INTRODUCCIÓN A

LOS PROCESOS DE
COCCIÓN DE LOS
ALIMENTOS
Bárbara Mª Cuerva Portero
1º de Cocina y Gastronomía
Curso 2015/2016
1. LA COCCIÓN DE LOS
ALIMENTOS
CONCEPTO DE COCCIÓN:

La cocción es el conjunto de procesos

aplicados a los alimentos por exposición a
una fuente de calor para transformar o
modificar su estructura y propiedades con
el fin de hacerlos comestibles.
1.1 MODIFICACIONES DE LOS
ALIMENTOS CON LA COCCIÓN.
 COLOR: Los alimentos cambian su color característico
con la cocción. Ejemplos: Las carnes rojas pasan de tener
una tonalidad rosada a marrón. Los vegetales de colores
vivos atenúan su intensidad.
 OLOR Y SABOR: En función de la técnica de cocción, el
olor y el sabor se puede potenciar, mantener o menguar.
 Volumen y peso: La mayoría de los alimentos pierden
volumen y peso con la cocción, en algún caso pueden
aumentar, como los productos secos que se cuecen en
agua.
 Composición química: La cocción ejerce una
complejas modificaciones en su estructura química y los
hace más digeribles.
ALGUNAS TRANSFORMACIONES
QUÍMICAS DE LOS ALIMENTOS
 REACCIÓN DE MAILLARD: Reacciones químicas
producidas entre las proteínas y los azúcares presente
en los alimentos cuando se calienta a temperaturas
superiores a 120ºC.
 CARAMELIZACIÓN: Reacciones en las moléculas de
azúcar cuando se someten a determinadas
temperaturas. Sucede cuando se doran los azúcares
presentes en los alimentos a temperaturas superiores a
los 160ºC
 ÓSMOSIS: Proceso por el cual el agua pasa de una
solución más diluida a otra más concentrada a través
de una membrana semipermeable, de forma que
tienden a igualarse las concentraciones a ambos lados
de la membrana.
1.2 VENTAJAS DE LA COCCIÓN

