MIXIOTES DE POLLO

Ingredientes:

 Pechuga de pollo 1200 kg.

 Chile guajillo 120 kg.
 Cebolla blanca 200 kg.
 Ajo 60 kg.
 Semillas de Comino 1 kg.
 Orégano seco entero 2 kg.
 Hojas de aguacate 200 kg.
 Hojas de mixiote 5 pzas.
 Hilo de cáñamo 4 m.
 Tomate verde 240 kg.
 Chile Serrano verde 60 kg.
 Cilantro 160 kg.
 Aguacate 1 pza.
 Tortilla de maíz 250 kg.
 Sal c/n.
 Papel para mixiote natural 25 pzas.

Procedimiento:

 Moler en la licuadora los chiles, ajos, cebolla, comino y oregano; colar y sazonar.
 Poner los trozos de pollo dentro de la salsa y rectificar la sazón.
 Cortar las hojas de mixiotes en cuadros de 25 x 25 cm y envolver los mixiotes poniendo en
cada hoja dos trozos de pollo, hoja de aguacate y un poco de salsa, amarrar con el hilo
formando bolsas de igual tamaño.
 Cocer en vaporera durante 1 hora y media.
 Servir calientes acompañados de salsa y tortillas.

MOLE AMARILLO
Ingredientes:

 Chile costeño amarillo 120 kg.

 Jitomate guajillo 350 kg.
 Tomate verde 100kg.
 Clavo entero de olor 15 kg.
 Pimienta negra en polvo 5 kg.
 Orégano en polvo 5 kg.
 Hoja santa 100 kg.
 Masa de maíz 140 kg.
 Fondo de res 1 litro.
 Bola de res 800 kg.
 Ejotes tiernos 80 kg.
 Chayote 350 kg.
 Papa blanca 250 kg.
 Sal c/n.

Procedimiento:

 Cortar la carne en trozos.

 Limpiar y cocinar el ejote, aparte, limpiar y cortar en cubos el chayote y, por último,
limpiar y cortar en cubos grandes la papa y ponerla a cocinar.
 En otra cacerola, poner a cocinar el chile con el tomate y poca agua.
 Moler con las especias, exceptuando el acuyo; colar y freír con manteca de cerdo; añadir
el consomé de res para hervir en una cacerola, agregar la hoja de acuyo y sal.
 Añadir poco a poco sin dejar de menear la masa licuada con un poco de agua hasta
obtener una consistencia de atole.
 Continuar cocinando hasta que esté espeso, cuidando de no subir la flama.
 Al servirlo, añadir las verduras y la carne de res.

BIRRIA DE JALISCO.
Ingredientes:

 Pierna de carnero 800 kg.

 Agujas de cerdo 800 kg.
 Chile ancho 10 kg.
 Chile guajillo 15 kg.
 Chile morita 15 kg.
 Chile cascabel 15 kg.
 Pulque 500 litros (cerveza en caso de no encontrar pulque).
 Pimienta negra entera 10 kg.
 Ajo 15 kg.
 Orégano seco entero 3 kg.
 Jitomate guajillo 240 kg.
 Cebolla cambray 140 kg.
 Sal c/n.
 Pimienta gorda blanca 5 kg.

Procedimiento:

 Poner a remojar todos los chiles y molerlos junto con los ajos, pimienta, orégano, sal y la
mitad del pulque.
 Salpimentar la carne y bañarlas con la salsa hasta que quede toda cubierta dentro de la
olla de presión, por último, agregar la otra mitad del pulque.
 Cocer durante 1 hora y 15 minutos.
 Cuando la carne este lista deshebrar y reservar.
 Desgrasar y colar los jugos que escurrieron del cocimiento de la birria; mezclar con los
jitomates y ponerlos a fuego lento durante 10 minutos.
 Servir muy caliente con la carne deshebrada y acompañar con la cebolla picada, orégano y
tortillas calientes.

CAMARONES EN SALSA DE FLOR DE CALABAZA.

