UNIVERSIDAD JUAN MISAEL SARACHO

FACULTAD DE CIENCIAS Y TECNOLIGIA

MOHOS Y LEVADURAS

MATERIA: MICROBIOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS I

DOCENTE: ING. LUIS FERNANDO ZENTENO BENITES
ESTUDIANTE: JORGE IVAN PEÑA FLORES
GRUPO: G1 INA-034
CARRERA: INGENIERÍA DE ALIMENTOS
FECHA: 13-03-2022

TARIJA- BOLIVIA
Los hongos son microorganismos eucarióticos (tienen el núcleo rodeado por una membrana) unicelulares o
pluricelulares que no forman tejidos y sus células se agrupan formando un cuerpo filamentoso muy ramificado. El
conjunto de filamentos de un hongo se llama micelio.
Los hongos tienen alimentación heterótrofa, puesto que no pueden realizar la fotosíntesis porque no tienen clorofila. Su
forma de reproducción puede ser asexual, por esporas, y sexual.
Pueden tener forma redonda, ovalada o en forma de fibras. Las fibras pueden formar un entramado o red, visible a
simple vista, como por ejemplo los mohos en los alimentos.
Por su modo de vida, los hongos pueden ser:

 Hongos saprofitos. Como el champiñón o la trufa, que se alimentan de sustancias en descomposición.

 Hongos parásitos. Que se alimentan de los líquidos internos de otros seres vivos.
 Hongos simbióticos. Que se asocian con otros organismos para beneficiarse mutuamente.

Los hongos viven en lugares húmedos, con abundante materia orgánica en descomposición y en ausencia de luz solar.
Son capaces de crecer en condiciones extremas y llegar a formar micotoxinas.
Los hongos se dividen en mohos y levaduras.
Mohos
Los mohos son microorganismos eucariotas no fotosintéticos, que se caracterizan por formar un entramado filamentoso
conocido como micelio.

 Morfología. A partir de las esporas o células reproductoras, se desarrolla una agrupación celular en forma de
filamentos llamados hifas, que se agrupan formando el micelio o cuerpo vegetativo.

El micelio se desarrolla de forma radial, colonizando el sustrato de forma superficial o por el interior, tomando distintos
aspectos: algodonoso, seco, húmedo, etc., y distintas coloraciones.

 Características. Los mohos invaden con rapidez cualquier sustrato, gracias a su eficacia en la diseminación, a un
crecimiento rápido y a que poseen una rica carga enzimática.

La mayoría de los mohos se desarrollan entre 15 y 30 °C con un óptimo de crecimiento alrededor de 20-25 °C, sin
embargo, algunas especies presentan un crecimiento lento, aunque significativo incluso a -6 °C, se pueden encontrar por
tanto en los almacenes frigoríficos. Los mohos resisten temperaturas muy bajas, sus esporas sobreviven y permanecen
aptas para germinar cuando se recuperan las condiciones normales. Así mismo, las esporas pueden también sobrevivir a
temperaturas muy elevadas.
En los túneles de secado puede existir una microflora fúngica muy abundante, en la que predominan las especies
termófilas o resistentes al calor. Ciertos mohos termófilos se comportan como agentes térmicos: Aspergillus candidus,
bastante común en granos, puede hacer subir espontáneamente la temperatura de un silo hasta 55 °C, entre estas
especies se encuentran las que son potencialmente patógenas para el hombre o los animales.
La humedad tiene una gran influencia sobre el desarrollo de los mohos, pero el parámetro más importante es la
actividad de agua (aw). La mayoría de ellos se desarrollan a una aw de 0,80 a 0,95.
La cantidad de oxígeno disponible es también un factor importante en el desarrollo de los mohos, la mayoría son
aerobios, aunque algunos soportan una anaerobiosis muy estricta. No son demasiado exigentes en cuanto a pH.
Los mohos se encuentran principalmente en los cereales y sus derivados, en los productos lácteos, en las carnes y los
productos cárnicos, en las oleaginosas, las frutas y hortalizas, en los frutos secos, las confituras y en las bebidas.

