INFORME DE LABORATORIO N°1

TECNOLOGIA NO ALIMENTARIA II
DEPARTAMENTO DE INGENIERÍA AGROINDUTRIAL
UNIVERSIDAD DE SUCRE

Obtención y caracterización de métodos para obtener biomateriales, a partir de

variedades de almidones y quitosano de exoesqueleto de camarón.

Eliana Suárez, Ivo Segovia, Patrick Villalba

1. RESUMEN

Se desarrollaron métodos para la determinación del grado de desacetilación y encontrar la capacidad

de absorción de agua de diferentes almidones. Primeramente, para quitosano, por medio de la
cuantificación de nitrógeno orgánico obtenido empleando el método kjeldahl. El proceso para la
obtención de quitosano se realizó a partir de la desproteinización, desmineralización,
despigmentación y desacetilación empleando exoesqueletos de cangrejo. Se cuantificaron
muestras de quitosano experimental. La aplicación del método se realiza tomando en cuenta el
% de nitrógeno experimental, el % de humedad y las cenizas en la muestra, para así obtener
gravimétricamente la relación del grado de desacetilación. Seguidamente se midió la capacidad de
absorción de agua de almidones nativos y oxidad, utilizando una centrifugadora a 3500 rpm
durante 15 min. Mediante esto se obtuvo que la cantidad de masa de agua retenida (0,880725) en el
almidón modificado fue mayor a comparación con la del almidón nativo (0,725925) esto es debido
a la solubilidad de estos almidones.

2. INTRODUCCIÓN

Millones de años antes de que existieran los polímeros sintéticos, comercialmente llamados
plásticos, remontados a los orígenes de la tierra, la naturaleza se valía de los polímeros naturales
para hacer posible la vida. Pese a su antigüedad y reconocida importancia se conoce relativamente
poco sobre los polímeros naturales; las compañías fabricantes de los polímeros sintéticos no se
ocupan lo suficiente de ellos, puesto que no son patentables, por tanto, no tienen atractivo comercial.
Se han logrado reemplazar algunos órganos del cuerpo con biomateriales que sustituyen en gran
medida las funciones originales de tejidos cartilaginosos, como los meniscos, de la piel artificial y
de los huesos. Con estos avances se ha logrado fabricar prótesis que permiten la regeneración celular
y son reabsorbibles por el organismo, imitando eficientemente las funciones de los tejidos originales.
La naturaleza ha diseñado y producido polímeros hasta el momento no imitables por el hombre como
la Quitina y los ácidos nucleicos ADN y ARN; estos últimos vitales en el proceso de la vida. La
quitina es la substancia orgánica más abundante en la naturaleza, después de la celulosa, y, tal vez,
la menos conocida. Se encuentra en la coraza de camarones, cangrejos y otros crustáceos, en el fino
manto del plancton, en el exo-esqueleto de los insectos, en el cartílago del calamar y en las paredes
celulares de algunos hongos [1]. La disponibilidad de la quitina en forma de quitosano ha permitido
utilizarlo en un gran universo de aplicaciones biológicas, ambientales e industriales. La quitina fue
descubierta en 1811 por Henry Braconot y poco después en 1823, por E. Odier [2]. Sólo, con el
desarrollo de la química a principios del siglo XX, los químicos Emil Fischer (1903), Paul Karrer
(1929) y Walter Haworth (1939) lograron avanzar en la obtención de la quitina. En Europa y en
Japón se ha logrado conocer las poderosas cualidades de la quitina y el quitosano que,
lamentablemente, en nuestro país son poco conocidas.
Por otro lado, El bajo costo, la disponibilidad, la renovabilidad y biodegradabilidad han hecho del

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almidón un material importante en la producción de plásticos, sin embargo, la presencia de

