El olivo (Olea europaea L), especie siempre verde y longeva, se cultiva en la

cuenca mediterránea desde la antigüedad. El cultivo del olivo ha estado

tradicionalmente vinculado a la dieta, el cultivo y la economía de muchas zonas de
la cuenca mediterránea, y el sector del olivo sigue siendo hoy un elemento clave
de la Unión Europea (UE) (Giourga y Loumou, 2003). De hecho, el cultivo del olivo
se considera un componente principal de la vida socioeconómica y cultural, que
previene la despoblación rural y da forma a los paisajes rurales naturales de
muchos de los principales países productores. Con respecto a las tendencias
futuras, se prevé que el mercado mundial de aceitunas crezca a una tasa
compuesta anual de crecimiento (CAGR, por sus siglas en inglés) del 4,5% en el
período 2019-2024. (Comisión Europea, 2018; Mili y Bouhaddane, 2019). La UE
es el primer productor mundial de aceite de oliva y España dedica 2,5 millones de
ha con más de 180 millones de árboles a este cultivo. Consistentemente, los
países con la producción promedio anual más alta (2015-2019) de aceite de oliva
son España, Italia y Grecia con 1.2 106 toneladas, 0.31 106 toneladas y 0.277 106
toneladas, respectivamente (International Olive Oil Council, 2019). Dentro de
España, la región de Andalucía (sur de España) representa alrededor de 1,5
millones de hectáreas y alrededor del 80% de la producción española (Ministerio
de Agricultura, Pesca y Alimentación, 2020). El aumento de la demanda de aceite
de oliva ha actuado como catalizador de la intensificación y expansión de los
olivares.

Los olivares tradicionales implican el uso sistemático de fertilizantes químicos y

pesticidas con prácticas más agresivas de control de malezas y manejo del suelo
(Infante-Amate et al., 2016). Esto se ha visto respaldado por una clara tendencia a
intensificar aún más los sistemas agrícolas mediante el riego, el aumento de la
densidad de árboles y la cosecha mecánica (Russo et al., 2016b). Tal proceso de
intensificación ha resultado en paisajes simplificados con olivares con bajo valor
natural, generando mayores impactos ambientales negativos (IE), particularmente
en forma de erosión del suelo, escorrentías a cuerpos de agua, mayores tasas de
pérdida de fertilidad del suelo. , degradación de hábitats y paisajes y
sobreexplotación de recursos hídricos escasos y vulnerables. Los impactos
pueden variar significativamente como resultado de las prácticas y técnicas
empleadas, así como con las técnicas de análisis adoptadas para estudiar estos
impactos (De Luca et al., 2018; Stillitano et al., 2019). Probablemente el enfoque
más sólido para la evaluación de la sostenibilidad ambiental del sector del aceite
de oliva es la metodología de Evaluación del Ciclo de Vida (LCA). Basado en
balances de masa y energía desarrollados en estado estacionario, el LCA tiene
como objetivo calcular todos los flujos en el ciclo de vida de un producto o de un
servicio, desde su “cuna” hasta su “tumba”, y traducirlos en impactos. El ACV
durante las operaciones de procesamiento de los aceites de oliva virgen y de
cultivo (VOO) podría ser una herramienta eficaz en la que deberían basarse las
decisiones operativas a nivel de granja individual o cooperativa y consumidor. Por
otro lado, el objetivo recientemente acordado para mitigar el calentamiento global
es mantener el aumento de temperatura muy por debajo de 2 ◦C en promedio para
fines de este siglo, en comparación con el nivel preindustrial (Acuerdo de París a
la Convención Marco de las Naciones Unidas Cambio climático, 2015). Entre los
esfuerzos para alcanzar este objetivo, uno importante es reducir las emisiones
antropogénicas directas y / o indirectas de GEI de la producción agrícola de
alimentos, que se reconoce como una fuente neta considerable con oportunidades
concomitantes de mitigación (IPCC, 2014). De los diversos indicadores
cuantitativos, la huella de carbono ha ganado popularidad y aplicación
generalizada.

Los principales impulsores de los cálculos de la huella de carbono son los

requisitos legislativos, el comercio de carbono, la responsabilidad social
empresarial y los análisis científicos para diseñar políticas efectivas para combatir
el calentamiento global (Carbon Trust, 2007). Además, la huella de carbono
también ofrece un modo simple de comunicación sobre la responsabilidad
climática de diferentes entidades entre personas, científicos y responsables
políticos. Mediante análisis de la huella de carbono, se pueden identificar fuentes
importantes de emisiones y se pueden priorizar áreas de reducción de emisiones.
Para el cálculo de la huella de carbono, se realizan estimaciones de los GEI
emitidos / incorporados en cada paso identificado del ciclo de vida del producto /
actividad / individuo, lo que técnicamente se conoce como contabilidad de GEI. Se
están realizando análisis científicos de la huella de carbono, principalmente para
productos de consumo y procesos industriales. Esta herramienta se aplica con
menos frecuencia a los sistemas agrícolas, a pesar de que la agricultura por sí
sola es responsable de la mayor proporción de emisiones de GEI. Existen pocos
estudios sobre la huella de C en las diferentes fases (cultivo del olivo y
transformación industrial) del cultivo del olivo al envasado con VOO. Sin embargo,
las metodologías utilizadas para diferenciar entre los estudios y la huella de
carbono calculada suelen referirse a una sola fase. Durante la última década,
varios estudios han abordado el uso de LCA en el ciclo de vida del aceite de oliva,
incluidas pocas revisiones sobre el tema (Banias et al., 2017; Espadas-Aldana et
al., 2019; Salomone et al., 2015) . Sin embargo, la mayoría de ellos provienen de
olivares y almazaras (OOM) de Italia y generalmente no incluyen la evaluación de
la huella de C o el balance de C (Espadas-Aldana et al., 2019; Rinaldi et al., 2014;
Salomone e Ioppolo, 2012). Avraamides y Fatta (2008) analizaron el ACV en las
fases agrícola e industrial del sector del aceite de oliva en Lythrodontas (Chipre),
proporcionando resultados cuantitativos que sirvieron como inventario ambiental
de referencia. Pattara y col. (2016), evaluó la huella de carbono de diferentes
fincas y OOM de la región de Abruzzo en Italia, identificando los factores más
relevantes que contribuyen a la huella de carbono. Recientemente, Proietti et al.
(2017), analizó la huella de carbono de la producción de aceite de oliva en
diferentes casos de la región de Umbría, también en Italia.
Este estudio mostró una reducción significativa de la IE debido al secuestro de
carbono a largo plazo en el suelo. Tsarouhas y col. (2015) mostró un estudio de
caso de la producción de aceite de oliva en Grecia. En este caso, el ACV se aplicó
teniendo en cuenta catorce subsistemas de la cadena de valor general que
proporciona conocimientos y diagnósticos de gestión útiles de los “puntos críticos”
ambientales más relevantes. Además, estos autores encontraron una reducción en
los impactos ambientales asociados con el uso de subproductos como
combustible, fertilizantes, cosméticos y productos farmacéuticos y destacaron que
los subprocesos de recolección de frutos de aceituna y producción de aceite
representaron los más altos procesos ambientales. impactos. Muy pocos estudios
han aportado información sobre el ACV en España, a pesar de que es el mayor
productor a nivel mundial. Los pocos estudios de LCA realizados en el sector
oleícola español buscaban evaluar los impactos humanos y las IE durante el
envasado, la valorización de los subproductos OOM, pero muy pocos han
considerado la fase de cultivo (Navarro et al., 2018; Parascanu et al, 2018a,
2018b, 2018a; Romero-G a ́ mez et al., 2017; Russo et al., 2016a). Romero-G ́amez
et al. (2017) encontraron que los modelos intensivos y superintensivos de manejo
de olivares generalmente mostraban una IE más alta que los tradicionales.
Además, este estudio concluyó que la optimización de la fertilización podría jugar
un papel importante en la reducción de las IE en la fase de cultivo del olivo. Más
recientemente, el estudio realizado por Fern a ́ ndez-Lo-bato et al. (2021) analizó
las IE de la producción de VOO en España para los olivares convencionales más
representativos de España, dando cuenta de la contribución de la variabilidad
interanual debido a la influencia económica y del rendimiento. En lo que a nosotros
respecta, ninguno de estos estudios evalúa las IE, la huella de carbono y el
balance de C en las fases de cultivo del olivo y extracción de AOV en su conjunto.
El objetivo de este estudio es evaluar las IE y la huella de C en las fases agrícola e
industrial de la producción de VOO en diferentes casos de estudio relevados de
olivar tradicional de secano, de regadío tradicional e intensivo, que son los más
representativos del sur de España.

