ESENCIALES DE LA

PASTELERÍA VEGANA
Masterclass

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 ÍNDICE

INTRODUCCIÓN, 3
Introducción del masterclas, 3
Ingredientes, 3
Desarrollo, 4
Herramientas, 4

BOMBA DE CHOCOLATE, 5
Bizcocho de cacao, 5
Crema pastelera de vainilla, 5
Crema (buttercream) de chocolate, 5
Glaseado de chocolate, 5

CAKE DE LIMÓN, 6
Manzana caramelizada, 6
Cake de limón, 6
Glasa muerta de limón, 6

TIRAMISÚ 2.0, 7
Bizcocho para bañar, 7
Crema montada de amaretto, 7
Acabado, 8

MUFFIN DE FRAMBUESA, 9
Crumble de avena, 9
Muffin de frambuesa, 9

MOUSSE DE CHOCOLATE, 10
Láminas de chocolate, 10
Mousse de chocolate 70%, 10

FINANCIER, 11
Masa de financier, 11
Acabado, 11

LEVAIN COOKIE, 12
Masa de cookie, 12

CREMA CATALANA, 13
Crema catalana, 13

BROWNIE CON GANACHE, 14

Brownie con nueces, 14
Ganache de chocolate, 14

ALFAJORES DE MAIZENA, 15
Masa de alfajor de maizena, 15
“Dulce de leche”, 15
Acabado, 15

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INTRODUCCIÓN
INTRODUCCIÓN DEL MASTERCLASS

En este curso aprenderás técnicas básicas y esenciales de la pastelería vegana. Nuestro chef Toni te enseñará a
elaborar postres clásicos de la pastelería tradicional, sin utilizar lácteos, huevo miel u otros productos de origen
animal. El desarrollo de las elaboraciones de este curso ha sido posible gracias a un profundo trabajo de investigación y
desarrollo realizado por el equipo de Toni Rodríguez Academy, para obtener unas recetas finales sencillas de realizar,
veraces y con ingredientes de fácil alcance.
Este curso es apto tanto para profesionales como para amantes de la pastelería.
Podrás preparar postres clásicos libres de productos de origen animal tu restaurante o para disfrutar con tu familia y
amigos.

INGREDIENTES

Es importante conocer perfectamente los ingredientes que vamos a usar en nuestras elaboraciones.
Los chocolates, las harinas y espesantes, entre otros, pueden hacer variar el resultado de las elaboraciones según sus
orígenes.

A continuación, os mencionamos los ingredientes más especiales que hemos usado para elaborar las recetas de este
masterclass:

Chocolate con leche (vegano) Harina de trigo floja

Nosotros nos hacemos nuestro propio chocolate con Proteína: 9-9,5%
leche vegano, pero puedes encontrar diferentes W: 130-145
empresas que también lo hacen: Valrhona, Ichoc,
Felchlin, Frankonia, etc. Leche de soja
Nombre comercial: Yosoy
Inspiración pasión Ingredientes: agua, 13,5% soja y sal marina
Cobertura con sabor a fruta de la pasión
Empresa: Valrhona Margarina
Origen: casera o comprada
Potatowhip Sosa Grasa: mínimo 70%
Ingredientes: proteína de patata
Nombre original: Solanic 200, Avebe Sirope de glucosa
Propiedad: espesante y aireante Ingredientes: Sirope de glucosa 40DE
Empresa distribuidora: Sosa Empresa: Sosa

Lecitina de soja Sosa Glucosa en polvo

Ingredientes: lecitina de soja Ingredientes: Glucosa atomizada 38DE
Empresa: Sosa Empresa: Sosa

Gelcrem hot (o caliente) Sosa Trehalosa Sosa

Origen: almidón de maíz tratado a altas presiones Origen: tapioca
Propiedad: espesante estable en la congelación Empresa: Sosa
Empresa: Sosa Se puede sustituir por glucosa atomizada, dextrosa u otro
azúcar.
Aquafaba POD: 45%
Ingredientes: agua de la cocción de los garbanzos

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DESARROLLO

Todas las recetas han sido creadas y desarrolladas por Toni Rodríguez Academy, son 100% veganas, sin gluten y
ninguna de ellas contiene grasas hidrogenadas ni grasas trans.

