Diseño e Ingenieria Del Menú

DISEÑO E INGENIERIA
DEL MENÚ
7° SEMESTRE
SESIONES
HORARIO:
12:00-15:00 GRUPO A
12:00-14:00 GRUPO A
18:00-21:00 GRUPO B
18:00-20:OO GRUPO B
16:00-17:00 GRUPO B AULA: EK01 Y PENDIENTE
HORAS A LA SEMANA
EXAMEN
Teórico practico 40%
Primeraevaluación
Segundaevaluación (Entrega del producto
final)
EVALUACIÓN INTEGRADORA 60%
Practicas
Tareas y recetario
Bitácora de evidencias entrega digital
CRITERIOS DE EVALUACIÓN
EXAMEN:
 El alumno debe acreditar mas del 50 % de la evaluación

para tener derecho al resto de los elementos
integradores.
 El alumno debe acreditar el mas del 50 % de los

elemento integradores para tener derecho al % de
evaluación del examen escrito
ASISTENCIA :
 El alumno debe presentarse en tiempo y forma a mas del 50%
de las clases para acreditar la materia de forma satisfactoria.
TAREAS:
 PRESENTACION ( Hoja de presentación debe incluir: logo
institucional, materia, titulo de la tarea, carrera, semestre,
catedrático y la fecha)
 CONTENIDO ( Contar con los elementos solicitados en clase

por el catedrático.
 EL MENÚ
 TECNICAS DE EMPLATADO
 INGENIERIA DEL MENÚ
 DISEÑO DE LA CARTA O MENÚ
TEMARIO
INTRODUCCION
Esta asignatura aporta al perfil del egresado de Gastronomía las

habilidades necesarias para el diseño y constriccion de menús y cartas
para restaurantes aplicando la ingeniería de menú como una
herramienta de control, cuya importancia radica en garantizar la
impecabilidad operativa – procedimental de las dimensiones: costos –
cocina – servicio, en restaurantes.
CONTENIDO
UNIDAD 1:
El menú
EL PLATO
 Se puede definir el plato como la presentación para el consumo de una preparación de

alimentos, es decir que pasa por alguna técnica en la cocina.
 El plato expone la integración y aplicación de algún tipo de procedimiento de cocina a

una serie de ingredientes alimentarios de cualquier variedad: sean de origen animal,
vegetal, o procesado industrialmente.
 Se espera que un plato óptimo reúna una serie de condiciones de excelencia en los
aspectos de sabor, textura, equilibrio y altura.
 Los platos presentan clasificaciones de acuerdo a varias categorías: se pueden
nombrar, de acuerdo al tipo de comidas en: platos de desayuno, de almuerzo,
comida y de cena y, además, están los platos de brunch; o al orden de
presentación en: platos de entrada, principal o fuerte y postre.
 Pero esta definición no obedece solamente a la ubicación en el orden en que se

presentan en la mesa sino que, de acuerdo a su naturaleza, se han clasificado
según ciertas cualidades particulares.
 Generalmente sopas y ensaladas se colocan como entradas, aunque no siempre es

así; determinadas preparaciones catalogadas como sopas o ensaladas “bien
cargadas”, pueden funcionar como plato único o principal. Además, estarían los
platos de buffet (frío, caliente o mixto).
 Como plato de autor son reconocidas las preparaciones creadas por un chef, con
novedosas mezclas e innovadoras técnicas o presentaciones; son propuestas personales
que expresan un estilo particular.
 simplemente a una comida básica como plato de arroz, plato de espagueti, plato de sopa.
Finalmente, los platos son los que conforman el menú.
 Ahora bien, hechas las clasificaciones anteriores, se define el emplatado, o más bien
emplatar (montar un plato), como la forma de disponer los alimentos, ya elaborados,
dentro del plato, existiendo todo un protocolo al respecto.
EL MENÚ
 Es un conjunto cerrado de platos que un establecimiento ofrece al cliente.
 La carta es el compendio de todos los platos que ofrece el restaurante y en el que suele
estar incluido el menú del día.
 La carta admite múltiples variantes o variaciones a la hora de pedir la comanda mientras
que el menú es uno.
El precio del menú y de la elección hecha a través de la carta suele ser una diferencia (el del
menú es un precio cerrado)
Aunque también es cierto que se entiende por menú, la comanda. Es decir la elección de
platos que se ha hecho después de consultar la carta.
El menú es la oferta de alimentos que dependen de la materia prima con la que se cuente y de
igual manera el tipo de establecimiento al que se refiera.
Este debe contar también con ciertas características desde diversos puntos, por ejemplo:
 Económico. Revisar la materia prima con la que se cuenta para no desechar ninguno, de
igual forma utilizar alimentos de la zona en donde se encuentre el establecimiento para no
añadir gastos extras como transporte, así como los de temporada que tienen un costo
relativamente bajo.
 De la organización. Repartir las funciones de manera equitativa así como prever cual
situación que se pueda presentar al momento de adquirir la materia prima, por ello se debe
hacer con anticipación.
 De la presentación. El menú debe ser elaborado con un papel resistente y de color claro,
además se debe dejar un pequeño espacio entre el nombre de tiempo de comida y los
platillos que se ofrecen para que no se vea acumulado de un solo lado y pueda aburrir al
comensal, las letras deben ser claras así como evitar faltas ortográficas.
ELABORACIÓN DEL MENÚ
 Elaboración del repertorio de recetas

