Escuela Superior Politécnica Del Litoral: "Diseño de Una Planta de Deshidratación de "

ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DEL LITORAL
Facultad de Ingeniería en Mecánica y Ciencias de la

Producción
“DISEÑO DE UNA PLANTA DE DESHIDRATACIÓN DE

HIERBAS AROMÁTICAS”
INFORME DE PROYECTO DE GRADUACIÓN
Previo a la obtención del Título de:
INGENIEROS MECÁNICOS
Presentada por:
Richard Eduardo Calle Benites
Jaime Julio Aparicio Baidal
GUAYAQUIL – ECUADOR
AÑO: 2011
AGRADECIMIENTO
A Dios, a nuestra familia
que ha sido un gran apoyo
siempre y a todas las
personas que de uno u
otro modo colaboraron en
la realización de este
trabajo.
DEDICATORIA
A NUESTROS PADRES
A NUESTROS HERMANOS
A NUESTROS BUENOS
AMIGOS
TRIBUNAL DE GRADUACIÓN
_______________________ _____________________
Ing. Gustavo Guerrero M. Ing. Marcelo Espinosa L.

DECANO DE LA FIMCP DIRECTOR DE TESIS
PRESIDENTE
______________________
Msc. Gonzalo Zabala O.

VOCAL PRINCIPAL
DECLARACIÓN EXPRESA
“La responsabilidad del contenido de este
Informe de Proyecto de Graduación, nos
corresponde exclusivamente; y el
patrimonio intelectual del mismo a la
ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA
DEL LITORAL”
(Reglamento de Graduación de la ESPOL).
----------------------------------------------- ---------------------------------------
Richard Eduardo Calle Benites Jaime Julio Aparicio Baidal
II
RESUMEN
El presente informe despliega la decisión de diseñar un sistema de
deshidratado de hierbas aromáticas enfocándose en la Hierba Luisa como
materia prima, que pueda ser usado por pequeños productores para mejorar
su productividad y participación en el mercado nacional.
Los datos de secado de la Hierba Luisa son obtenidos mediante pruebas
realizadas en el Laboratorio de Ingeniería en Alimentos de la ESPOL y bajo
diferentes condiciones de apilado y tamaño de hojas, en base a los
resultados se realiza la selección de equipos y diseño de la cámara de
secado, conforme a la demanda nacional estimada del producto.
Se realizarán todos los cálculos necesarios, desde el cortado del producto,
intercambiador de calor, selección de ventilador, selección del quemador,
que permitan hacer posible el secado del producto con la calidad necesaria
para competir con los productos existentes en el mercado.
Como resultado de lo detallado anteriormente, se obtiene un sistema de
secado completo que cumple con las características necesarias para obtener
III
un producto de calidad, se presentará los costos estimados de la
construcción e instalación mecánica del proyecto.

IV
Índice General
RESUMEN ...................................................................................................... II
ÍNDICE GENERAL......................................................................................... IV
ABREVIATURAS ........................................................................................... VI
SIMBOLOGÍA ............................................................................................... VII
ÍNDICE DE FIGURAS .................................................................................. VIII
ÍNDICE DE TABLAS ...................................................................................... IX
ÍNDICE DE PLANOS ...................................................................................... X
INTRODUCCIÓN ............................................................................................ 1
CAPÍTULO 1 ................................................................................................... 3
1. INTRODUCCIÓN Y GENERALIDADES............................................. 3
1.1. DESCRIPCIÓN DE LAS HIERBAS AROMÁTICAS. .......................................... 3
1.1.1. HIERBA LUISA ...................................................................................... 4
1.2. PRODUCCIÓN DE HIERBAS AROMÁTICAS EN EL ECUADOR. ....................... 5
1.3. CULTIVO DE HIERBAS AROMÁTICAS EN ECUADOR ................................... 6
1.4. FUNDAMENTOS DE DESHIDRATADO ........................................................ 7
1.4.1. DESHIDRATADO DE HIERBAS AROMÁTICAS ............................................. 7
1.4.2. VELOCIDAD DE SECADO ...................................................................... 10
1.4.3. ACTIVIDAD DE AGUA E ISOTERMAS ....................................................... 12
1.4.4. TIPOS DE SECADORES ........................................................................ 13
1.4.4.1. SECADOR DE BANDEJAS. .............................................................. 13
1.4.4.2. SECADOR DE TÚNEL ..................................................................... 15
1.4.4.3. SECADOR DE FLUJO TRANSVERSAL ................................................ 18
1.4.4.4. SECADOR A CINTA TRANSPORTADORA ........................................... 19
CAPÍTULO 2 ................................................................................................. 21
2. DETERMINACIÓN DE PARÁMETROS DE PROCESO DE

DESHIDRATADO ...................................................................................... 21
2.1. DETERMINACIÓN DE LAS CURVAS DE DESHIDRATADO ............................. 21
V
2.1.1. ISOTERMA DE ADSORCIÓN................................................................... 22

2.2. CÁLCULOS Y CURVAS DE DESHIDRATADO .............................................. 22
2.2.1. RESULTADOS EXPERIMENTALES OBTENIDOS ......................................... 23
CAPÍTULO 3 ................................................................................................. 34
3. DISEÑO DE PLANTA Y EQUIPOS .................................................. 34

3.1. CANTIDAD DE PRODUCTO A DESHIDRATAR ............................................ 34
3.2. FORMA DE PRODUCTO Y TAMAÑO DE PICADO ........................................ 35
3.3. BALANCE DE ENERGÍA DEL SISTEMA ..................................................... 45
3.3.1. BALANCE DE MASA EN LA CÁMARA DE SECADO ...................................... 46
3.3.2. BALANCE DE MASA EN EL CALENTADOR. ............................................... 53
3.3.3. BALANCE DE ENERGÍA EN EL CALENTADOR ........................................... 54
3.3.4. DETERMINACIÓN DE LA VELOCIDAD DE SECADO ..................................... 56
3.4. CÁLCULO DE INTERCAMBIADOR DE CALOR ............................................ 57
3.4.1. CÁLCULO DEL COEFICIENTE GLOBAL DE TRANSFERENCIA DE CALOR. ..... 58
3.4.2 CÁLCULO Y SELECCIÓN DEL INTERCAMBIADOR ...................................... 71
3.5. CÁLCULO Y SELECCIÓN DE EQUIPOS .................................................... 72
3.5.1. CÁLCULO Y SELECCIÓN DEL VENTILADOR .............................................. 72
3.5.2. CÁLCULO Y SELECCIÓN DEL QUEMADOR ............................................... 80
3.6. CÁLCULO Y DIMENSIÓN DEL DESHIDRATADOR ........................................ 81
CAPÍTULO 4 ................................................................................................. 89
4. ANÁLISIS DE COSTOS ................................................................... 89

CAPÍTULO 5 ................................................................................................. 92
5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ................................... 92
ANEXOS
BIBLIOGRAFIA
VI
Abreviaturas
FIMCP Facultad de Ingeniería Mecánica y Ciencias de la Producción

ESPOL Escuela Superior Politécnica del Litoral
AISI American Iron and Steel Institute
ASTM American Standard Testing Material
LMDT Diferencias de temperatura media logarítmica
U Coeficiente global de transferencia de calor
GLP Gas licuado de petróleo
VII
Simbología
m metro
t tiempo
m/s metros por segundo
Aw Actividad de agua
cm centímetros
Kg/ha kilogramos por hectárea
MPa Mega pascales
Kg kilogramos
Ø diámetro
ºC grados Celsius
Mm milímetros
m² metros cuadrados
Q calor
Iy Momento de inercia alrededor del eje y
A Área
Sy Resistencia a la fluencia
E Módulo de rigidez del acero
Re Número de Reynolds
Nu Número de Nusselt
Φ Potencia
VIII
Índice de Figuras
FIGURA 1.1: ESQUEMA DEL SECADOR DE BANDEJAS ........................................... 14

FIGURA 1.2: ESQUEMA DEL SECADOR DE TÚNEL CONCURRENTE .......................... 16
FIGURA 1.3: ESQUEMA DEL SECADOR DE TÚNEL CONTRACORRIENTE ................... 17
FIGURA 1.4: ESQUEMA DEL SECADOR DE FLUJO TRANSVERSAL ........................... 18
FIGURA 2.1 HUMEDAD LIBRE VS TIEMPO (PRUEBA 1) ......................................... 25

FIGURA 2.2: CURVA DE VELOCIDAD DE SECADO (PRUEBA 1)............................... 25
FIGURA 2.3: HUMEDAD LIBRE VS TIEMPO (PRUEBA 2) ........................................ 27
FIGURA 3.1: ESQUEMA MESA DE CORTE ............................................................ 37