Ingredientes:

 Camarón U15 800 kg.

 Mantequilla 240 kg.
 Cebolla blanca 160 kg.
 Ajo 40 kg.
 Flor de calabaza 400 kg.
 Chile poblano mediano 360 kg.
 Crema 720 litro.
 Vino blanco 120 litro.
 Sal c/n.
 Pimienta blanca en polvo 5 kg.

Procedimiento:

 Salpimentar y saltear durante 3 minutos los camarones con mantequilla y ajo.

 Hacer la salsa y añadir los camarones dejando cocinar por dos minutos más.

Salsa:

 Limpiar la flor de calabaza quitándole los tallos y los pistinos. Picar toscamente.
 Acitronar la cebolla (fileteada) en la mantequilla, añadir las rajas de poblano y la flor de
calabaza, sofreír durante 3 minutos y añadir el vino blanco, reducir y agregar la crema,
sazonar y dejar hervir 5 minutos más.
 Servir caliente.

CAMARONES EN COSTRA DE CHICHARRON

Ingredientes:

 Camarón U15 700 kg.

 Sal c/n.
 Pimienta blanca 5 kg.
 Huevo 2 pzas.
 Chicharrón 250 kg.
 Aceite vegetal 500 litro.
 Mango 500 kg.
 Azúcar 100 kg.
 Chile morita 5 kg.
 Jitomate guajillo 150 kg.
 Cebolla 15 kg.
 Ajo entero 15 kg.
 Pimienta en polvo 5 kg.
 Cebollín fresco 50 kg.
 Poro 80 kg.

Procedimiento:

 Limpiar bien los camarones y ponerles sal y pimienta, se pasan por la harina, huevo y el
chicharrón roto en pequeños pedazos y se fríe.
 Hacer culis de mango y hacer una salsa de chile.
 Se decora con una cama de cebollin y unas julianas de poro.

CHAMORRO LAQUEADO DE JAMAICA.

Ingredientes:

 Chamorro de cerdo 700 kg.

 Jamaica 150 kg.
 Azúcar 20 kg.
 Hoja de laurel 10 kg.
 Pimienta negra 10 kg.
 Sal c/n.
 Pimienta blanca 5 kg.
 Miel maple 125 litro.
 Miel de abeja 160 litro.
 Mostaza en grano 50 kg.
 Salsa de soya 50 litro.
 Pimiento rojo 125 kg.
 Pimiento verde 125 kg.
 Elote en grano 60 kg.
 Jitomate guajillo 150 kg.
 Cebolla 60 kg.
 Ajo entero 5 kg.
 Sal c/n.
 Pimienta blanca 5 kg.
 Mantequilla 30 kg.
 Tomate verde 600 kg.
 Chile serrano verde 50 kg.
 Cilantro fresco 100 kg.
 Cebolla 50 kg.
 Acociles 30 kg.

Procedimiento:

 Preparar el chamorro dándole un hervor previo en un caldo condimentado.

 Hacer un almíbar con la infusión de Jamaica, la miel, soya, mostaza en grano, la miel maple
y pimienta en grano, una vez espesa, barnizar el chamorro, barnizando continuamente
hasta que la carne este suave.
 Los pimientos y el jitomate se cortan en julianas, cocinar el elote. Después se saltea un
poco de cebolla, ajo picado, los elotes y por último los pimientos.
 Para hacer el entomatado, se pone en una sartén caliente el aceite, acitronar la cebolla,
ajo, chile serrano picado y el tomate en cubos medianos, ya agregar los acociles salteados
previamente y sazonar hasta tener una consistencia de salsa.
FILETE DE RES RELLENO EN SALSA DE AGUACATE.
Ingredientes:

 Filete de res en ´´Sabana´´ 560 kg.

