UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTÍN

FACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
Área de Formación Básica Profesional
CURSO: BIOQUIMICA
ALUMNO: EDWIN EDUARDO TINEO TINEO

PRACTICA N° 05
PRUEBAS DE REACCIONES ENZIMÁTICAS

I. INTRODUCCION
Las enzimas son Biocatalizadores proteicos con un alto grado de
especificidad y eficiencia, intervienen en todas las reacciones
bioquímicas que ocurren en los organismos vivos (animales-vegetales y
microorganismos), también pueden actuar fuera de la estructura celular
independientemente cuando han sido extraídos y purificados.

La reacción ocurre de la siguiente manera:

ALMIDON ENZ DEXTRINAS ENZ MALTOSA ENZ GLUCOSA

LA LIPASA. Cataliza la hidrólisis de la grasa para dar monoglicéridos,

diglicéridos y algunos ácidos grasos libres.

Grasa + lipasa ACIDOS GRASOS + GLICEROL +

LIPASA

II. OBJETIVO.

1. Verificar la actividad catalítica de las enzimas observando los cambios

de coloración y/o solubilidad en los tubos de ensayo

2. Comprobar la reacción enzimática evaluando el SUSTRATO o el

PRODUCTO mediante algunas pruebas.

III. MATERIALES Y METODOS

a. REACTIVOS.
1. SOLUCION DE ENZIMAS.
- Zumo de piña (fresco)
- Saliva
- Extracto de hígado (crudo)

2. SOLUCION DE SUSTRATOS.
- Almidón 1%
3. SOLUCION PARA PRUEBAS.
- Lugol
- NaCl 1%
- HCl 1%
 b. MATERIALES
- Baño maría 37°C.
- Gradillas y pinzas
- Tubos de prueba
- Matraces de 125 ml.
- Vasos de precipitado
- Probeta de 50 ml.
- Pipetas.

c. PROCEDIMIENTO
Armar un sistema de tubos de ensayo en una gradilla y etiquetarlos
para cada experimento, luego adoptar un sistema de pipeteo con
cuidado.

EXPERIMENTO 1. DIGESTION DEL ALMIDON (METODO 1)

REACTIVOS T1 T2 T3 T4
Saliva X 2ml 2ml 2ml
SOL. NaCl X 1 gota 1 gota x
SOL. Almidón 4ml 2ml 2ml 8 ml
SOL. HCl X x x 1ml
Agitar tubos y llevar a baño maría 10 minutos. Luego sacar tubos.
SOL. Lugol 2 gotas 1 gota 1 gota 1 gota
Agitar tubos y observer

EXPERIMENTO 2. DIGESTION DE ALMIDON (METODO 2)

REACTIVOS T1 T2 T3 T4
Saliva X 2ml x x
SOL. Almidón 6ml 6ml 6ml 6 ml
Zumo de piña X x 2 ml x
Extracto de X X X 2 ml
hígado
Esperar 3 minutos y llevar a baño maría 10 minutos/ 37°C
Luego sacar tubos.
SOL. Lugol 2 gotas 1 gota 1 gota 1 gota

EXPERIMENTO 3. DIGESTION DE LA GELATINA

REACTIVOS T1 T2 T3 T4
Gelatina 2ml 2ml 2ml 2ml
Saliva X 2ml X X
Zumo de piña X X 2ml X
Extracto de X X X 2ml
hígado
Esperar 3 min. Agitar con varilla de vidrio 1min
Incubar B.M/1hora

NOTA: Luego de la incubación sacar los tubos y observar diferencias.

IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES

Resultados.

 Actividad enzimática de la amilasa:

Observamos una rápida degradación del almidón en presencia de la amilasa

presente en la saliva. Se formaron productos de degradación más pequeños,
indicando la actividad enzimática de la amilasa.
El tiempo de reacción fue menor en comparación con los otros sustratos
enzimáticos utilizados.

 Todos mostraban un aparente casi negro, por la cual el que contenía

hígado de pollo fue el único que no tenía similitud de la no presencia de
almidón

 Los factores influyeron en la velocidad de reacciones enzimáticas son

principalmente la agitación, temperatura y sustancias

 Los sustratos que se utilizaron son gelatina solidificada, saliva y el

almidón, teniendo así diferentes reacciones, ya sea por su coloración de
cada una de ellas o la espesura.

