La Cocina Venezolana 14158

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La cocina Venezolana
Autor: Gustavo Jiménez Mora
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Presentación del curso

Venezuela es la tierra de lo posible, posee una gastronomía muy especial, con
recetas que aunque algunas tienen parecido con otros platos de Latinoamérica, en
este país se les da un toque diferente, añadiendo el secreto de la sazón venezolano
o algún ingrediente que lo hace único.
En este curso los invito a conocer mi país, a través de sus sabores con las mejores
recetas de esta tierra.
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1. Gastronomía y folklore
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Las persona que viajan además de interesarse por la cultura y el folklore del país
que visitan, también buscan conocer sus aromas y sus sabores, probar la comida
típica, y meterse en ese mundo fascinante de su cocina, a veces degustando
ingredientes que desconocía, porque no se producen en su país de origen, o
disfrutando de un plato exótico, o tropical que mezcle ingredientes que ellos
comúnmente no se atreverían a mezclar... Como dice el ing. Rafael Ramírez
Castellano "Es común oír a un turista narrar la sabrosura de unos " Spagueti al
Alfredo" de Roma, las delicias de los vinos franceses, lo agradable del bacalao en
Portugal, lo alimenticio del "Consomé de Chipichipi" en el oriente venezolano; lo
regenerador de una "Pisca Andina"; la suavidad del "Queso Guayanés" y así
sucesivamente. Es que a través de los platos de cada región, nos vamos internando
en la vida y costumbres de sus habitantes y es que en el fondo esto es lo que desea
el turista ". Venezuela esta representada en el mundo por su arepa, su casabe, su
hayaca, el pabellón criollo, el tequeño como pasapalo (le decimos así, "pasapalo"
cuando en todo el mundo lo llaman aperitivo o tapas), la cachapa, el mondongo, la
pisca,. Nosotros hacemos un pan al cual llamamos "sobado", que es de excelente
calidad. Pero existen muchas otras recetas verdaderamente interesantes que vale la
pena descubrir. Como dijo uno de nuestros insignes venezolanos: "Lo que el pueblo
come retrata su historia y su psicología".

2. Desayunos venezolanos. La Pisca

[ http://www.mailxmail.com/curso-cocina-venezolana/desayunos-venezolanos-pisca]
Estas son algunas recetas de aquellos platos que nos distinguen dentro de la
culinaria universal. En los andes venezolanos conformados por tres estados Mérida,
Trujillo y Táchira, las gente se desayuna con la "Pisca Andina", que es una sopa
ligera y muy caliente, que prepara a los habitantes de estas tierras frías para el
trabajo del día. Y se escribe asi, PISCA, con S y no Z
La pisca andina
Ingredientes
Para 4 personas:
4 papas blancas grandes cortadas en cubos, o papas amarillas andinas.
1lt de fondo o caldo de pollo, puede también prepararlo diluyendo 2 cubitos de
caldo concentrado en un litro de agua hirviendo, o utilizar una sopa de sobre. Esto
último no es lo tradicional, pero la cocina es adelanto, sencillez y experimentación.
1 cebollín o cebollino finamente picado 8 en algunas partes le dicen cebolla de
verdeo)
3 dientes de ajos bien machacados
Cilantro finamente picado la cantidad que usted quiera y al gusto
Queso picado en cubitos pequeños, en Mérida se usa el ahumado cortado en cubos
que es original de la región, y esto es al gusto.
2 cucharadas de mantequilla o margarina fina
Leche en proporción al caldo de pollo
Sal y pimienta recién molida
Preparación
Coloque en una olla el caldo de pollo y cocina en el las papas hasta que estas estén
blandas. En una sartén sofría en mantequilla el cebollín y el ajo y condimente la sopa
de papas; salpimenté al gusto, agregue 1 taza de leche caliente y espumosa, y el
queso. Removiendo con una cuchara de madera hasta que el queso se derrita un
poquito a fuego lento, y no dejando que hierva, por último agregue el cilantro
picado en la cantidad que guste, hay quien le gusta con mucho, y apague el fuego,
deje reposar unos minutos. Sirva bien caliente en platos y acompáñela con arepas de
trigo y natilla.
Siempre se dice que se remueva con cuchara de madera, porque el metal además de
romper las papas no es recomendable para cocinar.

3. Las arepas
[ http://www.mailxmail.com/curso-cocina-venezolana/arepas]
Según Ramón David León, la arepa tiene "un alma generosa y un corazón lleno de
bondad útil": insípida pero democrática, "rural en cuerpo y alma" y ahora civilizada
por las bondades de la harina precocida, que nos la pone a nuestra disposición en
un abrir y cerrar de ojos. En todos los hogares venezolanos, los olores de la mañana
que despiertan los sentidos, son el café colado y la arepa tostándose en le budare,
inconfundibles y característicos. Las areperas son parte de nuestra cultura.
Arepa de maíz
Ahora se usa la harína de maíz que esta refinada precocida, pero antes, se molía el
maíz o se pilaba, para lograr hacer la masa.
Ingredientes
Ingredientes
(Para 4 ó 6 arepas)
2 tazas de Harina de Maíz Blanco precocida
1 cucharadita de Sal
Agua
Aceite
Preparación
Vierta aproximadamente una taza y media de agua en una cacerola o en un bowl,
agregue la sal y un chorrito de aceite, mueva para que la sal se disuelva, luego vaya
agregando lentamente la harina mientras la va diluyendo en el agua con la mano,
para evitar que se formen grumos, deje reposar unos minutos, para que la masa se
compacte, luego amase con las manos agregando harina o agua hasta obtener una
masa suave fácil de manejar y moldear. Forme bolas medianas con las manos y
aplánelas con las palmas para formar una torta del grueso que desee, vaya
cocinando sobre una plancha o budare bien caliente y engrasado con un poquito de
aceite o con manteca, cocine por ambos lados hasta formar una costra o concha
dorada, (a mi me gusta que tenga quemaditos), cocine a fuego medio hasta que
desprendan de la plancha y al golpearlas suenen huecas, esto no tarda mucho pues
la harina esta precocida, si lo desea termínelas en el budare o llévelas al horno
previamente caliente a 350º hasta que se abomben y estén doraditas. Se sirven bien
calientes, acompañadas o rellenas con quesos, mantequilla, guisos, carnes,
caraotas, huevos revueltos, embutidos, ensaladas etc. Esta es la forma como se hace
en todas las casas con sus mas y sus menos, pero lo importante es amasar muy
bien, hasta lograr una masa suave y compacta. Rellénela con lo que quiera y vera lo
que es sabor venezolano. Las puede hacer fritas en aceite bien caliente, o hervidas
para comer con perico y natilla o suero de leche. En Mérida, de hace bien planita,
como dos telita, que al cocinarse se abomban.
En Venezuela es común darle un nombre propio a las arepas rellenas, siendo las
más conocidas Reina pepeada ( rellena de una ensaladilla de aguacates con papas,
zanahorias, pollo desmenuzado cubierta o aderezada con mayonesa), dominó
(caraotas negras y queso blanco duro rallado), pelúa (queso amarillo y carne
mechada), catira (pollo y queso amarillo), pabellón (tajadas o rebanadas de plátano
frito, caraotas y carne mechada) y por ultimo la viuda a la arepa sin relleno. Y es

