El maestro pastelero Ochiai revela su receta secreta del mochi

 
 
A estas alturas imagino que casi todos habréis probado alguna vez el (daifuku mochi 大福餅), un postre a base de una pasta de arroz, rellena de distintos sabores.
Pues bien, de la mano del mismísimo Takashi Ochiai, artífice de laPastelería Ochiai, única en España por sus especialidad en dulces nipones, aprenderemos a
realizar este postre. ¡Manos a la obra!

El modo tradicional de preparar mochi es mediante grandes morteros de madera en los que se vierte el arroz glutinoso una vez cocido y después es machacado
manualmente con un enorme machete de madera. Entre golpe y golpe tiene que haber una persona cerca del recipiente dedicada exclusivamente a remover el arroz
con las manos bien humedecidas, con la destreza y rapidez suficientes como para evitar ser golpeada en el proceso! Es toda una ceremonia y es así de engorroso…
Los que hayáis podido asistir en año nuevo a la fiesta del mochi celebrada en Madrid o al Mochitsuki Taikai de Barcelona, lo habréis podido ver en directo y os
habréis podido atiborrar de mochi hasta casi reventar. Sin embargo, como casi todo lo que hacen los japoneses también este postre ha pasado por un proceso de
sofisticación que lo ha convertido en una pieza más de la maestría que caracteriza a la repostería y confitería niponas, tan poco conocidas en occidente.
En el reciente curso de pastelería japonesa que ha impartido el mismísimo maestro Takashi Ochiai, hemos aprendido una manera de elaborar un delicioso daifuku
mochi en casa, relleno esta vez de Anko y fresa. Lo mejor de todo es que se puede conservar varios días.
Los ingredientes para elaborarlos se pueden encontrar fácilmente en supermercados asiáticos o en tiendas naturistas.
Ingredientes: (6-10 mochis)
(para el mochi)
100 g de harina de arroz glutinoso
50 g de azúcar
250 ml de agua
Maizena (para espolvorear)
(para el Anko)
150 g de judías azuki
75 g de azúcar
Tiempo de preparación: 1h 30 min
Preparación:
Mochi:
- En un recipiente mezclar el agua y el azúcar.
- Añadir la harina de arroz glutinoso y volver a mezclar hasta que no queden grumos.
- Forrar con un paño húmedo un cuenco de bambú para cocer al vapor, verter la masa en su interior y tapar. Situar el cuenco sobre una cacerola del mismo diámetro,
llena de agua hirviendo. Dejar cocer unos 30-45 minutos hasta que la masa adquiera una textura mate de aspecto más sólido y pastoso. – Alternativamente, poner el
recipiente en el microondas, tapado con film de plástico, durante 2 min. Sacarlo del microondas y remover estando todavía caliente. Repetir el proceso hasta que la
masa quede cocida y pastosa.
- Dejar enfríar la masa hasta que esté templada (unos 30 min.)
- Espolvorear Maizena sobre la encimera (o dentro de una bandeja de horno para menos engorro). Usaremos esta superficie para verter la masa y embadurnarla con
harina para que sea manipulable y no pegue a las manos.
Anko dulce:
- Dejar las judías en remojo durante 12 hrs.
- Hervir durante 25-30 min.
- Machacar en un mortero (o pasar por el turmix) hasta que quede una pasta. Ponerla en un bol, cubrir con agua y dejar reposar 5 min. Escurrir.
- Poner la amasa de azuki en una cacerola con el azúcar, a fuego lento e ir removiendo durante 2-3 min. Dejar enfriar.
- Una vez fría, la pasta de judía roja se puede separar en pequeñas bolas (tamaño albóndiga) que s epodrán rellenar de un fresón. Primero se forma la pelota, luego
se aplana y finalmente de coloca la fresa en el centro y se van cerrando los lados hasta envolver la fresa con cuidado, mediante ligeras rotaciones en la palma d ela
mano. Este mismo mecanismo será el que utilizaremos para rellenar el mochi.
Daifuku mochi:
- Poner la pasta de arroz encima de la Maizena y embadurnar bien para que la masa no se pegue a las manos al manipularla. Estirar la masa ligeramente y cortarla
en porciones pequeñas (tamaño albóndiga)
- Aplanar cada pelota en la palma de la mano, estirando con cuidado para formar un disco.
- Colocar el relleno en el centro. Este se compondrá de una fresa envuelta de pasta de de judía roja.
- Mediante pequeñas rotaciones en la palma de la mano, poco a poco ir cerrando los laterales de la pasta de arroz sobre el relleno, a modo de capullo de flor, hasta
que tengamos la bola perfectamente cerrada.
- Para acabar de sellar la masa de arooz basta con realizar pellizcos en las grietas para que se peguen y la superficie quede homogénea.
El daifuku mochi es un dulce típicamente japonés que consiste en una masa de arroz glutinoso prensado, al que se añade algún relleno al gusto, como pueda ser
el anko (pasta de judía roja endulzada), helados de distintos sabores (los más típicos son los de té verde o de cereza), nata, en cuyo caso se llama (yukimi
daifuku 雪見だいふく), fresa con nata, chocolate… e incluso se pueden llegar a rebozar con semillas de sésamo. A veces, la misma masa de arroz que actúa como
recubrimiento se puede también colorear añadiendo distintos sabores (fresa, cereza, té verde…). Este postre se toma normalmente para celebrar el año nuevo y
tiene fama de provocar algún que otro ahogo por atiborramiento en tan señaladas fechas, dada su textura extremadamente pegajosa. Incluso se bromea con que
esto es lo que hay que darles a las suegras impertinentes…