FIGURA 3.2: ANÁLISIS DE ESFUERZOS MESA DE CORTE (INVENTOR) ................. 43
FIGURA 3.3: DESPLAZAMIENTOS MESA DE CORTE (INVENTOR) ......................... 44
FIGURA 3.4: FACTOR DE SEGURIDAD MESA DE CORTE (INVENTOR) ................... 45
FIGURA 3.5: CONFIGURACIÓN DE CÁMARA DE SECADO ...................................... 46
FIGURA 3.6: CURVA DE VELOCIDAD DE SECADO ................................................ 50
FIGURA 3.7: BALANCE DE ENERGÍA CÁMARA DE SECADO ..................................... 53
FIGURA 3.8: FACTOR DE CORRECCIÓN PARA UN INTERCAMBIADOR DE CALOR EN
FLUJO CRUZADO........................................................................................ 58
FIGURA 3.9: DISTRIBUCIÓN DE TEMPERATURA DE FLUJO CRUZADO ..................... 60
FIGURA 3.10: ARREGLO DE BANCO DE TUBOS.................................................... 66
FIGURA 3.11: CONFIGURACIÓN PARA LA DISTRIBUCIÓN DE AIRE ........................... 74
FIGURA 3.12: COEFICIENTES DE PÉRDIDAS DE PRESIÓN PARA DUCTOS (CODOS) ... 78
FIGURA 3.13: DISTRIBUCIÓN DE VARILLAS SOPORTES EN CÁMARA DE SECADO ...... 84
FIGURA 3.14: DISTRIBUCIÓN DE VARILLAS SOPORTES EN CÁMARA DE SECADO ...... 88
IX
Índice de Tablas
TABLA 1 PRODUCCIÓN DE HIERBAS AROMÁTICAS EN ECUADOR ...... 7

TABLA 2 VALORES PARA CONTENIDO DE HUMEDAD DE ALGUNAS
HIERBAS ACEPTADAS EN EL MERCADO ............................................ 9
TABLA 3 DATOS DE SECADO PRUEBA 1 ............................................... 23
TABLA 4 RESULTADOS DEL SECADO DE HIERBA LUISA PRUEBA 1 .. 23
TABLA 9 DATOS DE SECADO PRUEBA 4 ................................................ 30
TABLA 11 FACTOR DE FIJACION DE LOS EXTREMOS (COLUMNAS) ..... 39
TABLA 12 DATOS PARA EL CÁLCULO ...................................................... 55
TABLA 13 COEFICIENTE GLOBAL DE TRANSFERENCIA DE CALOR...... 59
TABLA 14 DIMENSIONES DE TUBERIA PARA INTERCAMBIADOR DE
CALOR ................................................................................................... 61
TABLA 15 CONSTANTE DE LA ECUACION DE NUSSELT......................... 69
TABLA 16 ITERACION DE LOS COEFICIENTES DE TRANSFERENCIA ... 71
TABLA 17 RESULTADOS OBTENIDOS PARA SELECCIÓN DE
VENTILADOR ........................................................................................ 73
TABLA 18 VALORES DE K´. ......................................................................... 76
X
Índice de Planos
PLANO 1. LAYOUT GENERAL DE PLANTA.

INTRODUCCIÓN
Un aspecto crítico de calidad en las hierbas es su aroma, el cual es muy
sensible de que se pierda en tratamientos como el secado, por lo que habrá
que buscar la combinación adecuada de tiempo y temperatura para
minimizar su pérdida ya que esta es la principal característica de calidad que
tienen las hierbas aromáticas.
Otro objetivo es la conservación de las hierbas, entonces el deshidratado se
convierte en un factor importante para conservarlas frescas el mayor tiempo
posible, por lo tanto la primera parte de este proyecto consistirá en obtener
los parámetros de proceso de forma experimental usando un secador de
escala piloto que servirá para obtener dichos resultados. Este proyecto de
graduación se enfoca al deshidratado de la hierba Luisa que es muy usada
en nuestro medio con fines medicinales.
Se utilizará distintas metodologías como las Isotermas de adsorción de la
cual se obtendrá la Humedad de Equilibrio del producto, luego se obtendrá
las curvas de velocidad del secado mediante la cual se obtiene los datos de
la Humedad crítica que será de mucha importancia para los cálculos de
tiempo de secado del producto.

2
Entonces se analizarán los parámetros referentes al diseño de
deshidratadores, se realizarán los cálculos necesarios para determinar la
validez de los elementos a utilizar y se elaborarán los planos para su
construcción.
Para finalizar el proyecto se presentará memorias técnicas, planos de
diseño, de visualización del proyecto y análisis de costos.

3
CAPÍTULO 1
1. INTRODUCCIÓN Y GENERALIDADES
La deshidratación de hierbas aromáticas es un proceso basado en la
transferencia de calor y movimiento de aire en un sistema cerrado para
aprovechar de mejor manera el diseño.
El deshidratado es un proceso artificial industrial, en el que se recrean los
procesos que ocurren en la naturaleza. El proceso de deshidratado es la
extracción de humedad mediante corrientes de aire caliente seco
controladas, dirigidas y sostenidas a diversas temperaturas y
velocidades dependiendo del tipo de producto.
1.1. Descripción de las hierbas aromáticas.
Las hierbas aromáticas, son unas plantas que nacen en el campo o son
cultivadas en los huertos por sus cualidades aromáticas, condimentarias
e incluso medicinales.
4
Durante mucho tiempo, y por lo general, las hierbas fueron ignoradas,
excepto la menta, el perejil y el ajo. Algunas sólo eran localmente
conocidas. En términos generales pertenecen a tres familias botánicas:
- Las aliáceas: ajo, cebolla, cebolleta.
- Las apiáceas: angélica, hinojo, perejil.
-Las lamiáceas: mejorana, menta, orégano.
Este proyecto de grado se enfoca en la deshidratación de la hierba Luisa
que es de fácil obtención y muy conocida en el medio ecuatoriano.
1.1.1. Hierba Luisa
La Hierba Luisa cuyo nombre botánico es Lippia triphylla Kuntze, se
trata de una planta medicinal que puede alcanzar dos metros de
altura, cuyas hojas alargadas son puntiagudas y sus flores de color
lila pálido se forman en espigas. Necesita un lugar cálido y
resguardado para poder sobrevivir en épocas de frío, sus hojas son
un poco rugosas y con un perfume penetrante a limón, se pueden
utilizar tanto secas como frescas y tienen diversas aplicaciones tanto
culinarias como medicinales e incluso industriales pues se suelen
añadir trituradas a los polvos de talco. Como hierba medicinal cabe
destacar su gran valor como tónico estomacal ya que resulta muy
eficaz en los problemas digestivos, cuando hay gases o flatulencias,

5
en las digestiones lentas, dolor de estómago, vómitos y también,
debido a su poder tranquilizante, en las palpitaciones o vértigos que
proceden de estados de nervios o ansiedad.
1.2. Producción de Hierbas Aromáticas en el Ecuador.
El tema hierbas medicinales y aromáticas, su uso y potencial para la
exportación es un tema que ha tomado fuerza últimamente en el
Ecuador. Se estima que en nuestro país son conocidas
aproximadamente 500 especies de plantas entre medicinales y
aromáticas. De ellas, 228 son registradas como las más utilizadas y unas
125 identificadas como las más comercializadas. Su uso y comercio es
extenso:
• El 80% de la población ecuatoriana depende de la medicina tradicional
y por consiguiente de las plantas o productos naturales, basados en
estas para la salud y bienestar.
• Aunque faltan cifras de las exportaciones (como también de las
importaciones, sobre las que se realiza reexportaciones en frecuentes
casos) por la informalidad de todo el comercio con las plantas
medicinales y sus derivados, se estima que alguna demanda
internacional es suplida por Ecuador debido a la diversidad de hierbas
encontradas en el medio.
6
A pesar de esta importancia global del tema, no existen datos oficiales
reales sobre las importaciones y exportaciones realizadas por el país en
materia de hierbas aromáticas, plantas medicinales y productos
derivados, dadas estas limitaciones, es bastante complicado hacer un
perfil de la producción nacional y su potencial para la diversificación de
las exportaciones no tradicionales, sin antes contar con un estudio a
fondo por un equipo profesional interdisciplinario.
1.3. Cultivo de Hierbas Aromáticas en Ecuador
A continuación se presentan algunos sitios tanto en la Sierra como en la
Costa que han sido identificados como zona de cultivo en el Ecuador
para este estudio. En la Tabla 1 se presenta los sitios de mayor
producción de hierbas aromáticas, así como los productores registrados
para realizar el proceso de secado y comercialización.
En realidad, la producción se da en todos los sitios agroecológicos y
microclimas, dependiendo de la variedad. Así por ejemplo, los páramos
del país son zonas con buena aptitud para ciertas especies que
desarrollan en la altura mayor aroma o concentran un porcentaje más alto
de aceites esenciales.
7
TABLA 1
PRODUCCIÓN DE HIERBAS AROMÁTICAS EN ECUADOR
Estudio de Oferta y Demanda del sector de productos naturales. Corpei
Sobre la superficie cultivada con estas especies no existen datos reales
del número de hectáreas que posee el Ecuador. Algunas plantas pueden
adaptarse a diferentes climas y sitios, lo que permite cultivarlas de
acuerdo a las posibilidades de producción, demanda y cercanía a los
mercados o lugares de procesamiento.
1.4. Fundamentos de Deshidratado
1.4.1. Deshidratado de Hierbas Aromáticas

8
Las hierbas aromáticas son plantas que se pueden encontrar en
diferentes tipos de climas e incluso se puede disfrutar de ellas en
nuestro propio hogar.
La razón más importante desde el punto de vista técnico por la que se
seca las hierbas es su conservación; por este método se promueve el
mantenimiento de sus componentes y se evita la proliferación de
microorganismos, se debe tener en cuenta la presentación para la
comercialización del producto, por lo tanto la desecación debe
llevarse a cabo en las mejores condiciones para que las hierbas no
pierdan nada del aspecto que deben presentar, para que cautiven y
ejerzan la mayor atracción, así serán más apreciadas, más
demandadas y sobre todo mejor pagadas.
La cantidad de agua a extraer no debe superar ciertos valores, la
planta no debe presentarse al comercio reseca y quebradiza, tal que
al manipularla se convierta en polvo. En general, en el comercio
existen valores establecidos de contenido de humedad para cada
hierba o sus partes.