 Reproducción. Se reproducen por tres medios:

o A partir de un trozo de micelio. No es corriente en la naturaleza, se da en cultivos industriales.
o Por esporas asexuales. Es la forma de reproducción más frecuente en los mohos de interés en
microbiología de los alimentos.
o Por esporas sexuales. Se producen por la fusión de dos hifas compatibles.
 Ascosporas: encerradas en el asca, normalmente en número de ocho.
 Zigosporas: protegidas por una fuerte pared.
 Micotoxinas. Son metabolitos tóxicos elaborados por mohos en los alimentos. La ingestión de estos alimentos, si
la sustancia tóxica está en cantidad suficiente, provoca una intoxicación en el hombre y en los animales.

Una micotoxicosis es un problema alimentario que no es infeccioso ni contagioso.

No todos los mohos elaboran micotoxinas ni todos son toxinogénicos. De las casi doscientas especies consideradas
toxinogénicas, existen cepas que producen micotoxinas y cepas que no las producen o las producen en muy poca
cantidad.
Entre las micotoxinas citaremos solamente aquellas que están más relacionadas con algunos alimentos:

 Aflatoxinas. Son las micotoxinas más conocidas, producidas fundamentalmente por Aspergillus flavus, un moho
que está presente en granos y tortas aleaginosas.
 Patulina. Es una galactosa insaturada, producida por numerosos mohos, entre ellos por Aspergillus clavatus, en
granos, Penicillium expansum, causante de la podredumbre de las manzanas almacenadas y el Byssochlamys
nivea y B. fulva presentes bajo formas imperfectas en zumos de frutas.
 Citrinina. El Penicillium citrinum, frecuente en el arroz y en la cebada enmohecidos. Esta micotoxina provoca
trastornos renales.
 Ácido ciclopiazónico. Es una micotoxina con efecto convulsivos producido por Penicillium cyclopium, moho muy
frecuente en granos y por Penicillium camemberti, especie utilizada en la elaboración de quesos con corteza
florecida. Hay que decir que esta micotoxina no tiene riesgo para los consumidores de estos quesos porque las
cantidades que se ingieren son muy pequeñas.
 Clasificación. Clasificación e identificación de los mohos: Existen cuatro grupos principales de hongos:
o Ficomicetes u hongos inferiores.
o Ascomicetos, pertenecientes al grupo de los hongos superiores. Entre ellos se encuentran las levaduras,
que estudiaremos en otro apartado de este curso.
o Basidiomicetes, también pertenecen al grupo de los hongos superiores, y son capaces de desarrollar
estructuras reproductivas macroscópicas llamadas basidiocarpos o setas (níscalo, champiñón, etc.).
o Deuteromicetes, llamados también hongos imperfectos, porque no se les conoce reproducción sexual.
Dentro de este grupo encontramos numerosos géneros relacionados con la alteración de los alimentos.

