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    Karen Chinga Yesquen
    Este documento describe el proceso de elaboración de toffees con arándanos. Explica que los toffees son productos de confitería elaborados principalmente con azúcares, jarabe de maíz, agua y grasas emulsificantes, cocidos a temperaturas entre 114 y 122°C. Pueden contener también leche, mantequilla, frutos secos o deshidratados. El proceso de elaboración incluye 7 etapas: recepción de insumos, dos cocción del azúcar, cocción final a 130-140°C, enfriado,

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    Procesamientos de Toffees con arándanos

    Productos de confitería elaborados a bases de azucares (mono y disacáridos), jarabe de maíz,


    agua, grasas emulsificantes, llevados a puntos de cocción más bajos que el caramelo macizo,
    pudiendo emplearse valores comprendidos en el rango de 114 a 122 ºc (aunque es posible
    obtener caramelos muy suaves con valores de cocción de 110 ºc); además, en algunos casos, su
    contenido incluyes leche, mantequilla, frutos secos, frutos deshidratados y/o granos y semillas. Se
    cree que el Toffee es de origen inglés, aunque se desconoce el origen de la palabra que en 1825
    aparecía en el Diccionario de Inglés Oxford, por lo que se cree que el toffee se creó mucho antes.

    TOFFEE

    Producto fabricado con azucares, jarabe de maíz, agua, grasa y emulsificantes como materias
    prima base.

    Puede contener leche fluida, leche condesada (azucarada o no), leche en polvo ( entera o
    descremada) y/o suero de leche; además como ingredientes adicionales frutos secos y7o
    deshidratas, derivados del cacao como cocoa, pasta de cacao o chocolate, con un rango de cocción
    entre 118 – 122 ºC, logrando un cuerpo de textura semisuave.

    Recepción y pesado.- Se recepcionan y pesan los insumos y azúcar blanca

    según formulación.

    2. Primera cocción.- La mitad del azúcar tiene que ser disuelta completamente sin gránulo y
    es en esta etapa donde se adiciona la leche, a una temperatura

    de 90ºC, empleando además bicarbonato de sodio, para evitar que la caseína

    precipite y se adiciona la sal.

    3. Segunda cocción.- Adicionar el resto de azúcar, glucosa y la grasa a emplear

    con agitación continua, hasta una temperatura de 95ºC.

    4. Cocción final.- Todos los ingredientes cocidos hasta alcanzar el punto final; a una
    temperatura de 130 – 140ºC, cabe mencionar que el grado de desarrollo

    del sabor depende del tiempo de cocción.

    5. Enfriado.- En esta etapa se adiciona maní, pecanas, distribuyéndolas bien,

    dejar que toda la masa enfrié hasta alcanzar una temperatura de moldeado.

    6. Moldeado.- Se realiza a una temperatura de 60ºC, utilizando moldeadores

    especiales engrasadas, para sacar un toffe de tamaño comercial.

    7. Reposo.- Dejar reposar.


    8. Envasado.- se utiliza un material de empaque apropiado.

    IV. Resultados y discusión

    El producto terminado, comparar con un producto comercial y discutir según las

    características organolépticas como color, sabor, textura determinar rendimientos del producto
    elaborado.

    V. Conclusiones

    El Toffee es un caramelo que se puede elaborar con diferentes densidades o

    dureza, pudiendo hacer desde una salsa para bañar postres hasta pequeñas pastillas o caramelos
    duros como los Werther’s Original.

    VI. Recomendaciones

    • La temperatura de proceso que se debe obtener para la realización de

    toffes comestibles una temperatura de 130 a 140°C.

    • El proceso que se utiliza para la elaboración de toffes no es de gran complejidad, tomando


    en cuenta que si estuviese a nuestro alcance maquinaria sofisticada la elaboración de las toffees
    sería de fácil

    producción industrial.

    • Tomar en cuenta medidas de higiene, y buenas prácticas de manufactura

    puesto que es un producto de Consumo humano.

    • Realizar adecuadamente los procesos para obtener un buen producto.

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