HERRAMIENTAS

Estas son las herramientas que hemos usado en este masterclass:

Cazo Regla
Espátula de silicona Microondas
Triturador de mano Rejilla
Vaso procesador Bowl
Amasadora Rodillo
Termómetro sonda Cuchillo
Termómetro de azúcar Rasqueta

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BOMBA DE CHOCOLATE
Receta para 1 pastel de 20cm

Descripción: bizcocho de cacao con crema de chocolate

BIZCOCHO DE CACAO

Ingredientes Procedimiento
326g harina de trigo floja Mezcla en un bol la harina, el cacao, el azúcar, el impulsor, la sal y el
76g cacao en polvo potatowhip.
255g azúcar Añade el agua, el aceite y aroma de vainilla a gusto, amasa hasta obtener
2,5g potatowhip Sosa una masa homogénea.
20g impulsor Dosifica 400g de masa de bizcocho de cacao en 3 aros de 20cm.
6g sal Hornea a 180ºC hasta que al pinchar con un palillo éste salga limpio.
335g agua Reserva en nevera o en el congelador.
170g aceite de girasol
5g pasta de vainilla Sosa

CREMA PASTELERA DE VAINILLA

Ingredientes Procedimiento
442g leche de soja Infusiona la leche de soja con la vaina de vainilla durante un día a
1 vaina de vainilla temperatura ambiente.
52g azúcar Mezcla en un bol el gelcrem hot, el azúcar, la harina de trigo, la sal y el agua.
22g gelcrem hot Sosa Hierve la leche de soja infusionada.
20g harina de trigo floja Vierte poco a poco sobre el bol del gelcrem hot mezclando constantemente.
2,2g sal Ponlo de nuevo en el cazo y cocina hasta que hierva.
69g agua Pon la mezcla en una jarra, añade el aceite de girasol y la manteca de cacao.
28g aceite de girasol Emulsiona con una thurmix.
50g manteca de cacao Deja enfriar a 45ºC, emulsiona de nuevo.
Deja enfriar en nevera durante una noche.

BUTTERCREAM DE CHOCOLATE

Ingredientes Procedimiento
195g leche de soja Pon en un cazo la leche de soja, cocina hasta que hierva.
195g chocolate 70% Vierte sobre el chocolate, emulsiona con una thurmix.
680g crema pastelera de vainilla Vierte 1/3 de ganache de chocolate (la elaboración anterior) sobre la crema
pastelera de vainilla y mezcla con cuidado.
Repite el mismo proceso dos veces más.
Decora el pastel.
Deja reposar en el congelador durante 15-30 minutos.

GLASEADO DE CHOCOLATE

Ingredientes Procedimiento
250g chocolate 70% Coloca el chocolate en una jarra.
200g leche de soja Calienta la leche de soja, la sal y el sirope de agave en un cazo hasta que
1g sal hierva.
60g sirope de agave Vierte sobre el chocolate.
Emulsiona con una thurmix, deja enfriar a 35ºC, emulsiona de nuevo.
Glasea el pastel.

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CAKE DE LIMÓN
Receta para 3 cakes

Descripción: bizcocho tierno de limón y manzana caramelizada con glasa de limón

MANZANA CARAMELIZADA

Ingredientes Procedimiento
100g azúcar Corta la manzana en cubos grandes, mézclala con el zumo de limón.
500g manzana golden Carameliza el azúcar en seco.
1 limón Deja sobre un papel hasta que se enfríe.
Tritura el azúcar y mézclalo con la manzana en el cazo.
Cocina en un cazo tapado durante 10 minutos.
Deja enfriar a temperatura ambiente.

