BACTERIAS Y HONGOS PARA LA PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS

Justificación

La humanidad enfrenta un crecimiento poblacional que tiene como consecuencia un

aumento de la demanda alimentos en todo el mundo.

Los alimentos además de ser una fuente de nutrientes, a menudo constituyen un medio
de cultivo ideal para la multiplicación microbiana. Las bacterias ácido lácticas (BAL) son
microorganismos que tienen diversas aplicaciones, siendo una de las principales la
fermentación de alimentos como la leche, carne y vegetales para obtener productos
como el yogurt, quesos, encurtidos, embutidos, ensilados, etc.

La posibilidad de utilizar microorganismos para obtener alimentos, aditivos alimentarios

o incluso biomasa microbiana ha generado nuevas posibilidades, desde la generación
de nuevos sabores, texturas y aromas, hasta el descubrimiento de nuevos alimentos.

Los microorganismos cuya actividad metabólica es utilizada para producir alimentos son
muy variados. Sin embargo, presentan en común un pequeño tamaño y una alta relación
de superficie/volumen, lo cual facilita un rápido transporte de los nutrientes al interior de
la célula, y permite, por consiguiente, una elevada tasa metabólica.

Las BAL, además de contribuir en la biopreservación de los alimentos, mejoran las

características sensoriales como el sabor, olor, textura y aumentan su calidad nutritiva.
Además, los probióticos son cultivos puros, o mezcla de cultivos de microorganismos
vivos, que al ser consumidos por el hombre y los animales en cantidades adecuadas
mejoran la salud.

En la actualidad la utilización de estos microorganismos es de mucha importancia ya

que son utilizados en lá elaboración de vinos, quesos y yogurt con fines muy específicos
ya que ayudan a obtener el producto deseado.

Objetivos

Objetivo general

Demostrar el beneficio del uso de células bacterianas y fúngicas en la elaboración de

diferentes alimentos producidos en laboratorios de la Universidad Evangélica Boliviana
de Santa Cruz, Bolivia año 2021

Objetivos específicos

➢ Describir los diferentes microorganismos utilizados en la elaboración de

diferentes alimentos.

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 ➢ Determinar las características y propiedades de los microorganismos que se
utilizan en la elaboración de alimentos con énfasis en las utilizadas en quesos,
yogurt, leche de soya probiótica, chicha-cerveza, Kombucha, chucrut,
encurtidos, masa madre.
➢ Explicar los procesos de elaboración del queso, yogurt, leche de soya probiótica,
chicha-cerveza, Kombucha, chucrut, encurtidos, masa madre, indicando los
microorganismos que intervienen en cada uno de los procesos fermentativos.

Metodología

La investigación fue cuantitativa, ya que se realizó análisis para determinar respuestas

experimentales medibles durante la fermentación: tiempo de fermentación, pH, estos
resultados permitieron analizar algunas características del producto. Fue además
cualitativa porque se midieron las características organolépticas propias de estas
fermentaciones.

El perfil de investigación tuvo un sustento bibliográfico documental y fue de campo.

Fue bibliográfico porque se consultó libros, textos, revistas, folletos, internet. Fue
documental parque se revisaron archivos y documentos que facilitaron el desarrollo de
la investigación. Fue de campo porque el trabajo se elaboró en el lugar en el cual se
produce el objetivo de estudio.

El trabajo de investigación fue descriptivo porque desarrollo ampliamente criterios y

contenidos.

Propuesta

Productivo:

Adquirir el conocimiento de la elaboración de diferentes alimentos a partir del uso de

bacterias y hongos, conociendo las características y propiedades de estos
microorganismos y los beneficios que pueden aportar estos alimentos en la nutrición de
la sociedad.

Profesional:

El estudiante mediante la experimentación podrá realizar procesos de fermentación de

los diferentes alimentos conociendo sus propiedades nutritivas para la salud generado
por las células bacterianas y fúngicas.

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Personal:

El estudiante asumirá la importancia del consumo de alimentos procesados con

bacterias y hongos presentes en un gran número de alimentos fermentados; ya sean de
origen animal o de origen vegetal.

Resultados

Para la elaboración de los diferentes alimentos se determinó mediante revisión

bibliográfica que los principales microorganismos que realizan el proceso de
fermentación de estos alimentos son:

ALIMENTO MICROORGANISMOS
Chucrut Leuconostoc mesenteroides
Lactobacillus plantarum
Lactobacillus brevis
Pediococcus cerevisiae.
Kombucha Acetobácter xylinum
Candida sp.
Zygosaccharomyces rouxii
Yogurt Lactobacillus bulgaricus
Streptococcus termophilus
Chicha cerveza Levaduras Saccharomyces cerevisiae.
Masa madre L. acidophilus
L. farciminis
L. delbrueckii
L. casei
L. plantarum
L. rhamnosus
L. brevis
L. sanfransicencis
L. fermentum

Encurtidos Lactobacilos spp.

