Merma y Rendimiento

Aclaración para todos los ejercicios se deben escribir los calculos de forma obligatoria no se aceptara solo resultados.

Ejercicio Nº 1 (puntaje 1)

1.- Un restaurante compra pescado chita con un peso de 10 kilos pagando S/. 15.00 el kilo.,
En la limpieza se pierde 30% del peso y en el porcionado el 5% mas.
Se sabe que el precio de la carne de chita cocida en el mercado es el 30% del costo de producción
en cualquier restaurante popular de la región.
¿Cuántas porciones de 200 grs. de chita se pueden obtener del peso neto total de la carne limpia?
¿Cuál será el peso neto total de la carne de chita después de la limpieza?
¿Cuál será el costo de una porción de 200 grs. después de porcionado?
¿Cuál seriá el precio de venta al publico si desearamos vender todas las porciones obtenidas?

Ejercicio Nº 2 (puntaje 1)

2.- Se compra 15 kilos de frijoles a S/. 5.40 cda kilo. En el remojo se obtiene un rendimiento del
40% y en la cocción rinde 15%.
Se sabe que un restaurante ofrece un plato de frijoles a S/. 9.00 y tiene una ganancia de S/. 2.70 por plato
¿Cuál es el porcentaje de utilidad que obtiene por sus ventas?
¿Cuál es el costo de una porción cocida de 150 gramos?
¿Cuántas porciones de 150 grs. de frijoles se pueden obtener del peso neto total?
¿Cuál será el peso neto total de rendimiento obtenido después del remojo?
¿Cuál es el costo de producción invertido en el total de peso obtenido?
¿Cuál seria el precio de venta al publico si desearamos vender todas las porciones obtenidas?

Ejercicio Nº 3 (puntaje 1)

3.- Un restaurante compra un salmón de 10 kilos pagando S/. 39.50 el kilo., para la preparación de su plato bandera
salmon a la plancha en salsa de aguaymanto su precio al publico es de S/. 35.00 se acompaña con una copa de vino blanco.
En la limpieza se pierde 35% del peso y en el porcionado el 6%. Ademas se sabe que el salmon sufre una reducción por cocción
¿Cuál será el costo de una porción de 180 gramos después de porcionado?
¿Cuál es el porcentaje de utilidad que obtiene por sus ventas si por cada plato obtiene una ganancia de S/. 8.75?
¿Cuál es el costo del total de merma obtenida durante el porcionado del peso total?
¿Cuántas porciones de 200 grs. de platos servidos de salmon se pueden obtener del peso neto total?
¿Cuál será el porcentaje total de rendimiento en peso obtenido después del porcionado?
¿Cuál es el costo de la merma secundaria obtenida del peso neto?

Ejercicio Nº 4 (puntaje 1)

4.- Un restaurante compra Cebolla Roja de 25 kilos pagando S/. 2.50 el kilo.,
En la limpieza se pierde 10% del peso y en el porcionado el 3%.
¿Cuál será el costo de una porción de 220 gramos después de porcionado?
¿Cuál será el porcentaje total de rendimiento en peso obtenido después del porcionado?
¿Cuál es el peso equivalente total de la merma obtenida del peso bruto?

Ejercicio Nº 5 (puntaje 1)

5.- Se compra 30 kilos de Moraya a S/. 7.00 cada kilo. En el remojo se obtiene un rendimiento del
45% y en la cocción rinde 18%. Ademas se sabe que la moraya sufre una merma de 10%.
¿Cuál es el costo de una porción cocida de 260 gramos?
¿Cuál será el costo total de compra de la moraya?
¿Cuál será el porcentaje total de rendimiento en peso obtenido después del porcionado?
¿Cuál es el peso total de la merma obtenida del peso bruto?

Ejercicio Nº 6 (puntaje 1)

6.- Compramos 5 truchas de rio cuyo peso de cada uno es 1.5 kilos la compra asciende a S/. 26.50, determine cuál es el peso n
peso de merma y el costo de ambos si sabemos que la merma aplicada en el proceso de limpieza es del 15%, además se conoc
cada kilo de trucha de rio se tiene un costo de producción de S/. 3.50 por trucha limpia, y se nos permite un margen de utilida
con estos datos calcular:
a.- El precio de la trucha si se vendieran 80 unid. que pesan 1,500 gr. cada una.
b.- Determinar cuánto pesa la merma acumulada por el proceso de limpieza de cada unidad de trucha.
c.- Cuantas truchas se deberán vender para obtener una ganancia de S/. 15,000.
d.- Determinar los costos de producción de la trucha si la merma fuera del 10% y se vendieran 20 truchas al día que pesan 1 ki
e.- A cuanto ascenderia las ganancias por la venta de trucha si se vendieran las 20 truchas al día.