 Aceite de maíz 180 litro.
 Ajo 40 kg.
 Cebolla blanca 160 kg.
 Champiñon 160 kg.
 Jitomate guajillo 200 kg.
 Requesón 200 kg.
 Epazote 30 kg.
 Elote en grano 40 kg.
 Chile poblano 2oo kg.
 Crema natural 280 litro.
 Mantequilla 160 kg.
 Harina de trigo extrafina 60 kg.
 Leche pasteurizada 280 litro.
 Aguacate 400 kg.

Procedimiento:

SORPRESAS DE AGUACATE.
Ingredientes:

 Carne de cerdo molida 250 kg.

 Pechuga de pollo molida 250 kg.
 Jitomate guajillo 100 kg.
 Alcaparras 15 kg.
 Perejil 10 kg.
 Cilantro 10 kg.
 Cebolla 30 kg.
 Aguacate 600 kg.
 Nuez 250 kg.
 Aceite 300 litro.
 Huevo 100 kg.
 Harina 50 kg.
 Quelites 90 kg.
 Espinacas 90 kg.
 Jitomate cherry 90 kg.
 Aceite de aguacate 80 litro.
 Vinagre de caña 20 litro.
 Concentrado de tamarindo 100 litro.
 Pimienta blanca 3 kg.
 Sal c/n.
 Ajo en polvo 5 kg.

Procedimiento:

 Se prepara un picadillo poniendo en una sartén aceite y se añade cebolla finamente

picada, después se añade ajo picado, ya que estén traslúcidos se añaden las carnes
molidas, después el jitomate en concassé y por último las alcaparras, el perejil y el cilantro
picados, se sazona y se deja secar la mezcla.
 El aguacate se hace puré y se sazona, se mezcla con el picadillo frío, se meten al
congelador envueltos en plástico, se dejan toda una noche para que el aguacate se
endurezca, después se cortan de 3 a 4 cm de grosor y se empanizan con nuez molida muy
fina y se fríen rápidamente a que tomen un color dorado claro, el aguacate debe estar
bien frío para que al freírse no se deshaga, si es necesario, se coloca un poco en el horno
para que el aguacate no esté muy frío del centro.
 Las espinacas y los quelites se deshojan y se desinfectan, el jitomate cherry se parte en
cuartos. Los quelites y las espinacas se mezclan.
 Se prepara una vinagreta con el concentrado de tamarindo, vinagre de caña un poco de
azúcar y aceite de aguacate.
 La salsa de chile pasilla se prepara tostando un poco el chile y después se remoja en un
poco de agua y se muele con ajo y cebolla, después sazonar.
 El platillo se monta con poca cantidad de ensalada con las sorpresas de aguacate, el
jitomate cherry y la salsa de chile pasilla, todo en forma decorativa.

MOLE POBLANO.
Ingredientes:

 1 pza de pollo.
 100 gr. De chile mulato.
 100 gr. De chile pasilla.
 100 gr. De chile ancho.
 100 gr. De almendra fileteada.
 140 gr. De plátano macho.
 60 gr. De cacahuate crudo sin cascara.
 300 gr de jitomate.
 Aniz.
 Canela en raja.
 Clavo de olor.
 Semillas de cilantro.
 2 tortillas de maíz.
 1 pza. de chocolate abuelita.
 110gr. De cebolla blanca.
 Ajo.
 200 gr. Manteca de cerdo.
 30 gr. De ajonjolí.
 Sal.
 Nor suiza en polvo.
 Azúcar blanca.
 Fondo de ave.
 Pasitas 60 gr.

Procedimiento:

 Poner a cocer el pollo.

 Freír primero los chiles desvenados sin semilla y freír los demás ingredientes dejando a lo
último el plátano y el jitomate.
 Después de que todos los ingredientes estén fritos, agregar el fondo y dejar hervir,
tatemar una tortilla y agregar a la preparación.
 Moler lo anterior y colar, repasar varias veces lo que sea necesario.
 Calentar manteca y freír la salsa licuada, agregar el chocolate y sal, dejar sazonar y agregar
el fondo de pollo.
 Rectificar sazón y agregar el concentrado de pollo si es necesario.
 Servir la pieza de pollo con el guiso acompañar con Arroz blanco.