CAKE DE LIMÓN

Ingredientes Procedimiento
450g harina de trigo floja Mezcla la harina, el azúcar, el potatowhip, la glucosa, la maicena, el impulsor
290g azúcar y la sal en un bol.
40g glucosa en polvo Sosa Ralla la piel de los limones.
25g maicena Añade el agua, yogur de soja, la piel del limón, los aceites y amasa durante 5
2,5g potatowhip Sosa minutos hasta que el azúcar deje de estar cristalizado.
2 limones Vierte el zumo de los limones y mezcla 30 segundos.
24g impulsor Añade por último la manzana caramelizada, mezcla con una lengua.
8g sal Vierte la masa en 3 moldes de cake.
200g yogur de soja Deja reposar una noche en nevera.
175g agua Haz un corte en el centro de los cakes.
110g aceite de oliva virgen extra Hornea a 200ºC 4 minutos y después baja a 170ºC hasta que al pinchar en el
110g aceite de girasol centro con un palillo, éste salga limpio.
Manzana caramelizada

GLASA MUERTA DE LIMÓN

Ingredientes Procedimiento
450g azúcar lustre Mezcla el azúcar lustre con el zumo de limón hasta que no tenga
100g zumo de limón grumos.
Cake de limón (horneado) Desmolda el cake aún tibio, colócalo en una rejilla para glasear.
Vierte la glasa, deja que caiga el exceso.
Reserva a temperatura ambiente para que el glaseado se seque
completamente.

¡Trucos!
Potato whip Sosa: cambia los 2,5g de potatowhip por 37,5g de maicena.
Yogur de soja: intenta usar un yogur que no contenga azúcar, se puede usar de cualquier otro tipo (avena, coco, etc).
Aceite de oliva virgen extra: nos proporciona sabor, puedes sustituirlo por aceite de girasol.

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TIRAMISÚ
Receta para 12 vasos

Descripción: postre a base de capas de bizcocho bañado con café, crema con amaretto y cubierto con cacao en polvo

BIZCOCHO PARA BAÑAR

Ingredientes Procedimiento
330g harina de trigo floja Mezcla los ingredientes secos en un bol.
231g azúcar Añade el agua, el aceite de girasol, el aceite de girasol, la vainilla y amasa
32g harina de almendra Sosa durante 5 minutos.
10,5g impulsor Vierte el vinagre de manzana y mezcla con una lengua.
4,5g bicarbonato Vierte la masa en una bandeja con papel sulfurizado.
2,1g potatowhip Sosa Hornea a 200-210ºC hasta que, al pinchar con un palillo, éste salga limpio.
135g aceite de girasol Deja enfriar a temperatura ambiente y reserva en nevera.
255g agua
6g extracto de vainilla
32g vinagre de manzana

CREMA MONTADA DE AMARETTO

Ingredientes Procedimiento
780g leche de soja Pon en un cazo la leche de soja y la sal, cocina hasta que hierva.
150g sirope de agave Mezcla en un bol el amaretto, el sirope de agave y el gelcrem hot.
2g sal Vierte la leche hirviendo poco a poco sobre el bol del amaretto-gelcrem
100g licor de amaretto mezclando constantemente.
74g gelcrem hot Sosa Pon esta mezcla en el cazo de nuevo.
90g manteca de cacao Cocina a fuego bajo-medio hasta que espese, removiendo constantemente.
72g aceite de girasol Deja enfriar a temperatura ambiente 3 minutos.
300g nata para montar Vierte la manteca de cacao, el aceite de girasol y emulsiona con la ayuda de
un triturador de mano.
Deja enfriar la emulsión a 35ºC.
Monta los 300g de nata.
Mezcla la nata con la crema.
Pon la crema en una manga pastelera.

BAÑO DE CAFÉ

Ingredientes Procedimiento
6 shots de café espresso (190ml) Pon la mitad del bizcocho en el fondo del vaso, baña con café, deja reposar 1
Crema de amaretto minuto.
Bizcocho para bañar Vierte la mitad de la crema de amaretto.
Pon la otra mitad del bizcocho en el vaso, baña con café, deja reposar 1
minuto.
Vierte la otra mitad de la crema de amaretto.
Deja enfriar en nevera durante 12 horas.

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ACABADO

Ingredientes Procedimiento
Tiramisú Espolvorea con cacao en polvo antes de servir.
Cacao en polvo

¡Trucos!
Potato whip Sosa: cambia los 2,1g de potatowhip por 31,5g de maicena.
Amaretto: puedes sustituirlo por agua o cualquier otro licor.
Gelcrem hot: puedes sustituirlo por la misma cantidad de fécula de patata o maíz.