Ejercicio Nº 7 (puntaje 1)

7.-Compramos un perico de 5,750 gr. A S/. 11.00 el kilo, en el despiece y limpieza obtenemos:
- Desperdicios, descamado, ojos y aletas, 520 gr.
- Espina y cabeza que aprovecharemos para el fondo, un total de 1,380 gr. que valoramos a S/. 4.80 el kilo.
- El final de la cola y pequeños trozos para croquetas, 300 gr. que se valoran a S/. 5.61 el kilo.
Calcular:
a.- El precio del kilo de perico limpio, y la cantidad de perico limpio obtenido.
b.- El costo por ración sabiendo que cada una pesa 175 gr.
c.- El número de raciones que salen de la pieza limpia.
d.- Los ingresos que se obtendrían si vendiéramos 15 kilos de perico limpio agregándole el 18% de IGV al precio de costo.
e.- Determine cual es el porcentje equivalente de merma que se obtuvo por la limpieza del perico.

Ejercicio Nº 8 (puntaje 2)

El restuarante "LA CAROLINA" es especialista en la venta de menús y platos a la carta., Se sabe además que el número de clien
de ello se sabe que el 100% consumen platos de fondo, el 60% consume entradas y el 40% consumen postres. Se sabe que el p
de Fondo en promedio es de S/. 15.00, de cada Entrada de S/. 8.00 y de cada Postre de S/. 5.00 Se conoce además los siguien
8.1 Calcular la Mano de Obra diaria necesaria para cada una de las secciones del Restaurante "LA CAROLINA"
8.2 Calcular el Costo de Mano de Obra de Producción por día para cada una de las Areas del restaurante "LA CAROLINA"
8.3 ¿Cual es el porcentaje de Costo de Mano de Obra semanal del restaurante con respecto a las ventas semanales? Se sabe
8.4 ¿Que porcentaje representa la Mano de Obra Total (producción mensual más servicios mensual) con respecto a las vent

Ejercicio Nº 9 (puntaje 1)

9.- Una empresa que vende colchones, tiene un costo total de S/. 23,000 mensual. El costo de fabricación por unidad de cada
¿Cuántos colchones se fabricarían? si sabemos que la empresa mensual tiene los siguientes gastos, una planilla de S/. 2,000.00
luz y agua paga S/. 500 y de renta de local S/. 2,500.00

Ejercicio Nº 10 (puntaje 1)

10.- En un restaurante se preparan 500 platos de lomo saltado para la atención de un día de trabajo, determinar:
* cuantos platos de lomo saltado se obtendrán si la porción de lomo a utilizar en la preparación según la receta debe ser 100
* Además se sabe que el total de platos preparados por el restaurante equivale a 50 kilos de lomo de res utilizados, y se aplicó
carne, también se indica que la receta de lomo saltado exige un corte de carne tipo cubos y que durante el porcionado se prod
* Determinar cual seria nuestros ingresos si vendieramos todos los platos de lomo saltado que se puedan preparar con el tota
ptara solo resultados.

de su plato bandera
on una copa de vino blanco.
ufre una reducción por cocción del 10%

nancia de S/. 8.75?

50, determine cuál es el peso neto,
a es del 15%, además se conoce que de
s permite un margen de utilidad del 10%

20 truchas al día que pesan 1 kilo cada una.