9
TABLA 2
VALORES PARA CONTENIDO DE HUMEDAD DE ALGUNAS
HIERBAS ACEPTADAS EN EL MERCADO
Estudio de Oferta y Demanda del sector de productos naturales. Corpei
El aire es el que absorbe el vapor de agua que se retira de las hierbas
por lo que no debe estar saturado, es decir, su humedad relativa debe
ser baja, sea tanto que se utilice secado al aire libre como secado
mecánico, y deberá renovarse a medida que sea necesario en tanto el
producto no haya cedido el agua que contiene en exceso.
Cada producto reclama una desecación diferente, no solamente por la
cantidad de agua que contiene, sino por el aspecto que debe
presentar; las hierbas y las hojas deben secarse generalmente a
temperatura moderada, en presencia de una cantidad grande de
agua.
10
Se pueden utilizar diversos métodos para el secado, sea que se
efectúe en forma natural o mecánica; de ésta última el más utilizado
es el secado por aire caliente forzado.
1.4.2. Velocidad de Secado
Se define como el parámetro que relaciona la cantidad de agua que
se elimina durante un tiempo determinado en un área de secado
definida.
Para calcular la velocidad de secado, se determina primero el peso
de sólidos secos por medio de la siguiente relación:
Ws = m (%s.s.) (Ecuación 1.1)
Donde:
Ws = Peso de sólidos secos
m = Masa inicial de la muestra
%s.s.= Porcentaje de sólidos secos en la muestra
Luego se realizan los cálculos para obtener la humedad base seca,
mediante la siguiente fórmula, considerando que Ws es constante:

11
(Ecuación 1.2)
Donde:
Xt = Humedad en base seca de la muestra
W = Peso de la muestra
Adicionalmente, para determinar la velocidad de secado, se debe
calcular el parámetro de humedad libre, el cual se obtiene mediante
la siguiente fórmula:
X = Xt-X* (Ecuación 1.3)
Donde:
X = Humedad Libre
Xt = Humedad en base seca de la muestra
X* = Humedad de equilibrio de la muestra
La determinación de la X* (humedad de equilibrio que alcanzará el
producto), está en función de la HR del ambiente de trabajo y se
obtiene de la isoterma.
12
Posteriormente se calcula la humedad media, promediando los
valores de humedad libre previamente obtenidos. Finalmente la
velocidad de secado se obtiene relacionando la cantidad de agua que
se elimina durante un tiempo determinado en el área de secado
definida. Es decir, se calcula un diferencial de X y del tiempo (t) para
calcular la velocidad de secado mediante la siguiente fórmula:
(Ecuación 1.4)
Donde:
A = Área superficial de la muestra
Δx = Diferencial de humedad libre media
Δt = Diferencial de intervalos de tiempo
1.4.3. Actividad de Agua e Isotermas
La actividad de agua (Aw) es un parámetro que indica la
disponibilidad de agua en un alimento para que existan reacciones
químicas, bioquímicas (Por ejemplo oxidación de lípidos, reacciones
enzimáticas, reacción de Maillard y desarrollo microbiano).

13
La isoterma de un producto relaciona gráficamente, a una
temperatura constante, el contenido en humedad de equilibrio de un
producto con la actividad del agua del mismo. Las isotermas son
importantes para el análisis y diseño de varios procesos de
transformación de alimentos, tales como secado, mezcla y envasado
de los mismos.
La obtención de la isoterma de adsorción de la hierba Luisa es de
suma importancia para la determinación de condiciones óptimas de
secado.
1.4.4. Tipos de Secadores
A continuación están enumerados diferentes tipos de secadores
existentes en el mercado:
1.4.4.1. Secador de Bandejas.
Esencialmente consisten en una cabina aislada provista
interiormente de un ventilador para circular aire a través de un
calentador; el aire caliente sale por una rejilla de láminas
ajustables y es dirigido, horizontalmente entre bandejas cargadas
de hierba, o verticalmente a través de las bandejas perforadas y el
producto.
14
Estos secaderos pueden disponer de reguladores para controlar
la velocidad de aire nuevo y la cantidad de aire de recirculación.
Los calentadores del aire pueden ser quemadores directos de
gas, serpentines calentados por vapor o, en los modelos más
pequeños, calentadores de resistencia eléctrica.
Generalmente, en los sistemas de cabina se utilizan velocidades
de aire de 2 a 5 m/seg., para los de flujo transversal y de 0,5 a
1,25 m/seg., en los de flujo ascendente por cada metro cuadrado
de bandeja.
Los secadores de cabina resultan relativamente baratos de
construcción y de mantenimiento además son muy flexibles.
Figura 1.1: Esquema del secador de bandejas

15
1.4.4.2. Secador de túnel
Este modelo mostrado en la Figura 1.2, permite desecar en forma
semicontínua con una gran capacidad de producción. Consiste en
un túnel que puede tener hasta un poco mas de 20 metros de
longitud con una sección transversal rectangular de, mas o
menos, hasta 2 x 2 metros.
El producto a secar se extiende en capas uniformes sobre
bandejas de malla metálica, listones de madera, etc. Las bandejas
se apilan sobre carros o vagonetas dejando espacios entre las
bandejas para que pase el aire de desecación, las vagonetas
cargadas se introducen una a la vez, a intervalos adecuados, en
el túnel de desecación; a medida que se introduce una carretilla
por el “extremo húmedo" del túnel se retira otra carretilla de
producto seco por el "extremo seco". El aire se mueve mediante
ventiladores que lo hacen pasar a través de calentadores y luego
fluye horizontalmente entre las bandejas, aunque también se
produce cierto flujo a través de las mismas. Normalmente se
emplean velocidades del aire del orden de 2,5 a 6,0 m/s.
Los túneles de desecación suelen clasificarse basándose en la
dirección relativa del movimiento del producto y del aire.

16
a) Secador de túnel concurrente: Las principales características
de esta clase de túnel son:
1) Las direcciones de la corriente del aire y del producto en
desecación son las mismas.
2) Permite alcanzar elevadas velocidades de evaporación inicial
debido a que pueden utilizarse temperaturas del aire
relativamente altas sin riesgo de sobrecalentar el producto.
3) A medida que el producto avanza a lo largo del túnel se va
poniendo en contacto con aire cada vez más frío, por lo cual se
evita que el calor dañe al producto.
4) Es difícil conseguir contenidos en humedad muy bajos debido a
que al final del túnel las condiciones de desecación son pobres.
Figura 1.2: Esquema del secador de túnel concurrente

17
b) Secador de túnel contracorriente: En el modelo mostrado en
la Figura 1.3, las direcciones de la corriente del aire y del producto
en desecación son contrarias. Las principales características de
esta clase de túnel son:
Figura 1.3: Esquema del secador de túnel contracorriente
1) La velocidad de desecación es relativamente pobre en la parte
inicial del túnel.
2) Las condiciones en el final de túnel - aire seco y caliente -
permiten conseguir contenidos de humedad bajos, pero existe el
riesgo de sobrecalentamiento del material vegetal.
3) Este sistema es generalmente más económico en el uso del
calor que el concurrente.

18
Estos sistemas pueden combinarse para lograr mejor control de
las variables, la combinación más empleada consta de un túnel
primario concurrente seguido de un túnel a contracorriente. Las
ventajas de este sistema es un acabado más rápido y un
contenido de humedad final bajo.
1.4.4.3. Secador de flujo transversal
En el modelo presentado en la Figura 1.4, la corriente de aire
caliente fluye desde los costados del túnel. Se encuentran, desde
los que proveen calor desde un solo lateral, no son los más
convenientes, y los que suministran calor desde ambos lados del
túnel y a lo largo del recorrido. Las principales características de
este sistema son:
Figura 1.4: Esquema del secador de flujo transversal

19
1) Puede conseguirse un buen control pues dispone de
calentadores de aire entre las distintas fases.
2) Como consecuencia de la frecuencia con que cambia la
dirección del aire se obtiene un producto de humedad uniforme.
3) Su funcionamiento y mantenimiento son más complejos y el
costo es mayor.
1.4.4.4. Secador a cinta transportadora
Es también un túnel de desecación pero el producto húmedo es
conducido a través del sistema sobre una cinta transportadora
que sustituye a las vagonetas.
Estos túneles pueden utilizar cualquiera de los sistemas antes
mencionados, si bien el método más corriente en la práctica es el
flujo a través o vertical en el cual el aire atraviesa la cinta
transportadora y la capa de producto.
Las principales características son:
1) El producto debe estar bien subdividido para que permita un
buen flujo de aire a través de la capa de producto.
2) Se consiguen altas velocidades de desecación.

