Tema 5 Alimentos HC

Bromatología
Facultad de Química, Bioquímica y Farmacia

Universidad Nacional de San Luis
LICENCIATURA EN NUTRICIÓN
TEMA 5
ALIMENTOS HIDROCARBONADOS
AZÚCARES. Definición de azúcar. Aspectos generales de los carbohidra-
tos. Clasificación. Función de los carbohidratos. Valor nutritivo. Alteraciones
y conservación. Análisis de los azúcares y productos derivados. Miel. Com-
posición química. Valor nutritivo. Aspectos legales.
CEREALES: Definiciones. Importancia nutricional. Estructura y composición
del grano. Harina de trigo. Definición. Composición química. Aditivos. Análi-
sis físicos y químicos. Harinas especiales. Pastas alimenticias. Cereales
para desayuno. Aspectos legales.
FRUTAS Y HORTALIZAS. Definiciones. Clasificación. Características orga-
nolépticas. Valor nutritivo. Maduración. Tratamiento de las hortalizas. Pro-
cesos previos en la industrialización de frutas y hortalizas. Métodos de con-
servación. Adulteraciones y alteraciones. Análisis. Aspectos legales
-2022-
ALIMENTOS RICOS EN HIDRATOS DE CARBONO
A. AZÚCARES
Ver Tema 6 Parte II: Biomoléculas del Programa de Química Orgánica
Ver libro Nutrición y Bromatología (Claudia Kuklinski)
Todos estos compuestos comprenden un grupo que se los denomina carbohidratos, hidra-
tos de carbono, glúcidos y también azúcares.
A-1. COMPOSICIÓN
Desde el punto de vista químico, los carbohidratos son compuestos orgánicos que con-
tienen en su estructura una función aldehido o cetona, por lo que se los denomina polihidroxial-
dehídos o polihidroxicetonas, respectivamente. En su composición están presentes los elemen-
tos carbono, hidrógeno y oxígeno, con frecuencia en la proporción Cn(H2O)n, de aquí los nom-
bres carbohidratos o hidratos de carbono. En el caso de los monosacáridos, por cada átomo de
carbono está asociada una molécula de agua como en la glucosa C6(H2O)6.
Estos compuestos, abarcan sustancias muy conocidas y bastante disímiles, tales como:
azúcar común, papel, madera, algodón.
A-2. CLASIFICACIÓN
I. Monosacáridos
Son aquellos hidratos de carbono que no pueden ser hidrolizados a un azúcar más sim-
ple. Son sólidos neutros, incoloros, solubles en agua dando soluciones viscosas que cristalizan
con dificultad, poco solubles en alcohol e insolubles en general en éter, acetona y solventes no
polares; generalmente con sabor dulce.
Los monosacáridos se los puede clasificar según:
1. La posición del grupo carbonilo:
O Si el grupo carbonilo se pre- OH Si el grupo carbonilo se pre-

H OH senta como aldehído (al final O senta como una cetona (en un
HO H de la cadena) el monosacárido HO H carbono secundario) el mono-
H OH
H OH será una aldosa. sacárido será una cetosa.
H OH H OH
Por ej.: glucosa (aldohexosa) Por ej.: fructosa (cetohexosa)
OH OH
2. El número de átomos de carbono que compone la molécula: biosas (2C), triosas (3C),
tetrosas (4C), pentosas (5C) o hexosas (6C), siendo las últimas dos las más importan-
tes.
3. Su quiralidad (propiedad de un objeto de no ser superponible con su imagen especu-
lar): los monosacáridos se clasifican en la serie D- o en la serie L- de acuerdo con la
configuración del carbono quiral más alejado del grupo carbonilo. Así, si el –OH del
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estereocentro más alejado del carbonilo se encuentra a la derecha, dicho carbono posee
la misma configuración que el carbono quiral del D-gliceraldehido y pertenece a la
serie D-.
CHO CHO
HCOH HOCH
CH2OH CH2OH
D-gliceraldehido L-gliceraldehido
Los estereoisómeros poseen una propiedad física denominada actividad óptica (capa-
cidad de desviar el plano de la luz polarizada). A manera de ejemplo tomemos el D (+)
gliceraldehido: D porque el –OH está a la derecha en el carbono quiral más alejado del
carbonilo y el signo (+) se refiere a la rotación de luz polarizada, es una molécula
dextrógira. La glucosa también recibe el nombre de dextrosa por ser dextrorrotatoria
D(+).
II- 1. Pentosas:
Desde el punto de vista de la nutrición, no se pueden considerar como una fuente de
energía para el organismo humano, aunque sus derivados se encuentran en pequeña can-
tidad en todas las células animales y vegetales.
Entre las pentosas más importantes podemos mencionar la ribosa y la desoxiribosa (en
los ácidos nucleicos y en los nucleótidos del citoplasma de las células), la xilosa y la
arabinosa (formando parte de las estructuras de los vegetales, en las frutas y raíces).
O O O O
H OH H OH H OH HO H
H OH H H HO H H OH
H OH H OH H OH H OH
OH OH OH OH
D-Ribosa Desoxiribosa D-Xilosa D-Arabinosa
II- 2. Hexosas:
O O OH
H OH H OH O
HO H HO H HO H
H OH HO H H OH
H OH H OH H OH
OH OH OH
D-Glucosa D-Galactosa D-Fructosa
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II. Oligosacáridos
Son aquellos hidratos de carbono constituidos por dos a diez monosacáridos unidos entre sí
por enlaces denominados glucosídicos. Se caracterizan por ser cristalinos y generalmente po-
seen sabor dulce. Se pueden dividir en base al número de monosacáridos que lo componen
(Tabla 1).
Tabla 1: Ejemplo de algunos oligosacáridos

Carácter
Monosacáridos constituyentes en orden de unión Enlaces
reductor
Disacáridos
glucosa – fructosa
Sacarosa α 1,2 No reductor
(α-D-glucopiranosil(1-2)-ß-D-fructofuranósido)
galactosa – glucosa
Lactosa ß 1,4 Reductor
(ß-D-galactopiranosil(1-4)-D-glucopiranosa)
glucosa – galactosa
Melibiosa α 1,6 Reductor
(α-D-galactopiranosil(1-6)-D-glucopiranosa)
glucosa – glucosa
Maltosa α 1,4 Reductor
(α-D-glucopiranosil(1-4)-D- glucopiranosa)
glucosa – glucosa
Isomaltosa α 1,6 Reductor
(α-D-glucopiranosil(1-6)-D- glucopiranosa)
glucosa – glucosa
Celobiosa ß 1,4 Reductor
(ß-D-glucopiranosil(1-4)-D- glucopiranosa)
Trisacáridos
α 1,6
Rafinosa galactosa – glucosa – fructosa No reductor
α 1,2
Tetrasacáridos
α 1,6
Estaquiosa galactosa -galactosa – glucosa – fructosa α 1,6 No reductor
α 1,2
II- 1. Disacáridos:
Los disacáridos son producto de condensación de una molécula de glucosa con otra
molécula de otro monosacárido (que puede o no ser la glucosa). No son capaces de atra-
vesar la pared intestinal y no son aprovechables como fuente de energía a no ser que sean
previamente hidrolizados a monosacáridos.
Sacarosa (glucosa + fructosa): se obtiene de la caña de azúcar o de la remolacha azuca-
rera.
Lactosa (glucosa + galactosa): es el azúcar de la leche de los mamíferos.
Maltosa (glucosa + glucosa): se obtiene por hidrólisis parcial del almidón, raramente se
lo encuentra libre en la naturaleza (ej: cebada).
La unión de dos monosacáridos, a través de un enlace glucosídico, puede tener lugar de
dos maneras:
1. Mediante enlace monocarbonílico: se produce entre el C1 anomérico (hace referencia
al carbono carbonílico que se transforma en un nuevo centro quiral tras una ciclación
hemicetal) de un monosacárido y un C no anomérico de otro monosacárido. En este
caso, hablamos de disacáridos reductores.
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Los enlaces glucosídicos así formados pueden ser:
→ tipo α-1,4: unión entre el OH (en posición α) del C1 de un monosacárido y el OH en
C4 del monosacárido siguiente.
→ tipo β-1,4: unión entre el OH (en posición β) del C1 de un monosacárido y el OH en
→ tipo α-1,6: unión entre el OH (en posición α) del C1 de un monosacárido y el OH en
2. Mediante enlace dicarbonílico: si se establece entre los dos OH
carbonos anoméricos de los dos monosacáridos, con lo que am- H

H
OH
OH H
bos carbonos pierden sus propiedades reductoras al estar impli- HO
cados en el enlace glucosídico. En este caso, son disacáridos H OH O α 1 2
no reductores. Ej.: sacarosa. HO
O
El enlace glucosídico así formado es: H HO
→ tipo α-1,2: unión entre el OH (en posición α) del C1 de un H
OH
OH H
monosacárido y el OH en C2 del monosacárido siguiente.
Sacarosa
En general, por hidrólisis de un disacárido se obtienen
dos moléculas de monosacáridos iguales o diferentes. En particular, por hidrólisis de
sacarosa obtendremos una mezcla equimolecular de glucosa y levulosa (fructosa) de-
nominada Azúcar Invertido (AI).
El AI se caracteriza porque no cristaliza, es muy higroscópico, algo más dulce
que la sacarosa y es emoliente (retiene la humedad de los productos a los que se
agrega). Su obtención puede ser llevada a cabo por:
─ Hidrólisis ácida: por inversión con HCl a 80°C, durante 1 hora.
─ Vía enzimática: mediante invertasa, incubando durante 24 h a 70°C.
II- 2. Trisacáridos:
Los trisacáridos están formados por tres moléculas de monosacáridos.
Rafinosa (galactosa + glucosa + fructosa): se lo encuentra en la harina de semilla de
algodón y en pequeña cantidad en el azúcar de remolacha.
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III. Polisacáridos
Son macromoléculas formadas por cadenas largas, lineales o ramificadas, de monosacáridos
(principalmente de glucosa). Se trata de sustancias coloidales carentes de dulzura, son menos
solubles que los azúcares simples y su digestión es más compleja.
Según su función, se dividen en dos grupos:
- Los que tienen función de reserva: almidón, glucógeno y dextranos.
- Los que tienen función estructural: celulosa y xilanos.
- Para los conceptos de Glúcidos complejos, Glúcidos no disponibles ver libro Nutrición y
Bromatología (Claudia Kuklinski) pp 19-25.
- Para los conceptos de Polisacáridos de Reserva ver Tema 6 Parte II: Biomoléculas del Pro-
grama de Química Orgánica
A-3. FUNCIÓN
A-3-1. Función de los carbohidratos en el organismo:
 Dadores de energía: la forma final de degradación de los carbohidratos, es la glucosa,
única molécula que es utilizada por la célula con fines energéticos. La forma de alma-
cenamiento, glucógeno, se convierte en glucosa y se “quema” durante la contracción
muscular, proceso indispensable para la producción de energía.
 Ahorro de proteínas: al ser dadores de energía, impiden que el organismo recurra a sus
tejidos en procura de energía.
 Actividad plástica: algunos carbohidratos participan en la constitución de ácidos nu-
cleicos (ribosa y desoxiribosa) y de los cerebrósidos (galactosa).
 Conservan agua y electrolitos: por su capacidad de solvatación a través de uniones
puente de hidrógeno.
 Efecto anticetogénico: evitan la acumulación de cuerpos cetónicos en el organismo.
Una vez digeridos, los hidratos de carbono son transportados por la sangre hasta el hígado
donde se transforman en glucosa para ser utilizada por el organismo. Ante la insuficiencia
en el aporte de carbohidratos, el organismo gasta tejido adiposo y cataboliza las proteínas
musculares para cubrir sus necesidades energéticas. Esto provoca adelgazamiento y una
importante producción de cuerpos cetónicos. Un exceso de carbohidratos en la dieta, pro-
voca la transformación de la glucosa en grasa de reserva, causando obesidad.
A-3-2. Función de los carbohidratos en los alimentos:
Los monosacáridos y oligosacáridos cumplen diversas funciones en los alimentos:
 Hidrofilia: La atracción del agua por parte de los hidratos de carbono (humectancia) es
debida a la presencia de numerosos grupos hidroxilos que interaccionan con el agua por
formación de uniones puente de hidrógeno, lo cual conduce a la solvatación y/o solubili-
zación de los azúcares. El control de la actividad de agua puede evitar su pérdida en los
alimentos, lo que resulta importante en confitería o panadería, y es por ello que se adicio-
nan azúcares muy higroscópicos tales como jarabes ricos en fructosa o azúcar invertido.
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 Fijación de aromas: Los carbohidratos juegan un importante papel en la fijación de los
componentes volátiles del aroma de los alimentos, especialmente cuando se encuentran
sujetos a la eliminación de agua por pulverización o liofilización. Dichos compuestos
volátiles, incluyendo derivados carbonílicos (aldehídos y cetonas) y carboxílicos (éste-
res), son más efectivamente retenidos en los alimentos por disacáridos que por monosa-
cáridos. Los carbohidratos de alto peso molecular también son eficaces fijadores de aro-
mas. Uno de los más comunes y más utilizados es la goma arábiga la cual forma una
película gruesa alrededor de las partículas aromáticas protegiéndolas de la absorción de
humedad, la pérdida por evaporación y la oxidación química.
 Productos de pardeamiento y aromas: Las reacciones de pardeamiento no oxidativas (par-
deamiento no enzimático) tienen compuestos con grupos carbonilo como sustrato, produ-
cen pigmentos melanoídicos altamente coloreados y dan lugar a la formación de diversas
moléculas volátiles aromáticas. Estos compuestos volátiles son normalmente los respon-
sables de los aromas distintivos de ciertos alimentos tratados por calor (tostado del café
o de frutos secos).
 Poder edulcorante: Lo agradable de la miel y de la mayor parte de las frutas es altamente
dependiente de su contenido en sacarosa, D-fructosa y/o D-glucosa. La percepción de la
dulzura de los azúcares varía con su constitución, configuración y forma física.
Tabla 5: Poder edulcorante (sabor dulce) de algunos azúcares y derivados hidrogenados
Azúcares P.E. Polioles P.E.
Fructosa 1,2 Xilitol 0,9
Sacarosa 1 Sorbitol 0,6
Glucosa 0,8 Manitol 0,7
Galactosa 0,3 Lactilol 0,8
Lactosa 0,2 Maltitol 0,7
NOTA: La sacarosa es el patrón de poder edulcorante con un valor de 1
En cuanto a los polisacáridos, todos ellos realizan alguna función basada en su arquitectura
molecular, tamaño y fuerzas moleculares secundarias, especialmente las que dan lugar a la for-
mación de enlaces de hidrógeno. La mayor parte de los polisacáridos que existen en una dieta
normal son insolubles y no digeribles, entre los que se destacan la celulosa y hemicelulosa
(componentes de las paredes celulares de verduras, frutos y semillas). Otros polisacáridos cons-
tituyen la mayor reserva de energía tanto en vegetales (almidón) como en animales (glucógeno).
A-4. ALTERACIONES Y CONSERVACIÓN

