Manual de Nutrición Clínica y Dietoterapia

ISBN: 978-959-283-142-1
Autora principal
Dra. Georgina María Zayas Torriente
Especialista de I grado en Pediatría y de II grado en Nutrición
MSc. en Nutrición en Salud Pública
Profesora e investigadora auxiliar
Coautores
Lic. Ileana María Puente Márquez
Licenciada en Nutrición y dietética
Investigadora agregada
Lic. Dianelys Domínguez Álvarez

Licenciada en Nutrición y dietética
Aspirante a investigadora
Instructora
Colaboradores
Dr. Moisés Hernández Fernández Dra. Raquel González Sánchez
Especialista de II grado en Nutrición e higiene de los alimentos Especialista de II grado en Pediatría
MSc. en Salud ambiental Profesora auxiliar
Profesor titular-consultante
Lic. Dainet Abreu Soto
Dra. Juana Maggie Torriente Valle Licenciada en Nutrición
Especialista de II grado en Pediatría
MSc. en Atención integral al niño y Toxicología Dra. Ahindris Calzadilla Cámbara
Profesora asistente e investigadora agregada Especialista de I grado en Medicina General Integral
MSc. en Atención integral a la mujer
Dra. María de las Mercedes Morell Contreras Profesora auxiliar e investigadora agregada
Especialista de I grado en Pediatría y de II grado en Nefrología
MSc. en Nutrición en salud pública Lic. Yoandry Alfonso Díaz Fuentes
Instructora Licenciado en Enfermería
MSc. en Urgencias Médicas en APS
Dr. David León Pérez Investigador agregado
Especialista de I grado en Medicina interna y Terapia intensiva
MSc. en Nutrición en salud pública Dra. Tamara Díaz Lorenzo
Instructor Especialista de I grado en Pediatría y de II grado en Nutrición
MSc. en Nutrición en salud pública
Dra. Francisca Zamora Pérez Profesora e investigadora auxiliar
Especialista de II grado en Medicina interna
MSc. en Nutrición en salud pública Dra. Trini Fragoso Arbelo
Profesora e investigadora auxiliar Especialista de II grado en Gastroenterología
MSc. en Enfermedades infecciosas
Lic. Hilda Noemí Chávez Valle Profesora titular-consultante
Licenciada en Enfermería
Investigadora agregada D.C. Regino Piñeiro Lamas
Especialista de II grado en Endocrinología
Dra. Santa Caridad González O’Farril Profesor titular-consultante
Especialista de I grado en Ginecología y Obstetricia y de II grado
en Medicina General Integral Dra. Milagros Santacruz Domínguez
MSc. en Aterosclerosis Especialista de I grado en Pediatría
Profesora asistente MSc. en Urgencias médicas
Profesora auxiliar
Dra. Raquel Castanedo Valdés
Especialista de II grado en Nutrición e higiene de los alimentos Téc. María Caridad Romero Iglesias
MSc. en Nutrición en salud pública Técnica en asesoramiento dietético
Profesora auxiliar e investigadora agregada
Lic. Maytell de la Paz Luna
Dra. Úrsula Hilaria Carrillo Estrada Lic en Ciencias Farmacéuticas
Especialista de I grado en Nutrición e higiene de los alimentos Master en Nutrición en Salud Pública
MSc. en Atención integral al niño Investigadora Auxiliar
Profesora asistente
Dra. Mercedes Piloto Padrón
Dra. Adaljiza Torriente Fernández Especialista I Grado en Ginecología y Obstetricia
Dra. en Farmacia MSc. Atención integral a la mujer
Diplomado Calidad de los servicios farmacéuticos Profesora Auxiliar
Dr. Jesús Barreto Penié

Especialista de I grado en Medicina interna y en Terapia intensiva Revisión técnica
MSc. en Nutrición en salud pública Dra. C. Santa Jiménez Acosta
Profesor auxiliar Dra. C. Gladys Abreu Suárez
Dra. C. Daysi Navarro Despaigne
Dr. René Llapur Milian Lic. Magalys Georgina Padrón Herrera
Especialista de II grado en Pediatría Dra. Mayra Martí Pérez
Profesor titular-consultante Dra. Norma Silva Leal
“A todos los que día a día trabajan
por el desarrollo de la Nutrición Clínica”.
ÍNDICE
9 Presentación
11 Capítulo 1. Generalidades
11 1.1 Grupos de Apoyo Nutricional y aspectos éticos de la atención nutricional
13 1.2 Evaluación del estado nutricional en el ciclo de la vida
23 1.3 Recomendaciones nutricionales
25 Capítulo 2. Dietética
25 2.1 Grupos de alimentos y recomendaciones dietéticas
30 2.2 Características de los diferentes tipos de dietas
- Modificaciones de la consistencia y textura
34 2.3 Alimentos funcionales
38 2.4 Dietas alternativas
38 2.4.1 Dieta macrobiótica
40 2.4.2 Dieta vegetariana
42 2.4.3 Dietas mediterráneas
44 2.5 Alimentos chatarras
46 2.6 Nutrición normal en el ciclo de la vida
46 2.6.1 Embarazo y lactancia
52 2.6.2 Infancia y adolescencia
57 2.6.3 Adulto (20-59 años)
58 2.6.4 Adulto mayor (60 años o más)
61 Capítulo 3. Dietoterapia
61 3.1 Código de dietas hospitalarias
62 3.2 Alergia e intolerancia alimentaria
66 3.3 Nutrición en enfermedades relacionadas con el embarazo
66 3.3.1 Hipertensión arterial gestacional
68 3.3.2 Anemias nutricionales
72 3.3.3 Diabetes mellitus gestacional (DMG)
79 3.4 Nutrición en las enfermedades de la infancia y la adolescencia
79 3.4.1 Malnutrición
- Desnutrición
- Obesidad
- Anemias nutricionales
88 3.4.2 Enfermedades gastrointestinales
- Diarrea aguda
- Diarrea persistente
- Diarrea crónica y síndrome de mala absorción
- Enfermedad celiaca
95 3.4.3 Enfermedades respiratorias
- Fibrosis quística
100 3.4.4 Enfermedad hipertensiva
104 3.4.5 Enfermedades endocrino-metabólicas
- Diabetes mellitus
- Dislipidemias
- Síndrome metabólico
112 3.4.6 Enfermedades renales
- Enfermedad renal aguda
- Enfermedad renal crónica
- Síndrome nefrótico
- Hipercalciuria y urolitiasis
- Trasplante renal
118 3.4.7 Enfermedades oncológicas
121 3.4.8 Enfermedades mentales
- Autismo
122 3.4.9 Errores innatos del metabolismo (EIM) y manejo alimentario nutricional
- Hiperfenilalninemias. Fenilcetonuria
- Acidemias isovaléricas
- Homocistinuria
- Trastornos del ciclo de la urea
- EIM de los carbohidratos. Galactosemia
- Déficit congénito de biotinidasa
135 3.4.10 Trastornos de la conducta alimentaria
- Anorexia nerviosa
- Bulimia
138 3.4.11 Soporte nutricional en Pediatría
- Nutrición enteral
- Nutrición parenteral
143 3.5 Nutrición en el adulto y el adulto mayor
143 3.5.1 Enfermedades gastrointestinales
- Constipación
- Enfermedad diverticular
147 3.5.2 Enfermedades endocrino-metabólicas
- Diabetes mellitus
- Obesidad
- Síndrome metabólico
157 3.5.3 Enfermedades cardiovasculares
- Hipertensión arterial
- Dislipidemias
161 3.5.4 Enfermedad renal
- Enfermedad renal aguda
- Insuficiencia renal crónica
163 3.5.5 Enfermedades oncológicas
- Generalidades
- Cáncer de colon
169 3.5.6 Enfermedades hepatobiliares
- Hepatopatías agudas y crónicas
- Cirrosis hepática
174 3.5.7 Enfermedad inflamatoria intestinal
- Enfermedad de Crohn
- Enfermedad ulcerosa crónica
- Síndrome de intestino irritable
176 3.5.8 Enfermedades neurológicas
- Enfermedad de Parkinson
178 3.5.9 Nutrición asistida en el adulto y el adulto mayor
183 Capítulo 4. Nutrición en situaciones especiales

183 4.1 Sepsis
184 4.2 Dieta en los estados de hipercatabolia
185 4.3 Nutrición en el paciente politraumatizado
186 4.4 Nutrición en personas que viven con VIH/sida
193 Anexos
MANUAL DE NUTRICIÓN CLÍNICA Y DIETOTERAPIA
Presentación
En los últimos años ha existido un creciente interés por la cación de este criterio supone una reducción del número de
nutrición como base fundamental para la salud del indivi- dietas a preparar, lo que facilita la labor del departamento
duo y de la población. Constituye uno de los componentes de Dietética. No menos importancia tienen las dietas con
más importantes para el mantenimiento de la salud y en el fines exploratorios como medidas dietéticas, destinadas a
tratamiento de diversas patologías que pueden presentarse exploraciones diagnósticas, radiológicas o bioquímicas,
a lo largo de la vida del individuo, formando parte de un con lo que se trata de obtener un mejor resultado.
elemento indispensable del estilo de vida saludable. El estudio y conocimiento profundo de los mecanismos
Existen individuos con mala nutrición por defecto, fisiopatológicos de las enfermedades, ponen de manifiesto
generalmente relacionadas con enfermedades específicas los parámetros alterados en cada situación. La corrección
como el cáncer, enfermedades gastrointestinales, hepáticas, de las alteraciones encontradas permite la curación del pa-
renales, VIH/sida, traumatismos y trastornos carenciales. ciente y la recuperación de su estado de salud. La experien-
Es frecuente que a esto se agregue la desnutrición carencia clínica demuestra que una indicación dietoterapéutica
cial por pobre ingesta, así como la mala nutrición por ex- adecuada puede contribuir a la rehabilitación de los meca-
ceso, asociada a un grupo de enfermedades no trasmisibles nismos fisiológicos alterados, implicados en la génesis y el
(ENT) encabezadas por la obesidad. mantenimiento de muchos procesos patológicos.
No hay datos concluyentes que demuestren que un ali- La alimentación de los pacientes hospitalizados debe
mento o nutriente específico provoquen o prevengan por cubrir los requerimientos nutricionales para una determina-
sí mismos la aparición de enfermedades. En lugar de ello, da enfermedad o desorden debido a que son frecuentemen-
los científicos creen que se produce una interrelación entre te complejos y múltiples.
factores genéticos y diversos factores ambientales, uno de Para que esta sea consumida y cumpla las funciones para
los cuales es la dieta. Por las razones anteriores es conve- lo cual está diseñada, tiene que cumplir los requisitos de ca-
niente modificar los hábitos alimentarios y mantener una lidad, tanto en su elaboración como en la presentación de
alimentación saludable. forma agradable y en el tiempo oportuno. No se puede des-
Cada dieta terapéutica debe tener múltiples aplicaciones conocer que cual sea la causa de un ingreso, provoca trastor-
y adaptarse al diagnóstico de la enfermedad, por ejemplo, nos en los pacientes. Esto, unido a una alimentación inade-
una misma dieta hipoproteica puede, indistintamente, pres- cuada o de baja calidad, puede llevar a un empeoramiento
cribirse a un urémico o a un cirrótico con riesgo de precoma del estado nutricional y desde el punto de vista económico
hepático. Por otro lado, un mismo nefrópata requerirá una afecta los costos de hospitalización por la extensión de esta,
dieta hiposódica o hipoproteica, según predomine, respec- además de los gastos que implican los ingresos y los trata-
tivamente, la hipertensión o la insuficiencia renal. La apli- mientos, ya sea por la vía de nutrición enteral o parenteral.
9
La Nutrición Clínica se originó como Dietoterapia en adecuados pero resulta de suma importancia disponer de
el siglo XVIII, estudia la forma de proporcionar a cada tiempo suficiente y dedicación a ello. Durante el ingreso
individuo los alimentos necesarios que coadyuven en el del paciente, deben solicitarse su educación y asesoramien-
tratamiento de determinadas enfermedades dentro de este to tan pronto como sea posible.
campo. La Dietética aplicada a la terapéutica es el empleo La mejor forma de poner los elementos de la dietotera-
de alimentos para facilitar la recuperación de la enferme- pia en función de la práctica clínica es a través de un equipo
dad, relacionando el arte y la ciencia de la nutrición con multidisciplinario e interactivo que posibilite el hecho de
los síntomas. que el apoyo alimentario-nutricional y metabólico de los
Las dietas se clasifican con base en nutrimentos, resi- pacientes permita una orientación sistémica integrada.
duo, textura y consistencia, restricciones cualitativas, cuan- Por esta razón es que se considera fundamental que los
titativas, y son programas de tratamiento en donde se dan estudiantes médicos y profesionales relacionados con el
combinaciones de estos factores. área de salud reciban en su formación, principios funda-
La evaluación del estado nutricional constituye un pi- mentales de Nutrición y Dietoterapia para aplicarlos a lo
lar fundamental, necesario y previo a la intervención del largo de su desempeño profesional, no solo en el área cura-
individuo. Es difícil cambiar los hábitos alimentarios in- tiva sino, más importante aun, en la preventiva.
10
Capítulo
1
Generalidades
1.1 GRUPO DE APOYO NUTRICIO-

NAL Y ASPECTOS ÉTICOS DE LA
ATENCIÓN NUTRICIONAL
Grupo de Apoyo Nutricional (GAN) - Lic. en Nutrición y Dietética

El GAN representa un escalón superior para el desarrollo - Lic. en Farmacia
multidisciplinario de la terapia nutricional. El GAN se con- - Lic. en Psicología
cibe como un equipo de trabajo cuyo objetivo fundamental - Dietistas
es prevenir y tratar el problema de salud que representa la - Lic. en Fisioterapia y Rehabilitación
desnutrición hospitalaria, así como las prácticas asistencia- - Trabajadora social
les que puedan atentar contra el estado nutricional del pa-
ciente hospitalizado. Le corresponde conducir las acciones Objetivos:
profilácticas necesarias para la preservación del bienestar - Identificar los pacientes con riesgo nutricional.
nutricional del enfermo. - Implementar un Programa de Intervención Alimen-
- En cada servicio y/o salas de los hospitales, hogares tario-Nutricional encaminado a promover las Buenas
maternos, hogares de ancianos y otras instituciones de Prácticas de Alimentación y Nutrición.
salud, existirán profesionales designados, los cuales se- - Disminuir la morbimortalidad, reducción del tiempo de
rán los responsables de identificar a los pacientes con estadía hospitalaria, optimización de los recursos hu-
sospecha o diagnóstico de mala nutrición e informar al manos, diagnósticos y terapéuticos del paciente hospi-
GAN. talizado.
Responsable: Funciones:
- Médico con maestría o diplomado en Nutrición o nu- Preventivo-asistenciales:
triólogo. 1- Brindar asesoría al médico asistencial cuando ello fuese
- Alternativamente Lic. Nutrición y Dietética o Lic. En- necesario o él lo solicitara para:
fermería. - Evaluación nutricional de los pacientes en los que se
sospechan trastornos nutricionales.
Integrado por: - Discusión diagnóstica identificando los signos clíni-
- Médicos cos relacionados con alteraciones nutricionales.
- Lic. en Enfermería - Indicaciones dietéticas en casos específicos.
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2- Realizar el acompañamiento de los pacientes con mala Administrativa:

nutrición. - Supervisar la atención alimentario-nutricional en los
3- Participar en el análisis y valoración de las fórmulas servicios hospitalarios (clínicos o quirúrgicos).
para la alimentación enteral y parenteral que se re-
quiera. Otras actividades
Brindar consejería nutricional: es una actividad me-
Docente-investigativas diante la cual se proporciona información especifica, clara,
1. Participar en el adiestramiento del personal médico y puntual y necesaria para que el usuario elija de manera in-
de enfermería del hospital en la identificación de los formada su alimentación y nutrición, acorde con su reali-
signos de mala nutrición. dad y orientadas a proteger su salud.
La consejería nutricional se realiza en base al estado de
2. Participar en la formación del personal profesional y
salud, evaluación nutricional y la anamnesis alimentaria.
técnico en el manejo alimentario y nutricional del pa-
Para el cumplimiento de los objetivos es necesario
ciente.
realizar la historia clínica nutricional, la cual debe seguir
3. Contribuir a la formación docente en nutrición e higie- cuatro pasos fundamentales que permiten la recopilación
ne de los alimentos del personal profesional, técnico y sistematizada de la información nutricional, bien sea en la
auxiliar que se forma en la unidad. consulta nutricional o en estudios poblacionales que invo-
4. Participar en las investigaciones que se desarrollen en lucren la identificación de un determinado problema, para
la institución. luego enfocar la solución.
5. Recibir el adiestramiento necesario para la actualiza- La documentación debe seguir un lenguaje claramente
ción y mayor calificación en dietoterapia. establecido que describirá los pasos del proceso.
PASOS
PARA REALIZAR UNA HISTORIA
CLÍNICA
NUTRICIONA
L
MONITOREO Y
EVALUACIÓN DIAGNÓSTICO
EVALUACIÓN DE LOS
INTERVENCIÓN
RESULTADOS
Aspectos éticos de la atención nutricional No hay duda ni conflicto cuando el equipo de salud or-
Los métodos modernos de apoyo nutricional permiten dena un método de apoyo nutricional al enfermo en con-
alimentar al paciente sin contar con su cooperación. Esto diciones críticas que se desnutre en forma aguda a causa
pudiera originar conflictos éticos entre los integrantes del de una ingestión insuficiente ante unos requerimientos exa-
equipo de salud, el paciente y su familia, por lo que es ne- cerbados por la respuesta al trauma o a la infección. En las
cesario contar con el consentimiento informado del pacien- últimas décadas estos métodos han logrado salvar la vida
te si su estado lo permite o de la familia explicándole los de un gran número de pacientes, antes condenados a morir
alcances y limitaciones de estos métodos. por la desnutrición aguda y sus consecuencias. El apoyo
Los avances tecnológicos en la ciencia de la nutrición nutricional ha logrado reducir la morbilidad y la mortalidad
permiten administrar nutrientes directamente al torrente de varios padecimientos, por lo que su advenimiento se ha
sanguíneo, por medio de la alimentación parenteral o a la comparado con el descubrimiento de los antibióticos.
luz del intestino a través de la alimentación enteral con son- Existen circunstancias especiales en las que el apoyo
das de pequeño calibre, con o sin la colaboración conscien- nutricional tiene implicaciones éticas importantes que el
te del paciente. Forzar la voluntad del sujeto, ignorando médico no puede ignorar y se pueden clasificar en: benefi-
las implicaciones psicoculturales de la alimentación, como cio no demostrado, rechazo consciente del paciente, suje-
son la necesidad de ingerir una dieta completa para sentirse tos en vida vegetativa y períodos terminales. En cada uno
saludable, el placer organoléptico al tomar los alimentos, de ellos, el grupo (paciente, familiares, equipo de apoyo
la sensación de saciedad y de bienestar postpandrial y la nutricional y médico) tomará la decisión de administrar,
convivencia con los miembros de la sociedad que rodean al suspender o no aplicar alguno de los métodos de apoyo nu-
sujeto durante la toma de los alimentos, en aras de mejorar tricional, lo cual podría originar controversias y conflictos
la calidad de vida o lograr la simple sobrevida, implica un éticos. La decisión final del grupo se basará en principios
conflicto ético. morales claros, siempre a partir del respeto por la vida, la
12
dignidad y los derechos del paciente, individualizando la firmado por el paciente que avale su negativa a recibir el
solución del problema; además, es preciso considerar a tratamiento.
cada uno de los integrantes del grupo:
1. El paciente: siempre que el enfermo conserve sus fa-

cultades mentales, esté debidamente informado y en
condiciones de tomar decisiones y lo que desea para su
caso en particular, respetando de esta forma sus dere-
1.2 EVALUACIÓN DELESTADO NU-
chos. TRICIONAL EN EL CICLO DE LA
2. Los familiares: cuando el sujeto no es capaz de tomar
la decisión de aceptar o rechazar el apoyo nutricional,
VIDA
lo deberán hacer los familiares o las personas responsa-
bles de él.
3. El equipo de apoyo nutricional: participa y decide a La valoración nutricional es una herramienta que permite el
partir de una adecuada ponderación de los beneficios y ejercicio de la profesión, es un proceso contínuo, dinámico.
los riesgos de los métodos de apoyo, con base en una Permite deteminar el estado nutricional, evaluar los resulta-
justa interpretación de los deseos de los familiares o dos y condicionar la terapéutica alimentaria.
responsables. De acuerdo con la Organización Mundial de la Salud
4. El médico asistente: su papel principal es determinar (OMS), puede definirse la Valoración del Estado Nutricio-
con objetividad y exactitud el diagnóstico, pronóstico, nal (VEN) como la interpretación de la información obte-
tiempo y calidad de sobrevida del paciente y las posibi- nida de estudios bioquímicos, antropométricos y/o clínicos
lidades terapéuticas de cada caso. que se utilizan para determinar la situación nutricional de
individuos o poblaciones.
Beneficio no demostrado En el ámbito clínico permite seleccionar aquellos in-
No es ético mantener bajo nutrición parenteral o enteral dividuos que necesitan de una intervención dietoterápica.
a un paciente que es capaz de alimentarse de manera natu- En el terreno epidemiológico permite el diseño, imple-
ral y desea hacerlo así, ni tratar de convencer al enfermo o mentación, monitoreo y evaluación del impacto de pro-
a sus familiares de la superioridad de estos métodos, ya que gramas nutricionales basados en el diagnóstico nutricional
no se ha demostrado las ventajas de ellos sobre una alimen- realizado con anterioridad.
tación oral bien equilibrada cuando el aparato digestivo es El estado de nutrición es principalmente el resultado del
funcional. Las complicaciones potenciales de ambos méto- balance entre la necesidad y el gasto de energía alimentaria
dos parenterales o enteral son muy superiores a las asocia- y otros nutrientes esenciales.
das a la alimentación por vía oral.
Estos métodos no se deben usar como apoyo nutricional Objetivos:
preventivo en la etapa previa a una cirugía mayor (preope- 1. Identificar a los pacientes malnutridos o en riesgo de
ratorio) en pacientes que se encuentran en buenas condi- presentar malnutrición que se beneficiarán con el trata-
ciones de nutrición, solo cuando el grado de desnutrición miento nutricional.
va de moderado a avanzado ya que puede aumentar las 2. Prevenir y tratar la malnutrición en forma temprana.
complicaciones, la estancia hospitalaria y los costos. En los 3. Acelerar la implementación del tratamiento nutricional
pacientes con neoplasias que reciben tratamiento de qui- en pacientes malnutridos.
mioterapia o radioterapia se puede seguir el mismo criterio. 4. Analizar el pronóstico de riesgo de malnutrición.
5. Evaluar el resultado de la terapia nutricional.
Rechazo del paciente - Obtener un diagnóstico nutricional.
Cuando un paciente en plenitud de sus facultades re-
chaza algunos de estos métodos, el equipo médico tiene La evaluación nutricional ideal todavía no ha sido de-
la obligación ética de brindarle una explicación extensa y finida, tal vez por la compleja y gran variación de la com-
detallada sobre el método, sus indicaciones, beneficios y posición corporal.
complicaciones. Si hay rechazo por temor al procedimiento, - Se puede realizar de diferentes formas y niveles de pro-
por ejemplo subclavia o sonda, todo el equipo de salud debe fundidad.
participar en la labor de información y convencimiento. - La selección del método dependerá del objetivo y de los
En pacientes con tratamiento psiquiátrico y/o psicoló- recursos disponibles.
gico que les impida tomar una decisión aceptada, sus fami-
liares o responsables son quienes deberán tomar la decisión Niveles de intervención para la evaluación nutricional
junto con el equipo médico. 1er. nivel: tamizaje
En los casos en que no se logre convencer al pacien- 2do. nivel: evaluación global subjetiva
te y/o familiar es conveniente contar con un documento 3er. nivel: evaluación global objetiva
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1ER. NIVEL: tamizaje 3er. elemento es la presencia de síntomas GI (gastrointesti-

• Tamizaje nutricional nales) significativos, como:
• Riesgo • anorexia,
Puede ser realizado por: • náusea,
• Personal no profesional • vómito o
• Familiares • diarrea.
• Paciente Se consideran significativos si ocurren a diario por más de
Variables a tener en cuenta dos semanas.
• Han perdido peso en poco tiempo
• Han reducido su ingesta en poco tiempo 4to. elemento, es la capacidad funcional o gasto energético
• Patología conocida del paciente.
Si existe respuesta positiva se pasa al siguiente nivel
5to. elemento, son las demandas metabólicas relativas a la
2DO. NIVEL: evaluación global subjetiva condición patológica.
La evaluación global subjetiva (o SGA, por sus siglas Dentro del examen físico, se evalúa: pérdida de grasa
en inglés, Subjective Global Assessment) es una prueba subcutánea (tríceps, tórax), pérdida de músculo (cuádri-
de tamizaje desarrollada por Detsky y otros en 1987, en el ceps, deltoides), edema (tobillo, sacro) y ascitis. De lo an-
Hospital General de Toronto, la cual es un método clínico terior, la exploración física se califica como: normal, leve,
de valoración del riesgo nutricional de un paciente a través moderada o grave.
de la historia clínica y la exploración física. Aunque origi- Con base en los resultados obtenidos de la historia clíni-
nalmente la prueba fue diseñada exclusivamente para pa- ca y la exploración física, el examinador clasifica el estado
cientes sometidos a cirugías gastrointestinales, actualmente nutricional del paciente en una de las tres categorías (A,
se aplica para prácticamente todos los cuadros clínicos con B, y C)
los que puede cursar un paciente
Es un método diagnóstico de evaluación nutricional que A. Pacientes con un adecuado estado nutricional (nor-
prescinde de exámenes antropométricos y bioquímicos. mo-nutrición).
• Debe ser realizado por cualquier profesional de la
B. Sospecha de malnutrición o malnutrición moderada
salud previo entrenamiento
(pérdida de peso 5-10 % en seis meses, reducción de
• Es una evaluación rápida y de bajo costo
ingesta en dos semanas y pérdida de tejido subcutá-
• Debe realizarse en el momento de la hospitaliza-
neo).
ción
Evalúa: C. Pacientes que presentan una malnutrición severa
1. Cambio de peso (pérdida de peso mayor del 10 % en seis meses,
2. Cambios en la ingestión de alimentos con edema y pérdida severa de tejido subcutáneo y
3. Síntomas gastrointestinales muscular).
4. Capacidad funcional
5. Asociación entre enfermedad y requerimientos nu- Ventajas de la EGS
tricionales • Nos permite distinguir entre pacientes bien nutridos
6. Examen físico orientado a los aspectos nutricionales y aquellos que están en riesgo de desnutrición o bien
Los datos obtenidos de la historia clínica involucran cinco con algún grado de esta, sin necesidad de utilizar
elementos en forma de preguntas hechas al paciente. medidas antropométricas sofisticadas o pruebas de
laboratorio, con una sensibilidad y especificidad
1er. elemento, es la pérdida ponderal durante los seis meses aceptables.
previos a la hospitalización. • Una vez que el personal que la va a realizar ha sido
• Si es menor del 5 % se considera “leve”, capacitado, el tiempo de realización es de nueve
• entre 5 y 10 % como “potencialmente significativa”, minutos en promedio. Lo que la convierte en una
• y mayor de 10 % como “definitivamente significati- prueba fácil de realizar, rápida, reproducible (con-
va”. cordancia interobservador del 91 %) y gratuita para
También se toma en cuenta la velocidad y el patrón con el paciente.
que ocurre. • Es la única que evalúa la capacidad funcional del
paciente.
2do. elemento, es la ingesta de nutrimentos actual, en com- • Está validada para población geriátrica.
paración con la dieta habitual del paciente.
- Los enfermos se clasifican con ingesta normal o Desventaja
anormal, y se evalúa también la duración y grado de • La exactitud depende de la experiencia del exa-
consumo anormal. minador.
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Evaluación global subjetiva
(Seleccione la categoría apropiada con una marca, o un valor numérico donde esté indicado con “#”.) A.
ANTECEDENTES
1. Cambio de peso
Pérdida en general en los pasados seis meses: cantidad = # Kg: % de pérdida = #
Cambios en las últimas dos semanas: incremento sin cambio
disminución.
2. Cambio en la ingesta dietética (relativo a lo normal)
Sin cambios.
Cambios duración = #
semanas.
dieta sólida suboptima dieta
Tipo: líquida.
Líquidos hipocalóricos. Inanición.
3. Síntomas gastrointestinales (que duran > 2 semanas)
ninguno, náuseas, vómito,
diarrea, anorexia.
4. Capacidad funcional
Sin disfunción (p. ej., a toda capacidad).
Disfunción duración = # semanas.
Tipo: subóptimamente.
Ambulatorio.
En cama.
5. Enfermedad y su relación con requerimientos nutricionales
Diagnóstico primario (especificar)
Demandas metabólicas (estrés): sin estrés estrés bajo
estrés moderado estrés alto.
B. Física (Especifique: 0 = normal, 1 + = leve, 2 + = moderada, 3 + = intensa).
# pérdida de grasa subcutánea (tríceps, tórax)
# atrofia muscular (cuádriceps, deltoides)
# edema en tobillo
# edema sacro
# ascitis
C. Clasificación VGS (selecciona una)
A = bien nutrido
B = moderado (o sospecha de estar desnutrido)
C = gravemente desnutrido
3ER. NIVEL: evaluación global objetiva

Métodos utilizados Evaluación clínica
• Métodos clínicos Consiste en la obtención de síntomas y signos que pueden
• Métodos antropométricos presentarse en el organismo, cuando existe una nutrición
• Métodos bioquímicos inadecuada. Es necesario realizar una adecuada historia clí-
• Métodos dietéticos nica que incluya el interrogatorio y el examen físico.
Signos físicos de deficiencia nutricional

Localización Signos clínicos Alteración nutricional
Cabello Pérdida de brillo, seco, fino y quebradizo, fácil de Kwashiorkor y menos común
Cara Seborrea nasolabial. Kwashiorkor.
Déficit de riboflavina.
Ojos Conjuntiva pálida. Anemia.
Manchas de Bitot. Déficit de vitamina A.
Xerosis conjuntival y corneal,
keratomalacia. Enrojecimiento y Déficit de riboflavina y
fisura en los epicantos. piridoxina.
Xantelasmas Hiperlipidemia
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Labios Estomatitis angular. Déficit de

riboflavina.
Lengua Magenta. Déficit de riboflavina.
Papila filiforme atrofiada o Déficit de ácido fólico y
Dientes hipertrofiada. Esmalte niacina. Fluorosis.
manchado. Azúcar en
Encías Caries, falta de exceso. Déficit
dientes. de vitamina C.
Esponjosas
sangrantes.
Glándulas Aumento de las tiroides. Déficit de yodo.
Sistema Alteraciones psicomotoras, confusión mental, Déficit de niacina,

nervioso déficit sensorial, debilidad motora, parestesias, tiamina.
demencia. Kwashiorkor.
Evaluación antropométrica • Valor predictivo positivo es la probabilidad condicional

La antropometría representa el elemento diagnóstico de que un paciente tenga la patología dado que el resul-
más simple para evaluar la calidad del crecimiento y la si- tado de la prueba fue positivo.
tuación nutricional del individuo y/o población. • Valor predictivo negativo es la probabilidad condicio-
La antropometría se ha convertido en un método indis- nal de que un paciente NO tenga la patología dado que
pensable para la evaluación del estado nutricional de una po- el resultado de la prueba fue negativo.
blación sana o enferma por la estrecha relación existente con
la nutrición y la composición corporal (Frisancho, R., 1990). Clasificación del estado nutricional
Consiste en la toma de mediciones corporales como peso, ta- Las clasificaciones existentes surgen de investigacio-
lla, circunferencia cefálica, perímetros y pliegues, entre otros. nes que consideraron aspectos tales como la validación de
sus resultados, cálculo de diferentes estimadores (sensibi-
Indicadores antropométricos lidad, especificidad, VPP y VPN). En todos los casos, las
La selección de los indicadores antropométricos dependerá: clasificaciones fueron diseñadas exclusivamente para los
1) Del objetivo del estudio a realizar. diferentes indicadores, aunque generalmente pueden adap-
2) De la prevalencia de un determinado evento (deficien- tarse a poblaciones de referencia nacional o internacional,
cia en algún indicador antropométrico, etc.). y pueden adaptarse a diferentes puntos de corte según los
objetivos del estudio que se vaya a realizar.
Población de referencia
A los fines prácticos, la primera diferenciación impor- Mediciones, índices e indicadores
tante que se hará es entre poblaciones de referencia nacio- Las medidas más utilizadas son el peso y la talla, pero
nal o internacional. Sin embargo, también se deben consi- existen otras como:
derar la diferencia entre referencia y norma, y los criterios • Circunferencia del brazo
propuestos para la elección de la muestra al momento de • Circunferencia cefálica
establecer dichas poblaciones (OMS, 1995). • Circunferencia torácica
• Circunferencia de la cintura, cadera
Criterio diagnóstico o punto de corte • Pliegues cutáneos (tricipital, bicipital, subescapular, su-
Establecer un límite de inclusión o un punto de corte prailíaco, etc.)
es determinar un valor a partir del cual se considerará a la • Hemibraza (derecha e izquierda)
población como normal o anormal. • Altura de la rodilla
El límite de corte se define como una distancia al valor
central, que puede estar expresado como desvío estándar Los instrumentos a utilizar son:
(puntaje Z), percentiles o porcentaje de adecuación a la me- • Balanza
diana (Waterlow, 1996). • Infantómetro
• Estadiómetro
Sensibilidad, especificidad, valor predictivo positivo y • Cinta métrica
negativo • Calibrador de pliegues cutáneos
• Sensibilidad es la probabilidad condicional de que una • Calibre deslizable para la altura de la rodilla de más de
metodología o test diagnóstico resulte positivo entre las 60 centímetros
personas realmente enfermas.
• Especificidad es la probabilidad condicional de que una Peso
metodología o test diagnóstico resulte negativo entre Es la acción de la gravedad sobre la masa corporal.
las personas realmente sanas. Se recomienda pesar en la mañana, antes de ingerir ali-
• Es decir, son la proporción de diagnósticos correctos en mentos y después de haber evacuado. Los niños pequeños
un grupo de personas enfermas y un grupo de personas se pesan desnudos y los mayores y adolescentes en ropa
sanas, respectivamente. interior.
16
Talla Ecuaciones basadas en las hemibrazas: estas son di-

Es la distancia directa entre el vértex y el plano de ferentes en cada sexo y según se seleccione la hemibraza
apoyo del individuo. El individuo colocado en posición derecha o izquierda.
de atención antropométrica, con la cabeza en el plano de
Frankfort (el plano se identifica en una línea imaginaria que Hemibraza: se define como la distancia entre el centro
se extiende desde el borde inferior de la órbita [cavidad del de la escotadura external al dactilio (borde más externo del
ojo] izquierda hasta el margen superior del meato auditivo dedo medio de las manos, excluyendo las uñas). El indi-
externo). Cuando se mide en posición acostada, como ocu- viduo se coloca de pie con el brazo perpendicular al eje
rre en los menores de 2 años, se denomina longitud supina vertical del cuerpo. Se puede tomar las hemibrazas en los
y cuando se obtiene en posición de pie, estatura. dos lados del cuerpo, denominándose como izquierda o de-
recha. La medida se realiza con una cinta métrica flexible,
PLANO DE VER milimetrada.
FRANKFORT TEX
Hombres
MARGEN Hemibraza derecha (HBD)
SUPERIOR DEL Estatura (cm) = 66,3842 – 0,1139 x edad + 1,2197 x
MEATO HBD
AUDITIVO
ÓRBITA EXTERNO Hemibraza izquierda (HBI)
Estatura (cm) = 64,0247 – 0,1225 x edad + 1,2513 x
HBI
En el adulto mayor el valor de la talla puede estar in-
fluenciado por la incidencia de diversos factores orgánicos, Mujeres
tanto intrínsecos como extrínsecos. Hemibraza derecha (HBD)
Estatura (cm) = 55,5955 – 0,0266 x edad + 1,2289 x
1. Los cambios propios del esqueleto determinan que du- HBD
rante el envejecimiento y aun en fases previas se pro-
duzca una paulatina disminución de la talla. Por otra Hemibraza izquierda (HBI)
parte, con el envejecimiento frecuentemente se produce Estatura (cm) = 55,1542 – 0,0331 x edad + 1,2375 x
una reducción en la ingesta calórica, lo cual determi- HBI
na que la reparación y renovación tisular se encuentren
comprometidas. Estas consideraciones determinarán la Circunferencia braquial (CB):
reducción de la talla de forma concomitante a la edad Para realizar la medición se localiza la marca media del
avanzada. brazo que es la mitad de la distancia entre el hombro (punto
2. En la población anciana existe una gran prevalencia de antropométrico acromion) y el codo (punto antropométrico
patologías invalidantes; es por ello que se encuentran olécranon). Índice alternativo del estado nutricional, donde
serias dificultades para obtener la talla cuando existen es difícil medir el peso y la talla, no permite discriminar
dificultades de movimiento, deformidades importantes entre un niño bien nutrido y otro con desnutrición leve; es
de la columna vertebral, o cuando están encamados o en un índice de masa, pero no separa la grasa del músculo,
sillas de ruedas. utilidad como indicador del estado nutricional para asignar
prioridades en la distribución de alimentos en situaciones
Por este motivo con la premisa de que los huesos largos de crisis.
mantienen la longitud del adulto en su madurez, a partir
de su medida se han calculado sencillas fórmulas con las Niños menores de 5 años
que podemos estimar la talla; haciendo una aproximación ≥ 13,5 cm (no riesgo o riesgo ligero)
bastante exacta Chumlea, Roche y Steinbaugh en 1985 for- 12,5 - 13,5 cm (riesgo moderado)
mularon unas ecuaciones para calcular la estatura en per- < 12,5 cm (riesgo severo)
sonas de 60 a 90 años a partir de la altura de la rodilla;
el inconveniente viene dado por la incomodidad y falta de Desnutrición < P10
disponibilidad del instrumento. Normal P10 - P90
Excesivo> P90
Fórmula altura rodilla-talón de Chumlea
Para la talla del hombre = (2,02 x altura rodilla) - (0,04 Adultos
x edad) + 64,19 Malnutrición por defecto
Para la talla de la mujer = (1,83 x altura rodilla) - (0,24 Hombres <26cm
x edad) + 84,88 Mujeres <24cm
17
Circunferencia de la cintura se pueden combinar entre sí para obtener el IMC (índice de

• Circunferencia de la cintura. Valora indirectamente la masa corporal).
grasa visceral a nivel abdominal; se muestra como el
mejor parámetro antropométrico aislado para predecir IMC= Peso (kg)/talla (m²).
el riesgo de síndrome metabólico en niños y adolescen-
tes. En pediatría los índices más utilizados son el peso/talla,
• Es la circunferencia o perímetro medido a nivel de la peso/edad y talla/edad.
parte más estrecha del tronco. Para su medición se em-
plea una cinta métrica flexible milimetrada. Peso para la talla P/T
• El P/T refleja el peso relativo alcanzado para una ta-
Curvas de crecimiento de la circunferencia de la cintura en lla dada, describe la masa corporal total en relación
niños y adolescentes habaneros. con dicha talla y permite medir situaciones pasadas.
Debido a la ausencia actual de valores con representa- Su empleo tiene la ventaja de que no requiere cono-
tividad nacional de esta dimensión se propuso el uso pro- cer la edad. Sin embargo, es importante señalar que
visional de estas curvas, unido con la valoración del índice el peso para la talla no sirve como sustituto de la talla
de masa corporal, para evaluar la situación nutricional y la para la edad o el peso para la edad, ya que cada índice
adiposidad con propósitos asistenciales y epidemiológicos. refleja una combinación diferente de procesos bioló-
Las recomendaciones para su interpretación aún están por gicos.
definirse, aunque la experiencia previa con otras dimen- • Peso bajo para la talla: delgadez y emaciación. La des-
siones antropométricas aconsejaría el uso del percentil 90 cripción adecuada del peso bajo para la talla es delga-
como posible límite superior de la normalidad, el rango de dez, término que no implica necesariamente un proceso
valores entre los percentiles 90-97 como posible situación patológico.
de riesgo y las cifras que se encuentran más allá del per- • El término emaciación, por el contrario, se usa mucho
centil 97 como posibles valores francamente atípicos para para describir un proceso grave y reciente que ha lleva-
esta población. do a una pérdida considerable de peso, por lo general
El empleo de la circunferencia de la cintura como ín- como consecuencia del hambre aguda y/o una enferme-
dice para determinar el riesgo de adiposidad abdominal es dad grave.
útil para definir la evaluación. Los puntos de corte plantea- • Los niños también pueden ser delgados como resultado
dos por Lean, Han y Morrison (1995) señalan dos niveles de una deficiencia crónica de la dieta o una enferme-
de riesgo: dad; el empleo del término emaciado es apropiado para
aquellos niños en quienes se sabe que la delgadez es
Riesgo Riesgo muy causada por uno de estos procesos patológicos.
Hombres incrementado incrementado
Mujeres ≥ 94 ≥ 102 Peso para la edad P/E
cm cm • El peso para la edad refleja la masa corporal en relación
≥ 80 ≥ 88 con la edad cronológica. Es influido por la talla del niño
cm cm
Pliegues cutáneos y por su peso, y por su carácter compuesto resulta com-
• Estás mediciones antropométricas son rápidas, bara- pleja su interpretación.
tas, simples, aunque requieren un adiestramiento no • Peso bajo para la edad. Se ha propuesto el término peso
muy intenso. Su determinación es capaz de valorar la bajo para describir el peso bajo para la edad, mientras
adiposidad corporal porque la grasa subcutánea (40-60 que se ha usado peso insuficiente para referirse al pro-
% del total de la grasa corporal) se puede determinar ceso patológico subyacente.
directamente con un calibrador de pliegues. Así se pue- • Como el peso bajo para la edad refleja la talla baja para
de interesar el valor del pliegue que se tome (bicipital, la edad, el peso bajo para la talla o ambos, se ha emplea-
tricipital, subescapular, suprailíaco, etc.) y la suma de do el término malnutrición global, sin embargo, su uso
varios pliegues como reflejo de la adiposidad general. también es desaconsejado.
Mediante el uso de fórmulas predictivas adecuadas se
puede estimar el porcentaje de grasa. Talla para la edad T/E
• Inconvenientes: dependen de la precisión y exactitud de • La talla para la edad refleja el crecimiento lineal alcan-
la técnica. zado y sus deficiencias indican las deficiencias acumu-
lativas de la salud o la nutrición a largo plazo.
Índices: son combinaciones de mediciones y resultan esen- • Talla baja para la edad: baja estatura y detención del
ciales para la interpretación de estas. Es evidente que un crecimiento. La baja estatura es la definición descripti-
valor para el peso corporal por sí solo no tiene significado va de la talla baja para la edad. No indica nada acerca de
a menos que esté relacionado con la edad o la talla de un la razón de que un individuo sea bajo y puede reflejar la
indiduo. Así, por ejemplo, las mediciones del peso y la talla variación normal o un proceso patológico.
18
• La detención del crecimiento es otro término usado Ejemplo utilizando las tablas del Estudio Multicéntrico de
comúnmente, pero implica que la baja estatura es pa- la OMS:
tológica: refleja un proceso de fracaso en realizar el
potencial de crecimiento lineal como resultado de con- Combinación de Interpretación
diciones sanitarias y nutricionales no óptimas. índices del estado nutricional
• Como las deficiencias de la talla son consecuencia de (OMS, 1983) Alimentación normal con
un proceso a largo plazo, a menudo se usa el término P/T N +P/E antecedentes de
N+T/E Baja malnutrición
desnutrición crónica para describir la talla baja para la P/T N +P/E N+T/E Normal Normal
edad, que parece implicar que la nutrición insuficiente P/T N +P/E alto Alto nutrido normalmente
+T/E alta
o el consumo inadecuado de alimentos son la causa de P/T bajo +P/E bajo +T/E alto Subnutrido en ese momento
la deficiencia observada. P/T bajo +P/E bajo +T/E Subnutrido en ese momento
normal
P/T bajo +P/E N+T/E alta Subnutrido en ese momento
No obstante, en ausencia de una presencia considerable P/T Alta +P/E alta +T/E Obes
de emaciación en una comunidad, el peso para la edad y la Baja o
talla para la edad proporcionan información similar, pues P/T alto +P/E N+T/E Alimentación excesiva en
ambos reflejan la experiencia nutricional y de salud a largo Baja ese momento, con
plazo del individuo o población. antecedentes de mala
La modificación a corto plazo, en especial la reducción nutrición
del peso para la edad, revela el cambio del peso para la P/T alto +P/E alto + T/E Alimentación en exceso
talla. normal pero no necesariamente
obeso
Puntos de corte
Peso/talla Evaluaci Percentil IMC Evaluac Percentil

ón es hasta los ión Bajo es
Desnutri < P3 19 años peso: <
do P3 - < Normal P10
Delgado P10 Sobrepe P10 -
Normal P10 - so P90
Sobrepe P90 Obeso >P90<
so > P90 - < P97
Obesos P97 ≥P97
≥
P97
IMC en adultos. Los puntos de corte o niveles de riesgo
recomendados para la evaluación nutricional son los de
Peso/edad Evaluac Percentil Shetty y James (1994), que han sido adoptados por la FAO
ión Peso es y la OMS.
bajo <
Normal P10 <16 Deficiencia
Peso P10 - energética crónica III
excesivo P90
>
P90
16-16,9 Deficiencia energética crónica II
Talla/edad Evaluaci Percentil 17-18,49 Deficiencia energética crónica I
ón es
Baja talla < 18,5- Adecuado
P3 24,9
Normal P3 - 25-29,9 Sobrepeso I
P97
Talla elevada > 30- Sobrepeso II
P97 39,9
El puntaje Z se utiliza para describir cuánto se aleja
una medición del centro de una distribución (media o
Es posible expresar los índices antropométricos en tér-
mediana).
minos de puntuaciones Z, percentiles o porcentajes de la
Para su cálculo se debe diferenciar entre
mediana que se pueden utilizar para comparar a un niño
mediciones con distribución normal y no normal;
o un grupo de niños con una población de referencia. Se
además de considerar cómo fueron elaboradas las
define de la siguiente manera:
tablas de referencia que se decida utilizar.
El puntaje Z de un punto observado en este tipo de dis- > 40

tribución se calcula con la siguiente fórmula: Sobrepeso III
Fuente: FAO, 1994.
Puntaje Z = (valor observado) - (valor de la media de referencia) Otros índices e indicadores importantes son aquellos
Puntaje Z de la población de referencia que estiman el tamaño del músculo y las reservas grasas
del brazo. Entre ellos se pueden referir las áreas de músculo
y grasa del brazo, con sus correspondientes puntos de corte:
Índices de composición corporal: son aquellos que
proporcionan información específica sobre la cuantifica-
ción y proporción de algunos componentes del cuerpo: la
masa grasa y magra (músculo, hueso y otras fracciones).
Área muscular: indica la reserva proteica del indivi-

duo.
AMB = (CB en cm - π x PT en cm)2 / 4 π
Área grasa: indica la reserva calórica del individuo.

AGB = (CB en cm)² / 4π) – AMB
19
AMB: área muscular del brazo. - Técnicas isotópicas. Suelen emplear agua marcada
AGB: área grasa del brazo. con uno o varios isótopos estables. Habitualmente
CB: circunferencia del brazo. deuterio y/o isótopo estable de oxígeno administra-
PT: pliegue del tríceps. dos por vía oral o endovenosa. Esta técnica requiere
¶ = 3,141 equipamiento caro, personal altamente calificado y
tiempo de espera hasta que el isótopo se distribuya
Área de grasa Percentiles totalmente.
y músculo < - Técnicas de imagen. Permiten valorar de forma verda-
Desnutrición P10 dera la grasa intraabdominal visceral.
hasta los 19 P10 - - Resonancia magnética. Permite cuantificar el tejido adi-
N l ñ P90 poso utilizando técnicas seccionales de zonas del orga-
Esquivel, 1995.
nismo. Técnica costosa.
Los puntos de corte para la población cubana adulta son - Absorciometría dual de rayos X (DXA). La cuantifi-
los desarrollados por Berdasco (1998). cación de los diferentes compartimentos corporales se
realiza según la atenuación que experimentan los ha-
Malnutrición por defecto: ces fotónicos de rayos X en los tejidos que atraviesan,
a) AMB ≤ Percentil 10 con una radiación equivalente a la centésima parte de
b) < 37 cm² hombres una radiografía simple. Sus ventajas son la posibilidad
c) < 25 cm² mujeres de determinar tres compartimentos corporales (masa
ósea, grasa y magra sin hueso) con precisión y exacti-
a) AGB ≤ Percentil 10 tud, la capacidad para determinar la densidad mineral
b) < 5cm² hombres ósea y y el empleo de una metodología no invasiva y
c) < 8,5 cm² mujeres segura que utiliza tiempos para su realización relativa-
mente cortos.
Malnutrición por exceso:
Área de grasa: Procedimiento para la evaluación antropométrica de la
a)> percentil 90 embarazada adulta
b)> 17,4 cm² hombres Se utilizan las tablas antropométricas de la embarazada
c)> 32 cm² mujeres cubana (2008).
Nutrición adecuada: Puntos de corte para evaluar el estado nutricional

Aquellos valores de acuerdo con el sexo comprendidos A partir del valor del IMC a la captación se obtiene la
entre los valores críticos antes señalados. evaluación nutricional de la gestante, con la cual se puede
alcanzar un pronóstico estimado de la evolución del peso
Otros métodos para determinar la composición corporal durante el embarazo según rangos de estatura.
- Impedancia bioeléctrica. Se define como la resistencia La evolución del peso de la gestante transita por un ca-
que oponen los compartimentos corporales al paso de nal (rango entre percentiles) que está en correspondencia
una corriente débil e imperceptible que pasa entre el con el diagnóstico inicial e indicará el estado nutricional
tobillo y la muñeca del mismo lado de un individuo. durante todo el embarazo.
Determina la conductibilidad eléctrica de los tejidos no
grasos corporales, especialmente el compartimento del
Indice de masa Tablas de
agua corporal total. Que contiene los electrolitos nece- corporal evolución del
sarios para conducir la corriente. Es una técnica simple, (IMC) a la captación peso
Peso
portátil, rápida y no invasiva, pero las variaciones con
deficien
la edad hacen necesario la estandarización y adaptación
te Peso ≤ 18,8 kg/m ≤ percentil 10
2
de fórmulas predictivas según la edad.

adecuad
- Pletismografía por desplazamiento de aire. Es el ideal >18,8 kg/m2 a < 25.6 > percentil 10 a < percentil 75
o
Sobrepe kg/m
2
≥ percentil 75 a < percentil 90
so ≥ 25,6 kg/m2 a < 28.6
para medir la densidad corporal. Se utiliza un aparato con kg/m2
Obesidad ≥ ≥ percentil 90
dos cámaras adyacentes con una pared de fibra de vidrio
28,6 kg/m2
que hace de asiento y con una puerta de acceso y una
ventana. La cámara posterior produce pequeñas fluctua- Tablas de evolucion ponderal por rangos de estatura
ciones a la anterior, donde permanece sentado el indivi- Las tablas de evolución ponderal por rangos de estatura
duo después de entrar por la puerta y cerrarla hermética- fueron diseñadas para realizar un seguimiento más perso-
mente. Tras medir el volumen corporal, descontando el nalizado de la mujer de acuerdo con su tamaño, pues el au-
volumen pulmonar, se calcula la densidad corporal (peso/ mento de peso por estado nutricional no es igual en mujeres
volumen) y el porcentaje de grasa mediante fórmulas. de diferente estatura.
20
Para utilizar estas tablas, se procede a ubicar el valor podrán utilizar además las tablas de ganancia de peso
del peso de la gestante por las columnas identificadas por semanal y por intervalos.
los percentiles de la tabla de evolución ponderal, que co-
rresponda con la evaluación inicial. Esto es lo que permite Ganancia de peso, según el estado nutricional a la cap-
establecer la canalización del peso por semanas de emba- tacion y el periodo gestacional
razo. Las tablas de ganancia media de peso semanal por tri-
mestre (A), así como la acumulativa dentro del período
Recomendaciones (B) se utilizarán como referencia en el seguimiento de la
• Las mujeres con estaturas menores de 140 cm se eva- embarazada, en combinación con las tablas de evolución
luarán por la tabla correspondiente a este primer rango. ponderal y solo en los casos excepcionales ya menciona-
• Las gestantes normales, sobrepeso y obesas deben con- dos. El propósito de estas tablas es proporcionar una reco-
tinuar su embarazo por la columna o canal por donde mendación para el manejo de la embarazada con ganancias
comenzaron. bruscas dentro de su trayectoria de cambio de peso. En es-
• Las gestantes desnutridas deben aspirar a mejorar su estos casos se recomienda que las embarazadas sobrepeso y
tado nutricional, por lo que cambiarán hacia los canales obesas modifiquen su peso hasta alcanzar ganancias pon-
(columnas) de peso adecuado. derales dentro del rango bajo, mientras que las desnutri-
• Cuando se presenten cambios bruscos de peso dentro das y las normales deben lograr ganancias dentro del rango
del canal correspondiente, o hacia al canal aledaño, se moderado.
A) kg/semana
IMC Períod Ganancia de peso semanal

a la captación o baja (en kg) alta
Peso deficiente 2do Trimestre (0,34 - (0,43 - 0,69) (0,70 - 0,78)
≤ 18,8 3er Trimestre (0,26 - (0,35 - 0,61) (0,62 - 0,70)
Peso adecuado 2do Trimestre (0,30 - (0,40 - 0,66) (0,67 - 0,75)
> 18,8 a < 25,6 3er Trimestre (0,23 - (0,32 - 0,58) (0,59 - 0,67)
Sobrepeso 2do Trimestre (0,27 - (0,35 - 0,63) (0,64 - 0,71)
≥ 25,6 a < 28,6 3er Trimestre 0 34) -
(0,20 (0,29 - 0,53) (0,54 - 0,61)
Obesa 2do Trimestre (0,17 - (0,27 - 0,53) (0,54 - 0,64)
≥ 28,6 3er Trimestre (0,15 - (0,24 - 0,48) (0,49 - 0,56)
B) kg/ período de gestación

IMC Perío Ganancia de peso (en kg) por período de gestación
do
a la captación de gestación baj moderada alta
Peso deficiente 2do Trimestre (4,42 - 5,46) (5,59 - 8,96) (9,10 - 10,14)
≤ 18,8 3er Trimestre (3,64 - 4,76) (4,90 - 8,53) (8,68 - 9,80)
2do y 3er Trimestre* (9,45 - 11,33) (11,34 - 17,28) (17,29 - 19,17)
Peso adecuado 2do Trimestre (3,90 - 5,07) (5,20 - 8,57) (8,71 - 9,75)
> 18,8 a < 25,6 3er Trimestre (3,22 - 4,34) (4,51 - 8,09) (8,26 - 9,38)
2do y 3er Trimestre* (8,64 - 10,52) (10,53 - 15,93) (15,94 - 18,09)
Sobrepeso 2do Trimestre (3,51 - 4,42) (4,57 - 8,16) (8,32 - 9,23)
≥ 25,6 a < 28,6 3er Trimestre (2,80 - 3,92) (4,02 - 7,45) (7,56 - 8,54)
2do y 3er Trimestre* (7,56 - 9,44) (9,45 -14,85) (14,86 -16,47)
Obesa 2do Trimestre (2,21 - 3,38) (3,51 - 6,88) (7,02 - 8,32)
≥ 28,6 3er Trimestre (2,10 - 3,22) (3,35 - 6,72) (6,86 - 7,84)
2do y 3er Trimestre* (5,40 - 7,55) (7,56 - 12,96) (12,97 - 14,58)
* 13-40 semanas
Procedimiento para la evaluación nutricional de la em- razada adulta para evaluar el estado nutricional de la ado-
barazada adolescente lescente a la captación.
En Cuba, al disponer ya de referencias nacionales, se deben En cuanto a la evolución del embarazo se utilizarán so-
adoptar, provisionalmente, los criterios de la mujer emba- lamente las tablas de intervalos de ganancia de peso sema-
21
nal por trimestres (A) y acumulativas (B). Esta selección se debe ser personalizada respecto a la edad.
sustenta en que las adolescentes pueden presentar cambios
de peso rápidos atribuibles al crecimiento lineal, propor- Procedimiento para la evaluación nutricional de la em-
ciones corporales y del tejido adiposo propios de su etapa barazada con gemelares
de crecimiento, que son adicionales a la ganancia ponderal Se evalúa por los puntos de corte para gestantes de em-
de la gestación. barazo único, que pueden ser utilizados en los casos de em-
Las recomendaciones para el uso de estas tablas (A y B) barazos gemelares a la captación temprana.
en las gestantes adolescentes con peso deficiente y normal Para monitorear la evolución del embarazo están dispo-
es el intervalo de ganancia de peso moderada, mientras nibles las recomendaciones propuestas en Dynamed (2010)
que para las sobrepesos y obesas es el intervalo de ganan- basado en Luke, B. y col. (2003), teniendo en cuenta las
cia de peso baja. sugerencias del Comité de Expertos del IOM (Instituto de
No obstante, la evaluación de las gestantes adolescentes Medicina) de EE.UUU del 2009 para estos casos:
Ganancia de peso Ganancia de peso Ganancia de peso

(kg/semana) (kg/semana) (kg/semana)
Peso hasta las 20 entre las 20-28 de las 28 semanas hasta
deficiente semanas semanas el parto
0,57 - 0,68 - 0,57
0,79 0,79
Peso adecuado 0,45 - 0,68 0,57 - 0,79
0,45
Sobrepeso 0,45 - 0,45 - 0,45
0,57 0,68
Obesidad 0,34 - 0,45 0,34 - 0,57
0,34
Evaluación bioquímica ocurren durante el tratamiento de los desequilibrios nu-
Objetivos: tricionales.
• Detectar carencias específicas marginales o subclínicas. Existen múltiples pruebas bioquímicas que pueden em-
• Confirmar estados carenciales específicos. plearse para evaluar la mala nutrición.
• Detectar trastornos metabólicos asociados con desequi-
librios del estado de nutrición. Hematología
• Seguir evolutivamente los cambios metabólicos que • Hemoglobina y hematocrito
Criterios de
Grupo de edades Hemoglobina anemia Hematocrito
Niño de 6 meses a (g/dl) (%)
5 años < < 33
11,0
5 a 11 años < 11,5
< 34
11 a 14 años < < 36
12,0
Mujeres, a partir de 15 años, no embarazadas < 12,0
< 36
Mujeres < < 33
embarazadas 11,0
Varones a partir de los 15 años < 13,0
< 39
Fuente: OMS 2001
Evaluación proteica teica, pero su vida media larga (18-20 días) explica su
Las proteínas más utilizadas en la práctica son la albú- respuesta lenta con el tratamiento nutricional
mina y prealbúmina. - Prealbúmina. Con una vida media corta (2 días), refleja
- Albúmina sérica refleja bien el estado de síntesis pro- bien los cambios agudos en el estado nutricional.
Proteínas viscerales Valor normal Depleción leve Depleción Depleción severa

Albúmina (g/dl) > 3,5 3- 2,6 - < 2,5
Transferrina (mg/dl) 180 – 250 150 - 180 100 - <
Prealbúmina (mg/dl) 18 – 28 15015 - 18 100 10 - 15
< 10
Otros parámetros bioquímicos Lipidograma, metabolismo del hierro, calcio, cinc, gli-
cemia.
Deseado < 4,4

Niños y adolescentes Limítrofe 4,4- 5,1
Colesteroles totales (mmol/l) Elevado ≥ 5,2
Triglicéridos < 1,57 mmol/l Deseado

cHDL > 0,7 mmol/l Deseado
22
Adultos • La dificultad que implica obtener la información sin in-

Colesterol total mg/dl (mmol/l) fluir en el entrevistado.
Óptimo < 200 (< 5,2) • La imposibilidad de conocer exactamente la composi-
Borderline alto 200 y 239 (5,2 - 6,19) ción de cada uno de los alimentos.
Alto ≥ 240 (6,2) • La incapacidad de recordar fielmente los tipos y canti-
dades de alimentos ingeridos.
Triglicéridos mg/dl (mml/l)
Normal < 150 < 1,69 Objetivo:
Borderline alto 150 - 199 (1,69 - 2,25) Proporcionar una estimación cuantitativa y cualitativa
Alto > 200 (> 2,26) de la ingesta de un alimento, grupos de alimentos y/o nu-
(Fuente: National Cholesterol Education trientes en un individuo o grupos de individuos, a partir de
Program [NCEP, 2001]. Adult Treatment Panel sus patrones dietéticos.
III).
Entre los métodos empleados para la encuesta dietética
Glicemia en ayunas: mg/dl (mml/l) figuran los siguientes:
Normal 70 - 100 (3,8-5,6) - Recordatorio de 24 horas.
(Fuente: ADA. 2015) - Registro dietético.
- Registro por pesada.
Evaluación dietética - Frecuencia semicuantitativa de consumo.
Es uno de los aspectos más complejos de la evaluación - Métodos combinados.
nutricional por:
Ventajas y limitaciones de algunas encuestas dietéticas
Encuestas Aplicaciones-Ventajas Limitaciones

Recordatorio de 24 horas Patrón y consumo alimentario. Memoria.
Ingesta de nutrientes. Cantidad de alimentos.
Fuentes de nutrientes. Mayor entrenamiento.
Rápido. Solo para poblaciones.
Poca interrupción al estudiado.
Autorregistro.
Relativamente bajo costo.
Registro dietético Patrón y consumo alimentario. Altera rutina del sujeto en estudio.
Ingesta de nutrientes. Mayor intromisión.
Fuentes de nutrientes. Alteración de la dieta para facilitar
Cantidades más exactas. Mayor costo.
Información de las preparaciones.
Autorregistro.
Registro por pesada Patrón y consumo alimentario. Altera rutina del sujeto en estudio.
Ingesta de nutrientes. Mayor intromisión.
Fuentes de nutrientes. Alteración de la dieta para facilitar
Cantidades más exactas. Complejo.
Información de las preparaciones. Mayor costo.
Tamaño de las porciones.
Distribución familiar.
de facilitar, para casi la totalidad de la población supuesta-

mente sana, un normal funcionamiento metabólico, físico y
1.3 RECOMENDACIONES NUTRI- psíquico del ser humano, promover salud y calidad de vida,
prevenir enfermedades carenciales e ingestiones excesivas y
CIONALES garantizar ciertas reservas para situaciones de emergencia.
Las recomendaciones nutricionales constituyen un ins-
trumento normativo y educativo de gran importancia para
CONCEPTO todos los sectores relacionados con la alimentación y la nu-
trición. Las recomendaciones de ingestión diaria de energía
Es la cantidad de un nutriente determinado que en diferentes alimentaria y nutrientes para la población cubana fueron
condiciones ambientales y situaciones de la vida es capaz publicadas por primera vez en el año 1996 y actualizadas
23
en el año 2008. En ellas se establecen los valores de re- dirigidas hacia la planificación alimentaria. Para el estable-
comendación o ingestión adecuada de energía, proteínas, cimietno de la recomendación de energia en la población
aminoácidos esenciales, grasas, carbohidratos, fibra dieté- adulta se utilizó el IMC de 21 kg/m² y la recomendación de
tica, 14 vitaminas y 15 minerales o elementos trazas. Se la ingestión de grasa a partir del 20 % del total de la ener-
incorporaron niveles máximos de ingestión de tolerable gía, cantidades que pueden contribuir a la prevención del
de algunos nutrientes y se presentaron recomendaciones sobrepeso y la obesidad, enfermedades de alta prevalencia
ponderadas para toda la población y por grupos de edades en Cuba.
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24
Capítulo
2
Dietética
Dietética: es la ciencia que estudia la forma y el arte de La alimentación es el proceso de ingerir alimentos,
combinar los alimentos con el fin de lograr un modo y estilo aunque en el ser humano adquiere otras dimensiones so-
de alimentación adecuados en función de las necesidades: ciales y culturales.
• Fisiológicas, Los alimentos son sustancias naturales o transformadas
• psicológicas y que contienen uno o varios nutrientes según proporciones
• socioculturales de cada persona. definidas. Un alimento rara vez por sí solo, por completo
que sea, es capaz de cubrir los requerimientos nutricionales
La Dietoterapia se encarga del estudio de los regímenes de un indivíduo. Es esa una de las razones por las cuales los
alimenticios en la enfermedad. alimentos se clasifican según criterios variables.
Se pueden clasificar:
- Según su origen y procedencia

Animal
2.1 GRUPOS DE ALIMENTOS Y RE- Vegetal
COMENDACIONES DIETÉTICAS - Según su composición teniendo en cuenta la riqueza
en uno u otro principio inmediato
Proteicos
Lipídicos
La nutrición es la ciencia que estudia los procedimientos Hidrocarbonatos
de crecimiento, mantenimiento y reparación del organismo - Según su aporte de energía
en función de los componentes de los alimentos. Es el con- Muy energéticos
junto de procesos mediante los cuales el cuerpo humano Poco energéticos
recibe, transforma y utiliza las sustancias necesarias para el
mantenimiento y desarrollo de la vida. Basándose en los principios expuestos en nuestro país
Nutrientes son todas aquellas sustancias que compo- los alimentos se clasifican de la siguiente manera:
nen los alimentos y cumplen las funciones anteriormente
mencionadas, es decir, nutrir al organismo. Los nutrientes Grupo I Cereales y viandas
que constituyen los alimentos son: Grupo II Vegetales
Grupo III Frutas
Hidratos de carbono (4 kcal/g) Grupo IV Carnes, aves, pescados, huevos y frijoles
Proteínas (4 kcal/g) Grupo V Lácteos
Grasas (9 kcal/g) Grupo VI Grasas
Vitaminas, minerales y agua (no aportan calorías) Grupo VII Azúcares y dulces
25
Grupo I Grupo IV
Los cereales son los frutos maduros desecados de las Las carnes se definen como el tejido muscular de los
gramíneas; son ricos en carbohidratos, por lo que cumplen animales utilizado como alimento. Estos alimentos son
una función energética, tienen un aporte considerable de ricos en proteínas y sustancias esenciales para la forma-
proteínas de origen vegetal de bajo valor biológico, ya que ción de todos los tejidos del organismo. Los humanos son
son deficitarias en lisina y el maíz en triptófano. Los más incapaces de sintetizar el grupo amino, por eso deben in-
consumidos en la alimentación del hombre son el trigo y gerir alimentos de fuente vegetal y animal. Las proteínas
el arroz, no obstante, también son de gran importancia la esenciales son las que satisfacen las necesidades proteicas
avena, el centeno, la cebada y el maíz. Se recomienda el del organismo y estas contienen los aminoácidos indispen-
consumo de cereales acompañado de alimentos de origen sables para la vida. Las carnes también aportan energía por
animal o legumbres preferentemente, para mejorarlos des- medio de su grasa. Las más consumidas en nuestro país son
de el punto de vista proteico. las de cerdo y pollo, siendo la cantidad de grasa lo que más
Las viandas son tipos de tallos subterráneos engrosados
varía de unas carnes a otras. Estas grasas están constituidas
(con excepción del plátano), donde ciertas plantas acumu-
fundamentalmente por ácidos grasos saturados de cadena
lan sus nutrientes de reserva. Están compuestas principal-
larga, con baja cantidad de insaturados y también contienen
mente de almidón. Conjuntamente con los cereales aportan
colesterol como todos los productos animales.
más de la mitad de la energía alimentaria de la población
cubana. Algunos de ellos poseen vitaminas en su cáscara,
por eso es recomendable comerlos horneados o hervidos Pescados
sin pelar para aprovechar al máximo sus nutrientes. Al igual que la carne, el pescado carece de glúcidos.
Posee un porcentaje algo inferior de proteínas porque
Grupo II contiene más agua. Pero estas tienen la misma calidad
Los vegetales son alimentos de bajo contenido en ener- nutricional.
gía, ya que aproximadamente un 80 % está compuesto por Especies como la anguila, la sardina, el atún, la caballa,
agua. Aportan vitaminas A, C, ácido fólico, betacarotenos y las angulas y el salmón tienen una diferencia nutritiva
otros carotenos (licopeno, alfacaroteno), además de flavo- importante por su alto contenido en grasas. Sin embar-
noides, compuestos fenólicos y clorofila, y una importante go, la cantidad de grasa de cualquier pescado es inferior
cantidad de fibra dietética. Los vegetales de color verde os- a la de las carnes, aunque varía según las distintas es-
curo son más ricos en carotenos. Por la variabilidad en la taciones del año. El pescado azul es el de mayor con-
riqueza de vitaminas y minerales que contienen los alimen- tenido en grasa, por lo que se recomienda su ingestión
tos de este grupo, se debe recomendar el consumo variado de una o dos veces por semana ya que contienen ácidos
de vegetales de forma cruda, como ensaladas y cocidas. grasos polinsaturados de la serie omega 3 y desempe-
Es importante destacar que la fibra que aportan los ve- ñan una función protectora frente a las enfermedades
getales no se absorbe en el aparato digestivo, captando al cardiovasculares.
mismo tiempo agua, por lo que aumenta el volumen de los Además, el pescado es rico en minerales tan importan-
residuos fecales favoreciendo el tránsito a través del intes- tes para el organismo como lo son el fósforo, yodo, po-
tino, y actuando en la prevención de la constipación o estre- tasio, calcio y magnesio, destacando las vitaminas A, D,
ñimiento y de las afecciones crónico-degenerativas. y del complejo B.
Grupo III Aves
La función de las frutas en nuestro organismo es muy
Sus proteínas poseen el mismo valor biológico que el
similar a la de los vegetales, ya que también actúan espe-
resto de las carnes. La carne de las aves, después de
cíficamente como reguladores, aportando sales minerales y
extraída la grasa que se encuentra debajo de la piel y
vitaminas, a diferencia de que en las frutas la proporción de
junto a las vísceras, resulta muy magra.
carbohidratos es mayor, convirtiéndolas en alimentos más
energéticos. Los carbohidratos contenidos en este grupo Los métodos de crianza de las aves pueden hacer va-
están formados por monosacáridos y disacáridos (fructosa riar las características organolépticas, pero no las nu-
y sacarosa), por esta razón se consideran azúcares de fácil tricionales.
digestión y rápida absorción. Solamente puede encontrarse
almidón (carbohidrato complejo) en el plátano poco madu- Huevo
ro, donde su contenido es abundante. En la medida en que El huevo es uno de los alimentos que contiene las pro-
la fruta esté madura, este almidón se transforma en azúca- teínas de más alto valor biológico, sin existir diferencias
res simples de absorción más rápida. entre los huevos de cáscara oscura o blanca. El huevo
La grasa contenida en la mayoría de las frutas es in- está formado por la cáscara, clara, yema y cámara de aire.
apreciable, excepto en el caso del aguacate (16 %) y el La cáscara está constituida por carbonato y fosfato cál-
coco (60 %), predominando en este último los ácidos gra- cicos. La clara contiene albúmina, agua, sodio, y algo
sos saturados a pesar de su origen vegetal. de vitamina B12. Además, tiene sustancias como la avi-
26
dina y el ovomucoide, que actúan como antinutrientes. vitaminas del complejo B, cinc y vitamina A (sin incluir la
La cocción inactiva estas sustancias, motivo por el cual leche descremada).
la clara de huevo no se aprovecha completamente si no Los aminoácidos de la leche se complementan muy
está cocida o en emulsión. bien con los de los cereales, consiguiendo que la combina-
La yema se halla suspendida en el centro de la clara ción de estos dos alimentos un aporte de proteínas de una
mediante unos filamentos de albúmina denominados mejor calidad.
chalazas. Contiene lípidos en forma de fosfolípidos y La leche constituye una fuente importante de calcio, os-
colesterol, varios tipos de proteínas como albúmina, cilando entre 100 y 130 mg/100 ml, además de 90-100 mg
vitelina, luteína, fosfoproteínas, sales minerales como de fósforo por 100 ml.
azufre, hierro y fósforo, vitaminas del grupo B, niacina,
vitamina E y carotenos o provitamina A, además de un Yogur
poco de agua. El yogur se obtiene a través de determinadas bacterias
Se recomienda limitar el consumo de huevo en las per- saprófitas (Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus
sonas que presentan hipercolesterolemia. Se puede re- thermophilus), que producen una transformación par-
comendar que solo se ingieran las claras, evitando las cial de la lactosa en ácido láctico y una mayor consis-
yemas, con el fin de evitar la ingesta de colesterol a tra- tencia por la coagulación de sus proteínas.
vés de los huevos. En la población adulta aparentemen- El consumo de yogur puede ser aconsejable indicarlo
te sana, el consumo de huevos puede oscilar entre tres y en patologías como la insuficiencia hepática, pues exis-
cinco unidades por semana. te una gran producción de iones amonio (como resulta-
do de la actuación sobre los alimentos proteicos de la
Leguminosas flora ureasa positiva del intestino), pudiendo precipitar
Las leguminosas básicamente se identifican como gra- tras su absorción intestinal el coma hepático.
nos secos aislados de las vainas donde se localizan, por
ejemplo: lentejas, garbanzos, judías blancas, alubias, o Queso
pueden observarse también de forma fresca o congelada El queso es conocido como el alimento fresco o madu-
(habas y guisantes). Otra legumbre de mucho valor nu- rado, sólido o semisólido, obtenido por la separación
tricional es la soja, la cual tiene diferentes usos, ya sea del suero, luego de la coagulación de la leche natural,
en su forma natural o procesada. entera, semi o desnatada, por la acción del cuajo u otros
Son alimentos importantes desde el punto de vista nu- coagulantes apropiados.
tricional, pues contienen un alto nivel de proteínas de Los quesos son ricos en proteínas, materias grasas, cal-
origen vegetal, llegando a ubicarlas en algunos países y cio y sodio. Su contenido en glúcidos es muy bajo. So-
en Cuba en el grupo básico de alimento que constituye lamente el queso fresco contiene mínimas cantidades de
fuente de proteínas. lactosa y ácido láctico, las cuales se pierden totalmente
Poseen un gran contenido en almidón, también tienen mediante el proceso de maduración.
fibras y vitaminas como la niacina (ácido nicotínico) y
la vitamina B1 (tiamina), y otros minerales como el cal- Grupo VI
cio, el hierro, fósforo, potasio y cinc. Los aceites son grasas de origen vegetal, las cuales se
Las leguminosas se pueden complementar con cereales obtienen partiendo de semillas o frutos oleaginosos. Poseen
y verduras ricas en metionina con el fin de mejorar su un elevado contenido en ácidos grasos insaturados, por lo
calidad proteica, ya que son buena fuente de lisina, pero que son líquidos a temperatura ambiente. Son obtenidos a
presentan como aminoácido limitante la metionina. través de medios mecánicos (presión y químicos disolven-
La cáscara de las legumbres está compuesta por fibra tes). El contenido de ácidos grasos libres es determinante
dietética, siendo de gran importancia por el efecto del grado de acidez. Constituyen materia grasa al 100 %.
beneficioso en determinadas patologías como la dia- Los aceites de semillas se obtienen por diferentes méto-
betes. Al retirar la cáscara mejora su digestibilidad y dos físico-químicos partiendo de plantas oleaginosas, como
se reduce el meteorismo que puede producirse como las de soja, maíz, girasol, maní. Se destacan entre ellos los
resultado de la degradación de la fibra por la flora bac- ácidos grasos polinsaturados, en específico el ácido linolei-
teriana del colon. co. De este grupo solo constituyen la excepción los aceites
que provienen de coco y palma, porque predominan los áci-
Grupo V dos grasos saturados (láurico, palmítico, mirístico), resul-
La leche se denomina como un alimento fisiológico, tando ser más aterogénicos que los ácidos grasos saturados
formado por la glándula mamaria de los mamíferos, con de la grasa animal.
la participación conjunta de factores hormonales (mediante También se incluyen en el grupo de las grasas otros ali-
la lactancia). Constituye el alimento básico de este grupo y mentos como la mantequilla, la mayonesa y el queso cre-
es uno de los productos alimenticios naturales principales ma, los cuales son ricos en energía, nutriente fundamental
ya que tiene importantes cantidades de proteínas, calcio, que se destaca en este grupo.
27
Grupo VII En dicho grupo se incluye el azúcar común, los paste-

El azúcar es un alimento que aporta fundamental- les, los dulces con almíbar y sin ella. También los produc-
mente energía al organismo y si se consume en grandes tos de pastelería, además de la gran proporción de azúcar
cantidades mediante caramelos, bombones y pastelería en que contienen, se elaboran con bastante grasa animal (man-
general, puede ser causa directa de caries dentales y de teca, mantequilla), por lo que se recomienda su consumo
sobrepeso. con moderación.
Grupos de alimentos y tamaños de las porciones de referencia
Grupos de alimentos
Tamaño de la porción de referencia
I Cereales y viandas 1 taza de arroz
2 galletonas
60 g
7 unidades de galletas de sal
8 unidades de palitroques
1 unidad de pan suave redondo
12 cm pan de flauta de los grandes
2 b d de
8 unidades d galletas
d de soda
ld d 1 25
1taza de trigo inflado
12
1 taza de pastas alimenticias cocinadas (espaguetis, coditos, fideos)
170
1 taza de harina de maíz
240
1 papa mediana
200 g
1 plátano
1 d vianda
é d pequeño
150 g
II Vegetales ½
½ taza dde habichuela
i d cocinada
i d
½ taza de coliflor cocinada al vapor
60 g
1 taza de col cruda
1 taza de lechuga
1 taza de berro
½ taza de acelga cocinada
8 ruedas de pepino
½
½ taza
taza de
de remolacha
quimbombóhervida
cocinado
1 unidad mediana de pimiento crudo o asado
80 g
½ taza dde col cocinada
½ h i i d
100 g
1 unidad mediana de tomate
½ taza de calabaza
½ taza de remolacha
III Frutas ½t d h bi h l Cítricos
100 g
1 unidad mediana de
naranja
1 unidad mediana de
mandarina
½ unidad mediana de
toronja
2 unidades medianas de
limón
Otras
frutas
1 unidad mediana de
plátano
1 id d di d
28
IV Carnes, aves, pescados, 3 cucharadas de carnes o vísceras

huevos y frijoles 30 g
1 muslo pequeño de aves
½
1 huevo denterodi
1 taza de potaje de chicharos
120 g
1 taza de potaje de lentejas
1 taza de potaje de frijoles
V Lácteos 1
1 ttaza dde leche
t j fluida
d b
240 g
1
4 tcucharadas
d rasas de leche en polvo
24
1 lasca de queso (del tamaño de una caja de fosforos)
VI Grasas 30
1 cucharada de aceite
14g
1 cucharada de mayonesa
1
2 cucharada
cucharadasde demantequilla
queso crema
1 lasca aguacate
1 cucharada de ajonjolí o mani
VII Azúcar y dulces 10
1 cucharada de azúcar
1 cucharada de miel
20 g
1 cucharada de mermelada
4 id d dde caramelos
2 unidades b t
15
¼ taza de dulce en almíbar
½ taza de manjar blanco
80 g
1/3 taza de gelatina
½ latah de drefresco
d
180 l
Grupos de alimentos y contenido nutricional de las porciones de referencia
Grupo de alimentos Energía (kcal) Proteinas (g)