Methodology:

2.1.1.Fase de cultivo En Andalucía se seleccionaron once fincas de olivos, la

mayoría de ellas en la provincia de Ja ́en, la mayor productora de VOO a nivel
mundial. El cultivo del olivo supone el 86% de la superficie cultivada de Jaén y
aporta el 25% del total de la superficie olivarera en España y el 37,6% en
Andalucía (Martínez et al., 2009; Rodríguez-Cohard y Parras, 2011; S ́anchez-
Martínez y Cabrera, 2015). Cuatro de los once olivares son de secano tradicional,
otros cuatro son de regadío tradicional y tres son intensivos. La variedad en todos
los casos de estudio fue la picual. Las principales características de los olivares
seleccionados se muestran en la Tabla 1. Los olivares tradicionales de secano, de
regadío tradicional e intensivo representan alrededor del 90% de los sistemas de
cultivo del olivo de Andalucía (Junta de Andalucía, 2015). 2.1.2.Extracción de
aceitunas; la fase industrial Aproximadamente el 95% (Junta de Andalucía, 2015)
de las OOM de Andalucía utilizan el método de extracción de aceite de oliva en
dos fases. En resumen, en el proceso de 2 fases, se utiliza una centrífuga
montada horizontalmente para la separación primaria de la fracción de aceite de
oliva del material sólido de la planta y el agua del follaje. El aceite de oliva
resultante se lava más para eliminar las impurezas residuales antes de finalmente
separarse de esta agua de lavado en una centrífuga vertical (Cruz-Perag ́on et al.,
2006). La extracción en dos fases genera principalmente tres subproductos;
orujos, piedras y ramitas y hojas. El destino principal del orujo resultante, que
representa alrededor del 70-75% del peso de la aceituna, es el extractor de orujo
de almazara, donde el 2-3% del aceite de oliva contenido en el orujo se extrae por
medios químicos ( por ejemplo, hexano). Por lo general, el extractor de orujos de
almazara se encuentra en otro lugar.

Definición de objetivo y alcance

El objetivo de la LCA en este estudio es obtener valores de caracterización de EI

en diferentes categorías para la producción de VOOs de los tipos de cultivos de
olivo más representativos del sur de España. En estudios previos para el ACV de
la producción de aceitunas o aceites de oliva, la unidad funcional (UF) era
típicamente la relacionada con el volumen, como el litro (Proietti et al., 2017;
Rinaldi et al., 2014; Tsarouhas et al., 2015 ). La UF en este estudio es 1 kg de
AOV sin envasar en la almazara, que no depende de la temperatura y es la unidad
más relevante a nivel de producción. Esta FU ha sido utilizada anteriormente por
El Hanandeh y Gharaibeh (2016). El alcance del estudio coincide con un LCA “de
la cuna a la puerta” siguiendo las declaraciones contenidas en las Reglas de
Categoría de Huella Ambiental del Producto (PEFCR) (Schau et al., 2016). Estudia
los productos, procesos, energía y transporte necesarios para la obtención de los
VOO, así como el tratamiento de residuos y las emisiones que intervienen en las
fases de producción (Fig. 1). Primero analizamos los procesos upstream: entradas
y salidas del sistema en la fase agrícola. En segundo lugar, se analizaron las
entradas y salidas en los procesos de transformación de la fase industrial,
considerando el tratamiento de residuos y separación de subproductos hasta este
punto. No incluimos el embalaje en el análisis, ya que no es relevante para la
producción. Además, no incluimos los procesos posteriores (por ejemplo,
distribución, consumo, tratamiento de residuos después del uso y sus respectivas
entradas y salidas), ya que están más allá del alcance de un análisis "de la cuna a
la puerta".

Los datos primarios se recolectaron a través de una encuesta completa con

información cualitativa y cuantitativa de los procesos en las fases agropecuaria e
industrial necesarias para obtener VOOs. Los datos recopilados se analizaron y
trataron de acuerdo con el Data Quality Rating (DQR) del PEFCR. Se descartaron
todos los valores significativamente fuera de rango o superiores a 1,6 en la escala
de calidad propuesta por el PEFCR, garantizando una “excelente calidad” de los
datos. Los objetivos encuestados eran agricultores con olivares mayores de 25
años con explotaciones agrícolas de diferentes tamaños y responsables de OOM.
Como se requiere en el DQR mencionado para ser considerado en una calificación
de alta calidad, se recopilaron datos primarios para 3 cosechas consecutivas
recientes: temporadas 2017-2018, 2018-2019 y 2019-2020, lo que representa
campañas de baja y alta producción. Se obtuvieron datos de OOM para el proceso
de extracción de dos fases, con diferentes estructuras de propiedad y tamaños. La
superficie cubierta por las encuestas fue de 254,94 ha de olivares y la producción
total de AOV de las OOM para el período estudiado osciló entre 7255 toneladas
(cosecha 2019-20) y 33 315 toneladas (cosecha 2018-2019). Los cuestionarios
fueron abiertos para obtener observaciones críticas que no pueden obtenerse
mediante encuestas únicamente cuantitativas. Siguiendo el ejemplo de Rajaeifar
et al. (2014) y Guarino et al. (2019), las encuestas se realizaron de manera
presencial, telefónica y en ciertos casos visitando sus cultivos e instalaciones para
verificar la información brindada. Las encuestas realizadas por los agricultores
incluyen las superficies y la producción anual de cultivos de acuerdo con el
Reglamento (CE) 543/2009. Los cuestionarios fueron testeados previamente para
garantizar la validez de su contenido por técnicos agrícolas y académicos con
experiencia en explotaciones oleícolas. Cuando fue necesario (por ejemplo,
precios del VOO y del aceite de orujo de oliva crudo), los datos se
complementaron con documentos oficiales como el PEFCR, literatura científica
relacionada con la producción de aceitunas y VOO, y las fichas de producto de las
sustancias consumidas. El producto y subproductos generados durante la
extracción de aceite de oliva en 2 fases reciben una asignación del IE en función
de su valor económico y cantidad (Notarnicola et al., 2015). Los residuos
generados requieren un tratamiento con su impacto contabilizado durante la fase
de generación. Los subproductos derivados de la fase industrial son aquellos con
valor económico en el punto de producción: huesos de aceituna, orujo crudo y
orujo agotado.