frito, caraotas y carne mechada) y por ultimo la viuda a la arepa sin relleno. Y es
común oír en las areperas (establecimiento comercial de Venezuela destinado a la
venta de arepas) a los clientes pidiéndolas así con si nombre.

4. El perico
[ http://www.mailxmail.com/curso-cocina-venezolana/perico]
El perico, es un revoltijo de huevos aderezado con un sofrito de tomates y cebollas.
Ingredientes
2 cucharadas de mantequilla
3 cucharadas de aceite
1 taza de tomates muy bien picados con todo y piel.
1 taza de cebolla picada en cubitos pequeños (doble cincelado)
6 huevos
Un chorrito de agua o leche fría
Una pizca de bicarbonato o polvo de hornear.
Sal y pimienta al gusto.
Preparación
Esta receta es para seis personas. En una sartén a fuego moderado ponemos a
calentar la mantequilla y el aceite, sofreímos la cebolla hasta que se pongan
trasparentes, agregamos los tomates picados, salpimentamos dejando que se
cocinen 8 minutos hasta que seque un poco, mientras tanto, cascamos los huevos
en un bowl y los batimos ligeramente con un chorrito de agua o leche fría y una
pizca de bicarbonato o polvo de hornear, vertemos esta preparación en el sartén y
revolvemos raspando constantemente el fondo y los bordes hasta que se seque,
manteniéndolo suelto. Hay a quien le gusta que se dore un poquito pegado al fondo
raspando el quemadito, lo importante es que lo servimos bien caliente acompañado
de arepas y queso blanco rallado.

5. Las arepas de trigo de Mérida

[ http://www.mailxmail.com/curso-cocina-venezolana/arepas-trigo-merida]
En los Andes venezolanos, principalmente en Mérida, se prepara la arepa de harina
de trigo, pariente de de nuestra clásica arepa de maíz, es muy fácil y que podemos
también hacerlas en budare u hornearlas.
Ingredientes:
3 tazas de harina todo uso, ¾ taza de mantequilla derretida, 1 huevo completo mas
una yema, 1 cucharadita de sal, 1 cucharadita de bicarbonato de soda o polvo de
hornear, agua c/n para amasar.
Preparación:
En un tazón mezclamos todos los ingredientes secos, y agregamos el agua
amasando muy bien hasta lograr una masa ni dura ni excesivamente blanda, que no
se pegue a las manos, que sea elástica y manejable, la dejamos reposar una hora
luego la volcamos en la mesa espolvoreada con harina y la extendemos con el
rodillo. Para preparar las arepas la dejamos de un grueso de ½ centímetro, y con
una taza grande, cortamos los redondeles que ponemos sobre la plancha bien
caliente y engrasada, cocinando hasta que se doren y suenen huecas al golpearlas
ligeramente. Se pueden rellenar también con lo que quieran y es un pan rápido.

6. Las empanadas
[ http://www.mailxmail.com/curso-cocina-venezolana/empanadas]
La fama que tenemos de ser comedores de arepas, que en la isla de Trinidad, en
donde viví un tiempo, señoras venezolanas hacían las empanadas y los lugareños las
llamaban arepas de Venezuela.
Nuestra empanada es diferente a la que hacen en otras partes de América donde las
empanadillas están hechas de harina de trigo, las empanadas venezolanas están
hechas a base de "harina de maíz", harina de maíz precocido que puede ser blanca o
amarilla con sal y agua, se hace la masa igual que para la preparación de la arepas.
Al igual tienen forma de media circunferencia o media luna y su preparación al igual
de la arepa es una pelotita de masa que son aplastadas manualmente de forma
circular sobre un plástico, muy finas, casi una telita y sobre las cuales se pone el
relleno que se desea (queso, pollo, carne, pescado, jamón y queso, caraotas y
queso, etc.), se dobla por la mitad cubriendo el relleno y sellándolo con un tazón o
tenedor para luego freírlas en abundante aceite caliente.
Las empanadas venezolanas pueden estar rellenas con casi cualquier cosa, desde lo
mas simple hasta las más exóticas mezclas de moluscos marinos como las venden
en las playas de oriente o en los establecimientos que están en las puerta para
tomar los ferrys que van a la isla de Margarita, para degustar las empanadas se
suelen aderezar con salsas verdes, mayonesas y picantes locales.

