Intro - Gastro Tanya Gomez

INTRODUCCIÓN
A LA
GASTRONOMÍA
Alumno: Tanya Verónica Gómez
Eusebio
Cheff: Rodolfo Chim
03.10.22
INTRODUCCIÓN A LA GASTRONOMÍA
PREVENCIÓN EN LA COCINA:
EL USO DE TABLAS DE PICAR
Las tablas de cortar en una cocina tienen como principal función proporcionar
una superficie plana y estable sobre la que realizar un corte de forma segura,
además de proteger tanto la mesa como alargar la vida de los filos de nuestros
cuchillos de cocina.
Tener una sola tabla de picar es llamado: “contaminación cruzada” Es decir,

cuando los alimentos entran en contacto con sustancias ajenas a él. Ejemplo,
cortar una fruta o pan en una tabla donde anteriormente se cortó pollo puede
generar dicha contaminación . Incluso picar un pollo cocido en una tabla donde
cortamos el pollo crudo genera contaminación cruzada. Otro ejemplo
contaminación química como cuando picamos una cebolla y luego en la misma
tabla picamos una sandía: tendremos una sandía con sabor a cebolla.
Es por esta razón que se recomienda el uso de distintas tablas para evitar dichas
contaminaciones.
Lo ideal es tener un mínimo de 5 tablas de picar:
INTRODUCCIÓN A LA GASTRONOMÍA Las más aconsejables, y presentes en la gran mayoría,
son las de polipropileno
CADA COLOR CON El color de las tablas de cortar de polietileno no es con un
SU GRUPO DE propósito estético. En las cocinas profesionales se usan
ALIMENTOS para identificarlas según los alimentos que pueden
cortarse en las mismas. Evitando la contaminación
cruzada, además de evitar la mezcla de sabores y olores.
Color amarillo, carnes blancas (pollo, pavo).

Color azul, Pescados y mariscos.
Color verde, frutas y verduras.
Color rojo, carnes rojas (ternera, cordero,)
Color marrón, carnes cocinadas y fiambres.
Color blanco, pastas, pan, bollería y quesos.
Dato curioso:
Probablemente, y a juzgar por los residuos encontrados en
sus páginas, El Libro de Exeter, un robusto códice del siglo X
con historias épicas de la literatura anglosajona medieval,
pudo haber servido de tabla de cortar. Tal era su empaque.
LA MADERA SIGUE
GENERANDO En las cocinas profesionales está prohibido su uso por
CONFUSION estar hechas de un material poroso, por lo que es muy
posible que queden en ellas restos atrapados entre las
marcas y muescas de la superficie que favorecerán la
proliferación de bacterias, que pondrán en juego la
higiene y la seguridad de los alimentos
Eso no significa que su uso doméstico entraña

peligro siempre que esté bien cuidada y se
mantenga una escrupulosa higiene

Pues estudios en 2016 por la revista Food Science

and Food Safety, y otro por la Universidad Fulda
de Ciencias Aplicadas, en Alemania, declaran en
términos generales que comparó las tablas de
cortar de madera y plástico después de una
limpieza adecuada y concluyó que las primeras
eran microbiológicamente seguras para el
contacto directo con los alimentos
INTRODUCCIÓN A LA GASTRONOMIA
Método de cocción.
Transferencia de masa
y energía
«La cocción es considerada como aquella operación capaz de
transformar de modo físico y/o químico el aspecto, la textura,
la composición y el valor nutritivo de un alimento mediante la
acción del calor» (Bello Gutiérrez, 1998).
Su objetivo es convertir un alimento en algo más digerible,
apetecible y sanitariamente seguro. La cocción implica
transferencia de calor y masa, lo que provoca reacciones
físicas, químicas y biológicas con consecuencias en las
propiedades nutricionales, sensoriales y microbiológicas de
los alimentos. Conocer lo que les sucede a los alimentos
durante su preparación permite optimizar los resultados.
TRANSFERENCIA
DE CALOR
En física, es el proceso en el que se intercambia energía
en forma de calor.
La intensidad de calor, o sea, el grado en que la energía Conocer lo que les
sucede a los alimentos
mueve las moléculas, se mide en grados por medio de
durante su preparación
un termómetro (generalmente se usan dos escalas:
permite optimizar los
Celsius y Fahrenheit). El calor se transfiere mediante resultados.
convección, radiación o conducción.
MECANISMOS DE TRANSFERENCIA DE CALOR
CONVECCIÓN CONDUCCIÓN RADIACIÓN
Proceso en el cual el calor se Es el pasaje de energía de una Esta forma de transmitir el