A-4-1. ALTERACIONES:
a. Caramelización de azúcares:
El calentamiento directo de los carbohidratos, particularmente azúcares y jarabes, da lugar a
un complejo grupo de reacciones denominadas en conjunto caramelización. Los llamados
caramelos son productos de polimerización y deshidratación de hidratos de carbono solubles, por
acción del calor (180°C a 200°C), a presión normal o reducida. No se conoce el mecanismo exacto
de la caramelización, pero se supone que es semejante al del pardeamiento de azúcares con aminas,
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incluyendo enolización, deshidratación y fisión. El incremento de la temperatura y del pH acelera
la velocidad de dicha reacción. En ausencia de sales tamponantes se forman grandes cantidades de
sustancias húmicas. La humina (C125H188O80) es una molécula de alto peso molecular de sabor
amargo y, por lo tanto, indeseable en la formación de caramelo.
La composición química del caramelo es:
 Un medio disperso: humina y sustancias húmicas (coloreado).
 Un medio protector: isosacarosano. Impide la floculación de las huminas al disolver el
caramelo en agua.
A pesar de que los azúcares puros caramelizan con bastante rapidez a temperaturas
superiores a 100° C, varios compuestos no aminados suelen actuar como catalizadores (fosfatos,
álcalis, ácidos, sales de ácidos carboxílicos como citrato, fumarato, tartrato, malato) para dirigir la
reacción hacia la formación de tipos específicos de colores de caramelos, solubilidad o acidez. La
sacarosa es comúnmente utilizada para la elaboración de colores y aroma de caramelo. Para ello,
es calentada en solución con ácidos o sales de amonio obteniéndose una gran variedad de
productos usados en confitería y bebidas. Para su uso comercial se producen tres tipos de
caramelos:
 Caramelo ácido-rápido, hecho con bisulfito de amonio como catalizador; de interés en el
color de las bebidas colas.
 Color de malteado para la cerveza, obtenido por calentamiento de la solución de sacarosa
con ión amonio.
 Caramelo de confitería producido por pirolisis directa de sacarosa hasta la obtención del
color típico del azúcar quemada.
b. Deterioro de azúcares por microorganismos
Muchos microorganismos pueden hidrolizar polisacáridos estructurales como pectinas y
celulosa mediante enzimas extracelulares, particularmente los hongos en las frutas y hortalizas sin
procesar. Las levaduras y los hongos osmófilos son capaces de invertir la sacarosa en soluciones
concentradas, impidiendo el proceso de cristalización.
El crecimiento de microorganismos también está en relación con la actividad del agua,
debido a la influencia de la presión osmótica en las membranas celulares. Su crecimiento sólo se
observa con actividades de agua relativamente elevadas. En general, el valor óptimo está situado
entre 0,92 y 0,99.
A-4-2. CONSERVACIÓN DE SACAROSA

Dada la casi ausencia de humedad, es un producto de fácil conservación. No obstante, debe
considerarse que durante el envasado y manipuleo está expuesta a contaminaciones ambientales
y si bien en ella no hay condiciones para la proliferación de gérmenes existe la posibilidad de
que transporte esporas y que puesta en solución éstos estén en condiciones de desarrollar formas
vegetativas. No deben considerarse todos los azúcares como alimentos estériles. Como
consecuencia de la gran afinidad por el agua que tienen los azúcares, son ellos eficientes
depresores de la actividad del agua. El aspecto conservador de los azúcares en las jaleas y las
frutas abrillantadas se basa en esta propiedad. Por su osmoticidad se usa en forma semejante a
la sal, con la cual a veces se combina.
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A-5. VALOR NUTRITIVO DE LOS PRODUCTOS AZUCARADOS
El azúcar blanco aporta exclusivamente energía. Los azúcares morenos y la miel aportan
pequeñas cantidades de minerales y vitaminas del grupo B, pero en general la función de todos
estos alimentos en la dieta es aumentar la palatabilidad y proveer energía.
El aporte de almidón es quizá el más interesante desde el punto de vista nutricional ya que,
en general, su absorción es más lenta. Los mono y disacáridos son absorbidos rápidamente cuanto
se ingieren aislados, provocando una hiperglucemia, con la consecuente hiperinsulinemia y
aumento de la lipogénesis.
A-5-1. Fuentes de hidratos de carbono en la dieta:

- Ver libro Nutrición y Bromatología (Claudia Kuklinski) p. 25.
A-6. ANÁLISIS DE LOS AZÚCARES Y PRODUCTOS DERIVADOS

En los llamados azúcares y productos derivados o vinculados (jarabes, bebidas sin alcohol,
confituras), además del análisis de los azúcares propiamente dichos, con frecuencia es necesario
determinar otros componentes del producto: sustancias minerales y agua, sustancias nitrogenadas,
gomas, pectinas, ácidos orgánicos, sustancias aromáticas, colorantes, etc.
a. Toma de Muestra
Si el azúcar se encuentra en sacos grandes, se introduce el dispositivo muestreador en el centro
de los sacos. Si son sacos pequeños, se usa todo el saco, colocando la muestra en frascos
herméticos, para evitar pérdida o ganancia de agua, según la humedad ambiente.
b. Tratamiento de la muestra
Muestras sólidas (azúcares, etc.): moler si fuera necesario y mezclar el producto resultante para
asegurar la uniformidad de las muestras. Los azúcares brutos deben mezclarse muy bien y en el
menor tiempo posible, sobre una placa de vidrio con una espátula, desintegrando los terrones con
un rodillo de vidrio o de hierro o utilizando un mortero limpio, seco y de considerable tamaño.
Semisólidos: disolver todos los cristales de azúcar en una cantidad mínima de agua, transferir la
disolución a un matraz aforado, enrasar y agitar bien. Si persistieran sustancias insolubles agitar
antes de tomar alícuotas para las diversas determinaciones.
Líquidos (melazas, jarabes, etc.): mezclar bien por agitación. Si contuvieran cristales de azúcares
disolver calentando cuidadosamente (evitar las pérdidas de agua por evaporación) o pesar toda la
masa, añadir agua, calentar hasta que la muestra se disuelva por completo y volver a pesar tras el
enfriamiento. Calcular todos los resultados en términos del peso original.
c. Pretratamiento de la muestra
Cuando se hace uso, especialmente de los métodos clásicos químicos y ópticos, se debe
proceder primero a la eliminación de sustancias interferentes, por medio de clarificación o
defecación, con lo cual se eliminan grasas, proteínas, etc. Los defecantes de uso más frecuente
son:
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Al(OH)3 Acido fosfotúngstico
Acetato de Pb neutro (NO3)2Hg
Acetato de Pb básico I2Hg
Ferrocianuro de Zn Nitrato básico de Pb
Sulfato de cobre en medio alcalino Sulfato de Zn en medio alcalino
Se requiere una cuidadosa selección de los mismos tratando de introducir un mínimo error,
permitir una filtración rápida y que sean eficiente como defecantes.
Se deben evitar los siguientes errores:
1) Error por volumen de precipitado producido. Este error se puede disminuir usando
volúmenes grandes de solución, para que la cantidad de precipitado sea despreciable.
2) Arrastre de azúcares en el precipitado formado.
3) Cambio de rotación específica de algunos azúcares provocado por algunos defecantes.
MÉTODOS GENERALES DE VALORACIÓN DE AZÚCARES
Si se desea determinar la concentración de un azúcar en una muestra que lo contenga, se

podrá hacer uso de:
 Métodos físicos: densimétricos, refractométricos, polarimétricos
 Métodos químicos
 Métodos instrumentales
Si se desea identificar un azúcar en una muestra que lo contenga, se podrá hacer uso de:
 Métodos físicos cromatográficos
 Métodos enzimáticos
 Métodos instrumentales
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A-7. LEGISLACIÓN
Según el CAA (Capítulo X), se identifica con el nombre de azúcar, a la sacarosa natural
de vegetales como caña de azúcar (género Saccharun y sus variedades), de la remolacha azuca-
rera (Beta vulgaris L., variedad rapo), sorgo azucarero (Sorghum saccharatum Pers) y arce de
Canadá (Hacer saccharinum Wang).
El CAA legisla para:
 Azúcar blanco de primera y segunda calidad.
 Azúcar común tipo A y B.
 Azúcar negro o sin refinar.
 Melazas.
 Azúcar invertido (por hidrólisis de sacarosa).
 Jarabe de glucosa (obtenido por hidrólisis incompleta del almidón).
 Jarabe de glucosa deshidratado (Sólidos totales: min. 93% y Azúcares reductores de Dex-
trosa: min. 20%).
 Dextrosa (producto obtenido por hidrólisis completa del almidón, seguido de un proceso
de refinamiento y cristalización dando un polvo blanco o cristalizado, soluble en agua).
 Jarabe de alta Fructosa (producto obtenido por hidrólisis completa del almidón, seguida de
procesos enzimáticos y de refinación) que deberá responder a las siguientes características:
Líquido de baja viscosidad, cristalino, incoloro, de elevado poder edulcorante.
Sólidos totales: min. 71%
Azúcares reductores totales en dextrosa: min. 94%
Fructosa: min. 42%
B. MIEL
Según el Código Alimentario Argentino (Art. 782 Cap. X): “Con la denominación de Miel
o miel de abeja, se entiende el producto dulce elaborado por las abejas obreras a partir del néctar
de las flores o de exudaciones de otras partes vivas de las plantas o presentes en ellas, que dichas
abejas recogen, transforman y combinan con sustancias específicas propias, almacenándolas en
panales, donde madura hasta completar su formación”.
El color y el aroma de la miel dependen de las flores cuyo néctar liban las abejas, y por ese
motivo los colmenares deberán rodearse de plantaciones adecuadas. Si las abejas liban flores cuyo
néctar contiene alcaloides, se obtendrán mieles tóxicas. Las mieles de abejas criadas en naranjales
tienen un aroma peculiar debido a la presencia de antranilato de metilo. La flor de romero da otro
tipo estimado de miel. Las flores de alfalfa y de trébol también dan mieles de buena calidad.
B-1. COMPOSICIÓN QUÍMICA

La miel es bromatológicamente, un jarabe formado casi totalmente por azúcar invertido. En
general, la relación de fructosa respecto de la glucosa varía del 1:1 al 1,5:1, aunque hay mieles en
que las proporciones son diferentes. Pueden contener, además, cantidades variables de sacarosa y
dextrinas, difícilmente en proporción mayor del 8% y sustancias nitrogenadas, (incluyendo
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proteínas), sustancias gomosas, fermentos (diastasas y catalasas), ácidos orgánicos (fórmico
principalmente, acético, málico y cítrico; a veces succínico), ceras, polen y sustancias minerales
(hasta un 0,9 %) entre las que predominan fosfatos alcalinos.
Los ácidos presentes en las mieles, en general, son: fórmico, acético, málico y cítrico. La miel
de abejas que liban tulipanes y algodón, contienen ácido succínico.
Las mieles, dado el predominio de la levulosa son, en general, levógiras, pero si contienen
mucha sacarosa y dextrinas (fuertemente dextrógiras) pueden ser dextrógiras.
Su aspecto puede ser límpido y el color ámbar claro u oscuro; también se presentan turbias por
contener cristales de hidrato de dextrosa.
Según el Artículo 783, Capítulo X, del CAA la MIEL deberá responder a las siguientes
características:
a) Consistencia fluida, viscosa o cristalizada total o parcialmente; color variable desde casi
incolora hasta pardo oscuro; sabor y aroma propio.
b) Agua, por refractometría, Máx: 18,0%.
c) Cenizas a 550-600°C:
Miel de flores, Máx: 0,6%
Miel de mielada y mezcla de miel de mielada y miel de flores, Máx: 1,0%.
d) Azúcares reductores (calculados como Azúcar invertido).
Miel de flores: Mín: 65%
Miel de mielada y mezcla de miel de mielada y miel de flores, Mín: 60%
e) Sacarosa aparente.
Miel de flores, Máx: 8%
Miel de mielada y mezcla de miel de mielada y miel de flores, Máx: 10%
f) Sólidos insolubles en agua, excepto en miel prensada, Máx: 0,1%
Sólidos insolubles en agua de miel prensada, Máx: 0,5%
g) Acidez, Máx: 40 miliequivalentes/kg.
h) Índice de diastasa (Escala de Gothe), Mín: 8.
i) Hidroximetilfurfural, Máx: 40 mg/kg.
j) Dextrinas totales.
Miel de flores, Máx: 3%
En mieles con contenido natural bajo de enzimas, como mieles de cítricos, se admite:
Índice de diastasa (Escala de Gothe) mínimo 3, siempre que el contenido de
hidroximetilfurfural no sea mayor de 15 mg/kg.
k) No deberá contener mohos, insectos, restos de insectos, larvas, huevos, así como substancias
extrañas a su composición.
l) No presentará signos de fermentación ni ser efervescente.
m) La acidez de la miel no deberá ser modificada artificialmente.
n) No deberá contener ningún aditivo.
Según las clasificaciones indicadas en Artículo 782 del CAA, este producto se envasará
en recipientes bromatológicamente aptos y se rotulará: MIEL O MIEL DE ABEJA y en el rótulo
podrá mencionarse la denominación subsidiaria que corresponda. En el caso de MIEL PARA
USO INDUSTRIAL deberá consignarse esta característica formando una sola frase, con
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caracteres de igual tamaño, realce y visibilidad. La miel que se expenda a granel deberá
consignar las exigencias generales y específicas de rotulación en el cuerpo del envase. Este deberá
ser de uso exclusivo para miel y bromatológicamente apto. En todos los casos deberá consignarse
en el rotulado el peso neto y el año de cosecha.
B-2. OBTENCIÓN
La miel de los colmenares es obtenida por:
a) Extracción: sea por centrifugación de colmenas sin roturas de las mismas o por
escurrido por gravedad.
b) Por colado forzado de colmenas rotas.
La maduración en las celdas de la colmena provoca la pérdida de agua y la inversión de la
sacarosa.
B-3. CLASIFICACIÓN
Según el Reglamento Técnico Mercosur de identidad y calidad de la miel (RES GMC Nº
015/94) incorporada por Resolución MSyAS N° 003, 11.01.95, las mieles se clasifican:
a. Por su origen botánico:
− Miel de flores: miel obtenida principalmente de los néctares de las flores. Se distinguen:
a) Mieles uniflorales o monoflorales: cuando el producto proceda primordialmente
del origen de flores de una misma familia, género o especie y posea características
sensoriales, fisicoquímicas y microscópicas propias.
b) Mieles multiflorales o poliflorales o milflorales.
− Miel de mielada: miel obtenida a partir de secreciones de las partes vivas de las plantas
o de excreciones de insectos succionadores de plantas que se encuentran sobre ellas.
b. Según el procedimiento de obtención:
− Miel escurrida: obtenida por escurrimiento de los panales desoperculados, sin larvas.
− Miel prensada: obtenida por prensado de los panales sin larvas.
− Miel centrifugada: obtenida por centrifugación de los panales desoperculados, sin
larvas.
− Miel filtrada: sometida a un proceso de filtración sin alterar su valor nutritivo.
c. Según su presentación:
− Miel: miel en estado líquido, cristalizado o una mezcla de ambas.
− Miel en panales o miel en secciones: miel almacenada por las abejas en celdas
operculados de panales nuevos, construidos por ellas mismas, que no contengan larvas
y comercializada en panal entero o secciones de tales panales.
− Miel con trozos de panal: miel que contiene uno o más trozos de panales con miel,
exentos de larvas.
− Miel cristalizada o granulada: miel que ha experimentado un proceso natural de
solidificación como consecuencia de la cristalización de la glucosa.
12
− Miel cremosa: miel que tiene una estructura cristalina fina y que puede haber sido
sometida a un proceso físico que le confiera esa estructura y que la haga fácil de untar.
d. Según su destino:
− Miel para consumo directo.
− Miel para uso industrial: responde a los requisitos indicados previamente, excepto el
índice de diastasa y el contenido de hidroximetilfurfural que podrán ser menor que 8 (en
la escala de Gothe) y mayor que 40 mg/kg respectivamente. Sólo podrá ser empleada en
la elaboración industrial de productos alimenticios.
B-4. CONTAMINACIÓN Y ADULTERACIÓN

