1.1.

La cocción de los alimentos

La cocción de los alimentos se remonta a la época paleolítica, cuando el ser humano

aprendió a controlar el fuego y aplicó este avance a la alimentación. Empezó a cocinar
los alimentos directamente sobre las brasas o en piedras calientes, y, más adelante,
aprendió a hervirlos en recipientes que fabricó para esta función.

Desde entonces hasta hoy se han ¡do perfeccionando las técnicas para cocinar.
Paralelamente, se ha producido una evolución en el paladar y un desarrollo del
conocimiento de los alimentos y los procesos nutritivos, dando lugar todo ello a una
gran diversificación de las técnicas de cocción.

La cocción es el conjunto de procesos aplicados a los alimentos por exposición a una

fuente de calor para transformar o modificar su estructura y propiedades con el fin de
hacerlos comestibles.

Los alimentos, al tener diferente naturaleza y composición, requieren diferentes

sistemas de cocción.

El conocimiento de las modificaciones que se producen en el alimento durante los

diferentes sistemas de cocción será fundamental para obtener el máximo provecho de
él en cuanto a textura, aromas y sabores, así como para potenciar o evitar pérdidas en
su valor nutricional.

1.1.1. Modificaciones de los alimentos con la cocción

Algunas de las modificaciones más importantes que se producen en los alimentos con
la cocción son las siguientes:

• El color. Los alimentos cambian su color característico con la cocción. Podemos

comprobarlo con distintos ejemplos:

• Las carnes rojas pasan de tener una tonalidad rosada a marrón.

• Las carnes blancas se emblanquecen.

• Los vegetales de colores vivos atenúan su intensidad debido a la degradación

de los pigmentos.

• El olor y el sabor. En función de la técnica de cocción, el olor y el sabor de los

alimentos se pueden potenciar, mantener o menguar.

• El volumen y el peso. La mayoría de los alimentos pierden volumen y peso con la

cocción pero, en algún caso, pueden aumentar, especialmente productos secos que se
cuecen en agua: arroz, pasta, legumbres, alimentos deshidratados…

• La composición química. La cocción ejerce en los alimentos unas complejas

modificaciones en su estructura química y los hace más digeribles.
Algunas transformaciones químicas de los alimentos

• Reacción de Maillard. Engloba un complejo conjunto de reacciones químicas

producidas entre las proteínas y los azúcares presentes en los alimentos cuando estos
se calientan a temperaturas superiores a los 120 °C. Estas reacciones son las
responsables de los cambios de sabor, aromas y colores, por ejemplo del color tostado
de algunos alimentos durante el proceso de cocción -llamado también pardeamiento-
La reacción de Maillard es específica para cada alimento y varía según la técnica
empleada y la temperatura de cocción.

• Caramelización. Consiste en unas reacciones en las moléculas de azúcar cuando se

someten a determinadas temperaturas. Es lo que sucede cuando se doran los azúcares
presentes en los alimentos a temperaturas superiores a los 160°C.

• Ósmosis. Es un proceso por el cual el agua pasa de una solución más diluida a otra
más concentrada a través de una membrana semipermeable, de forma que tienden a
igualarse las concentraciones -sales minerales, azúcares, ácidos, etc- a ambos lados de
la membrana. Muchas veces se produce este fenómeno al cocinar, por ejemplo al
marinar pescados, al salar y secar productos como jamón o bacalao, o al hacer caldos.

1.1.2. Ventajas de la cocción

Estas modificaciones aportan una serie de ventajas en nuestra alimentación. Podemos

agruparlas en tres grandes categorías.

• Digestiva. La cocción ablanda las fibras y hace los alimentos asimilables, facilitando
la masticación y los procesos de digestión.

• Gastronómica El cocinado mejora las características de los alimentos en aspecto,

aromas, sabores, etc. y los hace más atractivos a nuestros sentidos. Además, favorece
el intercambio entre los diferentes alimentos que se cocinan a la vez.

• De seguridad alimentaria. La cocción inhibe o destruye los gérmenes

contaminantes de los alimentos -con temperaturas superiores a los 65-70 °C se
empiezan a destruir microorganismos-, lo cual garantiza su salubridad y anula o
disminuye la posibilidad de sufrir una intoxicación alimentaria.