Queso Rhizomucor miehei
Leche de soya probiótica Bifidobacterias
L. acidophilus

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Cada uno de estos microorganismos tienen las siguientes características:

MICROORGANISMOS CARACTERISTICAS
Leuconostoc mesenteroides Las bacterias que conforman el género Leuconostoc
pertenecen a la familia Streptococcaceae. Son bacterias
cocobacilos, gram positivas no esporuladas, micoraerófilas,
catalasa-negativas, oxidasa-negativas, difíciles de cultivar
debido a sus exigencias nutricionales y presentan una
resistencia intrínseca a glucopéptidos.
Lactobacillus plantarum Es una bacteria en forma de varilla corta, Gram positiva,
catalasa negativa. También es heterofermentativa
facultativa, aeróbica y anaeróbica facultativa.
Se encuentran en muchos nichos ambientales y forma parte
de la microbiota del tracto gastrointestinal de humanos y
otros animales.
Lactobacillus brevis Es una Gram-positivas, barra en forma de especies
de bacterias del ácido láctico, hay aproximadamente 16
cepas diferentes. Puede encontrarse en muchos ambientes
diferentes: alimentos fermentados y como microbiota
normal.
Pediococcus cerevisiae. Es un género de bacterias gram positivas que forman parte
de las llamadas “bacterias del ácido láctico”. Su
característica principal es que pueden producir ácido láctico
a partir de la fermentación.
Acetobácter xylinum Es una bacteria Gram negativa perteneciente a la familia
Acetobactereaceae; aerobio estricto que realiza la oxidación
incompleta de diversos azúcares y alcoholes (proceso
conocido como fermentación oxidativa).
Lactobacillus bulgaricus Es una especie de bacteria que pertenecen al grupo
denominado bacilos lácticos, con actividad probiótica. Tiene
características muy peculiares, ya que establece
asociaciones simbióticas con levaduras y forma
conglomerados que pueden variar de aspecto
Streptococcus termophilus Es una bacteria ácido láctico de importancia en la industria
alimentaria. Este microorganismo es utilizado como cultivo
inicial para la elaboración de productos lácteos fermentados,
como por ejemplo el yogur y el queso.
Levaduras Saccharomyces Especie de hongo unicelular que pertenece al filo
cerevisiae. Ascomicota, a la clase Hemiascomicete y al orden
Saccharomicetales. Se caracteriza por su amplia

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 distribución de hábitats, como hojas, flores, suelo y agua. Su
nombre significa hongo de azúcar de cerveza, debido a que
es utilizada durante la producción de esta popular bebida.
L. acidophilus Es una especie de bacteria ácido láctica que forma parte de
la microbiota del intestino, la boca y la vagina de los
humanos, y del intestino de ciertos mamíferos. Además
tiene como nicho ecológico natural una gran variedad de
alimentos, incluidos la leche, la carne, el pescado y los
cereales.
L. farciminis es una bacteria que fue descrita por primera vez en 1983, se
caracteriza por tener forma de bacilos largos y extendidos,
comúnmente formado cadenas, es un organismo gram
positivo, no motile y no esporulado. Es una bacteria
homofermentativa obligada (el producto de su fermentación
es ácido láctico) por lo que se cataloga como una bacteria
ácido-láctica.
L. delbrueckii Es una baceria Gram positiva, con forma de bacilo alargado
y de extremos redondeados. Es catalasa negativa,
homofermentativa, y no presenta flagelo. Pertenece a un
grupo de especies que lleva su nombre como especie tipo.
Está dividida en seis subespecies.
L. casei Es una especie de bacteria que forma parte del grupo
denominado bacterias lácticas. Fue descubierta por Eli
Metchnikoff en el año 1.900, quien describió el papel de este
microorganismo en la digestión intestinal, lo que abrió paso
para que esta bacteria sea considerada un probiótico. Es
decir, que es capaz de ejercer beneficios en la salud, más
allá de la nutrición básica inherente
L. rhamnosus Es una bacteria Gram-positiva, en forma de varilla,
microaerófila y facultativamente anaeróbica. Puede crecer
en forma individual o en cadenas cortas. No forma esporas,
ni es móvil y es catalasa-negativa. Es mesófila, pero
algunas cepas pueden crecer a temperaturas inferiores a 15
°C o superiores a 40 °C.
L. brevis Es una Gram-positiva, barra en forma de especies
de bacterias del ácido láctico, hay aproximadamente 16
cepas diferentes. Puede encontrarse en muchos ambientes
diferentes: alimentos fermentados y como microbiota
normal.

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L. sanfransicencis Es una especie de bacteria de cultivo láctico que promueve
en especial la elaboración de fermentos de masa ácida en la
elaboración de algunos panes, proporciona en ellos un
sabor característico.
L. fermentum Lactobacillus fermentum es un Gram positivas especie de
bacteria del género Lactobacillus, se encuentra
comúnmente en la fermentación de material animal y
vegetal. Se ha encontrado en de masa fermentada. Se
consideran algunas cepas probiótico o bacterias "amistosas"
en los animales
Lactobacilos spp. Son el principal grupo de BAL y se caracterizan por producir
ácido láctico como producto del metabolismo de los
carbohidratos. Este género tiene una morfología de bacilos
o cocobacilos, Gram positivos y no formadores de esporas.
Rhizomucor miehei Es una especie de hongo . Se utiliza comercialmente para
producir enzimas que pueden utilizarse para producir un
cuajo microbiano para cuajar la leche y producir queso.
Bifidobacterias Las bifidobacterias son microorganismos Gram-positivos,
anaerobios estrictos, no móviles y a menudo presentan
ramificaciones. Las bifidobacterias tienen un papel muy
importante sobre el sistema inmunológico y son usadas con
frecuencia como probióticos.

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Se logro la elaboración de los diferentes productos tales como el queso, yogurt, leche
de soya probiótica, chicha-cerveza, Kombucha, chucrut, encurtidos, masa madre que
se muestran en las siguientes imágenes:

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Responsables de la actividad

Estudiantes de la materia Biología Celular y Genética Grupos A y B

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