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Alimentacion 3

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ALIMENTACIÓN Nº3

1. Acaramelar es:
a) Sazonar.
b) Dar brillo con jalea (zumo de frutas con azúcar) gelatina o grasa a un preparado.
c) Hacer pequeños surcos en la piel de algunas frutas o verduras con el fin de embellecerlas.
d) Bañar o cubrir con caramelo un preparado

2. Una guarnición de tomate picado gruesamente sin piel ni pepitas y rehogado es:
a) Una concasse.
b) Una cocotera.
c) Una chifonada.
d) Todas son correctas

3. ¿Con qué término italiano se designa la textura de la pasta cocida cuando presenta
firmeza al ser mordida, no muy blanda por fuera y poco hecha en su interior?
a) Risotto.
b) Al dente.
c) Carpaccio.
d) Todas son correctas

4. El fricasé es:
a) Hielo al que se ha golpeado para picarlo. Bebida que se enfría en hielo picado. Acción de
incorporar hielo picado.
b) Surtido de fritos; también puede estar compuesto por una sola especie, como es el caso de
la fritada de pimientos que, como dice la palabra, sólo contiene pimientos. A la fritada de
verduras se le conoce como pisto o ratatuille.
c) Generalmente carne cortada en pequeños filetitos para una elaboración posterior. Setas
cortadas a tiras.
d) Producto comestible natural, que generalmente se consume sin ningún tipo de elaboración.

5. Si una persona padece brucelosis, ¿qué alimentos del menú se la puede haber
provocado?
a) Ensalada
b) Pescado al horno
c) Manzanas
d) Natillas

6. ¿Cuál es la base del guacamole?


a) Aguacate.
b) Papaya.
c) Guayaba.
d) Tomate.

7. ¿Los insecticidas pueden resultar tóxicos en los alimentos?


a) No, porque cuando se consume el alimento, el insecticida ya no es activo.
b) No, porque está prohibido su uso.
c) Si, cuando se consumen carnes crudas.
d) Si, si el alimento no se lava adecuadamente.

8. ¿De qué otra forma se denomina el trigo sarraceno?


a) Alforfón
b) Alevín
c) Alfajor
d) Alhucema
9. La bebida a base de zumo de frutas o esencias de frutas ligeramente helado, ¿cómo se
denomina?
a) Soufflé.
b) Flambé.
c) Sorbete.
d) Frapé.

10. ¿Cómo está elaborado el morcón?


a) Con carne de ternera cocida y desecada.
b) Con sangre y arroz.
c) Con carne de cerdo picada y adobada previamente aromatizada.
d) Con verduras cocidas.

11. La platija es un pez, ¿qué forma tiene?


a) Plano.
b) Redondo.
c) Cilíndrico.
d) No es un pez.

12. ¿Cuál de las siguientes medidas preventivas es eficaz frente a la anisomiasis?


a) Congelación.
b) Refrigeración.
c) Cocción.
d) Ahumado.

13. El blanqueado de algunas hortalizas se realiza con objeto de:


a) Aclarar su color.
b) Ablandarlas.
c) Evitar su deterioro.
d) Las respuestas b y c son correctas.

14. La mezcla de hortalizas cortadas, que se emplea para enriquecer salsas de asados y
braseados se denomina:
a) Brunoisse.
b) Mirepoix.
c) Paisana.
d) Juliana

15. Poner jugo de limón o vinagre al agua para cocinar algunos platos es:
a) Albardar.
b) Acidular.
c) Acaramelar.
d) Sazonar.

16. Glasear es:


a) Coagular por medio de temperaturas de “menos cero” una mezcla de repostería llamada
helado.
b) Tostar la superficie de un género en un horno fuerte, salamandra o gratinador.
c) Cubrir un preparado de pastelería con azúcar fondant, mermelada, azúcar glass.
d) Presionar con el rodillo, dándole movimiento de rotación de atrás hacia delante, sobre una
pasta, para adelgazarla.

17. El fregado de suelos en zonas de mayor acumulación de grasas se hará con:


a) Agua caliente, mucha lejía y una mopa.
b) Agua fría y jabón con poca espuma.
c) Abundante agua caliente y lejías neutras.
d) Agua caliente y jabón verde.
18. ¿Qué diferencia existe entre un armario frigorífico y un timbre frigorífico? :
a) Las dimensiones.
b) La disposición que tienen.
c) Ninguna.
d) La dimensión interior (capacidad)

19. ¿Cómo se limpia el interior de las cámaras frigoríficas?


a) Con zotal.
b) Con jabón neutro.
c) Sin ninguno de los anteriores, sólo con agua.
d) Con detergente bactericida

20. Los cuchillos sucios, de haberlos empleado para cortar pescado crudo, ajos, cebolla o
cualquier cosa de olor fuerte, deben lavarse:
a) Con aguarrás y agua caliente.
b) Siempre con agua caliente, quita mejor el olor.
c) Simplemente con agua fría.
d) Con agua caliente y lejía.

