UNIVERSIDAD NACIONAL

PEDRO RUIZ GALLO

CURSO:
ADMINISTRACIÓN Y GESTIÓN DE EMPRESAS
AGROPECUARIAS

TEMA:
PLAN DE NEGOCIOS

DOCENTES:
ING. BERNARDO NIETO CASTELLANOS
ING. PLASENCIA RUIZ UBER JOEL.

INTEGRANTES:
CHAVESTA URCIA LEYDY NOEMI.
OLIDEN ROMERO JUNIOR ALEXANDER.
RODAS SALCEDO ALEXANDRA JULIMER.
 RESUMEN EJECUTIVO.

Este proyecto tiene como fin un Plan de Negocios, como idea deemprendimiento y consiste en crear
un RESTAURANT-CEVICHERIA en la ciudad de Chiclayo.
La empresa EI Rinconcito Restaurant-Cevichería SAC, tiene la finalidad de ofrecerservicio de comida
criolla: arroz con pato, ceviches, parihuelas, chicharrones de pescado de buen sabor, calidad uniforme
y servicio preciso, buen precio, y atención excepcional para losclientes.

Siguiendo el compromiso con nuestros principios, brindamos lo mejor de nosotros para su entera
satisfacción. Procuramos ser siempre una empresa creativa, dinámica y diferente. Salir de lo común
es nuestro mejor reto, siempre brindando comida y servicios de calidad. Esperamos dar lo mejor de
nosotros y poder complacer todas sus necesidades y todos sus gustos.

El plan estratégico menciona la razón social del Restaurant-Cevichería, Visión: dentro de 5 años, ser
reconocidos como el mejor restaurante de prestigio, confiable en comida marina y criolla en donde
nuestro compromiso principal sea crear experiencias agradables al paladar de nuestros clientes.
Misión: Brindar un excelente servicio y productos de calidad y accesibilidad. Valores: Impulsar a
nuestro equipo de colaboradores a desarrollar una estructura integral con actitud de servicio,
convivencia, ética profesional, honestidad e ir creando en ellos un espíritu emprendedor.

El plan de marketing, Con el objetivo de producir la respuesta deseada en el mercado meta, la empresa
ha decidido combinar de la siguiente manera las herramientas tácticas del marketing; Para el ciclo de
la comercialización haremos una mezcla del marketing de las 4 Ps, Producto, Precio, Plaza,
Promoción y publicidad.

En el Plan Organizacional se verá la estructura organizativa de la empresa y funciones otorgadas al

personal, nuestro negocio contará con un gerente, cocinero, ayudante de cocina, meseros, encargado
del almacén, etc. Los cuales estarán capacitados, para la manipulación de los productos, tanto en la
recepción como en la preparación de los platos.

El plan de operaciones se hace mención de la localización del negocio; la capacidad de producción;

distribución del local, flujogramas del proceso operacional de los platos.

El plan económico y financiero, La estructura de costos indica que se necesita S/. 412,930.00 para
que el proyecto se cristalice e inicie sus operaciones, las inversiones se realizará en el año cero. Cuyo
financiamiento será en 93% aporte de los 2 socios de la empresa y el restante 7% con aporte de la
entidad financiera Edyficar; se obtuvo un VAN= 54340.66 y TIR de 14.19 % que indica una
rentabilidad para el plan de negocio.
 DESCRIPCION DEL NEGOCIO.

El restaurante-cevichería “el rinconcito “es una

microempresa ubicada en av. Balta y María Izaga
cuadra 910 en el distrito de Chiclayo debido a la gran
gente que transcurre y negocios que existen alrededor.
El perfil del consumidor es público hacia las personas
que trabajan en los centros de negocios, institutos,
consultorios, casinos.

Nuestro local cuenta con una buena infraestructura, buena iluminación. baño, sillas,
mesas suficientes nuestro foro es de 50 personas, con azafatas que los trataran de
la mejor manera y sobre todo con una variedad de platos ya sea en menú y platos a
la carta para el gusto del cliente y que satisfaga sus necesidades y pueda volver
nuevamente.

Nos diferenciamos de los demás restaurantes, por nuestra calidad de insumos

naturales para la preparación de los platos: arroz con pato, ceviche mixto,
parihuelas, etc.
INFORMACION BASICA DEL PLAN DE NEGOCIO.

1. ANTECEDENTES DEL PROYECTO

Hoy en día la cocina peruana ha sido considerada una de las mejores del mundo,
es así que el Perú con la gran riqueza gastronómica que posee en la costa, sierra
y selva y con una variedad de platillos nos conlleva a ver a la cocina criolla
como la más representativa del Perú viendo el caso que somos reconocidos
internacionalmente con platos como el ceviche, anticuchos, causa, mazamorras,
etc. hoy en día en la ciudad de CHICLAYO se ve el incremento de restaurantes
en diversos giros gastronómicos, entre ellas LA COCINA CRIOLLA donde se
puede observar que todos los restaurantes de comida criolla se mantiene atados
a lo tradicional, sin tomar en cuenta de las nuevas tendencias que se están
desarrollando en el giro gastronómico, solo por mencionar algunos ejemplos
podemos ver que en la capital histórica se desarrolla ferias y concursos de cocina
y ahí se puede apreciar un sin número de nuevas alternativas en la preparación,
presentación de nuestros platos criollos, sin dejar de lado la esencia, el sabor
original y lo que debe ser un plato criollo. Es así que nace “EL RINCONCITO”
como una alternativa de solución a los frecuentes malestares de los comensales
de probar siempre lo mismo y no encontrar una nueva forma de preparación,
nuevas alternativas de comida criolla.
Los habitantes de nuestra ciudad de todos los niveles se han acostumbrado a
comer los mismos platos criollos, como se diría los más conocidos, guisos,
picantes, estofados etc. aquí no hay nada de malo ya que todos son muy ricos en
las diferentes maneras que se preparen, pero ¿cómo pedir algo que no
conocemos? esa es una gran pregunta para muchos y por eso nuestra misión será
abrirle los ojos a nuestros comensales, con una variedad de platos criollos y
Ceviches en diferentes presentaciones y preparaciones, sin quitar en nada la
esencia, y el sabor original de nuestra cocina criolla en base a mariscos.
Porque si queremos vender por todo el mundo la mejor cocina peruana, debemos
estar preparados con las mejores armas que tenemos. El ceviche el tiradito, la
causa, los saltados, los arroces con mariscos, y por supuesto la chicha morada.

Buscamos que la cocina no sea un fin, sino un medio y se convierta en un

instrumento de desarrollo inclusivo, identidad cultural, desarrollo e integración
social.
 2. DEFINICIÓN DEL PROYECTO

El presente proyecto es una empresa gastronómica dentro del rubro de

PESCADOS Y MARISCOS, el nombre elegido para este proyecto es “EL
RINCONCITO” será un restaurante donde nuestra mejor carta de presentación
será la verdadera comida de pescados y mariscos con una presentación moderna
y la utilización de insumos de las tres regiones acoplada a las últimas tendencias
gastronómicas.

El servicio a ofrecer por nuestro personal de atención al cliente está dirigido a

ser personalizado para sacar de cualquier duda a los clientes también va ser
cordial, sin dejar de lado la calidad de sabor y presentación de nuestros platos.

Este proyecto tendrá como público objetivo a las personas del nivel A Y B, ya
que buscamos satisfacer las necesidades de consumir exquisitos platos con
frutos del mar.

❖ NOMBRE Y RAZÓN SOCIAL DE LA EMPRESA.

✓ Nombre Comercial: “EL RINCONCITO” RESTAURANT-CEVICHERIA.

✓ Razón Social: “EL RINCONCITO” RESTAURANT-CEVICHERIA.”.

S.A.C

❖ TIPO DE EMPRESA

Es una empresa dedicada al servicio de restaurant, es decir alimentos y bebidas,

empresa formada por 2 accionistas cuya participación es de 50% c/u.

❖ OPORTUNIDAD DE NEGOCIO:

El presente plan de negocio responde a la creciente demanda y a la necesidad de

la población, donde el comensal Chiclayano no encuentra un restaurante que
pueda cumplir las expectativas de los clientes, ya que los restaurantes de la zona
se mantienen en lo tradicional, llevando a sus cartas siempre los mismos platos
en las mismas presentaciones, Sin tener en cuenta el avance a pasos agigantados
de nuestra cocina y la gran cantidad de insumos que existen en Perú. Ningún
restaurante de la zona se molesta en investigar las nuevas tendencias que se están
 dando en el plano nacional e internacional de nuestra gastronomía que ha sido
reconocida como una de las mejores cocinas a nivel mundial y que chefs de
todas partes del mundo están interesados en conocer.
El presente plan de negocio busca traer a la ciudad de Chiclayo una mejor e
innovadora calidad de servicio, atención, alimentación y mejor calidad de vida.
A todas las personas que estén ligadas a nuestra empresa (accionistas,
trabajadores, proveedores y clientes consumidores).

❖ OBJETIVOS:

- Demostrar la viabilidad del proyecto.

- Determinar el perfil del consumo del cliente, para poder mejorar nuestro
servicio y brindar una buena imagen del proyecto.

- Identificar la mejor forma de elaborar nuestro producto mediante estrategias de

trabajo utilizando buenas prácticas de manipulación.

- Evaluar los sectores donde se ubicará el plan de negocio, evaluando y

descartando las zonas más competitivas del mercado.

- Determinar la estructura del financiamiento, cuantificando todos los costos y

gastos que se generaran.

- Determinar y analizar el perfil del trabajador, teniendo así un grupo de

trabajadores eficientes y con ganas de crecer.

❖ MÉTODO

El método utilizado para el presente plan de negocio es: descriptivo, deductivo

e hipotético porque basamos nuestros estudios en hechos y en las observaciones
repetitivas y de análisis de estudios en el mercado objetivo, extrayendo entonces
que el mercado al cual nos dirigiremos (rubro de pescados y mariscos) son
siempre viables.
Nuestros Instrumentos serán las Encuestas (preliminares, concluyentes).
 ANÁLISIS ESTRATÉGICO.