 DIGESTIVA: La cocción ablanda las fibras y hace

los alimentos asimilables, facilitando la
masticación y los procesos de digestión.
 GASTRONOMICA: Mejora las características de
los alimentos en aspecto, aromas, sabores, etc. Y
los hace más atractivos a nuestros sentidos.
Favorece el intercambio entre los diferentes
alimentos que se cocinan a la vez.
 DE SEGURIDAD ALIMENTARIA: La cocción inhibe
o destruye los gérmenes contaminantes de los
alimentos, lo cual garantiza su salubridad y anula o
disminuye la posibilidad de sufrir una intoxicación
alimentaria.
2. TRANSMISIÓN DEL CALOR A
LOS ALIMENTOS
¿CÓMO SE TRANSMITE EL CALOR?
. TRANSMISIÓN POR CONDUCCIÓN: Se produce un
contacto directo entre la fuente de calor y el
alimento.
. TRANSMISIÓN POR CONVECCIÓN: Se produce en
los fluidos. Se pone la marmita en el fuego, el
fluido de la parte inferior se calienta, por lo que a
pesar menos se desplaza a la superficie. La sucesión
de estos desplazamientos provoca una circulación
del fluido denominada CORRIENTE DE CONVECCIÓN.
. TRANSMISIÓN POR RADIACIÓN: El calor se
transmite en forma de ondas electromagnéticas
invisible al ojo humano.
MEDIOS DE TRANSMISIÓN
. RADIACIÓN SIN AIRE: Se crean corrientes de convección.
. RADIACIÓN CON AIRE: Se crean corrientes de convección
de aire asistido.
. POR AGUA:
- El agua que liberan los propios alimentos, como ocurre
en los rehogados.
- El agua usada como elemento de propagación directa.
- De forma indirecta. El agua es un intermediario.
- En forma de vapor de agua con o sin presión.
. ACEITES O GRASAS: Se utilizan cantidades relativas según
los sistemas de cocción. Empleada en fritos y salteados.
. ONDAS: Radiación de ondas producidas por hornos,
microondas. Estas ondas excitan las moléculas de agua de
los ingredientes y la fricción entre ellas produce calor.
2.1 GENERADORES DE CALOR
CONCEPTO DE GENERADORES DE CALOR:
Son todas aquellas máquinas destinadas a proporcionar
la energía calorífica que necesitamos para cocinar
PLACAS DE COCINA
Son placas donde se colocan los recipientes para ser
calentados por su base.
. FOGONES DE GAS: Se basa en el empleo de gas y generan
calor en forma de llama.
. FOGONES ELÉCTRICOS: Son placas de vitrocerámica que
transmiten el calor a través de resistencias situadas debajo
de una base de vidrio. Generan un campo electromagnético
que es el responsable de dar el calor de forma secuencial
por impulsos, denominadas placas de inducción.
. PLACAS RADIANTES ( COUP DE FEU): Están inspiradas
en las antiguas cocinas de carbón o leña. Son polivalentes,
puesto que pueden servir como fogón, plancha y como zona
de calor más suave para cocciones largas.
 HORNOS
Es un dispositivo que genera calor y lo mantiene dentro de
un compartimento cerrado.
. HORNO TRADICIONAL: Puede ser de gas o eléctrico. El
calor se transmite a través de resistencias fijas, la
distribución del calor es irregular.
. HORNO DE CONVECCIÓN: Puede ser de gas o
eléctrico. Un sistema de ventiladores se hace circular el
aire dentro de la cámara y se crean corrientes de
convección. Y el calor se transmite de manera uniforme
y se reduce el tiempo de cocción.
. HORNO DE BÓVEDA: Inspirado en antiguos hornos. Se
usan para cocer pan y típicos de los asadores de cordero
y cochinillo. Los más antiguos funcionaban con leña,
pero actualmente suelen ser de gas.
. HORNO DE COCCIÓN MIXTA: Horno habilitado
para cocer al vapor con calor seco o combinado.
Apto para cocinar al vacio y regenerar
elaboraciones.
. HORNO PARA PASTELERÍA Y PIZZERÍA: Disponen
de un tiro para abrir o cerrar la salida de aire
caliente. Puede funcionar con gas o electrícidad.
. HORNO MICROONDAS: Horno pequeño que
funciona por radiación de ondas. Se usa para cocer o
calentar alimentos y también es muy utilizado para
regenerar o descongelar.
 OTROS GENERADORES DE CALOR.
. SARTÉN BASCULANTE: Formada por una cuba
basculante de forma rectangular y poca profundidad.
La fuente de calor puede ser de gas o eléctrica y puede
cocer a presión.
. MARMITA FIJA: Son recipientes generalmente
cilíndricos, de gran capacidad, usados para cocciones
líquidas.
Disponen de un grifo y un desagüe. El calor puede
proceder de fuego directo gas o resistencias eléctricas.
. VAPORERA A PRESIÓN: Hornos de vapor a presión. El
vapor de agua a presión sin aire tiene un poder de
transmisión de calor dos o tres veces superior al agua
hirviendo. Se consiguen temperaturas de hasta 120ºC,
se reduce en 60% el tiempo de cocción.
. PARRILLAS: Tienen una superficie de contacto
estriada por medio de barras o rejillas que permiten
que el calor radie con facilidad. Pueden ser de leña,
carbón vegetal, gas, eléctricas o de piedra volcánica.
. PLANCHAS: Tiene la superficie plana y un grosor
considerable, que almacena calor y lo reparte
uniformemente. Pueden ser de cromo, hierro o acero
laminado, y pueden funcionar con gas o electricidad.
. SALAMANDRAS: Generadores con mucha potencia
que irradian calor por la parte superior, donde se
sitúan las resistencias eléctricas o quemadores de gas.
Se emplea generalmente para glasear o gratinar.
. FREIDORAS: Están provistas de una cubeta para el
aceite, una cesta metálica para contener los
alimentos y retirarlos, y las resistencias o
quemadores para transmitir calor a la cuba.
. BAÑO MARÍA: Cubeta integrada normalmente en
la cocina. Dispone de desagüe, toma de agua y
fuente de calor, eléctrica o de gas, para calentar el
agua. Se utiliza a temperatura de 70 a 75 ºC.
EQUIPAMIENTO AUXILIAR PARA
LAS COCCIONES.
. MESA CALIENTE: Punto de contacto entre
la cocina y el servicio de la sala. Dotada de
armarios calientes para mantener la
temperatura de los platos, que se utilizarán
durante el servicio.
. ARMARIO CALIENTE: Se utiliza para
mantener calientes las elaboraciones.
Disponen de un sistema que permite aplicar
humedad para evitar que los alimentos se
resequen. Algunos armarios disponen de
ruedas para desplazarlos.
. CALIENTAPLATOS: Se emplea para calentar los platos
que se utilizan durante el servicio. Son de gran
utilidad, mediante muelles, distribuyen los platos
por la parte superior.
. CAMPANA EXTRACTORA: No genera calor, pero es un
dispositivo absolutamente necesario para evitar el
calor, los olores, el humo y el vapor dentro de las
cocinas. Dispone de filtros y sistema extractor que
facilita la salida de gases al exterior. Dispone de un
sistema de impulsión de aire del exterior para
facilitar la recirculación. Están dotadas de sistema
de detección y de exinción de incendios.
3. TIPOS DE COCCIÓN.
COCCIÓN POR CONCENTRACIÓN
CONCEPTO: La cocción por concentración tiene como objetivo
conservar la mayor parte de los jugos del alimento, evitando que
salgan al exterior.