En este vídeo que nos envió la productora de la película, podéis ver a Rinko Kikuchi y Sergi López comiéndose un mochi (y alguna cosa más ;-) en Mapa de los
sonidos de Tokio de Isabel Coixet.
El modo tradicional de preparar mochi es mediante grandes morteros de madera en los que se vierte el arroz glutinoso (mochigome 餅米) una vez cocido y
después es machacado manualmente con un enorme mazo de madera. Entre golpe y golpe tiene que haber una persona cerca del recipiente dedicada
exclusivamente a remover el arroz con las manos bien humedecidas, con la destreza y rapidez suficientes como para evitar ser golpeada en el proceso. Es toda una
ceremonia y es así de engorroso… Los que hayáis podido asistir en año nuevo a la fiesta del mochi, Mochitsuki Taikai de Madrid o Barcelona, lo habréis podido ver
en directo y os habréis podido atiborrar de mochi hasta casi reventar. Sin embargo, como casi todo lo que hacen los japoneses también este postre ha pasado por un
proceso de sofisticación que lo ha convertido en una pieza más de la maestría que caracteriza a la repostería y confitería niponas, tan poco conocidas en occidente.
 El Maestro Takashi Ochiai durante la clase de pastelería.
En el reciente curso de pastelería japonesa, hemos aprendido una manera de elaborar un delicioso daifuku mochi en casa, relleno esta vez de anko y fresa. Lo
mejor de todo es que se puede conservar varios días.
INGREDIENTES
Para el mochi (6-10 uds.):

 250 g de harina de arroz glutinoso

 100 g de azúcar
 300 ml de agua fría
 Maizena (para espolvorear mientras se amasa)
Para el relleno:

 250 g de judías azuki (soja roja)

 250 g de azúcar
 25 g de glucosa
 Una pizca de sal
 Fresones frescos
Los ingredientes para elaborarlos los podéis encontrar fácilmente en Tokyo-Ya (tanto en Madrid como en Barcelona), la Tienda de Miya en el mercado de
Chamartín, o en supermercados asiáticos y en tiendas naturistas, si vivís en otras ciudades.
 PREPARACIÓN
Masa de mochi:
1. En un recipiente mezclar la harina de arroz glutinoso, el azúcar y el agua, que se debe añadir lentamente.
2. Mezclar enérgicamente, añadiendo el agua lentamente, hasta que no queden grumos y la mezcla quede un poco pegajosa y elástica.
3. Forrar con un paño húmedo un cuenco de bambú para cocer al vapor, verter la masa en su interior y tapar. Situar el cuenco sobre una cacerola del mismo diámetro,
llena de agua hirviendo. Dejar cocer unos 20-25 minutos hasta que la masa adquiera una textura mate de aspecto más sólido y pastoso.
4. Retirar del fuego y dejar enfríar la masa hasta que esté templada (mínimo 45 min).
5. Amasarla manualmente o  con la ayuda de un trapo húmedo limpio o de una espátula rígida. Como truco, se puede añadir hasta un 10% más de azúcar para que los
mochis duren más tiempo.
6. Espolvorear Maizena sobre la encimera (o dentro de una bandeja de horno para menos engorro). Usaremos esta superficie para verter la masa y embadurnarla con
harina para que sea manipulable y no se pegue a las manos.
 Elaboración del daifuku mochi (o cómo rellenar el mochi):
1. Poner la pasta de arroz encima de la Maizena y embadurnar bien para que la masa no se pegue a las manos al manipularla. Estirar la masa ligeramente y cortarla en
porciones pequeñas (tamaño albóndiga) con la ayuda de una espátula rígida.
2. Aplanar cada pelota en la palma de la mano, estirando con cuidado para formar un disco.
3. Colocar el relleno en el centro. Este se compondrá de una fresa envuelta de pasta de judía roja.
4. Mediante pequeñas rotaciones en la palma de la mano, poco a poco ir cerrando los laterales de la pasta de arroz sobre el relleno, a modo de capullo de flor, hasta
que tengamos la bola perfectamente cerrada.
5. Para acabar de sellar la masa de arroz basta con realizar pellizcos en las grietas para que se peguen y la superficie quede homogénea.
 Relleno de anko (pasta de judía roja) y fresa. El anko se puede comprar ya hecho, en conserva, o bien se puede hacer de forma casera siguiendo las siguientes
instrucciones:
1. Dejar las judías en remojo durante 12 hrs.
2. Eliminar un poco del agua de remojo y verter el resto en la olla a presión.
3. Cocer a fuego vivo durante 35 min.
4. Destapar y retirar toda el agua. En la misma olla, añadir glucosa y una pizca de sal.
5. Volver a calentar a fuego medio e incorporar el azúcar en tres tiempos. Hay que cocer la soja hasta obtener una textura pastosa. Después, retirar del fuego y dejar
enfríar.
6. Una vez fría, la pasta de judía roja se puede separar en pequeñas bolas (tamaño albóndiga) que se podrán rellenar de un fresón.
7. Primero se forma la pelota, luego se aplana y finalmente de coloca la fresa en el centro y se van cerrando los laterales hasta envolver la fresa con cuidado, mediante
ligeras rotaciones en la palma de la mano. Es el mismo mecanismo que utilizamos para rellenar el mochi.
 Y este fue el resultado final…
Itadakimasu!