El jarabe de maíz de alta fructosa (JMAF) o el azúcar de caña (o sacarosa) son los principales
alimentos artificiales utilizados para la alimentación de las abejas. Su presencia en la miel puede
tener diferentes orígenes:
1) La adulteración por parte de operadores del comercio de la miel o de apicultores que ines-
crupulosamente agregan en forma directa a la miel, sustitutos artificiales de menor valor.
El sustituto utilizado para la adulteración es JMAF.
2) La alimentación de colmenas durante el flujo de miel con la intención de aumentar la co-
secha “pensando” que el pasaje de estos sustitutos por el sistema procesador de néctar de
la abeja pueda encubrir la adulteración. Ello no es así y esta inescrupulosa práctica de al-
gunos apicultores puede ser fácilmente detectada en el laboratorio.
3) Finalmente, y sin ninguna mala intención, el apicultor puede alimentar sus colmenas en
exceso los días previos a la mielada. De esa manera genera reservas que no son consumidas
por la abeja y que pueden contaminar la miel. Hablamos en este caso de contaminación y
no de adulteración porque la cantidad de sustitutos artificiales que pueden llegar a la miel
es cuantitativamente mucho menor a los casos de adulteración descriptos en los dos prime-
ros incisos.
B-5. DETECCIÓN DE CONTAMINACIÓN O ADULTERACIÓN:

Para comprender cómo hoy en día resulta posible distinguir mediante un análisis de labora-
torio si un azúcar proviene de una planta melífera o de un sustituto artificial debemos introdu-
cirnos en algunos conceptos de fisiología vegetal y de química.
Las plantas toman el anhidrido carbónico del aire y mediante el proceso de fotosíntesis fa-
brican azúcares. En el reino vegetal existe un grupo de plantas que fijan ese anhidrido carbónico
en compuestos de tres átomos de carbono y son las denominadas plantas C3. Todas las especies
melíferas pertenecen a plantas C3. En contraposición, existe otro grupo de plantas más evolu-
cionadas, denominadas C4, que fijan el anhidrido carbono en moléculas de cuatro átomos de
carbono. Dentro de las plantas C4 se encuentran el maíz y la caña de azúcar, especies de donde
se originan los dos alimentos más comúnmente utilizados en la alimentación artificial de las
abejas: los jarabes de maíz y el azúcar de caña.
La gran parte del carbono que constituye las moléculas orgánicas de los seres vivos es el
denominado Carbono 12. Sin embargo, existe también en todos los cuerpos de los seres vivos
una pequeña porción de átomos de carbono denominados Carbono 13. Sorprendentemente, las
13
plantas melíferas (plantas C3) producen azúcares con una proporción Carbono13 / Carbono12
menor que las plantas C4 como la caña de azúcar y el maíz. Por ello, mediante análisis de
laboratorio se puede detectar la presencia aún de pequeñas cantidades de jarabes artificiales en
la miel.
B-6. ALTERACIONES Y CONSERVACIÓN

La cristalización de la miel puede dar un aspecto granulado grueso o fino dependiendo del
tipo de agregación de la glucosa. Con el fín de evitar estas cristalizaciones, muchas industrias,
someten a la miel a un proceso de pasteurización que destruye los cristales de glucosa y la
vuelve líquida, con el inconveniente de que desnaturaliza sus enzimas y algunas vitaminas.
Para evitar la fermentación de la miel y eliminar las levaduras se puede someter el producto a
una pasteurización rápida a 71° C, seguida de rápido enfriamiento y envasado hermético. También
el enfriamiento de 0° a 2° C sirve para conservarla, ya que las levaduras actúan preferentemente
entre 13° y 21° C.
Una miel que fermenta rápidamente es señal de que ha sido recolectada antes de tiempo lo
cual indica que dicha miel tendrá un alto contenido en agua y, por lo tanto, será susceptible de
sufrir fermentaciones prematuras.
Los factores determinantes que influyen en la degradación de la calidad de la miel son:
- Calentamiento de la miel.
- Exposición a la luz directa.
- Mala conservación en lugares húmedos o con frecuentes variaciones de temperatura.
- Exceso de agua que las torna más fácilmente fermentescibles por las levaduras que
contiene.
Como la miel es higroscópica, puede absorber agua que diluye la capa superficial y ello facilita
la actividad de las levaduras. Por ello, un envasado hermético la preserva de la humedad ambiente
y de la contaminación.
B-7. ANÁLISIS DE MIEL

Los parámetros correspondientes a las características físico-químicas y microbiológicas de
la miel serán determinados según se indica a continuación:
DETERMINACIÓN REFERENCIA
Azúcares reductores CAC/Vol. III, Supl. 2, 1990, 7.1
Humedad (método refractométrico) A.O.A.C. 15th. Ed., 1990, 969.38 B
Sacarosa aparente CAC/Vol. III, Supl. 2, 1990, 7.2
Sólidos insolubles en agua CAC/Vol. III, Supl. 2, 1990, 7.4
Minerales (cenizas) CAC/Vol. III, Supl. 2, 1990, 7.5
Acidez libre A.O.A.C. 15th. Ed., 1990, 962.19
Actividad diastásica CAC/Vol. III, Supl. 2, 1990, 7.7
Hidroximetilfurfural (HMF) A.O.A.C. 15th. Ed., 1990, 980.23
I.C.M.S.F., Microorganisms in Foods 1, Their significance and
Coliformes
methods of enumeration, Método 4, 2nd. Ed., 1978
14
A.P.H.A. Compendium of Methods for the Microbiological
Hongos y levaduras
Examination of Foods, Método 17.52, 2nd. Ed., 1984
A.P.H.A. Compendium of Methods for the Microbiological
Salmonella s.p.p.
Examination of Foods, Método 17.52, 2nd. Ed., 1984
Los análisis de la miel permiten conocer su calidad, asegurar su genuinidad y estado de conser-
vación, detectar alteraciones y adulteraciones de la misma:
 El contenido acuoso determina la conservabilidad de la miel.
 Las reacciones de Lund y Fihe, así como también la actividad diastásica y el contenido de
dextrinas permiten detectar adulteraciones.
 La actividad diastásica y la reacción de Fihe permiten determinar si las mieles han sido
sobrecalentadas.
 La acidez libre permite determinar si la miel está agriada por envejecimiento.
15
CEREALES: HARINA DE TRIGO
ALIMENTOS RICOS EN ALMIDÓN Y OTROS NUTRIENTES
A. CEREALES
Los granos de cereales se encuentran entre los principales componentes de la dieta humana
en todo el mundo. Aportan hidratos de carbono "complejos" (de lenta absorción), los hidratos
de carbono constituyen la fracción más importante de la dieta porque suministran la mitad de
la energía requerida. La glucosa es el principal producto que se forma por la hidrólisis de
carbohidratos complejos en el proceso de la digestión y es indispensable para mantener la
integridad funcional del tejido nervioso y el metabolismo normal.
En el Artículo 643 del Capítulo IX del C.A.A: “Se entiende por CEREALES, las semillas
o granos comestibles de las gramíneas: arroz, avena, cebada, centeno, maíz, mijo, trigo, sorgo,
etc. Los cereales destinados a la alimentación humana deben presentarse libres de impurezas,
productos extraños, materias terrosas, parásitos y en perfecto estado de conservación y no se
hallarán alterados, averiados o fermentados.
En general no deben contener más de 15% de agua a 100°-105°C. Queda permitido el
pulimento, lustre, abrillantado o glaseado de los cereales descortezados (arroz, cebada, etc),
mediante glucosa o talco, siempre que el aumento de peso resultante de esta operación no
exceda del 0,5% y blanqueado con anhídrido sulfuroso, tolerándose la presencia en el cereal
de hasta 400 mg de SO2 total por kg.”
Tabla 1 – Composición general de los cereales

COMPUESTO %
Humedad 10 - 14
Proteínas 7 - 12
Carbohidratos 63 - 73
Fibra Bruta 1-4
Grasa 1-5
Cenizas 1,5 – 2,5
En el Artículo 645 del Capítulo IX del C.A.A se establece que los cereales podrán
presentarse como:
1. Cereales inflados (Puffed Cereals), obtenidos por procesos industriales adecuados me-
diante los cuales se rompe el endosperma y los granos se hinchan.
2. Cereales aplastados, laminados, cilindrados o roleados (Rolled Cereals), preparados
con granos limpios liberados de sus tegumentos y que después de calentados o de ligera
torrefacción se laminan convenientemente.
16
3. Cereales en copos (Flakes) preparados con los granos limpios, liberados de su tegu-
mento por medios mecánicos o por tratamiento alcalino, cocinados con la adición de
extracto de malta, jarabe de sacarosa o dextrosa y sal, secado, aplastados y tostados.
La composición de los cereales varía de una especie y varía según el clima, el suelo, la
localización geográfica. No obstante, debido a la estrecha relación que existe entre los cereales,
un método químico no distinguirá un cereal de otro ya que son muy parecidos en sus macro
características químicas, para diferenciarlos es muy útil un método microscópico, por ejemplo,
la examinación de los gránulos de almidón que son diferentes y característicos para cada
especie.
a)
b)
Figura 1: Diferentes tipos de granos Figura 2: a) Gránulo de almidón de

de almidón papa; b) Gránulos de almidón de maíz.
A-1. Importancia del grupo:

Los cereales aportan proteínas de bajo valor biológico por su deficiencia en aminoácidos
esenciales como lisina y triptofano, sin embargo su contenido más elevado en metionina, les
confiere un buen valor complementario cuando se asocian a las proteínas de la carne, leche o
de las leguminosas. El valor biológico de las proteínas de los cereales puede mejorarse por
suplementación directa con aminoácidos sintéticos, en especial con lisina, su primer limitante.
También puede modificarse por procedimientos genéticos.
Los cereales también contribuyen de manera importante a la ingesta de otros nutrientes,
especialmente calcio, hierro no hemínico, niacina, tiamina (B1) y fibra. Investigadores de gran
experiencia clínica sugirieron que ciertas enfermedades de la civilización occidental (ateromas,
trombosis coronaria, constipación, enfermedad diverticular del colon, litiasis vesicular, obesi-
dad, várices) tendrían estrecha relación con dietas deficientes en fibra vegetal.
Químicamente la fibra dietaria es una mezcla de polímeros complejos que pueden tener
mayor o menor solubilidad, se las clasifica en:
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• Fibras solubles en agua (gomas, mucílagos, pectinas, algunas hemicelulosas), producen
sustancias viscosas semejantes a geles y son fermentadas por las bacterias colónicas, se
encuentran en: frutas, hortalizas, cebada, legumbres, avena y salvado de avena. Esta fibra
de alguna manera disminuye la absorción de grasas y azúcares provenientes de los alimentos
en el intestino delgado, lo que contribuye a regular los niveles de glucosa y colesterol en
sangre.
• Fibras insolubles en agua (celulosa, lignina, algunas hemicelulosas) permanecen esencial-
mente sin cambio durante la digestión, se encuentran en: frutas, hortalizas, salvado de trigo,
cereales.
En general la fibra insoluble, se la vincula en la prevención del cáncer colon-rectal, en tanto
que la fibra soluble disminuye el riesgo de enfermedades coronarias. Se recomienda el con-
sumo de fibra en una proporción de 3/1 entre insoluble y soluble, para obtener estos efectos
deseables.
El valor nutricional del cereal se ve afectado según la forma de procesamiento, así es que
la molienda remueve una gran proporción de fibra, minerales y vitaminas junto con algunas
proteínas, así es que por ejemplo, las harinas blancas, las pastas y el arroz blanco son muy
pobres en tiamina (B1).
El hombre, dada la utilidad de los granos ha tratado de aumentar el rendimiento por hec-
tárea y la calidad de su composición, recurriendo a los recursos de la agricultura y particular-
mente la genética.
A-2. Estructura de los granos y características de las semillas