4.80 el kilo.

de IGV al precio de costo.

además que el número de clientes es de 400 personas diarias,

umen postres. Se sabe que el precio de venta de cada plato
0 Se conoce además los siguientes datos:
"LA CAROLINA"
estaurante "LA CAROLINA"
las ventas semanales? Se sabe que el restaurante trabaja de miercoles a domingo
nsual) con respecto a las ventas?

abricación por unidad de cada colchón es de S/. 16.00 soles.

tos, una planilla de S/. 2,000.00 de servicios como

bajo, determinar:
n según la receta debe ser 100 gr. de peso neto.
mo de res utilizados, y se aplicó una merma del 5% al momento de procesar la
e durante el porcionado se produce una merma secundaria del 1%
se puedan preparar con el total de peso neto.
 Ejercicio Nº 1 (puntaje 1)

1.- Un restaurante compra pescado chita con un peso de 10 kilos pagando S/. 15.00 el kilo.,
En la limpieza se pierde 30% del peso y en el porcionado el 5% mas.
Se sabe que el precio de la carne de chita cocida en el mercado es el 30% del costo de producción
en cualquier restaurante popular de la región.
a) ¿Cuántas porciones de 200 grs. de chita se pueden obtener del peso neto total de la carne limpia?
b) ¿Cuál será el peso neto total de la carne de chita después de la limpieza?
c) ¿Cuál será el costo de una porción de 200 grs. después de porcionado?
d) ¿Cuál seriá el precio de venta al publico si desearamos vender todas las porciones obtenidas?

SOLUCION

DATOS
Compra pescado Chita Cantidad 10 kgs
Precio unitario por kg. 15 soles
Costo total 150 soles

Salmon a la Plancha Precio publico soles

Perdidas Limpieza 30.00% del peso

Porcionado 5.00% del peso

Precio de carne de Chita cocida - mercado 30.00% costo de producción

RESPUESTAS

a) Cantidad Salmon en gramos 10,000 grs

Cantidad despues de porcionado 6,500 grs
Numero de porciones de 200 gramos 33 porciones

b) Cantidad de pescado Chita en gramos 10000 grs

Cantidad de pescado Chita despues de limpieza 7000 grs

c) Costo de una porción de 200 grs. 4.62 soles

después de porcionado

d) Precio de venta al publico si desearamos vender 195.00 soles

todas las porciones obtenidas
to de producción

de la carne limpia?

es obtenidas?
 Ejercicio Nº 2 (puntaje 1)

2.- Se compra 15 kilos de frijoles a S/. 5.40 cda kilo. En el remojo se obtiene un rendimiento del
40% y en la cocción rinde 15%.
Se sabe que un restaurante ofrece un plato de frijoles a S/. 9.00 y tiene una ganancia de S/. 2.70 por plato
a) ¿Cuál es el porcentaje de utilidad que obtiene por sus ventas?
b) ¿Cuál es el costo de una porción cocida de 150 gramos?
c) ¿Cuántas porciones de 150 grs. de frijoles se pueden obtener del peso neto total?
d) ¿Cuál será el peso neto total de rendimiento obtenido después del remojo?
e) ¿Cuál es el costo de producción invertido en el total de peso obtenido?
f) ¿Cuál seria el precio de venta al publico si desearamos vender todas las porciones obtenidas?

SOLUCION

DATOS
Compra Frijoles Cantidad 15 kgs
Precio unitario por 5.4 soles
Costo total 81.00 soles

Rendimiento Remojo 40.00% del peso

Cocción 15.00% del peso

Precio de plato de frijoles - restaurante 9.00 soles

Ganancia por plato 2.70 soles

RESPUESTAS

a) Porcentaje de utilidad por ventas 30.00%

b) Cantidad Frijoles en gramos 15,000 grs

Numero de porciones de 150 gramos 100 porciones

Costo Porcion de 150 grs. 9.00 soles

c) Porciones de 150 gramos 100 porciones

d) Cantidad Frijoles en gramos 15,000 grs

Cantidad Frijoles despues de remojo 21,000 grs
en gramos
Peso neto total de rendimiento obtenido 21,000 grs
después del remojo
 Peso neto total de rendimiento obtenido
después del remojo

e) Costo de producción invertido en el total de 113.4 soles

peso obtenido

f) Precio de venta al publico si desearamos 900 soles

vender todas las porciones obtenidas
S/. 2.70 por plato
 Ejercicio Nº 3 (puntaje 1)

3.- Un restaurante compra un salmón de 10 kilos pagando S/. 39.50 el kilo., para la preparación de su plato band
salmon a la plancha en salsa de aguaymanto su precio al publico es de S/. 35.00 se acompaña con una copa de vi
En la limpieza se pierde 35% del peso y en el porcionado el 6%. Ademas se sabe que el salmon sufre una reducció
a) ¿Cuál será el costo de una porción de 180 gramos después de porcionado?
b) ¿Cuál es el porcentaje de utilidad que obtiene por sus ventas si por cada plato obtiene una ganancia de S/. 8.75
c) ¿Cuál es el costo del total de merma obtenida durante el porcionado del peso total?
d) ¿Cuántas porciones de 200 grs. de platos servidos de salmon se pueden obtener del peso neto total?
e) ¿Cuál será el porcentaje total de rendimiento en peso obtenido después del porcionado?
f) ¿Cuál es el costo de la merma secundaria obtenida del peso neto?