Los productos generados han seguido una tendencia a la baja desde la cosecha
16/17. Los precios de los AOV y del aceite de orujo de oliva crudo oscilaron entre
3,00 y 2,32 € / kg y 1,41 y 0,84 € / kg, respectivamente, para las temporadas 2017-
2018 y 2018-2019. Los precios de los huesos de aceituna y el orujo agotado
oscilaron entre 0,073 y 0,056 € / kg y entre 0,014 y 0,017 € / kg, respectivamente
(Instituto de Diversificación y Ahorro Energético, 2019; Olimerca, 2020). En la tabla
1 se muestran las principales características de las fincas olivareras y OOM
encuestadas. En este estudio, se consideraron valores promedio de 3 temporadas
para las fases agrícola e industrial. Hubo pocas variaciones para la mayoría de las
actividades de las fases agrícola e industrial entre temporadas. Sin embargo, el
rendimiento de la aceituna y, en consecuencia, las actividades de recolección
(fase de cultivo) fluctuaron significativamente de un año a otro debido a las
condiciones climáticas cambiantes y la naturaleza biológica de los olivares. Este
es un factor determinante a la hora de calcular las distintas IE de la UF (Pattara et
al., 2016; Rajaeifar et al., 2014; Rinaldi et al., 2014). Existe una limitación
importante relacionada con el vínculo entre las fases agrícola e industrial. Es
relativamente habitual que los agricultores procesen sus aceitunas en diferentes
OOM, así como los OOM generalmente procesan aceitunas de muchos
agricultores diferentes. Por ese motivo, las fases se han estudiado por separado y
fusionadas con respecto a la UF descrita. Adicionalmente, debido a la falta de
información o baja representatividad de algunos procesos, se han considerado
algunos supuestos para diferentes actividades descritas en la sección del
inventario del ciclo de vida (LCI).
Los procesos considerados en la fase agrícola incluyen: i) manejo de la tierra (por
ejemplo, labranza), ii) riego, iii) fertilización, iv) productos de protección vegetal
(PPP) y herbicidas, v) cosecha y vi) poda de árboles. Se consideró el uso de
diesel y gasolina, principios activos contenidos en productos aplicados al suelo,
mallas de polietileno, consumo de energía durante el riego, entre otros. En
general, las características fueron similares entre los sistemas de cultivo del olivo,
pero hubo algunas diferencias en las cantidades (Anexo 1). Hacemos los
siguientes supuestos: i) Fase de plantación del olivo. Los olivos de las fincas
seleccionadas tenían más de 25 años, por lo que la contribución de la fase de
plantación del olivo en las IE fue insignificante (Salomone et al., 2015; Salomone e
Ioppolo, 2012), ii) Riego. Además de agua, requiere un consumo eléctrico, que
generalmente proviene de la red eléctrica española. Sin embargo, algunos cultivos
tienen un sistema fotovoltaico o diesel, pero la representatividad de los insumos
totales fue insignificante, iii) Cambio de uso del suelo. El sistema oleícola está
consolidado en Jaén y el uso del suelo no ha cambiado desde hace más de 100
años, por lo que el uso del suelo se considera cultivo permanente, iv) Quema de
residuos de poda de árboles. La quema de la poda de olivos está regulada y se
requiere un permiso especial. No obstante, continúa la quema de poda ligera de
árboles, aunque en un número decreciente de casos. El carbono y el
correspondiente dióxido y monóxido de carbono emitidos por esta actividad se
consideran pertenecientes al ciclo corto del carbono y, por lo tanto, no se
contabilizan en el LCA (British Standards Institution, 2011). El resto de emisiones y
partículas emitidas al aire, como vapor de agua, CH4, etano, etileno y
formaldehído se consideran despreciables en esta actividad (Alves et al., 2019), v)
Distancias de transporte. La distancia de transporte de los productos consumidos
en las fincas y OOM de Jaén tiene un valor de 300 km. Esta cifra es una distancia
aproximada de esta provincia a las principales ciudades industriales (Sevilla y
Madrid) y puertos de Andalucía como Algeciras, Motril y Almería, vi)
Infraestructuras y consumos energéticos asociados. Infraestructuras como
edificios o almacenes y su consumo energético es insignificante para el estudio de
la producción de VOOs en LCA (Salomone et al., 2015), y vii) Emisiones. Las
emisiones al aire, al agua y al suelo producidas por procesos agrícolas se
factorizaron de acuerdo con las Directrices del Panel Intergubernamental sobre
Cambio Climático (IPCC) para los inventarios nacionales de gases de efecto
invernadero (Amstel, 2006) y manteniendo la misma relación con los productos y
actividades establecidos. por el PEFCR. Los principales procesos, insumos y
productos de la fase agrícola para los tipos de cultivos y cosechas estudiados se
muestran en el Anexo 1.

Los procesos que se tuvieron en cuenta en la fase industrial fueron: i) Lavado.

Cuando las aceitunas se entregan a la OOM, se suelen lavar con agua para
separar las aceitunas de las ramitas, ramitas, hojas y polvo. Las pequeñas ramitas
y hojas vuelven a su cultivo de olivo como pienso, ii) Molienda y batido. Las
aceitunas se transforman en una pasta de aceitunas antes de la extracción, iii)
Centrifugación. Fig. 1 Procesos ascendentes y centrales de la producción de VOO
considerados en este estudio. L. Fern ́andez-Lobato
El decantador bifásico requiere un elevado consumo energético en la fase
industrial, y un uso adicional de agua y calor para transformar las aceitunas en
AOV. De este proceso se obtiene un orujo, iv) Extracción del orujo de aceituna y
depilación. Durante este proceso, el hueso y el orujo se separan con una
depiladora. El hueso de aceituna es un subproducto valioso en el mercado de la
biomasa, y el orujo de almazara es un residuo que debe ser tratado en un proceso
consecutivo, v) Secado de orujo. La almazara se encarga de la extracción de dos
subproductos del orujo: el orujo crudo, materia prima para la industria del aceite de
orujo de oliva, y el orujo agotado, otro subproducto de menor valor que en el
mercado de la biomasa, y vi) Lavado con aceite. El proceso de obtención de AOV
finaliza con el lavado con aceite. Se hicieron diferentes supuestos en el LCI de la
fase industrial. Estos incluyen: i) Distancias de transporte. En cuanto a la fase de
cultivo, los productos utilizados en la OOM se transportan 300 km. El transporte de
orujo tiene el valor indicado por el PEFCR, ii) Infraestructura. La relación entre el
número de OOM considerados y su producción, dividido por su vida útil (50 años)
da el valor de OOM por UF, iii) Emisiones. Las emisiones al aire, al agua o al suelo
se derivan del uso de combustible: el índice PEFCR, iv) Residuos de aceitunas
recolectadas. El material resultante de la limpieza de las aceitunas recolectadas se
transporta a la plantación para utilizar la materia orgánica como alimento o abono
de pequeños rumiantes (ovejas y cabras), v) huesos de aceituna.
Aproximadamente el 15% de las piedras separadas se queman para generar calor
(Vera et al., 2019). Sus emisiones producen un EI adicional que se contabiliza en
el LCA, vi) Extracción de orujo crudo. En España, el orujo se considera un residuo
que debe ser tratado por ley. La cantidad de orujo por UF proviene de la encuesta
y su LCI lo proporciona el documento PEFCR. En el Anexo 2 se muestran los
valores de las principales actividades y productos durante la fase industrial.

