Act. 2 APOLOGÍA DEL CERDO

APOLOGÍA DEL CERDO de Faustino Bulnes de Segovia
https://algarabia.com/curiosidades/apologia-del-cerdo/
Consultado el día 10 de febrero de 2021
Cebón, chancho, chocho, cochinillo, cochino, coche, cuche, cuino, gocho,

gorrín, gorrino, gruñete, guarro, lechón, marrano, porquezuelo,
Esta cantidad de sinónimos es, sin duda, reflejo de lo importante

que es este gordito animal rosado para nuestra cultura.
«Me rehu, me rehu, me rehu. No le pago.»
Porky
No cabe duda de que el cerdo es uno de los animales domésticos más

útiles para el ser humano. De él se aprovecha todo, desde las orejas
hasta las pezuñas. Dicen además que es una bestia sumamente
inteligente y que de no ser por su forma choncha y chaparrita, bien
podría ser entrenado como se entrena a los chimpancés.
En muchos ámbitos el cerdo resulta utilizable y provechoso, como es el

caso de la medicina, porque su anatomía es muy similar a la humana.
Mucho hemos oído hablar de «injertos de piel de cochino» o de
experimentos en los que se utiliza «hipófisis o páncreas de cerdo», por
ejemplo.
El que se use hasta la última de sus partes, no impide que sea

vilipendiado. Tal es así que su nombre se convierte en adjetivo para
definir alguna de las más deleznables cualidades, y esto ocurre en gran
cantidad de lenguas y países. Las personas sucias no pueden ser sino
unas puercas, cochinas o marranas, y su casa no es otra cosa que
una pocilga, un chiquero o —si se tiene ascendencia española—
una zahúrda. Cualquier cosa chueca es una cochinada y quien la hace,
un cerdo. Quienes comen sin educación son y siempre serán
unos puercos.
Esta valoración no impide que existan casos como el de Butch y
Sundance, dos cochinitos ingleses que tras fugarse del matadero poco
antes de ser sacrificados fueron indultados; o que Suede, uno de los
grupos pop más cotizados, encaramase hace unos años su «We are the
pigs» a los primeros puestos de las listas británicas.
Los cuentos y cómics son un caldo de cultivo para los cerdos. Los tres
cochinitos es la más divulgada de todas las historias, recogida y
reinterpretada por Walt Disney, lo mismo que la canción de Cri-Cri, en
donde el más pequeño de los tres era un «cochinito lindo y cortés».
De manera recurrente los cerdos alcanzan la categoría de héroes, como

Miss Piggy, la de los Muppets o el famosísimo Porky que debutó en el
lejano 1941 junto al conejo Bugs Bunny con un tartamudeo —original y
en el doblaje— que aún hace reír a muchos, y más recientemente Babe,
el puerquito valiente. Por su parte, en la publicidad, cada vez más, los
medios usan la figura del cerdo para anunciar desde entidades
bancarias hasta casas de interés social.
No era un cerdo, pero casi: Adonis, el mito griego de la belleza más

perfecta, murió por las tarascadas de un jabalí, representación de la
fealdad. Síntesis de la renovación de la vida, los antiguos griegos
representaban al héroe con la contundente cabeza de un puerco salvaje.
A mucha distancia de tiempo, espacio y cultura, el Valhalla narra la
existencia del feroz Saerhrimnir, un jabalí que vuelve a la vida para ser
cazado por los héroes nórdicos y cumplir los ciclos de la vida. Pero no
hace falta irse tan atrás para encontrar a marranos inmortales.
En Rebelión en la granja de George Orwell, Napoleón, el cochino,
personifica todo lo que de malo y cruel tiene el hombre, y un inolvidable
cerdo blanco protagoniza La muerte de la temporada de trufas, un
relato de Patricia Highsmith en el que la ignorancia animal de unos
seres humanos es controlada por la voluntad de un intrigante puerco.
«En Oriente, el cerdo se asocia a los ciclos de la vida y es señal de
buenos augurios. La cultura melanesia de Malekula representa a los
dioses benignos con largos colmillos blancos, similares al jabalí. Su
color blanco y su forma curva es la imagen de la luna creciente, símbolo
de la vida tras la muerte. La rueda budista de la existencia representa
con el cerdo la ignorancia, y su papel es vincular al hombre con el deseo
carnal».1
Muestra de la evidente preponderancia del puerco en la cultura