V. CONCLUSION
En esta práctica hemos concluido que las enzimas son moléculas de
naturaleza proteica y estructural que catalizan reacciones químicas, siempre
que sean termodinámicamente posibles, por ello nos pudimos dar cuenta la
utilidad de las enzimas y de cómo se utilizan teniendo una reacción en nuestro
cuerpo en la amilasa actúa sobre el almidón y que es muy útil en la digestión
de los alimentos, ya que sin esta sería imposible descomponerlos en nutrientes
como lo son los carbohidratos, lipidos, proteinas. Ya que están formadas por
proteínas complejas que se encuentra en diferentes partes del cuerpo como la
sangre, los liquidos intestinales, en el estómago y la boca, con ácido gástrico y
la saliva. En la industria los catalizadores son mucho más lentos que los
naturales. No hacen factibles las reacciones imposibles, sino que solamente
aceleran las que espontáneamente podrían producirse. Ello hace posible que
en condiciones fisiológicas tengan lugar reacciones que sin catalizador
requerirían condiciones extremas de presión, temperatura o pH.
VI. CUESTIONARIO.

1. Que es el LUGOL y para que sirve?

El Lugol, también conocido como solución de Lugol o solución yodo-

yoduro, es un compuesto líquido utilizado en medicina y en
laboratorios. Consiste en una mezcla acuosa de yodo y yoduro de
potasio.

El Lugol se utiliza principalmente por sus propiedades antisépticas y

desinfectantes. Se aplica tópicamente para limpiar heridas o
quemaduras menores y prevenir infecciones. También se ha utilizado
históricamente para desinfectar la piel antes de cirugías o
procedimientos médicos.

Además de su uso externo, el Lugol también puede administrarse

oralmente en algunos casos específicos. Por ejemplo, se puede
recetar en el tratamiento de afecciones de la glándula tiroides, como el
bocio (un agrandamiento de la tiroides) o el hipertiroidismo (exceso de
actividad tiroidea). El yodo presente en el Lugol ayuda a regular la
función de la tiroides y a reducir el tamaño del bocio en algunos
pacientes.

2. Para la siguiente enzima indicar

AMILASA LIPASA BROMELINA PEPSINA

PH OPTIMO 5.07.0 7.0 y 9.0 5a8 1.5 a 2.2
IO-ACTIVADOR CLORURO CO2+ Acidos alcalinos Células
DE SODIO pépticas o
mucosas de las
glándulas
gástricas

VII. ANEXOS
VIII. BIBLIOGRAFIA

2022. Manual de prácticas Bioquímica de la Universidad

Nacional de Cajamarca

http://cavidad-bucal.blogspot.mx/2010/06/enzimas-de-la-cavidad-
oral.html

http://es.scribd.com/doc/81011327/ENZIMAS-DEL-HIGADO-
1#scribd
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CURSO: BIOQUIMICA
ESTUDIANTE : EDWIN EDUARDO TINEO TINEO

PRACTICA N° 04
Reconocimiento aminoácidos y proteínas

I. Introducción
Coagulación de proteínas
Las proteínas , debido al gran tamaño de sus moléculas, forman con el agua soluciones
coloidales. Estas soluciones pueden precipitar con formación de coágulos al ser
calentadas a temperaturas superiores a los 70ºC o al ser tratadas con soluciones
salinas, ácidos, alcohol, etc. La coagulación de las proteínas es un proceso irreversible
y se debe a su desnaturalización por los agentes indicados, que al actuar sobre la
proteina la desordenan por la destrucción de su estructura terciaria y cuaternaria.