I Cereales 198 5
Viandas 156 3
Promedio 177 4
II Vegetales 20 1
III Frutas 69 1
0
IV Carnes18rojas 82 7
Carnes blancas 61 7
3
Huevo 0 82 6
Frijoles 137 9
Promedio 90 7
V 4
Leche entera 6 120 7
5
Leche descremada 14 87 9
0
Queso 12 112 7
9
Promedio 1 106 7
VI 5 9
Grasa animal y vegetal 126 0
14
VII Azúcar0 48 0
Dieta0 12
Etimológicamente significa higiene de la vida, pero en requeridos por el hombre, para que este pueda cumplir sus
su concepto más amplio es sinónimo de régimen, método funciones fisiológicas de crecimiento, desarrollo y mante-
o modelo alimentario. Una dieta no es más que un conjun- nimiento de la vida.
to de alimentos que además de llenar los requisitos senso- La alimentación saludable debe ser: adecuada, comple-
riales y de satisfacción, debe contribuir con los nutrientes ta, variada, equilibrada, suficiente e inócua
29
Adecuada: a las características del individuo y a sus No se debe utilizar por más de 48 horas, pues el conte-
circunstancias, edad, sexo, composición corporal, la nido energético y nutrimental de esta dieta es inadecuado
actividad y el estado de salud del sujeto, así como a (con excepción de la vitamina C, cuando se incluye jugo
su cultura, estrato socioeconómico, lugar donde vive y de naranja, aun considerando la energía que aporta el suero
época del año. glucosado, ya que un litro de este al 5 % solo contiene 170
kilocalorías [un gramo de glucosa hidratada aporta 304 ki-
Completa: logrando la combinación y variación de los localorías]).
alimentos. Debe incluir los siete grupos básicos de ali- Cuando su uso requiera un tiempo prolongado se deben
mentos. adicionar suplementos de energía, proteínas, vitaminas y
minerales.
Variada: en la textura, color y sabor de los alimentos,
lo cual permite con más facilidad el consumo de todos Indicaciones
los nutrientes. • En el período postquirúrgico inmediato.
• En la preparación de examen de colon o cirugía de
Equilibrada: que exista un equilibrio entre los macro- colon.
nutrientes. • En la diarrea aguda de corta duración.
• En pacientes gravemente debilitados como primera
Suficiente: que aporte nutrientes en cantidades sufi- etapa de alimentación oral.
cientes para cubrir las recomendaciones en las diferen-
tes etapas de la vida. Alimentos permitidos
La alimentación es a base de infusiones, jugos de frutas
Inocua: seleccionar los productos de buena apariencia, colados, gelatina, caldos colados.
prepararlos de manera higiénica.
Dieta líquida completa
Para el cuidado de la nutrición del individuo sano o en- Se proporcionan alimentos líquidos o semilíquidos se-
fermo es de vital importancia la aplicación del plan nutri- gún el estado clínico del paciente. Resulta insuficiente en
cional, ya que la correcta ingestión de los alimentos es lo todos los nutrientes a excepción de las proteínas, el calcio y
que le permite mejorar o mantener su estado nutricional. el ácido ascórbico. Debe añadirse suplementos nutriciona-
les si se emplea por más de dos o tres días.
Indicaciones
- En pacientes incapaces de masticar, deglutir o dige-
rir alimentos sólidos.
2.2 CARACTERÍSTICAS DE LOS DI- - En la etapa intermedia en el paso a los alimentos só-
FERENTES TIPOS DE DIETA lidos durante el postoperatorio, junto con nutrición
parenteral.
- En alteraciones de la masticación o deglución.
Modificaciones de la consistencia y textura - En casos de estenosis esofágicas o gastrointestina-
Dieta general les.
Va dirigida al paciente hospitalizado adulto que no re- - Durante procesos inflamatorios moderados del trac-
quiere una modificación dietética específica. Debe ser la to gastrointestinal.
dieta más prescrita en el hospital, en principio porque es la - En enfermos en fase aguda.
dieta que más se va a adaptar a las necesidades nutriciona-
les del paciente y porque evita las restricicones dietéticas Alimentos permitidos
innecesarias, sobre todo si las modificaciones impiden que • Leche, yogur natural.
el paciente consuma suficientes calorías y proteínas para • Cereales cocinados no integrales.
satisfacer sus necesidades nutricionales. • Verduras cocidas y coladas.
• Sopas, cremas coladas, caldos o consomé.
Dieta líquida clara • Helados, gelatinas, jugos colados.
Esta dieta provee líquidos, electrolitos y energía en for- • Condimentos suaves colados.
ma de alimentos de fácil digestión y proporciona un míni-
mo de residuo intestinal, por lo que estimula poco el tracto Modificaciones en el plan de alimentación
gastrointestinal. Esto se alcanza al costo de proporcionar Si el paciente es intolerante a la lactosa utilice leche
pocas cantidades de proteínas o grasas, macronutrientes hidrolizada o productos libres de lactosa.
que son estímulos potentes de secreción gástrica y pancreá- Si el paciente tiene hipercolesterolemia sustituya la
tica, así como de la motilidad intestinal. leche entera por leche descremada y los ácidos grasos
30
saturados por ácidos grasos insaturados, y se reduce la Agregar suficiente crema, aceite, margarina o miel
yema de huevo. para aumentar la densidad energética, si las reco-
Si el paciente requiere cambios en el contenido de sodio mendaciones del paciente lo requiere.
y cafeína.
Dieta blanda mecánica
Dieta basada en purés Es una dieta general modificada solo en su textura. Ini-
Provee una alimentación completa, está basada en ali- cialmente, incluye carne picada y frutas en conserva, así
mentos líquidos, en forma de puré de diferente consistencia como verduras blandas cocidas. El objetivo de esta dieta es
y colados. Deben ofrecerse a temperatura adecuada ya que proporcionar alimentos con elevado contenido en agua que
las temperaturas extremas no suelen tolerarse bien. resulten fáciles de masticar y deglutir.
Esta dieta no carece de nutrientes, siempre que el pa- Siempre que el paciente sea capaz de consumir las canti-
ciente sea capaz de consumir cantidades adecuadas de ali- dades adecuadas de alimentos, la dieta cumple con los reque-
mento, de no ser así debe estudiarse la posibilidad de optar rimientos del paciente. Si la ingesta de nutrientes resulta in-
por la alimentación enteral o proporcionar un complemento suficiente debe añadirse a la dieta suplementos nutricionales.
con elevada concentración de nutrientes.
Si es necesario utilizar una jeringuilla para alimentar al Indicaciones
paciente, puede añadirse una cantidad de líquido adicional - Pacientes con dentaduras postizas mal ajustadas o
con el fin de hacer menos denso el alimento. desdentados.
Cuando el paciente no se pueda cepillar los dientes, es - Pacientes gravemente debilitados incapaces de mas-
necesario controlar la ingestión de los hidratos de carbo- ticar.
no simples (jugos, aguas endulzadas, etc.) con el propósito - Pacientes con disfagia secundaria a enfermedades
de disminuir la formación de la placa dentobacteriana, así o intervenciones quirúrgicas que afecten al sistema
como hacer hincapié en el uso de enjuagues bucales. nervioso, el esófago, la cavidad oral o la laringe.
- Pacientes con estenosis del tracto intestinal.
Indicaciones - Pacientes sometidos a tratamiento con láser o radio-
- Pacientes que tienen dificultad para masticar pero sí terapia en la cavidad oral.
pueden tragar. - Pacientes que progresan desde nutrición parenteral
- Pacientes con problemas esofágicos que no toleran ali- o enteral hacia la alimentación sólida.
mentos sólidos pero no tienen problemas digestivos.
- En los niños pequeños. Alimentos permitidos
- En pacientes con inflamación, ulceración o trastor- • Caldos, cremas, sopas o sopa ligera.
nos estructurales o motores de la cavidad oral y el • Todas las bebidas, excepto las alcohólicas.
esófago o en pacientes desdentados. • Carne o ave molida o licuada, pescado desmenuza-
- En el postoperatorio de intervenciones quirúrgicas do, huevos, guisos ligeros.
orales o esofágicas, o después de la radiación de la • Quesos, mantequilla, sustitutos de la nata, nata,
región oral faríngea. aceite, salsa, aliño de ensalada.
• Leche, bebidas que contengan leche, yogur.
Alimentos permitidos • Cereales preparados o refinados y listos para tomar,
• Sopas, caldos, consomés papas, arroz, pastas.
• Leche, yogur • Verduras blandas, cocidas sin cáscara ni piel gruesa.
• Jugos y purés de verduras colados • Frutas frescas y cocidas, en conserva sin semillas ni
• Cereales cocinados en puré piel, plátanos, jugo de frutas, cítricos colados.
• Leguminosas en puré • Gelatina, helado sin frutas secos ni fruta, natilla, pu-
• Puré de papa, arroz, o pasta dín, miel, caramelos.
• Carne o ave en puré pasado por la licuadora • Condimentos naturales.
• Mantequilla, sustituto de nata, nata, aceite, salsa be-
chamel Aspecto práctico a considerar con la dieta blanda
• Helado, paletica de helado, frozzen, gelatina, nati- mecánica
llas, pudín, miel, caramelos El pan y sus derivados pueden no tolerarse bien y, por
• Frutas coladas o en puré, jugo de frutas tanto, no se sirve de forma rutinaria a pacientes con
• Condimentos naturales al gusto dificultades en la deglución hasta que sea valorada la
tolerancia individual.
Aspectos prácticos a considerar con la dieta a base
de purés Dieta blanda
Obtener la consistencia apropiada del puré con la ayuda El plan alimentario de consistencia blanda incluye ali-
de líquidos, lo que facilita la deglución. mentos preparados con muy poca grasa o aceite, especias y
31
condimentos. Constituye la transición entre la dieta líquida El café, normal o descafeinado, debe ingerirse con mo-
y la dieta general. deración y de preferencia más diluido de lo normal.
Debe ser recomendada en forma personalizada en Las bebidas que contienen cafeína, como la cocoa, el te
concordancia con las necesidades del individuo, según el negro y algunas bebidas gaseosas, deben consumirse a
diagnóstico clínico, la intervención quirúrgica; el apetito discreción, de acuerdo con la tolerancia del sujeto. Las
del paciente, su tolerancia al alimento, el estado nutricional bebidas alcohólicas se eliminan.
previo y la capacidad de masticación; siempre recordando
que por su monotonía y dificultad, las restricciones dieté- Dieta a complacencia
ticas son una imposición para el paciente, por lo que solo La dieta a complacencia intenta satisfacer el gusto del
se encuentran justificadas cuando se logra un beneficio en paciente en situaciones delicadas, cuando los tratamientos
su tratamiento integral. médico y nutricional están totalmente limitados por la en-
La dieta blanda es adecuada en nutrimentos y no requie- fermedad y las condiciones de la persona. Para tomar la de-
re de suplementación, a menos que el paciente no ingiera cisión de optar por este plan de alimentación, se deben con-
la cantidad suficiente de alimentos para cubrir las recomen- siderar aspectos éticos que tienen que ser analizados por el
daciones. equipo de salud, los familiares del paciente y, dependiendo
de su estado y capacidad, por el mismo paciente (ver el ca-
Indicaciones pítulo de aspectos éticos de la atención nutricional).
- En el período de transición entre el plan de consis- La dieta de complacencia puede o no cubrir las reco-
tencia liquida, la nutrición parenteral, enteral o mix- mendaciones nutricionales, dependiendo de varias condi-
ta y la dieta normal. ciones del paciente: apetito, situación patológica, proble-
- En procesos inflamatorios del aparato gastrointesti- mas para tragar y modificaciones en el gusto y el olfato.
nal (gastritis, úlcera o colitis). Si no se cubren las recomendaciones, se puede comple-
- Cuando existe intolerancia a los lípidos. mentar la alimentación con vitaminas, nutrimentos inorgá-
- En pacientes debilitados e incapaces de consumir nicos y/o productos ricos en energía y proteínas que sean de
una dieta general. fácil ingestión y digestión.
Es una oportunidad de interacción entre el paciente, sus
Alimentos permitidos familiares, médicos, nutricionistas y las enfermeras, en tor-
• Caldos, cremas, sopa ligeramente condimentada. no al plan de alimentación.
• Carne, pescado o ave, guisos suaves.
• Quesos, mantequilla, sustitutos de la nata, nata, Indicaciones
aceite, salsa, aliño de ensalada. Se utiliza en pacientes en estado terminal, cuya condi-
• Leche, bebidas que contengan leche, yogur. ción psicológica provocada por la enfermedad se puede
• Cereales preparados o listos para comer, papas, mejorar al darles gusto con una dieta bien tolerada y
arroz, pastas, pan. adecuada a sus condiciones.
• Verduras blandas cocidas, lechuga y tomate; limitar
la ingesta de verduras flatulentas y maíz de grano Secuencia alimentaría transicional
entero. Es la aplicación de la dieta transicional a pacientes pre
• Frutas cocidas o en conserva, fruta fresca blanda, y postquirúrgicos según tipo de cirugía a realizar.
jugo de frutas.
• Gelatina, helado; natilla, pudín, miel, caramelos. Dieta preoperatoria
• Condimentos naturales La noche previa a la operación se prescribe dieta gene-
ral. Si es necesario se indica limitar la ingesta de alimentos
Aspectos prácticos a considerar con la dieta blanda que aporten residuo al tracto gastrointestinal (dieta pobre
mecánica en residuo).
La dieta blanda contiene suficiente fibra dietética y esta
solo se restringe cuando el paciente presenta síntomas Dieta postoperatoria
de intolerancia o en dietas específicamente restringidas En el postoperatorio se utiliza la dieta líquida clara, la
por indicación del estado fisiopatológico en algún pa- líquida completa, la blanda y la dieta general. Se progresa
decimiento, como podría ser la diverticulitis, problemas de una a otra dependiendo del tipo de intervención y la res-
de flatulencia y distensión abdominal. puesta del paciente.
Los alimentos deben estar preparados a la plancha, her- Debe reiniciarse la ingesta oral del alimento en el me-
vidos, asados o al horno, con la mínima cantidad de gra- nor tiempo posible, aunque la administración de soluciones
sa o aceite. de glucosa y electrólitos por vía endovenosa es suficiente
Los condimentos naturales se deben utilizar según la en la mayoría de los pacientes durante breves períodos de
tolerancia del paciente. Excluir la pimienta negra, pi- tiempo sin producir depleciones serias de proteínas u otros
mentón, curry y los condimentos artificiales. nutrientes almacenados.
32
Aspectos prácticos a considerar con dieta posto- Aspectos prácticos a considerar

peratoria - Controlar el peso semanalmente para valorar el
- En pacientes debilitados, malnutridos o que se ajuste de su ingesta calórica.
niegan o son incapaces de comer adecuadamente - Mezclar los alimentos con caldos o salsa de toma-
durante períodos prolongados puede utilizarse los te en lugar de agua para mejorar su sabor y valor
métodos alternativos de alimentación, como la nu- nutricional, añadir el líquido de forma gradual
trición parenteral periférica o central, o la nutrición para evitar alterar o diluir el sabor de los alimen-
enteral. (Ver acápite Soporte nutricional en pediatría tos.
y adulto). - Colar el alimento licuado para retirar los trozos sóli-
- No se reinicia la alimentación hasta que aparecen dos remanentes.
sonidos peristálticos y hay movimiento de gases. - Emplear leche entera cuando no haya modificacio-
- Siempre que aparezca distensión abdominal, retor- nes terapéuticas para mejorar la textura del líquido e
tijones o algún otro signo de intolerancia, debe inte- incrementar su contenido en kilocalorías.
rrumpirse la alimentación o pasar a un nivel anterior - Los alimentos licuados deben administrarse tibios y
en la progresión dietética. los jugos no deben estar excesivamente fríos.
- Siempre que el estado del paciente lo permita se le
Dieta en la amigdalectomía y adenoidectomía puede añadir queso rallado a las sopas, papas, gui-
Durante el postoperatorio faríngeo inmediato median sos y verduras para incrementar el contenido de ki-
dos dietas (líquida completa y blanda mecánica) por las localorías y proteínas.
alteraciones de la masticación y la deglución. En postope- - Los alimentos deben prepararse cercano a la hora de
ratorio mediato, si hay tolerancia, se le brinda una dieta ingerirlos y exactos en cantidad, de quedar para otra
general. La velocidad de transición por cada dieta va en co- frecuencia debe congelarse ya que una vez pasado
rrespondencia a cada fase de la convalecencia del paciente. por la licuadora constituye un medio de cultivo ex-
celente para el crecimiento bacteriano.
Aspectos prácticos a considerar - Si el paciente puede utilizar un absorbente para suc-
- Administrar a los pacientes alimentos no irritantes cionar el alimento, este debe ser flexible y de mayor
según tolerancia y preferencia individual. diámetro y corto para reducir la succión.
- No administrar alimentos cítricos (enteros y en ju-
gos), secos (tostadas), los líquidos (caldos) no muy Dieta en la disfagia
calientes y los jugos fríos. Ante cualquier limitación de la ingesta oral es impor-
- Prohibido la utilización de absorbentes, puesto que tante mantener el estado nutricional del paciente, mante-
la succión puede provocar hemorragia. niendo los ajustes dietéticos (cambios en la consistencia
de los alimentos) y la alimentación adecuada, mientras se
Fijación intermaxilar le enseña las pautas terapéuticas y de compensación que
El bloqueo intermaxilar constituye una intervención le permitan hacer frente a su trastorno. Si el paciente no
quirúrgica empleada en reconstrucción craneofacial. Al fi- puede ingerir la cantidad suficiente de alimentos por la vía
jar la mandíbula y el maxilar entre sí, el espacio libre entre oral se puede recurrir al soporte nutricional enteral com-
la arcada dentaria superior y la inferior resulta mínimo sal- plementario.
vo que se hayan extraído piezas dentarias para corregir la Es importante que el equipo multidisciplinario que
maloclusión o las fracturas faciales se hayan acompañado atiende al paciente (médico, enfermera, dietista y terapeu-
de pérdida de alguna pieza dentaria. La fijación maxilo- ta) coordine sus esfuerzos para proporcionar el tratamiento
mandibular oscila de cuatro a ocho semanas. más eficaz y con éxito.
La dieta en estos pacientes consiste en líquido y otros
alimentos pasados por la licuadora sin grumos y se reco- Indicaciones de la dieta
mienda la ingesta entre seis a ocho comidas poco copiosas. - Resección quirúrgica o alteración de uno o más ór-
Durante el bloque se tiende a disminuir drásticamente la ganos de la deglución por traumatismos, obstruc-
ingesta de alimentos porque la alimentación produce fatiga ción, cáncer o alguna otra enfermedad.
muscular y se cansan del sabor de los alimentos líquidos, - Disfagia paralítica (accidente cerebrovascular).
aparece sensación de plenitud por el aumento de la ingesta - Disfagia por traumatismos craneoencefálicos, tu-
de líquido, por lo que debemos mantener al paciente anima- mores cerebrales, esclerosis lateral amiotrófica.
do para que consuma una ingesta calórica adecuada con el - Lesión en uno o varios de los pares craneales encar-
fin de mantener su peso estable. gados del control de la deglución.
33
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2.3 ALIMENTOS FUNCIONALES resultados en cantidades que puedan ser normalmente con-
sumidas en la dieta, por lo que tendrían que formar parte de
un patrón normal de alimentación. Lo importante, en cual-
Los alimentos funcionales son aquellos que proporcionan quier caso, es que el alimento posea algún efecto beneficio-
un efecto beneficioso para la salud, más allá de su valor so definido sobre una función o varias funciones orgánicas.
nutricional básico, que puede ser preventivo o terapéutico. Según el ILSI, un alimento funcional puede ser:
No constituyen un grupo de alimentos como tal, sino - Un alimento natural.
que resultan de la adición, sustitución o eliminación de - Un alimento al que se le ha agregado o eliminado un
ciertos componentes de los alimentos habituales. En un componente por alguna tecnología o biotecnología.
concepto amplio de alimento funcional se incluyen no solo - Un alimento donde la naturaleza de uno o más compo-
los productos manufacturados, sino también ciertos ali- nentes ha sido variada.
mentos tradicionales (aceite de oliva, tomate, legumbres, - Un alimento en el cual la biodisponibilidad de uno o
etc.) que contienen componentes con “otras propiedades” más de sus componentes ha sido modificada.
beneficiosas para la salud, que los avances científicos van - Cualquier combinación de las anteriores posibilidades.
descubriendo, más allá de las conocidas desde el punto de
vista nutricional clásico. El desarrollo de alimentos funcionales está asociado con:
Otro aspecto controvertido, ligado al posible efecto tera- La identificación y caracterización de compuestos acti-
péutico de estos alimentos, es conocer sus riesgos en caso de vos, de su biodisponibilidad y los efectos del procesa-
“sobredosis”. Los especialistas consideran que el lugar don- miento tecnológico.
de se va a desarrollar el futuro de la alimentación funcional El entendimiento científico de cómo se modulan proce-
es, sobre todo, en el mantenimiento de la salud a través de sos biológicos involucrados en la salud.
la prevención de ciertas enfermedades o factores de riesgo, El descubrimiento y validación de biomarcadores para
como las dislipidemias o la hipertensión arterial, y cuya meta ser utilizados en la evaluación de estos nuevos produc-
sería conseguir alimentos precisos para patologías concretas. tos en pruebas clínicas y para determinar tanto su segu-
Uno de los conceptos de más aceptación actualmente es ridad como sus posibles efectos beneficiosos sobre la
el emitido por el ILSI Europe (Internacional Lyfe Sciences salud.
Institute in Europe) en el año 1999, en el documento de La identificación de poblaciones en riesgo y con po-
consenso Functional Food Science in Europe (FUFOSE). sibilidades de obtener beneficios de estos productos al
La definición del ILSI establece que: consumirlos.
Un alimento puede ser considerado funcional si se
ha demostrado de manera satisfactoria que posee un efecto Nutrición-inmunidad y los alimentos funcionales
beneficioso sobre una o varias funciones específicas en el Hay evidencia científica de la modulación que ejercen
organismo, más allá de los efectos nutricionales habituales, sobre el sistema inmunológico los alimentos funcionales
siendo esto relevante para la mejoría de la salud y el bien- al incrementar la actividad fagocítica de monocitos y gra-
estar y/o la reducción del riesgo de enfermar. Es importante nulocitos, y aumentar los niveles de células secretoras de
destacar que los alimentos funcionales han de seguir sien- anticuerpos y la capacidad inmunomoduladora de deter-
do ante todo un alimento, por lo que no se consumirán en minados ingredientes, tanto nutrientes como los denomi-
forma de píldoras, cápsulas, polvos, etc. Hay que tener en nados “no nutrientes”, que aunque no son esenciales para
cuenta que los alimentos funcionales deben demostrar sus el organismo, son capaces de interaccionar con el sistema
34
inmune para regularlo. Los componentes más estudia- OTRAS BACTERIAS

dos en la inmunonutrición y aptos para la inclusión en • Streptococcus salvarius subsp. thermophilus
un alimento funcional son los probióticos y prebióticos, • Lactococcus lactis subsp. lactis
así como ciertos aminoácidos, ácidos grasos, vitaminas • Lactococcus lactis subsp. cremoris
y minerales. • Enterococcus faecium
• Leuconmostoc mesenteroides subsp. dextranicum
Probióticos • Propionibacterium freudenreichii
La palabra “probiótico” es un término de origen grie- • Pediococcus acidilactici
utiliza
go que para definir
significa “a afavor
aquellos
de lamicroorganismos, ya sean
vida”. Este término se • Escherichia coli
LEVADURAS
bacterias o levaduras, que sobreviven al paso por el tracto
• Saccharomyces boulardii
gastrointestinal y que producen un efecto beneficioso so-
bre una o varias funciones del organismo, proporcionando
Efectos beneficiosos de los probióticos para la salud:
un mejor estado de salud y bienestar y/o reduciendo el
1) Estimulación de la respuesta inmunitaria.
riesgo de enfermedad.
2) Mejora del equilibrio de la microflora intestinal.
También hay que destacar que pueden ser alimentos
3) Efecto adyuvante en la vacunación.
funcionales para la población en general o para grupos par-
4) Reducción de las enzimas fecales implicadas en la ini-
ticulares de la misma.
ciación del cáncer.
La utilización de los probióticos en los alimentos con-
5) Tratamiento de la diarrea del viajero.
vencionales, como otras sustancias funcionales, debe con-
6) Terapia antibiótica (control de Rotavirus y de Clostri-
ferir a estos alimentos la capacidad de ejercer un efecto
dium difficile, así como de úlceras relacionadas con He-
beneficioso para la salud del consumidor más allá de sus licobacter pylori).
propiedades nutricionales. 7) Reducción del colesterol sérico.
Estos microorganismos vivos, aunque están incorpora- 8) Antagonismo con patógenos originados en alimentos y
dos especialmente en productos lácteos, (siendo el yogur con microorganismos que provocan caries.
el más distribuido) se pueden encontrar en otro tipo de ali- 9) Reducción de los síntomas de malabsorción de la lactosa.
mentos fermentados, como por ejemplo, avena, verduras, 10) Prevención del eczema atópico.
embutidos o té.
Los microorganismos más utilizados en este tipo de Prebióticos
alimentos pertenecen a los géneros Lactobacillus, Strepto- El concepto de prebiótico se define por tres criterios
coccus y Bifidobacterium, que se engloban dentro de las esenciales:
bacterias ácido-lácticas (BAL). Aunque existe una lista 1. Debe ser una sustancia no alterable, ni hidrolizable,
más amplia de microorganismos que son candidatos a ser ni absorbible durante su tránsito por el tracto diges-
utilizados como probióticos. tivo superior (estómago e intestino delgado).
2. Debe ser un sustrato fermentable por un grupo o
Microorganismos utilizados como probióticos grupos de bacterias comensales del colon.
LACTOBACILLUS 3. Su fermentación debe ser selectiva, estimulando el
• Lb. acidophilus crecimiento y/o la actividad de bacterias intestinales
• Lb. acidophilus LCI asociadas a efectos saludables para el individuo.
• Lb. acidophilus NCFB 174B
• Lb. plantarum Los prebióticos más estudiados son carbohidratos como
• Lb. casei la inulina y las oligo-fructosas derivadas de la inulina (an-
• Lb. casei shirota teriormente denominadas fructo-oligo-sacáridos o FOS).
• Lb. rhamnosus (estirpe GG) Como son polímeros no hidrolizables, no se absorben y
• Lb. brevis transitan virtualmente intactos por el intestino delgado, de
• Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus modo que llegan al colon prácticamente sin modificación
• Lb. fermentum alguna en su estructura química. Solamente las bífidobac-
• Lb. helveticus terias de la flora autóctona, y también algunas especies del
género lactobacilo, poseen las enzimas metabólicas ade-
BIFIDOBACTERIUM cuadas para hidrolizar los polímeros y consumir los mono-
• C. bifidum sacáridos por fermentación anaerobia.
• B. longum Esta ventaja metabólica les brinda la oportunidad de
• B. infantis proliferar de modo selectivo gracias al aporte de energía
• B. breve específico que consiguen de dichos sustratos.
• B. adolescentes Los prebióticos pueden optimizar las funciones de la flora.
35
Funciones básicas de la microbiota intestinal y su posi- Grasas

ble optimización mediante el uso de prebióticos. La grasa dietética tiene un efecto inmunomodulador im-
portante. Su mecanismo de actuación consiste en modificar
I. Funciones metabólicas la composición de membranas celulares, en función del tipo
• Incremento de la absorción de calcio. de ácido graso de la grasa dietética. Los ácidos grasos po-
• Regulación del metabolismo hepático de los lípidos. linsaturados (AGP) n-3 son los que con mayor frecuencia se
• Formación de la biomasa fecal. añaden a los alimentos funcionales por actuar como agentes
antiinflamatorios. Se aconseja el consumo de AGP n-3 en
II. Funciones defensivas enfermedades inflamatorias, como la artritis reumatoide, y
• Prevención y tratamiento de infecciones gastrointes- como prevención de enfermedades cardiovasculares, por
tinales. sus efectos beneficiosos contra la hipercolesterolemia.
• Prevención de infecciones sistémicas por translocación En consecuencia, tanto los componentes de la inmuni-
bacteriana. dad innata como los de la adquirida, incluyendo la produc-
ción de marcadores inflamatorios, pueden verse afectados
III. Funciones tróficas por los AGP n-3. Tales efectos inducidos por este tipo de
• Prevención y tratamiento de las enfermedades con base ácidos grasos, pueden ser utilizados como terapia en la in-
autoinmune: enfermedad de Crohn, colitis ulcerativa flamación aguda y crónica, así como en enfermedades que
idiopática. impliquen una sobreactivación inapropiada de las respues-
• Prevención del cáncer colorectal. tas inmunitarias.
Simbióticos Aminoácidos
El término simbiótico es usado cuando un producto Los aminoácidos que ejercen una mayor influencia so-
contiene probióticos y prebióticos simultáneamente. bre la inmunidad son arginina, glutamina y cisteína.
Aminoácidos Efectos en la función inmune

Arginina Mejoran la función inmune celular, ya que estimulan la actividad de los linfocitos T y
promueven la proliferación linfocítica en respuesta a mitógenos.
Glutamina Es considerada como el aminoácido más implicado en la respuesta inmune por ser el combustible
principal junto a la glucosa de las células del sistema inmune.
Es el nutriente fundamental de las células inmunocompetentes en cultivo para que se produzca
una adecuada proliferación de linfocitos, producción de citoquinas y la fagocitosis por parte de
los macrófagos.
Se ha establecido una correlación entre la actividad de las células natural killer (NK) y una
adecuada concentración sérica de glutamina.
Es el nutriente favorito de los enterocitos intestinales. La administración de glutamina por vía
Cisteína enteral estimula el crecimiento de la mucosa intestinal, por lo que mantiene la barrera de
mucosa intacta frente a posibles infecciones.
Fortalece la capa protectora del estómago e intestino, lo que ayuda a prevenir el daño
provocado por numerosos fármacos. Es importante en el funcionamiento del sistema inmune
y en la salud de pelo, uñas y piel.
Otros aminoácidos y el sistema inmune antioxidante de muchos de ellos. Las deficiencias aisladas
La deficiencia de ciertos aminoácidos, tales como trip- de micronutrientes son raras, con la excepción del hierro,
tófano, fenilalanina o leucina, o incluso la caseína, afectan el cinc y la vitamina A.
preferentemente a la inmunidad humoral, disminuyendo la La carencia de vitaminas A, C, B6 y folato alteran el
capacidad de los linfocitos B para sintetizar anticuerpos. sistema del complemento, el timo y el número de linfoci-
tos. La suplementación con cinc y vitamina A a niños se
Vitaminas y minerales asocia con una menor incidencia de padecer diarreas e in-
El selenio o las vitaminas A, C y E pueden influir en fecciones respiratorias.
varios componentes del sistema inmune. Muchos de estos Todas las vitaminas ejercen un efecto positivo sobre la
micronutrientes están incluidos en los alimentos funcio- inmunomodulación. Aunque cada una tiene diferentes fun-
nales debido al importante papel en la prevención de enfer- ciones en el sistema inmune, fundamentalmente a nivel de
medades y la promoción de la salud, en parte por el carácter la inmunidad celular.
Vitaminas Efectos
B6 La deficiencia causa atrofia linfoide y alteración en la respuesta humoral y celular; origina un
(Piridoxina defecto en la síntesis de los ácidos nucleicos y en la proliferación celular (particularmente de las
) células inmunocompetentes), defectos en la maduración y en la proliferación de los linfocitos T,
alergia en el test de hipersensibilidad retardada, alteración de la citotoxicidad mediada por las
36
células T y disminución de la
producción de IL-2.
B12 Sobre la inmunidad humoral, reduce la formación de anticuerpos
(Cianocobala después de la inmunización. Es esencial para la síntesis de ácidos
mina) nucleicos.
La deficiencia origina una reducción en la proliferación de los linfocitos en respuesta a
mitógenos, un descenso en el número de linfocitos, en especial de linfocitos CD8+, por lo que el
C (Ácido cociente CD4/CD8 aumenta, y una reducción de la actividad de las células natural killer.
ascórbico) Incrementa la capacidad proliferativa de los linfocitos T, atenuando así los efectos supresores
de los glucocorticoides sobre el sistema inmune.
Efecto
antioxidante.
La deficiencia de la vitamina es capaz de producir un aumento en la susceptibilidad a sufrir
A (Retinol) infecciones, sobre todo a nivel del tracto respiratorio superior.
Produce efectos en la actividad fagocítica (alteración en la quimiotaxis, adhesión y habilidad para
generar metabolitos reactivos de oxígeno de los neutrófilos) y en el deterioro de la función de las
células T y B.
E (Tocoferol) Reduce la actividad de las células NK, disminuye la producción de interferón, reduce la
efectividad de la actividad de los macró- fagos que fijan grasa y disminuye la respuesta de
linfocitos estimulados por mitógenos.
Una ingesta adecuada es esencial para el correcto funcionamiento del sistema inmune,
especialmente en las personas de edad avanzada.
La deficiencia de este nutriente está asociada con una respuesta inmune deteriorada,
produciéndose alteraciones en la inmunidad humoral, inmunidad celular y la función
fagocítica.
Tiene un efecto protector frente a las infecciones, ya que estimula la producción de
inmunoglobulinas y aumenta la respuesta al test de hipersensibilidad retardada, mejorando la
función inmune humoral y celular.
Minerales
Por su acción antioxidante, actúa en la prevención de la propagación de radicales libres y la
Selenio oxidación de los lípidos de las membranas celulares.
Reduce la formación de prostaglandinas E2 y es capaz de revertir el efecto inmunosupresor
del estrés, probablemente por reducir los niveles de corticosteroides
Tiene importantes efectos adicionales sobre la salud, particularmente en relación con la

Cinc respuesta inmune, la enfermedad viral y la prevención del cáncer.
Las deficiencias producen depresión de la inmunocompetencia, afectando tanto la
inmunidad celular como la humoral.
La suplementación tiene marcados efectos inmunoestimuladores, incluyendo un aumento de la
proliferación de la actividad de las células T (linfocitos citotóxicos) y la mejora de la actividad
de las células NK.
Hierro Es un elemento traza esencial, que influye en el crecimiento y afecta al desarrollo y la
integridad del sistema inmune. Afecta a múltiples aspectos del sistema inmune, desde la
barrera de la piel hasta la regulación génica de los linfocitos.
Además, influye en la función de las células que median la inmunidad no específica (neutrófilos
y células NK), pero también en la modulación de citoquinas y la maduración de los linfocitos B.
Magnes Su deficiencia ocasiona problemas de crecimiento, enfermedades autoinmunes, una reducida
secreción de IL-2 y deterioro cognitivo.
Es esencial en varios procesos
metabólicos.
La deficiencia da lugar a un fallo en los mecanismos de defensa del individuo, así
io como a una menor capacidad
de fagocitosis y una disminución de la capacidad oxidativa, una baja respuesta de
linfocitos a la estimulación con mitógenos, un descenso en el número y actividad de
las células NK, y una disminución de la respuesta al test de hipersensibilidad
retardada cutánea.
Cobre Es uno de los micronutrientes más importantes con una potente relación
con el sistema inmune.
La deficiencia juega un papel importante en el proceso de envejecimiento y parece estar
relacionada con una mayor vulnerabilidad frente a las enfermedades asociadas con la edad.
Las consecuencias del desequilibrio en personas mayores se relacionan con una mayor
susceptibilidad al estrés, una defectuosa función de la membrana, inflamación, enfermedades
cardiovasculares, diabetes y disfunciones del sistema inmune.
Es un distintos tipos de células inmunocompetentes, con el fin de facilitar la defensa adecuada del
micronutrie huésped.
nte esencial Es un importante componente de hemoglobina
para un y mioglobina.
buen Actúa como antioxidante, ya que es un cofactor esencial de una gran variedad de enzimas,
mantenimie incluyendo citocromo C oxidasa, Cu y Zn-superóxido dismutasa y ceruloplasmina.
nto del Es necesario para que se produzca una adecuada utilización del hierro, puesto que su
sistema deficiencia ocasionaría anemia. También se utiliza para el metabolismode catecolaminas
inmune,
siendo
necesario
para la
diferenciaci
ón,
maduración
y
activación
de los
37
Los fitoesteroles o esteroles de las plantas son estruc- La dietética de la medicina china tradicional y de la ma-
turalmente parecidos al colesterol. Tienen una efectividad crobiótica tienen como fundamento la definición de los ali-
para reducir la absorción del colesterol de la dieta y así pro- mentos en función de sus características más yang (efecto
teger contra las enfermedades cardiovasculares. contractivo) o más yin (efecto expansivo).
Existen varios alimentos funcionales con este objetivo, Los antiguos filósofos chinos observaron que en el uni-
desde productos lácteos a repostería. Estudios muestran verso todos los fenómenos y objetos se caracterizan por un
que pueden proteger de los cánceres de mayor prevalencia estado de contracción (yang) o de expansión (yin). Como
en el mundo occidental (colon, mama y próstata). ejemplo, algunas cualidades yin son: la inactividad, la re-
lajación, lo frío, la noche, lo oscuro, lo húmedo, lo blando,
Áreas de aplicación de los alimentos funcionales lo femenino, lo vegetal, lo hueco, el norte. Al contrario,
1. Crecimiento y desarrollo en la primera infancia. son cualidades yang: la actividad, el estrés, lo caliente, el
2. Regulación de los procesos metabólicos básicos. día, lo claro, lo seco, lo duro, lo masculino, lo animal, lo
3. Defensa contra el estrés oxidativo. compacto, el sur.
4. Fisiología cardiovascular. La naturaleza está en una búsqueda permanente de un
5. Fisiología gastrointestinal. equilibrio entre energías yin y yang: la actividad da lugar
6. Rendimiento cognitivo y mental, incluidos el estado de al descanso, la noche al día, el invierno al verano, cuando
ánimo y la rapidez de reacción. tenemos frío buscamos calentarnos, si hay demasiada clari-
7. Rendimiento y mejora del estado físico. dad nos ponemos gafas oscuras, si estamos muy estresados
buscamos relajarnos, etc.
Yin y yang en los alimentos

Con el criterio yin-yang se obtiene una clasificación de
los alimentos que resulta muy eficaz, utilizándola en fun-
2.4 DIETAS ALTERNATIVAS ción de una serie de reglas.
La clasificación de alimentos en yin y yang está realiza-
da por grupos de alimentos, y es una perfecta guía para en-
tender bien cómo combinar y cocinar los alimentos según
2.4.1 DIETA MACROBIÓTICA la macrobiótica y los objetivos concretos que tengamos:
Clasificación de los grupos de alimentos en yin y yang
Tomado de Manual Práctico de Nutrición y Salud. Exlibris Ed. 2012.
38
Esta clasificación es sólo orientativa, está realizada para - El tomate es muy yin, el freir lo equilibra convirtiéndo-
climas templados y fríos. En climas más calientes o en velo en solo ligeramente yin.
rano, los alimentos se deben desplazar hacia el yin.
- El arroz integral hervido es muy equilibrado, sin em-
El significado de la posición de los alimentos es la si-
bargo, inflado (horneado) se va al extremo yang. Comer
guiente:
- Cuanto más extremo –más alejado del centro- sea un arroz inflado es por tanto más problemático que hervi-
alimento, las cantidades a tomar deben ser menores. La do, de hecho a nadie se le ocurre hacer una comida de
gráfica en forma de campana de Gauss orienta sobre las arroz inflado, sí de arroz hervido.
cantidades que son más propicias al ser humano. Se da - El tofu es bastante yin, horneado se convierte en ligera-
la circunstancia que en la sociedad moderna los usos se mente yang.
han ido extremando más y más, se abusa de los alimen-
tos extremos, yin o yang, y se toma muy poco de los - La leche es un alimento yin, sin embargo el proceso de
alimentos equilibrados (más centrados). elaboración de queso curado la convierte en muy yang.
- La leche de soja es muy yin, el proceso de elaboración
Métodos de cocción yin-yang del miso (salado y fermentado) la convierte en muy
La cocina es el proceso mediante el cual se modifican yang. Es un yang muy beneficioso, pero debe tomarse
las energías (cualidad yin-yang) de los alimentos, tanto en
una pequeña cantidad.
la elección de los ingredientes como de los diferentes tipos
de cocción (los principales métodos de cocción están ilus- - La manzana cruda es ligeramente yin, asarla la equili-
trados en la gráfica). Algunos ejemplos de cómo la cocción bra haciéndola más yang, es por tanto muy adecuada
cambia la cualidad yin o yang de un alimento: cocinada en invierno.
En general, instintivamente elegimos la cocción con los criterios siguientes:

Combinaciones más
centradas
Muy yang Ligeramente yang Ligeramente yin Muy yin
Cocido tradicional Pollo cocido, carne de Sopa de fideos o arroz Verduras: zanahoria, Vaso de vino
morcilla, chorizo integral, rebanadas de berza, cebolla, repollo, (pequeña cantidad)
cantidades) de buena calidad, puerro (en cantidad
(pequeña cantidad) tante), tocino de cerdo
Cereales Cereales integrales Verduras, tofu

con
verduras y
Cuscús ** Pollo cocido con Sémola, garbanzos (si Verduras cocidas, Especias
(pequeña cantidad) cuscús es vegetariano) aromáticas (pequeña cantidad)
Tofu frito o plancha Shoyu (pequeña Frito, plancha Tofu
cantidad)
Combinaciones
t
Cocido moderno Pollo cocido, carne de Sopa de fideos Verduras: zanahoria, Vaso de vino o
morcilla, chorizo cantidad), garbanzos, berza, cebolla, repollo, (gran cantidad)
(gran cantidad) blanco (pequeña cantidad),
de cerdo
Ensaladas Sal, huevos, atún de Aceitunas saladas Verduras cocidas, Papas, espárragos
lata mayonesa
Huevos revueltos Huevos, frito Espárragos, papas,
pimientos
Tortilla de papas Huevos (gran Cebollas, aceite Papas (gran cantidad)
cantidad) frito
Menús muy yang Embutido, patés, Espárragos, vino o
carne, quesos curados, fantas, coca-colas,
(horneado) postres dulces
*Queso de soja **El cuscús está hecho con sémola de trigo duro, y es muy rico en proteínas, hidratos de carbono, grasas insaturadas y fibras
(integral),
además de proporcionar gran cantidad de energía. También es muy rico en vitaminas, sobretodo del grupo B, y rico en potasio,
magnesio y fósforo.
39
• Los alimentos más yin se tratan con cocciones yang, y 9. Bajo suministro de carbohidratos refinados.
viceversa. 10. Aporte de fibra dietética en los niveles recomendados
• En verano se eligen alimentos y se aplican métodos de para la prevención de las enfermedades no transmisi-
cocción más yin. bles (30 a 40 g).
• A la inversa, en invierno se eligen alimentos y se apli- 11. Dietas con alto poder antioxidante.
can métodos de cocción más yang.
• Lo mismo sucede con los países, los tropicales eligen
alimentos y métodos más yin y los fríos más yang.
2.4.2 DIETA VEGETARIANA
Yin y yang de forma instintiva
La alimentación que más beneficios reporta a la salud El vegetarianismo es un estilo de vida basado en el consu-
física y emocional es la comida de los alimentos equilibrados mo de productos de origen vegetal que excluye, en mayor
yin-yang, concretamente los cereales integrales con legum- o menor medida, alimentos de origen animal. Estas dietas
bres y verduras. Los alimentos extremos deben utilizarse se han practicado desde la antigüedad, forzosamente en al-
para el equilibrio fino, tal como se comenta a continuación. gunos casos por la escasez de otros alimentos, y también
por razones culturales o religiosas. Bien combinada puede
Principios nutricionales aportar toda la energía y los nutrientes necesarios para lo-
1. Empleo prioritario de alimentos naturales, integrales y grar la función correcta del organismo humano y su ade-
orgánicos, o sea, que tengan el menor procesamiento cuado crecimiento y desarrollo aunque, como toda dieta
industrial posible y procedan de cultivos que no hayan de exclusión, conlleva un riesgo carencial, sobre todo en
empleado ni fertilizantes ni plaguicidas. períodos críticos de la vida como la infancia y la adoles-
2. Uso de alimentos que ofrecen seguridad para la salud. cencia.
3. Dietas menos acidificantes que las convencionales. El estilo de vida vegetariano se asocia con una menor
4. Limitar o evitar el uso de azúcar refinada, lácteos, los incidencia de enfermedades no transmisibles propias del
alimentos de la familia de las solanáceas (papa, tomate, mundo occidental: hipertensión arterial, hipercolesterole-
berenjena, pimiento), las carnes rojas, jamón, embuti- mia, obesidad, enfermedad coronaria, diabetes tipo II, li-
dos de todo tipo, huevos, grasas de origen animal (man- tiasis biliar, estreñimiento, cáncer de colon y osteoporosis.
teca, mantequilla, tocinos), frutas cítricas, café, bebidas Estos beneficios pueden atribuirse a factores relaciona-
alcohólicas. dos con la dieta:
5. Suministro seguro de energía. - El menor aporte energético favorece el control del peso
6. Suministro adecuado de proteínas (entre un 10 y un 12 y previene la obesidad;
% de la energía), pero principalmente de origen vegetal, - el alto contenido en fibra aumenta la saciedad (previene
respetando el valor biológico de las mezclas de ami- la obesidad), disminuye la absorción de glucosa, regula
noácidos. Se prefieren las ofertas totalmente vegetaria- la del colesterol y previene el estreñimiento y el cáncer
nas. Cuando se brindan alimentos de origen animal se de colon;
realiza en el horario del almuerzo, sustituyendo a las - la menor ingesta de grasas saturadas se asocia con nive-
leguminosas. Las comidas son siempre vegetarianas. les más bajos de colesterolemia;
7. Oferta de grasa en los valores recomendados para la - los antioxidantes y fitoquímicos tienen un efecto anti-
prevención de las enfermedades no transmisibles (entre carcinogénico en cultivos celulares y antienvejecimien-
un 15 y un 20 % de la energía), basicamente de origen to.
vegetal, respetando la recomendación de ácidos grasos Sin embargo, hay que considerar también entre los fac-
esenciales y la distribución de grasas saturadas, motores implicados en estos beneficios hábitos de vida salu-
noinsaturadas y polinsaturadas. dables (mantenimiento del peso deseable, actividad física
8. Alto suministro de carbohidratos, principalmente carbo- regular, abstinencia de alcohol, tabaco y otras drogas) pro-
hidratos complejos (entre un 65 y un 75 % de la energía). pios de los vegetarianos.
En general, instintivamente elegimos la cocción con los criterios siguientes:

Tipos de dietas Re Pescado Lech Huevos Verduras, fruta,
vegetarianas y puerco y y productos cereales y frutos
Semivegetariana
Lacto-ovo-vegetariana
Ovo-vegetariana
Lacto-vegetariana
Puramente vegetariana o vegan
(solo alimentos de origen vegetal)
40
Riesgos generales de la dieta vegetariana Aporte de grasas

Dependen directamente de los alimentos excluidos del Existen dos ácidos grasos esenciales para la especie
consumo. Cuanto más variado sea el origen de los alimen- humana: el ácido linoleico (n6) y el ácido linolénico (n3),
tos de la dieta, menor es la probabilidad de sufrir la carencia precursores de los ácidos grasos polinsaturados de cadena
de un nutriente. Entre los vegetarianos, el riesgo mayor lo larga (LCPUFA) como el ácido araquidónico (AA) (n6) y
representan los vegan, mientras que los lactovegetarianos y el ácido docosahexanoico (DHA) (n3). Ambas series, n6
los ovolactovegetarianos cubrirán con mayor facilidad sus y n3, necesitan un aporte nutricional independiente y ade-
necesidades. cuado porque los componentes de cada serie no pueden
obtenerse a partir de los precursores de la otra y, además,
Aporte energético comparten los mismos sistemas enzimáticos, por lo que si
Se trata de dietas hipocalóricas por su pobre contenido el aporte no es equilibrado, pueden establecerse mecanis-
en grasas y por la baja densidad de nutrientes por unidad de mos de competencia.
volumen. Se precisa de una gran cantidad de alimentos para Los LCPUFA no son lípidos con función energética
asegurar un correcto aporte energético, lo que puede sobre- sino lípidos estructurales en órganos como el cerebro, el
pasar la capacidad gástrica en el caso de algunas personas cerebelo y la retina, y con funciones en procesos como la
como los niños pequeños. capacidad visual, la cognitiva y la función general de mem-
brana. En las épocas de programación metabólica, como el
Aporte proteico desarrollo fetal y la lactancia, su carencia puede producir
El riesgo de déficit es la consecuencia de dos caracterís- defectos funcionales irrecuperables.
ticas de las proteínas vegetales: Los riesgos de la dieta vegetariana a este respecto son dos:
1. Su valor biológico determinado por la proporción de • El aporte de LCPUFA es muy limitado, ya que en su
aminoácidos esenciales (aquellos que el organismo no forma natural se encuentran en alimentos de origen
puede sintetizar de forma endógena y se deben obtener animal: pescado, mariscos, moluscos, huevo, vísceras
de la dieta) que contienen. y carne.
Las proteínas animales se dicen completas o de alto va- • Aporte elevado de ácido linoleico, que puede inhibir por
lor biológico porque presentan un perfil adecuado de mecanismos de competencia enzimática la síntesis de la
aminoácidos esenciales: el alimento con proteínas de serie de los n3 y conducir a un déficit de DHA.
mayor valor biológico es el huevo, seguido de la leche, Para tratar de resolver este problema es necesaria la re-
la carne y el pescado. ducción de la ingesta de ácido linoleico, el aumento de la de
Las proteínas vegetales, por el contrario, son incom- ácido linolénico y el suplemento de la dieta con LCPUFA.
pletas y carecen de uno o más aminoácidos esenciales Otro aspecto para considerar es el efecto paradójico
denominados aminoácidos limitantes, diferentes para aterogénico que puede producirse porque el bajo aporte de
cada alimento según su origen: colesterol y el elevado índice polinsaturados/saturados se
- Lisina para los cereales, acompañan de concentraciones bajas de HDL.
- metionina y triptófano para las legumbres.
La soja es la proteína vegetal de mayor valor biológi- Vitaminas
co aunque su contenido en aminoácidos azufrados es El contenido vitamínico de los vegetales es rico en ge-
reducido. neral aunque con algunas excepciones importantes:
2. Su menor digestibilidad, que provoca una menor ab- • Vitamina B12: no sintetizada por los humanos y cuyo
sorción. aporte depende de la ingesta de productos animales.
Las únicas fuentes vegetales de B12 son los fermenta-
Además, los hidratos de carbono unidos a las proteínas dos de soja y algunas algas, pero con gran variabilidad
pueden ser requeridos como fuente energética, lo que im- en su contenido, por lo que no pueden considerarse ade-
pide disponer de sus aminoácidos para la síntesis proteica. cuadas. El mayor riesgo se produce durante el embara-
Para conseguir un aporte proteico con todos los ami- zo y la lactancia.
noácidos esenciales en una proporción correcta a partir Vitamina B6: puede ser deficitaria por el predominio de
de alimentos de origen vegetal es necesario combinarlos formas no activas de menor biodisponibilidad.
atendiendo a sus aminoácidos limitantes de manera que la • Vitamina D: su fuente también se limita a los alimentos
mezcla compense el déficit de cada alimento por separa- de origen animal como la leche, los huevos y algunos
do. Los guisos y potajes tradicionales de muchos pueblos a pescados. Su carencia puede compensarse con una ade-
base de legumbres y cereales son un claro ejemplo de cómo cuada exposición solar.
conseguir una fuente proteica completa. Hay que tener en
cuenta que un adulto necesita que un 15 % del total de ami- Minerales
noácidos aportados en la dieta sean esenciales, pero un lac- Pueden existir déficits con:
tante precisa hasta un 35 % para conseguir un crecimiento • Calcio: los vegetales contienen cantidades aceptables
y desarrollo adecuados. de calcio, pero la presencia concomitante de fitatos y
41
oxalatos compromete su biodisponibilidad, que además La tríada de alimentos característicos de la dieta

depende del aporte adecuado de vitamina D. mediterránea la constituyen el aceite de oliva, el pan (re-
• Hierro: presente en los vegetales en forma no-hemínica presentante de cereales y legumbres) y el vino.
cuya absorción puede mejorarse con la ingestión de vi-
tamina C. El aceite de oliva
• Elementos traza (cinc, cobre y selenio): con funciones Se caracteriza por su abundancia en ácido oleico, el áci-
antioxidantes, son escasos y de baja biodisponibilidad do graso monoinsaturado más abundante en la naturaleza.
en los alimentos de origen vegetal. El interés nutricional por los ácidos grasos monoinsatura-
No obstante los riesgos, una dieta vegetariana bien caldos surgió cuando se observó en estudios de intervención
culada, con una buena selección de los alimentos cada día, controlados que al sustituir estos a los ácidos grasos sa-
puede satisfacer todas las necesidades y asegurar un creci- turados se reducía el colesterol LDL al igual que con los
miento y desarrollo absolutamente normales. polinsaturados, pero sin influir negativamente en el coles-
terol HDL. Tiene una peculiaridad importante con respecto
Períodos críticos a otros aceites vegetales: la posibilidad de ser consumido
Existen situaciones de riesgo carencial máximo: como un zumo de aceituna sin tener que ser procesado quí-
- Vegetarianismo estricto en cualquier momento de la in- micamente.
fancia.
- Vegetarianismo materno por los efectos para el feto, el Cereales y legumbres
recién nacido y el lactante amamantado. Los cereales y legumbres son alimentos de origen vege-
- Vegetarianismo en la etapa de crecimiento rápido (ado- tal, ricos en polisacáridos (pueden llegar a cubrir cerca del
lescencia). 60 % de las necesidades calóricas diarias), fibra y, además,
principalmente las legumbres, contienen también proteínas
y otros nutrientes. La fibra ejerce efectos beneficiosos no
solo sobre enfermedades digestivas (diverticulitis, apen-
2.4.3 DIETAS MEDITERRÁNEAS dicitis, estreñimiento, hernia hiatal, cáncer de colon), sino
que disminuye el riesgo cardiovascular.
Desde hace años, existe una clara evidencia de que las po-
blaciones que viven en los países mediterráneos tienen un Vino
modelo distinto de mortalidad y morbilidad, especialmente El consumo moderado de alcohol, en una cantidad
en relación con la enfermedad cardiovascular (ECV), al- aproximada de uno a dos vasos de vino al día (menos de
gunos tipos de cáncer y otras enfermedades degenerativas. 30 g de alcohol), especialmente si el consumo coincide con
Por otro lado, las poblaciones mediterráneas (Grecia, Es- las comidas, ha demostrado reducir la enfermedad cardio-
paña, Italia, Francia) disfrutan de una mayor expectativa vascular en un 25-40 %, y el 50 % de los beneficios en
de vida. Estas diferencias, que no pueden explicarse única- este sentido es debido a la modificación que produce en el
mente por factores genéticos, parecen depender de factores colesterol HDL.
ambientales entre los que la dieta puede jugar un impor- Existen estudios que demuestran que el consumo mo-
tante papel. derado de vino muestra cierta actividad antitumoral de los
En ese sentido, la relación ecológica de los antepasados flavonoides, los que actúan sobre el crecimiento y activi-
con su entorno configuró unos peculiares hábitos alimenta- dad biológica de algunos cánceres y células leucémicas,
rios que hoy constituyen la denominada dieta mediterránea, induciendo apoptosis celular en general, o demostrando un
tradicionalmente basada en la “trilogía mediterránea”, for- efecto tumoricida in vitro como es el caso del resveratrol
mada por el trigo, el olivo y la vid. (estilbeno) en el cáncer pulmonar y de mama.
El olivo y el aceite de oliva son el verdadero símbolo
de la cultura y de la alimentación del Mediterráneo. Pos- La dieta mediterránea se caracteriza por:
teriormente, otros muchos alimentos fueron gradualmen- - Consumo alto de hidratos de carbono, fibra y antioxi-
te incorporados a esta dieta: naranjas y limones del lejano dantes. Cereales, legumbres y verduras.
oriente; judías, tomates, maíz, papas o berenjenas también - Bajo consumo de ácidos grasos saturados (grasas de
fueron importados, en este caso del continente americano origen animal como las carnes rojas y la mantequilla),
en el siglo XVI. usándose en lugar de la mantequilla el aceite de oliva.
Se podría hablar de la dieta mediterránea simplemente - Consumo moderado de carne, en la que prevalece las
como aquella que se consume en el área mediterránea y carnes blancas y el pescado azul.
que incluiría a los diversos países bañados por este mar. Sin - Uso generoso de hierbas aromáticas.
embargo, las diferencias culturales, religiosas, económicas, - Beber algo de vino tinto en las comidas.
etc. que existen entre ellos, hacen difícil encontrar un único - La mayoría de la grasa que se consume es en forma
modelo dietético. Hay que hablar por tanto de dietas medi- de ácidos grasos monoinsaturados (aceite de oliva) y
terráneas. polinsaturados (pescado azul y frutos secos).
42
Además de estas características dietéticas, la dieta me-

diterránea va acompañada de las siguientes costumbres
culturales:
• Comida compartida con la familia y los amigos.
• Platos sabrosos y atractivos visualmente, elaborados sin OCASIONAL CARNES
prisas. MENTE
ROJAS
• Se come de forma relajada, disfrutando de la comida.
DULCES
La pirámide mediterránea LÁCTEOS
POLLO Y
HUEVOS
Indica de una forma gráfica las proporciones y la fre- MODERADO
cuencia de consumo de los diferentes alimentos y grupos
PESCADO
de alimentos que conforman este modelo dietético.
No marca raciones recomendadas, pues solo trata de VIN
mostrar un modelo general al que se puede llegar con múl- O
tiples combinaciones de alimentos. En dicha pirámide tam- FRUTAS, VERDURAS Y
bién se pone de manifiesto la importancia de la actividad HABITUAL
física realizada regularmente. HORTALIZAS
ACEITE DE OLIVA
CEREALES,
LEGUMINOSAS Y
PAPAS
Repercusiones nutricionales de la dieta mediterránea en relación con la enfermedad cardiovascular y otras enfermedades crónicas relacionadas
con la dieta¹
Alimentos Consu Principales nutrientes
Cereales y pan mo Fibra, calcio
+++
Legumbres +++ Fibra,calcio, ácido fólico
Frutas, verduras y +++ Fibra, vitamina C, betacarotenos
hortalizas ++ Ácidos grasos monoinsaturados: ácido
Aceite de oliva oleico (C18:1 n-9) Vitamina E
Polifenoles
++ Ácidos grasos polinsaturados, omega-3
Pescado
Vino² + Flavonoides
¹ Otros alimentos que también están incluidos en la dieta mediterránea, pero que no tienen repercusiones sobre las enfermedades no transmisibles
son la carne y sus derivados, huevos, leche y sus derivados y azúcar.
² Recomendado entre 1 y 2 vasos al día para los hombres y 1 para las mujeres.
Mecanismos de acción por los cuales se podría explicar los efectos protectores de la tradicional Dieta mediterránea
PATRÓN
LIPÍDO
TROMBOSIS,
OXIDACIÓN
DIETA
MEDITER
RÁNEA
MEJORA
MORTAL
F ENDOTELIAL
U INFLAMACIÓN
N RESISTENCIA A LA
INSULINA
43
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2.5 ALIMENTOS CHATARRA Alimentos “chatarra”

• Aquellos densos en energía con alto contenido de
azúcar/grasas/sal y con bajo aporte de nutrientes en
El concepto de comida chatarra fue acuñado en el año términos de proteína, fibra, vitaminas y minerales.
1972 por el director del Centro para la Ciencia en el Inte- Alimentos instantáneos
rés Público, Michael Jacobson. Si bien el término comida • Aquellos procesados de tal manera que son rápida-
chatarra es coloquial, se denomina así a los alimentos que mente servidos una vez disueltos en líquidos con
aportan principalmente calorías, tienen pocos nutrientes y corto período de cocción.
pueden contener sustancias nocivas para la salud, pues ge- En Consulta de Expertos de la OPS realizada en el año
neralmente se les agrega, industrialmente, una elevada can- 2011 sobre la promoción y publicidad de alimentos y be-
tidad de azúcar, sal y/o grasas trans y/o grasas saturadas, bidas no alcohólicas dirigida a los niños en la región de las
además de un sinnúmero de aditivos químicos, colorantes Américas, se sugirió en una de las trece recomendaciones
y saborizantes artificiales. cómo definir los alimentos inadecuados para los niños y
qué son los que llamamos “comida chatarra”.
Por lo general: En la actualidad, se reconoce que la promoción de co-
- Tienen buen sabor mida chatarra y bebidas ricas en sodio, azúcar, grasas sa-
- Son baratas turadas y trans, puede, desde etapas muy tempranas de la
- Fácil de preparar vida, incitar al consumo de estos alimentos. Esto ha conlle-
- Cómoda de ingerir vado que aumenten los esfuerzos del trabajo con respecto a
- Amplia distribución comercial las recomendaciones nutricionales de las poblaciones.
- Publicidad agresiva La comercialización de comida hipercalórica y poco
- Su empaque permite ingerirlas en cualquier lugar: co- nutritiva y con alto contenido de grasas, azúcares y sal es
mida rápida (fast food) un factor que contribuye al aumento internacional de la
obesidad y del sobrepeso y, en general, a dietas deficientes.
Otras definiciones son: La publicidad influencia las decisiones, y cuando está
Comida rápida destinada a la población infantil, tiene un fuerte impacto en
• La que se vende en restaurantes o tiendas, de rápida su percepción acerca de las distintas comidas. A los niños
preparación y servido. Se puede llevar en forma em-
paquetada.
pequeños en particular, les puede costar diferenciar lo también

que es publicidad de lo que no lo es. Los adolescentes
44
Recomendaciones de la consulta de expertos de la OPS dirigida a los son vulnerables a este fenómeno y están en una edad en
niños en la región de las Américas que están desarrollando sus propias perspectivas
respecto de lo que constituye una dieta adecuada. De
Recomendaciones de la Consulta de Expertos de la OPS igual manera influye en la elección de los alimentos, en
sobre la promoción y publicidad de alimentos y bebidas no los hábitos alimentarios, y en ocasiones se aprovecha
alcohólicas dirigida a los niños en la Región de las de la ingenuidad e inexperien- cia de los niños, razones
Américas, 2011 por las cuales en las escuelas de- berían desarrollar las
Recomendació herramientas necesarias para obtener una posición
n 10 crítica frente a esta situación, además de brindar
Recomendamos que la definición de “alimentos”
conocimientos básicos acerca de salud y nutrición, para
especifique las diferencias entre aquellos
alimentos que pueden promocionarse a los
niños y aquellos que deben prohibirse. Los que
pueden promocionarse a los niños son
principalmente los “alimentos integrales”. De
conformidad con esta recomendación, propone-
mos la siguiente definición; toda adaptación de
concordar con las directrices y metas
internacionales, regionales y nacionales:
1. Los alimentos que forman parte de una
alimentación saludable son “alimentos
enteros” o naturales y pueden pro-
mocionarse a los niños sin restricción alguna.
Los alimentos integrales son aquellos que
pertenecen a los siguientes grupos
alimentarios que no contiene edulcorantes,
azúcar, sal ni grasas agregados: frutas,
verduras, granos integrales, productos
lácteos con poca grasa o magros, pescado,
carne, aves de corral, huevos, nueces y
semillas, y leguminosas. En el caso de las
bebidas, la recomendación es agua potable.
2. Pueden promocionarse otros alimentos a
los niños en la medida en que cumplan con
los siguientes dos criterios:
a) promocionar al menos 50% en peso de
uno de los grupos alimentarios
enumerados en el punto 1, y
b) no exceder las siguientes cantidades de
azúcares, grasas saturadas, ácidos
grasos trans (AGT) y sal:
- cantidad total de azúcares: ≤5,0
g/100 g de alimento sólido o ≤2,5
g/100 ml de bebida;
- grasas saturadas: ≤1,5 g/100 g de
alimento sóli- do o ≥0,75 g/100 ml de
bebida;
- ácidos grasos trans (producidos
industrialmente):
0,0 100 g de alimento sólido o 100 ml de
bebida;
- sal ≤300 mg/100 g de alimento
sólido o 100 ml de bebida.
Otros dos criterios complementan el esquema
anterior. En primer lugar, los nutrientes
naturales como el azúcar y las grasas saturadas
contenidos en los productos lácteos no se
consideran en los límites fijados en el punto
2b; y en segundo lugar, las bebidas que
contienen edulcorantes no calóricos no pueden
anunciarse a los niños.
la promoción de dietas saludables y contrarrestar las modas De forma general, en América Latina el medio esco-
alimentarias y la información dudosa, enfocados a que se lar beneficia el incremento de la obesidad, puesto que se
promuevan ambientes más saludables. comercializan los alimentos para recaudar fondos y estos
La comercialización de la comida “poco saludable” también alimentos son ricos en azúcar, grasa, sal y aditivos alimenta-
puede socavar los esfuerzos de las autoridades públicas, de los rios. Además, en varias escuelas existe una gran divulgación
padres y de las personas a cargo para fomentar la con relación a estos alimentos, y en muchas ocasiones son
alimentación saludable. La población infantil es la audiencia utilizados en clases como estímulo o galardones; por otra
objetivo para una amplia variedad de sofisticadas campañas parte, las bebidas azucaradas son ingeridas en mayor can-
que abarcan todos los medios de comercia- lización. Se ha tidad, puesto que en varios casos no están las condiciones
encontrado que los productos alimentarios destinados a niños y creadas para el consumo de agua segura en los bebederos.
niñas son alimentos extremadamente hipercalóricos, y las De otro lado, las políticas, regulaciones, normas y reco-
bebidas tienen un alto contenido de grasas, azúcares y sal. mendaciones nutricionales pueden asegurar el logro de los
Se conocen los efectos indeseables para la nutrición que comportamientos deseados en situaciones en que es difícil
ocasionan alimentos calificados como “chatarra”. Sin em- que se pongan en práctica por presiones sociales.
bargo, a pesar de que la población sabe las consecuencias a que Los gobiernos deben adoptar políticas que favorezcan
conduce el consumo excesivo de estos alimentos, poseer esta la alimentación saludable y limiten la disponibilidad de
información no se ha traducido en cambios de conducta que productos con alto contenido de grasa, sal y azúcar, además
moderen el consumo que de ellos hacen niños y adultos; aun de fomentar estrategias y planes de acción nacionales para
más, parece que al degustarlos de manera compulsiva hubiesen mejorar el régimen alimentario en general.
desarrollado cierta adicción y con frecuencia son el estímulo a En tal sentido, los países deben proponerse algunas ac-
un buen comportamiento en los niños. ciones como:
La Organización Mundial de la Salud concluye que la • Evaluar los ambientes alimentarios dentro de las escue-
promoción de estos productos tiene un efecto perjudicial ante las y sus alrededores inmediatos.
el conocimiento, actitudes, comportamiento de compra y • Promover políticas, estrategias y planes de acción en las
consumo de alimentos en los niños. Considera que la escuelas.
publicidad es una de las principales causas del sobrepeso y • Restringir la propaganda de bebidas carbonatadas, azu-
obesidad en niños. caradas y alimentos chatarra al menos en escuelas y sus
alrededores.
45
• Fortalecer la educación alimentaria en el currículo con la obesidad, el sedentarismo y otros temas afines, pero
escolar. en general no hay una estrategia comunicativa y educativa
efectiva, y la temática no está incluida de manera oficial en
Según encuestas de la FAO en varios países de la re- el currículo escolar.
gión, sobre los alimentos disponibles dentro y fuera del Más de una veintena de países se han pronunciado
país, los alimentos chatarra son los de mayor acceso debido con relación a la reglamentación para la promoción de
al bajo costo y la predilección de los escolares, las bebidas alimentos, en especial la que va dirigida a los niños, de
predominantes fueron las procesadas industrialmente. ellos alrededor de 20 están elaborando políticas públicas
En Cuba, aunque no existe una propaganda de estos explícitas en forma de estatutos, directrices o regulacio-
productos en los medios, también hay una tendencia exce- nes oficiales.
siva a su consumo en la población en general, sobre todo
en niños y adolescentes. En las escuelas primarias, la me- Principales grupos de alimentos considerados como
rienda la llevan los alumnos de las casas y los alimentos chatarra:
que consumen en ese horario van a depender de los gustos - Bebidas, refrescos y siropes: solo tienen agua carbona-
y preferencias alimentarias, así como de la disponibilidad tada con azúcar, más aditivos de color y sabor
y accesibilidad de los mismos. A partir de la educación se- - Perros calientes
cundaria, se oferta en las escuelas una merienda balanceada - Papas fritas: predominan la grasa, los carbohidratos y
nutricionalmente, pero que en ocasiones no es del gusto algunas tienen conservadores
de la población estudiantil, por lo que finalmente acuden - Hamburguesas
a lugares cercanos a las escuelas donde venden, por regla - Chocolates
general, comida chatarra. - Gelatinas: sal, sabor y colores artificiales, azúcar
Con relación a las políticas públicas, normas y reco- - Natillas
mendaciones, nuestro país cuenta con normas de etique- - Snacks de diferentes sabores
tado nutricional, recomendaciones nutricionales para la - Galletas y sorbetos
población cubana, guías alimentarias para las diferentes - Refrescos instantáneos
edades, investigaciones sobre alimentación y su relación - Caramelos y chicles
- Armando, J. “Niños, Generación Comida Chatarra”. - Food Standards Agency. Front-of-pack. “Traffic ligth sign
Consumidores en Acción. Méxi- co. 2008. post labelling”. Technical guidance. U. Kingdom. 2007. p. 4.
Villaplana M. “Cultura alimentaria. Del fast food al slow - Generación Comida Chatarra: Conjunto de herramientas para
food”. Ámbito farmaceúti- co. 2011;30(6):53-56. campañas nacionales. Consumers International. Londres. 2011.
- Entrena F. “Globalización, identidad social y hábitos Disponible en: www.consumersinternational.org
alimentarios”. Rev. Ciencias - Kaushik J, Narang M, Parakh A. “Fast food consumption in
Sociales. 2008;119:27-38. children”. Indian Pedia- trics 2011; 48(17):97-101.
- Manual de monitoreo de la promoción de alimentos dirigida - Vega L, Iñarruti MC. “Adicción a los alimentos ‘chatarra’ en niños y adultos”. Rev
a los niños. Consu- mers International. Londres. 2011. p. 36. Mexicana de Pediatría, 2002;69(6):219-220.
2.6 NUTRICIÓN NORMAL EN EL La ganancia de peso insuficiente en el embarazo se asocia

a un mayor riesgo de retraso del crecimiento intrauterino e in-
CICLO DE LA VIDA cremento de la mortalidad perinatal, mientras que un aumen-
to exagerado se asocia con peso del recién nacido elevado
y, secundariamente, mayor peligro de complicaciones asocia-
das a la desproporción céfalo-pélvica, entre otros aspectos.
2.6.1 EMBARAZO Y LACTANCIA La planificación de la alimentación está en relación con
el estado nutricional de la madre. Es importante señalar que
el embarazo no es el momento para realizar restricciones
Durante la gestación y lactancia, la alimentación de la mujer energéticas, por tanto a las gestantes que comienzan su em-
es muy importante debido al incremento de las necesidades barazo con un peso adecuado, sobrepeso u obesidad no se
nutricionales que han de cubrir el crecimiento y desarrollo les indica restricción energética para reducir el peso, pero
del feto y lactante, además de los cambios estructurales y se le brinda consejería nutricionl para lograr modificacio-
del metabolismo que se producen en la madre. nes hacia un estilo de vida saludable. Si la embarazada está
46
bajo peso se le indica una mayor adición de energía que le Mujeres que lactan
permita mejorar su estado nutricional y culminar su emba- 1er. 2do.
razo satisfactoriamente. Energía trimestre trimestre
(kcal./día) 500 400
Los alimentos deben consumirse con una frecuencia de Proteínas (g/día) 19 13
seis veces por día, teniendo en cuenta la distribución de la
energía total.
Para calcular la dieta de la embarazada es necesario:
- Calcular el IMC de la embarazada a la captación precoz
Frecuencia % del total de la energía (tablas antropométricas cubanas).
alimentaria del día
- Calcular los requerimientos nutricionales de forma in-
Desayuno 20
Merienda dividual, tomando en consideración el valor de la tasa
10
Almuerzo 30 metabólica basal de referencia según la edad, el peso, la
Merienda estatura y la actividad física (NAF). Recomendaciones
10
Comida 20 nutricionales de la población cubana 2009.
Cena - A la mujer adulta con estilo de vida sedentario ligero
10
y un NAF = 1,55, le corresponde una tasa metabólica
basal (TMB) en kcal/kg de peso/día de 38.
Recomendaciones para la ingestión diaria de energía y
- Para las adolescentes se utiliza la TMB según la edad.
proteínas en las embarazadas
A partir de las recomendaciones nutricionales para la
mujer adulta y la adolescente de la población cubana, de
acuerdo con la edad, estatura, peso y actividad física, se Añ TMB kcal/kg de
os peso/día
puede realizar el cálculo de la ingestión de alimentos.
12- 52
14 47
14-
16
Adiciones a la ingestión diaria de energía y macronutrientes para las 16-18 44
embarazadas
Embaraza - Multiplicar la TMB en kcal/kg de peso/día por el peso de-
1er. 2do. da Malnutrid seable (según la estatura) que se corresponde del 50 percen-
trimest trimest 3er. as til del IMC de las tablas antropométricas cubanas y se ob-
re re trimest o con bajo peso tendrá la energía que le corresponde a la embarazada.
Energía re para la edad
(kcal./dí gestacional A continuación se muestran los patrones nutricionales
a) 85 285 (2 000, 2 300, 2 500, 2 800 y 3 000 kcal) donde se contem-
Proteín 475 675 plan las necesidades diarias de casi todas las embarazadas,
as 1 10
(g/día) 31
Grasas 25 % 25 % 25 % pero el tratamiento es individualizado.
Patrones de dieta para embarazadas Patrón de 2 000 kcal

Grupo de alimentos Porciones a Energía (kcal) Proteínas (g) Grasas (g) Carbohidratos
I. Cereales 3 594 15 3 123
I. Viandas 2 312 6
0 76
II. Vegetales 3 60 0 12
3
III. Frutas 2 138 2
0 36
IV. Carnes rojas 1 82 7 6
0
IV. Carnes blancas 2 122 14
6 0
IV. Huevo 0 0 0 0
0
IV: Frijoles 0,5 68,5 4,5
0,5 12
V. Leche entera 3 360 15 42
21
V. Leche descremada 0 0 0
0 0
V. Queso 0 0 0 0
0
VI. Grasa animal 0 0 0
0 0
VI. Grasa vegetal 2 252 28 0
0
VII. Azúcar 2 96
Total 2084,5
72,5 58,5 325
% Aporte animal
58 46
Porciento de energía aportado por el azúcar 5
47
Patrón y ejemplo de alimentación para embarazadas de 2 000 kcal

Grupos y porciones de Patrón de alimentación Menú No. 1 Patrón de alimentación Menú No. 2
Desayu Ejemplo Desayu Ejemplo
Cereal 1 taza de leche Café con 1 taza de yogur natural Yog
3 1 u de pan l hcon
Pan cda. de azúcar Galletas con
Viand ½ taza de vegetales t t 8 galletas de sal o
2 1 cdta. de mayonesa
Vegetales Merienda de la mañana Merienda de la mañana Merienda de
la mañana
3 1 taza de batido de Batido de Jugo de frutas con Jugo de mango
Frutas frutas con guayaba 1 cda. de
leche y azúcar
azúcar
2 Almuerzo Almuerzo
Almuerzo
Carnes rojas 1 taza de arroz Arroz blanco 1 taza de arroz Arroz
1 ½ taza de frijoles Frijoles negros ½ taza de frijol Frijoles
Carnes blancas ½ taza de vianda Malanga 3 cdas. de picadillo de l d de
Picadillo
2 h1 onza
id de bistec de h con id mojo 1 taza de vianda Boniato
Frijoles 1dtaza de vegetalesBistec de cerdo 1 ½ taza de vegetales h id con
Calabaza
0,5 1cda. de aceite l planch 1 cda. de aceite j
Leche Ensalada de
entera calabaza
3
Grasa vegetal Merienda de la tarde Merienda de la tarde Merienda
de la tarde
2 Ruedas de 1 taza de Helado
1 taza de frutas piña Helado
Azúcar Comida Comida
Comida
2 1 taza de puré de viandas Puré de 2 tazas de espaguetis Espaguetis
1 ½ taza de vegetales papas napolitanos con 2 napolitanos
2 onzas de pollo asado Ensalada de onzas de pollo y 1 con pollo
1 u de postre zanahoria y onza de queso (3 cdas. Ensalada de
1 cda. de aceite habichuela rasas) tomate, pepino
Muslo 1 ½ taza de y col
mediano de vegetales Plátano fruta
pollo asado 1 maduro
Frutabomba fruta
en almíbar 2 cdtas. de
aceite
Cena Cena
Cena
1 taza de leche 1 taza de 1 taza de Leche
leche leche
Patrón de 2 300 kcal

I. Cereales 3,5 693 17, 3,5 143,5
I. Viandas 2 5 312 6
0 76
3
III. Frutas 2 138 2
0 36
IV. Carnes 1 82 7 6
rojas 0
6 0
IV. Huevo 1 82 6 6
1
IV: Frijoles 1 137 9

1 24
V. Leche 3 360 15 42
entera 21
0 0
V. Queso 0 0 0 0
0
0 0
VI. Grasa 2 252 28 0
vegetal 0
VII. Azúcar 2 96
Total 2334
85,5 65,5 358,5
% Aporte animal
56 50
48
Patrón y ejemplo de alimentación para embarazadas y madres que lactan para 2 300 kcal
3,5 1 u de pan l hcon
Pan cda de azúcar Galletas con
Viand 1 deltill
acelga 8 galletas de sal o
2 ½ tazah de vegetales 1 cdta de mayonesa
Vegetales Merienda de la mañana Merienda de la mañana Merienda
de la mañana
leche y azúcar
azúcar
2 Almuerzo Almuerzo
Almuerzo
1 ½ taza de frijoles
Frijoles negros ½ taza de frijol Frijoles
Picadillo
2 h1 onza
id de bistec de
h con id mojo 1 taza de vianda Boniato
Huevo 1dtaza de vegetales
Bistec de cerdo 1 ½ taza de vegetales h id con
Calabaza
1 1cda. de aceite l planch 1 cda. de aceite j
Frijol Ensalada de
es calabaza
1
Leche entera Merienda de la tarde Merienda de la tarde
Merienda de la tarde
Grasa vegetal Comida Comida
Comida
2 1 taza de puré de Puré de 1 ½ tazas de Espaguetis
Azúcar viandas papas espaguetis napolitanos
2 1 ½ taza de Ensalada de napolitanos con 2 con pollo
vegetales zanahoria y onzas de pollo y 1 Ensalada de
2 onzas de pollo habichuela onza de queso (3 tomate, pepino
asado Muslo cdas. rasas) y col
1 u de mediano de 1 ½ taza de Plátano fruta
postre pollo asado vegetales maduro
1 cda. de Frutabomba 1
aceite en almíbar fruta
2 cdtas. de
aceite
Cena Cena
Cena
leche leche

I. Cereales 4 792 20 4 164
I. Viandas 2,5 390 7,5
0 95
3
III. Frutas 2 138 2
0 36
0
6 0
IV. Huevo 1 82 6 6
1

1 24
21
0 0
V. Queso 0 0 0 0
0
0 0
VI. Grasa 2 252 28 0
vegetal 0
VII. Azúcar 2 96
Total 2511
89,5 66 398
% Aporte animal
54 50
49
3,5 1 u de pan l hcon
Pan cda. de azúcar Galletas con
Viand 1 deltill
acelga 8 galletas de sal o
2 ½ tazah de vegetales 1 cdta. de mayonesa
Vegetales Merienda de la mañana Merienda de la mañana Merienda de
la mañana
leche y azúcar
azúcar
2 Almuerzo Almuerzo
Almuerzo
1 ½ taza de frijoles Frijoles negros 1 taza de frijol Frijoles
Picadillo
2 h1 onza
id de bistec de h con id mojo 1 taza de vianda Boniato
Huevo 1dtaza de vegetalesBistec de cerdo 1 ½ taza de vegetales h id con
Calabaza
1 1cda de aceite l planch 1 cda. de aceite j
Frijol Ensalada de
es calabaza
1
Leche entera Merienda de la tarde Merienda de la tarde Merienda
de la tarde
Comida
2 1 taza de puré de Puré de 1 ½ taza de Espaguetis
Azúcar viandas papas espaguetis napolitanos
2 1 ½ taza de Ensalada de napolitanos con 2 con pollo
vegetales zanahoria y onzas de pollo y 1 Ensalada de
2 onzas de pollo habichuela onza de queso (3 tomate, pepino
asado Muslo cdas. rasas) y col
1 u de mediano de 1 ½ taza de Plátano fruta
postre pollo asado vegetales maduro
1 cda. de Frutabomba 1
aceite en almíbar fruta
2 cdtas. de
aceite
Cena Cena
Cena
leche leche

I. Cereales 4 792 20 4 164
I. Viandas 2,5 390 7,5
0 95
3
III. Frutas 4 276 4
0 72
IV. Carnes 2 164 12 0
rojas 14
6 0
IV. Huevo 1 82 6 6
1

1 24
V. Leche 3 360 15 42
entera 21
0 0
V. Queso 0 0 0 0
0
0 0
VI. Grasa 2, 315 35 0
vegetal 5 0
VII. Azúcar 2,5 120
Total 2818
98,5 79 440
% Aporte animal
56 49
50
Grupos y porciones de Patrón de Menú Patrón de Menú
alimentos alimentación No. 1 No. 1 alimentación No. 2 No. 2
Desayu Ejemp Desayu Ejempl
Cereales no lo no o
4 1 taza de Café con leche 1 taza de yogur Yogu
Viandas leche Pan con natural con 1 cda. de r
2,5 1 u de pan, 1 mantequilla y azúcar Galletas con
huevo revoltillo de 8 galletas de sal o mayonesa
½ cda. de grasa acelga soda
untable 2 cdtas. de
½ taza de mayonesa
vegetales
Vegetales Merienda de la mañana Batido de guayaba Merienda de la mañana Merienda de
la mañana
3 1 taza de batido de frutas con dos Pan con Jugo de frutas con 1 Jugo de
Frutas unidades de frutas medianas, 1 de azúcar
4 unidad de
Carnes pan
j2 1 cdta de grasa Almuerzo Almuerzo
Almuerzo
Carnes blancas 2 tazas de arroz blanco, Arroz blanco, 2 tazas de arroz Arroz
2 taza de Frijoles blanco blanco
Huevo frijoles, ½ taza de vianda negros, 1 taza de frijol Frijoles
1 hervida Malanga colorado colorados
Frijoles 2 onza de bistec de hervida con 6 cdas. de picadillo Picadillo de
1 cerdo, mojo, Bistec de res res Boniato
1 taza de vegetales, 2 de cerdo a la 1 taza de vianda hervido
cdtas. de aceite plancha, hervida Calabaza con
Ensalada de 1 ½ taza de mojo
calabaza vegetales
1 cda. de
aceite
Leche entera Merienda de la tarde Merienda de la tarde
Merienda de la tarde
Comida
2,5 2 tazas de puré de Puré de 2 tazas de espaguetis Espaguetis
Azúcar viandas papas napolitanos con 2 napolitanos
2,5 1 ½ taza de Ensalada de onzas de pollo y 1 con pollo
vegetales zanahoria y onza de queso (3 cdas. Ensalada de
2 onzas de pollo habichuela rasas) tomate, pepino
asado Muslo mediano 1 ½ taza de y col
1 u de de pollo asado vegetales Plátano fruta
postre Frutabomba en 1 maduro
1 cda. de almíbar fruta
aceite 2 cdtas. de
aceite
Cena Cena
Cena
leche leche

I. Cereales 5 990 25 5 205
I. Viandas 2,5 390 7,5
0 95
4
III. Frutas 4 276 4
0 72
14
6 0
IV. Huevo 1 82 6 6
1
1 24
21
0 0
V. Queso 0 0 0 0
0
0 0
VI. Grasa vegetal 2, 315 35 0
5 0
VII. Azúcar 2,5 120
Total 3036
104,5 80 485
% Aporte animal
53 49
51
Grupos y porciones de Patrón de Menú No. 1 Patrón de Menú
alimentos alimentación No. 1 Ejemp alimentación No. 2 No. 2
Desayu lo Desayu Ejemp
C5 l 1 u de pan, 1 CPanfé con cda. de Galletasl con
Viand huevo mantequi- azúcar mayonesa
as ½ cda. de grasa lla y 8 galletas de sal o
Vegetales t bl ltill d
Merienda de la mañana Merienda de la
Fruta frutas con guayaba 1 cda.
s dos unidades de frutas Pan con de
Carnes 1 di 1 id d
cdta. de grasa t
2 Almuerzo
Carnes 2 ½ tazas de arroz Arroz 2 ½ tazas de arroz Arroz
blancas blanco blanco blanco blanco
2 1 taza de Frijoles 1 taza de frijol Frijoles
Huev frijoles negros colorado colorados
o ½ taza de vianda Malanga 6 cdas. de picadillo Picadillo de
1 hervida hervida con de res res Boniato
Frijol 2 onza de bistec de mojo 1 taza de vianda hervido
es cerdo Bistec de h id Calabaza con
3 calabaza
Grasa vegetal Merienda de la tarde Merienda de la tarde Merienda
de la tarde
2,5 1 taza de Ruedas de 1 taza de Helado
frutas piña Helado
Azúcar Comida Comida
Comida
2,5 2 tazas de puré de Puré de 2 tazas de espaguetis Espaguetis
viandas papas napolitanos con 2 napolitanos
1 ½ taza de Ensalada de onzas de pollo y 1 con pollo
vegetales zanahoria y onza de queso (3 cdas. Ensalada de
2 onzas de pollo habichuela rasas) tomate, pepino
asado Muslo 1 ½ taza de y col
1 u de mediano de vegetales Plátano fruta
postre pollo asado 1 maduro
1 cda de Frutabomba fruta
aceite en almíbar 2 cdtas. de
aceite
Cena Cena
Cena
leche leche
2.6.2 INFANCIA Y ADOLESCENCIA ¿Cuándo se debe iniciar la lactancia al pecho?

La lactancia materna debe iniciarse tan pronto como sea
posible tras el nacimiento del niño, en la sala de parto, ya
La lactancia materna es la forma natural de alimenta-
ción de la especie humana, es la alimentación del recién
nacido y lactante a través del seno materno. Es el alimento
ideal para su crecimiento y desarrollo, además de ejercer
una influencia biológica y afectiva inigualable, tanto en el
niño como en su madre.
La condición de “alimento de elección” está en relación
con su composición bioquímica, por sus componentes pep-
tídicos, celulares e inmunológicos, por su importante papel
biopsicosocial en el mantenimiento de la unión madre-hijo
y por sus importantes efectos sobre la salud a corto, medio
y largo plazo, tanto del niño como de la madre.
que se ha comprobado que cuanto más precoz es este conocimiento de todo el personal de atención de
inicio, más fácil resulta el establecimiento de una salud.
lactancia prolongada y feliz. 2. Capacitar a todo el personal de salud de forma que esté
en condiciones de poner en práctica esa política.
Los diez pasos para una lactancia natural feliz. 3. Informar a todas las embarazadas de los beneficios que
OMS. ofrece la lactancia natural y la forma de ponerla en práctica.
Todos los servicios de maternidad y atención a los 4. Ayudar a las madres a iniciar la lactancia durante la me-
re- cién nacidos deberán: dia hora siguiente al parto.
1. Disponer de una política por escrito relativa a la 5. Mostrar a las madres cómo se debe dar de mamar al
lactancia natural que sistemáticamente se ponga en niño y cómo mantener la lactancia incluso si han de se-
pararse de sus hijos.
52
6. No dar a los recién nacidos más que la leche materna, Indicadores de lactancia materna efectiva
sin ningún otro alimento o bebida, a no ser que estén - Crecimiento y desarrollo adecuado.
médicamente indicados (deshidratación, etc.). - Mama tranquilamente, relajado y queda satisfecho.
7. Facilitar la cohabitación de las madres y los niños du- - Duerme tranquilo entre 1,5 y 2 horas después de cada
rante las 24 horas del día. mamada.
8. Fomentar la lactancia materna a demanda.
9. No dar a los niños alimentados a pecho teteras o chupetes. Cuando por alguna razón se priva al niño de la lactancia
10. Fomentar el establecimiento de grupos de apoyo a la materna se emplea lactancia artificial. Esto es considerado
lactancia natural y procurar que las madres se pongan una situación de alto riesgo para la salud. Existen diferen-
en contacto con ellos a su salida del hospital o clínica. cias notables entre una y otra leche. A continuación nos re-
feriremos a algunas de ellas.
Contraindicaciones de la lactancia materna
Alimentación complementaria
Contraindicaciones Contraindicaciones La alimentación complementaria se basa en el principio
b l t
Cáncer l ti
Estreptococo B neonatal
de mantener la lactancia materna y ofrecer progresivamen-
t / i i t
Tuberculosis i Infecciones maternas te otros alimentos que complementen las recomendaciones
Madre drogadicta d
Enfermedades orgánicas
nutricionales a partir de los 6 meses, cuando se ha alcanza-
Fármacos maternos Viriasis (HBV, CMV, VIH,
do una adecuada maduración digestiva, renal y de desarro-
Enfermedades HTLV 1)quística
Fibrosis llo neurológico.
t bóli
galactosemia Psicopatías maternas Se continúa hasta los 2 años cuando los niños y las ni-
Malformaciones Epilepsia materna no ñas estén en condiciones de alimentarse como el resto de
Madre con psicosis grave t l d la familia.
Se considera entonces que el rango de edad óptimo para
La ingesta de un medicamento por la madre puede afec- dar la alimentación complementaria está habitualmente en-
tar la lactancia, modificando la producción de leche y/o tre los 6 y 24 meses, pero la lactancia materna puede conti-
causando toxicidad al niño. nuar hasta después de los 2 años.
Drogas contraindicadas y potencialmente tóxicas en la lactancia Relación entre desarrollo oral, neuromuscular e ingestión de
materna alimentos
Drogas Drogas potencialmente tóxicas Edad Desarrollo oral

contraindicadas Aminofilina Conducta
Antitiroideos Anticonceptivos l
Nacimiento Reflejo de rotación d
Abre la boca y
Atropina orales mueve la len-
Benzodiazepi Barbitúricos 3-5 meses gua, labios
nas Bromuros Cafeína Reflejo de b hEl iestímulo
ll d
Carbamizol Cimetidina produce movi-
Cloranfenicol Dicumarol succión- deglución mientos de
Difenilhidant Fenolftaleí succión seguidos
oína na Reflejo de extrusión Empuja los alimentos
Dihidrotaquis Hidralazin hacia
terol a 4 meses afuera
Ergotamina Indometaci d l
Reflejo nauseoso Estimulan el paladar
Esteroides na Litio blando
Mecuriales Meprobam Adultez o la parte
Metrotexate ato posterior de la len-
Metronidazol Morfina gua, se produce
Narcóticos Acido constricción de la
Plomo y yoduros nalidíxico
Primidona 6-10 semanas Aprende a respirar por l t Reconoce l
la posición de
Radioisotop
la boca
os
alimentación y
Tetraciclina
comienza a succionar
Warfarina
y mover la boca
cuando se coloca en
Plantas medicinales y lactancia materna posición Cambia el
Los efectos de algunas plantas pueden ser negativos, tó d d l ió
provocando la disminución en la producción de leche,
como por ejemplo el comino, anís, romero, ging seng.
Otras, tomadas en cantidad suficiente y durante mucho
tiempo, pueden ser tóxicas para la madre y el niño: nuez
moscada, anís verde.
53
3-6 meses Inicio de la coordinación Babeo 3- - La alimentación después de los 6 meses debe estar com-
12 meses con puesta de cereales, frijoles, carnes, frutas, vegetales y
entre los ojos y los una fuente concentrada de energía (aceite, queso crema,
dentición movimientos mantequilla).
4 meses Lleva la mano a la boca. Chupa - La alimentación debe ser espesa desde el inicio y ofre-
los dedos cida con cucharita, comenzar con purés hasta llegar a la
5 meses T dAgarra objetos
bj alimentación de la familia.
Prensión palmar de alimen- - Debemos estimular el consumo de frutas, vegetales y
6-8 meses Movimientos lateralesl iAproxima legumbres.
los labios al - Ofrecer diferentes alimentos al día. Una alimentación
de la mandíbula borde de la variada y colorida.
taza. Se inicia la - Evitar azúcar, café, alimentos enlatados, frituras, refres-
6 meses Se sienta erecto con Come cos y otras golosinas en los primeros años de vida.
galletitas. Golpea - Usar sal con moderación.
apoyo y lanza - Cuidar la higiene en la preparación de los alimentos,
objetos. Busca y garantizando el almacenamiento y conservación ade-
7-8 meses Se sienta sin apoyo l ili cuados.
Oposición del pulgar (pinza - Cuando el niño esté enfermo o convaleciente ofrecer-
digital). Mayor le su alimentación habitual y sus alimentos preferidos,
9-12 meses Se pone de pie Sostiene respetando su aceptación.
el biberón. Uso
independiente de la Guía de alimentación complementaria
taza con las dos
manos. Usa la Edad Alimentos a introducir
cuchara, la cual 0-6meses Lactancia materna exclusiva.
agarra con la mano en 6-7 meses Lactancia materna, jugos de
ió frutas no cítricas o
frutas majadas en puré (guayaba,
Características fundamentales de la alimentación com- piña, mamey, mango, tamarindo)
Puré de frutas fortificadas
plementaria
Puré de viandas y vegetales (papa,
- Oportuna. Nunca antes de los 6 meses.
malanga, plátano, boniato, yuca,
- Gradual. Introducir un solo alimento de cada vez para
calabaza, zanahoria, acelga ,
valorar aceptabilidad y tolerancia, ofreciendo pequeñas
7-8 meses habichuelas) Carnes de
Lactancia pollo
materna,
cantidades al inicio e ir aumentando gradualmente.
- Complemento de la lactancia materna. Los nuevos ali- cereales fortificados sin
mentos no sustituyen la leche materna sino la comple- gluten: arroz,
mentan. maíz
- Higiénica. Se deben ofrecer alimentos frescos, limpios Leguminosas: frijoles negros,
colorados, bayos, lentejas y
y en condiciones de higiene mantenida. No soplar los
chícharos
alimentos para enfriarlos, usar ropas y utensilios lim-
8-9 meses Oleaginosas: aceites
Lactancia materna y carnes
pios, buena higiene personal, lavarse las manos con fre-
cuencia. (pescado, hígado)
- Adecuada a las necesidades nutricionales del niño. Cereales con gluten (trigo, avena)
Ofrecer alimentos que por su valor nutricional sean ca- 9-10 meses J é d materna
Lactancia iñ f
y otras
paces de brindar los nutrientes que necesitan. carnes (cerdo magra)
- Acorde con la maduración digestiva y neuromuscular Frutas y vegetales en trocitos
tener en cuenta los elementos fisiológicos y el desarro- Helado sin
llo neuromuscular que permitan la ingestión adecuada clara
10-11 meses Arro con leche natilla
Lactancia flan
materna,
de los alimentos.
mantequilla, judías,
La introducción de alimentos complementarios a partir 11-12 meses b Lactancia materna,
de los 6 meses sigue los mismos principios de las guías mantequilla, queso crema
alimentarias: A partir de los Lactancia materna, huevo
- Que sean variados, nutritivos, equilibrados, inocuos y completo, otros
suficientes para satisfacer las necesidades de energía y 12 meses quesos, chocolate,
nutrientes. remolacha, aguacate, pepino,
54
Alimentación en el prescolar (2-5 años) La velocidad de crecimiento, las actividades motoras fi-
La edad preescolar abarca el período desde que el niño nas y groseras y el desarrollo de la personalidad influyen so-
adquiere autonomía en la marcha hasta que empieza a asis- bre la cantidad y el tipo de alimentos ingeridos por el niño.
tir regularmente al círculo infantil y la escuela. Los utensilios utilizados y el tamaño de las porciones
Es en esta etapa donde se establecen sus preferencias y deben concordar con el nivel de desarrollo del niño.
aversiones alimenticias que estarán condicionadas por las La desnutrición reduce la energía física y mental dispo-
costumbres de la familia. Es importante que la familia ten- nible para el aprendizaje.
ga hábitos dietéticos adecuados y estilos de vida saludable. El estrés emocional por la participación en otras acti-
El niño comerá lo que comen sus padres y familiares. vidades que interfieran con el horario de comidas pueden
Es una etapa de progresivos y evidentes cambios en el influir sobre la ingesta de alimentos y nutrientes. Estas si-
crecimiento y desarrollo del niño, los que le permiten ad- tuaciones deben eliminarse o reducirse al mínimo siempre
quirir múltiples capacidades. que sea posible.
En esta etapa el organismo está en proceso de creci- Es importante detectar la tendencia a la obesidad duran-
miento y desarrollo, a la par de ser un período de actividad te la infancia.
física intensa e irregular. El gasto metabólico basal es ele-
vado en comparación con el adulto. Recomendaciones generales
• Hacer un buen desayuno: levantar al niño con tiempo
Principios generales suficiente para que pueda desayunar tranquilamente.
Una buena alimentación durante la infancia y la edad • Fomentar el consumo de pescado.
preescolar es esencial para asegurar una nutrición compa- • Estimular la ingesta de agua como mejor bebida, res-
tible con un estado duradero de salud y con un crecimiento tringiendo el consumo de refrescos y bebidas gaseadas
y desarrollo adecuados. Las recomendaciones deben tomar que contribuyen a la obesidad.
en consideración: • El uso de dulces, chocolates y caramelos debe ser muy
- Aspectos fisiológicos tales como la maduración de es- limitado o excluido. No premiar, o recompensar a los
tructuras y funciones digestivas, renales, nerviosas e niños con estos alimentos u otras comidas rápidas.
inmunológicas, para decidir cuáles alimentos son ade- • Cuidar la preparación de los alimentos: limpieza, textu-
cuados e inadecuados a distintas edades. ra, presentación, color y olor.
• Servir las raciones apropiadas en tamaño según la edad
- Los requerimientos nutricionales y la forma en que es-
del niño y su gasto energético.
tos cambian con la edad y estado de salud del niño, para
• Cuidar que el ambiente que rodea la comida sea agra-
cuantificar los alimentos que se deben incluir en la die-
dable y relajado, un lugar donde se pueda hablar y rela-
ta y evaluar la necesidad de suplementarla con algunos
cionarse.
nutrientes.
• Dedicar tiempo para que aprenda a comer disfrutando.
- El desarrollo de hábitos alimentarios, para evitar con-
Estimularle para que coma solo y usando los cubiertos.
ductas inadecuadas que pueden llevar a la formación de
• Si no quiere la comida, no enfadarse y, tras un tiempo
hábitos con repercusiones nocivas en el futuro, la pre-
prudencial, retirar el plato y no ofrecer nada hasta la
ocupación injustificada de las madres y la prescripción
siguiente comida.
innecesaria de alimentos y suplementos nutricionales.
• Establecer horarios y un lugar regular para la comida.
- Las características químicas, físicas y organolépticas de • No permitir el juego ni ver la televisión mientras se
los alimentos, para seleccionar los más apropiados para come.
la edad del niño y evitar aquellos cuyo uso puede pro- • Tener en cuenta las preferencias y aversiones del niño
ducir efectos indeseables. sobre los distintos alimentos.
- La disponibilidad de alimentos y el patrón cultural de la • Los alimentos se deben presentar en forma atractiva y
familia, para recomendar dietas con una mayor proba- variada, teniendo en cuenta los gustos del niño.
bilidad de ser aceptadas y puestas en práctica. • Es el niño el que regula la cantidad de lo que come,
según la sensación de hambre o saciedad. No se le debe
Desarrollo de hábitos de alimentación correctos forzar ni amenazar.
Es probable que los hábitos y actitudes frente al alimen- • Comer en familia siempre que se pueda.
to aprendidos durante la infancia se prolonguen durante • Realizar 60 minutos de ejercicio diario al aire libre
toda la vida. siempre que sea posible.
Es preciso establecer horarios regulares para las comi-
das, conocer la importancia del desayuno y de las frutas y Alimentación y nutrición en el escolar (6-9 años)
vegetales en las meriendas. La edad escolar se caracteriza por un crecimiento lento
Los alimentos nuevos deben darse al empezar a comer, y estable y por la progresiva madurez biopsicosocial. Es un
cuando el niño tiene más hambre, y de forma gradual y en período de gran variabilidad interindividual de los hábitos,
presentaciones fáciles. incluido el alimentario o el de la actividad física y con un
55
aumento progresivo de influencias externas a la familia, La adolescencia, con independencia de las influencias
como son los compañeros, la escuela. sociales, culturales y étnicas, se caracteriza por eventos
La alimentación debe aportar la energía, el agua, los universales entre los que se destacan:
macronutrientes (proteínas, grasas e hidratos de carbono) - El crecimiento corporal evidenciable en el aumento de
y micronutrientes (vitaminas y minerales) y componentes peso, estatura y los cambios en las formas y dimensio-
bioactivos, necesarios para el mantenimiento de un buen nes corporales.
estado de salud. Además, el comer debe ser un acto volun- - El aumento de la masa muscular y de la fuerza muscu-
tario, personal y social satisfactorio y gratificante. lar, más marcada en el varón, acompañado de un incre-
En el período de la edad escolar, la alimentación salu- mento de la capacidad de transportación de oxígeno, de
dable es imprescindible para la consecución de un creci- los mecanismos amortiguadores de la sangre capaces de
miento y desarrollo óptimos y el acto de la comida debe ser neutralizar de manera más eficiente los productos quí-
un medio educativo familiar para la adquisición de hábitos micos derivados de la actividad muscular.
saludables que deben repercutir en el comportamiento nu- - Incremento y maduración de los pulmones y el corazón,
tricional a corto, mediano y largo plazo. con un mayor rendimiento y recuperación más rápida
frente al ejercicio físico.
Recomendaciones - Incremento de la velocidad de crecimiento, los cambios
• Alimentación variada. en las formas y dimensiones corporales, los procesos
• Ajustar la oferta calórica al grado de actividad física y a endocrino-metabólicos y la correspondiente madura-
las necesidades de crecimiento. ción, no siempre ocurren de forma armónica, por lo que
• Ingesta creciente de frutas, vegetales, legumbres, cerea- es común que presenten torpeza motora e incoordina-
les integrales, pescado y carnes magras. ción, fatiga fácil, trastornos del sueño, los que pueden
• Reducir el consumo de carnes y embutidos ricos en gra- generar trastornos emocionales y conductuales transito-
sa y productos manufacturados. rios.
• Utilizar aceites vegetales en las comidas. - Desarrollo y maduración sexual, con la aparición de las
• Reducir la ingesta de sal y azúcar. No tener en la mesa características sexuales secundarias y el inicio de la ca-
salero ni azucarero. pacidad reproductiva.
• Cocinar más al vapor, cocido, plancha y microondas
que por fritura. Influencia de la alimentación y nutrición
• Evitar el uso frecuente de salsas. La alimentación y nutrición en la adolescencia tienen
• Utilizar tamaños de raciones adecuadas, y si fuera ne- características especiales porque durante esta etapa de la
cesario llevar los platos ya servidos a la mesa y no la vida las necesidades nutricionales son mayores y se pro-
fuente. ducen cambios importantes en el comportamiento alimen-
• Propiciar el mayor número de comidas en la casa en tario.
familia. En esta etapa la alimentación comienza a estar regida
• Alentar a comer con hambre y a beber con sed y no por por sus propios gustos y al margen de la tutela familiar es
aburrimiento, estrés o imitación. frecuente que los adolescentes omitan comidas, sobre todo
• No utilizar la comida como vehículo de premios ni cas- el desayuno y almuerzo, que consuman gran cantidad de
tigos. meriendas, prefieran comidas rápidas de elevada densidad
• Educar a los hijos en el valor del etiquetado y de la energética y bajo contenido de vitaminas y minerales, ali-
compra responsable. mentos fritos, refrescos y dulces. Por otra parte, con fre-
• No comer viendo la televisión. cuencia utilizan dietas no convencionales para subir o bajar
• Reforzar el valor del agua y de la leche en contraposi- de peso de acuerdo a cómo consideren adecuada su imagen
ción a otras bebidas manufacturadas. corporal. Al mismo tiempo, no siempre realizan la cantidad
de ejercicio físico recomendable en esta etapa de la vida y
Alimentación y nutrición en la adolescencia (10-19 años) algunos consumen alcohol y tabaco.
Aspectos generales de la adolescencia La Sociedad Americana de Dietética estableció que los
La adolescencia es definida como una etapa del ciclo vi- adolecentes, independientemente de su edad, género, es-
tal entre la niñez y la adultez, que se inicia por los cambios tado socioeconómico, raza, etnia, deben tener acceso a la
puberales y se caracteriza por profundas transformaciones nutrición y programas de salud.
biológicas, psicológicas y sociales, muchas de ellas gene- Todo esto, y el hecho de que en este período se produ-
radoras de crisis, conflictos y contradicciones, pero esen- cen cambios y se establecen patrones de conducta indivi-
cialmente positivos. dualizados, marcados por el aprendizaje previo e influidos
De acuerdo con la Organización Mundial de la Salud, la por el ambiente, hace de los adolescentes un grupo ideal
adolescencia es la etapa que transcurre entre los 10 y los 19 para el desarrollo de programas de educación nutricional
años, considerándose dos fases: la adolescencia temprana que permitan promover hábitos alimentarios adecuados y
de 10 a 14 años, y la adolescencia tardía de 15 a 19 años. estilos de vida saludables.
56
tico en reposo por kilogramo de peso es alrededor de 10 %

menor que el de los hombres.
2.6.3 ADULTO (20-59 AÑOS) Las recomendaciones de energía disminuyen con la
edad debido a la reducción en la masa magra y al descen-
so en actividad física que suelen suscitarse a medida que
La edad adulta es la etapa comprendida entre el fin de la
avanzan los años.
pubertad y el inicio de la senectud. Es el período más largo
Los requerimientos de proteínas descienden en contras-
de la vida. Por ello, para abordar su estudio conviene divi-
te con las etapas anteriores de la vida debido al equilibrio
dirla de acuerdo con las posibilidades de prevenir las en-
que existe entre la síntesis de proteínas y su degradación, y
fermedades degenerativas, aumentar la esperanza de vida y
se mantienen en alrededor de 0,8 gramos de proteínas por
disminuir la morbilidad.
kilogramo de peso al día.
La terminación del crecimiento es una de las caracte-
Por su parte, los requerimientos de vitaminas y nutri-
rísticas de la edad adulta. Sin embargo, no por eso deja de
mentos inorgánicos permanecen relativamente estables en
ser importante considerar los requerimientos nutricionales
el adulto, excepto en las mujeres en edad fértil y el adulto
en esta etapa.
activo en extremo.
La alimentación en esta fase de la vida, al igual que en
todas las edades, debe reunir las características generales
Recomendaciones nutricionales ponderadas de la población cubana
de la alimentación saludable. Debe ser completa, equilibra-
(población total)
da, suficiente, variada, inocua y adecuada a las circunstan-
cias particulares del individuo.
Energía (kcal): 2 300
En términos generales, los requerimientos de energía
Proteínas (g): 69 (12 %)
son mayores para los varones que para las mujeres. Esto se
Grasas (g): 53 (21 %)
debe a que las mujeres tienen un mayor depósito de grasa
Hidratos de carbono (g): 385 (67 %)
corporal y menor masa magra, por lo que su gasto energé-
Patrón de dieta de 2 300 kcal

