Taller (Portafolio)

TECNICAS DE COCINA COLOMBIANA
Taller “PORTAFOLIO”
Diego Alejandro Rivas Perdomo
Cajasan
TECNICO LABORAL EN COCINA NACIONAL E INTERNACIONAL
Docente. Luis Alberto Garay Gomez
18 de MAYO de 2023
PORTAFOLIO
Por su gran diversidad natural y cultural, Colombia es todo un paraíso

gastronómico. El mestizaje, sumado a la rica y variada geografía, ha hecho de
nuestro país un lugar potencial para visitantes de todo el mundo que buscan
degustar nuevos, tradicionales y deliciosos sabores autóctonos de nuestro país.
La geografía nos favorece. Siendo el segundo país más biodiverso del mundo,
nuestra ubicación ecuatorial nos permite tener una gran cantidad de climas
adecuados para el crecimiento y la producción de bienes agrícolas de renombre
mundial, como es el caso del café, entre otros.
Esta misma diversidad hace que el país contenga por cada accidente geográfico
variadas tradiciones culinarias que van ligadas al estilo de vida de cada región. Un
claro ejemplo se vive en los llanos orientales, donde la actividad predominante de
sus habitantes es la ganadería, y todas sus tradiciones culturales y gastronómicas
giran en torno a esta práctica.
La gastronomía trasciende las necesidades fisiológicas. El acto de comer está no
sólo en los ingredientes y productos, sino también en prácticas, hábitos y
tradiciones que giran en torno a los valores culturales. Nuestra gastronomía es
intangible, pues, aunque las recetas puedan materializarse, encierra un sinnúmero
de legados, historias, vivencias, anécdotas, paseos o prácticas alrededor de los
alimentos que hacen parte de nuestras tradiciones y de nuestra identidad nacional.
Nuestro país es un recurso estratégico para el desarrollo y un valor potencial que
debe ser aprovechado adecuadamente. De esta manera, la conservación y
potenciación de especies naturales, junto con las iniciativas de fortalecimiento
gastronómico, nos permiten hacer frente a ciertas problemáticas actuales, como la
escasez de alimentos, la seguridad alimentaria, la nutrición y los procesos de
fortalecimiento de la identidad cultural.
No podemos perder las costumbres que nos identifica como país con múltiples
formas y comidas gastronómica, debemos recuperar dichas tradiciones, debemos
fortalecer la identidad cultural de las comunidades mediante la sensibilización y la
motivación de la creatividad en materia gastronómica. Debemos promover el
consumo oportuno y permanente de los alimentos locales, disponibles e inocuos
bajo condiciones que permitan su adecuada utilización, con el fin de mejorar la
satisfacción de las necesidades básicas indispensables y la calidad de vida de
nuestro país.
1. Preparaciones de la cocina de la región Cundí-
boyacense
 Ajiaco santafereño – Arepa boyacense
Como experiencia personal, me identifico parcialmente con la comida

Cundibyacence, ya que para el caso especifico del Ajiaco, no me agrada el sabor
de las alcaparras, sin embargo, considero que le da un toque especial y
característico al incluir en esta receta dicho ingrediente, y muy al contrario de las
alcaparras me agrada el sabor que le da la crema de leche.
2. Preparaciones de la cocina de la región Cundí-
boyacense
 Puchero santafereño – mazamorra chiquita – papa chorreada
Continuando con la experiencia en la cocina de la región cundiboyacense,

considero un plato típico y bien autóctono el puchero santafereño, ya que
involucra ingrediente de Colombia, como el plátano maduro y cocido y el hogo
típico de la comida colombiana.
3. Preparaciones de la cocina de los Santanderes
 Carne oreada – mute santandereano – cebollitas ocañeras
Pasando ahora a la región de los Santanderes, mi experiencia con los garbanzos

no ha sido la mejor, ya que considero que este grano es bastante duro y grande
para un plato.
4. Preparaciones de la cocina de los Santanderes
 Arepa de maíz pelado – cabro – pepitoria
Arepa
santandereana:
1. Amasar todos los ingredientes molidos (harina de maíz pelado, yuca,
chicharrón, queso) hasta que logre una masa homogénea y húmeda
2. Armar las arepas a capricho, asarlas a la plancha, parrilla o piedra
Cabro:
1. Marinar el cabro al gusto de ser posible un día antes, pero sin sal
2. Llevar al horno a que dore, cocinar 180 grados aprox 40 min
Pepitoria:
1. Saltear cebolla y ajo, agregando viseras y sangre, rehogando a fuego
medio
2. Mezclar con calor, arroz y arvejas a fuego bajo
3. Servir como acompañamiento caliente
Para terminar con la región santandereana, mi experiencia con la pepitoria fue

muy buena, ya que me agrada el sabor y la combinación con el cabro.
5. Preparaciones de la cocina de la región Caribe
 Arepa de huevo - carimañola – papa rellena
Arepa de huevo:
1. Mezclar agua
caliente, colorante, azucar, vertir
moderadamente harina de maiz y amasar, hasta lograr una masa
homogenea
2. Dividir la masa, aplanar y freir al aceite caliente
3. Realizar una ranura de la arepa, vertir huevo condimentando con sal y
pimienta y volver a freir
4. Servir caliente
Carimañolas:
1. Cocinar yuca al termino medio, triturar y obtener una masa homogenea
2. Armar bolas y agregar el guiso( carne molida,pimenton,cebolla larga)
3. Remojarla en mexcla para freir, vertir al aceite caliente
4. Servit caliente
Papa Rellena:
1. Cocinar papa pastusa al termino medio, triturar y agregar color, obteniendo
una mas homogenea
2. Armar bolitas, agregar guiso deseado,huevo cocido y cerrar
3. Remojar un mezcla para freir y frir a alta temperatura
4. Servir caliente
Mi experiencia con este tipo de plato no es la mejor, ya que considero estos
platos no tan balanceado y mas bien pesados en la relacion con la
digestion.
6. Preparaciones de la cocina de la región Caribe
 Posta cartagenera – arroz de pescado y patacón
Mi experiencia con los platos de la región caribe, es bastante agradable, ya que