20
3) El equipo es para volúmenes medianos a grandes de producto
y se consiguen valores de humedad relativa entre 10 y 15%.
Muchas veces el producto sufre un fenómeno de contracción,
formación de costra y deformación. Otra desventaja es también el
alto costo de operación de este tipo de secadores, debido a las
pérdidas en carga, descarga y mano de obra, lo cual se podría
reducir con el tratamiento previo del producto.

21
CAPÍTULO 2
2. DETERMINACIÓN DE PARÁMETROS DE PROCESO
DE DESHIDRATADO
Los parámetros a obtener para el proceso de deshidratado en este
capítulo servirán como guía y datos iniciales para el análisis y diseño del
secador de hierbas aromáticas.
2.1. Determinación de las curvas de deshidratado
Para la obtención de las curvas de deshidratado deberá conocerse que
los datos experimentales fueron logrados con un secador que consiste en
un sistema de calentamiento con resistencias eléctricas y un ventilador
de 60 Hz, 220 V, 5600 W, ubicado en el Laboratorio de Secado de
Alimentos de la Facultad de Ingeniería en Mecánica y Ciencias de la
Producción de la ESPOL. La información obtenida que hace referencia al
efecto de las condiciones externas del secado, son el contenido de
humedad del producto (que en este proyecto es la hierba Luisa) en
función del tiempo, bajo condiciones de secado constantes; tales como,
velocidad del aire, temperatura, humedad y presión.

22
Se han obtenido las curvas de secado en base a diferentes tamaños de
hoja, la primera tiene 3.5 cm x 1.5 cm y luego el secado de una hoja de 2
cm x 1.5 cm para poder compararlas y obtener el valor óptimo para el
proceso de secado, además se han hecho análisis a diferentes
condiciones de apilamiento de hojas, es decir, se han puesto unas sobre
otras para analizar distintas condiciones de secado.
Para obtener el peso de la muestra en cada análisis se utilizo una
balanza electrónica de precisión calibrada.
2.1.1. Isoterma de Adsorción
Para el análisis se obtiene la humedad de equilibrio mediante la
isoterma de adsorción, con estos datos se realizan las curvas de
deshidratado y se procede al cálculo del deshidratador en base a la
velocidad de secado y la humedad libre del producto.
2.2. Cálculos y curvas de deshidratado
Con los datos obtenidos se graficaron las curvas de secado y la isoterma
de adsorción de todas las pruebas efectuadas en el secador de bandejas
de la ESPOL. Se analizaron 4 tipos de muestras de hierba Luisa en
diversas condiciones mencionadas anteriormente, en la primera prueba

23
se procede a analizar los datos, y en los cálculos obtenidos en las
siguientes pruebas se colocan los valores para mayor simplicidad.
2.2.1. Resultados experimentales obtenidos
La primera prueba se realiza con hojas de dimensiones de 3.5 cm. x
1.5 cm. colocadas sobre una malla metálica de 8.8 cm x 11 cm.
TABLA 3
DATOS DE SECADO PRUEBA 1
Datos experimentales para obtención de curvas de secado
TABLA 4
RESULTADOS DEL SECADO DE HIERBA LUISA PRUEBA 1

24
En la tabla 4 se muestran los valores obtenidos en las pruebas
(tiempo y peso) de la hierba Luisa en cada intervalo y los resultados
obtenidos mediante una hoja de cálculo usando las ecuaciones de
deshidratado descritas en el capítulo anterior, de donde se tiene:
El tiempo en que la muestra ha estado en el proceso de secado y los
resultados de peso, humedad en base seca (Xt), humedad libre
(Xlibre), humedad promedio (Xprom), diferencial de humedad (ΔX),
diferencial de tiempo (Δt) y la velocidad de secado (R).
Los valores de humedad en base seca y humedad libre que se
encuentran en la Tabla 4 se obtienen mediante las ecuaciones
presentadas en el Capítulo 1, (ecuaciones 1.2 y 1.3). Para calcular la
humedad promedio se utiliza la siguiente ecuación:
Xlibrei  Xlibrei  1
Xpromi  (Ecuación 2.1)
2
Para el cálculo de la velocidad de secado (R) se utiliza la ecuación 1.4
mostrada en Capítulo 1.
25
Figura 2.1 Humedad Libre vs Tiempo (Prueba 1)
En la Fig. 2.1 se muestra el contenido de humedad libre en función del
tiempo de secado donde se aprecia el descenso de la humedad
mientras la hierba Luisa está más tiempo en el secador, obteniendo
un constante descenso de humedad durante todo el proceso.
Figura 2.2: Curva de velocidad de secado (Prueba 1)

26
En la Figura 2.2 se muestra la curva de la velocidad de secado, donde
se aprecia que no tiene un patrón definido, tiene puntos donde
aumenta la velocidad y en otros disminuye, no se encuentra un tramo
de velocidad constante en el producto totalmente determinado y
luego se produce una caída de velocidad de secado en el punto entre
0.5 y 1 de humedad libre, lo que infiere a que la superficie del
producto está seca completamente.
Se realiza un segundo análisis usando hojas con medidas de 2 cm. x
1.5 cm. colocadas sobre la misma malla metálica usada en la primera
prueba.
TABLA 5

27
TABLA 6
Figura 2.3: Humedad Libre vs Tiempo (Prueba 2)

28
Para efectuar un tercer análisis se utiliza hojas con medidas normales
encontradas en el mercado, colocadas sobre la misma malla metálica,
apiladas unas sobre otras alcanzando un espesor de 1 cm.
TABLA 7

29
TABLA 8

30
En el cuarto análisis se utiliza hojas con medidas estándar, colocadas
sobre la misma malla metálica, apiladas unas sobre otras alcanzando
un espesor de 2 cm.
TABLA 9

31
TABLA 10

32
En esta última muestra se obtiene que la velocidad de secado
disminuye considerablemente al inicio del deshidratado por el apilado
del producto y luego se observa un periodo de velocidad constante
pero bajo en comparación con las dos primeras pruebas.
Conclusiones de las Pruebas Realizadas
Con los datos y pruebas realizadas a diferentes condiciones de la
hierba Luisa se concluye que el comportamiento del producto
depende de la disposición de este en los gabinetes de deshidratado,
ya que a medida que se aumenta el volumen de hierba en el gabinete,
el tiempo necesario para obtener un producto deshidratado con las
condiciones finales necesarias es mayor.

33
Por consiguiente para efectos del estudio, es recomendable partir de
la anterior conclusión tomando como punto de partida los volúmenes
de hierba Luisa a deshidratar, ya con esta información se puede
definir los parámetros a considerar para el diseño de la cámara y los
gabinetes a utilizar en el proceso de deshidratado.

34
CAPÍTULO 3
3. DISEÑO DE PLANTA Y EQUIPOS
En este capítulo se procede al diseño del secador que mejor se ajuste a
las necesidades del mercado, con la demanda aproximada del producto y
tomando en cuenta las propiedades de la hierba Luisa presentadas en el
capítulo 2.
En el diseño del secador de bandejas, se va a enfocar desde el cortado
del producto, diseño del intercambiador de calor y selección de equipos
como ventilador y quemador.
3.1. Cantidad de producto a deshidratar
Como se indico anteriormente no hay información real de la producción
de la hierba Luisa en el Ecuador, incluso en la información del Banco
Central del Ecuador no se encuentran datos exactos de la demanda, sin
embargo de fuente de un productor ILE del Ecuador el rendimiento total
de hojas frescas de hierba Luisa es de 12500 Kg/ha y se cosechan 250
sacos del producto en un periodo de 2 meses con un total de 2600

35
plantas, con este dato se deduce la cantidad de producto con la que se
compite en el mercado.
Se tiene un tiempo de 2 meses para poder secar la materia prima, es
decir 40 días laborables, de donde se obtiene:
(Ecuación 3.1)
Dando como resultado la cantidad de secado diario que es de 312.5
Kg/día en 2 jornadas de 156.25 Kg cada una.
3.2. Forma de producto y tamaño de picado
La hierba Luisa es una planta con hojas puntiagudas de
aproximadamente dos metros de altura, por lo que para iniciar el proceso
de secado debe tener una preparación del producto mediante un sistema
de cortado sencillo con navajas manejadas manualmente en una mesa
diseñada para un producto alimenticio, cuidando que el corte de la hierba
no exceda los dos centímetros de longitud para su posterior
deshidratado. Este dato se define en base a las múltiples pruebas
realizadas en los deshidratadores utilizados en el proyecto, ya que
favorece en el proceso de deshidratado y en su envase.