1.2. Transmisión del calor a los alimentos

1.2.1. ¿Cómo se transmite el calor?

En la cocción el calor se propaga a los alimentos de tres formas diferentes: por

conducción, por convección y por radiación.
Transmisión por conducción.

Se produce un contacto directo entre la fuente de calor y el alimento. Ocurre, por

ejemplo, cuando ponemos una parrilla en el fuego y esta transmite el calor a la
hamburguesa que se cocina:

El flujo de calor a través de un medio sólido avanza de las partes más calientes a las
más frías. Esto es debido al aumento de la vibración interna de las moléculas, que
provoca choques entre las moléculas contiguas y, por tanto, el aumento de
temperatura.

Transmisión por convección.

Se produce en los fluidos -líquidos y gases-. El ejemplo más típico es el de una

marmita hirviendo.

Cuando se pone la marmita en el fuego, el fluido de la parte inferior se calienta -se

hace menos denso-, por lo que al pesar menos se desplaza a la superficie; al mismo
tiempo, el fluido de la superficie, al ser más frío y por lo tanto más denso, desciende.
La sucesión de estos desplazamientos provoca una circulación del fluido denominada
corriente de convección.

Transmisión por radiación.

El calor se transmite en forma de ondas electromagnéticas invisibles al ojo humano.

El calor que recibimos mediante la luz solar o un fuego encendido nos llega por
radiación térmica.

Medios de transmisión

Una manera muy similar de clasificar la transmisión del calor es a través del medio por
el cual se propaga. En función de este criterio, se dan las opciones siguientes:

• Radiación de calor sin aire. Se crean corrientes de convección. Se llevan a cabo

en parrillas, barbacoas, hornos tradicionales, salamandras, etc.

• Radiación de calor con aire. Se crean corrientes de convección de aire asistido.

Se llevan a cabo en hornos de convección.

• Por agua.

• El agua que liberan los propios alimentos, como ocurre en los rehogados.

• El agua usada como elemento de propagación directa, por ejemplo al cocer

alimentos hervidos en agua.

• De forma indirecta. El agua es un intermediario, como sucede en la cocción al

baño María.

• En forma de vapor de agua con o sin presión.

• En aceites o grasas. Se utilizan cantidades relativas según los sistemas de
cocción. Es la técnica empleada en fritos y salteados.

• Por ondas. Consiste en la radiación de ondas producidas por hornos

microondas. Estas ondas excitan las moléculas de agua de los ingredientes y la fricción
entre ellas produce calor.

1.2.2. Los generadores de calor

En la cocina disponemos de diversos generadores o fuentes de calor que nos

permitirán la cocción de los alimentos.

Los generadores de calor son todas aquellas máquinas destinadas a proporcionar la

energía calorífica que necesitamos para cocinar.

Los generadores de calor más importantes son la placa de cocina y el horno, pero en
una cocina profesional disponemos de una gran variedad de equipos con funciones
específicas.

Las placas de cocina

Son las placas donde se colocan los recipientes para ser calentados por su base.
Pueden ser de distintos tipos según la fuente de energía que utilizan y las
características que presentan.

Las más utilizadas en una cocina profesional son las siguientes:

• Fogones de gas. Se basan en el empleo de gas -propano, butano o gas natural- y

generan el calor en forma de llama. Son el sistema más económico en cuanto al
consumo y admiten recipientes fabricados con un gran número de materiales.

• Fogones eléctricos. Son placas de vitrocerámica que transmiten el calor a través

de resistencias situadas debajo de una base de vidrio -tradicionales-, o que generan un
campo electromagnético que es el responsable de dar el calor de forma secuencial por
impulsos -son las denominadas placas de inducción-.

Estas placas exigen recipientes de materiales específicos -hierro o fondos difusores- y

con la base completamente plana.