Reacciones coloreadas.
1. Reacción xantoproteica
Es debida a la formación de un compuesto aromático nitrado de color amarillo,
cuando las proteínas son tratadas con ácido nítrico concentrado. La prueba da
resultado positivo en aquellas proteinas con aminoácidos portadores de grupos
bencénicos, especialmente en presencia de tirosina. Si una vez realizada la prueba
se neutraliza con un álcali vira a un color anaranjado oscuro.
2. Reacción de biuret
La producen los péptidos y las proteínas, pero no los aminoácidos, ya que se debe
a la presencia del enlace peptídico (- CO- NH -)que se destruye al liberarse los
aminoácidos. Cuando una proteína se pone en contacto con un álcali concentrado,
se forma una sustancia compleja denominada biuret, de fórmula:

que en contacto con una solución de sulfato cúprico diluída, da una coloración
violeta característica.
 3. Reacción de los aminoácidos azufrados.
Se pone de manifiesto por la formación de un precipitado negruzco de sulfuro de
plomo. Se basa esta reacción en la separación mediante un álcali, del azufre de los
aminoácidos, el cual al reaccionar con una solución de acetato de plomo, forma el
sulfuro de plomo.

II. Objetivo
Reconocer proteinas y aminoácidos presentes en los alimentos.

III. Materiales y equipos

 Tubo de ensayo
 Gotero
 Mechero
 Acido acético
 Äcido nítrico concentrado
 Hidroxido de sodio
 Sulfato de cobre
 Acetato de plomo
 Agua destilada
 Baño maría

Alimentos:
- Huevo
- Espinaca
- Leche

IV. Procedimiento
1. Coagulación de proteínas.
Método 1
 Colocar en un tubo de ensayo una pequeña cantidad de clara de huevo.
 Añadir 5 gotas de ácido acético y calentar el tubo a la llama del mechero.

Método 2.
 Calentar a hervir 5 ml de solución de proteína.
 Añadir 2 gotas de ácido acético al 1%
 Colocar en 3 tubos, la solución repartida por igual y agregar de la siguiente
manera:
- Tubo1 =1 ml acetona
- Tubo 2 = 1 ml de éter.
- Tubo 3= 1 ml de butanol
 Agitar fuertemente para tratar de dissolver el coagulo.
 Los tubos que no disolvieron el coagulo, agregar 3 gotas de NaOH 40%, y agitar
 Observar y anotar

2. Reacciones coloreadas
- Reacción xantoproteica
 Poner en el tubo de ensayo 3ml de espinaca, leche o clara de huevo.
 Añadir 1 cc. de HNO3 concentrado.
 Calentar al baño maría a 100º C. por 2 min.
 Enfriar en agua fría
  Añadir gota a gota una disolución de sosa al 40% .

- Reacción de biuret
 Tomar un tubo de ensayo y poner unos 3 cc. de albúmina de huevo.
 Añadir 2cc. de solución de hidróxido sódico al 20%.
 A continuación 4 ó 5 gotas de solución de sulfato cúprico diluida al 1%.
 Debe aparecer una coloración violeta-rosácea característica.

- Reacción de aminoácidos azufrados

 Poner en el tubo de ensayo de 2 a 3 cc. de albúmina de huevo (clara de
huevo).
 Añadir 2 cc. de solución de hidróxido sódico al 20%.
 Añadir 10 gotas de solución de acetato de plomo al 5%.
 Calentar el tubo hasta ebullición.
 Si se forma un precipitado de color negruzco nos indica que se ha formado
sulfuro de plomo, utilizándose el azufre de los aminoácidos, lo que nos sirve
para identificar proteinas que tienen en su composición aminoácidos con
azufre.

V. Resultados y Discusiones:

CUAGULACION DE PROTEINAS:
 En la prueba de coagulación de proteínas se observó que en algunas muestras no se
observa coagulación pero si existe desnaturalización.

