1 - Introducción A La Gastronomía

CORPORACIÓN REGIONAL DE EDUCACIÓN SUPERIOR “CRES”
PROGRAMA: TÉCNICO PROFESIONAL EN OPERACIÓN DE

SERVICIOS GASTRONÓMICOS
NOMBRE DE LA
ASIGNATURA INTRODUCCION A LA GASTRONOMIA
TIPO DE
ÁREA ESPECIFICA ASIGNATURA OBLIGATORIA
CRÉDITOS
CÓDIGO SEMESTRE PRIMERO ACADÉMICOS 3
PREREQUISITOS CO-REQUISITOS COMPETENCIAS GENÉRICAS

 Hacer que el alumno conozca el por qué y
para que se tiene a la gastronomía como una
profesión y no como un arte.
 Lograr que el capacitando conozca
teóricamente, los principios básicos que rigen la
gastronomía y su incidencia en la elaboración y
manipulación de los alimentos.
 Lograr que el alumno conozca la influencia
que tiene o ejerce la gastronomía en la Industria
que actualmente está moviendo muchas
economías en el mundo, como es la Hotelería y el
Turismo.
 Hacer que el estudiante identifique bien la
personalidad del chef dentro de un
establecimiento de elaboración de alimentos, su
rol y las funciones que este desempeña, como
también, los cargos que se pueden desprender en
un establecimiento gastronómico.
PRESENTACIÓN
A través de esta asignatura, el estudiante empezará a conocer todo lo relacionado con la
gastronomía, su historia, su influencia a través de los siglos, su glosario, manejo de receta
estándar, carta y menú, como también vera la relación existente entre la gastronomía y el
ámbito donde mayor movimiento tiene, sin perder de vista la importancia o el rol que
cumple el chef en el tema gastronómico y las diferentes brigadas de cocina que se pueden
manejar para un buen funcionamiento gastronómico.
UNIDAD DE COMPETENCIA
Identifica la gastronomía como una profesión y no como un arte, logrando que quien se
capacite, conozca teóricamente, los principios que rigen la gastronomía, incidencia en la
elaboración y manipulación de alimentos.
ELEMENTOS DE COMPETENCIAS
- Reconoce los aspectos históricos y principios básicos de la gastronomía.
- Identifica los utensilios y recetas estándar utilizadas en los servicios gastronómicos.
- Reconoce el papel del chef en los servicios gastronómicos y demás personal que
participa de los procesos que se realizan en la gastronomía.
1

CONTENIDO
FUNDAMENTOS, PRINCIPIOS Y AVANCES DE LA GASTRONOMIA EN LA

HISTORIA
 Fundamentos de la gastronomía
 Época pre-cristiana, auge del Imperio Romano
 Época post-cristianismo
 Época Medieval: - primeros restaurantes. – servicio al cliente. – mesón, mesoneros.
- hostales
 Época modernista: - Inicio de la cocina francesa. – primeros promotores de la cocina
francesa. – primeras preparaciones Gourmet.
 Época post-modernista
 Primera guerra mundial
 Segunda guerra mundial
 Época contemporánea
 Nuevo milenio
 De la nueva era.
 Glosario gastronómico
 De las B.P.M., Decreto 3075 global.
 Receta estándar
 Costos y gastos
 Menú y carta
 Especificaciones y medidas para la cocina
 Ubicación del negocio gastronómico
 Manejo del personal:
 Requisitos
 Uniformes
 Cofias
 Uso de guantes
 Cancelación de contrato
 Historia
 Relación gastronomía, hotel y turismo
 Importancia de la gastronomía en los hoteles
 Importancia de la gastronomía en el turismo
 Cocina abierta
 Tendencias
 Gastronomía turística
 El Chef y su entorno
 Definición
 Requisitos
 Chef operativo
 Chef ejecutivo
 El chef y el jefe de compras
 Brigadas de cocina
- Sub chef
- Chef de Partie
2

