Laboratorio # 4 MICROORGANISMOS COLIFORMES 18.07.15

CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS
FICHA N° 813627
MICROBIOLOGIA
LABORATORIO: DETERMINACION DE COLIFORMES EN ALIMENTOS

(YOGURT). TECNICA NUMERO MÁS PROBABLE (NMP)
PRESENTADO A:
ANDRES BETANCOURTH
INSTRUCTOR MICROBIOLOGIA
REGIONAL: NARIÑO
CENTRO INTERNACIONAL DE PRODUCCION LIMPIA LOPE

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE (SENA)
SAN JUAN DE PASTO, JULIO 18 DE 2015
CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS
FICHA N° 813627
MICROBIOLOGIA
DETERMINACION DE COLIFORMES EN ALIMENTOS (YOGURT). TECNICA

NUMERO MÁS PROBABLE (NMP)
PRESENTADO POR:
AIDA DELGADO
CLAUDIA DEJOY
MAYRA HERNANDEZ
GENITH JAGUANDOY
CENTRO INTERNACIONAL DE PRODUCCION LIMPIA LOPE

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE (SENA)
SAN JUAN DE PASTO, JULIO 18 DE 2015
INTRODUCCIÓN
El presente informe de laboratorio se realizó en las instalaciones del SENA del

Centro Internacional De Producción Limpia Lope. La práctica consistió en la
utilización de la Técnica Número Más Probable (NMP) para el conteo de
microorganismos coliformes, cuyos microorganismos comprende varios géneros
de la familia Enterobacteriacea, entre ellos se encuentran: salmonella, Escherichia
coli, Klebsiella, Enterobacter y Citrobacter.
La familia Enterobacteriacea se encuentra difundida en la naturaleza, agua y

suelo. También habita en el tracto intestinal del ser humano y en animales de
sangre caliente.
La presencia de los microorganismos antes mencionados en los alimentos, es

signo de mala calidad higiénica en el proceso de elaboración, falta de higiene de
los manipuladores, pues los alimentos estarían contaminados con heces fecales.
OBJETIVOS
GENERAL
Determinar la calidad de higiene de la muestra de yogurt, estableciendo la presencia
de bacterias coliformes por la técnica del número más probable (NMP)
ESPECIFICOS
 Adquirir destreza en la preparación de caldo brila (lactosado bilis verde

brillante al 2% )
 Determinar si hay o no presencia de coliformes en la muestra de Yogurt

comprado cerca del municipio de Nariño.
 Establecer por medido la técnica de número más probable, cual es el número

de bacterias en los medios de cultivos (caldo brila).
 Determinar la calidad de higiene de la muestra de yogurt.

MATERIALES
- Lo necesario para la preparación y dilución de los homogenizados de alimentos
- Incubadora a 35ºC + / -2ºC
- Pipetas bacteriológicas de 1mL estériles
- Asa de inoculación
- Gradillas
- Cajas de Petri
- Tubos tapa rosca de 150 x 180mm
- Tubos de fermentación (Durham)
Medio de cultivo
- Caldo lactosado bilis verde brillante al 2%: caldo brila
PROCEDIMIENTO
Pasos para elaborar medios de cultivo

a) Leer indicaciones del frasco.
b) Realizar regla de tres, teniendo en cuenta los ml a preparar
c) Pesar el resultado anterior.
d) Medir el agua destilada a preparar en una probeta.
e) Llevar a la plancha de calentamiento hasta su completa disolución.
f) Llevar a autoclave todo lo necesario para la preparación de la dilución.
- En el laboratorio se preparó el medio de cultivo selectivo (caldo brila)

Se disolvió 40 g en 1 L de agua destilada
40 g 1000ml
X 200ml
X =40 g x 200ml
1000 ml
X = 8g de caldo brila
- Se pesó 8g de caldo brila en la gramera y se diluyo en 1 L de agua

destilada después se depositó la muestra preparada en una probeta
- Se Llevó a la plancha de calentamiento hasta su completa disolución.

- En el laboratorio se preparó agua peptonada
Se disolvió 20 g en 1 L de agua destilada
20 g 1000ml
X 250 ml
X =20 g x 250ml
1000 ml
X = 5 g de agua peptonada
- Se pesó 5 g de agua peptonada en la gramera y se diluyo en 1 L de agua

destilada después se depositó la muestra preparada en una probeta
- Se Llevó a la plancha de calentamiento hasta su completa disolución.

- Con una pipeta de 10 ml se tomó 10 ml de caldo brila, los cuales se
depositaron en un tubo de ensayo, en total en 10 tubos de ensayo,
después a 9 tubos se les coloco 9 tubos Durjan boca abajo.
- Posteriormente se pusieron todos los tubos de ensayo en un beaker grande

para después llevarlos a autoclave, en este equipo también se depositó
todo lo necesario para la preparación de la dilución (todos los instrumentos
fueron envueltos en papel kraff) con el fin de esterilizar, proceso que se
llevó a cabo durante 15 minutos.
- Después de esterilizar todos los instrumentos que se utilizan en las diluciones,

Se realizó las diluciones en la cámara de flujo laminar de la siguiente manera:
 En una bureta se colocó 90 ml de agua peptonada y 10 ml de yogurt y

se mezcló con la varrilla de vidrio (Muestra).
 En tres beaker se le adiciono a cada uno 9ml de la muestra y
-1
posteriormente se etiqueto los beakers de la siguiente forma: 10
10-2 y 10
-3
.
Prueba presuntiva
-3
 Con una pipeta se midió 1ml de la muestra 10 y coloco en cada tubo
con caldo brila (3 tubos). y eventualmente de la misma forma se
procedió en las muestras 10