7. Los cachitos de Jamón

[ http://www.mailxmail.com/curso-cocina-venezolana/cachitos-jamon]
Otro desayuno mas citadino o mas dominguero, fuera de casa, son los famosos
"cahitos" los hacen en todas nuestra panaderías, y es junto con la empanada el
desayuno de los venezolanos, que antes de entrar a sus trabajos se paran en alguna
panadería y compran un cahito y un café para llevar o para consumir rápidamente.
Tiene la forma de un croissant, pero son de masa de pan sobado, están rellenos de
jamón y simplemente son deliciosos.
Ingredientes
Para la masa necesitamos:
1 taza de leche caliente
1 cucharadita de azúcar
½ cucharadita de sal
25 gramos de levadura
½ kg. de harina de todo uso (sin leudante)
250grs de margarina o mantequilla sin sal
½ kilo de jamón en rebanadas
½ taza de agua tibia
Preparación
Preparamos la levadura, poniéndola en el agua tibia con una cucharadita de azúcar y
la dejamos actuar por unos 15 minutos, mientras calentamos la leche con el azúcar
y la sal dejamos hervir y esperamos que este tibia. Cernimos la harina 2 veces, para
quitarle la humedad y ponerla muy suelta. En un bowl, unimos la leche con el
preparado de la levadura, ya tibio y añadimos la harina lentamente revolviendo con
la mano o con una cuchara de madera para evitar grumos. Mezclamos hasta tener
un masa, la volcamos sobre la mesada enharinada y amasamos fuertemente y
bastante, hasta lograr una mas suave y elástica. Dejamos reposar una hora, al
termino de las cual volvemos amasar para desgasificar y extendemos un rectángulo
con un rodillo, bien fino, cortamos triángulos de esta masa y los cubrimos con el
jamos desde la parte ancha vamos enrollando hacia la punta para lograr una forma
de cacho. Ponemos los cahitos en una bandeja enmantequillada, separados porque
crecen y los tapamos con un paño de cocina humedecido, dejamos leudar de nuevo
por 1 hora. Pintamos con huevo batido y horneamos en horno a 170ºc
precalentado por 25 minutos aproximadamente o hasta que estén dorados.

8. La cachapa
[ http://www.mailxmail.com/curso-cocina-venezolana/cachapa]
Este es un plato típico de nuestro país, es nuestra parecido panqueca criolla. Una
panqueca gruesa y espectacularmente sabrosa, hecha de una mezcla de maíz tierno.
Probablemente su origen sea indígena. Está hecha como dijimos de maíz amarillo
molido o rallado al que se le añaden leche o agua, huevos, azúcar, sal y aceite,
mantequilla o margarina, hasta formar una mezcla semilíquida. Tradicionalmente se
asa sobre planchas metálicas, aunque se puede hacer sobre un budare, plancha o
sartén casero.
Ingredientes
Maíz tierno, las mazorcas que sean
Sal, dulce y manteca.
Preparación
Se pelan las mazorcas de maíz tierno, se pica, se muele y después de molido el maíz
se cuela; después de colado el maíz molido, se le agrega a la masa sal y dulce al
gusto y manteca. Luego se le unta manteca a un budare o caldero y se va echando
masa que no quede muy gruesa la arepa o cachapa, para que se ase por los dos
lados.

9. Las sopas. El Mondongo

[ http://www.mailxmail.com/curso-cocina-venezolana/sopas-mondongo]
Las sopas mas comunes en Venezuela son las de arvejas, caraotas negras,
mondongo, sancocho de gallina, pizca andina, de pescado, de chipichipi, bollos
pelones, sopa borracha, sopa de plátano, hervido de rabo, sopa de pan con papas,
de apio molido, de guacuco, de albóndigas, de garbanzos, de torta de arroz y de
trigo. Hay una gran variedad pero se distinguen los hervidos y los sancochos. Se
destaca entre las sopas el mondongo, que es un potaje espeso que se hace con la
panza o callo de la vaca, y es el plato único de los domingos cuando la familia se
reúne a jugar al domino. Es básicamente una sopa o hervido cuyo ingrediente
principal es la panza de res (callos), la cual es previamente limpiada y picada en
pequeños cuadros, de unos 2 centímetros de lado, y cocinados en olla junto con
diversos ingredientes como: papas, ñame, ocumo, yuca, zanahoria o bolitas de masa
de harina de maíz precocida.
Ingredientes
1 kilo d panza de res
1 pata de res
½ kilo de cada uno: yuca, ñame, ocumo, papas, y zanahorias, peladas y cortadas en
cubos
¼ kilo de repollo
2 cucharadas de alcaparras pequeñas
4 cucharadas de encurtidos en vinagre picaditos.
1 y media taza de bolitas pequeñas de masa de harina de maíz precocido.
Cilantro picadito al gusto
Sal y pimienta al gusto
2 o 3 ajíes dulces despepados y picados en cuartos.
Un sofrito hecho con cebolla, ajo, aji y ajo porro y ½ taza de salsa de tomates.
Preparación
Lavamos bien la panza con bastante agua, y la ponemos en un bowl con agua que
la cubra y una cucharada de bicarbonato a macerar por media hora, se saca y se
limpia con un cuchillo, quitándole la grasa y los pellejos que pueda tener, lavamos
nuevamente y la frotamos con 3 limones en mitades, y la volvemos a enjuagar con
abundante agua fresca. La pata de res la lavamos y la raspamos con el cuchillo, la
frotamos con 2 limones en mitades y lavamos de nuevo. Colocamos la panza y las
patas en una olla grande con agua suficiente que las cubra y la ponemos al fuego.
El proceso exige considerable tiempo de cocción (a fin de permitir que la panza se
ablande), y da como resultado una sopa espera y muy nutritiva. Preparamos el
sofrito criollo y lo reservamos. Colamos el caldo donde ablandamos la panza y la
pata, reservamos. Cortamos la panza en cuadritos, y sacamos toda la carne y la
gelatina a la pata. En una olla grande ponemos el caldo, y añadimos las verduras
cortadas en cubitos, y cocinamos hasta ablandar, cuando esta a media cocción,
añadimos el sofrito, las alcaparras, los encurtidos, salpimentamos al gusto,
ponemos el aji en cuartos, un punto de vinagre y un punto de salsa inglesa.
Cocinamos a fuego lento unos 30 minutos, y añadimos la carne de la pata y la panza
cortada en cuadritos, y las bolitas de masa, dejando cocinando en hervor hasta que
las masitas floten. Ponemos el cilantro picadito y dejamos 1 minuto, apagamos el
fuego y dejamos reposar antes de servir. En ocasiones se añade a la preparación

fuego y dejamos reposar antes de servir. En ocasiones se añade a la preparación
paticas de cochino, picadas en trozos o ruedas. Existe también una variante
denominada mondongo marino, y consiste en agregar sopa de mariscos
(camarones, calamares, pulpo, mejillones) a la anterior preparación. También hay
quien añade una cucharada de azúcar.