En la clasificación de los mohos se utilizan, sobre todo, criterios morfológicos de su micelio y sus esporas.
Mohos de importancia industrial
 Clase Oomycetes, orden Peronosporales. Género Phytium: en este género encontrarnos algunas especies
relacionadas con la podredumbre de hortalizas.
 Clase Zygomycetes, orden Mucorales. Género Mucor: agrupa especies que alteran los alimentos y otras que se
utilizan en su elaboración: por ejemplo, en la maduración de algunos quesos.
 Género Rhizopus: muy corriente en la alteración del pan, frutas y hortalizas.
 Género Thamnidium: contamina frecuentemente las carnes refrigeradas.
 Clase Fungi imperfecti, orden Moniliales:
o Familia Moniliaceae:
 Género Aspergillus: muchas de sus especies (A. glaucus y A. repens) resisten altas
concentraciones de azúcar y sal, por lo que pueden desarrollarse en alimentos con baja
actividad de agua; en su desarrollo toman coloraciones verdosas, con matices amarillos y rojizos
de las esporas. Otro grupo importante dentro de este género es A. niger, caracterizado por el
color negro de las estructuras donde se encuentran las esporas; esta especie se usa
industrialmente para la producción de ácido cítrico, ácido glucónico y algunos enzimas. Algunas
de sus especies crecen a temperaturas superiores a los 37 °C.
 Género Penicillium: dentro de este género se distinguen varios grupos en función de la forma
de las cabezuelas que contienen las esporas; la mayoría tienen colores verde-azulados o verde-
amarillentos. La mayoría participan en el deterioro de frutas y verduras. Algunas especies como
P. camemberti y P. roqueforti se utilizan en la maduración de quesos, y otras en la producción
industrial de penicilina.
 Género Trichothecium: es de color rosáceo y crece sobre madera y papel, frutas como la
manzana y el melocotón, y sobre algunas hortalizas, deteriorándolas.
 Género Geotrichum: las especies de este género son blancas, amarillentas, anaranjadas o rojas.
Al principio crecen como una masa compacta con aspecto aterciopelado, que se vuelve blanda y
cremosa. Cabe destacar Geotrichum candidum, que crece abundantemente en las instalaciones
lácteas poco higiénicas.
 Género Neurospora: la clasificación de este género es confusa. Algunos micólogos lo incluyen
en el grupo de los hongos perfectos, ya que produce esporas sexuales. La especie más
importante en alimentación es N. sitophila, conocida como “hongo rojo del pan”, ya que se
desarrolla frecuentemente sobre este alimento.
 Género Sporotrichum: forma colonias de color crema con aspecto húmedo, que luego se
manifiestan secas y pulverulentas. S. carni crece sobre carnes refrigeradas, formando pequeñas
manchas blancas.
 Género Trichoderma: es un género bastante común, que se desarrolla sobre multitud de
alimentos dando colonias de color verde brillante.
o Familia Dermatiaceae:
 Género Cladosporium: las especies de este género crecen sobre muchos alimentos y en las
instalaciones de las industrias (paredes, suelos, etc.) formando manchas negras.
 Género Helminthosporium: tiene especies patógenas para las plantas, y algunas que crecen
sobre ellas saprofíticamente.
 Género Alternaria: forma una masa gris verdosa que deteriora con frecuencia algunos
alimentos. A. citri crece sobre frutos cítricos.
o Familia Tuberculiariaceae:
 Género Fusarium: este género se caracteriza por tener un aspecto muy variable, por lo que es
difícil de identificar sin la ayuda de microscopio. Crece a menudo sobre los alimentos.
 Clase Fungi imperfecti, orden Melanconiales. En esta familia encontramos diversos géneros que crecen sobre
vegetales, deteriorándolos: Colleotrichum, Gleosporium y Pestalozzia.
 Clase Ascomycetes:
o Género Endomyces: posee especies que participan en la putrefacción de las frutas.
o Género Monascus: destaca M. purpureus, que forma colonias delgadas de color rojizo púrpura sobre los
productos lácteos.
o Género Sclerotinia: tiene especies responsables de la descomposición de frutas y hortalizas.
 o Género Botrytis: dentro de este género destaca la especie Botrytis cinerea que es un hongo patógeno
de muchas especies vegetales, aunque su principal hospedador es la vid. Este hongo ocasiona dos tipos
diferentes de infecciones de las uvas:
 La podredumbre gris, que es el resultado de una infección de las plantas sometidas a
condiciones de humedad. Esta infección típicamente produce la pérdida de los racimos de uva
afectados.
 La podredumbre noble, que se presenta cuando a unas condiciones de humedad le suceden
otras de sequedad. Este es el proceso para la elaboración de los vinos dulces de postre.

Levaduras

Las levaduras son hongos unicelulares, también denominados hongos imperfectos porque no desarrollan micelio.

 Morfología. Tienen forma esférica, cilíndrica o elíptica. El tamaño de las células de levaduras varía
considerablemente.

