Técnicas de Decisión Multicriterio Caso Galletas Libres de Azúcar

FACULTAD DE INGENERÍA
ESCUELA DE INGENERÍA QUÍMICA
TÉCNICAS DE DECISIÓN MULTICRITERIO: CASO

GALLETAS LIBRES DE AZÚCAR
Valeria Avalos y Jacklyn Rodríguez.
Tutora: Alicia Harrar
CARACAS, JULIO 2011

Derecho de autor
Quienes suscriben, en condición de autores del trabajo titulado

“TÉCNICAS DE DECISIÓN MULTICRITERIO: CASO GALLETAS LIBRES DE
AZÚCAR”, declaramos que: Cedemos a título gratuito, y en forma pura y simple,
ilimitada e irrevocable a la Universidad Metropolitana, los derechos de autor de
contenido patrimonial que nos corresponden sobre el presente trabajo. Conforme
a lo anterior, esta cesión patrimonial sólo comprenderá el derecho para la
Universidad de comunicar públicamente la obra, divulgarla, publicarla o
reproducirla en la oportunidad que ella así lo estime conveniente, así como, la de
salvaguardar nuestros intereses y derechos que nos corresponden como autores
de la obra antes señalada. La Universidad en todo momento deberá indicar que la
autoría o creación del trabajo corresponde a nuestra persona, salvo los créditos
que se deban hacer al tutor o a cualquier tercero que haya colaborado o fuere
hecho posible la realización de la presente obra.
Valeria Avalos Jacklyn Rodríguez

C.I. 18.313.323 C.I. 17.922.538
En la ciudad de Caracas, a los 1 días del mes de Julio del año 2011.
Aprobación
Considero que el Trabajo Final titulado
TÉCNICAS DE DECISIÓN MULTICRITERIO: CASO GALLETAS
LIBRES DE AZÚCAR.
elaborado por las ciudadanas
AVALOS, Valeria
RODRÍGUEZ RAMÍREZ, Jacklyn
para optar al título de
INGENIERO QUÍMICO
reúne los requisitos exigidos por la Escuela de Ingeniería Química de la

Universidad Metropolitana, y tiene méritos suficientes como para ser sometido a
la presentación y evaluación exhaustiva por parte del jurado examinador que se
designe.
En la ciudad de Caracas, a los 1 días del mes de Julio del año 2011.
______________________
Dra. Alicia Harrar de Dienes
Acta de veredicto
Nosotros, los abajo firmantes, constituidos como jurado examinador y reunidos

en Caracas, el día 1 de Julio de 2011, con el propósito de evaluar el Trabajo
Final titulado
TÉCNICAS DE DECISIÓN MULTICRITERIO: CASO GALLETAS LIBRES DE
AZÚCAR.
presentado por las ciudadanas

AVALOS, Valeria
para optar al título de
INGENIERO QUÍMICO
emitimos el siguiente veredicto:
Reprobado ___ Aprobado ___ Notable ___ Sobresaliente ___
Observaciones:
__________________ ____________________ ____________________

Dra. Alicia H. de Dienes Lic. Beatriz Leal Ing. Alberto Paz Gomez
Tablade
Lista deContenidos
Contenido
TABLA DE CONTENIDO
LISTA DE TABLAS .............................................................................................. VII
LISTA DE FIGURAS ............................................................................................. IX
RESUMEN ............................................................................................................ XI
INTRODUCCIÓN ................................................................................................... 1
CAPITULO I. TÉCNICAS DE DECISIÓN MULTICRITERIO: CASO GALLETAS
LIBRES DE AZÚCAR ............................................................................................. 4
I.1 Planteamiento del problema ..................................................................... 4
I.2 Objetivos de la investigación..................................................................... 5
I.2.1 Objetivo general ..................................................................................... 5
I.2.2 Objetivos específicos ............................................................................. 5
I.3 Limitaciones .............................................................................................. 6
CAPITULO II. MARCO DE REFERENCIA ........................................................... 10
II.1 Ciencia de los endulzantes y su aplicación en la galletería .................... 10
II.2 Endulzantes nutritivos ............................................................................ 10
II.2.1 Azúcares .................................................................................... 11
II.2.2 Glucosa ...................................................................................... 11
II.2.3 Fructosa ..................................................................................... 12
II.2.3 Sacarosa .................................................................................... 12
II.2.4 Jarabe de glucosa ...................................................................... 13
II.2.5 Jarabes de malta ........................................................................ 13
II.2.6 Melaza ........................................................................................ 14
II.2.7 Azúcar morena ........................................................................... 14
II.3 Endulzantes no nutritivos ....................................................................... 15
II.3.1 Sacarina ..................................................................................... 15
II.3.2 Ciclamato ................................................................................... 15
II.3.3 Acesulfame K ............................................................................. 16
II.3.4 Stevia ......................................................................................... 16
I
Trabajo de Pregrado
II.3.4.1 Aspectos Generales de la Stevia Rabaudiana Bertoni ...............................................17

II.3.4.2 Propiedades de la Stevia Rabaudiana Bertoni ..........................................................20
II.3.5 Sucralosa ................................................................................... 22
II.3.5.1 Propiedades de la sucralosa .....................................................................................23
II.3.5.2 Estabilidad de la sucralosa ........................................................................................25
II.4 Sustituyentes del azúcar. ....................................................................... 26
II.4.1 Maltodextrina .............................................................................. 27
II.4.2 Polidextrosa ................................................................................ 27
II.4.3 Sorbitol ....................................................................................... 28
II.4.4 Manitol ........................................................................................ 29
II.4.5 Xilitol ........................................................................................... 30
II.4.6 Lactitol ........................................................................................ 30
II.4.7 Isolmalt ....................................................................................... 31
II.4.8 Maltitol ........................................................................................ 31
II.4.9 Pulpa de fruta ............................................................................. 31
II.5 Aspectos Generales de la materia prima de galletas libres de sacarosa 32
II.5.1 Harina de trigo ............................................................................ 32
II.5.2 Grasas ........................................................................................ 33
II.5.3 Margarina ................................................................................... 34
II.5.4 Saborizantes .............................................................................. 34
II.5.5 Aditivos no nutrientes ................................................................. 35
II.5.5.1 Sal común .................................................................................................................35
II.5.5.2 Agentes leudantes ....................................................................................................36
II.5.5.3 Huevos ......................................................................................................................37
II.6 Procesos para la producción de galletas................................................ 37
II.6.1 Amasado .................................................................................... 37
II.6.2 Formación de las piezas ............................................................. 38
II.6.3 Horneo ....................................................................................... 39
II.6.3.1 Modificaciones en las pieza de masa durante el proceso de horneo .......................39
II
Tablade
Lista deContenidos
Contenido
II.6.3.2 Desarrollo de la estructura .......................................................................................39

II.6.3.3 Reducción de humedad ............................................................................................41
II.6.3.4 Cambios de color ......................................................................................................41
II.7 Diseño experimental .............................................................................. 41
II.7.1 Diseño Experimental Regresión Lineal Simple ........................... 42
II.7.2 Diseño Experimental Triangular .................................................. 43
II.7.3 Diseño Factorial u Ortogonal ...................................................... 45
II.7.4 Diseño 3 k ................................................................................... 45
II.8 Método de Decisión Multicriterio ............................................................ 46
II.8.1 Proceso Analítico Jerárquico (AHP) ............................................ 48
II.8.2 Axiomas Básicos AHP ................................................................ 49
II.8.3 Metodología del AHP .................................................................. 50
CAPITULO III.MARCO METODOLÓGICO ........................................................... 60
III.1 Introducción .......................................................................................... 60
III.2 Tipo de estudio ..................................................................................... 60
III.3 Método de estudio ................................................................................ 61
III.4 Variables de proceso ............................................................................ 61
III.5 Sondeo de mercado.............................................................................. 62
III.6 Proveedores ......................................................................................... 62
III.7 Pruebas preliminares ............................................................................ 63
III.7.1 Rellenos .................................................................................... 63
III.7.2 Esencias .................................................................................... 64
III.7.3 Edulcorantes ............................................................................. 65
III.7.3.1 Porcentaje de edulcorante (%) ................................................................................65
III.8 Diseño experimental ............................................................................. 65
III.8.1 Diseño regresión lineal simple ................................................... 66
III.8.2 Diseño triangular ....................................................................... 67
III.8.3 Diseño ortogonal 34 ................................................................... 68
III.9 Métodos experimentales ....................................................................... 68
III
Trabajo de Pregrado
III.9.1 Materiales y equipos .................................................................. 69

III.9.1.1 Materiales................................................................................................................69
III.9.1.2 Equipos ....................................................................................................................69
III.9.2 Preparación de las muestras ..................................................... 70
III.10 AHP .................................................................................................... 71
III.10.1 Definición del estudio ............................................................... 71
III.10.2 Selección del grupo de expertos .............................................. 72
III.10.3 Selección de alternativas ......................................................... 74
III.10.4 Selección de los criterios ......................................................... 74
III.10.5 Estructuración del problema de decisión como un modelo
jerárquico ...................................................................................................... 76
III.10.6 Establecimiento de prioridad entre los criterios ........................ 77
III.10.7 Resolución analítica. Índice de ordenación de las alternativas 78
III.10.8 Análisis de sensibilidad ............................................................ 78
III.11 Análisis efectuados. ............................................................................ 79
III.11.1 Análisis de composición proximal de la fórmula seleccionada . 79
III.11.1.1 Humedad .............................................................................. 79
III.11.1.2 Cenizas ................................................................................ 79
III.11.1.3 Grasas .................................................................................. 79
III.11.1.4 Proteínas .............................................................................. 79
CAPITULO IV....................................................................................................... 82
IV.1 Variables de proceso. .......................................................................... 82
IV.2 Pruebas preliminares ........................................................................... 83
IV.2.1 Rellenos .................................................................................... 83
IV.2.2 Edulcorantes ............................................................................ 84
IV.3 Esencias ............................................................................................... 84
IV.4 Diseños experimentales ....................................................................... 84
IV.4.1 Diseño experimental regresión lineal simple ............................. 84
IV.4.2 Diseño experimental triangular. ................................................. 85
IV
Tablade
Lista deContenidos
Contenido
IV.4.3 Diseño ortogonal 34 ................................................................... 86

IV.5 Métodos experimentales ...................................................................... 88
IV.5.1 Preparación de las muestras ..................................................... 88
IV.6 AHP ...................................................................................................... 89
IV.6.1 Establecimiento de prioridad entre los criterios ......................... 89
IV.6.2 Resolución analítica. Índice de ordenación de las alternativas .. 90
IV.6.3 Análisis de sensibilidad ............................................................. 94
IV.6.4 Composición proximal de la galleta seleccionada. .................... 97
IV.6.4.1 Humedad .................................................................................................................97
IV.6.4.2 Cenizas ....................................................................................................................98
IV.6.4.3 Grasas ......................................................................................................................98
IV.6.4.4 Proteínas .................................................................................................................99
IV.6.4.5 Carbohidratos Totales ...........................................................................................100
IV.6.4.6 Comparación análisis proximal ..............................................................................101
IV.6.5 Valor nutricional ...................................................................... 102
Conclusiones ..................................................................................................... 106
APÉNDICE ........................................................................................................ 116
Apéndice A: Receta base para la elaboración de las galletas. ................... 116
Apéndice B. Sondeo de mercado nacional e internacional. ....................... 116
B.1 Sondeo de mercado, incluye información comercial e ingredientes
presentes en los productos. ........................................................................ 116
Apéndice C: Modelo de cuestionario entregada a los jueces para las
evaluaciones de organolépticas y evaluaciones del AHP. .............................. 121
C.1. Modelo de cuestionario de ponderación de criterios. ................. 121
C.2. Modelo de cuestionario de selección de alternativas. ................ 122
Ápendice D: Fotos de muestras (galletas) ................................................. 141
D.1. Fotos pruebas preliminares 2 ..................................................... 142
D.2. Fotos pruebas definitivas, diseño experimental 34 ..................... 143
ANEXOS ............................................................................................................ 150
V
Trabajo de Pregrado
ANEXO A.1. Métodos experimentales utilizados en la determinación de la

composición proximal de la galleta seleccionada. .......................................... 150
A1.1 Humedad .................................................................................. 150
A.1.1.1 Fundamento Teórico ..............................................................................................150
A.1.1.2 Materiales ..............................................................................................................150
A.1.1.3 Procedimiento ........................................................................................................150
A.1.1.4 Cálculos ..................................................................................................................151
A.1.2 Cenizas .................................................................................... 151
A.1.2.1 Fundamento teórico ...............................................................................................151
A.1.2.2 Materiales ..............................................................................................................151
A.1.2.3 Procedimiento: .......................................................................................................152
A.1.2.4 Cálculos ..................................................................................................................152
A.1.3 Grasas ..................................................................................... 152
A.1.3.1 Fundamento Teórico ..............................................................................................152
A.1.3.2 Materiales y Equipos ..............................................................................................152
A.1.3.3 Procedimiento ........................................................................................................153
A.1.3.4 Cálculos ..................................................................................................................153
A.1.4 Proteínas.................................................................................. 153
A.1.4.1 Fundamento teórico ...............................................................................................153
A.1.4.2 Materiales y Reactivos ...........................................................................................154
A.1.4.3 Procedimiento ........................................................................................................155
A.1.4.4 Cálculos ..................................................................................................................156
VI
Tablade
Lista deTablas
Contenido
LISTA DE TABLAS
TABLA 1. NOMBRES Y FÓRMULAS QUÍMICAS DE LA STEVIÓSIDA Y DE LA RABAUDIANA A ............................18
TABLA 2. NOMBRES Y ESTRUCTURAS QUÍMICAS DE LOS COMPONENTES DE LA STEVIA RABAUDIANA BERTONI
.................................................................................................................................................19
TABLA 3. CARACTERÍSTICAS DEL GLUCÓSIDO DE STEVIOL ......................................................................20
TABLA 4. ESCALA DE COMPARACIÓN BINARIA DE SAATY.........................................................................53
TABLA 5.TIPOS DE RELLENOS UTILIZADOS EN LAS FÓRMULAS DE LAS PRUEBAS PRELIMINARES .................64
TABLA 6. PROPORCIÓN DE MEZCLA DE EDULCORANTES: EDULCORANTES A Y B . ....................................66
TABLA 7. PANEL DE EXPERTOS. ...........................................................................................................73
TABLA 8. VARIABLES DE PROCESO DE SELECCIONADAS. ........................................................................82
TABLA 9.PROPORCIÓN EDULCORANTE B-EDULCORANTE A SELECCIONADAS ..........................................85
TABLA 10.COMPOSICIÓN DE RELLENO DE SIETE FORMULACIONES ..........................................................86
TABLA 11.PROPORCIÓN DE RELLENOS SELECCIONADOS ........................................................................86
TABLA 12. . FACTORES Y NIVELES SELECCIONADOS PARA EL DISEÑO EXPERIMENTAL ...............................87
TABLA 13. PORCENTAJE EN PESO DE CADA INGREDIENTE PARA CADA FORMULACIÓN DE LA GALLETA EN
BASE AL DISEÑO EXPERIMENTAL. .................................................................................................89
TABLA 14. DATOS EXPERIMENTALES EN LA DETERMINACIÓN DE HUMEDAD. .............................................97

TABLA 15. HUMEDAD PRESENTE EN LA GALLETA. ..................................................................................97
TABLA 16. RESULTADOS EXPERIMENTALES PARA LA DETERMINACIÓN DE LAS CENIZAS DE A1. ..................98
TABLA 17.CENIZAS PRESENTES EN LA GALLETA A1. ..............................................................................98
TABLA 18. RESULTADOS EXPERIMENTALES PARA LA DETERMINACIÓN DE GRASA EN LA GALLETA
SELECCIONADA. .........................................................................................................................99
TABLA 19.GRASA PRESENTE EN LA GALLETA. .......................................................................................99

TABLA 20. RESULTADOS EXPERIMENTALES PARA LA DETERMINACIÓN DE PROTEÍNAS EN LA GALLETA
SELECCIONADA. ....................................................................................................................... 100
TABLA 21. PROTEÍNAS PRESENTES EN LA GALLETA A1 ....................................................................... 100
TABLA 22. COMPOSICIÓN PROXIMAL PRESENTES EN LA GALLETA A1. ...................................................100

TABLA 23. COMPOSICIÓN PROXIMAL: GALLETAS SIMPLES SURTIDAS VS. GALLETAS SIN SACAROSA A1. ...101
TABLA 24.RECETA BASE ...................................................................................................................116
TABLA 25. INFORMACIÓN COMERCIAL DE LAS GALLETAS IMPORTADAS EN VENEZUELA............................117
TABLA 26. INFORMACIÓN COMERCIAL DE GALLETAS PRODUCIDAS EN VENEZUELA..................................117
TABLA 27. INGREDIENTES UTILIZADOS EN LA ELABORACIÓN DE GALLETAS BAJAS EN CALORÍAS DEL MERCADO
INTERNACIONAL .......................................................................................................................118
VII
Trabajo de Pregrado
TABLA 28. INGREDIENTES UTILIZADOS EN LA ELABORACIÓN DE GALLETAS LIBRES DE AZÚCAR IMPORTADAS Y

DE PRODUCCIÓN NACIONAL. ...................................................................................................... 120
VIII
Lista de Figuras
LISTA DE FIGURAS
FIGURA 1. ESTRUCTURA QUÍMICA DE GLUCÓSIDO DE STEVIOL ..................................... 18

FIGURA 2. CAMBIOS EN LOS NIVELES DE GLUCOSA POSTPRANDIAL EN SERES HUMANOS
QUE CONSUMIERON DIETAS RICAS EN ASPARTAME, STEVIA Y SACAROSA
RESPECTIVAMENTE. ......................................................................................... 21
FIGURA 3. ESTABILIDAD DE LA STEVIÓSIDA EN UNA DURACIÓN DE 6 HORAS A 198ºC ...... 22
FIGURA 4. ESTRUCTURA DE LA SUCRALOSA .............................................................. 23
FIGURA 5. CONCENTRACIÓN DE LA SUCRALOSA EN FUNCIÓN DE SU RESPUESTA DE
DULZURA ........................................................................................................ 24
FIGURA 6. ESTABILIDAD DE LA SUCRALOSA ............................................................... 26
FIGURA 7. CAMBIOS QUE SUFRE LA GALLETA DURANTE E HORNEO ............................... 40
FIGURA 8.DIAGRAMA TERNARIO ............................................................................... 44
FIGURA 9.TRIÁNGULO DE MAYOR CONCENTRACIÓN DE COMBINACIONES. ...................... 44
FIGURA 10.ESTRUCTURA DE UNA JERARQUÍA ............................................................ 51
FIGURA 11. CÁLCULO DE LA MATRIZ A PARA LA GENERACIÓN DEL AUTOVECTOR ........... 54
FIGURA 12. MATRIZ DE VALORACIÓN ........................................................................ 58
FIGURA 13.PROPORCIÓN MEZCLA DE EDULCORANTES: EDULCORANTE A- EDULCORANTE
B ................................................................................................................... 67
FIGURA 14.MODELO DE JERARQUIZACIÓN PLANTEADO PARA EL MODELO DE ESTUDIO. ... 76
FIGURA 15.TABLA DE COMBINACIONES DE LAS VARIABLES DEL DISEÑO EXPERIMENTAL,
GENERADA POR EL SPSS................................................................................. 88
FIGURA 16.PESO RELATIVO DE CADA UNO DE LOS CRITERIOS PARA EL GRUPO DE
EXPERTOS. ..................................................................................................... 90
FIGURA 17.MATRIZ COMBINADA DE LOS PESOS RELATIVOS DE LOS CRITERIOS DE TODOS
LOS EXPERTOS. ............................................................................................... 90
FIGURA 18.PRIORIDAD A NIVEL DE LA JERARQUÍA DE ALTERNATIVAS PARA EL GRUPO DE
EXPERTOS. ..................................................................................................... 91
IX
Trabajo de Pregrado
FIGURA 19.COMBINACIÓN GLOBAL DE ALTERNATIVAS PARA CADA CRITERIO. ................. 93

FIGURA 20.COMPARACIÓN DE LAS ALTERNATIVAS A1, A2, A5 Y A7 CON RESPECTO A
TODOS LOS CRITERIOS. .................................................................................... 94
FIGURA 21.ANÁLISIS DE SENSIBILIDAD AL DISMINUIR UN 10% EN EL CRITERIO TEXTURA. 95
FIGURA 22.ANÁLISIS DE SENSIBILIDAD AL AUMENTAR UN 15% EN EL CRITERIO SABOR
RESIDUAL. ...................................................................................................... 96
FIGURA 23.COMPARACIÓN NUTRICIONAL ENTRE GALLETAS CON SACAROSA Y SIN
SACAROSA POR CADA 100 G DE GALLETA. ........................................................ 103
FIGURA 24.FOTOS DE LAS SEGUNDAS PRUEBAS PRELIMINARES. ................................ 142
FIGURA 25. FOTO DE LAS 9 ALTERNATIVAS. ............................................................. 143
X
Lista de Figuras
RESUMEN
TÉCNICAS DE DECISIÓN MULTICRITERIO: CASO

Autores: AVALOS, Valeria
Tutor: Dra. Alicia H. de Dienes Caracas, Julio de 2011

El presente trabajo tiene como objetivo aplicar técnicas de decisión
multicriterio (MCDM) para el desarrollo de un producto de pastelería con bajo
contenido calórico, apto para el consumo de personas en régimen dietético. Para
alcanzar esta meta se planteó eliminar en su totalidad la presencia de sacarosa en
la fórmula, esto trajo como consecuencia la búsqueda de ingredientes que
compensaran la ausencia de la misma. Se planteó una metodología que consistió
en identificar mediante pruebas preliminares los rellenos, esencias, edulcorantes y
definir las variables de proceso: proporción del relleno, % de edulcorante en la
mezcla, proporción de la mezcla de edulcorante y tipo de esencia. Se utilizó un
diseño experimental ortogonal 34 para la obtención de las 9 formulaciones
definitivas. Se elaboraron las galletas y se realizó un Análisis Jerárquico para la
selección de la fórmula óptima con un grupo de expertos. Las formulaciones se
evaluaron con los siguientes criterios: textura, sabor, intensidad de dulzura y sabor
residual. El criterio que los expertos consideraron más importante fue el sabor. En
definitiva se consiguió formular una galleta con bajo contenido calórico apta para
el consumo de personas que se encuentran en un régimen dietético, logrando
sustituir el azúcar por una mezcla innovadora de edulcorantes.
Palabras claves: galletas libres de sacarosa, mezcla de edulcorantes,

rellenos, diseño experimental 34, AHP.
XI
Introducción
INTRODUCCIÓN
Actualmente existe una tendencia a nivel mundial de crear productos que

sean más sanos para el consumo de las personas, es decir que contengan
contenidos calóricos más bajos que los productos actuales. Existe gente que
padece de ciertas restricciones alimenticias superpuestas por diabetes u obesidad,
entonces el régimen dietético debe ser más estricto, y el consumo de sacarosa
debe ser parcial o totalmente restringido.
Para poder satisfacer a este grupo de personas y aumentar su calidad de
vida, ciertos países han logrado formular productos libres de sacarosa, y que
pueden ser consumidos no solo por personas con diabetes, sino también por
personas que presentan obesidad y que desean mantener una apariencia física
saludable. En Venezuela existe una gama escasa de productos con bajo
contenido calórico y libres de sacarosa, principalmente importados o artesanales.
En este trabajo se pretende desarrollar la formulación de una galleta libre
de azúcar, que a su vez contenga un bajo contenido calórico, a fin de satisfacer la
demanda de este grupo de consumidores presente en el mercado y mejorar la
calidad de vida de todos los venezolanos. El estudio se centra en definir las
variables y los procesos industriales que influyen en la formulación de una galleta
que posea excelentes propiedades organolépticas, de buena textura y que resulte
tan apetitosa como una galleta con sacarosa.
Para la selección de la mejor formulación se utilizó una técnica de decisión
multicriterio (Multicriteria Decision Analysys, MCDA) específicamente el método
de Análisis Jerárquico (Analytic Hierarchy Process, AHP), que ha sido utilizado por
algunos investigadores del campo de los productos alimenticios, pero no se han
encontrado referencias donde se utilicen técnicas de análisis jerárquico en los
programas de desarrollo de productos en la industria alimenticia (Harrar, 2010).
1
Trabajo de Pregrado
Este proyecto está estructurado por los siguientes capítulos.
En el Capítulo I se introduce el problema que se quiere solventar, y para

esto se presentan los objetivos que se alcanzaron y las limitaciones del proyecto.
Seguidamente, en el Capítulo II se expone el marco de referencia, el cual abarca
todo la información teórica pertinente al tema de estudio. En el Capítulo III se
señala la metodología efectuada para cumplir los objetivos antes expuestos.
Finalmente, en el Capítulo IV se exponen los resultados con sus respectivos
análisis, posterior a esto se puntualizan las conclusiones, recomendaciones,
bibliografía, apéndices y anexos.
2
Capítulo I
CAPÍTULO I
TÉCNICAS DE DECISIÓN
MULITICRITERIO: CASO
3
Trabajo de Pregrado
CAPITULO I. TÉCNICAS DE DECISIÓN MULTICRITERIO:

CASO GALLETAS LIBRES DE AZÚCAR
I.1 Planteamiento del problema
Según Elías, s.f, citado por Altuve (2005), responsable de Diabetes Care
Venezuela, existen aproximadamente 1.1 millones de personas que sufren de
diabetes en Venezuela. Adicionalmente el índice de obesidad, reportado por Streib
(2007), se encuentra en 65,2% de la población venezolana. En estos tiempos el
interés por la salud y apariencia física ha aumentado, teniendo como
consecuencia un incremento en la demanda de productos dietéticos.
En el mercado venezolano existen escasas galletas libres de sacarosa de
elaboración artesanal más no se producen a nivel industrial. La producción a nivel
industrial de una galleta involucra la aparición de determinadas variables de
procesos y criterios, que son indispensables para obtener un producto de calidad
que satisfaga las exigencias del mercado y la legislación del país.
A causa de la alta demanda de productos que permiten satisfacer a los
grupos en régimen dietético y la poca disponibilidad de los mismos, el mercado
venezolano ha tenido que recurrir a la importación de galletas libres de azúcar, sin
embargo su comercialización es de poco alcance para la población.
En el extranjero, la industria galletera ha incursionado en la sustitución de
la sacarosa por edulcorantes no calóricos, realizando investigaciones a fin de
proporcionar nuevos productos pasteleros, empero no existen antecedentes de
trabajos realizados en el área usando la técnica de multicriterio AHP.
Existen algunos trabajos de investigación basados en la realización de
galletas con bajo contenido calórico así, por ejemplo, Desarrollo de una línea de
galletas con aspartame (Fanianos y Halfen, 1994), Comparison of the effects of
sucrose and hexose on furfural formation and browning in cookies baked at
different temperatures ( Birlouez-Aragon, 2006), Material properties of semi-sweet
4
Capítulo I
biscuits for finite element modelling of biscuit cracking (Saleem, 2004), The role of
sugar and fat in sugar-snap cookies: Structural and textural properties (Pareyt,
2008). Ninguno de los trabajos mencionados anteriormente utilizó el método de
decisión multicriterio AHP (Proceso Analítico Jerárquico) para realizar la
investigación.
Debido a la complejidad que significa elegir la galleta óptima que satisfaga
los objetivos de este proyecto, se utilizará la técnica de decisión multricriterio AHP,
la cual bajo el concepto de jerarquización de criterios y comparaciones entre
muestras se decidirá cuál es la mejor alternativa.
Diversos investigadores especializados en el área de alimentos han
utilizado el AHP en sus trabajos, tales como la selección de Alimentos Funcionales
(Harrar, 2010), selección de equipos de deshidratación (Martínez, 2007),
evaluación sensorial (Fogiato y Albin, 2003).
I.2 Objetivos de la investigación
I.2.1 Objetivo general
Desarrollar un producto de pastelería con bajo contenido calórico apto

para el consumo de personas en régimen dietético.
I.2.2 Objetivos específicos
1. Identificar las variables de proceso y otras variables que intervienen

en la elaboración de galletas con el fin de seleccionar las adecuadas
para la formulación del producto.
2. Seleccionar los ingredientes que puedan sustituir al azúcar para

obtener una galleta con bajas calorías.
5
Trabajo de Pregrado
3. Establecer un diseño experimental con el fin de obtener las

alternativas para el AHP.
4. Seleccionar y justificar los criterios de evaluación para realizar el

análisis multicriterio.
5. Establecer la jerarquía entre las alternativas mediante el AHP con el

propósito de seleccionar el mejor producto de pastelería.
6. Evaluar las propiedades fisicoquímicas y organolépticas de la galleta

sin azúcar, previamente seleccionada a través de AHP, para conocer su
valor nutritivo.
I.3 Limitaciones
El alcance de los objetivos planteados en esta tesis estuvo limitado en

primer lugar por la dificultad presentada durante la obtención de materias primas,
necesarias para la formulación del producto final. Cuando se procedió a verificar la
existencia de ciertos productos que podían compensar la ausencia de azúcar,
algunos proveedores no tenían a la disposición el ingrediente solicitado, debido a
problemas de importación. Sin embargo, algunas de las empresas que en efecto
tenían la materia prima estaban renuentes a su expendio debido a la poca
cantidad que se solicitaba. Este problema retrasó el proyecto pero no evitó que se
desarrollara, porque finalmente Laboratorios Calier C, A. suministró las materias
necesarias.
Al llevar a cabo las pruebas definitivas, el tiempo de horneado utilizado
durante las pruebas preliminares no satisfizo el proceso de elaboración de
galletas, ya que las galletas se quemaron, perdiendo tiempo e ingredientes. A
pesar de que sucedió lo anterior se pudo observar que el tiempo de horneado en
los procesos artesanales difiere de los procesos industriales.
6
Capítulo I
En último lugar, fue difícil contactar expertos en el área de alimentación

que tengan la disponibilidad para realizar la encuesta de la técnica de decisión
multicriterio AHP, esto trajo como consecuencia un atraso en el cronograma del
trabajo.
7
Trabajo de Pregrado
8
Capítulo II
CAPÍTULO II
MARCO DE REFERENCIA
9
Trabajo de Pregrado
CAPITULO II. MARCO DE REFERENCIA
II.1 Ciencia de los endulzantes y su aplicación en la galletería
Actualmente, se puede conseguir en la dieta de la mayoría de las

personas endulzantes “bajos en calorías”. El ascenso en la popularidad de los
endulzantes ha impulsado el desarrollo de nuevos productos en la industria de
alimentos y bebidas.
Aproximadamente 194 millones de estadounidenses consumen
edulcorantes bajos en calorías porque ofrecen la posibilidad de disfrutar comidas y
bebidas sabrosas sin alto contenido calórico. Los expertos en salud y los
consumidores creen que los edulcorantes bajos en calorías son efectivos para los
siguientes propósitos: mantener el peso adecuado, bajar de peso, el manejo de la
diabetes, la reducción de caries dentales y reducción de los riesgos asociados con
la obesidad. (Calorie Control Council, 2011)
Estadísticamente, se ha comprobado que los endulzantes, sin duda
alguna, son el constituyente más importante de una gran variedad de aplicaciones
de la industria galletera. La selección del endulzante o edulcorante para ser
utilizado en alguna aplicación en la galletería, dependerá de su funcionalidad,
limitaciones, costo y equipo del cual se disponga para su manejo (Fanianos y
Halfen, 1994).
A continuación se explican los diferentes endulzantes comerciales de
mayor uso en la industria galletera.
II.2 Endulzantes nutritivos
Los endulzantes nutritivos son los que proveen calorías o energía al

cuerpo humano. Cada uno los endulzantes nutritivos proporcionan
10
Capítulo II
aproximadamente el mismo aporte calórico al organismo, dentro de los cuales se

encuentran, azúcares, jarabes, entre otros.
II.2.1 Azúcares
Los azúcares (sacáridos, glúcidos o hidratos de carbono) son los
edulcorantes preferidos en la alimentación de los seres humanos, además
generan subproductos que pueden ser utilizados en la alimentación animal y en la
fabricación de papel (Cheftel, s.f).
Los azúcares son moléculas orgánicas compuestas por carbón, hidrógeno
y oxígeno. La estructura más sencilla de los sacáridos son los monosacáridos y
dependiendo de la cantidad de monosacáridos que tenga una cadena de hidratos
de carbono se utilizan los prefijos di-, tri- y asi sucesivamente. (Petrucci, 2002)
Generalmente al utilizar el término “azúcar” se refiere a la sacarosa,
aunque los azúcares comprenden todos aquellos edulcorantes nutritivos, lo cual
significa que sí aportan calorías al sistema humano.
Los sacáridos se encuentran tanto en el reino vegetal como el reino
animal, y por lo general los monosacáridos más comunes son la glucosa y la
fructosa.
II.2.2 Glucosa
La glucosa también conocida como dextrosa (D-glucosa), es un
monosacárido que contiene 6 átomos de carbón y que además se caracteriza por
se una aldosa (contiene el grupo carbonilo en el extremo de la cadena. Se obtiene
mediante la hidrólisis de almidón de cereales o maíz con ácidos o enzimas (-
amilasa + glucoamilasa) (Belitz, 2009).
11
Trabajo de Pregrado
II.2.3 Fructosa
La fructosa, también se conoce como azúcar de frutas o levulosa (L-
fructosa), es un monosacárido que se encuentra en las frutas, vegetales y miel,
además es aproximadamente 75% más dulce que la sacarosa. (Newton, 2007)
Todas las frutas contienen fructosa, por lo que es posible obtener esta
azúcar por medio de la extracción. Adicionalmente la fructosa se puede obtener a
partir de la glucosa, primero se isomeriza para luego separarla utilizando la
cromatografía. (Belitz, 2009).
II.2.3 Sacarosa
La sacarosa es el azúcar común en el consumo de los seres humanos, se
trata de un disacárido compuesto por los monosacáridos glucosa y fructosa.
Generalmente es el sacárido que se adiciona con más frecuencia a las masas de
harina. (Quaglia, 1991).
La sacarosa se obtiene principalmente de la caña de azúcar en regiones
tropicales, pero también se puede obtener a partir de la remolacha en zonas
templadas.
El hecho de que la sacarosa contenga glucosa y fructosa tiene una
importancia sobre la elaboración de masas, ya que al estar en contacto con la
levadura produce anhídrido carbónico, lo cual permite la elevación de las masas.
Adicionalmente, la sacarosa no sólo le confiere un sabor dulce a los productos
horneados sino que también tiene efecto sobre la propiedad de absorción, tiempo
de desarrollo de la masa y sobre las características organolépticas del producto.
Según Quaglia, “a medida que aumenta la cantidad de azúcar (sacarosa)
adicionado, el tiempo de amasado es más largo. Este factor es especialmente
importante cuando se hacen masas dulces con 20-25% de azúcar.” Si no se
amasa durante el tiempo necesario, el producto final se caracterizará por un
volumen pequeño, miga seca, escaso sabor y poca conservabilidad.
12
Capítulo II
Consecuentemente, la sacarosa influye no sólo en las propiedades

organolépticas de un producto pastelero, sino también en el color de la superficie,
aroma, y conservabilidad en función del tiempo (Quaglia, 1991).
II.2.4 Jarabe de glucosa

El jarabe de glucosa es un líquido viscoso con alto contenido de glucosa,
esto se realiza convirtiendo la máxima cantidad de almidón en glucosa. Por lo
general el jarabe de glucosa se produce a partir del maíz, por lo que también es
conocido como “Jarabe de Maíz” o “Corn Syrup”. El hecho de que el jarabe de
glucosa contenga altos contenidos de dextrinas, le atribuye propiedades retentivas
de humidificación, por lo que en los procesos de horneado le agrega una textura
suave y húmeda a los productos pasteleros. (Amendola, 2003; Gisslen, 2008)
II.2.5 Jarabes de glucosa altos en Fructosa

El jarabe de glucosa alto en fructosa conocido también como HFCS (High
Fructose Corn Syrup) es una mezcla líquida de glucosa y fructosa, es clasificado
como un alimento sintético ya que no se encuentra en la naturaleza como un
producto puro (Newton, 2007).
El jarabe de glucosa alto en fructosa contiene entre 49% y 99% de
fructosa; se obtiene a través de la hidrólisis utilizando enzimas tales como la
glucosa-isomerasa (Slimak, 1996). A mayor contenido de fructosa, más dulce será
el jarabe de glucosa alto en fructosa (Amendola, 2003).
II.2.5 Jarabes de malta

Los jarabes de malta son líquidos viscosos que pueden ser formados a
partir de una variedad de granos: maíz, trigo y la cebada son los más comunes
(Amendola, 2003).
Para la obtención de los jarabes de malta se debe en primer lugar obtener
malta, lo cual se logra remojando los granos hasta que germinen. Una vez que
13
Trabajo de Pregrado
germinen los granos, se les adiciona enzimas del tipo amilasa para convertir el
almidón presente en maltosa. Posteriormente la maltosa atraviesa un proceso de
secado, obteniendo un polvo que generalmente se utiliza en la elaboración de
cervezas. El jarabe de malta se obtiene mezclando el polvo de la maltosa con
agua en un agitador continuo a temperaturas altas, logrando la creación de
dextrinas y más maltosa (Amendola, 2003).
II.2.6 Melaza
La melaza es zumo concentrado proveniente de la caña de azúcar. Es
producido en la etapa donde la mayoría del azúcar es extraída, contiene grandes
contenidos de sacarosa, y tiende a ser menos dulce mientras más oscuro sea el
líquido (Gisslen, 2008).
La melaza retiene la humedad en productos horneados, por lo tanto
prolonga la frescura de los mismos, sin embargo las galletas que se formulen con
este ingrediente pierden su propiedad crujiente debido a que la melaza absorbe la
humedad presente en el aire (Gisslen, 2008).
II.2.7 Azúcar morena

La azúcar morena contiene entre 85% y 92% de sacarosa, pero
adicionalmente contiene melaza y otras impurezas las cuales le infieren un sabor
característico. La azúcar morena es la sacarosa que no ha sido refinada y por
tanto contiene estas impurezas (Gisslen, 2008)
El uso de este tipo de azúcar depende únicamente del consumidor, en los
productos horneados le infiere un color distinto al que le atribuye el azúcar
refinado (Gisslen, 2008).
14
Capítulo II
II.3 Endulzantes no nutritivos
Los endulzante no nutritivos son los endulzante que no aportan o aportan

muy pocas calorías al organismo cuando son consumidos, dado que el cuerpo el
cuerpo no los metaboliza. En muchos casos, son útiles para personas en
regímenes dietéticos especiales, como lo son personas con diabetes o sobrepeso.
II.3.1 Sacarina
La sacarina fue el primer edulcorante artificial en ser descubierto, es un
compuesto orgánico derivado del petróleo, específicamente proveniente de la
nafta. Fue descubierto en 1879 por Ira Remsen y Constantine Fahlberg;
originalmente se utilizaba como antiséptico y preservativo de alimentos hasta que
en 1900 se empezó a utilizar como edulcorante de alta intensidad.
La sacarina es 300 veces más dulce que la sacarosa y posee un sabor
residual amargo, astringente y metálico.
La sacarina se absorbe lentamente en el organismo y no es metabolizada,
por lo tanto no aporta calorías a la dieta. Mundialmente ha sido restringida y hasta
prohibida en ciertos países debido a su efecto cancerígeno en animales de
laboratorio.
II.3.2 Ciclamato
El ciclamato es uno de los edulcorantes más utilizados en el mundo, a
pesar de que está prohibido en EUA. Se obtiene a partir de la sulfonación de
ciclohexilamina con ácido clorosulfónico. Su forma más común es como sal sódica
que tiene un efecto edulcorante menor que el de la sacarina. Las ventajas de este
edulcorante artificial es que carece de sabor amargo secundario, aunque el dulzor
de la sacarina se considera más agradable que el del ciclamato (Cubero, 2002).
15
Trabajo de Pregrado
II.3.3 Acesulfame K
El edulcorante artificial Acesulfame K fue descubierto casi por azar por el

Dr. Clauss en 1967 quien fue trabajador de la empresa Hoechst Aktiengeselischaft
(Frankfurt, W.Germany). El acesulfame K es el derivado potásico (K) de los ácidos
acetoacéticos (ACEsulfame) y sulfámico (aceSULFAME). Es un polvo blanco
cristalino, prácticamente inodoro. Su nombre comercial es Sunnett ®. (Fanianos y
Halfen, 1994)
El endulzante tiene un poder edulcorante de 130 a 200 veces el de la
sacarosa, no deja resabio desagradable. En cuanto a sus propiedades se destaca
que es estable a temperaturas elevadas y mantiene sus propiedades sensoriales
en un amplio intervalo de pH. (Calorie Control Council, s.f)
Adicionalmente, el acesulfame K presenta sinergias con otros
edulcorantes, especialmente con la fructosa, potenciando el dulzor y logrando una
mejora en la calidad del sabor. Esta sinergia se puede aprovechar para reducir la
cantidad de sacarosa en algunos productos.
El acesulfame K, según escribe la Revista de Hoechst, puede ser usado
en productos pasteleros como endulzante, más no sustituye las propiedades
funcionales que la sacarosa aporta a estos productos, por lo que hace falta utilizar
sucedáneos hidrosolubles o cargas, con el fin de lograr una textura comprable.
II.3.4 Stevia
La stevia es un género de plantas fanerógramas perteneciente a la familia
de las asteráceas y que además contiene 407 especies.
En 1887, el suizo Moisés Santiago Bertoni (1857-1929) descubrió que los
indígenas de Paraguay, conocidos como Guaraníes utilizaban una hierba para
endulzar. Dado el descubrimiento invitó al químico argentino Oviedo Rebaudi para
que analizara la planta, de este modo logró registrar sus características y
propiedades, caracterizando a este especie en particular por tener dos
16
Capítulo II
componentes principales: “steviósido” y “rebaudiósido”. Es así como esta especie

de stevia es descubierta y llamada Stevia Rabaudiana Bertoni.
En la década de los 40, agrónomos japoneses se interesaron por esta
planta y decidieron estudiarla para posteriormente cultivarla en su pais con
propósitos industriales. No fue sino hasta en 1970 cuando un consorcio de
alimentos introdujo la stevia al mercado japonés.
A pesar de que la stevia rabaudiana bertoni haya sido descubierta a
finales del siglo XIX, y que en Japón se emplee como un condimento más en la
cocina, no fue sino hasta el año 2008 que la JEFCA (El Comité Mixto FAO/OMS
de expertos de aditivos de alimentos) le otorgó un certificado como alimento
inocuo, lo que permite su consumo seguro en todo el mundo. Ese mismo año
E.E.U.U permitió la entrada de los subproductos de la stevia rabaudiana bertoni al
país, ya que la FDA (Food and Drugs Administration) le concedió un certificado
como aditivo alimenticio, conocido como GRAS (Generally Recognized As Safe).
En el 2009, Uruguay y Chile autorizaron el consumo de los subproductos de la
stevia rabaudiana bertoni.
II.3.4.1 Aspectos Generales de la Stevia Rabaudiana Bertoni

Steviol Glycosides es un producto que se obtiene de las hojas de la planta
Stevia Rabaudiana Bertoni. Las hojas pasan por un proceso de extracción con
agua caliente, el extracto remanente se pasa a través a de una resina de
adsorción que adsorbe el componente concentrado de steviol glycosido. La resina
es lavada utilizando un alcohol como solvente, luego es recristalizado con metanol
o etanol acuoso. Finalmente se deja secar y se obtiene un edulcorante en polvo,
color blanco (JEFCA, 2010).
La stevia rabaudiana bertoni está compuesta por steviósido, rabaudiósido
A, rabaudiósido B, rabaudiósido C, rabaudiósido D, rabaudiósido F, dulcósido A y
steviolbiosido. Para efectos edulcorantes a nivel industrial se desea obtener el
steviósido y el rabaudiósido A en cantidades concentradas, puesto que estos
17
Trabajo de Pregrado
componentes son los que se caracterizan por ser dulces (JEFCA, 2010). A
continuación se muestran en la Tabla 1 los nombres y las fórmulas químicas de la
steviosida y de la rabaudiósida A.
Tabla 1.
Nombres y Fórmulas químicas de la steviósida y de la rabaudiana A
Componente Nombre Químico Fórmula Química
13-[(2-O-β-D-glucopyranosyl-β-D-
glucopyranosyl)oxy]
Steviósida kaur-16-en-18-oic acid, β-D- C38H60O18
glucopyranosyl ester
13-[(2-O-β-D-glucopyranosyl-3-O-
β-D-
glucopyranosyl-β-D-
Rabaudiósida A glucopyranosyl)oxy]kaur-16-en-18- C44H70O23
oic acid, β-
D-glucopyranosyl ester
Fuente: JEFCA, 2010

El producto edulcorante que se obtiene a partir de la stevia rabaudiana
Bertoni para la industrialización de la misma consiste en nueve tipos de glucósido
de steviol, cuya estructura química y características se presentan a continuación
en la Figura 1.
Figura 1. Estructura química de glucósido de steviol

Fuente: JEFCA, 2010
18
Capítulo II
A continuación se muestran en la Tabla 2 los nombres de los nueve tipos

de glucósidos presentes en la stevia rabaudiana bertoni. Esta tabla se debe leer
en conjunto a la figura ya que esta representa la estructura que tienen en común,
siendo R1 y R2 los radicales que caracterizan cada componente. Es importante
mencionar que el steviol es el aglucón formado a partir del glucósido de steviol,
que Glc se refiere a glucosa, Rh a rhamnosa y Xyl son porciones del azúcar xilosa.
Tabla 2.
Nombres y estructuras químicas de los componentes de la Stevia Rabaudiana
Bertoni
Componente R1 R2
Steviósida β-Glc β-Glc-β-Glc(2→1)
β-Glc-β-Glc(2→1)
Raubadiósida A β-Glc
β-Glc(3→1)
Raubadiósida B H
β-Glc(3→1)
β-Glc-α-Rha(2→1)
Raubadiósida C β-Glc
β-Glc(3→1)
Raubadiósida D β-Glc-β-Glc(2→1)
β-Glc(3→1)
β-Glc-β-Xyl(2→1)
Raubadiósida F β-Glc
β-Glc(3→1)
Dulcósida β-Glc β-Glc-α-Rha(2→1)
Rubusoside β-Glc β-Glc
Steviolbioside H β-Glc-β-Glc(2→1)
Fuente: JEFCA, 2010

En la Tabla 3 se exponen las características principales del glucósido de
steviol.
19
Trabajo de Pregrado
Tabla 3.
Características del glucósido de steviol
Características Descripción
Peso Molecular (g/mol)
Steviósida 804.44
Raubadiósida 967.03
Polvo blanco o amarillo muy claro,

inodoro.
Descripción
200-300 veces más dulce que la
sacarosa.
Usos Funcionales Edulcorante

Solubilidad Soluble en Agua
pH Entre 4.5 -7.0 (1 en 100 soluciones)
Fuente: JEFCA, 2010
II.3.4.2 Propiedades de la Stevia Rabaudiana Bertoni

El steviósido y la raubadiana A son los componentes que caracterizan el
dulzor de esta planta, siendo el extracto procesado entre 200-300 veces más
dulce que la sacarosa, aunque en su forma natural sea entre 10-15 veces más
dulce que la sacarosa (JEFCA, 2010).
Al igual que la sacarosa, la stevia realza el aroma y sabor de los

alimentos, pero a diferencia de la sacarosa no contribuye en la aparición de caries
en los dientes. Se ha evidenciado que la stevia actúa como un hipotensor suave
que baja la presión arterial, es un diurético suave, y colabora con
desintoxicaciones de alcohol y tabaco en el cuerpo humano (Enciclopedia de
Medicina Alternativa, 2005).
Adicionalmente este edulcorante de origen natural no afecta el
metabolismo de glucosa en la sangre, lo cual lo hace apto para el consumo de
personas con diabetes. Diferentes investigaciones científicas han comprobado que
20
Capítulo II
la stevia tiene propiedades hipoglucémicas que mejoran la tolerancia a la glucosa

y por lo tanto regulan los niveles de glucosa en la sangre. Investigaciones han
comprobado que la stevia reduce la ansiedad, evitando así el almacenamiento de
grasas, lo cual indica ser apropiado para personas obesas o que desean mantener
su peso (Enciclopedia de Medicina Alternativa, 2005).
En la Figura 2 se señala el nivel de glucosa en el plasma de la sangre de 3
grupos de personas que fueron sometidas a distintas dietas ricas en aspartame,
stevia y sacarosa respectivamente. Esta figura demuestra que en efecto, la stevia
reduce los niveles de glucosa en la sangre de manera significativa (Anton et al,
2010).
Figura 2. Cambios en los niveles de glucosa postprandial en seres humanos que

consumieron dietas ricas en aspartame, stevia y sacarosa respectivamente.
Fuente: Anton, et al. (2010).
La stevia se puede utilizar para endulzar directamente tés, cafés y bebidas

en general, a su vez también reacciona bien ante el calor, ya que soporta
temperaturas de hasta 198ºC, siendo útil además para comidas, postres,
productos pasteleros etc. En la Figura 3, se puede observar que la estabilidad de
21
Trabajo de Pregrado
la steviósida ante una temperatura de 198ºC por un tiempo de 6 horas se reduce

en tan sólo un volumen de 20%.
Figura 3. Estabilidad de la steviósida en una duración de 6 horas a 198ºC
Fuente: ICN Inv. Colombia natural, s.f.