un gran número de grupos hidroxilo, convierten a los materiales obtenidos a partir de almidón en
barreras pobres contra la humedad, volviéndolos ineficientes en aplicaciones como envases. Por otro
lado, la utilización de almidón nativo presenta algunas desventajas debido a que las condiciones de
proceso (por ejemplo, temperatura, presión, pH) reducen su aplicación industrial dada la baja
resistencia al esfuerzo de corte, alta retrogradación y sinéresis que este presenta. Estas desventajas
pueden ser superadas mediante la modificación del almidón, la cual se puede llevar a cabo por
métodos químicos, físicos y enzimáticos (Sánchez y col., 2005).
La modificación química de almidón ha sido ampliamente usada, siendo los métodos más comunes
los tratamientos con ácido, oxidación, substitución, entrecruzamiento, esterificación y eterificación.
La oxidación por su parte, permite introducir grupos carbonilo y carboxilo dentro de las cadenas de
almidón. Muchos tipos de agentes oxidantes pueden ser empleados para la oxidación de almidón,
tales como peróxidos, periodatos, permanganatos, dicromatos, persulfatos y cloritos. El proceso de
oxidación se lleva a cabo principalmente por dos reacciones. La primera ocurre cuando los grupos
hidroxilo del almidón son oxidados a grupos carbonilo y después a grupos carboxilo.

3. OBJETIVOS

Objetivo general:

Obtener quitosano a partir de exoesqueleto de camarón, y analizar la caracterización de los

almidones nativos y modificados.

Objetivo específico:
• Analizar variantes de rendimiento del quitosano obtenido
• Determinar el índice de absorción, solubilidad y poder de hinchamiento de diferentes
fuentes amiláceas.

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4. METODOLOGÍA

Para quitosano.

PASO 1

mediante una balanza analítica se

pesó la muestra con la que se inicia
el proceso, después de la etapa de
preparación y posteriormente la
muestra de quitosano que se obtuvo.

PASÓ 2

Se preparó quitosano al 2% y se
disolvió en 20 ml de agua, etanol,
ácido acético 0.2 M,
respectivamente. Se agitó durante 1
h y dejó en reposo durante 24 horas.

PASÓ 3

Se disolvieron 0.20 g de quitosano en

25 ml de una solución acuosa de HCl
0.1042 M. La solución titulante se
preparó con NaOH 0.025 M
conteniendo 0.1 M de KCl.
PASÓ 4

Se utilizó un potenciómetro para realizar

mediciones de pH, se agregó la solución
de NaOH en cantidades constantes de
0.5 ml por vez con agitación mecánica
constante, se registran los valores de pH
en cada adición, hasta alcanzar un valor
de pH de 2. Se continúa con la titulación
usando NaOH hasta alcanzar un valor de
pH de 6.0.

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Para almidón.

PASO 1

Se depositó aproximadamente 1 g de
almidón (nativo y modificado) y se
adicionan 10 ml de agua destilada, se
agitó con suavidad para
homogeneizar. Se centrifuga a 3500
rpm
durante 15 min. El líquido
PASÓ 2

Posteriormente se preparó las

soluciones a partir de almidón
nativo y modificado al 3% con
agregado de glicerol como
plastificante 1% p/p, con agitación
constante hasta gelatinización
completa.
de 15 mL. Las soluciones serán

5. RESULTADOS.

✓ Grado desacetilacion.

✓ Cálculo del grado de desacelitacion.

Ph vs ml
14
(58 − 39)
12 𝐷𝐷% = 2.03
0,5 + 0.0042(58 − 39)
10

8
DD%= 66,52
Ph

0
0 20 40 NaOH ml 60 80

Figura 1. Ph vs ml
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✓ Capacidad de absorción de agua de almidones

• Resultados obtenidos
Almidón nativo de yuca
Muestra base Masa de agua
Repetición Tubo vacío Tubo muestra peso real
seca retenida
1 5,2665 7,1563 1,8898 1,1428 0,747
2 5,4172 7,2952 1,878 1,1428 0,7352
3 5,2148 7,0859 1,8711 1,1428 0,7283 Promedio
4 5,9062 7,7422 1,836 1,1428 0,6932 0,725925
1,868725

Almidón modificado de yuca

Tubo Masa de agua
Repetición Tubo vacío peso real Muestra base seca
muestra retenida
1 5,4903 7,5593 2,069 1,1901 0,8789
2 5,2903 7,4117 2,1214 1,1901 0,9313
3 5,2705 7,3282 2,0577 1,1901 0,8676 Promedio
4 5,4542 7,4894 2,0352 1,1901 0,8451 0,880725
2,070825

Datos de la practica
Base seca de almidón 1 g
Agua destilada 10 ml
Agitación 4500 rpm
Centrifuga 15 min