hispánica son algunos refranes o dichos, en los que el choncho hace de
las suyas: como aquél de los gallegos que dice «non hai pexe como o
porco» —no hay pescado como el cerdo—; el tan conocido de «no
arrojes margaritas a los puercos»; el muy atinado de «carne de cochino
pide vino»; el existencial que dice «quien nace lechón, muere cochino»
y por último el muy mexicano de «aquí fue donde la puerca torció el
brazo».
Pero lo más apreciado de ese verrondo animal es su carne, pieza

fundamental de la cultura culinaria de muchos países. En especial, el
cerdo es todo un ícono en la cocina española, misma que, mezclada con
las cocinas aborígenes de diferentes partes de América, lo heredó a la
vida diaria y a la cocina de casi todos los países de Hispanoamérica,
entre ellos México.
El cerdo tiene una carne casi blanca —a veces sonrosada— que
encuentra lugar en casi cualquier preparación; si a esto le sumamos
elementos como las variedades que resultan de procesar su piel, su
grasa y las alternativas de preparación, el resultado es una gama muy
atractiva de sabores. Algunos más algunos menos, hay que reconocer
que la variedad de gustos que da el cerdo es evidente, de ahí su éxito en
el área del mundo no prejuiciada.
Sólo a vuelo de pluma recordemos: el jamón —serrano, sobre todo—, el

lomo de cerdo, la longaniza, las butifarras, las salchichas, las morcillas
de cebolla o arroz, la sobrasada, los diferentes chorizos —Cantimpalo,
Pamplona, Salamanca—, el tocino ahumado, el tocino blanco y salado,
las manitas de cerdo, el lomo, el salami, las carnitas, los tacos al pastor,
las chuletas ahumadas, las tortas de pierna, el frijol con puerco, el
pozole, los tamales, el chicharrón, el espinazo en verdolagas, las patitas
en vinagre, los cueritos, las chalupitas, el pipián, las gorditas de
chicharrón, el picadillo, los chiles rellenos, la cochinita pibil y muchas
otras delicias hechas de puerco o en las que el puerco es el principal
protagonista.
Dentro de los innumerables productos porcinos, algunos alcanzan las

cotizadas denominaciones de origen, como los jamones de jabugo, que
se cotizan en varios miles de pesos y que tienen una denominación de
origen muy específica, debido a la estricta crianza de los cerdos a los
cuales se les alimenta con bellotas, trufas y otras exquisiteces.
Durante la Edad Media, el mundo quedó partido en dos por una especie
de telón de cerdo. Del lado de allá, estaban el islam y el judaísmo, que
consideraban al cerdo como un animal impuro —siguiendo la tradición
bíblica. Del lado de acá, la cristiandad, que veía en el cerdo el animal
más sustancioso y útil culinariamente. No es de extrañar que durante
siglos, debido a la Inquisición que promovieron los Reyes Católicos, el
añadir un poco de carne de cerdo a una comida sirviera para diferenciar
a los cristianos de los musulmanes y judíos. Así, el tocino era como una
señal de la cruz gastronómica y un símbolo de «cristiano viejo».
Gracias a esto, nació el cocido, que era la adafina judía a la que se