21. La besuguera se conoce también como:


a) Lubinera.
b) Salmonera.
c) Grasera.
d) Turbotera.

22. Una dotación ideal para la partida del salsero, dispondría, entre otros elementos de:
a) Baño maría, rustideras, freidora, módulo de cocina, etc...
b) Marmitas, hornos, refinadora, mezcladora-amasadora, etc...
c) Juego de cuchillos, moldes prensas, baño maría, rustideras, etc…
d) sólo el baño maría

23. Cuál de estos productos, al calentarse por encima de los 90º produce notable cantidad
de toxinas
a) Mantequilla.
b) Azúcar.
c) Leche.
d) Aceite de orujo.

24. Los productos congelados almacenados deberán mantenerse a una temperatura


a) De 0º a -5º
b) De -5º a -10º
c) De -10º a -13º
d) De -18º a -20º

25. El descenso de calidad en un género es debido a:


a) Proliferación de microorganismos en el mismo.
b) Que la humedad rebajó el contenido del agua.
c) No producirse la lluvia antes de la siembra.
d) Adicionarle abonos orgánicos autorizados.

26. Cuál de estos nutrientes componen los alimentos:


a) Los hidratos de carbono.
b) Las vitaminas.
c) Los minerales.
d) Todas son correctas.

27. Cuál de estos alimentos tiene mayor calidad nutritiva:


a) Pescado.
b) Verduras.
c) Legumbres.
d) Cereales.

28. Cuáles de estas vitaminas se pueden destruir muy fácilmente durante los procesos de
conservación:
a) Vitamina C.
b) Vitamina D.
c) Vitamina E.
d) Vitamina K.

29. Los alimentos son sustancias que, una vez digeridas, aportan al organismo:
a) Elementos a partir de los cuales el organismo puede producir energía.
b) Elementos para el crecimiento, reparación y reproducción de las células.
c) Elementos que regulan los dos procesos anteriores.
d) Ninguna es correcta.

30. La leche y sus derivados son alimentos ricos en:


a) Calcio.
b) Proteínas.
c) Vitamina A.
d) Todas son correctas.

31. Teniendo en cuenta su composición y la función que cumplen primordialmente, los


alimentos se clasifican en
a) 5 grupos.
b) 6 grupos.
c) 8 grupos.
d) 9 grupos.

32. El azúcar es un:


a) Hidrato de carbono.
b) Mineral.
c) Proteína.
d) Ninguna es correcta.

33. Las hortalizas y verduras pierden parte de la vitamina C:


a) Por crecer expuestas a cualquier agente contaminante.
b) Por el uso de unas gotas de lejía en el agua.
c) Por la exposición.
d) Por los procesos de cocción con el agua.

34. Aparte de pelar las patatas o similares, el pelador o económico nos sirve:
a) Para pelar gambas.
b) Como descorazonador de manzanas.
c) Cortar grasas.
d) Como abridor de latas.

35. Reducir una salsa, fondo u otro producto consiste en:


a) Cubrir un género de salsa.
b) Agregar nata, mantequilla, huevos, etc... A una salsa.
c) Incorporar claras montadas a una salsa o fondo.
d) Hervirlo para hacerlo más concentrado.

36. En una cocina la operación de "desbarasar" consiste en:


a) Desocupar y limpiar el lugar o mesa de trabajo, recolocando cada herramienta en su lugar.
b) Sumergir un pescado o carne en un recipiente con agua fría, para que pierda la sangre.
c) Separar la grasa de un producto en elaboración.
d) Secar la humedad de un producto por medio de la evaporación.

37. La besuguera es un recipiente que además de cocer cierta clase de pescados, se utiliza:
a) Para cocer pastas.
b) Freír pescado.
c) Gratinar pescado.
d) No se aplica a ninguno de los tres supuestos.

38. Cuando queremos adelgazar los géneros utilizamos:


a) La espátula de madera.
b) La araña.
c) La espalmadera.
d) La mandolina.

39. El rondón, por su forma redonda y ancha se usa especialmente para:


a) Grandes guisos.
b) Elaboración de paellas.
c) Mantenimiento de hortalizas.
d) Cocer huevos, escalfar, escaldar tomates.....

40. ¿Cuáles serían las funciones principales del cuarto frío?


a) Elaboración de guarniciones calientes.
b) Recinto donde se almacena la basura.
c) Elaboración de sopas, purés y cremas.
d) Despiece, limpieza y fraccionamiento de carnes.

