Universidad tecnológica de

San Miguel de Allende

Actividad Práctica
Tema:
Cereales y tubérculos
Materia:
Métodos y técnicas culinarias
Alumna:
Jessica Moreno Peralta
Grupo: TGA203
No. control: BE20011566-12
No. De actividad: 2
Maestra:
Fátima Rivera Téllez
Fecha: 13/01/21
Ciclo escolar: Enero-Abril 2021
Finalidad de la prÆctica:Analizar los métodos y las técnicas que se llevan a cabo
en las recetas realizadas, para comprender más su forma de elaboración y su
proceso de cocción de los diferentes tipos de cereales y tubérculos que se
estudiaran a lo largo de la clase.
Procedimiento:
1. Lavado de manos.

2. Lavado de área a utilizar.

3. Lavado de utensilios.

4. Lavado de materia prima.

5. Mise en place.
Sal fina
Procedimiento:
-Limpiar el trigo

-Remojar el trigo desde una noche antes.

-Colocar agua en una cacerola hasta que hierva.

-Escurrir el trigo e introducirlo en la cazuela con agua caliente.

-Agregar un poco de sal y cocer el trigo hasta que quede blando.

-Escurrir y colocar en un tazón con agua fría, para evitar que se siga cocinando.

-Picar toda la verdura

-Una vez frio, escurrirlo y pasarlo a un bowl

-Agregar todos los ingredientes restantes en el bolw, sazonar y mezclar.

-Exprimir los limones y mezclar.

Resultado final
AnÆlisis de los mØtodos y tØcnicas empleados en esta receta.
El método húmedo fue el que se utilizó para esta receta y la técnica fue hervir,
para realizar la cocción del trigo.
Boceto del platillo

Arroz a la jardinera
Ingredientes:
250 gr arroz
500 ml agua o caldo de pollo
50 ml aceite
50 gr cebolla
1 diente de ajo
50 gr zanahoria en cubos
50 gr granos de elote
50 gr chícharos fresco
Procedimiento:
-Cortar el ajo y la cebolla en petit brunoise

-Desenvainar el chicharo

-Cortar la zanahoria en jardinera.

-Descongelar los granos de elote (NOTA: Donde vivo ya no hay elotes, por lo que
opte por comprar los granos ya congelados).

-En una cacerola echar el aceite y freír el ajo y la cebolla.

-Freír el arroz sin que se torne color dorado.

-Agregar el caldo de pollo, la verdura y sazonar.

-Tapar y bajar el fuego.

-Dejar cocer por aproximadamente 40 minutos o el tiempo necesario hasta que el

arroz este cocido.

Resultado final
-Cocer en agua con sal de grano

-Una vez cocidas, escurrir y machacar

-Colocar en un sartén, y agregar la crema y la mantequilla

-Mezclar hasta que quede uniforme.

-Sazonar y seguir mezclando hasta que este listo.

Resultado final

AnÆlisis de los mØtodos y tØcnicas empleados en esta receta.

No logre identificar concretamente cual el método y la técnica de cocción, a mi
parecer es método graso por la mantequilla, pero no logre relacionarlo con
ninguno.
Boceto del platillo

Papas al romero
Ingredientes:
200 grs papa cambray (blanca o morada)
-Colocar sobre una charola e introducir al horno por 1 hr o hasta que las papas
estén suaves.

Resultado final

AnÆlisis de los mØtodos y tØcnicas empleados en esta receta.

El método de cocción utilizado fue el método seco, la técnica fue el horno, al
introducir las papas al horno para realizar su cocción.
Boceto del platillo
Uniforme Completo

Manos

CONCLUSION:
-Existen varios tipos de risotto, cuyos ingredientes varían de un plato a otro como,
por ejemplo, el risotto ai frutti di mare (elaborado con marisco), risotto al
parmigiano (con queso Parmesano) o risotto quattro formaggi (a los cuatro
quesos).
-La primer receta fue el risotto a la milanesa, que nace a raíz de la costumbre en
el norte de Italia donde cocinaban el arroz con caldo de pollo.
Bibliografía: http://arroz.es/recetas/origen-risotto-blog-
arroz/#:~:text=%2C%20marisco%2C%20etc.-
,Origen%20del%20risotto,empieza%20a%20cultivarse%20en%20N%C3%A1poles
Ceviche de trigo
Historia y Origen
Como tal el ceviche de trigo no tiene una historia en croqueto, solamente está
basado en la receta del ceviche original, y debido a que es más moderno, es difícil
decir cuando fue creado.
Este platillo es originario del Perú. En la actualidad es reconocido a nivel
internacional, formando parte de la gastronomía tradicional de los países que se
ubican en el litoral de América Latina tales como Perú, México, Chile, El Salvador,
Costa Rica, Guatemala, entre otros.
Sobre el origen de la palabra ceviche se tienen varias versiones, siendo las más
empleadas las siguientes:
Se cree que la palabra ceviche tiene sus orígenes en la lengua árabe (sikbāǧ) el
cual era un método de conservación utilizando medios ácidos tales como el
vinagre o jugo de cítricos.
El historiador Javier Pulgar Vidal dice que el nombre viene de la palabra quechua
“siwich”, la cual significa pescado fresco o pescado tierno.
En lo que se refiere al aspecto gastronómico también existen diversas versiones
sobre su origen:
Debido al origen marítimo de su preparación lo sitúan en la gastronomía de los
pueblos indígenas de las costas de Sudamérica en donde esta actualmente
ubicado Perú.
Según los peruanos, se originó entre los moche (cultura Mochica –civilización del
Antiguo Perú que existió entre los años 300 a.C — 700 d.C).
El país más representativo en lo que a preparación y consumo se refiere es Perú,
convirtiendo a este platillo en uno de los más consumidos, así como tradicional y
altamente valorado; al grado de considerarlo patrimonio cultural de la nación.
Datos curiosos
-El seviche es peruano, no mexicano
-Las formas de preparar el ceviche son diferentes debido de la región o el país
donde se prepare.
Bibliografía: https://montserratcastro.medium.com/ceviche-cebiche-seviche-
cebiche-93caaa62d143
Arroz a la jardinera
Historia y Origen
Es un poco difícil reconocer exactamente de qué lugar viene, como todo mexicano
somos amantes del arroz en toda sus formas, es nuestra guarnición favorita y
pues el arroz a la jardinera es producto de esta búsqueda constante. Este arroz
parte de una receta universal de origen español y árabe, finalmente fusionada con
ingredientes diversos, diríamos que es una fusión. Se le llama jardinera por ser un
arroz con diversas verduras: zanahoria, arveja, pallar, etc.
Datos curiosos
-En muchos lugares de México lo llaman simplemente arroz con verduras.
Visita Larousse Cocina: https://laroussecocina.mx/palabra/arroz-a-la-jardinera/
Paella (receta grupal)
Historia y Origen
La paella surge en las zonas rurales de Valencia entre los siglos XV y XVI, por la
necesidad de los campesinos y pastores de una comida fácil de preparar y con los
ingredientes que tenían a mano en el campo. Siempre la comían por la tarde.