Contienen citoplasma y un núcleo claramente diferenciado. La célula se encuentra rodeada por una pared y una
membrana que es permeable a los nutrientes que vienen del exterior de la célula y a los productos de desecho de su
interior.
La célula contiene una vacuola que sirve de almacén para nutrientes de reserva y para productos de desecho antes de su
eliminación.
En el citoplasma se encuentran glóbulos de grasa, partículas de hidratos de carbono, la mitocondria y los ribosomas.

 Características. Las levaduras que contaminan los alimentos, con frecuencia son especies bien conocidas que
provocan cambios indeseables en ellos. Estos cambios pueden manifestarse de dos formas, una puramente
estética, debida a la presencia física de levaduras (turbidez o formación de una película en la superficie de los
 líquidos) y otra, más profunda, resultado del metabolismo de las levaduras que puede provocar aumento del pH,
aromas particulares, etc.

Las levaduras para su crecimiento necesitan oxígeno, fuentes de carbono orgánicas y nitrógeno mineral u orgánico,
diversos minerales y una temperatura y pH adecuados. Algunas además necesitan de una o varias vitaminas y otros
factores de crecimiento.
Utilizan numerosos substratos carbonados, bien por vía oxidativa o por vía fermentativa.
La temperatura de crecimiento está comprendida entre 5 y 30-37 °C, el valor óptimo se sitúa hacia los 25 °C. El
contenido de agua en el medio es también un factor importante para el crecimiento, algunas levaduras son
osmotolerantes y soportan actividades de agua del orden de 0,62, valores al que ningún otro organismo puede
desarrollarse.
Las levaduras pueden desarrollarse en medios con un pH que oscila entre 3 y 7,5; siendo el óptimo entre 4,5 y 5.
Se distinguen dos tipos de levaduras en cuanto al uso o no de oxígeno:

1. Oxidativas: usan la vía aeróbica, por lo que crecen sobre la superficie de los substratos formando la llamada la
levadura velo o flor.
2. Fermentativas: su metabolismo es facultativo, pudiendo usar la vía aeróbica o anaeróbica.

- Reproducción. Se reproducen por varios medios:

 Asexualmente:
o Gemación. Sobre la pared de la célula madre se desarrolla una pequeña protuberancia. Comparten el
citoplasma durante un tiempo. La nueva célula no siempre se separa y puede permanecer unida a la
célula madre mientras se forman nuevas protuberancias. Finalmente, la protuberancia se aísla de la
célula madre por una doble pared. Estas protuberancias pueden a su vez formar otras nuevas sobre
ellas, dando lugar a la formación de grandes racimos de células unidas unas con otras.
o Fisión binaria. División de una célula en dos de forma similar al sistema que utilizan las bacterias.
 Sexualmente: a través de ascosporas que quedan en el interior de la levadura, que se liberan y germinan.

- Clasificación. Las levaduras verdaderas se incluyen en la subdivisión Ascomycotina, y las asporógenas en el de los
hongos imperfectos. Para su clasificación se tienen en cuenta diferentes criterios: producción o no de ascosporas, y en
caso de producirlas, la forma en que lo hacen. Las levaduras que no tienen capacidad de formar este tipo de esporas
pertenecen al grupo de los hongos imperfectos.

 Forma, color y tamaño de las ascosporas.

 Aspecto de las levaduras: forma, tamaño, color y otros caracteres.
 Forma de reproducción: gemación, fisión o formación de esporas sexuales.
 Forma de crecimiento: producción o no de pseudomicelio, formación de velo sobre la superficie del medio, etc.
 Aspecto de la masa en crecimiento.
 Caracteres fisiológicos: fuentes de nitrógeno y carbono utilizadas, vitaminas requeridas y otras actividades
metabólicas.

- Levaduras de importancia industrial. Veamos cuáles son los géneros de levaduras con más importancia en la industria
de los alimentos. Al igual que los mohos y las bacterias, las levaduras nos afectarán beneficiosamente en ciertos
procesos, pero nos serán perjudiciales en otros. Una levadura es capaz de transformar un depósito de mosto en vino,
pero otras son capaces de transformar este vino en un líquido imbebible.