El fruto de los cereales contiene una sola semilla y la pared del pericarpio está unida
fuertemente a ella formando un tejido externo, que se denomina corrientemente salvado. El
pericarpio está formado por varias capas de células.
Figura 3: Sección longitudinal de un grano de trigo
El germen o embrión ocupa solamente una pequeña parte de la semilla y el endosperma

o porción farínea que es la reserva alimenticia, es el componente mayoritario.
En general, el endosperma representa el 85 %, el germen el 2 % y el salvado el 13 %.
Los diferentes constituyentes químicos de los granos de los cereales no están uniforme-
mente distribuidos en las distintas partes estructurales.
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El salvado contiene alto porcentaje de celulosa, pentosanos y sustancias minerales en
tanto que el germen se caracteriza por su alto contenido en lípidos y por ser rico en proteínas,
azúcares y vitaminas. El endosperma contiene almidón, proteínas en baja proporción, lípidos y
sustancias minerales.
B. TRIGO
El trigo es un cereal muy importante en la dieta humana por la frecuencia de su consumo,
por la variedad de sus derivados y por su fácil acceso en particular en Argentina.
En el Artículo 657 del Capítulo IX del C.A.A "se entiende por TRIGO, la semilla sana,
limpia y bien conservada de distintas variedades del Triticum vulgare L. y del Triticum durum".
De acuerdo a sus características, pueden clasificarse en dos grandes grupos:
a. Triticum vulgare o trigo pan: grano de forma elíptica más o menos redondeada; de
color rojizo-amarillento, grisáceo y combinaciones de estos colores; de aspecto
opaco; fractura almidonosa, no quebradizo; de gluten húmedo elástico y extensible;
con buen o muy buen valor panadero; con un peso de 30-40 g los 1.000 granos.
b. Triticum durum (Candeal y Taganrock) o Trigo Fideos: grano de forma elíptica
sensiblemente alargado; de color ámbar claro; aspecto traslúcido, fractura vítrea y
gran friabilidad; con gluten húmedo, corto y duro; no apto para panificación con un
peso de 50-60 g los 1.000 granos.
Como ya se ha mencionado, para utilizar los granos en la alimentación, se someten las
semillas a diferentes operaciones, que provocan separaciones de sus diferentes componentes
resultando productos con distintas propiedades físico-químicas, según las proporciones relati-
vas de sus constituyentes finales.
C. HARINA
En el Artículo 661 del Capítulo IX del C.A.A se establece que "con la denominación de
HARINA, sin otro calificativo, se entiende el producto obtenido de la molienda del endosperma
del grano de trigo que responda a las exigencias de éste".
Las harinas tipificadas comercialmente con los calificativos: cuatro ceros (0000), tres
ceros (000), dos ceros (00), cero (0), medio cero (1/2 0), Harinilla de primera y Harinilla se-
gunda, corresponderán a los productos que se obtienen de la molienda gradual y metódica del
endosperma en cantidad de 70-80% del grano limpio.
C-1. Obtención de la harina

Tecnología de la elaboración:
a. Limpieza del grano: se tamizan los granos para separarlos de semillas y partículas ex-
trañas que pueden acompañarlos. Luego es pasado por separadores para aislar el grano
de trigo de granos de otros cereales, de tamaño similar pero de distinta forma. Poste-
riormente es frotado y cepillado para separar la tierra o suciedades adheridas, final-
mente se lava con agua corriente y se centrifuga para eliminar el exceso de agua. Con
esta operación también se elimina la flora secundaria.
19
b. Acondicionado: Tiene por objeto poner al grano en condiciones óptimas para las ope-
raciones de molienda en sí, de modo que ésta se realice con la máxima eficiencia. Com-
prende el ajuste de la humedad y su correcta distribución en el grano para permitir una
más fácil separación del salvado del endosperma con lo que se logra una más fácil
pulverización y mejor tamizado. Para tal fin se deja el grano durante 24-72 horas a una
temperatura de 50 ºC.
c. Trituración: Se logra haciendo pasar los granos por una serie de cilindros acanalados
que giran en sentido contrario. Generalmente se usan cuatro pares de cilindros. Pa-
sando el primer par de cilindros el material es:
d. Tamizado: y la fracción más gruesa pasa al segundo par de cilindros y así sucesiva-
mente. Después del último par, lo que queda retenido en el tamiz es el salvado que
contiene muy poca cantidad de endosperma.
C-2. Composición química de la harina de trigo

 Proteínas:
─ Gliadina y glutenina: representan el 8 %, con el agua y la sal forman el gluten. La
gliadina es blanda y pegajosa y da ligazón al gluten, en tanto que la glutenina le confiere
solidez. De las propiedades del gluten derivan fundamentalmente las aptitudes panade-
ras de las harinas.
─ Albúminas, globulinas y proteasas: representan un 1,3 %
 Grasa: Toda harina contiene una pequeña cantidad de grasa propia del trigo. Se encuentra
localizada en su mayor parte en el germen que puede contener hasta un 10 %. La grasa del
trigo, al igual que las demás grasas se enrancian debido a procesos de oxidación por este
motivo se debe eliminar la grasa de la harina.
 Azúcares: Las harinas contienen glucosa, maltosa y sacarosa, rastros de rafinosa y canti-
dades variables de amiloínas (complejo de dextrina y maltosa). Están presentes en muy
pequeña proporción, pero son importantes en la panificación como material directo usado
por las levaduras para producir CO2. En la masa preparada para panificar actúa rápidamente
la invertasa sobre la sacarosa y ésta es la primera que fermenta junto con la glucosa. La
maltosa se encuentra al comienzo en pequeña proporción pero va aumentando en la masa
por acción enzimática, no es directamente fermentable, pero la maltasa de las levaduras la
desdobla a glucosa que fermenta fácilmente.
 Almidón: Componente principal del endosperma. Se puede separar de la harina amasán-
dola con agua, malaxando la masa suavemente debajo del agua y dentro de una pieza de
muselina quedará retenido el gluten y pasará un líquido lechoso que por sedimentación
dejará el almidón. Los gránulos tienen forma característica y de fácil reconocimiento por
observación microscópica.
 Dextrinas: en harinas la proporción es baja. Se forma en la corteza del pan por acción del
calor y del vapor de agua sobre el almidón.
 Enzimas: en la harina se encuentran las α y β-amilasas. Son importantes también las en-
zimas proteolíticas. Una excesiva actividad de estas últimas es perjudicial porque hace
perder elasticidad al gluten, con lo que baja la retención del gas en la masa.
20
 Pentosanos: se encuentran en el salvado (52 %). Su concentración en harina es índice del
grado de extracción.
 Sustancias minerales: Se acumulan en el salvado. El porcentaje de materia mineral está
en relación directa con el grado de extracción. A mayor cantidad de cenizas en la harina
menor calidad de la misma. El tenor elevado de cenizas se debe al fosfato potásico y algo
de fosfato de magnesio. También hay otros elementos presentes en pequeña cantidad pero
importantes como por ejemplo: Ca, Zn, Ni, Fe, Cu, etc.
 Ácido fítico: Está localizado en el salvado y en el germen (es un éster del ácido fosfórico
con inositol). El ácido fítico compleja el calcio y el hierro, disminuyendo así su disponi-
bilidad nutricional. Es la reserva de P de la semilla.
C-3. Panificación
La panificación es el proceso más importante en el empleo de las harinas de trigo para
la alimentación humana. La panificación, como proceso destinado a elaborar el pan, comprende
una serie de operaciones que efectuadas en forma adecuada hacen a la obtención de un buen
pan, partiendo por supuesto de una materia prima de calidad.
Comprende el tamizado de la harina para evitar que pasen partículas extrañas. Tem-
plado, operación que se efectúa en tanques donde se prepara el líquido que se va a agregar a la
harina para preparar la masa. Mezclado y amasado se usan mezcladoras mecánicas. Corte de la
masa, se corta en trozos de igual peso o de igual volumen. Moldeo de la masa mediante máqui-
nas que reciben los trozos de la cortadora. Leudado o fermentación final de la masa: se efectúa
en un lugar cerrado, con humedad y temperatura controlada. Horneado: se realiza en hornos
que pueden ser de distintos tipos, a una temperatura aproximada de 250º C.
C-4. Aspectos físico-químicos de la harina de trigo

Las proteínas juegan un papel fundamental en la aptitud panadera de las harinas. El
gluten puede absorber hasta 200 % de su peso en agua y el almidón alrededor del 30 %.
El trigo vale por el gluten. La calidad del gluten depende del tipo de trigo.
La capacidad del gluten está influida por el pH de la masa y por la actividad proteolítica
de las enzimas. En una harina fresca el pH oscila entre 6,0 – 6,2; al envejecer el pH baja y la
masa conduce a panes de mejor calidad. El pH óptimo es 5.
En las harinas se considera de importancia fundamental el sistema de oxidoreducción
que corresponde al grupo –SH y al sistema:
Los oxidantes favorecen la formación de uniones -S-S- y los reductores las de grupos –
SH.
Con el término “fuerza de la harina” se entiende ciertas características de la harina de
trigo que se ponen de manifiesto en la masa y en el pan resultante. Se consideran “fuertes” las
harinas con capacidad para la absorción de agua, dando masas consistentes y elásticas y panes
de buen volumen, con aspecto y textura satisfactorios. Las “débiles” absorben poco agua, dan
masas flojas y panes bajos y pesados, de textura deficiente. No son aptas para la fabricación de
pan.
21
Hay ciertas enzimas que son indispensables en la panificación. Algunas de estas enzi-
mas son propias de la harina y otras son aportadas por las levaduras. Dentro del primer grupo
tenemos las diastasas que actúan sobre el almidón y de esta manera proveen el azúcar de reserva
para las levaduras. La pequeña proporción de azúcar inicial no es suficiente para mantener la
producción de gas durante toda la fermentación normal, y por lo tanto, para obtener pan de buen
tamaño, la actividad diastásica debe ser tal que provea una reserva supletoria de azúcar fermen-
table que asegure una buena producción de CO2 al final de la fermentación. Las enzimas dias-
tásicas α y β amilasa actúan sobre el almidón atacable de la harina, la α lo degrada hasta dex-
trina y las β hasta maltosa.
La mayor susceptibilidad del almidón de ser atacado por las enzimas se debe a factores
de superficie que dependen de la molienda, es decir de la subdivisión y aplastamiento de los
gránulos de almidón. También la cantidad de diastasas varía con la molienda, a mayor molienda
mayor cantidad de diastasas.
Son importantes también las enzimas proteolíticas como proteasas que desdoblan las
proteínas. Una excesiva actividad es perjudicial porque hace perder elasticidad al gluten, con
lo que baja la retención del gas en la masa. También la actividad proteolítica aumenta con la
mayor extracción.
C-5. Aspectos reológicos

Durante muchos años se buscó disponer de instrumentos que indicaran las cualidades
panaderas de la harina y permitieran una real evaluación, proporcionando gráficos o índices de
fácil comparación.
La reología es la parte de la física que estudia la relación entre el esfuerzo y la deforma-
ción en los materiales que son capaces de fluir. Es una ciencia que está centrada en el análisis
de los principios que determinan cómo se mueven los fluidos. En virtud de que para cada tipo
de harina se requieren características reológicas específicas, según los fines a que se destine, ya
sea para la elaboración de pan, galletas, pastas, fideos para sopa, etc., es que resultan de suma
utilidad para la industria el uso de aparatos especiales de laboratorio que son de dos clases:
estático entre los que se encuentran el alveógrafo de Chopin y dinámico como el farinógrafo de
Brabender. Estos instrumentos son los de mayor difusión y los que han alcanzado un alto grado
de avance tecnológico. Estos ensayos permiten descartar aquellas harinas que no cumplan los
requisitos de calidad según el destino propuesto para la industria panificadora.
I. Alveógrafo o Extensímetro de Chopin
El ensayo del alveógrafo simula gráficamente el comportamiento de la masa en la fer-
mentación imitando en gran escala la formación de los alvéolos originados en la masa por el
CO2 que producen las levaduras. Mide la resistencia a la deformación y extensibilidad insu-
flando aire sobre una lámina de masa que se hincha hasta su rotura, dando curvas llamadas
alveogramas. Lo que se mide y grafica son las variaciones de presión que ocurren dentro de la
burbuja y sobre esta base se puede demostrar la fuerza de una harina o sea su aptitud panadera.
Aplicaciones
• Estimación de la calidad del trigo.
• Control del proceso de molienda.
22
• Control de la producción de harina seleccionando las mezclas de trigos.
• Verificación de la acción de los aditivos autorizados en el comportamiento de la harina
II. Farinógrafo de Brabender
Este aparato permite una buena comparación de las harinas. Registra en forma de banda
ancha la fuerza requerida para accionar las palas de una mezcladora, que giran a una velocidad
constante en una masa de viscosidad fija. Se utiliza para probar dinámicamente las propiedades
de amasado con el fin de evaluar la calidad de la harina y las propiedades de procesamiento de
la masa. Los parámetros registrados durante el análisis evidencian el comportamiento en el
amasado, la capacidad de absorción de agua, el tiempo que tarda la masa en alcanzar la consis-
tencia óptima y la estabilidad o tolerancia al amasado.
III. Ensayo de hinchamiento del gluten
Se basa en determinar el aumento de volumen que experimenta un peso conocido de
gluten húmedo cuando se sumerge durante un cierto tiempo en una solución de ácido láctico.
La determinación se practica en un matraz de cuello largo, graduado. En el matraz se coloca
un determinado volumen de ácido láctico y una cantidad pesada de gluten dividido en pequeños
fragmentos. Se cierra el matraz y se invierte para que las partículas de gluten se acumulen en el
cuello, anotando entonces el volumen. Se coloca en un Baño María a 27ºC aproximadamente
dos horas y media, y el aumento del volumen da una idea de la fuerza de la harina.
C-6. ADITIVOS
Según lo estipulado en el Capítulo IX, anexo II del CAA, está permitido el uso de me-
joradores en la harina de trigo. Se explica la acción de los mejoradores por la inhibición indi-
recta de las proteasas. Los mejoradores actuarían favoreciendo, por su capacidad oxidante, la
formación de puentes disulfuro provenientes de los aminoácidos azufrados de las proteínas de
la harina, otorgándole mayor elasticidad y consistencia a la masa.
23
Determinación cualitativa
a. Persulfato: Se depositan 10g de harina sobre una placa de vidrio, se alisa la superficie
con una espátula y se vierte con cuidado una disolución de 0,5 g de bencidina en 100
ml de alcohol. La presencia de persulfato se revela por la aparición de manchas azules-
negras. Se puede cuantificar.
b. Bromato y iodato: Se tamiza la harina sobre una bandeja seca y se nebuliza sobre ella
una mezcla recién preparada de volúmenes iguales de KI al 1 %-ClH (1+7). La apari-
ción de manchas negras o violáceas revela la presencia de ambos mejoradores. El KI
por acción de éstos oxidantes, pasa a I2 y este se pone en evidencia por el almidón propio
de la harina. El persulfato también da estos resultados.
Es importante aclarar que desde 1997 se reglamentó la prohibición del uso de este adi-
tivo en toda la República Argentina, debido a su carcinogenicidad; por lo tanto, fue
eliminarlo de la lista de aditivos permitidos. Luego, en 1998 se resuelve la prohibición
absoluta del bromato de potasio mediante resolución 190/1998 no sólo en Argentina
sino también en la Unión Europea, Brasil, Canadá, Nigeria, Corea del Sur, Perú, China
e India. Por resolución del Mercosur (GMC N° 73/93) se estableció el retiro del bromato
de potasio de la Lista General Armonizada de Aditivos del MERCOSUR. En la actua-
lidad, cualquier alimento adicionado de bromato de potasio es considerado que contiene
una sustancia no permitida, e implica un alimento adulterado, en los términos del Art. 6
del CAA.
c. Blanqueadores: Desde hace muchos años se usaron sustancias para blanquear las hari-
nas. Las primeras en aplicarse fueron el cloro y algunos derivados. A principios del siglo
XX, se propuso el empleo de dióxido de nitrógeno. Luego peróxidos orgánicos como
el de benzoilo. La cantidad de agente de blanqueo necesaria es muy pequeña. Los
blanqueadores eliminan el color natural amarillo de la harina, blanquea el salvado y no
alteran en general las cualidades panaderas. Son también sustancias con capacidades
oxidantes pero más estables que los mejoradores.
Cabe aclarar que la legislación vigente (C.A.A 2013) no contempla la categoría de adi-
tivos “Blanqueadores”.
El uso de aditivos en otros tipos de harina también queda normado en el Capítulo IX,
anexo II del CAA. Así, por ejemplo, en las harinas leudantes se pude utilizar acidulantes, regu-
ladores de acidez, mejoradores, leudantes químicos; en harinas acondicionadas está permitido
el uso de acidulantes, reguladores de acidez, antioxidantes, conservadores (sólo para harinas
acondicionadas de uso industrial), emulsionantes, estabilizantes.
D. HARINAS ESPECIALES
─ Harina leudante: Se denomina así la harina de trigo a la que se le agrega NaHCO3 y
sales de ácidos orgánicos como cítrico y tartárico. Se produce CO2 cuando se prepara
la masa brindando un producto esponjoso sin necesidad de provocar la fermentación de
los azúcares por el agregado de levadura.
24
─ Polvo de hornear: También llamada “levadura artificial” está constituida por la sustan-
cia que proporciona el CO2 para lo cual se prefiere el NaHCO3 y una sustancia de ca-
rácter ácido, inocua, que en presencia de humedad adecuada y por acción del calor reac-
ciona con producción de CO2.
─ Harina Integral: También llamada Harina de Graham. En ellas hay poca separación
de las cubiertas externas. Según el grado de separación se admiten tres tipos: gruesa,
mediana y fina. Las cenizas no deben ser mayores de 2,3 %.
─ Féculas: Por fécula se entiende al almidón que en forma de gránulo se encuentra en los
granos de cereales y en las partes subterráneas de las plantas (raíces, tubérculos, rizo-
mas) por ejemplo papa, mandioca, etc.
─ Sémolas: La sémola está constituida por nódulos de endosperma que llevan adheridas
algunas partículas de salvado. Se obtiene por la ruptura industrial del endosperma.
─ Pastas alimenticias: Se agrupan en el C.A.A bajo la denominación de PRODUCTOS
DE FIDEERIA (Artículo 706): "Con la denominación genérica de Pastas alimenticias
o Fideos, se entienden los productos no fermentados obtenidos por el empaste y ama-
sado mecánico de: sémolas o semolín o harinas de trigo ricos en gluten o harinas de
panificación o por sus mezclas, con agua potable, con o sin la adición de substancias
colorantes autorizadas a este fin, con o sin la adición de otros productos alimenticios
de uso permitido para esta clase de productos. En los productos de fideería podrá uti-
lizarse mezcla de mono y diglicéridos y monoglicéridos de alta concentración, aisla-
damente o en mezcla y en la cantidad tecnológicamente necesaria sin declararlo en el
rótulo".
Se suele usar la sémola por ser más barata. Se puede agregar cloruro de sodio, huevo,
materia colorante u otros condimentos aptos para el consumo.
Para obtener una masa consistente se usan de 26 a 30 L de agua por cada 100 Kg. de
harina o sémola y se mezclan a 32-42º C en mezcladoras mecánicas. Luego se pasa por
una laminadora dejando en reposo para que se deshidrate parcialmente. Se moldea y
luego se procede al desecado. Se preparan pastas de dos tipos principales:
a. Frescas: como máximo contienen 20 % de humedad.
b. Secas: como máximo contienen 14 % de humedad.
Es muy importante la desecación que debe cumplirse con lentitud en cámaras adecuadas.
Si el secado es rápido se agrietan y rompen.
─ Cereales para el desayuno: Se les suele agregar vitaminas y sales minerales para com-
pensar las pérdidas de sus componentes durante el procesado. Se elaboran tipos de alto
contenido proteico (22 %) mediante el uso de fracciones de harina de trigo de alto por-
centaje en proteínas, harina de soja, de avena, caseína o gluten de trigo. En algunos
también se agrega lisina. También se pueden preparar para bebes como primer alimento
sólido, estos deben poseer características especiales de suavidad y componentes nutriti-
vos de fácil aprovechamiento y tolerancia.
E. RELACIÓN ENTRE PROCESAMIENTO Y VALOR NUTRITIVO

El calor tiene efecto adverso sobre el valor biológico de las proteínas. Lo más importante
es la disminución de lisina (aminoácido limitante) y por consiguiente hay una disminución del
valor biológico. También puede ocurrir pardeamiento no enzimático (Maillard).
25
F. ANÁLISIS DE HARINAS
Permite comprobar la calidad de la harina según el fin para la que está destinada y por
tanto el cumplimiento de las normas legales vigentes, como también poner en evidencia posi-
bles alteraciones, adulteraciones y estado de conservación.
El CAA establece que las harinas tipificadas comercialmente con los calificativos ante-
riormente mencionados (Art. 661) deberán responder a las siguientes características:
→ La humedad será determinada en condiciones tipificadas a 130°C durante 1 hora.
→ Las cenizas serán determinadas a 900-920°C y calculadas sobre producto seco, admi-
tiéndose una tolerancia de hasta el 3% sobre los valores establecidos.
→ Por absorción se entiende la cantidad de agua que absorben 100 g de harina. Se esta-
blecen también exigencias microbiológicas.
F-1. Caracteres organolépticos: Color blanco tiza, suave al tacto, no debe tener ácaros, par-
tículas extrañas, no debe tener olor a rancio, y ausencia de mohos.
F-2. Humedad: Interesa su determinación ya que su contenido determinará la mayor o me-
nor conservabilidad del producto. Existen diferentes procedimientos para la determina-
ción de la humedad en las harinas: a) por evaporación de la muestra, b) mediante la
medición de la conductividad y c) por refractancia infrarroja.
F-3. Cenizas: Tiene mucha importancia en la tipificación de las harinas. El contenido de
cenizas es indicativo de la cantidad de salvado que está presente en la harina.
De acuerdo a la cantidad de cenizas las harinas se clasifican en:
“0000” máximo de cenizas 0,492 % sobre producto seco
“1/2 0” máximo de cenizas 1,350 % sobre producto seco
La mayor cantidad de cenizas disminuye la calidad.
En las cenizas se puede hacer determinación de Ca, Fe y P.
F-4. Índice de maltosa: Es un parámetro que mide la cantidad de maltosa producida por la
diastasa en condiciones de pH y temperatura. Se vincula con la aptitud panadera de la
harina.
F-5. Determinación de Calcio: Se deben tomar las cenizas con ClH. Primero se usa concen-
trado y después diluido. El Ca de la solución resultante se precipita con oxalato de amo-
nio en caliente. Se lava el precipitado con solución diluida de oxalato de amonio. Se
calcina nuevamente y se pesa el Ca en forma de oxido. En caso de haber Ca a nivel de
trazas se puede usar ácido cloranílico que es un compuesto orgánico capaz de reaccionar
con el Ca y precipitarlo en condiciones selectivas.
F-6. Determinación de Fe: También se parte de las cenizas. El método se basa en la reacción
del Fe con o-fenantrolina y se forma un complejo amarillo naranja.
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F-7. Determinación de P: Puede estar en alta concentración si se ha agregado a la harina
como mejorador. Se usa molibdato en medio ácido, formándose el ácido fosfomolíb-
dico.
F-8. Gluten: Consiste en la eliminación, por acción del agua corriente, del almidón y otras
sustancias solubles de la harina quedando una masa insoluble, que es el gluten crudo;
éste no es proteína pura (gliadina-glutenina, también albúmina y globulina), contiene
también algo de almidón, lípidos y materia mineral.
F-9. Determinación de proteínas: Las proteínas totales se determinan por el método de
Kjeldhal.
También se pueden determinar las proteínas solubles en solución de SO4K2 al 5 %. En
estas condiciones son solubles la gliadina y la glutenina.
F-10. Determinación de Fibra Cruda: Esta determinación es importante porque junto con las
cenizas y los pentosanos nos dan una idea del grado de separación del endosperma de
las cubiertas externas.
La fibra cruda es el residuo orgánico lavado y seco que queda después de hervir sucesi-
vamente el material desengrasado con ácido sulfúrico e hidróxido de sodio diluido.
F-11. Determinación de pentosanos: Son polímeros de pentosas. Da una medida de la can-
tidad de salvado. Se hace aprovechando la propiedad que tiene de hidrolizarse en medio
ácido y luego la de deshidratarse en medio sulfúrico formando derivados furfúricos.
Estos derivados son volátiles, se destilan y se recogen en una solución de floroglucina,
formándose precipitado de floroglucido correspondiente, y éste se separa y se pesa.
F-12. Determinación de Acido Fítico: Es un antinutriente, compleja Ca y Fe. Se extrae de
harina con una solución ácida, se filtra y en el filtrado se encuentra el ácido fítico. En
ese medio ácido se provoca la formación de fitato férrico por agregado de una solución
férrica, se filtra, se deshecha el filtrado y el residuo se trata en caliente con solución de
NaOH dando Fe(OH)3 y dejando libre el fitato. Se filtra y en el residuo queda el
Fe(OH)3 coloidal. El filtrado se trata con H2SO4 – HClO4, de esta manera es destruido
el ácido fítico liberando el fósforo. Este fósforo se determina por gravimetría si la con-
centración es alta, de lo contrario se realiza una determinación espectrofotométrica con
formación de ácido fosfomolíbdico y azul de molibdeno.
F-13. Acidez: Está dada principalmente por el PO4H2K. Es importante determinar la acidez
para conocer el estado de conservación de la harina.
Se puede determinar la acidez del extracto acuoso y del extracto alcohólico mediante
una solución valorada de álcali. También se puede determinar el pH.
F-14. Determinaciones en harina leudante
a. Humedad: Fundamentalmente porque la harina leudante necesita medio acuoso. Se
debe hacer por Marcusson, no por calentamiento, por pérdida de CO2.
b. Cenizas: Para conocer el grado de agregado de sales.
c. CO2: Se evalúa el potencial de producción de CO2, cuantificando el CO3H- presente.
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FRUTAS Y HORTALIZAS
El grupo de las frutas y hortalizas está compuesto por un sin número de especies y va-
riedades que, sin embargo, tienen características comunes por su composición nutritiva:
─ contienen fibra vegetal;
─ son relativamente ricos en vitaminas hidrosolubles y sales minerales;
─ por unidad de peso, su valor energético oscila entre moderado y muy pequeño;
─ contienen glúcidos simples;
─ contienen escasa cantidad de proteínas y lípidos;
─ más del 75% de su peso es agua.
A. HORTALIZAS (Verduras-Legumbres)
Según el Artículo 819, Capítulo XI (Alimentos Vegetales) del CAA, con la denomina-
ción genérica de HORTALIZA, se entiende "toda planta herbácea producida en la huerta, de
la que una o más partes pueden utilizarse como alimento en su forma natural".
Según el Artículo 820 (Res 1551, 12.09.90), Capítulo XI (Alimentos Vegetales) del
CAA, se entiende por HORTALIZA FRESCA "la de cosecha reciente y consumo inmediato
en las condiciones habituales de expendio. Se admite la preparación de hortalizas frescas pe-
ladas, enteras o trozadas previamente lavadas con solución de ácido eritórbico de una concen-
tración máxima de 100 ppm, envasadas al vacío y con declaración de fecha de vencimiento en
el rótulo".
Según el Artículo 821, Capítulo XI (Alimentos Vegetales) del CAA, se entiende por
HORTALIZA SECA O DESECADA, "la que ha sido privada de la mayor proporción del
agua de constitución, reservándose el nombre de secas para las obtenidas por exposición al
aire y al sol, y desecadas o deshidratadas las que se obtienen eliminando la mayor proporción
de agua por una corriente de aire caliente o en estufas apropiadas".
Según el Artículo 877, Capítulo XI (Alimentos Vegetales) del CAA, con el nombre de
LEGUMBRES, se entiende "a los frutos y las semillas de las leguminosas"
Conceptos importantes a tener en cuenta:
─ VERDURAS: esta denominación es popular y se reserva para distinguir las partes co-
mestibles de color verde en general, de las plantas aptas para la alimentación. El vocablo
verdura no es de carácter científico ni botánico, tratándose de una denominación popu-
lar con un significado que varía de una cultura a otra, pudiendo en ocasiones ser sinó-
nimo de hortalizas o equivalente a vegetales que no lleven el sabor dulce o ácido de las
frutas.
─ LEGUMBRES: esta denominación se reserva para designar a los frutos y a las semillas
secas, limpias y separadas de la vaina, procedentes de plantas pertenecientes a la familia
de las leguminosas (orden de plantas cuyo fruto es una vaina) (Ej.: soja, poroto, arveja,
lentejas, habas, etc.).
─ RAÍZ: es el órgano de soporte subterráneo de las diferentes especies y variedades de
vegetales que se caracteriza por carecer de clorofila (Ej.: nabo, rabanito, zanahoria).
─ TALLO: es el eje de la parte aérea de las plantas vasculares y es el órgano que sostiene
a las hojas, flores y frutos (Ej.: espárragos, apio, palmito).
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─ TUBÉRCULO: tallo subterráneo engrosado, capaz de desarrollar raíces. Almacena nu-
trientes en forma de almidón (Ej.: batata, papa, mandioca).
─ BULBO: tallo subterráneo corto envuelto por hojas gruesas y carnosas, cuya función
principal es la reserva de nutrientes (Ej.: ajo, cebolla).
─ HOJA: es el órgano vegetativo y generalmente aplanado de las plantas vasculares, es-
pecializado principalmente para realizar la fotosíntesis (Ej.: espinaca, lechuga).
─ INFLORESCENCIAS: es la disposición de las flores sobre las ramas o la extremidad
del tallo (Ej.: alcaucil, brócoli, coliflor).
─ FRUTO: es el órgano procedente de la flor, o de partes de ella, que contiene a las semi-
llas hasta que éstas maduran y luego contribuye a diseminarlas (Ej.: berenjena, pepino,
choclo, tomate).
─ FRUTAS: son aquellos frutos comestibles obtenidos de plantas cultivadas o silvestres
que, por su sabor generalmente dulce-acidulado y por su aroma intenso y agradable, son
consumidas mayormente en estado fresco (Ej.: durazno, naranja, melón, etc.).
─ COLES, hortaliza crucífera con hojas radicales y muy anchas y de pencas gruesas (Ej.:
brócolis, coliflor, repollo).
A-1. Composición de las hortalizas