I. Cereales 3 594 15 3 123
I. Viandas 2 312 6
0 76
II. Vegetales 3, 70 0 14
5 3,5
III. Frutas 4 276 4
0 72
0
IV. Carnes blancas 1,5 91.5 10,5
4,5 0
IV. Huevo 0 0 0 0
0
1 24
14
0 0
V. Queso 0 0 0 0
0
0 0
0
VII. Azúcar 4 192
Total 2246,5
69 52,5 385
% Aporte animal
46 39
Patrón de menú 2 300 kcal

Desayuno Merienda de Almuerzo Merienda de Comida Cena
1taza de 1 u de plátano 1 taza de arroz, 1 taza de 1 taza 1 taza de arroz blanco, 1 taza
1 unidad de 12 ruedas de pepino, 1 de frutabomba de sopa de fideos, ½ de leche
suave de plátano vianda pequeño, malanga, 1 muslo 1 cucharada

1 cucharada pescado mediano, 1 de pollo, 1taza de de azúcar
azúcar aceite para cocinar, 2 de estación, 1
1 guayaba de dulce en almíbar aceite para cocinar
57
Factores psicosociales, emocionales y económicos

• Abandono de actividad laboral.
2.6.4 ADULTO MAYOR (60 AÑOS O • Bajos ingresos, pobreza.
MÁS) • Soledad, marginación, dependencia.
• Ingreso en instituciones.
• Depresión, confusión, ansiedad.
Uno de los mayores logros del siglo XX ha sido el aumento • Hábitos alimentarios poco saludables, arraigados y
de longevidad de la población en los países desarrollados y rígidos.
en Cuba. Esta tendencia requiere un abordaje especial para • Escasos conocimientos sobre nutrición y falta de
conseguir que esta mayor expectativa de vida esté acom- asesoría para preparar dietas equilibradas y/o tera-
pañada de salud, funcionalidad y calidad de vida, es decir, péuticas agradables y asequibles.
lograr un “envejecimiento saludable y activo”. Para ello • Hábitos de vida no saludables: tabaquismo, consu-
existen dos factores importantes a tener en cuenta: mo de alcohol.
1- Mantenimiento de un óptimo estado nutricional a lo lar- • Dificultad para hacer la compra, cocinar y comer.
go de toda la vida y
2- la práctica de actividad física. Enfermedades más prevalentes y algunas con un pico
en esta etapa de la vida
La alimentación durante la tercera edad no debe ser sus- • Enfermedad cardiovascular, hipertensión arterial.
tancialmente diferente a la de los adultos, siempre y cuando • Malnutrición proteico energética, sobrepeso y obesidad.
la alimentación haya sido correcta durante su vida. • Diabetes y otras enfermedades endocrinas.
Por eso, la alimentación diaria debe proporcionar los • Alteraciones sensoriales y problemas de masticación.
nutrientes que necesita, tales como las proteínas, las vita- • Cambios gastrointestinales. Estreñimiento, gastritis
minas, los minerales y la fibra para ayudar al organismo a atrófica.
mantenerse sano. • Alteraciones musculoesqueléticas (osteoporosis, ar-
La población mayor de 60 años es uno de los grupos tritis).
de mayor riesgo de problemas nutricionales, tanto por el • Enfermedades del aparato respiratorio (EPOC).
propio proceso de envejecimiento, que produce una menor
• Alteraciones hepáticas y del aparato urinario.
capacidad de regulación de la ingesta de alimentos, como
• Déficits auditivos y/o visuales (cataratas y degenera-
por otros factores asociados a él.
ción macular).
• Enfermedades neurodegenerativas. Depresión. Parkin-
Factores que condicionan el estado nutricional de las
son. Demencia. Alzheimer.
personas mayores y enfermedades más prevalentes
• Trastornos del sueño. Insomnio.
Factores físicos y fisiopatológicos
• Diferentes tipos de cáncer.
• Deterioro general de funciones fisiológicas.
• Cambios sensoriales: gusto, olfato, oído y vista.
Recomendaciones dieteticas-nutricionales:
• Disminución de la sensación de sed.
• Combinar siempre los alimentos para mejorar su valor
• Problemas de masticación, deglución, absorción,
utilización y excreción de los componentes de la nutricional y presentación.
dieta. • Tomar mucha agua para mantenerse hidratado. Es nece-
• Falta de apetito (anorexia del envejecimiento). sario recuperar los líquidos que se pierden diariamente
• Cambios metabólicos, neurológicos, en el sistema a través del sudor, orina, defecación y transporte de los
cardiovascular, función renal, función inmune. nutrientes a través del organismo.
• Cambios en la composición corporal: • Realizar actividad física diariamente: caminar, correr,
• Pérdida de tejido metabólicamente activo (sarco- bailar, barrer la casa,
penia). • Regar las plantas, pasear a la mascota.
• Disminución de agua corporal (riesgo de deshidra-
tación). Si se realiza actividad física y se combina con una ali-
• Disminución de la densidad ósea (riesgo de os- mentación saludable, se puede mantener el peso y el riesgo
teoporosis). de sufrir un ataque cardíaco es menor.
• Menor actividad física. La actividad física sistemática, planificada, regular e
• Minusvalías, inmovilidad, discapacidad, debilidad individualizada de acuerdo con la condición o estado de
muscular, falta de coordinación. salud que presente el individuo es un determinante de la
• Enfermedades crónicas y sus secuelas. Pluripatolo- longevidad satisfactoria y puede prevenir o enlentecer la
gía. Dolor crónico. aparición de determinadas enfermedades degenerativas que
• Dietas restrictivas, regímenes por enfermedad. aumentan la morbimortalidad y el costo de la atención am-
• Polimedicación crónica. Automedicación. bulatoria y hospitalaria de estos pacientes.
58
Recomendaciones nutricionales ponderadas de la población cubana

(>60 años)
Energía (kcal): 2 079

Proteínas (g): 62 (12 %)
Grasas (g): 46 (20 %)
Hidratos de carbono (g): 354 (68 %)
Patrón de dieta de 2 079 kcal (>60 años)

I. Cereales 2 396 10 2 82
I. Viandas 2 312 6
0 76
II. Vegetales 3, 70 0 14
5 3.5
III. Frutas 4 276 4
0 72
0
3 0
IV. Huevo 0 0 0 0
0
2 48
7
0 0
V. Queso 0 0 0 0
0
0 0
0
VII. Azúcar 4 192
Total 2035
62,5 46 354
% Aporte animal
34 30

1taza de 1 taza de jugo de ½ taza de arroz 1 taza ½ taza de arroz ½ taza de
1 unidad de 1 cucharada de 1 taza de chícharos de frutabomba 1taza de frijoles 1cucharadita
suave 2 tazas de ensalada de ½ taza de malanga azúcar
1 cucharada ½ taza de yuca 3 cucharadas de
azúcar ½ pescado mediano 2 tazas de ensalada de
1 cucharada de aceite para estación
1 cucharada de dulce en 1 cucharada de aceite
cocinar
59
- Carmena R, Cervera P, Cruz J, Cruz AJ et al. Guía de - Ministerio de Salud de la Nación. Nutrición y embarazo.
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60
Capítulo
3
Dietoterapia
Dietas hospitalarias El código de dietas es el conjunto de dietas de un hos-
El término se refiere a la alimentación por vía oral con ali- pital, teniendo en cuenta tanto a individuos sanos como
mentos/nutrientes adecuados a las necesidades de los pa- enfermos con diferentes necesidades nutricionales que
cientes en cada momento. requieren un determinado aporte de nutrientes durante un
Para facilitar la labor de creación de dietas equilibradas y determinado tiempo. Es fundamental para la planificación
su consiguiente aplicación, se han creado códigos de dietas de la dieta hospitalaria.
hospitalarias en los que se encuentran alimentaciones modi- Es el instrumento mediante el cual se pone a disposi-
ficadas para el tratamiento de determinadas enfermedades. ción del centro la posibilidad de brindar a cada paciente
la dieta que necesita en dependencia de su patología y cir-
cunstancias personales concretas, con una planificación
racional de los recursos y elementos necesarios para su
3.1 CÓDIGO DE DIETAS HOSPITA- elaboración, que permita un adecuado abasto de las ma-
LARIAS terias primas y organización del trabajo del personal de
cocina.
Código Nombre Tipo de dieta y modificaciones

1- Leche fresca de vaca estándar Fórmulas lácteas y otras
2- Leche fresca diluida al (15 %, 3 partes de leches por 1
3- Leche evaporada estándar
4- Leche evaporada diluida al (75%, 3 partes de leche
5- Leche maternizada estándar
6- Leche semidescrema sin CHO
7- Yogur
8- Leche de cabra
9- Fórmula basal de carne
10- Banapeptina
1- Dietas Lactantes
1.1- 1-3 meses
1.2- 4-6 meses
1.3- 7-12 meses
61
Código Nombre
2- Dietas Básica - Niños
2.1- 1-5 años (1450 kcal)
2.2- 6-11 años (2250 kcal)
2.3- 12-15 año (2750 kcal)
3- Dietas Básica adultos
3.1- 16-18 años ( 2800 kcal)
3.2- 18-55 años (2400 kcal)
3.3- + 55 años ( 1600 kcal)
3.4- Embarazada ( 2600 kcal)
4- Dietas Modificada en
consistencia
4.1- Líquida
4.2- Líquida completa
45-3 B j
Dietas id Modificadas en
calorías
5.1- 1000 kcal
5.2- 1300 kcal
5.3- 1500 kcal
5.4- 2900 kcal
56-5 3300
Dietas kcal Modificadas en
proteínas
6.1- Hipoproteica
6.2- Hiperproteica
67-3 B j
Dietas l t Modificadas en
grasa (30-25-10 %)
7.1- 1200 kcal
7.2- 1800 kcal
78-3 2400
Dietas k l Modificadas en
carbohidratos
8.1- Síndrome de Duping
9- Dieta Modificada en
proteínas y carbohidratos
9.1 1200 kcal
(Diabético)
9.2 1500 kcal
9.3 1800 kcal
94
10- 2200
Dietas k l Modificada en
sodio
10.1- Hiposódica ligera (2000-3000 mg)
10.2- Hiposódica moderada (1000 mg)
10.3- Hiposódica severa (500 mg)
10 4 Hi ódi (250 ) Tomado del Modelo 11-01 Ministerio de Salud Pública. Dietética
3.2 ALERGIA E INTOLERANCIA en el crecimiento y desarrollo de los lactantes y los niños, y

déficits nutricionales en los adultos.
ALIMENTARIA La Academia Europea de Alergia e Inmunología Clíni-
ca propuso en 1995 varias definiciones para las reacciones
adversas a los alimentos en función de los mecanismos fi-
Debido a la falsa creencia entre la población de que algunos siopatológicos implicados.
síntomas agudos son debidos a reacciones alérgicas induci- Se define como reacción adversa a un alimento cual-
das por alimentos, es fundamental llevar a cabo una valo- quier respuesta clínicamente anormal que se pueda atribuir
ración y un diagnóstico correctos con el fin de evitar dietas a la ingestión, contacto o inhalación de un alimento, de los
de eliminación innecesarias, que pueden conllevar retrasos derivados o del aditivo que contiene.
62
Las reacciones adversas se clasifican en: III Etapa: se comprueba si el alimento sospechoso es el
– Reacciones tóxicas: causadas por sustancias tóxicas responsable de la clínica.
que producen trastornos en cualquier persona. Habi-
tualmente ocurren tras la ingesta de toxinas bacteria- Alimentos que causan alergias
nas (Clostridium botulinum), microtoxinas, metales Casi cualquier alimento que contenga proteínas puede
pesados, sustancias químicas (pesticidas, fertilizantes) causar una alergia alimentaria, pero algunos las originan
o contaminantes naturales (glucósidos cianógenos, bo- con mayor frecuencia en los niños: leche de vaca, huevo,
ciógenos, solamina, setas venenosas). La reacción de- pescado, mariscos, leguminosas, cereales, frutas frescas,
pende de la dosis ingerida y no de la susceptibilidad frutos secos.
individual, por lo que en cierto modo este tipo de reac- Alergia a la leche. Causada por la caseína, la lactoglo-
ciones son predecibles. bulina y la lactoalbúmina. Los síntomas más comunes son
– Reacciones no tóxicas: están causadas por sustancias no preferentemente cutáneos, pero también digestivos, como
tóxicas, no son dependientes de la dosis y solo afectan a vómitos y diarrea. Pueden variar de unas personas a otras.
personas susceptibles. Dentro de este tipo encontramos: No confundir con la intolerancia a la lactosa, en la que se
1. Reacciones alérgicas: aquellas cuya respuesta invo- producen diarreas debido a la incapacidad de digerir este
lucra al sistema inmunitario y tienen lugar tras la componente de la leche.
ingesta de un alimento, incluso en cantidades muy
pequeñas. Alimentos que es necesario evitar
A su vez, estas pueden ser mediadas por inmunoglo- • Todos los derivados lácteos (yogures, quesos, mante-
bulina (Ig) E o no mediadas por IgE. quillas, natillas, helados, margarina que no sea vegetal
2. Reacciones de intolerancia: producidas por un me- 100 %, leche fermentada, suero de leche).
canismo no inmunitario. La frecuencia de este tipo • Pastelería.
de reacciones es mayor que las de tipo alérgico. • Pan de molde.
• Caramelos, chocolate con leche y sin leche, cacao en
Alergia alimentaria es el conjunto de reacciones ad- polvo, turrones, cremas de cacao, etc.
versas a alimentos, debidas a su ingestión, contacto o in- • Papillas, cereales.
halación, de patogenia inmunitaria comprobada. Solo se • Batidos, jugos, horchatas.
produce en algunos individuos, puede ocurrir después de • Cubitos de caldo, sopas de sobre y otras conservas, cal-
la toma de muy pequeñas cantidades del alimento y no se dos deshidratados.
relaciona con ningún efecto fisiológico o fisiopatológico • Algunos embutidos, salchichas
propios del mismo.
Interviene el sistema inmune frente a un componen- La soya es utilizada para alérgicos a la leche y para
te del alimento (alérgeno) que es de naturaleza proteica. celiacos, porque la proteína de la soya es una buena alter-
Puede estar causada por la creación de anticuerpos (alergia nativa (por su valor nutricional) a la proteína de la leche y
inmediata, mediada por anticuerpos IgE) o de células (aler- al gluten, pero se debe tener en cuenta que la sensibiliza-
gia tardía o no inmediata), cuyo principal exponente es la ción a la soya es relativamente común, aunque la alergia
enfermedad celiaca. acentuada es escasa.
Alergia a la soya. La soya es la base del tofu, la pasta
Síntomas de la alergia inmediata: de soya y la leche de soya; también se consume fresca. Es
- Menos graves (y más frecuentes): causa frecuente de reacciones adversas, debido a la amplia
• Piel: urticaria, enrojecimiento de la piel, hinchazón utilización como aditivo y como complemento alimentario,
de labios y párpados, dermatitis. para enriquecer el contenido proteico de otros alimentos.
• Digestivos: vómitos, dolor cólico, diarrea, picor de Puede encontrarse en pan, pasteles, helados, cereales de
boca y garganta. desayuno, sopas de sobre, atún enlatado, perros calientes,
• Aparato respiratorio: rinitis, asma. salsas, comida china, etc. También su empleo en fórmulas
- Más graves: reacción anafiláctica, que afecta a varios dietéticas se ha considerado como posible causa de sensi-
órganos y sistemas. La manifestación más grave es el bilización en lactantes, a veces con presencia de IgE espe-
shock anafiláctico que puede resultar mortal. cífica para soja, pero, generalmente, sin clínica aparente.
Las semillas de soya se clasifican como legumbres
Diagnóstico. Se divide en tres etapas. como mismo son las judías, garbanzos, lentejas entre otras
I Etapa: se intenta determinar y relacionar la clínica del leguminosas.
paciente con el alimento o alimentos; se realiza la histo- Los estudios muestran que la mayoría de las personas
ria clínica y la exploración física. alérgicas a la soya pueden comer sin ningún riesgo los pro-
II Etapa: se trata de identificar una sensibilización al ductos que contienen lecitina de soya y aceites de la soya.
alimento mediante la realización de pruebas cutáneas o Estas sustancias utilizan la grasa y las personas con alergias
la determinación de IgE específica. reaccionan a la parte proteica del alimento.
63
Los síntomas de alergia a la soya incluyen: diarrea, ductos enriquecidos con omega 3 o grasa de pescado que
vómitos, irritabilidad, dermatitis con prurito, rinitis, asma, pueden contener pequeñas cantidades de proteína.
cólicos, y reflujo gastroesofágico.
Entre los factores de riesgo para desarrollar alergia a Alimentos que es necesario evitar
la soya se encuentran: alergia a otros alimentos; historial • Pescados, guisos con pescado y caldos concentrados de
familiar de alergia a la soya o al maní, asma, rinitis, eczema pescado
(o historial familiar de estas condiciones). • Harinas de pescado, aceite de pescado
El aceite de soya se considera seguro para los alérgicos • Derivados del pescado: palitos de cangrejo
a la soya porque las proteínas, o sea, los elementos de la • Productos enriquecidos con omega 3 o aceite de pescado
soya que favorecen las reacciones alérgicas, se eliminan • Si también hay alergia al marisco: moluscos y crustá-
durante el proceso de fabricación. ceos
En caso de alergia de soya, se deben evitar los alimen-
tos que contienen cualquiera de los siguientes ingredientes: Alergia a los frutos secos. Una de las características de
- Proteína de soya hidrolizada los frutos secos es su elevada alergenicidad y su estabilidad
- Harina de soya frente al calor y los procesos digestivos, lo que implica que
- Sémolas de soya con frecuencia las reacciones sean intensas e inmediatas.
- Nueces de soya Estas reacciones graves se pueden producir en niños ante
- Leche de soya el primer contacto conocido con el fruto seco. Es probable
- Concentrado de proteína de soya. que la exposición a pequeñas cantidades inadvertidas o la
- Aislado de proteína de soya sensibilización por otras vías expliquen estas intensas reac-
- Salsa de soya ciones. Aunque el maní no es un verdadero fruto seco sino
- Proteína vegetal texturizada leguminosa (pertenece a la misma familia de los guisantes
- Tofu (queso de soja) y las lentejas), la reacción alérgica al maní es muy similar
a la reacción de las personas que son alérgicas a los frutos
Alergia a las legumbres. Tienen gran capacidad de secos, como por ejemplo, nueces, avellanas, almendras.
producir reacción alérgica. En general todas son alergéni-
cas, especialmente las lentejas, garbanzos, guisantes y la Alimentos que es necesario evitar
soya. En la industria alimentaria se usan gomas de legumi- • Todos los frutos secos, mientras no se demuestre su to-
nosas como espesantes (goma guar, garrofín). lerancia
• Postres, dulces que los contengan
Alimentos que es necesario evitar • Leche y pasta de almendras
Todas las legumbres (mientras no se demuestre la tole- • Turrones
rancia a algunas de ellas). • Guisos con frutos secos
• Lecitina de soya. • No consumir nada enriquecido con omega 6
Alergia al huevo. Se debe a una reacción alérgica pro- Alergia a las frutas y hortalizas
vocada generalmente por la ovoalbúmina y el ovomucoide, Se plantea que existe una asociación entre esta alergia y
proteínas características del huevo que están presentes en las alergias a inhalantes (pólenes) y el conocido síndrome
la clara. látex-frutas.
Los síntomas más frecuentes son los orofaríngeos,
Alimentos que es necesario evitar aunque pueden desarrollarse algunas reacciones potencial-
• Huevos y derivados mente graves. Son de tipo inmediato, aparecen dentro de la
• Sopas, caldos o consomés con huevo primera hora tras la ingestión.
• Rebozados y empanados con huevo Dentro de los alérgenos más frecuentes en estos alimen-
• Pasteles, galletas, hojaldres, empanadas, etc. tos están:
• Caramelos, turrones, batidos - Quitinasas: castaña, aguacate, plátano, nabo
• Flanes, cremas, helados, merengue, natillas, margari- - Taumatina: manzana, cereza, pimiento, kiwi, uva
nas, yogures - Proteínas transportadoras de lípidos: melocotón, man-
• Fiambres, embutidos, salchichas comerciales, patés u zana, cereza, albaricoque, ciruela, soja, espárrago, le-
otros derivados cárnicos, ya que pueden contener huevo chuga, uva y zanahoria
• Mayonesas y otras salsas, cremas para ensaladas, pastas - Profilinas: gran variedad de frutas y hortalizas
al huevo - Proteasas:, frutabomba, piña, kiwi, soya, melón
• Pan rallado y pan horneado con clara de huevo Se sugiere pelar la fruta.
Recordar que las frutas pueden aparecer ocultas en va-
Alergia al pescado. Debida a las proteínas musculares riedades de alimentos o platos a la hora de servir la mesa,
del pescado. Se debe poner especial cuidado en los propor ejemplo:
64
- Aromas (medicinas, chucherías, pasta de dientes) Algunos alimentos pueden provocar reacciones adver-
- Yogures y otros postres lácteos sas en un pequeño porcentaje de la población. Sin embargo,
- Cereales, chocolates, tortas, pan, helados, gelatinas no todos los problemas que causan los alimentos son aler-
(con frutas) gias. Solo un 2 % de los adultos y un 3-7 % de los niños
- Frutas escarchadas y frutas desecadas presentan realmente alergias.
Alergia a los cereales. Trigo, centeno, cebada, avena, Tratamiento: eliminación completa de la alimentación
maíz o arroz son los responsables de esta alergia. Además del agente causante.
de su importancia en la enfermedad celiaca, puede produ- El objetivo de una dieta restrictiva de exclusión consis-
cirse alergia inmediata a cualquier tipo de cereales. Sin em- te en identificar una alergia alimentaria o una intolerancia
bargo, es menos frecuente que en otros vegetales. alimentaria limitando la dieta a una muy pequeña variedad
de alimentos, comprobando los síntomas y posteriormente
Medidas de prevención introduciendo de manera muy gradual alimentos de prueba
- Aportar el certificado médico en el comedor para evitar para ver si se produce una reacción. Esta debe efectuarse en
confusiones e informarse del menú que va a consumir. presencia del personal calificado en los problemas de alergia
- Leer siempre los ingredientes de los alimentos que se En caso de intolerancia puede ser suficiente limitar el
vayan a utilizar en la preparación del menú, teniendo tamaño de las raciones que se consumen del alimento en
cerca el listado de sustancias a las que es alérgico/into- cuestión, para evitar los síntomas.
lerante para comprobar las etiquetas. Por tal razón se hace necesaria la importancia de leer la
- Cocinar primero la comida del alérgico para evitar con- etiqueta de los alimentos.
taminaciones y contactos.
- Manipular cuidadosamente los utensilios (mejor si son Aditivos alimentarios y alergia
exclusivos para el alérgico). Ocho aditivos alimentarios son conocidos por causar
- No usar el mismo aceite o plancha para cocinar. Higie- reacciones: sulfitos, parabenos, tartrazina (colorante),
nizar todas las superficies de trabajo. glutamato monosódico, nitratos y nitritos, BHT y BHA
- Cuidado con alimentos como masas, bechamel, caldos (aditivos de cereales); preservantes llamados benzoatos y
para sopas y sopas, pan rallado. aspartamo.
- Eliminar totalmente el alérgeno de la dieta, tanto el ali-
mento en sí como los distintos productos que lo puedan Sulfitos
llevar como ingrediente. Ante la duda, no tomarlo. Presentes en muchos alimentos para inhibir el oscureci-
- Tener cerca la medicación oportuna, especialmente en miento enzimático, como antioxidantes, como antibacteria-
casos de alergias muy graves. nos y en panadería (acondicionadores de masa).
En bebidas fermentadas: vino, champán, cerveza, vina-
Intolerancia alimentaria gre, fármacos como antioxidantes. La probabilidad de que
El organismo no puede asimilar correctamente un alimen- produzcan reacciones depende del tipo de alimento (más en
to o uno de sus componentes. No interviene el sistema inmu- ácidos), de la cantidad de sulfito, etcétera.
ne. Ejemplos característicos son la intolerancia a la lactosa y
a otros azúcares, o a algunos aditivos, como los sulfitos. Glutamato monosódico
La intolerancia puede ser: Enfermedades neurológicas en humanos. Posible efecto
• De causa metabólica (déficit de enzimas involucra- neurotóxico.
das en el metabolismo de algún alimento), Potenciador del sabor. Es la sal sódica del ácido glutá-
• farmacológica (por efecto de aminas vasoactivas mico, y este constituye el 20 % de las proteínas de la dieta.
que se encuentran en algunos alimentos de forma Relacionado con el llamado síndrome del restaurante
natural y que son capaces de desencadenar reaccio- chino, caracterizado por dolores de cabeza, ardor, náuseas,
nes clínicas gastrointestinales y neurálgicas) y opresión torácica y mareo, horas después de una comida
• reacciones indeterminadas (incluyen las reacciones china. El mecanismo de este síndrome es incierto.
frente a aditivos).
Colorantes
Síntomas: son similares a los digestivos causados por Azoicos: tartrazina, rojo cochinilla.
las alergias inmediatas:
- Náuseas No azoicos: azul brillante, eritrosina, indigotina.
- Diarrea Se cree que pueden ser causa infrecuente de urticaria
- Dolor abdominal y/o exacerbar la urticaria y el angioedema crónicos.
Se pueden consumir pequeñas cantidades del alimento Tartrazina: tartrazina (o amarillo 5): alergias, migra-
o del componente alimenticio, sin que se den síntomas. ñas, hiperquinesis e insomnio en los niños.
65
La tartrazina es un colorante amarillo que tiene un pa- Aspartamo

rentesco químico con la aspirina. Otras denominaciones La puesta en el mercado del aspartamo el 5 de diciem-
de este colorante son FD y amarillo 5 o C. Está presente bre de 1994 lo coloca en el marco de los aditivos nutricio-
en refrescos, jugos, productos de pastelería, flanes, ge- nales “seguros”, clasificado en la lista general de aditivos
latinas, postres, galletas, derivados cárnicos (embutidos, con el No. E951.
salchichas), conservas, vegetales, helados y caramelos. El aspartamo, también conocido como NutraSweet o
Puede producir tos espasmódica, crisis asmáticas en per- Equal, es un edulcorante artificial y popular de los aditivos
alimentarios bajo en calorías, 180 veces más dulce que el
sonas alérgicas a la aspirina, rinitis alérgica, picazón cu-
azúcar normal (sacarosa); se encuentra en bebidas, alimen-
tánea, insomnio o trastornos del sueño e hiperactividad.
tos e incluso algunos medicamentos.
La tartrazina despierta una reacción pseudoalérgica en
El aspartamo, durante su digestión, se metaboliza en
el organismo y la consecuente liberación de histamina. tres sustancias que son potencialmente tóxicas: metanol, fe-
Cuando la tartrazina llega al torrente sanguíneo afecta nilalanina y asparagina; cada una pueden provocara sínto-
directamente a las células para que liberen histamina sin mas severos tales como convulsiones, tumores cerebrales,
activar al sistema inmune. Por ello, no se manifiestan los fibromialgia, cáncer, urticaria, hinchazón de la garganta,
síntomas propios de la alergia como dilatación de capila- dificultad para respirar y otros efectos secundarios graves.
res, baja en la presión sanguínea, incremento en la secre- Contiene fenilalanina, por lo que no debe usarse en niños
ción de jugos gástricos y picazón. Pero sí se evidencian que sufren la enfermedad congénita llamada fenilcetonuria.
cambios anímicos, irritabilidad, insomnio y ansiedad en La prevención ante el aspartamo, por ser usado como
los niños. un edulcorante de bajas calorías en muchos productos, es-
tará dada en leer las etiquetas antes de consumir alimentos
Benzoatos y bebidas siempre que sea posible
Conservantes del grupo químico de los parabenos, Nitritos y nitratos
muy usados para evitar que crezcan bacterias y hongos Antioxidantes y antimicrobianos usados para mantener
indeseables en alimentos y bebidas. Se usan sobre todo en el color de los alimentos y evitar que produzcan botulismo.
bebidas y alimentos líquidos y semilíquidos. Existen cuatro sustancias: nitrito sódico (E-249), nitrito
Se consideran inocuos, y está discutido su papel como potásico (E-250), nitrato sódico (E-251) y nitrato potásico
causa posible de urticaria. (E-252).
- Diagnóstico y tratamiento de las alergias alimentarias en niños. Evidencias y reco- vención y tratamiento”. Ámbito farmacéutico. 2006;25(7).
mendaciones. CENETEC. Mexico. 2011. - Rossel GM, Araya QM. “Alergia alimentaria en la infancia”. Rev. Med. Clin.
- Informe del Comité Científico de la Agencia Española de Condes.
Seguridad Alimentaria y 2011; 22(2):184-189.
Nutrición (AESAN) sobre Alergias Alimentarias. AESAN- - Zugasti A. “Intolerancia alimentaria”. Endocrinol. Nutr. 2009;56(5):241-50.
2007-001.
- Rosas MR. “Alergia e intolerancia alimentaria.
Clasificación, sintomatología, pre-
3.3 NUTRICIÓN EN ENFERMEDA- materna, tanto en países industrializados como aquellos en

DES RELACIONADAS CON EL EM- desarrollo.
La denominación de trastornos hipertensivos en la ges-
BARAZO tación reúne una extensa variedad de procesos que tienen
en común la existencia de hipertensión arterial durante el
3.3.1HIPERTENSIÓNARTERIALGES- embarazo, referida a la presión arterial sistólica, diastólica
o ambas.
TACIONAL Existe hipertensión arterial cuando:
La hipertensión en el embarazo es una de las mayores cau- • TA > 140-90 mmHg,

sas de prematurez, morbilidad (desprendimiento de pla- o una tensión arterial media (PAM) de 105 mmHg)
centa, coagulación intravascular diseminada, hemorragia
cerebral, insuficiencia hepática y renal), mortalidad peri- PAM= Presión sistólica + 2 Presión diastólica
natal, y figura además entre las primeras causas de muerte 3
66
• Debe considerarse HTA cuando se encuentran estos va- Orientaciones dietoterapéuticas

lores con una técnica correcta en dos ocasiones con un • Reducción de sal en los alimentos a consumir.
intervalo de seis horas. • Disminución del contenido de grasa saturada de la dieta
• El incremento de la TA sistólica de 30 mmHg o la dias- e incremento de la ingestión de grasa monoinsaturada.
tólica de 15 mmHg sobre los valores del 1er. y 2do. Sustitución de grasa animal por vegetal.
trimestre del embarazo o un incremento de 20 mmHg • Incremento de la ingesta de alimentos ricos en potasio,
de la TA media. Aun cuando los valores de TA no alcan- magnesio y calcio por su efecto protector sobre la ten-
cen los 140/90 es necesario realizar un seguimiento y sión arterial.
control estricto a las pacientes. • Incremento de la ingesta de alimentos ricos en vita-
• El hallazgo de 160/110 mmHg hace innecesaria la repe- minas antioxidantes como la vitamina C y los B-ca-
tición de la determinación. rotenos.
• Limitar la ingestión de alimentos con altos contenidos
En la actualidad, los términos más aceptados son hiper- de tiamina y otras aminopresoras.
tensión inducida por el embarazo, si no está acompañada • Evitar el consumo de alcohol. El hábito etílico incre-
por proteinuria, y preeclampsia cuando la proteinuria está menta el riesgo de padecer de HTA.
presente.
La enfermedad hipertensiva durante la gestación co- Relación con los hábitos alimentarios
mienza después de las 20 semanas, durante el parto o los Los niveles de presión arterial son muy sensibles a la
primeros días del puerperio, se caracteriza por hipertensión grasa corporal y a la ingesta de sodio. Al igual que sucede
y proteinuria con y sin edemas. Puede evolucionar a formas con otros factores de riesgo, la dieta es fundamental para su
severas y llegar a convulsiones y coma. desarrollo, por lo que las medidas dietéticas constituyen la
La preeclampsia (PE) es una enfermedad multisisté- clave para su prevención y tratamiento.
mica de causa desconocida que puede manifestarse en la
segunda mitad del embarazo, en el parto o en el puerperio Otros factores
inmediato. Se caracteriza por una respuesta materna, inmu- - Peso corporal
nológica-vascular, anormal a la implantación del producto - Tipo de grasas
de la concepción, que se manifiesta a través de una fun- - Etanol
ción endotelial alterada, representada por la activación de
la cascada de la coagulación, y un aumento de la resistencia Sodio
vascular periférica y de la agregación plaquetaria. • Se recomienda una ingesta de sodio de no más de 100
mmol/día (< 2 gramos de sodio / día).
Eclampsia • El contenido de sodio de algunos alimentos se debe
Se define como la aparición de convulsiones, coma o calcular como parte del aporte de sodio. Los alimentos
ambos cuadros sin relaciones con otros trastornos cerebrales de origen animal, como las carnes, los huevos y los de-
durante el embarazo o el puerperio en mujeres con signos y rivados lácteos, así como algunas verduras, contienen
síntomas de preeclampsia, por lo que la paciente puede tener sodio de forma natural y se deben consumir modera-
además trastornos funcionales en múltiples órganos y sis- mente.
temas, como cardiovascular, renal, hepático, desequilibrio • Se debe tener en cuenta también la utilización de sodio
hidromineral y alteraciones del sistema nervioso central. en la industria alimentaria en la preparación y elabora-
ción de algunos alimentos.
Tratamiento no farmacológico • Existen pacientes sodiosensibles y sodiorresistentes,
- Reducir la actividad física. pero se recomienda una dieta hiposódica a toda pacien-
- Evitar la pérdida de peso. te, y de forma permanente, que haya sido diagnosticada
- Suspender los diuréticos. con hipertensión arterial.
- Restricción de la sal a 5 mg/día. • Las embarazadas hipertensas sodiosensibles incluyen a
- Reposo. En la embarazada aumentar los tiempos de las pacientes hiporreninémicas (con baja actividad de la
reposo, incluso hacer siestas; se recomienda acostarse renina plasmática, embarazadas hipertensas).
sobre el lado izquierdo. • Limitar la ingesta de sodio permitiría:
- Dieta. - Reducir la medicación hipotensora.
- Reducir la pérdida de potasio inducida por los diu-
Elementos a controlar en la alimentación réticos.
Oligoelementos: - Influir positivamente sobre la regresión de la hiper-
Sodio trofia del ventrículo izquierdo, marcador importante
Potasio de cardiopatía isquémica en sujetos hipertensos.
Calcio - Proteger de la osteoporosis y de los cálculos renales,
Magnesio porque reduce la excreción urinaria de calcio.
67
Alimentos que no deben consumir las embarazadas con baja en magnesio se asocia con elevación de la presión ar-
hipertensión terial en individuos genéticamente predispuestos, pero la
Sal adicionada a la mesa escasez de estudios clínicos no permite todavía conclusio-
Alimentos que tienen adición de sal: nes definitivas. Además de prevenir la hipertensión y sus
consecuencias, los suplementos de magnesio han reducido
alimentos en conservas Embutidos (tocino,
también la severidad de la hipertensión ya establecida. Las
jamón, spam, jamonada, perro caliente) cantidades usadas en los estudios variaron de 165 a 365 mg
Queso de magnesio suplementario al día.
Margarin
a Otros factores
Mantequi Cafeína: la ingestión de cafeína aumenta las cifras de
lla presión arterial agudamente, pero la tolerancia a este efecto
Mayones presor se desarrolla rápidamente.
a Proteínas: la dietas hiperproteícas parecen influir en
la elevación de la presión arterial en individuos hiperten-
sos, fundamentalmente por el contenido de sodio de las
Potasio mismas y porque inducen a una pérdida de calcio por la
La hipótesis del papel del potasio en el manejo de la orina.
hipertensión arterial está basada en las siguientes teorías:
Grasas saturadas: se invocan también en la patoge-
- El potasio induce la relajación del músculo liso vascu-
nia de la HTA, y las monoinsaturadas tienen un efecto
lar y por tanto disminuye la resistencia vascular peri-
contrario. Además, se debe tener en cuenta con el trata-
férica.
miento hipotensor si el paciente es dislipidémico o no,
- Las cargas de potasio originan natriuresis, aumento de
por el efecto secundario sobre los lípidos de algunas de
la excreción de sodio.
las drogas hipotensoras, como los diuréticos y los B-blo-
- Los suplementos de potasio reducirían la liberación de
queadores.
renina, hormona importante en los mecanismos que
Etanol: la ingestión de alcohol en cantidades elevadas
desencadenan la hipertensión arterial.
constituye un factor de riesgo importante para la HTA.
- Influye sobre el tono del sistema simpático.
Alimentos ricos en potasio Alimentos que pueden consumir, por tener

poco contenido o ninguno de sal
Frutas (toronja, naranja, limón, melón, Berenjena, quimbombó, ciruelas
mandarina, plátano) Leche y sus derivados Melón de agua
Hígado Calabaza
Vegetales (tomate, zanahoria, calabaza, Plátano de
quimbombó, espinaca, col) Carnes (res, cerdo, fruta Frutas
pavo, conejo, pollo) cítricas Piña
Viandas (boniato, ñame, papa, plátano verde) Frutabomba
Calcio
Existen estudios y ensayos clínicos que permiten su-
gerir que una dieta baja en calcio se asocia con un incre-
mento de la presión arterial debido a los mecanismos como
el efecto directo del calcio sobre el tono del músculo liso
3.3.2 ANEMIAS NUTRICIONALES
vascular y la disminución que produce del tono simpático
central.
Estudios realizados han demostrado una disminución La anemia es un trastorno en el cual el número de eritro-
moderada, pero a la vez significativa de la presión arterial citos (y, por consiguiente, la capacidad de transporte de
sistólica y la presión arterial diastólica con complementos oxígeno de la sangre) es insuficiente para satisfacer las
de calcio. necesidades del organismo. Las necesidades fisiológicas
Desde un punto de vista nutricional se recomienda una específicas varían en función de la edad, el sexo, la altitud
ingesta de 1 200 mg de calcio a través de la dieta en indivi- sobre el nivel del mar a la que vive la persona, el tabaquis-
duos y grupos vulnerables (embarazada, madres que dan de mo y las diferentes etapas del embarazo. Se cree que, en
lactar, ancianos, adolescente en crecimiento y desarrollo) y conjunto, la carencia de hierro es la causa más común de
de 800 mg/día en individuos adultos sanos.
Magnesio
Los investigadores plantean que el magnesio ingerido
con la dieta actúa como hipotensor por su acción vasodila-
tadora directa. Hay evidencias que sugieren que una dieta
68
anemia, pero pueden causarla otras carencias nutriciona- Dietas con baja ingestión de Fe
les (entre ellas, las de folato, vitamina B12 y vitamina A), Enfermedades crónicas
la inflamación aguda y crónica, las parasitosis y las enfer- Alteración de la motilidad intestinal
medades hereditarias o adquiridas que afectan a la síntesis Interacciones de fármacos con el Fe de la dieta
de hemoglobina y a la producción o la supervivencia de
Espacio intergenésico corto
los eritrocitos.
La concentración de hemoglobina por si sola no puede
En el embarazo, el 95 % de las anemias son producidas
utilizarse para diagnosticar la carencia de hierro (también
por déficit de hierro, principalmente en el tercer trimestre.
llamada ferropenia). Sin embargo, debe medirse, aunque
Las necesidades de hierro durante un embarazo normal
no todas las anemias estén causadas por ferropenia. La pre-
son de aproximadamente 1 000 mg, su distribución se rea-
valencia de la anemia es un indicador sanitario importante
liza según la edad gestacional, ya que los requerimientos
y, cuando se utiliza con otras determinaciones de la situa-
maternos se incrementan desde 0.8 mg x día en el primer
ción nutricional con respecto al hierro, la concentración de
trimestre a 6.3 mg x día en el tercero, mientras que las exi-
hemoglobina puede proporcionar información sobre la in-
gencias fetales comienzan a inicio del segundo trimestre.
tensidad de la ferropenia.
La anemia es una complicación seria de la gestación, ya
Principales factores responsables de la anemia por
que se asocia con:
déficit de hierro
- Bajo peso al nacer
- Prematuridad - Bajas reservas pregestacionales de hierro,
- Muerte fetal y perinatal - dietas deficientes en hierro,
- Mortalidad materna - trastornos de la menstruación
- y embarazos previos sin suplementación.
Debido a estas consideraciones, su diagnóstico y su tra-
tamiento son importantes para el bienestar materno, fetal e Prevención y tratamiento de la anemia por déficit de
infantil. hierro en el embarazo
Tanto para la prevención como para el tratamiento de
Clasificación de la anemia la anemia por deficiencia de hierro, se utilizan preparados
farmaceúticos de compuestos de hierro.
Hemoglobina Grados La suplementación a todas las embarazadas, anémicas
De 109 a Ligera o no, resulta una necesidad durante todo su embarazo, por-
100 g/l De Modera que la dieta es insuficiente para cubrir los elevados requeri-
99 a 70 g/l da mientos de hierro en esta etapa de la vida de la mujer.
Menor de 70 Grave Prevenir la aparición de anemia durante el embarazo es
OMS/20
11
la clave para abordar el problema en esta etapa. La suple-
g/l mentación de todas las embarazadas debe empezar desde el
mismo día de la captación cuando aún los requerimientos
no son tan elevados y esta acción puede contribuir a incre-
Factores predisponentes mentar las reservas de hierro. La anemia en el embarazo
Malnutrición puede prevenirse, pero es difícil curarla, aunque ésta sea
Poca ganancia de peso tratada adecuadamente.
Al administrar sales de hierro en cualquier tipo de pre-
Infecciones
sentación, la dosis recomendada para el tratamiento de la
Sangramientos crónicos anemia ligera es de alrededor de 60 mg de hierro elemental
Parasitismo en forma de un compuesto de hierro y coincide con lo reco-
Gastritis, anaclorhidria
Embarazo múltiple
Pobres condiciones sanitarias mendado para la embarazada no anémica durante la segun-
Mal absorción da mitad del embarazo.
Productos que contienen sales de hierro

Nombre del producto Sal ferrosa presente Dosis unitaria de la Cantidad de hierro elemental
Prenatal Fumarato ferroso l 100 mg 33
Fumarato ferroso Fumarato ferroso 200 mg 66
Gluconato ferroso Gluconato ferroso 300 mg 36
Sulfato ferroso Sulfato ferroso 300 mg 60
69
En el país se dispone de un compuesto de hierro, Pre- Hierro de los alimentos

natal, destinado a las embarazadas. Consiste en una sal de El organismo humano absorbe solo una pequeña parte
hierro y otros componentes que favorecen su mejor utiliza- del hierro que se ingiere (alrededor del 10 %). El que se ab-
ción. Este producto está especialmente diseñado para que sorbe es el que tiene mayor biodisponibilidad, que depende
sea utilizado desde la captación hasta el parto, sin que, en de varios factores:
general, se observen efectos adversos aun ante los “ma- - Necesidad de hierro del organismo (estado nutricional
lestares” característicos del comienzo del embarazo. En la del hierro: si se necesita más, se absorbe más).
formulación de Prenatal el hierro presente está más biodis- - Forma bioquímica del hierro (el hierro hemínico se ab-
ponible que cuando se toma en forma de fumarato ferroso sorbe más que el no hemínico).
solo, lo que permite, con menos dosis, obtener iguales re- - Cantidad de hierro en la dieta.
sultados y con menos efectos secundarios. - Componentes en la dieta que inhiben o estimulan la ab-
sorción del hierro.
Composición del Prenatal
El hierro de los alimentos se presenta en dos formas de
• Fumarato ferroso: 100 mg (35 mg de acuerdo con su estructura química:
hierro
• elemental).
Ácido 150 mg. • Hierro hemínico (hem):
ó bi - Alimentos elaborados con sangre, carne de res, po-
• Ácido fólico: 0,25 mg.
llo, pescado, vísceras.
• Vitamina A: 2 000 UI. - Se absorbe entre un 15 y un 35 %.
- No se afecta su absorción por la presencia de otras
sustancias en la dieta.
Como orientación general para la prevención y trata- - Se absorbe según las necesidades de este metabolito
miento de la anemia por deficiencia de hierro durante el por el organismo.
embarazo se incluye el siguiente esquema:
Esquema recomendado para la prevencion y tratamiento de la anemia por deficiencia de hierro en el embarazo
Valores de hemoglobina en el curso del ¿QUÉ HACER?
embarazo (g/l) NORMAL 1- Prenatal. Desde el mismo día de la captación 1 tableta diaria, y a partir de la semana
110 o 14 hasta el parto, indicar 1 tableta 2
más veces al día.
- Confirmar cumplimiento de la 2- Indicar lo establecido para una alimentación adecuada durante el embarazo.
indicación. ANEMIA LIGERA 1- Prenatal. Indicar 1 tableta 2 veces al día hasta el parto.
100 – 2- Indicar lo establecido para una alimentación adecuada durante el embarazo.
109
- Confirmar cumplimiento de la 1- Indicar una de estas dos opciones:
indicación. ANEMIA a) Prenatal. Indicar hasta el parto 2 tabletas diarias más
MODERADA * 30-60 mg de hierro elemental en forma de cualquier sal
80 – ferrosa.
99 b) Prenatal. Indicar hasta el parto 2 tabletas diarias junto con un
- Confirmar cumplimiento de la suplemento a base de hierro hemínico. (Trofin, Bioestimulin,
indicación. Ferrical, etc.).
- Investigar otras posibles causas de 2- Indicar lo establecido para una alimentación adecuada durante el embarazo.
anemia y tratarlas. 1- Prenatal. Indicar lo establecido para anemia moderada.
2- Cuando fuere necesario, seguir las orientaciones establecidas para:
a) Tratamiento con hierro-dextrán
ANEMIA IM (Inferón). b) Administración de
GRAVE * glóbulos.
menos de 3- Indicar lo establecido para una alimentación adecuada durante el embarazo.
80
- Confirmar cumplimiento de la * A los efectos del texto anterior y para tener un margen mayor de protección en las
acciones de control de la anemia, se considerará anemia moderada a la existencia de
indicación. valores de hemoglobina hasta 80 g/l y grave menos de 80 g/l.
- Investigar otras posibles causas de
anemia y tratarlas.
- Hemoglobina ≤ 70 requiere
hospitalización.
Es necesario señalar que las cantidades de ácido Fólico, curso del embarazo aunque fuere necesario indicar cantidades
Vitamina C y vitamina A presentes en las cantidades indi- adicionales de hierro.
cadas de Prenatal son adecuadas y suficientes para cubrir
las necesidades, por lo que, salvo excepciones, no deben
indicarse cantidades adicionales de estos nutrientes en el
• Hierro no hemínico (no hem): - Se absorbe entre el 1 y el 10 %.

- Presente en la leche, huevo, leguminosas, - Mejora su absorción en dependencia de algunos
cereales y vegetales. componentes de la dieta.
70
FACTORES QUE ESTIMULAN LA FACTORES QUE INHIBEN LA

BIODISPONIBILIDAD DEL HIERRO ABSORCIÓN DEL HIERRO Proteína
Alimentos con hierro hemínico. de soya.
Ácido ascórbico Fitatos (salvado de los
(vitamina C). Ácido cereales). Polifenoles
cítrico. (frijoles).
Ácido Taninos (té y café).
láctico.
Ácido
acético.
El pH bajo favorece la absorción.
MODIFICACIONES DIETETICAS QUE

FACILITAN LA ABSORCIÓN DEL HIERRO Ingerir
con las comidas alimentos ricos en vitamina C.
Utilizar simultáneamente alimentos ricos en hierro
hemínico y no hemínico. Consumir una dieta variada, con
frutas y vegetales, principalmente crudos.
Reducir la ingesta excesiva y simultánea de factores que inhiben la absorción del hierro.
Utilizar aceite y vinagre en las ensaladas.
Relación de alimentos ricos en hierro:
Alimentos listos para el Porció Hierro (mg) en 1
consumo n porción
Hígad 1 bistec 17,4
o mediano 6
Morcil ½ 10,2
la unidad
Otras vísceras 4 cucharadas
1,8
Picadillo de res 4 2,16
con soya cucharada
s
Hamburguesa con soya 1 unidad mediana
2,16
Carne de res (magra 1 bistec 2,1
deshuesada) mediano
Carne de cerdo 1 bistec mediano
1,86
Carne de caballo 1 bistec 2,51
mediano
Pollo 1 muslo mediano
0,68
Pato 1 muslo 1,03
mediano
Carne de carnero 1 bistec mediano
1,91
Pescados 1 ud 0,96
mediana
Huevo de gallina (yema) 1 unidad
0,94
Huevo de gallina 1 1,0
(entero) unidad
Frijoles drenados 1 taza
2,88
Ajonjolí 1 ½ taza
cucharad
a
1,0 2,52
Perejil crudo 2 cucharadas
0,62
Lechuga 1 taza ( 25 0,5
g)
Berro 1 taza ( 55 g)
0,94
Acelga ½ 1,19
taza
Frutabomba, mamey 1 taza ( 165 g)
1,14
Consejos para una buena alimentación en la anemia • Consumir huevo cocinado con verduras o frutas frescas.
por déficit de hierro • Consumir frutas y vegetales frescos, de ser posibles de
• Preparación de platos con alimentos ricos en hierro en forma natural y con las cáscaras de los mismos.
combinación y con otros alimentos que favorezcan su • Se recomienda la cocción de los vegetales al vapor o
absorción, como vegetales y frutas. con muy poca agua, para evitar las pérdidas de hierro.
• Incluir jugos de frutas cítricas (naranja, limón, toronja), • Las ensaladas se deben preparar inmediatamente antes
frutabomba o zanahoria. de consumirlas y se deben aliñar con limón, para que
• Para cocinar las carnes, descongelarla a temperatura se conserve e incremente la cantidad de vitamina C, y
ambiente, no en agua, ya que pierde el hierro soluble. facilitar la absorción del hierro.
71
- glucemia aleatoria ≥ 200 mg/dl (11,1 mmol/l) que se

3.3.3 DIABETES MELLITUS GESTA- confirma posteriormente con una glucemia en ayu-
nas o una HbA1C.
CIONAL (DMG)
Estos límites fueron escogidos porque se correlaciona-
Durante muchos años, la DMG se definió como cualquier ban con el desarrollo de eventos vasculares adversos como
la retinopatía o enfermedades coronarias con el tiempo. La
grado de intolerancia a la glucosa que se manifiesta o se
razón para dicho cambio fue el incremento de la proporción
detecta por primera vez durante el embarazo, independien-
de mujeres jóvenes que padecen diabetes mellitus tipo 2 no
temente de que la enfermedad persista después de este y sin
reconocida aún en el embarazo, debido al aumento de la
descartar la posibilidad de que la intolerancia a la glucosa
prevalencia de obesidad y la falta de un screening rutinario
sin reconocer, se haya manifestado antes del embarazo o
de glucosa en ese grupo de edad.
haya comenzado junto con él. Esta definición facilitó trazar
Diabetes gestacional: el IADPSG, además de la nueva
una estrategia uniforme para detectarla y clasificarla, pero
clasificación de diabetes durante el embarazo, propuso los
se reconocen sus limitaciones.
nuevos valores de corte para la DMG basado en resultados
A medida que la epidemia de obesidad y diabetes gene-
perinatales.
ra más mujeres en edad fértil con diabetes mellitus tipo II,
Este cambio reconocía la relativamente alta prevalencia
ha aumentado la cantidad de embarazadas con DM tipo II
de diabetes tipo II no diagnosticada de las mujeres no ges-
sin diagnosticar.
tantes en edad de procrear.
La DMG entraña riesgos para la madre y para el neona-
En 2011, la American Diabetes Association adoptó la
to. En estudios a gran escala realizados se demostró que el
clasificación del IADPSG, reafirmándolos en 2013.
riesgo de evoluciones adversas para la madre, el feto y el
En marzo de 2013, la conferencia de consenso del Na-
neonato es mayor en dependencia del valor de la glucemia tional Institutes of Health (NIH) concluyó que no existía
en las semanas 24-28, aun tomando en cuenta los valores suficiente evidencia en la mejora de los resultados perinata-
que se consideraban como normales, lo que llevó a reconsi- les y maternos para adoptar los nuevos criterios diagnósti-
derar los criterios diagnósticos de DMG. cos y recomendó continuar utilizando los criterios anterio-
Después de deliberar (2008-2009), los Grupos de Es- res, conclusión que fue apoyada
tudio Internacional de Diabetes y Embarazo (IADPSG), En el 2013, la Organización Mundial de la Salud reco-
un grupo de consenso internacional con representantes de mendó que la hiperglucemia reconocida por primera vez
diversas organizaciones obstétricas y especializadas en dia- en el embarazo debiera denominarse “diabetes mellitus del
betes y embarazo, incluida la American Diabetes Associa- embarazo” o “diabetes mellitus gestacional”, sin embargo,
tion (ADA), desarrollaron recomendaciones revisadas para en sus guías los niveles diagnósticos de glucemia eran los
el diagnóstico de DMG. mismos que los propuestos por el IADPSG.
El grupo recomendó:
1. Que todas las mujeres embarazadas se sometieran a
Diagnóstico de DMG en Cuba
una prueba de tolerancia a la glucosa oral (PTGO) Se diagnosticará teniendo en cuenta los criterios de la
de 75 gramos de glucosa a las 24-28 semanas de OMS modificados, cuando la mujer presenta:
gestación y - Dos o más glucemias en ayunas ≥ 5,6 mmol/l (100 mg/dl)
2. desarrolló puntos de corte diagnósticos para la glu- en cualquier momento del embarazo.
cosa plasmática en ayunas, a la 1 hora y a las 2 horas. - Valor de glucemia a las 2 h ≥ 7,8 mmol/l (140 mg/dl)
en una PTGO con 75 g de glucosa anhidra.
DMG si excede los siguientes valores:
- Glucemia en ayunas >92 mg/dl (5,1 mmol/l)
La diabetes pregestacional incluye a toda paciente que
- Glucemia 1 h pos-carga >180 mg/dl (10 mmol/l)
se embaraza y ya es conocida como diabética insulinode-
- Glucemia 2 h pos-carga > 153 mg/dl (8,5 mmol/l).
pendiente, no insulinodependiente o con intolerancia a la
glucosa.
En 2010, el International Association of Diabetes and
Pregnancy Study Group (IADPSG), un grupo de consenso
internacional representado por numerosas organizaciones Factores de riesgo más importantes para la diabetes
obstétricas y de diabetes recomendaron un cambio en la de- gestacional:
finición clásica de diabetes gestacional. Esta debía clasificar- - Glicemia en ayunas > 4,4 mmol/L (80 mg/dl).
se de dos modos: diabetes manifiesta o diabetes gestacional. - Edad de la embarazada > 30 años.
Diabetes manifiesta: se realiza el diagnóstico si se cum- - Sobrepeso corporal materno (IMC > 26,0).
plen los siguientes criterios: - Familiares diabéticos de 1ra. línea.
- Glucemia en ayunas ≥ 126 mg/dl (7 mmol/l) o - Mortalidad perinatal previa (inexplicable).
- HbA1C 6,5 % o - Polihidramnios.
72
- Macrosomia fetal: 1 hijo con peso = > 4 000 g al nacer. Distribución diaria del monto calórico
- Hijos con malformaciones congénitas.
Frecuencia % del total de la energía
- Diabetes gestacional en embarazos anteriores. alimentaria del día
- Glucosuria en la mañana. Desayuno 15
Merienda 5
• Hacer la detección de la DMG persistente en las se-
Almuerzo 30
manas 6-12 posparto mediante prueba de tolerancia
Merienda
oral de glucosa usando puntos de corte estándar y no
15
los de paciente embarazada.
Comida
• Las mujeres con antecedentes de DMG deben ser con-
30
troladas durante toda la vida para detectar el desarrollo Cena 5
de diabetes o prediabetes al menos cada tres años.
• Las mujeres con antecedentes de DMG en las que La utilización de la lista de intercambio de alimentos
se encuentra prediabetes deben modificar su estilo de es fundamental durante la estadía hospitalaria y enseñar a
vida o prevenir la diabetes con metformina. la embarazada su manejo garantiza una mejor evolución
de la enfermedad con normoglicemia, mientras permanece
Manejo dietético de la diabetes gestacional en la casa.
Los objetivos del tratamiento alimentario son la norma-
Distribución de los macronutrientes
lización de los niveles de glicemia, el adecuado crecimiento Carbohidra 55-60 55 % carbohidratos complejos
del niño(a) y su bienestar. Consiste inicialmente en una die- tos % 5 % carbohidratos simples
ta individualizada, fraccionada y con una correcta selección 50 % vegetal
de los alimentos, teniendo en cuenta el contenido y tipo de Proteínas 12-15 < 10 % grasas saturadas
los carbohidratos incluidos en los mismos. Debe adaptarse Grasas % Entre 6 a 8 % de polinsaturadas
individualmente a cada embarazada teniendo en cuenta el 25 % La diferencia de monoinsaturada
peso a la captación del embarazo y el estado nutricional.
Para realizar el cálculo de la dieta deben realizarse las < 300 mg de colesterol
siguientes adicciones, en correspondencia con el estado nu-
tricional.
Consumo de fibra dietética
Debe ser elevada (la ingesta de fibra dietética soluble
El cálculo de la energía se realiza de la forma siguiente:
produce disminución de la glicemia y la glucosuria, y dis-
- 35-45 kcal del peso deseable (50 percentil de las tablas
minuye las necesidades de insulina). Se recomienda de 35
antropométricas de la embarazada cubana) si es bajo
a 40 g de fibra dietética soluble primaria. Las dietas ricas en
peso (IMC: ≤ 18,8 kg/m²)
fibras están contraindicadas en personas con gastroparesia
- 30 kcal/kg de peso real si es normopeso (IMC: > 18,8
debido al riesgo de inducir bezoar y obstrucción gástrica.
a < 25,6 kg/m²)
Alimentos con alto contenido en fibra:
- 25 kcal/kg de peso real si es sobrepeso (IMC: ≥ 25,6
- Cereales y harinas integrales,
a < 28,6 kg/m²)
- la mayoría de las frutas frescas, ciruelas secas, nueces,
- 15-20 kcal/kg de peso real si es obesa (IMC: ≥ 28,6
semillas,
kg/m²)
- vegetales frescos, arroz integral, brócoli, coliflor, todos
los tipos de salvado, habichuelas guisantes y lentejas.
El aporte energético se distribuye en tres comidas prin-
cipales y tres meriendas (a media mañana, a media tarde y Varios estudios han encontrado una significativa rela-
en la cena). ción entre el consumo de estos alimentos y una reducción
- La dieta debe adaptarse individualmente a cada emba- en el riesgo de desarrollar diabetes y enfermedades cardio-
razada, teniendo en cuenta el peso previo al embarazo. vasculares.
Debe ser completa, variada, equilibrada y suficiente.
- En las meriendas y en la cena puede ofrecerse yogur, Consumo de edulcorantes
frutas frescas, cóctel. Debe limitarse el consumo de edulcorantes nutritivos,
- Restringir la grasa saturada rica en colesterol (grasa debido a su valor energético y la consiguiente elevación
animal) hasta 10 % de la energía total, los monoinsatu- de los niveles plasmáticos de lípidos y glucosa. A este gru-
rados el 15 % y los polinsaturados el 7 %. po pertenecen: sorbitol, la fructosa, los jarabes de maíz, la
- Recomendar el consumo de carbohidratos complejos y dextrosa, el manitol y el xilitol. Estos deben incluirse en el
eliminar los azúcares refinados. cálculo de energía aportada en el día.
- Asegurar alimentos ricos en fibras alrededor de 40 g/día
(cereales integrales, frijoles, frutas, ej.: consumir el holle- Consumo de alimentos dietéticos
jo de la naranja, cáscaras comestibles de ciertas frutas). Debe enseñarse a los diabéticos a leer e interpretar las
- Asegurar alimentos ricos en vitaminas y minerales. etiquetas de formulaciones y valores nutricionales de los
73
alimentos. Todo producto dietético que aporte menos de La relación amilosa-amilopectina

20 kcal por porción puede emplearse como alimento de Cuando se somete a un calentamiento en exceso de
libre consumo. Pero deben limitarse el número de ellos en agua, la estructura del almidón se modifica. Cuando se hi-
el día a una porción en las comidas o no más de tres al día. dratan los granos de almidón se hinchan progresivamente y
una fracción de amilopectina de desprende en el agua pero,
Consumo de alcohol si posteriormente el calentamiento se prolonga, una frac-
Debe limitarse por aportar elevada cantidad de energía, ción de amilosa también se libera en el agua.
pero sin nutrientes esenciales y favorecer la cetoacidosis, la El resultado es una mayor o menor viscosidad en la sus-
hipertrigliceridemia y la hipoglicemia. pensión. Es el fenómeno de gelatinización del almidón.
La gran mayoría de los glúcidos que forman parte del Sin embargo, cuanto menor es la proporción de amilo-
consumo habitual en los seres humanos son glúcidos com- sa, mayor es la gelatinización y viceversa.
plejos, compuestos principalmente de almidón y que, por lo Se ha podido demostrar que cuanto más se gelatiniza
tanto, pertenecen a la categoría de alimentos amiláceos, de un almidón (por su bajo contenido en amilosa), más fácil-
entre los cuales distinguimos cuatro familias: mente lo absorben las alfa-amilasas (enzimas digestivas
Distintas familias de amiláceos

Cereales Tubércu Legumino Frutas
Trigo los sas Judía Plátano
blando Papas Guisante Mango
Trigo Boniato Garbanzo Manza
duro Yuca Lentejas na
Arroz Ñame Habas
Maíz Malang
Avena a
Cebad
a
Cente
no
Sorgo
Mij
o
Para que todos estos almidones sean absorbidos y pasen del almidón) y más propensión tiene a transformarse en
a la circulación sanguínea tienen que ser transformados en glucosa, por lo tanto la glucemia tiene evidentemente más
glucosa. Las enzimas digestivas (alfa-amilasas principal- tendencia a aumentar.
mente) son las que hacen ese trabajo. Dicho de otro modo, cuanta menos amilasa hay en un
La digestión empieza en la boca con la masticación y almidón, más elevado es su índice glucémico. Por el con-
continúa en el intestino delgado después de un tránsito por trario, si la proporción de amilasa es elevada, habrá menos
el estómago. gelatinización y, por lo tanto, el almidón no se transformará
El aumento de glucemia manifiesta el nivel de absor- tanto en glucosa y su índice glucémico será más bajo.
ción de la glucosa y, por consiguiente, de la digestibilidad Esto explica muy bien por qué la papa, cuya tasa de
de los almidones, cuya magnitud se mide con el índice glu- amilosa es muy baja, tiene un índice glucémico elevado.
cémico. En cambio, la lenteja tiene un índice glucémico muy bajo
Al contrario de lo que muchas personas creen, el IG de y contiene mucha amilosa.
un alimento no es fijo.
En efecto, este puede variar en función de varios pará- El tipo de tratamiento técnico y térmico que se le da a
metros: los alimentos
- Técnicas de procesamiento (refrigeración, molienda) La hidratación y el calor tienen como efecto el aumento
- Culinarias (calor, agua) del índice glucémico de un alimento. La zanahoria, por
- Tipo de almidones (amilasas, amilopeptinas) ejemplo, tiene un índice glucémico de 20 cuando está cru-
- Contenido de fibra da. Pero en cuanto se hierve en agua su índice asciende a
- Tipo de hidratos de carbono 50 por efecto de la gelatinización de su almidón.
- Contenido de grasas Determinados procesos industriales conllevan un au-
- Acidez (utilización de vinagres o limón) mento de la gelatinización. Es el caso de la fabricación de
copos (para el puré de patatas instantáneo) o incluso de cor-
El índice glucémico de un alimento amiláceo depende nflakes, pero también de los aglutinantes como los almido-
de varios parámetros: nes modificados y los almidones dextrinados.
74
Dichos procesos tienen como efecto ampliar consi- 10 y 15). Esto sucede porque cuanto más rico en amilosa
derablemente el índice glucémico (85 en el caso de los es el almidón inicial, más eficaz es el fenómeno de la re-
cornflakes, 95 el puré en copos y 100 los almidones mo- trogradación.
dificados). Sin embargo, se ha demostrado que el hecho de añadir
Del mismo modo, cuando el grano de maíz explota lípidos a un almidón que ha sido gelatinizado implica que
para convertirse en rositas de maíz o el grano de arroz la retrogradación se ralentice.
para hacer arroz inflado, el índice glucémico inicial au- Es por este motivo que la cocción al vapor, que implica
menta entre un 15 y un 20 %. poca hidratación con respecto a la cocción por inmersión,
La “pastificación” disminuye el índice glucémico. provoca menor gelatinización.
Existe un proceso técnico natural que tiende a frenar la
hidratación del almidón. Es el caso de la “pastificación” del El contenido en proteínas y en fibras
trigo duro. La extrusión de la masa conlleva un efecto de En algunos glúcidos el contenido natural de proteínas
calentamiento que se traduce en la formación de una capa puede ser causante de una menor hidrolización (digestión)
protectora que ayudará a ralentizar la gelatinización de los de los almidones y, por consiguiente, de una disminución
almidones en el momento de la cocción. del índice glucémico.
Así pues, a partir de una misma harina se consiguen Es el caso concretamente de la familia de los cereales.
productos con índices glucémicos que pueden variar hasta El fenómeno es especialmente evidente en el caso de
las pastas alimenticias. La presencia de gluten ralentiza la
tal punto que se dupliquen (ravioles 70, espaguetis 40).
acción de las amilasas digestivas, lo cual limita aún más la
Además, la cocción doméstica que se efectuará justo
absorción de glucosa.
antes de su consumo también modificará el índice glucé-
También hay que tener en cuenta que el contenido en fi-
mico final.
bras alimenticias que hay en un almidón puede suponer una
Una cocción al dente (de entre 5 a 6 minutos) permi- barrera para la acción de las amilasas y, por consiguiente,
tirá conservar el índice glucémico de los espaguetis en el disminuir aún más la absorción de la glucosa. No obstante,
nivel más bajo, mientras que una cocción prolongada, de parece ser que principalmente las fibras solubles (que se
entre 15 y 20 minutos, conllevaría un aumento del índice, suelen encontrar en las leguminosas, pero también en la
ya que la gelatinización del almidón se acelera. avena) pueden cumplir una función directa o indirecta en
la disminución de la absorción intestinal de la glucosa y,
La retrogradación: proceso inverso a la gelatinización por lo tanto, hacer que disminuya el índice glucémico del
Una vez que el almidón se ha cocido y gelatinizado, al almidón en cuestión.
enfriarse se vuelve a modificar.
Progresivamente, el gel evoluciona hacia una nueva re- El grado de maduración y de envejecimiento
organización de las macromoléculas de amilosa y de ami- Las frutas amiláceas aumentan su índice glucémico
lopectina. Es el fenómeno de la retrogradación, es decir, en función de su grado de maduración. Es concretamente
un retorno (en mayor o menor medida) a la estructura mo- el caso del plátano (mucho menos en el caso de la manza-
lecular anterior. De hecho, el fenómeno de retrogradación na). Un plátano verde tiene un índice glucémico bastante
aumenta con el tiempo y con la disminución de la tempe- bajo (alrededor de 40), pero cuando ya ha llegado al grado
ratura. máximo de maduración su índice glucémico es mucho más
Pero aunque la retrogradación no implique una reversi- elevado (65) porque su almidón se ha transformado a medi-
bilidad total de la gelatinización, esto no impide que permi- da que la fruta va madurando y se vuelve menos resistente.
ta una disminución del índice glucémico. Por este motivo, Cuando se cocina el plátano verde sucede lo mismo.
La conservación de determinados alimentos, sobre todo
unos espaguetis (aunque sean blancos) cocidos al dente
la papa, también implica un aumento del IG debido a la
y enfriados posteriormente para consumirlos en ensalada
transformación natural de sus almidones. Así pues, las pa-
tendrán un índice glucémico de 35.
pas que han sido almacenadas varios meses tienen un índi-
De esto se deduce que si fabricamos pan con una misma
ce glucémico más alto que las nuevas.
harina su índice glucémico variará en función de si está
acabado de cocinar (y todavía caliente), si está duro o si El tamaño de las partículas
está tostado. Cuando un amiláceo se tritura las partículas de almidón
Por el mismo motivo, podemos pensar que el hecho de se vuelven más finas, por lo que se facilita la hidrolización
congelar un pan fresco y luego descongelarlo a tempera- de las moléculas de almidón y tiene como consecuencia el
tura ambiente supone una notable reducción de su índice aumento de su índice glucémico.
glucémico inicial. Es precisamente el caso de los cereales cuando se redu-
Por otra parte, las lentejas verdes frías (sobre todo si cen a harina.
han estado 24 horas en refrigeración) tienen un índice glu- Así, la harina de arroz tiene un IG más elevado que el
cémico aún más bajo que si están recién cocinadas (entre arroz de origen. Años atrás el pan se elaboraba con una ha-
75
rina no cernida que conservaba todos los componentes del Resumiendo:

trigo y de ahí le viene el nombre de pan integral. Como las El índice glucémico de los alimentos:
partículas eran bastante toscas y contenía una elevada tasa • Permite clasificar a los alimentos considerando su
de fibras y proteínas, además de estar hecho con levadura, respuesta postprandial con un glúcido de referencia
el índice glucémico era evidentemente aún más bajo (entre (solución de glucosa o pan blanco).
35 y 45). • Sostiene que diversos factores condicionan la velo-
cidad con que puede ser absorbida la glucosa.
Nutrientes Harina integral Harina blanca Es el método de referencia para evaluar el efecto fisio-
Proteínas 12 g 8g lógico ocasionado por la diferente cinética de absorción
Lípidos 2,5 g 1g intestinal de la glucosa.
Glúcidos 60 g 74 g
Fibras 10 3g Rangos de referencia del IG
g
Agua 15,5 g Alto 70-100 %
14 g
Tamaño de las Grues Fina Medio 50-70 %
partículas as s
Índice glucémico 40 Bajo <50 %
70
Carga glucémica de los alimentos
El refinamiento de la harina se traduce nutricionalmente Cuantifica el impacto de una porción habitual de un ali-
por un empobrecimiento de la calidad nutricional del pan. mento con determinado índice glicémico
Desde entonces, gracias a un material de molinería • Se estima mediante la formula siguiente:
cada vez más sofisticado, las harinas son cada vez más
CG = IG x contenido neto de hidratos de carbono por porción en g
“puras” en el sentido técnico del término. Eso se traduce 100
nutricionalmente por menos fibras, menos proteínas y mi-
cronutrientes (vitaminas, minerales, ácidos grasos esen- Carga Glucémica
ciales, etc.) y partículas cada vez más finas. Por consi- Alta >20
guiente, se da un índice glucémico cada vez más elevado Media 11-19
en todos los alimentos en los que esa harina hiperrefinada Baja ≤10
es uno de los componentes principales.
Índice glucémico y carga glucémica
Cereales Total Polisac. Mono + Sacaros Fibra Potasi FT/HC × IG C

Galletas de sal 74 71 2,2 0 0.4 100 0,5 70 52
Galleta para 67 61 1,9 0 04 0 6 50 33
di
Panbédei corteza dura 61 59 1,8 0,3 0,5 134 0,3 70 43
Pan de corteza 57 49 8.2 6,6 0,2 248 0,3 85 57
bl
Pan dintegral 56 51 1.8 0 3.5 100 6 40 22
Harina de maíz seco 11 10 1 0 0 16 1 70 8
Hojuela de avena 10 9 0 0 0 61 2 85 8
Pastas integrales 26 24 1 0 1 70 5 40 10
Arroz integral 25 24 1 0 0 70 1 50 13
Pastas alimenticias 26 25 1 0 0 70 0 55 14
Arroz blanco pulido 24 23 1 0 0 28 0 70 17
Arroz precocido 25 24 1 0 0 28 0 85 21
Leguminosas Total Polisac. Mono + Sacaros Fibra Potasi FT/HC × IG C
Chícharo 20 16 4 0 1 296 6 36 7
Garbanzos 17 14 1 0 1 223 8 30 5
Lentejas 19 14 3 0 1 240 6 30 6
Frijol negro 17 14 1 0 1 290 6 35 6
Frijol blanco 20 15 4 0 2 335 7 35 7
Frijol colorado 21 16 3 0 2 340 7 35 7
76
Viandas Total Polisac. Mono + Sacaros Fibra Potasio FT/HC × IG C

Papa 16 15 1 0 1 407 3 65 11
Boniato 26 20 5 0 1 243 3 50 13
Ñame 23 22 0 0 1 600 4 65 15
Plátano verde 24 24 0 0 0 385 1 60 15
Plátano maduro 30 5 25 0 0 4 1 60 18
Yuca 40 39 0 0 1 * 2 55 22
Semillas oleaginosas Total Polisac. Mono+ Sacaros Fibra Potasio FT/HC × IG C
Nuez 16 11 3 0 2 450 13 15 2
Avellana 17 11 3 0 3 704 18 15 2
Almendra 19 5 12 0 3 773 13 15 3
Maní 21 8 10 0 3 701 13 15 3
Semilla de marañón 29 23 5 0 1 464 4 15 4
Frutas Total Polisac. Mono + Sacaros Fibra Potasio FT/HC × IG C
Guayaba 15 0 9 0 6 289 37 35 5
Marañón 10 1 8 0 1 * 5 15 1
Limón 8 0 8 0 0 141 1 20 2
Toronja 11 0 2 0 0 135 2 30 3
Coco(masa fresca) 9 1 5 0 4 256 43 35 3
Mandarina 12 0 11 0 1 126 4 30 3
Melón de agua 6 0 6 0 0 100 5 60 4
Naranja 12 0 12 0 1 206 4 35 4
Pera 15 1 13 0 1 * 9 30 5
Manzana 15 1 13 0 1 110 7 35 5
Fruta bomba 10 0 9 0 1 * 9 65 6
(Guanábana
) 16 2 13 0 1 265 7 35 6
Piña 14 0 13 0 0 146 3 45 6
Mango 17 0 16 0 1 189 5 50 8
Chirimoya 24 2 20 0 2 260 9 35 8
Anón 25 1 21 0 3 3 13 35 9
Banano verde 24 24 0 0 0 385 1 45 11
Níspero 21 2 17 0 2 * 7 55 11
Plátano enano 22 5 17 0 1 370 2 60 13
Tamarindo 62 6 52 0 5 781 8 65 40
Hortalizas cocidas Total Polisac. Mono+ Sacaros Fibra Potasio FT/HC × IG C
Acelga 3 1 2 0 1 321 21 15 0
Pimiento hervido 4 2 0 0 1 149 35 15 1
Col hervida 4 0 4 0 1 163 16 15 1
Berenjena 4 0 3 0 1 150 22 20 1
Cebolla cocinada 7 1 5 0 1 110 17 15 1
Habichuela hervida 4 0 3 0 1 151 26 30 1
Chayote hervido 8 0 6 0 1 102 8 15 1
Remolacha 7 0 6 0 1 208 11 30 2
77
Calabaza 3 2 1 0 1 * 20 75 2
Apio 3 0 1 0 1 239 19 85 3
Nabo hervido 15 3 10 0 2 379 14 30 4
Zanahoria hervida 7 0 6 0 1 222 14 85 6
Maíz tierno hervido 19 17 1 0 1 165 4 35 7
Hortalizas y otros Total Polisac. Mono + Sacaros Fibra Potasio FT/HC × IG C
Aguacate 3 0 2 0 1 242 25 10 0,3
Berro 3 0 2 0 1 3 23 15 0,5
Cebolla cruda 3 0 3 0 1 160 18 15 1
Col cruda 4 0 3 0 1 252 21 15 1
Lechuga 5 0 4 0 1 233 17 15 1
Pepino entero 5 0 4 0 1 244 11 15 1
Pimiento maduro 5 3 0 0 1 213 28 15 1
Pimiento verde 5 0 4 0 1 244 10 15 1
Rábano 7 3 3 0 1 322 11 15 1
Veg. hojas promedio 10 0 9 0 1 341 10 15 1
Tomate maduro 7 7 0 0 2 213 24 30 2
Zanahoria cruda 9 1 7 0 1 157 7 30 3
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78
excreción de nitrógeno, desplazamiento de fluidos al com-

partimiento extracelular, cambios en las proteínas de fase
3.4 NUTRICIÓN EN LAS ENFERME- aguda (disminución de la síntesis de proteínas de fase agu-
da negativa) e hiperglucemia.
DADES DE LA INFANCIAY LAADO- Se considera, entonces, malnutrición por defecto como
LESCENCIA por exceso de nutrientes; ambas situaciones son indesea-
bles, ya que sus efectos repercuten de forma negativa sobre
el paciente y sobre el proceso intercurrente y/o patología
de base.
3.4.1 MALNUTRICIÓN La etiología de la malnutrición por defecto o desnutri-
ción debe asumirse con carácter multifactorial; no obstante,
de manera frecuente está íntimamente relacionada con la
La definición actualmente más aceptada de malnutri- enfermedad, de ahí que se comporte como un fenómeno
ción hace referencia a una situación nutricional aguda, su- común en el ámbito hospitalario. La respuesta inflamatoria
baguda o crónica en la que la desnutrición o sobrenutrición al estrés que genera toda patología ya sea aguda o crónica,
con o sin actividad inflamatoria asociada generan una serie iniciará una cascada de eventos en una intensidad variable,
de cambios en la composición corporal, específicamente en entre los que destacan la hiporexia y/o anorexia, la altera-
la masa celular, y reducción de la capacidad funcional, que ción de la digestión o absorción de nutrientes, el aumento
se traducen en una alteración de la función muscular, cog- de los requerimientos nutricionales, la reducción de la sín-
nitiva e inmune. tesis proteica y aumento del catabolismo que inexorable-
Generalmente, dichos cambios están promovidos por mente, a menos que se ponga en marcha el soporte nutri-
cierto grado de actividad inflamatoria que, a través de la cional oportuno, conllevan el deterioro o empeoramiento
producción de citoquinas, causa anorexia, alteraciones del estado nutricional.
en la composición corporal, así como un estado de estrés A pesar de que no existe un criterio internacional co-
metabólico que persiste mientras el estímulo inflamatorio mún para el diagnóstico de desnutrición, recientemente en
esté presente. Las alteraciones metabólicas citadas com- un consenso de expertos se propuso el empleo de términos
prenden: aumento del gasto energético, catabolismo de la vinculados a la etiología, reconociendo la interacción y la
masa magra (proteólisis) con el consecuente aumento de la importancia de la inflamación en su desarrollo.
Malnutrición
Malnutrición por
defecto Malnutrición por exceso
Desnutrición
Nutrición
subóptima
Retardo del crecimiento

Intrauterino
Sobrepeso
Retardo (CIUR) y Bajo peso al nacer
Retardo en Talla / Baja

talla / edad
Obesidad
Desnutrición crónica
Desnutrición Global / Bajo

peso / edad
Insuficiencia
ponderal
Desnutrición Aguda / Bajo

peso / edad
Emaciaci
ón
Deficiencia de
micronutrientes Deficiencia
de vitaminas y minerales
Hambre oculta
79
La desnutrición primaria facilita la instalación de in-

DESNUTRICIÓN fecciones, que la agravan, cerrando un círculo vicioso
(desnutrición-infección-desnutrición) y es causa de la alta
La desnutrición energética proteica (DPE) ha sido de- morbimortalidad infantil en países subdesarrollados.
finida por la OMS como un rango de condiciones patoló- Criterios diagnósticos de desnutrición aguda severa
gicas que surgen de la falta coincidente en proporciones (SAM) en niños de 6-60 meses planteado por la OMS y
variables de energía y proteínas, presentándose más fre- Unicef en una declaración conjunta en el año 2009.
cuentemente en lactantes y niños pequeños, y comúnmente
asociadas a infecciones.
Se presenta con mayor frecuencia y gravedad en los paí- Indicador Medición Puntos de corte
Desgaste Peso/Talla < -3 DS
ses que tienen elevados índices de pobreza y de inseguridad
severo (2) (1)
alimentaria. Los niños provienen generalmente de familias Desgaste severo (2) Circunferencia media del brazo <115 mm
pobres de las zonas rurales y urbanas, donde existe insufi- Edema Signos clínicos
bilateral (3)
ciente producción de alimentos, tienen muy bajos ingresos, 1 Basados en standards OMS.
existe desconocimiento de las bases de una alimentación 2, 3 Indicadores independientes de desnutrición aguda
adecuada y de las necesidades particulares de energía y nu- severa que requieren acción urgente
trientes que tienen los niños y adolescentes. DS: desviación estándar de la población de referencia.
La vulnerabilidad nutricional en el ciclo vital Como el uso de -3 DS implica el uso de las normas
internacionales de la OMS, se propone emplear el 75 %,
con uno u otro criterio, del valor del percentil (P) 50 de las
Escolares normas nacionales.
Niños/as Se considerará que todo niño por debajo del 3 P de las
2 a 5 años normas nacionales de peso para la talla, es portador de una
Niños/ desnutrición actual o emaciación. Se considerará severa si
as
6 a 24 cumple uno de los dos siguientes criterios:
meses
Niños/as 1- El peso del niño es inferior al 75 % del valor del P 50
2 a 6 meses del peso/talla actual del niño según las normas nacio-
nales de este indicador.
Partos y recien La vulnerabilidad nutricional antes 2- El peso del niño es inferior al valor de -3 DS (o -3 Z
nacidos de nacer (período prenatal) y en los scores) del valor del percentil 50 del peso para la talla
primeros años de la vida actual del niño según las normas de referencia de la
Embarazadas (especialmente durante el período OMS.
de destete), es la más crítica en la
vida de la persona
La desnutrición puede ser: FORMAS CLÍNICAS GRAVES DE LA DES-

Dependiendo de la causa: NUTRICIÓN
a) Primaria: por oferta inadecuada de alimentos (déficit de
ingestión) en virtud de condiciones socioeconómicas 1. Marasmo
desfavorables. Carencias prolongadas. 2. Kwashiorkor
b) Secundaria: aprovechamiento inadecuado de alimentos 3. Forma mixta (Kwashiorkor marasmático)
recibidos en forma correcta por:
- Ingesta calórica inadecuada cuando está dificultada 1. Marasmo
la alimentación (fisura palatina, retrasos psicomoto- Generalmente se presenta en niños(as) menores de un
res, etc.). año de edad. Ingesta insuficiente tanto de calorías como
- Malabsorción de nutrientes o pérdidas anormales de proteínas.
(fundamentalmente patología digestiva). Enmagrecimento intenso (facies senil).
- Defectos de su utilización (enfermedades metabóli- Pérdida de tejido celular subcutáneo y muscular.
cas, genéticas). Comprometimento de la estatura.
- Aumento no compensado de los requerimientos me- Abdomen globuloso.
tabólicos (cardiopatías, neuropatías, endocrinopa- Anorexia.
tías, nefro y hepatopatías, infecciones de repetición Cabellos escasos y finos.
urinarias, respiratorias, etc.). Comportamiento apático.
80
2. Kwashiorkor mentación tan pronto como sea posible por vía oral
Generalmente se presenta en niños(as) por encima de o sonda nasogástrica.
los 2 años. - Tratar la infección.
Principal hallazgo: edema (extremidades). - Identificar y tratar otros problemas que incluyen la
Carencia predominantemente proteica en relación con deficiencia de vitaminas, la anemia severa y fallos
la energética. cardíacos.
Hipoalbuminemia.
Edema: estrés oxidativo (lesión de membrana celular y Tratamiento dietético
endotélio vascular). En el niño con desnutrición grave se encuentran
Tejido celular subcutáneo preservado. alterados los mecanismos de ingestión, digestión y ab-
Consumo muscular. sorción de nutrientes. Es importante considerar estas
Piel fina, seca, con lesiones descamativas e infecciones condiciones al elegir la dieta, porque una elección in-
asociadas. adecuada puede agravar el estado de salud del niño(a).
Cabellos secos y quebradizos (signo de la bandera). El niño severamente desnutrido casi siempre pre-
Irritación o apatía. senta infecciones, daño hepático y de la función intesti-
Anorexia intensa. nal y problemas de desbalance electrolítico. Por ello no
Hepatomegalia (esteatosis hepática). toleran las cantidades habituales de proteínas, grasas y
sodio. Es importante darle una dieta baja en estos nu-
3. Kwashiorkor marasmático triente y alta en carbohidratos.
Forma mixta.
Niños/as entre 1 y 2 años de edad. Lineamientos generales
Pérdida de tejido celular subcutáneo. - Si las condiciones del niño(a) lo permiten, se debe
Edema de extremidades. iniciar de manera inmediata la alimentación y man-
tener la lactancia materna.
Tratamiento - Comenzar con una dieta líquida, de fácil digestión y
La causa fundamental de la elevada mortalidad es el adecuado valor nutricional.
tratamiento inadecuado. En el manejo del niño(a) con des- - Administrar volúmenes pequeños a intervalos cor-
nutrición grave se plantean tres fases: tos durante el día y la noche (cantidades excesivas
de alimentos pueden producir diarreas y/o vómitos).
1- Fase aguda o de tratamiento inicial La alimentación nocturna es imprescindible para
2- Fase de rehabilitación evitar la hipoglicemia.
3- Fase de seguimiento - Volumen a administrar en esta fase es de 90-130 ml/
kg/día, que incluye los líquidos por vía oral o endo-
1. Fase aguda o de tratamiento inicial venosa.
Comienza con la admisión en el hospital para tratar - Aporte inicial de proteínas 0,8-1 g/kg/día y el aporte
las complicaciones o evitar la muerte y finaliza cuando las inicial de calorías 80-100 kcal/kg/día.
condiciones se estabilicen y recupere el apetito. - Si el aporte de la alimentación complementaria no
Debe evitarse la manipulación excesiva, así como las es adecuado todo debe ofrecerse por sonda nasogás-
extracciones de sangre o infusiones endovenosas a menos trica hasta que mejore el apetito.
que sean esenciales. - En niños con desnutrición severa y edema genera-
lizado considerar como peso seco el 74 % del peso
Tratamiento de las complicaciones: ideal (corresponde al peso ideal/talla y equivale a la
- Tratar o prevenir la hipoglicemia y la hipotermia. mediana o 50 percentil del indicador peso/talla).
Para prevenir la hipoglicemia (< 3 mmol/l) el niño
será alimentado cada 2 o 3 horas de día y de noche, En la fase de inicio se utilizan fórmulas de inicio y
la temperatura corporal baja (< 36,5 ºC) puede ser fórmula F75 y en la fase de rehabilitación fórmula
manifestación de hipoglicemia. infantil preparada para la fase de rehabilitación y
Se considera hipotermia si < 35,5 ºC por temperatu- fórmula F100.
ra rectal y < 35 ºC por temperatura axilar. F75 (75 kcal o 315 KJ/100 ml) usada en la fase
- Tratar o prevenir la deshidratación o restaurar el ba- inicial. Manteniendo el volumen a 130 ml/kg/día y
lance hidroelectrolítico. entre 80 y 100 ml/tomas, cada dos horas y gradual-
- Tratar el shock séptico incipiente o manifiesto. mente ir disminuyendo las frecuencias y aumentan-
Deshidratación y shock séptico difícil de diferencia do la cantidad (cada 4 horas, 6 frecuencias por día).
en el desnutrido grave. F100 (100 kcal o 420 KJ/100 ml) usada en la
Necesario mantener la lactancia materna junto a la fase de rehabilitación después que ha retornado el
rehidratación intravenosa u oral y restaurar la ali- apetito y el niño siente hambre.
81
Son fáciles de preparar con los ingredientes básicos.
Preparación
Ingredientes Fórmulas de inicio F7 Fórmula para la fase de F100
Leche en polvo 75 25 194 80 g
Azúcar 70 50 g
Harina de arroz 55 g 35 g
Aceite 20 27 60 g
vegetal ml g
Mezcla de minerales 20 ml
20 ml
Mezcla de 140 140 mg
vitaminas mg
Agua 1000 ml 1000 ml 1000 ml
1000 ml
Composición por cada 100 ml

- Suplementar la dieta con vitaminas y minerales.
Constituida F75 F10 - Estimular el desarrollo físico y emocional.
Energía 75 kcal o 315 0 o
100 kcal - Preparar a la madre o cuidador a continuar obser-
Proteínas KJ 0,9 g 420 KJ
2,9 vando la evolución del niño.
Lactosa 1,3 g 4,2 Debe continuar con la fórmula F100 hasta que arri-
Potasio 3,6 mmol 5,9 mmol be a -1DS (90 %) de la mediana NCHS/OMS. Se
Sodio 0,6 mmol 1,9 mmol debe administrar hierro y ácido fólico.
Magnesio 0,43 mmol 0,73 mmol - Se utilizará la fórmula de inicio para niños menores
Cinc 2,0 mg 2,3 mg de 1 año y la fórmla F100 para los mayores. El niño
Porcentaje de la energía de 0,25 mg
Cobre 0.25 mg aporte calórico
desnutrido cercano
grave a 200kcal/kg/día.
para recuperar Esto solo
peso necesita un
Proteínas 5% 12 se logra con las fórmulas y preparación de alimentos
Grasas 32 % %
53 con alta densidad energética. Además son necesa-
Osmolaridad 333 mOsm/l 419 %
mOsmol/l rias 6 tomas por día. Estas fórmulas tienen una den-
sidad energética de 1kcal/ml.
2. Fase de rehabilitación - Se recomienda administrar hierro. Dosis 2-3 mg/
Se mantiene hasta la recuperación del estado de nutri- kg/día.
ción normal. Comienza con la recuperación del apetito,
usualmente dos o tres semanas después de la admisión, 3. Fase de seguimiento
cuando el niño no está en serias complicaciones, come sa- Los principios generales de esta fase son el monitoreo,
tisfactoriamente y gana peso. Dura aproximadamente de 6 control y recaídas, las cuales deben realizarse en el consul-
a 8 semanas. torio del médico de la familia. Se considera una evolución
satisfactoria si:
Lineamientos generales
- Estimular al niño a que coma mucho. - Peso/talla superior al P10
- Reiniciar y/o fomentar la lactancia materna como - Mantener lactancia materna
necesaria. - Cumplir inmunizaciones
- Suministrar alimentos de fácil digestión, alto valor
nutritivo, preparados de manera higiénica, agrada- Prevención de la desnutrición energético-proteica
ble sabor y sin condimentos. Educación sobre salud
- Ofrecer alimentos líquidos, semisólidos y sólidos Suministro adecuado de alimentos y nutrición apro-
para aumentar la consistencia de la dieta de mane- piada
ra progresiva según edad y condicion clínica del Suministro adecuado de agua potable y saneamiento
niño(a). básico
- Volumen a administrar en esta fase es de 130-150 Atención a la salud materno-infantil
ml/kg/día, distribuidos en seis tomas de alimentos Inmunizaciones infantiles
al día. Tratamiento de las enfermedades comunes
- Aporte inicial de proteínas principalmente animal Provisión de medicamentos esenciales
3,9-4,3 g/kg/día y el aporte de calorías 150-200
kcal/kg/día. Disponibilidad de alimentos
- Posteriormente, depeniendo de la evolución, se dis- Los alimentos de origen animal son la mejor fuente
minuye la fórmula y se introduce la alimentación de suministro de proteína, pero tienden a ser más
complementaria. caros y no siempre están disponibles. Bajo estas cir-
82
cunstancias, los alimentos de origen vegetal pueden - Tipo de alimentación: encuesta dietética de tres días.
ser combinados con otros alimentos vegetales, ob- - Actividad física.
teniendo una buena complementación de aminoáci- - Repercusión psicológica.
dos que suministran proteína de valor biológico, por
ejemplo: si se mezcla maíz con frijoles negros, esta • Anamnesis familiar:
combinación garantiza proteínas en una proporción - Peso, talla de padres, hermanos y abuelos.
cercana al 60:40, equivalente a tres partes de maíz - Hábitos alimentarios familiares.
seco y una parte de frijoles negros; tienen una exce- - Actitud familiar ante la obesidad del niño.
lente composición de aminoácidos. - Nivel socioeconómico y cultural.
- Hábitos deportivos.
- Antecedentes de enfermedades cardiovasculares,
OBESIDAD dislipidemia, hipertensión arterial e hiperuricemia.
Manifestaciones clínicas
La obesidad infantil se define como un exceso de la grasa • La obesidad puede manifestarse a cualquier edad pero
corporal que engloba también un estado metabólico, físico parece ser más frecuente en el primer año de la vida,
y psíquico que sobrepasa en conjunto a un simple aumento entre los 5 y 6 años y en la adolescencia. El niño con
del tejido adiposo. obesidad exógena suele pesar más, ser más alto y tener
La mayor disponibilidad de comida, el mayor conteni- una mayor edad ósea que los niños de su misma edad y
do energético del que el cuerpo puede gastar o asimilar y el sexo.
modo de vida sedentario, son las causas principales que han • Presentan adiposidad en la región mamaria, abdomen
conducido al aumento de esta enfermedad. péndulo y con la presencia de vergetures.
Otros factores implicados son la herencia, las enferme- • Los genitales externos de los niños parecen despropor-
dades que afectan al funcionamiento de glándulas como el cionadamente pequeños cuando en realidad tienen un
tiroides o las suprarrenales, los trastornos de alimentación tamaño medio normal.
como la bulimia o la toma de fármacos como corticoides, • Puede aparecer la pubertad precozmente, de forma que
antidepresivos, etc. la altura final de los obesos puede ser inferior a la de los
Un factor ambiental que ha provocado un aumento de niños que han madurado más despacio. El desarrollo
la obesidad es el ver la televisión durante muchas horas. de los genitales externos en la mayoría de las niñas es
normal, aunque puede adelantarse la menarquia. Es fre-
Clasificación de la obesidad cuente el genu valgo.
Obesidad primaria: está ligada a la ingesta de dietas hi-
percalóricas y/o a la escasa actividad física y quizás a una Examen físico
predisposición genética para conservar y almacenar ener- • Piel: acantosis nigricans, vergetures, xantomas, hir-
gía (95 %). sutismo.
Obesidad secundaria: ligada a enfermedades genéticas
o endocrinas (5 %). Los cambios progresivos de las longitudes corporales
- Síndromes dismórficos. y de la masa muscular durante la infancia y la adoles-
- Lesiones del sistema nervioso central. cencia hacen que la obesidad no pueda ser unicamente
- Endocrinopatías (hipercortisolismo, hipotiroidismo y evaluada por el peso. La medición de la grasa corporal es
déficit de hormona de crecimiento). la que define el grado de adiposidad, pero esto a veces no
es posible, sobre todo cuando se trata de grupos poblacio-
Diagnóstico nales, y por eso se han buscado índices antropométricos
Es necesario realizar una adecuada historia clínica que que ayuden.
incluya la anamnesis y el examen físico general, regional El IMC es el parámetro más frecuentemente usado
y por aparatos. en niños y adolescentes para el diagnóstico de exceso de
La evaluación nutricional de un niño u adolescente con grasa corporal por ser fácil de determinar y por su buena
obesidad no difiere de la evaluación que se le realiza a cual- correlación con el compartimento graso y los desórdenes
quier otro sin esta enfermedad. metabólicos asociados a la obesidad. Sus valores varían
con la edad y el sexo. No obstante, debemos tener en
Historia clínica recogerá: cuenta que el aumento del IMC durante la adolescencia
• Anamnesis personal: suele asociarse a incrementos de la masa no grasa, mien-
- Embarazo y parto. tras que la grasa corporal quizás esté disminuyendo durante
- Comienzo de la obesidad. ese mismo período, hecho muy característico sobre todo en
- Enfermedades actuales. los varones.
83
Distribución de la grasa le será perder peso. Estas medidas nos ayudarán a conse-
Métodos que más se utilizan en niños y adolescentes guir el objetivo deseado, porque combaten el creciente se-
para medir la cantidad y distribución de la masa grasa: dentarismo de nuestros tiempos.
- Pliegues cutáneos. El objetivo del tratamiento es lograr un peso adecua-
- Circunferencia de la cintura. do para la talla y luego conservarse el peso dentro de los
- Índices de adiposidad y muscularidad a partir de medi- límites normales para su edad, sexo y talla junto a un creci-
das de pliegues cutáneos y circunferencia braquial (ca- miento y desarrollo normales.
pítulo de evaluación nutricional). Para que el tratamiento tenga éxito la familia también
debe formar parte del mismo. Todos deben contribuir a
Otros métodos cambiar los estilos de vida de la familia.
- Impedancia bioeléctrica.
- Pletismografía por desplazamiento de aire. Comprende los siguientes aspectos:
- Técnicas isotópicas. 1. Reeducacion nutricional
- Técnicas de imagen. 2. Incremento de la actividad física
- Resonancia magnética: 3. Soporte psicológico
- Absorciometría dual de rayos X (DXA)
1. Reeducacion nutricional
Pruebas complementarias Debe realizarse con toda la familia. Los niños y ado-
- Hemograma. lescentes necesitan una adecuada ingesta de energía
- Lipidograma: colesterol total, triglicéridos, c-HDL y y nutrientes para garantizar que su crecimiento y de-
c-LDL. sarrollo sea normal. Es necesario ajustar la ingestión
- Transaminasas. de energía y nutrientes según las recomendaciones
- Glucemia. para su edad y sexo.
- Insulina basal (cálculo del índice de sensibilidad para la Deberán tener diariamente todas sus comidas bien
insulina: HOMA): insulina ayunas (μU/ml) x glucemia balanceadas, de tamaño normal. No hay alimentos
ayunas (nmol/L)/22,5. prohibidos, pero debe levantarse de la mesa con
En prepúberes se consideran patológicos los valores su- algo de hambre. No puede bajar de peso si come
periores a 2,4 y en púberes a 3. hasta hartarse.
- Prueba de tolerancia a la glucosa oral (PTGO): es la
prueba más sensible para descartar trastornos del meta- Alimentos Alimentos Alimentos prohibidos
bolismo de los hidratos de carbono. permitidos controlados NINGUNO
cereales y salsas y alimentos
¿Cómo se puede prevenir la obesidad? viandas fritos batidos,
- Mantener la lactancia materna exclusiva hasta los 6 me- verduras helados
ses. frutas bombones
- No forzar al niño a ingerir alimentos sólidos antes de carne bizcochos
los 6 meses. pollo compotas
- Evitar el consumo de golosinas sobre todo cuando son pesca dulces
ofrecidas como premio. do mermelad
huevo as
- Importancia de la educación nutricional y la práctica de
s refrescos
deportes desde etapas tempranas de la vida.
frijole
s
leche
grasas
Otros aspectos importantes
Manejo integral de la obesidad en la niñez y adoles- - Considerar el desayuno como la comida más im-
cencia portante.
La única manera de obtener resultados verdaderos es a - Por ningún motivo se debe omitir alguna de las seis
través de un esquema que modifique los hábitos alimenta- comidas diarias.
rios, acompañado de un plan que implique un mayor gasto - Estimular al niño a que tome mucha agua durante
energético. el día.
Una vez que nos encontramos frente a un niño u ado- - Las comidas deben contener menos grasas. Por tan-
lescente obeso es necesario estimularlo a la práctica sis- to, se prefieren los alimentos horneados, asados a la
temática de deportes, incorporándolos a áreas deportivas, parrilla, hervidos o cocidos al vapor y menos fritos.
disminución del consumo de calorías, modificación de los - Ofrecer más frutas, hortalizas, ensaladas y cereales.
hábitos alimentarios y controlar el tiempo que pasa frente a - Respecto de los postres, evitar el consumo de gran-
la TV. La vida social activa con sus compañeros es impor- des porciones. Preferir servir frutas frescas en vez
tante para que esté ocupado y piense menos en la comida. de dulces de repostería o almíbar.
Cuantas más actividades al aire libre tenga, tanto más fácil - No a las segundas porciones.
84
2. Incremento de la actividad física Una fórmula eficaz para conseguir el objetivo que
El ejercicio físico aumenta el gasto energético y nos preocupa es combinar régimen alimenticio con
ayuda a reducir peso, mejora la sensibilidad a la in- ejercicios.
sulina, aumenta la capacidad funcional del organis-
mo, disminuye la lipogénesis. 3. Soporte psicológico
El ejercicio diario, además de acelerar la pérdida de Las técnicas terapéuticas de carácter psicológico
peso, aumenta la sensación de bienestar físico. utilizadas en el tratamiento del niño y adolescente
Se debe dedicar 20-30 minutos diarios a ejercicios, con sobrepeso u obesidad son utilizadas para me-
tan simples como caminar, a la vez que limitar el jorar la motivación del paciente y asegurar el cum-
tiempo de ver televisión. Nada complicado. Apren- plimiento del programa, así como entrenar a padres,
der nuevos deportes, entre ellos la natación y los familiares y maestros.
ejercicios aeróbicos. Estas simples cosas no son fá- Una vez alcanzado el peso establecido para su talla,
ciles de lograr cuando pequeño, por ello es una tarea edad y sexo será necesario mantener el mismo esque-
en la cual debe involucrarse toda la familia. ma de alimentación y el plan diario de ejercicios.
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ANEMIAS NUTRICIONALES En el primer grupo se encuentra la anemia por defi-

ciencia de hierro, que es la más frecuente no solo en los
La anemia es la disminución de la hemoglobina en los gló- países en vías de desarrollo, sino también en los desarro-
bulos rojos o eritrocitos circulantes en la sangre en relación llados.
con el valor establecido como adecuado por la Organiza-
ción Mundial de la Salud según edad y sexo. Anemia por déficit de hierro
Cuando la anemia se instala lentamente pueden exis- Es la causa más común de anemia.
tir muy pocos síntomas; citando entre otros la taquicardia, Es más prevalente y severa en niños entre 6 y 24
astenia, disnea de esfuerzo, dilatación cardíaca, y en casos meses, pero puede verse en niños mayores y adoles-
severos, insuficiencia cardíaca congestiva. centes.
Son muy importantes para realizar un diagnóstico co- La deficiencia de hierro tiene repercusiones funcionales
rrecto el interrogatorio, el examen físico y el estudio de la sobre la capacidad mental y física.
lámina periférica. Con el resultado de las constantes cor-
pusculares se pueden caracterizar tres tipos de anemias: Se produce cuando hay evidencias bioquímicas de de-
microcítica hipocrómicas, macrocítica o megaloblásticas, ficiencia de hierro.
y las normocíticas. - Ferritina sérica
85
- Saturación de transferrina Criterios para el diagnóstico de anemia según niveles de hemoglobina

- Protoporfirina eritrocítica (Hb) y hematocrito (Hto)
Se desarrolla lentamente y las manifestaciones clínicas Grupo por edad y Hb Hto (%)
sexo Niño de 6 (g/dl) <33
no aparecen hasta que la anemia es severa.
meses a 5 años <11,0 <34
Niño de 5 a 11 <11,5
años
Su forma completamente desarrollada se caracteriza Niño de 12 a 14 años <12,0 <36
por: Mujer a partir de 15 años (no <12, <36

embarazada) 0
1. Hipocromía y microcitosis de glóbulos rojos circulantes. Varón a partir de 15 años <13,0 <39
2. Valor bajo de hierro en plasma.<10μmol/l. Fuente: OMS, 2001.
Nota: Las unidades de concentración de hemoglobina que
3. Saturación baja de transferrina.<15 %. actualmente se utilizan están dadas en g/l. Para calcular los
4. Depleción de las reservas en la médula ósea. datos de hemoglobina en g/l se debe multiplicar por
10 el valor que se encuentra dentro de la tabla.
Gravedad de la anemia y puntos de corte considerados de acuerdo con grupo de edad y sexo
Grupo por edad Concentraciones de Hb (g/dl)
y sexo
Anemia Anemia ligera Anemia moderada Anemia severa
Niño de 6 meses a 5 años <11,0 10,0-10,9 7,0- <7,0
Niño de 5 a 11 años <11,5 10,0-11,4 7,0- <7,0
Niño de 12 a 14 años <12,0 10,0-11,9 7,0- <7,0
Mujer a partir de 15 años (no <12,0 10,0-11,9 7,0- <7,0
Varón a partir de 15 años <13,0 12,0-12,9 9,0- <9,0
11 9
Los que más frecuentemente padecen anemias son: - Estimular la prolongación de la lactancia materna ex-
- Niños/as mayores de 6 meses que permanecen con una clusiva hasta los 6 meses.
alimentación solo a base de leche sin la introducción de - Incluir en la alimentación complementaria los alimen-
la alimentación complementaria con alimentos ricos en tos ricos en hierro, como son las carnes rojas, pollo,
hierro. pescado, y otros ricos en ácido ascórbico.
- Niños(as) menores de 5 años donde los requerimientos - Incluir estrategias que mejoren las otras carencias de
de hierro son muy altos. micronutrientes.
- Adolescentes por aumento de las necesidades de hierro - Mejorar la calidad del agua.
al encontrarse en etapa de rápido crecimiento. - Programas de desparasitación infantil.
- Buen sistema de atención primaria de salud.
Síntomas y signos
Palidez cutáneo-mucosa Recomendaciones dietéticas 10-12 mg/día
Astenia, cansancio, fatiga - Preventivas: 1-2 mg/kg/día.
Anorexia - Tratamiento: 3 mg/kg/día sin exceder los 60 mg/día en
Irritabilidad los niños pequeños durante tres meses.
Pica
Taquicardia Cantidades mayores no son absorbidas adecuadamente.
Cardiomegalia Después de completar los tres meses de tratamiento, los niños
Soplos funcionales deben continuar el régimen de suplementación preventiva.
Esplenomegalia
Dificultad en el aprendizaje y la concentración Favorecen la absorción
Crecimiento deficiente - Las fuentes de hierro hemínico contenido en las carnes,
pollo, pescado, se absorben mejor (23 %) que el hierro
La mayoría de los síntomas se producen cuando la ane- no hemínico contenido en huevo, productos vegetales
mia es moderada o severa. La anemia ligera generalmente como frijoles y verduras de color verde intenso (acelga
no es detectada por la adopción gradual del organismo a las y espinaca); se absorbe menos (3 a 8 %).
bajas concentraciones de hemoglobina y porque algunos de - La vitamina C presente en las frutas y vegetales fres-
los síntomas pueden observarse en otras enfermedades. cos (guayaba, frutabomba, pimiento, naranja, limón)
Para la prevención de la anemia por déficit de hierro es favorece la absorción del hierro no hemínico cuando se
necesario: consume conjuntamente con las comidas.
86
Inhiben la absorción Menores de 5 años:

- Los polifenoles (agentes antioxidantes) contenidos en Cantidad total a administrar (mg) = [13-Hb del paciente
el café y el té consumido con las comidas o un corto (g/dl)] x peso kg x 5
tiempo después de ellas.
- Los fitatos contenidos en los cereales (granos enteros de Mayores de 5 años:
maíz y arroz) y en el salvado de trigo. Cantidad total a administrar (mg) = [13-Hb del paciente
- Los oxalatos presentes en la espinaca y la remolacha. (g/dl)] x peso kg x 2,5
- Las sales de calcio contenidas en los productos lácteos. Se utiliza el hierro dextrán (inferón 50 mg/ml) en inyec-
ciones intramusculares profundas, cada tres días. En cada
Principales alimentos que proporcionan hierro inyección no se debe administrar más de 50 mg, haciendo
un pliegue en la piel y tejido celular subcutáneo en forma
Origen animal Origen vegetal de Z para evitar la salida del medicamento, que puede man-
Vísceras (hígado, molleja, Espina char la piel.
corazón) Morcilla ca Para la prevención y control de la anemia en Cuba exis-
Carnes Frijole ten dos estrategias:
rojas s
Pollo Perejil
1. Suplementación
Mariscos Lechu
Forfer (tabletas), que es un suplemento nutricional para
Pescado ga
niños entre 6 meses y 5 años. Contiene hierro (24 mg)
Huevo Berro
y ácido fólico 0,1 mg). Su indicación es ½ tableta en
Acelga
niños(as) entre 6 y 23 meses y 1 tableta en niños(as) de
Proteína vegetal
(soya) Caimito 24 a 60 meses
Ciruela
Frutabomba
Las causas de fracaso en el tratamiento son: 2. Fortificación de alimentos destinados a los niños(as)
- Falta de colaboración del paciente por intolerancia ge- - Compotas o puré de frutas para niños de 0 a 3 años.
nuina o porque no ingiere el medicamento. Se añade hierro y vitamina C.
- Dosis de hierro inadecuada. - Leche en polvo entera para niños menores de 1 año.
- Pérdida continúa de sangre, que supera la cantidad que Se añade hierro y cinc.
proporciona el tratamiento oral.
- Rara vez, síndrome de malabsorción. Beneficios de los programas de control de la anemia
El tratamiento parenteral está indicado en las siguien- Niños Mejora el funcionamiento y desarrollo cognitivo
tes circunstancias: Adolescentes Mejora el desarrollo cognitivo
- Intolerancia a la medicación oral.
- Enfermedad inflamatoria intestinal severa. En las Mejora los almacenes de hierro
- Enfermedad diarreica crónica. muchachas para la gesta- ción futura
Mejora la capacidad de trabajo
La dosis se calcula en función del nivel de Hb, el peso Todos los Mejora los conocimientos
corporal y la edad del paciente. Individuos
- Díaz ME, Jiménez S, Gámez AI, Pita G, Puentes I et al. - Pita G, Basabe B, Jiménez S, Mercader O. La anemia. Aspectos
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87
Las infecciones enterales pueden ser causadas por

3.4.2 ENFERMEDADES GASTROIN- diferentes microorganismos, entre los que se en-
TESTINALES cuentran:
1. Bacterias:
Escherichia coli: enteropatogénica (ECEP), enterotoxi-
DIARREA AGUDA génica (ECET), enteroinvasora (ECEI), enterohemorrá-
gica (ECEH), Enteroadhesiva (ECEA), enteroagregante.
Se define como diarrea el aumento brusco en el número de Salmonellas (S. typhi y paratyphi, Salmonella no tifoi-
las deposiciones, un aumento en el volumen del número dea, S. enteritidis, S. typhimurium).
usual de las deposiciones o un cambio en la consistencia Shigellas (S. dysenteriae, S. flexneri, S. boydii y S. son-
de las deposiciones. Habitualmente es un proceso autoli- nei).
mitado. Campylobacter fetus jejuni.
Hay definiciones que la señalan como cambios en el Yersinia enterocolitica.
hábito de las evacuaciones de un niño que resulta en un Klebsiella aerobacter.
incremento sustancial de la frecuencia y/o evacuaciones Pseudomona aeruginosa.
semilíquidas. Staphylococcus aureu.
Actualmente se adopta la definición de la ESPGHAN/ Anaerobios: Clostridium perfringens, Clostridium diffi-
ESPID, publicada en 2010, que la señala como una reduc- cile, Clostridium sordelli.
ción en la consistencia de las evacuaciones (líquidas o se- Vibrios: cólera, parahemolítico.
milíquidas) y/o un incremento en la frecuencia de las mis- Aeromonas.
mas (por lo general ≥3 en 24 h), pudiendo acompañarse de 2. Virus: rotavirus, agente Norwalk, agentes parecidos al
fiebre o vómitos, su duración es por lo general de siete días Norwalk (agente de Montgomery, agente de Hawaii,
y, por definición, nunca más de 14 días. agente “w”), Astrovirus, calicivirus, coronavirus, ade-
novirus, enterovirus (virus Echo: serotipos 11, 14, 18,
Etiología 19; Coxsackie A).
Desde el punto de vista etiológico las enfermedades 3. Parásitos: Entamoeba histolytica, Giardia lamblia, Ba-
diarreicas se agrupan en dos grandes grupos: lamtidium coli, Cryptosporidium parvum y Ciclospora
A. No infecciosas. cayetanesis.
B. Infecciosas: pueden ser parenterales y enterales. 4. Hongos: Candida albicans, histoplasmosis en formas
diseminadas.
Dentro de las causas no infecciosas se encuentran:
- Disalimentación: administración de grandes canti- Existen diferentes mecanismos de producción de las
dades de alimentos (más de 1 litro de leche diario, diarreas dependiendo del microorganismo causante y la
etc.) o fórmulas de leche muy concentradas (azúcar, afectación que produce en la mucosa intestinal, los cuales
grasas, etc.). son: secretoria, osmótica, exudativa, defectos en la permea-
- Medicamentosas: preparados a base de hierro, anti- bilidad intestinal, defectos en el transporte activo intestinal
bióticos, quimioterápicos. y trastornos de la motilidad gastrointestinal.
- Laxantes: leche de magnesia, agua rica en sales mi-
nerales. Tratamiento
- Alergia transitoria. Profiláctico:
- Endocrinometabólicas: insuficiencia suprarrenal, - Fomentar e incrementar la lactancia materna y evitar el
hipertiroidismo, uremias. destete precoz.
- Otras: poliposis difusa, diverticulosis del colon, he- - Educar a la madre en la preparación de las fórmulas de
morragia gastrointestinal, peritonitis en sus inicios, leche (si el niño no está con lactancia materna).
diarrea crónica no infecciosa en su comienzo. - Elevar las condiciones de higiene ambiental y de los
alimentos.
Las causas infecciosas pueden ser parenterales y entera- - Promover una buena nutrición sobre la base de mejorar
les, las primeras cuando son producidos por una infec- los conocimientos dietéticos de la madre.
ción extraintestinal: - Elevar la educación sanitaria de las madres e insistir
1. Infecciones del tracto respiratorio: en la necesidad de llevar al niño al facultativo si tiene
Rinofaringitis diarrea aguda.
Otitis media - Promover la asistencia a la consulta de puericultura del
Artritis policlínico y su control en el terreno.
Mastoiditis - Dispensarizar en el área de salud a niños de alto riesgo:
Bronconeumonías pretérmino, bajo peso al nacer, gemelares, desnutridos,
2. Infecciones del tracto urinario. anomalías congénitas y riesgo social.
88
- Orientar a la madre en las medidas higiénicas encami- mientras que los que presentan diarrea sanguino-
nadas a: lenta a menudo comen mal hasta que desaparece
Hervir el agua para tomar. la enfermedad. Se debe alentar a estos niños a que
Lavado frecuente de las manos, sobre todo antes de reanuden la alimentación normal cuanto antes.
manipular los alimentos del niño y después de lim- Cuando se siguen dando alimentos, generalmente
piar su región anal. se absorben los nutrientes suficientes para mantener
Tapar los alimentos. el crecimiento y el aumento de peso. La alimenta-
Lavar los utensilios, teteras y biberones. ción constante también acelera la recuperación de la
función intestinal normal, incluida la capacidad de
Ambulatorio: digerir y absorber diversos nutrientes. Por el con-
Se basará en el plan A para el tratamiento de la diarrea trario, los niños a los que se les restringe o diluye la
en el hogar. alimentación pierden peso, padecen diarrea durante
Debemos orientar a la madre sobre cuatro reglas: más tiempo y tardan más en recuperar la función
Regla 1: dé al niño más líquidos de lo usual: intestinal.
Si toma el pecho, no suspenderlo, amamantarlo du-
rante más tiempo en cada toma, además de adminis- ¿Qué alimentos hay que dar? y ¿con qué tipo de ali-
trarle agua o SRO. mentos ha de reiniciarse?
Si se alimenta con lactancia artificial, darle uno o La alimentación es un punto importante en el tra-
más de los siguientes líquidos: sales de rehidrata- tamiento de las enfermedades diarreicas agudas y
ción oral (SRO y realimentación precoz). depende de la edad del niño, de sus preferencias,
Recomendar a la madre que le dé al niño mayor can- del tipo de alimentación antes de la enfermedad y
tidad de líquidos, tanto como quiera tomar, teniendo debe iniciarse lo más pronto posible, generalmente
en cuenta que 1 onza = 30 ml: pasadas cuatro horas después de estar ofreciendo re-
• Para los niños menores de 2 años, aproximadamente hidratación oral, observándose con ello una mayor
50-100 ml después de cada deposición líquida. ganancia de peso y no se constata una mayor dura-
• Para los niños de 2 o más años, 100 a 200 ml des- ción de la diarrea o más incidencia de intolerancia
pués de cada deposición líquida. a la lactosa. Además, aumenta el bienestar del niño
• A los niños mayores dar tanto líquido como quieran al poder comer libremente, sin ser sometido a dietas
tomar. restrictivas, hipocalóricas y poco apetecibles para
el paciente. En general, los alimentos apropiados
Regla 2: suplementación con cinc para un niño con diarrea son los mismos que los que
El cinc disminuye la duración y la severidad de la habría que dar a un niño sano y en su preparación
diarrea. El cinc es importante para el sistema inmu- deben estar bien cocinados y cortados para facilitar
ne del niño y le ayudará a prevenir futuros episodios su digestión.
de diarrea en los 2-3 meses siguientes. El cinc mejo- En los lactantes que tienen lactancia materna exclu-
ra el apetito y el crecimiento. La evidencia disponi- siva debe mantenerse a libre demanda, y a los que
ble ha llevado a la OMS y Unicef a recomendar en ingieren otros tipos de leche se les ofrecerá sin di-
países en desarrollo el tratamiento con cinc de todos luir, sobre todo cuando a esto se añade el uso de una
los niños con diarrea. solución de rehidratación oral y el reinicio precoz de
¿Cuánto deben recibir? la alimentación. En nuestro medio estaría indicada
Los niños menores de 6 meses deben recibir 10 mg/día una leche sin lactosa, yogur o fórmula de soya en
y a partir de los 6 meses 20 mg/día durante 10 a 14 días. los casos de diarrea prolongada o recidivante en los
que en el análisis de heces se detecta un pH menor
Regla 3: siga alimentando al niño de 5,5 y/o la presencia de más de un 0,5 % de sus-
Seguir dando alimentos al niño para prevenir la des- tancias reductoras.
nutrición. En niños con una alimentación variada hay que
- No debe interrumpirse la alimentación habitual del mantener dicha dieta y se deben evitar alimentos
lactante durante la diarrea y, una vez finalizada esta, con alto contenido en azúcares simples, que pueden
debe aumentarse. empeorar la diarrea por su efecto osmótico. Los ali-
- Nunca debe retirarse la alimentación y no deben di- mentos recomendados deben ser aquellos cultural-
luirse los alimentos que el niño toma normalmente. mente aceptados, disponibles fácilmente, con alto
- Siempre se debe continuar la lactancia materna. El contenido energético y proveer cantidades adecua-
objetivo es dar tantos alimentos ricos en nutrientes das de micronutrientes esenciales. Son mejor tole-
como el niño acepte. rados alimentos con hidratos de carbono complejos
- La mayoría de los niños con diarrea acuosa recupe- (trigo, arroz, papa, pan y cereales), carnes magras,
ran el apetito una vez corregida la deshidratación, yogur, frutas y vegetales.
89
La madre debe llevar a su hijo ante un médico si: DIARREA PERSISTENTE

Comienzan las deposiciones líquidas con mucha
frecuencia. Diarrea persistente se denomina a los episodios de diarreas
Vomita repetidamente. de presunta etiología infecciosa que comienzan de manera
Tiene mucha sed. aguda, pero que se prolongan por 14 o más días y están
No come ni bebe normalmente. íntimamente ligados a trastornos nutricionales; también se
Tiene fiebre. define como la persistencia de más de tres deposiciones lí-
Hay sangre en las heces. quidas durante un período de tiempo superior a las dos se-
El niño no experimenta mejoría al tercer día. manas, donde además debe existir repercusión clínica con
Las SRO deben utilizarse frías y se desecharán a las pérdida de peso. Es por ello que se considera una enferme-
24 horas después de preparadas. dad de tipo nutricional.
El suero de rehidratación se prepara diluyendo el La diarrea persistente se clasifica en severa o complica-
contenido de un sobre de 27 g en un litro de agua da y no severa.
hervida fresca. Se ofrecerán para prevenir la deshi- La diarrea severa o complicada se acompaña de signos
dratación. de malnutrición, deshidratación severa, infecciones extra-
En los últimos años se han investigado nuevas so- intestinales como otitis, neumonía, infección urinaria, y
luciones de rehidratación oral que incidan en los requiere hospitalización, y la no severa no presenta malnu-
síntomas de la gastroenteritis, como las SRO-BO trición, ausencia de signos de deshidratación, no requiere
hospitalización y el seguimiento es por consulta externa e
(baja osmolaridad) y SRO-OR (osmolaridad re-
ingreso en el hogar.
ducida).
La identificación de factores de riesgo en la diarrea per-
sistente puede suministrar indicios importantes para su pa-
Los aspectos que se han considerando son:
togénesis y prevención. Se señalan factores que dependen
- Disminución de la osmolaridad de la solución.
de diferentes aspectos como:
- Menor necesidad de rehidratación intravenosa.
1. Factores que dependen del huésped:
- Disminución en el volumen de heces y el número de
- Edad. Los más afectados son los menores de 3 años de
vómitos.
edad, usualmente mayor durante el primer año de vida.
- No riesgo adicional de hiponatremia.
- Estado nutricional. La desnutrición afecta la evolución
de la diarrea estableciéndose un círculo vicioso, aumen-
Debido a que la mayor parte de las EDA son de etiología tando su frecuencia, gravedad y duración.
viral, otro gran grupo son por transgresiones alimentarias y - Estado inmunológico. Es más común en niños con in-
las enterobacterias tienen vida autolimitada, no requieren munidad celular alterada.
de tratamiento antimicrobianos. 2. Factores que dependen del ambiente:
Las EDA de etiología parasitaria se tratarán con los - Higiene inadecuada.
medicamentos habituales de acuerdo con el parásito ais- - Contacto con animales.
lado. - Transmisión fecal-oral de patógenos entéricos.
3. Infecciones previas:
Recomendaciones de actuación en nuestro medio frente - Enfermedad diarreica aguda reciente.
a niños menores de 5 años con un cuadro de diarrea - Diarrea persistente previa. Los niños que sufren un epi-
aguda, sin enfermedades de base: sodio de diarrea persistente tienen mayor riesgo de de-
- Rehidratación oral durante 3-4 horas en niños con des- sarrollar un episodio adicional durante el mismo año.
hidratación leve-moderada, seguida de una reintroduc- - Infecciones no entéricas recientes: Sarampión, infec-
ción rápida de la alimentación habitual junto con su- ción respiratoria, otitis media, exantemas febriles.
plementos de solución rehidratante para compensar las 4. Presencia de agentes patógenos:
pérdidas mantenidas. - Virus: rotavirus, adenovirus, etc.
- En los niños con diarrea sin deshidratación, manteni- - Parásitos: Giardia lamblia, Criptosporidium, Ciclospora
miento de la alimentación habitual, asegurando suple- cayetanensis, Encefalocitozoon bieneusi (Microsporidio).
mentos de solución rehidratante para compensar pérdi- - Bacterias: E.Coli enteroadhesiva, E.Coli enteropatóge-
das mantenidas. na, Shigella, Salmonella.
- Mantenimiento de la lactancia materna en todos los 5. Prácticas alimentarias inadecuadas:
casos. - Abandono de la lactancia materna.
- En ocasiones se utiliza una leche sin lactosa o un hidro- - Introducción de leche artificial antes de los 6 meses de
lizado de proteínas de leche de vaca. edad.
- En general, no es necesario el uso de agentes farmaco- - Administrar leches diluidas o concentradas.
lógicos para el tratamiento de la diarrea aguda. - Restringir la alimentación en el curso de la diarrea
90
6. Uso de medicamentos en el tratamiento de la EDA: - Estudio de las heces: parasitológico, polimorfonuclea-

- Antiprotozoarios (metronidazol). res, cultivo, pH y sustancias reductoras, esteatocrito y
- Antibióticos. Sudán III.
- Estudio hematológico: hemograma, eritrosedimenta-
Manifestaciones clínicas ción, lámina periférica, índices y constantes, reticuloci-
En todo niño con diarrea persistente se debe realizar tos, transferrina.
un interrogatorio minucioso para identificar los factores de - Bioquímica: proteínas totales y electroforesis, prealbú-
riesgo que han llevado al paciente a la prolongación de la mina, dosificación de vitamina A.
diarrea.
Se tendrán en cuenta: tiempo de evolución, número de Manejo en el hogar
deposiciones en el día, aspecto, volumen y síntomas aso- Mantener alimentación normal.
ciados de fiebre, anorexia, pérdida de peso, irritabilidad, - Si lacta: mantener pecho a libre demanda.
vómitos, distensión abdominal, manifestaciones respirato- - Sustituir leche de vaca por yogur, ya que contiene
rias y dermatológicas. menos lactosa o leche de soya.
En el examen físico es necesario valorar: - Mantener alimentación normal según la edad del
- Estado nutricional. niño y en la cantidad suficiente para lograr el ade-
- Signos de deshidratación y desequilibrio ácido-base. cuado aporte energético.
- Signos de infección respiratoria. - Régimen de seis comidas. Prevenir
- Presencia o no de fiebre. la deshidratación (plan A). Detectar y
- Lesiones de piel (exantemas). tratar infecciones específicas. Aporte de
vitaminas y minerales.
Entre los exámenes complementarios deben indicarse:
- Hemograma con diferencial. Manejo hospitalario
- Heces seriadas. Este seguimiento y control se realiza a pacientes con
- Leucocitos polimorfonucleares en heces. malnutrición de moderada a severa, infecciones sistémicas
- Coprocultivos: bacteriológico y micológico. como neumonías o sepsis generalizadas, deshidratación y
- Prueba de D-xilosa. lactantes menores de 4 meses.
- Determinación de albúmina sérica. La alimentación debe restablecerse lo más rápidamente
- Cituria/Urocultivo. posible, seis veces al día.
- Gasometría/Ionograma. Los niños con infecciones severas pueden requerir ini-
- Determinación de cinc y vitamina A. cialmente alimentación enteral.
La rehidratación oral es efectiva en la mayoría de los
Prevención de la diarrea persistente pacientes y se usará la hidratación parenteral cuando existe
La prevención de esta entidad depende de elemen- malabsorción de monosacáridos, aumento del volumen de
tos fundamentales como la educación sanitaria, lactancia las deposiciones, sed, signos de deshidratación y presencia
materna exclusiva durante los primeros 6 meses de vida, de glucosa en heces.
mantener estado nutricional adecuado y no utilizar antibió- Todos los niños con diarrea persistente deben recibir
ticos ni antiparasitarios irracionalmente para tratar diarreas diariamente un suplemento de vitaminas y minerales.
agudas. La vitamina A, el cinc y el ácido fólico reducen la du-
ración y severidad de los episodios de diarrea aguda y per-
Tratamiento de la enfermedad diarreica persistente sistente, contribuyendo a disminuir la mortalidad infantil.
Dar una alimentación nutritiva: este es el tratamiento - Vitamina A: en menores de 6 meses, 50 000 UI; de 6
esencial para todos los niños que tengan diarrea persisten- meses a un año, 100 000 UI y preescolares, 200 000 UI.
te. Dado que la alimentación habitual de estos niños es a - Cinc: 10 mg/día (-6 meses) y 20 mg/día (+6 meses).
menudo desequilibrada, este tratamiento brinda una opor- - Ácido fólico: 5 mg diarios.
tunidad magnífica para enseñar a las madres cómo deben Se debe rescatar y mantener la lactancia materna en ni-
alimentarlos correctamente. Los pacientes ambulatorios ños entre 4 y 6 meses, por lo que se seguirá amamantando
deben recibir un régimen alimentario adecuado para su al niño tanto tiempo y tan a menudo como desee. Los otros
edad, pero con un contenido limitado de lactosa. Los niños alimentos deben retirarse durante cuatro o seis horas mien-
tratados en el hospital precisarán dietas especiales hasta tras se rehidrata a los niños siguiendo el plan B o C.
que disminuya la diarrea y empiecen a aumentar de peso.
En el manejo de la diarrea persistente deben controlarse Dietoterapia
diferentes aspectos como: Dietas bajas en lactosa.
- Control diario de las deposiciones. Debe comenzarse tan pronto como el niño pueda comer
- Peso diario y se le dará seis veces al día. No obstante, muchos niños co-
- Evaluación antropométrica completa semanal. merán mal en tanto no se haya tratado la posible infección
91
grave durante 24 a 48 horas. Estos niños pueden necesitar La malabsorción afecta el transporte de los nutrientes
inicialmente alimentación nasogástrica. Se debe dar leche desde el borde apical del enterocito hasta su incorporación
o yogur como fuente de proteína de origen animal, pero a la linfa o al torrente circulatorio. El término maldigestión
sin superar los 3,7 g de lactosa/kg de peso corporal/día, y se reserva para los casos en los que la absorción intestinal
proporcionar al menos 10 % de las calorías en forma de se halla alterada como consecuencia de un déficit de deter-
proteína. Será suficiente con una mezcla de leche de vaca, minados fermentos digestivos que impiden que los nutrien-
cereales y aceite vegetal. tes sean absorbidos correctamente a pesar de existir unos
Contiene poca cantidad de almidón y no contiene ningu- enterocitos sanos.
na lactosa (para los niños que no mejoran con la primera). Aparece malabsorción cuando existen determinadas alte-
Cerca del 65 % de los niños mejorarán con la primera raciones en la luz intestinal, en la propia pared del intestino
dieta. Más de la mitad de los que no mejoran con la primera o en el transporte linfático. Está caracterizada por tres fases:
lo harán cuando se les de la segunda, preparada con huevos, Luminal. Se realiza la hidrólisis de las grasas, proteínas
cereales cocidos, aceite vegetal y glucosa, y proporciona al e hidratos de carbono a sustratos más simples, participando
menos 10 % de calorías en forma de proteína. en ella esencialmente las secreciones biliar y pancreática.
Mucosal. La lesión del enterocito puede provocar:
a) Destrucción del borde en cepillo, que impide la co-
rrecta hidrólisis de los hidratos de carbono.
DIARREA CRÓNICA Y SÍNDROME DE b) Alteración del transporte a través de la célula de
MALABSORCIÓN INTESTINAL monosacáridos, ácidos grasos, monoglicéridos, pe-
queños péptidos y aminoácidos.
La diarrea crónica (DC) en el niño se define como una re- c) Alteración en la formación de quilomicrones a par-
ducción de la consistencia y aumento de la frecuencia o tir de los triglicéridos y el colesterol.
volumen de las deposiciones que persiste más de dos se- De transporte linfático. Es la fase absortiva propiamen-
manas, alterna con períodos de remisión, agudización y en te dicha, en la que se realiza el paso de nutrientes desde
ocasiones constipación. Como la cantidad, el volumen y la los enterocitos a la circulación sistémica. En esta fase el
consistencia de las heces varían considerablemente con la bloqueo de los vasos linfáticos impide el transporte de los
edad, y entre distintos individuos, la definición difícilmente nutrientes desde la célula intestinal a los órganos donde se
puede ser más precisa si no conocemos el volumen exacto llevan a cabo el almacenamiento y el metabolismo.
de las heces. En este sentido, volúmenes superiores a 10 g/ Se define como el cuadro clínico que se caracteriza por
kg/día o mayores de 200 g/m2 de superficie corporal dia- afectación del estado nutricional a causa de la absorción
rios son considerados diarrea. defectuosa de nutrientes a través de la mucosa intestinal.
Los procesos básicos de incorporación de nutrientes Lo característico de este síndrome es generalmente la
al organismo son la digestión, la absorción y el transporte evidencia de una absorción defectuosa de grasas y vitami-
hasta la corriente sanguínea o linfática. Cualquiera de estos nas liposolubles y un balance negativo de energía.
procesos que se altere puede producir diarrea crónica.
Clasificación: Manifestaciones clínicas
- Por maldigestión (grandes esteatorreas) Es necesario realizar una adecuada historia clínica don-
- Por malabsorción (esteatorrea). de se pregunten aspectos tales como:
- De fermentación (acuosa, ácida). - Inicio del cuadro diarreico.
- De origen cólico (disentéricas) - Características de las deposiciones.
- Por trastorno motor (lientéricas) - Relación con la introducción de nuevos alimentos.
- Presencias de otros síntomas (vómitos, distención ab-
Sindrome de mala absorcion dominal, cambios de carácter).
El síndrome de malabsorción intestinal es el conjunto - Evolucionado de las curvas de peso y de talla.
de síntomas y signos que se originan como consecuencia - Sintomatología acompañante.
de los déficit nutricionales producidos por la alteración de
los procesos fisiológicos que se llevan a cabo en el intesti- Clasificación atendiendo a las características de las heces
no delgado para digerir y absorber los nutrientes. Incluye Esteatorrea Acuosas Normales
alteraciones de la mucosa, que llevan a un defecto en la Fibrosis Malabsorción Malabsorc
absorción (malabsorción) y aquellas patologías que afectan quística de ión de vit.
la hidrólisis o digestión de los nutrientes (maldigestión). Es carbohidratos B12
Insuficiencia Deficiencia Malabsorción
posible englobar ambos conceptos bajo el nombre de sín-
pancreática sacarasa- de
drome de malabsorción al considerar como una unidad fun-
Enfermedad isomlatasa aminoácidos
cional indispensable para la correcta digestión y absorción
celiaca Inmunodeficie Hipomagnese
de los nutrientes al intestino delgado con sus sistemas lin-
ncia mia primaria
fático y venoso, y a los sistemas hepatobiliar y pancreático.
Colestasis Malabsorción
Deficiencia de ácido fólico
de
enteroquinasa
92
A-beta lipoproteinemia Alergia a la leche de vaca RAST: caseína,

Enfermedad de Whipple Alergia alimentaria betalactoglobulina, soja y
Síndrome Enteropatía perdedora alimentos sospechosos
de intestino corto de cloruros Intolerancia a proteínas Prueba de exclusión
Estasis (asa ciega) Leche vaca Prueba de provocación
Actividad inflamatoria Velocidad de sedimentación
Etiología de la diarrea crónica según edad de inicio l b l proteína C reactiva,
(VSG),
orosomu
coide, electroforesis de
Lactantes Niños de 1 a 3 Escolares/adolesc
Intolerancia años entes Sobrecrecimiento proteínas Test de
secundaria a la Diarrea Giardiasis bacteriano intestinal hidrógeno espirado (prueba
lactosa Intolerancia a del aliento)
Intolerancia a funcional Enfermedad azúcares Test de sobrecarga de
proteínas vacunas celiaca mono y disacáridos
Síndrome Giardiasis Enteropatía con Proteínas totales,
postenteritis Intoleranci pérdida de albúmina, inmu-
Enfermedad a a la proteínas noglobulinas, colesterol,
Intolerancia a lactosa triglicé- ridos, fosfolípidos,
otras proteínas celiaca Colitis lipoproteínas, iones, calcio,
alimentarias ulcerosa linfocitos. Prueba de
Fibrosis quística Infecciones Alteración anatómica aclaramiento de alfa-1-
Errores dietéticos intestinales Enfermedad de antitripsina Biopsia
Crohn intestinal
Síndrome Tránsito digestivo, enema opaco
postenteritis Endoscopia digestiva alta, colonoscopia
Al examen físico: la historia clínica y la exploración
Tripsina
física detalladas consiguen el diagnóstico definitivo en al-
Insuficiencia inmunorreactiva,
gunos pacientes sin necesidad de realizar pruebas diagnós-
pancreática Test de sudor
ticas. (cloro),
La diarrea crónica con malabsorción se caracteriza por: Enzimas pancreáticas
a) Desnutrición proteico energética en jugo duodenal
b) Esteatorrea Los factores más importantes a tener en cuenta en un
c) Distensión abdominal paciente con mala absorción para la aproximación terapéu-
d) Deficiencias nutricionales de vitaminas y minerales tica inicial en la diarrea crónica son la edad del niño y la
repercusión sobre el estado general y nutricional.
Esteatorrea produce pérdida de vitaminas liposolubles:
A, D, E, K
A D E K
Hiperquerat C Trastorn Tiempo ENFERMEDAD CELIACA
folicular a nivel de protrombin
membrana prolongado La enfermedad celiaca (EC) es una condición perma-
citoplasmáti nente de intolerancia al gluten contenido en diversos ali-
Xerosis Raquitism Hemorragia mentos (fracción proteica de determinados cereales, como
Xeroftalmía Osteomalasia el trigo, cebada, centeno y avena), que ocurre en individuos
Equimosis
Tetania Hematur genéticamente predispuestos (niños y adultos) y se mani-
ia
Fracturas fiesta como una enteropatía mediada por mecanismos in-
munológicos.
Una vez que se tiene la sospecha diagnóstica de ma- Es una enfermedad sistémica autoinmune producida
labsorción es preciso realizar una serie de investigaciones por la intolerancia permanente a una secuencia determina-
encaminadas a confirmar el diagnóstico y severidad del da de aminoácidos (prolaminas tóxicas), mediada por célu-
proceso que la origina. las T en individuos genéticamente predispuestos.
La lesión que se produce revierte con la supresión del glu-
Exámenes complementarios ten de la dieta y reaparece con la reintroducción del mismo.
Aspecto que se Gra Exámenes básicos
evalúa do Hemoglobina, hematocrito y volúmenes corpusculares. Sideremia,
Estado de transferrina, ferritina, índice de saturación, colesterol, trigliceridos, proteínas
nutricional mal totales, albúmina
abso Ácido fólico, vitamina B12, calcio, fósforo, sodio, potasio, cloro
rció
n
El cuadro clínico va desde totalmente asintomáticas. Esta gran variabilidad clínica ha

difiere formas sido reconocida en las últimas décadas.
considerablemente en clínicas Parece que la ausencia de lactancia materna, la inges-
función de la edad de muy tión de dosis elevadas de gluten, así como la introducción
presentación, con un severas a temprana de estos cereales en la dieta de personas suscepti-
rango tan variable que formas
Base inmunológica o alérgica bles, son factores de riesgo para su desarrollo.
Inmunoglobulinas, IgE total.
93
Un régimen estricto sin gluten conduce a la desapari- Formas no clásicas. Las manifestaciones digestivas
ción de los síntomas clínicos y de la alteración funcional, pueden estar ausentes u ocupar un segundo plano. A veces,
así como a la normalización de la mucosa intestinal. su presentación en niños mayores es en forma de estreñi-
miento, asociado o no a dolor abdominal de tipo cólico,
Cuadro clínico: de distensión abdominal o aparición brusca de edemas,
Sintomatología clásica generalmente coincidiendo con algún factor precipitante
- Diarreas crónicas (esteatorreicas). (infección, cirugía, etc.). El retraso de talla o de la pubertad
- Bajo peso, fallo en el crecimiento (por debajo del per- pueden también ser datos evocadores.
centil en peso y talla). Baja talla. Otra forma aislada de presentación es una anemia fe-
- Distensión abdominal (abdomen prominente). rropénica, debida a la malabsorción de hierro y folatos en
- Desnutrición. el yeyuno. En celiacos no tratados se ha descrito hipoplasia
- Deficiencias vitamínicas. del esmalte dentario.
- Irritabilidad/tristeza. También se ha referido la tríada epilepsia, calcifica-
Las características clínicas de la EC difieren consideraciones intracraneales occipitales bilaterales y enfermedad
blemente en función de la edad de presentación. celiaca, que responde al tratamiento con dieta exenta de
gluten
Manifestaciones clínicas según la edad de presentación
Niños Adolescentes Adultos Diagnóstico:
Diarrea Frecuentemente Dispepsia Biopsia duodeno-yeyunal (tomada mediante capsula
asintomáticos peroral o por endoscopia), que se efectuará en el momento
Vómitos Cefalea Diarrea crónica dieta sin gluten,
de realizar previa normalidad
el diagnóstico dely estudio
de sospecha antes dedeiniciar
coagu-la
Anorexia Dolor
Dolor
Dolor abdominal Artralgias Síndrome de lación
abdominal intestino irritable
Irritabilidad Menarquia Dolores óseos Enfermedades asociadas:
y articulares Suelen preceder a la enfermedad celíaca, aunque tam-
Apatía Irregularidades Infertilidad, bién pueden manifestarse simultáneamente e incluso des-
truales recurrentes pués del diagnóstico. Los pacientes que las padecen son
Introversión Estreñimiento considerados grupos de riesgo ya que su asociación se pro-
Parestesia, tetania
Tristeza Hábito Ansiedad, duce con una frecuencia superior a la esperada.
intestinal depresión,
SIGNOS irregular epilepsia, ataxia Grupos de riesgo más frecuentes:
Niños Adolescentes Adultos – Familiares de primer grado.
Desnutrición Aftas orales Desnutrición con – Dermatitis herpetiforme.
o sin pérdida de – Diabetes mellitus tipo 1.
Distensión Hipoplasia del esmalte Edemas periféricos –
abdominal – Síndrome de Down.
Hipotrofia Distensión Baja talla – Enfermedades tiroideas.
Retraso
muscular Debilid
abdominal Neuropatía – Enfermedad hepática.
pondoestatural ad periférica Tratamiento:
Anemia muscul Consiste en la eliminación de la dieta de todos los
ferropénica ar Baja Miopatía alimentos que contengan gluten (excluir el trigo, cebada,
talla proximal Anemia centeno y avena, esta última hoy día en discusión) que se
Artritis, ferropénica establecerá para toda la vida.
osteopenia Hipertransaminas
Queratosis emia
folicular Hipoesplenismo
Anemia
ferropénica
Alimentos permitidos y prohibidos para enfermos celiacos

Alimentos permitidos (sin GLUTEN) Alimentos prohibidos (con Alimentos que pueden contener
– Leche y derivados: quesos, – Pan y harinas de trigo, cebada, – Yogures de sabores y con trocitos
yogures naturales y cuajada avena – Quesos fundidos, en porciones, de
– Todo tipo de carnes y vísceras – Productos manufacturados en los – Embutidos: chorizo, morcilla
ladas y en conserva, al natural, su composición figure cualquiera – Patés diversos
– Pescados frescos y congelados sin harinas ya citadas y en cualquiera – Conservas de carnes
empanizar, mariscos y pescados en formas: almidones, almidones – Conservas de pescado con distintas
al natural o en aceite dos, féculas, harinas y proteínas – Frutos secos fritos y tostados con
94
– Huevos – Pasteles, tortas, galletas, – Sucedáneos de café y otras bebidas

– Frutas, verduras, hortalizas y demás productos de pastelería máquina
– Arroz, maíz, así como sus – Pastas italianas (fideos, – Caramelos y gominolas
– Todo tipo de legumbres (granos) tallarines, etc.) y sémola de trigo – Helados
– Azúcar y miel – Bebidas destiladas o fermentadas – Sucedáneos de chocolate
– Aceites y mantequillas de cereales: cerveza, agua de – Colorante alimentario
– Café en grano o molido, algunos licores
refrescos – Bebidas malteadas
– Toda clase de vinos y bebidas espumosas
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3.4.3ENFERMEDADESRESPIRATORIAS El aparato digestivo también se afecta de manera impor-

tante, ya que en más del 85 % de los pacientes se produce
una dificultad en la digestión y absorción adecuada de los
FIBROSIS QUÍSTICA nutrientes de la dieta, provocando un desequilibrio energé-
tico nutrimental causado por el aumento de las necesidades
La fibrosis quística (FQ) o mucoviscidosis es, hasta aho- de energía y proteínas, la disminución de la ingesta calórica
ra, una afección incurable y la más letal de las afecciones y las pérdidas aumentadas por las heces (esteatorrea).
genéticas. Es generalizada, con carácter hereditario, auto- Se caracteriza por ser una enfermedad crónica sinopul-
sómica recesiva al parecer producida fundamentalmente morar, con colonización o infección persistente de las
por un solo gen alterado, denominado gen FQ. No existe vías aéreas, alteraciones gastrointestinales y nutricionales,
predilección por el sexo y aunque es frecuente en la niñez, como íleo meconial, insuficiencia pancreática, cirrosis bi-
no es exclusiva de ella. liar y fallo del crecimiento en grados variables, síndrome
Esta enfermedad se produce por alteraciones en la hu- de pérdida de sal y azoospermia obstructiva.
midificación de las secreciones de esas glándulas y en anor- La severidad de la enfermedad pulmonar tiene una inte-
malidades en la conducta de macromoléculas; estas altera- rrelación íntima con la nutrición y con las alteraciones del
ciones hacen que se presenten múltiples manifestaciones aparato digestivo, en particular con la insuficiencia hepáti-
clínicas, de intensidad y localización variables. El sistema ca y la cirrosis hepática.
respiratorio es uno de los que presenta con más frecuencia El desarrollo y estado de nutrición adecuado en los
los efectos de la afección, muchas veces severos y mortales. pacientes con fibrosis quística influye de forma particular-
95
mente favorable en el curso de la enfermedad, así como en - Empiema.

la calidad de vida. Sin embargo, a lo largo de la evolución, - Síndrome coqueluchoide o tosferinoso.
diversos factores entre los que se incluyen la insuficiencia - Cuadros obstructivos bronquiales difusos a repetición.
pancreática exocrina (IPE), la enfermedad pulmonar cróni- - Atelectasias permanente o a repetición.
ca y la anorexia que acompaña a la infección puede nega- - Sinusitis.
tivizar el balance de energía desencadenando desnutrición. - Sinobronquitis crónicas.
- Poliposis nasal.
Manifestaciones clínicas - Neumotórax.
Son múltiples y varían de un paciente a otro, según los - Hemoptisis.
síntomas y signos, intensidad y evolución, aunque tengan - Síndrome de disquinesia ciliar.
el mismo genotipo y en una misma familia, ya que parti- - Deficiencias inmunológicas.
cipan además de la CFTC alterada, factores exógenos, y
genes modificadores, y se dividen en: Nutricionales o digestivas
• Manifestaciones dependientes del sistema respiratorio. - Crecimiento y desarrollo insuficiente.
• Manifestaciones dependientes de la insuficiencia pan- - Disminución o detención del crecimiento.
creática exógena, que se traducen por un síndrome de - Acrodermatitis enterohepática.
malabsorción intestinal, y/o debidas a otras alteraciones - Síndrome de malabsorción intestinal.
del páncreas.
- Prolapsos rectales.
• Manifestaciones dependientes de las alteraciones gas-
- Reflujo gastroesofágico con bronconeumopatías cróni-
trointestinales y hepatobiliares.
cas o recidivante.
• Manifestaciones dependientes de las glándulas sudorí-
- Cirrosis hepáticas con o sin hipertensión portal.
paras.
- Invaginación intestinal.
• Otras relacionadas con la FQ.
- Masas abdominales (impacto fecal).
Diagnóstico - Cólicos biliares o litiasis vesicular.
El diagnóstico considerará clásicamente dos aspectos: - Dolores abdominales.
electrolitos en sudor elevados (CL- mayor de 60 mEq/l) y - Ulcera gastrointestinal en niños.
por lo menos dos determinaciones realizadas en un labo- - Síndrome oclusivo intestinal.
ratorio que frecuentemente realicen estas investigaciones, - Giardiasis con sintomatología intestinal mantenida y
junto con una o dos de las siguientes manifestaciones: que no responde a tratamientos.
1. Neumopatías o broncopatías crónicas o a repetición.
2. Síndrome clínico o por investigaciones de laboratorios Otros
(que podrán no ser necesarias en la práctica) o ambas, - Golpe de calor.
de deficiencia pancreática exógena. - Hiponatremias.
3. Antecedentes familiares de pacientes con FQ, sobre - Alcalosis metabólicas con hipocloremia, sin otra causa
todo en hermanos o primos hermanos perfectamente demostrable.
comprobados (nunca sospechosos). - Edema generalizado con hipoproteinemia, con o sin
anemia ferripriva.
Debido a que la FQ presenta una gran variedad de ma- - Deficiencias de vitaminas liposolubles a pesar de un
nifestaciones clínicas y que pueden presentarse en otras buen aporte nutricional.
enfermedades se deberá hacer el diagnostico diferencial en: - Diabetes mellitus.
- Manifestaciones neurológicas sin un diagnóstico
Recién nacido preciso.
- Íleo meconial. - Seudohipoaldosteronismo.
- Síndrome de tapón meconial (demora en la expulsión
- Infertilidad masculina o femenina.
de meconio más de 24 horas).
- Pólipos del cuello uterino en la mujer adulta.
- Síndrome de bilis espesa con prolongación del íctero
- Aumento de las glándulas salivares, sobre todo de las
neonatal.
submaxilares.
- Atresia, estenosis, vólvulos o alguna otra infección ca-
- Amiloidosis.
paz de producir una obstrucción intestinal.
- Artropatías, con o sin eritema nudoso.
- Que no alcance antes de los 15 días después del parto el
peso del nacimiento.
Tratamiento
Niños y adultos El tratamiento se dividirá en:
- Pulmonares. 1. .Medidas contra las manifestaciones dependientes del
- Infecciones respiratorias bronquiales o broncopulmo- sistema respiratorio.
nares a repetición o crónicas. 2. Control o supresión de las infecciones.
96
3. Medidas contra las manifestaciones dependientes de la grasa, dependiendo del estado de la enfermedad pulmonar,
insuficiencia pancreática exógena, que producen un sín- la actividad física y el grado de malabsorción. La adheren-
drome de malabsorción. cia al consumo mayor de grasas generalmente es mejor que
4. Medidas contra las manifestaciones dependientes de las tratar de aumentar el volumen de las porciones.
alteraciones gastrointestinales y hepatobiliares.
Más del 85 % de los pacientes con FQ necesitarán en- Proteínas
zimas pancreáticas (EP). En la insuficiencia pancreática Se recomienda también un aporte mayor que en indivi-
exógena estas se administrarán en forma de polvo, tabletas, duos sanos (15-20 %), salvo en los primeros meses de vida
cápsulas, gránulos o mejor cápsulas con microgránulos re-
cubiertos dentro de ellas, que son relativamente resistentes Fibra
a la acidez gástrica; la dosis será la que elimine o disminu- Comúnmente dietas hipercalóricas van acompañadas
ya apreciablemente la esteatorrea, el aspecto y el número de una ingesta baja de fibra, pero a pesar de la malabsor-
de las deposiciones por día con un aumento de peso satis- ción que existe, es importante su consumo, ya que podría
factorio del paciente. causar constipación y aumento de los síntomas relaciona-
dos con el íleo meconial
Las enzimas pancreáticas (EP):
- Evitar que se administren con cítricos y gelatinas; se Los suplementos deben valorarse en el paciente con in-
podrán administrar con miel mermeladas o leche. fecciones frecuentes, cuando hay insuficiencia respiratoria,
- Se repartirán con cada comida (desayuno, almuerzo y en los fracasos del desarrollo con percentiles inferiores al
comida) en dosis mayores y en las meriendas (2 a 3 en P 25 y en los casos de nutrición deficiente con disminución
24 h). de la velocidad de crecimiento o con un índice peso/talla
- No espolvorear sobre los alimentos. entre el 85 y el 90 % del peso ideal.
- Si transgresiones alimentarias (fiestas) se puede agregar La dieta se dividirá en tres comidas principales durante
una dosis extra. el día (desayuno, almuerzo y comida) y dos o tres merien-
- Administrar la dosis de cada comida al comienzo de la das intercaladas, oral o en forma de nutrición enteral noc-
misma; en algunos se administran al final de las comi- turna, bien por sonda nasogástrica o a través de gastrosto-
das. Esto pudiera ser debido al paso retardado de las mía cuando se prevea que la suplementación será necesaria
cápsulas o los microgránulos al duodeno. durante largo tiempo.
Si alergia a la EP por alergia al cerdo habrá que cambiar Se recomiendan:
a una EP que no provenga del cerdo. - Carnes rojas, pescado fresco,
- huevo, leche (alrededor de 500 ml),
Medidas contra las deficiencias nutricionales o cómo - queso y
evitarlas - dulces sin restricciones al igual que las frutas y los
Para una mejor nutrición hay que tener en cuenta que vegetales.
sea un tratamiento intensivo e individualizado de las ma-
nifestaciones respiratorias, dieta, la administración de vita- Se puede agregar mantequillas, papas fritas, pan, hela-
minas y oligoelementos y el tratamiento de las deficiencias dos, cremas, y pastelería.
nutricionales si existieran. El aceite a utilizar deberá ser grasas de vegetales (gira-
Para los lactantes pequeños, la lactancia materna, es lo sol, de oliva, maní u otros).
indicado hasta los 6 meses. En cuanto a los ácidos grasos, se ha propuesto la su-
A los niños sin lactancia materna, se comenzará el es- plementación dietética con diversos ácidos grasos —DHA,
quema de alimentación entre 4 y 6 meses. eicosapentaenoico (EPA) y/o gammalinolenico (GLA)—
La dieta a otras edades será hipercalórica, algo elevada como una forma de modular la respuesta proinflamatoria
o normal en proteínas y elevadas en grasas. en la FQ. Estudios en humanos han demostrado que es po-
sible mejorar el perfil de ácidos grasos en la FQ, disminuir
Recomendaciones de energía y nutrientes específicos parámetros inflamatorios y en algunos casos mejoran los
Existen datos que refieren que el gasto energético basal parámetros clínicos relacionados con el pronóstico de los
en pacientes con FQ varía desde un aumento leve del gas- pacientes
to (4 %) hasta aumentos significativos (26-50 %). Esto es Los triglicéridos de cadena media han perdido la impor-
debido a que la enfermedad se expresa de forma variable tancia de años atrás.
en cada paciente. Por ello hay que individualizar el trata- Es de gran importancia la vigilancia del aumento de la
miento para cada enfermo y para cada fase de su evolución. esteatorrea o la aparición de otras manifestaciones como el
síndrome de obstrucción intestinal distal (SOID), que al-
Energía gunos autores lo relacionan con otras causas, tales como
Se recomienda superar el 50 % de las recomendaciones el aumento de la grasa y/o dosis insuficientes de enzimas
para individuos sanos de su misma edad, con el 35-40 % de pancreáticas.
97
Requerimientos de vitaminas Hay autores que parecen demostrar la gran importan-

Vitaminas liposolubles: todos los pacientes con insufi- cia de la intervención nutricional o apoyo psicológico en
ciencia pancreática requieren suplementación con vitami- la nutrición de los pacientes, ya que una nutrición correcta
nas liposolubles, las cuales siempre van acompañadas de precisa de la colaboración de todo el equipo multidiscipli-
la ingestión de enzimas pancreáticas. Las recomendaciones nario que atiende a estos enfermos, pues todos deben ser
fueron revisadas en el Consenso Americano del 2002. La conscientes de la importancia de la nutrición. La partici-
dosis debe ser reevaluada en pacientes con deficiencias de pación de especialistas en nutrición y de dietistas resulta
sales biliares, ya que puede aumentar la malabsorción de fundamental.
estas vitaminas. El deficit de vitamina D solo se ha encon- Un diagnóstico temprano y un plan de tratamiento inte-
trado en pacientes con baja exposición al sol o con enfer- gral pueden mejorar tanto la supervivencia como la calidad
medad hepática colestásica. de vida.
En pacientes malnutridos será conveniente administrar: El tratamiento va dirigido a la prevención y control de
vitamina A, 5000 UI/día (3 UI = 1µg de retinol) y de vita- las complicaciones de la enfermedad. No tiene cura
mina D, 800 UI/día (40 UI = 1µg), aunque el raquitismo
exógeno es excepcional en la FQ. Terapéutica convencional
Algunos informes establecen que la adición de betaca- Consiste en cuatro componentes principales:
rotenos a 1 mg/kg/24/ por 3 meses máximo 50 mg/24 horas 1. Tratamiento antibiótico para las infecciones crónicas.
en la dieta efectiva contribuye a disminuir los marcadores 2. Movilización de secreciones para reducir la obstruc-
de la inflamación como es el malonaldehido en sangre. ción de la vía aérea.
Con respecto a la vitamina E, sus niveles séricos pue- 3. Intervención nutricional para compensar la insufi-
den ser bajos y aunque rara vez produce manifestaciones ciencia pancreática, malabsorción y desnutrición.
clínicas (anemia hemolítica o acrodermatitis entero hepáti- 4. Control de la inflamación de la vía aérea.
ca en lactantes y alteraciones neurológicas en niños de más
edad) se recomienda administrarla en dosis diaria de 100 a Metas del tratamiento
400 UI (1 UI = 1 mg) oral según edad. Prevenir infecciones respiratorias y otras infecciones.
Si afección hepática o uso prolongado de antibióticos, Mejorar la absorción de los nutrientes.
administrar vitamina K, dos veces por semana, oral. Prevenir la desnutrición.
Con relación a las vitaminas hidrosolubles como son las Evitar complicaciones.
del complejo B y la vitamina C, hay autores que plantean
duplicar la dosis de la vitamina C; en el caso del complejo Tratamiento medicamentoso
B, si el aporte por la dieta es completa, no será necesario - Antibióticos: para prevenir o tratar las infecciones.
utilizarlas. - Broncodilatadores: para ayudar a expandir los conduc-
En cuanto a los minerales, se plantea que el calcio tos aéreos de sus pulmones y facilitarle la respiración.
a 500 mg en 24 horas es importante cuando la densidad - Medicamentos mucolíticos y/o fluidificantes para redu-
mineral ósea está disminuida para evitar la osteopenia o cir la mucosidad en el sistema respiratorio.
la osteoporosis en su fase más avanzada; en este caso se - Medicamentos antinflamatorios para disminuir la infla-
administraría 1 000 mg, sin embargo, una dieta balanceada mación y mejorar la respiración.
incluyendo 500 ml de leche de vaca diariamente aporta las - Ejercicios de fisioterapia respiratoria.
necesidades de calcio normales. - Ejercicio físico para mejorar la capacidad pulmonar.
Los aportes de oligoelementos recomendados son: En los casos de degeneración irreversible y grave de
Fe elemental oral: se administrará solamente en caso de la capacidad pulmonar, está indicado el trasplante de
déficit demostrado por un índice de saturación, ferritina pulmón.
sérica, protoporfirina eritrocitaria disminuida. - Si diabetes, el tratamiento propio de la enfermedad.
Zn elemental: 10 a 15 mg/día, oral no más de dos a tres
meses y en pacientes con malnutrición o déficit de vita- Tratamiento con enzimas pancreáticas
mina A. Pancreatina. Mejoran la digestión de los alimentos al
Cu y Se: el resultado de su aporte no se reporta, ya que reemplazar las enzimas pancreáticas.
sus efectos en la FQ no están bien esclarecidos, no obs- Está indicada en el tratamiento de la insuficiencia pan-
tante, hay autores que recomiendan su uso en períodos creática exocrina, causada por fibrosis quística.
cortos. Ayudan al sistema digestivo a absorber los nutrientes
Para la administración de alguno de estos oligoelemen- apropiadamente.
tos debe tenerse estudios que indiquen su déficit. Se administran en cada comida, por vía oral, en forma
Cuando se indica la dieta hay que verificar que sea de polvo en lactantes y en cápsulas en los mayores.
adecuadamente ofrecida e ingerida totalmente, velar por
la cantidad y la calidad de los alimentos suministrados al Actividad enzimática por cápsula:
paciente. - Lipasa, amilasa y proteasa.
98
- La dosis se ajusta de acuerdo con las necesidades del Terapia nutricional

paciente, de forma individual, dependiendo de la seve- Una dieta especial alta en calorías puede ser recomenda-
ridad de la enfermedad y de la composición de los ali- da y pueden ser administradas al niño vitaminas adicionales.
mentos que este ingiera. - Energía: aumentar en 20-50 % las recomendaciones
- Se recomienda: - Proteínas: normal 10-15 %
- < 4 años comenzar con 1 000 unidades de lipasa/kg/ - Grasas: 30-40 %
comida - Carbohidratos: reducir ligeramente
- ≥ 4 años comenzar con 500 unidades de lipasa/kg/co-
mida En general, se recomiendan todos los alimentos.
- No superar 10 000 unidades de lipasa/kg/comida Existen alimentos desaconsejados para ciertas situacio-
nes especiales como anorexia, saciedad precoz.
Tratamiento nutricional
Es fundamental. Para aumentar las calorías
- Realizar el control del niño sano siguiendo las curvas de Añadir a las preparaciones:
peso y talla. - Salsas
- Soporte nutricional para cubrir los requerimientos nu- - Aceite de oliva, queso, mantequilla, nata
tricionales mediante una dieta adaptada y personalizada - Huevo
a cada fase o período de la enfermedad. - Azúcar, mermelada, miel
- Ajustarla a la edad, sexo y actividad física que realiza la - Chocolate
persona. - Frutos secos
Alimentos recomendados en la fibrosis quística

Aliment Recomendados No recomendados
os Todos, especialmente pastelería y
Cereale repostería Ensaladas y vegetales de hoja verde por su capacidad de llenar
s Todas
Verdura
s
Frutas Todas, especialmente frutos secos
Frijoles Enter Bajos en grasas
os
Carnes Todas
Pescados Todos
Huevos Todos
Grasas Todas
Azúcares Todos
Bebidas Agua fueras de las comidas, jugos azucarados, Infusiones, caldos vegetales desgrasados
bebidas refrescantes
Técnicas culinarias Todas, especialmente las frituras, rebozados, empanados
Debido a la anorexia existente, la dieta resulta insu- plementación e incluso el uso de nutrición enteral o pa-
ficiente en muchas ocasiones, y se hace necesaria la su- renteral.
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99
dad, dentro de ello tenemos a la hipertensión arterial, la

3.4.4 ENFERMEDAD HIPERTENSIVA obesidad, insulino-resistencia, la dislipidemia, el bajo peso
al nacer, el tabaquismo, siendo el tabaquismo pasivo muy
frecuente en los niños.
La hipertensión arterial (HTA) infantil se ha convertido en
un importante problema de salud debido al creciente incre- Manifestaciones clínicas
mento de su prevalencia y las complicaciones asociadas. En la mayoría de los casos, la HTA primaria cursa en
Se consideraba que la hipertensión arterial, cuando es- los niños y adolescentes de manera asintomática, de ahí la
taba presente en las edades pediátricas, era por una causa importancia del registro de la tensión arterial como parte
secundaria, fundamentalmente renal o renovascular, sin del examen físico pediátrico a partir de los 3 años de edad,
embargo, estudios recientes indican que la hipertensión ar- para diagnosticar pacientes hipertensos y comenzar el tra-
terial esencial es la más frecuente y puede estar presente en tamiento.
edades tempranas a partir de los 3 años de edad. En niños mayores la sintomatología comprende: ce-
Es la expresión clínica de un trastorno en el que interac- falea, enrojecimiento de cara y orejas, dolor en el pecho,
cionan sistemas genéticos, fisiológicos, bioquímicos y fac- cambios visuales, epistaxis, paresia facial. La cefalea pue-
tores ambientales. La presencia de factores genéticos y am- de confundirse con una migraña, sobre todo si se acompaña
bientales se presentan por lo general en la misma proporción, de vómitos y manifestaciones visuales, por lo que es de
siendo imposible en el momento actual poder incidir en el importancia la medición de la tensión arterial como parte
factor genético, por lo que se hace necesario actuar sobre los de la evaluación de un paciente pediátrico.
factores ambientales desde etapas muy tempranas de la vida.
Se define como factor de riesgo para enfermedad car- Etiología
diovascular (FRCV) al predictor estadístico de la enferme- Los trastornos de la TA pueden ser de dos tipos.
Alimentos recomendados en la fibrosis quística

Causa
Esencial Tiene su origen en la niñez, es la forma Es un trastorno poligénico que se inicia en la infancia y
más frecuente de hipertensión sobre todo se modifica por factores ambientales. Por lo general la
en escolares y adolescentes hipertensión es ligera o moderada
Secundaria Renales Glomerulonefritis difusa aguda,
Hipoplasia segmentaria, Enfermedades
poliquísticas, Insuficiencia renal crónica, Síndrome
Vasculares Coartación de la aorta,
Trombosis vascular renal, Estenosis de la arteria
Endocrinológicas Hiperplasia suprarrenal
congénita, Hipertiroidismo, Hiperaldosteronismo,
Tumorales Sí d d Feocromocitoma, Tumor de
SNC Encefalitis, Hemorragia
iFármacos l Corticosteroides, Píldoras
anticonceptivas, Agentes simpaticomiméticos,
Saturnismo A i fl i id
La HTA secundaria es más común en lactantes y pre- percentil y aquellos adolescentes que tengan cifras de ten-
escolares. Aproximadamente entre el 75 y el 80 % de los sión arterial = o > a 120/80 aunque estén por debajo del 90
niños que sufren este tipo de hipertensión padecen de una percentil de tensión arterial.
anomalía renal o renovascular. Cuanto más joven es el pa- Hipertenso (estadio 1): 95 percentil hasta el 99 percentil
ciente aumenta la posibilidad de encontrar una causa. + 5 mm de Hg.
Hipertenso severo (estadio 2): mayor del 99 percentil +
Diagnóstico 5 mm de Hg.
Se basa en las tablas de referencia del 4to. reporte de Para plantear HTA de acuerdo con estos criterios deben
Hipertensión Arterial en Niños y Adolescentes del Working realizarse por lo menos tres mediciones en diferentes ocasiones
Group de Estados Unidos del 2004, donde aparecen, ade- El 4to. reporte indica que, debido al incremento de la
más del percentil 90 y 95, los percentiles 50 y 99 según hipertensión arterial infantil, debe registrarse la tensión ar-
edad, sexo y talla y se considera: terial a todo niño a partir de los 3 años de edad por lo menos
Normotenso: menos del 90 percentil. una vez al año, para detectar hipertensos, pues muchos de
Prehipertenso o normal alta: del 90 hasta menos del 95 ellos son asintomáticos.
100
Interrogatorio Tratamiento se basa en dos pilares fundamentales:

Es importante recoger datos sobre: Tratamiento no farmacológico, conocido también por
Antecedentes familiares de: hipertensión arterial, obesi- modificación de estilos de vida y tratamiento farmacológi-
dad, dislipidemia, diabetes mellitus, enfermedades renales, co o medicamentoso
cardiovasculares, endocrinas, indagar sobre estilos de vida
inadecuados. Tratamiento no farmacológico
Es la base del tratamiento de la HTA infantil. Incluye:
Antecedentes perinatales • Modificaciones en la dieta.
Bajo peso al nacer, edad gestacional, cateterismo de la • Incremento de los niveles de actividad física con dismi-
arteria umbilical. nución del tiempo de actividades sedentarias.
Manifestaciones clínicas relacionadas con hipertensión • Evitar la exposición al tabaco, no solo de manera activa
secundaria como: palpitaciones, sudoración y rubor en el en los adolescentes, sino también el tabaquismo pasivo,
feocromocitoma, disuria, fiebre inexplicable, polaquiuria, así como al alcohol y control del estrés fundamental-
hematuria, antecedentes de infección urinaria y retardo en mente en los adolescentes.
el crecimiento en las enfermedades renales, dolores articu-
lares y lesiones de la piel en las enfermedades del coláge- Orientaciones dietoterapéticas
no, pulsos femorales débiles o ausentes con frialdad en los Debe ser baja de sal. Se recomienda como dosis ade-
miembros inferiores e hipertensión de miembros superiores cuada diaria de sodio 1,2 g/día en niños de 4 a 8 años de
en la coartación de la aorta y manchas café con leche en la edad y 1,5 g/día para niños mayores. La reducción del con-
neurofibromatosis. sumo de sodio, así como el incremento en el consumo de
Ingestión de fármacos: antinflamatorios no esteroideos, potasio reducen la tensión arterial.
esteroides, anticonceptivos orales, antidepresivos tricíclicos. La mayor entrada de sal está en los alimentos procesa-
dos (jamón, queso, embutidos, refrescos enlatados y embo-
Exámenes complementarios tellados), muy presentes en las llamadas comidas chatarra,
Primera etapa ricas en sal y grasas saturadas.
Hemograma con eritrosedimentación
Actividad física
Exámenes de orina
Se recomienda realizar ejercicios físicos de 30 a 60 minu-
Urea, ácido úrico, creatinina.
tos diarios por lo menos cinco veces por semana, que incluyen
Electrolitos: sodio y potasio
correr, nadar, caminar rápido, acompañados de una disminu-
Glicemia
ción de las actividades sedentarias (ver televisión, uso de com-
Lipidograma (colesterol y triglicéridos) putadoras, tables, juegos de mesa), las cuales no deben sobre-
EKG, ecocardiograma pasar las dos horas diarias. El aumento de la actividad física
Ultrasonido renal y suprarrenal previene la obesidad y otros factores de riesgo cardiovascular.
Segunda etapa
Si hipertensión renovascular: Tratamiento farmacológico.
gammagrafía renal (MAG 3, DMSA) Está indicado en algunos pacientes siempre y cuando
Ultrasonido Doppler se mantenga el tratamiento no farmacológico; las indica-
Angio TAC ciones son:
Arteriografía convencional - No respuesta a tratamiento no farmacológico.
Otros exámenes específicos: - Hipertensión sintomática.
ácido vanil mandélico - Hipertensión secundaria.
17 hidroxicorticosteroides - Afectación de los órganos diana.
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101
BP Levels for Boys by Age and Height Percentile

Age, y BP SBP, mm SBP, mm
Percentile Hg Hg
Percentile of Percentile of
Height Height
5th 10th 25th 50th 75th 90th 95th 5th 10th 25th 50th 75th 90th 95th
1 50th 80 81 83 85 87 88 89 34 35 36 37 38 39 39
90th 94 95 97 99 100 102 103 49 50 51 52 53 53 54
95th 98 99 101 103 104 106 106 54 54 55 56 57 58 58
99th 105 106 108 110 112 113 114 61 62 63 64 65 66 66
2 50th 84 85 87 88 90 92 92 39 40 41 42 43 44 44
90th 97 99 100 102 104 105 106 54 55 56 57 58 58 59
95th 101 102 104 106 108 109 110 59 59 60 61 62 63 63
99th 109 110 111 113 115 117 117 66
3 50th 86 87 89 91 93 94 95 44 44 45 46
90th 100 101 103 105 107 108 109 59 59 60 61
95th 104 105 107 109 110 112 113 63 63 64 65
99th 111 112 114 116 118 119 66
120 67
71 67
71 72 73
4 50th 88 89 91 93 95 96 97 47 48 49 50
90th 102 103 105 107 109 110 111 62 63 64 64
95th 106 107 109 111 112 114 115 66 67 68 69
99th 113 114 116 118 120 121 122 74
5 50th 90 91 93 95 96 98 98 50 51 52 53
90th 104 105 106 108 110 111 112 65 66 67 68
95th 108 109 110 112 114 115 116 69 70 71 72
99th 115 116 118 120 121 123 123 77
6 50th 91 92 94 96 98 99 100 53 53 54 55
90th 105 106 108 110 111 113 113 68 68 69 70
95th 109 110 112 114 115 117 117 72 72 73 74
99th 116 117 75
119 76
121 76
123 124 125 80
7 50th 92 94 95 97 99 100 101 55 55 56 57
90th 106 107 109 111 113 114 115 70 70 71 72
95th 110 111 113 115 117 118 119 74 74 75 76
99th 117 118 120 122 124 125 126 82
8 50th 94 95 97 99 100 102 102 56 57 58
90th 107 109 110 59
112 60
114 60
115 61
116 71 72 72
95th 111 112 114 116 118 119 120 75 76 77
99th 119 120 122 123 125 127 127 83 84 85
9 50th 95 96 98 100 102 103 104 57 58 59
90th 109 110 112 114 115 117 118 72 73 74
95th 113 114 116 118 119 121 121 76 77 78
99th 120 121 123 125 127 128 129 84 85 86
87 88 88 89
10 50th 9 9 10 10 10 10 106 59 60 61 62 63
90th 7 8 0 2 3 5 58 61 76 77 78
95th 11 11 11 11 11 11 119 73 74 81 81 82
1 2 4 5 7 9 73 75
11 11 11 11 12 12 123 78 79
5 6 7 9 1 2 77 80
99th 122 123 125 127 128 130 130 85 86 86
88 88 89 90
11 50th 9 10 10 10 10 10 107 59 60 62 63 63
90th 9 0 2 4 5 7 59 61 77 78 78
95th 1 11 11 11 11 12 121 74 75 81 82 82
3 4 5 7 9 0 74 76
11 11 11 12 12 12 125 78 79
7 8 9 1 3 4 78 80
99th 124 125 127 129 130 132 132 86 86 87
88 89 90 90
12 50th 10 10 10 10 10 10 110 60 61 63 63 64
90th 1 2 4 6 8 9 59 62 77 78 79
95th 11 11 11 12 12 12 123 75 75 82 82 83
5 6 8 0 1 3 74 76
11 12 12 12 12 12 127 79 80
9 0 2 3 5 7 78 81
99th 126 127 129 131 133 134 135 86 87 88
89 90 90 91
13 50th 10 10 10 10 11 11 112 60 61 63 64 64
90th 4 5 6 8 0 1 60 62 78 79 79
95th 11 11 12 12 12 12 126 75 76 82 83 83
7 8 0 2 4 5 75 77
12 12 12 12 12 12 130 79 80
1 2 4 6 8 9 79 81
99th 128 130 131 133 135 136 137 87 87 88
89 90 91 91
14 50th 10 10 10 11 11 11 115 61 62 64 65 65
90th 6 7 9 1 3 4 60 63 79 79 80
95th 12 12 12 12 12 12 128 76 77 83 84 84
0 1 3 5 6 8 75 78
12 12 12 12 13 13 132 80 81
4 5 7 8 0 2 80 82
99th 131 132 134 136 138 139 140 87 88 89
90 91 92 92
15 50th 10 12 12 11 12 12 112 113 115
90th 9 2 6 0 4 7 125 127 129
95th 129 131 133
117 11 62 65
130 7 63 66
134 61 64 66
13 77 80
1 78 80
76 79 81
13 81 84
5 82 85
81 83 85
99th 134 135 136 138 140 142 142 88 89 90
91 92 93 93
16 50th 11 11 11 11 11 11 120 63 64 66 67 67
90th 1 2 4 6 8 9 63 65 81 82 82
95th 12 12 12 13 13 13 134 78 79 85 86 87
5 6 8 0 1 3 78 80
12 13 13 13 13 13 137 83 83
9 0 2 4 5 7 82 84
99th 136 137 139 141 143 144 145 90 90 91
92 93 94 94
17 50th 114 115 116 118 120 121 122 65 66 66 67 68 69 70
90th 127 128 130 132 134 135 136 80 80 81 82 83 84 84
95th 131 132 134 136 138 139 140 84 85 86 87 87 88 89
99th 139 140 141 143 145 146 147 92 93
93 94 95 96 97
The Fourth Report on the Diagnosis, Evaluation and Treatment of High Blood Pressure in Children and Adolescent. Pediatrics. Vol. 114 No. 2. August 2004.
pp. 555-576.
102
BP Levels for Girls by Age and Height Percentile

Age, y BP SBP, mm SBP, mm
Percentile Hg Hg
Percentile of Percentile of
Height Height
5th 10th 25th 50th 75th 90th 95th 5th 10th 25th 50th 75th 90th 95th
1 50th 83 84 85 86 88 89 90 38 39 39 40 41 41 42
90th 97 97 98 100 101 102 103 52 53 53 54 55 55 56
95th 100 101 102 104 105 106 107 56 57 57 58 59 59 60
99th 108 108 109 111 112 113 114 64 64 65 65 66 67 67
2 50th 85 85 87 88 89 91 91 43 44 44 45 46 46 47
90th 98 99 100 101 103 104 105 57 58 58 59 60 61 61
95th 102 103 104 105 107 108 109 61 62 62 63 64 65 65
99th 109 110 111 112 114 115 116 69
3 50th 86 87 88 89 91 92 93 47 48 48 49 50
90th 100 100 102 103 104 106 106 6 62 62 63 64
95th 104 104 105 107 108 109 110 65 66 66 67 68
99th 111 111 113 114 115 116 117 68
73 69
73 74 74 75
4 50th 88 88 90 91 92 94 94 50 50 51 52 52
90th 101 102 103 104 106 107 108 64 64 65 66 67
95th 105 106 107 108 110 111 112 68 68 69 70 71
99th 112 113 114 115 117 118 119 76
5 50th 89 90 91 93 94 95 96 52 53 53 54
90th 103 103 105 106 107 109 109 66 67 67 68
95th 107 107 108 110 111 112 113 70 71 71 72
99th 114 114 116 117 118 120 120 78
6 50th 91 92 93 94 96 97 98 54 54 55 56
90th 104 105 106 108 109 110 111 68 68 69 70
95th 108 109 110 111 113 114 115 72 72 73 74
99th 115 116 117 74119 75120 76121 122 80
7 50th 93 93 95 9 97 99 90 55 56 56 57
90th 106 107 108 109 111 112 113 69 70 70 71
95th 110 111 112 113 115 116 116 73 74 74 75
99th 117 118 119 120 122 123 124 81
8 50th 95 95 96 98 99 100 101 57 57 57 58
90th 108 109 110 111 59
113 60
114 60
114 71 71 71 72
95th 112 112 114 115 116 118 118 75 75 75 76
99th 119 120 121 122 123 125 125 82 82 83 83
9 50th 96 97 98 100 101 102 103 58 58 58 59
90th 110 110 112 113 114 116 116 72 72 72 73
95th 114 114 115 117 118 119 120 76 76 76 77
99th 121 121 123 124 125 127 127 83 83 84
84 85 86 87
10 50th 98 99 100 102 103 104 105 59 59 59
90th 112 112 114 115 116 118 118 73 73 73
95th 116 116 75
117 76
119 76
120 121 122 77 77 77
99th 123 123 125 126 127 129 129 84 84 85
86 86 87 88
11 50th 10 10 10 10 10 10 107 60 60 92 63 63
90th 0 1 2 3 5 6 60 61 76 77 77
95th 11 11 11 11 11 11 120 74 74 80 81 81
4 4 6 7 8 9 74 75
11 11 11 12 12 12 124 78 78
8 8 9 1 2 3 78 79
99th 125 125 126 128 129 130 131 85 85 86
87 87 88 89
12 50th 102 103 104 105 109 61 61 61 62
90th 116 116 117 119 22 75 75 75 76
95th 119 120 121 123 126 79 79 79 80
124 125
99th 127 127 128 81130 82131 82132 133 86 86 87
88 88 89 90
13 50th 10 10 10 10 10 11 110 62 62 64 65 65
90th 4 5 6 7 9 0 62 63 78 79 79
95th 11 11 11 12 12 12 124 76 76 82 83 83
7 8 9 1 2 3 76 77
12 12 12 2 12 12 128 80 80
1 2 3 4 6 7 80 81
99th 128 129 130 132 133 134 135 87 87 88
89 89 90 91
14 50th 10 10 10 10 11 11 112 63 63 65 66 66
90th 6 6 7 9 0 1 63 64 79 80 80
95th 11 12 12 12 12 12 125 77 77 83 84 84
9 0 1 2 4 5 77 78
12 12 12 12 12 12 129 81 81
3 3 5 6 7 9 81 82
99th 130 131 132 133 135 136 136 88 88 89
90 90 91 92
15 50th 10 10 10 11 11 11 113 64 64 66 67 67
90th 7 8 9 0 1 3 64 56 80 81 81
95th 12 12 12 12 12 12 127 78 78 84 85 85
0 1 2 3 5 6 78 79
12 12 12 12 12 13 131 82 82
4 5 6 7 9 0 82 83
99th 131 132 133 134 136 137 138 89 89 90
91 91 92 93
16 50th 90th 95th 108
121 10 11 11 11 11 11 64 66 67
125 8 0 1 2 4 4 65 68
12 12 12 12 12 64 66 81 81
2 3 4 6 7 12 78 82
12 12 12 13 13 8 79 85 85
6 7 8 0 1 78 80 86
13 82
2 83
82 84
99th 132 133 134 135 137 138 139 90 90 90
91 92 93 93
17 50th 108 109 110 111 113 114 115 64 65 65 66 67 67 68
90th 122 122 123 125 126 127 128 78 79 79 80 81 81 82
95th 125 126 127 129 130 131 132 82 83 83 84 85 85 86
99th 133 133 134 136 137 138 139 90 90
91 91 92 93 93
The Fourth Report on the Diagnosis, Evaluation and Treatment of High Blood Pressure in Children and Adolescent. Pediatrics. Vol. 114 No. 2. August
2004. pp. 555-576.
103
• TAG (prueba por vía oral de tolerancia a la glucosa

3.4.5 ENFERMEDADES ENDOCRI- con valores a las dos horas de 140 a 199 mg/dl (7,8-11
mmol/l).
NO- METABÓLICAS • HbA1c (hemoglobina glicosilada de 5,7 a 6,4 %).
DIABETES MELLITUS Criterios diagnósticos de diabetes mellitus

- Glucemia en ayunas > 126 mg/dl (7 mmol/l). Confirma-
Diabetes mellitus es un grupo de trastornos metabólicos do con:
caracterizados por la hiperglucemia crónica, resultante de - Glucemia > 200 mg/dl (11,1 mmol/l). A las dos horas
tras la prueba de tolerancia a la glucosa oral (PTGO),
los defectos de la secreción o la acción de la insulina, o
utilizando el equivalente a 1,75 g/kg (hasta un máximo
ambas.
de 75 g) de glucosa anhidra disuelta en agua).
Existen muchos procesos fisiopatogénicos involucrados
- HbA1c > 6,5 %, que marca un punto de inflexión para
en su aparición, que varían desde la destrucción autoinmu-
presentar retinopatía.
nitaria de las células beta del páncreas hasta alteraciones
- Pacientes con los síntomas característicos de hiperglu-
que conducen a la resistencia a la acción de la insulina. cemia grave o crisis hiperglucémicas cuando presen-
La base de todas las alteraciones metabólicas es la ac- ten una determinación de glucemia al azar > 200 mg/
ción deficiente de la insulina sobre los tejidos blancos. Esto dl (11,1 mmol/l). Además, este diagnóstico también
último se debe a la secreción inadecuada de insulina o a la se basa en los valores de glucemia en ayunas y de la
disminución de la respuesta tisular en alguno de los distin- PTGO.
tos puntos de la compleja vía de la hormona.
Pilares del tratamiento
Clasificación de la diabetes mellitus (ADA 2015) • Dieta
• Diabetes mellitus tipo 1 • Insulina
- Autoinmune, representa del 5 al 10 % de los pacien- • Ejercicios físicos
tes diabéticos y es la resultante de la destrucción au- • Educación diabetológica
toinmune de las células betas pancreáticas. Del 85
al 90 % presenta uno o más tipos de autoanticuerpos 1- Dieta:
al momento de la detección de la hiperglucemia en Debe ser balanceada, agradable e individualizada.
ayunas. Fuerte asociación con el sistema de histo- El plan de alimentación tiene como objetivo mantener
compatibilidad HLA. un adecuado estado nutricional, permitir un desarrollo y
- Idiopática, cursan su enfermedad con insulinopenia crecimiento normal en el niño. La alimentación del niño
y propensión a la cetoacidosis, mas sin evidencias y adolescente diabético debe ajustarse en base al aporte de
de daño autoinmune. energía y macronutrientes según la edad y sexo, al igual
• Diabetes mellitus tipo 2 (Desde resistencia a la insulina que en el niño normal.
predominante con deficiencia relativa hasta un defecto La distribución de los hidratos de carbono durante el
secretor de la insulina con resistencia). Representa del día depende del esquema insulínico empleado y debe ser
90 al 95 % de la población diabética y abarca a los suje- flexible y adaptado a cada caso en forma individual.
tos que presentan resistencia a la insulina acompañada La proporción de macronutrientes será:
por deficiencia relativa. Carbohidratos
• Diabetes gestacional • 50-60 % del total de la energía
• Preferir el consumo de carbohidratos complejos
• Otros tipos específicos de diabetes como:
• Preferir alimentos con bajo índice glucémico
- Alteraciones genéticas en la función de las células β.
• Ingesta permitida de azúcares (hasta 10 % del total de
- Defectos genéticos en la acción de la insulina.
calorías del día) obtenidas de frutas, vegetales y otros
- Enfermedades del páncreas como la fibrosis cística.
productos de consumo diario como la leche.
- Diabetes inducida por fármacos o productos quími-
Proteínas
cos (como en el tratamiento del VIH/sida o después • 10-20 % del total de la energía
de un trasplante de órganos). • Preferir las carnes magras
Grasas
Categorías con alto riesgo de aparición de diabetes me- • 25-30 % de los requerimientos diarios de energía
llitus. Prediabéticos - Grasas Saturadas <10 %
No cumplen los criterios de diabetes pero tienen un Disminuir el consumo de grasas saturadas. Provie-
riesgo relativamente alto de presentar DM en el futuro. nen del reino animal (carne de res, cerdo, pollo, pro-
• Pacientes con GAA (glucemia en ayunas) de 100 a 125 ductos lácteos) y ácidos grasos trans abundantes en
mg/dl (5,6-6,9 mmol/l) o comidas rápidas y margarinas.
104
- Monoinsaturadas <10 % - No son superiores a la alimentación basada en alimen-

Omega 9 (ácido oleico), aceite de oliva, aceituna, tos convencionales
aguacate y maní tienen efecto beneficioso en la
reducción del riesgo cardiovascular. Aumenta las 2- Insulina
HDLc. Existen diferentes formas de administrar la insulina, la
- Polinsaturadas ≤ 10 % más utilizada en los niños es la de múltiples dosis de insu-
Omega 3, ácido linolénico (aceite de canola, soya, lina durante el día. (Antes del desayuno, almuerzo, cena y
almendras, nueces, aceitunas, aguacate, maní), pes- al acostarse).
cados azules (sardina, atún).
Omega 6, ácido linoleico (aceite de girasol, maíz), 3- Ejercicios físicos
reduce los niveles de LDLc. El ejercicio físico aeróbico (baile, ciclismo, marcha,
Debe añadirse suplemento de vitaminas y minera- etc.) es fundamental en el tratamiento de la DM1, pues in-
les, sobre todo del complejo B. Vitamina C y E (es- crementa la absorción de insulina de los sitios de inyección,
tas últimas con acción antioxidante). disminuye las necesidades de insulina al aumentar la uti-
lización de glucosa por el músculo, disminuye los lípidos
Relación de alimentos permitidos y prohibidos en la in- plasmáticos (LDL colesterol y triglicéridos) y aumenta el
gesta del niño con diabetes tipo 1 HDL colesterol, disminuye la tensión arterial.
1. Alimentos permitidos libremente: Los ejercicios deben ser individualizados; no intensos
Aquellos que contienen menos del 5 % de carbohidra- (evitar agotamiento), no prolongados (no mayor de una
tos. Entre ellos están la carne, el queso y la mayoría de hora), diarios y realizados después de la ingestión de ali-
las verduras. Estos alimentos no hay que restringirlos. mentos para evitar hipoglucemias, que pueden ocurrir du-
2. Alimentos que no deben ingerirse en circunstancias rante o después del ejercicio.
normales: En los niños pequeños el juego “sin reglas” es suficien-
2a. Alimentos que contienen un porcentaje elevado de azú- te. El caminar en horas adecuadas es un ejercicio excelente.
cares: En los pacientes con mal control metabólico, el ejercicio
- Jugo de fruta envasado puede ser perjudicial al incrementar las hormonas contra-
- Leche condensada rreguladoras y conducir a cetosis o cetoacidosis.
- Miel
- Mermeladas 4- Educación diabetológica:
- Bebidas azucaradas La educación del paciente y de la familia es básica en el
- Pasteles, tortas, chocolates. tratamiento; se inicia desde el comienzo de la enfermedad,
2b. Frutas que contengan un porcentaje ≥ 20 % en azúcares en la sala de hospitalización, se continúa en las consultas de
simples: seguimiento y en otras actividades programadas durante toda
- Uvas la vida. Los pacientes requieren del apoyo social, principal-
- Plátanos muy maduros mente de sus familiares, para hacer frente a la enfermedad. En
Es necesario explicar el valor nutricional de los vegeta- la educación debe participar todo el equipo multidisciplinario
les y las frutas. El médico debe insistir directamente con el que está a cargo de la atención de estos pacientes. Es nece-
paciente y los familiares sobre la importancia de recibir los sario facilitar folletos u otros materiales que contribuyan a
alimentos en un horario regular en su escuela. incrementar los conocimientos del manejo de la enfermedad.
En los menores de 5 años puede ofrecerse una toma de Se debe insistir en dar mayor responsabilidad al pacien-
leche a las 12:00 p.m. y a los lactantes a las 3:00 a.m. para te en el cumplimiento del tratamiento (siempre que la edad
evitar hipoglucemias. lo permita) a través del autocontrol (que efectúe cambios
en su tratamiento de acuerdo con su evolución). Es impor-
Edulcorantes tante que el niño y adolescente diabético participe en las
- Pueden utilizarse edulcorantes no calóricos de manera actividades de la escuela, pero se debe tener en cuenta sus
razonable. limitaciones para evitar incumplimientos del tratamiento.
- Nutritivos (fructosa, sorbitol, manitol, xilitol, etc.). La educación diabetológica dirigida a pacientes y fa-
- No nutritivos (aspartame, sacarina, ciclamato, etc.). miliares puede ser individual o grupal; la participación en
- Favorecen la no adherencia terapeútica. campamentos diabéticos (mayores de 7 años), conviven-
Alimentos dietéticos cias para niños y adolescentes diabéticos u otras activida-
- Son favorables pero no necesarios des colectivas son de enorme utilidad, pues los hace tener
- Favorecen la no adhertencia terapeútica más seguridad en sí mismos y los libera de la sobrepro-
- Costosos y/o de difícil adquisición tección familiar. Se debe informar a los maestros para que
- Con frecuencia tienen un contenido mayor de energía conozcan la enfermedad de su alumno y cómo actuar ante
que una comida normal similar, valor nutricional no ella, e informarles que la vacuna antitífica está contraindi-
confiable en la mayoría de los casos cada en el paciente diabético.
105
Diabetes tipo 2 en niños y adolescentes mular la utilización periférica de la glucosa y la supresión

Actualmente se define la obesidad como el factor de en la producción y liberación de glucosa por el hígado. La
riesgo más importante para el desarrollo de la diabetes me- IR en una primera etapa es compensada por el aumento
llitus tipo 2 clásica. El 80 % de los diabéticos tipo 2 tiene de la secreción de insulina (hiperinsulinismo), pero con el
un sobrepeso importante. transcurso del tiempo este disminuye, debido a la acción
Muchas de las complicaciones observadas en el adulto tóxica de los ácidos grasos libres sobre la célula beta del
obeso que están relacionadas con la acumulación de grasa páncreas (lipotoxicidad) y de la glucosa (glucotoxicidad),
visceral, como es el caso de la diabetes mellitus tipo 2, se lo que lleva a disminución de la respuesta insulínica al es-
están informando más comúnmente en la actualidad en la tímulo glucosa.
población infantil, sobre todo en adolescentes y especial- La diabetes mellitus tipo 2 clásica es consecuencia de
mente en aquellos con antecedentes de diabetes mellitus una combinación de resistencia a la insulina e incapacidad
tipo 2 familiar. del páncreas para sostener la hiperinsulinemia compensa-
La insulinorresistencia (IR) y la respuesta insulínica dora, la resistencia periférica a la insulina es la anomalía
compensadora favorecen los eslabones de comienzo de inicial de la diabetes futura y suele ser superada en los co-
este tipo de diabetes desencadenada por la obesidad. mienzos por mayor secreción de la hormona, sin embargo,
La IR es por lo tanto un factor de riesgo de padecer de al final se disminuye la secreción de la misma y aparece la
diabetes mellitus tipo 2, no obstante, un número considera- hiperglucemia.
ble de obesos que la poseen no desarrollan nunca una dia- Además de los factores de riesgo étnicos que se señalan
betes, pues es necesario la asociación del fallo de la célula en la diabetes mellitus tipo 2, existen otros como son: el
beta del páncreas en mantener el hiperinsulinismo compen- bajo peso al nacer, el hiperinsulinismo fetal por diabetes
sador para que aparezca la enfermedad. mellitus materna, la obesidad, los antecedentes familiares
El estado de insulinoresistencia está caracterizado por de diabetes mellitus tipo 2 y la presencia de acantosis ni-
la disminución de la sensibilidad de la insulina para esti- gricans como expresión del hiperinsulinismo compensador.
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mias familiares) y dietéticos; otros factores que influyen

DISLIPIDEMIAS son el ejercicio físico, el tabaquismo, obesidad, sobrepeso
y la diabetes mellitus. Las alteraciones en las concentracio-
Los dos lípidos principales que se encuentran en la san- nes de estas macromoléculas se denominan dislipidemias:
gre son el colesterol y los triglicéridos. Estos últimos están La importancia clínica radica en la demostrada relación
constituidos por tres ácidos grasos y un glicerol, y constitu- entre las dislipidemias y el desarrollo de la aterosclerosis.
yen una fuente de energía del organismo. El colesterol tiene Este es un proceso que empieza en la infancia con la apari-
un papel importante en las funciones celulares. Debido a ción de las estrías lipídicas en la pared arterial, que puede
que el colesterol y los triglicéridos son insolubles en agua, progresar en la adolescencia y juventud con el desarrollo de
se transportan en la sangre unidos a lipoproteínas del plas- las placas fibrosas y posteriormente la placa ateroscleróti-
ma. Las grasas son vehículo de las vitaminas liposolubles ca, que se expresa clínicamente en adultos con la obstruc-
(A, D, E y K). ción arterial, la cual ocasiona enfermedad coronaria, cere-
Durante los dos primeros años de vida, las grasas de- brovascular o vascular periférica. Dado que este proceso es
ben ser vistas en su función estructural pues proveen de la principal causa de morbimortalidad en los países desa-
los ácidos grasos y el colesterol necesarios para formar las rrollados, su prevención debe iniciarse cuando se inicia el
membranas celulares en todos los órganos. A esta edad no proceso, es decir, en la edad pediátrica.
es conveniente usar alimentos pobres en este macronutrien- Los factores de riesgo cardiovascular presentes en los
te, esto puede traer consecuencias indeseables para el cre- niños predicen las lesiones de aterosclerosis en los adultos
cimiento y desarrollo, no ofreciendo ventajas respecto a la (ejemplo, engrosamiento de la íntima-media carotídea y
prevención de las enfermedades no transmisibles. calcio en arteria coronaria). Cerca de la mitad de los niños
Durante los 4-6 primeros meses de vida, la dieta puede con historia familiar de enfermedad coronaria temprana
contener 50-55 % de grasa animal, tal como sucede durante tienen una dislipidemia genética (primaria). Se ha señala-
la lactancia materna exclusiva (la leche materna aporta el 56 do que la dislipidemia es la principal causa de enfermedad
% de energía en forma de grasa). Solo a partir de los 2 años coronaria crónica.
de edad es conveniente limitar la ingestión del colesterol a
un máximo de 300 miligramos por día. Ese límite puede am- Cifras de lípidos adecuados en niños y adolescentes
pliarse en comunidades donde los huevos (u otros nutrientes (ver evaluación nutricional).
con gran contenido de colesterol); sean una de las principales Para conocer la cifra del LDL-Colesterol, se utiliza la
fuentes de proteínas de alta calidad. En estos casos se hará fórmula de Friedewald.
énfasis en limitar el consumo de ácidos grasos saturados. LDL - C = CT - (TG / 5 + HDL - C)
Las lesiones en las paredes de los vasos sanguíneos por LDLC Lipoproteina de baja densidad
la oxidación de las grasas es un factor decisivo en el desa- HDLC Lipoproteina de alta densidad
rrollo de aterosclerosis. Con la reducción de ácidos grasos TG Triglicéridos
saturados de la dieta, el aumento del consumo de vegetales CT Colesterol total
y frutas, que contienen antioxidantes, se puede obtener me-
canismos que disminuyan la lesión oxidativa.
Ejemplo, paciente con:
Los antioxidantes consisten en vitaminas, minerales y
• CT=270 mg/dl
enzimas que sirven como sistemas de defensa fisiológicos
• TG=175 mg/dl
frente al daño generado por especies reactivas de oxíge-
• HDL-C=30 mg/dl
no (ERO). El estrés oxidativo es el desequilibrio entre las
Resultado=205 mg/dl LDL-colesterol
ERO y los sistemas antioxidante, a favor de las ERO. La
peroxidación lipídica es un proceso por el cual los ácidos
grasos y el colesterol por acción de las ERO se convierten Causas de dislipidemia
en productos oxidados (ejemplo, LDL-colesterol oxidado) Dislipidemias genéticas (primarias)
que pierden su función normal; este proceso es responsa- • Hipercolesterolemia aislada (aumento de LDL-c)
ble, entre otros, de la aterosclerosis. Incluye procesos dege- • Hipertrigliceridemia aislada (aumento de TG)
nerativos del sistema nervioso central, que afectan no solo • Dislipidemia combinada o mixta (aumento de LDLc y
la salud cardiovascular, sino también la función cognitiva. TG)
La composición de los ácidos grasos de la dieta tiene pa- • HDL colesterol, bajo aislado
pel fundamental en el riesgo de enfermedad cardiovascular. Dislipidemias secundarias
La grasa que ingerimos se almacena en forma de tri- • Nutricionales (obesidad)
glicéridos en el tejido adiposo, se moviliza cuando el or- • Diabetes mellitus
ganismo requiere energía. El colesterol y los triglicéridos • Sedentarismo
son transportados en sangre unidos a unas proteínas (apo- • Secundarias a medicamentos (contraceptivos orales en
proteínas), formando así unas macromoléculas llamadas li- adolescentes aumentan colesterol y TG).o
poproteínas. Su concentración sanguínea está determinada • Tabaquismo; disminuye HDL-C y aumenta índice
fundamentalmente por factores genéticos (ciertas dislipide- LDL-HDL)
107
Identificación de población pediátrica de riesgo atero- turados <10 %, polinsaturados hasta el 10 % y el resto
génico. como monoinsaturados, fibra dietética 8-28 g (dependien-
La dislipidemia requiere un diagnóstico y manejo tem- do de la edad).
prano, especialmente cuando es genética (familiar) con ele- Se debe evitar el consumo de:
vación del colesterol desde etapas tempranas de la vida. En - Embutidos
estos casos las modificaciones del estilo de vida no logran - Mantequilla/margarina, quesos cremosos, etc.
la reducción de los niveles elevados de colesterol, por lo - Carnes con mucha grasa visible
que el tratamiento farmacológico deberá ser considerado. - Pollo con piel
No se recomienda cribado (screening) en la población - Aceite de coco y palma
general. Solo debe realizarse en niños mayores de 2 años y
adolescentes en los que exista: Preferir el consumo de:
a) Arteriosclerosis coronaria comprobada en padres o - Carnes magras
abuelos menores de 55 años, o que hayan padecido an- - Leche descremada. El colesterol de la dieta eleva
gina de pecho, infarto de miocardio o enfermedad vas- menos el colesterol plasmático que las grasas satu-
cular cerebral o periférica. radas
b) Padres con dislipidemias. - Pescados (contienen omega 3, que disminuye los
c) En cualquier caso, sobre todo si no se dispone de histo- triglicéridos)
ria familiar, el pediatra debe valorar el realizar cribado - Vegetales, frutas
si existe una dieta muy desequilibrada mantenida du- Fibra dietética. Componente de vegetales que no son di-
rante largos períodos o existen otros factores de riesgo: geridos por el humano. (En frutas, vegetales, salvado de los
tabaquismo, hipertensión arterial, obesidad, diabetes cereales, granos). Disminuyen el colesterol y los triglicéridos.
y/o sedentarismo.
b- Ejercicios físicos
El screening habitual basado en los niños con historia - Disminuyen el colesterol total (sobre todo a expensas
familiar de dislipidemia primaria o eventos cardiovascula- del colesterol de VLDL)
res tempranos detectará un número aproximado del 30-60 - Aumento del HDL-C
% de niños con dislipidemias, el cual deberá realizarse a - Disminución de TG
partir de los 2 años de edad. - Hacen a la LDL-colesterol más grande, menos densa,
El incremento en la prevalencia de obesidad en la ni- por lo tanto menos aterogénica
ñez y adolescencia ha llevado a un aumento del riesgo de Tras 3-6 meses, de dieta y ejercicios, debe repetirse el
diabetes mellitus tipo 2, hipertensión y dislipidemias se- estudio lipídico inicial, para valorar los resultados.
cundarias, entre otras complicaciones; por esto último debe
realizarse en estos pacientes estudios lipídicos. 2- Tratamiento farmacológico
La obesidad y el síndrome metabólico se acompañan El tratamiento con fármacos hipolipemiantes, inhibi-
con frecuencia de aumento de enfermedad aterosclerótica dores de la enzima hidroximetil-glutaril-coenzima A re-
coronaria precoz. ductasa (estatinas), puede ser considerado en adolescentes
con historia familiar de enfermedad coronaria prematura
Tratamiento de las dislipidemias y niveles de LDL-colesterol mayores de 160 mg/dl, en los
1- Tratamento no farmacológico cuales hayan fallado las medidas de dieta y ejercicios físi-
El tratamiento no farmacológico de la dislipidemia in- cos tras un mínimo de seis meses. Otros candidatos para
cluye dieta (suplemento de fibras, vegetales y frutas), con- tratamiento farmacológico incluyen pacientes con hiperco-
trol del peso y ejercicios. lesterolemia familiar, dislipemia mixta, dislipidemias en el
a- Dieta curso de síndrome metabólico, diabetes mellitus tipo 2. El
En los niños y adolescentes se indica la dieta según las tratamiento más efectivo ha sido señalado en las dislipi-
recomendaciones nutricionales para la población cubana: demias familiares. Como en los adultos, las estatinas han
calorías adecuadas para mantener el crecimiento; aporte sido las preferidas en la práctica pediátrica por su eficacia,
lipídico del 30 % de las calorías totales, ácidos grasos sa- tolerabilidad y pocos efectos adversos.
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SÍNDROME METABÓLICO coincidido en señalar a la IR como el nexo de unión de la

hipertensión arterial, dislipidemia, obesidad, intolerancia a
El síndrome metabólico (SM) fue descrito por Reaven en la glucosa o diabetes tipo 2.
1988. Este síndrome puede aparecer en niños y adolescen-
tes obesos, sin diferencias de sexo ni desarrollo puberal. Resistencia a la insulina.
No se trata de una única enfermedad, sino de una asocia- Se define como una situación en la que una cantidad
ción de problemas de salud que pueden aparecer de forma “normal” de insulina provoca una respuesta biológica sub-
simultánea o secuencial en un mismo individuo, causados normal. Significa que se produce una hiperinsulinemia
por la combinación de factores genéticos y ambientales, cuando hay aun una concentración de glucosa normal, o
asociados al estilo de vida, especialmente la sobrealimen- lo que es lo mismo, la concentración de insulina aumenta
tación y la ausencia de actividad física; de forma que el excesivamente con respecto a la glucemia.
exceso de grasa corporal, particularmente la abdominal y Se ha planteado que esta insulinoresistencia puede ser ge-
la inactividad física favorecen el desarrollo de insulinore- nética (ejemplo, fallo en el receptor de insulina o en la señal
sistencia, pero algunos individuos están genéticamente pre- postreceptor) o de causa adquirida (ejemplo, obesidad). No
dispuestos a padecerla. todos los pacientes con SM tienen resistencia a la insulina.
Se caracteriza por una obesidad visceral (central), con Entre las causas adquiridas de IR tenemos, entre otras:
aumento del perímetro de la cintura, así como una elevada - Obesidad visceral; el tejido adiposo visceral, con gran
prevalencia de dislipidemia, hipertensión arterial, diabetes actividad metabólica, al ser estimulado por las catecola-
mellitus tipo 2 o intolerancia a los hidratos de carbono. La minas, provoca incremento de ácidos grasos libres con
obesidad visceral constituye un factor de riesgo de enfer- disminución de la sensibilidad a la insulina del músculo
medad aterosclerótica coronaria precoz. El cuadro clínico esquelético (disminuye utilización de glucosa por el mús-
se manifiesta después que aparece la resistencia a la insuli- culo) y disminución de extracción hepática de insulina.
na, por lo general secundaria a la obesidad, existiendo pre- - Producción por el adipocito del factor de necrosis tu-
disposición familiar a los componentes del síndrome. moral alfa, que se plantea produce resistencia a la insu-
En los niños y adolescentes obesos, la hipertensión arte- lina. No todos los pacientes con SM presentan insulino-
rial es una complicación frecuente y se asocia a diferentes resistencia.
afecciones como son las dislipidemias y las alteraciones
del metabolismo de los hidratos de carbono para formar Bajo peso al nacer y SM
el síndrome metabólico, que constituye un alto riesgo de El bajo peso al nacer (BPN) ocasiona: obesidad, disli-
padecer de enfermedad aterosclerótica cardiovascular en pidemia, diabetes mellitus tipo 2 e hipertensión arterial en
época temprana de la vida. la vida adulta (SM). La malnutrición fetal es perjudicial
Son cada vez más numerosas las publicaciones que ha- para el desarrollo y función de la célula beta pancreática,
blan de la presencia del SM durante la niñez y adolescen- produciendo una disminución del tamaño y vascularización
cia, señalándose la obesidad en edades pediátricas como de los islotes; además, la desnutrición fetal podría alterar el
poblaciones de riesgo y por lo tanto elegidas para realizar número, tamaño y función de los adipocitos. Una alimenta-
estudios. Independientemente de la definición utilizada, su ción deficiente intrauterina conlleva a un BPN y si después
prevalencia es elevada en pacientes pediátricos con obesi- se produce una recuperación rápida del peso, se desarrolla-
dad, situándose alrededor del 30-35 %. rá una resistencia a la insulina que conduciría al SM. Esto
El reconocimiento del SM es útil para la clasificación apoyaría la sospecha de que la resistencia a la insulina del
de pacientes con mayor futuro riesgo cardiovascular pre- SM no sería consecuencia solamente de una variante gené-
coz. Se plantea en la actualidad que la alteración primaria tica, sino también el resultado de una adaptación metabóli-
del SM es la insulinoresistencia; numerosos autores han ca durante los primeros años de la niñez.
109
Alto peso al nacer, diabetes mellitus gestacional y SM inflamación. Se ha planteado que la obesidad, al inducir
El recién nacido con antecedentes de alto peso al nacer, la inflamación, acelera el daño vascular. Es importante co-
o diabetes mellitus gestacional, tiene riesgo de desarrollar nocer cómo en el niño y adolescente obeso la adiposidad
en el futuro SM. regula la inflamación para poder revertir el daño y prevenir
futuras enfermedades.
Síndrome de ovarios poliquísticos (SOP) y SM
Además de las anomalías neuroendocrinas, las pacien- Diagnóstico
tes con SOP tienen resistencia a la insulina y disfunción de En años recientes ha existido gran preocupación de la
células beta asociada a alta frecuencia de SM. presencia de SM en niños y adolescentes. Sin embargo, no
ha existido un consenso para el diagnóstico. Múltiples han
Cuadro clínico sido las clasificaciones diagnósticas propuestas, como son:
Hipertensión arterial la de la NCEP-ATP III para Niños y Adolescentes del Pro-
En la mayoría de los pacientes, la hipertensión aparece grama Nacional de Educación y Control del Colesterol, la
después de iniciarse la obesidad y habitualmente antes de propuesta de clasificación cubana, la del International Dia-
declararse la DM tipo 2, siendo por lo general sodio de- betes Federation (IDF) y otras.
pendiente. La resistencia a la insulina y la hiperinsulinemia El SM es un grupo de factores de riesgo que predisponen
compensadora parecen ser uno de los múltiples factores al individuo a enfermedades ateroscleróticas. Intolerancia
que producen hipertensión arterial, debido a que la insulina a la glucosa y/o diabetes mellitus tipo 2, obesidad, hiper-
estimula reabsorción de sodio, eleva el calcio en el citosol, tensión arterial, dislipidemia (hipertrigliceridemia, HDL-C
estimula la actividad del sistema nervioso simpático (ma- bajo, LDL-C elevado), pero existen diferentes criterios para
yor producción noradrenalina). el diagnóstico. Aunque la IR es considerada la más impor-
La prevalencia de hipertensos obesos en los niños tante, solo la OMS y el Grupo Europeo para el estudio de IR
y adolescentes incrementa el riesgo de síndrome metabóli- (EGIR) incluyen a esta en sus criterios diagnóstico de SM.
co en edades tempranas de la vida. Como mencionamos, el diagnóstico de SM se basa en
datos clínicos y bioquímicos. La definición desarrollada
Dislipidemia por el Panel de Expertos III para el tratamiento del adulto
La anomalía típica del SM es: aumento de ácidos grasos fue modificada para los niños y adolescentes. En este Panel
libres, hipertrigliceridemia, bajo nivel de HDL colesterol y el SM fue definido por la presencia de tres o más de los
elevada concentración de LDL colesterol (pequeña y den- siguientes componentes.
sa). Este tipo de LDL-C tiene más capacidad de pasar a
través de la membrana basal endotelial, es más susceptible Clasificación de SIR según la NCEP-ATPIII para niños
de ser oxidado (peroxidación lipídica) y es más afín a los y adolescentes
receptores de los macrófagos, formando las células espon- Para decir que un niño o adolescente tiene un SIR debe-
josas (inicio de lesión aterosclerótica). rán cumplirse tres de estos criterios:
.
Diabetes mellitus tipo 2 o intolerancia a los hidratos de 1. Circunferencia cintura p 90 percentil
carbono 2. Triglicéridos > 110 mg/dl o
Es una consecuencia de la insulinorresistencia y se consi- HDL
3. HTA 40 /dl p 90
dera en adultos un componente fijo del síndrome metabólico. il
4. Elevación de la glucemia
Otros componentes del SM son: hiperuricemia, fibri- - En ayunas 6,1 mmol/l
nógeno elevado, aumento de la actividad del inhibidor del - A las 2 h 11,1 mmol/l
activador de plasmina (PAI), con reducción de fibrinolisis,
hígado graso no alcohólico, síndrome de ovarios poliquís- Clasificación diagnóstica de SIR para niños y adoles-
ticos y otros. centes. Propuesta cubana
Definido: presencia de 3 o más de los criterios siguientes:
Estado inflamatorio crónico y SM
1. Obesidad (IMC > 97 percentil para edad y sexo),
En niños y adolescentes obesos, la proteína C reacti-
u obesidad central
va está elevada al relacionarla con no obesos. La PCR es
(índice cintura/cadera 97 percentil para edad y sexo) (tablas cubanas)
la proteína más importante que está aumentada en la fase
2. Triglicéridos > 90 percentil (> 110 mg/dl o >
inflamatoria aguda. Se ha correlacionado con la obesidad 1,243 mmol/l)
central (valorada por la circunferencia de la cintura), que 3. HDL-colesterol < 5 percentil
es el determinante más importante de inflamación crónica (40 mg/dl)
presente en el síndrome metabólico. 4. Tensión arterial sistólica/diastólica > 95 percentil
El moderado aumento de la concentración de marca- (según edad y sexo)
dores inflamatorios en la obesidad ha llevado al criterio de 5. Trastornos del metabolismo de los
que la misma se caracteriza por ser un estado crónico de carbohidratos:
- Glucemia en ayunas alterada 6,1 mmol/l y/o
- Glucemia a las 2 h:
> 140 mg/dl (7,8 mmol/l)
< 200 mg/dl (≤ 11,1 mmol/l)
110
Clasificación de SM según IDF para niños y adolescentes Dietas pasos 1 y 2 para prevención de aterogénesis en población pediátrica
Edad 10-15 años; obesidad central (≥90 percentil cir- Nutrimen Dieta Dieta Paso II
cunferencia de cintura, para edad y sexo). to Paso I 20%-30%
Grasa <=30%
total
Más dos de los siguientes criterios AGS <10% <7%
PUFA <=10% =
1. Triglicéridos > = 150 mg/dl (1,7
2. HDL-C < 40 mg/dl (1,03 MUFA Resto de kcal de grasas =
3. HTAl/l) TA sistólica ≥130 Colesterol <300 mg/dl <200 mg/dl
mmHg o TA diastólica
4. Elevación de la glucemia 8 ≥5,6 mol/l (≥100 HC 55%
mg/dl) Proteín =
as 15-20%
=
Kc Promover un crecimiento y desarrollo normal
al y alcanzar y mantener
el peso
Para ≥16 años, aplicar definición del adulto.
AGS: Ácidos grasos saturados, PUFA: Ácidos
Para valorar la presencia de insulinorresistencia, realizar si grasos poliinsatu- rados, MUFA: Ácidos grasos
es posible el HOMA. monoinsaturados, HDC: hidratos de carbono.
Revista Gastrohnup Año 2009 Volumen 11
Número 1
HOMA (Homeostatic Model Assessment) Es necesario mantener el tratamiento dietético
seis meses como mínimo antes de decidir tratamiento
HOMA = Glucemia (del paciente) mmol/l x insulina (µUd/ml) farma- cológico.
22,5
Hiperinsulinismo/insulinorresistencia si índice mayor de 3.
Recomendaciones nutricionales. Dislipidemias

Objetivo principal:
- Normalizar el nivel de los lípidos séricos (↓colesterol y
triglicéridos, ↑HDL -c) garantizando un crecimiento y
desarrollo adecuados, disminuyendo al máximo el ries-
go cardiovascular.
Prevención.
Academia Americana de Pediatría, NCEP y Asociación
Americana del Corazón proponen:
Dieta Paso 1: niños de 2-18 años sin riesgo

- Balanceada, normocalórica, normograsa, normo-
protéica que garantice el crecimiento y desarrollo
adecuados.
- Control de los factores de riesgo aterogénico.
- Evaluación cada tres meses y decidir pasar a la Die-
ta Paso 2
Dieta Paso 2: niños de 2-18 años con FR aterogénicos adi-

cionales
Factores de riesgo:
- Obesidad
- Sedentarismo
- APF de enfermedad cardiovascular prematura
- Género masculino
- Factores étnicos, socioeconómicos
- Glucemia >110 mg/dl (6,1 mmol/l)
- Hipertensión arterial
- HDL-c↓
En el paciente menor de 2 años no deberá restringirse el ↓ colesterol y triglicéridos, reducen la TA, protector
aporte de lípidos ni energía por el alto riesgo de enfermedad del endotelio vascular, etc. Se recomienda ingesta de
carencial (ácidos grasos esenciales). pescado dos veces por semana como mínimo.
• Dieta variada con aporte de energía necesario para cre- • Disminuir consumo de carbohidratos refinados pues
cimiento y desarrollo adecuados. suelen elevar los niveles de triglicéridos. Preferir com-
• Aporte de grasas <30 % del total de calorías/día: <10 % plejos.
de grasas saturadas, < 7-10 % de polinsaturadas y entre • Alimentación rica en fibra dietética. Aporte de 8-28 g/d
10-20 % de monoinsaturadas. dependiendo de la edad. Academia Americana de Pe-
• Ingesta total de colesterol no debe exceder 300 mg/d. diatría recomienda mínimo de 0,5 g/kg peso/d después
Disminuir consumo de vísceras, mariscos, carnes rojas. de los 3 años de edad.
• Evitar consumo de manteca, mantequilla, mayonesas, • Dieta rica en frutas y verduras que contengan vitami-
margarina, aceite de palma y coco, pastelería. nas y minerales, especialmente carotenoides, los cua-
• Consumo de leches descremadas. les tiene efecto reductor de niveles de colesterol. Muy
• Promover consumo de alimentos ricos en ácidos grasos beneficiosa en niños con hipocolesterolemias ligeras y
esenciales como el ω6 (aceite de soya, canola). Efecto moderadas.
como reductor del riesgo CV, reduce la TA, aumenta la • Aporte de ácido fólico a través de suplementos y alimen-
elasticidad de la pared arterial, ↓agregación plaquetaria, tos como legumbres, frutas, cereales, frutos secos y ver-
etc. duras de hojas verdes, ricas además en otras vitaminas.
• Consumir preferentemente pescado, fundamentalmente los Efecto protector cardiovascular al disminuir los niveles
ricos en ω3 (pescados azules o de aguas frías como el de homocisteína sérica (factor de riesgo cardiovascular).
salmón, la trucha, la sardina, el atún). Efecto antioxidante,
111
• Aporte de antioxidantes naturales que confieren protec- Hipertensión arterial grado I sin factores de riesgo car-
ción cardiovascular (terpenos, betacarotenos, licope- diovascular
nos, vitamina C, flavonoides, vitamina E). • Medidas basadas en modificaciones del estilo de vida
• Valorar suplementos de vitamina C y E. de tres a seis meses.
• Actividad física aeróbica. Efecto reductor del peso cor- Encaminadas a:
poral, colesterol y triglicéridos, incrementando los ni- - Alcanzar el peso ideal.
veles de HDL-c. - Disminuir consumo de sal.
- Disminuir consumo de alcohol.
Hipertensión arterial - Llevar una alimentación saludable.
Objetivo principal: - Eliminar el hábito de fumar.
Normalizar cifras de TA disminuyendo al máximo el - Realizar ejercicios físicos.
riesgo cardiovascular.
• Dieta rica en alimentos naturales y frescos, con elevado Hipertensión arterial grado II o grado I con factores de
consumo de frutas y vegetales. riesgo cardiovascular
• Actividad física aeróbica. Eliminar el hábito de fumar. - Modificaciones del estilo de vida + Terapia farma-
• Disminuir el consumo de sal, reducir ingesta de alimen- cológica individualizada
tos ahumados, enlatados, con preservantes, bebidas car-
bonatadas.
• Limitar consumo de bebidas alcohólicas.
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(1). -27.
3.4.6 ENFERMEDADES RENALES ritmo diurético, hiperkaliemia, hipertensión arterial y ries-

go de intoxicación hídrica por hiponatremia.
ENFERMEDAD RENAL AGUDA Las consideraciones nutricionales dependen de la fun-
ción del tracto gastrointestinal, del volumen de diuresis y
La enfermedad renal aguda se caracteriza por una dismi- del uso de diálisis en el paciente.
nución brusca de la tasa de filtración glomerular y puede
ser secundaria a causas prerrenales, renales o postrenales, Objetivos del tratamiento dietético en la enfermedad
pudiendo haber recuperación de la función durante la evo- renal aguda
lución del cuadro o evolucionar a la enfermedad renal cró- 1. Mantener la composición química y la homeostasis del or-
nica de manera irreversible. ganismo tan próxima a la normalidad como sea posible.
El cuadro clínico se caracteriza por elevación de la ci- 2. Brindar un aporte calórico adecuado que evite la hiper-
fras de urea y creatinina, acidosis metabólica, trastornos del catabolia que perpetúa el daño renal.
112
3. Conservar las reservas proteicas del mismo hasta la re- • Incapacidad de ingerir alimentos o líquidos por vía oral
cuperación de la función renal. por intubación, íleo postoperatorio o por toma sensorial.
• Hipercatabolismo debido a enfermedades subyacentes:
Problemas nutricionales comunes en los pacientes con infección, sepsis grave, quemaduras o pacientes quirúr-
enfermedad renal aguda gicos o tratamientos coadyuvantes. Puede ser necesario
• Anorexia secundaria a la enfermedad renal aguda y las el aporte de proteínas si el pacientes es tributario de diá-
enfermedades concomitantes. lisis o necesita una mayor ingesta proteica.
Recomendaciones
dietéticas COMENTARIO
COMPON Los requerimientos de energía se deberán individualizar teniendo en cuenta el GET, la actividad física y el factor
ENTE de estrés
Energía Fuera de la diálisis 0,8 gramos/kg/día.
Proteínas Durante la diálisis de 1,5 a 2 g/kg/día dietética y parenteral.
La mayor parte proteínas de alto valor biológico. Deben representar un 10 % del aporte calórico total
Carbohidratos Deben representar un 60 % del aporte calórico total y los carbohidratos complejos serán un 60 % del
total
Grasas Representarán un 30 % del aporte calórico total. Garantizar el aporte de ácidos grasos polinsaturados
Sodio Se recomienda una dieta hiposódica marcada en pacientes con HTA, edemas generalizados y
oliguria con un aporte de 500 mg diarios (22 meq)
Potasio Evitar la ingesta de alimentos ricos en potasio en oliguria y anuria
Líquidos En caso de oliguria o anuria limitar la ingesta de líquidos se calcula a 400 ml/m2 /día + diuresis
residual
Calcio y fósforo Restringir los alimentos con gran contenido de fosforo, suplementar con calcio
Vitaminas y minerales Suplementar con vitaminas del complejo B, vitamina C y ácido fólico
ENFERMEDAD RENAL CRÓNICA Cuando se tiene ERC, la dieta es una parte importante del
tratamiento.
La enfermedad renal crónica (ERC) no es más que la su- Aspectos a tener en cuenta:
presión lenta, progresiva e irreversible de la función renal - Obtención de la cantidad suficiente de energía y pro-
debido a la reducción del número de nefronas, considerán- teínas.
dose un síndrome clínico complejo, lo cual puede obede- - Otros nutrientes importantes a tener en cuenta en la dieta:
cer a múltiples causas. Cuando el deterioro de la función Sodio
renal no permite mantener la homeostasis del organismo el Fósforo
proceso se define como enfermedad renal crónica terminal Calcio
y se hace necesario el tratamiento de reemplazo renal con Potasio
métodos depurativos con vistas a preparar al paciente para Líquidos
el tratamiento definitivo, que es el trasplante renal. Vitaminas y minerales
- Seguimiento del crecimiento y desarrollo.
Etapas de la enfermedad renal
Se determina en función de la presencia de daño renal Las restricciones dietéticas y el rechazo del alimento por
y de la tasa de filtrado glomerular (TFG), es decir, la me- pérdida del apetito deterioran el estado nutricional de los
dición de su nivel de funcionamiento renal. El tratamiento pacientes con enfermedad renal crónica, observándose que
se determina en función de la etapa en que se encuentra la la mayoría de estos niños presentan diferentes estadios de
insuficiencia. desnutrición energético-proteico-nutrimental, por lo cual
es importante la implementación de una dieta que cumpla
Etapa Descripción Tasa de filtración los siguientes objetivos:
glomerular • Evitar la hipertensión arterial.
1 Daño renal (proteína en (TFG)* • Promover el consumo controlado de proteínas de alto va-
la orina) 90 o más lor biológico, evitando la acumulación excesiva de pro-
2 con TFG normal ductos de desecho nitrogenados y la toxicidad urémica.
Daño renal con leve 60-89 • Tener en cuenta en la confección de la dieta los cambios
disminución del TFG
3 Disminución moderadad del TFG 30-59 metabólicos, el aporte de agua, potasio y sodio, vitami-
4 Reducción 15- nas, oligoelementos, así como el estado nutricional del
severa del TFG 29
5 Enfermedad renal Menos paciente con enfermedad renal crónica que se evalúa.
de 15 • Proporcionar una ingesta adecuada de calorías, impi-
* La cantidad de TFG le indica al médico como están diendo el catabolismo muscular.
funcionando los riño- nes. A medida que avanza la
enfermedad renal, la cifra de la TFG disminuye.
113
• Controlar los niveles de fósforo y calcio, evitando la 4. Promover el consumo de aceites vegetales, sobre
osteodistrofia renal. todo los polinsaturados por encima de las grasas
• Garantizar sobre estas bases una dieta balanceada que saturadas y el colesterol, que promueven cambios
favorezca un crecimiento y desarrollo lo más óptimo po- vasculares ateroescleróticos.
sible, evitando la desnutrición energético-nutrimental. 5. En los pacientes que presentan reducción progresiva
de la diuresis se debe restringir el consumo de ali-
Tratamiento dietético mentos ricos en potasio o preparar las viandas antes
1. El aporte calórico dependerá del gasto energético de su consumo en remojo, troceadas en porciones
total de cada paciente, de su actividad física y el pequeñas, cambiando esta agua varias veces antes
factor de estrés que conlleva la enfermedad renal de su cocción para evitar la hiperkalemia.
crónica, teniendo en cuenta las recomendaciones 6. En estos pacientes con disminución de la diuresis
de energía y proteínas, ya que la ingesta calórica el aporte diario de agua será controlado de acuerdo
total determina el aprovechamiento proteico, man- con la diuresis para evitar la hipervolemia, usando
tiene el peso corporal y favorece la sensación de vasos de menor tamaño, menos sal en los alimen-
bienestar tos y controlando el consumo de alimentos ricos en
2. La ingesta proteica se ajusta en relación con la edad agua, como sopas, caldos, frutas, vegetales, gelati-
y el peso, no debe ser inferior a 0,8 gramo/kg/día. nas y helados.
El 70 % debe ser de alto valor biológico y se deben 7. Se debe moderar la ingesta de fósforo para evitar el
eliminar de la dieta las fuentes proteicas vegetales, hiperparatiroidismo secundario.
pues generan más urea por cada gramo proteico con- 8. La dieta del paciente con enfermedad renal crónica
sumido, lo cual evita la hiperfiltración glomerular y se asocia a déficit potencial de piridoxina, niacina,
disminuye la velocidad de progresión de daño renal. vitamina B12, ácido fólico, hierro, cinc y calcio, por
Si la dieta aporta menos de 40 gramos de proteína lo que deberá suplementarse con estos elementos al
al día se le considera nutricionalmente inadecuada, paciente.
pues no proporciona cantidades suficientes de cal-
cio, hierro, tiamina, riboflavina, niacina y ácido fóli- Indicación médica de la dieta
co, lo que exige el uso de suplementos nutricionales. Se deben indicar las cantidades concretas de calorías,
3. El aporte de carbohidratos complejos debe ser de proteínas, grasas, carbohidratos, sodio, potasio, líquidos,
un 60 % del total para disminuir la síntesis de tri- calcio y fosforo, indicando si existe alguna modificación
glicéridos. de la dieta de forma individual
Recomendaciones
COMPON Los requerimientos de energía se deberán individualizar teniendo en cuenta el GET, la actividad física y el factor de
ENTE estrés
Energía 0,8 gramo/kg/día para todas las edades. Evitar proteínas de origen vegetal. Deben representar
Proteínas un 10 % del aporte calórico total. Se debe garantizar que del 60 al 70 % de las proteínas sean
de alto valor biológico
total
Grasas Representarán un 30% del aporte calórico total, evitando las grasas animales y las saturadas.
El mayor porciento serán los ácidos grasos polinsaturados
Sodio Se recomienda una dieta hiposódica marcada en pacientes con HTA, edemas generalizados y
oliguria con un aporte de 500 mg diarios (22 meq) en dependencia de la enfermedad de base
Potasi que llevo a la ERC
Si la diuresis está en el rango de 30 a 60 ml/kg/día el aporte será libre, en caso de
o disminución progresiva de la misma se eliminan alimentos ricos en potasio o se realizará la
diálisis
Líquid No se limita si la diuresis es normal, en caso de disminución de la diuresis se calcula a 400
ml/m2 /día + diuresis residual y en la anuria se recomiendan 90 ml diarios (3 onzas)
os Restringir los alimentos con gran contenido de fósforo, vigilar la ingesta de lácteos, suplementar con calcio
Calcio y
fósforo
Vitaminas y minerales Brindar suplementos diarios de ácido fólico, piridoxina, vitamina C, hierro y cinc
Dieta en la hemodiálisis Indicación médica de la dieta
La dieta debe garantizar los requerimientos de nutrien- La prescripción dietética debe indicar el contenido
tes del paciente en esta etapa de la ERC, sustituyendo las energético y las cantidades concretas de proteínas, carbohi-
pérdidas que ocurren durante el proceder dialítico y garan- dratos, grasas, sodio, potasio, fosfatos y líquidos.
tizando, a pesar de las restricciones, que el paciente ingiera
una dieta balanceada y acorde con las necesidades nutricio-
nales según su edad.
114
Recomendaciones
ENTE de estrés
Energía 1,2 gramo/kg/día para todas las edades. Puede consumir proteínas de origen vegetal
Proteínas durante la hemodiálisis Deben representar un 10 % del aporte calórico total
total
Grasas Representarán un 30 % del aporte calórico total, evitando las grasas animales (ácidos grasos
saturados). El mayor porcien- to serán los ácidos grasos polinsaturados
Sodio Durante la hemodiálisis la ingesta de sodio no se limita, fuera de la misma se mantienen las
limitaciones descritas en los pacientes de riesgo (HTA, edemas generalizados y oliguria)
Potasi Durante la hemodiálisis la ingesta de potasio no se limita, fuera de la misma se mantienen las
limitaciones descritas en los pacientes de riesgo con oligoanuria
o Durante las sesiones de hemodiálisis la ingesta de líquidos podrá ser libre en las primeras
dos horas. Fuera de la misma no se limita si la diuresis es normal, en caso de disminución de
Líquid la diuresis se calcula a 400 ml/m2 /día + diuresis residual y en la anuria se recomiendan 90
ml diarios (3 onzas)
os Restringir los alimentos con gran contenido de fósforo, vigilar la ingesta de
lácteos, suplementar con calcio
Al finalizar la hemodiálisis se aportará por vía endovenosa compuestos vitamínicos del
Calcio y grupo B y vitamina C y por vía oral ácido fólico y calcio
fósforo
Vitaminas y
minerales
Dieta en la diálisis peritoneal gado, por lo que se evita en mayor número de pacientes la
La dieta debe garantizar el crecimiento y desarrollo desnutrición.
normales del niño y además garantizar la sustitución de los
nutrientes perdidos en el líquido de diálisis. En ambas va- Indicación médica de la dieta
riantes del proceder, la diálisis peritoneal continua ambula- La prescripción dietética debe indicar el contenido
toria y la diálisis automatizada, existen menos restricciones energético y las cantidades concretas de proteínas, carbohi-
dietéticas, pues el tiempo de intercambio es más prolon- dratos, grasas, sodio, potasio, fosfatos y líquidos.
Recomendaciones
ENTE de estrés
Energía 1,5 gramos/kg/día para todas las edades, pues se pierde mayor cantidad de proteínas durante
Proteínas la diálisis. Puede consumir proteínas de origen vegetal durante la diálisis. Deben representar
un 10 % del aporte calórico total
total
Grasas Representarán un 30% del aporte calórico total, evitando las grasas animales y las saturadas.
El mayor porciento serán los ácidos grasos polinsaturados
Sodio Durante la diálisis la ingesta de sodio no se limita, fuera de la misma se mantienen las
limitaciones descritas en los pacientes de riesgo (HTA, edemas generalizados y oliguria)
Potasi Durante la hemodiálisis la ingesta de potasio no se limita, fuera de la misma se mantienen las
limitaciones descritas en los pacientes de riesgo con oligoanuria
o Durante las sesiones de diálisis la ingesta de líquidos podrá ser libre. Fuera de la misma no se
limita si la diuresis es normal, en caso de disminución de la diuresis se calcula a 400 ml/m2
Líquid /día + diuresis residual y en la anuria se recomiendan 90 ml diarios (3 onzas)
Restringir los alimentos con gran contenido de fósforo, vigilar la ingesta de lácteos, suplementar con calcio
os
Calcio y fósforo
Vitaminas y minerales Se aportarán por compuestos vitamínicos del grupo B, vitamina C, ácido fólico y calcio
SINDROME NEFRÓTICO El síndrome nefrótico es una afección crónica renal

caracterizada por una alteración de la permeabilidad de
la membrana basal glomerular y que se expresa recaídas y remisiones. Se debe limitar la ingesta de sodio en
clínicamente por edemas y oligoanuria y humoralmente por la dieta, los niveles de colesterol y carbohidratos simples.
proteinuria, hipoproteinemia e hipercolesterolemia,
evolucionando con períodos de Objetivos del tratamiento dietético
Aportar cantidades adecuadas de energía que favorez-
can el crecimiento e impidan el desarrollo de obesidad en
niños tratados con esteroides.
115
Limitar el sodio para evitar la progresión de los edemas necesario su restricción. Resulta importante diluir la orina,
y el control de la tensión arterial. y la ingesta de líquidos se debe distribuir a lo largo del día.
Controlar la ingesta de colesterol e hidratos de carbono Los principales componentes de los cálculos urinarios son
simples para reducir la hipercolesterolemia e hipertriglice- el calcio, el oxalato, el ácido úrico, el fosfato y la cistina.
ridemia.
Hipercalciuria idiopática
Tratamiento dietético Se recomienda que los pacientes con esta enfermedad
• Energía: al valorar las necesidades energéticas se debe mantengan una ingesta controlada de calcio a un nivel
considerar la progresión de la enfermedad, el estado nu- de 800 mg diarios, así como evitar los alimentos ricos en
tricional, el GET, la actividad física y la edad del niño. oxalato, pues estos aumentan el riesgo de presentar uroli-
La dieta debe aportar la energía necesaria para el cre- tiasis. La ingesta excesiva de sodio, proteína animal y azú-
cimiento y desarrollo sin exceder las recomendaciones cares puede agravar la hipercalciuria. Una dieta con eleva-
diarias, ya que estos pacientes tratados con altas dosis do contenido de fibra no soluble incrementa la excreción
de esteroides pueden desarrollar sobrepeso y obesidad. total de calcio e impide su absorción, sin embargo, otros
• Proteínas: en caso de presentar una función renal con- alimentos como las sardinas, los tronchos, los cereales ins-
servada se recomienda una ingesta normal de proteínas tantáneos, el ñame, las hojas de remolacha, la acelga, la
de acuerdo con las recomendaciones diarias según la col, el quimbombó, las espinacas y los frutos secos pueden
edad. No se recomienda aumentar la ingesta de proteí- aportar una cantidad considerable de calcio a la dieta.
nas en un intento de compensar las que se pierden por
la orina. Recomendaciones dietéticas
• Sodio: se recomienda una dieta hiposódica con la fina- • Ingesta abundante de líquidos. Aporte suplementario
lidad de prevenir la retención de líquidos que aumenta de 1,5 a 2 litros de agua al día, procurando que no sea
los edemas y la elevación de la tensión arterial. No se causa de enuresis (micción de orina involuntaria casi
debe añadir sal a los alimentos una vez preparados y siempre durante el sueño).
evitar el consumo de alimentos con alto contenido de • Ingesta de ½ litro de leche al día que aporta 800 mg de
sodio. Una vez que el paciente esté en remisión de la calcio.
enfermedad no es necesario imponer ninguna restric- • Dieta restringida en sodio. Los alimentos ricos en sal
ción dietética. son los elaborados con harina de trigo: pan, galletas,
• Grasas: se recomienda que las grasas representen me- pastas, dulces de harina, embutidos, encurtidos, alimen-
nos del 30 % del aporte calórico diario, con un aporte tos en conserva, refrescos gaseados, sazones industria-
menor de 200 mg de colesterol diario y un predominio les. No adicionar sal a los alimentos en la mesa. Aliñar
de carbohidratos de carbono complejos para evitar el al- las ensaladas con aceite, vinagre y ajo.
macenamiento de los simples en forma de triglicéridos. • Incrementar el consumo de alimentos ricos en potasio:
Se deben evitar las grasas de origen animal, como vís- - Frutas y jugos naturales (frutabomba, limón, na-
ceras, carnes rojas, queso, yema de huevo y alimentos ranja, mandarina, toronja, melón, mamey, guayaba,
elaborados con ella, como mayonesa y mantequilla. plátano, manzana, piña, etc.).
• Líquidos: no limitar la ingesta de agua, excepto si la - Verduras (col, zanahoria cruda, lechuga, papas, toma-
diuresis disminuye de forma importante. te, frijoles, habichuelas, pepinos, berenjena, etc.).
• Limitar la ingesta de alimentos ricos en oxalatos (fresa,
Indicación médica de la dieta espinacas, acelgas, espárragos, remolacha, nabo, pere-
Se debe indicar la dieta para pacientes con síndrome jil, té, chocolate y derivados).
nefrótico especificando los niveles concretos de sodio, co- • Limitar la ingesta de carnes rojas (res, carnero, cerdo,
lesterol e hidratos de carbono simples. caballo, vísceras).
HIPERCALCIURIA Y UROLITIASIS TRASPLANTE RENAL
Las modificaciones de la dieta en el paciente con cálculos El trasplante renal es el tratamiento de elección para los
renales dependen del tipo de cálculos formados y general- pacientes con enfermedad renal crónica, ya que restituye las
mente pretenden reducir la ingesta excesiva de algún ele- funciones renales en su totalidad y el implante de un nuevo
mento concreto de la dieta. En el tratamiento de todos los riñón abre para estos enfermos la expectativa de su rein-
tipos de litiasis renal se recomienda una ingesta abundante corporación a una vida prácticamente normal y el bienestar
de líquidos. Al menos la mitad del líquido ingerido debe ser psicológico de una dieta libre de restricciones, cumpliendo
agua, otras bebidas pueden contener grandes cantidades de el objetivo principal que es la rehabilitación. A pesar de las
sustancias potencialmente litogénicas, por lo que puede ser ventajas nombradas, los trastornos nutricionales se mantie-
116
nen en un grupo importante de pacientes aun después de 2. Controlar la ingesta de sodio para prevenir la hiperten-
haber recuperado la función renal..Muchos factores pueden sión arterial y el daño al endotelio vascular.
ser la causa, como las drogas inmunosupresoras, los malos 3. Controlar la ingesta excesiva de grasas y carbohidratos
hábitos dietéticos, el pésimo estado nutricional previo al simples para evitar la hipercolesterolemia, la hipergli-
trasplante o la perdida de la función del injerto. cemia y la obesidad.
Objetivos del tratamiento dietético Los requerimientos de energía se deberán individuali-

1. Proporcionar una ingesta adecuada de calorías, impi- zar teniendo en cuenta el GET, la actividad física y el factor
diendo el catabolismo muscular. de estrés.
Recomendaciones
COMPON Los requerimientos de energía, se deberán individualizar teniendo en cuenta el GET, la
ENTE actividad física y el factor de estrés. Deben establecerse las necesidades energéticas para
Energía mantener o alcanzar un peso corporal deseable y evitar la obesidad
1 gramo/kg/día para todas las edades, porque el catabolismo proteico se ve considerablemente
Proteínas incrementado por las dosis elevadas de esteroides. Puede consumir proteínas de origen
vegetal. Deben representar un 10 % del aporte calórico total
Carbohidr La restricción de hidratos de carbono simples puede ayudar a mejorar la tolerancia a la
glucosa y reducir los efectos colaterales del cushing secundario a la administración de
atos esteroides
La hipercolesterolemia y la hipertrigliceridemia son los trastornos lipídicos más frecuentes
Grasas en los pacientes trasplantados; se debe tener en cuenta la satisfacción de las necesidades
energéticas por lo cual debe velarse más por el tipo de grasa utilizada
Mantener una dieta hiposódica ligera para prevenir el daño vascular
Sodi
o
Potasio Sin restricciones
Líquidos Sin restricciones. Se recomienda entre 1,5 y 2 litros diarios
Calcio y fósforo Restringir los alimentos con gran contenido de fósforo
Relación de alimentos con mayor contenido de sal Medidas para evitar la ingesta de comidas ricas en sal
- Pan de corteza dura y de corteza blanda, pan integral. 1. No adicionar sal a los alimentos en la mesa.
- Galletas de sal, soda, dulce y saltines, palitroques. 2. Aliñar las ensaladas con aceite, vinagre y ajo.
- Pastas: pizzas, espaguetis, macarrones, coditos, la- 3. Consumir abundantes frutas y vegetales diariamente.
saña, canelones. 4. Utilizar limón para resaltar el sabor de las comidas.
- Dulces de harina de trigo: pasteles, masarreal, torti-
cas, arepas, empanaditas, panques, gaceñiga, etc. Relación de alimentos con mayor contenido de potasio
- Cereales enriquecidos.
- Rizos de maíz, hojuelas de maíz.
- Vegetales: remolacha, tomate, bledo, aguacate, pe-
- Embutidos: jamón, jamonada, mortadela, lomo
rejil, espinaca.
ahumado, lacón, morcilla, perro caliente, salchi-
- Harina de trigo integral.
cha, bacón.
- Frutas: tamarindo, pasas, coco, otras.
- Encurtidos. - Viandas: ñame, papa, plátano verde, yuca.
- Alimentos en conserva: pasta de bocadito, mayo- - Frutos secos: almendra, ajonjolí, maní, nueces, se-
nesa, carnes y pescados enlatados, sopas de sobre, milla de marañón, avellana.
jugos de lata o cartón. - Pasta de tomate, ketchup.
- Bebidas gaseadas: refrescos, maltas, cervezas, agua - Chocolate.
gaseada. - Sardinas en aceite, pescado enlatado y en salmuera.
- Sazones industriales. - Picadillo de res con soya, hamburguesa con soya.
- Quesos. - Sirope de vainilla.
- Mantequilla con sal, margarina, mantequilla de - Hígado de cerdo.
maní. - Hígado de res.
- Salsa de soya. - Ajo.
- Aceituna. - Fresa.
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3.4.7 ENFERMEDADES ONCOLÓGICAS cer la edad del niño en el momento del diagnóstico y si el
tumor es de los de alto o bajo riesgo nutricional de acuerdo
La relación nutrición-cáncer ha sido discutida extensa- con los principios expuestos por Alexander y Richard.
mente, lo que ha permitido establecer que el estado nutri- El criterio general es utilizar siempre el tratamiento me-
cional del niño enfermo de cáncer influye tanto sobre la nos agresivo, pero sin demorar su aplicación ni rechazar la
morbimortalidad, como sobre la calidad de vida. nutrición asistida cuando esté indicada.
Los mecanismos por los que ocurre el cáncer en la edad En los casos en que se conserva la función intestinal, la
pediátrica generalmente difieren con relación al paciente alimentación enteral con sonda nasogástrica o a través de
adulto, donde los factores ambientales y de estilo de vida ostomías es el procedimiento más adecuado.
juegan un papel protagónico. En la niñez, los tumores ma- Los tipos de enfermedad neoplásica de la niñez suelen
lignos más frecuentes se producen por alteraciones estruc- tener una progresión rápida y buena respuesta a la quimio-
turales específicas que se han descubierto a nivel genético. terapia, pero esto puede verse afectado por las complica-
En el niño con cáncer el equilibrio nutricional es más ciones añadidas por la desnutrición, alteración mucho más
inestable que en el adulto, debido a la limitada capacidad frecuente en el niño por sus mayores necesidades de nu-
para compensar las sobrecargas derivadas de la enfermedad trientes para el crecimiento, la frecuencia y gravedad con
y los efectos terapéuticos de la neoplasia. Por eso, mante- que se desarrolla malabsorción y el mayor número de in-
ner una nutrición adecuada es imprescindible para garanti- fecciones oportunistas.
zar el cumplimiento de los protocolos terapéuticos y evitar La existencia de desnutrición al diagnóstico es un im-
que estos provoquen desnutrición, la cual por sí misma fa- portante factor pronóstico en el niño y se ha visto relación
vorece las recaídas y acorta la supervivencia. directa entre esta y el riesgo de recaídas del tumor (sobre
La elección de la terapéutica a emplear dependerá del todo en los tumores sólidos) con disminución de la super-
tipo de tumor y del estado nutricional. Es importante cono- vivencia.
Clasificación de los tumores infantiles según el

riesgo nutricional Alto riesgo nutricional
Bajo riesgo nutricional Leucemia linfoblástica aguda de riesgo medio y alto
Leucemia linfoblástica aguda de riesgo estándar Leucemias no linfoides
Leucemias en recaída
Tumores sólidos en estadios III o IV durante el tratamiento inicial o en recaídas
Tumores sólidos en estadios I y II Tumores intracraneales que requieren múltiples tratamientos
Patologías que requieren quimioterapia
sin toxicidad digestiva o que incluyen Tumores que requieren tratamiento de radioterapia y/o cirugía
corticoides que pudiera afectar al aparato digestivo a cualquier nivel
Granuloma eosinófilo Histiocitosis con afectación visceral
Trasplante de médula ósea
Enfermedad tumoral en remisión, durante Todo enfermo desnutrido
tratamiento de mantenimiento
Fuente: Alexander y otros, Richard y otros.
118
La desnutrición se puede producir por diferentes causas B: Efectos del tratamiento

(multifactorial):
1. Tratamiento quimioterapéutico
• Desequilibrio entre la ingesta y las necesidades nutri-
- Náuseas y vómitos
cionales por el tumor.
- Diarreas
• Interacción del tumor con el huésped.
- Mucositis
• Complicaciones por el tratamiento invasivo (anorexia,
náuseas, vómitos, diarreas, 2. Tratamiento radioterápico
mucositis, íleo, alteración hepática). - Náuseas y vómitos
• Pobre respuesta al apoyo nutricional. - Diarreas
- Mucositis y xerostomía
Los cambios en el metabolismo energético del huésped
se traducen en un incremento de la tasa metabólica basal; el - Enteritis postradiación
incremento de la velocidad de renovación de las proteínas; 3. Tratamiento quirúrgico
la movilización de los lípidos almacenados en los depósitos
- Disfagia
tisulares, junto con una lipólisis aumentada; y el metabolis-
mo anómalo de los hidratos de carbono, todo lo cual resulta - Síndrome de Dumping
en una incapacidad creciente para la síntesis adecuada de - Síndrome postgastrectomía
energía. - Intestino corto
Otros factores que intervienen de forma importante
en la patogénesis de la desnutrición presente en el niño - Síndrome de asa ciega
oncológico: - Síndrome de asa aferente
- Incremento de la producción de citoquinas promotoras
del hipermetabolismo, como: el FNT (factor de necrosis C: Situaciones que dependen del tipo y localización del
tumoral), la caquectina, y las interleucinas I y II. tumor
1. Tumores de cabeza y cuello que cursan con disfagia
Los factores asociados con la desnutrición, como el re- 2. Tumores de esófago que cursan con disfagia
tardo del crecimiento y desarrollo y la inmunodeficiencia
secundaria a los estados carenciales de macro y micronu- 3. Tumores digestivos que producen obstrucción intestinal
trientes hacen que el tratamiento citorreductor del niño con 4. Tumores digestivos que producen cuadros de malab-
cáncer sea muy complejo. sorción
Complicaciones del niño con cáncer o de su tratamiento Las indicaciones dietoterapéuticas que se producen por
que deben ser tratadas con la dieta complicaciones durante el tratamiento con quimioterapia,
A: Situaciones relacionadas con el efecto general del tumor procederes quirúrgicos utilizados, intervenciones nutricio-
• Anorexia tumoral y saciedad precoz nales específicas no difieren de las recomendadas a otros
• Ageusia, hipogeusia o disgeusia pacientes con otras enfermedades.
Orientaciones dietoterapéuticas generales

Criterios de desnutrición en el niño con cáncer Ingerir el tipo correcto de alimentos antes, durante y
1. Pérdida del 5 %, o más, del peso habitual después del tratamiento puede ayudar a un niño a sentir-
se mejor y a mantenerse más fuerte. Los niños que reci-
2. Relación peso/talla inferior al 10mo. percentil
ben una buena nutrición mientras reciben tratamiento del
o al 90 % de la media, con talla superior al
cáncer:
percentil 5
1. Toleran mejor el tratamiento y los efectos secundarios.
3. Albúmina sérica inferior a 3,2 mg/dl
4. Área grasa del brazo o pliegue subescapular en 2. Están en mejor condición para permanecer en un pro-
el niño menor de un año inferior al percentil 5 grama de tratamiento.
5. Percentil actual de peso o talla inferior al 3. Sanan y se recuperan más rápidamente.

previo 4. Tienen menos riesgo de infección durante el tratamiento.
6. En el niño bien nutrido, cuando existen 5. Tienen más fuerza y energía.
alteraciones funcionales digestivas o ingesta
inferior al 80 % de los requerimientos 6. Mantienen su peso y permiten que su cuerpo almacene
estimados durante cinco días nutrientes.
Fuente: Hernández Rodríguez y Padrón
Giner, C.: Tratado de soporte nutricional
en el paciente oncológico, 2004.
119
7. Pueden mantener mejor un crecimiento y desarrollo - Fomentar un ambiente favorable para estimular el ape-
normales. tito y el incremento de la ingesta de alimentos.
8. Se sienten mejor y tienen una mejor calidad de vida (pa- - Las frecuencias de alimentación y las cantidades de ali-
decen de menos irritabilidad, duermen mejor y colabo- mentos se deberán modificar de acuerdo con la acepta-
ran mejor con el equipo de especialistas en cáncer). ción del niño.
- Si se producen náuseas después de algún tratamiento se
Soporte nutricional en el niño con cáncer debe planificar la administración de los alimentos, de
La conducta a seguir dependerá del estado nutricional
forma que se eviten dichas náuseas en las horas siguien-
del niño.
tes a su aplicación.
• En el desnutrido es necesario su recuperación, con-
- Se debe realizar frecuentemente encuestas dietéticas,
tinuar el soporte y vigilancia para finalizar los trata-
con el objeto de determinar e identificar los cambios
mientos que puedan ocasionarla.
de los hábitos alimentarios, la ingesta de la energía y
• Debe restablecerse el peso actual hasta el peso de- nutrientes, intolerancias alimentarias, suplementación y
seable según peso/edad, un área grasa del brazo la distribución de las comidas durante el tratamiento.
igual o mayor del 10 percentil y una albúmina sérica
- Se debe indicar dieta personalizada con la cantidad de
mayor de 3,2 mg/dl.
energía y nutrientes recomendados.
• En el niño con peso adecuado para la talla se debe
vigilar velocidad de crecimiento, reservas grasas, Nutrición enteral
proteínas séricas, para prevenir la malnutrición. Está indicada en aquellos pacientes con tracto digestivo
funcionante que son incapaces de alimentarse adecuada-
• En el sobrepeso vigilar peso para que con el creci-
mente por la boca.
miento se normalice en relación con la talla
El cálculo del volumen, y los requerimientos energéti-
cos y proteicos debe realizarse de forma individualizada se-
Elección del tipo de soporte nutricional
gún edad, estado nutricional y estado clínico del paciente,
La alimentación oral, nutrición enteral y parenteral
desde una nutrición enteral mínima hasta aportes similares
pueden aplicarse de forma aislada o combinada. Siempre
a los requerimientos de la población general de igual edad y
hay que considerar las condiciones donde el paciente se en-
sexo. En ciertas situaciones como en el trasplante de médu-
cuentra, su estado psicológico, las complicaciones que se
la ósea son frecuentes los déficits de minerales (magnesio,
pueden presentar durante el tratamiento.
fósforo, cinc y selenio).
Es importante saber que en la medida en que el trata-
Aunque la nutrición enteral con sonda ha demostrado
miento sea más agresivo así será la necesidad del soporte.
ser efectiva, el uso de la misma en la práctica de la Onco-
No existe una “dieta para cancerosos”, y es de dudosa
logía pediátrica es muchas veces rechazada, tanto por los
utilidad la práctica de restringir la composición nutricional
padres como por los oncólogos, por el exagerado temor a
de la dieta prescrita al niño enfermo. La alimentación debe
daños de la mucosa nasal y sangramiento. El uso de la gas-
ser variada y equilibrada, y siempre adecuada a la situación
trostomía para la corrección de los signos de desnutrición
clínico quirúrgica que esté atravesando el niño en el mo-
grave en el niño oncológico es cada vez más frecuente, por
mento de la prescripción.
ser una vía que asegura en muchos casos las provisiones
necesarias para satisfacer las demandas incrementadas en
Objetivos del tratamiento dietético
los casos de cáncer complicados.
Procurar una ingesta adecuada de los nutrientes para
El uso de fórmulas poliméricas con un aporte adecuado
asegurar un crecimiento y desarrollo normales.
de nutrientes permite una rápida recuperación nutricional.
Tratamiento dietético
Nutrición parenteral
- La administración de alimentos debe ser en cantidades Se debe reservar para cuando el tracto gastrointestinal
suficientes para satisfacer los requerimientos nutricio- no pueda utilizarse o cuando los aportes por este sean in-
nales del niño. suficientes. Algunos utilizan esta vía en los niños con alto
- Tener en cuenta los hábitos, costumbres y preferencias riesgo en las primeras cuatro semanas. La vía más reco-
alimentarias del niño, así como las modificaciones en la mendada es la venosa profunda por lo prolongado de los
sensación del gusto durante cada una de las etapas del tratamientos.
tratamiento, existiendo preferencia frecuentemente por Los requerimientos y la composición de las soluciones
los alimentos dulces y fríos. no serán diferentes a las de otros pacientes.
El aporte de electrolitos, minerales, vitaminas y oli-
- No interrumpir los horarios de las comidas con pruebas, goelementos es el mismo que las recomendaciones habi-
tratamientos o análisis complementarios de ser posible. tuales según la edad.
120
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3.4.8 ENFERMEDADES MENTALES

AUTISMO
Es una alteración neurológica que afecta la función ce- observa en algunas afecciones neurológicas con base gené-
rebral, especialmente en las áreas de interacción social, tica. El pronóstico depende de la enfermedad de base.
habilidades para la comunicación y se asocia a una con-
ducta estereotipada. Sin embargo, se continúa clasificando Dietas
como una enfermedad neurológica descrita en la Clasifi- La adecuada administración de alimentos y vitaminas
cación de los trastornos mentales y del comportamiento es un complemento para mejorar ciertas conductas y sínto-
de la CIE-10 (OMS, 1992) y en el Manual de estadística mas del autismo. Es por ello que se debe realizar un plan de
de enfermedades mentales, última versión revisada (DSM alimentación teniendo en cuenta la causa del autismo y la
IV-R), dentro del grupo de los “trastornos generalizados clínica del paciente.
del desarrollo”. Es conocido que las personas autistas son selectivas en
su alimentación y se dice que los alimentos que ellos bus-
Diagnóstico can y quieren comer son los que les hacen más daño.
Se establece sobre las bases clínicas: Es por ello que se debe realizar un plan de alimentación
• Alteraciones del lenguaje. tomando en cuenta la causa del autismo y la clínica del pa-
• Conductas restringidas, estereotipadas y alteraciones en ciente, por lo cual existen diferentes alternativas:
el contacto social.
1. Dieta libre de gluten y de caseína. Según investigacio-
El diagnóstico temprano es infrecuente debido a la nes aparentemente los niños con autismo no producen
complejidad y heterogeneidad de los síntomas y a la va- cantidades suficientes de secretina (hormona gastroin-
riabilidad del desarrollo neurobiológico de los pacientes en testinal) y como resultado de ello el proceso digestivo
sus primeros años de vida. El diagnóstico frecuentemente se dificulta. La producción reducida de esta hormona
se establece alrededor del tercer año de vida. puede relacionarse con la sensibilidad al gluten.
Los defectos en la digestión de proteínas llevan a
Etiología y fisiopatología la absorción de péptidos parcialmente hidrolizados que
En la mayoría de los casos no es posible detectar una afectan al sistema nervioso central y esto es especial-
etiología específica, por lo que el autismo puede ser cla- mente cierto para el caso del gluten y de la caseína.
sificado en primario o idiopático y autismo secundario. El Alimentos que contienen gluten: no consumir ali-
autismo primario tiene una base genética inespecífica: pre- mentos en cuya composición esté como ingrediente el
domina en el varón y se acompaña del retraso mental en el trigo, la avena, la cebada, el centeno, así como cualquier
70 % de los casos. El autismo secundario o sindromático se derivado de estos: harinas, féculas, almidones, malta,
121
espesantes, sémola. Se debe tener precaución con los seguir esta dieta a largo plazo es extremadamente difí-
alimentos elaborados, transformados o envasados, ya cil, ya que los fenoles naturales están presentes en cada
que al ser manipulados, es difícil de garantizar que no alimento de color.
contengan gluten. El gluten existe como ingrediente
oculto en muchos alimentos, medicinas y hasta en el Fenoles: manzana, pera, durazno, uva, vino tinto, ce-
pegamento con el que se pegan los sobres. bolla, chocolate, té, café, frutas cítricas.
Alimentos que contienen caseína: leche y sus deri- Sulfitos: se deben evitar todos los alimentos que con-
vados y alimentos que en su etiquetado reportan sóli- tengan preservantes y/o colorantes, enlatados, embuti-
dos lácteos. dos, jugos envasados, refrescos, bebidas energéticas,
También es importante conocer el efecto adverso chucherías ajo, cebolla, brócoli, coliflor.
que tiene el consumo de colorantes artificiales en la
conducta de estos niños, como lo han reportado varios Salicilatos: té, cerveza de hierbas, carne enlatada y
estudios. Un mecanismo posible que estimula estos procesada con vinagre, aliño para ensalada, mayo-
efectos negativos es la inhibición de enzimas digesti- nesa, aguacate, aceitunas, papas blancas, pepino,
vas por medio de los colorantes. En un estudio realiza- pimentón, tomate, manzana, sidra de manzana, du-
do en Alemania se encontró la inhibición significativa raznos, melocotones, moras, cerezas, guindas confi-
de enzimas digestivas, como la amilasa y la tripsina, tadas, uvas, melón.
por la ingesta de colorantes. Por lo tanto, ayudaría
mucho retirar los colorantes de la dieta del niño con 4. Restricción de alimentos alergénicos. Gran cantidad
autismo.
de niños con alergias alimentarias, insisten en comer
Alimentos permitidos: carne, pescado, aves, huevo
exactamente aquellos alimentos que no deberían co-
(sin yema), aceite de oliva, de maíz y de girasol, pan y
mer. A pesar de que las pruebas de laboratorios indican
otros productos preparados con las siguientes harinas:
maíz, arroz, yuca, papa y soya, leche de soya. no evidencia de alergias alimentarias, los niños trata-
Es importante conocer que los efectos de esta dieta, dos con dieta sin caseína y sin gluten presentan nota-
si funciona, tienden a ser acumulativos y se debe tratar bles avances en su conducta.
de cumplirla por lo menos un año para verificar los
cambios de conductas ocurridos en estos pacientes. 5. Restricción de alimentos contaminados con metales
pesados (plomo, cadmio, arsénico, níquel, mercurio y
2. Restricción de alimentos que favorecen el crecimiento estaño). Debido a que la intoxicación con metales pe-
de Candida. Esta es otra alternativa para lograr que los sados puede desencadenar síntomas en el niño autista,
niños autistas obtengan el potencial que les ayudará a especialmente el mercurio, se hace necesario restrin-
alcanzar metas en su vida y consiste en ayudar a eli- gir aquellos alimentos que pudieran estár contamina-
minar los nutrientes que promueven el crecimiento de dos (pescados de algunos ríos).
Candida y levaduras que casi siempre están presentes, y Con el asesoramiento de los especialistas tratantes
en niveles elevados, en niños autistas.
(pediatras, nutricionistas, maestras, psicólogos, cui-
Para indicarla debemos estar seguros de que hay
dadoras, etc.) del niño es posible lograr alternativas
sobrecrecimiento de Candida y levaduras. El tratamien-
culinarias adecuadas y fáciles de adaptar a sus reque-
to mediante la dieta mejora ampliamente la clínica del
niño, eliminando los dolores de cabeza, estomacales e rimientos económicos y de disponibilidad de tiempo.
intestinales y flatulencia. Una vez iniciado el cambio en la dieta del niño,
Evitar el consumo de harinas enriquecidas con vi- se debe ser persistente porque cuando se interrumpe,
taminas derivadas de la levadura, cerveza, embutidos, puede existir un retroceso en los logros que se hicieron
yogur, pimienta, curry, vinagre, ketchup, mostaza, vino, durante el tratamiento.
postres preparados comercialmente. La intervención dietética lleva tiempo y dificul-
tades, ya que no es fácil determinar cuáles alimentos
3. Restricción de dietas ricas en fenoles, salicilatos y sul- causan problemas. Generalmente los niños autistas
fitos. Debido a la deficiencia de la enzima fenol-sulfur. consumen una dieta muy monótona, dado las restric-
Transferasa que se presenta en algunas personas con ciones que tienen, por lo que los padres, en un princi-
autismo, en ocasiones se hace necesario eliminar ali- pio, se niegan a reducir algunos de los pocos alimentos
mentos que tengan fenoles, salicilatos y sulfitos, pero que el niño acepta.
122
Guías de alimentos para niños con autismo

Grupos de Alimentos Alimentos prohibidos
alimentos permitidos
I Cereales y viandas Arroz, galletas hechas con harina de arroz, Pan, galletas, fideos, macarrones,
maíz, panes de coditos y pizzas.
II Vegetales Vegetales majados (puré), calabaza, Vegetales crudos.
zanahoria, acelga,
III Frutas Plátano fruta, guayaba, mango, naranja, Piña y coco.
frutabomba, pulpa de anón, guanábana,
chirimoya, melón de agua, manzana,
IV Carnes, huevo y Res, pollo, conejo, pescado, pavo, Embutidos, enlatados y otros que
leguminosas mariscos y huevos. Frijoles (negros, contengan avena, cebada y centeno.
colorados, judías, garbanzos, lentejas y Albóndigas, butifarras y croquetas.
V Leche y derivados hí h ) Leche y productos lácteos (leche
lácteos descremada,
VI Aceites y grasas Aceites de origen vegetal y mantequilla. t
Queso h l d ) y margarinas.
crema, mayonesa
VI Azúcares y dulces Caramelos, dulce de frutas (guayaba, mango, Chocolates mezclados con leche, flanes,
I mamey bizcochos,
naranja y frutabomba), gelatina. empanadas, pasteles, barquillos,
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“Identificación e intervención tem-
3.4.9 ERRORES INNATOS DEL META- se inició el Programa Nacional de Detección Precoz de las
Hiperfenilalaninemias en los recién nacidos de Ciudad de
BOLISMO(EIM)YMANEJOALIMEN- La Habana, el que se generalizó a todo el país a partir del
TARIO NUTRICIONAL año 1986. En el año 2005 comenzó la pesquisa para Galac-
tosemia y la deficiencia de biotinidasa.
Estos programas abarcan desde la pesquisa al recién
Los errores innatos del metabolismo son enfermedades nacido en el nivel primario de salud hasta la atención y se-
monogénicas de herencia autosómica recesiva en su mayo- guimiento a los pacientes detectados a nivel secundario y
ría. La alteración en un gen produce un defecto enzimático terciario.
que conduce a las alteraciones bioquímicas características El objetivo principal de la terapia nutricional es corregir
de cada enfermedad metabólica y son responsables de los la vía metabólica alterada a través de:
fenotipos adaptativos popios de cada enfermedad. La ma- - Restricción del sustrato acumulado
yoría de las manifestaciones clínicas se manifiestan en la - Suplementación de un sustrato final en déficit
edad pediátrica, desde el nacimiento hasta la adolescencia, - Estimulación de vías alternativas
con síntomas y signos similares a los de otras patologías. - Uso de drogas que eliminen o eviten la síntesis del me-
No reconocerlas conduce a secuelas importantes, siendo tabolito tóxico
las más frecuentes las convulsiones, la desnutrición y el
retraso mental. Existen programas de detección temprana A continuación se muestran las características y el tra-
de enfermedades metabólicas en el neonato que permiten la tamiento alimentario y nutricional de los EIM con pesquisa
identificación precoz de estas. En Cuba, desde el año 1983 neonatal en Cuba y otros.
123
Hiperfenilalaninemia benigna: concentraciones ini-

ciales de fenilalanina <360 µmol/l (<6 mg/dl), y que no
EIM DE LAS PROTEÍNAS requieren restricción dietética de fenilalanina. La actividad
residual de PAH oscila entre 10 y 35 %.
HIPERFENILALANINEMIAS. Esta clasificación es útil conceptualmente, aunque en la
FENILCETONURIA práctica se acepta que todo paciente que precise dieta es PKU
y los que no la precisan padecen hiperfenilalaninemia benigna.
La fenilalanina (Fen) es un aminoácido esencial que por ac- Actualmente, con la determinación de las mutaciones,
ción de la fenilalanina hidroxilasa (PAH) se metaboliza a tiro- cada paciente queda clasificado en un tipo de hiperfenila-
sina; esta reacción requiere como cofactor la tetrahidrobiop- laninemia.
terina (BH4) que se convierte en dihidrobiopterina (BH2)
en la citada reacción. La BH4 se regenera por acción de la Fenilcetonuria clásica
enzima dihidrobiopterina reductasa (DHPR), y en su síntesis La clínica de la forma clásica no diagnosticada es la
a partir de guanosín trifosfato intervienen varias enzimas. La de un recién nacido normal que evoluciona favorablemente
deficiencia de PAH o de las enzimas que intervienen en la hasta los 6 u 8 meses.
síntesis y regeneración de la BH4 ocasionan hiperfenila- Después comienza con:
laninemia, que se define por concentraciones sanguíneas - Retardo del desarrollo psicomotor que puede llegar a
de fenilalanina superiores de forma persistente a 4 mg/dl. las convulsiones.
- Hiperactividad.
Diagnóstico - Conducta psicótica, agresividad, tendencia destructiva
El diagnóstico se efectúa mediante la determinación de y automutilaciones.
aminoácidos en sangre después de tres días de dieta libre: - Retardo mental.
junto con el aumento de fenilalanina, se halla una disminu- - En niños con diagnóstico precoz y abandono de la dieta
ción de la concentración de tirosina y normalidad del resto después de los 4 o 5 años, las manifestaciones no son
de los aminoácidos. Asimismo, se encuentran en la orina tan graves.
concentraciones elevadas de fenilalanina y de sus ácidos - Alteraciones del comportamiento y el sueño.
orgánicos derivados: fenilpirúvico y fenilacético. - Coeficiente de inteligencia inferior al de los hermanos
- En muestras donde se obtienen concentraciones de feni- con alteraciones del electroencefalograma y resonancia
lalanina superiores o iguales a los 4 mg/dl, se conside- magnética cerebral.
rarán hiperfenilalaninemias. Los niveles elevados de fenilalanina son neurotóxicos
- En muestras donde se obtienen concentraciones de fe- y dan lugar a retraso mental y motor. El diagnóstico tem-
nilalanina superiores a 20 mg/dl se considera fenilceto- prano y el tratamiento precoz son necesarios para evitar el
nuria clásica. retraso mental y tener una vida normal.
Los pacientes con hiperfenilalaninemia benigna, aun-
Cuadro clínico que son asintomáticos, actualmente se ha descrito que pue-
Se distinguen tres formas de hipefenilalaninemias: den presentar una incidencia más elevada de problemas de
Fenilcetonuria clásica: en el momento del diagnóstico sueño y de atención, y un cociente intelectual algo inferior
las concentraciones plasmáticas de fenilalanina son supe- con respecto a la población general.
riores a 1200 µmol/l (más de 20 mg/dl) y la tolerancia es
inferior a 350-400 mg/día. La actividad residual de la enzi- Tratamiento alimentario nutricional
ma es inferior al 5 %. No existe un acuerdo unánime sobre a partir de qué
Hiperfenilalaninemia moderada: concentraciones ini- niveles es necesario iniciar un tratamiento dietético, ni
ciales de fenilalanina entre 360 y 1 200 µmol/l (6-20 mg/ tampoco sobre los niveles óptimos de fenilalanina que es
dl), y tolerancia de 350-600 mg/día. La actividad residual deseable mantener en las diferentes edades. Existen grupos
de PAH es del 10 %. de trabajo que han hecho las siguientes recomendaciones.
Recomendaciones para el tratamiento de la fenilcetonuria. Unidades en µmol/L (mg/dl)

Recomendacione Grupo inglés Grupo alemán Grupo americano
s (1993) Phe (1999) Phe (2001) Phe 420-
Inicio del >400 (>6,6) ≥600 (≥10) 600 (7-10)
tratamiento*
Niveles de fenilalanina deseados
- Preescolares (0-5 años) 120-360 (2-6) 40-240 (0,7-4) 120-360
- Escolares (5-10 años) 120-480 (2-8) 40-240 (0,7-4) 120-360
- Adolescentes 120-700 (2-11,6) 40-900 (0,7-15) 120-600 (2-
- Adultos 120-900 (2-15) ≤1.200 120-900 (2-
- Embarazadas 60-250 (1-4) 60-250 (1-4) 120-360
(2 6)
124
Frecuencia de 0-4 años 0-1 0-1 año

monitorización de los semanalme año semanalme
niveles de fenilalanina nte cada 1-2 nte
4-10 semanas 1-12
años: 1-9 años:
cada dos años: cada dos
semanas cada 2-4 semanas
10 semanas >12
años: 10-15 años:
mensualme años: mensualme
nte mensualme nte
nte
>15
años:
cada 2-3
meses
* El tratamiento se debe iniciar lo antes posible (durante los primeros 7-20 días de vida)
El Medical Research Council ha establecido que: • 4-6 mg/dl (240-360 µmol/l) en los primeros 5 años de
• Todo niño que presente nivel de fenilalanina por enci- edad,
ma de 8 mg/dl, tirosina normal o disminuida y que esté • hasta 8 mg/dl en niños mayores (480 µmol/l) y
recibiendo alimentación normal debe iniciar dieta res- • hasta 10 (600µmol/l)) en los adolescentes.
tringida en fenilalanina. Inicialmente, el tratamiento nutricional debe ser mo-
• Niños con niveles de fenilalanina entre 6 y 8 mg/dl que nitoreado periódicamente (semanal) por métodos clínicos,
persisten después de un mes con dieta normal también bioquímicos, antropométricos y dietéticos y posteriormen-
requieren restricción dietética. te será mensual.
La alimentación complementaria se recomienda entre
Objetivo los 4-6 meses de edad, y sigue el esquema normal de la
Disminuir el nivel de fenilalanina a un rango seguro alimentación del niño pequeño, con una progresión gradual
(4-6 mg/dl) lo más rápidamente posible, para prevenir las a la dieta del adulto (teniendo en cuenta los alimentos pro-
secuelas neurológicas que esta enfermedad ocasiona. hibidos y controlados). Las recomendaciones de energía
Esto requiere utilizar una fórmula exenta de fenilalani- y macronutrientes, así como las de vitaminas y minerales
na. Como la Fen es un aminoácido esencial que se requiere son iguales a las de un niño o niña sin fenilcetonuria.
para un normal crecimiento y desarrollo, es necesario aña- Como la mayoría de los alimentos contienen proteí-
dir a la dieta una determinada cantidad de Fen para mante- nas en diversa cantidad y calidad, y por tanto fenilalani-
ner el nivel plasmático dentro de un rango seguro. na, la dieta de estos pacientes requiere una restricción de
Las fuentes de Fen se obtendrán de la leche materna o proteínas naturales y que contenga la cantidad de fenilala-
de la fórmula láctea. nina necesaria para un correcto crecimiento y desarrollo.
- Se indica comenzar con lactancia materna exclusiva. Si La cantidad de Fen que se administra en la dieta se cal-
la fenilalanina se mantiene en 4-6 mg/dl se continúa con cula mediante cantidades específicas de alimentos con un
ella. contenido proteico moderado, como los cereales, papas, y
- Si en la primera semana de tratamiento los niveles con- verduras. Estas cantidades se calculan por medio de un sis-
tinúan elevados (>10 mg/dl), se suspende la lactancia tema de intercambios, de manera que un alimento se puede
materna, se introduce una fórmula especial sin fenilala- intercambiar por otro que contenga la misma cantidad de
nina y se evalúa cada siete días el nivel de fenilalanina. fenilalanina.
- Si desciende en 8-10 mg/dl, se disminuye la fórmu- Dada la limitación de la ingesta de proteínas de alto va-
la especial en un 50 % y se reintroduce la ingesta de lor biológico, es necesario complementar el aporte proteico
fenilalanina a través de la leche materna. El uso de la con fórmulas especiales compuestas por mezclas de ami-
leche materna permite obtener un crecimiento normal, noácidos, pero exentas de fenilalanina.
favorece la relación madre hijo y fortalece la adhe- • Estas fórmulas están diseñadas para ayudar en el mane-
rencia al tratamiento, durante los primeros meses de jo terapéutico de estos trastornos y evitar el acúmulo de
seguimiento. productos tóxicos.
El tratamiento óptimo requiere del diagnóstico antes del • Son componentes fundamentales para el éxito del tra-
mes de vida y el seguimiento durante toda la vida. tamiento de la fenilcetonuria, pues suministran cerca
Un buen control metabólico implica mantener el nivel del 75-85 % de los requerimientos proteicos, excepto la
en sangre entre: fenilalanina.
Existen diferentes
fórmulas
Productos Energía Proteínas Grasas Carbohidratos (g)
kcal (g) (g)
XP Anamix Infant <1 año 457 13,1g 23
49,5
XP Maxamaid 1-8 años
309 25, <

0 0,5
51
XP Maxamun > 8 años 297 39,0 < 0,5
34
125
PKU secunda > 8 años 307 70,0 0

6,8
Comida med B 1- 41 31, 13, 41,1
14 años 2 1 1
Comida med C ≥15 años 331 45 0
36,0
Guía de alimentos fenilalanina. Rango óptimo de fenilalanina entre 1-4 mg/dl

(60-240 µmol/L).
Alimentos no permitidos (alto contenido en
Es necesario realizar un seguimiento de las adolescen-
fenilalanina) Carne: todo tipo
tes con hiperfenilalaninemia, debido al riesgo existente du-
Pescados: todo
tipo Huevos: rante el embarazo de los niveles elevados de fenilalanina
todo tipo sobre el feto.
Quesos
Pan, harinas, galletas normales Importante tener en cuenta
Frutos secos Existen situaciones en las que se reduce la ingesta o
Leguminosas existe un aumento de los requerimientos energéticos, como
Soja: todos los productos que la contengan por ejemplo en las enfermedades agudas, intervenciones
Aspartamo. Edulcorante que contiene fenilalanina quirúrgicas, pérdida de apetito, etc. Esto puede producir un
aumento de los niveles de fenilalanina debido al catabolis-
mo proteico endógeno. Por ello, en estos casos es necesario
Alimentos controlados (contenido moderado realizar una dieta alta en energía y baja en fenilalanina para
en fenilalanina) Frutas ayudar a prevenir el aumento excesivo de fenilalanina en
Verduras
sangre.
Lácteos: leche, crema de leche,
nata Tubérculos: boniato,
Cálculo de la dieta
malanga, papas, yuca Cereales:
Paciente PKU, edad 6 años, masculino
maíz, arroz
Evaluación nutricional
Alimentos permitidos libres Peso: 18,30 kg Talla: 107,8 cm
Alimentos aproteicos P/T 50P Normal
Aceite, margarinas P/E 25-50 P peso adecuado para la edad
vegetales Jugos de T/E 25P talla adecuada para la edad
fruta en polvo
Caramelos Recomendaciones nutricionales
Misceláneas: azúcar (blanca, prieta, glucosa), Energía: 1 779 kcal
mermelada, miel, sirope, esencias y colorantes Proteínas: 53 gramos Proteína del producto: 75 % = 45
(vainilla, menta, almendra), sal, pimienta, vinagre, gramos
mostaza, bicarbonato, levadura en polvo, algodón de Proteina natural: 25 % = 8 gramos
azúcar, caramelos Grasas: 49 gramos
Carbohidratos: 280 gramos
En las adolescentes con fenilcetonuria es necesario un XP Maxamaid: 180 gramos diluidos en cuatro onzas de
control estricto preconcepcional y durante todo el emba- agua hervida. Dividir en cuatro partes iguales y administrar
razo para prevenir el riesgo de daño fetal por embriopatía cuatro veces al día en el desayuno, almuerzo, comida y cena
por fenilcetonuria materna (crecimiento intrauterino retar-
dado, microcefalia, retardo del desarrollo psicomotor, car-
diopatías congénitas a causa del efecto teratogénico de la
Grupo de Porciones a Energía (kcal) Proteínas (g) Grasas (g) Carbohidratos

I. Cereales 0,2 49, 1,2 0,2 10,25
I. Viandas 0,5 78 1,5 0 19
II. Vegetales 1 20 1
0 4
III. Frutas 1, 103, 1, 0 27
5 5 5
IV. Carnes rojas 0 0 0
0 0
0 0
IV. Huevo 0 0 0
0 0
IV: Frijoles 0 0 0 0
0
V. Leche entera 0,5 60 3,5
2,5 7
V. Leche descremada 0 0 0 0
0
V. Queso 0 0 0
0 0
126
VI. Grasa animal 0 0 0 0 0

VI. Grasa vegetal 3,5 441 0
VII. Azúcar 11 528 0 0 132
Total 128 8,7 51,7 199,25
DPC (%) 0 5
3 5
36 62
% Aporte animal 40 5
% Aporte vegetal 60 95
Porciento de energía 43
aportado por el
XP Maxamaid 180 gramos 552 45 51,7 91,
Total 1882 5 853,75
291,05
Fórmula láctea Maicena, 2 cucharadas.

Leche, 2 cdas. Agua a completar ½ litro y cocinar a fuego lento hasta
Azucar, 2 cdas. que espese.
Aceite, 1 ½ cdas.