Estos cambios de coloración que se observa es porque las proteínas presentes en

cada muestrase han desnaturalizado, es decir, el cambio de coloración indica una
desnaturalización de proteínas

Tambien cabe recalcar que al agregar la clara de huevo y el reactivou (CH3COOH) Se

mostró modificación debido al punto isoeléctrico de la albúmina, hay
desnaturalización

REACCIONES COLOREADAS

Reaccion santoproteica : Esta muestra cambio de coloración a un amarillento, lo

cual indica la presencia de ácidos bencénicos ya que elcambio de color fue intense

En la reacción xantoproteica después de agregar gotas de HNO3 y llevar a baño maría alagunas
muestras de la clara de huevo muestran cambio de coloración a unamarillento, lo que indica
que estas muestras poseen proteínas con aminoácidos bencénicos

Reaccion de biuret : Cambia a un color violeta intenso lo cual indica que el

huevo presenta aminoácidos con muchos enlaces peptídico

se observó que en el huevo se observó un cambio de coloración aun violeta muy

intenso lo cual nos indica que en el huevo hay mas enlaces peptídicos, ya que en las
demás muestras también se observó cambio de coloración a un violeta pero notan
intenso como en el caso del huevo.

Reaccion de aminoacidos azufrados: La coloración cambia intensamente a un

pardo, lo que significa que el huevo presenta aminoácidos azufrados.

observamos que no en todas las muestras hubo cambio de coloración, el cambio de

coloración a un pardo significa que hay presencia de proteínas con aminoácidos
azufrados como son la cisteina y la metionina. Elcambio de coloración nos indica que
el acetato de plomo reacciona con el azufre y se forma el ácido sulfhídrico.

En la prueba de coagulación de
proteínas se observó que en
algunas muestras no se
VI. CONCLUSIONES

Los aminoacidos son componenetes escenciales de la vida que desempeñan roles cruciales en
todos los procesos biologicos y quimicos. Teniendo asi el reconocimiento de cuagulaciones de
proteina en especial el huevo, ya que se puederon observar los diferentes estados fisicos y en
la estructura quimica.

Por ello en las diferentes reacciones que hemos observado, especialmente en la reaccion de
biuret ya que según esta reacción el cambio de color a un violeta indica la presencia deenlaces
peptídicos y se observó que el huevo es el alimento que presenta muchos enlaces peptídicos
Por ultimo hasta practica nos a permitido una comprensión más profunda de su estructura,
función. La cual nos va a impulsar a nuestra Carrera a nuevas aplicaciones biotecnología y
nutrición. Es decir este campo de la ING AGROINDUSTRIAL promete seguir revelando los
misterios de estos fascinantes biomoléculas y sus amplias implicaciones para la biología

VII. Bibliografía.

 Schidt-Hebbel, Hermann, 1981, editorial Acribia, Ciencia y tecnología de alimentos.

 Valdez F. (2001) Lípidos, Universidad de San Martín de Porres, en línea disponible

en:http://www.monografias.com/trabajos16/lipidos/lipidos.shtm

 Raciman (2001), Lípidos, en línea disponible

en:http://fai.unne.edu.ar/biologia/macromoleculas/lipidos.htm#inicio

VIII. Cuestionario
1. ¿Cuáles son los métodos de neutralización de proteínas?

LOS METODOS DE LA MAS COMMUNES DE LA NEUTRALIACION SON:

 Calor: El calor es una forma común de desnaturalizar proteínas. Aumentar la

temperatura puede alterar la estructura tridimensional y afectar la función de la proteína

 Cambio de pH: Modificar el pH también puede desnaturalizar proteínas. Los cambios

en la acidez pueden afectar la conformación especial

 Agentes químicos: Algunos agentes químicos, como sales de metales pesados,

pueden desnaturalizar proteínas

 Alcohol: El alcohol interrumpe los enlaces de hidrógeno entre los grupos amida, lo que
puede afectar la estructura proteica

2. Mediante que reactivo identificas que una muestra tiene proteína.

Reaccion de biuret

3. ¿Qué equipos se utilzan para identificar las proteínas y aminoácidos?

 Espectrometría de Masas (MS): Esta técnica se basa en la medición de la masa de

las moléculas de proteína para identificarlas de manera precisa.

 Cromatografía: La cromatografía es otra técnica utilizada para identificar proteínas. La

cromatografía líquida de alta resolución (HPLC) es especialmente útil para separar y
analizar proteínas en muestras complejas

 Degradación de Edman: Esta técnica se

utiliza para identificar la secuencia de aminoácidos
de una proteína. Consiste en secuenciar los
aminoácidos uno por uno a partir del extremo N-
terminal de la proteína

Anexos: