LA COCCIÓN

Concepto de cocción

Cocinar es la operación culinaria de modificar por medio de la acción de

calor o radiaciones el aspecto físico y la composición química de un
alimento para hacerlo mas apetecible, mas digerible y mas sabroso
garantizando a demás su seguridad microbiológica y favoreciendo su
conservación.

Los cambios que presentan los alimentos a un nivel organoléptico, es decir

en su textura, color, sabor y olor, son los que en culinaria se deben tener mas
presentes a la hora de elegir una forma de cocer los productos.
Modificaciones de los alimentos

 Mediante la cocción modificamos los componentes físicos y bioquímicos

del alimento, mediante uno o varios de estos procesos: ablandamiento,
coagulación, hinchamiento o disolución.
 Con la cocción de las hortalizas conseguiremos la destrucción de la
pectina o del almidón y con ello lograremos que el alimento se ablande,
facilitando la digestión.
 Si se cuecen carnes o pescados, en primer lugar se modificará el color,
más adelante comenzará a disminuir la cantidad de jugo y terminará
destruyendo el tejido conjuntivo (colágeno), contribuyendo a su
tiernización. Además de la coagulación de las proteínas, lo que las hace
más digestibles.
 El color

 Se puede modificar la coloración dependiendo de su naturaleza (vegetal o animal), de su

composición química y del modo de cocción que se realice.
 Las proteínas y los pigmentos de las carnes (mioglobina (deoxi, oxi, meta)) coagulan y cambian de
color dependiendo de la fuente de energía y la duración de la exposición.
 Los cambios de color en los vegetales dependen de las características de sus pigmentos, del grado
de acidez o alcalinidad y de las enzimas presentes en sus tejidos.
 La clorofila (pigmento verde) altera su color cuando se somete a cocción demasiado tiempo.
Cocinar las verduras sin tapa acidifica menos el medio y mantiene mas el color y blanquear estos
alimentos rápidamente en agua con sal permite inactivar las enzimas responsables del amarilleo.
 El aroma

 En general la cocción desarrolla o puede liberar los olores o aromas,

aunque es posible que en algunos casos se atenúen, el olor y el sabor
están muy ligados en general. Con los condimentos y la mezcla de
distintos ingredientes lograremos el desarrollo de nuevas sensaciones
sápidas y olfativas.
 dependiendo de los métodos de cocción utilizados los aromas que están
dentro de las estructuras celulares se difunden hacia los tejidos y líquidos
y pueden de este modo disolverse mejor en el medio de cocción o
perfumarlo.
 El sabor

 Según la técnica utilizada, la cocción refuerza o atenúa el sabor de

los alimentos, permitiendo así, una gran variedad de caminos con
diferentes resultados.
 Ciertos componentes sápidos y solubles pueden migrar con la acción
de calor hacia el interior o exterior del alimento dependiendo de la
concentración.
 El sabor es la impresión que causa un alimento u otra sustancia, y está
determinado principalmente por sensaciones químicas detectadas
por el gusto (lengua) así como por el olfato (olor). El 80 % de lo que se
detecta como sabor es procedente de la sensación de olor.
 Textura

 En los alimentos la palabra textura se utiliza cuando se pretende

destacar la sensación que nos produce su estructura o la
disposición de sus componentes
 La textura responde a un concepto muy ambiguo. Para algunos
autores es el conjunto de propiedades sensitivas que se derivan
de la especial disposición que tienen entre si las partículas que
integran los alimentos. sensaciones como aspereza, suavidad,
granulosidad, cremosidad, crujencia y elasticidad .
 En la composición de un plato es importante interactuar con
estas diferentes sensaciones para lograr un buen resultado y
conjunción.
 Volumen y peso

 La perdida de peso por deshidratación superficial en los alimentos es proporcional al

tiempo expuestos a la intensidad de calor aplicada sobre este.
 Las materia grasa también se pierde por la fusión en caliente.
 Aumento de volumen y peso por rehidratación (pastas, arroz, legumbres y todos los
productos deshidratados)
 La selección del modo de cocción , el material mas apropiado, el respeto por los
tiempos de cocción y la temperatura de cocción son los puntos mas importantes a
seguir si deseamos limitar las perdidas de peso y obtener menos mermas.
Los medios de cocción

Aire caliente Ondas o rayos

electromagnéticos

Líquidos
calientes
Materias
grasas
calientes

Son los diferentes medios usados en cocina para transmitir el calor

 Formas de cocción

La transferencia de calor puede a su vez ser transmitida de diferentes

formas:
 Por conducción
 Por convección
 Por radiación térmica
 Conducción

 El calor se transmite de una molécula, partícula, cuerpo o superficie a

otra en contacto directo. Por eje: el calor se mueve de la hornalla a la
olla y de allí a la primera capa de alimento, agua o grasa en contacto
directo con el fondo y las paredes de esta. Finalmente el calor se
conduce a través de la masa del alimento de la misma manera.
Convección

 cuando los gases o líquidos se calientan, se

tornan mas livianos o menos densos y
tienden a subir. La parte mas fría de estos
medios son mas densas o pesadas y se
desplazan hacia el fondo para reemplazar a
las que subieron. El resultado de este proceso
son las corrientes circulares que mueven las
moléculas de estos medios en el recipiente y
ayudan a distribuir el calor uniformemente
Radiación térmica

 La energía también puede ser transmitida por ondas o

rayos que viajan muy rápidamente a través del
espacio. Estos van directamente desde su fuente a los
alimentos, sin necesidad de que haya ningún medio.
Cuando la energía radiante alcanza el alimento es
absorbida y produce calor porque intensifica la
vibración de las moléculas de la superficie y este calor
es transmitido luego al centro del producto por
conducción. El elemento incandescente de un
tostador, mechero, microondas o salamandra como
así también las brasas son un ejemplo de la energía
radiante para cocinar.
 Métodos de cocción

 Concentración:
 Los métodos por concentración se caracterizan por partir desde temperaturas altas (caliente).
 Los productos conservan sus jugos internos, por lo cual los aromas, sabores y nutrientes propios
permanecen en un gran porcentaje dentro del mismo. Esto debido a la acción de sellado que
provoca las temperaturas altas en la capa superficial del alimento la cual se cierra generando un
menor intercambio con el medio.
 Expansión, extracción o disolución

 En los métodos por expansión los jugos, nutrientes, elementos sápidos y

aromáticos internos del producto no permanecen totalmente en su
interior si no que se transmiten al medio de cocción.
 Siempre comienzan desde temperaturas bajas
 Se presenta un proceso físico denominado “osmosis” donde se produce
un intercambio por medio de las membranas (semi)permeables
y el medio de cocción
Métodos de cocción

Concentración y expansión Mixtos:

 Pochar o escalfar  Estofado
 Horneado  Guisado
 Grillado  braseado
 Salteado
 Rostizado NOTA:

 Vapor Tener en cuenta la temperatura de inicio para los

métodos de cocción por concentración y expansión
 Confitado o confit puesto que determinará cual método estamos
utilizando principalmente.
 Método Pochado o escalfado

Los alimentos se cuecen por inmersión y la transmisión de calor

por un medio líquido.
 hervir: cocción en liquido a 100°c
 Hervido lento o mijoter: cocción en liquido entre 80° - 90°C
 Ebullición proceso físico en el que la materia pasa a
estado gaseoso. Se realiza cuando la temperatura de
la totalidad del líquido iguala al punto de ebullición del líquido
a esa presión.
 Presión forzada: mayor presión, mayor temperatura. ≈ 130°c
(variable)
 Baño maría o pochado indirecto: se aplica a preparaciones
más delicadas que no soportan el contacto directo con el
calor. T° entre: 60° a 80°c
 Líquidos posibles: fondos, caldos cortos, leche, agua, vinagres,
etc..
Método vapor

 Este método consiste en cocer un alimento por medio del

vapor de un liquido (agua) sin ser directamente sumergido
en este.
 los ingredientes deben colocarse en un recipiente tipo rejilla
(perforado o ahuecado) suspendidos en una cazuela, olla
o similar que contiene el agua que se llevara a ebullición.
 Con esta técnica, los vapores que ascienden al hervir el
líquido, cuecen los alimentos, de forma lenta pero sin
dilución de los nutrientes.

“Este método es entre todos el mas saludable por preservar en

mayor cantidad los nutrientes de los alimentos”
 Método confit o confitado

Es un método clásico para preservación y cocción de los

alimentos.
Consiste en sumergir los productos en materia grasa (grasas
o aceites) o glúcidos (almibares) hasta su completa
cocción utilizando una baja temperatura por un tiempo
prolongado dependiendo de su naturaleza.
 Carnes: ≈ 80°c
 Hortalizas: : ≈ 55°- 60°c
 Los rillettes son preparaciones muy similares

“Ideal utilizar la grasa del mismo animal para realizar el

confit”
 Método fritura o freir

Este método consiste en la cocción de los alimentos que son sumergidos en un medio graso a
altas temperaturas
entre 150° - 170°c cocción lenta. 180°c temperatura ideal de fritura.
 Fritura profunda el producto esta inmerso completamente en el medio graso.
 Sofritura o fritura baja: el producto no se encuentra sumergido completamente por el medio
graso.

Genera reacción de Maillard

 Método salteado o Stir frying

 Es cocinar un alimento a fuego vivo, generalmente

descubierto, con una pequeña cantidad de materia grasa.
 Este método de cocción rápida se efectúa a la “comanda”
o a la “minuta” por lo cual se debe tener en cuenta que
todos los productos han de estar cortados en pequeños
trozos.
 Al ser rápido los nutrientes y sustancias sápidas se mantienen
dentro del alimento y no se disocian tanto.
 Equipamientos: recipientes con bordes redondeados y
paredes bajas y que permitan un buen deslizamiento de los
alimentos. Sartenes, soutes, cacerolas, woks, planchas.
Genera reacción de Maillard
 Método Horneado

 El alimento es sometido a la acción de calor seco por medio

de aire caliente y generalmente se efectúa en un horno.
 Consiste en someter a un alimento a la acción del calor sin
mediación de ningún elemento líquido.

 Alimentos posibles: hortalizas, carnes, elementos de pastelería

y panadería.

Genera reacción de Maillard

 Método rostizado o rôtir

 Este método utiliza la grasa del alimento para bañar la pieza y humectarla costantemente con
ella lo cual finaliza con un resultado altamente rico en sabores y olores.
 Genera una rica costra en los alimentos.
 Equipamiento: hornos, espiedo, brasas.

Genera reacción de Maillard

 Métodos mixtos: guiso, estofado y
braseado
 Estos métodos se caracterizan  GUISO: trozos chicos
por fusionar tanto la
 ESTOFADO: trozos mas
concentración como la
grandes
expansión en la misma
técnica.  BRASEADO: piezas enteras
 Pueden espesarse por
reducción o con ligantes
fuertes y débiles.
“Son cocciones que
 alimentos posibles: carnes de
necesariamente llevan un
fibras resistentes (tercera
tiempo prolongado para poder
calidad) o caza.
ablandar los alimentos”
 Se utilizan diversos vegetales
como base de sabores.
Generan reacción de Maillard
 Métodos mixtos: guiso, estofado y
braseado

Puede utilizarse como regla

AGREGADO DE básica la siguiente estructura.
SELLADO
LÍQUIDO FRÍO
•Poca materia grasa
•Caramelización • Fondos, caldos
(maillard) cortos fríos

DESGLASADO FINALIZACIÓN
• Medios ácidos: DE COCCIÓN
Vinos, vinagres, • Horno para
alcoholes, licores, braseado
etc…
Blanquear o escaldar

 Esta técnica complementaria de

cocina consiste en precocinar un
alimento en agua hirviendo durante
unos cuantos segundo o minutos,
dependiendo del origen de este y
luego cortando la cocción con un
baño maría inverso.

“No superar el 75% de cocción si se desea precocinar para

regenerar el alimento luego”
 Reacción de Maillard

 Designa un conjunto de reacciones químicas que se llevan a

cabo por el calentamiento o almacenamiento prolongado
de alimentos. Es necesario para que se presente la
interacción entre proteínas y glúcidos (azucares).
 https://www.youtube.com/watch?v=XIfVSMaGSKc

Ventajas Desventajas
 Color: genera pardeamiento  Proteínas menos digestibles y solubles.
 Generación de compuestos sápidos y  Genera elementos considerados cancerígenos.
aromáticos variados.
 Disminución del valor nutritivo.
 Crea costra y caramelización externa en los
productos.  Afectación de las propiedades organolépticas.