Fórmula 1 fruta Arroz ¼ de taza 1 jugo de frutas Espaguetis Fórmula
8 onzas Vianda ¼ plátano 1 taza 8 onzas
XP vianda pequeño Vianda ¼ taza XP Maxamaid
1.5 onzas Acelga ½ taza de yuca 1.5 onzas
(1/4 de la Aceite 1 cda. Col ½ taza (1/4 de la
preparación) para preparar los Aceite 1 cda. preparación)
alimentos para preparar
Compota 4 onzas los alimentos
o dulces en Compota 4 onzas
XP Maxamaid 1.5 o dulces en almíbar
(1/4 de la XP Maxamaid 1.5
(1/4 de la
• Si vía enteral añadir glicina 150-300 mg/kg/día que

OTRAS AMINOACIDOPATÍAS se une al ác. isovalérico produciendo el complejo no
tóxico isovalerilglicina, el cual se excreta en la orina.
ACIDEMIA ISOVALÉRICA Como la carnitina se une al ác. isovalérico para formar
el isovalerilcarnitina (no tóxico), es necesario suplementar
• Es producida por el déficit en la enzima isovaleril CoA con carnitina 100-300 mg/día distribuida tres veces/día.
deshidrogenasa. Cuantificación por espectrometría del ácido isovalérico
Existen dos formas acompañadas de olor especial a pie (valor recomendado 0,1-8,0 mg/dl en suero).
sudado.
• Neonatal: rechazo a los alimentos, vómitos entre tres y Tratamiento nutricional crónico
cinco días, deshidratación, letargia, temblores, convul- Las recomendaciones de energía y macronutrientes, así
siones, cianosis, coma y el niño puede morir. como las de vitaminas y minerales son iguales a las de un
Diagnóstico: presenta acidosis metabólica, acidosis lác- niño o niña sin enfermedad metabólica.
tica e hiperamoniemia. • Restringir las proteínas naturales.
Orina: aumento de 3OH isovalérico y de isovalerilglicina. • Fórmulas especiales sin leucina (XLeu Anamix,
• De aparición más tardía: síntomas más leves. Xleu Maxamaid, Xleu Maxamum).
• La introducción de leucina se inicia cuando su valor
Tratamiento está entre 50-100 µmol/l, a través de la leche mater-
Fase aguda: na o fórmula especial.
• Corregir la acidosis metabólica. • Carnitina libre en sangre sobre 35 µmol/l indica
• Si coma: realizar hemodiálisis, nutrición parenteral. buen control.
127
Productos especiales libres Composición en 100 g/producto

de leucina
Energía kcal Proteínas Grasas Carbohidratos (g)
(g) (g)
X Leu Analog <1año 475 13 20.9
59
X Leu Maxamaid 1-8 años 324 25 < 0,5 56
X Leu Maxamun > 8años 305 40 <1
34
Cálculo de la dieta Grasas: 56 g
Recomendaciones nutricionales. Sexo masculino entre 10 Carbohidratos: 356 g
y 12 años: XLEU Maxamun 123 g: diluidas en cuatro onzas de
Energía: 2 193 kcal agua hervida. Dividir en cuatro partes iguales y admi-
Proteínas: 66 g Proteína natural: 17 g (25 %) Proteína nistrar cuatro veces al día, en el desayuno, almuerzo,
producto: 49 g (75 %) comida y cena.
Patrón de dieta:
I. Cereales 1,5 297 7,5 1,5 61,
I. Viandas 1 156 3 0 38
III. Frutas 2 138 2 0 36
IV. Carnes blancas 0 0 0 0 0
IV. Huevo 0 0 0
IV: Frijoles 0 0 0 0 0
V. Leche 0 0 0 0 0
V. Queso 0 0 0
VI. Grasa vegetal 3,75 472,5 0
VII. Azúcar 12, 600 0 0 150
Total 1763,5 18 56, 300,5
DPC (%) 4 29 68
Maicena 2 58 - - 14
XLEU Maxamun 123 375 49 - 42
Total - 219 67 57 357

Desayuno Merienda de Almuerzo Merienda de tarde Comida Cena
8 onzas ½ Taza 1 taza de arroz 1 unidad mediana ½ taza arroz 8 onzas de
de fórmula de frutabomba ¼ taza de guayaba ½ taza de puré láctea
láctea de malanga de papas 1,5 onzas de
1,5 onzas 1 unidad ½ taza de Maxamun
de XLEU mediana de quimbombó
Maxamun 1 cucharada ¾ cucharada
de aceite de aceite
3 cucharadas 2 cucharadas
de mermelada de dulce en
de mango 8 onzas de
8 onzas fórmula láctea
de fórmula 1,5 onzas de
1,5 onzas de XLEU Maxamun
Maxamun
128
HOMOCISTINURIA - Osteoporosis, escoliosis. Tendencia a las fracturas pato-

lógicas.
Engloba los errores innatos del metabolismo, caracteriza- - Hábito marfanoide (talla grande y longilíneos con en-
dos por concentraciones elevadas de homocisteina total en sanchamiento de epífisis).
plasma o suero. - El 50 % presenta aracnodactilia, retraso mental variado
y convulsiones.
Clasificación - Fenómenos tromboembólicos. Se produce por anoma-
Homocistinuria clásica o tipo 1 lías de plaquetas, células endoteliales y de los factores
Deficiencia de la enzima Cistationina β sintasa de la coagulación inducidos por la homocisteína.
Homocistinuria tipo 2 Tratamiento alimentario nutricional

Es debida a la deficiencia de la enzima 5,10-metilen-Te- - Como la actividad de la enzima cistationina β sintasa es
trahidrofolato reductasa dependiente de la piridoxina (B6):
En ambos tipos hay hipermetioninemia y acumulación
de homocisteína, causante del daño vascular y las compli- Es necesario
caciones tromboembólicas. - Tratamiento con Piridoxina: desde 25 hasta 750 mg/día.
- Tratamiento con ácido fólico: dosis recomendadas de
Cuadro clínico 500 a 1 000 μg, tres veces/día hasta 5 mg/día.
Al nacer los pacientes son normales, pero sin tratamien-
to desarrollan el cuadro clínico completo. En el tipo 2 es necesario vigilar los niveles de vitamina
B12 (cofactor en el metabolismo de los folatos) 600-900
Síntomas más importantes asociados a la enfermedad mg/día.
- Evolución progresiva.
- Ectopia del cristalino, miopía con progresión rápida, Fórmula exenta de metionina (Concentrado de ami-
glaucoma. noácidos libre de metionina)
Productos especiales libres de Composición en 100g /producto

metionina
(g) (g)
X Met. Analog. <1 año 475 13 20,9
59
X Met. Maxamaid 32 25 < 0,5 56
1-8 años 4
X Met. Maxamun > 8 años 305 40 <1
34

Recomendaciones nutricionales. Sexo femenino entre 3 y Carbohidratos: 236 g
5 años: XMet Maxamaid 136 g: diluidas en cuatro onzas de
Energía: 1 501 kcal agua hervida. Dividir en cuatro partes iguales y admi-
Proteínas: 45 g Proteína natural: 11 g (25%) Proteína nistrar cuatro veces al día, en el desayuno, almuerzo,
producto: 34 g (75 %) comida y cena.
Patrón de dieta:
I. Cereales 0,5 99 2.5 0,5 20,
I. Viandas 1 156 3 0 38
0 4
III. Frutas 1 69 0 18
1
0 0
0 0
IV. Huevo 0 0 0
0 0
IV: Frijoles 0 0 0 0
0

2,5 7
0 0
V. Queso 0 0 0
0 0
VI. Grasa 0 0 0 0
animal 0
129

38,5 0
VII. Azúcar 5 240 0 0 60
Total 990, 11 41, 147,
DPC (%) 4 38 60
Maicena 2 58 - - 14
X Met Maxamaid 136 441 34 - 76
Total - 1 45 42 238
Patrón de menú kcal

8 onzas 1 fruta ½ taza ¼ taza de arroz ½ unidad ¼ taza arroz 8 onzas de
de fórmula de melón de agua ¼ taza de de mango ¼ taza de yuca fórmula láctea
1,5 onzas de ½ taza de col ½ taza de lechuga 1,5 onzas
X Met 1 cucharadita 1 cucharadita de X Met
de aceite de aceite Maxamaid
3 cucharadas 2 cucharadas
de compota de compota
8 onzas de 8 onzas de
fórmula láctea fórmula láctea
1,5 onzas de 1,5 onzas de
X Met X Met Maxamaid
Los alimentos bajos en metionina se podrán dar de for- toxicación que evoluciona rápidamente a convulsiones
ma libre sin excesos, incluyendo casi todas las frutas (ex- generalizadas. Si el amonio supera los 250 mol/l, so-
cepto aguacate, plátano, melocotón y frutos secos), verdu- breviene el coma y el enfermo puede evolucionar hacia
ras que no sean tubérculos, harina de maíz, mantequillas y la muerte.
margarinas sin leche, grasas vegetales, etc. Se deberá tener b) Forma crónica de presentación tardía: desencadenado
especial precaución y deberán ser pesados todos los propor factores ambientales (infecciones, alta ingesta de
ductos con alto contenido en metionina: carnes, pescados, proteínas, etc.), aparece un cuadro insidioso y poten-
lácteos, huevos, legumbres, harinas, arroz y otros. cialmente grave que va desde los vómitos y la somno-
lencia a las convulsiones y el coma, que puede mejorar
con el ayuno. A menudo se halla una hipertransami-
TRASTORNOS DEL CICLO DE LA UREA nasemia no explicable.
• En niños mayores, adolescentes y adultos existe una
La anormalidad metabólica primordial en los defectos del sintomatología neurológica diferente (migraña, di-
ciclo de la urea es la elevación del amonio sérico. El per- sartria, ataxia), o bien una sintomatología psiquiátri-
fil metabólico de cada defecto del ciclo de la urea es el ca (alucinaciones ,trastornos del comportamiento).
resultado de una elevación de los aminoácidos antes del
bloqueo enzimático y de los aminoácidos de las vías al- Tratamiento
ternas, creados por el exceso de los aminoácidos. Las vías • La restricción de la proteína en la dieta puede ayudar al
alternas del ciclo de la urea producen glicina, glutamato y tratamiento de estos trastornos, reduciendo la cantidad
ácido orótico. de desechos nitrogenados que el cuerpo produce.
• Introducir leches maternizadas o fórmulas especiales
Cuadro clínico bajas en proteínas para bebés y niños pequeños. Fórmu-
a) Comienzo agudo neonatal (forma clásica): tras un pe- la especial con aminoácidos esenciales y carbohidratos.
ríodo libre de síntomas, a las 24-48 horas del inicio de • Es muy importante que las personas que presenten estos
la alimentación aparece un cuadro neurológico tipo in- trastornos eviten ayunar.
Producto Composición en 100 g/producto

(g) (g)
Dialamine a partir de los 6 meses 360 25 0
65
130

Recomendaciones nutricionales. Sexo femenino entre 7 y Carbohidratos: 301 g
10 años: 168 g de Dialamine: diluidas en cuatro onzas de agua
Energía: 1 851 kcal hervida. Dividir en cuatro partes iguales y administrar
Proteínas: 56 g Proteína natural: 14 g (25 %) Proteína cuatro veces al día en el desayuno, almuerzo, comida y
producto: 42 g (75 %) cena.
Patrón de dieta:
I. Cereales 1 198 5 1 41
I. Viandas 1 156 3 0 38
II. Vegetales 1,5 30 1,5 0 6
III. Frutas 2 138 2 0 36
IV. Carnes rojas 0 0 0 0 0
IV. Huevo 0 0 0 0 0
V. Leche entera 0,5 60 3,5 2,5 7
V. Leche 0 0 0 0 0
d
V. Queso d 0 0 0 0 0
VI. Grasa vegetal 3,3 415, 0 46, 0
VII. Azúcar 4 192 0 0 48
Total 1 189,8 15 49, 176
DPC (%) 5 7
38 59
Maicena 2 58 14
Dialamine d
168 605 42 - 109
Total - 1 852,8 57 49, 299
7
Fórmula láctea se prepara: • 2 cucharadas de aceite

• 2 cucharadas de leche en polvo entera Diluir en un litro de agua hervida, cocinar a fuego lento
• 2 cucharadas de azúcar y administrar cuatro tomas de 8 onzas cuatro veces al
• 2 cucharadas de maicena día, en el desayuno, almuerzo, comida y cena.

8 onzas de 1 unidad mediana ½ taza de arroz ½ taza de piña ½ taza arroz 8 onzas
fórmula de plátano 1 plátano vianda ¼ taza de calabaza de fórmula
l onzas
1,5 pequeño 1 cucharadita de láctea
de Dialamine ½ taza de i
1 cucharada de dulce 1,5 onzas de
habichuelas de fruta en almíbar Dialamine
1 h d dde
1 cucharada 8 onzas de fórmula
mermelada de l onzas de
1,5
8 onzas de fórmula
l1,5 onzas de
Dialamine
131
proximal: acidosis hiperclorémica, glucosuria, albumi-

EIM DE LOS CARBOHIDRATOS. GA- nuria y aminoaciduria), así como galactosuria.
LACTOSEMIA
La galactosa es un monosacárido que se halla presen- Dieta exenta de galactosa.
te en la alimentación humana, fundamentalmente en la En estos trastornos se establece la supresión total
leche, pero que también se halla en legumbres, frutas y de la lactosa en la dieta para toda la vida. La leche de
cereales. Se metaboliza mediante la enzima galactoki- mamíferos y derivados lácteos son la principal fuente
nasa (GALK) a galactosa 1-P, que a su vez se metabo- de lactosa, pero también tenemos que considerar la pre-
liza a urildil-difosfato-galactosa (UDP-Gal) en una re- sente en medicaciones, productos manufacturados y una
acción cuya enzima es la galactosa 1-P uridiltransferasa gran variedad de productos comerciales.
(GALT) y a glucosa-1-P que puede ir al ciclo de Krebs; En el recién nacido se suspende la lactancia materna
a su vez, la UDPG puede utilizarse en la síntesis de gli- y el tratamiento correcto es con una fórmula exenta por
coconjugados o por acción de la epimerasa convertirse completo de lactosa, siendo la ideal una de soya.
en UDP-Glu y, posteriormente, en glucógeno. Las defi- Con la introducción de la alimentación complemen-
ciencias enzimáticas más frecuentes son las de GALK taria empiezan los problemas para conseguir una dieta
y de GALT. libre de galactosa, debido a las dificultades existentes
para conocer el contenido real de galactosa libre o liga-
Diagnóstico da de los alimentos y al desconocimiento que se posee
acerca de la capacidad de utilización por parte del orga-
Cuantificación de galactosa en sangre total:
nismo de la galactosa ligada en enlaces α o β. La galac-
El resultado se considera positivo en aquellas mues-
tosa ligada mediante enlaces α está presente en vísceras
tras donde se obtienen concentraciones de galactosa to-
animales (cerebro, riñón, hígado, páncreas o bazo), en
tal superiores a 5 mg/dl.
polisacáridos de origen vegetal como rafinosa, estaquio-
sa y verbascosa, muy abundantes en algunos cereales y
Cuantificación de la actividad de la enzima G1PUT leguminosas, y en algunas moléculas complejas como
(galactosa-1-fosfato uridil transferasa): los galactopinitoles, presentes en las legumbres secas.
El resultado se considera positivo en aquellas mues-
Ligada mediante enlaces β, se encuentra formando parte
tras donde se obtienen valores de G1PUT con concen- de complejas moléculas (arabinogalactanos I y II, ga-
traciones inferiores a 18,5 U/gHb lactanos, galactolípidos, etc.), constituyentes esenciales
de las paredes celulares de muchas frutas y legumbres.
Cuadro clínico Estos alimentos no lácteos son en todos los casos una
La deficiencia de galactokinasa tiene como única fuente insignificante de galactosa comparados con la
manifestación la aparición de cataratas bilaterales producción endógena de galactosa.
La deficiencia de galactosa-1-fosfato uridil trans- La forma parcial o Duarte es generalmente asinto-
ferasa produce la galactosemia clásica, cuya patogenia mática. Si al administrar leche o derivados después de
no es bien conocida, pero en la que los aumentos de una semana el niño presenta aminoaciduria normal y no
galactiliol y de galactosa-1-fosfato son probablemente se encuentra galactosa 1 fostato uridil transferasa en los
los responsables de las cataratas y daño hepatorrenal. glóbulos rojos no es necesario tratarla.
Los síntomas iniciales suelen desarrollarse a partir de Debe tenerse sumo cuidado con algunos productos
las primeras semanas de vida y se caracterizan por vó- farmacéuticos que contienen lactosa, como los jarabes.
mitos, desmedro, letargia, ictericia progresiva, compro- Existen fórmulas diseñadas para ayudar en el mane-
bándose analíticamente disfunción hepática (hipertran- jo terapéutico de estos trastornos y evitar el acúmulo de
saminasemia, hiperbilirrubinemia) y renal (tubulopatía productos tóxicos.
Producto Composición en 100 g/producto

Energía kcal Proteínas (g) Grasas (g) Carbohidratos (g)
Galactomin 19 534 14, 30, 49,
6 8 7
132
Guía de alimentos para la galactosemia

Alimentos de libre utilización Alimentos para usar bajo control Alimentos no recomendados
Leche y derivados: de Gal-1-P Fórmulas de soya con Leche y derivados: flanes, cremas, yogur, quesos, etc.
• Fórmulas de soya. harina de soya. • Bebidas con leche.
Cereale • Todos los alimentos manufacturados con leche.
s: • Harina de soya.
• Trigo, cebada, avena, centeno, maíz,
arroz.
Todas las pastas manufacturadas sin
leche: fideos, macarrones, espaguetis, • Todos los manufacturados con elementos
rositas de maíz sin mantequilla, etc. prohibidos.
Repostería: • Recetas con leche.
• Cabello de ángel, gelatina.
• Todos los manufacturados con
productos sin leche.
Huevo • Mantequilla, nata.
s: • Productos con caseinato.
• Todos. • Mantequilla de maní con leche.
Grasas:
• Beicon, tocino.. • Guisantes.
• Manteca de cerdo
• Calabaza, pimientos, tomate.
• Margarina sin leche.
• Aceites vegetales. • Mermeladas de frutas prohibidas.
Verduras: remolacha, coliflor, apio, • Edulcorantes con lactosa.
lechuga, perejil, rábano, berenjena, • Mermeladas de frutas
zanahoria, cebolla, pepino, nabo. (se deben controlar).
Azúcares/edulcorantes: • Cacao.
• Azúcar de caña. Jarabe de maíz. • Levadura.
• Conservas y cocinados con leche.
• Miel.
• Vigilar los embutidos, jamón cocido, etc.
• Mermeladas de frutas permitidas.
• Vísceras: riñones, hígado.
•Sacarin
• Garbanzos, lentejas, guisantes.
a.
Carnes/pescados/aves:
• Buey, pollo, ternera, cordero, cerdo,
jamón, • Todas las conservas con lactosa.
pescado, Ciruelas Ciruelas pasas, frutabomba.
marisco.
Legumbres/sem
illas:
• Maní, nueces.
• Olivas.
Frutas/zumos:
• Todos los zumos sin lactosa, o de
frutas no
prohibidas.
• Aguacate, cereza, melón, limón,
ciruelas pasas, manzana, mango,
plátano, pera, melocotón, fresa, uva.

Edad: 7 meses Carbohidratos: 111 g
Recomendaciones nutricionales: Galactomin: 102 g: se prepara con 4,3 g de polvo dilui-
Energía: 810 kcal. das en ocho onzas de agua hervida para cada toma.
Proteínas: 20 g
Patrón de dieta:
I. Cereales 0,5 99 2,5 0,5 20,
I. Viandas 0,2 39 0,7 0 9,5
II. Vegetales 5 0,5 5 10 0,5
0 2
III. Frutas 0,5 34,5
0,5 0 9
0 0
IV. Carnes 0,2 15,2 1,7 0,75 0
blancas 5 5 5
IV. Huevo 0 0 0
0 0
IV: Frijoles 0,2 34,2 2,2 0,25 6
5 5 5
133
V. Leche entera 0 0 0
0 0
V. Leche descremada 0 0 0 0 0
V. Queso 0 0 0
0 0
VI. Grasa vegetal 0,5 63 0
VII. Azúcar 0,5 24 0 0 6
Total 319 8,2 8,5 53
DPC (%) 10 24 66
Porciento de 8
energía aportado
por el azúcar 516 12, 27, 56
Total 835 20 35 109
Patrón de menú kcal

8 onzas ½ unidad mediana ¼ taza de arroz 8 onzas de ¼ taza de arroz 8 onzas
de Galactomin de plátano o ¼ taza frijoles Galactomin ¼ unidad de muslo de Galactomin
o ¼ unidad (negros o pequeño de aves
de mango o judías o ¼ unidad de plátano
¼ taza de boniato vianda pequeño o
o malanga o ¼ ¼ taza de puré de
de papa mediana ¼ taza de calabaza
¼ taza de acelga o o habichuela
¼ unidad mediana ½ cucharadita de
de zanahoria aceite 1 cucharada
½ cucharadita de de aceite para
DÉFICIT CONGÉNITO DE BIOTINIDASA Cuadro clínico

En el período neonatal: debido al déficit de la enzima
Esta enzima juega un rol importante en el reciclaje de la bio- holocarboxilasa sintetasa, algunos cuadros pueden apare-
citina, producto conocido como el complejo biotina-lisina. cer en este período con estado de acidosis metabólica gra-
La misma será la encargada de hidrolizar la biocitina que- ve, que puede llevar a la muerte con convulsiones, hipoto-
dando libre la biotina para actuar como grupo prostético de nía muscular, alopecia, dermatitis, orina con olor a orina
las carboxilasas, enzimas que intervienen en procesos vitales de gato, inmunodeficiencia, atrofia óptica. Con tratamiento
para el organismo, tales como: catabolismo de aminoácidos, revierte por completo. Aquí hay ausencia total de las holo-
lipogénesis y gluconeogénesis. Además, es la encargada de carboxilasas. Se le adjudica responsabilidad en el síndrome
separar la biotina de las proteínas de la dieta. Es importante de muerte súbita infantil.
hacer notar que una actividad normal de la biotinidasa no ex- En períodos posteriores (forma tardía): debido al déficit
cluye la posibilidad de que el paciente presente otro tipo de de la enzima biotinidasa, con deterioro progresivo, ataxia,
desorden asociado con la biotina, como por ejemplo la defi- convulsiones, retardo del desarrollo psicomotor, déficit
ciencia de holocarboxilasa sintetasa, también conocida como auditivo, dermatitis, alopecia (cabello y vello corporal),
ataque neonatal por deficiencia múltiple de carboxilasa. acidosis metabólica, atrofia óptica e inmunodeficiencia.
Muerte súbita. el daño neurológico es irreversible. Aquí
Diagnóstico disminuyen progresivamente las holocarboxilasas por la
Cuantificación de la actividad de la enzima biotinidasa. ausencia total de biotina, pero en los primeros tiempos el
La interpretación de los resultados se realiza según la niño no ha repletado las reservas de biotina del nacimiento.
siguiente tabla:
Tratamiento
Tipo de deficiencia Actividad de la enzima La detección temprana de la patología permite que el
biotinidasa
paciente rápidamente acceda a una terapia de suplementa-
Niños con deficiencia (nmol/min/
ción con biotina. Esto ha probado ser muy beneficioso para
parcial ml)
1,22-
2,0
Niños con deficiencia profunda estos pacientes, eliminando los signos clínicos de la pato-
0,10-0,38
134
logía. Sin embargo, para los casos en que el diagnóstico se El tratamiento con biotina debe mantenerse de por vida.
realiza tras la aparición de signos clínicos se describe que
algunos signos no son revertidos con esta terapia. Deficiencia total: BIOTINA: 10-20 mg/día
El tratamiento primario con biotina oral en forma libre, Deficiencia parcial: BIOTINA: 2,5-5 mg/semana
no unida a una proteína: mejora los síntomas en pacientes
sintomáticos y previene los síntomas en pacientes identi- Alimentos ricos en biotina:
ficados mediante la pesquisa neonatal o antes de que los Hígado de res, riñón, pollo, pescado, huevo entero, gui-
síntomas se desarrollen. santes (chícharos, garbanzos, lentejas), maní, chocolate,
Una vez que se han desarrollado algunos rasgos como cereales integrales, vegetales de color verde intenso, frutas
atrofia óptica, pérdida de audición o retraso en el desarro- cítricas y levaduras. Estos alimentos se introducen según el
llo, puede que ya no sean reversibles con el tratamiento con esquema de alimentación establecido para los niños meno-
biotina. res de 2 años.
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3.4.10 TRASTORNOS DE LA CON- enormemente en cuanto a sus expresiones físicas, psicoló-
DUCTA ALIMENTARIA gicas y conductuales. A pesar del gran despliegue de recur-
sos utilizados en las últimas décadas para su comprensión,
Los trastornos de la conducta alimentaria (TCA) se definen el origen preciso de estas alteraciones aún no ha podido ser
como alteraciones específicas y severas en la ingesta de los dilucidado.
alimentos, observadas en personas que presentan patrones Se ha relacionado con una seria morbilidad, así como
distorsionados en el acto de comer y que se caracterizan, una significativa mortalidad, constituyendo un problema de
bien sea por comer en exceso o por dejar de hacerlo; lo salud pública por su curso clínico prolongado y su tenden-
anterior en respuesta a un impulso psíquico y no por una cia a la cronicidad.
necesidad metabólica o biológica. Este grupo de enferme- Los dos tipos principales de trastornos de la conducta
dades es complejo y engloba a una serie de entidades pa- alimentaria son: anorexia y bulimia nerviosas.
Anorexia Nerviosa Trastornos de la Conducta Alimentaria Bulimia Nerviosa
TA
NE
(Trastorno alimentario no
específico)
Tipo restrictivo Tipo compulsivo/purgativo
Tipo purgativo Tipo no purgativo
135
Los trastornos de la conducta alimentaria son más fre- Anorexia Bulimia

cuentes en las mujeres y, generalmente, se inician durante Inicio temprano Inicio tardío
la adolescencia o la juventud temprana, aunque existen re- Dieta restrictiva Dieta variable
portes de casos donde aparecen en la infancia o en la vida Bajo peso atracones)
adulta. Pocos Peso con pocas
Estas enfermedades, que están caracterizadas por su antecedentes variaciones Mayores
cronicidad así como por la aparición frecuente de recaídas, de obesidad antecedentes de
provocan a su vez alteraciones en el funcionamiento psico- previa Control obesidad previa
social de los individuos, ya que, además de poseer un efec- de peso Control de peso
to devastador en los pacientes y en sus familias, se asocian estable: inestable: restricción,
a un alto riesgo de conductas suicidas. restricción vómitos laxantes y
Además, frecuentemente se presentan en asociación alimentaria diuréticos
con otros trastornos psiquiátricos como son: depresión, an- Hiperactividad Hipoactividad
siedad, trastorno obsesivo-compulsivo y abuso de sustan- Amenorrea Amenorrea en el 50%
cias, lo que determina un marcado deterioro en el funciona- Pocos de los casos
miento social. Estas enfermedades pueden poner en riesgo intentos de Más frecuentes
la vida de los que las padecen. suicidio Complicaciones médicas agudas
Complicacion Impulsividad
es médicas
crónicas Baja
impulsividad
ANOREXIA NERVIOSA
Diagnóstico de anorexia nerviosa
Intervención nutricional
Plan dietético Corrección de Educación nutricional

nutricional para la conductas (creencias irracionales
normalización del peso alimentarias sobre los alimentos)
BULIMIA
Sentimiento de no Episodios
poder parar la recurrentes
ingesta de voracidad Alternan con
ciclos
restrictivos
Oscilaciones
significativa
s de peso
Ayun
o
Conciencia de que el
PERFIL DE PACIENTE
patrón alimentario BULÍMICO
es anormal
Hiperactividad
Apenas mastican o a escondidas

tragan sin
masticar
Se Come
sienten n
culpabl
es
D e oro de piezas
e r dentarias en
t i vomitadores
136
Tratamiento de los síntomas claves de la anorexia y con la mejoría

El tratamiento de los TCA requiere de un equipo mul- de las funciones cognitivas y físicas.
tidisciplinario en el que participan médicos familiarizados 3) Los problemas digestivos por motilidad alterada y va-
con estos trastornos, especialistas en nutrición, psiquiatras ciamiento gástrico retrasado, y por los trastornos psi-
y psicólogos. Este tratamiento incluye la psicoterapia, los quiátricos, pueden dificultar la ingesta oral y condicio-
psicofármacos, el tratamiento nutricional y de las compli- nan el uso en ocasiones de nutrición artificial.
caciones de la enfermedad.
El equipo multidisciplinario para el tratamiento de los Se distinguen dos fases:
trastornos de la conducta alimentaria, que ha condicionado 1- Fase educacional, donde se proporcionan los funda-
un considerable avance terapéutico, mejorando el pronós- mentos sobre los que el paciente deberá modificar las
tico de estos pacientes. La agilidad funcional y la aplica- conductas relacionadas con el peso y el comer.
ción de una terapia multidisciplinaria representan una he- 2- Fase experimental o psiconutricional, para modificar la
rramienta fundamental que incrementa las posibilidades de conducta alimentaria.
recuperación. La coordinación o dirección de estos equipos La mayor parte de pacientes con bulimia nerviosa no
habitualmente está a cargo de un psiquiatra, que es el en- complicada no requiere tratamiento nutricional hospitala-
cargado de establecer las líneas generales del tratamiento y rio. A diferencia de la anorexia nerviosa, son hospitalizados
coordinar al resto del equipo. Todos los miembros del equi- con menos frecuencia.
po deben tener experiencia en el tratamiento de los TCA y
sus funciones deben estar claramente delimitadas. Manejo médico y psiquiátrico
La finalidad de los programas de tratamiento en los - Evaluación completa.
TCA, es la de ofrecer a estos pacientes un plan terapéutico - Descartar la presencia de comorbilidad psiquiátrica,
global donde se integren las actuaciones de diferentes esque debe ser atendida por el especialista.
pecialidades. - Realizar psicoeducación (estrategia que consiste en la
exposición ante el paciente y su familia de las caracte-
Objetivos rísticas del padecimiento, de sus consecuencias físicas
1. Restaurar el peso corporal. y mentales, información acerca de una nutrición sana).
2. Tratar las complicaciones físicas. - Ponderar el inicio de propulsores de la motilidad intes-
3. Mejorar la motivación del paciente para que normalice tinal, de complementos vitamínicos que contengan cinc
sus hábitos dietéticos y colabore en el tratamiento. y de estimulantes del hambre.
4. Educar al paciente sobre nutrición saludable y patrones Seguimiento subsecuente con una frecuencia semanal
de alimentación adecuados. recomendada hasta que el paciente se encuentre en peso
5. Abordaje de los conflictos psicosociales y selección de saludable.
la técnica psicoterapéutica a ser empleada.
6. Corregir pensamientos, actitudes y sentimientos erró- Manejo nutricional
neos sobre su trastorno. El objetivo primordial es la interrupción de la pérdida
7. Tratar las complicaciones psiquiátricas asociadas (auto- de peso. Para ello se recomiendan las siguientes medidas.
estima, depresión, etc.). • Identificación de los antecedentes alimentarios.
8. Favorecer la colaboración de la familia. • Evaluación inicial que incluya índices bioquímicos,
9. Prevenir recaídas. metabólicos y antropométricos del estado nutricional.
• Determinar el contenido energético de la dieta inicial,
Tratamiento dietoterapéutico mediante el registro del consumo de alimentos.
La rehabilitación nutricional es un objetivo primordial • Ajuste de los requerimientos basales.
en todo paciente desnutrido y debe ser una meta temprana • Asignación de un plan alimentario adecuado con la in-
del tratamiento, en virtud de una serie de premisas: troducción paulatina de los alimentos restringidos por
1) Hasta que no se haya corregido la desnutrición grave, la el paciente.
psicoterapia tendrá una eficacia limitada. • Distribuir las calorías diarias en seis tomas (desayuno,
2) La restauración ponderal se asocia con una disminución almuerzo, comida, cena y dos meriendas intermedias.
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3.4.11 SOPORTE NUTRICIONAL EN Pérdida crónica de peso > 5 % (durante 3-6 meses)
Índice peso/talla muy disminuida < P3
PEDIATRÍA Porcentaje de peso estándar < 85 %
Detención de la velocidad de crecimiento de causa nu-
La alimentación es vital para mantener la vida. Los trasto- tricional
nos de la deglución, transporte, digestión y absorción pue-
den llevar al paciente a la desnutrición y en este caso el Intervención nutricional: nutrición enteral (NE) oral/
organismo no puede mantener sus funciones vitales, pierde sonda (nasogástrica, gastrostomía), nutrición parenteral to-
la capacidad de respuesta ante las infecciones, se alteran los tal, nutrición mixta.
mecanismos de cicatrización y existe una menor respuesta
a los tratamientos acompañantes. En estas circunstancias,
la instauración de un soporte nutricional adecuado es de-
terminante para la evolución de la enfermedad. NUTRICIÓN ENTERAL (NE)
Nutrición artificial (soporte nutricional). Es la admi-
nistración de nutrientes de forma alternativa o como com- Se entiende por nutrición enteral la administración por vía
plemento a la alimentación habitual, con el propósito de digestiva de los nutrientes necesarios para conseguir un
mejorar y/o mantener el estado nutricional del paciente. soporte nutricional adecuado, bien por vía oral o bien me-
Cuando la vía oral no es posible o no resulta suficiente, diante una sonda u ostomía.
el soporte nutricional puede hacerse a través de: Es la administración de productos, incluída la leche
Nutrición enteral materna humana, a través de un acceso enteral en un
Nutrición parenteral tracto gatrointestinal funcionante.
El tipo de soporte a usar se determina en función de: Se define como la administración de una solución de
a) Tiempo durante el que deberá mantenerse. nutrientes por vía oral o mediante sonda con la intención
b) La cantidad de aporte que el paciente requiere. de contribuir al aprovisionamiento de los requerimientos
c) Las condiciones del tubo digestivo. totales o parciales de los mismos.
d) La posibilidad de una cirugía de tracto digestivo superior. Todo paciente que se encuentre críticamente enfermo y
precise internación en un servicio de cuidados especiales
Criterios antropométricos para indicación de soporte debe ser evaluado desde el punto de vista nutricional, to-
nutricional mando en cuenta los antecedentes y el estado de nutrición
Riesgo moderado de desnutrición actual. Esto permitirá realizar una estimación de la evolu-
- Insuficiente incremento ponderal y/o pérdida significa- ción futura y una correcta evaluación de la ingesta y del
tiva del percentil habitual. tiempo y grado de estrés metabólico al que está sujeto.
- Disminución índice peso/talla (< P10). La nutrición enteral se emplea en:
- Porcentaje de peso estándar < 90 % (peso real x 100/ • Pacientes con alteraciones moderadas de la absorción
peso para talla en P50). intestinal, ya sea por daño de la mucosa o alteración
- Índice de masa corporal < P10 (a partir de la pubertad) enzimática, porque precisa la integridad funcional total
(peso en kg/talla en m²). o parcial del tracto gastrointestinal.
• En situaciones en que un paciente con tracto gastrointes-
Intervención nutricional: medidas dietéticas o nutrición tinal funcionante no deba, no pueda o no quiera ingerir
enteral (NE) oral. alimentos en cantidades suficientes para mantener un de-
sarrollo pondostatural y estado nutricional adecuados.
Riesgo elevado de desnutrición • Cuando se pretende un estímulo trófico de la mucosa
Pérdida aguda de peso > 10 % intestinal o se precise reposo de colon, aunque en estos
138
casos el aporte sea muy insuficiente para satisfacer las - Previene la atrofia de la mucosa intestinal y páncreas.
necesidades nutricionales del paciente. - Preserva la actividad de las enzimas secretoras de la
Las indicaciones y uso de la NE se han incrementado mucosa intestinal y páncreas.
en los últimos años por los motivos antes mencionados, así - Mantiene la secreción de inmunoglobulina A (factor de
como por la facilidad de instauración, pocas complicacio- defensa importante a nivel intestinal).
nes y aceptabilidad por los pacientes.
En ningún caso, las indicaciones son absolutas, y exis- Contraindicaciones de la NE
ten otras situaciones en que se debe valorar su empleo: tras • Obstrucción intestinal de cualquier causa.
nutrición parenteral prolongada o como inicio de tolerancia • Hipomotilidad intestinal grave.
digestiva tras cirugía mayor. • Cirugía muy importante del tracto digestivo.
• Malabsorción intestinal grave.
Indicaciones más frecuentes de nutrición enteral • Fístulas intestinales con alto flujo que no permitan ali-
Desnutrición energético-proteica primaria grave. mentación proximal o distal a la fístula.
Neonatología: gran prematuridad, displasia broncopulmo- • Pacientes con náuseas y vómitos persistentes e incoer-
nar. cibles.
Dificultad para alimentación oral: • Dolor abdominal o diarreas postprandiales intolerables
- Enfermedades neurológicas (parálisis cerebral, coma). y que comprometen la estabilidad hemodinámica del
- Enfermedades psiquiátricas (anorexia nerviosa). paciente.
- Problemas orofaríngeos (maxilofaciales, traumatismos,
disfagia cricofaríngea). Estas contraindicaciones no son definitivas. El paciente
- Enfermedades esofágicas (malformaciones, neoplasias, debe ser evaluado periódicamente para iniciar la nutrición
inflamación). enteral en cuanto sea posible.
- Enfermedades digestivas con limitaciones importantes
de digestión y/o absorción. Formulaciones en nutrición enteral
- Reflujo gastroesofágico. En los años 70, la Food and Drug Administration
Diarrea grave (FDA) acuñó el término “medical food”, definiéndolo
Síndrome de intestino corto como aquel producto que se utiliza para el tratamiento nu-
Enfermedad inflamatoria intestinal tricional y dietético de los pacientes con enfermedades o
Pancreatitis aguda situaciones clínicas que requieren un manejo nutricional
Enteritis postradiación específico. Este término puede considerarse superponible
Fístulas, etc. al de “producto dietético para uso nutricional específico”.
Enfermedades crónicas con repercusión nutricional En años posteriores estas definiciones fueron modificadas,
- Cardiopatías congénitas, hepatopatías, insuficiencia re- hasta que en 1989, la OMS junto con la FAO propusieron
nal crónica. la siguiente definición: “Los productos para usos nutri-
- Metabolopatías, fibrosis quística, etc. cionales específicos (medical foods) son una categoría de
Estados hipercatabólicos: alimentos que han sido diseñados para situaciones clíni-
- Sepsis, quemaduras, neoplasias, trasplante médula cas determinadas y deben usarse siempre bajo supervisión
ósea. médica. Se utilizan para alimentar exclusiva o parcial-
Miscelánea: mente a los pacientes que tienen limitada su capacidad
- Paciente crítico, malnutrición postoperatoria, cáncer, de comer, digerir, absorber o metabolizar los alimentos
VIH y sida, etc. habituales, o que presentan unos requerimientos nutricio-
- Transición de nutrición parenteral a dieta oral. nales especiales que no pueden cubrirse con la alimenta-
ción natural”.
Como utiliza el intestino tiene algunas ventajas con res- En esta definición quedan incluidas las siguientes ca-
pecto a la alimentación parenteral: tegorías:
- Menor riesgo de infección sistémica. - Las fórmulas de nutrición enteral nutricionalmente
- Técnicamente es más sencilla, más fisiológica y presen- completas.
ta menos complicaciones. - Los suplementos de nutrición enteral.
- Es más económica. - Las fórmulas para errores innatos del metabolismo
- Reduce las alteraciones de la barrera intestinal secunda- como la fenilcetonuria y la homocistinuria.
rias al ayuno. - Los productos para rehidratación oral.
- Se puede administrar en el entorno hospitalario, en ins-
tituciones o en la casa. Fórmulas enterales son aquellos productos constitui-
- Mantiene un estímulo trófico sobre el aparato digestivo dos por una mezcla definida de macro y micronutrientes
- Mantiene la integridad estructural y funcional del tubo que se administran por vía digestiva. Con carácter gene-
digestivo. ral se entiende que se trata de fórmulas nutricionalmente
139
completas, por lo que habitualmente se utilizan como única aromáticos y metionina; predominio de hidratos de carbo-
fuente nutricional. no sobre grasas.
Existen fórmulas artesanales: realizadas con una Insuficiencia renal: fórmulas con menos proteínas (6
combinación de alimentos licuados y con el agregado o no % del contenido calórico), hipercalóricas y con baja carga
de módulos y renal de solutos y fosfatos.
fórmulas industriales: realizadas por la industria, las
cuales pueden presentarse líquidas o en polvo. Estados hipercatabólicos: fórmulas poliméricas e hi-
Fórmulas industriales, químicamente definidas, que percalóricas con aumento de proteínas (15-18 %) y elevada
pueden ser nutricionalmente completas o incompletas. concentración de AA de cadena ramificada.
Tipos de fórmulas Enfermedades metabólicas congénitas por déficit en-

• Fórmula nutricionalmente completa es aquella que zimático. Fórmulas específicas.
contiene la cantidad suficiente de todos y cada uno de
los nutrientes requeridos para cubrir la totalidad de las Fórmulas especializadas. Incluyen sustratos adiciona-
necesidades de la persona a la que se prescribe, con la les con intención terapéutica. Suelen ser completas, diseña-
dosis indicada. das para el adulto, y de eficacia discutible.
1. Poliméricas: son nutricionalmente completas, com-
puestas por proteínas enteras, hidratos de carbono Por la densidad de nutrientes, pueden ser:
complejos, grasas, vitaminas y minerales. Calorías
Normoproteicas isocalóricas Fórmulas estándar o isocalóricas: 1 kcal/ml.
Normoproteicas hipercalóricas Hipercalóricas: 1,5-2 kcal/ml.
Normocalóricas hiperproteicas Proteínas
2. Oligoméricas: compuestas por oligopeptidos o Normoproteicas, contenido en proteínas representa el
aminoácidos, aceites vegetales, diferente cantidad 10-15 % del valor calórico total (adulto 17-18 %).
de triglicéridos de cadena media y oligosacáridos o Hiperproteica: valor superior al 15 %.
polisacáridos como fuente de hidratos de carbono Grasas
Peptídicas Las estándar tienen un contenido graso mayor del 20 %
Elementales del valor calórico total (casi todas).
• Complementos (suplementos): son aquellos productos - Baja en grasa 5-20 %
que se utilizan en el tratamiento de situaciones metabó- - Libre de grasa < 5 %
licas especiales, diseñados para complementar los ali-
mentos de consumo ordinario que son insuficientes para Osmolaridad. Isotónicas si la osmolaridad es inferior a
cubrir las necesidades de un paciente. Son fórmulas no 350 mOsm/L de agua.
necesariamente completas ni necesariamente equilibra-
das, por lo que no deben constituir una fuente exclusiva La clasificación de las fórmulas en la práctica suele
de alimentación. realizarse en función de tres criterios:
• Módulos: son preparados enterales constituidos nor-
malmente por un solo nutriente. La combinación de 1. La densidad calórica,
varios módulos puede utilizarse para llevar a cabo 2. su contenido en proteínas y
una nutrición enteral completa. Se utilizan para pa- 3. si son de uso oral/sonda, o solo por sonda.
cientes con requerimientos especiales de energía y/o
nutrientes. En menor medida se nombran según criterios menores
como osmolaridad, contenidos en grasa, fibra, presenta-
Fórmulas “específicas” de enfermedad. Se indican ción, etc.
en pacientes con distintas formas de insuficiencia orgánica Las fórmulas enterales en general tienen un contenido
(hepática, renal o respiratoria), diabetes o situaciones de en lactosa mínimo o nulo, por su frecuente mala tolerancia
estrés y tratan de reducir la sobrecarga que generan ciertos en el paciente crítico o malnutrido, y están exentas de glu-
nutrientes en ellas. Son completas, diseñadas para el adulto ten y de fibra, salvo alguna específicamente suplementada
y podrían utilizarse en niños mayores. Ejemplo: en fibra.
La proporción entre principios inmediatos solo está
Insuficiencia respiratoria: mayor aporte relativo de claramente establecida para el lactante (con la referencia de
grasas (< producción de CO2). la leche materna), y en la edad adulta.
Encefalopatía hepática: fuente proteica con alta con- Existen pocas evidencias para el niño, recomendándose
centración de aminoácidos (AA) ramificados y baja de AA un aporte proteico del 10-15 %.
140
Características generales Fórmulas enterales en

Contenido proteico Se expresa por el La mayoría contiene entre el 9 y el 15 %
a diferencia de las de adulto, que
porcentaje total de calorías es entre el 17 y 18 %
Fuentes más habituales i d l Caseinato
l cálcico
i di y sódico,
l extractos
d d de
soya, proteína de carne, lacto
Contenido graso Se expresa por el porcentaje lbú i Se dividen en
total de calorías Standard (< 20 %)
Baja en grasa (5-
20 %) Libre en
Fuente principal Aceite vegetal
Hidratos de carbono Suele ser almidón y
dextrinomaltosa, de baja osmolaridad y fácil digestión
y/o
absorción
Fibra El id d l l í iinsoluble
La d bid tiene
l
interés para la prevención del estreñimiento
Electrolitos y minerales L l bl útil l ió d l enditodas lasló i
Similar
fó l calórica
Densidad i i d l DRI Hipercalórica 1,5 kcal/ml
Normocalórica 1 kcal/ml
Hipocalórica < 1 kcal/ml
Formas de administración vía directa al estomago o al intestino, se suele practicar
Vía oral. cuando se tiene que mantener la nutrición enteral durante
Sonda: nasogástrica, nasoduodenal, nasoyeyunal, sien- más de cuatro semanas, es decir, largos períodos de tiem-
do la nasogástrica la más frecuente. po, para evitar las molestias de la sonda por la nariz.
Ostomía: es una intervención quirúrgica para abrir una Administración continua o intermitente.
Fórmulas de nutrición enteral existentes en Cuba

Infatrini Nutrini Standar Nutrini multi fiber Nutrini Max Neocate
Descripción Fórmula enteral Fórmula enteral Fórmula enteral Fórmula enteral Fórmula enteral
completa con alto completa pleta normocalórico completa completa con
contenido rico y normoproteico rico y de selenio, cromo
y proteico enriquecida con DHA y EPA y Contiene DHA y molibdeno
carotenoides carotenoides mezcla de Fórmula elemental
Contiene DHA y aminoácidos y
mezcla de alérgica
Densidad calórica 1 kcal/ml 1 kcal/ml 1 kcal/ml 1
Reparto P 10,4 % P 10 % P 10 % P 13 % P 11 %
G 48,5 % G 40 % G 40 % G 38 % G 44 %
C 41,1 % C 50 % C 50 % C 49 % C 45 %
Proteínas (g) 2,6 2,5 2,5 3,3 2,7
/100 kcal Proteínas séricas Proteínas séricas y aminoácidos libres
caseína caseína
Grasas 5,4 4,4 4,4 4,2 4,8
/100 kcal
Tipos de ácidos Saturados Saturados Saturados Saturados, Saturados,
grasos monoinsaturados monoinsaturados monoinsaturados turados turados
Polinsaturados polinsaturados polinsaturados polinsaturados polinsaturados
Carbohidratos 10,3 12,5 12,5 12,3 11,4
(g) 100 kcal Azúcares, Azúcares, Azúcares, lactosa Azúcares, maltodextrina
polisacáridos cáridos
Fibra/100 ml No contiene No contiene 0,8 procedente de No contiene No contiene
polisacáridos de
almidón
141
resistente, inulina,
goma
arábiga,
Osmolaridad 295 200 l l
205 225 325
Exenta de sacarosa, gluten Lactosa, sacarosa, Sacarosa y gluten Sacarosa, lactosa y Lactosa, galactosa,
gluten Clínicamente sin gluten sacarosa, fructosa
gluten
Indicaciones Para el Para el tratamiento Para el tratamiento Para el tratamiento Desde el
i del
dietético dietético de niños di i i enteral
tético de niños entre dietético de niños Nutrición
con peso <8 kg, entre 8 y 20 kg 20 kg con entre 21 y 45 kg en terapia
patologías patologías ciadas a la patologías pediátrica,
desnutrición a la desnutrición que requieren una a la desnutrición intestino corto y
Fibrosis quística, requieren una con fibra requieren una nos absortivos
parálisis cerebral, fibra alimentaria fibra alimentaria la leche de vaca y
enfermedad con estado
crónica, comprometido
cardíaca
Vía Oral o por sonda Por sonda Por sonda Por sonda Por sonda
de
DHA: ácido docosahexaenoico. EPA: ácido eicosapentaenoico.
NUTRICIÓN PARENTERAL
Está indicada en:
El uso y el inicio de la nutrición parenteral en el paciente - Enfermedades inflamatorias intestinales.
crítico únicamente debe de indicarse e iniciarse en aquellos - Síndrome de malabsorción.
pacientes en los cuales la nutrición enteral esté contraindi- - Insuficiencia pancreática.
cada o como complemento de esta. - Pacientes en radio y quimioterapia.
Consiste en el tratamiento endovenoso destinado a re-
poner o mantener el estado nutricional. Se usa en pacien- Es más lenta, más fácil de manejar y desarrolla menos
tes cuyo tracto gastrointestinal no está funcionando (no complicaciones.
es apto). Existen dos modalidades: la nutrición parenteral La NPC se utiliza en pacientes con requerimientos ma-
central (NPC) y la periférica (NPP). yores y que se prolongarán más allá del postoperatorio. Se
La NPP se instala en venas de menor calibre, en casos manejan en Unidades de Cuidados Intensivos y pueden lle-
de requerimientos relativamente bajos y por tiempo muy var a complicaciones que agravan mucho a los pacientes,
corto (máximo dos semanas). pudiendo, en ocasiones, causarles la muerte.
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142
3.5 NUTRICIÓN EN EL ADULTO Y

EL ADULTO MAYOR
tente para defecar o una sensación de que la defecación es
3.5.1 ENFERMEDADES GASTROIN- aparentemente incompleta y/o movimientos intestinales
infrecuentes (cada 3-4 días o con menor frecuencia) en
TESTINALES ausencia de síntomas de alarma o causas secundarias. Las
diferencias en la definición médica y las variaciones entre
los síntomas relatados dificultan la obtención de datos epi-
CONSTIPACIÓN (ESTREÑIMIENTO) demiológicos confiables.
Puede tener diferentes causas, desde cambios en la die-
Constipación (estreñimiento) es un problema crónico en ta, actividad física o estilo de vida, hasta disfunciones mo-
muchos pacientes del mundo. En los adultos mayores, el toras primarias producidas por miopatía o neuropatía coló-
estreñimiento constituye un problema sanitario importante; nica. El estreñimiento también puede ser secundario a un
sin embargo, en la mayoría de los casos, es un motivo de trastorno de evacuación. El trastorno de evacuación puede
consulta que provoca molestia pero que no amenaza la vida además asociarse a una contracción paradójica o espasmo
ni debilita al individuo. involuntario del esfínter anal, lo que puede responder a
Habitualmente se define el estreñimiento funcional trastorno adquirido del comportamiento defecatorio en dos
como un trastorno caracterizado por una dificultad persis- tercios de los pacientes.
Fisiopatología del estreñimiento funcional

Subtipo Característica principal, en ausencia de síntomas de alarma o causas secundarias
fisiopatológico Tránsito lento de las heces por el colon por:
1- Estreñimiento por tránsito lento (CTL) - Disminución de la actividad colónica
- Inercia - Aumento o descoordinación de la actividad colónica
colónica El tránsito colónico puede ser normal o prolongado pero
- Hiperreactividad hay una evacuación inadecuada o difícil de las heces del
colónica recto
2- Trastorno de la evacuación • Dolor abdominal, distensión, hábito intestinal alterado
• Puede aparecer en combinación con 1 o 2
3- Síndrome de intestino irritable (SII) con
predominio del estreñimiento
Si bien el ejercicio físico y la dieta rica en fibras pueden • Anomalías postquirúrgicas

tener un efecto protector, los siguientes factores aumentan el • Fisura anal
riesgo de estreñimiento (la asociación puede no ser causal):
Envejecimiento (pero el estreñimiento no es una conse- Trastornos neurológicos/neuropatía
cuencia fisiológica del envejecimiento normal) • Neuropatía autonómica
Depresión • Enfermedad cerebrovascular
Inactividad • Deterioro cognitivo/demencia
Baja ingesta calórica • Depresión
Bajos ingresos y bajo nivel educativo • Esclerosis múltiple
Cantidad de medicación que reciba (independientemen- • Enfermedad de Parkinson
te de los perfiles de efectos adversos) • Patología raquídea
Abuso físico y sexual
Sexo femenino, las mujeres relatan una mayor inciden- Condiciones endócrinas/metabólicas
cia de estreñimiento que los hombres • Insuficiencia renal crónica
• Deshidratación
Posibles causas y condiciones asociadas a la constipación • Diabetes mellitus
Obstrucción mecánica • Intoxicación por metales pesados
• Tumor colorrectal • Hipercalcemia
• Diverticulosis • Hipermagnesemia
• Estenosis • Hiperparatiroidismo
• Compresión externa por tumor/otra causa • Hipopotasemia
• Gran rectocele • Hipomagnesemia
• Megacolon • Hipotiroidismo
143
• Neoplasia endócrina múltiple II Criterios diagnósticos para el estreñimiento funcional

• Porfiria Un panel de expertos internacionales elaboró criterios
• Uremia uniformes para el diagnóstico de estreñimiento: los crite-
rios de Roma III.
Trastornos gastrointestinales y afecciones locales dolo-
rosas Criterios de Roma III para estreñimiento funcional
• Síndrome de intestino irritable Criterios generales
• Abscesos • Presencia durante por lo menos tres meses durante
• Fisura anal un período de seis meses.
• Fístula • Por lo menos una de cada cuatro defecaciones cum-
• Hemorroides plen con criterios específicos.
• Síndrome del elevador del ano • Criterios insuficientes para síndrome de intestino
• Megacolon irritable (SII).
• Proctalgia fugaz • No hay deposiciones, o deposiciones rara vez dismi-
• Prolapso rectal nuidas de consistencia.
• Rectocele
• Vólvulo Criterios específicos: dos o más presentes
• Esfuerzo para defecar.
Miopatía • Materias fecales grumosas o duras.
• Amiloidosis • Sensación de evacuación incompleta.
• Dermatomiositis • Sensación de bloqueo u obstrucción anorrectal.
• Escleroderma • El individuo recurre a maniobras manuales o digita-
• Esclerosis sistémica les para facilitar la defecación.
• Menos de tres defecaciones por semana.
Dietéticos
• Dietas Síntomas o situaciones de alarma
• Depleción de líquidos Cambios en el calibre de las heces
Heces hem positivas
Poca fibra Anemia ferropénica
• Anorexia, demencia, depresión Síntomas obstructivos
Pacientes mayores de 50 años no sometidos a tami-
Misceláneos zaje previo para cáncer de colon
• Enfermedad cardíaca Estreñimiento de reciente instalación
• Enfermedad articular degenerativa Sangrado rectal
• Inmovilidad Prolapso rectal
Adelgazamiento
Medicamentos que se asocian con estreñimiento
Medicamentos con receta Examen recomendado: colonoscopía
• Antidepresivos
• Antiepilépticos La siguiente cascada está destinada a pacientes con es-
• Antihistamínicos treñimiento crónico sin síntomas de alarma y con poca o
• Medicación antiparkinsoniana ninguna sospecha de un trastorno de la evacuación.
• Antipsicóticos Los principales síntomas serían deposiciones duras y/o
• Antiespasmódicos movimientos intestinales infrecuentes.
• Bloqueadores de los canales de calcio
• Diuréticos Nivel 1— Recursos limitados
• Inhibidores de la monoamino oxidasa a) Asesoramiento nutricional (fibra y líquidos)
• Opiáceos b) Suplementación con fibras
• Simpatomiméticos c) Leche de magnesia (hidróxido de magnesio en una
• Antidepresivos tricíclicos solución acuosa)
d) Laxantes estimulantes (bisacodilo) de uso transitorio
Automedicación Nivel 2— Recursos intermedios
• Antiácidos (que contengan aluminio, calcio) a) Asesoramiento nutricional (fibra y líquidos)
• Agentes antidiarreicos b) Suplementación con fibras, psilio
• Suplementos de calcio y de hierro c) Leche de magnesia, lactulosa, macrogol
• Agentes antiinflamatorios no esteroideos d) Laxantes estimulantes de uso transitorio
144
Nivel 3— Recursos amplios Objetivo del tratamiento dietético

a) Asesoramiento nutricional (fibra y líquidos) Aportar una dieta variada y bien equilibrada desde el
b) Psilio o lactulosa punto de vista nutricional, con alimentos ricos en fibra e
c) Macrogol o lubiprostona ingesta adecuada de líquidos.
d) Proquinéticos (prucaloprida) La fibra dietética incrementa el volumen de las heces,
e) Laxantes estimulantes (bisacodilo o picosulfato de disminuye la presión intraluminal del colon y reduce el
sodio) tiempo del tránsito intestinal.
Tratamiento Consejos dietéticos

El tratamiento del estreñimiento es sintomático. Estu- Se recomienda una dieta con un contenido en fibra die-
dios disponibles se han concentrado en terapias con fibra y tética entre 25-30 gramos/día.
diferentes laxantes. Mientras terapias con fibra y laxantes Consumir:
tienen algún beneficio en mejorar la cantidad y calidad de - Cereales integrales,
la defecación, no existe una evidencia clara de qué laxante - frutas con cáscara,
debe elegirse. El tratamiento debe ser gradual y empezar - vegetales.
con modificaciones en el estilo de vida y consejos dieté- - Tomar abundantes líquidos 1,5 a 2 l/día.
ticos. Cualquier medicamento que pueda causar estreñi-
miento debe suprimirse si es posible.
- “Diagnóstico y tratamiento de la constipación crónica”. - Kristen L. Mauk. Enfermería geriátrica. Competencias asistenciales. MacGraw-Hill
Rev. Med. Clin. Condes. Interamericana. Madrid. 2008.
2013;24(2):277-286. - Nelson JK, Moxness KE, Jensen M, Gastineau F. Dietética y Nutrición. Manual de la
- “Estreñimiento: una perspectiva mundial”. Guías Clínica Mayo. Edit Harcout Brace. España. 2007.
Mundiales de la Organización
Mundial de Gastroenterología. World Gastroenterology
Organisation, 2010.
ENFERMEDAD DIVERTICULAR (ED)

• Diverticulitis complicada se refiere a la perforación li-
Diverticulosis y diverticulitis bre, la formación de abscesos, fístulas u obstrucciones
La enfermedad diverticular del colon corresponde a la quin- secundarias al proceso inflamatorio diverticular.
ta patología gastrointestinal más importante en términos de La ED es mucho más frecuente en individuos mayores,
gastos en salud en países occidentales, luego del reflujo correspondiendo solo entre 2 y 5 % de los casos de la ED a
gastroesofágico, patología vesicular, cáncer colorrectal y individuos menores de 40 años de edad. La ED en este gru-
úlcera péptica. La incidencia exacta es desconocida, pero po etario más joven ocurre más frecuentemete en el sexo
corresponde a una enfermedad endémica en la población masculino, siendo la obesidad un factor de riesgo mayor.
mayor de países desarrollados. Tiene una alta prevalencia Los divertículos están habitualmente localizados en el sig-
y sus complicaciones son causa frecuente de consultas de moides, menos frecuente en el colon descendente.
emergencia en gastroenterología.
Divertículos: son protrusiones saculares de la mucosa Etiología
a través de la pared muscular del colon, que contienen solo Poco contenido de fibra en la alimentación.
mucosa y submucosa cubiertas de serosa. Estos ocurren
en las áreas débiles de la pared intestinal, donde pueden Factores de riesgo asociados a la presencia de divertí-
penetrar los vasos sanguíneos. Habitualmente 5-10 mm de culos son:
tamaño. - Edad avanzada,
La enfermedad diverticular (ED) se define como: - bajo consumo de fibra en la dieta y
• Diverticulosis: que corresponde a la presencia de diver- - vivir en sociedades occidentales.
tículos dentro del colon, más frecuente en sigmoides
(puede afectar a todo el colon); el recto nunca está com- Se ha observado una relación entre enfermedad diver-
prometido. Es poco frecuente en personas menores de ticular de colon izquierdo y el menor consumo de fibras,
40 años. en cambio, la enfermedad diverticular de colon derecho
• Diverticulitis: consiste en la inflamación de un diver- parece asociarse con el consumo de carne, pero no con la
tículo. ingesta de fibras, frutas o verduras.
145
Otros factores de riesgo son: hasta una peritonitis generalizada con perforación libre. El
- Consumo de alcohol, café y tabaco, y mecanismo de aparición de diverticulitis gira alrededor de
- la falta de actividad física. una perforación de un divertículo, ya sea microscópica o
macroscópica.
En la diverticulitis, los factores de riesgo son:
- Obesidad en pacientes jóvenes y Tratamiento
- la inmunosupresión primaria o secundaria. Diverticulosis
Está dirigido a reducir el espasmo segmentario, lográn-
Cuadro clínico dose con medicamentos y fundamentalmente con dieta rica
Diverticulosis: se refiere a la presencia de divertículos en fibra dietética.
en el colon en un paciente asintomático; sólo si aparecen La Organización Mundial de la Salud establece en 25
síntomas asociados a estos divertículos se constituye la en- gramos (g) la cantidad mínima de fibra que cada persona
fermedad diverticular. adulta debe comer a diario. Los alimentos ricos en fibra
La diverticulitis es la evidencia de inflamación del di- tienen una serie de propiedades para el correcto funciona-
vertículo, que puede presentarse con fiebre, taquicardia o miento del organismo, como son:
dolor abdominal, con o sin signos o síntomas localizados. - Incrementar la motilidad intestinal
La clasificación clínica incluye tres tipos de enferme- - Brindar valor de saciedad
dad diverticular: - Reducir el colesterol y los triglicéridos
• Enfermedad sintomática no complicada. - Regular y controlar la glicemia.
• Enfermedad sintomática recurrente.
• Enfermedad complicada por: hemorragia, absceso, fle- Los alimentos que más fibra dietética contienen son los
món, perforación, peritonitis purulenta y fecal, esteno- vegetales, el pan y las galletas y las frutas.
sis, fístula u obstrucción de intestino delgado debido a - Los cereales contienen almidón. Su semilla está envuelta
adherencias postinflamatorias. por una cáscara formada sobre todo por celulosa, que es el
componente fundamental de la fibra detética. Puede conte-
Patogénesis de la diverticulosis ner un promedio de 45 g de fibra/100 gramos del producto.
La enfermedad diverticular del colon es el resultado de Las rositas de maíz contienen unos 15 g de fibra/100.
una compleja interacción entre factores dietéticos, genéti- - Panes y pastas de harinas poco refinadas. El pan inte-
cos y de motilidad intestinal, que llevan a un aumento de la gral contiene 5,6 g de fibra/100, las pastas integrales 3,7
presión intraluminal y a cambios en la resistencia en algu- g y el arroz 2 g.
nas zonas de la pared colónica. La baja ingesta de fibras se - Legumbres. Poseen 11-25 % de fibra.
plantea como un agente etiológico posible para el desarro- - Frutos secos. Poseen 9-12 % de fibra.
llo de enfermedad diverticular. - Frutas. Aproximadamente el 2 % es fibra. El coco tiene
un 10 %.
Patogénesis de la diverticulitis - Verduras. Poseen 3-6 % de fibra.
Este término representa un espectro de los cambios in- - Especias. Son potenciadores del sabor. La canela con-
flamatorios, que van desde una inflamación local subclínica tiene un 53 % de fibra, el romero y el orégano un 43 %.
Tabla de alimentos ricos en fibra solubles e insolubles en gramos/100 g de alimento

Alimento Fibra soluble/gramos Fibra insoluble/gramos Fibra total
Almendra 3,3 6,5 9,8
Apio 0
0,5 0
3,6 0
4,2
Boniato 5
4,4 8
3,4 3
7,8
Espinaca 0
0,5 0
1,3 0
1,8
Garbanzos 3
1,6 1
3,2 4
4,8
Germen de trigo 0
6,0 0
18,6 0
24,72
Harina de soya 9
5,2 3
6,0 11,20
Lentejas 0
3,9 6,7 10,60
Mango 0
1,6 0
1,0 2,6
Manzana 0
0,9 1,4 0
2,3
Naranja 0
1,3 0
0,9 0
2,2
Pepino 0
0,6 0
0,6 0
1,2
Remolacha 0
0,4 0
2,0 0
2,5
Salvado de trigo 8
2,0 5
40,3 3
42,35
Tomate 5
0,1 0
1,6 1,8
Uva 4
0,4 9
1,2 3
1,6
Zanahoria 2
1,5 0
1,9 2
3,4
1 2 3
146
Diverticulitis En fase aguda:

Depende de la gravedad, estado nutricional y edad de - Dieta baja en residuos (fibra dietética).
presentación. Por lo general consiste en reposo, antibióti-
cos y dietoterapia.
- García E, Díaz Canel O, Martínez O, García M. - Mark Beer, MD et al. Enfermedades gastrointestinales. El Manual
“Diverticulosis de colon. Actualiza- ción”. Revista Mexicana de Merck de diag- nóstico y tratamiento. 14ª Edición. Edit.
Coloproctología. 2008;14(3): 91-97. ELSEVIER. España. 2009. pp. 172-173.
- Nelson et al. Dietética y Nutrición. Manual de la Clínica. Edit - Murphy T, Hunt RH, Fried M, Krasbshui. Enfermedad Diverticular. WGO Practice
Diorhi, Servicios integrales de Edición. Madrid, España. Guidelines. 2008.
2007. pp. 230-241.
3.5.2 ENFERMEDADES ENDOCRI- • Glucemia dos horas posprandial (GP) ≥200 mg/dl (11.1
mmol/l) durante la prueba de tolerancia oral a la gluco-
NO-METABÓLICAS sa (PTOG). La prueba debe ser realizada con las indica-
ciones de la OMS, con una carga de hidratos de carbono
DIABETES MELLITUS equivalente a 75 g glucosa anhidra disuelta en agua.
• Glucemia al azar ≥200 mg/dl (11.1 mmol/l) en un pa-
Es un grupo de trastornos metabólicos caracterizados por ciente con síntomas clásicos de hiperglucemia o crisis
la hiperglucemia crónica, resultante de los defectos de la de hiperglucemia.
secreción o la acción de la insulina, o ambas. En ausencia de hiperglucemia inequívoca, el resultado
Existen muchos procesos fisiopatogénicos involucrados debe ser confirmado por repetición de la prueba.
en su aparición, que varían desde la destrucción autoinmu-
nitaria de las células beta del páncreas hasta alteracionesClasificación. Incluye cuatro tipologías clínicas (Ver
que conducen a la resistencia a la acción de la insulina. acápite 3.4.5)
La base de todas las alteraciones metabólicas es la ac-Criterios para realizar pruebas de diabetes en adultos
ción deficiente de la insulina sobre los tejidos blancos. Esto
asintomáticos
último se debe a la secreción inadecuada de insulina o a la- En todos los adultos con sobrepeso mayor a 25 kg/m2 de
disminución de la respuesta tisular en alguno de los distin- IMC y factores de riesgo adicionales.
tos puntos de la compleja vía de la hormona. - Inactividad física.
Durante décadas, el diagnóstico de diabetes se basó en - Parientes en primer grado con diabetes.
los criterios de la glucosa plasmática en ayunas (GA) o en - Alto riesgo por raza.
el valor a las dos horas de la prueba de tolerancia a la gluco-
- Mujeres que han tenido hijos con alto peso o con diag-
sa oral (PTGO) tras la administración de 75 gramos. nóstico de diabetes gestacional.
En el 2009 un comité internacional de expertos que - Hipertensión arterial o en tratamiento para HTA.
incluyó representantes de la ADA, la Federación Interna- - Colesterol HDL bajo (<35 mg/dl) o triglicéridos >250
cional de Diabetes (IDF) y la Asociación Europea para el mg/dl
Estudio de la Diabetes (EASD) recomendaron el uso de la - Mujeres con síndrome de ovario poliquístico.
prueba de la hemoglobina glicosilada (A1C) para diagnos- - Hb A1C >5,7 % o intolerancia a la glucosa en ayunas o
ticar la diabetes con un umbral ≥ 6,5 % y la ADA adoptó glucemia en ayunas elevada en pruebas anteriores.
estos criterios en el año 2010. - Otras condiciones clínicas asociadas con resistencia a la
insulina (obesidad severa, acantosis nigricans).
Criterios actuales - Historia de enfermedad cardiovascular.
• Hb A1C ≥6,5 %. La prueba se debe realizar en un la- Si las pruebas son normales, la prueba se repite por lo
boratorio que utilice un método estandarizado según menos cada tres años.
el National Glycohemoglobin Standarization Program
(NGSP), certificado y estandarizado para el Diabetes Para detectar la diabetes o prediabetes son adecuadas la
Control and Complications trial. HbA1C, la GA o la PTGO después de la carga de 75 g de
• Glucemia en ayunas (GA) ≥126 mg/dl (7 mmol/l). El glucosa.
ayuno se define como la no ingesta calórica durante por En las personas sin estos factores de riesgo, los análisis
lo menos ocho horas. deben comenzar a hacerse a partir de los 45 años.
147
La hiperglucemia define a la diabetes y el control de la glu- • El monitoreo de la ingesta de carbohidratos es una es-
cemia es fundamental para el tratamiento de la enfermedad. trategia clave para alcanzar el control glucémico.
Se ha mostrado que la disminución de la HbA1C por • La reducción de la ingesta de grasas trans reduce el co-
debajo o en torno del 7 % disminuye las complicaciones lesterol LDL y aumenta el colesterol HDL.
microvasculares de la diabetes. En el caso de pacientes con
antecedentes de hipoglucemia grave, los objetivos serán Otras recomendaciones nutricionales
menos estrictos < 8 %. • Si los adultos con diabetes optan por consumir alco-
En las personas con prediabetes se deben identificar y, hol, deben limitar su consumo a una cantidad moderada
en su caso tratar, otros factores de riesgo de enfermedad (una bebida al día o menos para las mujeres adultas y
cardiovascular (ECV). dos bebidas al día o menos para los hombres adultos), y
Las personas con prediabetes o diabetes deben recibir deben tomar precauciones adicionales para prevenir la
tratamiento individualizado, preferentemente indicado por
hipoglucemia.
un profesional en nutrición, con el fin de lograr los objeti-
• Se recomienda planificar las comidas incluyendo la
vos terapéuticos.
optimización de la elección de alimentos para satisfa-
cer la cantidad diaria recomendada de todos los micro-
Categorías de alto riesgo para diabetes (prediabetes)
1. Glucemia en ayunas alterada o intolerancia a la glucosa nutrientes.
en ayunas
(IGA) = glucemia en ayunas entre 100 a 125 mg/dl o Actividad física
2. Tolerancia a la glucosa alterada o intolerancia a la • Los diabéticos deben realizar al menos 150 min/sema-
glucosa na de actividad física aeróbica de intensidad moderada
(IG) = glucemia 2 horas pos-carga de glucosa (75 g) de (50-70 % de la frecuencia cardíaca máxima), repartidas
140 a 199 mg/dl en al menos cinco días de la semana con no más de dos
3. HbA1C = 5,7 a 6,4 %. días consecutivos sin ejercicio.
• En ausencia de contraindicaciones, estos pacientes de-
Balance calórico, sobrepeso y obesidad ben ser animados a realizar entrenamiento de la resis-
• Para todas las personas con sobrepeso u obesas que tencia por lo menos dos veces por semana.
tienen o están en riesgo de diabetes se recomienda la
pérdida de peso. Evaluación y atención psicosocial
• Para bajar de peso son efectivas las dietas bajas en carbo- • Es razonable incluir la evaluación psicológica y de la
hidratos, bajas en grasas con restricción de carbohidratos situación social del paciente como una parte continua
o la dieta mediterránea en el corto plazo (hasta dos años). del tratamiento médico de la diabetes.
• En los pacientes con dietas bajas en carbohidratos se
debe monitorear el perfil lipídico, la función renal y la Adultos mayores
ingesta de proteínas (en aquellos con nefropatía) y ajus- • Los adultos mayores que son funcionales, cognitivamen-
tar la terapia hipoglucemiante según sea necesario. te intactos y tienen una esperanza de vida significativa
• La actividad física y la modificación de hábitos son deben recibir cuidado de la diabetes con objetivos simi-
componentes importantes de los programas para bajar
lares a los desarrollados para los adultos más jóvenes.
de peso y son más útiles en el mantenimiento de la pér-
• Los objetivos glucémicos en los adultos mayores que
dida de peso.
no cumplen con los criterios anteriores pueden ser más
Recomendaciones para la prevención primaria de la flexibles, utilizando criterios individuales. Pero en to-
diabetes dos los pacientes se debe evitar la hiperglucemia sinto-
• En los individuos en riesgo elevado de diabetes tipo 2 mática o el riesgo de complicaciones hiperglucémicas
se recomiendan cambios del estilo de vida que incluyen agudas.
la pérdida de peso moderada (7 % del peso corporal) y • En los adultos mayores se deben tratar otros factores
la actividad física regular (150 min/semana), además de de riesgo cardiovascular considerando los beneficios y
dietas hipocalóricas e hipograsas. las características de cada paciente. El tratamiento de la
• A las personas en riesgo de diabetes tipo 2 se les acon- hipertensión está indicado en prácticamente todos los
seja consumir fibra en la dieta (14 g de fibra/1 000 kcal) adultos mayores, mientras que el tratamiento con hipo-
y alimentos con granos integrales (la mitad de la ingesta lipemiantes y aspirina puede beneficiar a aquellos con
de granos) y limitar el consumo de bebidas azucaradas. esperanza de vida, al menos igual a la de los pacientes
de los grandes estudios de prevención primaria o secun-
Recomendaciones para el manejo de la diabetes. Ma- daria.
cronutrientes en el manejo de la diabetes • La detección de las complicaciones de la diabetes debe
• La proporción de carbohidratos, proteínas y grasas pue- ser individualizada en los adultos mayores, pero se debe
de ajustarse para cumplir con los objetivos metabólicos prestar especial atención a las complicaciones que con-
y las preferencias de cada paciente. ducen al deterioro funcional.
148
Recomendaciones sobre el plan de alimentación en la demostró una reducción de la morbimortalidad si se

diabetes tipo 2 mantiene a los cinco años, según la OMS.
- Indicar una dieta suficiente, adecuada, completa, balan- - Evitar o reducir el riesgo de hipoglucemia en pacientes
ceada y adaptada a las necesidades individuales, cultu- tratados con secretagogos o insulina, con los ajustes ne-
rales y económicas del paciente, teniendo en cuenta su cesarios entre el plan alimentario y los fármacos.
motivación y su impacto sobre la calidad de vida. - Incentivar la adherencia al cuidado alimentario a través
- Recomendar hidratos de carbono con bajo índice glu- de intervenciones que combinan la educación nutricional
cémico, baja carga glucémica y que se acompañen de con el propósito de producir cambios en el comporta-
alto contenido de fibras, tanto solubles como insolubles, miento que motiven y ayuden a las personas a adquirir
como frutas, vegetales, granos enteros y legumbres, con habilidades y el apoyo necesario para mantener los patro-
el objetivo de mejorar el control glucémico y lipídico. nes diarios de alimentación y preparación de alimentos.
- Distribuir los alimentos con carbohidratos a lo largo de - No aconsejar el empleo de alimentos comercializados
todo el día y evitar la inclusión de una cantidad excesi- con la denominación “para personas con diabetes”.
va de carbohidratos en cualquiera de las comidas. - El médico de cualquier nivel de atención debe pres-
- Proponer un descenso de peso racional del 5-10 % del cribir el plan alimentario adecuado, individualizado y
peso inicial en los primeros seis meses, con el que se adaptado al momento en que se encuentre el paciente.
Prescripción, elaboración y provisión del plan de alimentación

Tabla de evaluación de patrones dietas
I. Cereales 1 198 5 1 41
I. Viandas 1 156 3 0 38
III. Frutas 1 69 1 0 18
IV. Huevo 1 82 6
V. Leche 1 87 9 0 12
V. Queso 1 112 7
VI. Grasa vegetal 1 126 0
VII. Azúcar 1 48 0 0 12
Total 142 62 59 165
DPC (%) 17 37 46
aportado por el
ú
Patrón para personas con diabetes mellitus tipo II de 1 500 kcal

Proteínas: 55 g (14 %)
Grasas: 37,5 g (22 %)
Carbohidratos: 246 (64 %)
Patrones de menú 1 500 kcal
Desayuno Menú 1 Menú 2
Lácteos 1 1 taza de leche 1 taza de yogur
porción 1 unidad de pan 6 galletas de sal o soda
Cereal 1 suave
porción
Merienda de mañana Menú 1 Menú 2
1 unidad mediana de 1 unidad mediana de ½ taza de frutabomba
fruta guayaba
Almuerzo Menú 1 Menú 2
Cereales 1 1 taza de arroz 1 taza de congrí
porción blanco 3 cdas. de picadillo de pavo
Frijoles ½ ½ taza de frijol
porción colorado
149
Carnes 1 ½ filete de pescado ½ taza de calabaza con albahaca picadita

porción asado
Vegetales 1 1 taza de col
Aceite vegetal 1 hervida
cda.
Merienda de tarde Menú 1 Menú 2
1 ½ unidad de 1 taza de jugo de ¾ taza de piña en cuadritos
frutas frutas
Comida Menú 1 Menú 2
Cereales 1 1 taza de arroz ½ taza de sopa de fideos
porción Viandas amarillo ½ taza de arroz blanco
1 porción Carnes 1 Malanga hervida 3 cdas. de aporreado de pollo con acelga.
1 porción mediana 1 plátano vianda hervido
Vegetales 1 ½ 1 ½ taza de lechuga y
porción Aceite tomate
vegetal 1 cda.
Cena Menú 1 Menú 2
½ taza de ½ taza de ½ taza de leche
lácteos leche
Patrón para personas con diabetes mellitus tipo II 1 800 kcal

Grasas: 44 g (22 %)
Carbohidratos: 289 g (64 %)
Lácteos 1 porción 1 taza de leche 1 taza de yogur
Cereales 1 porción 1 unidad de pan suave 6 galletas de sal o soda
Proteína 1 porción 1 lasca fina de queso blanco 1 unidad de huevo revuelto con ½ tomate
Merienda de mañana Menú 1 l Menú 2
1 ½ unidad de 1 ½ unidad de 1½ taza de frutabomba
fruta guayaba
Cereales 1 1 taza de arroz 1 taza de congrí
porción blanco 3 cdas. de picadillo de pavo con papas
Frijoles ½ ½ taza de frijol 1 taza de calabaza con albahaca picadita
porción colorado
Carnes 1 ½ filete de pescado
porción asado
Viandas ½ ½ taza de boniato
porción hervido
Vegetales 1 1 taza de col
Aceite vegetal 1 hervida
cda.
frutas frutas
Cereales 1 1 taza de arroz amarillo con pollo ½ taza de sopa de fideos
porción Viandas y frijolitos chinos ½ taza de arroz blanco
1 porción Carnes 1 Malanga hervida mediana 3 cdas. de aporreado de pollo con ½ taza de acelga
1 porción 1 ½ taza de lechuga y tomate 1 plátano vianda hervido
Vegetales 1 ½
porción Aceite
vegetal 1 cda.
lácteos leche

Proteínas: 73 (14 %)
Grasas: 45 (20 %)
Carbohidratos: 330 (65 %)

Lácteos 1 porción 1 taza de leche 1 taza de yogur
Cereales 1 porción 1 unidad de pan suave 6 galletas de sal o soda
Proteína 1 porción 1 lasca fina de queso blanco 1 unidad de huevo revuelto con ½ tomate
Merienda de mañana Menú 1 l Menú 2
fruta guayaba
150

Cereales 1 ½ 1 ½ taza de arroz 1 ½ taza de congrí
porción Frijoles blanco 3 cdas. de picadillo de pavo con papas
½ porción ½ taza de frijol 1 taza de calabaza con albahaca picadita
Carnes 1 colorado
porción ½ filete de pescado
Viandas ½ asado
porción ½ taza de boniato
Vegetales 1 hervido
Aceite vegetal 1 1 taza de col
cda. hervida
frutas frutas
Cereales 1 ½ 1 ½ taza de arroz amarillo con ½ taza de sopa de fideos
porción Viandas pollo y frijolitos chinos 1 taza de arroz blanco
1 porción Carnes 1 malanga hervida mediana 3 cdas. de aporreado de pollo con ½ taza de acelga
1 porción 1 ½ taza de lechuga y tomate 1 plátano vianda hervido
Vegetales 1 ½
porción Aceite
vegetal 1 cda.
lácteos leche

Grasas: 59 g (21 %) Carbohidratos: 400,5 g (64 %)
Desayu Menú 1 Menú 2
no 1 taza de leche 1 taza de yogur
Lácteos 1 1 unidad de pan 6 galletas de sal o soda
porción suave 1 unidad de huevo revuelto con ½ tomate natural
Cereales 1 1 lasca fina de queso
porción blanco
Proteína 1
porción
Merienda de mañana Menú 1 Menú 2
fruta guayaba
Cereales 1 ½ 1 ½ taza de arroz 1 ½ taza de congrí
porción Frijoles blanco 3 cdas. de picadillo de pavo con 1 papa mediana
1 porción 1 taza de frijol 1 taza de calabaza con albahaca picadita
Carnes 1 colorado
porción ½ filete de pescado
Viandas 1 ½ asado
porción 1 ½ taza de boniato
Vegetales 1 hervido
Aceite vegetal 1 1 taza de col hervida
cda.
frutas frutas
Cereales 1 ½ porción 1 ½ taza de arroz amarillo con pollo y frijolitos chinos
porción Viandas Aceite 1 Malanga hervida mediana
1 porción Carnes vegetal 1 1 ½ taza de lechuga y tomate
1 porción cda. Menú 1
Vegetales 1 ½
½ taza de sopa de fideos con ½ malanga 1 taza de arroz blanco 6 cdas. de aporreado de pollo con ½ taza de acelga
mediana 1 plátano vianda hervido
Cena 1 taza de leche Menú 2
1 taza de 1 taza de leche
lácteos
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OBESIDAD
En la actualidad, el exceso de peso (sobrepeso y obesidad)

constituye uno de los problemas más importantes de salud
pública en el mundo, dada su magnitud, la rapidez de su
incremento y el efecto negativo que ejerce sobre la salud de
la población que lo padece. La importancia del sobrepeso
y la obesidad estriba en que son factores de riesgo para el
desarrollo de enfermedades no transmisibles (incluidas las
cardiovasculares, la diabetes y el cáncer) y en que aumen-
tan significativamente el riesgo de muerte prematura y el
uso de los servicios de salud.
El sobrepeso y la obesidad son el resultado de una com-
pleja interacción entre los genes y el ambiente y se carac-
teriza por un desequilibrio de energía debido a un estilo de
vida sedentario, un consumo excesivo de energía, o ambos.
Los cambios en la alimentación y en el estilo de vida
que acompañan a la urbanización y el desarrollo de las
sociedades han favorecido la expresión de los genes que
predisponen a la obesidad y, a su vez, han modificado los
patrones de salud y enfermedad.
La obesidad es considerada una enfermedad crónica de
etiología multifactorial que se desarrolla a partir de la inte-
racción de la influencia de factores sociales, conductuales,
psicológicos, metabólicos, celulares y moleculares. En tér-
minos generales, se define como el exceso de grasa (tejido
adiposo) en relación con el peso; es un problema de salud
epidémico. Además, dependiendo del momento y el sitio de
depósito puede llegar a ser estéticamente indeseable, por lo
que suele constituir una desventaja desde el punto de vista
social y laboral.
Factores que intervienen en el desarrollo de la obesidad

- Neu A, Feldhahn L, Ehehalt S, Hub R, Ranke MB, eficiente al momento de utilizar la comida. El mecanismo
DIARY group Baden-Württem- berg. “Type 2 diabetes era una rápida y masiva liberación de insulina después de
mellitus in children and adolescents is still a rare disease una comida abundante, que minimizaba la hiperglucemia y
in Germany: a population-based assessment of the la glucosuria y permitía un mayor depósito de energía.
prevalence of type 2 diabetes and MODY in patients aged
Quienes eran capaces de atesorar más energía estaban
0-20 years”. Pediatr Diabetes. 2009;10:468-73.
- Porter JR, Barrett TG. “Acquired non-type 1 diabetes in mejor preparados para sobrevivir al inevitable período de
childhood: subtypes, diagnosis, and management”. Arch Dis escasez posterior Es así como se plantea que quienes po-
Child. 2004;89:1138-44. seían esos genes ahorradores, pudieran tener ventajas sobre
- Reinehr T, Kiess W, Andler W. “Insulin sensitivity indices el resto y sobrevivir, transmitiendo esta ventaja a su des-
of glucose and free fatty acid metabolism in obese cendencia. Por lo tanto, esto que permitió a la especie so-
children and adolescents in relation to serum lipids”. brevivir en el tiempo, hoy nos predispone a enfermedades
Metabolism. 2005;54(3):397-402.
no trasmisibles (diabetes mellitus, obesidad).
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Revista de Formación Continuada de la Sociedad 2- Medio ambiente predisponente
Española de Medicina de la Ado- lescencia. La gran disponibilidad alimentaria prioriza el acceso a
2013;1(2):111-19. alimentos poco saludables: con alto contenido de azúcar, sal
- Rubio Cabezas O, Argente J. “Diabetes mellitus: formas y grasas, con bajo poder nutricional, alta palatabilidad (ali-
de presentación clínica y diagnóstico diferencial de la mentos chatarras) y menor ingestión de frutas y vegetales.
hiperglucemia en la infancia y adolescencia”. An. Pediatr. - Inactividad física
(Barc.) 2012;77:344.e1-344.e16.
La OMS estima que, a nivel mundial, la inactividad fí-
- Standarts of medical care in diabetes 2010. Diabetes care. 2010.33(3)S76-S82.
- Standarts of medical care in diabetes 2013. Diabetes care. 2013.36(1): S11-S63. sica sigue siendo un importantísimo problema de salud. La
- Standarts of medical care in diabetes 2014. Diabetes care. 2014. 37(1)S14-S80. mayoría de las personas que sufren obesidad llevan un esti-
- Standarts of medical care in diabetes 2015. Diabetes care. 2015. 38(1)510-44. lo de vida sedentario y no muestran demasiado interés en la
- Trotta D, Verrotti A, Salladini C, Chiarelli F. “!Diabetic práctica de ejercicio físico. Por este motivo es necesario fo-
neuropathy in children and adolescent”. Pediatric Diabetes. mentar una vida sana y activa, donde el inicio de la activi-
2004;5:44-57. dad física se establezca de manera progresiva y lenta y con
- Winkler G, Cseh K. “Molecular mechanisms and
una duración de varias semanas, hasta que se alcancen los
correlations of insulin resistance, obesity, and type 2
diabetes mellitus”. Orv Hetil. 2009;150(17):771-80. objetivos deseados. Se recomienda que “Todos los adultos
deberían realizar 30 minutos o más de actividad física de
La teoría del genotipo ahorrador de Neel es extrema- intensidad moderada en la mayoría o preferentemente to-
damente eficiente para explicar la utilización de la dos los días de la semana”.
comida. En 1962 él enunció la posibilidad de un
genotipo ahorrador (thrifty gen) extremadamente
152
En población adulta la OMS recomienda utilizar como en el tratamiento de la obesidad. Generalmente, estas die-
punto de corte del IMC para definir sobrepeso ≥ 25 kg/m² y tas tienen un aporte calórico total superior a 1 200 kcal
en el caso de la obesidad ≥30 kg/m². diarias y originan un déficit calórico de alrededor de 500
Sin embargo: es importante destacar que no todo de- kcal/día.
pósito de grasa corporal conlleva el mismo riesgo para la La distribución de los macronutrientes es bastante simi-
persona. Es necesario evaluar el grado de adiposidad y lar a las recomendaciones de la población general.
muscularidad individualmente. La composición de la dieta se basa en los principios de
la dieta equilibrada y saludable:
Criterios para definir y clasificar la obesidad según el 1. Carbohidratos: deben representar entre el 50 % y el
IMC (OMS)
IMC kg/m² Clasificación 60 % del valor calórico total, pero nunca ingerir me-
18,5-24,9 Normopeso nos de 100 g/día. Se limitará el consumo de azúcares
25,0-29,9 Sobrepeso refinados (<10 %) y se mantendrá el aporte de fibra
30,0-34,9 Obesidad (25-30 g/día).
35-39,9 grado I
2. Grasas: deben representar un 20-25 % del valor calórico
≥40,0 Obesidad
total. La alta densidad energética de las grasas justifica
grado II
que se reduzca su consumo y de esta forma se produzca
Obesidad grado III o
mórbida finalmente un beneficio sobre las enfermedades cardio-
De acuerdo con los datos conocidos, cuanto mayor IMC vasculares.
tiene un individuo, mayor posibilidad de desarrollar mor-
3. Proteínas: supondrán del 10 % al 15 % del valor calóri-
bilidades asociadas al exceso de grasa, como diabetes o en-
co total. En el caso de que se lleven a cabo dietas hipo-
fermedad cardiovascular (CV).
calóricas con ingestas inferiores a 1 500 kcal, puede que
La medición de la circunferencia de la cintura (medida
el porcentaje de proteínas baje mucho y sea insuficiente
a la altura del ombligo) o la utilización de referencias óseas
para cubrir las necesidades mínimas de proteínas (0,8-1
en la obesidad severa tienen una buena correlación con la
g/kg de peso ajustado), por lo que se recomienda subir
acumulación de grasa visceral.
la proporción hasta el 25 %. Se debe tener en cuenta que
por lo menos la mitad de las proteínas de la dieta debe
La OMS considera las siguientes medidas de la cintura ser de alto valor biológico.
como indicadoras de riesgo: 4. Agua: se debe recomendar una ingesta de agua abun-
Riesgo Riesgo significativamente dante y de esta forma, evitar que se produzca cristaliza-
Hombres aumentado aumentado ción y precipitación de solutos.
Mujeres ≥ 94 ≥ 102 5. Micronutrientes: las dietas hipocalóricas menores
cm cm
≥ 80 ≥ 88
cm cm
Circunferencia de cintura/riesgo de
de 1 500 kcal/día pueden presentar carencia de hierro,
patología metabólica, adaptado de IDF y manganeso, vitaminas D, E, B1, B2, B3 y B6. Por esta
ATP III. razón, se deben suplementar estas dietas con prepara-
dos vitamínicos.
Tratamiento dietético alimentario
En el tratamiento de la obesidad, el programa de adel- Ejercicio físico
gazamiento se debe plantear como un objetivo a largo pla- El plan de abordaje en el tratamiento de la obesidad
zo, ya que una pérdida de peso rápida implica una mayor debe incluir la actividad física y el ejercicio como medida
pérdida de masa muscular y para el organismo eso no es preventiva y de mantenimiento del peso a largo plazo.
recomendable. En la edad adulta, la actividad se encamina a mejorar el
Las dietas deben ser orientadas por especialistas en nu- rendimiento cardiovascular y la fuerza muscular e intentar
trición. prevenir las lesiones osteomusculares. El programa de en-
En general, las dietas hipocalóricas son las más utili- trenamiento debe ser personalizado, guiado y controlado
zadas en el tratamiento de la obesidad en el adulto y persi- por un especialista.
guen que el individuo: La Asociación Internacional para el Estudio de la Obe-
- Alcance un peso razonable a expensas de masa grasa, sidad (IASO) establece dos recomendaciones con respecto
para así obtener una mejora en la calidad de vida y dis- a la duración de la actividad física: la primera de ellas va
minuir la morbimortalidad asociada a la obesidad. encaminada a la prevención de la obesidad en los indivi-
- Modifique y mejore los hábitos alimentarios para con- duos con sobrepeso e incluye 45-60 minutos de actividad
seguir mantener el peso a largo plazo, sin posible riesgo física diaria (315-420 min/sem), y la segunda incide sobre
de déficit nutricional. el mantenimiento del peso perdido, aconsejando realizar
60-90 min diarios (420-630 minutos/semana) de actividad
Dietas hipocalóricas equilibradas: son las más reco- física de intensidad moderada.
mendadas por los organismos y las sociedades científicas
153
Patrón de dieta 1 500 kcal

Proteínas: 57 g (15 %) Grasas: 29,5 g (18 %) Carbohidratos: 249 g (67 %)
Grupos y Porciones
de alimentos Patrón de Menú No. Patrón de Menú No. 2
Cereales alimentación 1 alimentación Ejemplo
3 Desayuno Ejemplo Desayuno Leche con avena
Viandas 1 porción de Café con 1 porción de
1,5 lácteos leche lácteos
1 porción de Pan 5 cdas. de cereal
cereal Huevo
1 porción de hervido
proteína
Vegetales Merienda de mañana Ejemplo Merienda de mañana Ejemplo
2 1 porción de 1 plátano 1 porción de ½ taza de piña

Frutas fruta fruta fruta
2 Almuerzo Ejemplo Almuerzo
Ejemplo
Proteínas 1porción de Arroz blanco 1 porciones de Espaguetis con jamón y queso
3 cereales Frijoles negros cereal Espinacas con albahaca
Frijoles ½ porción de Filete de cerdo a la 2 ½ porciones de
0,5 frijoles plancha proteína.
Leche 1 porción de Zanahoria rallada 1 porción de
descremada proteína vegetal
1 porción de ½ porción de aceite
vegetal
½ porción de
aceite
1 Merienda de tarde Ejemplo Merienda de tarde
Ejemplo
Grasa vegetal 1 porción de Jugo de 1 porción de Jugo de frutabomba
1 fruta naranja fruta
Comida Ejemplo Comida

Ejemplo
2 ½ porción de cereal o Puré de papas 1 porción de cereal Arroz con vegetales
1 porción de proteína Pollo asado 1 ½ porción de Malanga hervida
1 porción de vegetal Ensalada de 1 porción de Pescado
½ porción de aceite 1 porción de vegetal
½ porción de aceite

Proteínas: 61,5g (14 %) Grasas: 44 g (22 %) Carbohidratos: 290,5 g (64 %)
Grupos y Porciones
3,5 Desayuno Ejemplo Desayuno Leche con avena
2 lácteos leche lácteos
cereal Huevo
proteína
2,5 1 porción de 1 plátano 1 porción de ½ taza de piña

fruta fruta fruta
Frutas Almuerzo Ejemplo Almuerzo Ejemplo
2 1 ½ porción de Arroz blanco 1 ½ porción de Espaguetis con jamón y queso

Proteínas cereal Frijoles negros cereal Espinacas con albahaca
3 ½ porción de Filete de cerdo a la 2 ½ porciones de
Frijoles frijoles plancha proteína..
0,5 1 porción de Zanahoria rallada 1 porción de vegetal
proteína 1 porción de aceite
1 porción de
vegetal
1 porción de
aceite
Leche Merienda de tarde Ejemplo Merienda de tarde Ejemplo
descremada
1 1 Jugo de 1 porción de Jugo de fruta bomba
porción de fruta naranja fruta
Grasa vegetal Comida Ejemplo Comida
Ejemplo
2 3 porciones de cereal o Puré de papas 1 porción de cereal Arroz con
1 porción de proteína Pollo asado 2 porción de vianda Malanga
1 porción de aceite 1 porción de vegetal
1 porción de aceite
154

Proteínas: 69 g (14 %) Grasas: 46 g (21 %) Carbohidratos: 331 g (66 %)
Grupos y Porciones
4 Desayuno Ejemplo Desayuno Leche con avena
2 lácteos leche lácteos
cereal Huevo
proteína
3 1 1 plátano 1 porción de ½ taza de piña

porción de fruta fruta fruta
Frutas Almuerzo Ejemplo Almuerzo
Ejemplo
3 2 porciones de Arroz blanco 2 porciones de Espaguetis con jamón y
Proteínas cereal Frijoles negros cereal queso. Espinacas con
3,5 ½ porción de Filete de cerdo a la 2 ½ porciones de albahaca
Frijoles frijoles plancha proteína.
0,5 1 porción de Zanahoria rallada 1 porción de
proteína vegetal
1 porción de 1 porción de aceite
vegetal
1 porción de
aceite
Leche Merienda de tarde Ejemplo Merienda de tarde Ejemplo
descremada
1 1 Jugo de 1 porción de Jugo de frutabomba
porción de fruta naranja fruta
Grasa vegetal Comida Ejemplo Comida
Ejemplo
2 3 porciones de cereal o Puré de papas 1 porción de cereal Arroz con
1 porción de proteína Pollo asado 2 porciones de Malanga
1 porción de aceite 1 porción de vegetal
1 porción de aceite
Tratamiento farmacológico los beneficios de adoptar hábitos saludables. Es necesaria
En la actualidad existen pocas opciones farmacológicas la intervención de un equipo multidisciplinario que incluya
aprobadas para el tratamiento contra la obesidad. médicos, nutricionistas, fisioterapéutas y psicólogos.
El tratamiento de la obesidad debe realizarse mediante
Tratamiento psicológico y/o psiquiátrico un abordaje global, que incluya cambios en el estilo de vida
Este tratamiento tiene como objetivo que el paciente basados en el tratamiento dietético-alimentario, psicológi-
desarrolle herramientas para cambiar la forma de alimen- co, un plan de actividad física y si fuese necesario farma-
tarse, adquiera un estilo de vida activo y se convenza de coterapia y cirugía.
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SÍNDROME METABÓLICO
diovascular y diabetes mellitus tipo 2 (DMT2), y se carac-
Concepto: el síndrome metabólico (SM) consiste en la teriza por un mayor depósito de grasa a nivel abdominal,
asociación de una serie de anormalidades metabólicas que resistencia a la insulina, colesterol lipoproteínas de alta
determinan un mayor riesgo de padecer enfermedad car- densidad bajo y triglicéridos elevados.
155
Diagnóstico - Circunferencia de cintura: hombres >102 cm y mujeres

Según el consenso del Programa Nacional de Edu- >88cm.
cación Sobre el Colesterol, Guía III para el Tratamiento - Triglicéridos altos (≥150 mg/dl).
de Adulto (NCEP ATP III, por sus siglas en inglés), para - Colesterol - lipoproteínas de alta densidad bajos (hom-
que un sujeto sea diagnosticado de síndrome metabóli- bres <40 y mujeres <50).
co, debe presentar al menos tres de los siguientes cri- - Hipertensión arterial (≥130/≥85 mmHg).
terios: - Alteración de la glicemia en ayunas (mayor a 110 mg/dl).
Criterios utilizados para definir el síndrome metabólico por la OMS

Medición OMS
clínica
Insulinorresistencia GAA, TGA, DM tipo 2 o disminución de la sensibilidad a la insulina más dos de los
siguientes
Obesidad central o IMC > 30 kg/m² y/o relación cintura cadera > 0,9 en varones o > 0,85 en mujeres
visceral Circunferencia de la cintura mujeres >88 cm, hombres>102 cm
Dislipidemia TG ≥150 mg/dl y/o HDL< 35 mg/dl en varones o < 39 mg/dl en mujeres
Presión ≥140/90 mmHg
arterial
Microalbuminuria Excresión urinaria de albúmina 20 μg/min o cociente albúmina/creatinina >30 mg/g
DM tipo 2: diabetes mellitus tipo 2; GAA: glucemia prevenir el desarrollo de diabetes y disminuido la presión
alterada en ayunas. arterial. Debe recomendarse enfáticamente no fumar y mo-
TGA: tolerancia a la glucosa alterada; TG: triglicéridos. derar la ingesta de alcohol.
Los criterios mencionados se suman a los altos índices El tratamiento del síndrome metabólico debe orientarse
de sedentarismo que presenta en la actualidad la población a mejorar la resistencia a la insulina y al control integral de
general. las patologías asociadas que se relacionan con un mayor
riesgo cardiovascular.
Tratamiento nutricional
Objetivos del tratamiento dietético Recomendaciones dietéticas
1. Prevenir el desarrollo de enfermedad cardiovascular. Dieta variada
2. Lograr la reducción del peso. - Calorías: según estado nutricional
3. Controlar los factores de riesgo mayores: C-LDL, hi- - Carbohidratos: 50- 60 % de las calorías
pertensión arterial y alteración en el metabolismo de - Proteínas: 15 % de las calorías
hidratos de carbono. - Lípidos: 20- 25 % de las calorías
Las modificaciones saludables en el estilo de vida, en Colesterol no debe exceder 200 mg/d
especial la reducción del peso y el aumento de la actividad Grasas saturadas: < 7 %
física, son la estrategia central del tratamiento del síndro- Grasas polinsaturadas: < 10 %
me metabólico. Estas modificaciones no solo corrigen los Grasas monoinsaturadas: < 10 %
factores de riesgo cardiovascular, sino que han demostrado • Fibra dietética: 20-30 g/día diarios
Cómo disminuir la ingesta de grasas y colesterol

Alimentos Consumo habitual Consumo moderado Consumo a evitar
Cereales Pan, arroz, pastas, maíz, harinas Pastas italianas con huevo y Dulces industriales con cremas
preferentemente integrales galletas preparadas con aceite
Frutas, Todas de oliva Aguacates, aceitunas Papas fritas industriales
hortalizas y y papas fritas con aceite de
legumbres Leche desnatada, yogur y oliva Leche entera, nata, y
Leche preparados lácteos Queso fresco o con bajo cremas de quesos
y desnatados contenido graso curados y muy grasos
derivado Clara de huevo. Huevos enteros Dulces que lo contengan
s Pescado blanco, pescado Bacalao salado, sardinas, Pescados fritos en grasas
Huevos azul, atún en conserva, calamares y cangrejos saturadas y huevas de
Pescados almejas y otras Vaca, buey, ternera, pescado Embutidos,
y mariscos Pollo, pavo sin piel y cordero, cerdo, salchichas bacon, hamburguesas,
Carnes de pollo salchichas, vísceras y
pastas enlatadas.
conejo. Aceite de oliva y Aceites de semilla Mantequilla,
Aceites y margarinas sóli- das,
grasas manteca de cerdo,
aceite de girasol aceites de palma y
coco
156
Postres Flan sin huevo, caramelos, Chocolate y pastelerías,

turrón y bizcochos caseros postres que contengan
leche entera, huevo,
nata, mantequilla y
Frutos secos Almendras, avellanas, Maní tartas industriales
castañas, nueces, dátiles, Frutos secos salados
ciruelas , pasas y semillas de
Especies y girasol sin sal Mayonesa, bechamel
salsas Sofritos, pimienta mostaza y Con base de mantequilla
vinagre Refrescos azucarados o leche entera
Bebidas
Agua mineral, zumos naturales,
refrescos sin azúcar, café y té
- Cabieses B, Espinoza M, Zitco P. “¿Cómo enfrentar el - Johnson JL, Slentz CA, Houmard JA, Samsa GP, Duscha BD,
aumento de conductas individuales de riesgo para la salud Aiken LB et al. “Exercise training amount and intensity
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3.5.3 ENFERMEDADES 1-Diabetes,
CARDIOVASCULARES
Las enfermedades del aparato circulatorio (ECV) constitu-
yen la primera causa de muerte en los países desarrollados,
siendo la enfermedad cerebral vascular y la enfermedad is-
quémica del corazón las que ocasionan un mayor número
de muertes. En Cuba, si tenemos en cuenta ambas entida-
des, también constituyen la primera causa de muerte.
Este grupo de enfermedades se caracteriza por tener
una etiología multifactorial. Los factores modificables que
las causan se potencian entre sí y con frecuencia se presen-
tan asociados.
Factores de riesgo más importantes para el desarrollo

de las ECV
1- Hipertensión arterial,
2- hipercolesterolemia y
3- tabaquismo.
Otros factores condicionantes

2-sedentarismo, HIPERTENSIÓN ARTERIAL

3-obesidad y
4-consumo excesivo de alcohol. Las definiciones de hipertensión arterial (HTA) son múlti-
La mayoría de estos factores de riesgo son modificables y ples, no obstante, los grupos de trabajo de la Organización
su corrección evita en gran medida la aparición o el Mundial de la Salud y el Comité de Expertos Americanos
agravamiento de muchas enfermedades agrupadas en el (Joint Nacional Comitte on Prevention, Detection, Evalua-
término de enfermedades cardiovasculares. tion and Treatment of High Blood Pressure) han definido
La dieta es un elemento clave, tanto en la prevención la HTA como “la elevación de la presión arterial sistólica
primaria como secundaria de muchos de estos factores. (PAS) de 140 mmHg o más, y de la presión arterial dias-
tólica de 90 mmHg o más”. En la regulación de la presión
arterial interviene el sistema nervioso simpático, el riñón y
157
diversos sistemas hormonales; además, la ingesta dietética se reduzca al máximo su consumo, ya que es factor de ries-
a través de la composición de la dieta también influye en go importante en el desarrollo de la hipertensión arterial.
los niveles de tensión arterial. La OMS recomienda rebajar el consumo de sodio por
A pesar de las múltiples etiologías que se han relacio- debajo de 2 gramos/día (5 gramos de sal/día), a fin de re-
nado con la HTA, hasta un 95 % de las hipertensiones no ducir la tensión arterial y el riesgo de enfermedades car-
tienen causa justificada, son las llamadas hipertensiones diovasculares, accidentes cerebrovasculaes y cardiopatía
esenciales. La hipertensión arterial tiene una distribución coronaria entre los adultos.
mundial, atendiendo a factores de índole económicos, so- Por tanto, en términos generales, se deben promover
ciales, culturales, ambientales, étnicos e higiénico-dieté- las siguientes recomendaciones para que el paciente pueda
ticos. Su frecuencia aumenta con la edad, demostrándose lograr un mejor alcance de los objetivos dietoterapéuticos:
que después de los 50 años casi el 50 % de la población
• Disminuir el consumo de alimentos con alto contenido
la padece.
de sodio, tomando en cuenta las siguientes medidas:
La sal y la hipertensión - Sustituir la sal de la comidas por condimentos natu-
La sal es una sustancia que se utiliza en gran medida rales o potenciadores de sabor como hierbas aromá-
para la preparación de los alimentos y es indispensable que ticas, vinagre, limón, etc.
Ácidos Vinagre, limón (los asados de carne roja o blanca con limón potencian su sabor e
Aliáceos Ajo, cebolla
Especias Hierbas frescas y secas o deshidratadas tales como:
Albahaca, hinojo, comino, orégano, laurel, menta, perejil, romero, tomillo, pimienta roja y negra
- El vinagre puede ser aromatizado con finas hierbas
- Zumo de limón, ajo fresco o cebolla, polvo de ajo o cebolla
- Todos estos agregan sabor sin sodio
Condimentos Res: clavo, pimienta, laurel, ajo
aconsejados según Aves: curry, salvia
el tipo de carne Asados: laurel, ajo, albahaca, orégano, tomillo
Verduras: nuez moscada, romero
- Evitar las fuentes de sodio: embutidos, enlatados, refres- - Reemplazar el consumo de sal de mesa por sustitutos
cos, jugos envasados y alimentos procesados, en general, de sal (sal de potasio o magnesio) como medida para
que contengan conservadores como: benzoato de sodio, reducir el consumo de sodio.
glutamato monosódico, bicarbonato de sodio, bisulfito - Usar ajo y cebolla en polvo en vez de sal de ajo o sal de
de sodio, fosfato disódico, nitritos y nitratos de sodio. cebolla.
- Fomentar la lectura de etiquetas de las latas, cajas, bol-
sas y otros empaques, ya que esta medida permitirá al
paciente obtener información acerca de la cantidad de Muy importante: evitar el aumento del consumo de sal
sodio contenido en una porción de alimento. por encima de los 5 gramos/día recomendados por la OMS.
Aditivos que se deben evitar para reducir el consumo de sodio:

Aditivos Alimentos que pueden contenerlo
Alginato sódico Helados, batidos de chocolate
Benzoato Bebidas, jaleas, jugo de frutas, salsas, néctares de sodio
sódico
Bicarbonato de sodio Levadura, harina y sopa de tomate
Caseinato de Helados y otros productos congelados
sodio
Eritorbato de sodio Carnes procesadas
Fosfato disódico Cereales, quesos, helados, bebidas embotelladas, enlatadas, gaseosas, carbonatadas,
energizantes y algunas recomendadas para deportistas
Glutamato Aceitunas (rellenas o con sabor a anchoa), agua con gas, artículos de repostería,
monosódico condimentos, cubitos de caldo, dulces, preparados de cacao, mezclas para cócteles,
mostaza preparada, pepinillos, pizzas, sazonadores y ablandadores de carne, salsa ketchup,
salchichas, salsa de soya, salsa para carne, sopas de sobre
Hidróxido sódico Frijoles enlatados
Nitrito/Nitrato de sodio Alimentos enlatados, conservas, verduras enlatadas, carnes enlatadas
Pectinato de Jarabes y recubrimiento para pasteles, helados, aderezos para ensaladas, mermeladas y jaleas
sodio
158
Propionato de Panes, productos horneados, quesos, conservas, gelatina, pudines, jaleas, mermeladas,
productos de la carne, dulces blandos.
sodio Sacarina Sacarina
de sodio Frutas secas.

Preparados de verduras para sopa (en lata)
Sulfito de
sodio
• Evitar el consumo de fuentes de grasas saturadas, grasas y secundaria, asociada con enfermedades, medicamentos o
trans y colesterol. Una estrategia consiste en sustituir las factores ambientales. Si bien la dislipidemia de origen pri-
fuentes de grasas saturadas por fuentes de grasa vegetal. mario lleva a cambios inflamatorios y aterosclerosis per se,
• Incluir el consumo de pescado 1-2 veces por semana, la dislipidemia en el paciente con síndrome metabólico tiene
como arenque, salmón, atún, trucha, etc., debido a su como base fisiológica la resistencia a la insulina e hiperin-
contenido de ácido linolénico, que provee beneficios sulinemia (etiología genética y ambiental), lo que da como
cardiovasculares. resultado un factor de riesgo cardiovascular relevante.
• Evitar el consumo de bebidas alcohólicas y bebidas que El colesterol tiene como funciones ser un elemento de
contengan cafeína (café, refresco de cola, chocolate o té las membranas celulares y precursor de hormonas esteroi-
negro), ya que estas alteran los niveles de presión arterial. deas y de ácidos biliares. Su origen es partir del consumo
• Asegurar el consumo diario de frutas y verduras, vege- de alimentos de origen animal y por la producción endó-
tales de hoja verde, crucíferas (col, coliflor y brócoli), gena en hígado, intestino. En la circulación, el colesterol
así como de leguminosas, ya que favorecen el manteni- es transportado en forma esterificada por el LDL desde el
miento de niveles adecuados de presión arterial por su hígado a los tejidos periféricos. El paso del colesterol hacia
contenido de fitonutrimentos, potasio y fibra. el interior de las células es por endocitosis a partir de LDL,
• Preferir el consumo de lácteos descremados, por su bajo IDL, HDL y VLDL mediante los receptores para Apo B. La
aporte de grasa. salida del colesterol de las células es por medio de las HDL.
• Consumir 6-8 vasos de 240 ml cada uno (1,5 a 2 litros) En presencia de hipertrigliceridemia se encuentran las
de agua al día. LDL más pequeñas y densas, enriquecidas con triglicéridos
y colesterol.
La intervención en los cambios de estilo de vida basada
DISLIPIDEMIAS en cambios en la alimentación y la práctica de actividad física
es fundamental, ya que promueven una mejoría sustancial en
El conocimiento del metabolismo normal de las lipopro- la composición lipídica de los pacientes con dislipidemias.
teínas nos permite reconocer, cuando se ve alterado, cómo Ante un paciente con dislipidemias es importante la
se desarrolla el proceso de daño vascular secundario a las evaluación del estilo de vida (hábitos de alimentación y
dislipidemias, que da como resultado final aterosclerosis y ejercicio), antecedentes personales y familiares y realizar
sus consecuencias. la evaluación del estado nutricional que incluya la historia
Las cinco lipoproteínas básicas del organismo son: dietética, así como los gustos y preferencias.
1) Quilomicrones,
2) lipoproteínas de muy baja densidad (VLDL), Objetivos del tratamiento dietético
3) lipoproteínas de baja densidad (LDL), • Modificar el perfil lipídico normalizando o controlan-
4) lipoproteínas de densidad intermedia (IDL), do los niveles plasmáticos de colesterol total, colesterol
5) lipoproteínas de alta densidad (HDL). LDLy HDL y de triglicéridos.
• Evitar la aparición de aterosclerosis y eventos relacio-
Cada una de las lipoproteínas contiene en su estructura nados (cardiopatía isquémica, accidente cerebrovascu-
y en diferente proporción triglicéridos, colesterol y fosfo- lar, etc.).
lípidos. • Detener la progresión de la aterosclerosis y evitar la
Las dislipidemias son un conjunto de patologías ca- aparición de eventos relacionados.
racterizadas por alteraciones en las concentraciones de los • Establecer hábitos saludables de alimentación.
lípidos sanguíneos, componentes de las lipoproteínas cir- • Mejorar las expectativas y la calida de vida.
culantes, a un nivel que significa un riesgo para la salud. El tratamiento dietético está orientadoa disminuir el
Es un término genérico para denominar cualquier situación consumo de grasa saturada, grasas trans, azúcares simples
clínica en la cual existan concentraciones anormales de co- y colesterol proveniente de los alimentos.
lesterol: colesterol total (Col-total), colesterol de alta den-
sidad (Col-HDL), colesterol de baja densidad (Col-LDL) Consejos dietéticos
o triglicéridos (TG). Pueden clasificarse como de origen 1. Limitar el consumo de huevos: dos a tres veces por
primario, relacionado con factores genéticos o hereditarios, semana.
159
2. Limitar el consumo de carnes rojas: 2 a 3 veces por - Consumir 25-30 g de fibra: frutas y veduras, cereales
semana. integrales, leguminosas.
3. Limitar el consumo de alimentos que en su preparación - Consumir aceites monoinsaturados omega 3 y 6: aceite
requieren una gran cantidad de grasa (empanizado, frito). de oliva extravirgen, frutos secos, pescados azules (sal-
4. Limitar el consumo de margarina, galletas, pan de molde. món, atún, sardina).
5. Limitar el consumo de azúcares simples.
6. Evitar el consumo de grasa saturada (chorizo manteca, Y en general seguir un plan de alimentación saludable
crema, etc.).
7. Evitar el consumo de vísceras. Actividad física: debe subrayarse la necesidad de in-
Son muy pocas las limitaciones contra las recomendacio- crementar la actividad física incluyendo la práctica regular
nes, ya que se puede comer de todos los grupos de alimentos. en la planificación terapeútica.
Recomendaciones Horno, plancha, vapor, brasa,

alimentarias Recomendaciones microondas Limitados
Aliment (todos los días) (máximo 2-3 veces/semana
os Pan, pan integral, cereales Pasta italiana con huevo*, pan de
refinados molde*, galletas integrales (bajas en
Cereal o integrales grasas)
es Arroz, pastas, harinas Aguacate*
Todas Aceitunas*
Papas fritas en aceite de oliva (caseras)
Frutas,verd Papas, lentejas,
uras y garbanzos, judías, Maní
hortalizas guisantes, soya
Tubérculos Almendras, avellanas,
y legumbres castañas, nueces
Frutos secos* (crudos)
Leche descremada y Ternera, caballo, vaca, buey, cerdo, cordero,
Leche y derivados derivados lácteos elaborados jamón serrano sin tocino Jamón cocido o lacón
con leche descremada Yogur Calamares, pulpo,
descremado, requesón Sardinas y atún enlatado en aceite
Carne Pollo y pavo sin piel
s Conejo
Huevo entero o combinación de 2 claras y 1
Blanco y azul yema
Pescados y mariscos Mariscos de concha frescos,
almejas
Dulces caseros hechos con grasa adecuada*
Clara de huevo Bechamel elaborada con leche descremada

Huev
os Aliños de ensalada pobres en grasa Cerveza*
Aceites vegetales menos bebidas carbonatadas* Refrescos azucarados*
palma y coco Recomendado (colas, limona- das, etc.)
Aceites y otras grasas el de oliva virgen
Aspartamo, sacarina,
Azúcar, edulcorantes y ciclamato
dulces sódico
Azúcar*,miel*, Fritos, salsas con la cantidad y el tipo de aceite
mermeladas* recomendado
Especias y salsas Hierbas, pimienta, mostaza,
vinagre,
limón, sal, Vinagreta, caldo
Bebid vegetal
as casero
Agua mineral, infusiones,
café
jugo de fruta natural
Otro Vino* (1/2 vaso de vino en
s las comi-
das principales)
Conservas al natural sin
Coccion aceite
es Alimentos congelados
(verduras /
pescados)
Cre chori teca, bacon, aceite de palma

Desaconsejados ma, zo, y coco Productos de
(excepcionalmente) hela paté, pastelería industrial,
Productos de pastelería (pasteles, dos, etc. chocolate
buñuelos, torrejas, etc.), galletas natil
las, Huevas de pescado Mayonesas
flan Pescado frito en aceites o Salsas con leche entera, mantequilla,
es y grasas no margarina o grasas animales
Papas nata recomendadas Bebidas con chocolate
fritas en Vac Pescado en conserva Bebidas con nata/crema
aceites a, Bebidas alcoholicas de alta graduación
no buey
recomen , Mant Snacks y aperitivos.
dables cerd equil Pizzas, canelones, lasañas
Coco, frutos secos fritos o, la, Purés, sopas de sobre
cord tocin Fritos, y salsas con cantidades y tipo de
ero, o, grasa no recomendada
Leche entera y
pato marg
derivados
Emb arina
lácteos
utid ,
preparados con
os: man-
leche entera
*En caso de hipertrigliceridemia y/o sobrepeso, deben limitarse las raciones.
Tratamiento farmacológico la respuesta del paciente a las medidas no farmacológicas,

El inicio de un tratamiento farmacológico depende de del nivel del Col-LDL y del riesgo cardiovascular global.
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3.5.4 ENFERMEDAD RENAL La guía clínica Kidney Disease Outcomes Quality Ini-
tiative (K/DOQI) propuso para la evaluación de la ERC, la
ENFERMEDAD RENAL AGUDA clasificación en cinco estadíos, desde el estadío 1 de daño
renal (TFG > 90 ml/min/1,73 m²), hasta el estadío 5, que
El rápido deterioro de la función renal con acumulación de constituye el fallo renal o entrada en TRS o diálisis (TFG
productos nitrogenados como la urea, la creatinina y des- < 15 ml/min/1,73 m²). La aparición de malnutrición es
equilibrio del agua y de los electrólitos. La muerte de los muy frecuente en pacientes con insuficiencia renal crónica
pacientes en falla renal se relaciona más con complicacio- (IRC), y se estima que entre el 18 y el 75 % de los pacien-
nes, como infecciones, hemorragias, accidentes cardiopul- tes en diálisis están malnutridos. Sin embargo, el deterioro
monares, que a la uremia en sí. nutricional suele iniciarse antes de que el paciente entre en
También se culpa a la falta de una ingesta calórica ade- fase de enfermedad renal terminal, y no es infrecuente que
cuada frente el mal pronóstico de estos pacientes. Una vez aparezca con tasas de filtración glomerular de 28 a 35 ml/
establecida la posible causa de la falla renal y confirmada min/1,73 m² o incluso superiores.
con pruebas de laboratorio, se procede a su manejo, cuya La etiología de la malnutrición en la nefropatía es
finalidad es tratar la causa que la produjo, manejo nutricio- compleja y multifactorial, e intervienen factores nutricio-
nal y metabólico y mejorar la función renal. nales, metabólicos, hormonales, inflamatorios y socioe-
conómicos.
Aunque son numerosas las causas de malnutrición, la
Etiología de la enfermedad renal aguda intrínseca
Renal disminución de la ingesta es probablemente la más impor-
- Glomerulonefritis tante. La anorexia “urémica”, la acidosis metabólica, la
- Necrosis tubular diálisis per se, las enfermedades intercurrentes y las altera-
- Nefritis intersticial ciones psicológicas intervienen en una ingesta inadecuada.
- Anormalidades desarrollo
- Tumores Causas de malnutrición en la enfermedad renal crónica
- Nefritis hereditaria Ingesta inadecuada
Postrrenal Anorexia causada por:
- Uropatía obstructiva - Toxicidad urémica
- Reflujo vésico-ureteral - Alteraciones en el vaciamiento gástrico
- Vejiga neurogénica - Medicamentos
- Compresiones extrínsecas - Alteraciones del gusto, náuseas, vómitos
- Inflamación crónica
- Factores emocionales y psicológicos
Restricciones dietéticas
ENFERMEDAD RENAL CRÓNICA (ERC) - Dietas prescritas: restricción de proteínas, sodio,
fosfato, potasio
Se define como el daño renal persistente durante más de - Factores sociales: consejo nutricional inadecuado
tres meses asociado a la disminución de la tasa de filtración - Incapacidad física: inhabilidad para cocinar o comer
glomerular (TFG), confirmada por biopsia renal o por mar- Factores debidos a la diálisis
cadores de daño renal. - Pérdida de nutrientes en el dializado
161
- Balance proteínico y energético negativos Vitaminas: fundamentalmente hidrosolubles y vitamina D3

- Incomodidad postdiálisis - Tiamina: 1,5 mg/día
- Diálisis inadecuada - Piridoxina: 5 mg/día
- Membranas de diálisis bioincompatibles - Ácido fólico: 1 mg/día (al iniciar eritropoyetina, mejora
- Distensión abdominal y absorción de glucosa en: la hiperhomocisteinemia)
- diálisis peritoneal - Cianocobalamina: 3 μg/día (déficit raro)
- Episodios de peritonitis (diálisis peritoneal) - Vitamina E: 15 U/día
Hipercatabolismo provocado por enfermedades inter- - 1,25 dihidroxivitamina D: individualizar
currentes Un aporte adecuado de energía, proteínas, vitaminas y
- Enfermedad cardiovascular minerales puede retrasar la progresión de la enfermedad y
- Complicaciones diabéticas minimizar las complicaciones metabólicas en ERC.
- Infecciones y/o sepsis
- Otras Requerimientos nutricionales en diálisis
Alteraciones endocrinas Energía: 35 kcal/kg/día (tener en cuenta actividad físi-
- Resistencia a la insulina ca, edad, obesidad)
- Resistencia a la hormona de crecimiento y al factor Proteínas: 1,2 g/kg/día y 1,2-1,5 g/kg/día en diálisis pe-
de crecimiento similar a la insulina tipo 1 (IGF-1) ritoneal (> 50 % de alto valor biológico)
- Aumento de los valores o de la sensibilidad del gluca- Grasas: 30 % del aporte calórico total (saturadas < 10 %)
gón Fibra: 20-25 g/día
- Hiperparatiroidismo
- Otras alteraciones endocrinas: hiperleptinemia Iones y oligoelementos
Acidosis metabólica - Sodio: 750-1 000 mg/día (en diálisis peritoneal, lo que
Frecuentes extracciones sanguíneas se tolere)
Anemia - Potasio: 40-70 mEq/día
- Fósforo: 8-17 mg/kg/día. Usar quelantes
Requerimientos nutricionales en prediálisis - Calcio: 1 400-1 600 mg/día (800-1 000 mg/día en DP)
- Energía: 35 kcal/kg/día - Magnesio: 200-300 mg/día
- Proteínas: 0,6-0,8 g/kg/día (> 50 % de alto valor bioló- - Hierro: 10-18 mg/día
gico) - Cinc: 15 mg/día
- Grasas: 30 % (saturadas < 10 %) - Agua: restricción a 750-1 500 ml en hemodiálisis. En
- Hidratos de carbono: 60 % (sobre todo complejos) DP (DP) lo que se tolere
- Fibra: 20-25 g/día
Vitaminas: requerimientos aumentados de vitaminas hi-
Iones y oligoelementos drosolubles y D3
- Sodio: 1 000-3 000 mg/día (depende de la diuresis, hi- - Ácido ascórbico: 60 mg/día (en DP, 100 mg/día)
pertensión arterial) - Ácido fólico: 1 mg/día
- Fósforo: 5-10 mg/kg/día (400-700 mg/día). Usar que- - Vitamina B1: 1,5 mg/día
lantes - Vitamina B6: 10-15 mg/día
- Potasio: < 70 mEq/día (individualizar, monitorizar) - Vitamina B12: 3 μg/día
- Calcio: 1 000-1 500 mg/día - Vitamina E: 15 U/día (disminuye muerte cardiovascu-
- Magnesio: 200-300 mg/día lar [?])
- Hierro: si déficit, inicio de tratamiento con eritropoyetina - Vitamina D3: 0,25-1 pg/día (individualizar)
- Cinc: 15 mg/día (puede mejorar disgeusia, impotencia) - Vitamina A: no suplementar (riesgo de toxicidad)
- Agua: 1 500-3 000 ml/día (individualizar) - Vitamina K: solo si dieta absoluta o tratamiento ATB
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3.5.5 ENFERMEDADES ONCOLÓGI-

CAS La pérdida de peso es común en el paciente con cáncer
y generalmente se presenta como un síntoma en el momen-
GENERALIDADES to del diagnóstico. La prevalencia de desnutrición varía de
acuerdo con la localización y etapa clínica de los diferentes
La nutrición es un proceso fundamental para la vida, y en tipos de neoplasias. Sin embargo, se puede afirmar que 40-
los pacientes con cáncer influye de manera importante favo- 80 % de los pacientes con cáncer van a desarrollar algún
reciendo la curación, la lucha contra las infecciones y en el grado de desnutrición durante su proceso evolutivo, por lo
mantenimiento de una buena actividad vital. La pérdida de que el tratamiento nutricional oportuno puede mejorar la
peso no intencionada en las personas enfermas que padecen supervivencia, calidad de vida y respuesta a las diversas
un cáncer tiene relación con una disminución de la calidad opciones terapéuticas.
de vida y un agravamiento o peor pronóstico de la enferme- La etiología de la pérdida de peso en pacientes con cán-
dad, asi como es predictivo de la respuesta al tratamiento. cer es compleja y multifactorial. Puede resultar de:
Un paciente bien nutrido responde mejor al tratamiento, - Compromiso psicológico
independientemente del estadio tumoral y del tipo de célu- - Efectos locales
las del tumor. - Ubicación del tumor
La desnutrición en el paciente con cáncer se produce - Hiporexia, anorexia
cuando existe un desequilibrio entre la ingesta de nutrientes - Acción de factores tumorales y humorales
y las necesidades de los mismos que precisa el organismo - Tratamiento oncológico (cirugía, radioterapia o qui-
para su funcionamiento. mioterapia)
Factores de riesgo dietéticos y no dietéticos en el desarrollo de los distintos tipos de cáncer

Cáncer Factores Factores no dietéticos
dietéticos
Pulmón Bajo consumo de vegetales y frutas Hábito de fumar (tabaco y
cigarros)
Estómago Bajo consumo de vegetales y frutas, Infección por Helicobacter pylori
aumento de sal en la dieta y alimentos
salados
Mama Bajo consumo de vegetales y consumo de alcohol Menarquia prematura
Colón y recto Bajo consumo de vegetales, aumento del Hábito de fumar y colitis ulcerosa
consumo de carnes rojas y alcohol
Boca, faringe y Bajo consumo de vegetales, frutas, Hábito de fumar e infección por virus de
nasofaringe pescado salado y consumo de alcohol
Consumo de alcohol y comida Epstein-Barr infección por Virus
Hígad contaminada
o hepatitis B y C
Cervicouterino Bajo consumo de vegetales y frutas infección por HPV 1y
hábito de fumar
Esófago Bajo consumo de vegetales , frutas y Hábito de fumar
consumo de alcohol
Los efectos de la desnutrición en el cáncer son: Cáncer y cambios metabólicos

• Deterioro de la calidad de vida Se debe tomar en cuenta los cambios metabólicos que
• Aumento de la presión y ansiedad produce el cáncer para establecer un manejo fisiológico
• Disminución de la tolerancia al tratamiento adecuado.
• Disminución de la masa muscular
• Deterioro del sistema inmunitario Cambios metabólicos de los macronutrientes
• Amplificación de la inmunodepresión del tratamiento Carbohidratos. Incremento de la gluconeogénesis.
• Infecciones Incremento síntesis de glucosa.
• Deterioro de la síntesis proteínica Disminución de tolerancia a la glucosa.
• Dificulta la cicatrización postquirúrgica Resistencia a la insulina.
• Dificulta la reparación de tejidos Lípidos. Incremento de la lipólisis.
• Disminuye la síntesis de enzimas digestivas: malabsorción Disminución de la lipogénesis.
163
Triglicéridos elevados. Cuando a pesar de las recomendaciones nutricionales,

Disminución de la lipoproteinlipasa. la ingesta del paciente no cubre sus necesidades, puede ser
Incremento del glicerol venoso. necesario utilizar los suplementos nutricionales que son
Disminución del clearance de glicerol del plasma. productos dietéticos que pueden ser completos (satisfacen
Proteínas. Incremento del catabolismo muscular. todas las necesidades y pueden ser utilizados como única
Incremento de síntesis de proteínas tumorales. alimentación) o parciales. Se recomienda tomarlos entre las
Disminución de la síntesis de proteínas musculares. comidas para que no disminuyan el apetito. Pueden ser fór-
mulas en polvo, líquidas o de consistencia cremosa.
Principios dietéticos Nutrición artificial: cuando un paciente no pude nu-
El objetivo del tratamiento nutricional en el paciente trirse de forma adecuada por vía oral se podrá utilizar una
con cáncer va a variar dependiendo de si está en fase curati- nutrición artificial por vía enteral si el intestino es funcio-
va o en fase paliativa. Los objetivos de la fase curativa son: nal, o por vía parenteral si no se puede utilizar la vía di-
• Corregir las alteraciones nutricionales. gestiva.
• Mejorar la tolerancia y la respuesta al tratamiento No todos los pacientes con cáncer y pérdida de peso se
oncológico. benefician del soporte nutricional con nutrición enteral o
• Mejorar la calidad de vida. parenteral, siendo necesario que el médico valore de forma
Como norma general, los requerimientos nutricionales individualizada, los beneficios posibles y los riesgos de de-
en el paciente con cáncer son de 30-35 kcal/kg/día y 1,5-2 sarrollar complicaciones.
gramos de proteína/día.
Mientras sea posible se debe utilizar la vía oral. Consideraciones del soporte nutricional en pacientes
oncológicos
Recomendaciones generales del tratamiento dietético • Los pacientes oncológicos tienen mayor incidencia
en el paciente con cáncer de desnutrición que los pacientes no oncológicos;
- Fraccionar las comidas en seis frecuencias de alimen- sobre todo aquellos que tienen compromiso del trac-
tación /día. to digestivo.
- Aportar comidas más completas en las horas de mayor • El aumento de peso en pacientes oncológicos se rela-
apetito (durante la mañana). ciona con una disminución de la morbimortalidad; no
- Modificar la textura y consistencia de los alimentos si está probado que el soporte nutricional incremente el
es preciso. tamaño de una neoplasia en los seres humanos, pero
- Modificar la condimentación y la preparación culinaria. la desnutrición en el paciente oncológico limita su res-
- Eliminar las carnes rojas y los alimentos flatulentos. puesta a las medidas terapéuticas del cáncer.
- Consumir los alimentos tibios o a temperatura ambiente. • El soporte nutricional en pacientes oncológicos quirúr-
- Valorar la utilización de suplementos calóricos o pro- gicos mejora su respuesta a la intervención quirúrgica
teínicos. cuando se optimiza el aporte nutricional en el período
En pacientes que no toleran la alimentación normal pre y postquirúrgico (de siete a diez días pre y postin-
puede estar indicada la llamada alimentación básica adap- tervención).
tada, prescrita por el médico y que comprende dietas blan- • La nutrición artificial no ha demostrado mejorar a los
das de alto valor nutricional (puré, cereales, compotas), pacientes oncológicos que requieren terapia paliativa,
modificadores de textura (espesantes, gelatinas) o módulos por tanto no está indicada, salvo que el paciente que la
enriquecedores de dietas con determinados nutrientes. reciba mejore su calidad de vida.
Componentes alimenticios, recomendaciones y su efecto en cáncer

Componente Recomendación Efecto
Licopeno 30 mg/día Depurador de radicales libres, inhibe la
multiplicación de células cancerosas
Selenio > 55 μg/día Suprime daño oxidativo, cofactor de la
enzima gluta- tión peroxidasa, inhibe la
Vitamina A y > 450 μg/día i é i y precursor de antioxidantes
Antioxidante
β-caroteno > 250 μg/día
Vitamina C > 100 mg/día Inhibe la proliferación de células
cancerosas. Previene
Vitamina E 50-400 UI. Inhibe el crecimiento celular
> 15 mg/día Evita el daño a la membrana celular por RL
Linaza 30g/día. Bloquea el crecimiento del tumor e
inhibe la angiogé- nesis. Alto contenido
en fitoestrógenos y lignanos
164
Ajo, cebolla y porro 1-3 onzas/día Contienen flavonoides

anticáncer
Té verde 2-3 tazas/día Contiene catequinas que suprimen el
crecimiento de células cancerosas e
Soya 120 mg inhibe las metástasis
isoflavonas/día Contiene isoflavona, genisteína y
daidzeína que disminuyen la
concentración de andrógenos, disminuye
Vitamina D IGF-1 y restringen enzimas asociadas con
10 μg/día el crecimiento de células cancerosas
Disminuyen IGF-1
Calcio 1 000 mg/día
Criterios para seleccionar la fórmula de nutrición enteral sentar esta enfermedad ellos mismos, especialmente si
Criterios mayores el familiar tuvo el cáncer a una edad joven. Si muchos
• Aporte completo o no de nutrientes familiares cercanos tienen antecedentes de cáncer colo-
rrectal, el riesgo es aún mayor.
• Tipo y cantidad de proteínas
• Densidad calórica • Alteraciones genéticas: los cambios en ciertos genes
aumentan el riesgo de cáncer colorrectal.
• Osmolaridad
- El cáncer de colon hereditario no polipósico
• Vía de administración (oral/sonda).
(HNPCC) es el tipo más común de cáncer colorrec-
Criterios menores
• Bajo residuo o aporte de fibra tal heredado familiar (FAP)
(genético).
- La poliposis adenomatosa es una
• Tipo y cantidad de grasas enfermedad rara, hereditaria, en la que se forman
• Ausencia o presencia de lactosa cientos de pólipos en el colon y recto. Es causada
por cambios en un gen específico llamado APC. Al
• Fuente de carbohidratos
menos que se trate la poliposis adenomatosa fami-
• Forma líquida, polvo o semisólida liar, generalmente termina en cáncer colorrectal a
• Presentación. los 40 años de edad.
• Antecedentes personales de cáncer: la persona que ya
Fórmulas enterales ha tenido cáncer colorrectal en el pasado puede presen-
Las fórmulas nutricionales farmacológicas tienen la tar cáncer colorrectal una segunda vez, las mujeres con
ventaja de brindar un aporte calórico proteico adecuado antecedentes de cáncer de ovarios, de útero (endome-
con mucho menor riesgo de infección por manipulación en trio), o de seno tienen, en cierto modo, un riesgo mayor
comparación con las dietas artesanales, por tanto son de
de padecer cáncer colorrectal.
elección para el manejo de los pacientes críticos.
• Colitis ulcerosa o enfermedad de Crohn: la persona
que ha tenido alguna enfermedad que causa la inflama-
ción del colon (como la colitis ulcerosa o la enfermedad
CÁNCER DE COLON
de Crohn) por muchos años tiene un riesgo mayor de
presentar cáncer colorrectal.
El cáncer constituye la primera causa de muerte en Cuba,
siendo el carcinoma colorrectal una de las neoplasias más • Dieta: los estudios sugieren que las dietas ricas en gra-
prevalentes, sobre todo en hombres a partir de la quinta sa (especialmente la grasa animal) y pobres en calcio,
década. Es necesario el diagnóstico precoz de las lesiones folato y fibra pueden aumentar el riesgo de cáncer co-
precursoras (adenomas), pero existen otras estrategias que lorrectal. También, algunos estudios sugieren que las
pretenden disminuir el riesgo de padecerlo. Dentro de ellas personas que consumen una dieta muy pobre en frutas y
encontramos las modificaciones en los hábitos de vida y en verduras pueden tener un mayor riesgo.
la dieta. • Fumar cigarrillos: la persona que fuma cigarrillos
Los estudios han encontrado los siguientes factores de puede tener un riesgo mayor de presentar pólipos y cán-
riesgo de cáncer colorrectal: cer colorrectal.
Mayor de 50 años Diagnóstico

• Antecedentes familiares de cáncer colorrectal: fami- • Análisis de sangre oculta en heces
liares cercanos (padres, hermanos, hermanas o hijos)
• Sigmoidoscopia
de una persona con antecedentes de cáncer colorrectal
tienen, en cierta manera, mayor probabilidad de pre- • Colonoscopia
165
Síntomas cionados con la insulina (IGF), leptina y diversas cito-

Un síntoma común de cáncer colorrectal es un cambio quinas. Como mecanismos adicionales se postula una
en el hábito intestinal. disminución en la función inmune en general, una peor
dosificación de los fármacos empleados (especialmente
Otros síntomas son: los quimioterápicos) y diferencias en la actividad física
• Tener diarrea o estreñimiento. y accidentes trombóticos y cardiovasculares en pacien-
tes con sobrepeso, comparados con controles.
• Sentir que su intestino no se vacía por completo.
La diabetes mellitus y el cáncer colorrectal comparten
• Encontrar sangre (ya sea de color rojo brillante o muy varios factores de riesgo, habiéndose demostrado que los
oscuro) en la materia fecal. niveles de péptido C en plasma constituyen un factor pre-
• Deposición más delgada que de costumbre. dictivo de aparición y desarrollo de este tipo de cáncer, in-
• Dolores frecuentes por gas o cólicos, o tener la sensa- dependientemente del índice de masa corporal.
ción de saciedad o hinchazón del vientre.
• Pérdida de peso sin razón conocida. Frutas, vegetales y fibra
Aunque hasta hace pocos años, relativamente, se había
• Cansancio constante. asumido a partir de estudios caso-control que la ingesta de
• Náuseas y vómitos. fruta y vegetales disminuiría el riesgo del cáncer colorrectal,
los estudios de cohortes han mostrado resultados discordan-
Influencia del estilo de vida: consumo de tabaco y alco- tes (efecto beneficioso en unos y ningún efecto en otros.
hol, actividad física y obesidad Se ha relacionado la ingesta de fibra con una disminu-
Las diferencias existentes en los estilos de vida de las ción del riesgo de padecer de cáncer colorrectal, en base
diversas poblaciones a nivel mundial pudieran desempeñar a evidencias epidemiológicas y a teorías patogénicas (trán-
un papel importante en el riesgo de desarrollo de cáncer sito intestinal acelerado que impediría el contacto de los
colorrectal; el consumo de tabaco y alcohol, la falta de ac- carcinógenos con la mucosa del colon).
tividad física y la obesidad, constituyen factores de riesgo
por sí solos y asociados a otros. Es conocido que el con- Relación con el consumo de carne roja y grasa
sumo excesivo de alcohol es un factor de riesgo, tanto en Los estudios sobre la relación entre consumo de carne
hombres como en mujeres, para el desarrollo de cáncer de roja (ovino, bovino y porcino) y cáncer colorrectal mues-
colon y de recto. tran resultados diversos, probablemente por la inclusión
La relación entre actividad física y cáncer colorrectal de carnes procesadas o manufacturadas (por ejemplo, sal-
no está bien aclarada. Diversos estudios epidemiológicos chichas, chorizos, mortadella) en algunos de ellos, y por las
han puesto en evidencia la existencia de una relación clara distintas formas de preparación de las carnes.
entre sobrepeso y obesidad y el riesgo de cáncer de colon Parece existir una asociación clara entre consumo de car-
(no de recto) en hombres (no en mujeres), y esta asocia- nes procesadas y riesgo de cáncer colorrectal que se ha llega-
ción es más pronunciada en personas con escasa actividad do a cuantificar en un incremento del 50 % para una ingesta
física. diaria de 25 g de este tipo de carne. Se piensa que este riesgo
El fenómeno de “resistencia a la insulina” parece es debido a la presencia de nitrosaminas en la carne curada.
que puede jugar un cierto papel, pues la exposición del
colon a concentraciones elevadas de insulina induce un Lácteos y calcio
efecto mitogénico en estas células, mientras que la ex- El consumo de productos lácteos se ha asociado en
posición a la glucosa y ácidos grasos se relaciona con un análisis conjunto de 10 estudios de cohorte que in-
alteraciones metabólicas y aumento del estrés oxidati- cluían 5 000 casos, con una disminución de un 11 % del
vo. Por otra parte, los pacientes obesos presentan un riesgo de cáncer colorrectal (21). Esta asociación se ha vis-
riesgo aumentado para desarrollar complicaciones tras to también con los suplementos de calcio, que disminuyen
cirugía abdominal, incluyendo infección y dehiscencia en un 19 % la recurrencia de adenomas de colon respecto a
de suturas, presencia de linfedema, aparición de otros un grupo con placebo.
cánceres y complicaciones relacionadas con las enfer- La nutrición es una parte importante del tratamiento
medades no transmisibles que se asocian frecuentemen- contra el cáncer. Tener una alimentación saludable le per-
te con los pacientes obesos sin cáncer, tales como las mite comer todos los tipos de alimentos indicados antes,
enfermedades cardiovasculares y la diabetes. Los me- durante y después de su tratamiento.
canismos propuestos para explicar la asociación entre La variedad de alimentos que proporcionará al orga-
obesidad y peor pronóstico incluyen un incremento en nismo los nutrientes útiles y necesarios para combatir el
el tejido adiposo de las concentraciones de estrógenos cáncer. Estos nutrientes incluyen proteínas, grasas, carbo-
y testosterona, insulina, factores de crecimiento rela- hidratos, agua, vitaminas y minerales.
166
Nutrientes Los alimentos integrales contienen todas las partes

esenciales y nutrientes que se dan de forma natural de la
Proteínas semilla de grano entero.
Las proteínas son necesarias para el crecimiento y la
reparación del tejido corporal, así como para mantener Agua
sano nuestro sistema inmunológico. Cuando su cuerpo no El agua y los líquidos o fluidos son vitales para la salud.
recibe suficiente proteína, puede que recurra a desprender Todas las células del cuerpo necesitan agua para funcio-
de la masa muscular el combustible que necesite. Esto po- nar. Si no se ingiere suficiente líquido o si se pierde mucho
dría prolongar el tiempo de recuperación de la enferme- líquido por causa de vómitos y diarrea, el cuerpo puede
dad y reducir la resistencia a las infecciones. Las personas deshidratarse (que su cuerpo no cuente con una cantidad
con cáncer a menudo necesitan más proteína de lo común. suficiente de fluidos como corresponde).
Después de la cirugía, la quimioterapia o la radioterapia,
normalmente se necesita proteína adicional para sanar los Vitaminas y minerales
tejidos y ayudar a combatir las infecciones. El cuerpo necesita cantidades pequeñas de vitaminas
Entre las fuentes buenas de proteína se incluyen las y minerales para funcionar adecuadamente. La mayoría se
carnes magras, huevos, productos lácteos bajos en grasa, encuentra de forma natural en los alimentos.
nueces, mantequilla de maní, frijoles, guisantes y lentejas
y alimentos de soya. Antioxidantes
Los antioxidantes incluyen vitamina A, C y E, así como
Grasas selenio y cinc, al igual que algunas enzimas que absorben
Las grasas tienen un papel importante en la nutrición. y se adhieren a los radicales libres para evitar que ataquen
Las grasas y aceites se componen de ácidos grasos que sir- a las células normales.
ven como una fuente rica de energía para el cuerpo.
Las grasas monoinsaturadas se encuentran principal- Fitonutrientes
mente en aceites vegetales como los aceites de oliva, ca- Los fitonutrientes o fitoquímicos son compuestos vege-
nola y de maní. tales como carotenoides, licopeno, resveratrol y fitosteroles
Las grasas polinsaturadas se encuentran principalmente que tienen propiedades que protegen la salud. Se encuen-
en aceites vegetales como los aceites de cártamo, semilla tran en los alimentos de origen vegetal como frutas, verdu-
de girasol, maíz y semilla de lino. Las grasas polinsatura- ras y tés.
das también son las principales grasas que se encuentran en
los mariscos. Consejos prácticos
Las grasas saturadas se encuentran principalmente en - Pruebe alimentos nuevos. Puede que durante el trata-
productos de origen animal como carnes rojas, aves, leche miento algunos alimentos que antes no le gustaban le
entera o baja en grasa y mantequilla. sepan bien.
Las grasas saturadas pueden elevar los niveles de coles-
- Escoja alimentos vegetales de distintos tipos. Procure
terol y con ello incrementar el riesgo de enfermedad del co-
comer guisantes (chícharos) en lugar de carne durante
razón. Se debe procurar que no más del 10 % de las calorías
algunas comidas de la semana.
consumidas provengan de grasas saturadas.
Los ácidos grasos trans se forman cuando los aceites - Trate de consumir por lo menos cuatro o cinco porcio-
vegetales son procesados en una margarina o manteca. Las nes al día de frutas y verduras,incluyendo frutas cítricas
fuentes de grasas trans se encuentran en los bocadillos y y vegetales verde oscuro y amarillo intenso. Los ali-
productos horneados con aceite vegetal parcialmente hi- mentos coloridos (tanto frutas como verduras) contie-
drogenado o manteca vegetal. Las grasas trans también son nen sustancias naturales que fomentan la salud.
naturales en algunos productos de origen animal como los - Limite los alimentos altos en grasa, especialmente los
productos lácteos. Este tipo de grasas puede elevar LDLc de origen animal.
y reducir la HCLc; por lo que debe procurar eliminarlas de - Elija la leche y productos lácteos con contenido bajo en
su alimentación. grasa.
- Reduzca la cantidad de grasa en sus alimentos al esco-
Carbohidratos ger métodos de cocción en los que se use menos grasa,
Los carbohidratos son la principal fuente de energía
como hornear o asar a la parrilla.
para el cuerpo y ofrecen el combustible. Las mejores fuen-
tes de carbohidratos (frutas, verduras y cereales integrales) - Procure mantener un peso saludable, realice alguna ac-
proporcionan vitaminas y minerales esenciales, al igual que tividad física.
fibra y fitonutrientes a las células del cuerpo. - Evite los alimentos salados, ahumados y en escabeche.
167
Qué hacer para incrementar la cantidad de calorías y - Beba la mayor parte de su consumo de líquidos en-
proteínas tre comidas en vez de hacerlo junto con las comidas.
- Comer varias meriendas en el día además de las tres Beber líquidos junto con las comidas le llenará de-
comidas principales. masiado.
- Coma frecuentemente, cada dos o tres horas. - Tome bebidas nutritivas altas en calorías, como leche
malteada y bebidas enlatadas de complementos nutri-
- Trate de ingerir comidas altas en calorías y proteínas en
cionales.
cada comida y merienda.
- Ejercítese ligeramente o haga una caminata antes de co-
mer para aumentar su apetito.
Cómo aumentar las proteínas de la dieta

Coma pan tostado o galletas con queso y/o mantequilla de maní
Añada queso rallado a las papas asadas, verduras, sopas, fideos, carnes y frutas
Añada leche en polvo a las sopas cremosas, al puré de papas, a los pudines y a los guisos
Use leche en lugar de agua para los cereales calientes y las sopas. Incluya salsas cremosas o salsas de queso sobre sus verduras y pastas
Añada yogur a sus frutas favoritas, licuados (batidos) y malteadas. Frutas (frescas,
congeladas, enlatadas, deshidratadas) Nueces, semillas y cremas (mantequillas) de estos
productos
Añada huevos a las preparaciones
Añada pequeñas porciones de carnes a cremas, sopas, guisos, ensaladas y tortillas de huevo
Consuma regularmente frijoles y frutos secos
Añada nueces, semillas en los postres como frutas, helados, pudines, natillas o flanes. También sírvalas sobre vegetales, ensaladas y pastas
Cómo aumentar las calorías de la dieta

Mantequilla
Derrita sobre las papas, arroz, pasta y vegetales cocidos.
Incorpore mantequilla derretida a las sopas y guisos, y úntesela al pan antes de añadir otros
Productos lácteos
Añada crema batida o crema espesa a los postres, buñuelos, frutas y chocolate caliente e incorpórela en las sopas y guisos
Añada leche en polvo a las sopas cremosas, al puré de papas, a los pudines y a los guisos
Aderezos para ensaladas
Use mayonesa y aderezo comunes (y no los que sean bajos en grasa), para las ensaladas y en meriendas, así como las salsas con
frutas y verduras
Dulces
Añada jalea y miel al pan y galletas saladas
Agregue mermeladas a la fruta
Use helado sobre el pastel
Consuma con frecuencia frijoles y frutos secos
Añada nueces, semillas en los postres como frutas, helados, pudines, natillas o flanes. También sírvalas sobre vegetales, ensaladas y pastas.
Beneficios del ejercicio físico regular

(tres veces por semana) - Disminuye la depresión, el estrés, el cansancio, las náu-
- Ayuda a mantener la masa muscular, la fuerza, la ener- seas y el estreñimiento.
gía y la resistencia de los huesos. - Mejora el apetito.
168
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Lifestyle, nutrition, exer-
3.5.6 ENFERMEDADES HEPATOBI- La cirrosis hepática constituye el estadio final y común de

LIARES un número elevado de hepatopatías crónicas de distintas
etiologías.
- Hepatopatías agudas y crónicas El daño hepático crónico anátomo-patológicamente se ma-
- Cirrosis hepática (CH) nifiesta como una cirrosis hepática que es un proceso de
alteración final del hígado; según la clasificación morfoló-
gica existe la cirrosis micro-nodular (menor a 3 mm) que se
HEPATITIS AGUDA
Definic
Es la inflamación del hígado, con frecuencia de etiología ión:
viral. Se recomienda una nutrición normal. Solamente en Se define, en general, como una alteración difusa de la arquitectura del
aquellas situaciones con un curso muy prolongado y que se hígado por fibrosis y nódulos de regene- ración.
asocien síntomas dispépticos y anorexia pueden estar indi-
cados suplementos nutricionales.
ENFERMEDAD HEPÁTICA CRÓNICA

observa principalmente en el alcohol, y la macro-nodular - Esteato hepatitis: alcohólica y no alcohólica

(mayor a 3 mm) que se observa en otras patologías como en - Hepatitis crónica: virus, autoinmune y fármacos
virus, sin embargo, la clasificación más útil en el DHC es la - Colestasis crónica
etiológica. - Hígado congestivo crónico
Es un proceso irreversible que cursa con remisiones, rea- - Enfermedades metabólicas: hemocromatosis, enferme-
gudizaciones y descompensaciones que ponen en riesgo la vida dad de Wilson, déficit de alfa 1 antitripsina
del paciente. - Vasculares: Sd. de Budd Chiari, enfermedad veno-oclu-
Las causas de daño hepático crónico son: siva, trombosis de la porta.
169
La resistencia puede aumentar a tres niveles con respec-

CIRROSIS HEPÁTICA (CH) to a los sinusoides hepáticos:
1) Presinusoidal,
Principales complicaciones 2) sinusoidal
- Hipertensión portal y sus consecuencias (p. ej., varices 3) postsinusoidal.
gastroesofágicas y esplenomegalia), ascitis, encefalo-
patía hepática, peritonitis bacteriana espontánea, sín- Encefalopatía hepática
drome hepatorrenal y carcinoma hepatocelular. Definición:
- Ascitis: se presenta con una frecuencia del 70 al 80 % La encefalopatía hepática (portosistémica) es un sín-
de los casos de descompensación, la hemorragia diges- drome neuropsiquiátrico complejo caracterizado por alte-
tiva alta (melena, hematemesis) 45 %, ictericia 44 %, raciones de la conciencia y de la conducta, cambios de la
arañas 40 %, circulación colateral, eritema palmar, al- personalidad, signos neurológicos fluctuantes, asterixis o
teración de la distribución del vello 25 %, ginecomastia “temblor aleteante” y alteraciones electroencefalográficas
5 % y la hepatomegalia y la esplenomegalia son muy características. La encefalopatía puede ser aguda y reversi-
variables. ble o crónica y progresiva. En los casos graves es posible
- La desnutrición en la CH ha sido considerada desde que ocurra coma irreversible y la muerte. Los episodios
hace muchos años uno de los factores pronósticos agudos recidivan con frecuencia variable.
más importantes en la enfermedad. La clasificación
original de Child-Turcotte, que fue usada hasta 1973 Fisiopatología en la malnutrición de la enfermedad
para evaluar pronóstico de la enfermedad, incluía hepática
dentro de sus criterios, el estado nutricional. Luego, La correcta nutrición de estos pacientes es tan impor-
en la clasificación modificada de Child-Turcotte-Pu- tante como el tratamiento farmacológico de la enfermedad
gh, este criterio fue reemplazado por el tiempo de y sus complicaciones, ya que ello nos permite realizar ac-
protrombina. ciones encaminadas a mejorar su calidad de vida, de ahí la
- La respuesta metabólica al daño hepático origina una importancia de conocer exactamente todos los fenómenos
desnutrición de tipo mixto, o sea, proteico-energético. metabólicos que ocurren en esta enfermedad.
Ello resulta del aumento de las necesidades energéticas.
Objetivos del tratamiento dietético
Las causas de la desnutrición de estos pacientes son múlti- • Controlar las manifestaciones clínicas de la enfer-
ples e incluyen: medad.
• Reducción de la ingestión calórica proteica secundaria • Mantener un nivel de nutrición adecuado, impedir el ca-
a anorexia. tabolismo del tejido proteico del organismo y controlar
• Trastornos en la digestión y absorción de los nutrientes el edema y la ascitis.
de causa multifactorial. • Prevenir o mejorar los síntomas de encefalopatía hepá-
• Defectos en el metabolismo de aminoácidos y carbohi- tica en la medida de lo posible.
dratos.
• Gastritis por ingesta alcohólica. Evaluación nutricional del paciente con cirrosis he-
• Disminución del pool enterohepático de ácidos biliares. pática
• Insuficiencia pancreática secundaria a pancreatitis Consta de:
crónica. - Los procederes clínicos (donde se recogen los datos del
interrogatorio, examen físico, historia psicosocial y en-
Síndrome hepatorrenal (SHR) cuestas dietéticas).
El SHR es el desarrollo de insuficiencia renal de carác- - Los procedes antropométricos, que incluyen la talla, el
ter funcional en pacientes con insuficiencia hepática avan- peso, la superficie corporal, el índice de masa corporal
zada e hipertensión portal, en ausencia de otras causas de (IMC), la circunferencia braquial, los pliegues cutáneos
fracaso renal. El SHR constituye una de las más frecuentes y las áreas muscular y grasa del brazo.
y graves complicaciones de la cirrosis, ya que aparece en el - Las variables bioquímicas, que se consideran son: he-
50 % de los pacientes antes de fallecer y entre el 7-17 % de mograma, glucosa, urea, creatinina, proteínas secretoras
los pacientes hospitalizados. hepáticas (albúmina, transferrina, prealbúmina), conteo
celular de linfocitos, hierro sérico, excreción urinaria de
Hipertensión portal. Definición y patogenia creatinina y nitrógeno ureico y el balance nitrogenado,
La presión normal en la vena porta es baja (5 a 10 pruebas funcionales hepáticas, lipidograma completo,
mmHg) porque la resistencia vascular en los sinusoides coagulograma, entre otros.
hepáticos es mínima. La hipertensión portal (>10 mmHg) - Las mediciones antropométricas de los miembros supe-
suele deberse a aumento de la resistencia al flujo sanguíneo riores, pliegue cutáneo tricipital (PCT) y circunferencia
portal. del brazo (CB) parecen ser los más aceptados, ya que
170
sufren menos interferencia por la ascitis y los edemas. alternativas son el uso de soluciones de aminoácidos
La evaluación subjetiva global del estado nutricional ramificados (muy caros), caseína o alfa-cetoanálogos
(ESG) es el método subjetivo de mayor aceptación para de los aminoácidos ramificados (aún no disponibles).
la evaluación clínica de este tipo de enfermo. - Evitar la ingestión de carnes rojas y vísceras. Las carnes
- Técnicas más modernas, como la bioimpedancia eléc- blancas se administrarán con sumo cuidado.
trica (BIE) y los métodos de dilución isotópica, han de- - Los alimentos muy asados, a la brasa o a la parrilla, ge-
mostrado ser más específicas, pero no están exentas de neran una serie de toxinas que el hígado debe eliminar.
limitaciones fundamentalmente por la retención hídrica Un hígado enfermo es incapaz de eliminarlas.
propia de la enfermedad. - No debe comer mariscos crudos, los cuales pueden con-
tener una bacteria que causa infecciones graves.
En los pacientes cirróticos estas variables no son del - Se aportará clara de huevo cocida por su alto contenido
todo fieles por las siguientes razones: en albúmina.
1) La evaluación del peso es contradictoria por la presen- - En los pacientes con retención de líquidos se recomien-
cia de ascitis y los efectos de la terapéutica: restricción da una dieta baja en sodio (hiposódica).
hídrica, uso de diuréticos y paracentesis, las medidas - El enfermo de cirrosis tiene muchas dificultades para
del brazo pueden ser más sensibles en estos casos. digerir las grasas. El aporte de grasas saturadas será de
2) La medición de la glicemia a veces no refleja el estado hasta un 40 %. El resto del aporte graso será a expensas
real de la reserva energética de hidratos de carbono del de grasas mono y polinsaturadas.
paciente. - Es importante que las grasas a utilizar en las comidas no
3) La albúmina y el resto de las proteínas no constituyen sean fritas o recalentadas. Este tipo de grasas genera un
buenos indicadores, ya que la biosíntesis está disminui- tipo de toxinas que se llaman acroleínas.
da y el catabolismo proteico acelerado. - Se restringirá el consumo de la leche y los derivados.
4) La excreción urinaria de nitrógeno no refleja del todo el - Se aportará a libre demanda las leguminosas y los aná-
estado de hipercatabolia, ya que el hígado es incapaz de logos lácteos y cárnicos derivados de la soya.
destoxificar y metabolizar los azoados séricos, que por - No ingerir sustancias tóxicas de condimentos, fritos,
lo regular se encuentran elevados. con mucho colorantes y alimentos enlatados.
Podemos decir que la evaluación nutricional del pacien- - Arroz, pastas, viandas, cereales, panes y galletas (se
te se realizará basándose en la anamnesis, la clínica y el considerará el contenido en sodio).
análisis subjetivo de su estado nutricional. - Se empleará la miel de abeja como edulcorante. Comer
muchos alimentos ricos en azúcares refinados conlleva
Dieta en los pacientes cirróticos compensados el aumento de grasas y colesterol. Igualmente el uso de
De preferencia la vía enteral. edulcorantes artificiales perjudica al hígado enfermo.
- Las necesidades energéticas calculadas oscilan entre 25 - Para los requerimientos de ácidos grasos esenciales de-
y 30 y hasta 40 a 50 kcal/kgpeso/día. ben administrarse diariamente 3 g de ácido linoleico.
- La energía se aportará primariamente en forma de car- - La osteoporosis y osteomalacia se asocia al déficit de
bohidratos y grasas. calcio y vitamina D.
- El aporte de glúcidos, grasas y proteínas será adecuado - Los trastornos visuales por déficit de vitamina A y cinc,
en una proporción aproximada de: glúcidos: 60-65 %; entre otros.
grasas: 20-25 %; proteínas: 10-15 %. - Si anemia recordar que esta es de causa multifactorial:
- Las proteínas se darán a razón de 1-1,2 g/kg/día. El pa- por déficit de hierro, megaloblástica y asociada a hemó-
ciente desnutrido suele tolerar bien dietas incluso con lisis.
1,2-1,5 g/kg/d de proteínas (no llegando a sobrepasar - Deben recibir mensualmente una dosis de 10 000 UI (3
los 70 g diarios); se puede iniciar con 0,7 g/kg/d, con mg) de vitamina A por vía intramuscular.
aumentos progresivos. - Los pacientes con colestasis crónicas deben recibir
- Las bebidas alcohólicas están completamente prohi- mensualmente una dosis profiláctica de 10 000 UI (2,5
bidas. mg) de vitamina D3 intramuscular.
- Otros tóxicos no recomendados en el enfermo cirrótico - Vitamina E, su déficit es infrecuente en adultos con he-
son: el tabaco y el café. patopatías crónicas parenquimatosas o colestásicas. En
- Las comidas del paciente deben ser fraccionadas y fre- cambio, en niños con colestasis crónica puede existir
cuentes en el día, y se deben evitar grandes ingestas de déficit, por lo que es conveniente administrar 68-272
una sola vez, para solventar los frecuentes problemas de mg (50-200 UI) por kg de peso de α−tocoferol por vía
náuseas y sensación de plenitud. oral.
- Inclusión de una merienda en las noches. - Vitamina K, la administración de dosis elevadas en pa-
- Consumo de proteínas de origen vegetal, ricas en cientes con hepatopatías parenquimatosas avanzadas
aminoácidos de cadena ramificada, y pobres en ami- puede provocar un mayor descenso de la tasa de pro-
noácidos aromáticos, amoníaco y mercaptanos. Otras trombina.
171
- Deben evitarse los carbohidratos de absorción rápida en Régimen higieno-dietético del cirrótico según clasificación
los pacientes con intolerancia hidrocarbonada. de Child-Pugh y en particular según grado de ascitis
- Los déficits vitamínicos son frecuentes, especialmente Esta clasificación tiene en cuenta los niveles de bilirru-
en la alcohólica (hidro y liposolubles) y en las colestasis bina, albúmina sérica, tiempo de protrombina, la existencia
crónicas (liposolubles). y grado de encefalopatía y ascitis.
- Tiamina: 10-100 mg/día de tiamina como corrección.
- Otras vitaminas: las manifestaciones clínicas debidas a Clasificación:
déficit de riboflavina, cianocobalamina, ácido pantoté- Clase A: puntuación total 5 o 6, compensado
nico, ácido fólico o ácido ascórbico son muy infrecuen- Clase B: puntuación total 7-9, moderadamente descom-
tes en pacientes cirróticos, por lo que no suelen reque- pensado
rirse suplementos de estas vitaminas. Clase C: puntuación total 10 o más (10-15), gravemente
- Oligoelementos. descompensado
- Hierro: la deficiencia de hierro es rara en la cirrosis en
ausencia de malabsorción o hemorragia digestiva mani- El pronóstico está directamente relacionado con la pun-
fiesta u oculta. tuación.
- Calcio: la deficiencia de calcio es frecuente en pacien- - Cirrosis grado (A): dieta normal. Consumos de pro-
tes con enfermedades colestásicas crónicas debido a teínas a razón de 1,5 g/kg de peso/día. Se recomienda
malabsorción de grasas y vitamina D presente en estos abstinencia de consumo de alcohol en todos los casos.
enfermos debido a la disminución de sales biliares en la Ejercicios físicos sin llegar al agotamiento.
luz intestinal. - Cirrosis grado (B): dieta hiposódica (50 mEq/día de so-
- Sulfato de cinc, siendo la dosis aconsejada de 200 mg dio). Consumo de proteínas a razón de 0,5 a 1,0 g/kg de
tres veces al día. peso/día, preferiblemente de origen vegetal según exis-
- Magnesio, raramente presentan clínica (calambres mus- tan o no manifestaciones de encefalopatía hepática. Abs-
culares). El déficit se produce fundamentalmente por tinencia total de consumo de alcohol. Reposo relativo.
excesivas pérdidas urinarias en pacientes con hiperal- - Cirrosis grado (C): dieta sin sodio. Consumo de pro-
dosteronismo tratados con diuréticos. teínas de 0,0 a 0,5 g/kg de peso/día preferiblemente de
origen vegetal según existan o no manifestaciones de
Dieta en la cirrosis hepática descompensada encefalopatía hepática.
- Tomar las medidas emergentes para controlar la gravedad
del enfermo y sostener las funciones vitales (reanimación). La nutrición parenteral en los pacientes cirróticos
- Restringir la sal (sodio). Mantener dieta hiposódica La nutrición parenteral en los pacientes cirróticos solo
(50- 60 mEq/día) y aportar, además, una dieta de acuer- debe reservarse para aquellos estados que plenamente lo
do con las necesidades energéticas del individuo. justifiquen:
- La administración de albúmina por vía oral (ovo- y lac- 1) Los desnutridos que deban ser sometidos a tratamiento
toalbúmina) y endovenosa si lo requiriera y según los quirúrgico.
criterios establecidos. 2) En las insuficiencias hepáticas graves como medida te-
- Uso de los probióticos, dada la modificación de la flora rapéutica auxiliar.
bacteriana intestinal, que se traduce en una mejora de la 3) En los pacientes graves con alguna de las complicacio-
respuesta inflamatoria y reduce la producción intestinal nes antes descritas o cuando exista imposibilidad de ali-
de amonio. mentación oral.
- El aporte endovenoso de albúmina se podrá realizar
cuando sea necesario hacer paracentesis, y su infusión Insuficiencia hepática
se calculará a razón de 6 a 8 g de albúmina por cada Insuficiencia o falla hepática: se caracteriza clínica-
litro de líquido ascítico extraído. mente por la tríada de ictero, coagulopatía y encefalopatía,
- La mitad de la dosis durante las dos primeras horas desarrolladas en el escenario de una enfermedad crónica o
después de la paracentesis y la otra mitad seis horas como resultado de una descompensación, o falla hepática
más tarde. aguda, en un paciente sin un hígado previamente dañado.
- Administración de sodio que no supere los 250 o 500 Encefalopatía hepática: el término engloba todos los
mg/día. La natremia baja (<130 mEq/l) indica la reten- síndromes neuro-psiquiátricos que puedan presentarse en el
ción de líquidos por encima del sodio retenido (hipona- curso de una insuficiencia hepatocelular, cuya aparición de-
tremia dilucional). pende de esta última como factor patogénico imprescindible.
- En la encefalopatía, inicialmente hipoproteica (0,5 g/
kg/día) y aporte calórico suficiente mediante carbohi- Causas de desnutrición en la insuficiencia hepática
dratos y lípidos. Excepcionalmente se indicará dieta sin Alteraciones en la ingesta:
proteínas. Cuando se haya resuelto el episodio, se reini- - Anorexia.
cia la alimentación oral habitual según la tolerancia. - Alteraciones del paladar por deficiencia de cinc.
172
- Queilitis y glositis. Si está compensado:

- Palatividad de las dietas hiposódicas. Aporte calórico: 25-30kcal/kg de peso.
- Ayuno prolongado. Aporte normal proteico (0,8-1,5g/kg-día) manteniendo
- Inconsciencia y/o exámenes. balance nitrogenado positivo.
- Restricción dietética inadecuada. Manejo cuidadoso de líquidos, pues la sobrecarga de
- Alteraciones en la digestión y absorción. Na y H2O es un problema habitual.
- Insuficiencia pancreática secundaria.
- Enteropatía por uso de antibióticos. Descompensación aguda:
- Gastritis alcohólica. Requerimientos energéticos: se elevan a 30-35 kcal/kg-
- Deficiencia de sales biliares. día.
Los requerimientos proteicos se elevan a 1,5-2 g/kg-
Alteraciones en el metabolismo de proteínas, carbohidra- día, prefiriéndose proteína vegetal (frijoles y soya) y lác-
tos, lípidos, proteínas y vitaminas. teos (queso y leche). Solo se suspenden las proteínas en
• Insulina y glucagón elevados, pero relación insulina/ caso de coma hepático establecido.
glucagón disminuidos para favorecer el catabolismo Precaución con el manejo de la sobrecarga hídrica, que
muscular. pudiera ser una limitante en la intervención nutricional, so-
• Alteraciones en la glucólisis, glucogénesis, gluco- bre todo la parenteral.
genólisis y gluconeogénesis. Alteraciones en los
niveles de adrenalina, hormonas del crecimiento y Aporte de proteínas:
glucocorticoides. Los requerimientos proteicos pueden elevarse en estrés
- Resistencia periférica a la insulina. o falla hepática fulminante.
- Alteraciones en la conversión de varios nutrientes a La encefalopatía interfiere con el adecuado aporte pro-
su forma activa, tales como: hidrosolubles (vitami- teico, aunque no lo contraindica, por lo que hay que re-
na B6, tiamina, ácido fólico,) y liposolubles( vitami- solver los factores desencadenantes de este evento (sepsis,
nas A,D ,E y K). hemorragia, constipación).
- Pérdida renal de nutrientes (vitaminas hidrosolu- En la encefalopatía se debe reducir el aporte proteico a
bles, cinc y magnesio). 0,5 g/kg/día.
- Marcado deterioro en el metabolismo de los ami- El aporte de lactulosa o lactitol mejora la tolerancia a la
noácidos, con aumento de la excreción de nitrógeno carga proteica, pues aumenta el pH colónico, y disminuye
urinario que, en cirróticos con función renal nor- la producción de amonio.
mal, sugiere la presencia de un estado catabólico. Se justifica la suspensión del aporte proteico en el coma
Los niveles de aminoácidos de cadena ramificada hepático establecido.
(AACR), particularmente leucina, isoleucina y vali-
na, están disminuidos y los aminoácidos aromáticos Aporte energético:
como la fenilalanina, triptófano y tirosina se en- Es importante un aporte adecuado para prevenir la de-
cuentran elevados. El músculo esquelético constituye gradación del músculo como fuente de neoglucogénesis, lo
el “órgano metabólico más grande del organismo”, que facilita el balance nitrogenado.
el cual es rico en AACR que son usados para sinte- Los depósitos de glucógenos se encuentran disminui-
tizar glutamina y alanina. Estos últimos aminoácidos dos.
son liberados al torrente sanguíneo y se convierten en En condiciones normales el hígado sintetiza 50 g de
uno de los principales sustratos energéticos para la glucosa/hora por lo que estos pacientes deben recibir al
gluconeogénesis hepática, lo que explica el acelerado menos 6 g de glucosa/hora.
catabolismo muscular que existe en la enfermedad. Es importante la infusión de glucosa al 10 o 30 % como
aporte de calorías y prevención de la hipoglucemia.
Manejo nutricional y metabólico Si existe intolerancia a la glucosa pueden usarse polí-
El manejo de la insuficiencia hepática (IH) ha sido meros de la misma por vía preferentemente enteral.
siempre un desafío para el mundo médico, desde la enfer-
medad hepática crónica, con sus agudizaciones frecuentes, Aporte de lípidos:
hasta la temida falla hepática fulminante, cuadro que apare- Pueden metabolizarse por vía endovenosa sin problema
ce en personas sanas, frecuentemente jóvenes, acompañada en la mayoría de los pacientes.
de una alta mortalidad. La mayoría de los autores abordan Las fórmulas enriquecidas con ácidos grasos de cadena
darle prioridad al apoyo nutricional, preferentemente ente- media permiten reducir su déficit.
ral, y parenteral cuando sea necesario, así como el control Algunos autores incluso recomiendan relación 50/50 de
estricto de la glicemia, existiendo incluso evidencias de lípidos y glúcidos como calorías no proteicas, aunque la
mejorías de la función hepática cuando existe una adecuada mayoría de las normas recomiendan entre 55 y 70 % de
intervención nutricional. carbohidratos con 45 y 30 % de lípidos.
173
Aporte de micronutrientes: El déficit de vitamina B12 y ácido fólico pueden condu-

La mayoría de los pacientes presentan déficit de vitami- cir a un síndrome de malabsorción. El déficit de cinc puede
nas liposolubles (A, D, E y K) e hidrosolubles, sobre todo confundirse con la encefalopatía hepática o complicarla.
vitaminas del complejo B. Se debe tener precaución con el Tener presente la posibilidad de hipomagnesemia e hi-
aporte de vitamina A por déficit de su excreción y la consi- pofosfatemia por sus repercusiones sobre el estado neuro-
guiente intoxicación. lógico y la función cardiovascular.
Recomendaciones de consenso de la
ESPEN/2009: Condición clínica Calorías no proteicas Aporte proteico g/kg/día
cal/kg/día
Cirrosis compensada 25-35 1,0- 1,2
Con 35- 1,5

malnutrición 40 Inicio
Encefalopatía I 25- 0,5
y II 35 Estabilización
1,5
Encefalopatía 25- 0,5-
III y IV 35 1,2
En el caso especial de la hepatitis alcohólica severa se sona por cuatro semanas, disminuyendo el esteroide cuan-
recomienda: Nutrición enteral total más 40 mg de predni- do el tiempo de protrombina y la bilirrubina mejoran.
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3.5.7ENFERMEDADINFLAMATORIA diarrea y el dolor abdominal. Pueden producirse abscesos,

fístulas internas y externas y obstrucción intestinal; tam-
INTESTINAL (EII) bién puede aparecer artritis.
Descripción general
La EII puede definirse como un desorden funcional del in-
ENFERMEDAD ULCEROSA CRÓNICA
testino, cuyas características principales son:
Dolor abdominal recurrente y crónico
La colitis ulcerosa crónica es un trastorno inflamatorio y
Alteración en el hábito evacuatorio
ulceroso crónico que se origina en la mucosa del colon,
Incluye la enfermedad de Crohn y la colitis ulcerosa crónica;
caracterizado con frecuencia por diarreas sanguinolentas.
es un trastorno con recaídas y mejorías, caracterizado por in-
Al igual que en la enfermedad de Crohn, puede aparecer
flamación crónica en varias localizaciones del intestino que
artritis.
ocasiona diarreas y dolor abdominal. Es el resultado de una
respuesta inmunitaria de tipo celular en la mucosa digestiva.
En las dos entidades inflamatorias la base fundamental
del tratamiento es farmacológico, aunque la valoración nu-
ENFERMEDAD DE CROHN tricional del paciente, con el fin de estimar sus requerimien-
tos, es importante.
Es un trastorno inflamatorio crónico transmural que suele Debe considerarse la función intestinal, incluyendo re-
afectar el ileon distal y el colon, aunque se puede presentar secciones intestinales previas, la región afectada y la exten-
en cualquier lugar del aparato digestivo, predominando la sión de la enfermedad.
174
Las modificaciones dietéticas de la EII se basan en la magnesio, vitaminas C, D, K, cinc y selenio, necesitándo-
tolerancia individual a los alimentos; debe valorarse la sufi- se en esos casos la suplementación farmacológica de estos
ciencia nutricional de cada paciente, suplementándolo para nutrientes.
garantizar las recomendaciones nutricionales de cada caso. La pérdida de proteína en los pacientes con enferme-
Puede requerirse de un suplemento para cubrir necesidades dad de Crohn por el tracto gastrointestinal en cantidades
adicionales y al déficit que puede producirse por la farma- proporcionales a la gravedad del paciente, la anorexia y la
coterapia, por ejemplo déficit en la absorción de folatos, malabsorción, los lleva a presentar hipoalbuminemia , de
supresión de la absorción de calcio, de grasas y vitaminas, ahí que los niveles de albúmina sérica reflejen la evolución
entre otros. de la enfermedad y el estado nutricional del paciente.
Los objetivos nutricionales consisten en:
- Reemplazar las pérdidas de nutrientes asociadas al pro- Objetivos del tratamiento
ceso inflamatorio, intentando el equilibrio de energía, - Evitar la sintomatología presente
nitrógeno, líquidos y electrolitos, evitando así agravar - Mantener o normalizar el estado nutricional
los síntomas.
Plan de alimentación
En etapas agudas del proceso inflamatorio es probable Requerimientos
el ingreso hospitalario del paciente e indicar soporte nutri- - Energía: total que permita mantener un peso saludable
cional, pues la ingestión oral de alimentos puede aumentar o recuperar un estado nutricional normal.
la cantidad de líquido que alcanza el colon desde el intesti- Distribución normal de macronutrientes
no delgado y por tanto puede agravar las diarreas. - Proteínas: 12 %
En resumen, limitando la ingestión oral de alimentos - Grasas: 20 %
y líquidos, aunque solo cabe esperar la disminución y no - Carbohidratos: 60-70 %
la desaparición de la actividad peristáltica y secretora del
intestino, se observa una mejoría del cuadro clínico. Directrices dietéticas en general para ambas enferme-
En ocasiones hay que emplear tratamiento parenteral dades
para suplir los requerimientos de líquidos y nutrientes. Este - Ofrecer los alimentos en horarios fijos: tres o más veces
apoyo puede ser por vía periférica, en casos de tratamiento al día.
breve, o por vía central, cuando se presume una mayor du- - Orientar la masticación adecuada de los alimentos que
ración del tratamiento. así lo requieran.
A medida que el paciente mejore, se comienza a ofrecer - Dar a beber líquidos en cantidad de ocho a 10 vasos
progresivamente alimentos por vía oral, comenzando con al día.
dieta líquida, blanda y continuar con dieta balanceada y con - Evitar el incremento de peso corporal.
alimentos adecuados a su estado. - Limitar aquellos alimentos que pueden producir canti-
Algunos pacientes con enfermedad de Crohn que pre- dades excesivas de gas, heces líquidas o los que resul-
sentan afectaciones extensas y/o sometidos a resecciones ten de difícil digestión.
extensas del intestino delgado presentan intolerancia a la - Reducir el volumen de la cena o comida.
lactosa, siendo esto variable, y en ocasiones toleran peque- - Introducir los distintos alimentos de uno en uno cada
ñas cantidades de leche (hasta 250 ml) y puede irse pro- día, para evaluar tolerancia.
bando, ya que este alimento es fuente de proteína y calcio.
En cuanto al contenido en fibra de la dieta a ofrecer,
existen experiencias contradictorias, pero en general se SÍNDROME DE INTESTINO IRRITABLE
aconseja una dieta normal en fibra, siempre con aumento (SII)
progresivo (no total desde el inicio).
Respecto a la ingestión de calcio contenido en la dieta, Es un trastorno funcional digestivo que se caracteriza clíni-
debe tenerse en cuenta que las pérdidas fecales de magne- camente por la asociación de dolor/molestia y alteraciones
sio facilitan de forma indirecta la formación de cálculos en el hábito de las deposiciones. En la actualidad, se cree
renales de oxalato de calcio; las pérdidas de bicarbonato en causado por anomalías de la función digestiva especial-
pacientes con diarreas contribuyen a la acidosis sistémica, mente de la motilidad y de la sensibilidad, pero cada vez
lo que unido a la deshidratación tiende también a la forma- son más los datos que apoyan la existencia de fenómenos
ción de cálculos renales de ácido úrico. microinflamatorios.
Dada la situación anotada antes, los pacientes pueden Las manifestaciones clínicas del SII son muy variadas,
beneficiarse con una ingesta baja en grasas y oxalato en la pudiendo producirse diversas asociaciones de las molestias.
dieta, suplementándolos con calcio según recomendacio- Además, es habitual que los pacientes aquejen también sín-
nes, preferentemente por vía endovenosa. La anemia es fre- tomas propios de otros trastornos funcionales, tanto digesti-
cuente en estos pacientes debido al déficit de hierro, folato vos como estradigestivos: dispepsia, fibromialgias, síndrome
y vitamina B12; otros déficits pueden estar presentes como de fatiga crónica, cistitis intersticial, cefalea tensional, etc.
175
Si el diagnóstico es de síndrome de intestino irritable • Hacer una dieta “pobre en grasas” y “rica en proteínas”
y presenta estreñimiento o diarrea leve o bien alternancia (carnes y pescados).
de estreñimiento y diarrea, se debe aumentar la ingesta de • Comer despacio y masticar bien.
fibra, mediante: • Evitar comidas copiosas, son preferibles comidas más
• Aumento del consumo de alimentos ricos en fibra: pan frecuentes y menos abundantes.
integral, frutas con piel y verduras. • Evitar los alimentos que note que le desencadenan o
• Utilizar suplementos de salvado de trigo: cuatro a ocho empeoran los síntomas. Los que con más frecuencia le
cucharadas al día, mezclado con líquidos o alimentos. perjudican son: especias, alcohol, sopas de sobres, ca-
cao, derivados lácteos, quesos, yogur, bollería, pasteles,
Recomendaciones nutricionales para el tratamiento del helados, mantequilla...
síndrome de intestino irritable • Si lo que predomina es la diarrea evite los derivados
En el caso del SII que cursa con constipación: lácteos, café, té y chocolate. Puede tomar leche vegetal
Se recomienda la ingesta de: (de almendras).
Alimentos ricos en fibra, como frutas y vegetales con • Evite las bebidas con gas y los alimentos flatulentos
su piel, mezclas de cereales con frutos secos y alimentos como: col, garbanzos, lentejas, cebollas, guisantes, fru-
integrales. tos secos y en conserva.
Las grasas en pequeñas porciones en cada comida. • Aumente la ingesta de agua (de 1,5 a 2 litros diarios),
Los lácteos enteros y líquidos fríos para ayudar al sobre todo si predomina el estreñimiento.
ablandamiento de las heces. • Procure mantener un horario fijo de comidas, e intente
evacuar siempre a la misma hora y sin prisas, preferi-
Alimentos prohibidos: blemente después del desayuno.
Alimentos astringentes como plátano verde, zanahoria, • Realice ejercicio físico, caminar, nadar...
manzana, arroz, (COCIDOS). • El dolor abdominal se puede aliviar aplicando calor lo-
Los alimentos flatulentos como coliflor, brócoli, repo- cal suave.
llo, ajo, cebolla o que produzcan gas como las gaseosas. • Evite el uso de laxantes.
Los pacientes con EII deben modificar los hábitos de • Evite, en lo posible, las situaciones que le pongan ner-
comidas: vioso o estresen.
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Coloproctología. 2008;14(3):91-97.
3.5.8ENFERMEDADES NEUROLÓGI- muerte de las neuronas de una zona del cerebro conocida
como sustancia negra, lo cual produce la disminución de
CAS una sustancia llamada dopamina, esencial para que los mo-
vimientos se realicen de forma ágil, efectiva y armónica.
En la enfermedad de Parkinson disminuye en más del 80 %
ENFERMEDAD DE PARKINSON la población de estas neuronas. La causa de la degeneración
de las neuronas es desconocida.
La enfermedad de Parkinson es una enfermedad neurológi- La enfermedad de Parkinson se debe diferenciar de
ca degenerativa y progresiva. Se debe a la degeneración y otros procesos denominados parkinsonismos o síndromes
176
parkinsonianos, y que son trastornos que muestran sig- Con esto se busca potenciar el efecto de la medicación
nos y síntomas de la enfermedad de Parkinson, pero que durante el día para disminuir la sintomatología, aunque
son secundarios a una causa identificable y son resistentes debe advertirse a los pacientes que los síntomas se agrava-
a los tratamientos que sí funcionan en la enfermedad de rán durante la noche, aumentado los temblores, la rigidez,
Parkinson. la lentitud, etc.
La enfermedad de Parkinson es una enfermedad fre- Se ha dicho que la grasa saturada (grasa de origen
cuente y que suele iniciarse entre los 40 y 70 años de edad. animal) podría incrementar el riesgo de padecer la enfer-
No obstante, también puede debutar antes de los 40 años. medad, mientras que la alimentación que sigue el patrón
Es una patología que presenta un gran requerimiento de dieta mediterránea, es decir, con abundantes frutas y
energético, ya que los temblores en reposo hacen que se verduras, rica en legumbres, cereales y frutos secos y con
consuma gran cantidad de energía. Una buena ingesta evi- pescado como fuente de proteínas y grasas, disminuiría la
tará pérdidas de peso no deseadas. Además, una correcta incidencia de esta enfermedad. De igual forma, la ingesta
alimentación puede suavizar en cierta medida los efectos de vitamina B6 a altas dosis podría ser protectora frente a
adversos de la terapia (estreñimiento y náuseas), ya que la la presentación de la enfermedad.
absorción de los fármacos en el intestino, cuando este con- Los medicamentos deben alejarse de los horarios de la
tiene alimento, es más lenta. alimentación, puede aconsejarse tomarlos una hora antes
Las dificultades de alimentación de esta enfermedad se de la comida, y si no se tolera bien (nauseas u otros sínto-
pueden relacionar principalmente con: mas digestivos), puede acompañarse de una o dos tostadas.
- Alteraciones en la habilidad manual para la autoali- También deben tenerse en cuenta los trastornos de la de-
mentación. glución que pueden estar presentes, producto de la misma
- Alteraciones de la postura, equilibrio y coordinación de enfermedad, y otras alteraciones como la constipación, las
movimientos para comer y tragar. alteraciones gustativas y olfativas. La dieta deberá adecuar-
- Problemas en la manipulación de alimentos en la boca, se a las características del paciente, además de realizar la
con pérdidas y restos de comida en la cavidad oral. redistribución protéica.
- Alteración en el paso de alimento a faringe y esófago.
- Problemas en la protección de la vía aérea en el mo- Recomendaciones
mento de tragar, provocando tos y atragantamientos. • Respete los gustos alimentarios del paciente.
- Interferencia de algunos alimentos con la absorción de • Prepare los alimentos con una consistencia semiblanda
los fármacos. y en papilla o crema, sin grumos, que faciliten la mani-
- Pérdida de apetito. pulación con un único cubierto.
• Prepare menús de alto valor nutricional y energético, no
La disfagia o dificultad para tragar (paso de la comida en grandes cantidades.
de la boca al esófago) es un problema muy frecuente en • Aumente el aporte de proteínas de alto valor nutricional
los pacientes con enfermedad de Parkinson. Sus principales (las legumbres, carne, pescado y huevos), en especial
consecuencias son la desnutrición, deshidratación y proble- en pacientes con tratamiento con levodopa, incorporán-
mas respiratorios causados por aspiraciones (bronquitis). dolos en la cena para que no interfieran.
• En pacientes con tratamiento con levodopa se reducirá
Intervención nutricional en los pacientes con Parkinson la ingesta durante el día de carnes, pescados, lácteos,
La alimentación no constituye en sí un tratamiento efi- huevos, legumbres y sus derivados, habas y guisantes,
caz en la enfermedad de Parkinson, pero la intervención en y frutos secos y cacao que se incorporarán en la cena.
la dieta puede potenciar y estabilizar la respuesta al trata- • Debe controlarse la cantidad de grasa de los alimentos,
miento con levodopa. Los aminoácidos de la dieta pueden ya que enlentece la digestión y puede disminuir la ab-
inhibir la absorción de la levodopa; es por eso que en la sorción de los medicamentos.
dieta para Parkinson se busca una disminución del conte- • Evite el estreñimiento utilizando alimentos ricos en fi-
nido total de proteínas, o una redistribución de las mismas bra (fruta, cereales integrales, verduras…) y mantenga
durante el día. Para ello se calculan los requerimientos pro- una buena hidratación.
teicos por kg de peso/día (no superar los 0,9 g de prot/kg/ • Valorar la necesidad de complementos nutricionales y
día), y del total, se distribuyen en 2/3 de alto valor biológi- gelificantes para espesar las bebidas si las dificultades
co (que se deben consumir después de la merienda mayori- de la ingesta o la pérdida de peso lo aconsejan.
tariamente), y 1/3 para el resto del día. • Evite el alcohol.
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129. 123.
3.5.9 NUTRICIÓN ASISTIDA EN EL Valor nutricional en