1. ANÁLISIS DEL MACRO ENTORNO.

❖ ENTORNO ECONÓMICO NACIONAL,

La economía peruana mantiene un crecimiento importante en los

primeros meses del año, teniendo en cuenta la recuperación durante
2021. Los sectores que lideraron el crecimiento fueron los relacionados
con las actividades no primarias, como construcción y comercio. Por el
lado de la demanda, el crecimiento se explicó por el mayor gasto e
inversión privada. El tipo de cambio mostró una tendencia apreciadora
en los primeros meses del año, aunque dicha tendencia se revirtió en
abril.

En cuanto al sector empresarial, sus indicadores financieros se

fortalecieron. Las ventas y la rentabilidad se favorecieron gracias al
crecimiento de la actividad económica.

❖ FACTOR TECNOLÓGICO

Los constantes cambios tecnológicos permiten que los distintos sectores

de la economía de nuestro País, puedan realizar grandes avances en
cuanto a la eficiencia y la presentación de dichos productos/servicios.
El concepto “productos de calidad al precio justo” hace que las empresas
busquen mejores opciones en cuanto a procesos y equipos para la
fabricación de productos.

❖ FACTOR POLÍTICO Y LEGAL

En general, la situación política del país es muy incierta y problemática.

Las personas que ocupan cargos en este nivel tienen la gran
responsabilidad de lograr el bien común de la sociedad, tarea para nada
fácil. Abundan las malas decisiones, las falsedades, cambios de color
político, un individualismo notable, los famosos "acomodos",
corrupción histórica, etc., es decir, un cúmulo de elementos que sumados
a la falta de políticas integrales de sectores específicos como el
agropecuario, el industrial y comercial, los incentivos a la inversión
algunas veces resultan poco acertados, la mala promoción, conforman
un ambiente de extrema desconfianza por parte de la sociedad.
En lo que respecta al nivel municipal, el efecto podría ser importante,
como nulo dependiendo de la ubicación del restaurant.

❖ ENTORNO CULTURAL

El Perú es un país multicultural, que a lo largo de su proceso histórico se

ha logrado constituir en uno de los focos que alberga la riqueza cultural
más nutrida y variada del mundo, que comprende todas aquellas
expresiones o testimonios de la creación humana que tienen especial
relevancia en relación con la arqueología, la historia, la literatura, la
educación, el arte, las ciencias y la cultura en general de este país, y que
además mantiene vivos los elementos específicos que distinguen sus
diferentes y múltiples contextos culturales. De ahí la importancia por su
protección, conservación y transmisión a las generaciones.

❖ FACTOR MEDIO AMBIENTAL

El grado de concienciación de la sociedad sobre este tema aumenta

constantemente y los ciudadanos demandan que los productos sean
respetuosos con el medioambiente, por otro lado, el gobierno debe
promover leyes en las que se sancione a las empresas que utilizan
máquinas para la elaboración de sus productos que contaminen el medio
ambiente.
2. ANÁLISIS DEL MICRO ENTORNO.
❖ ANÁLISIS FODA

FORTALEZAS:

• Buena ubicación geográfica, el restaurante estaría en un lugar

estratégico muy cerca varias instituciones públicas, hoteles, centros
comerciales. Existiendo afluencia de personas durante todo el año.
• Contar con personal altamente capacitado tanto en el área
alimenticia, nutricional, financiero y tecnológico.
• Innovación constante de la carta de los platos con los estándares
adecuados.

• Ser los primeros en brindar ese tipo de actividades en fechas

importantes.

• Capacidad de diferenciación con respecto a nuestra competencia

directa. - Se ofrecerá un servicio marcado por algo muy diferente
como la atención personalizada, el buen ambiente, precios
accesibles al estilo de vida de nuestros consumidores.
• Materia prima de calidad y mantenimiento. - Respecto a las
compras tendríamos una lista de proveedores que nos brindan
productos de calidad.
• El trabajo en equipo dentro del restaurante. - El ambiente de trabajo
debe contar con un buen clima laboral entre el empleador y
empleado ya que de ellos depende la producción de empresa.
• Calidad del RR.HH.- El área de recursos humanos seleccionara al
personal de acuerdo a la necesidad y capacidad de cada postulante.
• Una adecuada estandarización de procesos de fabricación y venta
del producto. - Para ofrecer productos uniformes y que generen
altos niveles de satisfacción en el cliente, esto será posible, con
procesos organizados, sistematizados y una adecuada capacitación
del personal.
OPORTUNIDADES:

• Creciente tendencia por el consumo de comida criolla o típica. -

Esta tendencia viene registrándose en los últimos años, ya que la
gastronomía peruana ha ido creciendo desmesuradamente,
asimismo existe un día especial para este plato.
• Al ser un establecimiento nuevo crear en los consumidores
expectativas, estas expectativas tienen que ser llenadas con
productos y servicios de calidad buscando fidelidad en los
visitantes.
• Tendencias de los consumidores a buscar nuevas experiencias y
sensaciones en la comida. - La gente, aparte de buscar cosas,
lugares y actividades diferentes o no convencionales opta por
buscar los placeres de comer algo "exquisito" y saludable
• Posicionamiento en el mercado mediante estrategias
publicitarias.
• Existe la posibilidad de la apertura de sucursales nacionales o
internacionales a mediano o largo plazo.
• Dar trabajo a gran cantidad de personas.

DEBILIDADES:

• Carencia de experiencia en el negocio a iniciar. - Lo que

generalmente implica un costo al principio. Es necesario
aprender lo más rápido posible para poder adaptarse a los
cambios de la mejor manera.
• Probable demora en la curva de aprendizaje del negocio que
podría afectar el normal desarrollo de las actividades productivas
y generadoras de dinero en el negocio. - Se puede pagar muy caro
en estos tiempos. Hay variables que se tendrán que manejar con
mucho cuidado tales como; proveedores, compras, almacén.
 • Es difícil determinar los costos por plato. - Una cantidad de
insumos bastante importante en la producción de platos sumados
a los costos indirectos y luego su posterior cálculo, se tendrá que
diseñar un sistema de costos adecuado.

• Limitados fondos de inversión para posicionar adecuadamente al

negocio en un mercado maduro. - No disponemos de suficientes
recursos para iniciar agresivos programas de difusión /
promoción, que podría demorar el proceso de comunicación de
la marca y sus servicios.

AMENAZAS:

• Nuevos restaurantes que deseen incursionar en el rubro de la

cocina criolla al ver que ha tenido buena aceptación.

• Bajos Niveles de Fidelización Clientes. - Que, ante una situación

de inminente cambio en las condiciones del mercado, como una
guerra de precios, podría afectar la estructura de costos y los
márgenes de rentabilidad de “EL RINCONCITO”.
 PLAN ESTRATEGICO.

1. VISIÓN:

Dentro de 5 años ser reconocidos como el mejor restaurante de

prestigio, confiable en comida marina y criolla en donde nuestro
compromiso principal sea crear experiencias agradables al paladar de
nuestros clientes.

2. MISIÓN:

Somos un restaurante dedicado a la elaboración y comercialización

de Comida Criolla, ceviches, etc. para el mercado de la localidad de
Chiclayo. Nuestros clientes son las familias y trabajadores,
principalmente de la zona, que buscan contar con un restaurante que
tenga un ambiente cómodo, productos de calidad y atención
personalizada. Contamos con un equipo de trabajadores
comprometidos con los valores de la organización.

3. VALORES:

Impulsar a nuestro equipo de colaboradores a desarrollar una

estructura integral con actitud de servicio, convivencia, ética
profesional, honestidad e ir creando en ellos un espíritu emprendedor.
 4. OBJETIVOS:

❖ OBJETIVOS ESTRATÉGICOS:

Posicionarse en los próximos 3 años como el mejor restaurante

del distrito de Chiclayo, por la atención personalizada, ambiente
cómodo y calidad en sus productos.
En un periodo de 5 años crecer como organización (diversificación
del negocio) a nuevos horizontes.
Contar con personal calificado, para el óptimo desarrollo de las
actividades del negocio.
En un lapso de 1 año elevar el reconocimiento de la marca con
los clientes, esto basado a la atención personalizada.

❖ OBJETIVOS BÁSICO.

Anticiparse a la competencia, claves en calidad de servicio al cliente.

❖ OBJETIVOS A CORTO PLAZO

Satisfacer al máximo las necesidades del consumidor brindando un

servicio y producto de calidad.

Contribuir al desarrollo personal y profesional de nuestros

trabajadores, mediante capacitaciones, brindándoles incentivos por
los méritos que realicen.

Formar alianzas estratégicas con nuestros proveedores con la

finalidad de que nos brinden insumos de buena calidad y aun mejor
precio al momento que sea requerido.
❖ OBJETIVOS A MEDIANO PLAZO

Fidelización de clientes.

Recuperar nuestro capital de inversión.

Mantener un buen clima laboral y de confianza que promueva la

innovación y la mejora continua.

Generar utilidades para mantener la solidez financiera, impulsar el

crecimiento.

❖ OBJETIVOS A LARGO PLAZO

Reconocimiento de nuestra marca a nivel local.

Incremento de nuestras ventas.

Ampliación de nuevas sucursales en el mercado (meta).

Generar puestos de trabajo para un gran número de personas que en

el futuro tengan una mejor calidad de vida.

Obtener una rentabilidad a largo plazo que pueda ayudar a mejor este
plan de negocio.

Cumplir con todos y cada uno de los estándares de calidad.

Tener una infraestructura adecuada que cumplan con todas las

necesidades de los clientes.

Fidelizar a los clientes con estrategias que permitan ser uno de los
mejores en la región.

Traer productos de calidad que ayuden a brindar un servicio de

calidad, optando por proveedores de confianza.
 ESTUDIO DE MERCADO.
Para realizar nuestro estudio de mercado hemos tenido en cuenta dos
importantes análisis que nos permita saber cuál es el comportamiento de
nuestros futuros clientes y saber también quiénes son nuestros competidores,
Es muy importante saber qué es lo que buscan para poder así satisfacer sus
necesidades y que es lo que la competencia está ofreciendo, cuáles son sus
debilidades para convertirlas en nuestras oportunidades.

PERFIL DEL CONSUMIDOR – COMPORTAMIENTO.

Son las características o peculiaridades de cada consumidor. Los peruanos

generalmente pasan el tiempo libre en actividades dentro de casa, pero cuando
se trata de salir fuera de casa, el ir a comer es una de las principales actividades
realizadas.
Gráfico N.º 01: Perfil del consumidor Nacional.