36
Las plantas aromáticas tienen que ser cosechadas cuando el nivel de
aceites esenciales y otros componentes están en su más alta
concentración. En la hierba Luisa la concentración de estos aceites se
encuentra cuando la hoja esta tierna y el tallo central alcanza apenas a
una cuarta parte de la longitud total de la hoja. Es necesario observar la
altura de la zona de producción, la forma y época más adecuadas para
su cosecha, para conservar sus propiedades en especial su aroma y
sabor ya sea frescas o deshidratadas.
Para el cortado de los 156.25 Kg de hierba Luisa se utilizará una mesa
hecha en su parte superior con planchas de Acero Inoxidable AISI 316
tipo alimenticio para que cumpla con requisitos de tratamiento de
producto para el consumo humano. Los soportes de la mesa serán de
material ASTM A36. En la Figura 3.1 se presenta un esquema de la mesa
de corte.
37
Figura 3.1: Esquema mesa de corte
DISEÑO POR COMPRESIÓN
El análisis y diseño de los elementos a compresión pueden diferir
significativamente de los miembros en tensión y torsión; por esta razón,
es conveniente clasificar a la compresión de acuerdo a su función
(columna larga o corta) y de acuerdo a la carga aplica (central o
excéntrica). Las columnas pueden clasificarse de la siguiente manera:
1. Columnas largas con carga central
2. Columnas intermedias con carga central
3. Columnas con carga excéntrica

38
Esta clasificación de columnas hace posible el diseño y desarrollo de
métodos para cada categoría. Una columna es un elemento
relativamente largo cargado a compresión, una columna alta esbelta falla
por pandeo, nombre común que recibe la inestabilidad elástica de las
columnas.
La razón de esbeltez se calcula de la siguiente manera:
(Ecuación 3.2)
Donde:
L = Longitud real de la columna
C = Factor de fijación en los extremos
R = Radio de giro mínimo de la sección transversal de la columna
La razón de esbeltez también se puede representar por la siguiente
ecuación:
(Ecuación 3.3)
Donde:
Le = Longitud efectiva (LxC)
Para calcular el radio de giro R se utiliza la siguiente ecuación;

39
(Ecuación 3.4)
El factor de fijación de los extremos (C), es un factor que mide el grado
de limitación contra rotación de cada extremo.
TABLA 11
FACTOR DE FIJACION DE LOS EXTREMOS (COLUMNAS)
Datos para cálculo de columnas (fijación de los extremos). Proyecto de tesis
Para determinar si una columna se comporta como columna larga o
intermedia (corta), se utiliza un parámetro conocido como razón de
esbeltez de transición (Cc), el cual se calcula,
(Ecuación 3.4)
Si k>Cc, entonces la columna es larga y se utiliza la fórmula de Euler.
Si k<Cc, entonces la columna es corta o intermedia entonces se utiliza la
fórmula de J.B. Johnson.

40
Se verifican las condiciones iniciales del diseño, asumiendo que la mesa
va a tener una longitud de 2 metros de largo y 1 metro de ancho, las
columnas serán diseñadas por compresión y tendrán un perfil estructural
cuadrado de 50x50x3 mm de espesor, la longitud será de 90 cm, las
vigas transversales para soportar la plancha tendrán el mismo perfil
cuadrado 50x50x3 de longitud 1.9 m y la plancha para la mesa será de
acero inoxidable tipo alimenticio AISI 316 de 3 mm de espesor.
Datos:
Iy = 21.20
A = 5.61
E = 207x Pa
Sy = 248.2 MPa
La relación de esbeltez se calcula mediante las ecuaciones 3.2 y 3.4
= 1.94 cm = 19.4 mm
El valor de C se determina de la tabla 11, la mesa será simulada como
columna con un extremo fijo y otro libre C=2,

41
= 92.78
A través de la ecuación 3.4, tomando como material acero ASTM A36
(Sy= 248.2 MPa) y el módulo de rigidez del acero E=207x Pa, se
obtiene:
= 181.45
En base a los resultados obtenidos k<Cc, se trata de una columna corta
en la cual se utiliza la fórmula de J.B. Johnson para determinar la carga
que resiste antes del pandeo.
(Ecuación 3.5)
Reemplazando los datos en la ecuación, se obtiene:
= 24825.4 [N]
42
La carga total que va a soportar la mesa es de 156.25 [Kg] x 9.8 [m/s²] =
1531.25 [N], entonces para cada columna la carga aplicada va a ser:
= 382.8 [N]
El factor de seguridad de cada columna esta dado por:
= = 64.8
El factor de seguridad es elevado al utilizar un tubo 50x50x3 que se
puede adquirir en el mercado local. Se efectúa el análisis de elementos
finitos en toda la estructura con ayuda del programa INVENTOR 2010,
colocando la estructura completa con sus respectivos materiales
(Esfuerzos de fluencia) y cargas.

43
Figura 3.2: Análisis de Esfuerzos mesa de corte (INVENTOR)
En la Figura 3.2 se hace el análisis de la mesa mediante el programa
INVENTOR 2010, utilizando este método se obtiene como un solo
conjunto el análisis promedio del esfuerzo de Von Misses, con el que el
valor de máximo esfuerzo es 48.28 MPa, se concluye que la estructura
de la mesa soporta esfuerzos bajo las condiciones deseadas, ya que el
esfuerzo de fluencia del material es mucho mayor al esfuerzo máximo
debido a las cargas aplicadas.

44
Figura 3.3: Desplazamientos mesa de corte (INVENTOR)
En la figura 3.3 se hace el análisis de la mesa mediante el programa
INVENTOR 2010, con este método se obtiene como un solo cuerpo
ensamblado el desplazamiento total del conjunto debido a las cargas
aplicadas, alcanzando el mayor desplazamiento en el centro con un valor
de 2.4 mm que, es aceptable para el diseño de la mesa.

45
Figura 3.4: Factor de seguridad mesa de corte (INVENTOR)
En la figura 3.4 se muestra el factor de seguridad que se obtiene
mediante el programa INVENTOR 2010, donde se observa que en la
mayor parte de la mesa se tiene un color azul lo que indica que tiene un
factor de seguridad mayor a 15 y en la parte crítica el factor de seguridad
es de 5.2, el cual es el mínimo en todo el análisis, por lo que se concluye
que el diseño es correcto.
3.3. Balance de Energía del sistema
Para los fines pertinentes se realizarán los diferentes balances que nos
permitan establecer las ecuaciones necesarias.

46
Figura 3.5: Configuración de Cámara de Secado
3.3.1. Balance de masa en la cámara de secado
La cámara de secado debe estar diseñada para satisfacer la
necesidad de producir 312.5 kg de hierba Luisa deshidratada diaria,
para lo cual se acondiciona una cámara de secado con capacidad
156.25 kg por jornada con un total de dos jornadas diarias, dando a
lugar para los cálculos, la capacidad de cada secador con una
reducción de humedad que va de 54% al 14% de humedad final en el
producto.
47
En la ecuación siguiente se presenta el balance de masa total, de
donde se obtiene la cantidad de agua a remover.
Masa H2O + Masa seca = Masa Total
Inicial 0.54 + 0.46 = 1
Final 0.14x + 0.46 = X
Despejando la ecuación:
X – 0.14X= 0.46, despejando “X” queda:
X= 0.5349 Unidades de masa
Entonces, se han eliminado 0.4651 unidades de agua
Para una capacidad de secado de 156.25 kg la capacidad de H2O a
evaporar será:
Cantidad de H2O a evaporar = Capacidad de secar * Unidades de H2O
Cantidad de H2O a evaporar = 156.25 kg * 0.4651 U. de H2O
Cantidad de H2O a evaporar = 72.67 kg de H2O
La cantidad de aire seco que necesita el sistema para evaporar

el agua contenida en la hierba es:
48
Donde:
: Cantidad de H2O a evaporar
: Contenido de Humedad del aire a la entrada y a la salida de

la cámara de secado.
 Entrada de aire:
 Salida de aire:
Según la tabla el contenido de Humedad a la entrada y a la salida del
aire
Por lo tanto:
49
El volumen de aire seco es:
La masa de aire ambiente que se necesita es:
Tiempo de secado
El tiempo de secado es función de la velocidad y temperatura de
secado, la velocidad de secado se definió que será de 2 m/s, es decir
que para disminuir el tiempo de secado se debe aumentar la
temperatura de secado, así en el análisis de campo se midió que la

50
temperatura de secado es de 40ºC, por lo que para justificar el
objetivo del proyecto, ésta se aumenta y se trabaja con la temperatura
de secado de 45ºC. El tiempo de secado se determina a partir de la
curva de velocidad de secado que se muestra en la figura siguiente.
Figura 3.6: Curva de Velocidad de Secado
La ecuación para estimar el tiempo de secado es:
Donde el área total de transferencia del aire y la hierba es:

51
Y el diámetro equivalente de la hierba es:
0.8 cm = 0.008m
Numero de Reynolds:
La ecuación para obtener el coeficiente de convección en lechos con
flujo perpendicular al lecho es:
Donde:
52
La velocidad de secado es:
La humedad crítica es de 18% y se obtiene de la Figura 3.6:
El flujo de aire es:

53
3.3.2. Balance de masa en el calentador.
Para el siguiente análisis se asumió la siguiente temperatura inicial
para los gases de combustión:
Figura 3.7: Balance de energía cámara de secado
Donde:
Ta1= Temperatura inicial del aire
Ta2= Temperatura final del aire
Tig = Temperatura inicial de gas