41. ¿Qué alimento se considera más perecedero en un ambiente de temperatura media de


15º C?:
a) El pescado.
b) Los huevos.
c) La margarina.
d) La lechuga.

42. ¿De qué leguminosa (vaina), se elabora un sucedáneo similar al chocolate? :


a) Del cacahuete.
b) Del guisante.
c) De la algarroba.
d) De la lenteja parda.

43. ¿Qué tipo de las hortícolas son las más propensas a contener parásitos? :
a) Las de raíz, o bulbos.
b) Las de hojas.
c) Frutos secos.
d) Tallos.

44. La mantequilla se obtiene por un proceso de:


a) Decantación en caliente de la leche.
b) Decantación en frío de la leche.
c) Centrifugado o emulsión de la leche.
d) Decantación en frío de la grasa de la leche y emulsión.

45. ¿Cuál bacterias puede llegar al alimento desde las vías altas respiratorias del
manipulador?
a) Salmonella.
b) Estafilococo.
c) Escherichia coli.
d) Yersinia enterocolítica.
46. Para la elaboración de aves es preciso limpiarlas de vísceras, pero antes se realiza otra:
a) Saltearlas.
b) Afeitarlas.
c) Flamearlas.
d) Pocharlas en aceite muy caliente.

47. ¿En qué se sumergen algunas frutas y hortalizas, para una vez peladas evitar la
oxidación?
a) En agua con sal.
b) En agua con lejía.
c) En agua con vino blanco.
d) En agua con zumo de limón.

48. Para eliminar la piel en los pimientos asados, lo mejor es:


a) Una vez asados, taparlos con un paño durante unos minutos y hacerlos sudar.
b) Es mejor pelarlos antes de asarlos.
c) Cortarlos en tiras porque esto facilita el pelado.
d) Los pimientos asados no se pelan.

49. El panaché se considera:


a) Una guarnición simple.
b) Una guarnición compuesta.
c) Una guarnición de arroz blanco.
d) No es una guarnición.

50. ¿Qué tiempo puede conservarse la carne picada?


a) 2 o 3 días.
b) No se debe conservar, se debe utilizar lo antes posible.
c) Una semana en el frigorífico.
d) Un día fuera del frigorífico.

51. Qué partida elaborará las ensaladas?


a) Pastelería
b) Salsero
c) Cuarto frío
d) Entremetier

52. ¿Por qué no se debe mezclar aceites de diferente origen?


a) Tienen distinto color.
b) Tienen distinto sabor.
c) Tienen distinto punto de fusión.
d) Tienen distinto punto de calentamiento.

53. ¿En cuál de las siguientes secciones de la cocina, encontraremos marmitas?


a) Salsero.
b) Entremetier.
c) Pastelero.
d) Cuarto frío.

54. ¿Dónde se encuentra la bacteria Yersinia enterocolítica?


a) En el intestino del hombre.
b) En el suelo y el agua.
c) En la carne de aves.
d) En el pescado crudo.

55. Si necesitáramos destruir las toxinas botulínicas en un alimento:


a) Lo congelaríamos 24 horas.
b) Añadiríamos alcohol.
c) Lo herviríamos más de 20 minutos.
d) Añadiríamos una gota de lejía.

56. ¿Qué fruta es la más sensible a las bajas temperaturas?


a) La manzana.
b) El plátano.
c) El melocotón.
d) Todas.

57. En una cocción, ¿qué sustancia nutritiva no se pierde en el agua?


a) Fibra.
b) Proteínas.
c) Azúcares.
d) Minerales.

58. ¿En qué fruta encontraremos ácido málico?


a) Naranja
b) Limón
c) Pomelo
d) Pera

59. ¿Qué condición indica calidad higiénica en el pescado?


a) Ojos brillantes.
b) Agallas de color vivo.
c) Carne firme.
d) Todas son correctas
60. ¿Para qué es bueno añadir limón en el agua de algunas frutas una vez peladas?
a) Para ablandarlas.
b) Para proteger las vitaminas.
c) Para que no se oxiden.
d) Es mejor añadir bicarbonato.

61. ¿Cuál sería el tiempo ideal para conservar una carne fresca de vacuno en el frigorífico?
a) 2 días.
b) 7 días.
c) 12 días.
d) 14 días.

62. ¿Qué es un capón?


a) Un pato de 2 meses.
b) Un pollo tomatero.
c) Un pollo castrado.
d) Una gallina joven.

63. Los aceites sobrantes que se filtran se utilizan para:


a) Para evitar malos olores.
b) Para eliminar partículas.
c) Para evitar contaminaciones.
d) Para eliminar gérmenes.