CHILES EN NOGADA.
Ingredientes:

 2 chiles poblanos.
 2 bolsitas de plástico.

Relleno:

 Aceite de maíz canola.

 1 diente de ajo.
 100 gr. De cebolla en brunoise.
 300 gr. De carne mixta molida
 1 jitomate.
 10 almendras peladas.
 5 pasitas.
 4 aceitunas verdes s/s.
 1 mazo de perejil poblano.
 1 clavo de olor.
 1 raja de canela.
 2 pimientas gordas.
 1 manzana panochera.
 1 pera verde.
 ½ cucharada de azúcar.
 1/3 de plátano macho.
 Acitrón o fruta cristalizada.
 25 gr. De piñón rosa.

Capeado:

 2 a 3 huevos.
 ¼ de taza de harina.
 Sal c/n.
 Aceite.

Nogada:

 1 taza de almendras peladas.

 Nuez de castilla.
 500 gr. De queso de cabra.
 ½ taza de nuez.
 4 cucharadas de crema espesa.
 Vino jerez.
 Sal y pimienta.
 Granada roja.
Procedimiento:

 Chile tatemado, desvenar y limpiar.

Nogada:

 Licuar la nuez, almendra, queso, crema y vino.

 Refrigerar.

Relleno:

 En una sartén con grasa se pone el tomate y la cebolla en brunoise, se agrega el ajo, la
carne, aceitunas, pasitas, almendras peladas y troceadas.
 Se agregan a la mezcla las frutas en brunoise (manzana, pera y fruta cristalizada), especias
de olor, perejil.
 Rellenar los chiles . (si es capeado pasar por harina, después por el huevo y freír).
 Bañar con lq nogada y adornar con perejil y granada.

PIPIAN

Ingredientes:
  150 gr. De tomate verde.
 1 diente de ajo.
 ¼ de cebolla.
 15 chiles serranos.
 1 litro de fondo de ave.
 10 gr. De ajonjolí.
 150 gr. De pepita de calabaza.
 2 clavos.
 1 mazo de perejil.
 2 piezas de pollo.

Preparación:

MACHACA CON HUEVO.

Ingredientes:
  40 gr. De machaca.
 2 huevos.
 ½ jitomate.
 1 chile serrano.
 40 gr. De cebolla.
 60 gr. De frijoles refritos.
 1 tortilla de harina.
 60 gr. De queso para asar.

Procedimiento:

 La cebolla y el jitomate se corta en brunoise, el chile en rondel.

 Se pone a freír la cebolla, el chile y el jitomate; agregar la carne seca y los huevos. Esperar
a que se cocine y acompañar con tortilla de harina, queso para asar y frijoles refritos.

EMPALMES.

Ingredientes:

 6 tortillas taqueras.
 150 gr. De frijoles refritos.
 70 gr. De queso asadero.
 2 bisteces de res.
 100 gr. De guacamole.
 1 rodaja de cebolla morada.
 1/3 de cdita. De orégano.
 3 chiles serranos rojos.

Procedimiento:

 Dorar las tortillas.

 Salpimentar los bisteces y ponerlos a asar.
 En un molcajete machacar el chile con el orégano.
 A la tortilla dorada ponerle frijoles refritos, bistec asado, guacamole, el chile con el
orégano y cebolla morada fileteada.

DISCADA.

Ingredientes:
  2 bisteces.
 1 pedazo de chorizo.
 2 salchichas.
 1 rebanada de jamón grueso.
 ½ cebolla.
 1 pimiento verde.
 5 tortillas de harina.
 3 cdas. De manteca.
 200 gr. De pulpa de cerdo.
 1 chile jalapeño.
 2 jitomates.
 ½ mazo de cilantro.

Procedimiento:

 El jamón y el bistec se corta en fajitas