Evaluación del ciclo de vida aplicado a la producción de VOO El ACV se llevó a

cabo utilizando el software SimaPro 9.0. El LCI definido ha sido la fuente para
crear un modelo ambiental, considerando diferentes bases de datos (Agri-footprint
4.0, ecoinvent 3.5, ELCD, Industry data 2.0). Posteriormente, este modelo ha sido
analizado mediante el método ILCD 2011 Midpoint + (EC - JRC, 2012, 2011) para
obtener las IE en diferentes categorías de impacto (Desideri et al., 2014; Proietti et
al., 2017). Este método fue seleccionado para ser aplicado porque muestra los IE
de 16 categorías de impacto diferenciadas, incluidas las más relevantes en la
producción de aceite de oliva según el PEFCR (Cambio climático, agotamiento de
los recursos hídricos, ecotoxicidad del agua dulce, eutrofización, acidificación, uso
del suelo, agotamiento de recursos, agotamiento del ozono y formación de ozono
fotoquímico). Los resultados se muestran por la cantidad y el porcentaje de IE en
diferentes categorías para las diferentes actividades. 2.5. Huella de carbono en la
fase de cultivo La huella de carbono de las fincas de olivos estudiadas se realizó
primero evaluando las entradas y salidas de CO2 eq. por hectárea y esta última
normalizada por kg de aceite de oliva teniendo en cuenta el fruto de aceituna
recolectado y la eficiencia en la conversión del fruto de aceituna en aceite de oliva.
Se consideró el CO2 biogénico neto absorbido y emitido, que es el CO2 que se fija
y emite como resultado del ciclo natural del carbono. CO2 eq. fue el del CO2 neto
anual que toman los árboles y se distribuye en las estructuras arbóreas
permanentes y no permanentes sobre el suelo y subterráneas, que incluyen frutos
de olivo y poda de árboles de luz y leña, mientras que el CO2 eq emitido incluyó el
de las fincas por la respiración basal del suelo y descomposición de la poda del
árbol una vez triturado y aplicado sobre la superficie del suelo. Eq de CO2 fuera
de la explotación Las emisiones fueron las de los resultados de cambio climático
del análisis de LCA. Los productos (p. Ej., Olivo), residuos (p. Ej., Poda de árboles
ligeros y leñosos) y la estructura permanente estable del árbol contienen carbono
biogénico derivado de la fijación de CO2 por el cultivo.

2.5.1 Eq de CO2 fijo en la finca La fijación neta anual de CO2 de los árboles se
calculó a partir de: i) el C fijado en los frutos del olivo, ii) el C anual que se
almacena en las estructuras estables de los árboles, y iii) el C de la poda de
árboles asumiendo que los> 25 años de edad de los árboles mantienen un dosel
de volumen estable. La cantidad anual de C absorbido del CO2 atmosférico y
trasladado a la aceituna se estimó considerando el contenido de agua y carbono
de la aceituna. La cantidad anual de C almacenado en la estructura estable de los
olivos de la variedad picual se estimó a partir de la relación entre la densidad de
árboles y la tasa anual de acumulación de C en olivos tanto aéreos como
subterráneos (López-Bellido et al., 2016 ). La tasa anual de almacenamiento de C
en la poda de árboles se basó en la relación entre la poda de árboles de luz y leña
y el rendimiento del olivo (Civantos y Olid, 1982) considerando el contenido de
agua (26,6%) de la poda de árboles. Finalmente, se recolecta una pequeña
proporción de hojas y ramitas de los árboles junto con el fruto de la aceituna que
acaba en los OOM. Esta cantidad, que representó el 7% de la aceituna
recolectada (Schau et al., 2016), se calculó a partir del rendimiento de la aceituna.
El contenido de carbono de muestras compuestas de olivos y poda de árboles de
picual se determinó en un autoanalizador del CNHS. La cantidad anual de CO2
fijada por el árbol fue la suma de ese almacenamiento en la estructura permanente
del olivo, la poda, los frutos del olivo y las hojas y ramitas de olivo. Según la
encuesta de las fincas de olivos, los cultivos temporales espontáneos se
controlaron mediante una combinación de herbicidas y labranza, por lo que no se
consideró la fijación anual de CO2 por parte de ellos.

2.6. Balances de carbono en la fase de cultivo El balance de carbono (C) se

calculó para una hectárea para las fincas de olivo estudiadas. Se tienen en cuenta
las entradas y salidas de C de la finca como se describe en las secciones 2.5.1. y
2.5.2. Los insumos incluyen el almacenamiento de C anualmente en las
estructuras permanentes de los olivos, las estructuras no permanentes (aceituna,
luz y poda de leña, y eso en las hojas y ramitas de olivo recolectadas con las
aceitunas). Los resultados incluyeron: i) la fracción C – CO2 de la poda ligera que
se descompone a largo plazo, ii) C en el fruto del olivo, iii) C en la leña, iv) C en las
hojas y ramitas de olivo recolectadas con la aceituna frutos, y iv) el C – CO2 de la
respiración basal del suelo. L. Fern ́andez-Lobato et al.

Resultados:

Hubo una alta variabilidad en el fruto de la aceituna recolectada entre los años
encuestados y entre las fincas de olivos del mismo tipo. El coeficiente de variación
medio para todo el conjunto de explotaciones entre los tres años fue del 53,0%.
Además, los coeficientes de variación del rendimiento de aceituna entre fincas de
olivar de un mismo sistema de cultivo y año fueron del 18,0%, 48,6% y 68,3%,
para secano tradicional, regadío tradicional e intensivo, respectivamente. La
variabilidad en el rendimiento del fruto de la aceituna de cada cosecha para los
casos estudiados se debió principalmente a las condiciones climáticas y al
comportamiento alterno que caracterizan el cultivo del olivo. Esta variabilidad se
puede observar especialmente para los cultivos tradicionales de secano, que
representan una proporción relativamente alta del olivar español, pero no es
infrecuente en el olivar de regadío. Los coeficientes de variación del rendimiento
del olivo entre los años estudiados fueron del 52,3%, 22,0% y 24,9% para los
manejos tradicionales de secano, regadío tradicional e intensivo, respectivamente.
La variabilidad encontrada en este estudio no se pudo comparar con la de otros
estudios evaluando la huella de LCA o C a nivel de finca porque estos utilizan
modelos de manejo para cada tipo de finca de olivos (ej. Guarino et al., 2019;
Romero-G ́amez et al., 2017) o solo una finca de olivos (por ejemplo, Proietti et al.,
2014). Esta alta variabilidad en el rendimiento de la aceituna dentro de un sistema
agrícola, pero con una gestión similar, también significa una alta variabilidad en las
IE, que debe tenerse en cuenta. La Tabla 2 muestra los resultados de las 16
categorías de impacto de las explotaciones olivícolas tradicionales de secano y de
regadío e intensivas en fases industriales. En promedio, para todo el conjunto de
explotaciones de olivos y las IE, la fase de cultivo representó el 76,6% de las IE.
Por lo tanto, para reducir el impacto de la producción de una unidad de UF, la
mayoría de los esfuerzos deben realizarse en la fase de cultivo en lugar de en la
fase industrial.