No es conocido si la paella marinera nace al mismo tiempo que la paella en el

campo, pero junto al mar existen diferentes ingredientes que permitieron que se
desarrollara esta sabrosa alternativa.
En sus orígenes los ingredientes de la paella eran, las aves, el conejo de campo o
liebre, las verduras frescas que se tuvieran al alcance, arroz, azafrán y aceite de
oliva que se mezclaban en la paella con el agua y se cocinaban lentamente a un
fuego efectuado con leña de ramas de naranjos, que al mismo tiempo dan sabor y
un olor característico.
En el Levante español, cuentan una historia que data de la Guerra de la
Independencia acerca de un general francés, una paella y una mujer que la hacía.
El general francés estaba tan impresionado por la mencionada paella que hicieron
un trato: por cada nuevo plato de arroz, el general liberaría a un prisionero
español. La mujer puso en marcha su imaginación y una gran capacidad de
improvisación y cada día le hacia una paella diferente. Cuentan que consiguió
liberar a 176 prisioneros.
Datos curiosos
-La paella es uno de esos platos que admite prácticamente cualquier ingrediente,
cada maestrillo utiliza el que más le gusta y nunca hay una paella igual a otra. No
existe una receta que unifique la gran variedad de posibilidades de este plato.
-Teóricamente cada paella está dimensionada para una cantidad de arroz, aunque
las dimensiones varían mucho según el gusto o forma de elaborar las paellas de
cada cocinero. Tradicionalmente la paella se comía, y se come, en el mismo
recipiente en que se cocinaba. Todo para ahorrar trabajo.
Bibliografía: https://www.eleconomista.es/nutricion/noticias/593101/06/08/De-
donde-viene-la-
paella.html#:~:text=La%20paella%20surge%20en%20las,la%20com%C3%ADan%
20por%20la%20tarde.
Camote asado
Historia y Origen
Como tal no se encontró la historia y origen de la receta, sino que lo quse se
encontró fue el origen pero del tubérculo.
Proviene de la zona neotropical, ubicada en el sur de México, Centroamérica y
Sudamérica. Existen pruebas de que en el territorio que actualmente ocupa Perú
se cultivaba desde hace aproximadamente 8 000 años. La palabra camote viene
del náhuatl camohtli.
Datos curiosos
-Es una buena fuente de fibra.
-Contiene antioxidantes.
-Su manganeso es útil para metabolizar los carbohidratos.
-Incluye magnesio, que ayuda a combatir el estrés.
-Su vitamina A protege a la piel de los daños solares.
-Tiene propiedades anticancerígenas.
-Propicia la salud del corazón y del aparato circulatorio.
-Es adecuada para los diabéticos, pues libera el azúcar lentamente
-En ocasiones se emplean sus raíces para hacer vino y recientemente lo han
usado para crear una especie de plástico de forma natural.
Bibliografía: https://gourmetdemexico.com.mx/comida-y-cultura/camote-conoce-su-
origen-y-
beneficios/#:~:text=El%20Origen%20del%20Camote,camote%20viene%20del%20
n%C3%A1huatl%20camohtli.
Tapioca
Historia y Origen
Es un almidón que se extrae de la raíz de la yuca, una planta originaria de Brasil
cuyo cultivo se ha expandido por toda Sudamérica, donde se ha popularizado y
hecho parte de la gastronomía popular.
Lo que la mayoría de las personas conoce, son las pequeñas perlas o bolitas de
tapioca, que desde hace muchos años se utilizan para preparar especialmente
postres. Pero también puedes encontrar tapioca en diferentes presentaciones,
harina, fécula e incluso hojuelas. Su uso más común es como un agente
espesante, similar al que se le da a la fécula de maíz.
Datos curiosos
-Está libre de los alérgenos más comunes, no tiene glutten, no es grano y tampoco
nuez. Por ello se suele recomendar su uso a personas celiácas.
-Tiene un sabor neutro por lo que se puede usar para recetas dulces y saladas.
-De acuerdo con un estudio de la Universidad Newcastle, la tapioca es rica en
linamarina, un componente que ayuda a eliminar células cancerosas.
-Aporta minerales como el hierro, por lo que ayuda a prevenir o combatir la
anemia.
-Mejora la circulación sanguínea y oxigena las células.
Bibliografía: https://www.cocinafacil.com.mx/tips-de-cocina/que-es-la-tapioca-y-
como-se-
prepara/#:~:text=El%20origen%20de%20la%20tapioca,parte%20de%20la%20gast
ronom%C3%ADa%20popular.&text=Su%20uso%20m%C3%A1s%20com%C3%B
An%20es,a%20la%20f%C3%A9cula%20de%20ma%C3%ADz.
PurØ de papa
Historia y Origen
El puré al igual que, la polenta, que en sus orígenes se hacia con harina de trigo y
no de maíz, es un invento de los cocineros romanos de Julio César, ideado para
alimentar a miles de legionarios, y centuriones. Los franceses y otros europeos,
los norteamericanos, los africanos, y los asiáticos comen puré de papa y otras
variedades, pero no de papa y zapallo.
Los memoriosos dicen que esta especialidad vernácula surgió de las cocinas
hospitalarias, a principios de este siglo.
Puré de papas
.El puré de papas o patatas es un plato elaborado con papas cocidas y pisadas,
así como otros ingredientes. El puré de papas se considera en casi todas las
cocinas del mundo como un acompañamiento de otro plato, generalmente
elaborado con carne o pescado
. El puré de papas se considera mucho en las cocinas del norte de Europa y es de
esta forma que se puede ver en muchos platos.
Datos curiosos
-En la antigüedad la papa era usada para adornar los jardines de las personas
ricas.
Bibliografía: https://www.taringa.net/+info/pure-de-papas-la-historia-jaja_hxjma
PurØ de camote
Historia y Origen
Aunque no se ha determinado el origen exacto del camote, se sabe que es nativo
de los bosques tropicales y que ya se cultivaba en América Central y Sudamérica
hace más 5,000 años. Sigue siendo parte de la dieta tradicional de todos los
países americanos, aunque hoy en día se consume más camote per cápita en
China y en varios países africanos que en el continente americano. De hecho,
actualmente China es el país de mayor producción de este alimento; los chinos
cultivan más de 100 variedades y producen aproximadamente el 80 por ciento del
camote en el mundo.
Datos curiosos
-Se puedo consumir tanto salado, como dulce.
Bibliografía: https://www.aboutespanol.com/todo-sobre-el-camote-806007
Papas al romero
Historia y Origen
10.000 años de historia
El origen de la planta de la papa y de su tubérculo comestible se establece, según
la evidencia científica actual, el año 8000 a.C. en el altiplano andino,
aproximadamente en el sur del actual Perú. Durante siglos fue, junto al maíz,
puntal clave en la alimentación de varias civilizaciones precolombinas.
Viaje a Europa
Según las crónicas de la conquista española de Suramérica, la papa viajó en 1554
desde el antiguo Perú a España. Presentada como curiosidad culinaria, en 1573
se plantó en el Hospital de Sevilla para proporcionar comida a los enfermos.
Conocida originariamente por el nombre de papa, los españoles empezaron a
denominarla patata para no ofender a los Papas católicos.
Expansión por el viejo continente
En menos de un siglo, la patata se convierte en elemento capital de la
alimentación de las poblaciones de Italia, Alemania, Polonia y Rusia.
Avalorios para Maria Antonieta
El predicamento de la papa en Francia fue menor (cuenta la leyenda que su cultivo
sólo se desestimó en el país galo porque la Reina María Antonieta convirtió sus
flores en el adorno favorito para su cabello) hasta que el farmacéutico Antoine
Parmentier empezó a popularizarla ofreciéndola como plato estrella en sus
banquetes.
Consolidación definitiva
A partir del Siglo XVII, coincidiendo con la devastadora Guerra de los 30 años que
asoló Europa, la papa empieza a cultivarse masivamente en todo el continente
para mitigar los efectos de la hambruna. Grandes ejércitos, como el de Napoleón,
subsistieron y combatieron gracias al sustento que la papa aportaba.
La gran hambruna
La importancia del tubérculo desde el punto de vista alimenticio es tal en la época
que una letal plaga de tizón de la papa (1846-1848) que aniquiló las cosechas
irlandesas mató de hambre a más de un millón de irlandeses y forzó a emigrar a
otros tantos.

