Hipofagia

Hipofagia
por Miguel A. Romn

Cuenta la leyenda que las hordas trtaras (mongoles en realidad) que acosaban las
fronteras orientales rusas tenan la costumbre de poner trozos de carne sobre el lomo de
su caballo para que, machacada por las largas cabalgadas y macerada con el sudor de
animal y jinete, quedara reblandecida y se la coman tal cual. Supuestamente sera ese el
origen del tartar (solomillo picado crudo, solo aliado con ingredientes diversos) y
antepasado de la hamburguesa.
Lo que no aaden normalmente las crnicas es que aquellos filetes a la jineta, de haber
existido, casi seguramente eran del mismo animal que para esas tribus constitua la base
de sus rebaos y de donde aprovechaban su fuerza de trabajo, leche, cuero y, como ya
dije, carne: sus caballos, los mismos sobre los que das antes cabalgaban.
Comen estos Trtaros muy poco pan, s mucha carne, y mayormente carne de caballo.
Cuando regala un Murso o seor del pas, no fuera cabal y completa la comida, si no
tuvieran un plato de un potro. (Gran diccionario histrico, Louis Moreri, 1753).
Desde luego es cierto que la carne equina es todava hoy base de varias de las
especialidades gastronmicas de la Repblica de Tartaristn (parte de la Federacin Rusa),
como el Kazy, un embutido de lomo de buen caballo de raza mongola, as como en
muchas de las tribus asiticas de origen mongol.
En realidad, no haca falta irse tan lejos, pues est bien documentado que las tribus
germnicas noreuropeas tenan al caballo como recurso habitual de su dieta. Esto era
visto, sin embargo, por sus muy refinados enemigos del sur, el Imperio Romano, como un
signo ms de barbarie e incivilizacin.
De hecho, tal vez le debamos a los romanos la ausencia casi completa de equino en
nuestro recetario, que repudiaban a este cuadrpedo como alimento, aunque no fueron
los nicos: ya persas y griegos les precedieron en el disgusto gastronmico por el noble
bruto.
Por un lado, ya desde las primeras culturas que domesticaron al caballo, este ofreca
mejor servicio a la sociedad y el estado como montura o animal de tiro que como
proveedor de filetes, especialmente en los conflictos blicos, donde los regimientos de
caballera han sido los ms mimados en los ejrcitos, desincentivndose su consumo e
incluso en bastantes ocasiones ha sido el animal protegido, incluso legalmente, de acabar
sus das en un matadero ante la eventualidad de que hubiera que reclutarlos al servicio
de la patria. O, como en el caso de los conquistadores espaoles en Amrica, que
castigaban severamente a quien se comiera un caballo (incluso muerto en batalla) para
que la hambruna no indujera a la tropa a jamarse las caballeras y acmilas que les eran
imprescindible para concluir la campaa militar con posibilidades de xito.
De hecho, en muchas batallas picas donde los alazanes moran a centenares, fueron los
propios mandos militares los que aceptaron dar a sus subordinados, victoriosos pero
hambrientos, raciones especiales de protena animal obtenida descuartizando las que
horas antes fueron aguerridas cabalgaduras sin distinguir bando. As se dice, por ejemplo,
que obr Napolon Bonaparte durante el avance en la desastrosa campaa que la Grande
Arme emprendi en Rusia.
Esta proteccin, por supuesto, cesa en el siglo XX, cuando los vehculos blindados junto
con la aparicin de las ametralladoras terminan por reducir casi a cero su valor estratgico
en el campo de batalla, mientras que los turismos, camiones y tractores los han relevado
en el transporte civil y las faenas agrarias. Sin embargo, la costumbre histrica es
suficiente para mantener su carne apartada de las tradiciones culinarias.
No es improbable que a esto se sumen elementos culturales, como en el caso de la
tradicin judeo-cristiana, que incluira al caballo en la lista de especies no comestibles
(Levtico, 11, 3-4: comers el animal de pezua partida, hendida en dos uas y que rumia.
Pero no comers el camello que rumia y no tiene dividida la pezua, sino que ser para
vosotros impuro). Si bien este argumento as expuesto es muy dbil, pues la gastronoma
occidental incluye muy satisfactoriamente alimentos prohibido por la Tanaj o el Corn,
como el cerdo, el conejo o liebre, el marisco, etctera; pese a lo cual, algunos estudiosos
mantienen que muchos de nuestros desapegos alimenticios (insectos, reptiles, aves
carnvoras y marinas, mamferos marinos, etctera) tienen su base en el rechazo cultural
establecido por cuestiones tnico-religiosas como la referida, y no tanto en una
pretendida prevencin sanitaria empricamente aprendida.
No tengo muy claro si era por esto mismo, pero s conozco que los papas medievales
pusieron algn empeo en condenar el consumo de carne caballar, pues vean en esta
costumbre restos del paganismo nrdico: Me decs que algunos comen caballo cerril y la
mayor parte caballo domado: no permitis que esto contine, abolid semejante costumbre