- Le sausier
- Le Rottisseur
- El Pantry
METODOLOGÍA
La metodología a utilizar direcciona la práctica docente hacia la implementación de
alternativas pedagógicas en lo que compete a las estrategias y técnicas didácticas, desde
este punto de vista se espera que el estudiante asuma un papel diferente en su proceso de
aprendizaje, es decir se convierta en el responsable de su propio aprendizaje, asumiendo
un papel participativo y colaborativo a través de actividades que le permitan exponer e
intercambiar ideas, aportar opiniones y compartir experiencias con sus compañeros, en
este sentido se busca que tome contacto con su entorno para intervenir social y
profesionalmente en él, realice un proceso de reflexión sobre lo que hace, cómo lo hace y
que resultados logra. Lo anterior lleva al docente a realizar dos momentos diferentes:
En un primer momento: Planear y diseñar las experiencias y actividades necesarias para

la adquisición de los aprendizajes previstos, así como definir los espacios y recursos
adecuados para su logro. Esta actividad del profesor es previa al desarrollo del curso. Es
importante para este momento el conocimiento y aplicación adecuada de criterios para la
selección de estrategias y técnicas didácticas.
En un segundo momento: Facilitar, guiar, motivar y ayudar a los estudiantes durante su

proceso de aprendizaje, y conducir permanentemente el curso hacia los objetivos
propuestos. Esto último, asociado con el adecuado dominio de las estrategias y técnicas en
el momento de su aplicación en el aula y su seguimiento.
 ACTIVIDADES:
Las actividades que desarrollarán los alumnos como instrumento que permitirá cumplir con
los objetivos, son lo que se relacionan a continuación: salidas pedagógicas (restaurante,
supermercados, ventas callejeras, mercados, hoteles, abastos, empresas productoras de
alimentos); exposiciones, talleres.
 ESTRATEGIAS PEDAGÓGICAS
Se tendrán presentes dos ejes de observación: la participación, por una parte, que
corresponde al número de personas que se involucra en el proceso de aprendizaje y que va
del autoaprendizaje al aprendizaje colaborativo y, por la otra, las técnicas que se clasifican
por su alcance donde se toma en cuenta el tiempo que se invierte en el proceso didáctico.
Sin embargo, por ser este un cuso que contempla un mínimo de 1 hora por semana se
establecen técnicas que se adecuan a periodos cortos de tiempo como son: Debates,
Discusión en Panel, Seminario, Simposio, Estudios de casos, Juego de roles y/o
Simulaciones; técnicas que favorecen el trabajo en equipo y la reflexión concreta de temas
como es indispensable para ésta asignatura. De igual manera se tendrán presentes las
clases magistrales, donde su utilizan en su mayoría las TIC (Tecnologías de la Información
y la Comunicación).
Las clases prácticas, donde se tiene en cuenta la clase teórica; pero en lugar de transmitir
conceptos abstractos se resuelve un problema; es decir, desde el punto de vista
3

metodológico es idéntica a la Clase Magistral, combinada con la clase abierta y

democrática como corresponde a la materia, al igual que las exposiciones y trabajos de
grupo e individuales tipo disertación.
EVALUACION
Se evaluará individual y de manera grupal la participación de los estudiantes en las clases,
así como el cumplimiento en la realización y entrega de las actividades y compromisos
asumidos en la materia.
Se realizarán los exámenes en las fechas asignadas por la Corporación, haciendo en ellos
la evaluación de los temas desarrollados dentro del curso, de acuerdo al contenido
programático de la materia y al manejo metodológico adelantado por el docente.
Discrecionalmente el docente elegirá la forma de evaluación (escrita, oral, etc.) que desee
aplicar, así como el valor nominal o porcentual que sobre la nota parcial o final asignará a
los trabajos, a las exposiciones y a los talleres adelantados por los alumnos en el
transcurso del semestre, informándoles oportunamente de su valor y calificación.
BIBLIOGRAFIA
ENCICLOPEDIA DE HOTELERIA Y RESTAURANTES. Adolfo Shell Mayenberger
INTRODUCCION A LA HOTELERIA. Dennis L. Foster
ADMINISTRACION Y COSTOS DE COCINA, Alzate L., JAIME

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