Por kg de VOO, los impactos sobre el cambio climático, el agotamiento del ozono,
ambos indicadores de radiación ionizante, la eutrofización del agua dulce y el
agotamiento de los recursos hídricos del cultivo intensivo de olivos fueron
significativamente más altos que los de los cultivos tradicionales de secano, y los
del cambio climático y el agotamiento del ozono también más altos que los de
regadío tradicional. Aunque otros estudios han utilizado diferentes UF, lo que
dificulta la comparación, nuestros datos sobre los impactos sobre el cambio
climático están en el rango de otros, una vez convertidos a una escala
comparable. Así, Romero-G ́amez et al. (2017) calcularon utilizando modelos de
valores tradicionales de secano, regadío tradicional e intensivo en el rango de
1,23–1,94 kg CO2 eq. kg1 aceite de oliva, 1.04–2.18 kg CO2 eq. kg1 de aceite de
oliva y 1,66–2,44 kg de CO2 eq. kg1 aceite de oliva. Por último, nuestros datos
sobre el efecto del sistema agrícola sobre el cambio climático están bien en el
rango de 0,7 a 4,8 kg de CO2 eq. kg1 de aceite de oliva informado por Proietti et
al. (2017) para 7 fincas de olivos de gestión tradicional. Bajo un manejo intensivo
(2,17 kg CO2 eq. Kg1 de aceite de oliva), el impacto sobre el cambio climático fue
1,34 veces superior al de los tradicionales. La fertilización (29,6%) junto con
productos fitosanitarios y herbicidas (24,7%) aportaron un promedio de 0,92 kg
CO2 eq. kg1 aceite de oliva (54,3%). Así, el mayor impacto del cambio climático
de los olivares intensivos se debió principalmente a la mayor cantidad de
fertilizantes, especialmente a base de N, y pesticidas y herbicidas aplicados junto
con un mayor grado de mecanización en comparación con los sistemas
tradicionales. El mayor impacto del cultivo intensivo de olivos en la eutrofización
de agua dulce también está directamente relacionado con las mayores cantidades
de fertilizantes aplicados en el cultivo intensivo de olivos. Por lo tanto, se deben
realizar más esfuerzos en la optimización de la fertilización a base de N y el uso
de productos fitosanitarios y herbicidas. Estudios anteriores han demostrado la
contribución relativamente alta de los fertilizantes nitrogenados en las emisiones
de CO2. Un cambio del tipo de fertilizante N y la reducción de las cantidades de
nitrógeno son posibles después de que una evaluación de N encontró que los
olivares sincronizan en tiempo y magnitud la disponibilidad de N con la demanda.
Se ha demostrado que
El uso de fertilizantes nitrogenados orgánicos, como el estiércol de granja
combinado con cultivos de cobertura, podría reducir las emisiones de CO2
relacionadas con los fertilizantes nitrogenados. Además, la presencia de cultivos
de cobertura espontáneos temporales en los olivares controlados por medios
físicos no solo reduce el impacto en la eutrofización del agua dulce al aumentar la
retención de nutrientes dentro de la granja, sino que también puede impulsar el
control natural de plagas y enfermedades, reduciendo las necesidades de
protección de las plantas. productos y, por tanto, el impacto sobre el cambio
climático. Como era de esperar, el impacto del cultivo intensivo de olivos sobre el
agotamiento de los recursos hídricos fue el más alto. El impacto de los sistemas
oleícolas de secano fue positivo (caso de estudio 1 y 3) y típicamente entre 2 y 3
órdenes de magnitud menor que el del olivar tradicional de regadío e intensivo.
Por tanto, el riego deficitario en olivares, que es una estrategia en alza en la
actualidad, debe ser impulsada por las autoridades autonómicas para reducir el
impacto sobre los recursos hídricos y disminuir el consumo energético vinculado al
riego. Curiosamente, aunque el impacto en el uso de la tierra no fue significativo
entre los sistemas agrícolas, tendió a ser mayor en los tradicionales de secano.
Esta tendencia se debió a la productividad relativamente menor de estos sistemas
tradicionales con respecto a los tradicionales de regadío e intensivo. Romero-G
́amez et al. (2017), que mostró el mayor uso de la tierra para los de secano y el
menor para los olivares superintensivos. La figura 2 muestra la contribución media
ponderada de 3 años de las diferentes actividades e insumos de la fase industrial
sobre las IE. La mayor contribución de la fase industrial (46,0%) en comparación
con la fase de cultivo fue para la formación de ozono fotoquímico o "smog de
verano" u ozono a nivel del suelo, que se forma por la reacción de compuestos
orgánicos volátiles y óxidos de nitrógeno en presencia de calor y luz solar. Este
impacto depende principalmente de las cantidades de monóxido de carbono,
dióxido de azufre, óxido de nitrógeno (NO) producidas durante el tratamiento del
orujo.

El consumo de electricidad es uno de los insumos con mayor impacto en la

mayoría de las categorías, representando entre el 20 y el 60% de los impactos. El
tratamiento del orujo contribuyó al 85,0% (0,44 kg CO2 eq. Kg1 aceite de oliva) del
impacto de toda la fase industrial sobre el cambio climático, mientras que la
electricidad solo supuso el 9,7% (0,05 kg CO2 eq. Kg1 aceite de oliva). Además, el
tratamiento con orujo representó la mayor parte del impacto en la formación de
ozono fotoquímico. Este impacto relativamente alto en ambas categorías se debe
principalmente a la combustión del orujo agotado que se utiliza para secar el orujo
crudo con un contenido típico de agua entre el 60 y el 70%. A pesar del impacto
relativamente alto del tratamiento del orujo de aceituna, es una práctica
recomendada porque otras alternativas para secar el orujo de aceituna crudo (por
ejemplo, electricidad) podrían incluso impactar mucho más, y es una forma de
valorizar el orujo de aceituna agotado. Curiosamente, el uso de una cantidad
significativa de aluminio en la fabricación de las instalaciones de OOM tuvo un
impacto positivo en el agotamiento de los recursos hídricos al reducir
significativamente el uso de agua. La razón es que el método ILCD considera que
la generación de aluminio a partir de la base de datos Ecoinvent 3 (Althaus et al.,
2004) impacta positivamente en los recursos hídricos con 102 m3 eq. por kg de
aluminio producido, a pesar de que la entrada de agua salada y la salida de agua
del proceso es aproximadamente la misma cantidad (0,12 m3). La figura 3
muestra el impacto sobre el cambio climático tanto de la fase agrícola como de la
industrial. Para la producción de 1 kg de VOO sin envasar, entre 2,00 kg de CO2
eq. (cultivo tradicional de olivos de secano) a 2,69 kg CO2 eq. (cultivo intensivo de
olivos), con valores significativamente más altos para este último en comparación
con el cultivo tradicional. Estos resultados son consistentes con los obtenidos por
otros autores en varios estudios de caso. En la Tabla 3 hay una recopilación de los
resultados de otros autores y dos EPD (Declaraciones Ambientales de Producto).
Romero-G ́amez et al. (2017) estudia diferentes modelos de subtipos de cada
cultivo de árboles en la fase de cultivo (por ejemplo, por tonelada de frutos de
aceituna). El IE en la categoría de cambio climático para 1 tonelada de frutos de
aceitunas en nuestro estudio promedió 303, 316 y 464 kg de CO2 eq. para secano
tradicional, regadío tradicional e intensivo, respectivamente, que son superiores a
lo reportado por Romero-G ́amez et al. (2017). Esto podría deberse a que el
referido estudio utilizó datos de largo plazo (de 1980 a 2016), teniendo el olivar un
menor nivel de intensificación. Es de destacar que en nuestro estudio la
variabilidad y tasa de aplicación de fertilizante y PPP fueron superiores a las de
Romero-G ́amez et al.