Colombia, por su ubicación geográfica, y por su cercanía los océanos, las costas
cuentan con gran variedad de pescados y mariscos, lo que hace de la región
caribe, una sensación gastronómica apetecida y deliciosa.
7. Preparaciones de la cocina de Antioquia
 cazuela de frijol – chicharrón carnudo –claro – arepa paisa
Cazuela de frijol: Cocinar frijoles en olla presión con tocino

El hogao es cebolla, tomate, ajo y n poco de achiote
1. preparar el hogao
2. conservar con los frijoles cocidos
3. servir caliente con arroz o patacón. Coronando con hogao y chicharrón por
encima
Claro:
1. cocinar el maíz trillado sin sal
2. servir como mazamorra el maíz cocido, como una sopa
3. mejorar con leche, rallar panela o bocadillo
Una de mis platos favoritos son los frijoles y los chicarrones, por lo anterior mi
experiencia con la región Antioqueña es sensacional, ya que su base, entre
otras cosas, son los frijoles, la masamorra y los chicarrones, lo que hacen de
esta región que al preparar los platos, sienta placer en realizarlo y pueda
disfrutar de ellos al máximo.
8. Preparaciones de la cocina de la región Pacífica
 Cazuela de mariscos – arroz de coco – encocado de pescado
Cazuela de Mariscos:
1. Saltear tomate, cebolla larga, pimentón, ajo y achiote

2. Rehogar primero los mariscos más duros y terminar con el pesado y
vertir un poco leche de coco
3. Espesar con leche de coco, leche o agua
4. Servir caliente con arroz de coco y un poco de perejil
Arroz De Coco:
1. cocinar la leche de coco con azúcar, hasta que tome color caramelo
2. vertir el arroz, para secarlo de costumbre, remojarlo con leche de coco
3. servir como acompañamiento
Encocado De Pescado:
1.saltear cebolla larga, tomate y ajo y dejar conservando en leche de coco,
hasta que reduzca y concentre su sabor
2.cocinar el pescado(crudo)en la salsa y servir caliente
Al igual que la región del caribe, los mariscos y la variedad de pescados, hacen de
esta región, una gastronomía única y especial y muy apetecida como los
comensales tanto del interior del país como de los extranjeros.
9. Preparaciones de la cocina de la región Pacífica
 Aborrajado – empanada valluna
Mi
experiencia con los aborrajados no es la mejor, ya que hoy por hoy no disfruto
mucho de las masas y de los fritos.
10.Preparaciones típicas de envoltorios

 Tamal santandereano – tamal tolimense – envueltos de mazorca
Crecí en el Huila, por ende los platos típicos como los

tamales eran parte del menú de los fines de semana, y desde luego mi experiencia
al realizar estos platos, fue recordar y transportarme en el tiempo y recordar mi
infancia.
11.Preparaciones típicas de embutidos
 Fritanga – chorizo – morcilla
Hoy por hoy, trato de no preparar tantos alimentos y platos que sean fritos, y tratar
de concientizar a las persona de comer un poco más sano, sin embargo mi
experiencia al preparar la morcilla y el chorizo, fue bastante buena y emocionante,
considero que disfrute preparándolos.

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Diego Alejandro Rivas Perdomo

TECNICO LABORAL EN COCINA NACIONAL E INTERNACIONAL

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Por su gran diversidad natural y cultural, Colombia es todo un paraíso

 Ajiaco santafereño – Arepa boyacense

Como experiencia personal, me identifico parcialmente con la comida

 Puchero santafereño – mazamorra chiquita – papa chorreada

Continuando con la experiencia en la cocina de la región cundiboyacense,

 Carne oreada – mute santandereano – cebollitas ocañeras

Pasando ahora a la región de los Santanderes, mi experiencia con los garbanzos

 Arepa de maíz pelado – cabro – pepitoria

Para terminar con la región santandereana, mi experiencia con la pepitoria fue

 Arepa de huevo - carimañola – papa rellena

6. Preparaciones de la cocina de la región Caribe

 Posta cartagenera – arroz de pescado y patacón

Mi experiencia con los platos de la región caribe, es bastante agradable, ya que

 cazuela de frijol – chicharrón carnudo –claro – arepa paisa

Cazuela de frijol: Cocinar frijoles en olla presión con tocino

 Cazuela de mariscos – arroz de coco – encocado de pescado

1. Saltear tomate, cebolla larga, pimentón, ajo y achiote

 Aborrajado – empanada valluna

10.Preparaciones típicas de envoltorios

Crecí en el Huila, por ende los platos típicos como los

 Fritanga – chorizo – morcilla

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