1) Agua: supera el 75 % de su peso.
2) Glúcidos: son producto de la fotosíntesis. La proporción de hidratos de carbono es varia-
ble (3-20%), siendo en su mayoría de absorción lenta (pectina y celulosa).
3) Vitaminas y minerales: la mayor parte de las hortalizas contienen gran cantidad de vi-
taminas y minerales y pertenecen al grupo de alimentos reguladores.
→ Vitamina A: presente bajo la forma de provitamina A, especialmente en zanahorias,
espinacas y perejil.
→ Vitamina C: especialmente en pimiento, perejil, coles de Bruselas y brócoli.
→ Vitamina E y K: presentes en menor cantidad, en guisantes y espinacas.
→ Vitaminas del grupo B: principalmente, el ácido fólico que se encuentra en las hojas
de las hortalizas verdes.
→ Potasio: abunda en la remolacha y la coliflor.
→ Magnesio (provisto por la clorofila): en espinacas y acelgas.
→ Calcio y hierro: presentes en cantidades pequeñas y con baja absorción en nuestro
tubo digestivo.
→ Sodio: en general, las hortalizas son bajas en sodio, excepto en acelga, apio, espinaca,
zanahoria, espárrago blanco, alcachofa y remolacha, cuya concentración supera los
40mg por 100g de hortaliza.
4) Sustancias volátiles: la cebolla contiene disulfuro dipropilo, que es la sustancia que hace
llorar. El sabor del tomate se debe a la presencia de numerosos compuestos volátiles tales
como cetonas, alcoholes y aldehídos insaturados de cadena corta.
5) Lípidos y proteínas: presentan un contenido bajo de estos macronutrientes.
6) Fibra dietética: la mayoría de las hortalizas son ricas en fibras, contienen de 2 a 10 parte
de su peso en fibra alimentaria. La fibra dietética es pectina y celulosa, que suele ser
menos digerible que en la fruta por lo que es preciso la cocción de las hortalizas para su
consumo.
7) Valor calórico: la mayoría de las hortalizas son hipocalóricas. Existen considerables di-
ferencia en las calorías aportadas debido al contenido de glúcidos (100g de acelga aportan
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12 Kcal, en tanto que la misma cantidad de zanahorias aportan 44Kcal). Sin embargo, la
mayoría no supera las 50 Kcal/100 g, excepto las alcachofas y las patatas.
Todas estas propiedades hacen que sea recomendable consumir hortalizas con bastante
frecuencia al día (una ración en cada comida y de la forma más variada posible).
A-2. Clasificación de las hortalizas
A-2-1. Según la cantidad de glúcidos (Tabla 1):
Grupo A: contienen menos del 5 % de hidratos de carbono.
Grupo B: contienen de 5 a 10 % de hidratos de carbono.
Grupo C: contienen más del 10 % de hidratos de carbono.
Tabla 1: Clasificación de las hortalizas según su contenido en glúcidos

GRUPO A GRUPO B GRUPO C
Acelgas
Alcachofas
Apio
Berros
Borrajas
Calabacín
Cardos
Col
Col de Bruselas Cebolla
Ajos
Coliflor Remolacha
Chirivía
Espárragos Zanahoria
Espinacas
Grelos
Lechuga
Pimiento
Puerros
Rábanos
Setas
Tomate
A-2-2. De acuerdo a la época de producción:

Hortalizas de Clima Frío:
→ Grupo de las hortalizas que crecen a temperaturas entre 15 y 18° C, no toleran
temperaturas superiores a 24° C y son resistentes a heladas suaves: coles, espi-
naca, habas, rábanos.
→ Grupo de las hortalizas susceptibles a heladas cerca de la madurez: coles, za-
nahoria, acelga, alcaucil, apio, lechuga.
→ Grupo de las hortalizas adaptadas a temperaturas entre 13 y 24° C y que son
tolerantes a heladas: ajo, cebolla.
Hortalizas de Clima Cálido:
→ Grupo de las hortalizas que se adaptan a temperaturas de 18° C: calabaza, espá-
rragos, tomate, pimiento.
→ Grupo de las hortalizas que no toleran heladas: berenjena, batata.
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A-2-3. Según la parte comestible (Tabla 2):
Tabla 2: Clasificación de las hortalizas según su parte comestible
TIPO DE HORTALIZA PARTE QUE SE CONSUME
Haba, arveja, porotos Semillas-granos
Tomate, berenjena, pimiento Frutos
Ajo, cebolla, puerro Bulbos
Repollo, brócoli, coles de Bruselas Coles
Espinaca, acelga, lechuga, berro,
Hojas
coles
Achicoria, endibia, espárragos Tallos tiernos
Calabacín, calabaza, pepino Pepónides
Zanahoria, rábano, remolacha,
Raíces
papa
Alcaucil, coliflor, brócoli Flores
A-2-4. De acuerdo a su color:

Los vegetales poseen sustancias bioactivas (flavonoides, carotenoides, lignanos, isoflavo-
nas, glucosinolatos, resveratrol, entre otros) que pertenecen al grupo de los fitoquímicos,
cuya presencia es beneficiosa para la salud. Estas sustancias son capaces de inhibir la pro-
liferación de células tumorales o cancerígenas, reducir los niveles de colesterol en sangre,
proteger a las células de la oxidación y de los radicales libres, estimular la respuesta del
sistema inmunológico. Además, son cardioprotector y poseen acción antiinflamatoria. Estas
sustancias le confieren un color definido al alimento que lo contiene, entonces, en función
del contenido de sustancias biocativas, los vegetales se pueden clasificar en:
a. Hortalizas verdes (ricas en clorofila).
Cuanto más verde sea el vegetal, más rico en clorofila. Este grupo de hortalizas se
caracterizan por ser antioxidante, impiden la absorción de sustancias tóxicas y luchan
contra los radicales libres, estimulan la función de algunas enzimas ayudándonos a
asimilar los nutrientes y disponer así de mayor cantidad de energía, estimulan el sis-
tema inmune, estimulan la producción de estrógenos y ayuda a regular los síntomas
del ciclo menstrual, ayudan a repoblar la flora intestinal con colonias de bacterias
saprófitas. Ej: lechuga, espinaca, acelga, coles.
b. Hortalizas violeta (ricas en antocianinas).
Las antocianinas son magníficas aliadas del organismo y le confiere al vegetal una
serie de propiedades tales como: antioxidantes, previenen el cáncer, activan el sistema
inmunológico, ayudan a prevenir afecciones cardíacas, anti-hipertensivas, inhibición
de la obesidad (inhiben la acción de algunas enzimas reduciendo el metabolismo de
grasas y azúcares). Ej: col morado, berenjena, remolacha.
c. Hortalizas naranja (ricas en carotenos)
Además del alto contenido de flavonas, algunos alimentos anaranjados o rojizos tam-
bién contienen carotenoides, pigmento naranja o rojizo con actividad pro-vitamina A.
Algunas de las propiedades medicinales de los alimentos amarillo-naranja-rojizo es-
tán dadas por su capacidad antiinflamatoria (propiedades vasoconstrictoras), antimi-
crobiana, prevenir trombos y fortalecer los vasos sanguíneos, reducir la concentración
de colesterol y otros tipos de grasa, antioxidantes, antienvejecimiento y anti-cáncer,
ayudan a proteger y potenciar la salud del hígado y del estómago. Ej: zanahoria, pi-
miento, calabaza, tomate.
d. Hortalizas rojos (ricas en antocianinas)
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Su consumo aporta los siguientes beneficios: evita el cáncer de próstata, ayuda a for-
talecer la memoria, disminuye la presión arterial, reduce los niveles de LDL en sangre,
elimina radicales libres. Ej: rabanito, tomate, pimiento.
e. Hortalizas blancas (ricos en azufre).
El azufre presente en los alimentos tiene un extraordinario poder depurativo y desin-
toxicante (limpian el organismo de sustancias tóxicas y metales pesados). Este tipo de
vegetales están principalmente indicados en trastornos relacionados con el aparato
locomotor, además de participar en la salud de pelo y uñas por su eficaz poder anti-
biótico. Ej: cebolla, ajo, puerro, coliflor
A-2-5. Según su medio de conservación:
a. Hortalizas frescas.
b. Hortalizas congeladas.
c. Hortalizas deshidratadas.
A-3. Valor nutritivo de las hortalizas
Las frutas y hortalizas poseen un contenido de agua que varía entre el 75-97%, carecen
de importancia como fuente de energía (a excepción de los frutos con pericarpio leñoso, fruta
con cáscara, nueces, avellanas, etc.) pero son esenciales como fuente de vitaminas, sales mine-
rales, micronutrientes, hidratos de carbono. Además, las frutas aportan ácidos y ésteres, mien-
tras que las hortalizas son fuente de fibra.
A-4. Almacenamiento, limpieza y conservación de las hortalizas
Las hortalizas frescas deben ser lavadas y/o cepilladas cuidadosamente antes de ser con-
sumidas. Aquellas que se consuman crudas deberían sumergirse en agua con unas gotas de cloro
diluido durante unos cinco minutos y después limpiarlas con agua corriente. Se debe hacer esto
porque las hortalizas se riegan a veces con aguas no potables que pueden contener numerosas
bacterias.
Según el tipo de conservación utilizado, las hortalizas pueden agruparse en las siguien-
tes categorías:
→ Hortalizas frescas
→ Hortalizas congeladas
→ Hortalizas deshidratadas
Si las hortalizas serán comercializadas como hortalizas frescas, después de su recolec-
ción y dependiendo de su grado de madurez, se intenta que estos productos lleguen lo antes
posible a las cámaras frigoríficas, hasta el momento de pasar a los mercados o proceder a su
transformación para otros procesos de conservación. Deben mantenerse en un rango de tempe-
ratura de entre 1 y 5° C, todos los productos de la misma familia deben estar juntos, etiquetados
con la fecha de envasado y el contenido, limpias y perfectamente envasadas.
Una vez obtenidas y si las hortalizas se consumirán frescas, las mismas deben conser-
varse a temperaturas bajas con una alta humedad ambiental en refrigerador (entre 5 y 9º C). Se
aconseja ponerlas en bolsas plásticas especiales para controlar el oxígeno y la acumulación de
CO2, logrando crear en el interior del envase un entorno propicio para la conservación. Además,
estos envases evitan la condensación, impidiendo que se forme humedad en el interior del en-
vase, algo que aceleraría el proceso de descomposición de los alimentos. En la heladera se
pueden conservar algunos días, según la clase de hortaliza. Algunas como las cebollas y los
ajos secos, no precisan ser conservados en la heladera, siendo más adecuado un lugar seco y
aireado.
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Las hortalizas que serán comercializadas como hortalizas congeladas, deben ser conge-
ladas a las pocas horas de la recolección para mantener las ventajas nutricionales de las verduras
frescas. Antes de ser congeladas, las verduras se someten durante unos minutos a un hervido
previo (escaldado), lo que hace que se pierdan parte de sus vitaminas hidrosolubles menos
estables (B1 y C) y también parte de sus antioxidantes. Sin embargo, se mantienen íntegramente
las liposolubles (A y E), la fibra y los minerales.
Escaldado es un tratamiento térmico (no se aconseja en frutas) que consiste en sumergir las hortalizas
en agua hirviendo por un tiempo de 3 a 5min e inmediatamente, se las sumerge en agua fría para evitar
su cocción. Los objetivos son inactivar las enzimas naturales responsables del deterioro organoléptico
(textura, color, aroma, sabor), reducir la carga microbiana inicial, ablandar, intensificar el color y sacar
aire de los tejidos provocando así una disminución del volumen de las hortalizas.
Algunas hortalizas congeladas pueden contener conservantes, aunque la tendencia es no

