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28. «La cerveza artesanal de Tijuana es reconocida como una de las mejores» (https://www.trib
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es-20190202-0059.html). Tribuna. Consultado el 10 de febrero de 2019.
29. «Estadísticas de producción de cerveza de cebada» (http://www.fao.org/faostat/es/#data/Q
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Bibliografía
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Material audiovisual
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cerveza. Madrid: Universidad Nacional de Educación a Distancia. ISBN 978-84-362-4435-9
(una videocinta didáctica y otra de guía).
La cerveza en España. (2003). Madrid: Ediciones Cátaro. ISBN 978-84-95875-07-5 (CD-
ROM).

Enlaces externos
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Wikiquote alberga frases célebres de o sobre Cerveza.
Wikcionario tiene definiciones y otra información sobre cerveza.

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