• Cálculo de la base seca de la muestra

𝟏𝟏, 𝟗𝟎𝟏
𝑩𝒔 = 𝟏𝒈 𝒙 ( ) + 𝟏 = 𝟏, 𝟏𝟏𝟗𝟎𝟏
𝟏𝟎𝟎
• Capacidad de absorción de agua

• Almidón nativo

𝑴𝒂𝒔𝒂 𝒅𝒆 𝒂𝒈𝒖𝒂 𝒓𝒆𝒕𝒆𝒏𝒊𝒅𝒂 (𝒈)

𝑪𝑨𝑨(%) = ∗ 𝟏𝟎𝟎
𝑴𝒂𝒔𝒂 𝒎𝒖𝒆𝒔𝒕𝒓𝒂 (𝒈)

0,725925 (𝒈)
𝑪𝑨𝑨(%) = ∗ 𝟏𝟎𝟎
1,868725(𝒈)

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𝑪𝑨𝑨(%) = 𝟑𝟖, 𝟖𝟒𝟔𝟎

• Almidón modificado

𝑴𝒂𝒔𝒂 𝒅𝒆 𝒂𝒈𝒖𝒂 𝒓𝒆𝒕𝒆𝒏𝒊𝒅𝒂 (𝒈)

𝑪𝑨𝑨(%) = ∗ 𝟏𝟎𝟎
𝑴𝒂𝒔𝒂 𝒎𝒖𝒆𝒔𝒕𝒓𝒂 (𝒈)

0,880725 (𝒈)
𝑪𝑨𝑨(%) = ∗ 𝟏𝟎𝟎
2,070825 (𝒈)
𝑪𝑨𝑨(%) = 𝟒𝟐, 𝟓𝟐𝟗

6. ANALISIS Y DISCUSIÓN.

Para lograr la determinación potenciométrica para obtener el grado de N-desacetilación. El

procedimiento básicamente consistió en disolver el quitosano con un exceso de NaOH. De esta
manera, se obtiene una curva de pH vs mL de NaOH añadidos, la cual presenta dos puntos de
inflexión; la diferencia entre ellos se corresponde a la cantidad de ácido requerido para protonar los
grupos amino del quitosano.
En la Figura 1. se muestra la curva de titulación, en la que se observan los dos puntos de inflexión,
(a) y (b) obtenidos de la gráfica, los cuales corresponden a los cambios de pH en respuesta a la
reacción entre NaOH con los grupos amino (-NH2) del quitosano obtenidos por titulación
potenciométrica. A pH muy básicos (mayores a 9) el quitosano precipita por su insolubilidad
observándose en el fondo material blanco. De esta Figura pudo observar que x = 39 mL e y = 58
mL. El grado de desacetilación se obtuvo con la ecuación (1) la cual nos arrojó un porcentaje del
66%. Es importante hacer notar que el quitosano comercial que se ofrece en el mercado presenta un
porcentaje de desacetilación a partir del 60% por lo que el obtenido se encontró en el rango
estipulado.
La principal reacción de derivatización de la quitina es la hidrólisis de las funciones
químicas acetamida para generar el polímero desacetilado
quitosano. Aunque las amidas, en principio pueden hidrolizarse en condiciones ácidas o alcalinas,
se excluye el uso de la hidrólisis ácida debido a la susceptibilidad de los enlaces glicosídicos
de la quitina a dicho tratamiento. La reacción de Ndesacetilación se corresponde con una hidrólisi
s en la que el ión
hidróxido, fuertemente nucleofílico, ataca inicialmente al átomo de C carbonílico de la función
química amida mediante un mecanismo de adición nucleofílica‐eliminación.
El tratamiento más comúnmente utilizado consiste en la desacetilación
heterogénea de la quitina sólida empleando soluciones concentradas de hidróxido de
sodio (NaOH). La reacción en condiciones homogéneas permite una modificación más uniforme
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del polímero, y se realiza sobre la quitina previamente solubilizada bajo presión reducida.
Por otro lado, Para medir el grado de absorción de agua de almidones; se obtuvo La cantidad de
masa de agua retenida (0,880725) en el almidón modificado fue mayor a comparación con la del
almidón nativo (0,725925) esto es debido a la solubilidad de estos almidones, en promedio el
almidón nativo presentó una menor solubilidad en el agua que el almidón modificado y esto se debe
a que durante la oxidación el almidón sufre hidrolisis parcial que acorta la longitud de las cadenas
de glucosa aumenta la solubilidad del mismo. Sin embargo, el comportamiento de la solubilidad fue
bastante similar.
La capacidad de absorción de agua en el almidón modificado fue de (42,5295 %) mientras que en el
almidón nativo fue de (38,8460) se puede evidenciar que el almidón oxidado presenta un porcentaje
mayor y eso se debe al contenido de grupos carbonilos y carboxilos los cuales imparten al almidón
oxidado una mayor afinidad por el agua y esto determina a su vez la capacidad de hinchamiento y
la capacidad de absorción de agua con respecto al almidón nativo.
La masa de agua retenida se pudo determinar realizando una diferencia del peso del tubo vacío más
el tubo con la muestra posterior a esto se le restaba la muestra de base seca esto se realizó para los
tipos de almidón.