utilizarlos o usar conservadores de origen natural. Por ejemplo, algunos productos que se ven-
den cortados y congelados tienden a oscurecerse, por lo que se agregan conservadores que man-
tengan un color atractivo. La pérdida de valor nutricional en hortalizas congeladas, es más lenta
que en los productos refrigerados o almacenados a temperatura ambiente. La textura de una
hortaliza congelada se pierde por el congelamiento; eso lo notamos en los productos al descon-
gelar. Además, la sensación de los sabores puede disminuir; en primer lugar porque las tempe-
raturas frías no permiten que los compuestos del sabor y el aroma puedan ser detectados tan
notoriamente como en un producto fresco y, en segundo lugar, porque durante el descongelado
estos compuestos se pierden.
Aquellas hortalizas que presentan una vida útil corta o son excedentes de producción
primaria, son generalmente consumidas y tratadas como hortalizas deshidratadas. La deshidra-
tación, es uno de los métodos más antiguos de conservación de alimentos conocido por el hom-
bre. El proceso involucra la remoción de la mayor parte del agua del alimento para evitar la
actividad enzimática y el desarrollo de microorganismos. La deshidratación genera estabilidad
microbiológica y química, disminuye el peso y volumen, reduce el empaque, costos de alma-
cenamiento y transporte, y además permite el almacenamiento del producto a temperatura am-
biente por largos períodos de tiempo.
Durante el proceso de deshidratado debe protegerse el valor nutricional del alimento y
sus características organolépticas (sabor, color, olor y textura). Las condiciones del deshidra-
tado deben ser tales que, cuando se restituya el contenido acuoso, se obtenga un producto lo
más similar posible al que le dio origen. Es importante destacar que durante la deshidratación
se pierden nutrientes, ésta pérdida dependerá de las condiciones del proceso (temperatura, hu-
medad, velocidad de viento, duración, etc.). Sin embargo, los nutrientes restantes en las frutas
u hortalizas, se concentran, aumentando su valor energético, contenido de azúcares, minerales,
antioxidantes, etc.
Otro método de conservación apropiado y muy común es la conserva. Este proceso tiene
la ventaja de que su conservación es la más duradera (en general, más de un año, y con frecuen-
cia mucho más). Las conservas suelen tratarse con calor, lo que hace que pierdan ciertas vita-
minas. En general, es la forma que pierde más nutrientes en el momento de su elaboración, pero
esto queda compensado por el hecho de que, los que quedan, se conservan sin pérdida adicional
durante más tiempo, cosa que no ocurre con los frescos ni con los congelados. Por ejemplo, los
tomates envasados tienen más contenido de licopeno (un antioxidante) que los frescos. Y, como
en el caso de los congelados, los minerales y la fibra se mantienen de forma íntegra en las
conservas de verduras. Tanto la textura como el sabor de las hortalizas en conservas, dependerá
de las características del alimento tratado.
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Frente a lo expuesto, las hortalizas frescas parecen ser, sin duda, la alternativa más
saludable, además de ser insuperables en lo referente a su textura y sabor.
A-5. Cocción de las hortalizas
La función básica y principal de la cocción de los alimentos en general es hacerlos di-
geribles, eliminar posibles bacterias presentes cuando están crudos, conseguir que resulten ape-
titosos y proporcionarles la temperatura más adecuada en cada caso. Sin embargo, el valor nu-
tritivo también se modifica. En el caso particular de las hortalizas, se puede producir una pér-
dida de vitaminas, minerales, azúcares, proteínas y pigmentos. Las pérdidas que se producen
son diferentes según la técnica utilizada.
El valor o calidad nutritiva de las hortalizas se asocia a su contenido vitamínico y mine-
ral. Estos elementos son necesarios en muy pequeña cantidad, pero sin su ingesta se producen
enormes carencias y enfermedades. Las verduras aportan además la mayor cantidad de fibra
requerida cada día y otros "elementos fitoquímicos" de gran importancia para la salud.
La cocción de alimentos en general es llevado a cabo a través de un proceso de transfe-
rencia de calor, el cual puede transmitirse: i) por contacto directo o conducción, en el caso de
que los alimentos sean salteados o grillados; ii) a través de la temperatura que alcanzan los
fluidos de cocción o convección, en el caso de las frituras; o iii) por radiación cuando el ali-
mento es asado, horneardo o cocido en microondas.
Básicamente, las técnicas de cocción pueden ser de dos tipos: i) las que actúan por ex-
pansión, en las que se busca que los alimentos “saquen” sus jugos y para ello se les introduce
en agua o caldo (guisado y estofado, al vapor, en olla presión); y ii) las que se fundamentan en
la “concentración”, esto es, aquellas en las que se crea una costra superficial por coagulación
de las proteínas que hace que los jugos internos se mantengan en el interior del alimento (fritura,
plancha, asado, horneado, salteado).
Pero además de pertenecer a uno u otro grupo, cada una de las técnicas más empleadas
en la cocina tiene su “modo de actuación” particular sobre los alimentos que se someten a ella:
→ Ebullición: Las hortalizas se cuecen en abundante agua hirviendo. Este tipo de cocción
preserva el sabor de los alimentos, reduce el riesgo de intoxicaciones alimentarias y los
hace más digeribles. Sin embargo, un tiempo prolongado de cocción provoca la elimi-
nación del sabor característico, al igual que propiedades nutritivas y vitaminas. Para
evitarlo, lo mejor es cocinarlas con poco agua y durante el menor tiempo posible. En
general, las hortalizas frescas y las legumbres, se añaden al agua fría y luego se co-
mienza el proceso de cocción por ebullición.
→ Vapor: Se realiza introduciendo las hortalizas en un baño de vapor hasta su cocción
completa. De esta forma, son los vapores que se desprenden al hervir el líquido, y no
éste, el que cocina los alimentos de forma lenta y uniforme. Los vegetales se cuecen
más rápido y se pierden menos nutrientes, se conservan el aroma, sabor, color y vitami-
nas (en particular, A y C) y minerales. Además, este tipo de cocción evita que la fibra
alimentaria se reblandezca, con lo que ésta resulta mucho más digestiva.
→ Blanqueo (Escalado o Sancochado): La cocción se lleva a cabo en una preparación de-
nominada “blanco” (mezcla de pequeñas cantidades de sal por cada litro de agua, limón
y un elemento graso). Tiene por objeto calentar el producto en agua o vapor para inac-
tivar las enzimas, que son sustancias que actúan en las células vivas de una manera
controlada, pero que cuando mueren las células se descontrolan fijando oxígeno y cam-
biando el sabor del producto.
→ Fritura: Se trata del proceso de cocción total de un alimento en un medio graso (vegetal
o animal) a una temperatura elevada (160ºC-200ºC). Es una de las formas más rápidas
de cocinar y, también, la más calórica. Durante este proceso de cocción, se producen
34
cambios tanto en el aceite como en el vegetal. Se produce una serie de reacciones quí-
micas que modifican las características organolépticas del alimento: se afectan las pro-
teínas, los lípidos, los carbohidratos. Hay pérdida de vitaminas liposolubles, pero se
conservan las hidrosolubles. La fritura también favorece la evaporación del agua conte-
nida en los alimentos (de ahí el efecto crujiente, característico de los fritos). Por otro
lado, esta técnica aumenta notablemente la intensidad del sabor.
→ Asado: Los alimentos se exponen a una fuente de calor (fuego, brasas o el aire caliente
el horno) con un mínimo de grasa. La cocción se realiza a fuego lento o a baja tempera-
tura, de forma que el calor se reparte gradualmente por todo el alimento, formándose
una costra dorada en el exterior y manteniéndose el interior muy jugoso. El asado pro-
voca pérdidas nutritivas en vitaminas termolábiles y desnaturalización de las proteínas,
lo que aumenta su digestibilidad. La acción del calor favorece la “caramelización” de
los azúcares del ingrediente, lo que aumenta el “efecto costra”. Las verduras más reco-
mendables para asar son las más carnosas (calabacín, tomate, berenjena, pimiento rojo),
y especialmente las patatas. Hay que tener en cuenta que si bien el asado realza el sabor
de las verduras, puede producir la pérdida de cerca del 25% de sus vitaminas.
→ Microondas: Las ondas electromagnéticas actúan sobre las moléculas de agua del ali-
mentos, provocando vibraciones y generando calor mediante fricción. Según la Organi-
zación Mundial de la Salud (OMS), los alimentos cocinados en hornos microondas son
tan seguros y tienen el mismo valor nutritivo que los que se elaboran en un horno con-
vencional. La principal diferencia entre estos dos métodos es que la energía del micro-
ondas penetra más profundamente dentro del alimento y reduce el tiempo necesario para
que el calor sea conducido a todo el volumen de la pieza, de forma que se reduce el
tiempo total de cocción. La cocción en este tipo de hornos resulta una técnica muy sana
y recomendable en el caso de alimentos como las verduras y hortalizas, ya que contri-
buye a mantener sus nutrientes. Debido a que la cocción de los vegetales se lleva a cabo
sin agua, se asegura la conservación de sus propiedades organolépticas.
B. FRUTAS
En alimentación, generalmente, se da el nombre de frutas a los vegetales frescos que
constituyen los frutos de distintas plantas, como naranjas, manzanas, peras, ciruelas, cerezas,
etc. El consumo frecuente de frutas aporta múltiples beneficios y desempeña funciones impor-
tantes como la de alcalinizar la sangre para contrarrestar la acidez excesiva que producen ali-
mentos como los huevos, los cereales y las carnes.
Una dieta rica en frutas proporciona vitaminas y minerales esenciales para el organismo,
pequeñas cantidades de fibra dietética y alto contenido de antioxidantes.
Según la Escuela de Salud Pública de la Universidad de Harvard (School of Public
Health) las frutas pueden reducir la presión arterial, el riesgo de sufrir enfermedades cardíacas
y accidentes cerebrovasculares; previenen algunos tipos de cáncer, disminuyen el riesgo de
problemas oculares y digestivos; de igual manera tienen un efecto positivo sobre el azúcar en
la sangre, ayudando a mantener el apetito bajo control.
Según el Artículo 879, Capítulo XI (Alimentos Vegetales) del Código Alimentario Ar-
gentino, se entiende por FRUTA destinada al consumo "al producto maduro procedente de la
fructificación de una planta sana".
Además, el mismo Artículo 879, establece las siguientes definiciones:
→ FRUTA FRESCA: es la que presenta una madurez adecuada y que manteniendo
sus características organolépticas se consume en estado natural. Se hace extensiva
35
esta denominación a las que reuniendo las condiciones citadas se han preservado en
cámaras frigoríficas.
→ FRUTA SECA: es la que en su estado de maduración adecuado presenta una dis-
minución tal de su contenido acuoso que permite la conservación. Se presentan con
endocarpio más o menos lignificados, siendo la semilla la parte comestible (nuez,
avellana, almendras, castañas, etc).
→ FRUTA DESECADA: es la fruta fresca, sana, limpia, con un grado de madurez
apropiada, entera o fraccionada, con o sin epicarpio, carozo o semillas, sometida a
desecación en condiciones ambientales naturales para privarlas de la mayor parte
del agua que contienen.
→ FRUTA DESHIDRATADA: es la que reuniendo las características citadas prece-
dentemente, se ha sometido principalmente a la acción del calor artificial por em-
pleo de distintos procesos controlados, para privarlos de la mayor parte del agua
que contienen.
B-1. Composición de las frutas
La composición química de las frutas depende sobre todo del tipo de fruta y de su grado
de maduración, pero en general contienen:
1) Agua: entre 80 % y 90 % de la composición de la fruta es agua. Debido al alto porcentaje
de agua y a los aromas de su composición, la fruta es muy refrescante.
2) Glúcidos: entre 5 % y 20 % de la fruta está formada por carbohidratos. El contenido
puede variar desde un 20 % en el plátano hasta un 5 % en el melón, la sandía y las fresas.
Las demás frutas tienen un valor medio de un 10 %.
El contenido en glúcidos puede variar según la especie y la época de recolección. Los
carbohidratos son generalmente azúcares simples de fácil digestión y rápida absorción
como fructosa, sacarosa y glucosa. La fruta poco madura posee almidón, sobre todo el
plátano, que con la maduración se convierte en azúcares simples.
3) Fibra: aproximadamente el 2% de la fruta es fibra dietética, principalmente pectinas y
hemicelulosa, y se encuentran en mayor concentración en la piel. La fibra soluble o
gelificante como las pectinas forman con el agua mezclas viscosas y desempeñan un
papel muy importante en la consistencia de la fruta.
4) Vitaminas (carotenos, vitamina C, vitaminas del grupo B): según el contenido en vita-
minas podemos hacer dos grandes grupos de frutas:
− Ricas en vitamina C: contienen 50 mg/100 g (cítricos, melón, fresas y kiwi).
− Ricas en vitamina A (carotenos), como los duraznos y las ciruelas.
5) Sales minerales: al igual que las verduras, las frutas son ricas en potasio, magnesio,
hierro y calcio. El mineral más importante es el potasio. Las frutas más ricas en potasio
son las de hueso (cereza, ciruela, durazno, etc.).
6) Proteínas y grasas: son escasos en la parte comestible de las frutas, aunque son impor-
tantes en las semillas de algunas de ellas. Así el contenido de grasa puede oscilar entre
0,1 y 0,5 %, y el de proteínas puede estar entre 0,1 y 1,5 %.
7) Valor calórico: la mayoría de las frutas son hipocalóricas. El valor calórico viene de-
terminado por su concentración en azúcares, oscilando entre 30 a 80 Kcal/100g. Como
excepción, tenemos frutas como el coco que tienen hasta 60 % de materia grasa (es rico
en ácidos grasos saturados como el ácido palmítico), lo que le da un alto valor energético
elevado (200 Kcal/100g).
8) Aromas y pigmentos: las frutas contienen ácidos y otras sustancias aromáticas que
junto al gran contenido de agua hace que éstas sean refrescantes. El sabor de cada fruta
36
vendrá determinado por su contenido en ácidos, azúcares y otras sustancias aromáticas.
El ácido málico predomina en la manzana, el ácido cítrico en naranjas, limones y man-
darinas y el ácido tartárico en la uva. Por lo tanto, los colorantes, los aromas y los com-
ponentes fénolicos astringentes aunque se encuentran en muy bajas concentraciones,
influyen de manera crucial en la aceptación organoléptica de las frutas.
B-2. Clasificación de las frutas
Existen diferentes criterios de clasificación para las frutas:
Según sea la semilla que contenga el fruto, las frutas se clasifican en:
─ Frutas de hueso o carozo: son aquellas que tienen una semilla grande y de cás-
cara dura, como el durazno.
─ Frutas de pepita o pomáceas: son las frutas que tienen gran cantidad de semi-
llas pequeñas y de cáscara menos dura como la pera y la manzana.-
─ Frutas de grano: son las frutas que tienen infinidad de minúsculas semillas
como el higo.
Según el tiempo desde su recolección hasta su consumición:
─ Fruta fresca: cuando el consumo se realiza inmediatamente o a los pocos días
de su recolección, de forma directa, sin ningún tipo de preparación o cocinado.
─ Fruta seca, desecada o pasa: es la fruta que tras un proceso de desecación arti-
ficial se puede consumir meses, e incluso años, después de su recolección como
las pasas o los orejones.
Según el proceso de maduración:
En la maduración se produce un proceso acelerado de respiración dependiente del
oxígeno, que se denomina subida climatérica y que sirve para clasificar las frutas.
─ Frutas climatéricas: aquellas que sufren bruscamente la subida climatérica. Ej.:
manzana, pera, banana, durazno, melón, y chirimoya. Estas frutas sufren una
maduración brusca y grandes cambios de color, textura y composición. Normal-
mente se recolectan en estado preclimatérico y se almacenan en condiciones con-
troladas para que la maduración no tenga lugar hasta el momento de sacarlas al
mercado.
─ Frutas no climatéricas: las que presentan una subida climatérica lentamente, de
forma atenuada, y no tienen cambios bruscos en su aspecto y composición. Ej.:
naranja, limón, mandarina, ananá, uva y fresa. Presentan mayor contenido de
almidón. La recolección se hace después de la maduración porque de lo contra-
rio, no maduran, solo se ponen blandas.
Además, hay algunos grupos de frutas que se distinguen por tener ciertas características
comunes:
─ Fruta cítrica: aquella que se da en grandes arbustos perennes (entre 5 y 15 m)
cuyos frutos o frutas, de la familia de las Rutáceas, poseen un alto contenido en
vitamina C y ácido cítrico, el cual les proporciona un sabor ácido muy caracte-
rístico. Las más conocidas son la naranja, el limón, la mandarina y la lima.
─ Fruta tropical: aquella que se da de forma natural en las regiones tropicales,
aunque por extensión, se aplica a las frutas que necesitan para su desarrollo tem-
peraturas cálidas y alta humedad, como la banana, el coco, el kiwi y la piña
(ananá).
37
─ Fruta del bosque: un tipo de frutas pequeñas que tradicionalmente no se culti-
vaban sino que crecían en arbustos silvestres en los bosques, como la frambuesa,
la fresa, la mora, la grosella, la zarzamora y la endrinas.
─ Fruto seco: aquella que por su composición natural (sin manipulación humana)
tiene menos de un 50% de agua. Son alimentos muy energéticos, ricos en grasas,
en proteínas, así como en oligoelementos. Las más conocidas son la almendra,
la nuez, la avellana y la castaña.
Según sus características energéticas y su contenido de vitaminas y minerales en 100
gramos, las frutas pueden agruparse en :
─ Frutas energéticas: chirimoya (264 kilocalorías), palta (223 kilocalorías), plá-
tano (83 kilocalorías), uva (73 kilocalorías), higos (60 kilocalorías).
─ Frutas hipocalóricas: papaya (13 kilocalorías), limón (31 kilocalorías), sandía
(35 kilocalorías), moras (38 kilocalorías), melocotón (39 kilocalorías).
─ Frutas ricas en fibra: níspero (10 gramos), pasas de uvas (7 gramos), membrillo
y pera (6 gramos), arándano (5 gramos), frambuesa (4 gramos g), higos (3,6 gra-
mos).
─ Frutas ricas en carotenos: mango (3.000 microgramo), níspero (977 micro-
gramo), damasco (298 microgramo).
─ Frutas ricas en vitamina C: guayaba (280 miligramo), kiwi (100 miligramo),
papaya (70 miligramo), naranja (50 miligramo), pomelo (41 miligramo), mango
(30 miligramo).
─ Frutas ricas en vitamina E: frambuesa (4,5 gramos), palta (3 gramos), mora
(2,7 miliogramos), ciruelas negras (0,8 miligramos) damasco (0,5 miligramos).
─ Frutas ricas en potasio: plátano (382 miligramos), melón amarillo (330 mili-
gramos), damasco (280 miligramos).
─ Frutas ricas en calcio: higo (54 miligramos), moras (36 miligramos), níspero
(30 miligramos).
─ Frutas ricas en magnesio: plátano (36 miligramos), higos (20 miligramos), piña
(17 miligramos).
─ Frutas ricas en hierro: mora (1,6 miligramos), ciruela (1,1 miligramos), fresa
(1,0 miligramos), membrillo (0,7 miligramos).
─ Frutas ricas en zinc: mora (0,27 miligramos), piña (0,26 miligramos), higos
(0,25 miligramos).
─ Frutas ricas en vitamina B3: durazno (1,0 miligramos), plátano (0,7 miligra-
mos).
─ Frutas ricas en ácido fólico: melón (30 microgramo), plátano (23 microgramo),
piña (9 microgramo).
B-3. Consumo de frutas
Las frutas son ricas en azúcares, vitaminas C y A y sales minerales, por eso se los incluye
en el grupo de alimentos reguladores. Se recomienda la ingesta de 4 frutas en niños y 2 frutas
en el adulto al día.
A pesar de que en la clasificación general por grupos, las verduras y frutas están en
grupos diferentes, los nutrientes que contienen son similares, si bien las frutas tienen mayor
contenido en hidratos de carbono y ello las convierten en alimentos un poco más energéticos.
Por lo tanto:
→ Son alimentos de bajo valor calórico, ya que casi el 80 % de su composición es agua.
→ Contienen fibra, lo cual favorece o previene algunas enfermedades intestinales.
→ Contienen múltiples micronutrientes que actúan sinérgicamente como antioxidantes.
38
B-4. Proceso de maduración y evolución
Se entiende por maduración al conjunto de procesos de desarrollo y cambios observa-
dos en la fruta. Como consecuencia de la maduración, la fruta desarrolla una serie de caracte-
rísticas físico-químicas que permiten definir distintos estados de madurez de la misma. Todos
estos cambios son aspectos importantes a tener en cuenta según los siguientes aspectos:
→ Desarrollo de índices de madurez o cosecha.
→ Definición de técnicas y frecuencia de cosecha.
→ Exigencias de calidad del mercado (características externas e internas).
→ Forma de consumo del producto (natural o procesado).
→ Aplicación de técnicas adecuadas de manejo, conservación, transporte y comerciali-
zación.
→ Vida potencialmente útil de postcosecha.
En relación a los estados de madurez de la fruta, es conveniente conocer y distinguir de
manera precisa el significado de los siguientes términos:
─ Madurez fisiológica: una fruta se encuentra fisiológicamente madura cuando ha lo-
grado un estado de desarrollo tal que puede continuar madurando normalmente para
consumo aún después de cosechada. Esto es una característica de las frutas climaté-
ricas como el plátano y otras que se cosechan verdes y posteriormente maduran para
consumo en postcosecha. Las frutas no-climatéricas, como los cítricos, no maduran
para consumo después que se separan de la planta.
─ Madurez hortícola: es el estado de desarrollo en que la fruta se encuentra apta para
su consumo u otro fin comercial. La madurez hortícola puede coincidir o no con la
madurez fisiológica.
─ Madurez de consumo u organoléptica: estado de desarrollo en que la fruta reúne
las características deseables para su consumo (color, sabor, aroma, textura, composi-
ción interna).
Durante el desarrollo y maduración, las frutas experimentan una serie de cambios inter-
nos de sus componentes, que son más evidentes durante la maduración de consumo y que guar-
dan una estrecha relación con la calidad y otras características de postcosecha del producto. A
continuación se mencionan los principales cambios observados en las frutas maduras para con-
sumo y su relación con la composición interna de las mismas:
→ Desarrollo del color: con la maduración, por lo general, disminuye el color verde de las
frutas debido a una disminución de su contenido en clorofila (por degradación) y a un
incremento en la síntesis de pigmentos de color amarillo, naranja y rojo (carotenoides y
antocianinas) que le dan un aspecto más atractivo.
→ Desarrollo del sabor: el sabor cambia debido a la hidrólisis de los almidones que se
transforman en azúcares, por la desaparición de los taninos y otros productos causantes
del sabor astringente y por la disminución de la acidez debido a la degradación de los
ácidos orgánicos.
→ Desarrollo del aroma: el aroma se desarrolla por la formación de una serie de compues-
tos volátiles que le imparten un olor característico a las diferentes frutas.
→ Cambios en la firmeza: la textura de las frutas cambia debido a la hidrólisis de los almi-
dones y de las pectinas, por la reducción de su contenido de fibra y por los procesos
degradativos de las paredes celulares. Las frutas se tornan blandas y más susceptibles
de ser dañadas.
→ Producción de etileno: cuya presencia determina el momento de la maduración.
39
Estas transformaciones pueden seguir evolucionando hasta el deterioro de la fruta.
La manipulación de la maduración se puede hacer modificando la temperatura, la hu-
medad relativa, los niveles de oxígeno y dióxido de carbono.
B-5. Proceso de conservación