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MUFFIN DE FRAMBUESA
Receta para 10 muffins

Descripción: bizcocho tierno y húmedo de frambuesa con la corteza crujiente

CRUMBLE DE AVENA

Ingredientes Procedimiento
50g harina de trigo floja Funde el aceite de coco a 40ºC.
35g azúcar muscovado Mezcla los ingredientes secos en un bol, añade el aceite de coco fundido y
20g copos de avena mezcla hasta obtener una masa arenosa.
1g impulsor Vierte el agua y mezcla hasta obtener una masa homogénea.
0,5g sal Reserva en nevera.
24g aceite de coco
8g agua

MASA DE MUFFIN

Ingredientes Procedimiento
300g harina de trigo floja Mezcla la harina, el azúcar, la canela, potatowhip, el impulsor, el bicarbonato
1,5g potatowhip Sosa (opcional) y la sal en un bol.
1 limón Ralla la piel del limón.
12g impulsor Pon en un bol el agua, la piel del limón y el aceite.
1g bicarbonato sódico Añade a los secos y amasa durante 5 minutos.
5g sal Añade las frambuesas y el zumo de limón, mezcla con una lengua.
0,8g canela Dosifica la masa en los moldes de muffins.
160g agua
220g azúcar
20g zumo de limón
120g aceite de girasol
150g frambuesas frescas

ACABADO

Ingredientes Procedimiento
120g frambuesas frescas Reparte los 120g de frambuesas frescas y un poco de crumble sobre la masa
Masa de muffin de muffin.
Crumble de avena Hornea a 200ºC durante 4 minutos y después baja a 170ºC hasta que al
Fruta liofilizada pinchar con un palillo en el centro éste salga limpio.
Azúcar glas Deja enfriar a temperatura ambiente.
Decora con un poco de fruta liofilizada y azúcar glas.

¡Trucos!
Frambuesa: cámbiala por arándanos, moras, fresas o cualquier otra fruta que no sea muy tierna.
Azúcar muscovado: puedes sustituirlo por azúcar de coco, moreno integral, etc.

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MOUSSE DE CHOCOLATE
Receta para 6 vasos

Descripción: mousse cremosa y ligera de chocolate 70%

CHOCOLATE ATEMPERADO CON FLOR DE SAL

Ingredientes Procedimiento
200g chocolate 70% Funde el chocolate a 55ºC.
6g flor de sal Baja la temperatura a 28-30ºC.
Calienta entre 30-32ºC.
Vierte la flor de sal y mezcla.
Pon el chocolate entre dos hojas de guitarra.
Corta un aro de 7cm.
Deja atemperar a temperatura ambiente.

MOUSSE DE CHOCOLATE 70%

Ingredientes Procedimiento
100g leche de soja Pon en un cazo la leche de soja, el sirope de arce y la sal.
10g sirope de arce Cocina hasta que hierva.
1g sal Pon el chocolate en una jarra, vierte el líquido hervido.
120g chocolate 70% Tritura con una thurmix hasta obtener una ganache bien emulsionada.
100g aquafaba Monta el aquafaba hasta que esté a punto de nieve.
60g trehalosa Sosa Vierte la trehalosa y mezcla 5 minutos a velocidad media para que se
60g chocolate con flor de sal disuelva.
Monta 1 minuto a velocidad alta.
Mezcla la ganache con el merengue en 3 veces.
Vierte trozos de chocolate con flor de sal.
Dosifica en vasos y deja reposar 4-5 horas en nevera antes de servir.
Sirve a temperatura ambiente.

¡Trucos!
Trehalosa: puedes sustituirla por cualquier otro tipo de azúcar.
Aquafaba+trehalosa: cambia estos dos ingredientes (160g) por la misma cantidad de nata vegetal como se usa en el
tiramisú.