El estudio tenía una densidad de árboles de alrededor de 200 árboles / ha,

superando con creces el rango de densidad de los olivares tradicionales de
nuestro estudio (80-150 árboles / ha). El impacto de la fase de cultivo en el estudio
de Pattara et al. (2016) osciló entre 3,34 kg de CO2 eq./5L de aceite y 7,74 kg de
CO2 eq./5L de aceite, mientras que en nuestro estudio, el intervalo fue de 4,93 a
12,63 kg de CO2 eq./5L. Proietti y col. (2017) encontraron valores entre 0,67 kg
CO2 eq./L aceite a 4,48 kg CO2 eq./L aceite para un olivar tradicional. Nuestros
datos (entre 1,46 kg CO2 eq./L aceite a 3,00 kg CO2 eq./L aceite, considerando la
granja y las fases industriales) están incluidos en ese rango. Llama la atención que
el rendimiento de los VOO de los casos estudiados por Proietti et al. (2017)
oscilaron entre 430 y 1172 L aceite / ha, mientras que nuestro estudio obtiene
valores de 600 L aceite / ha en los casos tradicionales de secano a más de 2000 L
aceite / ha en algunos casos de regadío (tradicional e intensivo). La EPD de
Borges encontró un IE de 2,91 kg CO2 eq./L en la categoría de cambio climático,
de los cuales 2,80 kg CO2 eq./L se emiten durante la fase de cultivo y los otros
0,11 kg CO2 eq./L durante la fase industrial. El rango de 0,99-2,53 kg CO2 eq./L
aceite de nuestro estudio es menor que el de la EPD de Borges, mientras que el
EI de la fase industrial de este estudio (0,48 kg CO2 eq./L aceite) fue 4,4 veces
mayor. La EPD de Sellas obtuvo un valor de impacto de 1,89 kg CO2 eq./kg,
inferior al de Borges pero dentro del rango de nuestro estudio. Se produjeron 1,60
kg de CO2 eq./kg durante el cultivo y los otros 0,29 kg de CO2 eq./kg en la fase
industrial. El impacto del riego en el estudio de EPD de Sellas fue de 0,12 kg CO2
eq./kg, que es mucho más bajo que la mayoría de los casos irrigados analizados
en este estudio (0,10-0,64 kg CO2 eq./kg aceite para los casos tradicionales y
0,41 kg eq. –0,88 kg CO2 eq./kg de aceite para uso intensivo
3.2. Huella de C La Tabla 4 muestra los flujos de C y CO2 eq. de los principales
procesos en la fase de cultivo utilizados para calcular la huella de C y los balances
de C. La huella de C por hectárea y kg de aceite de oliva se muestra en la Fig. 4.
La huella de C fue negativa (p Ej., Fijación neta de CO2) y promedió 4182.6,
6290.4 y 4070.7 kg CO2 ha1 y1 para los tradicionales de secano, regadío e
intensivo, respectivamente. Los valores de la olivicultura tradicional de secano e
intensiva no fueron significativamente diferentes, pero fueron significativamente
más bajos que los de la olivicultura tradicional de regadío. Esto se debió
principalmente a que en los cuatro casos estudiados con riego tradicional se fijó
CO2 en los frutos de aceituna recolectados, y las hojas y ramitas de olivo y la
poda ligera y leña tendieron a ser superiores a las otras técnicas de manejo.
Aunque el CO2 eq. Las emisiones fueron significativamente más altas en el cultivo
intensivo de olivos, la mayor fijación de CO2 por el rendimiento de la aceituna y la
poda de árboles en estos sistemas contrarrestó las mayores emisiones fuera de la
explotación. Encontramos una relación significativa entre el rendimiento de la
aceituna y la magnitud de la huella de C (Fig. 5.). Así, a partir de un rendimiento
anual de aceitunas de entre 2826 y 7588 kg de olivo ha1, cuanto mayor es el
rendimiento de aceitunas, más negativa (por ejemplo, más CO2 neto anual fijado
por los árboles) es la huella de C. Sin embargo, para una producción de alrededor
de 8000 kg de frutos de aceituna, la huella de C se mantuvo relativamente
constante, debido al aumento del CO2 eq. emisiones, sino también debido a
mayores emisiones basales de CO2 del suelo. Aunque no hay estadísticas,
típicamente, los olivares intensivos y superintensivos de alto rendimiento se
cultivan en suelos

con niveles medios a altos de materia orgánica del suelo que emitieron más CO2
durante la descomposición de la materia orgánica del suelo. Curiosamente, según
la función que relacionó el rendimiento de la aceituna y la huella de C, para una
cosecha inferior a 1835 kg de aceitunas ha1 y1, la huella de C es cero. Esto se
debe principalmente al hecho de que el CO2 fijado por los árboles no supera el
CO2 emitido fuera de la explotación y el emitido por la respiración basal del suelo.
Sin embargo, esto debe interpretarse con cautela, porque normalmente cuanto
menor es la producción de aceitunas, menores son las operaciones y las entradas
de la explotación y, por tanto, las emisiones de CO2 fuera de la explotación. Hasta
donde sabemos, no existen estudios que evalúen la huella de C por hectárea en
olivares siguiendo la metodología descrita en este estudio. Aguilera y col. (2015)
proporcionó una huella C de +1106 kg CO2 eq. (emisión neta de CO2 a la
atmósfera) ha1 y1 para olivares de gestión convencional con un rendimiento
medio de aceituna de 3,79 toneladas h1 y1 (peso fresco). Sin embargo, en dicho
estudio no se tuvo en cuenta el CO2 fijado en las estructuras estables de los
árboles y el del olivo. Además, los cambios en las existencias de carbono orgánico
del suelo se estimaron en cero, ya que se asumió que el carbono del suelo estaba
en equilibrio para una finca de olivos convencional sin insumos orgánicos. Por otro
lado, Lopez-Bellido et al. (2016) encontraron que la huella de C para 22 fincas de
olivos de diferentes densidades de árboles, variedades y manejo promedio de
7795 kg CO2 ha1, una cifra similar a la de nuestro estudio. Sin embargo, los datos
no son comparables plantación. Finalmente, Proietti et al. (2014) calcularon una
huella de C promedio del año 3 al 11 de una plantación intensiva de olivos de
cultivar Lecino de 5050 kg CO2 ha1, que es similar a nuestros datos. Sin embargo,
el CO del suelo basal