SOLUCION

DATOS
Compra Salmon Cantidad 10 kgs
Precio unitario por kg. 39.5 soles
Costo total 395 soles

Salmon a la Plancha Precio publico 35 soles

Perdidas Limpieza 35.00% del peso

Porcionado 6.00% del peso
Reducción Cocción 10.00%

RESPUESTAS

a) Cantidad Salmon en gramos 10,000 grs

Cantidad despues de porcionado 5,900 grs
Numero de porciones de 180 gramos 33 porciones

Costo Porcion de 180 grs. 12.05 soles

b) Ganancia 8.75 soles

Porcentaje de utilidad 25.00%

c) Cantidad de merma 4,100 grs

Costo de merma 161.95 soles

d) Cantidad Salmon en gramos 10,000 grs

Cantidad despues de porcionado 5,900 grs
Cantidad despues de porcionado y cocción 4,900
Numero de porciones de 200 gramos 25 porciones
e) Porcentaje total de rendimiento en peso despues del 59.00%
porcionado

f) Costo de la merma secundaria obtenida del peso 193.55 soles

neto
a preparación de su plato bandera
acompaña con una copa de vino blanco.
ue el salmon sufre una reducción por cocción del 10%

btiene una ganancia de S/. 8.75?

del peso neto total?

 Ejercicio Nº 4 (puntaje 1)

4.- Un restaurante compra Cebolla Roja de 25 kilos pagando S/. 2.50 el kilo.,
En la limpieza se pierde 10% del peso y en el porcionado el 3%.
a) ¿Cuál será el costo de una porción de 220 gramos después de porcionado?
b) ¿Cuál será el porcentaje total de rendimiento en peso obtenido después del porcionado?
c) ¿Cuál es el peso equivalente total de la merma obtenida del peso bruto?

SOLUCION

DATOS
Compra Cebolla roja Cantidad 25 kgs
Precio unitario por kg. 2.50 soles
Costo total 62.50 soles

Perdidas Limpieza 10.00% del peso

Porcionado 3.00% del peso

RESPUESTAS

a) Cantidad Cebolla roja en gramos 25,000 grs

Cantidad despues de limpieza 22,500 grs
Cantidad despues de porcionado 21,750 grs
Numero de porciones de 220 gramos 99 porciones

Costo Porcion de 220 grs. 0.63 soles

b) Porcentaje total de rendimiento en peso 87.00%

despues de procionado

c) Peso equivalente total de la merma 21,750 grs

 Ejercicio Nº 5 (puntaje 1)

5.- Se compra 30 kilos de Moraya a S/. 7.00 cada kilo. En el remojo se obtiene un rendimiento del
45% y en la cocción rinde 18%. Ademas se sabe que la moraya sufre una merma de 10%.
a) ¿Cuál es el costo de una porción cocida de 260 gramos?
b) ¿Cuál será el costo total de compra de la moraya?
c) ¿Cuál será el porcentaje total de rendimiento en peso obtenido después del porcionado?
d) ¿Cuál es el peso total de la merma obtenida del peso bruto?

SOLUCION

DATOS
Compra Moraya Cantidad 30 kgs
Precio unitari 7.00 soles
Costo total 210.00 soles

Rendimiento Remojo 15% del peso

Cocción 18% del peso

Merma 10% del peso

RESPUESTAS

a) Cantidad Moraya en gramos 30,000 grs

Cantidad despues de remojo 34,500 grs
Cantidad de merma 31,050 grs
Cantidad despues de cocción 36,450 grs
Numero de porciones de 260 gramos 140 porciones

Costo porción cocida de 260 gramos 1.50 soles

b) Costo total de compra 210.00 soles

c) Porcentaje total de rendimiento en 122%

obtenido después del porcionado

d) Peso total de la merma obtenida 3.00 kg.

del peso bruto
rendimiento del