El tubérculo especial
En 1995, un experimento de la NASA a bordo de la lanzadera espacial Columbia
permitió que un microcultivo de papas se desarrollara en gravedad cero. Fue el
primer cultivo de la historia que creció con éxito en el espacio.
Origen aclarado
Un estudio de la Universidad de Wisconsin fechado en 2005 pone fin a una
controversia que había durado décadas sobre el origen de la papa. Finalmente, un
completo análisis genético demuestra que es oriunda de la zona correspondiente
al actual Perú y no de Chile, como defendían algunas voces del mundo científico.
Reconocimiento internacional
Las Naciones Unidas han declarado oficialmente el año 2008 Año Internacional de
la papa para, en palabras de sus delegados, "aumentar la conciencia de su
importancia como alimento en los países en desarrollo".
Datos curiosos
Durante la Segunda Guerra Mundial, los Aliados emplean una curiosa pasta para
alimentar a las tropas, basada en el antiguo Chuño precolombino y consistente en
la deshidratación de la papa. El puré de papa instantáneo no tardaría en
extenderse por todo el mundo como alimento común.
Bibliografía: https://www.argenpapa.com.ar/info/la-
papa/#:~:text=El%20origen%20de%20la%20planta,alimentaci%C3%B3n%20de%
20varias%20civilizaciones%20precolombinas.