añadió carne de puerco —a veces «no hay mal que por bien no venga»,
nos dice Luis Marcet.2
Hay un piropo popular sevillano que data desde aquella época y deja ver
qué tan apreciado era el cerdo. Ese piropo se sigue usando en nuestros
días y es ése en el que a una mujer bella se le grita: «Estás hecha un
cerdo… porque no se te desperdicia nada».
Los cerdos muchas veces han sido señores de la cocina y señores de las
calles, ya que deambulaban por todas partes como Pedro por su casa,
como aún ahora en la isla de Pátzcuaro, y por culpa de un marranete, el
príncipe heredero del rey Luis El Gordo, de Francia, tropezó y se cayó de
su caballo —el infante se rompió la crisma; a partir de entonces se
prohibió en París su libre circulación.
Dentro de esta apología, viene a cuento el poema que Nicolás Guillén le

mandó —junto con un jamón— al poeta gaditano Rafael Alberti:
Este chancho jamón, casi ternera

anca descomunal, a verte vino,
y a darte su romántico tocino
gloria del frigorífico y salmuera.
Quiera Dios, quiera Dios, quiera Dios
que no nos falte el vino,
pues para lubricar el intestino,
cuando hay jamón el vino es de primera.
Mas si el vino faltara y el porcino
manjar comerlo en seco urgente fuera,
adelante comámoslo sin vino,
que en una situación tan lastimera
como dijo un filósofo indochino
aún sin vino, el jamón es de primera.
A lo que Rafael Alberti le contestó en este verso:
Hay vino, Nicolás, y por si fuera

poco para esta nalga de porcino,
con una champaña que del cielo vino
hay los huevos que el chancho no tuviera.
El chancho más el diente agudo y fino
fue hincarlo curiosamente en él espero
con huevo y papa, con champaña y vino.
Mas si tal cosa al fin no sucediera
no tendría —cual dijo un vate chino—
la más mucígena gracia puñetera.
Terminemos, pues, con una anécdota por demás popular. En una charla
de sobremesa dos españoles platicaban de sus preferencias culinarias.
El primero le pregunta al segundo, de los animales de la tierra ¿cuál era
la carne que más apreciaba? A lo que él le respondió tajante y enfático
—El cerdo—. Siguiendo con la dinámica, el primero volvió a preguntar —
¿Y de las aves?— A lo que el segundo responde después de meditar por
varios y largos segundos —Bueno, si el cerdo volara…
Faustino Bulnes de Segovia es un prominente restaurantero y

gastrónomo mexicano de ascendencia española, especializado en la
comida de la época colonial. Escribe en varios boletines gastronómicos
y da clases de «cultura culinaria». Se confiesa como «goloso
empedernido, parrandero de afición y gran admirador de Hernán Cortés».
NIVEL CULTO
NIVEL COLOQUIAL
NIVEL CIENTÍFICO O TÉCNICO

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Cebón, chancho, chocho, cochinillo, cochino, coche, cuche, cuino, gocho,

Esta cantidad de sinónimos es, sin duda, reflejo de lo importante

«Me rehu, me rehu, me rehu. No le pago.»

No cabe duda de que el cerdo es uno de los animales domésticos más

En muchos ámbitos el cerdo resulta utilizable y provechoso, como es el

El que se use hasta la última de sus partes, no impide que sea

De manera recurrente los cerdos alcanzan la categoría de héroes, como

No era un cerdo, pero casi: Adonis, el mito griego de la belleza más

Muestra de la evidente preponderancia del puerco en la cultura

Pero lo más apreciado de ese verrondo animal es su carne, pieza

Sólo a vuelo de pluma recordemos: el jamón —serrano, sobre todo—, el

Dentro de los innumerables productos porcinos, algunos alcanzan las

Gracias a esto, nació el cocido, que era la adafina judía a la que se

Dentro de esta apología, viene a cuento el poema que Nicolás Guillén le

Este chancho jamón, casi ternera

A lo que Rafael Alberti le contestó en este verso:

Hay vino, Nicolás, y por si fuera

Faustino Bulnes de Segovia es un prominente restaurantero y

NIVEL CIENTÍFICO O TÉCNICO

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