Se consigue mediante una exposición brusca del alimento al calor al

inicio de la cocción. Provoca la coagulación superficial de las
proteínas de las capas exteriores como si fuera un sellado. De esta
manera los elementos sabrosos, nutritivos y aromáticos del alimento
permanecen en el interior.
Utiliza calor seco, aunque en ocasiones podemos utilizar un líquido o
vapor como medio para hacerla posible. El líquido usado no tiene
ninguna utilidad una vez finalizado la cocción.
Algunas técnicas se basan en este principio como el hervido y el
escalfado iniciados con el líquido hirviendo, el cocinado al vapor, los
asado, las frituras y los salteados.
COCCIÓN POR EXPASIÓN
CONCEPTO: La cocción por expansión tiene como objetivo que
los jugos del alimento que se cocina salgan al exterior y se
mezclen, en la medida de lo posible, con el medio de cocción.

Este tipo de cocción prioriza el aprovechamiento del líquido

donde se cuecen los alimentos por encima de los alimentos
sólidos que se han cocido.
La cocción por expansión se inicia en frío, así favorece la
migración de juegos y también el intercambio de nutrientes y
de aromas entre el alimento y el medio de cocción.
Los jugos evacuados pueden ser elementos nutritivos, sabrosos o
aromáticos, pero también pueden ser sustancias indeseables,
como el exceso de sal o impurezas.
Algunas técnicas de cocción que siguen este principio son el
hervido y el escalfado iniciados con el líquido frío, el
confitado, el sudado, etc.
COCCIÓN MIXTA
CONCEPTO: La cocción mixta consiste en una combinación
de la cocción por concentración y la cocción por expansión.

Al finalizar la cocción, tanto los alimentos sólidos como los

líquidos forman parte del preparado culinario que se
consumirá.
Generalmente, se empieza con una cocción por concentración
para conseguir una coagulación superficial. Después se
introducen los alimentos en un medio líquido, para que los
elementos nutritivos, sabrosos y aromáticos pasen al medio
y formen la salsa mediante un sistema de expansión.
Los estofados son un claro ejemplo de este tipo de cocción,
como los braseados, rehogados y algunos salteados utilizan
este modo de cocción.
 FIN
Espero que les haya
gustado y hayan
entendido todo.