No se consideraron las emisiones y las emitidas durante la descomposición de la

poda ligera después del astillado. La huella de C por kg de aceite de oliva
promedió 5.5, 4.3 y 2.7 kg CO2 eq. kg de aceite de oliva en los olivares
tradicionales de secano, regadío tradicional e intensivo, respectivamente, valores
significativamente superiores (P <0,01) para los olivares intensivos (Fig. 4c). Por lo
tanto, en términos de CO2 eq. emisiones, a menor intensificación del cultivo del
olivo mayor contribución de la producción de 1 kg de VOO en la mitigación del
aumento de CO2 atmosférico. Nuestro estudio destaca que los olivares son
sumideros atmosféricos eficientes de CO2 anualmente, principalmente al fijar CO2
en estructuras arbóreas permanentes y no permanentes. Por ejemplo,
promediando la huella de C en los tres sistemas de olivar, que representan la
mayor parte del cultivo del olivar en Andalucía, se fijan anualmente alrededor de
7,3 millones de toneladas de CO2, después de deducir el CO2 que se emite fuera
de la explotación y el que emite el suelo. Respiración basal y descomposición de
la poda de árboles en la fase de cultivo. Esta cifra supone unas 0,86 toneladas de
CO2 per cápita en Andalucía, lo que equivale a más del 100% del compromiso de
la región de Andalucía de disminuir en 2030 el CO2 difusivo eq. per cápita de 2005
en un 18%. Sin embargo, se debe tener precaución, porque la mayor parte del
CO2 fijado dentro de la aceituna terminará como CO2 a corto plazo en otras fases
(por ejemplo, consumidores). Además, el CO2 fijado en la estructura estable de
los árboles (raíces, tronco y ramas principales) a lo largo de la vida de los árboles,
terminará como leña, y luego el CO2 acumulado en la biomasa será
regresa a la atmósfera cuando se renuevan los olivares o cuando hay un cambio
en el tipo de cultivo. Además, el CO2 fijado en la estructura permanente del árbol y
el del olivo no aporta al ecosistema más servicios que el productivo. De acuerdo
con los flujos de carbono en la finca tomados en consideración, la magnitud y el
signo de la huella de C difieren significativamente (Fig. 6). Si los saldos netos
entre las eq de CO2 dentro y fuera de la explotación olivarera. Se consideran las
emisiones y la fijación de CO2 por las estructuras arbóreas permanentes y no
permanentes, pero no las emisiones de CO2 debidas al suelo basal, luego la
huella de C promedio osciló entre 6836 y 9331 kg CO2 eq. ha1 y1 o -8,0 a 9,4 kg
CO2 eq. kg1 de aceite de oliva, sin diferencias significativas entre gestiones. Sin
embargo, si las emisiones de CO2 basal del suelo y el CO2 fijado en la estructura
no permanente (poda de olivo y leña) se consideran CO2 emitido, ya que este
CO2 será devuelto a la atmósfera en el corto plazo (<2 años ), la huella de C
promedió +1567,6 (de secano tradicional), +2348,1 (de regadío tradicional) y
+3973,4 (intensivo) kg CO2 ha1, con diferencias significativas entre los sistemas
de olivar. En términos de aceite de oliva, sería +2,52 (de secano tradicional), +2,31
(de regadío tradicional) y +4,17 (intensivo) kg CO2 eq. kg1 con valores
significativamente más altos para este último. Finalmente, si el CO2 fijado
anualmente en las estructuras permanentes de los árboles también se considera
CO2 emitido, ya que este CO2 será devuelto a la atmósfera desde el paisaje al
final del ciclo de cultivo, entonces, la huella media de C resultaría en + 2649,
+3421 y +5282 kg CO2 ha1 o +3.44, +3.00 y +5.27 kg CO2 kg1 aceite de oliva de
secano tradicional, tradicional

irrigado e intensivo, respectivamente, con valores significativamente más altos

para el último de estos. Cabe destacar el hecho de que, al considerar diferentes
procesos en los cálculos de la huella de C, la huella de C puede pasar de ser
negativa (fijación neta de CO2) a positiva (emisión neta de CO2). La necesidad de
los cálculos de la huella de carbono del sector del aceite de oliva para cumplir con
los requisitos legislativos, el comercio de carbono o la responsabilidad social
corporativa ha impulsado la creación de empresas y software para el cálculo de la
huella C. Los cálculos y procesos relevantes generalmente están protegidos por
derechos de propiedad intelectual y no están disponibles para los investigadores,
lo que reduce considerablemente la confianza en los valores proporcionados por
estas empresas.

3.3. Balance de C Los saldos de C en la finca para los tres sistemas de cultivo de
olivos se muestran en la Fig. 7.

Los saldos de C en todos los sistemas de cultivo fueron negativos (por ejemplo,
pérdida neta de C). Los valores variaron de 239,9 a 613,8 kg C ha1,
principalmente debido a las emisiones de CO2 por respiración basal del suelo, las
cuales variaron de 656 a 1386 kg C ha1 y1 en los casos estudiados. La
respiración basal del suelo en nuestro estudio fue significativamente menor que
los 7840 kg C ha1 y1 estimados por Bertolla et al. (2014) en una finca
superintensiva de olivos arenoso-arcillosos en Toscana (Italia). Se obtuvo un
menor saldo negativo para los tradicionales de secano mientras que el mayor se
logró en la agricultura intensiva, y las diferencias entre manejos fueron
significativas. Por lo tanto, a pesar de que la huella de C, incluido el balance neto
de emisiones de efecto invernadero emitidas y fijadas durante un año, es negativa
(p. Ej., CO2 neto en la atmósfera) en cada uno de los casos de estudio, el análisis
del balance de C indica que el balance de C tradicional representativo de regadío
tradicional de secano y los olivares intensivos de Andalucía pierden carbono
anualmente. La magnitud de estas pérdidas podría ser aún mayor si se
consideraran las pérdidas de C debido a la erosión del suelo.

Estos saldos negativos de C pueden compensarse mediante la implementación de

prácticas de gestión técnica y económica destinadas a aumentar la entrada anual
de carbono orgánico. De hecho, anteriormente se había registrado una notable
acumulación de carbono en el suelo en olivares aplicando prácticas de manejo
recomendadas en fincas de olivos (por ejemplo, García Ruiz et al., 2012; Palese et
al., 2013). Estas técnicas de manejo incluyen cultivos de cobertura espontáneos
temporales y la aplicación de estiércol o orujo compostado al suelo. La posibilidad
de mantener cultivos de cobertura entre y debajo de los olivos podría ser una clara
ventaja para cambiar el balance de C de negativo a positivo en los olivares. El
cultivo de cobertura espontáneo temporal puede aumentar la producción total de
biomasa en los olivares al tiempo que reduce el uso de recursos externos de las
operaciones de deshierbe mecánicas o químicas, así como de fertilizantes
nitrogenados. Además de los efectos sobre el equilibrio de C, los beneficios
agronómicos de los cultivos de cobertura también se extienden a aspectos
relacionados con la adaptación y otros servicios ecológicos, como la reducción de
la erosión del suelo, una mayor infiltración de agua y una mayor retención de N.
Por lo tanto, los esfuerzos para mejorar los rendimientos del olivo también deben
tener en cuenta el carácter multifuncional de estos sistemas de cultivos leñosos,
que pueden proporcionar no solo el producto de cultivo cuantificado como
rendimiento, sino también otros servicios ecológicos.