• Placas radiantes (coup de feu). Están inspiradas en las antiguas cocinas de

carbón o leña -las denominadas cocinas económicas-

Son polivalentes, puesto que pueden servir como fogón, como plancha y como zona de
calor más suave para cocciones largas.
Los hornos

El horno es un dispositivo que genera calor y que lo mantiene dentro de un

compartimento cerrado. Los hornos más utilizados en una cocina industrial son los
siguientes:

• Horno tradicional. Puede ser de gas o eléctrico. El calor se transmite a través de

unas resistencias fijas, con lo que la distribución .del calor es irregular.

• Horno de convección. Puede ser de gas o eléctrico. Mediante un sistema de

ventiladores se hace circular el aire dentro de la cámara y se crean corrientes de
convección. De esta manera el calor se transmite de manera uniforme y se reduce el
tiempo de cocción hasta un 30% respecto de un horno tradicional.

• Horno de bóveda. Está inspirado en los antiguos hornos de adobe. Se elaboran con
materiales que son buenos conductores de calor. Se usan para cocer pan y son típicos
de los asadores de cordero y cochinillo. Los más antiguos funcionaban con leña, pero
actualmente suelen ser de gas y pueden disponer de una plataforma giratoria

• Horno decocción mixta. Es un horno habilitado para cocer al vapor, con calor seco
o combinando ambos tipos de calor. Es apto para cocinar al vacío y regenerar
elaboraciones.

• Horno para pastelería y pizzería. Estos hornos disponen de un tiro para abrir o
cerrar la salida de aire caliente. Pueden funcionar con gas o electricidad. Se fabrican
hornos para pastelería con las medidas tradicionales para bandejas de 60 x 40 cm.

• Horno microondas. Es un horno pequeño que funciona por radiación de ondas. Se

usa para cocer o calentar alimentos y también es muy utilizado para regenerar o
descongelar. No se pueden introducir elementos metálicos y, en el caso de productos
envasados al vacío, conviene pinchar la bolsa o barqueta.

Otros generadores de calor

Otros generadores de calor para la cocción de alimentos en una cocina profesional son:

• Sartén basculante. Está formada por una cuba basculante (sistema manual o
electrónico) de forma rectangular y poca profundidad. La fuente de calor puede ser de
gas o eléctrica y puede cocer a presión. Es muy polivalente: se usa tanto para cocer
estofados como para hacer arroces, elaborar fondos y salsas, y también para saltear.

• Marmita fija. Son recipientes generalmente cilindricos, de gran capacidad -de 50 a

350 litros-, usados para cocciones líquidas: caldos, potajes, etc.

Disponen de un grifo y un desagüe. El calor puede proceder de fuego directo de gas o

por medio de resistencias eléctricas.
• Vaporera a presión. Son hornos de vapor a presión. El vapor de agua a presión sin
aire tiene un poder de transmisión del calor dos o tres veces superior al agua
hirviendo. Además, se consiguen temperaturas de hasta 120 °C, por lo que se reduce
hasta un 60% el tiempo de cocción.

• Parrillas. Tienen una superficie de contacto estriada por medio de barras o rejillas
que permiten que el calor radie con facilidad. Pueden ser de leña, de carbón vegetal,
de gas, eléctricas o de piedra volcánica.

• Planchas. Tienen la superficie plana y un grosor considerable que almacena el calor

y lo reparte uniformemente. Son de superficie muy pulida y tienen canales laterales y
cubeta para evacuar y recoger las grasas producidas durante la cocción. Pueden ser de
cromo, hierro o acero laminado, y pueden funcionar con gas o energía eléctrica.

• Salamandras. Son generadores con mucha potencia que irradian calor por la parte
superior, donde se sitúan las resistencias eléctricas o los quemadores de gas. Se
utilizan principalmente para glasear y gratinar.

• Freidoras. Están provistas de una cubeta para el aceite, una cesta metálica para
contener los alimentos y retirarlos, y las resistencias o quemadores para transmitir
calor a la cuba. Pueden ser de gas o eléctricas.

• Baño María. Es una cubeta integrada normalmente en la cocina. Dispone de un

desagüe, una toma de agua y una fuente de calor eléctrica o de gas para calentar el
agua. Se utiliza a una temperatura de 70 a 75 °C para mantener salsas, cremas u otros
preparados durante los servicios.