-2
y 10
-1
.
 En total fueron 10 tubos con caldo brila; tres se utilizaron en la dilución
10
-3
, tres en la dilución 10 -2 y tres en la dilución 10 -3 el ultimo tubo
fue de control y no se añadió muestra . Se agitaron los tubos
suavemente y se incubaron a 35ºC + /-2ºC por 48 horas.
RESULTADOS
Una vez pasaron las 48 horas, se observó lo siguiente:
2 tubos positivos en la dilución 10-1: dos tubos mostraron turbidez (crecimiento

de los coliformes), burbujas y producción de gas (tubo de durjan color
transparente), que se ve por el desplazamiento del medio en el tubo de
Durham, producida por la fermentación de los azúcares. Y un tubo negativo.
0 tubos positivos, 3 tubos negativos en la dilución 10 -2.: los tres tubos no

presentaban turbidez, ni burbujas, ni estaba el tubo durjan de color transparente
sino de color verde, lo cual significaba que no había producción de gas CO 2.
0 tubos positivos, 3 tubos negativos en la dilución 10 -3: los tres tubos no

presentaban turbidez, ni burbujas, ni estaba el tubo durjan de color transparente
sino de color verde, lo cual significaba que no había producción de gas CO 2.
Tabla NMP 2: 0: 0 = 9
NMP = 9 NMP / ml: es decir que por cada ml de yogurt hay 9 coliformes.
El anterior
resultado fue comparado con las NTC de Lácteos fermentados (yogurt).
Y se concluyó que el yogurt es de mala calidad higiénica pues, según normas
técnicas colombianas el máximo número es de 3 coliformes / g o ml y en el
yogurt se encontró 9 coliformes/ml. Lo anterior se debió a:
 malas prácticas de manufactura:

o Elaboración inadecuada del yogurt
o Contaminación del yogurt ya preparado (No lavarse las manos
después de ir al baño).
o Rascar partes del cuerpo durante la elaboración del producto.
o Presencia de plagas, es decir, de moscas que son factores
contaminantes directos de los alimentos.
CONCLUSIÓN
Generalizando todo lo anterior y teniendo en cuenta los resultados en el

laboratorio se concluye que por medio del método de NMP, la calidad
microbiológica de la muestra de yogurt comprado cerca del municipio de Nariño,
es de mala calidad higiénica, debido a que el número máximo es de 3 coliformes /
ml en una muestra de yogurt según NTC, sin embargo el numero de coliformes
encontrados en el yogurt fue de 3 coliformes / ml razón por la cual el yogurt debe
ser rechazado , es decir, no es apto para el consumo humano puesto que si es
consumido y el producto contiene E.Coli puede causar diarrea y vómito.

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CENTRO INTERNACIONAL DE PRODUCCION LIMPIA LOPE

DETERMINACION DE COLIFORMES EN ALIMENTOS (YOGURT). TECNICA

CENTRO INTERNACIONAL DE PRODUCCION LIMPIA LOPE

El presente informe de laboratorio se realizó en las instalaciones del SENA del

La familia Enterobacteriacea se encuentra difundida en la naturaleza, agua y

La presencia de los microorganismos antes mencionados en los alimentos, es

 Adquirir destreza en la preparación de caldo brila (lactosado bilis verde

 Determinar si hay o no presencia de coliformes en la muestra de Yogurt

 Establecer por medido la técnica de número más probable, cual es el número

 Determinar la calidad de higiene de la muestra de yogurt.

- Lo necesario para la preparación y dilución de los homogenizados de alimentos

- Incubadora a 35ºC + / -2ºC

- Pipetas bacteriológicas de 1mL estériles

- Tubos tapa rosca de 150 x 180mm

- Tubos de fermentación (Durham)

- Caldo lactosado bilis verde brillante al 2%: caldo brila

Pasos para elaborar medios de cultivo

- En el laboratorio se preparó el medio de cultivo selectivo (caldo brila)

- Se pesó 8g de caldo brila en la gramera y se diluyo en 1 L de agua

- Se Llevó a la plancha de calentamiento hasta su completa disolución.

Se disolvió 20 g en 1 L de agua destilada

- Se pesó 5 g de agua peptonada en la gramera y se diluyo en 1 L de agua

- Se Llevó a la plancha de calentamiento hasta su completa disolución.

- Posteriormente se pusieron todos los tubos de ensayo en un beaker grande

- Después de esterilizar todos los instrumentos que se utilizan en las diluciones,

 En una bureta se colocó 90 ml de agua peptonada y 10 ml de yogurt y

 En tres beaker se le adiciono a cada uno 9ml de la muestra y

procedió en las muestras 10

 En total fueron 10 tubos con caldo brila; tres se utilizaron en la dilución

Una vez pasaron las 48 horas, se observó lo siguiente:

2 tubos positivos en la dilución 10-1: dos tubos mostraron turbidez (crecimiento

0 tubos positivos, 3 tubos negativos en la dilución 10 -2.: los tres tubos no

0 tubos positivos, 3 tubos negativos en la dilución 10 -3: los tres tubos no

 malas prácticas de manufactura:

Generalizando todo lo anterior y teniendo en cuenta los resultados en el

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