Fuente: Arellano Marketing de “estudio nacional del consumidor peruano”

Uno de los platos más típicos de Perú es el ceviche y precisamente no fue
influenciado por los conquistadores españoles. El ceviche llegó con las
esclavas blancas ‘moriscas’ de origen musulmán.

Ellas cocinaban el pescado con el jugo ácido de la naranja. Con el tiempo se

evolucionó a una cocción en limón. Las esclavas también ingresaron el turrón
y los alfajores a la cocina peruana.

El ceviche es considerado el plato más representativo de la gastronomía

peruana, así también, los peruanos muestran preferencia por la comida criolla.

Gráfico N. º02: Preferencias del consumidor

Así también, el gasto en alimentación representa más de la tercera parte de la

canasta familiar.
 Gráfico N° 03: Asignación de la canasta familiar.

Fuente: Arellano Marketing de “estudio nacional del consumidor peruano.

La Investigadora & Consultora Arellano Marketing clasifica al consumidor

peruano mediante 6 estilos de vida: lo estilos de vida proactivos que son los
afortunados, los progresistas, los modernos; y los estilos de vida reactivos que
son los adaptados, los conservadores y los modestos (ver siguiente tabla).
Tabla N°. 01: Descripción de estilos de Vida Afortunados versus
Modestos según la Consultora & Investigadora Arellano
Marketing

Fuente: arrellano marketing de una forma innovadora de entender a los consumidores.

 1. ANÁLISIS DE LA DEMANDA.

Según proyecciones del Instituto Nacional de Estadística e Informática (INEI),

para el 2005 la población del departamento de Lambayeque.
❖ DETERMINACIÓN DEL TAMAÑO DE LA MUESTRA.

Para conocer el perfil del consumidor al que se dirige el restaurant se realizó

una encuesta (Ver anexo 1, Ficha de la Encuesta) a 95 personas
consideradas “afortunadas” ya que este estilo abarca a los hombres y
mujeres del estilo de vida proactivos. En la siguiente ilustración se puede
ver de manera detallada el cálculo del tamaño de muestra.

DEFINICIÓN DE VARIABLES

N: Tamaño de población (Universo poblacional)

n : Tamaño de muestra
Z : Nivel de confiabilidad
q: probabilidad de fracaso
p: probabilidad de éxito
e : Margen de error

Z2 p∗q∗N
n=
e 2 (N −1)+Z 2 p∗q

1. El universo o población corresponde al número de posibles

clientes que acudencada mes a la playa.

2. La probabilidad de error que se ha considerado la más

adecuada paraimplementarla al calcular la muestra es del 10, por lo
que e = 0.10.

3. El nivel de confiabilidad será del 95%, por lo que Z = 1.96.

4. La probabilidad de éxito o fracaso será del 50%, por lo tanto p= 0.5 y q=0.5.

(1.96 )2 (0.5)∗(0.5)∗(6627)
n=
( 0.10 )2 (6627−1)+ (1.96 )2 (0.5 )∗(0.5)
n=94,64

Por lo tanto, se deben aplicar 95 encuestas a los clientes del establecimiento

y a personas que se encuentren en los alrededores (Instituciones públicas y
privadas, etc.), y de esta manera obtener información real a cerca de los
 gustos, preferencias y grado de satisfacción de los clientes del Restaurant-
Cevichería “EL RINCONCITO”.

❖ ANÁLISIS DEL RESULTADO DE LAS ENCUESTAS DEL

PERFIL CONSUMIDOR.

A continuación, las conclusiones luego de ponderar los resultados de las

encuestas: El consumidor del servicio a ofrecer pertenecerá al estilo de vida
Afortunados, mayores de 25 años. En su mayoría personas que trabajan en
las oficinas e instituciones privadas y públicas existentes en los distritos de
Chiclayo.
Según nuestra investigación, el 93% de nuestro público va hasta 2 veces
por semana a un restaurant, y el 45% tiene automóvil. (Ver siguiente
gráfico).

Gráfico Nº 04: frecuencia de visita a un restaurante.

1 vez al mes 1 vez cada 2 1 vez por 2 veces cada 3 veces por + De 3
semanas semana semana semana veces por
semana

Fuente: elaboración propia- encuesta perfil del consumidor.

Cabe resaltar que no hay brechas significativas para la elección de un

restaurant al momento de decidir dónde ir. Sin embargo, la variable más
importante para ellos es el servicio (30%) seguido de tipo de comida (27%)
ver el siguiente gráfico.
 Gráfico Nº 05: Importancia de variables para elegir un restaurant.

Fuente: elaboración propia- encuesta perfil del consumidor.

Para analizar la variable “servicio” se evaluó cada etapa que el comensal

pasa desde su llegada al restaurant, el 79% de público quisiera que haya
valle parking en el restaurant, al 63 % le gustaría ser recibido por un
personal “hostess” que le dé la bienvenida, le indique si es necesario
esperar. En ese caso, el 83% del público esperaría entre 5 y 10 minutos.
Cabe resaltar que hay un 6% que no esperaría si el local está lleno.
El 73% del público está de acuerdo que es importante que el mesero
explique la dinámica del restaurant luego de ser ubicados en las mesas
respectivas. El 63% del público esperaría entre 5 y 10 minutos para que le
tomen el pedido y el 33% no esperaría; el 62% esperaría entre 10 y 20
minutos para que le traigan su pedido y el 69% esperaría entre 5 y 10
minutos para que le traigan la cuenta. Respecto a la importancia de tener
diferentes meseros, el 58% prefirió contar con varios meseros.
El 91% considera importante que haya el plato que espera. (Ver Ilustración
3) (Ver siguiente gráfico).
 Gráfico Nº 06: Tiempos de espera en la atención del comensal.

Fuente: elaboración propia- encuesta perfil del consumidor.

Fuente: elaboración propia- encuesta perfil del consumidor.

La mayor preferencia por tipo de comida va para la comida criolla (incluye
la comida casera y platos típicos como el ceviche, ají de gallina, arroz con
pollo, etc.) con más de dos tercios de la preferencia. Luego viene la comida
regional (Chicharrón, Cuye al Horno, Asado, Caldo de Cordero, etc.)
seguida muy de cerca por pescados y mariscos. Los restaurants más
conocidos son en la ciudad de Chiclayo son: El tiburón, las machitas y
Sabor Norteño, ubicados en el distrito de Chiclayo.

Gráfico Nº 07: Gustos y preferencias para elegir un Restaurant.

Fuente: elaboración propia- encuesta perfil del consumidor.

Respecto a la ambientación, al 100% del público le gustaría que la

infraestructura esté decorada, al 99% le gustaría que el personal esté
uniformado preferentemente con un atuendo, al 86% le gustaría alguna
presentación que interactúe con ellos, y al 72% le gustaría música de fondo
mientras esté en el local. Al preguntarles qué tipo de presentación
interactiva la “danza” tuvo una aceptación de 94% “versus música en vivo”
que tuvo 84%. (Ver siguiente gráfico)
 Gráfico Nº 08: Gustos y preferencias para elegir un Restaurant.

Fuente: elaboración propia- encuesta perfil del consumidor.

En otros temas, el 77% prefiere que el restaurant sea buffet y no platos a la carta. Además,
el 85% prefiere que el buffet sea de un tipo de comida mas no variada y el 54% prefiere
que la atención sea con meseros y no autoservicio.
Cuando se preguntó cuánto estaría dispuesto a pagar en un buffet de comida criolla como
los que existe actualmente el 32% respondió entre S/.55 y S/.65. Sin embargo, cuando se
preguntó cuánto estaría dispuesto a pagar en un buffet de comida criolla con un alto nivel
de servicio desde su llegada y tomando en cuenta la rapidez, con local ambientado y con
presentaciones interactivas, con personal con atuendo y personalizado, el porcentaje subió
a 41%. El incremento porcentual también se dio sobre los que están dispuestos a pagar
más de S/.65. Inicialmente fue 11% y ahora 15%. (Ver siguiente gráfico).

Gráfico Nº 09: Precio del buffet de comida criolla.

Fuente: elaboración propia- encuesta perfil del consumidor.

El principal medio para enterarse de un nuevo restaurant es a través de la
recomendación de amigos, 43% de los encuestados. El 60% del público
estarían dispuestas a usar vales de descuento para ir a consumir a un
restaurant como el propuesto. (Ver siguiente gráfico).

Gráfico Nº 10: publicidad y medios de comunicación.

Fuente: elaboración propia- encuesta perfil del consumidor.

EN CONCLUSIÓN.

El restaurante está dirigido principalmente a un público joven y adulto de

nivel socio económico alto que va hasta 2 veces por semana a un
Restaurant.
Es una persona que espera un alto nivel de servicio desde su llegada al
local.
Esto incluye que no esperaría más de 30 minutos desde que llega al local
para que le sirvan su plato. Valora una oferta diferenciada desde la
infraestructura decorada hasta la música de fondo. Estaría dispuesto a
pagar S/.10 más por persona por un mejor servicio.
 2. ANÁLISIS DE LA OFERTA.

Actualmente esta es la plaza seleccionada para el funcionamiento del

Restaurante existen 03 restaurantes muy conocidos que trabajan en el mismo
rubro, cuyo segmento de mercado es mismo que del presente proyecto, estos
restaurants, vendrían a ser nuestros competidores directos; sin embargo “EL
RINCONCITO” Ofrecerá un producto diferenciado, dándole un valor
agregado en el servicio de atención al cliente.

❖ PERFIL DEL RESTAURANTE

El boom gastronómico, acompañado con el crecimiento del turismo a

nivel nacional, ha hecho posible un crecimiento considerable de los
restaurantes a nivel nacional.
➢ 45% fue el crecimiento de la cantidad de restaurantes a nivel nacional en los
últimos 4 años.

Gráfico Nº 11: oferta de restaurantes en el Perú.

Fuente: Mincetur (*) Estimación Arellano Marketing

 ➢ La mayoría de restaurantes existentes en el Perú no están debidamente
registrados ni certificados, significando aún un trabajo pendiente para el
gobierno.

Gráfico Nº 12: Tasa De Salubridad.

Por tal motivo la calidad y el buen servicio serán nuestra distinción, para resaltar
como una empresa que ofrece un producto diferenciado aumentado y de alta
calidad.

❖ PRODUCTOS OFERTADOS.

➢ Contamos con estacionamiento vigilado y trabajaremos con

una agencia de taxis.

➢ Buffets de pescados y mariscos como también platos a la carta.

➢ También un área de bar.

➢ Áreas recreacionales como:

Cómodas terrazas.

También contamos con Juegos inflables para niños Juegos

para niñoscamas saltarines, rodaderos novedosos, etc.
❖ ESTIMACIÓN DE LA OFERTA – PRINCIPALES COMPETIDORES

Según la encuesta realizada se analizará la oferta en base a los 3 más

importantes Restaurants que son competencia directa al ser Restaurants de
buffet criollo de 4 o más tenedores. Para el análisis se hará un estimado de
la demanda anual de cada uno de los principales competidores. La capacidad
anual promedio del mercado es la multiplicación de personas/mesa por la
cantidad de mesas y por rotación diaria que se refiere a cuantos clientes por
mesa se atienden en un día (Ver siguiente tabla).

Tabla Nº 02: Principales Competidores

Total
Capacidad promedio de mercado anual
Restaurante días/año
Cantidad Rotació total
Personas/mesa
de mesas n diaria4 diario
"El Tiburón" 355 4 35 1,2 168 59640
“Las Machitas” 355 4 30 1.2 144 51120
“ Sabor
Norteño" 355 4 45 1,2 216 76680
TOTAL 18744
528 0

La población del área de influencia (Distrito de Chiclayo) estimada es

182.166 personas de los cuales 29,402 pertenecen a los segmentos AB.
Como no tenemos información certera sobre la cantidad de clientes
atendidos por los restaurantes que se consideran como competencia directa,
el cálculo hecho en el cuadro anterior nos servirá como referencia para
calcular la demanda insatisfecha.
 BALANCE DE LA OFERTA Y LA DEMANDA

La Demanda Dirigida es el segmento A y B (29,402 personas) que consume en

un restaurant por lo menos 1 ves al mes es decir 29,402 x 12 (meses), para la
proyección se usa una tasa de crecimiento del 1.4%.5

La oferta dirigida es el total de clientes atendidos en un año por los competidores

más cercanos, para la proyección se usa la misma tasa de crecimiento de la
demanda dirigida.

Para determinar la demanda insatisfecha se realizó primero el cálculo simple de

restar la demanda dirigida con la oferta hallada en la anterior tabla.

Tabla Nº 03: Demanda Insatisfecha

Balance 2023 2024 2025 2026 2027
Demanda Dirigida 352824 357764 362772 367851 373001
Oferta Dirigida 187440 190064 192725 195423 198159

4 La rotación diaria se estimó en base a la entrevista a un administrador

de Restaurante de las mismas características del presente proyecto.

5 Guía Gastronómica del Perú: Manual del Buen Gourmet 2011.

Demanda
165384 167699 170047 172428 174842
Insatisfecha
Fuente. Elaboración propia

Sin embargo, la demanda insatisfecha no refleja realmente la demanda que el

restaurant podría absorber ya que en el rubro se depende al 100% de la capacidad
instalada y la rotación que se produce diariamente. Es por ello que se calculó la
demanda del proyecto en base a la misma partiendo del hecho que si se podría
alcanzar teniendo en cuenta los datos anteriores de demanda insatisfecha.
 Tabla Nº 04: Rotación Diaria Estimada del “Restaurant-Cevichería EL
RINCONCITO”

Año Rotación diaria

2023 0.90
2024 1.00
2025 1.10
2026 1.20
2027 1.30
Fuente: Elaboración propia

Se considera que las rotaciones de propuestas para el restaurant son

conservadoras ya que las rotaciones para restaurants considerados para el
análisis como competencia directa es superior a 1.1 x veces actualmente, según
lo entrevistado al experto en administración hotelera y de Restaurants. La
cantidad de mesas de la Tabla 09 es la cantidad de mesas que se instalará
tentativamente en el Restaurant del proyecto. (Ver Tabla 10)

Tabla Nº 05: Atención de Clientes en el Restaurant-Cevichería

“EL RINCONCITO”

Capacidad
Nº de Total
Año Días /año Personas x Cant. De Rotación personas anual
mesa mesas diaria atendidas
diariamente
2023 355 4 46 0,9 166 58 780
2024 355 4 46 1,0 184 65320
2025 355 4 46 1,1 202 71852
2026 355 4 46 1,2 221 78384
2027 355 4 46 1,3 239 84916
Fuente: Elaboración propia.

De lo anterior, la demanda del proyecto podrá abastecer a la demanda

insatisfecha considerando una rotación diaria conservadora. Por lo cual para el
primer año se prevé atender a 166 comensales por día.
SITUACIÓN COMPETITIVA – ANÁLISIS DE PORTER

Figura 1. Análisis de Porter

PROVEEDORES. - Se tendrá un cierto poder de negociación con respecto a la

mayoría de estos, pues en este mercado van a existir una cantidad de oferentes, por
lo que puede resultar fácil obtener mejores precios.

LOS CLIENTES. - son básicamente nuestro grupo objetivo. Tendrán cierto poder
de negociación o podrán ejercer alguna presión sobre los precios del servicio, ya que
tienen la ventaja de poder comparar precios y tarifas en otros hoteles locales.

COMPETENCIA ACTUAL. - entre nuestros competidores se encuentran

existen 03 restaurants: “El tiburón”, “Las Machitas” y “Sabor Norteño”, quienes ya
cuentan con público cautivo, y que por ser nuestros competidores directos podrían
ejercer alguna presión con respecto al precio o a la calidad del servicio.
COMPETIDORES POTENCIALES. - son aquellos Restaurants de igual
magnitud y que ofrecen el mismo tipo se servicios que se encuentran en el cercado
de Chiclayo, que pueden representar una amenaza para nuestros clientes potenciales
que provienen de ahí, ya que, por motivos de distancia, y similitud de servicios
podrían preferir estos Restaurants. Para ello la diferenciación del producto es la
clave.

PRODUCTOS SUSTITUTOS. - se tiene a los otros tipos de Restaurants, es decir

como los Restaurants con los que cuenta actualmente en Chiclayo, que no poseen las
mismas características de una Cevichería, pero brindan el servicio alimentación para
los segmentos A y B, además están posicionadas en el mercado de Restaurants.
 PLAN ORGANIZACIONAL.

ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA.

❖ DISEÑO DE LA ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL

(ESTRUCTURA)
La estructura organizacional que propone Healthy Córner es mixta. Teniendo
en cuenta que es una empresa pequeña el organigrama permite involucrar a
todos los colaboradores, optimizando el espacio del equipo de trabajo sólido.
Por ello el organigrama es encabezada por los socios, seguido por dos áreas (a)
supervisor de tienda, el cual tiene a su cargo al (a.1) cajero; y (b) supervisor de
calidad, que a su vez este tiene a cargo las siguientes áreas: jefe de cocina,
ayudante de cocina, una azafata, personal de limpieza un vigilante.

ORGANIGRAMA DE LA ADMINISTRACIÓN Y DIRECCIÓN

 ORGANIGRAMA OPERATIVO DEL RESTAURANT.

❖ FUNCIONES PRINCIPALES DEL PERSONAL.

A. SERVER:

Atender al cliente asignado y solucionar todo problema que tenga

relacionado al servicio y/o comida del restaurant.

Verificar que no falte ningún elemento en el comedor, como, por

ejemplo: cubiertos, manteles, servilletas, vasos, decorado del comedor,
etc.

B. ANFITRIONA

Atender llamadas, reservar mesas y resolver consultas en general.

Recibir a los clientes y ubicarlos en las mesas.
Mantener contacto directo con los mozos para la rápida atención del
cliente.
Comunicar al Chef la llegada de proveedores.
 C. ADMINISTRADOR

Dirigir el personal de todo el restaurant.

Entrevistar a nuevo personal
Controlar de horarios.
Controlar de horas extra.
Controlar de existencias
Mantener activa comunicación
Manejar las relaciones públicas con los clientes.
Supervisar la atención al cliente.

D. MAÎTRE/JEFE DE SALÓN

Manejar la planilla de horarios de personal del comedor.

Supervisar y coordinar el personal.
Dictar pautas para los inventarios.
Resolver situaciones de emergencias o cambios de último momento.
Controlar de uniformes y presentación del personal de salón.
Manejar información de faltas de stock y sus causas.
Controlar de estilo de trabajo y de las reglas.

E. PERSONAL DE COCINA:

CHEFF:

Es el máximo responsable del servicio en esta área del negocio. Dentro de sus
responsabilidades, se tiene:

❖ Controlar los horarios y trabajos del personal de cocina.

❖ Mantener higiene en su sector

❖ Controlar la calidad de los insumos y productos.

❖ Verificar el buen funcionamiento de las máquinas y aparatos en general

❖ Supervisar la limpieza de cámaras de frio y control de stock.
❖ En conjunto con la dirección de alimentos y bebidas programar los cambios
de menú con anticipación suficiente.
 ❖ Controlar la limpieza de las áreas de trabajo, antes y después del servicio.

❖ Controlar las entradas de mercadería, por cantidad y calidad.

❖ Dar visto bueno a los pedidos, previniendo el consumo diario.

❖ Acentuar la supervisión de la mise en place, antes de iniciar el servicio, esto

significa que cada sector debe tener todos los ingredientes listos para la
elaboración de platos, a la hora de comienzo del servicio.

❖ Mantener diálogos fluidos con el equipo de restaurant, comentando los

menús del día, sus cambios, sugerencias, etc.

❖ Supervisar la elaboración de los platos fríos y calientes, controlando su

temperatura y decoración.

❖ Controlar los tiempos que llevan las mesas entre plato y plato, retrasos y
platos.

SUB CHEFF

❖ Secundar al Cheff en sus deberes.

❖ Dirigir las operaciones en los servicios de banquete.
❖ Asistente de cocina
❖ Lavar el servicio utilizado en el restaurant.
❖ Limpiar de la cocina en general.
❖ Stewart (Lavaplatos)
❖ Mantener limpios los utensilios de la cocina
❖ Mantener limpios los platos y cubiertos utilizados en el servicio.
❖ Limpiar diariamente su área de trabajo y el área de cocina.
❖ Limpiar pisos, sillas y mesas al cierre del restaurant.

BARMAN

❖ Preparar cócteles y tragos de distinta variedad.

❖ Llevar el control de ingresos, consumos y salidas de bebidas alcohólicas y no
alcohólicas.
❖ Limpiar su área de trabajo.
❖ Generar la lista de pedido de nuevas bebidas.

Los requisitos para cada puesto se han detallado en el anexo (Requisitos del
Personal).
 F. TERCERIZACIÓN DE SERVICIOS

Los servicios que se necesitarán terciarizar son aquellos que no sean parte
esencial de la operatividad del restaurant. Los servicios serán los siguientes:

SEGURIDAD

La seguridad externa del local será realizada por una empresa Prosegur
SA.

Se escoge esta empresa no solo porque puede brindar el servicio de

vigilancia permanente sino porque se puede optar, en caso de eventos
especiales, por vigilancia patrullada u otros servicios complementarios
que ofrecen. Así mismo se elige esta empresa ya que tiene una trayectoria
reconocida, así como una certificación ISO 9000, con lo cual se puede
estar seguros que la empresa tiene un sistema de gestión de calidad
implementado, lo cual asegura que el servicio contratado sea de calidad.

TRANSPORTE DE MATERIAS PRIMAS

El transporte de materias primas desde el mercado mayorista, hasta el

restaurant será terciarizado, por los menos los dos primeros años, ya que
no se contará a corto plazo con una camioneta o minivan para el transporte
de la materia prima. El transportista será contratado cada vez que se
compre la materia prima, el cual será un transportista que se encuentre en
los alrededores del local.
 PLAN OPERACIONAL.
El programa de producción para el siguiente proyecto debe respetar el proceso
establecido en el proyecto se realizará por áreas y es como sigue:

1. INGRESO AL INTERIOR DEL RESTAURANT Y

ENTREGA DE CARTA

Una vez dentro del restaurant, luego que la anfitriona lo ha conducido

hasta la mesa, el cliente recibe la carta, donde encuentra los platos del
día disponibles. Luego la anfitriona se retira.

2. APARICIÓN DEL SERVER Y EXPLICACIÓN DEL SISTEMA

En este momento es el Server quien se acerca a la mesa, y le explica al

cliente cómo es el funcionamiento del restaurant/buffet.

3. OFRECIMIENTO DE APERITIVOS Y BEBIDAS

El Server, luego de explicar el sistema, y el funcionamiento del

restaurant, pasa a ofrecer al cliente toda la gama de bebidas y aperitivos
disponibles, y espera a que el cliente tome una decisión: ordenar o no
aperitivos/bebidas.

4. ENTREGA DE APERITIVO Y/O BEBIDA AL CLIENTE

En el caso de que el cliente decida ordenar un aperitivo o una bebida, es
el Server el que le entrega el pedido al cliente en la mesa.

5. INGRESO DE PEDIDOS DEL CLIENTE AL SOFTWARE

Como se explicó anteriormente, para la facturación se contará con un
sistema en donde sea necesario únicamente ingresar la información de
los pedidos del cliente (sus requerimientos) y este sistema
automáticamente generará la factura, calculando el monto a pagar. La
toma de la información de los requerimientos del cliente la realiza el
Server.
 6. PRESENTACIÓN DEL PLATO DEL DÍA A
TRAVÉS DE UN SHOW
El restaurant contará con un servicio especial “El plato del día”, para lo cual habrá
un mini show especial para presentarlo antes de que salga a ser servido, para atraer
la atención de los clientes e incentivarlos a que consuman especialmente ese plato.
Este mini show irá apareciendo periódicamente, pero lo se colocará antes de que
el cliente se decida sobre el plato, ya que lo ideal es que este show presente al plato,
por lo tanto, debería verse antes de que el plato sea servido.

7. OFRECER PLATOS AL CLIENTE

Los FoodRunnersse pasearán periódica y ordenadamente por todo el restaurant,
siguiendo una ruta ya determinada llevando y ofreciendo a los clientes, las
opciones de platos para que éstos puedan elegir el (los) de su preferencia. Estos
foodrunners serán empleados vestidos con trajes oriundos de Perú para hacer que
el ambiente sea aún más cultural.

8. SERVIR AL CLIENTE SEGÚN SU GUSTO

Una vez que el cliente elige qué plato (s) consumir, el foodrunner le sirve en la
cantidad que el cliente desee.

9. RETIRAR EL PLATO
Habrá también un personal encargado de recoger los platos cuando se haya
terminado de consumir, y que estará a disposición del cliente en cualquier
momento que éste lo necesite. Los encargados de estas labores son los llamados
bus boys o bussers.

10. ENTREGA DE FACTURA

Como ya se mencionó, el proceso de facturación consta de un sistema que genera
las boletas o facturas con tan solo ingresar los requerimientos o pedidos del cliente.
Por tal motivo, al terminar el servicio, el Server se acercará a la mesa y le entregará
el comprobante de pago (boleta de venta o factura) ya generada por el sistema.
 11. ENTREGA DE AUTOS
Al momento del retiro de los clientes, se les entregarán los autos a aquellos que los
dejaron en el Valet Parking. A la vez se les agradecerá por haber preferido nuestro
servicio y amablemente se les invitará a que regrese pronto.

Tabla Nº 06: Proceso para almacenar productos.

RESPONSAB
RECURSOS OBSERV.
DUR LE
CÓ
ACTIV. DESCRIPCIÓN ACIÓ
D. FÍS HUMA
N
I NO
C
O
Descargar los Revisar quetodos
productos de Los trabajadores de los los productos que
los medios de proveedores realizaran la entren estén en
1
transportes descargadar todos los productos, buenas
001 HOR X proveedor
manualmente condicione
A
s de uso
Operación de En cuanto se compruebe las
verificación y cantidades recibidas por
conteo de unidades, paquetes, unitarios,
todos los sellados y empaquetados, realizar ½
002 pro0ductos un inventario óptimo. HOR X almacenero Ninguno
A
En cuanto se efectúeun conteo
físico al 100% de cada producto
recibido cantidades que se
encuentren en buen estado y en
Recepció n ½
mal estado se hará el reporte de almacenero y
003 detallada HOR X X Ninguno
los mismos. proveedor
A
004 Revisar Se verificarán todaslas facturas, 20 X X almacenero Ninguno
documen to boletas de venta y los datos del MIN
de recepción proveedor, las características y UTO
S

especificaciones de
cada producto.
Verificar que los productos
cuenten contodas las
20
Controlde características físicas y
MIN
005 calidad organolépticas especificadas en el X almacenero ninguno
UTO
contrato
S
Trasladode
productos al Organizar los productos teniendo
área de encuenta sus fechas de
verificar todo por
almacen vencimiento y las existencias de
segunda vesy dar
amiento y cada surtido utilizando los
½ aviso si falta algo
colocaci ón en métodos PEPS del registro.
006 HOR X almacenero o esta en mal
su respectiv (primero en entrar primero en
A estado
o lugar Salir)
 Tabla Nº 07: Proceso de fabricación del producto

CÓD ACTIV. DESCRIPCIÓN DURACIÓN RECURSOS RESPONSA

. BLE

Mozo entrega FÍSICO HUMANO

Recepciónde
1 comanda a 1 minuto comanda Mozo Cocinero
pedidos
cocinero
Realizar el
Pesado de pesado de Almacenero
2 1 minuto balanza almacenero
productos productos a
utilizar
Utensilios de
Elaboraciónde Realiza cortes
cocina
mise place (tener adecuados de Ayudantede
3 2 minuto ( tabla depicar, Cocinero
todo listo carnes y verduras cocina
cuchillo )
Poner en Equipos de
Elaboración
4 cocción y 2 minuto cocina (olla, Cocinero Cocinero
inicial
sazonar cocina)
Rectificar
Equipos de
Elaboración punto de
5 1 minuto cocina (olla, cocinero Cocinero
intermedia cocción y
cocina)
sazón
utensilios de
Alistar el plato
Elaboraciónfinal cocina Asistentede
6 donde se servirá 2 minuto Cocinero
( platos, cocina
cubiertos)
Colocar las utensilios de
porciones cocina Asistentede
7 Emplatado 1 minuto Cocinero
adecuadamente ( platos, cocina
cubiertos)
8 Decoración Darle una 1 minuto Decoración Asistente Cocinero
buena con de cocina
presentacióna la
verduras y
preparación
hortalizas

Entrega el plato
Salida deplato listo Almozo
9 1 minuto bandeja mozo mozo

Fuente. Elaboración propia del Manual de Producción.

FLUJOGRAMA DEL GERENTE.

INICIO

CONVOCA A
REUNION

EXPLICA LOS TEMASA

TRATAR

SE EXPLICA EN QUE
SE COMENTAN LOS NO
CONSISTE ELPROBLEMA
PROBLEMAS

SE DETECTO EL SE PIDE VOLVER A

PROBLEMA REPASARLO

SI

SE HACE UNA LISTA DEPOSIBLES

SOLUCIONES

IDEAS ESTRATEGIAS

TOMAN UNA DECISION

LAS COMUNICAN YSE

LLEVAN A CABO

FIN
 FLUJOGRAMA CHEF:

INICIO

REVISA Y CUADRA LA PREPARACION

SEGÚN EL MENU YEVENTUALIDAD
DIARIA

SOLICITA INGREDIENTES

SOLICITA A LA AUXILIAR DE COCINA

A REALIZAR ADELANTOS DE
PRODUCCION

VERIFICA LOS PROCESOSDE

PRODUCCION

NO
CORRECTA VERIFICA EL ERROR
ELABORACION

SI

SIRVE LOS PLATOS EN

CORRIGE LAS FALLAS
CANTIDADES EQUILIBRADAS

VERIFICA LOS PLATOS

ENTREGA Y DESPACHA
PEDIDOS Y ÓRDENES

FIN
 FLUJOGRAMA MESERO

INICIO

ATIENDE AL CLIENTEEN
LA MESA

ENTREGA LA
CARTA O MENU

PLATOS NO RECOMIENDA Y
DISPONIBLE? DETALLA PLATOS

SI
BUSCA LA
TOMA EL PEDIDO Y LO
SATISFACCIONDEL
ENVIA AL CHEFF
CLIENTE

LLEVA EL PEDIDO
AL CLIENTE

AL FINALIZAR ENTREGALA
FACTURA

ARREGLA LAS MESAS

MANTENIENDO EL ORDEN.

FIN
 PLANEAMIENTO DE PRODUCCIÓN.
Para realizar el planeamiento de la producción es necesario analizar: (i) Los
platos a preparar considerando las entradas, sopas, platos de fondo y postres; (ii)
los comensales en promedio que se recibirán diariamente durante todos los años
de análisis del proyecto y por último (iii) el porcentaje de atención que se tendrá.

El porcentaje de atención ayudará a fijar la cantidad de comensales que podrían

comer el plato asumiendo que no todos los comensales comen todos los platos.
Teniendo en cuenta ello se presentará lo siguiente:

Cuadro Nº 02: Entradas, Cocteles, Postres y Sopas a Ofrecer.

 Cuadro Nº 03: Platos de Fondo a Ofrecer.

Sin embargo, lo más importante es definir el plan de compras del restaurant de

manera anual. Para ello primero hay que definir qué ingredientes se utilizarán por
plato, luego la cantidad a necesitar. Con ello se obtendrá lo necesario a comprar.

GALERÍA DE FOTOS DE LOS PLATOS OFERTADOS

 PLAN DE MARKETING

Con el objetivo de producir la respuesta deseada en el mercado meta, la empresa

ha decidido combinar de la siguiente manera las herramientas tácticas del
marketing

Para el ciclo de la comercialización haremos una mezcla del marketing de las 4

Ps, Producto, Precio, Plaza, Promoción y publicidad.

1. PRODUCTO.

EL RINCONCITO plantea la solución de terminar con las constantes molestias

del consumidor al no encontrar un restaurante diferente a los demás, donde el
consumidor podrá degustar platillos bien conocidos, pero con un estilo diferente
de presentación y podrá degustar sus platos acompañados de un son de música
amenizada por un grupo local, en plena zona comercial.

Nuestra oferta de servicios es brindar calidad de servicios como Restaurant-

Cevichería, y así diferenciarnos de la competencia. El producto principal es el
servicio de restaurant de comida criolla en base a pescados y mariscos, que
se complementan con la infraestructura, que cuenta con un área de comedor con
46 mesas de 4 sillas c/u, una cocina debidamente equipada, un recibidor y hall
de espera, un mirador y un bar. También contamos con recursos humanos
debidamente capacitados, lo que nos permitirá diferenciar nuestro producto.

2. PRECIO

En la determinación del precio de nuestros servicios se consideró que debido a

que nuestra estrategia está enfocada en la diferenciación, para poder lograr
ofrecer servicios de calidad, debemos de establecer precios que nos ayuden a
cubrir los costos para poder satisfacer las necesidades del comensal más
exigente, por lo que nuestros clientes metan tendrán el poder adquisitivo
suficiente para acceder a nuestros servicios.
 LOS PARÁMETROS QUE SE UTILIZARON PARA
ESTABLECER LOS PRECIOS FUERON:

❖ En base a los precios que ofrece la competencia.

❖ Forma de determinarlo: El precio está calculado en función de los costos fijosy

variables del Restaurant-Cevichería, rendimiento esperado del inversionista, precios
de la competencia, así como también influyeron la situación política y económica de
Chiclayo como ciudad turística y las temporadas altas y bajas del negocio.

❖ Descuentos: Se ofrecerán descuentos por grupos que utilicen mínimo 6 cabañas, del
10% sobre el precio de las habitaciones.

❖ Periodo de pago: Los clientes podrán pagar en efectivo o con tarjetas de crédito
obteniendo en este último un crédito de 30 días sin intereses.

A continuación, se detalla los precios de los servicios hoteleros que se brindarán

en el restaurant:

Comida Criolla bufet Ejecutivo: S/. 55.00

Comida Criolla Bufet “EL RINCONCITO”: S/.45.00.

3. PLAZA Y CANALES DE DISTRIBUCIÓN:

La plaza para Restaurant Cevichería “EL RINCONCITO”, está ubicado en el

distrito de Chiclayo av. Balta y María Izaga cuadra 910, Por la existencia de
Tiendas, circulación de personas donde existe afluencia de personas del
segmento A y B, el que es nuestro mercado objetivo.
CANAL DE DISTRIBUCIÓN DE NUESTROS
PRODUCTOS.

La distribución de nuestro producto será de forma directa, puesto que no habrá

intermediarios entre nosotros como productores y el consumidor final. El
consumidor deberá dirigirse a las instalaciones para adquirir nuestro producto.
Lo importante en esta estrategia será nuestra ubicación, ya que hemos elegido
un lugar por el cual transitan muchas personas que son clientes potenciales,
nuestra distribución será de la siguiente manera:

PRODUCTOR CONSUMIDOR FINAL

(Restaurant – Cevichería (Familias, trabajadores del área de
“EL RINCONCITO”) influencia)

4. PROMOCIÓN Y PUBLICIDAD

Mantendremos una publicidad variada a lo largo de año:

❖ Para la inauguración realizaremos publicidad por medio de Facebook, tiktok,

y volante, spot publicitario dando a conocer los beneficios ofrecidos, con los
cuales contaremos y la descripción de la diferencia del centro con la
competencia.
❖ A lo largo del año contaremos con una seria de estrategias de marketing en
medios de Comunicación radiales y televisivos, que harán que nuestro
público objetivo crezca y sea fidelizado. Los medios utilizados serán puestos
en publicidad durante 11 meses distribuidos en forma aleatoria.
❖ se creará una página Web en Internet, medio de comunicación que se
considera el más económico y el que mejor comunicación del restaurant
puede prestar después de los medios radiales y/o televisivos. Por este medio
se podrán contestar todas las inquietudes y comentarios de nuestros clientes
potenciales, hacer reservaciones, descuentos y ofrecer toda información
necesaria sobre el restaurant y sus servicios.
❖ Relaciones Públicas, crear una aceptación por parte de la comunidad, es
primordial lo que se buscará conseguir con el uso de las Relaciones Públicas.
Es importante contar con un departamento encargado de establecer vínculos
no sólo con los clientes, sino también con miembros de la comunidad, ya que
juegan un papel importante en el proceso de adquirir y mantener una relación
sólida. Por esto la administración del restaurant debe trabajar y ser solidaria
en obras comunitarias como siembra de árboles o cualquier actividad
relacionada con el medio ambiente y su preservación.

❖ Participación activa en ferias gastronómicas, locales, Regionales y

Nacionales.

5. ESTRATEGIA DE SERVICIO AL CLIENTE.

Ofreceremos un servicio rápido en horas punta. Nuestra estrategia de ventas más

importante es desarrollar el negocio de repetición. Cada cliente que entra tiene
que querer volver. Para ello vamos a ofrecer algunas de las estrategias de ventas
más establecidos, tales como:

Atención personalizada, desde que el cliente ingresa al Restaurante,

hasta que se retire del local.

El personal debe tener una conducta de amabilidad para con ello

lograr que el cliente se sienta como en casa.

Áreas de entretenimiento para los niños, para que con ello los
clientes puedan consumir con tranquilidad mientras sus niños se
divierten.

Aprovechando la permanencia del cliente en el establecimiento,

realizaremos encuestas sobre el servicio y producto con la finalidad
de obtener información que nos permita ser capaces de reforzar
nuestra línea de negocio para que coincida con los gustos del cliente
y así satisfacer sus necesidades.
 6. ESTRATEGIA DE POSICIONAMIENTO

Para poder diferenciarnos de nuestros competidores y ocupar un lugar en la mente

del consumidor, usaremos un logotipo el cual será: Restaurant- Cevichería “EL
RINCONCITO”, dicho logotipo Sobrio, sin adornos rimbombantes que dice
mucho de la calidad de servicio/producto que ofertaremos.

Por otra parte, está la sazón del restaurant pues usaremos productos orgánicos,
frescos y de buena calidad dada la cercanía y la relación adecuada con los
proveedores. Finalmente, el capital humano con que cuenta el Restaurant
(personas respetuosas, amables y correctas) que harán que la relación cliente
Restaurant sea más cordial lo que permitirá la fidelización de los consumidores.
Dichos atributos formasen parte del concepto del negocio.

7. PLAN DE VENTAS DE LA NUEVA UNIDAD DE

NEGOCIO

De acuerdo al balance oferta demanda se ha proyectado las ventas, 166 personas

atendidas diariamente quienes consumen por lo menos un plato a la carta o un
bufet, pudiendo consumir más de un plato, esto multiplicado por un precio
promedio de S/.
48.00 nuevos soles por los días del mes respectivo nos da un total de S/.
239040.00 nuevos soles mensuales para el primer año del proyecto. Estas ventas
han sido planificadas en un escenario Optimista.

8. ESTRATEGIA DE INDUCCIÓN, CAPACITACIÓN Y

EVALUACIÓN DEL PERSONAL.

La capacitación en el área de trabajo es fundamental para la productividad. Este

es el proceso de adquirir conocimientos técnicos, teóricos y prácticos que
mejorarán el desempeño de los empleados en sus tareas laborales.

La buena capacitación puede traer beneficios a las organizaciones como mejorar

su imagen y la relación con los empleados, además de que aumenta la
productividad y calidad del producto o servicio.
Para los empleados, también hay beneficios como el aumento en la satisfacción
del empleo y el desarrollo de sentido de progreso. Hoy en día, la capacitación es
una de las mejores maneras para establecer un conjunto integrado de acciones
orientadas a mejorar el desempeño de una persona, de manera que alcance su
potencial.
En este negocio ofreceremos diversos tipos de capacitación de tal manera
desarrollar los siguientes puntos:

a. Desarrollar las habilidades de los empleados

b. Identificar problemas de desempeño
c. Corregir el desempeño pobre
d. Diagnosticar y mejorar problemas de comportamiento
e. Fomenta relaciones laborales
f. Brinda asesoría
g. Mejora el desempeño y la actitud

9. ESTRATEGIA DE MOTIVACIÓN Y
DESARROLLO DEL PERSONAL

Es necesario que la Empresa ofrezcan compensaciones adecuadas a sus

empleados porque estos ofrecen su talento y su fuerza física a la empresa,
haciéndola más exitosa. Esta compensación no solo se refiere a un sueldo o
salario. También incluye otras recompensas como incentivos que motivan y
garantizan la satisfacción del empleado y esto, a su vez, aumenta la producción.

Las motivaciones que “EL RINCONCITO” brinda serán las siguientes:

• Se le abonará un porcentaje adicional, a quien brinde mejor atención al cliente.

• Realizaremos reconocimientos públicos al mejor trabajador del mes y de
esta manera incentivarlo y elevarle la moral del personal.
• Descanso en la fecha de su onomástico.
• Descanso los días de semana santa o semana de navidad, se le otorgará
unadicional por las horas extras laboradas.

• Entrega de presentes por las fiestas navideñas.

 10. POLÍTICAS DE REMUNERACIONES Y
COMPENSACIONES

En cuanto a las exigencias, se podría decir que las compensaciones económicas

que recibe un colaborado se dividen entre aquellas legales y aquellas que la
empresa libremente decide entregar ya sea en forma monetaria y no monetaria:

LEGALES
- Gratificación
- Movilidad
- Vacaciones Pagadas
- Seguro de Accidentes del Trabajo
- Asignación Familiar
- Horas Extras
- Horas Extras Trabajo Nocturno
- Seguridad

AQUELLOS MONETARIOS QUE LA EMPRESA

OTORGARÍA LIBREMENTE
- Comisiones
- Participación de las utilidades
- Bonos
- Incentivos variables
- Incentivos de largo plazo
- Planes de pensión
- Asignaciones.
 PLAN DE FINANCIAMIENTO.

A. COSTOS Y PRESUPUESTOS.

1. FINANCIAMIENTO.

Se trata de la selección de las fuentes de financiamiento más adecuadas a las

necesidades de la empresa en función de su costo, de su flexibilidad, de su
rapidez y de todo elemento apropiado teniendo en cuenta la situación de la
empresa en el mercado y su estructura financiera.

En ese entender se ha elegido una banca privada que es la Financiera Edyficar

que nos financiara un 60% del capital de inversión con un interés anual de 13.5%
préstamo que se pagara mensualmente en un periodo de 3 años.

Cuadro Nº 04: Estructura de Financiamiento

Inversión Porcentaje Cant. s/

Capital Propio ( 2 Socios) 93% 385,094.7

Préstamo (Edyficar) 7% 27,835.3

TOTAL 100% 412,930.00

Cuadro Nº 05: Estructura de pago de deuda.
 2. INVERSIÓN

La inversión total haciende a la suma de S/. 412,930.00, monto que incluye los
costos fijos es decir inversión en alquiler del local, maquinaria y equipo, así
como los costos variables en el que se incluye los gastos administrativos,
remuneraciones y salarios, insumos de producción etc.

Los ítems de inversión se detallan en los siguientes cuadros:

Cuadro Nº 06: Alquiler del Local

ITEM Monto mensual Monto anual
Alquiler del local 3,500.00 42,000.00
Fuente: elaboración propia

Cuadro Nº 07 : Mano de obra

Fuente: elaboración propia

 Cuadro Nº 08: Maquinaria Y Equipos

Fuente: elaboración propia

Cuadro N.º 09: Muebles y enseres

Fuente: elaboración propia

 Cuadro Nº 10 : Mobiliario de oficina

Fuente: elaboración propia

Cuadro Nº 11: Artículos de Oficina

Cuadro Nº 12: Menajeria

Fuente: elaboración propia

 Cuadro Nº 13: Cubertería

Fuente: elaboración propia

 Cuadro Nº 14 : Cristalería

Fuente: elaboración propia

 Cuadro Nº 15: Utensilios

Fuente: elaboración propia

Cuadro Nº 16: Servicios Básicos

Descripción Valor Mensual Valor Anual
Energía Eléctrica 1,000.00 12,000.00
Agua potable (m3) 1.000.00 12,000.00
Uniformes 280.50 280.50
Suministro de Limpieza y aseo 30.20 369.84
Mantenimiento del local 30,600.00
Maquinaria y Equipos
SUBTOTAL 55,250.34
IMPREVISTOS 2% 1,150,01
TOTAL 56,355.35
Fuente: elaboración propia
Cuadro Nº 17: materias primas (Stok)
 B. PRESUPUESTO DE INGRESOS Y COSTOS.
1. PRESUPUESTO DE INGRESOS

Lo presupuesto de ingresos incluye las ventas totales de nuestra empresa. Para la

elaboración del presupuesto de ventas se está tomando un precio de S/. 48.00
incluido IGV lo cual significa tener un precio de S/. 40.08 por persona.

Para hallar las ventas anuales se multiplica el precio por la demanda del proyecto.
A partir del año 2 se está asumiendo que el precio de venta se incrementa en un
4% anual respecto al año anterior. Esto debido al incremento de la inflación que
según estimación del BCRP se situará en un rango de 2.5% y 3.5%.6 Considerando
ello para poder generar mayor valor se debe considerar un incremento de precio
superior a la inflación proyectada dentro de un escenario base.

Tabla Nº 08: Presupuesto de Ventas

Ventas Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5

Ventas proyectadas 58 780 65320 71852 78384 84916
Precio (sin IGV) 48.00 50.00 52.00 54.00 56.00
Crecimiento Precio 0% 4% 4% 4% 4%
Ventas (miles de Soles) 2821440, 3266000, 3736304, 4232736, 4755296,
00 00 00 00 00
Elaboración propia

2. PRESUPUESTO DE COSTOS DE VENTA

En lo que refiere a la estimación del costo de ventas se ha subdividido en 3 grandes

partidas: Insumos (Materia Prima, es decir los ingredientes de las recetas a
preparar), Mano de Obra Directa (Cocineros, Cheff, Sub-Cheff, etc) y Mano de
Obra Indirecta (lavaplatos, mozos, etc). La partida de insumos ha sido estimada
de acuerdo al plan de producción presentado en el capítulo 2 del presente
documento. Los precios de los insumos fueron obtenidos del mercado central y la
Canasta Mayorista (Abarrotes).
En cuanto a la mano de obra directa e indirecta considerada para el proyecto:
6 Fuente: Banco Central de Reserva: Proyecciones Macroeconómicas,
www.bcrp.gob.pe, Febrero 2015
 Tabla Nº 09: Mano de Obra Directa e Indirecta

Personal Centro de Costos Cant Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5

. S/. S/. S/. S/. S/.
Cheff Mano de Obra Directa 1 107,640 109,793 111,946 114,098 116,251
Jefe de Comedor Mano de Obra
1 74,520 76,010 77,501 78,991 80,482
Indirecta
Barman Mano de Obra
1 49,680 50,674 51,667 52,661 53,654
Indirecta
Sub jefe de cocina fría Mano de Obra Directa 1 66,240 67,565 68,890 70,214 71,539
Sub jefe de cocina Mano de Obra Directa
1 66,240 67,565 68,890 70,214 71,539
caliente
Food runner Mano de Obra
* 414,000 523,627 637,229 403,733 411,350
Indirecta
Sub cheff Mano de Obra Directa 1 82,800 84,456 86,112 87,768 89,424
Mozo Mano de Obra
6 99,360 101,347 103,334 105,322 107,309
Indirecta
Busser Mano de Obra
2 33,120 33,782 34,445 35,107 35,770
Indirecta
Anfitriona Mano de Obra
2 49,680 50,674 51,667 52,661 53,654
Indirecta
Lava platos Mano de Obra Directa 2 33,120 33,782 34,445 35,107 35,770
Aprendices Mano de Obra Directa 2 66,240 67,565 68,890 70,214 71,539
Elaboración propia

Teniendo en cuenta las clasificaciones y costos de materia prima el costo de

ventas estaría compuesto de la siguiente manera:

Tabla Nº 10: Composición Costo de Ventas

Costo de Ventas
Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5
(miles S/.)
Insumos 363.45 389.06 609.78 436.73 526.86
Mano de Obra 410.04 418.24 426.44 434.64 442.84
Directa
Mano de Obra 699.48 811.88 928.14 707.36 720.71
Indirecta
TOTAL 1,472.97 1,619.18 1,964.36 1,578.73 1,690.41
Elaboración propia
En lo que refiere al incremento de costos de los insumos está asociado al incremento
de la inflación esperado por el BCRP. El incremento en el escenario base bordea el
2.5% anual. Asimismo, es importante destacar que, al estar todo el personal en planilla,
todas las cargas sociales han sido incluidas para el cálculo del costo de mano de obra
indirecta.

➢ PRESUPUESTO DE GASTOS ADMINISTRATIVOS

Para la elaboración del presupuesto de gasto administrativo se considera

solamente el personal administrativo de la empresa. Todo el personal estará
en planilla por lo que se incrementa en un 13% el salario debido a aporte
obligatorio que se debe realizar a ESSALUD. A continuación, el personal
administrativo del Restaurant:

Cuadro Nº 18: Gasto en Personal Administrativo

Elaboración propia

Además de los costos laborales añadidos, se estima un crecimiento del gasto

administrativo del 2% anual respecto al año 1. Esto justificado en que en caso
de tener que conseguir mano de obra calificada durante la vida del proyecto
tendrá que invertirse más. Esto considerando que actualmente existe cada vez
menos mano de obra calificada en todos los segmentos.7 De acuerdo a lo
anteriormente expuesto el gasto administrativo anual sería el siguiente:

Cuadro Nº 19: Presupuesto de Gastos Administrativos

 ➢ PRESUPUESTO DE GASTOS DE VENTAS

El presupuesto de gasto de ventas considera el gasto por concepto de alquiler del local
donde se ubicaría el restaurant. Se considera que el alquiler del local es parte del gasto
de ventas ya que al tener la mayor superficie del predio como punto de venta
(comedor) lo más apropiado es considerarlo como gasto de ventas y no como costo
de ventas. Este rubro, en caso se compre el local sería cero. Asimismo, en línea de lo
propuesto en el estudio de mercado, se está proponiendo un presupuesto de S/.
13,000 incluido IGV

para gastar mensualmente en publicidad. Esto contempla el volanteo, pero sobre todo
la presencia Web. Realizando una cotización de servicios de publicidad Web con
elcomercio.pe y perú.com, un banner cuesta en promedio S/. 3000 por 8 horas
semanales8. Considerando ello se propone el presupuesto antes mencionado ya que se
tratará en la medida de lo posible solo publicitar en horas punta de tráfico Web. Por
otro lado se está asumiendo en un escenario base que el gasto en publicidad se
incrementará hasta en un 5% anual considerando que al haber mayor tráfico Web y
demanda de anunciantes, se encarezcan los precios por aviso Web.