por todos los medios que estn a vuestro alcance, e imponed a todos los que lo coman
una justa penitencia. Ellos son inmundos y su accin es execrable , le instabaGregorio III a
San Bonifacio, evangelizador de las germanias en el siglo VIII.
Por otro lado el caballo tiene una imagen de animal estticamente bello, inteligente, fiel,
que le ha llevado a ser incluso protagonista de obras literarias o cinematogrficas donde
se le ensalza y se le hace objeto de sentimientos afectuosos (cranme que el cerdo, por
ejemplo, no le es inferior en inteligencia, fidelidad y otras aptitudes de mascota, incluso
creo que tambin una agradable esttica cuando se le cuida debidamente, y sin embargo
es con mucho el ms comestible de los mamferos; es solo que el caballo ha tenido mejor
mrquetin).
Mas, pese a toda esta carga cultural, la carne de corcel ha sido espordica y
anecdticamente recibida en las mesas occidentales con un cierto aura de exotismo y
refinamiento. Un fro 6 de Febrero de 1855, la Sociedad Gastronmica de Pars ofreci a
sus socios y algunos respetables invitados un banquete hippophagique, es decir,
compuesto ntegramente por carne de caballo en distintas preparaciones que iban desde
un consom para abrir boca hasta un postre de gelatina de caballo, pasando por unos
entremeses de embutido caballar y un plato fuerte de carne asada en su punto. Unos
aos ms tarde se repiti la experiencia, sin embargo en ninguno de los dos casos obtuvo
la iniciativa mayor resonancia, ni a favor ni en contra, y aunque no puede decirse que
llegara a instaurarse alguna moda, sirvi para que algunos establecimientos incorporaran
este ingrediente en algunos platos ms o menos tradicionales.
Aunque es frecuente pensar en el pas galo como el ms habituado a ingerir caballo, lo
cierto es que hoy da son los italianos los principales consumidores occidentales con unas
50.000 toneladas anuales, especialmente en el norte del pas, donde existen varias recetas
tradicionales y el viajero gastronmicamente motivado no puede pasar por Verona, Siena
o Turn sin probar el Spezzatino, la Patissada o la Tagliata di Cavallo, por no revelar que la
genuina mortadella bolognesa debe incorporar msculo equino si quiere ser tenida por
tradicional.
El caso es que en Espaa no es completamente desconocida. Especialmente en el norte
peninsular se comercializa como carne de potro, aunque siempre con una produccin
escasa, dirigida a un pblico minoritario y en circuitos comerciales casi exclusivamente
reservados a iniciados.
Nada tan extrao en realidad, pues adems el msculo de este animal es mejor que el de
herbvoros rivales nutricionalmente hablando: un ligero mayor porcentaje de protena
pero, sobre todo, un contenido en grasas y colesterol varias veces inferior a las carnes
ms habituales en nuestra mesa.
En lo gastronmico las opiniones son variables: siempre se cita que tiene un sabor dulzn
achacado a su mayor contenido en glucgeno, pero lo cierto es que el glucgeno no es
dulce per se (el hgado de ternera tiene 10 veces ms glucgeno que la carne de caballo
y no es especialmente dulce) y el sabor de la carne depender en buena parte, digo yo, del
resto de los ingredientes de la receta. En general es difcil distinguirla de la bovina y solo
puede destacarse una relativamente mayor cohesin de las fibras musculares, semejante a
la que podamos encontrar en piezas de caza mayor.
Por lo dems es una carne tan sana o insana como cualquier otra y cuya calidad no es
tampoco necesariamente inferior a la bovina, ovina, caprina o porcina. Evidentemente,
ser distinto un animal joven especialmente criado para acabar en la parrilla (menos del
10% de la cabaa europea), que un jaco que vena tirando de un carruaje para turistas
hasta que ya no le dieron las fuerzas. Por supuesto, el precio de mercado debera
depender exclusivamente de este aspecto y no hay razn para que fuese marcadamente
inferior a otros crnicos en la misma escala de calidad.
Y aqu quera yo llegar: me importa infinitamente menos conocer a qu especie concreta
perteneca el animal que hay en la hamburguesa o rellenando la lasaa, que poder tener
alguna informacin sobre qu tipo de vida ha llevado, qu alimentacin ha engrosado su

msculo, a qu raza perteneca y a qu edad dobl la cerviz ante el matarife.
Despus, si es buey, caballo, ciervo, dromedario, gacela de Thompson o centauro del
desierto, solo me cambiar o no- la receta, pero la taxonoma no es, en principio, un
indicativo de la calidad del producto.
As que, seores eurodiputados y comisionados de la cosa euroalimentaria: si con el folln
que se ha montado se deciden por fin a revisar las normas de etiquetado, hganme un
favor, a m y a todos los ciudadanos omnvoros: hganlo bien de una puetera vez, hatajo
de diletantes paniaguados intiles.

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