 Clase Hemiascomycetes:
o Género Schizosaccharomyces: tiene la particularidad de reproducirse por fisión binaria. Es un género
que se encuentra en frutas tropicales, melazas y miel, deteriorándolas. Como aplicación positiva, S.
 pombe se puede utilizar para la desacidificación biológica de vinos, puesto que es capaz de metabolizar
el ácido málico produciendo alcohol.
o Género Saccharomyces: las especies de este género presentan generalmente células redondas, ovales o
alargadas; algunas pueden formar pseudomicelio. Se reproducen mayoritariamente por gemación
multipolar, aunque también pueden hacerlo por formación de esporas sexuales.
 S. cerevisiae es la especie más utilizada. Sus diferentes variedades llevan a cabo la fermentación
del pan, de la cerveza y de los vinos.
 S. calbergensis se utiliza en la industria cervecera.
 S. xeresiensis se utiliza en la crianza biológica de los vinos de Jerez.
 S. fragilis y S. lactis son capaces de fermentar la lactosa, son importantes en la leche y los
productos lácteos. S. roouxii y S. mellis son osmófilas, por lo que pueden crecer en medios con
elevadas concentraciones de azúcar (miel, mermeladas, etc.).
o Género Zygosaccharomyces: tiene la capacidad de crecer con altas concentraciones de solutos. Esto le
permite, al igual que a las dos especies anteriores, intervenir en la alteración de la miel, confituras y
mermeladas, y participar en la fermentación de algunos vinos.
o Género Pichia: tiene forma oval y puede formar pseudomicelio; es una levadura oxidativa que forma
velos sobre la superficie de vinos y cervezas, alterándolos considerablemente.
o Género Hansenula: tiene especies semejantes a las del género Pichia. Aunque algunas especies pueden
formar velo, la mayoría de ellas son fermentativas y toleran altas concentraciones de alcohol. Participan
igualmente en la alteración de vinos y cervezas.
o Género Hanseniaspora: son levaduras apiculares, en forma de limón, que crecen sobre zumos de frutas
y vinos.
o Género Debaryomyces: son redondas u ovaladas. Algunas especies crecen formando películas sobre
salmueras de carne. Otras especies como D. kloeckeri crecen sobre salchichas y quesos.
 Hongos imperfectos:
o Género Torulopsis: levaduras fermentativas, redondas u ovaladas, que se reproducen por gemación
multilateral y son causa de muchos problemas en las cervecerías. Algunas especies pueden alterar la
leche condensada, concentrados de frutas y alimentos de elevada acidez.
o Género Candida: es una levadura que puede formar pseudomicelio, realiza un metabolismo oxidativo y
crece formando velos sobre alimentos salados y de elevada acidez, deteriorándolos. C. lipolytica altera
por lipólisis la mantequilla y las margarinas. Este género también tiene especies con acción beneficiosa
sobre los alimentos, por ejemplo, C. krusei se emplea en la elaboración de derivados lácteos para
favorecer el crecimiento y desarrollo de los fermentos lácteos.
o Género Brettanomyces: tiene forma alargada y arqueada, participa en la fermentación de cervezas
inglesas y en la belga “lambic”. Algunas especies crecen sobre los vinos, alterándolos de forma
irreversible: producen metabolitos que dan aromas indeseables de olor parecido a los excrementos de
ratón.
o Género Kloeckera: son levaduras apiculadas que crecen frecuentemente sobre frutas, zumos de fruta y
vinos, deteriorándolos.
o Género Trichosporon: crece bien a temperaturas bajas. Esto le permite alterar las carnes refrigeradas.
o Género Rhodotorula: tienen color rosado o rojo amarillento y crecen sobre las carnes produciendo
manchas coloreadas.

Bibliografía

https://www.ceupe.com/blog/clasificacion-de-hongos-en-alimentos.html

https://www.ceupe.com/blog/clasificacion-de-levaduras-en-alimentos.html