II.3.5 Sucralosa
La sucralosa se obtiene mediante un proceso multipaso patentado del
azúcar, a través del cual se sustituyen selectivamente tres grupos hidroxilo de la
molécula de sacarosa con tres átomos de cloro dando 1,6-dicloro-1,6-dideoxi-β-D-
fructo-furanosil 4-cloro-4-deoxi-α-D-galactopiranosido o C12H19Cl3O8, como se
muestra en la Figura 4. La substitución del cloro hace que la sucralosa sea un
edulcorante sin calorías. Fue desarrollado conjuntamente por Tate & Lyle PLC y
McNeil Nutritionals, LLC, una compañía de Johnson & Johnson. El nombre
comercial de este edulcorante es Splenda ®. La sucralosa recibió la aprobación de
la Food and Drug Administration (FDA) en 1998, y en 1999 se le amplio su uso
como edulcorante. (American Dietetic Association, 2006).
22
Capítulo II
Figura 4. Estructura de la Sucralosa

Fuente: Molinary y Quinlan (2006)
Según lo citado por Molinary y Quinlan (2006), se han realizado varios

estudios publicados en Food and Chemical Toxicology y Journal of Food Science,
relacionados con la descomposición o metabolización de la sucralosa en el
cuerpo, algunos de estos estudios se realizaron con ratones, ratas, perros,
conejos y otro grupo control fueron humanos voluntarios. De todos estos estudios
se pudo llegar a la conclusión que la sucralosa pasa por el cuerpo sin
descomponer o desenlazar ninguno de los átomos de cloro presentes en la
molécula de sucralosa. Los datos del estudio realizado a los humanos que
participaron voluntariamente demostraron que aproximadamente 85% de la dosis
de sucralosa ingerida se elimina en las heces en gran parte sin cambios, mientras
que aproximadamente 15% de la dosis se absorbe en el tracto intestinal y entra en
la circulación, eliminándose intacta en la orina (aproximadamente 1-5 %) de la
dosis ingerida aparece en la orina como glucurónidos conjugados altamente
polares.
II.3.5.1 Propiedades de la sucralosa

La sucralosa es aproximadamente 600 – 800 veces más dulce que el
azúcar. Este edulcorante, según Calorie Control Council (2009), tiene un sabor
dulce y deja un ligero regusto amargo. Inicialmente se demora más que la
23
Trabajo de Pregrado
sacarosa en ser percibido, y la dulzura permanece un poco más que la sacarosa.

A continuación, en la Figura 5 se muestra la concentración de sucralosa vs la
relación de respuesta en el agua.
Figura 5. Concentración de la sucralosa en función de su respuesta de dulzura

Fuente: Walters, D. (s.f).
La ecuación indicada se usa para calcular la respuesta de dulzura (R) a

partir de determinadas concentraciones (C). Se debe trabajar en unidades de
porcentaje equivalente de sacarosa para R y para C usar unidades de partes por
millón (ppm).
La sucralosa se puede mezclar con otros edulcorantes, nutritivos y no
nutritivos, en sistemas alimentarios. Cuando la sucralosa se mezcla con
edulcorantes no nutritivos (acesulfame K, ciclamato y sacarina) hay sinergia pero
con otros (aspartame) no ocurre este fenómeno. En mezclas con edulcorantes
nutritivos, la sucralosa es sinérgica con fructosa y edulcorantes azucarados, pero
no con la sacarosa. (Molinary y Quinlan, 2006).
Molinary y Quinlan (2006) especifican que la sucralosa es un polvo blanco
no higroscópico a humedades inferiores a 80% y no requiere condiciones
especiales de almacenamiento. La sucralosa tiene un alto grado de solubilidad en
agua, lo que significa que puede incorporarse fácilmente en cualquier sistema de
24
Capítulo II
alimentos acuosos. También es altamente soluble en metanol, etanol y glicol de

propileno, otros disolventes que se utilizan en la fabricación de alimentos. Sin
embargo, la sucralosa es insoluble en aceite de maíz, lo que resulta coherente ya
que la naturaleza de la sucralosa es hidrofílica.
II.3.5.2 Estabilidad de la sucralosa

Según Calorie Council Control (2009), la sucralosa es excepcionalmente
estable al calor, esto hace que este endulzante sea ideal para el uso en procesos
de horneado, enlatado, pasteurización, procesamiento aséptico y otros procesos
de fabricación que requieren altas temperaturas.
Molinary y Quinlan (2006) evaluaron la estabilidad de la sucralosa en
sistemas modelos de alimentación, con el fin de determinar su potencial de
reaccionar con otros de productos químicos presentes en los alimentos. Los
productos químicos que fueron probados se dividen en 4 categorías: (1) Bases; (2)
agentes oxidantes y reductores; (3) aldehídos y cetonas y (4) sales de metales. En
este estudio se determinó que la sucralosa no interactúa con compuestos
típicamente usados en los sistemas alimenticios.
Otra característica atractiva de la sucralosa para el fabricante de alimentos
es su estabilidad en soluciones acuosas. Bajo condiciones extremas de ácido y
calor, la sucralosa en medio acuosa diluida se hidroliza lentamente a los
monosacáridos que la componen, 1,6-diclorofructosa y 4-clorogalactosa. Esto
implica que la pérdida de la sucralosa en los alimentos será insignificante, lo que
asegurará que la dulzura inicial impartida por la sucralosa no se perderá en el
tiempo, como se muestra en la Figura 6.
25
Trabajo de Pregrado
Figura 6. Estabilidad de la Sucralosa

Fuente: Molinary, S y Quinlan, M. (2006).
II.4 Sustituyentes del azúcar.
En la búsqueda de conseguir un producto que sustituya al azúcar

(sacarosa) se han desarrollado varios endulzantes no nutritivos, los mismos
aportan menos calorías que la sacarosa y no incrementan en algunos casos los
niveles de insulina en sangre. Sin embargo, los endulzantes artificiales no
satisfacen a la industria, ya que los mismos no cumplen con las funciones del
azúcar como son: proporcionar abultamiento, estructura, suavidad y viscosidad;
disminuir el punto de congelamiento; actuar como humectante y como agente
preservante. (Fanianos y Halfen, 1994)
Los fabricantes de productos alimenticios se han visto en la necesidad de
conseguir ingredientes que mejoren la calidad de los productos libres de sacarosa
y que proporcionen buenas condiciones de operación con el fin de obtener un
producto final óptimo para ofrecer al mercado. Entre los sustitutos del azúcar más
conocidos y disponibles en el mercado se encuentran: maltodextrina, polidextrosa
y los alcoholes de azúcar tales como: xilitol, sorbitol, maltitol, entre otros.
26
Capítulo II
II.4.1 Maltodextrina
Es un polisacárido formado por unidades de D-Glucosa. Se produce por la

hidrólisis con ácidos de grado alimentario y/o enzimas del almidón de maíz, dando
como resultado un equivalente de dextrosa (DE) menor a 20. (Fanianos y Halfen,
1994)
Comercialmente las versiones de maltodextrinas más comunes son de 10
a 14 ED o las versiones de 15 a 19 ED. La composición de las maltodextrinas es
de aproximadamente 65 a 80% polisacáridos, 4 a 9% pentasacáridos, 4 a 7%
tetrasacáridos y 5 a 9% trisacáridos. Adicionalmente, están presentes trazas de
mono y disacáridos. Su peso molecular es mayor a 100.000 y su valor calórico es
de 4 Kcal por gramo. (Grain Proccesing Corporation, s.f)
Deis (1993) expone que las maltodextrinas mantienen efectivamente a los
endulzantes artificiales en mezclas, inhiben la cristalización, controlan puntos de
congelamiento, son enlazantes efectivos ya que facilitan la formación de
estructuras. Poseen una alta solubilidad lo que permite que sea utilizada para
aumentar la viscosidad cuando se sustituye grasa. En productos horneables,
contribuyen al desarrollo de una textura pegajosa y aumentan el tiempo de vida
durante el almacenamiento del producto.
II.4.2 Polidextrosa
Es un polímero de dextrosa condensado, enlazado al azar, disuelto por
condensación, que contiene pequeñas cantidades de una unión de ácido cítrico y
sorbitol. (Fanianos y Halfen, 1994).
Fanianos y Halfen (1994) exponen con respecto a su metabolismo en el
cuerpo, se puede decir que alrededor del 1% de la polidextrosa ingerida pasa a
través de la membrana intestinal. Alrededor del 50% de ésta se elimina en las
heces, un 30% es metabolizado a ácidos volátiles (AGV) y el resto es eliminado
como CO2 y no es calórico. El AGV se reabsorbe en el cuerpo, donde es
27
Trabajo de Pregrado
finalmente metabolizado como fuente calórica y eventualmente eliminado como

CO2. Si se consumen altas dosis puede tener efectos laxativos. Su aporte calórico
es de 1 Kcal por gramo.
La polidextrosa es un ingrediente que proporciona múltiples beneficios, es
versátil y rentable. Es muy utilizado en la industria alimentaria y cada vez más
incorporado en nuevas formulaciones, tales como dulces, productos de panadería,
cereales, bebidas, lácteos, entre otros. (http://www.litesse.com)
Según, Litesse.com, las propiedades de la polidextrosa la hacen adecuada
para su uso como sustituyente de grasas y azúcares en productos alimenticios.
Posee muchas de las propiedades funcionales del azúcar, pero es esencialmente
no dulce. Sin embargo, es compatible con los azúcares y edulcorantes de alta
potencia que permite la dulzura requerida en un determinado producto.
Adicionalmente, este ayuda a enmascarar sabores indeseados en las mezclas
como los que se producen al adicionar por ejemplo soya, vitaminas, minerales,
etc.
Tiene una solubilidad en agua superior a la mayoría de los hidratos de
carbono y polioles, permitiendo que soluciones 80% p/p a 20°C, esto permite que
se pueda mezclar con otros ingredientes a velocidades adecuadas. Posee una
excelente estabilidad en un amplio rango de temperaturas y condiciones de pH.
Disminuye puntos de congelamiento. (http://www.litesse.com)
Litesse.com escribe que la polidextrosa aporta beneficios a productos
alimenticios como lo es que logra mejorar sensación de sabor en la boca y la
textura. Actúa como humectante para ayudar a mantener la suavidad y frescura y
su vez alargar la vida útil del producto. Estas características lo hace un ingrediente
apropiado en productos horneables.
II.4.3 Sorbitol
Es un polialcohol que se produce comercialmente por medio de una
hidrogenación catalítica de la glucosa. Tiene una dulzura relativa a la del azúcar
28
Capítulo II
de 60 y un calor negativo de solución lo que produce un efecto refrescante cuando

es consumido. La FDA reporta que el sorbitol aporta por cada gramo 2,6 calorías,
como mencionó Walters (s.f).
Este, según Deis, R. (1993), que es considerado como el alcohol de
azúcar más importante, se puede encontrar en forma natural, como en jugos de
fruta, tales como manzanas, peras, cerezas, etc.
El sorbitol no provoca aumentos inmediatos de azúcares en sangre y esto
debido a que la absorción en el tracto gastrointestinal es más lenta que la glucosa,
sin embargo una vez absorbido se convierte en fructosa y se metaboliza como tal.
A tales efectos, el sorbitol es muy utilizado en la elaboración de productos
alimenticios especiales para diabéticos. Como consecuencia de la lenta absorción
es que si se ingiere en grandes cantidades del poliol, las moléculas no absorbidas
ocasionan diarrea. Escribe Walters (s.f) que el nivel de tolerancia por día es
alrededor de 50 gramos.
El sorbitol posee una alta capacidad de hidratación haciéndolo adecuado
en la elaboración de alimentos de humedad intermedia, consecuentemente
controla el crecimiento microbiano jugando un papel muy importante en la
duración del tiempo de vida de confituras, productos horneables, etc. No participa
en la reacción de Maillard y de caramelización (Badui, 1996, p. 476)
II.4.4 Manitol
Es un polialcohol y es isómero óptico del sorbitol, difiere únicamente en la
configuración de uno de los centros asimétricos. Se produce comercialmente por
la hidrogenación catalítica de la glucosa. Se encuentra en forma natural en plantas
marinas y terrestres (Fanianos y Halfen, 1994).
El manitol es 0.7 veces tan dulce como la sacarosa, su dulzura relativa es
de 40. Tiene un efecto refrescante en la boca. Por ser un poliol, su absorción en el
cuerpo es lenta, prácticamente se elimina sin ser metabolizada, además no
participa en la reacción de Maillard. Por otra parte, mejora la textura y el sabor de
29
Trabajo de Pregrado
muchas aplicaciones alimenticias. Inglett y Lineback (s.f) exponen que el nivel de

tolerancia en el cuerpo para este poliol es de 20 g diarios, si se excede puede
producir diarrea.
II.4.5 Xilitol
El xilitol es un alcohol de azúcar, de 5 C, se encuentra en forma natural
como constituyente de frutas y vegetales así como también como un producto
normal del metabolismo. También puede ser obtenido por la hidrogenación
catalítica de la D-Xilosa (Fanianos y Halfen, 1994).
Este poliol es el más dulce, ya que tiene una dulzura relativa equivalente a
la del azúcar. Tiene un efecto muy refrescante cuando se consume. En cuanto a la
absorción del mismo por el cuerpo, al igual que el sorbitol, es lento y se metaboliza
de manera similar. Por lo que resulta ser un producto bastante utilizado como
aditivo alimenticio para usos dietéticos. Es estable al calor y al rango de pH de los
alimentos, no interviene en reacciones de oscurecimiento enzimático tipo Maillard
(Badui, 1996).
II.4.6 Lactitol
Es un alcohol de azúcar producido por hidrogenación del 30 al 40% de
solución de lactosa a una temperatura aproximada de 100°C con un catalizador de
níquel (Fanianos y Halfen, 1994). El lactitol no es absorbido por el cuerpo y es
metabolizado parcialmente por el cuerpo como la glucosa; y la parte restante es
fermentada en el intestino grueso.
La dulzura relativa de este poliol es de 30 a 40. No es higroscópico, lo que
significa que no absorbe humedad en los productos, esto extiende la vida útil de
galletas y chicles, manteniéndolos crujientes. También tiene una solubilidad similar
a la glucosa, es estable en condiciones ácidas y alcalinas y se mantiene estable
bajo las altas temperaturas de procesamiento de alimentos
(http://www.caloriecontrol.org).
30
Capítulo II
II.4.7 Isolmalt
El isomalt se produce en un proceso de dos etapas, primero el azúcar se
transforma en isomaltulosa, disacárido reductor. Segundo, este disacárido es
hidrogenado en solución acuosa, utilizando un catalizador de niquel. Es una
mezcla de dos azúcares manitol y glucosa. Al igual que los demás polioles el
isomalt no es absorbido eficientemente por el cuerpo y es metabolizado solo en
parte (Fanianos y Halfen, 1994; Waltes, s.f). La FDA, citado por Walters (s.f),
reporta que este poliol aporta por cada gramo 2,0 calorías.
Este poliol tiene una dulzura relativa de 45 a 60, un calor de solución
moderado, con menor efecto refrescante que otros polioles. No es higroscópico,
tiene una baja solubilidad (25% a 20°C) y tiende a cristalizar. Además, tiene buena
estabilidad térmica, por lo que puede ser usada en productos horneables
(Walters, 2006).
II.4.8 Maltitol
Es un alcohol de azúcar se hace mediante la hidrogenación de la maltosa
obtenida a partir de la hidrólisis enzimática del almidón. Este poliol se utiliza a
menudo en la fabricación de alimentos libres de azúcar, también puede usarse
para reemplazar la grasa, ya que da una textura cremosa a la alimentación.
(http://www.caloriecontrol.org)
Según, Deis (1993), el maltitol tiene una dulzura relativa de 80 y su
solubilidad en agua, calor de solución, efecto en la actividad del agua y efecto en
la disminución del punto de congelamiento están muy cerca de los valores de la
sacarosa.
II.4.9 Pulpa de fruta

Actualmente, la tendencia por los productos bajos en calorías,
específicamente sin sacarosa, ha impulsado al sector galletero a buscar nuevos
31
Trabajo de Pregrado
ingredientes que ayuden a proporcionar a la galleta las propiedades faltantes

cuando se hace una sustitución parcial o total del azúcar. Las pulpas de frutas o
vegetales pueden ser utilizados en la elaboración de productos horneados con
sustitución parcial o total tanto de grasa como de sacarosa. Adicionalmente, las
pulpas también funcionan como humectantes, endulzantes y mejoradores de
textura (Slimak y Tirado, 1996).
Slimak y Tirado (1996) explican que los purés o pulpas de frutas o
vegetales deben su carácter multifuncional a su compleja composición natural.
Ésta composición se basa en pectinas y otras fibras, sorbitol, azúcares reductores
y oligosacáridos. Por ejemplo, la función de sorbitol presente en las pulpas es
humectar al mismo tiempo que es edulcorante y ayuda a preservar el producto.
Otra característica importante de las pulpas es que no aportan ningún
sabor característico de fruta o vegetal al producto, y por lo tanto se pueden usar
en conjunto con saborizantes, sin producir interferencia y adaptándose al sabor
incorporado.
II.5 Aspectos Generales de la materia prima de galletas libres de sacarosa
La materia prima necesaria para elaborar las galletas libres de sacarosa

se explica a continuación:
II.5.1 Harina de trigo

La harina tiene un rol fundamental en la elaboración de productos
pasteleros, sin este ingrediente es imposible crear alimentos tales como pan,
pasteles, tartas etc.
La harina de trigo se obtiene luego de varias fases de molienda del trigo,
ya que se desea separar todo el albumen posible de la cariópside que contiene
12,5% de salvado, 85% de albumen y 2,5% de germen. Una vez obtenida la
32
Capítulo II
harina de trigo esta debe ser almacenada con el objetivo de alcanzar el punto
óptimo de sus características. La calidad de la harina predomina en la capacidad
para dar un producto final de características organolépticas óptimas: olor, sabor y
valor nutritivo.
La pasta utilizada en galletas y pasteles debe ser extensible y poco
elástica, es por esta razón que el almidón tiene una función indispensable en la
creación de este tipo de productos. La elaboración de las galletas contiene menos
agua que el pan y los pasteles por lo que la gelatinización del almidón es menos
completa.
II.5.2 Grasas
Las grasas se encuentran repartidas en el reino vegetal y animal, son
conocidas como sustancias untuosas, con propiedades físicas y químicas muy
parecidas entre sí y que además tienen una gran influencia sobre los caracteres
alimentarios (Slimak y Tirado, 1996).
Las grasas, también conocidas como lípidos se caracterizan por la unión
entre ácidos denominados “grasos” y moléculas de otra sustancia que contienen el
grupo oxidrilo. Las grasas más comunes se forman por la esterificación con
glicerina de ácidos grasos, y dependiendo del número de moléculas de ácidos
grasos esterificados con una molécula de glicerina, se denominan mono, di y
triglicéridos (Petrucci, et al., 2003).
El hecho de que los lípidos sean insolubles en el agua permite el
acondicionamiento para la existencia de emulsiones alimentarias, su punto de
fusión es relativamente bajo permitiendo su ablandamiento o licuefacción luego de
un calentamiento moderado, tienen una densidad menor a la del agua y tienen un
aspecto plástico a temperaturas ordinarias (Slimak y Tirado, 1996).
Las grasas son una de las sustancias que con más frecuencia se emplean
en pastelería y en la elaboración de productos de horno. Esto se debe a que
33
Trabajo de Pregrado
mejoran las características de las masas y tienen un efecto conservante debido a

su propiedad emulsionante (Quaglia, 1991).
II.5.3 Margarina
La margarina se produce reduciendo su grado de insaturación por medio
de la hidrogenación, y se recomienda que no contenga más del 2% de humedad y
un grado máximo del 1% de acidez. La mayoría de las margarinas tienen origen
vegetal obtenido de emulsiones de agua con grasas vegetales que se caracterizan
por tener un punto de fusión elevado (Quaglia, 1991).
La consistencia de la margarina y sus propiedades físicas influyen en la
calidad de productos pasteleros, ya que tiene la capacidad de impedir la
modificación del almidón manteniendo la frescura por más tiempo, además la
margarina permite que la mezcla absorba más aire, tiene buena capacidad
emulsionante y permanece tierna (Quaglia, 1991).
La margarina le agrega a los productos pasteleros un efecto suavizante,
permitiendo una mejor manejabilidad de la masa, modificando la palatabilidad y la
textura (Slimak y Tirado, 1996).
II.5.4 Saborizantes
Los saborizantes son muy usados en la industria galletera y
específicamente tienen la función de hacer que el producto reúna ciertas
propiedades sensoriales como son el sabor y el olor.
Badui (1996) expone que los saborizantes artificiales en ocasiones tienen
mayor estabilidad térmica, haciendo que estos productos aún sometidos a
procesos extremos no sufren grandes alteraciones o transformaciones. Pero
también expone Manley (2000), que existen sustancias aromáticas que al ser
expuestas a cocción sufren un proceso de destilación en corriente de vapor al
mismo tiempo que se seca el producto, lo que implica liberación de sustancias
orgánicas volátiles.
34
Capítulo II
En productos horneados existen tres maneras de incorporar saborizantes:

 Incluyendo el saborizante en la masa o batido, antes de trabajarla.
 Espolvoreando o rociando el saborizante después de amasar.
 Adicionando saborizantes a rellenos que acompañan el producto pastelero,
tales como cremas, mermeladas, etc.
En cada caso específico es necesario que el saborizante cumpla con las

condiciones a las que van a ser sometidos (Manley, 2000).
Según explican Fanianos y Halfen (1994) existe una amplia categoría de
saborizantes, donde se incluyen:
 Aceites vegetales extraídos de tejidos vegetales.
 Mezclas de sustancias sintéticas aromáticas, que exaltan los sabores
naturales, o que son idénticos a ellos.
 Materiales naturales que mediante tratamientos se transforman en
sustancias de aromas fuertes y agradables.
II.5.5 Aditivos no nutrientes