transfiere mediante el movimiento zona de mayor temperatura a otra calor no tiene necesidad de
real de un fluido Cada vez que un de menor temperatura, sin materia: se trata de ondas
alimento se cocina rodeado de desplazamiento de electromagnéticas (no
materia.Respecto a los demás
agua, aire o grasa es calentado por ionizantes) portadoras de
métodos, es el más lento (ya que
convección: energía que atraviesan el aire.
se da de molécula a molécula),
MÉTODOS DE
COCCIÓN
Tratamiento térmico convencional
(vías seca, húmeda y mixta) y no
convencional
La elección de un método de cocción u

otro dependerá inicialmente de las
características del alimento:
tamaño
forma,
magro o graso
etc.
Ademas de los resultados
que se deseen conseguir en relación a
la textura, el color, el aroma, entre otros.
VÍA SECA O MÉTODO
TENDENCIAS CULINARIAS
DE COCCIÓN CON
CALOR SECO
Se consideran métodos de cocción con calor seco
aquellos en los que el alimento no está en
contacto con agua. Por esa razón, estos se
caracterizan por el uso de temperaturas más
elevadas en relación con la vía húmeda. Los
medios de cocción pueden ser un medio gaseoso
(aire) o un medio líquido (grasa fundida o aceite).
Desde el punto de vista sensorial se producen
modificaciones en el color, el sabor y el aroma de
los alimentos debido a su deshidratación. La
deshidratación genera además reducción del
volumen, produce cambios en la textura,
concentra compuestos responsables del sabor,
modifica pigmentos, entre otros.
VÍA HÚMEDA O
MÉTODO DE COCCIÓN
CON CALOR HÚMEDO
Se consideran métodos de cocción

con calor húmedo aquellos en los
que el alimento está en contacto
con agua o vapor de agua. Los
medios de cocción pueden ser un
medio líquido (agua caliente, caldo,
leche) o vapor de agua
MÉTODOS DE
COCCIÓN CON
CALOR MIXTO
También llamados métodos de cocción por vía

mixta, son la combinación de la vía seca y la
vía húmeda (ejemplos: rehogado, salteado
más ebullición o salteado más hervor)
Un ejemplo podría ser un: Guisado por lo
general se comienza por un método seco (que
proporciona dorado previo a la preparación) y
se continúa con una vía húmeda por adición
de líquidos (agua, vino, caldo o el agua propia
de los vegetales).
TRATAMIENTO NO
CONVENCIONAL
Las microondas se encuentran

dentro de la categoría de las
Hay puntos más calientes radiaciones no ionizantes. Son ondas
que otros, motivo por el de radio de alta frecuencia y por
cual los hornos cuentan con
consiguiente de longitud de onda
un ventilador o una bandeja
giratoria que mueve el muy corta, de ahí su nombre
alimento permitiendo una .Se propagan a la velocidad de la luz
exposición uniforme
y son también portadoras de
energía. Cuando son absorbidas por
un material se transforman en
energía calorífica
BIBLIOGRAFIA
Badui, S.: Química de los alimentos, Ciudad de México: Pearson, 2006.
Belitz, H. y W. Grosch: Química de los alimentos, Zaragoza: Acribia, 1988.
Bello Gutiérrez, J.: Ciencia y tecnología culinaria, Madrid: Ediciones Díaz de Santos, 1998.
Cocción y cambio en la composición de los alimentos. (s. f.). Alianza Alimentaria. Recuperado 4 de octubre de
2022,.
Charley, H.: Tecnología de alimentos. Procesos químicos y físicos en la preparación de alimentos, Ciudad de
México: Limusa, 1987.
Fennema, O. R.: Química de los alimentos, Zaragoza: Acribia, 1993.
Fox, B. y A. Cameron: Ciencia de los alimentos, nutrición y salud, Ciudad de México: Limusa, 1992.
Garda, M.: Técnicas del manejo de los alimentos, Buenos Aires: Eudeba, 2000.
Silvia Gigante, F. S. & Carolina Menoni, I. A. (2018). Principios e la preparación de alimentos [UNIVERSIDAD DE
LA REPÚBLICA . COMISIÓN SECTORIAL DE ENSEÑANZA

Intro - Gastro Tanya Gomez

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

Intro - Gastro Tanya Gomez

Cargado por

Información del documento

Título original

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Intro - Gastro Tanya Gomez

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

INTRODUCCIÓN

Tener una sola tabla de picar es llamado: “contaminación cruzada” Es decir,

Color amarillo, carnes blancas (pollo, pavo).

Eso no significa que su uso doméstico entraña

Pues estudios en 2016 por la revista Food Science

CONVECCIÓN CONDUCCIÓN RADIACIÓN

Proceso en el cual el calor se Es el pasaje de energía de una Esta forma de transmitir el

La elección de un método de cocción u

Se consideran métodos de cocción

También llamados métodos de cocción por vía

Las microondas se encuentran

Belitz, H. y W. Grosch: Química de los alimentos, Zaragoza: Acribia, 1988.

Fennema, O. R.: Química de los alimentos, Zaragoza: Acribia, 1993.

También podría gustarte