64. ¿Qué procedimiento no se debe emplear para descongelar un pescado?


a) Ponerlo a temperatura ambiente.
b) Sumergirlo en agua.
c) Ponerlo en el frigorífico.
d) La a y la b son correctas.
65. La suprema es:
a) Corte del pescado en forma de gruesas galletas.
b) Corte vertical de un pescado que comprende: piel, carne y espina central.
c) Corte de pescado sin espina, con piel o sin piel, según la clase,
d) Un pescado de gran tamaño.

66. ¿Qué característica principal tendremos en cuenta al seleccionar una merluza, una
pescada o una pescadilla?
a) Que sea un pescado de mar azul.
b) El peso.
c) Que tengan las agallas de color rosa limpio.
d) Observar la cabeza y el interior del vientre.

67. ¿Cuál es la pieza más tierna y jugosa de la pierna, del despiece del vacuno añojo?
a) La cadera.
b) La tapilla.
c) El redondo.
d) La culata de contra.

68. En cocina, se denomina "bañar un alimento" a la acción de:


a) Lavar un alimento en agua fría.
b) Cubrir totalmente con salsa líquida, gelatina, etc, un género.
c) La esterilización de conservas.
d) Los alimentos no se bañan.

69. En cocina, se denomina "Barón":


a) A las 2 piernas traseras y la silla del cordero.
b) A un chuletón de añojo.
c) A un tubérculo muy carnoso y dulzón.
d) Un pez marino, alargado y de escasas escamas.

70. El áspic es:


a) Salsa atomatada y derivada de las salsas básicas.
b) Un plato frío en cuya composición interviene la gelatina....
c) Cordel utilizado para bridar aves.
d) Un recipiente de cierre hermético, que se utiliza para conservas

71. La brunoisse es:


a) La forma de cortar géneros en cuadradillos pequeñísimos, generalmente hortalizas.
b) Crustáceo de la familia de los cangrejos.
c) Manojo de hierbas aromáticas variadas.
d) Bouche o vol au vent pequeño.

72. En cocina se denomina costrada a:


a) La pasta con que se recubre un preparado.
b) Cubrir las paredes de un molde o recipiente, con un género o papel.
c) La acción de asar viandas sobre parrilla.
d) Recubrir con gelatina un preparado

73. ¿A qué tipo de enfermedad denominamos toxiinfección alimentaria?


a) A cualquier enfermedad producida por los alimentos.
b) A las infecciones provocadas por los microorganismos presentes en los alimentos.
c) A las intoxicaciones provocadas por las toxinas de los microorganismos presentes en los
alimentos.
d) Las respuestas b y c son correctas.
74. ¿En qué casos no se ven modificadas las características organolépticas de un
alimento?
a) Cuando está contaminado y cambia su sabor.
b) Cuando se reblandece la carne.
c) En aquellos casos en que el alimento no presenta cambios en el olor, sabor o textura.
d) Cuando la fruta se oscurece por la oxidación.

75. Todo manipulador de alimentos debe respetar las siguientes normas de higiene:
a) Lavado de manos con agua caliente y jabón
b) Fumar, toser o estornudar sobre el alimento
c) Usar mascarilla exclusivamente para la manipulación de productos que se consumen en
crudo
d) Todas son correctas

76. Señalar cuál de los alimentos es estable:


a) Carne
b) Conservas
c) Harina
d) Todos los alimentos son estables si se conservan adecuadamente

77. Señalar la respuesta falsa:


a) La salmonelosis es una toxiinfección alimentaria
b) La bacteria Salmonella se encuentra con frecuencia en la carne picada y los huevos
c) La salmonelosis se manifiesta con síntomas leves tras 3 días de incubación
d) Como medida preventiva se deben cocinar completamente los alimentos, hasta alcanzar
una temperatura de 70º C en el centro del producto

78. ¿Qué es el botulismo?


a) Una toxiinfección alimentaria provocada por Clostridium, una bacteria que produce toxina
botulínica.
b) Una intoxicación alimentaria provocada por transferencia de metales pesados de la lata de
conserva al alimento.
c) Una infección alimentaria causada por un parásito.
d) Ninguna es correcta.
RESPUESTAS

1. D 31. B 61. B
2. A 32. A 62. C
3. B 33. D 63. B
4. C 34. B 64. D
5. D 35. D 65. C
6. A 36. A 66. B
7. D 37. D 67. A
8. A 38. C 68. B
9. C 39. D 69. A
10. C 40. D 70. B
11. A 41. A 71. A
12. A 42. C 72. A
13. D 43. B 73. D
14. B 44. C 74. C
15. B 45. B 75. A
16. C 46. C 76. C
17. C 47. D 77. C
18. C 48. A 78. A
19. D 49. B
20. D 50. B
21. A 51. C
22. A 52. D
23. A 53. B
24. D 54. B
25. A 55. C
26. D 56. B
27. A 57. A
28. A 58. D
29. C 59. D
30. D 60. C

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