Equipamiento auxiliar para las cocciones

Es necesario hacer mención de algunos dispositivos auxiliares para las cocciones.

• Mesa caliente. Es el punto de contacto entre la cocina y el servicio de la sala.

Está dotada de armarios calientes para mantener la temperatura de los platos -vajilla-
que se utilizarán durante el servicio. También puede disponer de lámparas infrarrojas o
planchas eléctricas para mantener calientes los platos ya servidos.

• Armario caliente. Se utiliza para mantener calientes las elaboraciones.

Disponen de un sistema que permite aplicar humedad para evitar que los alimentos se
resequen. Algunos armarios disponen de ruedas para desplazarlos.

• Calientaplatos. Se emplea para calentar los platos que se utilizan durante el

servicio. Son de gran utilidad los que, mediante muelles, distribuyen los platos por la
parte superior.

• Campana extractora. No es un generador de calor pero es un dispositivo

absolutamente necesario para evitar el calor, los olores, el humo y el vapor dentro de
las cocinas. Dispone de unos filtros y un sistema extractor que facilita la salida de
gases al exterior. También dispone de un sistema de impulsión de aire del exterior
para facilitar la recirculación. Normalmente las campanas están dotadas de sistema de
detección y de extinción de incendios.

1.3. Tipos de cocción

La cocción aplicada a un alimento produce una migración de los jugos donde se

encuentran los componentes nutritivos y los que aportan sabor y aroma.

En función de si esta migración se dirige hacia el interior del alimento o hacia el

exterior, clasificaremos los modos de cocción en cocción por concentración, cocción
por expansión y cocción mixta.

1.3.1. Cocción por concentración

La cocción por concentración tiene como objetivo conservar la mayor parte de los
jugos del alimento, evitando que salgan al exterior.

Se consigue mediante una exposición brusca del alimento al calor al inicio de la

cocción. Se provoca la coagulación superficial de las proteínas de las capas exteriores,
como si fuese un sellado. De esta manera los elementos sabrosos, nutritivos y
aromáticos del alimento permanecen en el interior.

Este tipo de cocción normalmente utiliza el calor seco, aunque en ocasiones podemos
utilizar un líquido o vapor como medio para hacerla posible. Este líquido no tiene
ninguna utilidad una vez ha finalizado la cocción.

Algunas técnicas que se basan en este principio son -como veremos más adelante- el
hervido y el escalfado iniciados con el líquido hirviendo, cocinado al vapor, los asados,
las frituras y los salteados.

1.3.2. Cocción por expansión

La cocción por expansión tiene como objetivo que los jugos del alimento que se cocina
salgan al exterior y se mezclen, en la medida de lo posible, con el medio de cocción.

Este tipo de cocción prioriza el aprovechamiento del líquido donde se cuecen los
alimentos por encima de los alimentos sólidos que se han cocido.

La cocción por expansión se inicia en frío, ya que así se favorece la migración de jugos
y también el intercambio de nutrientes y de aromas entre el alimento y el medio de
cocción.

Los jugos evacuados pueden ser elementos nutritivos, sabrosos o aromáticos, pero
también pueden ser sustancias indeseables, como el exceso de sal o las impurezas -
estas acostumbran a presentarse en forma de espuma-.
Algunas técnicas de cocción que siguen este principio son el hervido y el escalfado
iniciados con el líquido frío, el confitado, el sudado, etc.

1.3.3. Cocción mixta

La cocción mixta consiste en una combinación de la cocción por concentración y la

cocción por expansión.

Al finalizar la cocción, tanto los alimentos sólidos como los líquidos forman parte del
preparado culinario que se consumirá.

Generalmente, se empieza con una cocción por concentración para conseguir una
coagulación superficial. Después se introducen los alimentos en un medio líquido -
agua, caldo, vino, etc - para que los elementos nutritivos, sabrosos y aromáticos pasen
al medio y formen la salsa mediante un sistema de expansión.

Los estofados son un claro ejemplo de este tipo de cocción. Primero se fríe la carne y
luego se hace el estofado, y el resultado es una carne melosa en sintonía con la salsa.
Veremos también como los braseados, rehogados y algunos salteados utilizan este
modo de cocción.