7. CONCLUSIONES.

• Utilizando el exoesqueleto de camarón se logró extraer Quitina y posteriormente Quitosano.

Utilizando el método potenciométrico para obtener el grado de N-desacetilación.
• Bajo las condiciones experimentales usadas en el trabajo, se logró extraer quitosano a partir
de exoesqueletos de camarón desechados en restaurantes de comida marina. Se logró la
desacetilación termo alcalina heterogénea de la quitina. El porcentaje de desacetilación del
quitosano obtenido es de 66,52 %.
• La temperatura, concentración y tiempo juegan un papel fundamental en el grado de
desacetilación del quitosano como en su peso molecular. Parámetros sumamente importantes
en la comprensión de las propiedades que exhibe el polímero.
• Se pudo determinar índices de absorción y poder de hinchamiento en las diferentes
variedades de almidones registrándose valores altos, debido a la temperatura de
gelatinización. No siendo así el caso del parámetro de índice de solubilidad, el cual detalles
en la precisión son factores determinantes en el momento de hacer los cálculos.
• Los almidones de tubérculos evaluados mostraron diversas propiedades fisicoquímicas y
funcionales que los hacen factibles para su utilización en diversos sistemas alimenticios u
otras aplicaciones industriales, El almidón modificado presentó el mayor poder de
hinchamiento (42, 5295%), por lo que podría ser utilizado en productos que requieran retener
agua, como los productos cárnicos, como son los embutidos, jaleas, etc.

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8. REFERENCIA

✓ Aristizábal, J., & Sánchez, T. (2007). Guía técnica para producción y análisis de almidón de
yuca. Italia. P, 7, 105-107
✓ (2) Universidad de sucre, Figueroa, J. O. R. G. E., & Salcedo, J. A. I. R. O. (2020, abril).
ACETILACIÓN DE ALMIDÓN NATIVO DE BATATA. researchgate.
https://www.researchgate.net/publication/340815806_Acetilacion_del_almidon_nativo_de
_batata_Ipomeas_batata_L/download
✓ (3) Gujska E, D-Reinhard W and Khann K. Physicochemical properties of field pea, pinto
and navy bean starches. J Food Sci 1994; 59 (3): 634-637.
✓ Alarcón, F. y Dufour, D. 1998. Almidón agrio de yuca en Colombia. Producción y
recomendaciones. Tomo I. Centro Internacional de Agricultura Tropical (CIAT), Centro de
Cooperación Internacional en Investigación Agronómica para el Desarrollo (CIRAD). Cali,
Colombia. pp 9-24.
✓ Abdel-Rahman, R., Hrdina, R., Mohsen, A., Fouda, M., Soliman, A., Mohamed, F., Mohsin,
K y Pinto, T. (2015). Chitin and chitosan from Brazilian Atlantic Coast: Isolation,
characterization and antibacterial activity, Inter J. of Biol.
✓ Macromol. Vol. 80, pp 107-120.2) Kumari, S., Rath, P., Kumar, A y Tiwari, T. (2015).
Extraction and characterization of chitin and chitosan from fishery waste by chemical
method. Environ. Tech. Innov. Vol. 3, pp. 77-85.
✓ Andrea Lizet Fong Reyes .2012. Evaluación del grado de conversión de quitina a
quitosano procedente del exoesqueleto del abdomen del camarón (Litopenaeus
Vannamei) en función del contenido de nitrógeno total medido
durante la hidrólisis alcalina a nivel laboratorio. TEG. Universidad de San Carlos Guatemala,
Guatemala.

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