10. Los platos fuertes. El pabellón criollo

[ http://www.mailxmail.com/curso-cocina-venezolana/platos-fuertes-pabellon-criollo]
Es un plato que forma parte de la Gastronomía venezolana siendo reconocido como
el plato nacional del país. El pabellón está compuesto por arroz blanco, carne
mechada, caraotas negras "refritas" (previamente cocinadas, luego freídas en aceite)
y tajadas de plátano maduro fritas, en partes aproximadamente iguales. No Muchos
dicen que su origen es incierto ubicándolo entre finales del XIX e inicios del XX,
nació el pabellón criollo como un plato característico de nuestra gastronomía
nacional. Y mas que un plato es una serie de platos que se unen para formar uno
solo. Es por eso que no tiene una receta definida. Tal vez lo mas complicado de
hacer es la carne mechada, aquí esta la recetas
Carne mechada
Ingredientes
1 kilo de falda de vaca o carne para desmechar, 3 cdas de aceite, 1 lata de puré de
tomates, sal de ajo, 1 cebolla grande picadita, 1 cdta de comino, sal al gusto.
Preparación
En dos litros de agua se pone la carne a ablandar con hierbas de olor. Al estar
blanda, se separa en mechas. En un caldero se pone el aceite y cuando esté caliente
se agrega la cebolla, el comino y la sal de ajos. Después se agrega la carne para que
dore un poco, luego se añade el puré de tomates y la sal al gusto, se tapa para que
quede jugosa.

11. El asado negro

[ http://www.mailxmail.com/curso-cocina-venezolana/asado-negro]
Existen muchas formas de preparar este plato, cada cocinero le da su toque
especial, la siguiente receta en de la señora Patricia Chalbaud, y la transcribo tal y
como ella lo dice o lo prepara.
Ingredientes
Un muchacho redondo de 1 ½ Kg. Aprox.
1 ½ Taza de Aceite de maíz
1 taza de Papelón rallado
1 cebolla grande cortada en cubos pequeños
3 cabezas de ajo machacado
1 Kg. de tomates maduros sin piel ni semillas
Vino tinto
Sal y Pimienta negra recién molida al gusto
Preparación
La noche anterior a la preparación, tome el muchacho y límpielo dejando parte de la
capa de grasa que lo cubre. Acarícielo bien con los ajos machacados, sal y pimienta
a su gusto, báñelo con vino tinto, cúbralo y déjelo dormir esa noche en la nevera.
Caliente muy bien el aceite en un caldero y agregue el papelón (puede sustituir por
azúcar, pero el sabor que le da el papelón es único). Cuando esté oscuro, selle la
carne en esta mezcla hasta quedar prácticamente negra, déle su tiempo, para que
quede realmente oscuro. Aparte corte las cebollas en cubos pequeños, pase los
tomates por agua caliente para retirarles la piel, retire las semillas y déjelos en
trozos. Agregue las cebollas al caldero, deje transparentar y agregue los tomates,
un poco de agua, sal y pimienta, deje cocer tapado hasta que este tierno. Debe
agregar agua de ser necesario, para que no se seque. Cuando este listo déjelo
reposar antes de cortarlo, sírvalo con orgullo acompañado de un arroz bien blanco y
plátanos fritos.

12. Asado negro fácil

[ http://www.mailxmail.com/curso-cocina-venezolana/asado-negro-facil]
Esta es una versión mas sencilla, a lo mejor no sabe igual, pero también es muy
sabrosa, recordemos que este plato nació por el error y el descuido de una cocinera
de la colonia a la cual se le quemo el asado en el fogón, y ella trato de arreglarlo,
agregándole agua o caldo y creo este plato típico de la ciudad de Caracas
Ingredientes:
1 muchacho de 2 kilos sin grasa, 2 botellas de pepsicola, 3 cebollas, 2 pimentones,
sal y pimienta, aceite, 1 taza de fondo de carne.
Preparación:
Sazonamos la carne con la sal y la pimienta y la sofreímos, dorándola por todos sus
lados en aceite dejando que se ponga lago negra, picamos las cebollas en julianas y
los pimentones sin semillas ni venas, en trozos grandes y añadimos para que se
sofrían con la carne, añadimos las pepsicolas, el caldo de carne, tapamos y dejamos
cocinar 1 ½ hora a fuego lento o hasta que la carne ablande, rectifique la sal al final
de la cocción.