Las frutas y hortalizas son organismos vivos que deben mantenerse como tal durante la
cosecha, la poscosecha, el procesado, empaquetado, almacenamiento, distribución y comercia-
lización.
Las frutas deben ser consumidas principalmente como frutas frescas. Un almacena-
miento prolongado no es adecuado; tampoco sería posible para algunos tipos de fruta, como las
cerezas o las fresas, porque tienden a descomponerse rápidamente.
Durante el almacenamiento de las frutas, la temperatura ambiental elevada favorece la
maduración y puede afectar al aroma y al color. Por ello, el método de elección para las frutas
frescas es la refrigeración. Las frutas que se almacenan deben estar sanas, no deterioradas y
exentas de humedad exterior. Ej: no se aconseja guardar los plátanos en la heladera porque el
aroma y el aspecto se deterioran.
En la conservación de las frutas a gran escala o industrial se debe controlar su respira-
ción, evitando la maduración de las frutas climatéricas e intentando que la maduración de las
frutas no climatéricas sea lo más lento posible.
Las frutas que se cosechan antes de su maduración, se conservan en ambientes muy
pobres en oxígeno y, si es posible, con altas concentraciones de anhídrido carbónico. Deben
colocarse en lugares oscuros y con temperaturas inferiores a los 20 C. Estas condiciones con-
trolan la producción de etileno. La fruta ya madura debe mantenerse en condiciones de poca
luz, bajas temperaturas entre 0 y 6 C y alta humedad relativa, próxima al 90 %.
Existen diversos métodos de conservación:
 Conserva: en latas o frascos de vidrio calentados en ausencia de aire (Método Appert).
Las bacterias son eliminadas por calor y se evita la posterior introducción de las mismas
en el recipiente por un cierre hermético al vacío. Las variedades que se utilicen en este
método de conservación deben ser de una maduración uniforme, el color, forma, textura
y consistencia deben haber llegado al punto justo en el momento de la cosecha.
 Secado: es el método de conservación más económico de frutas, sobre todo para ciruelas
y uva. Se trozan y se secan al aire. La eliminación del agua de la fruta por desecación
inhibe el crecimiento de microorganismos e inactiva enzimas pero puede haber pérdidas
de ácido ascórbico y de vitamina A. El empleo de compuestos azufrados destruye la
vitamina B1.
 Azucarado: para su preparación se parten las frutas en trozos, se colocan en recipientes
limpios y se cubren con capas de azúcar, se cierran los recipientes y se guardan en lugar
fresco. La adición de azúcar evita el deterioro de los alimentos en general y de las frutas
en particular, porque extrae la humedad impidiendo así el crecimiento de las bacterias
y su reproducción. Además, el azúcar previene la oxidación de sabores (conserva el
sabor de la fruta original y, en ocasiones, la realza).
 Mermelada: se trata de una confitura elaborada por cocción de frutas enteras, en trozos,
jugo, pulpa normal, tamizada o concentrada, con uno o más tipos de edulcorantes. Su
contenido en sacarosa no deberá ser mayor al 65%, el agregado de colorantes o de jarabe
de glucosa no deberá superar el 12 % y sólo se admite con la correspondiente declara-
ción en la etiqueta.
 Confitura: se define como el alimento semisólido elaborado a partir de la mezcla de 45
partes por peso de jugo de fruta y 55 partes por peso de azúcar. Para su elaboración se
parte de fruta fresca, entera o trozada y de consistencia firme.
40
 Jalea: mezcla coloidal gelificada semisólida, transparente y de sabor dulce, obtenida a
partir de la adición de pectina y elaboradas con jugos o extractos de frutas frescas con
igual cantidad de azúcar. El azúcar constituye la mayor parte del valor energético de
este tipo de derivados.
 Frutas en almíbar: almíbar o sirope es una disolución sobresaturada de azúcar (20-
25%) en agua, cocida hasta alcanzar el espesor. Se denominan frutas en almíbar escu-
rridas o frutas escurridas cuando el jarabe excedente se elimina.
 Bebida de frutas: se obtienen exprimiendo o triturando las frutas y añadiendo agua y
azúcar (en forma opcional). El valor nutritivo de las bebidas de frutas depende sobre
todo del tipo de fruta utilizado, de los métodos de procesamiento y del grado de dilución.
El contenido en vitaminas es inferior al de la fruta fresca.
BIBLIOGRAFIA
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Salud. Códex Alimentarius. Comité de frutas y verduras frescas. Grupo Códex para el zumo de frutas legum-
bres y néctares.
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Bromatología

Facultad de Química, Bioquímica y Farmacia

O Si el grupo carbonilo se pre- OH Si el grupo carbonilo se pre-

D-Ribosa Desoxiribosa D-Xilosa D-Arabinosa

Tabla 1: Ejemplo de algunos oligosacáridos

carbonos anoméricos de los dos monosacáridos, con lo que am- H

A-4. ALTERACIONES Y CONSERVACIÓN

A-4-2. CONSERVACIÓN DE SACAROSA

A-5-1. Fuentes de hidratos de carbono en la dieta:

A-6. ANÁLISIS DE LOS AZÚCARES Y PRODUCTOS DERIVADOS

MÉTODOS GENERALES DE VALORACIÓN DE AZÚCARES

Si se desea determinar la concentración de un azúcar en una muestra que lo contenga, se

B-1. COMPOSICIÓN QUÍMICA

B-4. CONTAMINACIÓN Y ADULTERACIÓN

B-5. DETECCIÓN DE CONTAMINACIÓN O ADULTERACIÓN:

B-6. ALTERACIONES Y CONSERVACIÓN

B-7. ANÁLISIS DE MIEL

ALIMENTOS RICOS EN ALMIDÓN Y OTROS NUTRIENTES

Tabla 1 – Composición general de los cereales

Figura 1: Diferentes tipos de granos Figura 2: a) Gránulo de almidón de

A-1. Importancia del grupo:

A-2. Estructura de los granos y características de las semillas

Figura 3: Sección longitudinal de un grano de trigo

El germen o embrión ocupa solamente una pequeña parte de la semilla y el endosperma

C-1. Obtención de la harina

C-2. Composición química de la harina de trigo

C-4. Aspectos físico-químicos de la harina de trigo

C-5. Aspectos reológicos

E. RELACIÓN ENTRE PROCESAMIENTO Y VALOR NUTRITIVO

A-1. Composición de las hortalizas

Tabla 1: Clasificación de las hortalizas según su contenido en glúcidos

A-2-2. De acuerdo a la época de producción:

A-2-4. De acuerdo a su color:

Algunas hortalizas congeladas pueden contener conservantes, aunque la tendencia es no

B-5. Proceso de conservación

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