54
Tfg = Temperatura final del gas
Se asume una diferencia de temperatura de 10ºC a la salida de los
gases, partiendo con estos datos se obtiene la temperatura media y
se determina por interpolación el calor específico, viscosidad, número
de Prandtl, etc.
 Entrada de aire:
Ta1 =30°C
Hr1 = 90%
 Salida de aire:
Ta2 = 45°C
Hr2 (según tabla psicométrica) = 35% son:
Según la tabla el contenido de Humedad a la entrada y a la salida del
aire
W1 = 24,5 (g/ kg de aire seco)
W2 = 26,8 (g/ kg de aire seco)
3.3.3. Balance de Energía en el calentador

55
TABLA 12
DATOS PARA EL CÁLCULO
GASES DE
AIRE COMBUSTION
Temperatura Media Tma 310,5°K Tmg 468°K
Calor Especifico Cpa 1,007 KJ/Kg°K Cpg 1,057 KJ/Kg°K
242,8 x 10-7
Viscosidad µa 190,5 x 10-7 N*S/m2 µg N*S/m2
Número de Prandtl Pra 0,706 Prg 0,712
Conductividad
Térmica Ka 26,96 x 10-3 Kg 36,2 x 10-3
Con los datos mostrados en la Tabla 12 se procede a realizar un
balance de energía y a calcular el calor que se requiere suministrar al
aire para elevar su temperatura de 30ºC a 45ºC
(Ecuación 3.7)
Haciendo un balance energético se calcula el flujo másico.
(Ecuación 3.8)
Calor que requiere el aire para elevar su temperatura 15°.

56
Como:
(Ecuación 3.9)
3.3.4. Determinación de la velocidad de secado
Generalmente, en los sistemas de cabina se utilizan velocidades de
aire de 2 a 5 m/s, para los de flujo transversal, y de 0,5 a 1,25 m/s en
los de flujo ascendente.
En la sección 3.3.1 se calculó el flujo másico y caudal de aire del
sistema:
57
Para mejorar el diseño del proyecto se utiliza una velocidad de aire en
flujo ascendente de 2 m/s.
3.4. Cálculo de Intercambiador de calor
Para el cálculo del intercambiador de calor a usar en el proceso de
secado se emplea el método LMTD (Diferencia de temperaturas Media
Logarítmica) y a partir de la fórmula de transferencia de calor se definen
las medidas que tienen, el intercambiador de calor y el tipo de material a
utilizar.
(Ecuación 3.10)
 Factor de corrección (F)
El intercambiador de calor para esta aplicación va a ser de flujo cruzado
por lo tanto se pueden usar las ecuaciones generales de
intercambiadores si se corrige dichos valores por un factor.

58
Figura 3.8: Factor de corrección para un Intercambiador de Calor en flujo cruzado
3.4.1. Cálculo del coeficiente Global de Transferencia de Calor.
Se procede a calcular las variables P y R para hallar el factor de
corrección según la figura 3.6
(Ecuación 3.11)
(Ecuación 3.12)
59
Utilizando la Figura 3.8 se obtiene F=1.
En primera instancia se asume un coeficiente de transferencia de
calor para luego calcular el real, en base a la Tabla 11.2 del texto
Incropera (Fundamentos de transferencia de calor 4ta Edición) se
muestran los distintos valores de U.
TABLA 13
COEFICIENTE GLOBAL DE TRANSFERENCIA DE CALOR
Se escoge el intercambiador de calor de tubos, aire en flujo cruzado,
con un valor medio de U= 50 (W/m2°k).
Para calcular la diferencia de temperaturas media logarítmica (
se utiliza la ecuación
(Ecuación 3.13)
60
Figura 3.9: Distribución de Temperatura de Flujo Cruzado
Remplazando en la ecuación 3.13, queda:
Ya obteniendo todos los valores se despeja el área de la ecuación
3.10 y se obtiene el área de contacto del intercambiador.

61
Luego se asume el diámetro de la tubería y la longitud para poder
calcular el número de tubos necesarios
(Ecuación 3.14)
Donde:
N= Número de tubos
De= Diámetro exterior de la tubería
L= Longitud del tubo
Se selecciona una tubería cédula 40 ASTM A 53 GR B, que es un
tubo que se puede encontrar localmente, de las siguientes
dimensiones:
TABLA 14
DIMENSIONES DE TUBERÍA PARA INTERCAMBIADOR DE
CALOR
D nominal D exterior [mm] Espesor [mm]
1” 33.4 3.38
Se asume una longitud de 0.50 metros de tubería con lo cual se
obtiene lo siguiente:
62
El número de tubos es pequeño y aceptable teniendo en cuenta el
diámetro del tubo y la variación de temperatura que se necesita. El
coeficiente de transferencia Global real se obtiene de la ecuación 3.15
(Ecuación 3.15)
Donde las resistencias térmicas son:
El Fouling interno que produce el aire es despreciable en
comparación con los otros valores, se calcular cada una de las
resistencias.
Resistencias de convección del aire
(Ecuación 3.16)
(Ecuación 3.17)
63
Donde:
hi = Coeficiente de convección interno
Nu= Número de Nusselt
Ka= Conductividad térmica del aire
Di= Diámetro interno de tubería
Usando la ecuación de Dittus-Boelter se calcula el número de Nusselt,
esta ecuación es válida para fluidos circulando por el interior de tubos
y para Re>7000 y para 0.7<Pr<700
(Ecuación 3.18)
n = 0.3 Si el fluido se enfría
n = 0.4 Si el fluido se calienta
Ahora se tiene que calcular el número de Reynolds para comprobar si
se puede utilizar esta ecuación. De la fórmula de Reynolds para un
tubo circular se tiene:
(Ecuación 3.19)
64
= 69342.65
Debido a que se obtiene un número de Reynolds mayor a 7000, se
puede utilizar la ecuación de Dittus-Boelter para calcular el valor de
Nusselt.
Se reemplazan estos valores en la ecuación 3.17 y se obtiene:
Al reemplazar en la ecuación 3.16 se tiene:
Resistencia de conducción (Rcond)
Para calcular la resistencia entre el tubo y el fluido se utiliza la
ecuación:
65
(Ecuación 3.20)
La conductividad térmica del material ( ) es la del acero al
carbón y se la calcula a 463 ºK, que es la temperatura que tendrá el
acero al estar en contacto y al estar expuesto a la radiación con las
llamas, para obtener el valor de la tabla se utiliza el valor a 600 ºK.
Resistencia de convección del gas (Rcv gas)
Para calcular la resistencia de convección del gas se usan las mismas
fórmulas utilizadas en la del aire; para esto se debe realizar un
análisis previo de la velocidad a la que viajan los gases.
(Ecuación 3.21)
(Ecuación 3.22)
66
Como se desea conocer el coeficiente promedio de transferencia de
calor para todo el haz de tubos, para un flujo de aire a través de tubos
compuestos de 10 o más líneas, se tienen las fórmulas de Grimison
para el valor de Nusselt.
(Ecuación 3.23)
(Ecuación 3.24)
Para el número de Reynolds se tiene que calcular la velocidad a la
que pasan los gases a través del banco de tubos.
En este punto se tiene que analizar la sección A1 o A2 y determinar
donde se origina la velocidad máxima. Tal como se muestra en la
Figura 3.10.
Figura 3.10: Arreglo de Banco de tubos

67
Se debe recalcar que el modelo de Banco de tubos tendrá un arreglo
escalonado, para una mayor eficiencia en la transferencia de calor,
además el espaciamiento transversal (ST), y longitudinal (SL) de los
tubos, se dan de acuerdo al mínimo especificado por Norma TEMA,
9na edición, la cual indica:
“Los tubos estarán espaciados de centro a centro una distancia
mínima de 1.25 veces el diámetro exterior del tubo. Cuando los
parámetros de los tubos son de 5/8” (15.9mm) o menos y las juntas
tubo-placas tubulares son solamente expandibles, la mínima distancia
de centro a centro puede ser reducido a 1.20 veces el diámetro
exterior”
Entonces:
(Ecuación 3.25)
Para encontrar el plano donde ocurre la velocidad máxima se tiene,
Vmax en A2 si:
(Ecuación 3.26)
68
Al reemplazar los valores queda SD= 51.13 < 37.58 por lo que Vmax
se da en A1. Con ese resultado se utiliza la fórmula de Vmax en A1
como sigue,
(Ecuación 3.27)
Para el cálculo de la velocidad de los gases se utiliza el flujo másico
anteriormente hallado y el área transversal de los tubos.
(Ecuación 3.28)
Donde el área transversal de los tubos viene dada por la expresión:
La densidad del gas se toma a la temperatura inicial y se tiene:

69
De la ecuación 3.24, para calcular el número de Reynolds, y la
ecuación 3.23, para calcular el número de Nusselt, se obtiene:
Para esto se debe calcular la constante C1 y m de la ecuación
anterior.
TABLA 15
CONSTANTE DE LA ECUACION DE NUSSELT
70
De la tabla 15 se obtiene, C1 = 0.518 y m= 0.556, al reemplazar en la
ecuación se obtiene el número de Nusselt:
= 101.05
Ahora se puede calcular el coeficiente conectivo interno, ecuación
3.17
La ecuación 3.16 queda:
Fouling Externo.
Según el libro Heat Exchangers Selection, Rating and Thermal Design
de Sadik Kakaς y Hongtan Liu Capítulo 5 (Referencia 10) se
aproxima al siguiente valor para gases de combustión de GLP.