13. Cocina de navidad

[ http://www.mailxmail.com/curso-cocina-venezolana/cocina-navidad]
La hallaca o hayaca es un plato típico de la mesa de navidad en Venezuela, que
aunque guarda cierta semejanza con los tamales de otros países latinoamericanos.
Está formada por una masa de harina de maíz rellena de diversos ingredientes,
luego envuelta en hojas de plátano y finalmente amarrada con hilo blanco o
"pabilo". Los ingredientes del guiso pueden ser muy variados pero siempre
utilizando carne pudiendo ser esta de res, pollo, cerdo, o combinaciones de las
mismas, en oriente le ponen pescado. Esta adornada con aceitunas verdes, pasas o
uvas pasas, cebolla, alcaparras y carnes. . Dependiendo de la región, los
ingrediente que la componen varían ligeramente, pudiéndoseles agregar garbanzos,
tomate, pimentón, ajo y demás especias, o por el contrario, quitándoles
ingredientes o sustituyéndolos por algunos más locales. Y se diferencian por el
lugar donde se hacen, están las hayacas caraqueñas, las andinas, las orientales y
esta versión, que ahora les doy, entre otras.
Hayaca llanera
Ingredientes
1 kilo y medio de carne de cerdo y de res
1 libra de cebolla
20 sobres de comino
10 sobre de color
1 cabeza de ajo
½ libra de arvejas verdes
1 paquete de harina pan
11 frasquito de aceite y media de sal
1 libra de papas
4 docenas de hojas y ganchos de plátanos
Preparación
se cortan las hojas, se soasan y se rallan. Se cocina la carne y se pica pequeñita
dejando 20 presitas aparte. Se pela la cebolla y se pica bien menudita dejando 3
cebollitas aparte.
Se machacan los ajos y se les agrega a la carne picada y la cebolla para el guiso. Se
cocinan la arvejas y se le agregan al guiso, con buen aceite, color, comino y sofríe.
Se mezcla la harina en el caldo de la carne y se le echa el guiso de la carne con sal
al gusto, se pone en el fuego por unos minutos, y se retira, y ya está lista esta parte
del guiso. Se pelan las papas, las 3 cebollas y se pican en rebanadas y se agregan
las 20 presitas. Se amasa un poquito de harina para untarle a las hojas. Ahora
envolvamos las hayacas. Lava las hojas y las coloca en la mesa, dos por cada una
para que no se rompan. Se le unta un poquito de masa y se le agregan dos
cucharadas soperas de guiso, se le ponen dos rebanadas de papa, 2 de cebolla y la
presita de carne arriba; se enrolla la hoja esquina a esquina. Se doblan las puntas de
para atrás amarrando las puntas de las hayacas con los ganchos de plátano, dejando
bosalito para agarrarlas de ojito para soltarlas. Cocínese bien en poco agua con sal y
bien tapadas durante 1 hora, bájelas y sáquelas para que se le salga la poco agua
que haya quedado. Suéltela y coma.

14. Pan de Jamón

[ http://www.mailxmail.com/curso-cocina-venezolana/pan-jamon]
Nuestro infaltable pan de jamón, que sirve como guarnición para nuestro plato
navideño, que se compone de la hayaca, acompañada de un pedazo de pernil
horneado, la ensalada de gallina, y una rebana de pan de jamón
Ingredientes
45 gramos, unas 3 cucharadas, de levadura e pasta o granulada;
1/2 taza de agua tibia;
1 cucharadita de azúcar;
1/2 kilo de harina, alrededor de 4 tazas;
3 cucharadas de azúcar;
3/4 de cucharadita de sal;
6 cucharadas de mantequilla;
1 huevo;
6 a 8 cucharadas de leche tibia;
harina, para enharinar la mesa;
1 cucharada de mantequilla;
1/2 kilo de jamón planchado, picadito;
la pulpa picadita de 25 aceitunas;
3/4 de taza de pasas;
1 amarillo de huevo;
1 cucharadita de azúcar.
Preparación
En un envase pequeño se ponen la levadura, el agua tibia y la cucharadita de azúcar.
Se revuelve y se deja cubierto y en un lugar abrigado por unos 30 minutos. En un
envase o sobre una mesa se pone la harina. Se le hace un hueco en el medio y allí se
agregan la levadura con el agua, el azúcar, la sal, la mantequilla y el huevo y,
progresivamente, mientras se mezcla y se amasa, se le va agregando la leche, hasta
obtener una masa suave y que se despegue del envase o de la mesa, sin estar
pegajosa. Se hace una bola, se pone en un envase enharinado y se deja reposar
aparte, cubierto con un " paño y en un lugar abrigado hasta doblar de volumen, por
lo menos, alrededor de 1 1/2 hora. Se engrasa una bandeja grande con la cuchara
de mantequilla. Se pone la masa sobre una mesa enharinada, se amasa un poquito
y, con un rodillo enharinado, se extiende hasta obtener un rectángulo de unos 25 x
45 centímetros y de 1 centímetro de espesor. Encima de la masa se extienden
uniformemente el jamón, las aceitunas y las pasas y luego se enrolla firmemente
como un brazo gitano. Se le cierran los extremos. Se pone sobre una bandeja
engrasada con la cucharada de mantequilla, teniendo cuidado que la orilla de la
masa quede hacia abajo, pisada por el rollo. Se pone la bandeja, cubierta con un
paño, a reposar en un lugar abrigado, hasta doblar de volumen, alrededor de 1 hora.
Se precalienta el horno a 400 grados. Se mete la bandeja con el pan en el horno y
se hornea hasta estar bien dorado, alrededor de 20 minutos. Se bate el amarillo de
huevo con el azúcar y se pone aparte. Se saca la bandeja del horno. Con una brocha
se le extiende por encima la mezcla del huevo con el azúcar, se vuelve la bandeja al
horno y se hornea 5 minutos más. Se saca el pan del horno y se deja enfriar para
comerlo.