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FINANCIER
Receta para 18 financiers

Descripción: bizcocho de almendra y avellana cubierto de chocolate

MASA DE FINANCIER

Ingredientes Procedimiento
4g potatowhip Sosa Tritura el agua con el potatowhip, el sirope de arce, el amaretto, la sal, las
0,3g goma xantana Sosa (opcional) semillas de la vaina de vainilla la goma xantana.
110g agua Mezcla la harina de trigo, el impulsor, la harina de almendra, la harina de
30g sirope de arce avellana y el azúcar lustre.
1,5g sal Vierte el líquido triturado.
1 vaina de vainilla Mezcla durante 5 minutos.
20g licor de amaretto Funde la margarina a 50-60ºC.
90g harina de trigo floja Vierte la margarina poco a poco mientras se amasa.
3g impulsor Deja reposar la masa una noche en nevera.
40g harina de almendra tostada Sosa Hornea a 190ºC durante 15-16 minutos.
40g harina de avellana tostada Sosa Deja enfriar en nevera.
140g azúcar lustre
100g margarina

ACABADO

Ingredientes Procedimiento
Financier horneado Atempera los chocolates.
Chocolate con leche vegano Vierte un poco de chocolate atemperado en el molde, pon encima el
Inspiración pasión Valrhona financier, deja cristalizar en nevera durante 30 minutos.
Sírvelo a temperatura ambiente.

¡Trucos!
Sirope de arce: puedes sustituirlo por cualquier otro tipo de sirope o melaza.
Harina de almendra-avellana tostada: puedes sustituirlas por harina de almendra cruda como se hace
tradicionalmente.

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LEVAIN COOKIE
Receta para 12 cookies de 110-120g

Descripción: galleta muy melosa y tierna con los bordes crujientes.

MASA DE COOKIE LEVAIN

Ingredientes Procedimiento
240g margarina pomada Pon en un bol la margarina, el azúcar moreno, el agua, el extracto de vainilla
200g azúcar moreno y la maicena, amasa durante 5 minutos hasta que el azúcar esté disuelto.
90g agua Mezcla en un bol la harina de trigo, el bicarbonato, la sal y el impulsor.
50g maicena Vierte la mezcla de harina al bol de la margarina, amasa hasta que los
10g pasta de vainilla Sosa ingredientes estén homogéneos.
300g harina de trigo floja Pica el chocolate con leche y las nueces.
2g sal Vierte en el bol y amasa durante 30 segundos.
1g bicarbonato Deja reposar la masa una noche en nevera.
7g impulsor Haz bolas de 110-120g.
350g chocolate 70% Colócalas en una bandeja para hornear y cháfalas un poco.
150g nueces Sosa Déjalas enfriar en nevera durante 30 minutos.
Hornea a 180-190ºC durante 12-15 minutos.
Deja enfriar a temperatura ambiente antes de servir.

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CREMA CATALANA
Receta para 6-8 cremas catalanas

Descripción: crema caramelizada en la parte superior con sabor a limón y canela

CREMA CATALANA

Ingredientes Procedimiento
630g leche de soja Pon en un cazo los 630g de leche de soja, la piel del limón y la rama de
1 limón canela.
1 rama de canela Sosa Cocina a fuego bajo hasta que hierva. Deja reposar el líquido tapado con film
120g leche de soja durante una hora.
90g sirope de agave Cuela el líquido y mantenlo en el cazo.
1,2g sal Mezcla en un bol el almidón de patata, la sal, el sirope de agave y los 120g de
70g almidón de patata Sosa leche de soja.
70g manteca de cacao Vierte el líquido hervido poco a poco sobre la mezcla de almidón, mezclando
75g aceite de girasol constantemente.
Azúcar para caramelizar Vuelve a poner todo en el cazo y cocina a fuego bajo-medio hasta que hierva
ligeramente.
Vierte la mezcla en una jarra, deja reposar 2 minutos a temperatura
ambiente.
Vierte el aceite de girasol y la manteca de cacao y emulsiona con la ayuda de
una thurmix o procesador.
Dosifica la crema en cuencos de barro.
Reserva en nevera durante 12 horas.
Coloca abundante azúcar en la parte superior y quema con un soplete o una
pala para caramelizar.

¡Trucos!
Canela: puedes cambiarla por cualquier otra especia o vaina de vainilla.
Manteca de cacao: puedes cambiarla por aceite de coco desodorizado.

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BROWNIE CON GANACHE
Receta para 1 un marco de 24x24cm.