71
Al calcular todas las resistencias térmicas se hace la sumatoria de las
mismas:
De la fórmula de U real ecuación 3.18 queda:
3.4.2 Cálculo y selección del intercambiador
De aquí se procede a iterar hasta que el valor de U teórico se
aproxime al U real, los resultados obtenidos se muestran en la tabla
16
TABLA 16
ITERACION DE LOS COEFICIENTES DE TRANSFERENCIA
# PRUEBA # TUBOS
1 50 56.52 36
2 56.52 60.57 32
72
3 60.57 62.88 30
4 62.88 64.13 29
5 64.13 65.44 28
6 65.44 65.44 28
En base a los resultados obtenidos y que se muestran en la tabla 16,
se tiene que el intercambiador será conformado por 28 tubos al que
se añade un factor de seguridad del 30% por evitar posibles
incrustaciones y taponamientos. Al final el sistema constará de 36
tubos de 1 pulgada de diámetro con una longitud de 0.5 metros. Por lo
que el intercambiador será de dimensiones 0.4m alto x 0.4m de ancho
y 0.5 m de profundidad (longitud de tubo).
3.5. Cálculo y selección de Equipos
Los equipos que se necesitan para terminar el proceso de secado son el
ventilador y el quemador, con los datos calculados anteriormente se va a
proceder a realizar dicho análisis.
3.5.1. Cálculo y selección del ventilador
Un ventilador es una turbo máquina cuya misión es asegurar la
circulación del aire con las condiciones requeridas, se clasifican en

73
dos grupos axiales y centrífugos, los axiales manejan altos caudales y
bajas presiones, lo contrario sucede con los centrífugos.
El flujo másico necesario para la selección del ventilador fue calculado
con anterioridad así como también se calculó el caudal necesario y se
determinó la velocidad del aire, además se determinó la dimensión del
ducto. Todos estos resultados se muestran en la tabla siguiente
TABLA 17
RESULTADOS OBTENIDOS PARA SELECCIÓN DE VENTILADOR
CAUDAL VELOCIDAD
AREA [m²] a [m] b [m]
[m³/s] [m/s]
0.195 0.883 4.52 0.40 0.50
Con el caudal obtenido se puede seleccionar el ventilador pero se
tiene que calcular las pérdidas de presión que sufre el sistema antes
de entrar en contacto con las hojas de hierba Luisa, nuestro sistema
está compuesto de motor-ventilador, el intercambiador de calor y el
ducto de entrada de aire a la cámara, este va a estar dividido en 2
partes como se muestra en la figura siguiente:
1.- Expansión Gradual, y
2.- Cámara de Aire.

74
Figura 3.11: Configuración para la distribución de aire
Para determinar el área de salida del ventilador se usan las tablas de
ventiladores y se toma un valor que se aproxime a la medida del
ducto, y se calcula las caídas de presión en los diferentes tramos del
sistema.
Caída de presión en la expansión gradual.
Diámetro hidráulico en la entrada de la expansión:
Diámetro hidráulico a la salida de la expansión:

75
La velocidad a la entrada de la expansión es:
La velocidad a la salida de la expansión es:
Entonces la velocidad media Vm es:
La caída de presión se determina con la siguiente ecuación:

76
La longitud de la expansión es 1 m y el coeficiente k´ se toma de la
tabla 18.
TABLA 18
VALORES DE k´.
De la tabla k’=0.52.
Caída de presión en el lecho de hierba.
La caída de presión en el lecho de hierba se calcula cuando existe
mayor obstáculo para el paso del aire, este caso se encuentra cuando
la columna de hojas es la máxima, es decir 0.52m.

77
Caída de Presión en la plancha perforada.
La caída de presión en la plancha perforada es aproximadamente
igual al 10% de la caída de presión en el lecho.
Caída de presión en el codo
Para la caída de presión en el codo se utilizan los coeficientes de
pérdidas locales, usando la siguiente ecuación y la figura 3.12.

78
(Ecuación 3.29)
Figura 3.12: Coeficientes de pérdidas de presión para ductos (codos)
Mediante la gráfica se determina que el coeficiente C’ es 0.21 y el
número de Reynolds es 152836, entonces el , se tiene que:
Caída de presión en el ducto – cámara.
Se procede a calcular el Diámetro equivalente:

79
Se asume que la velocidad en el ducto permanece constante, por lo
que la caída de presión en el ducto se calcula de la siguiente manera,
con la figura del anexo A.II y con los datos de y de
la velocidad del aire de 2 [m/s] se tiene,
Caída de presión es de 0.8 * Longitud de ducto (12 m)
12 m= 9.6
Entonces la caída de presión total es:
Cálculo de potencia del motor
La potencia del motor eléctrico viene dada por la siguiente fórmula

80
(Ecuación 3.30)
= 114.55 [Watts]
El ventilador va a ser tipo centrífugo con las siguientes características:
3.5.2. Cálculo y selección del quemador
Para el cálculo del quemador se necesita hallar el calor a suministrar,
en base a los valores calculados y al calor específico del combustible
a utilizar [GLP].
PROPIEDADES DEL GLP (GAS LICUADO DE PETRÓLEO)
Densidad [Kg/lt] Cp [Kcal/kg.ºC] Cv [Kcal/kg.ºC]

81
0.5 0.388 0.343
Para determinar la potencia necesaria del quemador, se indica que ya
fue calculada la potencia necesaria para calentar el aire del sistema,
la misma que será la que se utilice para seleccionar el quemador.
(Ecuación 3.31)
3.6. Cálculo y dimensión del deshidratador
Condiciones.
Secar 156,25 kg de hierba Luisa en un secador de lecho fijo tipo
rectangular para obtener un producto con un contenido de humedad
alrededor del 14%.
Parámetros.
82
Velocidad del secado 2 m/s.
Temperatura de secado para la hierba Luisa máximo de 45°C.
Datos.
Humedad inicial: 54%
Humedad final: 14%
Porcentajes de espacios vacios: 30%
 Determinación de las dimensiones del secador.
Las dimensiones del secador son determinadas según la capacidad
de secado, que en este caso es 156,25 kg, se inicia considerando
dimensiones de largo 12 m y ancho de cámara de 4 m, se toma como
referencia estas medidas de secadores ubicados en la ciudad de
Ventanas, con lo cual se calcula la altura de lecho, se toma como dato
la densidad de la hierba Luisa como 6.318 kg/m3
Donde:
l: 12 m
a: 4 m
m: 156.25 kg
ρ: 6.318 kg/m3
83
= 0.52 m
Esta es la dimensión de la cámara de secado, la cual no va a estar
sometida a ningún esfuerzo mecánico solo a esfuerzo debido a la
temperatura en su interior, esta temperatura no es muy alta como
para llegar a deformar el acero, por lo que se fabrica el cajón con
planchas de acero A36 galvanizado de 3 mm de espesor, que es fácil
para trabajar en el doblado y armado.
 Selección de la plancha perforada.
La plancha perforada soporta la presión vertical o presión sobre el
fondo producida por la masa de hierba.
La FAO expone que la lamina debe ser mínimo de 1.5 mm de
espesor, debe tener perforaciones que permitan el paso de aire de
secado, y estas deben ser circulares en un mínimo del 40% de su
superficie total.
Por lo tanto de acuerdo a los cálculos realizados para la mesa de
corte y el criterio arriba mencionado, la plancha perforada

84
seleccionada es de 3 mm de espesor con agujeros de 3 mm de
diámetro y un porcentaje de área perforada del 40%.
 Diseño de la estructura soporte para la plancha perforada.
La plancha perforada debe soportarse por medio de una estructura, la
misma debe ser lo más simple posible y que no se convierta en un
obstáculo para la distribución del aire de secado. El material que se
va a utilizar para el soporte será varilla de construcción, ya que éste
permite la distribución en las cámaras de aire, así como en la plancha
perforada.
Para este caso se considera una separación entre varillas de 0.5 m
entre sí, tal como se muestra en la figura siguiente.
Figura 3.13: Distribución de varillas soportes en cámara de secado

85
La masa total que soporta la estructura es la masa de la hierba Luisa
más la masa de la plancha perforada y la masa de la estructura
soporte superior, esta masa total también es soportada por la
mampostería del secador, sin embargo, por seguridad se considera
que sólo la estructura soporta toda la masa.

86
Donde:
La masa total a soportar es = 912.65 kg.
La varilla trabaja como columna, para determinar su diámetro se
utiliza la relación de esbeltez de un elemento sometido a compresión,
que no debe exceder de 200.
Donde:
Relación de esbeltez, (adimensional)
k: Factor de apoyo, (adimensional)
lc: Longitud de la columna, (m)
rmin: Radio de giro mínimo de la sección, (m)
El factor de apoyo para los extremos empotrados, es 0.65.