7 Fuente: elcomercio.pe y www.Peru.com

Cuadro Nº 20: Presupuesto de Gasto de Ventas

 ➢ CÁLCULO DEL CAPITAL DE TRABAJO

Tal como se mencionó líneas arriba, se estimará la necesidad de capital de trabajo

de la empresa mediante el método de máximo de mínimos acumulados.

Este método consiste en sumar los desfases de caja negativos de una empresa
durante el primer año de operación considerando los supuestos del escenario base
y solo los ingresos, costos y gastos relacionados del giro del negocio. En el caso
del Restaurant la necesidad de capital de Trabajo se calculó teniendo en cuenta las
siguientes variables:

Cuadro Nº 21: Cálculo del Capital de Trabajo.

Cada partida fue calculada independientemente respetando la estacionalidad

propuesta para el primer año del proyecto. Con ello el capital de trabajo necesario
para el proyecto asciende a S/. 191.8 mil nuevos soles. En resumen, se necesitará la
siguiente inversión:
Cuadro Nº 22: Resumen de la Inversión del Proyecto

Elaboración Propia
 C. EVALUACIÓN FINANCIERA.

1. ESTADO DE GANANCIAS Y PERDIDAS.

El estado de ganancias y pérdidas para el presente proyecto está proyectado
para los siguientes 5 año, el año cero es el año de inicio de la inversión donde
las utilidades son cero dado que recién empieza a ponerse en marcha el
proyecto, a partir del año uno se contabiliza las ventas, donde ya podemos
obtener utilidades netas positivas que se irán incrementando significativamente
año tras año, según sea el posicionamiento de la empresa en el mercado.

Cuadro Nº 23: Flujo de Caja Restaurant – Cevichería “EL RINCONCITO”

PERIODO 0 1 2 3 4 5
INGRESOS
282144 326600 373630 423273
4755
Ventas 0,00 0,00 4,00 29
6,00
6,00
298.912 348.731 402.784 461.371 524.80
TOTAL INGRESOS 0 ,00 ,00 ,00 ,00 9
,00
(412,930.
EGRESOS 00)
Costos Directos
36.345,0 38.906,0 40.978,0 43.673,0 52.686,
Stock (Alimentos y bebidas) 0 0 0 0 0
0
Servicios Básicos 24280,5 24280,5 24280,5 24280,5 24280,
5
42.000,0 42.000,0 42.000,0 42.000,0 42.000,
Alquiler de local 0 0 0 0 0
0
102.625 105.186 107.258 109.953 118.96
TOTAL COSTOS DIRECTOS ,50 ,50 ,50 ,50 6
,50
Costos Indirectos
Mantenimiento de las 10.000,0 10.000,0 10.000,0 10.000,0 10.000,
Instalaciones 0 0 0 0 0
0
20.600,0 20.600,0 20.600,0 20.600,0 20.600,
Mantenimiento de Equipos 0 0 0 0 0
0
Materiales de limpieza 369,84 369,84 369,84 369,84 369,84
 TOTAL COSTOS 30.969, 30.969, 30.969, 30.969, 30.969
INDIRECTOS 84 84 84 84 ,
84
UTILIDAD BRUTA
GASTOS OPERACIONALES
38.850,0 41.074,0 41.882,0 42.690,0 43.498,
Gastos Administrativos 0 0 0 0 0
0
Gastos Financieros - - - - -
Gastos de Amortización 12.420,0 12.420,0 12.420,0

0 0 0
Gastos de depreciación 2.586,00 2.586,00 2.586,00 2.586,00 2.586,00
TOTAL GASTOS 53.856, 56.080, 56.888, 45.276, 46.084,
OPERACIONALES 00 00 00 00 00

187.451, 192.236, 195.116, 186.199, 196.020,

TOTAL GASTOS 34 34 34 34 34

UTILIDAD ANTES 111.460, 156.494, 207.667, 275.171, 328.788,

DE 66 66 66 66 66
IMPUESTOS
Participación de los 16.719,1 23.474,2 31.150,1 41.275,7 49.318,3
empleados 15% 0 0 5 5 0

27.865,1 39.123,6 51.916,9 68.792,9 82.197,1

Impuesto a la Renta 25% 7 7 2 2 7

66.876,4 93.896,8 124.600, 165.103, 197.273,

UTILIDAD NETA 0 0 0 60 00 20
2. VALOR ACTUAL NETO (VAN)

El valor actual neto de un proyecto, puede ser definido como la sumatoria de

los valores actualizados (a una tasa mínima de rendimiento), a una tasa
adecuada o pertinente para inversionistas, del flujo neto de fondos, menos la
inversión inicial.

Cuando el VAN es igual a cero significa que los beneficios del

proyecto alcanzan tan sólo a compensar los costos de oportunidad
de sacrificar otras alternativas de inversión. Desde el punto de
vista de rentabilidad no habría mayor incentivo para realizar la
inversión.

Un VAN negativo, quiere decir que con los beneficios generados

por el proyecto no alcanzan a compensar los costos de oportunidad
de dejar de lado otras alternativas de inversión. En este caso, será
más rentable invertir en otras alternativas de inversión y optar por
no invertir en el proyecto.

Si el VAN es positivo, significa que el proyecto arroja un beneficio

aún después de cubrir el costo de oportunidad de las alternativas
de inversión.
El VAN puede ser un instrumento de toma de decisiones sobre invertir o no
en el proyecto.
En este caso se calcula el VAN, utilizando una tasa de descuento del 11%, el
cálculo se efectúa de la siguiente manera:

VAN = 54340.66

Siendo el resultado positivo y mayor que “0” el proyecto ES RENTABLE.

3. TASA INTERNA DE RETORNO (TIR)

La TIR es un porcentaje, que indica la máxima tasa que el proyecto puede

afrontar sin perder ni ganar; entonces para evaluar la rentabilidad de nuestro
proyecto la TIR debe ser mayor a la tasa de descuento (tasa de interés con
que obtuvimos el financiamiento de nuestro proyecto) el cual es 13.50%; en
consecuencia, haciendo el cálculo de la TIR este es igual a 14.19% mayor que
12.50% por consiguiente nuestro proyecto ES RENTABLE.

TIR = 14,19%
(TIR) 14.19% > 13.5% Tasa de interés del préstamo
 CONCLUSIONES.

De acuerdo al análisis y evaluación del plan de negocio, se obtienen las siguientes

conclusiones:

Del estudio de mercado realizado, se determinó que nuestro mercado

objetivo son un público joven adulto de nivel socioeconómico alto
(segmento afortunado) que va hasta 2 veces por semana a un restaurant.
Consumidor potencial que espera un alto nivel en la calidad de servicio.

Como resultado de la Matriz FODA, las estrategias de la empresa

tendrán como base buscar la penetración en el mercado, posicionar la
marca y desarrollar las herramientas necesarias para identificar al
cliente con la empresa respondiendo satisfactoriamente a las
oportunidades y amenazas.

En cuanto a la oferta tenemos que la competencia efectiva la

constituyen 3 establecimientos con características similares al propuesto
y que se encuentran en el área de influencia.

Al realizar el balance oferta demanda se obtuvo una demanda

insatisfecha de 165,384.00 potenciales clientes para el primer año del
proyecto de los cuales se pretende atender 58 780 clientes el primer año
siendo el porcentaje de participación en el mercado de 18%.

El producto final propuesto en el Restaurant-Cevichería “EL

RINCONCITO”, estará ubicado en av. Balta y María Izaga cuadra 910
en el distrito de Chiclayo

Para proporcionar el servicio de alimentación se prevé alquilar un local

que guarde las características requeridas, al que se adecuada e
implementara con los recursos físico y materiales necesarios, el área de
comedor contara con 46 mesas de 4 personas por mesa.
La estructura de costos indica que se necesita S/. 412,930.00 para que
el proyecto se cristalice e inicie sus operaciones, las inversiones se
realizará en el año cero. Cuyo financiamiento será en 93% aporte de los
2 socios de la empresa y el restante 7% con aporte de la entidad
financiera Edyficar. Tomando en cuenta la demanda objetivo y los
precios establecidos para el producto se obtuvo el pronóstico de venta
de S/. 298 912.00 para el primer año de vida del proyecto.

De acuerdo al flujo de caja que es la diferencia entre los ingresos y

los egresos se muestra que el proyecto empieza a captar beneficios a
partir del primer año de vida útil del proyecto o primer año de
operaciones.

En cuanto al análisis financiero, se obtuvo un VAN positivo mayor que

cero y una tasa interna de retorno TIR de 14.19 % que indica una
rentabilidad para el proyecto.
 RECOMENDACIONES.

El local debe contar con la licencia de funcionamiento.

El local debe cumplir con las acreditaciones sanitarias que

corresponden.

Se recomienda registrar la marca en INDECOPI.

Establecer criterios sólidos junto con expertos en recursos humanos

para contratar personal con mayor vocación de servicio para sostener el
modelo de negocio basado en excelencia de servicio.

Revisar constantemente el consumo de platos por los comensales para

optimizar las compras y así controlar mejor los costos.

Aprovechar las fiestas regionales para ofrecer nuevas alternativas de

platos de fondos.

Establecer alianzas con tarjetas de crédito Premium para ofrecer

descuentos y así obtener más comensales, así como incrementar la
fidelización.
 REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICA.

1. KAPLAN, Robert S – NORTON David, Gestión 2000; Cuadro de Mando

Integral.

2. HERNÁNDEZ, Roberto - FERNÁNDEZ, Carlos – BAPTISTA, Pilar, 1991;

Metodología de Investigación, editorial Mc. Graw Hill, primera edición,
México.

3. KOTLER, Philip y ARMSTRONG, Gary, 2000.; Fundamentos de marketing,

Cuarta Edición, Editorial Mc Graw Hill, México.

4. ARELLANO CUEVA, Rolando 2001 Comportamiento del Consumidor, Lima,

Primera Edición, Editorial Mc Graw Hill.

5. NASIR SAPAG CHAING O REINALDO SAPAG CHAN, Evaluación de

Proyectos. 2000. Cuarta edición. Editorial Patricia Ortega Wiedmair.
Universidad de Chile.

6. Arellano Marketing - “estudio nacional del consumidor peruano” - 2013

7. El Boom de la Gastronomía Peruana publicación del 2010 – en

http://www.apega.pe/el-boom-de-la-gastronomia-peruana.pdf