15. La ensalada de gallina

[ http://www.mailxmail.com/curso-cocina-venezolana/ensalada-gallina ]
Forma parte de la gastronomía navideña venezolana, acompaña a la hayaca, al pernil
horneado, al pan de jamón, y al postre que es el dulce de lechosa (papaya). Cada
casa venezolana o cada familia le pone su ingrediente secreto y especial, hay quien
le agrega manzanas picadas en cuadritos, hay quien le pone cebolla en brumoise y
quien no, generalmente al ponerla en el platón se adorna con tiras de pimentón bien
rojo, y algunos guisantes bien verdes. Lo importante es que se adorna muy bien, y
se pone en un plato elegante y especial y se coloca en la mesa, para que adorne
esta, se suele acompañar con pancitos de banquete, que son unos panes pequeños,
de forma de lágrima, muy suaves. Esta que doy es la versión Caraqueña, recogida y
rescatada por un gran gastrónomo venezolano el ing. Armando Scannone, en su
libro "Mi cocina", y a quien le debemos el que muchas de nuestras recetas típicas no
se pierdan.
Ingredientes
1 gallina de tres kilos ya limpia y lavada, 7 tazas de agua y 3 cucharadas de sal para
cocinarla. La parte blanca de un ajo porro (puerro) con algo de las hojas verdes,
lavado y cortado en dos longitudinalmente, 1 cebolla grande cortada en dos, 1 kg.
de papas cortadas en cubitos y cocidas, 1 zanahoria grande cortada en cuadritos y
cocida1 nabo cortado en cubitos cocido, 2 latas de espárragos de 450grs. cortados
en pedazos de 2 centímetros y reservando algunos para adornar, 1 lata de
petit-pois (guisantes verdes)escurridos de su agua. El jugo de una cebolla mediana,
½ taza de aceite, 1 cucharada de salsa inglesa (Worcestershire), ¼ taza de vinagre, 2
cucharaditas de mostaza preparada, ½ cucharadita de pimienta blanca recién
molida, sal al gusto, una pizca de azúcar, 1 y media taza de mayonesa.
Opcionalmente podemos ponerle 1 manzana amarilla pelada y picada en cuadritos
y 2 huevos duros picados finos para adornar.
Preparación
Cocinada la gallina en el agua, con la sal al gusto, el puerro, y la cebolla, se deja
enfriar, se deshuesa y se desmenuza en mechas o trocitos y ya cocidas las papas, la
zanahoria, y el nabo se coloca todo en un bowl grande y se mezcla suavemente con
una cuchara de madera, cuidando de no romper los vegetales, agregamos los
espárragos en pedacitos, 1 taza de guisantes verdes, y la manzana. Preparamos una
vinagreta con el jugo de la cebolla, el aceite, la salsa inglesa, el vinagre, el azúcar.
La pimienta y la sal, batiendo vigorosamente para lograr una media emulsión. Se le
agrega la mayonesa y se baña la mezcla de pollo y vegetales, moviendo muy bien
para impregnarla toda con esta vinagreta. Se coloca todo en una ensaladera o
platón fino, alisándola por encima con una espátula, y se adorna con los espárragos
enteros, la taza restante de los petit-pois, y si se quiere se espolvoreas con el huevo
duro. También hay quien le pone unas tiras de pimentón rojo para hacer contraste
de colores con los espárragos. Se sirve fría.

16. Algunos platos de los Llanos Venezolanos

[ http://www.mailxmail.com/curso-cocina-venezolana/algunos-platos-llanos-venezolanos]
El "paloapique"
Original de la región de Guayana y los llanos de Venezuela a finales del siglo XIX.
Aportaba en un solo plato los elementos nutritivos básicos de una dieta mínima
Ingredientes: (para 8 personas)
½ kilo de frijoles blancos remojados toda la noche y cocidos en 6 tazas de agua, 3
cucharaditas de aceite, ½ kilo de tocino cortado en cuadritos, 2 cebollas cortadas en
trozos medianos, 6 tomates pequeños cortados en cubos, 4 ajíes dulces picaditos, 1
pimentón verde cortado en cubos, 6 dientes de ajo machacados, 4 clavos de olor, sal
ala gusto, ½ cucharadita de pimienta negra molida, ½ cucharadita de comino, 1
cucharadita de tomillo seco, ½ taza de papelón rallado.
Preparación:
Cocemos los frijoles hasta que estén blandos. En una sartén grande ponemos el
aceite y hacemos un sofrito con el tocino, la cebolla, los tomates, los ajíes, el ajo (en
este orden rehogando cada ingrediente antes de unir el otro) revolviendo por 5
minutos. Añadimos las especias y el papelón dejando cocinar 5 minutos mas,
añadimos los frijoles escurridos (el agua la podemos utilizar como fondo de una
sopa o crema) al sofrito. Cocinamos 15 minutos. Salamos al gusto. Servimos y
disfrutamos acompañado de carne asada y platanos verdes sancochados.

17. Carapacho de Morrocoy

[ http://www.mailxmail.com/curso-cocina-venezolana/carapacho-morrocoy]
Al morrocoy, se le saca la concha de abajo, se saca la carne, se lava, se pringa con
agua caliente la carne, luego se lava la concha del morrocoy. Se coloca la carne en la
concha y se le agregan los siguientes ingredientes: comino, ajo molido, cebolla,
papa cruda, arveja cocida, pimienta y sal; se le coloca todo este preparado a la
carne y luego se echa todo esto en la concha del morrocoy, se tapa con las dos
conchas de morrocoy, se amarra con alambre y se coloca al horno que se ase,
cuando ya este asado se saca y se deja para comerlo al otro día.
Las recetas de los llanos son cortesía de www.llanera.com

18. Pisillo de Chigüire o molido de Chigüire

[ http://www.mailxmail.com/curso-cocina-venezolana/pisillo-chiguire-molido-chiguire]
El chiguire es un roedor de gran tamaño que vive a las orillas de los ríos llaneros de
Venezuela. Su carne se come principalmente en Semana Santa, y gracias a una bula,
especial. Como se alimenta de pescado, tiene un sabor muy particular.
Ingredientes
Carne de chiguire
1 cebolla redonda
1 gajo de cebolla larga
1 pimentón
Cilantro, pimienta, sal, color al gusto y menos de medio litro de aceite.
Se saca la carne y el pedazo que usted desee arreglar para el pisillo o molido de
chigüire, píquelo, lávelo con agua hasta que bote toda la sangre, si está fresco; si
está en salazón o seco lave hasta que bote toda la sal, luego ponga a hervir durante
25 minutos si el animal está tierno, si está viejo, deje hervir durante 30 a 45
minutos. Se saca la carne, se deja enfriar, se muele y se tiene listo. Revuelva el color
con el aceite en la olla, pique las cebollas, el pimentón, el cilantro, ponga a sofreír,
luego revuelva la carne y deje en baja llama revolviendo durante 5 minutos y sirva a
la mesa.