Los aditivos no nutrientes que se refiere a aquellos ingredientes que
a pesar de no poseer valor nutritivo, se agrega intencionalmente a las
preparaciones con el fin de modificar de alguna manera la mezcla. Los aditivos
que se explican a continuación son los siguientes: sal común, agentes esponjantes
y huevos.
II.5.5.1 Sal común

La sal común (cloruro de sodio) le atribuye a las masas pasteleras y
panaderas compacticidad, lo cual a su vez permite facilidad en el proceso de
amasado ya que la hidratación de las masas mejora sin que se vuelvan pegajosas
(Quaglia, 1991).
35
Trabajo de Pregrado
Además la sal se conoce por tener propiedades antisépticas que en

procesos alimenticios retarda la fermentación de microorganismos productores de
ácidos tales como el ácido acético, el ácido butírico y el ácido láctico. La sal
favorece el color de las superficies de productos pasteleros, dándole a la corteza
una coloración más viva, haciéndola más crujiente y confiriéndole un sabor más
intenso (Quaglia, 1991).
La sal influye en la duración y estado de conservación del producto,
debido a su capacidad para absorber agua, en un ambiente seco la sal reduce la
cesión de humedad en el producto retrasando que se seque. Contrariamente en
un ambiente húmedo, la sal absorberá el agua en el aire haciendo que el producto
se conserve por menos tiempo (Quaglia, 1991).
II.5.5.2 Agentes leudantes

Fanianos y Halfen (1994) explican que los agentes esponjantes forman un
grupo de sales, en su mayoría inorgánicas, que añadidas a la masa reaccionan
produciendo gases que forman los núcleos para el desarrollo de la textura dentro
de la galleta.
El bicarbonato de sodio (NaH CO3) es el agente aireador más común y
que posee una gran importancia. Esta sal es relativamente económica y de fácil
obtención, tanto en grado de pureza de alimentación como en tamaños de
partículas. Todos los tamaños son aptos para hornear, pero los más gruesos
pueden no disolverse con suficiente rapidez durante la cocción de la masa y
producirán motas color pardo oscuro en la superficie de la pieza.
El bicarbonato en presencia de humedad reaccionará con cualquier
sustancia ácida, produciendo anhídrido carbónico, al formarse la correspondiente
sal sódica y agua. En ausencia de sustancias ácidas, al calentarse, el bicarbonato
liberará algo de dióxido de carbono y permanecerá como carbonato sódico. La
harina como muchos ingredientes, tiene reacción ácida y resulta conveniente
36
Capítulo II
utilizar bicarbonato para ajustar el pH de la masa y de las piezas resultantes. Si

se necesita el dióxido de carbono liberado, como agente esponjante, lo ideal es
añadir el bicarbonato a la harina y agregarlos a la mezcla en la última etapa.
II.5.5.3 Huevos
Los huevos de gallina representan un alimento primordial en la dieta de los
seres humanos, tiene altos valores nutritivos y proteicos, y su uso en la
preparación de alimentos es extenso. Los huevos son una materia prima
fundamental en la elaboración de productos pasteleros (Slimak y Tirado, 1996).
Los huevos permiten la coagulación de todos los ingredientes de la mezcla
permitiendo una homogeneidad uniforme tanto de la mezcla como del producto
horneado. Además son buenos agentes formadores de espuma lo cual permite el
levantamiento de la masa durante el horneado (Slimak y Tirado, 1996).
En el caso de las galletas la grasa emulsificada de los huevos influye en
su color, sabor y textura.
II.6 Procesos para la producción de galletas
Generalmente, las etapas por las que están conformados los procesos de
producción de galletas son:
II.6.1 Amasado
Según expone Manley (2000) el término “amasado”, específicamente en el
campo galletero, cubre una serie de operaciones distintas que incluye:
a) Formación de una masa homogénea, esto se logra mezclando los

ingredientes.
b) La dispersión de sólido en líquido o de líquido en líquido.
c) La disolución de sólido en líquido.
37
Trabajo de Pregrado
d) Estimular el desarrollo del gluten de las proteínas de la harina en

presencia de agua, esto se consigue manipulando la masa.
e) Aumento de temperatura como resultado de la manipulación de la
masa.
f) El esponjamiento de las masa para que tenga menos densidad.
La receta, la naturaleza de los ingredientes usados y el grado de

integración de los ingredientes en el mezclado determinan la calidad de la masa.
El conjunto de las cualidades particulares de elasticidad, resistencia y
moldeabilidad de la masa es denominado consistencia. La consistencia es el
resultado de la reología (el estudio del flujo y de la deformación de la materia).
II.6.2 Formación de las piezas

Escribe Manley (2000) que los procedimientos más importantes para
formar las piezas (galletas) a partir de un bloque de masa son laminar, calibrar y
cortar. Existen también el moldeo rotatorio y los procesos de extrusión –
deposición.
Después del amasado, se puede llevar inmediatamente a la tolva de
laminación o en su defecto dejar la masa en reposo con el fin de dejarla fermentar
o curar. La laminadora cumple la función de compactar y calibrar el bloque de
masa, haciendo de este una lámina con espesor uniforme que abarque toda la
anchura del equipo. Es indispensable que los bordes sean lisos y no desiguales y
que no se produzcan agujeros.
Dentro de la laminadora, la masa es comprimida con el fin de expulsar el
aire contenido en ella, e inevitablemente se acumulan algunas tensiones en la
estructura del gluten. Adicionalmente, se produce un pequeño aumento en la
densidad del bloque de masa.
Una vez obtenida la lámina de masa se pasa por uno o más puestos de
rodillos de calibración, a fin de reducir el espesor al requerido para el corte
38
Capítulo II
deseado. El corte no solo determina la forma y el tamaño, sino también, la

impresión de la superficie y los orificios.
II.6.3 Horneo
Manley (2000) explica que el horneo es una de las etapas más cruciales
en la elaboración de galletas, ya que en esta etapa es que se cuecen. Los tiempos
de cocción de las galletas es corto, va desde 2.5 a 15 minutos .En este tiempo de
cocción las piezas sufren cambios tales como:
II.6.3.1 Modificaciones en las pieza de masa durante el proceso de horneo

Existen tres modificaciones importantes que sufre la pieza de masa en el
proceso de horneo:
a) Disminuye significativamente la densidad de la galleta, al mismo tiempo
que se desarrolla una textura abierta y porosa.
b) Se logra una reducción del nivel de humedad del producto final hasta
alcanzar un contenido de agua del 3 al 6%.
c) Cambio en la coloración de la superficie.
El orden antes mencionado de modificaciones provocadas por el horneo

en gran medida se mantiene así, sin embargo, existe también un solapamiento y
coincidencia considerable de estas alteraciones fisicoquímicas. Por lo que es
conveniente considerarlas por separado.
II.6.3.2 Desarrollo de la estructura

La estructura de la galleta se desarrolla en el primer cuatro o tercio dentro
del horno. Según expone Manley (2000, p. 399) probablemente en este tiempo
ocurren internamente de la pieza los siguientes fenómenos:
a) Calentamiento del almidón y las proteínas hasta los niveles en los que
tiene lugar el hinchamiento, gelificación y desnaturalización,
39
Trabajo de Pregrado
b) Liberación de gases de los compuestos químicos esponjantes.

c) Expansión de las burbujas de esos gases, como resultado del aumento
de temperatura que también hace aumentar la presión de vapor de agua
dentro de ellas.
d) Ruptura y coalescencia de alguna de estas burbujas.
e) Pérdida de vapor de agua de la superficie y escape a la atmosfera del
horno.
f) Elevación de la temperatura con aumento de la concentración del azúcar
en disolución.
g) Reducción de la viscosidad de la disolución de azúcar y de la grasa, por
el aumento de la temperatura.
En la Figura 6, se muestran los cambios que ocurren en el horneado
de la galleta en función del tiempo y la temperatura.
Figura 7. Cambios que sufre la galleta durante e horneo

Fuente: Manley, D, p. 398.
40
Capítulo II
II.6.3.3 Reducción de humedad

Manley (2000), escribe que la pérdida de humedad ideal sería si la misma
se produjera una vez consolidada la estructura de la galleta, pero en la realidad
esto es imposible de conseguir. La humedad solo se puede eliminar desde la
superficie de la pieza de la masa, por lo que es necesario el fenómeno de
migración a la superficie por capilaridad y por difusión.
A medida que el gradiente de humedad a través de la pieza de masa va
aumentando durante el secado, se producen tensiones debidas a la contracción
de la estructura del almidón.
II.6.3.4 Cambios de color

Manley (2000) expone la serie de motivos que producen los cambios de
color en las galletas. El factor más determinante en el cambio de coloración es la
reacción de Maillard la cual implica la interacción de azúcares reductores con
proteínas y produce cambios pardo-rojizos que hacen atractivo el producto. Esto
se produce alrededor de 150 – 160 °C y está asociado con la dextrinización del
almidón y la caramelización de azúcares inferiores.
El exceso de álcali, generalmente producto del excesivo bicarbonato de
sodio en la receta, producirá una coloración amarillenta en toda la estructura de la
galleta y esto resulta poco atractivo si no está presente otra coloración.
II.7 Diseño experimental
Montgomery (1976) expone que al realizar un experimento se debe tomar

en cuenta un diseño experimental estadístico que permita el proceso de
planificación del mismo, de este modo se pretende recolectar la data apropiada,
hacer los análisis correspondientes y finalmente lograr justificar resultados y
conclusiones.
41
Trabajo de Pregrado
Un diseño experimental se fundamenta en dos principios básicos, “la

repetición” y “la distribución al azar”
La repetición se basa en repetir un experimento varias veces a las
mismas condiciones para comprobar la eficiencia del método experimental que se
está aplicando, en otras palabras mide el error experimental. Adicionalmente
permite hallar el efecto de un factor al calcular la media de las muestras, logrando
así un estimado preciso de los factores.
La distribución al azar combina distintos factores, niveles y hasta el orden
en que se pueda realizar el experimento de manera aleatoria. Es importante
indicar que los errores obtenidos utilizando este principio se toman como variables
independientes.
Montgomery, D (1976) recomienda planificar el proceso de un experimento
de la siguiente manera:
1. Reconocimiento del problema y de la hipótesis
2. Selección de factores y niveles
3. Selección de Factor respuesta
4. Selección de diseño experimental
5. Experimentación
6. Análisis de resultados
7. Conclusiones y sugerencias
II.7.1 Diseño Experimental Regresión Lineal Simple

Según Abel (2009), inicialmente la metodología estadística llamada
análisis de regresión fue desarrollada para analizar la relación estadística entre
una variable dependiente y una o más variables independiente; todas ellas
cuantitativas y definidas en un rango de variación adecuado. Actualmente, el
análisis de regresión se aplica también a las variables discretas y cualitativas
aunque con enfoques diferentes a los tradicionales.
42
Capítulo II
El modelo lineal simple puede representarse mediante una línea recta en

la cual a cada valor X le corresponde un solo valor Y. Entonces, para establecer la
relación lineal entre las variables X y Y, se supone que a cada valor de X le
corresponde un valor promedio o esperado de Y, escrito E(Y/X = x) = µy,x . Así la
regresión lineal tiene la forma:
(1)
Los parámetros , y son cantidades desconocidas que es necesario
estimar en el modelo.
El modelo de regresión lineal simple es una ecuación de primer grado en
X que puede representarse con una línea recta en el plano cartesiano.
II.7.2 Diseño Experimental Triangular

El diseño triangular es un diseño experimental que permite combinar las
proporciones entre tres parámetros de una única variable.
El método consta en proyectar un triángulo que representa las siete
mejores combinaciones dentro de un diagrama ternario (Slimak y Tirado, 1996). El
diagrama ternario mostrando la concentración de opciones y específicamente las
siete mejores combinaciones se muestra a continuación en la Figura 7.
43
Trabajo de Pregrado
Figura 8.Diagrama ternario

Fuente: Slimak y Tirado, 1996
El triángulo de mayor concentración de opciones se muestra en la Figura
8. Con las siete mejores combinaciones representadas en porcentajes.
Figura 9.Triángulo de mayor concentración de combinaciones.

Fuente: Slimak y Tirado, 1996.
44
Capítulo II
II.7.3 Diseño Factorial u Ortogonal

Montgomery (1976), indica que los diseños factoriales se utilizan cuando
se tienen experimentos que involucran diversos factores, y se ha demostrado que
resultan ser eficientes para este tipo de experimentos. Cuando uno se refiere a
“factorial” significa que se pueden investigar todas las posibles combinaciones
entre los diversos factores. Es importante establecer que una de las ventajas de
este tipo de diseño es que los factores pueden ser cuantitativos y cualitativos, sin
importar combinarlos entre sí.
Se entiende como efecto de un factor al cambio de respuesta obtenido
según el nivel del mismo, el cual a su vez se llama “main factor”, lo cual en
español significa factor principal. Adicionalmente la bibliografía menciona que
puede existir una “interacción” entre los niveles de distintos factores.
Se puede emplear un diseño 2k o 3k para planificar un experimento. Estos
diseños dependen del número de factores involucrados y sus niveles, siendo K el
número de factores, y el número la cantidad de niveles que posee cada factor. Por
ejemplo, si se tienen 34, se tienen 4 factores de 3 niveles cada uno.
II.7.4 Diseño 3 k
Un diseño 3 a la k, representa un esquema de k factores con 3 niveles
cada uno. Generalmente los tres niveles se refieren a “low”, “intermediate” y “high”,
lo cual en español significa “bajo”, “intermedio” y “alto” respectivamente. En caso
de ser cuantitativo se debe seguir cada nivel según el orden de menor a mayor, en
caso contrario es indiferente la colocación de cada nivel. (Montgomery, D. 1976).
Montgomery, D (1976) indica que para diseños de 3 niveles con K > 3, se
deben utilizar programas computarizados que facilitan el cálculo estadístico del
diseño. Entre los programas que se pueden utilizar en la actualidad se encuentra
el SPSS (Statistical Package for the Social Sciences).
45
Trabajo de Pregrado
II.8 Método de Decisión Multicriterio
En la actualidad existen problemas que son difíciles de solucionar debido

a todos los factores que pueden influir en una decisión final. En todos los rubros
existen diversos criterios que deben ser analizados para poder seleccionar una
alternativa que suministre la mejor solución.
Saaty expone que antes de tomar cualquier decisión, los hechos, el
conocimiento y la experiencia se deben reunir y evaluar en el contexto del
problema. “El proceso de toma de decisiones se apoya en la experiencia del
decisor o en la semejanza a decisiones anteriormente tomadas que llevaron a
buenos resultados, y raras veces se basa en un método sistemático o herramienta
de apoyo a la resolución de la disyuntiva.” Una herramienta que resulta valiosa
para ayudar al decisor durante el proceso de toma de decisiones es el Análisis de
Decisiones Multicriterio (Multicriteria Decision Analysis, MCDA).
Belton y Stewart (2002) definen el MCDA como una colección de
conceptos, métodos y técnicas que persiguen ayudar a los individuos o grupos a
tomar decisiones que implican diferentes criterios o puntos de vista en conflicto.
Un método de decisión se define como “multicriterio” cuando la decisión
bajo un conjunto de criterios, y en donde existe una contradicción entre las
alternativas, permite que la solución eficiente esté formada por más de una
alternativa. A partir de esta definición pueden existir dos tipos de métodos según la
naturaleza de las alternativas, un método continuo, en donde las alternativas
pueden ser un conjunto infinito no numerable, y un método discreto, el cual abarca
un conjunto finito de alternativas.
Consecuentemente, cuando el conjunto de alternativas factibles es
numerable se dice que el problema es un problema de decisión multicriterio
discreto. El número de alternativas no debe ser elevado y se deben conocer
explícitamente. Existen tres divisiones principales en las cuales se reparten los
46
Capítulo II
diversos métodos que permiten el planteamiento de la solución a problemas cuyas

alternativas son finitas.
La primera división consiste en los “Métodos integrados dentro de la
Teoría de la Utilidad Multicriterio”. Estos métodos se basan en el supuesto de que
el decisor trata de maximizar una función de utilidad agregando los distintos
criterios que intervienen en el problema. En caso de que el problema sea discreto
y no exista una situación de incertidumbre, la función se denomina “función de
valor”. La función de valor se construye asociando un número real a cada una de
las alternativas posibles, éste número a su vez refleja el valor o la utilidad de cada
alternativa según el decisor.
En los métodos de función de valor se encuentran los métodos de suma
ponderada, el método UTA, el programa VISA y el Proceso Analítico Jerárquico
AHP.
La segunda división de métodos proviene de la escuela francesa,
fundadora de la metodología de “Ayuda a la Toma de Decisiones Multicriterio”
(MCDA), la cual persigue ayudar al decisor resolver el problema teniendo en
cuenta las dificultades que se derivan de la construcción de la función valor.
También conocidos como los Métodos de Sobreclasificación (B.Roy, 1970), estos
métodos requieren de información precisa sobre las preferencias del decisor bajo
condiciones teóricas muy estables y restrictivas. Roy (1991) estableció que los
métodos de sobreclasificación debían seguir los siguientes lineamientos:
a) Se considera un conjunto X de acciones potenciales. Las acciones no
son necesariamente exclusivas.
b) Se define una familia consistente Z de criterios zj. Esto implica que las
preferencias de los actores involucrados en el proceso de decisión se
forman, argumentan y transforman por referencia a puntos de vista
adecuadamente reflejados por criterios de Z.
c) Se considera en un nivel comprehensivo la comparación entre dos
acciones sobre las bases de su vector resultado.
47
Trabajo de Pregrado
Entre los métodos de Sobreclasificación se encuentran los métodos

ELECTRE y PROMETHE.
La última división se denomina “Métodos Interactivos” lo cuales se
caracterizan por mantener un diálogo continuo con el decisor durante todo el
proceso, interactuando con el modelo hasta finalmente alcanzar una solución.
II.8.1 Proceso Analítico Jerárquico (AHP)

Thomas L. Saaty introdujo el método del Proceso Analítico Jerárquico
basándose en la idea de que la gran complejidad inherente a un problema de toma
de decisiones, con criterios múltiples, se puede resolver mediante la jerarquización
de problemas planteados (1980, 1994, 1996,2000).
Según Saaty, T (2006) “El AHP es una teoría general de medición. Se
utiliza para derivar prioridades relativas en escalas absolutas de ambas discretas y
continuas comparaciones en par en estructuras de multinivel jerárquico.”
Actualmente este método de decisión multicriterio contribuye en la
decisión de niveles operativos, tácticos y estratégicos debido a la gran información
que aporta y a la mejora en el conocimiento del problema. (Harrar, 2010).
El método del AHP se caracteriza por ser una técnica que permite la
resolución de problemas multicriterio, multientorno y multiactores, incorporando los
aspectos tangibles e intangibles así como el subjetivismo y la incertidumbre
inherente en el proceso de toma de decisiones.
Adicionalmente, se indica que el AHP contiene tres características
principales:
1. La característica principal del AHP es que el problema de decisión se
clasifica mediante una jerarquía en cuyo vértice superior está el principal objetivo
del problema, en la cual a su vez es la meta que se desea alcanzar, y en la base
se encuentran las posibles alternativas. En los niveles intermedios se encuentran
los criterios en base a los cuales se toma la decisión. Para poder estructurar las
48
Capítulo II
jerarquías se requiere experiencia y conocimiento del problema planteado, por lo

cual es indispensable disponer de toda la información.
2. En segundo lugar, este método se caracteriza por realizar comparaciones
pareadas entre los elementos de cada nivel de la jerarquía, lo cual se logra
basándose en la importancia o contribución de cada uno de ellos al elemento de
nivel superior al que están ligados. Las comparaciones pareadas se realizan por
medio de ratios de preferencia (comparación de alternativas) o por ratios de
importancia (comparación de criterios), estas se evalúan mediante una escala
numérica propuesta por el método. Los pesos o prioridades relativas deben sumar
la unidad.
3. Por último, la información obtenida a través del AHP es generalmente
redundante y más o menos incoherente. Las matrices de comparaciones pareadas
contienen juicios redundantes en el sentido de que una matriz de tamaño NxN se
suelen emitir N∙(N-1)/2 juicios. Lo expresado anteriormente se justifica debido a la
propiedad de reciprocidad, de un término conocido aij se obtiene el término de aji.
Por el lado algebraico tan sólo se emitirían N-1 juicios. La diferencia entre el
número de juicios radica en que el tiempo invertido podría ser menor y por lo tanto
puede producir incoherencias dentro de la matriz. Aun así la redundancia puede
parecer útil para mejorar la exactitud de los juicios, reduciendo los errores y
mejorando la consistencia de la matriz.
Finalmente, se deben evaluar todas las contribuciones de cada uno de los
elementos del nivel de la jerarquía para así calcular la contribución global de cada
alternativa al objetivo principal o meta mediante una agregación del tipo aditivo.
II.8.2 Axiomas Básicos AHP

Para comprender el modelo del AHP, Vargas (1990) definió los siguientes
axiomas básicos que se deben seguir cuando se aplica este método:
49
Trabajo de Pregrado
 Axioma de comparación recíproca: el decisor debe ser capaz de realizar

comparaciones y establecer el valor de sus preferencias. La intensidad de estas
preferencias debe satisfacer la condición recíproca: “Si A es x veces más preferido
que B, entonces B 1/x veces más preferido que A”.
 Axioma de Homogeneidad: “Las preferencias se representan por medio de
una escala limitada”.
 Axioma de Independencia: “Cuando se expresan preferencias, se asume
que los criterios son independientes de las propiedades de las alternativas”.
 Axioma de las expectativas: “Para el propósito de la toma de una decisión
de asume que la jerarquía es completa”.
II.8.3 Metodología del AHP

El AHP se realiza por medio de una serie de etapas generales
establecidas por Saaty en 1980, las cuales se exponen a continuación:
1era Etapa) Modelización: En esta etapa se debe construir un modelo o
estructura jerárquica que represente todos los aspectos relevantes en el proceso
de resolución: actores, factores, elementos e interdependencias. La jerarquía
resultante debe ser completa, representativa, no redundante y minimalista.
2daEtapa) Valoración: En esta etapa se incorporan las preferencias, gustos
y deseos de los actores mediante los juicios incluidos en las denominadas
matrices de comparaciones pareadas. En la práctica, de los dos elementos
comparados, se toma como referencia el que posee en menor medida o grado la
característica en estudio y se le pondera con un valor numérico de las veces que
“el mayor” es más preferido que “el menor” respecto al atributo estudiado.
3eraEtapa) Priorización y síntesis: La penúltima etapa proporciona las
diferentes prioridades consideradas en la resolución del problema. La prioridad se
entiende por ser una unidad abstracta válida para cualquier escala en la que se
50
Capítulo II
integran las preferencias que el individuo tiene al comparar aspectos tangibles e

intangibles.
4taEtapa) Análisis de sensibilidad: Finalmente se examina el grado de
sensibilidad del resultado obtenido en una decisión al realizar cambios en las
prioridades de los criterios principales de un problema.
Para poder cumplir las etapas que componen al AHP, Harrar (2010)
simplifica el proceso en una serie de pasos que facilitan el desarrollo de las
etapas:
Paso 1. Estructuración del problema como una jerarquía
Este paso consiste en modelizar el problema de decisión que pretende ser
resuelto como una jerarquía. En la Figura 10, se ejemplifica como debe ser
expuesta la jerarquización del problema.
Figura 10.Estructura de una Jerarquía

Fuente: Harrar, 2010.
En el vértice superior de la jerarquía se coloca la meta u objetivo que se

desea alcanzar. El problema de decisión se basa en elegir la alternativa que mejor
contribuye a la obtención de la meta del nivel superior de la jerarquía.
En el siguiente nivel de la estructura de jerarquía se presentan los
criterios, tal como se muestra en la figura. Los criterios de decisión corresponden a
51
Trabajo de Pregrado
aspectos tales como atributos u objetivos que justifican y argumentan las

preferencias del decisor. Es importante resaltar que los criterios deben ser
comprensibles y medibles, ya que el valor del atributo ha de ser adecuado para
expresar o medir el grado de cumplimiento del objetivo, esto se puede lograr a
través de una distribución de probabilidad sobre los distintos niveles del atributo
para cada alternativa o mediante la asignación de una orden a las preferencias del
decisor para los diferentes niveles del atributo.
Se recomienda que el conjunto de atributos sea adecuado para indicar el
grado de cumplimiento de todos los objetivos, que tenga sentido para el decisor,
que permita la simplificación del proceso mediante la descomposición en partes
del problema, no debe ser redundante, y que sea lo menos extenso posible.
El último nivel que se expone en la estructura jerárquica está compuesto
por las alternativas. Las alternativas son el conjunto de posibles opciones
definidas sobre las cuales la unidad decisora realiza la decisión.
Paso 2. Establecimiento de prioridades entre los criterios.
Barba-Romero y Pomerol (1997) indican que una vez determinados los

criterios, es necesario ponderarlos.
De acuerdo al AHP cada experto debe asignarle un valor a cada objetivo
seleccionado, para posteriormente realizar una serie de comparaciones binarias
entre los objetivos a fin de emitir juicios individualmente y de acuerdo a su
experiencia y conocimiento sobre una escala preestablecida, denominada escala
de saaty. Esta escala de comparación binaria de Saaty se presenta en la Tabla 4,
donde figuran la escala numérica, la escala verbal y la explicación de cada uno
(Saaty, 1980).
52
Capítulo II
Tabla 4.
Escala de comparación binaria de Saaty
Escala Numérica Escala Verbal Explicación

Dos actividades contribuyen por igual al
1 Igual importancia
objetivo
Importancia moderada de La experiencia y el juicio están a favor

3
un elemento sobre otro de un elemento sobre otro
Importancia fuerte de un
5 Un elemento es fuertemente favorecido
elemento sobre otro
Importancia muy fuerte de
7 Un elemento es muy dominante
elemento sobre otro
Un elemento es favorecido por al
Extrema importancia de
9 menos un orden de magnitud de
elemento sobre otro
diferencia
Valores intermedios entre Se usan como compromiso entre dos

2,4,6,8
dos juicios adyacentes juicios
Valores intermedios en Utilización para graduación más fina de

Incrementos 0,1
incrementos juicios
Fuente: Saaty, 1980
“Para establecer las prioridades el método se emplea los conceptos

matemáticos de autovalor y vector propio. Si se supone que el decisor compara
objetos (criterios o alternativas) Aj (j=1,2,…,n) para establecer unas prioridades aj
(pesos de criterios o prioridad de alternativas respecto a un criterio). La
comparación se expresa mediante la matriz A y se quiere encontrar el vector de
prioridades [a1, a2,…,an ]. Se plantea la siguiente ecuación como se aprecia en la
Figura 11:
53
Trabajo de Pregrado
Figura 11. Cálculo de la matriz A para la generación del Autovector

Fuente: Saaty, 1980.
Donde:
• Aj (j=1, …, ), es el conjunto de objetos del nivel de la jerarquía cuyas
prioridades hay que establecer, por ejemplo, criterios o alternativas
• Aj es la magnitud que se mide, por ejemplo, pesos de los criterios o
prioridades locales respecto a un criterio determinado.
• Los elementos de la matriz A= (aij) , aij = ai/aj, i,j = 1,2, …, n son
números positivos.
La matriz A tiene una forma especial, pues su rango es igual a una unidad
debido a que cada fila es múltiplo constante de la primera. Por ello esta matriz
tiene un único autovalor distinto de cero. La ecuación anterior se puede poner de
la forma Aa =na. El autovalor de A distinto de cero es igual a la dimensión n de la
matriz y a es el vector propio asociado (Aragonés y García, ).
Se puede observar que la suma de los elementos de la matriz A para la
fila i es:
(2)
La suma de los elementos de la matriz para la columna j se puede escribir:
54
Capítulo II
(3)
Por tanto, si se normaliza la suma de columnas se obtiene el vector [a].
Esta característica de la matriz A se utiliza en el análisis de perturbaciones.
Hay que destacar también que cada columna de la matriz A es múltiplo
constante de [a]. Así, [a] se puede encontrar mediante la normalización de
cualquier columna de la matriz A. además, se dice que la matriz A es consistente
porque se satisface la condición:
(4)
El método del AHP y su relevancia con este tipo de matrices se vincula al
solicitarle al decisor que establezca unas prioridades mediantes comparación
binaria, es en este proceso cuando se construye una matriz R cuyos valores rij son
valores numéricos positivos que señalan la importancia o prioridad relativa entre el
objeto Ai y el objeto Aj según la escala previamente establecida.
La matriz R se denomina matriz recíproca, y se caracteriza por el axioma
de la reciprocidad, que como se explicó anteriormente se basa en:
(5)
La ventaja de este tipo de matrices es que se cumple que el autovalor
máximo λmax es un número real positivo y que existe un autovalor [z], cuyas
componentes son positivas, asociado con este autovalor. Posteriormente se
normaliza este autovalor para que la suma sea la unidad.
Una vez establecida la matriz R, ésta se concibe como una perturbación
de la matriz A. Para medir la consistencia de los juicios emitidos cuando se
construye la matriz R se resuelve la ecuación R[a] = λmax[a]. Cuánto más próximo
esté el valor λmax de n, mayor es la consistencia de los juicios. El resto de
autovalores de R deben estar próximos a cero.
55
Trabajo de Pregrado
La consistencia se puede medir mediante el ratio de consistencia

(consistency ratio, CR) propuesto por Saaty en 1980. El ratio de consistencia se
calcula utilizando la siguiente ecuación:
(6)
Donde el CI es el índice de consistencia (consistency index) y RI es el
índice de consistencia aleatorio (random consistency index).
El ratio de consistencia establece una proporción entre el índice de
consistencia alcanzado en la matriz de estudio, y el índice de consistencia medio
que se alcanzaría si se completaran de forma aleatoria con los valores de
la escala fundamental de Saaty las entradas de una matriz de las mismas
dimensiones que la matriz de estudio. Así, para una matriz cuadrada 3x3, el
umbral de CR se fija en 0.05, es decir, la matriz se considera consistente si
su índice de consistencia es inferior o igual al 5% del índice de consistencia
que se obtendría tras completar de forma aleatoria las entradas de una matriz 3x3.
Si el CR se considera válido, el autovector principal calculado también lo es y
sirve como vector de prioridades entre los elementos comparados.
El índice de consistencia se determina a través de la siguiente ecuación:
(7)
Este índice se compara con un índice de inconsistencia aleatorio CIA
calculado por experiencia de forma que permite calcular el ratio de inconsistencia:
(8)
Si IR< 10% se admite la matriz R y si es mayor, Saaty aconseja revisar
algunos de los juicios.
Una vez calculado el vector de prioridades [a] (bien calculando λmax y el
vector propio asociado, bien de una manera aproximada), se analizan los
resultados con el decisor y se establece definitivamente el vector [a].
56
Capítulo II
Paso 3: Establecimiento de las prioridades locales y globales entre los

subcriterios.
Es importante destacar que si en el caso de que en la modelización del
problema de decisión como una jerarquía se ha considerado la descomposición de
algunos o todos los criterios en subcriterios, se debe calcular el vector del peso
global asociado a los subcriterios.
Este procedimiento es igual al paso descrito anteriormente, solo que en
este caso se realizarán comparaciones pareadas entre los subcriterios para
determinar su importancia relativa respecto al criterio inmediatamente superior a la
jerarquía.
El vector de pesos asociado a un conjunto de subcriterios respecto a su
criterio “padre” es calculable, y denominado “prioridad local”. Es en este paso
donde se debe calcular la importancia relativa de los subcriterios respecto al
criterio del que dependen, con el fin de calcular la importancia relativa global de
cada subcriterio respecto a la meta del problema.
Paso 4. Establecimiento de las prioridades locales entre las alternativas

Consecutivamente se deben establecer las prioridades a nivel de jerarquía
de cada nivel. Es decir que para cada criterio se plantea la matriz R de juicios por
comparación binaria de alternativas, la cual fue explicada anteriormente . En este
paso se establece el nivel de prioridad de una alternativa sobre otra, tomando
como base de comparación el grado de cumplimiento o satisfacción del criterio
(Harrar, 2010).
Una vez planteada la matriz se calcula el autovalor máximo
correspondiente, el autovector asociado y el índice de consistencia de los juicios.
Toda la información se representa en una matriz la cual es denominada matriz de
valoración, y se muestra en la Figura 12.
57
Trabajo de Pregrado
CRITERIOS
C1 C2 …. Cj … Cn
(w1) (w2) (wj) (wn)
A1 x11 x12 …. x1j … x1n

A2 x21 x22 …. x2j … x2n
… … … …. … … …
Ah xh1 xh2 …. xhj … xhn
Figura 12. Matriz de Valoración

Fuente: Aragonés y García
Donde:
[w] = [w1, w2, …, wn] es el vector de pesos o prioridades relativas
asociado a los criterios
Es el vector de prioridades de las alternativas establecidas en

base al criterio Cj [xj] = [xi1, xi2, …, xin] es el vector de prioridades
asociado a la alternativa Xi, cuyas componentes son las prioridades
asociadas a esta alternativa según cada uno de los criterios
58
Capítulo III
CAPÍTULO III
MARCO METODOLÓGICO
59
Tesis de pregrado
CAPITULO III.MARCO METODOLÓGICO
III.1 Introducción
Para la obtención de la preferencia de una galleta libre de azúcar se

determinaron, en primer lugar las condiciones de proceso, y para la formulación se
aplicó la metodología de AHP. Para la selección de las alternativas
(formulaciones) se planteó un proceso en cuatro etapas claramente definidas. Una
primera etapa que consistió en un sondeo de mercado nacional e internacional
para conocer los sustitutos del azúcar (rellenos) y edulcorantes; en la segunda
etapa se contactaron diferentes proveedores de materias primas (maltitol,
maltodextrina, sorbitol etc) que se pudieran utilizar como sustitutos del azúcar; en
la tercera etapa se realizaron pruebas preliminares para seleccionar los rellenos,
saborizantes y edulcorantes y sus respectivas proporciones. Una vez
seleccionados los rellenos, edulcorantes y sabores se realizó un diseño
experimental para obtener las diferentes formulaciones que posteriormente
constituyeron las alternativas para el AHP.
III.2 Tipo de estudio
El presente trabajo se basa en estudios del tipo descriptivo debido a que

se desean especificar las propiedades que influyen en la calidad de galletas libres
de sacarosa. “El estudio descriptivo busca medir conceptos o variables; así como
evaluar diversos aspectos de un universo, con la finalidad de identificar
características o establecer propiedades importantes que permiten informar sobre
el fenómeno estudiado […] Son estudios descriptivos las investigaciones para
determinar y comprobar la relación entre variables.” (Landeau, 2002).
Las propiedades que influyen en la calidad de las galletas son la
temperatura y tiempo de horneado, sin embargo por ser galletas libres de
sacarosa el comportamiento de la galleta no es el mismo, ya que la sacarosa le
60
Capítulo III
atribuye características, tales como volumen, color, sabor, textura etc. Es por este
motivo que es necesario conseguir los edulcorantes sustitutos que tengan un
efecto endulzante parecido al de la sacarosa pero que a su vez no tengan los
efectos negativos en la salud, y además incorporar un relleno de producción
venezolana que mejore las propiedades nutritivas y estéticas de la galleta. A
través de una investigación, que incluye sondeo de mercado, estudio de posibles
rellenos, tipos de edulcorantes y disposición de materia prima se podrán englobar
todos los factores que intervienen en la ejecución de este proyecto.
III.3 Método de estudio
El método de estudio de análisis y síntesis es el que se utilizará en el

presente trabajo, el mismo es una combinación de ambos métodos que se
explican posteriormente.
Para poder formular galletas libres de azúcar es necesario hacer un
análisis previo de los diferentes ingredientes existentes en el mercado, dichos
productos deben cumplir con las especificaciones requeridas para que el producto
pueda ser consumido por personas en regímenes especiales. El método de
estudio utilizado es llamado “Análisis”.
Posteriormente se propondrán diferentes combinaciones de los
ingredientes, las cuales serán evaluadas a través del método de decisión
multicriterio AHP para seleccionar la mejor fórmula de galleta libre de sacarosa. El
método utilizado para conseguir lo anterior es “Síntesis”.
III.4 Variables de proceso
Para determinar las variables de proceso que intervienen en la elaboración

de galletas se realizó una revisión bibliográfica. Fanianos y Halfen en 1994,
desarrollaron galletas con Aspartame y obtuvieron que las condiciones de horneo
61
Tesis de pregrado
óptimas fueron 200°C y 15min por lo que se decidió utilizar en un principio estos
valores.
Por otro lado, la productora 441, C.A, fabricantes de galletas en el
mercado venezolano, suministró la información de que en la elaboración de sus
galletas las variables de proceso son: temperatura de horneado de 200°C y
tiempo de horneado de 8 minutos.
III.5 Sondeo de mercado
Se realizó un sondeo de mercado en los establecimientos comerciales

locales como supermercados, farmacias y tiendas naturistas. La manera como se
llevó a cabo el sondeo fue a través de visitas estos lugares y verificar la existencia
de productos pasteleros bajos en calorías tanto nacionales como importadas. Se
clasificó la información elaborando un listado de los productos con nombre
comercial, calorías, precio y empresa que lo distribuye, así como también
ingredientes presentes en los productos. Ésta información se muestra en el
(Apéndice B). Se obtuvo información en los empaques de galletas existentes
acerca de los ingredientes más usados en la elaboración de las mismas, con el fin
de incursionar en los posibles productos que se pudieran incluir en las
formulaciones de las galletas en estudio.
III.6 Proveedores
En primer lugar, se contactaron diversos proveedores de productos

alimenticios y farmacéuticos para conocer el catálogo de productos que ofrecen y
su disponibilidad, los proveedores que se contactaron fueron: Van Heel, Cenco-
Zotti, Pfizer, Alfonzo Rivas y Laboratorios Calier. Del paso anterior se filtraron
aquellos proveedores que afirmaron la existencia de esta materia prima para
posteriormente solicitar a través de cartas e e-mails el suministro de los mismos.
62
Capítulo III
Posteriormente, se obtuvo un kilogramo de relleno 1 y relleno 2

respectivamente, a través de Laboratorios Calier Venezuela.
III.7 Pruebas preliminares
Debido a que el desarrollo de nuevos productos implica incursionar en

nuevos campos y métodos, una estrategia para lograr entrar en el mundo de la
industria galletera y específicamente en las galletas bajas en calorías es mediante
la realización de pruebas preliminares. Las pruebas preliminares tuvieron como
finalidad ayudar a identificar variables de proceso y sus rangos; ingredientes para
el desarrollo de la formulación de la galleta como son los sustituyentes de la
sacarosa (edulcorantes no nutritivos) y rellenos necesarios; así como también,
identificar variables de control significativas en la formulación como son: las
diferentes proporciones necesarias de edulcorantes, rellenos y esencias para
obtener un producto apetecible. Para lograr todo lo antes mencionado se
realizaron dos grupos de pruebas preliminares.
La receta base para las pruebas preliminares fue suministrada por una
industria galletera (Apéndice A). Para el primer grupo de pruebas se elaboraron 8
formulaciones, se utilizó un edulcorante (edulcorante A) y se variaron los rellenos,
se hizo una evaluación y se descartaron varios de los rellenos. Debido a que las
galletas presentaron un fuerte sabor residual se realizó un segundo grupo de
pruebas en las que se le añadió a la masa diferentes esencias, se utilizaron
mezclas de dos edulcorantes (edulcorante A y edulcorante B) y se probaron
diferentes combinaciones de los rellenos seleccionados.
III.7.1 Rellenos
La sacarosa proporciona a las galletas características como la textura, la

humedad de la galleta, el color y el aroma. Para lograr estas características que
hacen que el producto alcance la aceptabilidad del público, se realizaron pruebas
63
Tesis de pregrado
preliminares a fin de seleccionar el mejor relleno de producción nacional que

pudiera compensar la ausencia de sacarosa y cumplir algunas de las funciones de
ésta en el proceso. El relleno 1 y el relleno 2 se seleccionaron fundamentándose
en los trabajos de investigación de Fanianos y Halfen (1994) y Slimak y Tirado
(1996). En la Tabla 5 se observan los rellenos utilizados en las pruebas
preliminares
Tabla 5.
Tipos de rellenos utilizados en las fórmulas de las pruebas preliminares
Prueba Tipo de relleno

1 Relleno 1-Relleno 2
2 Auyama
3 Auyama + Ralladura de naranja
4 Zanahoria sancochada
Zanahoria sancochada +canela en
5 polvo
6 Cambur + cacao en polvo
Chayota sanchochada + esencia de
7 mantecado
Chayota sanchochada + esencia de
8 limón
Fuente: elaboración propia.
Se elaboraron las galletas con estos rellenos y se observó que las
galletas que presentaron mejor textura y sabor fueron las que se elaboraron con
relleno 1, relleno 2 y pulpa de zanahoria, por lo que estos fueron los seleccionados
para las pruebas finales.
III.7.2 Esencias
Actualmente el desarrollo de nuevos productos procesados debe cumplir
con requisitos sensoriales para que obtenga la aceptación de los consumidores.
Los sabores y los aromas asociados con ellos deben estar presentes en forma
balanceada, de tal manera que recuerden el producto natural. Con este fin, se
64
Capítulo III
decidió usar saborizantes para proporcionar un sabor y aroma a la galleta que

atraiga la atención de los consumidores y se pueda lograr un producto
sensorialmente de calidad. Los saborizantes utilizados (marca Carolesen) fueron:
arequipe, café, chocolate, coco, limón, mantecado y mantequilla.
Una vez realizadas las muestras con los diferentes saborizantes se
determinó que los sabores más aceptados por los consumidores fueron: coco,
mantequilla y arequipe. El procedimiento que se llevó a cabo para definir los
sabores fue realizar consultas informales a diferentes personas.
III.7.3 Edulcorantes
III.7.3.1 Porcentaje de edulcorante (%)
Para determinar la cantidad de edulcorante necesaria para lograr el dulzor

adecuado para el producto, se realizaron pruebas preliminares donde se variaron
las cantidades desde 0,8 a 8% de edulcorante (sucralosa) en la masa. Los
porcentajes de edulcorantes se seleccionaron a través de una encuesta informal a
un grupo de personas.
III.8 Diseño experimental
En el presente estudio fue necesario recurrir a dos diseños experimentales

a fin de logra cumplir con los objetivos planteados.
Para poder obtener un diseño experimental ortogonal 3 4 que generara las
formulaciones de las nueve galletas definitivas, fue necesario definir los tres
niveles de cada factor. Para este fin se utilizaron dos diseños experimentales
previos, un diseño experimental de regresión lineal simple el cual permitió la
determinación de los tres niveles de proporción edulcorante A y edulcorante B, y
un diseño experimental triangular en donde se definieron los tres niveles del factor
65
Tesis de pregrado
proporción relleno R1-R2-pulpa de zanahoria. Los diseños experimentales antes

expuestos se explican a continuación.
III.8.1 Diseño regresión lineal simple

Para seleccionar la proporción de mezcla de edulcorantes Edulcorante B-
Edulcorante A necesaria para satisfacer las necesidades de dulzor del producto,
se recurrió al método estadístico regresión lineal simple, que consistió en ir
variando de 10 en 10 los porcentajes de edulcorante A X, comenzando por 80%,
al que se le fue asignando su respectivo valor de edulcorante B Y.
En la Tabla 6 se observa la proporción de cada uno de los edulcorantes en
las mezclas que se utilizaron.
Tabla 6.
Proporción de mezcla de edulcorantes: Edulcorantes A y B
Edulcorante A (%) 80 70 60 50 40 30 20
Edulcorante B (%) 20 30 40 50 60 70 80
La representación gráfica de la regresión lineal se muestra en la Figura 13,

cuya ecuación de primer grado fue:
y = -x + 100 (9)
66
Capítulo III
Figura 13.Proporción mezcla de edulcorantes: Edulcorante A- Edulcorante B

Fuente: Elaboración Propia.
III.8.2 Diseño triangular

Para determinar la composición óptima de relleno en la sustitución total de
sacarosa se empleó un diseño experimental triangular. Este tipo de diseño resultó
ser adecuado, ya que se disponía de tres componentes para ser utilizados como
agentes de relleno: R1, R2 y pulpa. A través de éste diseño se logró obtener las
proporciones de relleno con las cuales se elaboraron siete formulaciones, las
cuales permitieron la selección de los tres niveles del factor “proporción de relleno”
necesarios para el diseño ortogonal 34 que se explica más adelante. Estos tres
niveles fueron seleccionados por medio de una encuesta informal a un grupo de
personas.
67
Tesis de pregrado
III.8.3 Diseño ortogonal 34

El diseño experimental usado para determinar el número de formulaciones
fue el arreglo ortogonal. Dicho arreglo permite hacer una evaluación matemática e
independiente del efecto de cada uno de los factores presentes en el diseño
(Villaroel et al., 2009). En este trabajo en particular se empleó un arreglo ortogonal
34, con cuatro variables independientes. Con este tipo de arreglo se puede
estudiar 4 factores a 3 niveles con tal solo realizar 9 pruebas, en vez de realizar 81
pruebas que exigiría el modelo completo.
Las cuatro variables independientes a estudiar son:
Factor A: Porcentaje de edulcorante.
Factor B: Proporción mezcla de edulcorante.
Factor C: Proporción de relleno.
Factor D: Tipo de esencia.
Los tres niveles de los factores A y D, porcentaje de edulcorante y tipo de
esencia, fueron determinados a través de pruebas preliminares, y los tres niveles
de los factores B y C, proporción mezcla de edulcorante y proporción de relleno
fueron seleccionadas por medio de los diseños experimentales explicados en las
secciones III.8.1 y III.8.2.
Una vez seleccionados los factores con sus respectivos niveles se
procedió a utilizar el programa SPSS (Statistical Package for the Social Sciences),
específicamente el programa IBM SPSS Statistics 19. A través de la opción
ORTHOPLAN se generó el diseño ortogonal 34 y el programa arrojó una tabla
dinámica que muestra el arreglo ortogonal con las 9 formulaciones de galletas
libres de sacarosa.
III.9 Métodos experimentales
68
Capítulo III
III.9.1 Materiales y equipos

Para la comprensión de los procedimientos experimentales que se siguieron
en el presente trabajo, se deben conocer los materiales y equipos empleados.
III.9.1.1 Materiales
Las materias primas utilizadas en la elaboración de las muestras
definitivas (galletas) se enlistan a continuación:
 Harina de trigo, marca comercial Loro Rojo, elaborada por Monaca.
 Margarina con sal, marca comercial Chef, elaborada por Mavesa.
 Vainilla, marca comercial McCormick, elaborada por McCormick.
 Bicarbonato de sodio, marca comercial ONDA, elaborada por ONDA
Química.
 Huevos, marca comercial La Caridad.
 Edulcorante A.
 Edulcorante B, importado por DanMic.
 Relleno 2, proporcionado por Laboratorios Calier Internacional.
 Relleno 1, proporcionado por Laboratorios Calier Internacional.
 Saborizantes, marca comercial Carolesen, elaborada por Colorisa.
 Coco rallado, marca comercial Mc Laus, elaborado por Industrias

Alimenticias Mc Laus.
III.9.1.2 Equipos
Los equipos industriales utilizados en la elaboración de las galletas se
nombran a continuación:
 Mezcladora, marca Kitchen Aid modelo.
 Horno Bake Master 2 rotorack, Cox Denholm
 Balanza, marca OHAUS.
69
Tesis de pregrado
III.9.2 Preparación de las muestras

Para formular las galletas sin sacarosa se tomó como base la receta
suministrada por una compañía galletera venezolana (Apéndice A). Mediante un
diseño experimental 34 se obtuvieron los niveles de cada una de las variables para
cada una de las nueve formulaciones obtenidas.
El procedimiento para la elaboración de las nueve formulaciones fue el
mismo, excepto que a las galletas de coco se le agregó 10g de coco rallado en
vez de 10g de harina para resaltar el sabor
Procedimiento:
1. Mezclar y cremar la margarina y los edulcorantes (Edulcorante A-Edulcorante
B) por 1 minuto a la velocidad #1 de la mezcladora.
2. Añadir los huevos. Mezclar por 1 min a la velocidad #1.
3. Añadir simultáneamente el saborizante, el extracto de vainilla y la pulpa de

zanahoria. Mezclar durante 1 minuto a la velocidad #1.
4. Agregar lentamente y por partes la Relleno 2. Mezclar cada vez que se

agregue el producto el tiempo que se requiera a la velocidad #1.
5. Agregar lentamente y por partes la Relleno 1. Mezclar cada vez que se

agregue el producto el tiempo que se requiera a la velocidad #1.
6. Agregar lentamente y por partes la harina junto con el bicarbonato de sodio a la

mezcla hasta que se forme una masa homogénea, compacta y manejable
usando la velocidad de mezclado #2.
7. Estirar la masa y hacer piezas con cortadores redondos de 7 gramos.
8. Colocar las piezas en las bandejas de horneo con un espaciamiento adecuado.
9. Hornear por 8 min a 200°C.
70
Capítulo III
Para preparar las diferentes fórmulas, se pesaron los ingredientes, para

350 gramos de masa de cada receta, en una balanza.
Se añadieron y mezclaron en una mezcladora todos los ingredientes, de la
forma como se indica en el procedimiento. Luego, la masa obtenida fue estirada
con un rodillo y cortada con un molde de forma circular.
Se colocaron las piezas de aproximadamente 7 gramos en bandejas
antiadherentes separadas entre sí 4 cm. Las bandejas se dispusieron en un horno
giratorio de convección, por el tiempo y a la temperatura indicado en la receta.
Finalmente, se sacaron las galletas del horno, se dejaron enfriar a
temperatura ambiente por 10 minutos y se empacaron en latas de aluminio
debidamente identificadas.
III.10 AHP
En ésta sección se discute el diseño y los resultados del modelo de

decisión jerárquico con el fin de priorizar las alternativas propuestas, es decir, las
diferentes formulaciones de galletas sin sacarosa las cuales fueron evaluadas de
acuerdo a criterios de naturaleza organoléptica. Para lograr el propósito del
proyecto, se recurrió a revisar literatura especializada para diseñar un modelo de
estudio basado en una evaluación sensorial. Esto se logró mediante una
investigación cualitativa realizada a un grupo de expertos multidisciplinarios con el
fin de materializar la técnica de decisión multicriterio AHP. Vale destacar que esta
técnica permitió evaluar las propiedades organolépticas de las alternativas.
III.10.1 Definición del estudio

El modelo tiene como meta o goal establecer un ordenamiento jerárquico
de las preferencias de los expertos, para la gama de alternativas que son galletas
con bajo contenido calórico apto para el consumo de personas en régimen
dietético, por lo que éste se ubica en el nivel más alto de jerarquía, el vértice.
71
Tesis de pregrado
Específicamente, se proponen a un panel de expertos una serie de productos de

pastelería (galletas) producidos a nivel industrial lo más parecido a la realidad,
para así ofrecer al jurado alternativas concretas. De esta manera se presenta una
idea materializada permitiendo mejorar la apreciación de los expertos, evitando
que el jurado trabaje en función a algo abstracto o imaginario.
Para justificar los criterios se tomaron como punto de partida variables
sensoriales. Los criterios se listaron y se fueron justificando a través de literaturas
específicas, así como también información obtenida mediante discusiones con
expertos.
III.10.2 Selección del grupo de expertos

El grupo de expertos es un elemento fundamental para ayudar al decisor a
tomar una determinación final. La constitución del grupo tuvo como funciones: en
algunos casos colaborar con la selección de criterios, ponderar los criterios y,
evaluar las alternativas.
Para la selección de los expertos en el caso del desarrollo de una galleta
baja en calorías se escogieron profesionales de diversas áreas tanto de la salud
como de la industria alimenticia. La responsabilidad de la decisión final está
repartida por igual entre todos los expertos. El punto de vista y la experiencia de
de estas personas ayudaron a representar el problema de la forma más completa
y global posible. Las categorías seleccionadas fueron:
 Médicos: proveen el punto de vista de la fisiología humana y el
conocimiento de cómo se lleva a cabo la descomposición de los alimentos
ingeridos y sus repercusiones en el organismo. Además, poseen a la hora de
evaluar, una visión profesional aún cuando los criterios puedan ser subjetivos.
 Nutricionistas: poseen la experiencia necesaria para determinar la función

que tienen los diferentes ingredientes que conforman una dieta. Además de
72
Capítulo III
conocer los requerimientos dietéticos de los diferentes grupos de consumidores,

por lo que son capaces de evaluar objetivamente cualquier producto innovador.
 Industria alimenticia: poseen el conocimiento y la experiencia del manejo

de productos en el mercado así como también aspectos tecnológicos relacionados
con su elaboración.
 Ingenieros de procesos: los profesionales del área ayudaron con sus

conocimientos en el tratamiento de productos y elaboración a nivel industrial. Así
como también, temas tecnológicos.
 Sector académico: participaron científicos con experiencia en el área de la

ciencia de los alimentos, los cuales poseen la capacidad de interpretar datos
desde el punto de vista de la ciencia básica y así poder obtener una visión más
global y completa del problema.
En el presente estudio se seleccionaron expertos cuyos datos se

encuentran en la Tabla 7.
Tabla 7.
Panel de expertos.
Cargo Empresa Categoría
Médico endocrino Hospital Vargas Endocrinología
Nutricionista Clínica Leopoldo Aguerrevere Nutrición y Dietética
Tecnólogo de
Alimentos y procesos
alimentos y Docente Universidad Metropolitana
químicos
Universitario
Materia prima
Gerente de planta Productora Alimenticia Rich
productos pasteleros
Ingeniero de Alimentos libres de
Mazal Gourmet
producción azúcar y harinas
Gerente de planta Productora Alimenticia 441 Procesos galleteros
73
Tesis de pregrado
III.10.3 Selección de alternativas

En ésta sección se realizó la propuesta inicial de alternativas de galletas
bajas en calorías, dichas alternativas fueron las 9 formulaciones arrojadas por el
diseño experimental 34.
III.10.4 Selección de los criterios

Las galletas bajas en calorías o libres de sacarosa aptas para el consumo
de personas en régimen dietético difieren de las galletas convencionales en varios
aspectos. En primer lugar, las galletas convencionales poseen ingredientes
variados sin importar el aporte calórico, ni efectos fisiológicos en el organismo una
vez ingeridos. Por el contrario, las galletas libres de sacarosa buscan ofrecer una
galleta baja en calorías, libre de sacarosa, y con un ingrediente de relleno
saludable y no perjudicial para el organismo.
En segundo lugar, las galletas al ser bajas en calorías pueden perder
propiedades sensoriales como son variaciones en el sabor dulce, color, textura
entre otras. Por lo que si se quiere que las personas prefieran productos bajos en
calorías deben cumplir con ciertas expectativas que atraigan al consumidor, no
solo por sus beneficios en la salud sino por su calidad sensorial. Por esta razón los
criterios seleccionados deben proporcionar a los expertos opciones que le
permitan discernir aspectos sensoriales de cada una de las alternativas
presentadas.
Villaroel et al., 2009, desarrollaron una galleta optimizada en base a
harina desgrasada de avellana chilena y harina de quinoa con el fin de
incrementar las opciones nutricionales de la población celiaca. Los puntos
experimentales realizados fueron evaluados por consumidores celiacos de
acuerdo a un test para verificar su calidad sensorial de acuerdo a los siguientes
criterios: apariencia (A), color (C), textura (T), sabor a avellana (SA) y sabor dulce
(SD). Estos criterios fueron seleccionados con el fin de determinar las
características sensoriales de las galletas. Otro estudio que se basa en
74
Capítulo III
evaluaciones sensoriales fue el desarrollado por Arévalo y Catacuamba (2007),

donde los criterios a estudiar fueron: color, olor, sabor, textura y aceptabilidad. Los
criterios sensoriales elegidos en este trabajo tuvieron como finalidad determinar la
aceptación o rechazo del producto.
Basándose en el trabajo de estos autores se estableció un criterio
adaptándolo a las necesidades del presente trabajo, este criterio se dividió en
cuatro subcriterios, los cuales se describen a continuación.
 KA. Criterios sensoriales. Los presentes criterios miden las diferentes
características o propiedades sensoriales con mayor impacto sobre la calidad
sensorial en productos horneados libres de sacarosa. Se mide a través de la
impresión que produce el producto ante los sentidos. Ésta categoría se subdivide
en los siguientes sub criterios:
 K1. Textura. Este criterio se mide a través de las características físicas que
el consumidor percibe por medio de la piel y músculos sensitivos de la cavidad
bucal al probar un alimento, en este caso las galletas libres de sacarosa. Este
criterio también busca medir la dureza y el crujiente de la galleta. En este estudio
dureza se refiere a la reacción al esfuerzo que posee galleta cuando el
consumidor ejerce fuerza.
 K2. Sabor. El sabor se mide por la sensación química detectada por el

gusto del consumidor. En este estudio, sabor se refiere a si se detectan los
diferentes sabores que se le asignaron a las galletas y su intensidad.
 K3. Intensidad de dulzura. Este criterio está definido por la percepción a

través de las papilas gustativas del sabor dulce que pueden provocar las galletas
en el consumidor y su intensidad.
75
Tesis de pregrado
 K4. Sabor residual. Este criterio se refiere a un sabor que puede dejar un
alimento después de ser degustado, el sabor puede ser desagradable. El alimento
en este caso son las galletas libres de azúcar.
III.10.5 Estructuración del problema de decisión como un modelo jerárquico

En la Figura 14, se observa el modelo de jerarquía propuesto para la
selección de una galleta baja en calorías.
META o Establecer las prioridades entre las alternativas de una gama

Goal de galletas con bajo contenido calórico apto para el consumo de
personas en régimen dietético
CRITERIOS
SUB
CRITERIOS Propiedades
Sensoriales
K1. K2. K3. Intensidad K4. Sabor

Textura Sabor de dulzura residual
ALTERNATIVAS
A1: Galleta arq, 4%ed. A6: Galleta mtq, 3%ed.
A2: Galleta coco, 4%ed. A7: Galleta arq, 3%ed.
A3: Galleta coco, 3,5%ed. A8: Galleta mtq, 4%ed.
A4: Galleta arq, 3,5%ed. A9: Galleta coco, 3%ed.
A5: Galleta mtq, 3,5%ed.
Donde:
Arq: arequipe Ed: edulcorante
Mtq: mantequilla
Figura 14.Modelo de jerarquización planteado para el modelo de estudio.
76
Capítulo III
III.10.6 Establecimiento de prioridad entre los criterios

En este punto se recurrió a las comparaciones binarias para establecer
una escala de prioridades entre los criterios. Los expertos consultados emiten su
juicio en base a una escala determinada. La manera de realizarlo es indicando
entre dos criterios cuál es el más importante y el valor según la escala de Saaty
(Tabla 4).
La matriz de prioridades de criterios se estableció mediante un cuestionario
que consta de ciertas instrucciones, donde se le explica al decisor la forma en que
debe hacer las comparaciones binarias y a continuación se les muestran los
criterios y la escala de Saaty con sus respectivas descripciones.
En el Apéndice C.1 se muestra el cuestionario con todas las
combinaciones binarias de los criterios presentados, al decisor se les indica que
marque con una X su preferencia dentro de la escala de 9 puntos de Saaty. Para
asignar los valores a la matriz se ofreció la siguiente instrucción a los decisores:
“Le pedimos que para cada par de criterios mostrados en las tablas seleccione
marcando con una x en la casilla cuál de los dos criterios es el que Ud. Considera
más importante y en qué grado. Recuerde que se trata de criterios para evaluar
galletas libres de sacarosa ”
La forma genérica cómo se muestran las combinaciones binarias es la
siguiente:
C1 (nombre del criterio 1)
C2 (nombre del criterio 2)
77
Tesis de pregrado
III.10.7 Resolución analítica. Índice de ordenación de las alternativas

En ésta sección se establecieron prioridades a nivel de la jerarquía de
alternativas. Para lograr esto se diseñó un cuestionario en el que al igual que la
encuesta de prioridad de criterios se incluyó una sección de instrucciones y
seguidamente se le pidió al decisor que asignara para cada criterio un valor para
cada una de las alternativas, de acuerdo a la escala de Saaty (Tabla 4).
La sección de instrucciones se ilustra de la siguiente manera “Para cada
pareja de Alternativas le rogamos nos indique marcando con un círculo para cada
uno de los criterios cuál de las dos Alternativas nombrados es la que Ud.
Considera más importante y en qué grado”. El modelo de cuestionario se puede
observar en el Apéndice tal.
Una vez concluida la etapa de evaluación por parte de los expertos se
utilizó el Expert Choice 11 ® para la resolución analítica y obtención del índice de
ordenación de las alternativas. El método AHP construye una función de valor a
partir de los pesos de cada criterio y de las valoraciones obtenidas de cada
alternativa. Se recurrió al Expert Choice 11® para calcular por ponderación lineal
una evaluación global para cada alternativa, lo que permitió seleccionar la
alternativa que tenga mayor preferencia.
III.10.8 Análisis de sensibilidad

Los resultados emitidos por los expertos son subjetivos, imprecisos y poco
definidos, por lo que los resultados obtenidos no se deben tomar como definitivos.
En última instancia los panelistas conocieron el grado de fiabilidad de los
resultados y de esta forma emitieron su decisión final. Consecuentemente, se
realizó un análisis de sensibilidad global una vez obtenido el orden de las
alternativas. Este análisis consistió en variar en un rango de ± 10 – 15% el peso
de cada criterio por separado (una vez que se altera el peso de algún criterio
automáticamente se modifican los otros, en este punto se demostró la naturaleza
relativa de los pesos, esto significa que el total de los pesos debe sumar 100%).
78
Capítulo III
Se realizó este procedimiento para cada criterio, lo que permitió obtener diferentes
ordenaciones para las alternativas y de esta manera se analizó cómo afectaban
las pequeñas desviaciones de los pesos en los resultados.
En función de los diferentes escenarios que se puedan contemplar, se
recurrió a realizar un análisis de sensibilidad debido a que este permitió aportar
cierta flexibilidad a los resultados de la decisión final.
III.11 Análisis efectuados.
III.11.1 Análisis de composición proximal de la fórmula seleccionada

Los análisis de composición proximal se le realizaron a la galleta
seleccionada por el AHP.
III.11.1.1 Humedad
Se determinó el contenido de agua en el producto por medio del método de
estufa de aire AOAC No.14.004 (1975), como se explica en el Anexo A.1.1.
III.11.1.2 Cenizas
Se encontró la cantidad de cenizas o residuo mineral en la muestra
mediante el método de la AOAC No. 923.03 (1990) (Anexo A.1.2).
III.11.1.3 Grasas
Se determinó la cantidad de grasa contenida en la muestra utilizando el
método de Goldfish, método de la AOAC No.922.06 (1990), modificado (Anexo
A.1.3).
III.11.1.4 Proteínas
Se midió el contenido de nitrógeno en la muestra por el método Kjeidahi,
método AOAC No. 950.36 (1990), modificado (Anexo A.1.4).
79
Tesis de pregrado
80
Capítulo IV
CAPÍTULO IV
RESULTADOS Y ANÁLISIS
81
Tesis de Pregrado
CAPITULO IV
IV. Resultados y Análisis
IV.1 Variables de proceso.
En la elaboración de las pruebas preliminares, las variables seleccionadas fueron

tiempo de horneo 15 minutos y temperatura de horneado 200°C, las mismas se
mantuvieron constantes en la elaboración de las siete formulaciones.
Inicialmente en las pruebas finales producidas en la fábrica de la Productora
441, C.A. se trabajaron a las condiciones mencionadas anteriormente, donde se
verificó que a nivel industrial estas variables de proceso eran muy extremas para
este producto, ya que las galletas se quemaron. La causa principal de lo sucedido
fue que en el proceso artesanal (pruebas preliminares) se hornearon las muestras
en un horno convencional a gas, mientras que en el proceso industrial se utilizó un
horno de convección giratorio. Consecuentemente se decidió hornear las galletas
en condiciones a las que se trabajan los procesos en la fábrica, que son una
temperatura de horneado de 200ºC y un tiempo de horneado de 8 minutos.
Finalmente, una vez realizadas las pruebas a estas condiciones se constató que
las variables de proceso óptimas para el proceso requerido en la producción de las
galletas libres de sacarosa son las que se pueden observar en la Tabla 8.
Tabla 8. Variables de proceso de seleccionadas.

Variable
Tiempo de horneado (min) 8
Temperatura de proceso (°C) 20
82
Capítulo IV
IV.2 Pruebas preliminares
IV.2.1 Rellenos
De las ocho formulaciones realizadas en la primera prueba preliminar con
diferentes rellenos, incluyendo relleno 1, relleno 2 y diversas pulpas de fruta, se
pudo determinar que la pulpa de fruta óptima para la formulación de las galletas en
estudio fue la zanahoria.
Anteriormente se creía que la aplicación de frutas en la elaboración de las
galletas les atribuiría características sensoriales, tales como olor, sabor y color. El
caso resultante fue, que a pesar de que en efecto la pulpa de frutas si le atribuía
color a la galleta, la mayoría no tenía ningún olor o sabor referente a la fruta
presente en cada elaboración. Las galletas que contenían ralladura de limón y
naranja si tenían olores y sabores característicos de las mismas, pero al pasar el
tiempo se observó que el tiempo de conservación era mínimo (14 días), ya que
estas galletas presentaron señales de hongos y putrefacción.
Respecto a la ausencia de relleno 1 y relleno 2 en algunas de las pruebas
preliminares, se pudo apreciar que en efecto una galleta sin sacarosa y con los
mismos contenidos de harina, huevo y grasa, no posee las mismas características
de una galleta con sacarosa. Lo que se pudo observar fue una galleta de textura
chiclosa, seca y hueca por dentro; es decir que el dióxido de carbono formado no
pudo ser liberado durante el horneo creando una burbuja en su interior.
Para poder comprender los efectos de la pulpa de fruta, se elaboró una
galleta con relleno 1 y relleno 2 sin pulpa de frutas. La galleta resultante tenía
buen volumen y textura, pero no poseía un buen color, es decir era blanca pálida.
A través de estas primeras pruebas preliminares, se determinó que la zanahoria
debía ser incorporada en la formulación de la galleta porque le atribuyó un color a
la misma semejante al color que aporta la sacarosa, es decir un color amarillo
oscuro.
83
Tesis de Pregrado
IV.2.2 Edulcorantes
Las primeras pruebas preliminares permitieron obtener un rango de
edulcorante A comprendido entre 3 y 5%, donde se detectó una intensidad de
dulzura tolerable; sin embargo el sabor residual era pronunciado y el dulzor no era
semejante al de la sacarosa.
De las segundas pruebas preliminares elaboradas con mezcla
(edulcorantes A y B), se determinó que las galletas que contenían un valor de
mezcla menor a 3%, presentaron una intensidad de dulzura baja, mientras que las
galletas que contenían valores de edulcorante mayores a 5% no sólo eran muy
dulces sino que se podía saborear un residuo amargo, característico del
edulcorante A, por ende se descartó esta opción.
A partir de los resultados de las pruebas preliminares se determinaron
que los niveles del factor porcentaje de edulcorante eran 3%, 3,5% y 4% de
mezcla (edulcorante A y edulcorante B), ya que se detectó que la mezcla favorecía
el dulzor.
IV.3 Esencias
De las siete esencias probadas, los sabores con mejor aceptación fueron
coco, arequipe y mantequilla, y por lo tanto son los tres sabores seleccionados
para la realización de las galletas bajas en calorías.
Es importante destacar que la aplicación de esencias significó una solución
al primer paso de este proyecto, ya que le proporcionó sabor y olor a las galletas,
características que hasta este paso no se habían podido concretar.
IV.4 Diseños experimentales
IV.4.1 Diseño experimental regresión lineal simple

Se seleccionaron tres proporciones de mezcla de edulcorantes
(Edulcorante A-Edulcorante B) de acuerdo al juicio emitido por un grupo de
84
Capítulo IV
personas consultadas informalmente, donde se le ofrecieron siete muestras

(pruebas preliminares 2) con las cinco variaciones de proporciones entre los
edulcorantes elegidas mediante el modelo de regresión lineal simple.
A continuación se muestran en la Tabla 9 las proporciones de mezcla
Edulcorante B-Edulcorante A seleccionadas.
Tabla 9.
Proporción Edulcorante B-Edulcorante A seleccionadas
Porcentaje Edulcorante B-Edulcorante A (%)
80% Edulcorante B- 20% Edulcorante A
70% Edulcorante B - 30% Edulcorante A
30% Edulcorante B - 70% Edulcorante A
De acuerdo a las evaluaciones sensoriales realizadas se determinó que

las tres proporciones mostradas en la Tabla 9 permitían un dulzor semejante al de
la sacarosa. Los encuestados manifestaron que las mezclas donde el edulcorante
B se encontraba en mayor proporción dejaban un sabor residual indetectable, en
cambio en el caso donde el edulcorante A se encontraba en mayor proporción el
resabio era fuerte y desagradable.
IV.4.2 Diseño experimental triangular.

El diseño experimental triangular proporcionó siete formulaciones donde la
única variable era la proporción de relleno. Las formulaciones se muestran en la
Tabla 10.
85
Tesis de Pregrado
Tabla 10.
Composición de relleno de siete formulaciones
Formulación % Relleno 1 % Relleno 2 %Pulpa
1 70 15 15
2 55 30 15
3 55 15 30
4 50 25 25
5 40 15 45
6 40 45 15
7 40 30 30
El resultado final del diseño experimental triangular fue la selección de tres
proporciones de relleno R1-R2-pulpa (Tabla 10), a través de una evaluación
sensorial informal realizada por un grupo de personas. Los factores que fueron
evaluados en esta consulta fueron el color, el volumen, la textura y la dureza de la
galleta según la proporción de los rellenos. La Tabla 11 señala las tres
proporciones que tuvieron la mejor aceptación de acuerdo a los factores
mencionados anteriormente. A su vez, este resultado constituye los tres niveles
del factor proporción relleno, necesario para la elaboración del diseño
experimental ortogonal que se expone más adelante.
Tabla 11.
Proporción de rellenos seleccionados
Formulación %Relleno 1 % Relleno 2 %Pulpa
1 70 15 15
2 50 25 25
3 55 15 30
IV.4.3 Diseño ortogonal 34
Los niveles correspondientes a cada factor o variable independiente

del diseño ortogonal 34 se pueden observar en la Tabla 12.
86
Capítulo IV
Tabla 12.
Factores y niveles seleccionados para el diseño experimental
FACTORES/NIVELES 0 1 2
Porcentaje de
3 3,5 4
edulcorante (%)
Proporción mezcla 20%Edulc A - 30%Edul A - 70%Edul A -
edulcorante (%) 80%Edulc B 70%Edul B 30%Edulc B
70%Relleno 1 50%Relleno 1 55%Relleno 1
Proporción de
15%Relleno 2 25%Relleno 2 15%Relleno 2
relleno (%)
15% pulpa 25% pulpa 30% pulpa
Tipo de esencia Coco Arequipe Mantequilla
IV.4.2.1 Obtención del diseño experimental 34 a través del SPSS
A través del programa IBM SPSS Statistics 19 se obtuvo el diseño

experimental final del presente estudio, donde se obtuvieron las 9 combinaciones
de las cuatro variables en estudio las cuales se pueden observar en la Figura 15.
Es importante recordar que los factores presentes para la obtención del
diseño experimental fueron: Porcentaje de Edulcorante, Proporción de Mezcla de
Edulcorantes, Proporción de relleno y Tipo de esencia. Cada uno de estos factores
tenía tres niveles, algunos cualitativos y otros cuantitativos.
87
Tesis de Pregrado
Figura 15.Tabla de combinaciones de las variables del diseño experimental,

generada por el SPSS.
Fuente: elaboración propia
IV.5 Métodos experimentales
IV.5.1 Preparación de las muestras

Las nueve formulaciones finales se realizaron en base a una receta
estándar. A continuación se muestran en la Tabla 13 las nueve formulaciones en
porcentaje en peso de los ingredientes. Todas las recetas fueron recalculadas,
88
Capítulo IV
cada una en base a la proporción de relleno (R1-R2-pulpa) que fue indicada por el
diseño experimental triangular y el porcentaje de mezcla de edulcorantes
(edulcorante B - edulcorante A) determinado previamente por el diseño
experimental de regresión lineal.
Tabla 13.
Porcentaje en peso de cada ingrediente para cada formulación de la galleta en
base al diseño experimental.
IV.6 AHP
IV.6.1 Establecimiento de prioridad entre los criterios

De acuerdo al juicio emitido por el grupo de expertos se determinó
que el criterio que obtuvo la mejor valoración para la selección de la galleta libre
de sacarosa es el sabor con un puntaje de 0,350, en segundo lugar el criterio
intensidad de dulzura con un puntaje de 0,247, en tercer lugar, textura con un
valor de 0,208 y por último el criterio sabor residual que obtuvo una ponderación
de 0,200, como se puede observar en la Figura 16. El índice de inconsistencia
cumplió los requerimientos que indica la teoría en donde se exige que para
89
Tesis de Pregrado
obtener un resultado definitivo y coherente debe ser menor al 10%, en este caso
se obtuvo un valor de 0,00973.
Figura 16.Peso relativo de cada uno de los criterios para el grupo de expertos.
Fuente: EC 11 ®.
En la Figura 17 se ilustra la matriz combinada de los pesos relativos de
todos los expertos. Esta matriz permitió el cálculo del autovector unitario mediante
el cual fue posible determinar el orden de preferencia de los criterios, a través de
los juicios emitidos por los expertos.
Figura 17.Matriz combinada de los pesos relativos de los criterios de todos los
expertos.
Fuente: EC 11 ®.
En el Apéndice tal se muestra el establecimiento de prioridad entre
criterios, según el juicio de cada uno de los expertos consultados.
IV.6.2 Resolución analítica. Índice de ordenación de las alternativas
Una vez realizadas las encuestas del AHP a los diversos expertos, se
utilizó el programa Expert Choice 11 para obtener la alternativa definitiva. Al
90
Capítulo IV
cumplir este último paso, el programa combinó los juicios emitidos por los expertos
para cada una de las alternativas y proyectó la tendencia o aceptación para cada
una de las mismas.
El resultado definitivo se puede observar en la Figura 18. La alternativa
que obtuvo la mejor valoración fue la alternativa A1 con un puntaje de 0,200,
seguidamente se encuentra la alternativa A7 con un valor de 0,123 y en la tercera
posición se encuentra la alternativa A5 con 0,116 puntos. La galleta A8 fue la
menos aceptada por los panelistas, ya que obtuvo el menor puntaje (0,068).
Figura 18.Prioridad a nivel de la jerarquía de alternativas para el grupo de

expertos.
Fuente: EC 11 ®
Vale acotar que al observar la Figura 18, la predilección por la alternativa

A1 frente al resto es evidente.
Es pertinente realizar un análisis de las alternativas de acuerdo al
resultado del orden jerárquico de los criterios: sabor, intensidad de dulzura, textura
y sabor residual.
Comparando las alternativas de acuerdo al criterio sabor, que a su vez
tuvo la mayor valoración entre los criterios, se puede decir que la alternativa A1
(arequipe) obtuvo el mayor puntaje con una ventaja significativa. Esta tendencia se
mantiene para la segunda alternativa con mejor aceptación A7, ya que la misma
91
Tesis de Pregrado
tiene sabor a arequipe, lo que confirma que éste es el sabor predilecto .Por el otro
lado, la Figura 18 refleja que el sabor a mantequilla no tuvo buena aceptación, ya
que las alternativas A6 y A8 obtuvieron los puntajes más bajos entre las nueve
alternativas. El sabor a coco tuvo una buena aceptación debido a que se mantuvo
entre los valores más elevados en el orden de jerarquía, sin embargo la alternativa
A1 sabor a arequipe se posicionó en el vértice superior.
La intensidad de dulzura fue el segundo criterio con mayor importancia,
esto se logra visualizar en la Figura 18, donde las galletas A1 y A2 posicionadas
en los primeros niveles del orden de jerarquía, contienen una intensidad de
dulzura de 4% de edulcorante. A pesar de que este porcentaje tiene una tendencia
visible, es importante destacar que la galleta A8, la cual posee la peor calificación
contiene esta misma intensidad de dulzura. La razón por la cual esto pudo haber
sucedido, es que la valoración de los demás criterios con respecto a esta
alternativa fue baja, es decir que a pesar de tener un 4 % de edulcorante, el sabor
no tuvo éxito entre los jueces, esto se corrobora con el párrafo anterior en donde
se justifica que el sabor a mantequilla fue el menos apreciado; esta conducta se
pudo haber repetido para los criterios textura y sabor residual. Los porcentajes 3 y
3,5 % no muestran una tendencia concreta en cuanto a la preferencia del criterio
intensidad de dulzura, por lo que no se puede definir un patrón de conducta.
Para entender la influencia de los pesos de los criterios en el resultado total
de las alternativas, se generaron las gráficas que muestran la jerarquía de las
alternativas según cada criterio (Figura 19).
92
Capítulo IV
Figura 19.Combinación global de alternativas para cada criterio.

Fuente: EC 11 ®
Los gráficos que se presentan en la Figura 19 permitieron el análisis de la

influencia de los criterios. Para lograr esto se apartaron las alternativas A1, A2, A5
y A7 que se encontraron en las primeras 4 posiciones del orden jerárquico, para
generar otra gráfica que permitiera comparar de mejor manera las alternativas
para el grupo de expertos, la cual se presenta en la Figura 20.
93
Tesis de Pregrado
Figura 20.Comparación de las alternativas A1, A2, A5 y A7 con respecto a

todos los criterios.
IV.6.3 Análisis de sensibilidad

El análisis de sensibilidad consiste en demostrar cuán sensible es el orden
jerárquico de las alternativas respecto a los criterios. Esto se logra variando la
ponderación de cada criterio en un rango de ±10% y ±15%, mientras que se
observa de manera simultánea el comportamiento del orden de las alternativas.
Los criterios más importantes según la selección del panel de expertos
fueron el sabor y la intensidad de dulzura, los cuales no mostraron ninguna
variación en el análisis de sensibilidad. Es decir que cuando se disminuyó e
incrementó el puntaje de cada uno de estos criterios, el orden de las 9 alternativas
permaneció constante.
Al realizar el análisis de sensibilidad se pudo observar que cuando se
disminuyó la importancia del criterio textura en un 10%, el orden de las alternativas
cambió: la alternativa A2 aumentó dos posiciones colocándose en el segundo
lugar de preferencia, las galletas A7 y A5 bajaron un nivel respectivamente (Figura
94
Capítulo IV
21). Es decir que si la textura tuviese menos importancia entre los expertos, el
orden de las alternativas sería diferente.
Figura 21.Análisis de sensibilidad al disminuir un 10% en el criterio Textura.

El sabor residual fue seleccionado como el de menor importancia en el
orden jerárquico de los criterios. Durante el análisis de sensibilidad, se observó
que cuando se aumentó la valoración del criterio sabor residual en un 15%, hubo
una perturbación en el orden de las alternativas, y nuevamente A2 escaló dos
posiciones para ocupar el segundo lugar, y la galleta A5 se mantuvo en la tercera
posición mientras que la A7 bajó dos niveles para ocupar el cuarto lugar (Figura
22). Esto quiere decir que si el sabor residual tuviese más importancia entre los
expertos, el orden de las alternativas también variaría.
95
Tesis de Pregrado
Figura 22.Análisis de sensibilidad al aumentar un 15% en el criterio Sabor

Residual.
La conducta antes descrita se debe a que cuando los expertos realizaron
la comparación binaria entre las alternativas A2 y A7 según el criterio del sabor
residual, la preferencia por la A2 fue mucho más alta que la preferencia por la A7.
El fenómeno que se presenta en el análisis de sensibilidad se puede
explicar de mejor manera si se toma en cuenta que si el peso del criterio es alto,
entonces la alternativa que contenga un mayor puntaje según este criterio tendrá
una posición más alta en el orden jerárquico, esto corresponde al caso de
aumentar el peso del criterio de sabor residual. Consecuentemente, si el peso del
criterio disminuye entonces la alternativa con la puntuación más alta estará sujeta
a la calificación obtenida en los demás criterios, esta conducta se observa en el
caso de la alteración del criterio textura. La Figura 20 respalda este argumento.
96
Capítulo IV
IV.6.4 Composición proximal de la galleta seleccionada.

Todos los experimentos realizados para determinar el análisis proximal de
la galleta seleccionada se realizaron por triplicado. A continuación se muestran los
resultados obtenidos.
IV.6.4.1 Humedad
En la Tabla 14 se muestran los datos experimentales obtenidos en la
experiencia de laboratorio usando el método de secado.
Tabla 14.
Datos experimentales en la determinación de humedad.
Peso
Peso Agua Fracción
N°Muestra Muestra(g)
(g) ±0,0001 Humedad
±0,0001
1 7,5665 0,3415 0,0451
2 6,6673 0,2866 0,0430
3 5,9149 0,2585 0,0437
El porcentaje de humedad se calculó mediante una diferencia de peso de

la muestra previo y posterior al proceso de secado (Tabla 15).
Tabla 15.
Humedad presente en la galleta.
Promedio Fracción Humedad 0,0439
Desviación Estándar 0,0011
Porcentaje Humedad 4,39%
El porcentaje de humedad que posee la galleta A1 fue de 4,39%, este
valor se encuentra dentro del rango aceptado para galletas, comprendido entre 3
y 6 %. La humedad presente en la galleta es favorable ya que retrasa la aparición
de microorganismos que puedan afectar la conservación de la misma. El
porcentaje que posee la galleta en estudio es favorable para la estabilidad de los
97
Tesis de Pregrado
edulcorantes empleados en la formulación, ya que los estándares de humedad

para el edulcorante A son de 2% y para el edulcorante B es de 6%.
La harina, los huevos, los edulcorantes y la pulpa de zanahoria son los
ingredientes que en su mayoría le atribuyen humedad a la galleta.
IV.6.4.2 Cenizas
A través de los procedimientos experimentales realizados se obtuvieron
los siguientes resultados experimentales (Tabla 16).
Tabla 16.
Resultados experimentales para la determinación de las cenizas de A1.
Peso de Crisol y Peso de

%Cenizas
Tapa (g) Cenizas (g)
55,98 0,07 0,89
36,40 0,06 0,84
32,74 0,05 0,88
A partir de los resultados experimentales anteriormente reportados se
determinaron las cenizas presentes en la galleta seleccionada (Tabla 17).
Tabla 17.
Cenizas presentes en la galleta A1.
Promedio Cenizas (%) 0,87
Desviación estándar 0,03
Los minerales presentes en la galleta fueron de 0,87%.
IV.6.4.3 Grasas
La Tabla 18 reporta los resultados experimentales obtenidos utilizando el
método Goldfish.
98
Capítulo IV
Tabla 18.
Resultados experimentales para la determinación de grasa en la galleta
seleccionada.
Peso
N° Peso Extracto
Muestra (g) Fracción Grasa
Muestra Etéreo (g) ±0,0001
±0,0001
1 2,0086 0,4194 0,2088
2 2,0834 0,4362 0,2094
3 2,0193 0,5003 0,2478
A continuación se muestra el porcentaje de materia grasa presente
en la galleta (Tabla 19).
Tabla 19.
Grasa presente en la galleta.
Promedio Fracción Grasa 0,2220
Desviación Estándar 0,0223
Porcentaje Grasa 22,20%
El contenido de grasa presente en la galleta fue alto (22,2%) si se toma en
cuenta que se desea obtener un producto apto para personas con obesidad.
El resultado obtenido es coherente porque en efecto se agregó más
margarina a la mezcla, debido a que a bajos contenidos de materia grasa no se
obtenía un producto de calidad organoléptica.
IV.6.4.4 Proteínas
Para poder determinar la cantidad proteica presente en la galleta se
recurrió al método Kjedahl-Gunning-Arnold (KGA), el cual se basa en medir la
cantidad de nitrógeno presente en el producto a partir del contenido de amoniaco
producido, para posteriormente convertirlo al valor proteico contenido en la galleta
(Tabla 20).
99
Tesis de Pregrado
Tabla 20.
Resultados experimentales para la determinación de proteínas en la galleta
seleccionada.
N° Peso Muestra (g) Volumen de HCL(mL) Proteínas (g)
Muestra ± 0,1 ± 0,1 100g de muestra
1 0,2 1,9 8,2
2 0,2 1,8 7,7
3 0,2 1,8 7,7
En la Tabla 21 se muestra el resultado final del valor proteico presente en
la galleta.
Tabla 21.
Proteínas presentes en la Galleta A1
Promedio Proteínas 7,9
Desviación estándar 0,2
IV.6.4.5 Carbohidratos Totales
El INN (Instituto Nacional de Nutrición, 2001) establece que los
carbohidratos totales incluyen la cantidad de fibra y azúcares presentes en el
producto. Este valor se calcula restando de 100 los porcentajes de humedad,
proteínas, grasas y cenizas (Tabla 22).
Tabla 22.
Composición proximal presentes en la Galleta A1.
Composición %
Proteínas 7,9
Grasas 22,2
Minerales 0,868
Humedad 4,39
Carbohidratos Totales 64,642
100
100
Capítulo IV
El valor de la fibra contenida en esta galleta es aportada por la pulpa de

zanahoria y la harina de trigo. El Relleno 1, el Relleno 2 y la harina son los
ingredientes que le aportan la mayor cantidad de carbohidratos a la galleta. Es
importante destacar que un producto bajo en carbohidratos favorece el valor
nutricional del mismo.
IV.6.4.6 Comparación análisis proximal
Actualmente no existen trabajos investigativos donde se reporten los datos
en función a una galleta sin sacarosa, utilizando una mezcla de edulcorantes y
rellenos. Por lo tanto, se realizó una comparación de la composición proximal
entre una galleta simple surtida reportada por el Instituto Nacional de Nutrición
(2001) y la galleta A1 (Tabla 23).
Tabla 23.
Composición proximal: Galletas simples surtidas vs. Galletas sin sacarosa A1.
Galletas: simples Galleta sin
surtidas sacarosa: A1
Composición Peso (g) Peso (g)
Humedad 4,70 4,39
Proteína 6,00 7,9
Grasas 12,70 22,2
Carbohidratos totales 75,00 64,64
Cenizas 1,60 0,87
Fuente: Instituto Nacional de Nutrición, 2001; elaboración propia.
Al comparar el porcentaje de humedad entre las galletas mencionadas

anteriormente, se encontró que las mismas son muy similares, galleta surtida
4,70% de humedad y galleta sin sacarosa 4,39% de humedad. Ambos
porcentajes se encuentran dentro los patrones reportados para una galleta; sin
embargo, la galleta A1 posee la ventaja de que al tener menor cantidad de
humedad permite alargar la durabilidad del producto.
Continuando con las proteínas se puede observar que los valores
reportados en ambas tablas difieren en un 1,9%, siendo las galletas sin sacarosa
101
Tesis de Pregrado
las que poseen mayor porcentaje de proteínas. Esto se debe a que al sustituir la
sacarosa por edulcorantes y rellenos se recalculó la proporción de los
ingredientes, aumentando la cantidad de harina y huevo presente en la mezcla, las
cuales aportan un mayor un contenido proteico al resultado final. Vale destacar
que una mayor cantidad de proteínas le atribuye un contenido nutricional valioso al
producto.
La gallleta A1 contiene casi el doble del porcentaje de grasa presente en
una galleta simple surtida, siendo esto una desventaja calórica pero que a su vez
resulta favorable porque le atribuye suavidad a la masa facilitando el manejo de la
misma, y además le proporciona al producto final una buena textura alargando la
durabilidad de la galleta.
La galleta simple surtida contiene 10% más de carbohidratos que la galleta
libre de azúcar, esto se justifica ya que la presencia de sacarosa aporta una mayor
cantidad de hidratos de carbono. Para compensar la ausencia de sacarosa en el
producto pastelero A1 se utilizaron rellenos que efectivamente si le aportaron
carbohidratos al mismo pero en poca proporción, ya que la harina en este caso fue
la mayor contribuyente.
IV.6.5 Valor nutricional

El objetivo general de este proyecto señala que el producto a desarrollar
no debe contener sacarosa y pueda ser consumida por personas en régimen
dietético, por lo que el aporte energético de la galleta debe ser menor que el de
una galleta con sacarosa. En la Figura 22 se muestra la comparación de las
calorías que aportan 100 g de una galleta con sacarosa y la galleta formulada en
este proyecto.
102
Capítulo IV
Figura 23.Comparación nutricional entre galletas con sacarosa y sin sacarosa por
cada 100 g de galleta.
Es evidente que el aporte calórico de la galleta A1 favorece el objetivo
que se deseaba alcanzar puesto que contiene 100 calorías menos que una galleta
con sacarosa. Ambas galletas contienen aproximadamente la misma cantidad de
harina y margarina influyendo de la misma manera en el aporte energético
La sacarosa es responsable de la amplia diferencia existente en el aporte
calórico entre ambas galletas, ya que la margarina y la harina se encuentran
aproximadamente en las mismas proporciones.
103
Tesis de Pregrado
104
Conslusiones y Recomendaciones
CONCLUSIONES Y
RECOMENDACIONES
105
Tesis de Pregrado
Conclusiones
Como resultado del estudio realizado se puede concluir lo siguiente:
 A través de este proyecto se pudo obtener una galleta con una disminución
apreciable en calorías (25%) con respecto a galletas similares elaboradas con
sacarosa.
 Las variables de proceso, temperatura y tiempo de horneado a nivel
industrial en la elaboración de galletas son iguales para galletas con o sin azúcar.
 Se puede lograr la sustitución total de la sacarosa en productos horneables
(galletas), mediante la adición de una mezcla de rellenos, obteniendo una masa
manejable y un producto de buena calidad organoléptica.
 La pulpa de vegetal/fruta proporciona al producto pastelero buen color y
humedad, sin embargo no aporta ningún sabor característico ni olor.
 Cuando la sacarosa es sustituida por una mezcla de los edulcorantes
seleccionados, se logra un dulzor semejante al de la sacarosa sin dejar un resabio
muy pronunciado.
 La aplicación de saborizantes artificiales en la elaboración de galletas sin
azúcar es indispensable ya que le otorgan el olor y sabor necesarios para mejorar
la calidad del producto.
 Los métodos experimentales de regresión lineal simple, diseño
experimental triangular y el diseño ortogonal resultaron ser herramientas útiles
para la planificación de los experimentos en este proyecto, ya que permitieron
determinar el número de formulaciones a elaborar así como las proporciones de
los ingredientes en cada una de las formulaciones.
 Los criterios más relevantes para seleccionar una galleta libre de sacarosa
son intensidad de dulzura, textura, sabor y sabor residual.
106
Conslusiones y Recomendaciones
 El AHP resultó ser un método de decisión multicriterio eficiente para la toma

de decisiones de nuevos productos en el área de alimentación, ya que a través de
él fue posible jerarquizar las alternativas en base a evaluaciones organolépticas.
 La galleta libre de azúcar producida A1, contiene un bajo contenido calórico,
por ende puede ser consumida por personas que padecen de diabetes, obesidad y
que se encuentren bajo un régimen dietético.
 La mezcla de edulcorantes A y B es una innovación en el mercado de los
edulcorantes en Venezuela, el edulcorante B le proporciona menor sabor residual,
por ende las alternativas con mayor proporción del mismo en la mezcla de
edulcorante tuvieron una mejor aceptación entre el panel de expertos.
 Se pudo concluir que el orden obtenido para las alternativas fue robusto,
debido a que el análisis de sensibilidad demostró que la alteración del peso en los
criterios no cambió la preferencia por la alternativa A1.
 Las propiedades organolépticas más influyentes en la selección de una
galleta libre de sacarosa son el sabor y la intensidad de dulzura, a mayor
intensidad de dulzura mayor aceptación del producto por parte de los expertos.
 El porcentaje de humedad presente en la galleta A1 favorece la
conservación del producto.
 La galleta A1 contiene un valor proteico alto, lo que significa un aporte
nutritivo favorable.
 El alto contenido de materia grasa, en una galleta libre de azúcar, aporta a
la masa buen manejo, y buena textura al producto final.
 El porcentaje de carbohidratos totales presentes en el producto pastelero
sin azúcar implica unan reducción de calorías.
107
Tesis de Pregrado
Recomendación
108
Bibliografía
BIBLIOGRAFÍA
109
Tesis de Pregrado
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113
Tesis de Pregrado
114
Apéndice
APÉNDICE
115
Tesis de Pregrado
APÉNDICE
Apéndice A: Receta base para la elaboración de las galletas.
Tabla 24.
Receta Base
Van
PRODUCTO: 103 Eckel
RENDIMIENTO: 26 BULT/BAT
FECHA: 01.04.09
% KG/BAT.
AZÚCAR 24,30 22
MARGARINA 7,73 7
MANTEQUILLA 9,94 9
HUEVOS 1,10 1
VAINILLINA 0,22 0,2
AGUA 6,63 6
BICARB. SODIO 0,22 0,2
HARINA TRIGO 49,72 45
ESC.
MANTEQUILLA 0,11 0,1
100 90,5
Fuente: Productora 441, C.A.
Apéndice B. Sondeo de mercado nacional e internacional.
B.1 Sondeo de mercado, incluye información comercial e ingredientes

presentes en los productos.
116
Apéndice
Tabla 25.
Información comercial de las galletas importadas en Venezuela.
Calorías Costo 1
Nombre Empresa/
Descripción kcal/100 K
Comercial País
gr. (Bs.F)
CookiSanas Naranja Orange:

Sovex, Galletas artesanas integrales
Santiveri 418 226,67
Portugal con azúcares. Sin azúcares
añadidos. Con edulcorante
Casa Santiveri: sabor limón
Santiveri 475 215,63
Santiveri S.A galletas rellenas.
0 azúcar. Rellenas de fresa o
Dolce Vida Dolce Vida 440 153,75
chocolate.

Tabla 26.
Información comercial de galletas producidas en Venezuela.
Calorías Costo 1
Nombre
Descripción kcal/100 K
Comercial
gr. (Bs.F)
Sin azúcar, sin

Kseritas colesterol. 455 240
Surtidas.
117
Tesis de Pregrado
Tabla 27.
Ingredientes utilizados en la elaboración de galletas bajas en calorías del mercado
internacional
Ecovida: Izkol: NUTRA

Ecovida: Ecovida:
Costa: Galletas Isolife: Finas FOOD:
Carrots Emparedado
Marca Gran integrales Galletas Galletas sugarfree
Treats integral de
Cereal Germen Integrales Chuño yogurt
Biscuits Manzana
Light Light cookies
Aceite de
X X
maravilla
Aceite
X
vegetal
Ácido
X
ascórbico
Ácido fólico X
Agentes
X
leudantes
Almendras X X
Almidón
modificado X
de trigo
Aromatizant
X X
e (natural)
Bicarbonato
X X
de Amonio
Bicarbonato
X X X X
de sodio
Carbonato
X
de Calcio
Cereal
X
Tostado
Chuño X X
Fibra de
X
trigo
Fosfato de
aluminio y X
de sodio
Fosfato
X X
monocálcico
Fructosa X X X
Germen de
X X
trigo
Grasa
Vegetal con
X
antioxidante
BHT
118
Apéndice
Harina de
X
arroz
Marca Ecovida: Izkol: NUTRA
Ecovida: Ecovida:
Costa: Galletas Isolife: Finas FOOD:
Carrots Emparedado
Gran integrales Galletas Galletas sugarfree
Treats integral de
Cereal Germen Integrales Chuño yogurt
Biscuits Manzana
Light Light cookies
Harina de
X
centeno
Harina de
X X X X
trigo
Harina de
X X X
trigo Integral
Hierro X X
Hojuelas de
X
avena
Huevos
X
frescos
Jarabe de
X
maltitol
Jugo de
X X
frutas
Lecitina de
X X X X X
soya
Levadura de
X
cerveza
Maltitol X X
Maltodextrin
X
a
Manteca
X
vegetal
Margarina
X X
Vegetal
Polidextrosa X
Pulpa de
X X
manzanas
Rivoflabina X
Saborizante
X
natural limón
Sal X X
Sal de mar X X X
Salvado de
X X
trigo
Sucralosa X X X X X
Tiamina X
Yogurt
X
natural
Zanahoria
X
deshd.
119
Tesis de Pregrado
Tabla 28.
Ingredientes utilizados en la elaboración de galletas libres de azúcar
importadas y de producción nacional.
Importadas Nacionales
Cooki Santiveri: sabor

Dolce kseritas:
Marca Sanas: limón galletas
Vida. surtidas
Naranja rellenas
Ingredientes
Ácido cítrico X
Ácido ascórbico
Ácido fólico X
Ácido sórbico x
Agentes leudantes
Almendras X x
Antioxidantes: extractos de origen
X X
natural ricos en tocoferoles
Aromatizante (natural)
Bicarbonato de Amonio X X
Bicarbonato de sodio X X
Cacao en polvo x
Clara de huevo x
Coco deshidratado x
Fructosa X
Grasa Vegetal no hidrogenada X X
Harina de trigo X x
Harina de trigo Integral X
Lecitina de soya X
Maltitol Polvo X
Maltodextrina x
Margarina Vegetal x
Polidextrosa x
Sabor artificial x x
Sal x
Suero de leche en polvo x
Sucralosa x
120
Apéndice
Apéndice C: Modelo de cuestionario entregada a los jueces para las

evaluaciones de organolépticas y evaluaciones del AHP.
C.1. Modelo de cuestionario de ponderación de criterios.
Instrucciones
Con el propósito de desarrollar una galleta baja en calorías (libre de sacarosa) apto
para el consumo de personas en régimen dietético, estamos realizando una evaluación en función
a los siguientes criterios de los cuales incluimos su definición a continuación.
C1 Textura: Este criterio se mide a través de las características físicas que el
consumidor percibe por medio de la piel y músculos sensitivos de la cavidad bucal al probar un
alimento, en este caso las galletas libres de sacarosa. Este criterio también busca medir la dureza
y el crujiente de la galleta. En este estudio dureza se refiere a la reacción al esfuerzo que posee
galleta cuando el consumidor ejerce fuerza
C2 Sabor: El sabor se mide por la sensación química detectada por el gusto del
consumidor. En este estudio, sabor se refiere a si se detectan los diferentes sabores que se le
asignaron a las galletas y su intensidad.
C3. Intensidad de dulzura: Este criterio está definido por la percepción a través de
las papilas gustativas del sabor dulce que pueden provocar las galletas en el consumidor y su
intensidad.
C4. Sabor residual: Este criterio se refiere a un sabor que puede dejar un alimento
después de ser degustado, el sabor puede ser desagradable. El alimento en este caso son las
galletas libres de azúcar.
A continuación se le presentan los criterios arriba descritos en combinaciones
pareadas agradeciéndole su preferencia entre cada pareja y la intensidad que a su juicio reciba en
una escala de 1 a 9 de acuerdo a la siguiente descripción:
1 Igualmente importante
3 Ligeramente más importante
5 Bastante más importante
7 Mucho más importante

9 Absolutamente más importante
Le agradecemos que evalúe todos los pares sin dejar ninguno en blanco.
Por su colaboración gracias.
Cuestionario sobre ponderación de criterios
121
Tesis de Pregrado
Le rogamos que para cada par de criterios mostrados en las tablas seleccione marcando
con una x en la casilla cuál de los dos criterios es el que Ud. considera más importante y en qué
grado. Recuerde que se trata de criterios para evaluar galletas libres de sacarosa
C1. Textura
C2. Sabor
¿Qué criterio considera usted más importante? C1 C2
¿En qué grado? 1 3 5 7 9
C1. Textura
C3. Intensidad de dulzura
C1. Textura
C4. Sabor residual
C2. Sabor
C2. Sabor
C4. Sabor residual

C4. Sabor residual
C.2. Modelo de cuestionario de selección de alternativas.

SELECCIÓN DE ALTERNATIVAS
122
Apéndice
A continuación encontrará un listado de alternativas de galletas libres de sacarosa para

que Ud. nos ayude a ordenarlos de acuerdo a su preferencia.
A1: Galleta arq, 4%ed.
A2: Galleta coco, 4%ed.
A3: Galleta coco, 3,5%ed.
A4: Galleta arq, 3,5%ed.
A6: Galleta mtq, 3%ed.
Donde:
Arq: arequipe Ed: edulcorante

Mtq: mantequilla
Es necesario ponderarlas, es decir, darles una importancia relativa, para ello y siguiendo
el método de jerarquías analíticas, se han de realizar comparaciones binarias entre los vértices de
cada nivel, en base a la importancia o contribución de cada uno de ellos al vértice del nivel superior
al que están ligados. Este proceso de comparación conduce a una escala de medida relativa de
prioridades o pesos de los elementos cuya suma total es la unidad.
Los escalas han de ir comparándose dos a dos, preguntándose, cuánto mejor es la
alternativa Ai frente a la Alternativa Aj, para cada uno de los criterios utilizando la siguiente escala.
1 igualmente importante
3 ligeramente más importante
5 bastante más importante
7 mucho más importante
9 absolutamente más importante
Le pedimos su colaboración para establecer la comparación de las alternativas

consensuadas según la escala anteriormente definida.
Reiteramos nuestro agradecimiento por su participación en este proceso de evaluación.
Cuestionario sobre jerarquización de alternativas
Para cada pareja de Alternativas le rogamos nos indique marcando con un círculo para
cada uno de los criterios cuál de las dos Alternativas nombrados es la que Ud. Considera más
importante y en qué grado. Recuerde que se trata de criterios para seleccionar la mejor galleta libre
de sacarosa.Para el criterio:
C1 Textura: Este criterio se mide a través de las características físicas que el

consumidor percibe por medio de la piel y músculos sensitivos de la cavidad bucal al probar un
alimento, en este caso las galletas libres de sacarosa. Este criterio también busca medir la dureza
y el crujiente de la galleta. En este estudio dureza se refiere a la reacción al esfuerzo que posee
galleta cuando el consumidor ejerce fuerza.
123
Tesis de Pregrado
¿Qué galleta es preferible en cuanto a textura? A1 A2















124
Apéndice


A2 Galleta coco, 4%ed.












A3 A5
¿Qué galleta es preferible en cuanto a textura?
125
Tesis de Pregrado
















126
Apéndice
















127
Tesis de Pregrado




Para cada pareja de Alternativas le rogamos nos indique marcando en negrita para cada uno de
los criterios cuál de las dos Alternativas nombrados es la que Ud. Considera más importante y en
qué grado. Recuerde que se trata de criterios para seleccionar la mejor galleta libre de sacarosa.
Para el criterio:
C2 Sabor: El sabor se mide por la sensación química detectada por el gusto del consumidor. En
este estudio, sabor se refiere a si se detectan los diferentes sabores que se le asignaron a las
galletas y su intensidad.

¿Qué galleta es preferible en cuanto a sabor? A1 A2








128
Apéndice
















129
Tesis de Pregrado







A3 A5
¿Qué galleta es preferible en cuanto a sabor?








130
Apéndice





A7: Galleta arq, 3%ed. .











131
Tesis de Pregrado













Para el criterio:
132
Apéndice
C3 Intensidad de dulzura: Este criterio está definido por la percepción a través de las papilas
gustativas del sabor dulce que pueden provocar las galletas en el consumidor y su intensidad.

¿Qué galleta es preferible en cuanto a intensidad de dulzura? A1 A2















133
Tesis de Pregrado
















134
Apéndice
















135
Tesis de Pregrado















136
Apéndice





Para el criterio:
C4 Sabor residual: Este criterio se refiere a un sabor que puede dejar un alimento después de ser
degustado, el sabor puede ser desagradable. El alimento en este caso son las galletas libres de
azúcar

¿Qué galleta es preferible en cuanto a sabor residual? A1 A2






137
Tesis de Pregrado

















138
Apéndice
















139
Tesis de Pregrado
¿Qué galleta es preferible en cuanto sabor residual? A3 A9
















140
Apéndice














Ápendice D: Fotos de muestras (galletas)
141
Tesis de Pregrado
D.1. Fotos pruebas preliminares 2
1 3
2
4 6
5
7
Figura 24.Fotos de las segundas pruebas preliminares.
142
Apéndice
D.2. Fotos pruebas definitivas, diseño experimental 34
A1 A2 A3
A4 A5 A6
A7 A8 A9
Figura 25. Foto de las 9 alternativas.

Apéndice E.1. AHP
Apéndice E.1.1 Establecimiento de prioridades entre criterios a juicio de
cada experto consultado
Experto 1: Tecnólogo de Alimentos, Universidad Metropolitana.
143
Tesis de Pregrado
Experto 2: Gerente de planta, Empresa productos alimenticios
Experto 3: Nutricionista, Clínica Leopoldo Aguerrevere.
Experto 4: Médico endocrino, Hospital Vargas.
Experto 5: Ingeniero de producción, Industria panificadora.
144
Apéndice
Experto 6: Gerente de planta, Industria galletera.
Apéndice E.1.2 Jerarquía de priorización de alternativas para la selección de

la galleta libre de azúcar según cada uno de los expertos
Experto 1: Tecnólogo de alimentos, Universidad Metropolitana.
Experto 2: Gerente de planta de empresa de productos alimenticios.
145
Tesis de Pregrado
Experto 3: Nutricionista, Clínica Leopoldo Aguerrevere.
Experto 4: Médico endocrino, Hospital Vargas.
Experto 5: Ingeniero de producción, empresa de alimentos.
146
Apéndice
Experto 6: Gerente de planta, industria galletera.
147
Anexos
Anexos
ANEXOS
149
Tesis de pregrado
ANEXOS
ANEXO A.1. Métodos experimentales utilizados en la determinación de la

composición proximal de la galleta seleccionada.
A1.1 Humedad
A.1.1.1 Fundamento Teórico
Se determina la humedad en la galleta principalmente porque ciertos

niveles de agua presente en ésta puede facilitar el desarrollo de microorganismos
e igualmente. Adicionalmente, los niveles de humedad aceptables para galletas
varían entre un 3 y 6%, ya que niveles superiores de humedad pueden afectar la
textura.
Los métodos de secado son los más comunes para valorar el contenido de
humedad en los alimentos; se calcula el porcentaje en agua por la pérdida en peso
debido a su eliminación por calentamiento, bajo condiciones normalizadas.
A.1.1.2 Materiales
 Balanza Analítica.
 Estufa con control automático de temperatura.
 Desecador con CaO como agente deshidratante.
 Cápsulas de porcelana o platino con tapas.
A.1.1.3 Procedimiento
a) Secar la cápsula en la estufa a 98-100°C hasta peso constante.

b) Pesar la muestra (2-10 gr.) con una precisión de 1 mg. En una cápsula de
porcelana o platino.
c) Colocar la muestra en la estufa a una temperatura de 105-110°C por 4-6
horas.
150
Anexos
d) Retirar la cápsula de la estufa, cubrir con una tapa y dejar enfriar en un

desecador, pesar cuando alcance la temperatura ambiente.
e) Volver a introducir la cápsula en la estufa, mantener por 1 hora y pesar.
f) Repetir la operación hasta que la variación entre dos pesadas sucesivas no
excedan de 2 mg.
g) Expresar el peso perdido por la muestra como % de agua.
A.1.1.4 Cálculos
(10)
A.1.2 Cenizas
A.1.2.1 Fundamento teórico
Las cenizas de un alimento son un término analítico equivalente al residuo
orgánico que queda después de quemar la materia orgánica. Todos los alimentos
contienen elementos minerales formando parte de los compuestos orgánicos e
inorgánicos. Es muy difícil determinarlos tal y como se presentan en los alimentos.
La incineración para destruir toda la materia orgánica cambia su naturaleza; las
sales metálicas de los ácidos orgánicos se convierten en óxidos o carbonatos o
reaccionan durante la incineración para formar fosfatos, sulfatos o haluros.
Algunos elementos, como el azufre y los halógenos, pueden no ser retenidos
completamente en las cenizas, perdiéndose por volatilización.
El método consiste en mantener la muestra del material a ensayar en un
ambiente oxidante, a temperatura de 400-600 °C hasta a combustión completa de
toda la materia orgánica, quedando un residuo mineral, que representa las
cenizas, las cuales se reportan en porcentaje.
A.1.2.2 Materiales
 Balanza analítica.
151
Tesis de pregrado

 Mecheros.
 Mufla.
A.1.2.3 Procedimiento:
a) Pesar aproximadamente 3 gr. De la muestra (tomando en cuenta la
humedad si se trata de muestras estabilizadas) en un crisol de porcelana
previamente tarado e incinerado, secar en una estufa a 100-110°C (durante la
noche), con objeto de expulsar el agua presente.
b) Agregar unas gotas de aceite de oliva o ajonjolí, calentar cuidadosamente
en un mechero con la llama suave al comienzo y luego, con la llama más fuerte y
el crisol inclinado, hasta completar la carbonización de la muestra.
c) Colocar el crisol en la mufla a 575°C e incinerar hasta obtención de una
ceniza blanca o gris pálido (durante la noche).
d) Expresar el % de cenizas por la fórmula.
A.1.2.4 Cálculos
(11)
A.1.3 Grasas
A.1.3.1 Fundamento Teórico
El método de Goldfish consiste en una extracción directa usando un
solvente orgánico, el cual, al contacto con la muestra, extrae las sustancias
solubles (grasas), las cuales se pesan y se reportan como porcentaje.
A.1.3.2 Materiales y Equipos

 Equipo de extracción.
152
Anexos
 Balanza analítica.
 Éter.
a) Secar una muestra de 3 gr en una estufa. Triturar en un mortero y transferir
al dedal de extracción utilizando éter para enjuagar la cápsula de humedad y
mortero.
b) Colocar sobre el dedal un poco de algodón de fibra de vidrio, introducirlo en
el portadedal de vidrio y adaptarlo al equipo de extracción.
c) Agregar éter etílico en el vaso de extracción (previamente desecado en la
estufa a 110°C) y tapado, adaptarlo al equipo de extracción.
d) Abrir la llave de refrigeración y calentar lentamente al principio.
e) Extraer durante 5 a 6 horas con reflujo continuo de éter.
f) Retirar el dedal y colocar un recipiente que permita la recuperación de la
mayor parte de éter que contenga el extracto etéreo.
g) Eliminar el éter del matraz evaporando con precaución y desecar el residuo
en una estufa de aire a 110°C durante una hora hasta peso constante. Enfriar y
pesar.
h) Expresar el porcentaje de extracto etéreo por la fórmula.
A.1.3.4 Cálculos
(12)
A.1.4 Proteínas
A.1.4.1 Fundamento teórico
El contenido de nitrógeno, que se expresa como nitrógeno total o
“proteína”, se determina casi siempre por una combustión líquida en la que se
153
Tesis de pregrado
convierte el nitrógeno primero en sulfato o borato amónico, y finalmente en

amoníaco; el amoníaco formado se destila y se titula con una disolución ácida
normalizada. Éste método, idealizado por J. Kjeldahi en 1883, ha sufrido
numerosas modificaciones; las más aceptadas han sido incorporadas al método
que ahora se conoce como método Kjeldahi Gunning-Arnold (KGA).
El método consiste en la digestión de la muestra con ácido sulfúrico
concentrado, usando un catalizador (sulfato de potasio-sulfato cúprico), para
convertir el nitrógeno orgánico a sulfato de amonio. Este se pone en contacto con
hidróxido de sodio para producir amoníaco que se recupera por destilación,
entrando en contacto con ácido bórico para producir borato de amonio, que se
titula con ácido clorhídrico. Se calcula el contenido de nitrógeno en la muestra a
partir de la cantidad de amoníaco producido, llevando luego esta cantidad a la
correspondiente en proteínas.
Reacciones
 Digestión:
(13)
 Destilación (alcalinización):
(14)
El NH4 OH se evapora y luego condensa entrando en contacto con
ácido bórico:
(15)
El NH4 BO4 con HCL.
A.1.4.2 Materiales y Reactivos
 Ácido sulfúrico concentrado.
 Ácido bórico 4%.
 Hidróxido de sodio 40%.
154
Anexos
 Verde de bromocresol.
 Rojo de metilo.
 Mezcla de indicadores (mezcla de 100 cc. De verde de bromocresol con 20
cc. De rojo metilo).
 Solución de fenolftaleína.
 Sulfato de potasio.
 Ácido clorhídrico 0.1 N.
 Peróxido de hidrogeno 35%.
 Sulfato de amonio.
 Sulfato cúprico.
 Equipo de digestión. DK6 Heating Digester, marca VELP scientifica.
 Equipo de destilación.UDK 127 Distillition Unit, marca VELP scientifica.
 Matraces de digestión.
a) Pesar 2 gr de muestra aproximadamente.
b) Añadir 5 gr de sulfato de potasio, 0,2 gr de sulfato cúprico y unas perlas de
vidrio, junto con 12 cc de ácido sulfúrico concentrado.
c) Calentar.
d) Una vez completada la digestión (coloración amarillo claro o verdosa), lo cual
suele suceder en aproximadamente tres horas y media a 370°C, dejar enfriar el
matraz y agregar 50 cc de agua destilada y unas pocas de fenolftaleína.
Mezclar. Colocar, en el equipo de destilación, el matraz y añadir 50 cc de
hidróxido de sodio 40%, dejando caer esta solución lentamente por las paredes
del matraz inclinado.
e) Añadir en un beaker de 200 a 300 cc de la solución de ácido bórico al 4%, a
esta solución se le agregan 5 gotas de la mezcla de indicadores, e introducir en
ella la punta del condensador. Destilar.
155
Tesis de pregrado
f) Titular la solución con ácido clorhídrico 0.1 N. El cambio de color es de azul a

gris.
A.1.4.4 Cálculos
(16)
Factor = Factor de conversión de nitrógeno a proteína, que para productos
horneables tiene un valor de 5.7.
156

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FACULTAD DE INGENERÍA

ESCUELA DE INGENERÍA QUÍMICA

TÉCNICAS DE DECISIÓN MULTICRITERIO: CASO

Valeria Avalos y Jacklyn Rodríguez.

Tutora: Alicia Harrar

CARACAS, JULIO 2011

Quienes suscriben, en condición de autores del trabajo titulado

Valeria Avalos Jacklyn Rodríguez

Considero que el Trabajo Final titulado

TÉCNICAS DE DECISIÓN MULTICRITERIO: CASO GALLETAS

elaborado por las ciudadanas

RODRÍGUEZ RAMÍREZ, Jacklyn

para optar al título de

reúne los requisitos exigidos por la Escuela de Ingeniería Química de la

Nosotros, los abajo firmantes, constituidos como jurado examinador y reunidos

presentado por las ciudadanas

emitimos el siguiente veredicto:

Reprobado ___ Aprobado ___ Notable ___ Sobresaliente ___

__________________ ____________________ ____________________

II.3.4.1 Aspectos Generales de la Stevia Rabaudiana Bertoni ...............................................17

II.6.3.2 Desarrollo de la estructura .......................................................................................39

III.9.1 Materiales y equipos .................................................................. 69

IV.4.3 Diseño ortogonal 34 ................................................................... 86

ANEXO A.1. Métodos experimentales utilizados en la determinación de la

TABLA 14. DATOS EXPERIMENTALES EN LA DETERMINACIÓN DE HUMEDAD. .............................................97

TABLA 19.GRASA PRESENTE EN LA GALLETA. .......................................................................................99

SELECCIONADA. ....................................................................................................................... 100

TABLA 21. PROTEÍNAS PRESENTES EN LA GALLETA A1 ....................................................................... 100

TABLA 22. COMPOSICIÓN PROXIMAL PRESENTES EN LA GALLETA A1. ...................................................100

TABLA 28. INGREDIENTES UTILIZADOS EN LA ELABORACIÓN DE GALLETAS LIBRES DE AZÚCAR IMPORTADAS Y

FIGURA 1. ESTRUCTURA QUÍMICA DE GLUCÓSIDO DE STEVIOL ..................................... 18

FIGURA 19.COMBINACIÓN GLOBAL DE ALTERNATIVAS PARA CADA CRITERIO. ................. 93

TÉCNICAS DE DECISIÓN MULTICRITERIO: CASO

Tutor: Dra. Alicia H. de Dienes Caracas, Julio de 2011

Palabras claves: galletas libres de sacarosa, mezcla de edulcorantes,

Actualmente existe una tendencia a nivel mundial de crear productos que

Este proyecto está estructurado por los siguientes capítulos.

En el Capítulo I se introduce el problema que se quiere solventar, y para

CAPITULO I. TÉCNICAS DE DECISIÓN MULTICRITERIO:

I.1 Planteamiento del problema

I.2 Objetivos de la investigación

I.2.1 Objetivo general

Desarrollar un producto de pastelería con bajo contenido calórico apto

I.2.2 Objetivos específicos

1. Identificar las variables de proceso y otras variables que intervienen

2. Seleccionar los ingredientes que puedan sustituir al azúcar para

3. Establecer un diseño experimental con el fin de obtener las

4. Seleccionar y justificar los criterios de evaluación para realizar el

5. Establecer la jerarquía entre las alternativas mediante el AHP con el

6. Evaluar las propiedades fisicoquímicas y organolépticas de la galleta

El alcance de los objetivos planteados en esta tesis estuvo limitado en

En último lugar, fue difícil contactar expertos en el área de alimentación

CAPITULO II. MARCO DE REFERENCIA

II.1 Ciencia de los endulzantes y su aplicación en la galletería

Actualmente, se puede conseguir en la dieta de la mayoría de las

II.2 Endulzantes nutritivos

Los endulzantes nutritivos son los que proveen calorías o energía al

aproximadamente el mismo aporte calórico al organismo, dentro de los cuales se

Consecuentemente, la sacarosa influye no sólo en las propiedades

Reprobado _ Aprobado _ Notable _ Sobresaliente _

__