 Primeramente la persona encargada de esta etapa, debe ir seleccionando diversas
recetas (sopas, arroz, ensaladas, postres, vegetales, masas, es decir todo tipo de
platillos que se ajuste a las características del servicio ) obtenidas de su experiencia
previa o ya sea de libros de cocina, periódicos o revistas especializadas.
 posteriormente se deben eliminar algunas de ellas debido a que será imposible realizar
todas; algunos motivos por los cuales se eliminan son: su difícil preparación, no agrada
al comensal, excede el presupuesto y la biodisponibilidad de alimentos. Al haber
realizado estos dos pasos, se cuenta con un cierto número de recetas que facilitara la
elección de aquellas que formaran parte del menú.
 Elaboración del programa general de menús
 Terminado la etapa anterior ya se cuenta con recetas, lo siguiente es elaborar el programa

de menú que se desea ofrecer, para esto también se debe seguir un orden: en primer lugar
se deben escoger aquellos platillos que serán platos principales en cada tiempo de comida,
debido a que así se sabrá cuáles son los otros platillos que mejor van con el principal y
podrán acompañarlo;
 en esta etapa se deben mezclar tanto platos económicos como de elevado costo, además de
tener buen diseño y sabor.
 Cabe mencionar que en este plato principal no debe haber siempre carne como cotidianamente
se sirve, sino que puede ser otro alimento.
 En segundo lugar se deben elegir aquellos platillos que serán acompañantes del plato antes
seleccionado, en esta elección se toman en cuenta a los cereales (pan, arroz, pastas),
leguminosas (frijol, lenteja, soya), tubérculos (papa, zanahoria, camote) o plátanos; un ejemplo
de plato acompañante puede ser arroz con apio y un toque de color amarillo, también se puede
mezclar con almendras, perejil y cebolla; lo importante y fundamental en estos platillos es que
sean creativos, coloridos y a su vez tengan un sabor agradable para el comensal.
n buen sabor y sea apetitoso. Por ultimo están los postres, en estos podemos utilizar frutas, pasteles, helados, gelatinas o galletas; pero, se deben es
 Como tercer paso se seleccionan las hortalizas y verduras que lo complementaran, con el
fin de volverlos coloridos y variados.
 En cuarto lugar se ubican las sopas a servir, estas deben ser preparadas con cuidado para
que tengan un buen sabor y sea apetitoso.
 Por ultimo están los postres, en estos podemos utilizar frutas, pasteles, helados, gelatinas
o galletas; pero, se deben escoger sobre todo aquellos que sean nutritivos, sencillos y con
un contenido calórico relativamente bajo.

Diseño e Ingenieria Del Menú

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

Diseño e Ingenieria Del Menú

Cargado por

Información del documento

Descripción original:

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Diseño e Ingenieria Del Menú

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

DISEÑO E INGENIERIA

 El alumno debe acreditar mas del 50 % de la evaluación

 El alumno debe acreditar el mas del 50 % de los

 CONTENIDO ( Contar con los elementos solicitados en clase

 INGENIERIA DEL MENÚ

 DISEÑO DE LA CARTA O MENÚ

Esta asignatura aporta al perfil del egresado de Gastronomía las

 Se puede definir el plato como la presentación para el consumo de una preparación de

 El plato expone la integración y aplicación de algún tipo de procedimiento de cocina a

 Pero esta definición no obedece solamente a la ubicación en el orden en que se

 Generalmente sopas y ensaladas se colocan como entradas, aunque no siempre es

 Es un conjunto cerrado de platos que un establecimiento ofrece al cliente.

 Elaboración del repertorio de recetas

 Terminado la etapa anterior ya se cuenta con recetas, lo siguiente es elaborar el programa

También podría gustarte