19. Algunas recetas fáciles del llano

[ http://www.mailxmail.com/curso-cocina-venezolana/algunas-recetas-faciles-llano]
El picadillo
Es una sopa que se hace a base de carne seca de res. Si el animal es viejo, la carne
se deja por la noche entre aguasal, para que se ablande y suelte la sal que tiene.
Antes de echarla a ablandarse la ha picado en pequeños trozos. Se pone a fuego con
plátano verde también picado en trocitos y a los 20 minutos se le echa yuca picada.
Se le va agregando cilantro para darle algún sabor de aliño. Se le puede agregar
orégano, pimentón y onoto. Se combina con plátano maduro cocinado o con
patacones (plátano verde frito.)
Capón llanero
Se toma una la auyama grande, y se le saca un pedazo cuadrado donde se le extrae
las semillas, y luego se rellena con queso desmoronado o rallado y picadillo de
carne seca. Se pone la auyama así preparada junto a una hoguera hasta que se asa.
Abasute:
Se puede hacer abasute de huevo de pescado o de carne de pescado. El abasute de
huevo de pescado se prepara tomando una porción de huevos que se condimenta
con ajo, cebolla, cominos y se le pone sal al gusto. Se revuelve bien y se hace una
masa de la que se van tomando pequeñas porciones que son envueltas en hojas de
plátano para hacer unos pequeños bollos que se ponen a asar en el horno o en un
brasero. Con la carne de pescado se sigue un procedimiento similar y los trozos de
carne condimentados se envuelven en las hojas que hemos dicho y se someten al
fuego de la brasa de la hoguera o del horno
Las recetas de los llanos son cortesía de www.llanera.com

20. Postres. Los dulces abrillantados de Mérida

[ http://www.mailxmail.com/curso-cocina-venezolana/postres-dulces-abrillantados-merida]
Hay muchos postres dentro de la gastronomía de Venezuela, pero uno de los dulces
mas típicos de los andes son los abrillantados. Quizá los dulces más famosos de la
Mérida, los dulces abrillantados son preparados a base de leche y cubiertos de
azúcar. Son un poquito complicados de hacer, pero si lo desea, puede hacerlos y
venderlos a sus amigos o regalarlos. He aquí la receta.
Ingredientes
4 cucharadas de vainilla
2 latas de leche condensada
2 kilos de harina de maíz Cariaco (si no encuentra use precocido)
2 kilos de azúcar blanca
Don tazas de harina criolla
1 copita de miche andino o un licor anisado
Colorantes vegetales (colores primarios)
500grs. de leche en polvo
Preparación
Mezcle las dos harinas tamizándolas 2 veces, en un bowl ponga 6 tazas de agua (1
litro 750ml) y añada las harinas poco a poco moviendo con una paleta para evitar
grumos. Agregue la vainilla y siga mezclando. Añada una copita de licor anisado o
miche y mueva hasta lograr un mezcla parecida a un atole (homogénea y medio
liquida). Lleve la preparación a fuego lento dándole paleta constantemente hasta
que rompa a hervir a borbotones y despegue un poco de la cacerola. Retire y deje
reposar toda la noche.
Coloque la cacerola al fuego lento, al estar caliente ponemos el azúcar y cuatro
tazas de agua y deje que se diluya hasta hervir y llegue a punto de hilo, (si tiene una
paila de cobre mejor, si no hágalo donde pueda), retire del fuego y deje entibiar.
Ponga la masa sobre la mesada y agréguele en almíbar, amase suavemente hasta
que lo integre todo, preparando una masa suave y fácil de moldear. Bien integrada
dejamos reposar media hora y le añadimos la leche condensada y la leche en polvo
tamizada, hasta que la masa seque un poco, si es necesario añada mas leche en
polvo. Debe quedar una masa compacta. (Igual que la masa para hacer arepas).
Forme bolitas o figuras a gusto (pelotas, frutas, etc.) y deje secar de un día para
otro. Al siguiente día, pinte según quiera con los colores vegetales y deje que
sequen muy bien. En la ultima fase de la preparación hacemos un melado espeso,
pasamos las figuras por el melado y sobre un colador las pasamos por azúcar
gruesa para que abrillanten, dejamos secar las figuras sobre una rejilla.

21. El quesillo
[ http://www.mailxmail.com/curso-cocina-venezolana/quesillo]
Es como un flan clásico, pero a diferencia de este úsanos los huevos enteros y no
solo las yemas, el nombre es típico venezolano
(Receta para 2 personas)
Ingredientes
5 huevos
1 lata de leche condensada
leche
vainilla al gusto
un poquito de licor
Opcional:
1/2 vaso de jugo de su fruta preferida
para el caramelo: 1 taza de azúcar, 1/2 taza de agua
Preparación:
En el recipiente en que colocará el quesillo en baño de maría, coloque 1 taza de
azúcar y 1/2 taza de agua. Llévelo al fuego hasta que comience a espesar y se ponga
color caramelo. No deje que se ponga muy oscuro porque sino se le quema. Baje la
llama y dé vueltas al envase, de manera que el caramelo se extienda por todo el
fondo y las paredes del recipiente. En la licuadora mezcle la leche condensada, los 5
huevos, el 1/2 vaso de jugo si lo desea, la vainilla y el licor al gusto. Tome como
medida la lata de leche condensada, llénela de leche y añádala a la mezcla anterior.
Vierta la mezcla anterior en la lata en la que preparó el caramelo y coloque en baño
de Maria por 30 minutos. El secreto del quesillo es dejarlo enfriar antes de voltearlo.