Descripción: brownie de chocolate, café y nueces con ganache de chocolate cremosa

BROWNIE DE NUECES

Ingredientes Procedimiento
52g aceite de coco desodorizado Funde el chocolate hasta que llegue a 50ºC.
68g aceite de girasol Añade el aceite de coco y el de girasol y mezcla hasta que el chocolate se
150g chocolate 70% haya incorporado bien.
195g leche de soja Vierte la leche de soja (a temperatura ambiente) y emulsiona con la mezcla
290g azúcar de chocolate y grasas.
130g harina de trigo floja Mezcla en un bol la harina de trigo, la maicena, el café, la sal, el azúcar y el
52g maizena impulsor.
1g impulsor Vierte la vainilla y la emulsión de leche-chocolate a los ingredientes secos.
4g sal Amasa durante 5 minutos.
6g pasta de vainilla Sosa Por último añade las nueces y mezcla con la ayuda de una lengua.
4g café molido Vierte la masa en un marco de 24x24cm.
100g nueces Sosa Hornea a 150ºC 45-50 minutos, aproximadamente.
Reserva a temperatura ambiente.

GANACHE DE CHOCOLATE

Ingredientes Procedimiento
220g leche de soja Pon en un cazo la leche de soja, el sirope de agave y la sal.
60g sirope de agave Cocina hasta que hierva.
1,3g sal Pon en una jarra el chocolate y el líquido hervido.
105g aceite de girasol Emulsiona con una thurmix.
270g chocolate 72% Vierte el aceite de girasol poco a poco mientras emulsionas.
Deja enfriar a 35ºC, emulsiona de nuevo.
Vierte la ganache sobre el brownie.
Deja cristalizar toda la noche a temperatura ambiente.

ACABADO

Ingredientes Procedimiento
Brownie con ganache Corta piezas del tamaño deseado.
Nibs de cacao Decora con nibs de cacao.

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ALFAJORES
Receta para 15-20 alfajores

Descripción: alfajor relleno de “dulce de leche” con coco rallado

MASA ALFAJOR

Ingredientes Procedimiento
200g margarina Calienta la margarina hasta que esté un poquito fundida, pero no totalmente
150g azúcar glas líquida.
2g sal Mezcla en un bol el azúcar glas, la sal, la maicena y la harina de trigo floja.
300g maizena Vierte la margarina medio fundida, el aceite de girasol, el agua, el ron, el
200g harina de trigo floja extracto de vainilla y la piel de ½ limón.
6g impulsor Mezcla hasta obtener una masa homogénea.
20g aceite de girasol Deja reposar la masa durante 2 horas en nevera, como mínimo.
40g agua Estira la masa a 4-5mm de grosor, corta un cortapastas de 7cm.
20g ron o cognac Pon las masas en una bandeja con papel de hornear.
10g pasta de vainilla Sosa Hornea a 170-180ºC durante 8-10 minutos.
1 piel de limón Deja enfriar a temperatura ambiente.

CREMA DE CARAMELO (DULCE DE LECHE)

Ingredientes Procedimiento
175g azúcar Pon los 185g de agua, el azúcar de coco y la vaina de vainilla abierta en un
175g sirope de glucosa Sosa cazo, cocina hasta que hierva, deja infusionar a temperatura ambiente.
185g agua Cuela el líquido.
70g azúcar de coco Pon el sirope de glucosa y el azúcar en un cazo, cocina a fuego medio hasta
1 vaina de vainilla que caramelice, la temperatura idónea son 195ºC.
100g aceite de coco desodorizado Añade el agua infusionada bien caliente poco a poco sobre el caramelo, una
2g sal vez esté incorporada todo el agua cocina hasta que esté a 105ºC.
8g lecitina de soja Sosa Vierte el caramelo en una jarra, añade el aceite de coco, la sal y la lecitina de
soja, emulsiona con una thurmix.
Deja enfriar y emulsiona hasta que esté a entre 35ºC.
Vierte el caramelo en un tupper y reserva en nevera durante una noche
como mínimo antes de usar.

ACABADO

Ingredientes Procedimiento
Masa de alfajor horneada Pon la crema de caramelo en una manga pastelera.
Crema de caramelo Dale la vuelta a la mitad de los alfajores.
Coco rallado Rellena los alfajores volteados con la crema de caramelo.
Ciérralos con los otros alfajores.
Cubre los bordes con coco rallado.
Déjalos reposar 2 horas como mínimo.

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