87
Se asume una longitud de columna de 0.5m, el diámetro de la varilla
de 8 mm, siendo el diámetro de una sección circular 4 veces el radio
mínimo, entonces:
La carga critica que soporta el material del que está hecho la varilla
(acero A-42 ) cuyas propiedades son:
E=2x106 kg/cm2 y Sy A-42=4200 kg/cm2
Es:
Como , el esfuerzo admisible a compresión es:
El esfuerzo real a compresión es:

88
La carga que soporta cada columna es:
El número de columnas que deben colocarse se calcula con la
ecuación:
6 columnas
Del resultado obtenido se colocarán 10 columnas y se distribuyen
uniformemente, tal como se indica en la figura siguiente.
Figura 3.14: Distribución de varillas soportes en cámara de secado

89
CAPÍTULO 4
4. ANÁLISIS DE COSTOS
A continuación se analiza la factibilidad de construcción del secador de
hojas descrito en los capítulos anteriores, se tiene las dimensiones del
mismo y los equipos seleccionados conforme a la capacidad de secado
que se necesita.
Proyecto: Diseño de un secador de hierbas aromáticas
DESHIDRATADOR DE HOJAS
ITE CANTID UNIDAD VALOR VALOR

M DESCRIPCION DE MATERIAL AD ES UNITARIO TOTAL
1 Tubo cuadrado 50x50x3 (6 metros) 18 metros $ 1,15 $ 20,70
2 Plancha AISI 316 (2440x1220x3) 1 unidad $ 322,92 $ 322,92
Quemador Wayne HSG 200000

1 unidad $ 1.008,00
3 BTU/h $ 1.008,00
4 Ventilador 1000 cfm - 0,5 HP 1 unidad $ 250,00 $ 250,00
5 37 unidad $ 80,70 $ 2.985,90

Plancha cubierta de secador
90
espesor 3 mm
Plancha perforada 2440x1220x3 unidade

15 $ 322,92
6 AISI 316 s $ 4.843,80
7 Varilla redonda corrugada Ø 8 mm 176 metros $ 0,44 $ 77,44
Intercambiador de Calor y
1 unidad $ 1.030,00
8 accesorios $ 1.030,00
9 Fungibles, maquinas e imprevistos 1 unidad $ 1.580,80 $ 1.580,80
$
TOTAL 12.119,56
Costo de materiales $ 12.119,56
Mano de obra $ 5.453,80
Utilidad $ 5.272,00
Costo total $ 22.845,36
IVA 12% $ 25.586,80
Este costo total incluye lo siguiente:
 Construcción y montaje mecánico de las estructuras y equipos de
secador.
91
 Solo se incluye el trabajo mecánico, no se considera ningún valor
eléctrico para puesta en marcha del sistema.

92
CAPÍTULO 5
5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
Conclusiones
 Mediante este sistema el agricultor puede obtener un producto de
calidad a menor costo y poder competir en el mercado nacional e
internacional de ser el caso.
 Todo el secador es de fácil construcción y operación, todos los
materiales y equipos se encuentran en el mercado.
 El combustible utilizado para el secado de la hierba Luisa es
también de fácil accesibilidad en el mercado y relativamente de
bajo costo en comparación con secadores eléctricos existentes en
el País.
 El proceso de secado de la hierba Luisa es bastante lento, ya que
debe conservar las propiedades que la hacen apetecible en el
mercado, este proceso puede durar alrededor de 4 horas, por lo
que la máquina va a estar funcionando 8 horas, ya que se hace 2

93
jornadas de secado diario para alcanzar los niveles establecidos
de producto en el mercado.
 Se debe usar aislante en las paredes de los ductos existentes en
el secador, para aprovechar todo el calor posible y evitar pérdidas,
además de la seguridad de los operarios.
Recomendaciones
 Se recomienda utilizar una termocupla en la cámara de secado, ya
que la temperatura de dicha cámara no debe pasar los 45ºC,
porque el producto se presentaría quebradizo.
 Se debe llevar un plan de mantenimiento de todo el sistema de
secado por lo menos cada 3 meses, para limpiar impurezas que
puedan ocasionar daños en el producto final.
 En la recepción de la hierba Luisa y en el ingreso a la cámara de
secado, es importante revisar el tamaño de las hojas para tener un
producto de óptima calidad y repetir el proceso de corte de ser
necesario.
ANEXO A. I
Tabla Psicométrica
ANEXO A. II
Grafico de Perdidas de Presión por Rozamiento

ANEXO B. I
Plancha perforada
ANEXO B. II
VENTILADOR
.
ANEXO B. III
QUEMADOR
BIBLIOGRAFÍA
1. INCROPERA FRANK, Fundamentos de transferencia de Calor,
Cuarta Edición, Editorial Pearson – Prentice Hall, 1996
2. SHIGLEY JOSEPH EDWARD, Design and Mechanical Enginering,
Sexta Edición, McGrawn Hill
3. HANDBOOK OF INDUSTRIAL DRYING Tercera Edición 2006
4. HOLMAN TRANSFERENCIA DE CALOR, Octava Edición, ,
McGrawn Hill 1998
5. “DISEÑO DE UNA PLANTA DESHIDRATADORA DE BANANO
USANDO SECADOR ROTATORIO”, José Sper – Iván Torres
(Tesis, Facultad de Ingeniería Mecánica y Ciencias de la
Producción, Escuela Superior Politécnica del Litoral, 2009)
6. “DISEÑO DE UNA SECADORA DE TANDAS PARA ARROZ
USANDO COMO COMBUSTIBLE CASCARILLA DE ARROZ”,
Frank Aguilar (Tesis, Facultad de Ingeniería Mecánica y Ciencias
de la Producción, Escuela Superior Politécnica del Litoral, 2010)

7. FAO, Arias., Manual de Manejo pos cosecha de Granos a nivel
Rural, Santiago, Chile 1993, pág. 138.

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ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DEL LITORAL

Facultad de Ingeniería en Mecánica y Ciencias de la

“DISEÑO DE UNA PLANTA DE DESHIDRATACIÓN DE

INFORME DE PROYECTO DE GRADUACIÓN

Previo a la obtención del Título de:

Richard Eduardo Calle Benites

Jaime Julio Aparicio Baidal

A Dios, a nuestra familia

que ha sido un gran apoyo

siempre y a todas las

personas que de uno u

otro modo colaboraron en

Ing. Gustavo Guerrero M. Ing. Marcelo Espinosa L.

Msc. Gonzalo Zabala O.

“La responsabilidad del contenido de este

Informe de Proyecto de Graduación, nos

patrimonio intelectual del mismo a la

ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA

(Reglamento de Graduación de la ESPOL).

El presente informe despliega la decisión de diseñar un sistema de

deshidratado de hierbas aromáticas enfocándose en la Hierba Luisa como

su productividad y participación en el mercado nacional.

Los datos de secado de la Hierba Luisa son obtenidos mediante pruebas

realizadas en el Laboratorio de Ingeniería en Alimentos de la ESPOL y bajo

diferentes condiciones de apilado y tamaño de hojas, en base a los

resultados se realiza la selección de equipos y diseño de la cámara de

secado, conforme a la demanda nacional estimada del producto.

Se realizarán todos los cálculos necesarios, desde el cortado del producto,

intercambiador de calor, selección de ventilador, selección del quemador,

para competir con los productos existentes en el mercado.

Como resultado de lo detallado anteriormente, se obtiene un sistema de

un producto de calidad, se presentará los costos estimados de la

construcción e instalación mecánica del proyecto.

SIMBOLOGÍA ............................................................................................... VII

ÍNDICE DE FIGURAS .................................................................................. VIII

ÍNDICE DE TABLAS ...................................................................................... IX

ÍNDICE DE PLANOS ...................................................................................... X

2. DETERMINACIÓN DE PARÁMETROS DE PROCESO DE

2.1.1. ISOTERMA DE ADSORCIÓN................................................................... 22

3. DISEÑO DE PLANTA Y EQUIPOS .................................................. 34

4. ANÁLISIS DE COSTOS ................................................................... 89

5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ................................... 92

FIMCP Facultad de Ingeniería Mecánica y Ciencias de la Producción

FIGURA 1.1: ESQUEMA DEL SECADOR DE BANDEJAS ........................................... 14

FIGURA 2.1 HUMEDAD LIBRE VS TIEMPO (PRUEBA 1) ......................................... 25

FIGURA 3.1: ESQUEMA MESA DE CORTE ............................................................ 37

TABLA 1 PRODUCCIÓN DE HIERBAS AROMÁTICAS EN ECUADOR ...... 7

PLANO 1. LAYOUT GENERAL DE PLANTA.

Un aspecto crítico de calidad en las hierbas es su aroma, el cual es muy

sensible de que se pierda en tratamientos como el secado, por lo que habrá

que buscar la combinación adecuada de tiempo y temperatura para

minimizar su pérdida ya que esta es la principal característica de calidad que

tienen las hierbas aromáticas.

Otro objetivo es la conservación de las hierbas, entonces el deshidratado se

convierte en un factor importante para conservarlas frescas el mayor tiempo

posible, por lo tanto la primera parte de este proyecto consistirá en obtener

los parámetros de proceso de forma experimental usando un secador de

graduación se enfoca al deshidratado de la hierba Luisa que es muy usada