22. El dulce de lechosa

[ http://www.mailxmail.com/curso-cocina-venezolana/dulce-lechosa]
Elaborado con la fruta verde o pintona, es invitado de honor, como postre en
nuestra mesa navideña.
Recomendaciones para hacer un buen dulce de lechosa:
Escoja bien la fruta, preferiblemente verde cuando ya empieza levemente a
madurarse. No agrege agua para hacerlo pues la lechosa al cocerse suelta su propio
líquido. El tiempo que tarde el dulce en hacerse depende de la cantidad del líquido
que la lechosa contenga. Por cada libra de lechosa debe usarse una libra de azúcar
(460 gramos).m El dulce no necesita sabores artificiales, pero si se desea, se le
puede agregar una rama de canela o una cucharadita de vainilla. Cocine el dulce
todo el tiempo a fuego lento. Durante los primeros 30 minutos tape la olla para
permitir a la lechosa rendir el líquido debido. Continúe después cocinando con la
olla destapada hasta que la lechosa dore bien y el almíbar espese a su gusto
particular. Mientras se cuece el dulce, de vez en cuando, cambie la posición de los
trozos de lechosa.
Ingredientes
950 grs. ó 1 kilo de lechosa, 2 lt de agua, 4 cdas de polvo de hornear, 950 gr de
azúcar, 2 astillas de canela o 1 cdta de vainilla.
Preparación
Corte la lechosa a lo largo en tajadas que no pasen de los 5 centímetros de grueso.
Combine el agua con el polvo de hornear y mezcle. Agregue los pedazos de lechosa
y deje remojar durante la noche. Al día siguiente se sacan, se escurren y se lavan en
agua fresca. Después que estén bien escurridos, se colocan en una olla grande y se
riegan por encima con el azúcar o papelón. Se tapa la olla y se pone a fuego lento
durante 30 minutos. Seguidamente se destapa la olla. Si se va a agregar algún
condimento, canela o vainilla, se aprovecha este momento. Continúe haciendo el
dulce a fuego lento y destapado hasta que la lechosa dore un poco y espese, más o
menos 1 1/2 a 2 horas más. De vez en cuando cambie la posición de la fruta.

23. Almíbar de papelón o Melao

[ http://www.mailxmail.com/curso-cocina-venezolana/almibar-papelon-melao]
Ingredientes:
500gr. De papelón en pedacitos, 2 tazas de agua, 6 clavos de olor
Preparación:
Una todos los ingredientes en un olla grande y móntelos a fuego moderado hasta
que llegue a punto de almíbar (15 minutos) al llegar a este punto, lo baja del fuego y
lo cuela por un colador de alambre con huecos pequeños, descarte los clavos de
olor. Deje enfriar, si al usarlo esta muy espeso caliéntelo a fuego lento.
En Mérida, en especial en la zona del páramo, se hace un melado de papelón como
este, y al estar listo, se le agregan 2 tazas mas de agua a temperatura ambiente, y
lo revuelven muy bien, lo montan a fuego lento a calentar, y es "el agua miel o
guarapo", que se toma en las tarde de neblina, o en las mañanas con un chorrito de
café, además de calentar el cuerpo, es sano y aumenta los glóbulos rojos. Así dicen
los abuelos merideños.
Con este melao, se bañan los buñuelos de yuca.

24. Buñuelos de yuca

[ http://www.mailxmail.com/curso-cocina-venezolana/bunuelos-yuca ]
Se comen tradicionalmente en Semana Santa y son del acervo de la gastronomía
venezolana.
Ingredientes:
2 kilos de yuca (tapioca en otros países latinoamericanos),
Queso blanco duro llanero un poco salado
Melado de papelón
Harina de trigo la cantidad necesaria para darle consistencia
Aceite suficiente para freír bien caliente
Preparación:
pelamos la yuca y la cocinamos en abundante agua con una cucharadita de sal,
hasta que se ablande completamente, al estar cocidas hacemos un puré con ella,
agregamos el queso rallado, mezclando muy bien, agregar un poquito de harina
hasta lograr que la masa no se pegue de las manos. Forme bolitas del tamaño de
una pelota de ping pong, y enharinarinelas ligeramente para que no se peguen y se
sequen un poco. Fríalas en abundante aceite, póngalas en una fuente y báñelas con
el melado de papelón y sírvalas de inmediato.

25. Consideraciones finales

[ http://www.mailxmail.com/curso-cocina-venezolana/consideraciones-finales]
La cocina típica y regional venezolana tiene variaciones como en todas las cocinas
típicas y regionales del mundo, cada zona geográfica, cada casa, cada persona tiene
una forma distinta de hacerla o interpretarla, pero como pasa con todas las comidas
en ello va el sabor de la tierra, la infancia y el amor de una madre... recuerdos
imborrables que la distinguen de cualquier otra. En este cursillo hemos tratado de
explicar algunos orígenes de los platos más típicos de Venezuela, y hemos dados las
recetas mas significativas y sencillas.
Damos las gracias a todos los gastrónomos y cocineros venezolanos, que se están
preocupando por qué nuestras recetas no se pierdan, muchas de ellas vienen de la
tradición oral, de familia en familia y de generación en generación. Algunas de los
platos típicos se han perdidos y encontramos referencias vagas en hemerotecas o
libros que hablan de las costumbres del venezolano. Ahora hay en el país
prestigiosas escuelas de cocineros que enseñan nuestro acervo gastronómico.
Lo importante es que conozcan que este es un país rico pero no tanto en petróleo
que es por lo cual se le conoce, sino rico en el calor y la amistad de su gente, que es
cordial y que siempre tiene una sonrisa y un chiste a flor de labios.
Espero que disfruten realizando estas recetas y que agraden a sus familiares y
amigos, compartan conmigo sus secretos culinarios de familia, escríbanme y denme
sus recetas a
mi E- mail:gourmetmenu@venezuelasite.com, donde estoy a su orden para aclarar
alguna duda. Gracias y buen provecho.
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