4. Conclusión Encontramos una variabilidad relativamente alta en el rendimiento

del olivo y en los impactos entre años y para el mismo sistema de cultivo de los 4,
4 y 3 casos de fincas tradicionales de secano, de regadío tradicional e intensivo
estudiadas. Por kg de VOO sin envasar, la fase de cultivo representó en promedio
el 76,6% de las IE. Por lo tanto, para reducir el impacto de la producción de VOO,
los esfuerzos para reducir el impacto deben centrarse en la fase agrícola más que
en la fase industrial. En la fase de cultivo, el cultivo intensivo de olivos mostró
rendimientos más altos pero también una IE significativamente más alta en cambio
climático, agotamiento del ozono, ambos indicadores de radiación ionizante,
eutrofización de agua dulce y agotamiento de recursos hídricos, que las otras
gestiones. Para la categoría de cambio climático, el EI producido osciló entre 1,80
y 2,41 kg CO2 eq., 1,59-2,78 kg CO2 eq. y 2,28-3,26 kg CO2 eq. para los
sistemas agrícolas tradicionales de secano, de regadío tradicional e intensivo,
respectivamente. Los fertilizantes (29,6%), los productos fitosanitarios más
herbicidas (24,7%) y el riego (20,3%) representaron la mayor parte de la IE de la
fase agrícola sobre cambio climático. Por este motivo, el mayor impacto de los
olivares intensivos sobre el cambio climático se debió principalmente al mayor
consumo de fertilizantes, especialmente a base de N, pesticidas, fungicidas,
herbicidas y energía aplicada junto con un mayor grado de mecanización en
comparación con los sistemas tradicionales.
El consumo de electricidad en la fase industrial contribuyó generalmente entre el
20 y el 60% de los impactos. Por lo tanto, se deben fomentar las fuentes de
energía renovable en las operaciones de OOM para reducir los impactos. El
tratamiento con orujo contribuyó al 85,0% del impacto de toda la fase industrial al
cambio climático, y también representó la mayor parte del impacto en la formación
de ozono fotoquímico. Estos impactos relativamente altos en ambas categorías se
debieron principalmente a la combustión del orujo agotado que se utiliza para
secar el orujo húmedo. La huella de C fue negativa, destacando que los olivares
son sumideros atmosféricos eficientes de CO2 anualmente, principalmente al fijar
CO2 en estructuras arbóreas permanentes y no permanentes. Sin embargo, se
pueden lograr diferentes valores de huella de C si se tienen en cuenta diferentes
flujos de C. La huella de C (por kg de aceite de oliva) fue significativamente más
negativa para los de secano tradicional, destacando la mayor contribución de este
sistema a la mitigación de las emisiones de gases de efecto invernadero. Aunque
la huella de C fue negativa, el balance de C fue negativo (por ejemplo, pérdida
neta de C), especialmente en la agricultura tradicional de regadío e intensiva. La
aplicación de fuentes orgánicas de fertilizantes y la implementación de los
balances en las fincas considerando el CO2 eq. emitidas durante las operaciones
de cultivo (kg C ha-1 y1) en olivos tradicionales de secano, de regadío tradicional
e intensivo. Los datos son la media de 3 o 4 fincas de olivos. Letras diferentes
representan diferencias significativas entre los sistemas de olivares (ANOVA
unidireccional, α = 0.05). L. Fern ́andez-Lobato et al.

de cultivos de cobertura espontáneos temporales, tanto técnica como

económicamente factibles, son estrategias sólidas para lograr un balance de
carbono positivo y reducir los impactos del cultivo del olivo

BALANCE DE CARBONO EN LA PRODUCCIÓN DE ACEITE DE OLIVA Y SUS

DERIVADOS
Tanto el cultivo del olivo como la producción del aceite generan gran cantidad de
subproductos, incluyendo residuos de la poda y la cosecha y desechos sólidos y
líquidos de los molinos de oliva. Así también ambos procesos consumen
cantidades significativas de recursos y energía [9]. Adicionalmente muchos
subprocesos como el manejo de la tierra, fertilización, transporte de insumos y
control de plagas son potenciales fuentes de emisiones al aire, agua y suelo
Respiración Basal:  nos da una idea de la actividad microbiológica  a través del
desprendimiento del CO2 que se produce bajo condiciones determinadas de temperatura y humedad
durante un espacio de tiempo
Cultivo de Secano:
La agricultura de secano es aquella en la que los cultivos sólo reciben el agua
que aportan las lluvias, se basa principalmente en técnicas de cultivo específicas
que permiten un uso eficiente y eficaz de la humedad del suelo, en este caso
usted tendrá que usar menos las mangueras de riego para la germinación del
cultivo y así contribuirá al ahorro del agua con un tipo de cultivo bastante
amigable con el medio ambiente. Cabe aclarar que este cultivo suele llevarse a
cabo en regiones donde la precipitación anual no sobrepasa los 500 mm.
Agricultura de regadío tradicional:
La agricultura de riego o agricultura de regadío consiste en el suministro de las
necesarias cantidades de agua a los cultivos mediante diversos métodos
artificiales de riego. Este tipo de agricultura requiere inversiones de capital y una
cuidada infraestructura hídrica: canales, acueductos, aspersores, estanques, etc., 
Cultivos intensivos:
Es un método de producción agrícola en el cual se hace un uso intensivo de los
medios de producción como la siembra. Consiste en sacar la mayor cantidad de
productos por unidad de superficie usualmente mediante la utilización de
fertilizantes, semillas seleccionadas, regadíos, maquinaria, entre otros

La huella de carbono es un indicador ambiental que cuantifica las emisiones de gases de

efecto invernadero liberadas a la atmósfera debido a la producción y comercialización de
un producto.

CASO DE EJEMPLO:

Todolivo, empresa pionera en el desarrollo sostenible del Olivar en Seto, ha promovido y

financiado un estudio sobre el balance o la huella de carbono en el aceite de oliva, que le
ha encargado al Grupo ‘Eco–efficient Cropping Systems’, de la Universidad de Córdoba
(UCO), liderado por el catedrático de Agronomía, Luis López Bellido. 

Conclusiones:
Adherirse a un SGA exige ordenar la producción desde el punto de vista ambiental, caracterizando
los procesos y relacionarlos con el desempeño ambiental que presentan. Esto genera un marco de
actuación para adaptarse a mayores exigencias ambientales futuras, como cambios en la
legislación de agroquímicos o auditorías externas en temáticas de inocuidad, seguridad,
sustentabilidad

Los SGA están normados en la ISO 14001 y se recomienda la certificación de la empresa bajo esta
norma.

La producción de aceite de oliva da forma a la vida socioeconómica y ambiental de

muchas áreas de la cuenca mediterránea, especialmente el sur de España, la región con
mayor producción de aceite de oliva en todo el mundo. 
El cultivo del olivar tiende a intensificarse desde los sistemas tradicionales de cultivo de
baja densidad a los sistemas de cultivo intensivos y de alta densidad, lo que podría
resultar en mayores impactos ambientales . 

De media, la fase de cultivo representó el 76,3% de las emisiones. Por lo tanto,

para reducir el impacto de la producción de aceite de oliva virgen, la mayor parte
de los esfuerzos deben realizarse especialmente en la fase de cultivo. A pesar de
la alta variabilidad entre temporadas y entre distintos cultivos del mismo sistema,
la agricultura intensiva tuvo impactos significativamente más altos que la
agricultura de secano tradicional, principalmente debido a la aplicación
de fertilizantes nitrogenados, productos fitosanitarios y herbicidas. La huella de C
fue negativa. 
Finalmente, la huella de C y el balance de C son negativos, especialmente en la
agricultura tradicional de regadío e intensiva. La aplicación de fuentes orgánicas
de fertilizantes y la implementación de cultivos de cobertura espontáneos
temporales, tanto técnica como económicamente factibles, son estrategias
acertadas para lograr un balance de carbono positivo y reducir los impactos del
cultivo del olivo.