100 g: Componente Cantidad
ADULTO Y EL ADULTO MAYOR Proteínas 19,2
Grasas g
Carbohidr 18,7
NUTRICIÓN ENTERAL atos Hierro g
Cobre 59,5
Concepto: la nutrición enteral se define como el aporte de Cinc g
nutrientes enterales, mediante fórmulas industriales bien Mangane 2,2 mg
definidas, a través de cualquier porción del tubo digestivo, so Sodio 0,2 mg
bien sea a través de sondas (nasogástricas, nasoyeyunales), Potasio 1,6 mg
ostomías (gastrostomía, yeyunostomía) o por la vía oral. Calcio 0,1 mg
Beneficios de la nutrición enteral: mantiene la estruc- Magnesi 325,0
tura y función gastrointestinal, disminuye la translocación o mg
bacteriana base de la disfunción múltiple orgánica, es me- Fosfatos 70,0 mg
200,0
mg
23,0 mg
256,0
mg
nos costosa que la nutrición parenteral, las complicaciones Propiedades: dieta polimérica nutricionalmente com-
menos graves. pleta, no saborizada, pobre en residuos, que contiene mal-
Indicaciones de la nutrición enteral: funciona como todextrinas, aceites vegetales y proteínas intactas de alto
un soporte en pacientes que no pueden o no consiguen in- valor biológico. No contiene fibra vegetal no fermentable,
gerir una nutrición ajustada a sus necesidades metabólicas lactosa ni gluten.
por sí mismos, para complementar una ingesta inadecua- Osmolaridad: 350 mOsm/L de una solución al 10 %
da o un aumento en las demandas, cuando se requiere un (p/vol).
tractus digestivo funcionando total o parcialmente en: ano- Valor energético: por cada 100 g del producto se apor-
rexia, ictus, coma, sepsis, trauma/cirugía, transición de la tan 406 kcal de energía no proteica (carbohidratos y gra-
nutrición parenteral, entre otras. sas). Distribución porcentual calórica, % kcal (P:G:CH)
Vías para administración: está en dependencia del (15.9 : 34.8 : 49.3).
tipo de paciente, generalmente se inicia a través de sondas Indicación: de elección, como parte de un esquema de
naso u orogástricas (preferiblemente), o nasoyeyunales, nutrición enteral en aquellos pacientes incapaces de ali-
que pueden extenderse durante un período de hasta seis se- mentarse por la boca, y que tienen instaladas vías artificia-
manas, y luego, si se mantiene la condición que generó la les de acceso al tracto gastrointestinal (sondas nasoentera-
misma entonces debe realizarse una ostomía por la vía que les/ostomías).
sea más efectiva (radiológica, endoscópica o quirúrgica).
Preparación:
Contraindicaciones de la nutrición enteral 1. Prepare la cantidad del nutriente suficiente para consu-
- Absolutas: oclusión intestinal total, Íleo con distensión mir en la toma correspondiente.
abdominal, incapacidad total para la absorción de nu- 2. Disuelva la cantidad recomendada del nutriente enteral
trientes a través del tractus digestivo, fístulas digestivas en 250 ml de agua hervida.
de alto gasto. 3. Bata la mezcla en la batidora a velocidad moderada has-
- Relativas: Dolor postprandial grave, síndrome del inta completa homogenización. (Alternativamente, bata
testino corto, vómitos incoercibles, diarreas graves, la mezcla con una cuchara hasta completa homogeniza-
pancreatitis grave. ción).
Una vez abierto el envase, conserve el producto tapado
Productos utilizados para la nutrición enteral en adultos y en un lugar fresco y seco.
Nutrial I
Ingredientes: aislado de proteínas de soja, caseinato de Advertencia: la adición de azúcar, edulcorantes u otros
sodio, huevo entero deshidratado, malto dextrinas, aceites saborizantes, y la disolución del nutriente en leche o jugos,
vegetales. pudiera producir trastornos gastrointestinales indeseados.
178
Nutrial II Sodio 0,1 mg

Ingredientes: aislado de proteínas de soja, caseinato 150 mg
Potasio
de sodio, huevo entero deshidratado, maltodextrinas, leche
Calcio 75 mg
descremada en polvo, aceites vegetales y sabor (vainilla,
fresa, caramelo). Magnes 20 mg
io 65 mg
Valor nutricional en 100 g: Fosfato 100 mg
Componente Hierro 1,2 mg
Cantidad s
Proteínas Cinc
20 Cloruro 1,2 mg
g Cobre 150
Hierro 2,6 Yodo 13 mcg
Cobre mg Cromo 7 mcg
Cinc 1,0 Fluoruro 0,1 mg
Manganeso 0,2 Manganeso 10 mg
Sodio mg
425,0
mg Molibdeno 10 mcg
Potasio
Calcio 500,0 Selenio 7 mcg

Magnes mg Vit. A 90 mcg
io 48,0 (ER) 1 mcg
Fosfato mg Vit. D 1,5 mg
s 205,0 Vit. E
mg (alfa-T)
Propiedades: dieta polimérica nutricionalmente com- Vit. 7 mcg
pleta, saborizada, pobre en residuos, que contiene mal- K 0,2 mg
todextrinas, aceites vegetales y proteínas intactas de alto
Vit. 0,2 mg
valor biológico. No contiene fibra vegetal no fermentable
ni gluten. B1 0,2 mg
Osmolaridad: 350 mOsm/L de una solución al 10 % Vit. B2 0,3 mcg
(p/vol). Vit. B6 10 mg
Valor energético: por cada 100 g del producto se apor- Vit. B12 1,8 mg
tan 370 kcal de energía no proteica (carbohidratos y gra- Vit. C 30 mcg
sas). Distribución porcentual calórica, % kcal (P:G:CH) Niacina 0,6 mg
(17.8 : 28.8 : 53.4). Ácido 5 mcg
Indicación: de elección, como parte de un esquema de
Fólico 30 mg
nutrición enteral en aquellos pacientes que son capaces de
alimentarse por la boca, pero en los que se constatan ingre- Ácido 0,1 mg
sos subóptimos. Pantoténico
Biotina
Colina
Beta-
caroteno
Indicaciones: pacientes con una digestión, absorción y
Nutricomp Standard
metabolismo normales.
Información general: nutriente enteral liquido.
Ingredientes: proteína de la leche y de soya, aceite
AG saturados 0,99 Valor energético:
y triglicéridos por media
de cadena cada 100 ml del
(MCT) producto se
y maltodextri-
Valor nutricional en
100 g: aportan 84,9 kcal de energía no proteica (carbohidratos y
MCT 0,5 nas y sabor
grasas). (neutro, vainilla,
Distribución fresa,
porcentual caramelo,
calórica, plátano
% kcal (P: G:y
Compone Cantid
AG esenciales 1,7
ad chocolate).
CH) (15: 30: 55).
nte Propiedades:
AG omega-3 100
g Indicación: dedieta polimérica
elección, nutricionalmente
como parte de un esquema com-
de
Energía pleta,
Carbohidratos 013,8
kcal26 nutrición enteral en aquellos pacientes que son capacesSon
pobre en residuos, que contiene maltodextrinas. de
Proteínas libres de por
alimentarse purinas,
la boca, colesterol y se
pero en los que lactosa
constatan fibra.
y ingre-
g
3,8
Grasas
g
3,3
g
Azúcar 0,44 sos subóptimos; o pacientes incapaces de alimentarse por

Fibra g
la boca, y que tienen instalados vías artificiales de acceso
Agua 0g al tracto gastrointestinal (sondas nasoenterales/ostomías).
84
mL
179
Nutricomp Intensiv Indicaciones: pacientes con una mala digestión, mala

Información general: nutriente enteral especial liquido absorción y un metabolismo patológico, con requerimien-
tos energéticos incrementados (deterioro del sistema inmu-
Valor nutricional en 100 ml: ne, estrés, infectados con VIH, cáncer, enfermedades infla-
Compone V lina
nte i Beta-caroteno
Energía t
Proteínas .
Grasas
AG saturados C
MCT
AG N
esenciales i
AG omega-3 a
Carbohidrato c
s i
Azúc n
ar a
Fibra
Agua Á
Sodio c
Potas i
io d
Calci o
o
Magne f
sio ó
Fosfato l
s i
Cloruro c
Hierro o
Cinc Á
Cobre c
Yodo i
Crom d
o
o
Fluoru P
ro a
Mangane n
t
so
o
Molibde t
no é
Selenio n
Vit. A i
c
(ER) o
Vit. D B
Vit. E i
(alfa-T) o
Vit. K t
i
Vit. B1
n
Vit. B2 a
Vit. B6 C
Vit. B12 o
Cantidad m oteína de la leche y de soya, aceite y triglicéridos de

a cadena media (MCT) y maltodextrinas y sabor neutro.
130 Kcal t Propiedades: dieta polimérica nutricionalmente com-
6,5 g o
r pleta, pobre en residuos, que contiene maltodextrinas. Son
5,8 g i libres de purinas, colesterol y lactosa y fibra.
3,5 g a Valor energético: por cada 100 ml del producto se
s aportan 104,2 kcal de energía no proteica (carbohidratos y
3g
grasas). Distribución porcentual calórica, % kcal (P:G:CH)
1.7 g g c
r (20 : 40 : 40).
13 g Indicación: de elección, como parte de un esquema
ó
1,3 g n de nutrición enteral en aquellos pacientes que son capaces
< 0,1 g i de alimentarse por la boca, pero en los que se constatan
c ingresos subóptimos; o pacientes incapaces de alimentar-
79 mL a
0,13 mg s se por la boca, y que tienen instaladas vías artificiales de
, acceso al tracto gastrointestinal (sondas nasoenterales/
195 mg
ostomías).
97,5 mg f
26 mg a
l NUTRICIÓN PARENTERAL EN EL PA-
84,5 mg l
130 Mg a CIENTE CRÍTICO
1,56 mg r Concepto: la nutrición parenteral (NP) se entiende como
1,56 mg e el aporte por vía venosa de soluciones de nutrientes for-
195 mcg s
p mulada expresamente para su completa absorción una vez
17 mcg i infundidos. El término de NP debe servir, única y exclu-
9,1 mcg r sivamente, para designar el aporte de nutrientes como los
a glúcidos, lípidos, aminoácidos, vitaminas, agua, electróli-
0,13 mg t tos y oligoelementos, por vía intravenosa a subpoblaciones
0,26 mg o
r especificadas de pacientes.
13 mcg i
9,1 mcg a La NP puede clasificarse en:
117 mcg Nutrición parenteral exclusiva: cuando satisface las
y necesidades nutrimentales diarias mediante el aporte de nu-
1,3 mcg
p trientes exclusivamente por vía venosa.
2 mg Nutrición parenteral mixta: es aquella donde se sa-
o
9,1 mcg l tisfacen las necesidades nutrimentales diarias mediante el
0,26 mg i aporte de nutrientes, tanto por vía venosa como por vía
t enteral.
0,26 mg r
0,26 mg a Cuando los nutrientes administrados satisfacen o no las
u necesidades del paciente se plantea que la NP puede ser:
0,39 mcg
m Nutrición parenteral completa (total): el esquema
13 mg a satisface más del 90 % de las necesidades nutrimentales
2,3 mg ) diarias del paciente.
.
39 mcg Nutrición parenteral parcial (incompleta): el esque-
I
0,78 mg ma satisface menos del 40 % de las necesidades nutrimen-
n
tales diarias.
6,5 mcg g
De acuerdo con las vías de administración, la NP puede
39 mg r
ser clasificada de dos formas importantes: periférica y cen-
0,13 mg e
tral. En ellas juega un papel importante la osmolaridad de
d
las soluciones a infundir.
i
e
n
t
e
s
:
p
r
180
Nutrición parenteral periférica: los nutrientes se • Pacientes en los que se decide repleción de la hipoalbu-
infunden a través de una vena periférica, tales como las minemia mediante la infusión de albúmina exógena.
venas superficiales de las extremidades superiores. Su uso
está limitado a cortos períodos de tiempo, a la situación Nutrición parenteral central:
clínica del paciente, las necesidades calóricas, tolerancia 1. Imposibilidad de utilizar la vía enteral total o parcial-
al volumen, las soluciones que se infunden deben tener mente para la administración de nutrientes:
una osmolaridad tolerada alrededor de 800 mOsm/L, ne-
- Cuando la suspensión de la vía oral se extendiera
cesitan rotación de la venipuntura diariamente. La fuente
más de 15 días, o si las cantidades a aportar repre-
energética recae fundamentalmente en los lípidos. Tiene el
sentan más del 40 % de las necesidades nutrimenta-
inconveniente de ser limitado el aporte energético por la
les diarias del paciente.
concentración y el volumen de las soluciones que son ad-
ministradas, como ya hemos mencionado. - Resección masiva del intestino delgado con o sin
Nutrición parenteral central: los nutrientes se infun- resección del colon.
den en la vecindad de la vena cava superior, a través de una - Fístula enterocutánea de alto flujo (> 500 ml/día).
vena profunda central, como pudiera ser cualquier rama del - Diarrea severa originada en el intestino delgado (>1
tronco yugulo-subclavio. 500 ml/día).
El inicio de la NP en los pacientes críticos está condi-
- Presencia de vómitos incoercibles.
cionado por un grupo diverso de indicaciones entre las que
se encuentran: - Distención abdominal importante.
- Oclusión intestinal parcial o total.
Nutrición parenteral periférica: - Sangramiento intestinal severo.
• Pacientes no estresados metabólicamente que solo sa- - Inestabilidad hemodinámica severa.
tisfacen el 60-70 % de sus necesidades nutrimentales - Peritonitis.
diarias mediante esquemas de alimentación/nutrición
enteral. - Malabsorción severa.
• Pacientes en los que se ha suspendido temporalmente la - Enfermedad inflamatoria del intestino activa.
vía enteral (oral incluida) después de la realización de acto 2. Estados de hipercatabolia:
quirúrgico, y en los que se prevé la reapertura de la vía - Politraumatizados.
enteral antes de los siete días de evolución postquirúrgica. - Sepsis graves.
• Pacientes en los que se ha decidido la suspensión de - Quemaduras externas.
la vía enteral durante no más de 10 días (el caso de la
- Neoplasias.
estenosis pilórica incompleta en el curso de una enfer-
medad ulcerosa crónica complicada). 3. Situaciones diversas
• Pacientes con deficiencia de ácidos grasos esenciales. - Tétanos.
• Transición de un esquema de nutrición enteral por pér- - Síndrome de Guillain Barré.
dida temporal del acceso venoso profundo. - Inmunodeficiencia
• Pacientes con dificultades para la instalación de un ac- La persistencia de cualquiera de estas comorbilidades
ceso venoso central (el caso de la trombosis del tronco por más de tres a siete días constituye criterio para utilizar
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182
Capítulo
4
Nutrición
en situaciones especiales
4.1 SEPSIS
Introducción ciente grave y que debe ser evitada para prevenir complica-
La sepsis tiene una elevada incidencia; a pesar de los enor- ciones infecciosas; por otra parte, la Asociación Americana
mes esfuerzos para controlarla, mantiene una elevada mor- de Endocrinología (AACE) y la Asociación Americana de
talidad y un alto costo social y económico. Diabetes (ADA) recomiendan que en pacientes con hiper-
glucemia persistente, la cifra estimada para comenzar te-
Concepto rapia insulínica es de 10 mmol/l. Para mantener el control
La sepsis no es más que la exageración de los mecanis- de la glucemia se recomienda el método de infusión intra-
mos fisiológicos de defensa frente a un agente infeccioso, venosa con insulina simple a razón de 0,1unidad/kg/hora.
que conduce al daño endotelial por inflamación y a la oclu-
sión micro-arterial por trombosis. Requerimientos de lípidos
El aporte de lípidos es importante como fuente ener-
Manejo nutricional y metabólico gética. Se deben calcular 0,7-1,5 g/kg/día, con una canti-
El soporte nutricional en el paciente séptico se justifica dad mínima de 1 g/kg/día con el fin de evitar el déficit de
sobre la base de los cambios fisiopatológicos que ocurren ácidos grasos esenciales. Estos nutrientes inducen menor
en esta entidad; claro está que el tratamiento podrá variar elevación de la glucemia que los productos glucosados y
según las condiciones basales del paciente, el origen y la producen menor incremento en la producción de CO2; esto
magnitud de la injuria. último representa una ventaja en la nutrición de los pacien-
Calorías: 25-30 kcal/kg/24 horas tes sépticos bajo régimen de ventilación mecánica invasiva
y que estén en fase de destete del ventilador. La tolerancia
Aporte de carbohidratos de emulsiones mixtas de LCT/MCT está suficientemente
El aporte de glucosa en el paciente séptico crítico no documentada, pero requiere la confirmación por estudios
debe exceder el 70 % de las calorías no proteicas. El rango controlados (nivel de evidencia grado C).
a aportar es de 3-5 g/kg/día, y se recomienda como canti- Existen estudios que han demostrado con nivel de evi-
dad mínima requerida 2 g/kg de glucosa/día. Es imprescin- dencia grado B, que el aporte de lípidos enriquecidos con
dible su presencia en la composición de nutrientes, dado aceite de pescado tiene efectos muy beneficiosos, dado su
que existen tejidos con un metabolismo predominantemen- contenido en ácidos grasos de la serie w 3.
te o exclusivamente dependiente de glucosa.
La Sociedad Europea de Nutrición Enteral y Parete- Aporte de proteínas
ral plantea que niveles de hiperglucemia superiores a 10 El aporte de proteínas se debe realizar junto a un ade-
mmol/l favorecen el incremento de la mortalidad en el pa- cuado aporte de energía, a razón 0,8-1,5 g/kg /día. Se debe
183
suministrar glutamina en el rango de 0.2–0.4 gr/kg/día. El Aporte de micronutrientes

aporte de glutamina en pacientes críticos mejora las defen- Aumento en el aporte de micronutrientes con capacidad
sas antioxidantes (incremento de la actividad de la enzima antioxidante: vitamina C, vitamina E, betacarotenos, Se
glutatión peroxidasa), lo que repercute en una menor pe- y Zn.
roxidación lipídica.
El aporte de arginina favorece la recuperación de la in- Estimulación sobre el sistema inmune: vitamina A, vi-
munidad celular, mejora la cicatrización de las heridas y tamina B, vitamina C, Zn y Se. Favorecen la cicatriza-
reduce las pérdidas de nitrógeno. Se discute el uso de la ción de las heridas: vitamina. C, vitamina A y Zn.
arginina durante la fase de shock séptico; diversos autores
han recomendado el suministro de aminoácidos de cadena Aporte de Zn (15-20 mg/d y 10 mg/l si hay pérdidas in-
ramificada, aunque no existe un nivel de evidencia razona- testinales) y de Se hasta 120 mg/día. Es imprescindible
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Critically Ill Patient: Society of Critical Care Medicine
(SCCM) and American Society for Parenteral and Enteral
Nutrition (ASPE.)”. J Parenter Enteral Nutr. [serie
Hipercatabolia: necesidad energética diaria/100 = gramos

4.2 DIETA EN LOS ESTADOS DE HI- de nitrógeno.
PERCATABOLIA
El hipermetabolismo de la sepsis produce una pérdida neta

de masa muscular, como consecuencia de un aumento en la
degradación proteica en relación con su síntesis, lo que se ca-
racteriza por un balance nitrogenado negativo. Sin el apoyo
nutricional, el paciente séptico puede perder hasta 15 gramos
de nitrógeno/día, que representa 0,5 kg de masa muscular.
Las kilocalorías están conformadas por las proteínas,
las grasas y los hidratos de carbono. Las proteínas y los
gramos de nitrógenos están estrechamente relacionados.
Fórmula para el cálculo:

Hipocatabolia: necesidad energética diaria/110 a 150 = Si al concluir el cálculo de la energía total (necesidad
gramos de nitrógeno. energética más la aportada por los gramos de proteínas),
Necesidades de proteína: gramos de nitrógeno (6,25) = sobrepasa las 3 500 kcal, es necesario utilizar la nutrición
gramos de proteína. parenteral como complementación.
Los gramos de proteínas se calculan por encima de
Ejemplo de cálculo de dieta a un paciente con hiperca-
las necesidades energéticas, los conforman las grasas y
tabolia
los hidratos de carbono con una distribución de un 30
Paciente con una recomendación energética de 2 400
% para las grasas y 70 % los hidratos de carbono.
kcal, que deben ser aportadas a partir de las grasas y los
hidratos de carbono.
184
Grasas (g) 80 = 30 % Recomendación nutricional

Hidratos de carbono (g) 420 = 70 % Energía (kcal) 2 400 + 600 kcal = 3 000 kcal
2 400/100 = 24 g de nitrógeno Proteína (g) 150
24 g de nitrógeno (6,25) = 150 g de proteína/día Grasas (g) 80
1g de proteína 4 kcal Hidratos de carbono (g) 420
150 g de proteína X kcal
X kcal = 150 kcal (4) / 1
X = 600 kcal (aportadas por las proteínas)
Prescripción, elaboración y provisión del plan de alimentación

Tabla de evaluación de patrones dietas
I. Cereales 3 594 15 3 123
I. Viandas 2,5 390 7.5 0 95
III. Frutas 2,5 172, 2,5 0 45
IV. Carnes rojas 2,5 205 17,5
IV. Huevo 1 82 6
IV: Frijoles 4 548 36 4 96
V. Queso 2 224 14
VI. Grasa vegetal 2 252 0
VII. Azúcar 1 48 0 0 12
Total 3019,5 149, 83 422
DPC (%) 20 25 56
do por el azúcar
Ejemplo de menú:
1 taza de leche 1 ½ taza de piña 2 tazas de potaje de 1 taza yogur de 2 tazas de frijoles 1 taza de leche
descremada frijoles 1cucharadita de 1 pescado mediano descremada
1 unidad de 1 muslo pequeño ½ taza de arroz 1 cucharadita
suave redondo 1 taza de arroz ½ taza de malanga miel
1 lasca de 1 ½ taza de puré de 1 taza de col
1 cucharadita papas 1 cucharada de
miel 9 ruedas de pepino
1 cucharada de
i
4.3 NUTRICIÓN EN EL PACIENTE dente y que suponen, aunque solo sea una de ellas, riesgo
POLITRAUMATIZADO vital para el paciente.
Fisiopatología
Concepto Los cambios metabólicos originados por la agresión
Definiremos como politraumatismo a la asociación de múl- traumática colocan a estos pacientes en situación de ries-
tiples lesiones traumáticas producidas por un mismo acci- go nutricional. Se plantea que hay una respuesta humoral
185
bifásica mediada a través del eje hipotalámico-hipofisario; - Largo plazo, si no se realizará una laparotomía, se
en la fase inicial (ebb) se produce una reducción del gasto puede considerar la gastrostomía o la yeyunosto-
cardíaco, del consumo de oxígeno y del gasto de energía mía, por vía percutánea endoscópica.
en reposo. Posteriormente comienza la fase hipermetabó-
lica con un síndrome de respuesta inflamatoria sistémica La nutrición NPT está indicada en pacientes cuyas ne-
(SRIS) a través de citoquinas con una respuesta neuroen- cesidades nutricionales no se satisfacen con la alimentación
docrina, liberándose hormonas como: cortisol, glucagón, in- con sonda oro o nasogástrica, preconizando su uso cuando
sulina, hormonas tiroideas, aldosterona y angiotensina, con hay una lesión abdominal compleja, oclusión intestinal o
efectos catabólicos; aumentan las necesidades energéticas, cuando el tubo digestivo no pueda ser abordado.
gluconeogénesis, proteólisis, afectándose la inmunodefensa, En los casos tratados con nutrición parenteral, la tran-
la reparación hística y la presión oncótica. Puede predispo- sición a nutrición enteral debe realizarse tan pronto como
nerse a la infección, sepsis y disfunción múltiple orgánica. mejore la tolerancia gastrointestinal o cuando se obtenga
un abordaje enteral.
Manejo alimentario nutricional
• Iniciar la nutrición en las primeras 24-48 horas. Debe Cálculo nutricional
priorizarse la nutrición enteral (NE) si fuera posible. Energía: 25-30 kcal/kg de peso con ingreso progresi-
• Los pacientes con trauma de abdomen deben nutrirse vo, disminuir aporte a 20-22 kcal/kg/día en: pacientes
por vía enteral, dada la disminución de complicaciones relajados, hipotérmicos, en coma barbitúrico o con le-
sépticas en comparación con la nutrición parenteral sión medular. La relación kcal no proteicas/g N2 será
(NPT). de 80-120. Tener en cuenta excreción de N2 urinario
• Los pacientes que no toleren la NE deben iniciar nutri- (estado de hipercatabolia). La distribución del aporte
ción parenteral total antes del séptimo día. energético será del 50-60 % en forma de carbohidratos,
• Los pacientes que no toleren más del 50 % de su nutri- excepto en destete y trauma de cráneo, y de 50-40 % en
ción en forma enteral deberán utilizar parenteral hasta forma de grasas.
lograr tolerancias enterales superiores al 50 %. Los pa- Aporte proteico: 1-2 g de proteínas por kg de peso.
cientes con alto riesgo de aspiración de contenido di- Aporte de lípidos: 1-1,5 g/kg/día. No superar 0,1g/kg/
gestivo por retención o reflujo gastroesofágico deberían hora.
recibir nutrición enteral por yeyunostomía. Suplementar con oligoelementos, vitaminas hidrosolu-
bles, liposolubles y elementos trazas. El uso de dieta inmu-
Vía de alimentación: determinar si el apoyo nutricio- nomoduladora, como la glutamina, ácidos grasos omega 3
nal será de largo o de corto plazo (corte de tres semanas). y nucleótidos (purinas y pirimidinas), han demostrado su
- Corto plazo, a través de sondas nasogástricas u oro- utilidad en la disminución de las complicaciones sépticas
gástrica. y de la estadía.
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4.4NUTRICIÓN EN PERSONAS QUE y sociales. La entrada del virus al organismo desencadena su

VIVEN CON VIH/SIDA replicación en el sistema linfático y en casi todo el cuerpo.
Las manifestaciones clínicas se presentan entre 50 y 70 %
de las personas y ocurren de cuatro a seis semanas después
La infección por el virus de inmunodeficiencia humana del ingreso del virus al organismo. Estas se caracterizan por
(VIH) y su estadio final, el síndrome de inmunodeficiencia fiebre, adenopatías, exantema, faringitis y linfocitosis atí-
adquirida (sida), constituyen un problema de salud pública pica, síntomas que son similares a los producidos por otras
por sus consecuencias sanitarias, económicas, psicológicas enfermedades virales. La disminución de los linfocitos CD4
186
provoca una inmunodepresión que puede facilitar, en ocasio- nistas, los efectos secundarios de los medicamentos y para
nes, la aparición de infecciones oportunistas. En esta etapa el mantener condiciones inmunológicas y físicas satisfacto-
diagnóstico puede resultar difícil si no se sospecha la presen- rias, que ayuden a evitar complicaciones.
cia de la enfermedad. La intervención nutricional temprana desde la fase asin-
tomática de la infección al VIH es necesaria para:
Factores que influyen en las necesidades • El funcionamiento y mantenimiento del sistema inmune,
nutricionales de las personas viviendo con VIH o sida • para ayudar a prevenir las infecciones oportunistas y/o
Estado nutricional previo enfermedades marcadoras del sida y
Desnutrición energético-proteica • demorar el paso a la fase sida.
Obesidad
Lipodistrofia Objetivos
Metabolismo alterado - Mantener o mejorar el estado nutricional, evitando la
Malabsorción intestinal pérdida de peso corporal y la masa magra.
Presencia de infecciones oportunistas o asociadas - Proveer adecuados niveles de todos los nutrientes, res-
Infección VIH tituyendo las vitaminas y minerales perdidos.
Estadio - Lograr que los niños y adolescentes tengan un creci-
Progresión de la infección de VIH a sida miento y desarrollo normales.
Carga viral alta y perfil inmunológico con bajo - Aliviar los efectos secundarios de la terapia antirretro-
recuento de linfocitos viral.
CD4 - Prolongar el período que transcurre de la infección a la
Presencia de enfermedades asociadas aparición del sida.
Hipotiroidis - Disminuir los efectos de la mala absorción.
mo - Mejorar la función del sistema inmunitario y la aptitud
Diabetes del organismo para combatir la infección.
Hiperlipide - Reducir tiempo y dinero en gastos de cuidados médicos.
mias - Mantener activas a las personas infectadas por el VIH,
Hiperurice permitiéndoles así ocuparse de sí mismos, de su familia
mia
e hijos.
Tratamiento antirretroviral, tipo o aparición de efectos colate-
- Mantener productivos a los enfermos infectados, en
rales o toxicidad
condiciones de trabajar, de cultivar alimentos y de con-
Interacciones fármaco-nutriente
tribuir a los ingresos de sus familias.
Recursos económicos disponibles
Actividad física
Necesidades nutricionales para adultos viviendo con
Población afectada
VIH/sida
Adultos hombres o mujeres
Los adultos infectados por el VIH tienen mayores ne-
Niños o niñas
cesidades de energía y suelen padecer de deficiencias de
Mujeres en gestación o madres en período de lactancia
micronutrientes.
La desnutrición energética proteica (DEP), aunque no es Energía

universal, es frecuente en las personas con VIH. La máxima Los requerimientos de energía son altamente variables
expresión es el síndrome de desgaste (Wasting syndrome), y dependen de las condiciones clínicas, del nivel de acti-
conocido también por caquexia, que puede disminuir la cali- vidad, de la carga viral y de las alteraciones metabólicas.
dad de vida de la persona, hacerla más vulnerable a enferme- El mayor aporte de calorías es debido a cambios en su
dades y aumentar el riesgo de muerte en personas con sida. metabolismo y a la posible presencia de infecciones opor-
Sus causas obedecen a complejos mecanismos, incluyendo tunistas. Las necesidades de energía para estas personas se
trastornos del metabolismo, hipercatabolismo, afección del incrementan entre el 10 y el 30 %, por encima de sus re-
tracto gastrointestinal e interacciones medicamentosas. comendacones nutricionales, lo que equivale de 300 a 800
De acuerdo con la definición de 1987 utilizada por el kilocalorías adicionales por día, dependiendo si se es sinto-
CDC, el síndrome de desgaste asociado a la infección por mático o asintomático.
VIH se caracteriza por: • Las personas sintomáticas, requieren entre 20 y 30 %
1. Una pérdida de peso corporal involuntaria y mayor del más de calorías diarias y
10 % respecto al peso normal de referencia. • las personas asintomáticas requieren 10 % más de calo-
2. Diarrea o debilidad crónica con fiebre, durante un pe- rías diarias, para mantener el peso corporal adecuado.
ríodo superior a 30 días. • El aumento de calorías continúa siendo el mismo, sin
3. La ausencia de cualquier otra infección o condición di- importar si la persona se encuentra en tratamiento anti-
ferente al VIH que pudiera explicar dichos síntomas. rretroviral o no.
Una adecuada nutrición es fundamental para mitigar

el impacto del virus, la ocurrencia de infecciones oportu-
187
- Es importante consumir por lo menos cinco a seis También existen fórmulas simplificadas para estos
comidas a lo largo del día. Así se aumenta la energía cálculos.
consumida y el estado nutricional se mantiene o se Si:
recupera. - Asintomático con peso estable, 30-35 kcal/kg/24 h
- Las necesidades de calorías y nutrientes son indivi- - Necesidad de ganar peso, 35-40 kcal/kg/24 h
duales y dependen del diagnóstico nutricional, etapa - Infección aguda, 40-50 kcal/kg/24 h
de la infección y curso clínico de la enfermedad. - Desnutrición severa, 20 kcal/kg/24 h de inicio e ir au-
- Un 10 % más de calorías en la dieta: equivale a mentando gradualmente
adicionar una comida, por ejemplo una merienda, a - Necesidad de perder peso, 20-25 kcal/kg/24 h
media mañana o en la tarde.
- Un 30 % más de calorías en la dieta: equivale a una Condición de la persona Peso a
comida adicional como el almuerzo o la cena. Sin pérdida de peso utilizar
- Cuando las personas que viven con VIH presentan Con sobrepeso Peso actual
fiebre, sepsis o necesiten ganar peso, los requeri- Con pérdida de peso leve o Peso
mientos de energía aumentan significativamente. moderada (ver porcentaje de deseable
En las personas que viven con VIH con desnutrición pérdida de peso) Con Peso
severa los requerimientos de energía, de inicio, son relati- pérdida de peso severa deseable
vamente bajos y se aumentan de manera gradual porque es
Requerimientos de proteínas Peso
deseable
necesario realizar la compensación metabólica, del equili- Existe una gran variación dependiendo del estado clíni-
brio ácido básico, de la termorregulación, entre otras alte- co. Las proteínas son necesarias para proveer los sustratos
raciones, que pueden presentarse, cuando la desnutrición es para la replicación del sistema inmune, síntesis de proteí-
grave, y para prevenir complicaciones de la realimentación. nas de fase aguda, mantenimiento de la masa corporal.
Aunque no es lo más frecuente, cuando una persona que Si existe una infección aguda, se elevan para compensar
vive con VIH es obesa, los requerimientos de energía se el hipercatabolismo de las proteínas somáticas.
reducirán. • Clínicamente estable: 1,0-1,5 g/kg/24h
Existen fórmulas para el cálculo de las necesidades de • Infección severa, fiebre: 1,5-2,0 g/kg/2
energía. • Pacientes con estrés infeccioso severo: 2,0 a 3,0
Se calculan teniendo en cuenta el gasto energético basal Alternativamente, según la Organización Mundial de la
(GEB), el factor de actividad y el factor injuria, mediante Salud, puede ser usado, para calcular los requerimientos de
la siguiente fórmula: proteínas, entre el 12 y el 15 % del total de los requerimien-
Calorías necesarias = GEB x factor actividad x factor tos de energía.
injuria
Para el cálculo del gasto energético basal se utiliza la Requerimientos de líquidos
ecuación de Harris Benedict, que tiene la ventaja de utilizar Son esenciales en las personas que viven con VIH. Se
el peso, la estatura y la edad para los cálculos. encuentran aumentados en caso de diarreas, vómitos, fie-
(GEB) para mujeres = 655 + (9,6 x peso/kg) + (1,85 x bre, heridas abiertas y sudoración nocturna. Pueden utili-
talla/cm) – (4,7 x edad/años) zarse los siguientes cálculos:
(GEB) para hombres = 66,5 + (13,75 x peso/kg) + (5 x - 30-40 ml/kg o 1 ml por kilocalorías del total de la energía
talla/cm) – (6,78 x edad/años)
Requerimientos de micronutrientes
Factor Factor injuria Existen controversias en la comunidad científica al
actividad Cirugía 1,1-1 respecto, debido a las complejas interacciones que se pro-
Reposo 1,2; Infección 1,2- ducen entre los nutrientes, el sistema inmune, la función
Ambulatorio 1,6 gastrointestinal y la replicación viral. Sin embargo, la tera-
1,3 Trauma 1,1- pia con micronutrientes es muy defendida y utilizada en las
1,8 personas que viven con VIH.
Quemadura
1,5-1,9
En caso de que la persona presente fiebre sumar el 10 % Se sugiere un aporte aumentado de las vitaminas antioxi-
al GMB por cada grado Celsius sobre 37º C. dantes (vitamina C, E, β carotenos) y el selenio, que oscila
Para el paciente asintomático se multiplica el GEB por entre una y cinco veces las dosis recomendadas diarias.
el factor de actividad que corresponda.
Embarazada con VIH
Primero se calculan los requerimientos para una per-
Clasificación de la Hombres Mujeres sona VIH positiva y luego es necesario adicionar según la
i id d fí i
Ligera 1,55 1,50 OMS:
Moderada 1,78 1,64 Energía: 285 kcal/ día para garantizar un correcto creci-
Intensa 2,10 1,82 miento y desarrollo fetal
188
Proteína: 6 gramos/ día Frecuencias alimentarias % del total de la

Niños(as) y adolescentes Desayuno energía
Requerimientos de energía: Merienda 10
- Casos asintomáticos que presenten un buen estado nu- Almuerzo 30
tricional con ritmo de crecimiento acorde con la edad; Merienda 10
pueden ser capaces de mantenerse con las recomenda- Comida 25
ciones de energía que le corresponden a un niño sano de Cena 5
su misma edad y sexo.
Los que requieren rehabilitación nutricional durante el
catch up de crecimiento pueden necesitar hasta un 50 % Cómo aumentar las calorías de
más de kilocalorías. Mantequilla Añadir a sopas, puré de papa,
Se aumenta: Aceites pastas alimenticias.
• Si fiebre, 12 % por cada grado centígrado de fiebre Añadir a salsas y cremas.
• Si sepsis, 60 % Combinar con especias y untar
• Si diarreas, 25 % carnes y pescados.
- Casos sintomáticos: los requerimientos de energía son Miel, azúcar y Añadir a cereales, batidos,
elevados. Durante el catch up de crecimiento en estos galletas, panes.
niños con pérdida de peso pueden necesitar 50-100 % Frutos secos Añadir a cereales para
más de las kilocalorías que requiere un niño VIH nega- desayunos, yogur, verduras,
tivo. Cocciones carnes, pescados.
Comer los alimentos fritos o
Requerimientos de proteínas: Añadir salsas a las
Se basan en la necesidad de mantener el sistema inmune
y prevenir el síndrome de desgaste.
Se necesita un incremento entre 1,5 y 2 veces los reque- Cómo aumentar las proteínas de la dieta
rimientos para su edad y sexo. Si la ingestión es mayor de 4 Leche Utilizarla como bebida y en
g /kg/día, será necesario vigilar la función renal. cocciones, cuando sea posible.
¿Cómo introducir los alimentos? Preparar batidos con frutas, en
La OMS y Unicef recomiendan que las madres infecta- postres.
das por el VIH no den el pecho si la alimentación de susti- Preparar salsa bechamel para
tución es aceptable, factible, accesible, sostenible e inocua. ras, pastas, papas, carnes.
Sin embargo, estas condiciones no son fáciles de satisfacer Quesos Agregarlos a bocaditos, tortillas,
para la mayor parte de las madres de las regiones menos sas, verduras.
desarrolladas. Rallarlos en las cremas, pastas,
Desde el nacimiento, los niños comienzan a tomar fór- Yogur, Añadirlo a salsas, cereales de
mulas lácteas artificiales y a partir de los 4 meses se in- Huevos Añadirlos troceados a ensaladas,
troduce
hasta la alimentacióna complementaria
la incorporación la comida familiardeaforma gradual,
los 2 años. sopas, puré
Añadir más de papa.
claras a postres
Es necesario tener en cuenta que, en ocasiones, debido a como natillas, flanes o preparar
las complicaciones propias de la infección, pueden presen- Frutos secos merengues.
tarse alteraciones que dificulten la alimentación y será nece- Añadirlos a guisos, pan,
sario buscar alternativas con comidas nutritivas, apetitosas y Carnes y postres, yogures, cereales de
según tolerancia individual para evitar complicaciones. pescados desayuno.
Aunque la prevención de la desnutrición es lo más de- Añadirlos en trozos a platos de
seable. El principal objetivo de la intervención nutricional verduras, ensaladas, guisos,
es conseguir un crecimiento adecuado a largo plazo y el salsas, sopas.
cuidado de la familia es muy importante para lograr seguir Para rellenar pizzas, pimientos,
las recomendaciones nutricionales orientadas por el médi- tomates, bocaditos.
Añadir a potajes.
co y consejero nutricional de su comunidad. Aun cuando no hay una prescripción dietética universal
para el tratamiento del sida y la infección por VIH, cada
La dieta en las personas con VIH es: persona tiene diferentes necesidades en términos de dieta
- Hipercalórica y nutrición.
- Normoproteica. Existen algunas pautas generales que las personas pue-
- Con suplementos de vitaminas y minerales den seguir para una dieta equilibrada:
- Promover el consumo tres veces, diariamente, de hidra-
La distribución de la energía se realizará en seis fre- tos de carbono complejos (cereales, frijoles y viandas).
cuencias alimentarias: Desayuno (pan, galletas), almuerzo y comida. Así el
189
organismo obtendrá la energía suficiente del nutriente - Reducir el consumo de hidratos de carbono refinados
más adecuado. (azúcares, dulces, refrescos comerciales).
- Consumir al menos una vez al día un producto proteico - Asegúrar que las frutas y vegetales estén totalmente
además de un lácteo, para poder sustituir el desgaste limpias y libres de parásitos y bacterias. Las verduras
proteico diario normal. pueden ponerse ligeramente al vapor antes de comerlas.
- Comer (cada vez que sea posible, con un mínimo de - Eliminar la cafeína, el alcohol y el tabaco. Poseen
tres veces al día), vegetales y frutas. De esta manera, se sustancias estimulantes y estresantes. Es necesario el
aseguran los requerimientos de vitaminas y minerales, consumo de vitaminas antioxidantes. Se recomienda el
ya que son las fuentes principales. consumo de complejos multivitamínicos, sobre todo en
- Comer raciones pequeñas, con mayor frecuencia duran- situaciones de estrés, cansancio, falta de sueño, fiebre,
te el día. Lo ideal es hacer un desayuno moderado, una astenia, anorexia, catarro, gripe, u otro tipo de malestar.
merienda suave, un almuerzo fuerte, una merienda sua-
ve, una comida moderada y otra merienda suave poco Cálculo de los requerimientos nutricionales en una per-
antes de acostarse. sona con VIH asintomática tomando en cuenta la ecua-
- Tratar de mantener un equilibrio en la ingesta de ali- ción de Harris y Benedict
mentos que garantice que el 60 % de la energía con- Sexo: Masculino
sumida provenga de hidratos de carbono complejos Edad: 24 años
(cereales, frijoles y viandas), el 15 % pescado, aves, Actividad física: moderada
huevos, leche, carne y el 25 % grasas. Peso actual: 58 kg
- Al comer alimentos de origen animal se deben seleccio- Talla: 180 cm
nar las carnes magras (bajo contenido en grasa). De las IMC: 17,90 kg/m² Deficiencia Energética Crónica Grado I
carnes preferir las blancas, principalmente el pescado. (GEB) para hombres = 66,5 + (13,75 × peso/kg) + (5 ×
Evitar el consumo de manteca. Preferir los aceite vege- talla/cm) – (6,78 × edad/ años)
tales (oliva, girasol, soya, cánola). GEB = 66,5 + (13,75 x 68,8 kg) + (5 x 180 cm) - (6,78
- Evitar alimentos procesados y en conserva; habitual- x 24 años)
mente, son altos en grasas y almidones que se utilizan GEB = 66, 5 + 946 + 900 – 162, 72
en la industria alimentaria para crear texturas. También GEB = 1749,78
es posible que los aditivos artificiales que contienen Calorías necesarias = GEB x factor actividad
(colorantes, saborizantes, conservantes) puedan produ- Calorías necesarias = 1749,78 x 1,78 = 3114.60 kilo-
cir alguna intolerancia alimentaria. calorías
Proteínas: 117 g (15 %) Grasas: 87 g (25 %) Carbohidratos: 467 g (60 %)

Patrón de dieta para 3 000 kcal:
I. Cereales 4 792 20 4 164
I. Viandas 3 468 9 0 114
III. Frutas 3 207 3 0 54
IV. Huevo 1 82 6
IV: Frijoles 2 274 18 2 48
V. Queso 1 112 7
VII. Azúcar 2,3 110,4 0 0 27,
Total 3061,2 116 86, 467,6
DPC (%) 15 25 61
do por el azúcar
190
Ejemplo de menú:
Desayuno Merienda de Almuerzo Merienda de tarde Comida Cena
1 Taza de leche 1 Taza de batido de 1 taza de arroz 2 tostadas de pan 1 taza de arroz 1 taza de yogur
ra con 1 yaba (4 cucharadas 2 onzas de pollo suave redondo 2 tazas de frijoles natural
de azúcar de leche en polvo 2 unidades con 1/2 unidad de 1 bistec de cerdo de 2 1 unidad
1/6 de pan 2 guayabas de tomate 1 lasca fina de 1 taza de calabaza de plátano
dura de flauta de cucharada de ½ taza de yuca 2 cucharaditas de con aliño 1 cucharadita
grandes 3 galletas de sal con mojo melada de mango Puré de plátano miel
Revoltillo de 1 cucharadita de 1 cucharada de 2 cucharaditas de
con 1 taza de quilla
1 cucharadita de
aceite
Consejos para atenuar síntomas clínicos de los efectos - Evitar el consumo de comidas
colaterales de la medicación antirretroviral con muchas fibras y alimentos
El uso de la terapia puede provocar efectos colatera- crudos.
les que muchas veces pueden causar el abandono del tra- - Comer alimentos altos en potasio
tamiento, además, infecciones oportunistas. En la cavidad como pescado, carnes, papa,
oral, dificultan la alimentación regular provocando dolor zanahoria, pollo sin grasa.
en la deglución. Constipación - Evitar alimentos con cafeína (café,
intestinal té, chocolate y bebidas
Algunas recomendaciones ante la presencia de estos sín- carbonatadas).
tomas -Se debe aumentar el consumo
Fiebre de fibras dietéticas en la dieta,
como frutas, vegetales y leguminosas.
- Aumentar la ingestión de agua en
dos o tres litros diarios.
SÍNTOMAS RECOMENDACIONES
ALIMENTARIAS - Reducir el consumo de lácteos, dulces en grandes cantidades, frijoles y
Náuseas
- Por la mañana, ingerir agua y sal, comidas muy grasas.
después de despertar, sin compañía
de otros líquidos.
- Chupar hielo puede
reducirlas.
- Comer pequeñas cantidades de
alimentos varias veces al día.
- No ingerir líquidos durante las
comidas (una hora antes o
después).
- Evitar comidas muy
Vómitos calientes.
- Evitar el consumo de alimentos
grasos y bebidas gaseadas
(refrescos), café y exceso de
condimentos.
- Hacer pequeña ingesta de
alimentos varias veces al día.
- No acostarse después de las
comidas, eso puede evitar el
Pirosis vómito (debe de sentarse o
(acidez o recostarse).
quemazón - Chupar hielos y beber líquidos
estomacal) helados en pequeñas cantidades.
- Buscar atención médica para que
Diarreas sea medica- mentado
correctamente.
- El uso de té digestivo después de
las comidas puede ayudar a
mejorar (té verde).
- Evitar comidas muy
condimentadas (pimien- tas de todo
tipo y alimentos grasos).
- t - Aumentar la ingestión de líquidos

o (agua, jugo de frutas y vegetales).
R - Mantener una alimentación
e e variada, respetando los horarios
a s habituales sin violar frecuencias.
l t
i i
z m
a u Dificultades en la deglución, inflamación en la boca y/o
r l esófago por candidiasis u otras infecciones
a
e Para estas dolencias se orienta la siguiente forma de ali-
j l mentación:
e a - Consumo de alimentos líquidos o de consistencia
r suave.
c m - Consumir los alimentos de su mayor preferencia en aras
i u de estimular el apetito, pero siempre que sean de con-
c s sistencia blanda o licuada.
i c - Consumir alimentos siempre cocinados.
o u - Ingerir alimentos que se encuentren fríos o a temperatu-
s l ra ambiente.
a - Consumir frutas dos o tres raciones diarias (mamey,
d t frutabomba, melón).
i u - Realizar varias frecuencias de alimentos al día (cinco o
a r seis).
r a
i
o i
s n
t
( e
e s
l t
i
m n
o a
v l
i )
m .
i - Utilizar grasa
e vegetal en las
n comidas.
191
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192
Anexos
PESO PARA LA TALLA (MASCULINO), año 1972 PESO PARA LA TALLA (FEMENINO), año 1972
PERCENTILES PERCEN
TILES
LONGI LONGI
TUD N 3 10 25 50 75 90 97 TUD N 3 10 25 50 75 90 97
50-52 75 2.9 3.2 3.4 3.7 4.1 4.6 5.2 50-52 80 2.7 3.1 3.6 3.7 4.3 4.9 5.5
52-54 125 3.3 3.6 3.8 4.1 4.5 5.1 5.8 52-54 148 3.1 3.5 3.9 4.2 4.7 5.3 6.0
54-56 101 3.6 4.0 4.3 4.6 5.1 5.6 6.4 54-56 124 3.5 3.9 4.4 4.7 5.2 5.8 6.4
56-58 167 4.0 4.4 4.8 5.2 5.7 6.2 7.0 56-58 186 4.0 4.4 4.9 5.2 5.8 6.3 6.8
58-60 172 4.4 4.9 5.3 5.8 6.3 6.9 7.6 58-60 233 4.5 4.9 5.4 5.8 6.3 6.8 7.3
60-62 223 4.9 5.4 5.6 6.4 6.9 7.4 8.3 60-62 258 5.0 5.4 5.9 6.4 6.9 7.4 7.9
62-64 257 5.4 6.0 6.4 7.0 7.5 8.0 8.9 62-64 306 5.5 5.9 6.4 6.9 7.5 8.0 8.5
64-66 298 6.0 6.6 7.0 7.5 8.1 8.6 9.5 64-66 313 6.0 6.4 6.9 7.4 8.0 8.6 9.2
66-68 379 6.5 7.1 7.5 8.1 8.6 9.2 10. 66-68 351 6.5 7.0 7.4 8.0 8.5 9.1 9.8
68-70 399 7.1 7.7 8.1 8.7 9.2 9.8 10. 68-70 388 7.0 7.5 7.9 8.5 9.0 9.6 10.4
70-72 404 7.6 8.2 8.6 9.2 9.7 10.3 11. 70-72 369 7.5 7.9 8.3 8.9 9.5 10.1 11.0
72-74 377 8.2 8.7 9.1 9.6 10.2 10.8 11. 72-74 319 7.9 8.4 8.8 9.3 9.9 10.5 11.5
74-76 293 8.6 9.1 9.5 10.1 10.7 11.2 12. 74-76 284 8.3 8.8 9.2 9.7 10.3 10.9 12.0
76-78 278 9.0 9.5 9.9 10.6 11.1 11.7 12. 76-78 245 8.6 9.2 9.6 10.1 10.7 11.4 12.5
78-80 184 9.3 9.8 10.3 11.0 11.6 12.1 13. 78-80 219 8.9 9.5 9.9 10.5 11.1 11.8 12.9
80-82 161 9.7 10.2 10.7 11.3 12.0 12.5 13. 80-82 156 9.2 9.8 10.2 10.8 11.5 12.2 13.3
82-84 176 10.0 10.5 11.0 11.6 12.3 12.9 14. 82-84 144 9.6 10.2 10.6 11.2 11.9 12.6 13.7
84-86 200 10.3 10.9 11.4 12.0 12.7 13.3 14. 84-86 202 10.0 10.6 11.0 11.6 12.4 13.1 14.0
86-88 253 10.7 11.3 11.8 12.4 13.1 13.7 15. 86-88 221 10.4 11.0 11.5 12.1 12.8 13.5 14.4
88-90 259 11.1 11.7 12.3 12.8 13.5 14.3 15. 88-90 227 10.8 11.4 12.0 12.6 13.2 14.0 14.9
90-92 213 11.6 12.2 12.8 13.4 14.1 14.9 16. 90-92 184 11.2 11.8 12.5 13.2 13.8 14.7 15.7
92-94 160 12.1 12.7 13.3 14.0 14.7 15.7 17. 92-94 125 11.6 12.3 13.0 13.9 14.5 15.6 16.6
94-96 114 12.6 13.2 13.8 14.7 15.7 16.8 18. 94-96 75 12.1 12.9 13.6 14.6 15.5 16.6 17.6
3
193
PESO PARA LA TALLA (MASCULINO), año 1972 PESO PARA LA TALLA (FEMENINO), año 1972
PERCENTILES PERCENTILES
ESTAT N 3 10 25 50 75 90 97 ESTAT N 3 10 25 50 75 90 97
URA
84-86 89 10.3 10.8 11.4 12.0 12.6 13.2 14.7 URA
84-86 104 10.3 10.7 11.2 11.7 12.4 13.0 13.8
86-88 250 10.7 11.1 11.7 12.3 13.0 13.5 15.0 86-88 247 10.5 11.0 11.5 12.0 12.7 13.4 14.3
88-90 319 11.1 11.5 12.3 12.7 13.5 14.0 15.3 88-90 303 10.7 11.3 11.9 12.4 13.0 13.7 14.8
90-92 326 11.5 12.0 12.7 13.2 14.0 14.5 15.9 90-92 351 11.0 11.8 12.3 12.9 13.5 14.3 15.4
92-94 336 12.0 12.4 13.2 13.8 14.5 15.2 16.5 92-94 371 11.4 12.2 12.7 13.4 14.1 14.9 16.0
94-96 380 12.4 13.0 13.5 14.3 15.0 15.7 17.0 94-96 355 11.9 12.7 13.2 13.9 14.9 15.8 17.0
96- 98 399 12.8 13.4 14.0 14.7 15.5 16.4 17.5 96- 98 359 12.4 13.2 13.7 14.5 15.3 16.5 17.8
98-100 364 13.4 13.9 14.6 15.4 16.0 16.9 17.0 98-100 370 13.0 13.7 14.2 15.1 15.9 17.2 18.6
100-102 365 13.8 14.5 15.0 15.7 16.5 17.3 18.3 100-102 364 13.5 14.1 14.8 15.6 16.5 17.7 19.4
102-104 354 14.2 14.8 15.3 16.2 17.0 17.8 18.9 102-104 349 14.0 14.7 15.2 16.0 17.0 18.2 20.0
104-106 347 14.6 15.3 15.9 16.8 17.5 18.3 19.5 104-106 309 14.4 15.0 15.7 16.5 17.4 18.5 20.6
106-108 349 15.1 15.7 16.4 18.3 18.2 19.0 20.3 106-108 360 14.7 15.5 16.2 17.0 18.0 19.0 21.3
108-110 370 15.5 16.3 17.0 17.7 18.7 19.6 21.2 108-110 377 15.1 16.0 16.8 17.7 18.7 19.9 22.1
110-112 358 16.1 16.9 17.6 18.4 19.5 20.5 22.0 110-112 340 15.6 16.5 17.4 18.4 19.5 20.8 23.0
112-114 384 16.7 17.5 18.2 19.0 20.8 21.2 23.0 112-114 377 16.2 17.0 18.0 19.0 20.3 21.5 24.0
114-116 359 17.4 18.1 19.0 19.9 21.0 22.0 23.9 114-116 363 16.8 17.7 18.5 19.8 21.0 22.5 25.0
116-118 383 18.0 18.8 19.5 20.5 21.7 23.0 24.8 116-118 395 17.4 18.4 19.2 20.5 21.8 23.4 26.2
118-120 399 18.6 19.5 20.3 21.3 22.4 23.8 25.8 118-120 396 18.0 19.1 20.2 21.2 22.6 24.2 27.3
120-122 400 19.3 20.8 21.1 22.1 23.4 24.9 26.9 120-122 430 18.8 19.8 20.8 22.0 23.5 25.2 28.4
122-124 419 20.0 20.9 22.0 23.0 24.3 25.7 28.0 122-124 418 19.5 20.5 21.5 22.7 24.5 26.2 29.5
124-126 453 20.7 21.5 22.7 23.8 25.3 26.7 29.2 124-126 478 20.2 21.2 22.4 23.5 25.4 27.5 30.7
126-128 482 21.5 22.5 23.5 24.7 26.2 27.7 30.5 126-128 524 20.9 22.0 23.3 24.5 26.4 28.8 32.2
128-130 474 22.2 23.3 24.5 25.6 27.2 29.0 32.0 128-130 532 21.6 22.7 24.0 25.4 27.4 30.2 34.0
130-132 490 22.9 24.0 25.3 26.6 28.2 30.0 33.5 130-132 549 22.3 23.5 25.0 26.5 28.5 32.0 36.0
132-134 502 23.7 25.0 26.1 27.6 29.2 31.3 35.0 132-134 559 23.0 24.5 26.0 27.6 30.0 33.5 38.0
134-136 500 24.5 25.7 27.1 28.7 30.2 32.5 36.6 134-136 643 24.0 25.3 27.0 28.8 31.4 35.2 40.0
136-138 539 25.4 26.7 28.3 29.7 31.4 33.8 38.2 136-138 595 25.0 26.2 23.0 30.0 32.7 37.0 42.0
138-140 575 26.5 27.7 29.2 30.9 32.5 35.3 39.9 138-140 575 26.0 27.3 29.0 31.3 34.2 39.0 44.5
140-142 573 27.4 28.5 30.3 32.0 34.0 36.7 41.5 140-142 569 27.0 28.5 30.1 32.8 36.0 41.4 47.0
142-144 579 28.4 29.7 32.0 33.4 36.8 38.5 43.5 142-144 619 28.1 29.7 31.5 34.5 38.2 43.6 49.5
144-146 559 29.4 30.8 32.6 34.5 37.1 40.3 45.7 144-146 674 29.4 31.0 33.2 36.5 40.7 46.2 52.0
146-148 492 30.5 32.0 34.0 36.0 38.8 42.2 47.7 146-148 702 30.7 32.6 35.2 38.8 43.4 48.8 54.8
148-150 493 31.7 33.5 35.4 37.5 40.6 44.2 49.9 148-150 781 32.0 34.5 37.5 41.0 45.8 51.1 57.6
150-152 33.0 34.5 36.5 39.0 42.2 46.0 52.7 150-152 862 33.5 36.2 39.0 43.3 48.0 53.3 60.0
152-154 460 34.2 36.1 38.0 40.2 43.9 48.1 54.0 152-154 931 35.0 38.0 41.1 45.2 50.0 55.4 62.4
154-156 440 35.6 37.7 39.8 42.7 46.4 50.5 55.0 154-156 879 36.4 39.5 43.0 47.2 51.8 57.5 64.5
156-158 498 37.3 39.5 41.4 44.5 48.2 53.0 58.5 156-158 840 38.0 41.0 44.5 48.8 53.5 59.2 66.5
158-160 480 38.9 41.0 43.2 47.0 50.5 55.3 61.0 158-160 634 39.5 42.7 46.0 50.4 55.0 61.2 68.5
160-162 508 40.5 43.0 45.3 49.0 52.5 57.9 63.5 160-162 516 40.8 44.0 47.4 52.0 57.0 63.0 70.5
162-164 568 41.9 44.7 47.3 51.0 54.5 60.0 66.0 162-164 346 42.0 45.3 48.7 53.4 58.5 65.0 72.5
164-166 620 42.7 46.4 49.0 52.8 56.5 62.0 68.5 164-166 216 43.2 46.4 50.0 54.7 60.2 66.8 74.5
166-168 637 44.5 47.9 51.3 54.5 58.9 64.0 70.8 166-168 115 44.0 47.5 51.0 56.4 62.0 68.5 76.3
168-170 590 46.0 49.3 52.7 56.3 61.0 66.0 73.0
170-172 484 47.5 50.6 54.2 58.0 62.5 68.0 74.7
172-174 419 48.6 52.0 55.6 59.5 64.0 69.7 76.8
174-176 292 50.0 53.4 57.0 60.7 65.6 71.8 78.7
176-178 199 51.0 54.5 58.4 62.1 67.0 73.3 80.5
178-180 148 52.3 56.3 60.0 63.2 68.5 75.0 83.0
194
TALLA (MASCULINO), año TALLA (FEMENINO), año

1972 PERCEN 1972 PERCENTILES
TILES
129. 134. 138. 143. 148. 153. 157.
EDAD 3 10 25 50 75 90 97 EDAD
8 2 8 8 8 5 8
0.1 48. 50. 52. 54. 56. 57. 59. 0.1
133. 138. 144. 150. 156. 161. 166.
6 3 0 0 0 7 4
0.3 2 6 0 0 0 4 8 0.3
56. 57. 59. 61. 63. 65. 67.
0.5 139. 144. 149. 156. 162. 167. 173. 0.5
0 8 6 6 6 4 2
0 4 9 0 1 6 0
0.7 61. 63. 64. 67. 69. 71. 72. 0.7
144. 150. 155. 161. 167. 173. 178.
0.9 2 0 9 0 1 0 8 0.9
9 2 6 6 6 0 3
1.0 64. 66. 68. 70. 72. 74. 76. 1.0
151. 155. 160. 165. 171. 176. 180.
4 1 3 8 3 6 4 9 5 2 5 0 4 7
1.1 1.1
67. 69. 71. 73. 75. 77. 79.
1.3 1 1 1 3 5 5 5 1.3
1.5 68. 70. 72. 74. 77. 79. 81. 1.5
5 5 5 8 1 1 1
1.7 1.7
69. 71. 73. 75. 78. 80. 82.
1.9 1.9
3 6 6 9 2 2 3
2.01 2.01
71. 73. 76. 78. 80. 82. 84.
2.0 9 9 1 4 7 9 1 2.0
3.0 73. 76. 78. 80. 83. 85. 87. 3.0
5 0 2 6 0 2 3
4.0 4.0
75. 78. 80. 82. 85. 87. 89.
5.0 9 1 3 8 3 5 7 5.0
6.0 77. 80. 82. 84. 87. 89. 91. 6.0
7.0 7 0 3 8 3 6 9 7.0
8.0 78. 81. 83. 85. 88. 90. 93. 8.0
7 0 3 9 5 8 1
9.0 9.0
77. 80. 82. 84. 87. 89. 92.
10.0 7 8 3 9 5 8 1 10.0
11.0 85. 87. 90. 93. 95. 98. 101. 11.0
0 6 1 0 9 4 0
12.0 12.0
91. 94. 97. 100. 103. 106. 109.
13.0 8 5 4 5 6 5 2 13.0
14.0 97. 100. 103. 107. 110. 113. 116. 14.0
15.0 7 7 8 2 6 7 7 15.0
16.0 102. 106. 109. 113. 116. 120. 123. 16.02
9 2 5 2 9 3 6
108. 111. 115. 119. 123. 126. 130.
0 5 1 1 1 7 2
113. 116. 120. 124. 128. 132. 136.
0 7 4 5 6 3 0
117. 121. 125. 129. 133. 137. 141.
3 1 0 3 6 5 3
121. 125. 129. 134. 138. 142. 146.
6 5 5 0 5 5 4
125. 129. 133. 138. 142. 147. 151.
5 7 8 5 2 3 5
3 10 141. 25 146. 50 151. 75 155. 90 160. 97 164

6 1 0 9 4 .7
48.8 50. 52. 53. 55. 57. 58.
4 145. 0 149. 8 154. 6 158. 2 162. 8 166
55.4
9 8 1 4 3 .1
57. 58. 60. 62. 64. 65.
60.0 0 7 6 5 2 8
148. 152. 156. 160. 163. 167
63.3 4 0 0 0 6 .2
61. 63. 65. 67. 69. 71.
66.1 8 149. 5 153. 5 157. 5 160. 2 164. 0 168
5 1 0 9 5 .0
67.3 65. 67. 69. 71. 72. 74.
1 0 0 0 9 7
68.5
68. 69. 72. 74. 76. 77.
70.8 0 9 0 1 0 9
72.9 69. 71. 73. 75. 77. 79.
2 1 3 5 4 3
74.8
70. 72. 74. 76. 78. 80.
76.4
4 4 6 8 8 7
77.3
72. 74. 77. 79. 81. 83.
76.3 9 9 2 5 5 6
84.3 75. 77. 79. 81. 84. 86.
0 1 5 9 0 1
91.5
77. 79. 81. 84. 86. 88.
97.3 0 2 6 0 2 4
102.8 78. 80. 83. 86. 88. 90.
108.1 7 0 4 0 2 4
112.5 79. 81. 84. 87. 89. 91.

5 0 4 0 3 5
117.5
78. 80. 83. 86. 88. 90.
121.7 5 8 4 0 3 5
126.4 86. 89. 92. 94. 97. 100
7 3 1 9 5 .0
131.4
94. 97. 100. 103. 106. 108
137.3 3 1 2 3 1 .9
142.1 100. 103. 106. 110. 113. 116
144.8 4 5 9 3 4 .4
146.0 106. 109. 113. 116. 120. 123

0 3 0 7 0 .2
111. 115. 119. 122. 126. 129
6 1 0 9 4 .9
116. 119. 124. 128. 132. 135
2 9 1 3 0 .7
121. 125. 129. 134. 138. 141
4 3 7 1 0 .9
125. 130. 135. 139. 144. 148
9 2 0 8 1 .3
131. 135. 140. 146. 150. 155
0 0 8 0 6 .2
136. 141. 146. 151. 156. 161
2 1 5 9 8 .6
17.0 154. 159. 163. 168. 172. 177. 181. 1

A la edad de dos años se toman las dimensiones de
8 0 2 0 8 0 2 longitud en decúbito supino y estatura, en la tabla
18.0
aparecen ambos valores en ese orden.
156. 160. 164. 168. 173. 177. 181. 2
19.0 A partir de esta edad todos los valores coinciden.
1 1 2 7 2 3 3
157. 160. 164. 169. 173. 177. 181.
0 9 8 2 6 5 4
1
A la edad de dos años se toman las dimensiones de
longitud en decúbito supino y estatura, en la tabla
aparecen ambos valores en ese orden.
195
PESO (MASCULINO), año PESO (FEMENINO), año

1972 PERCEN 1972 PERCENTILES
TILES
EDAD 3 10 25 50 75 90 97 EDAD 3 10 25 50 75 90 97
0.1 3.0 3.4 3.8 4.3 5.1 6.0 6.8 0.1 2.7 3.2 3.7 4.4 5.0 5.7 6.5
0.3 4.3 5.1 5.7 6.4 7.1 7.9 8.9 0.3 4.2 4.8 5.4 6.1 6.7 7.4 8.4
0.5 5.7 6.4 7.1 7.7 8.5 9.3 10.4 0.5 5.3 5.9 6.5 7.3 8.1 8.7 9.8
0.7 6.7 7.3 8.0 8.7 9.5 10.3 11.4 0.7 6.1 6.7 7.4 8.1 8.9 9.7 10.8
0.9 7.4 8.0 8.7 9.4 10.3 11.1 12.2 0.9 6.7 7.4 8.1 8.8 9.6 10.5 11.6
1.0 7.7 8.3 9.1 9.8 10.6 11.4 12.5 1.0 7.0 7.7 8.4 9.0 9.9 10.8 11.9
1.1 7.9 8.6 9.3 10.0 10.8 11.7 12.8 1.1 7.3 8.0 8.7 9.4 10.2 11.1 12.3
1.3 8.3 9.0 9.7 10.5 11.4 12.3 13.4 1.3 7.8 8.5 9.1 9.9 10.7 11.7 12.8
1.5 8.7 9.4 10.2 11.0 11.8 12.7 13.8 1.5 8.2 8.9 9.6 10.4 11.2 12.2 13.4
1.7 9.0 9.7 10.6 11.4 12.3 13.2 14.3 1.7 8.6 9.2 10.0 10.8 11.7 12.7 14.0
1.9 9.3 10.1 10.9 11.8 12.7 13.7 14.7 1.9 8.9 9.6 10.4 11.2 12.1 13.2 14.6
2.0 9.4 10.3 11.2 12.1 12.9 13.8 15.0 2.0 9.0 9.7 10.5 11.4 12.3 13.4 14.8
3.0 10.8 11.8 12.8 13.8 14.9 16.0 17.5 3.0 10.4 11.2 12.2 13.4 14.5 15.8 17.6
4.0 12.2 13.2 14.3 15.4 16.8 18.3 19.9 4.0 11.7 12.6 13.7 15.1 16.6 18.1 20.2
5.0 13.6 14.7 15.8 17.0 18.7 20.6 22.6 5.0 12.9 14.1 15.3 16.8 18.6 20.4 23.1
6.0 15.0 16.1 17.3 18.7 20.7 22.8 25.5 6.0 14.3 15.5 17.0 18.7 20.8 23.2 23.5
7.0 16.3 17.6 19.0 20.7 22.9 25.5 28.9 7.0 15.6 17.0 18.4 20.2 22.9 25.9 30.0
8.0 17.8 19.3 20.8 22.7 25.1 28.0 32.4 8.0 17.1 18.4 20.1 22.4 25.3 29.5 34.3
9.0 19.4 20.9 22.8 24.9 27.7 31.0 36.6 9.0 18.7 20.1 22.2 24.8 28.1 33.7 39.6
10.0 20.9 22.9 24.9 27.2 30.4 34.4 41.0 10.0 20.4 22.1 24.5 27.3 31.7 37.9 45.0
11.0 22.5 24.3 27.0 29.7 32.2 38.9 46.0 11.0 22.4 24.8 27.1 30.8 37.9 42.8 51.5
12.0 24.4 26.8 29.3 32.7 37.0 43.9 51.5 12.0 24.8 27.7 30.3 35.0 40.3 40.3 57.1
13.0 26.4 29.4 32.0 36.3 42.0 49.3 57.0 13.0 27.7 31.1 34.7 40.0 45.3 53.1 62.0
14.0 29.0 32.5 36.0 41.3 47.2 54.9 63.0 14.0 31.1 35.0 38.9 44.0 49.6 56.8 65.0
15.0 32.0 36.2 41.7 47.0 53.6 60.0 67.9 15.0 34.7 38.4 42.1 47.0 52.4 59.0 66.7
16.0 36.9 41.9 47.0 51.7 58.0 63.7 70.9 16.0 37.0 40.7 44.3 48.9 54.0 60.3 67.3
17.0 41.4 46.2 50.4 55.0 60.4 66.1 72.4 17.0 38.0 41.5 45.2 49.7 55.1 61.0 67.8
18.0 43.3 48.4 52.6 56.8 61.0 67.5 73.1 18.0 38.3 41.8 45.4 50.0 55.7 61.5 67.8
19.0 45.6 49.4 53.3 57.7 62.5 68.0 73.6 19.0 38.3 41.8 45.4 50.0 55.7 61.5 67.8
196
El número entero es 12, al que se le añadirá la fracción

MÉTODO PARA DETERMINAR LA EDAD decimal del año. Busquemos en la tabla en la columna del
DECIMAL mes 2 (febrero), el día 3, y leemos: 090. La fecha decimal
del día del examen es 12,090.
Información necesaria para la determinación de la edad de-
cimal: La fecha de nacimiento es el 1 de septiembre de 2008.
• Fecha de nacimiento • Pasos para el cálculo de la fecha decimal de la fecha de
• Fecha del examen nacimiento:
Nota: el número entero se obtiene de los dos últimos El numero entero será 8 y el decimal que vemos en la
dígitos del año y la fracción decimal se busca en la tabla intersección del mes 9 (septiembre), con el día 1 es 074. La
adjunta. fecha decimal de nacimiento será: 8,666.
Ejemplo: a un niño se le realizan las mediciones antro- Hagamos ahora la resta:

pométricas el 3 de febrero del 2012. Fecha de examen 12,090 - Fecha de nacimiento 8,666
Pasos para el cálculo de la fecha decimal de la fecha Edad decimal del niño es: 3,424 años
del examen: Redondeando la última cifra: 3,42
TABLA DE EDAD DECIMAL

ENE FE MAR ABR MAY JUN JU AGO SEP OC NOV DIC
1 000 085 162 247 329 414 496 581 666 748 833 915
2 003 088 164 249 332 416 499 584 668 751 836 918
3 005 090 167 252 334 419 501 586 671 753 838 921
4 008 093 170 255 337 422 504 589 674 756 841 923
5 011 096 173 258 340 425 507 592 677 759 844 926
6 014 099 175 260 342 427 510 595 679 762 847 929
7 016 101 178 263 345 430 512 597 682 764 849 932
8 019 104 181 266 348 433 515 600 685 767 852 934
9 022 107 184 268 351 436 518 603 688 770 855 937
10 025 110 186 271 353 438 521 605 690 773 858 940
11 027 112 189 274 356 441 523 608 693 775 860 942
12 030 115 192 277 359 444 526 611 696 778 863 945
13 033 118 195 279 362 447 529 614 699 781 866 948
14 036 121 197 282 364 449 532 616 701 784 868 951
15 038 123 200 285 367 452 534 619 704 786 871 953
16 041 126 203 288 370 455 537 622 707 789 874 956
17 044 129 205 290 373 458 540 625 710 792 877 959
18 047 132 208 293 375 460 542 627 712 795 879 962
19 049 134 211 296 378 463 545 630 715 797 882 964
20 052 137 214 299 381 466 548 633 718 800 885 967
21 055 140 216 301 384 468 551 636 721 803 888 970
22 058 142 219 304 386 471 553 638 723 805 890 973
23 060 145 222 307 389 474 556 641 726 808 893 975
24 063 148 225 310 392 477 559 644 729 811 896 978
25 066 151 227 312 395 479 562 647 731 814 899 981
26 068 153 230 315 397 482 564 649 734 816 901 984
27 071 156 233 318 400 485 567 652 737 819 904 986
28 074 159 236 321 403 488 570 655 740 822 907 989
29 077 238 323 405 490 573 658 742 825 910 992
30 079 241 326 408 493 575 660 745 827 912 995
31 082 244 411 578 663 830 997
Investigación Nacional Crecimiento y Desarrollo. Instituto de la Infancia.

Rev. Cub. Pediat. Vol 49, No. 4, 1977.
197
PERCENTILES DEL ÍNDICE DE MASA CORPORAL:

PESO/(TALLA) SEXO MASCULINO SEXO
PERCENTILES FEMENINO PERCENTILES
EDAD 3 10 25 50 75 90 97 EDAD 3 10 25 50 75 90 97
0.1 11.4 12.6 13.8 15.4 17.3 19.8 23.0 0.1 10.4 11.9 13.1 14.9 16.5 18.9 24.0
0.3 12.2 13.8 15.6 17.0 18.4 20.7 24.5 0.3 11.0 13.3 14.8 16.5 18.2 19.9 25.2
0.5 12.8 14.7 16.1 17.5 19.0 21.3 24.6 0.5 11.9 14.2 15.5 17.2 18.8 20.4 23.8
0.7 13.4 14.9 16.5 18.1 19.6 21.2 22.9 0.7 13.5 15.1 16.3 17.9 19.4 20.9 23.0
0.9 13.9 15.1 16.8 18.1 19.2 20.7 22.5 0.9 14.1 15.0 16.1 17.6 19.0 20.5 22.2
1.0 14.1 15.1 16.7 17.9 19.1 20.6 22.3 1.0 13.9 15.0 16.1 17.5 18.8 20.2 21.9
1.1 14.2 15.2 16.6 17.6 18.9 20.4 22.1 1.3 13.6 14.8 15.9 17.2 18.3 19.6 21.1
1.3 14.6 15.3 16.3 17.4 18.6 20.0 21.8 1.5 13.5 14.7 15.8 16.9 18.1 19.3 20.8
1.5 14.4 15.1 16.1 17.2 18.4 19.7 21.5 1.7 13.5 14.6 15.7 16.7 17.9 19.1 20.5
1.7 14.3 15.0 15.9 17.0 18.2 19.5 21.2 1.9 13.5 14.5 15.6 16.5 17.7 18.8 20.3
1.9 14.1 14.9 15.8 16.9 18.0 19.2 20.9 2.0 13.5 14.5 15.5 16.5 17.6 18.7 20.2
2.0 14.0 14.8 15.7 16.8 17.9 19.1 20.8 3.0 13.2 14.2 15.0 15.9 17.0 18.0 19.7
3.0 13.7 14.5 15.2 16.2 17.2 18.4 20.1 4.0 12.9 13.8 14.7 15.6 16.6 17.7 19.6
4.0 13.4 14.2 14.9 15.8 16.8 18.0 20.0 5.0 12.7 13.5 14.4 15.3 16.3 17.7 19.6
5.0 13.1 13.9 14.6 15.4 16.5 17.7 19.7 6.0 12.6 13.3 14.2 15.1 16.2 17.7 19.6
6.0 12.9 13.7 14.4 15.2 16.3 17.6 19.2 7.0 12.6 13.3 14.2 15.1 16.3 17.7 19.9
7.0 12.9 13.7 14.4 15.2 16.3 17.6 19.3 8.0 12.8 13.4 14.3 15.3 16.5 18.1 20.8
8.0 13.0 13.8 14.5 15.3 16.5 17.9 20.2 9.0 13.0 13.6 14.5 15.6 16.9 19.0 21.8
9.0 13.2 13.9 14.7 15.6 16.8 18.7 21.4 10.0 13.1 13.9 14.8 15.9 17.4 19.8 22.3
10.0 13.4 14.1 14.9 15.9 17.1 19.2 22.0 11.0 13.4 14.3 15.2 16.3 18.1 20.5 22.9
11.0 13.6 14.4 15.1 16.1 17.4 19.4 21.9 12.0 13.8 14.8 15.8 17.0 19.0 21.5 24.7
12.0 13.9 14.7 15.5 16.5 17.9 19.6 21.8 13.0 14.6 15.3 16.6 18.1 20.1 22.4 25.5
13.0 14.3 15.1 15.9 17.0 18.5 20.1 22.5 14.0 15.2 16.0 17.5 19.3 21.0 23.0 26.0
14.0 14.7 15.5 16.4 17.7 19.2 20.8 23.3 15.0 15.9 16.8 18.2 20.1 21.8 23.6 26.2
15.0 15.4 16.2 17.2 18.5 20.1 21.6 24.1 16.0 16.4 17.4 18.8 20.6 22.4 24.4 26.9
16.0 15.9 16.9 18.1 19.5 20.8 22.4 24.9 17.0 16.7 17.7 19.1 21.0 22.8 25.0 27.9
17.0 16.3 17.6 18.8 20.1 21.5 23.3 25.6 18.0 16.9 17.8 19.2 21.1 23.0 25.3 28.5
18.0 16.7 18.0 19.1 20.6 22.1 23.9 26.3 19.0 17.0 17.9 19.3 21.2 23.1 25.5 29.0
19.0 16.9 18.2 19.3 21.0 22.4 24.3 26.7
Cuba,
1982
198
PERCENTILES DEL ÁREA DE MÚSCULO. CUBA,

1982 SEXO
SEXO FEMENINO PERCENTILES
MASCULINO
PERCENTILES
EDA N 3 10 25 50 75 90 97 EDA N 3 10 25 50 75 90 97
D D
0.1 298 3.96 4.84 5.57 6.43 7.68 9.07 10.5 0.1 312 3.78 4.39 5.08 5.99 7.16 8.23 9.33
6
0.3 371 5.25 6.16 7.14 8.57 10.2 11.8 13.1 0.3 327 5.15 5.79 6.60 7.90 9.30 10.7 12.4
7 2 7 3 1
0.5 381 6.25 7.07 8.38 10.0 11.4 12.9 14.4 0.5 375 6.00 6.60 7.73 9.20 10.6 12.2 14.0
5 1 3 1 0 5 0
0.7 403 7.26 8.10 9.30 10.8 12.4 13.9 15.1 0.7 389 6.60 7.40 8.88 10.0 11.5 13.0 14.8
1 9 9 3 0 0 0 0
0.9 409 7.60 8.65 9.84 11.4 12.8 14.4 16.1 0.9 350 7.07 7.95 9.28 10.6 12.0 13.6 15.5
3 1 8 5 5 5 0
1.0* 191 7.77 8.77 10.0 11.5 13.0 14.7 16.4 1.0* 174 9.20 8.16 9.47 10.8 12.3 13.8 15.7
9 4 5 0 5 0 7 5 5 8 1
1.1 413 7.94 8.88 10.1 11.6 13.2 14.8 16.5 1.1 329 7.33 8.36 9.65 11.0 12.6 14.1 15.9
9 8 3 2 4 7 0 0 1
1.3 341 8.05 9.15 10.5 11.8 13.5 15.2 16.9 1.3 320 7.55 8.53 9.94 11.3 12.9 14.4 16.2
0 3 0 5 5 1 6 0 2
1.5 353 8.23 9.39 10.6 12.0 13.7 15.4 17.3 1.5 359 7.73 8.64 10.1 11.4 13.1 14.5 16.4
1 1 0 8 1 1 9 2 1 9
1.7 377 8.43 9.50 10.7 12.3 13.8 15.7 17.5 1.7 366 7.84 8.66 10.2 11.5 13.2 14.7 16.7
6 1 5 0 8 7 3 1 8 2
1.9 344 8.52 9.59 10.8 12.4 14.1 15.8 17.8 1.9 376 7.99 8.96 10.3 11.7 13.4 14.9 16.9
0 7 4 9 8 1 1 0 5 7
2.0** 121 8.62 9.66 10.8 12.5 14.2 15.9 17.9 2.0** 151 8.02 9.02 10.3 11.7 13.4 15.0 17.1
9 8 3 0 5 4 1 5 5 2 2 4
3.0 649 9.37 10.5 11.7 13.2 14.8 16.8 18.9 3.0 701 8.65 9.93 11.0 12.5 14.3 16.1 18.6
0 5 3 8 6 3 8 6 3 3 4
4.0 456 10.2 11.2 12.5 14.0 15.8 17.8 20.3 4.0 469 9.38 10.5 11.7 13.3 15.2 17.0 19.7
9 5 0 8 6 4 7 0 9 2 5 8 5
5.0 479 10.7 11.8 13.2 14.9 16.7 18.9 21.8 5.0 442 10.1 11.2 12.6 14.3 16.1 18.0 20.7
6 6 1 3 4 7 4 0 3 6 4 7 3 7
6.0 491 11.3 12.5 14.0 15.8 17.5 19.9 22.7 6.0 500 10.6 12.1 13.4 15.1 17.1 19.2 22.0
5 0 1 6 9 2 7 3 7 1 5 3 0 8
7.0 493 11.9 13.1 14.5 16.4 18.4 20.8 23.6 7.0 469 11.2 12.7 14.1 16.0 18.0 20.4 23.5
5 6 8 8 9 7 3 6 3 9 7 2 2 5
8.0 503 12.7 14.0 15.5 17.5 19.6 22.3 25.3 8.0 461 12.0 13.4 15.0 16.9 19.0 21.8 25.1
6 8 7 8 8 6 6 4 7 2 9 9 9 8
9.0 533 14.0 15.1 17.0 19.2 21.6 25.3 28.5 9.0 554 12.9 14.2 16.1 18.1 20.5 23.5 27.5
8 0 0 5 3 9 1 4 1 1 9 9 8 8
10.0 605 14.9 16.3 18.1 20.4 22.9 26.8 30.5 10.0 103 13.7 15.3 17.2 19.4 22.6 26.1 30.6
2 1 8 9 4 4 2 3 9 8 7 7 5 0 7
11.0 606 15.4 17.1 19.1 21.6 24.2 27.4 31.5 11.0 106 14.9 16.6 18.6 21.2 24.3 28.5 32.8
7 3 9 3 6 4 3 3 3 1 4 0 7 0 3
12.0 983 16.3 18.2 20.7 23.2 26.4 29.5 34.5 12.0 106 15.9 17.8 20.1 23.0 26.3 30.4 35.9
2 4 0 5 9 4 9 9 8 6 8 3 3 4 4
13.0 111 17.6 19.9 22.5 25.8 30.1 34.7 39.6 13.0 609 17.6 19.8 22.4 25.1 28.8 32.6 39.4
2 3 3 3 0 1 4 4 9 4 5 8 5 7 7
14.0 104 19.3 22.0 25.0 29.5 34.8 39.6 45.4 14.0 575 19.5 21.4 24.0 26.9 30.7 34.5 40.7
6 9 5 3 5 2 5 0 1 0 2 5 1 9 8
15.0 588 21.4 24.6 28.8 34.5 39.8 44.8 51.2 15.0 517 20.5 22.5 25.2 28.2 32.1 36.0 41.6
3 9 9 6 1 1 4 0 4 6 7 5 9 6
16.0 602 24.8 29.6 33.4 38.6 44.0 49.9 56.9 16.0 479 21.0 23.4 26.2 29.6 33.5 37.6 43.3
5 5 0 0 3 9 7 6 5 6 0 9 4 0
17.0 549 28.8 32.4 37.0 41.3 47.4 53.2 60.5 17.0 507 21.3 23.8 26.7 30.1 34.1 38.9 44.5
9 3 1 5 9 3 5 0 6 5 9 6 4 2
18.0 522 30.3 34.2 38.7 44.1 49.9 55.8 63.1 18.0 492 21.6 24.2 27.0 30.5 34.5 39.6 45.1
1 2 0 6 3 1 2 8 4 0 5 5 1 4
19.0 380 31.0 35.4 40.3 45.5 52.1 58.7 64.4 19.0 432 22.0 24.5 27.2 30.6 34.8 39.8 45.3
2 9 0 6 3 8 0 1 2 5 6 9 2 4
* Corresponde al intervalo de 0.5 a 1.5 años aproximadamente.
** Corresponde al intervalo de 1.5 a 2.5 aproximadamente.
199
PERCENTILES DEL ÁREA DE GRASA, (CUBA,

1982) SEXO MASCULINO SEXO
EDA N 3 10 25 50 75 90 97 EDA N 3 10 25 50 75 90 97
D D
0.1 298 1.75 2.30 3.11 3.90 4.76 5.57 6.47 0.1 312 1.76 2.27 2.84 3.68 4.63 5.50 6.36
0.3 371 2.78 3.38 4.20 5.00 6.05 6.94 7.93 0.3 327 2.90 3.52 4.10 4.93 6.10 7.17 7.90
0.5 391 3.23 3.90 4.62 5.45 6.49 7.43 8.41 0.5 375 3.20 3.84 4.49 5.42 6.44 7.51 8.56
0.7 403 3.52 4.16 4.84 5.71 6.72 7.69 8.73 0.7 389 3.26 3.94 4.61 5.62 6.57 7.65 8.86
0.9 409 3.64 4.30 4.94 5.85 6.88 7.93 9.02 0.9 350 3.33 3.99 4.69 5.70 6.67 7.70 9.07
1.0* 1919 3.67 4.33 4.97 5.88 6.94 8.00 9.13 1.0* 1747 3.35 4.00 4.71 5.74 6.73 7.75 9.12
1.1 413 3.69 4.35 5.00 5.91 7.00 8.07 9.24 1.1 329 3.37 4.01 4.76 5.77 6.78 7.79 9.17
1.3 341 3.70 4.37 5.05 5.96 7.08 8.15 9.41 1.3 320 3.43 4.09 4.85 5.86 6.91 7.92 9.36
1.5 353 3.70 4.37 5.07 5.99 7.11 8.19 9.47 1.5 359 3.45 4.16 4.93 5.93 7.04 8.10 9.47
1.7 377 3.70 4.37 5.07 6.00 7.12 8.21 9.54 1.7 366 3.47 4.22 5.00 6.00 7.16 8.26 9.51
1.9 344 3.70 4.37 5.07 6.00 7.12 8.23 9.55 1.9 376 3.51 4.28 5.08 6.09 7.25 8.41 9.53
2.0** 1219 3.70 4.37 5.07 6.00 7.12 8.23 9.55 2.0** 1511 3.53 4.31 5.12 6.12 7.28 8.47 9.55
3.0 649 3.46 4.22 4.99 5.97 7.07 8.23 9.60 3.0 701 3.74 4.45 5.33 6.24 7.42 8.77 10.3
7
4.0 456 3.40 4.09 4.87 5.91 7.06 8.25 10.2 4.0 469 3.71 4.46 5.25 6.20 7.58 9.28 11.5
8 0
5.0 479 3.30 4.04 4.67 5.57 6.65 8.27 11.2 5.0 442 3.62 4.40 5.15 6.11 7.71 9.67 12.4
0 9
6.0 491 3.28 3.80 4.40 5.30 6.57 8.29 11.6 6.0 500 3.35 4.20 4.96 6.12 7.58 9.70 13.0
7 2
7.0 493 3.25 3.69 4.35 5.15 6.56 8.33 11.7 7.0 469 3.51 4.24 5.04 6.30 7.74 10.2 13.8
0 0 7
8.0 503 3.23 3.66 4.34 5.27 6.75 9.02 12.6 8.0 461 3.73 4.43 5.29 6.47 8.37 11.6 15.7
2 4 4
9.0 533 3.26 3.80 4.52 5.60 7.13 10.0 15.8 9.0 554 3.90 4.57 5.45 6.86 9.12 13.2 18.5
6 5 5 0
10.0 605 3.27 3.85 4.77 5.76 7.55 11.1 17.3 10.0 1033 4.15 4.90 5.88 7.50 9.98 14.7 20.7
5 7 4 5
11.0 606 3.42 4.05 4.97 6.21 8.14 11.8 17.9 11.0 063 4.43 5.27 6.46 8.20 11.0 16.1 22.5
0 5 1 0 5
12.0 983 3.83 4.33 5.26 6.62 8.80 12.0 17.6 12.0 1069 4.71 5.69 7.07 9.11 12.2 17.4 23.8
9 7 0 3 5
13.0 1112 3.98 4.60 5.52 6.97 9.00 12.0 17.1 13.0 609 5.18 6.40 7.94 10.4 13.7 18.6 24.7
9 9 5 8 0 4
14.0 1046 4.09 4.81 5.73 7.00 9.05 11.8 16.8 14.0 575 5.76 7.32 8.90 11.8 16.0 19.9 25.7
8 0 1 6 0 4
15.0 598 4.32 4.98 6.03 7.28 9.38 12.0 16.8 15.0 517 6.54 8.14 10.0 13.2 17.7 21.3 27.1
6 1 8 5 5 0 0
16.0 602 4.77 5.43 6.32 7.67 9.72 12.7 17.7 16.0 479 6.93 8.74 10.8 14.2 18.7 22.6 28.7
0 0 0 5 5 6 0
17.0 549 4.80 5.52 6.58 8.13 10.2 13.4 19.6 17.0 507 7.06 9.01 10.9 14.6 19.2 23.8 30.2
8 0 2 9 2 9 5 4
18.0 522 4.82 5.60 6.71 8.40 10.6 14.7 21.5 18.0 492 7.04 8.94 10.8 14.5 19.5 24.3 31.7
2 0 0 0 6 0 5 0
19.0 380 4.85 5.63 6.75 8.56 10.9 16.2 23.0 19.0 432 6.95 8.49 10.6 14.4 19.5 24.4 32.7
0 5 6 1 5 0 8 3
* Corresponde al intervalo de 0.5 a 1.5 años aproximadamente.
** Corresponde al intervalo de 1.5 a 2.5 aproximadamente.
200
CIRCUNFERENCIA DEL BRAZO

(cm) SEXO MASCULINO SEXO
EDAD 3 10 25 50 75 90 97 EDAD 3 10 25 50 75 90 97
0.1 0.9 9.8 10.7 11.5 12.5 13.4 14.5 0.1 0.9 9.5 10.1 11.0 12.0 12.9 13.5
0.3 19.8 11.4 12.3 13.0 14.0 14.7 15.7 0.3 10.5 11.2 12.0 12.7 13.6 14.4 15.2
0.5 11.7 12.3 13.2 14.0 14.8 15.4 16.5 0.5 11.4 12.1 12.7 13.5 14.5 15.3 16.2
0.7 12.2 12.8 13.7 14.5 15.3 16.0 17.0 0.7 11.8 12.6 13.2 14.6 14.9 15.8 16.8
0.9 12.5 13.1 14.0 14.8 15.6 16.3 17.4 0.9 12.5 13.1 14.0 14.8 15.6 16.3 17.4
1.0 12.6 13.2 14.1 14.9 15.7 16.5 17.5 1.0 12.6 13.2 14.1 14.9 15.7 16.5 17.5
1.1 12.7 13.3 14.2 15.0 15.8 16.6 17.6 1.1 12.7 13.3 14.2 15.0 15.8 16.6 17.6
1.3 12.8 13.5 14.3 15.1 15.9 16.8 17.8 1.3 12.8 13.5 14.3 15.1 15.9 16.8 17.8
1.5 12.9 13.6 14.4 15.2 16.0 16.9 17.9 1.5 12.9 13.6 14.4 15.2 16.0 16.9 17.9
1.7 13.0 13.7 14.5 15.2 16.0 17.0 17.9 1.7 13.0 13.7 14.5 15.2 16.0 17.0 17.9
1.9 13.0 13.8 14.5 15.3 16.1 17.0 18.0 1.9 13.0 13.8 14.5 15.3 16.1 17.0 18.0
2.0 13.1 13.9 14.6 15.3 16.2 17.1 18.0 2.0 13.1 13.9 14.6 15.3 16.2 17.1 18.0
3.0 13.5 14.1 14.8 15.6 16.6 17.4 18.2 3.0 13.5 14.1 14.8 15.6 16.6 17.4 18.2
4.0 13.8 14.3 15.0 15.9 16.8 17.7 19.0 4.0 13.8 14.3 15.0 15.9 16.8 17.7 19.0
5.0 13.9 14.5 15.2 16.0 17.0 18.1 19.9 5.0 13.9 14.5 15.2 16.0 17.0 18.1 19.9
6.0 14.1 14.7 15.4 16.2 17.2 18.6 20.4 6.0 14.1 14.7 15.4 16.2 17.2 18.6 20.4
7.0 14.3 15.0 15.7 16.5 17.6 19.1 20.7 7.0 14.3 15.0 15.7 16.5 17.6 19.1 20.7
8.0 14.6 15.4 16.1 17.0 18.1 19.7 21.3 8.0 14.6 15.4 16.1 17.0 18.1 19.7 21.3
9.0 15.0 15.9 16.5 17.6 18.8 20.5 22.4 9.0 15.0 15.9 16.5 17.6 18.8 20.5 22.4
10.0 15.5 16.3 17.0 18.2 19.4 21.3 23.5 10.0 15.5 16.3 17.0 18.2 19.4 21.3 23.5
11.0 15.9 16.7 17.5 18.8 20.0 21.9 24.2 11.0 15.9 16.7 17.5 18.8 20.0 21.9 24.2
12.0 16.4 17.1 18.2 19.5 20.8 22.7 25.0 12.0 16.4 17.1 18.2 19.5 20.8 22.7 25.0
13.0 16.9 17.8 19.0 20.2 22.0 23.8 26.0 13.0 16.9 17.8 19.0 20.2 22.0 23.8 26.0
14.0 17.6 18.7 19.9 21.4 23.5 25.1 27.2 14.0 17.6 18.7 19.9 21.4 23.5 25.1 27.2
15.0 18.6 20.0 21.2 22.9 24.9 26.3 28.3 15.0 18.6 20.0 21.2 22.9 24.9 26.3 28.3
16.0 19.8 21.3 22.5 24.2 26.0 27.5 29.5 16.0 19.8 21.3 22.5 24.2 26.0 27.5 29.5
17.0 21.0 22.3 23.6 25.2 26.9 28.5 30.5 17.0 21.0 22.3 23.6 25.2 26.9 28.5 30.5
18.0 21.8 22.9 24.2 25.9 27.5 29.2 31.3 18.0 21.8 22.9 24.2 25.9 27.5 29.2 31.3
19.0 22.0 23.2 24.5 26.2 28.0 29.8 32.0 19.0 22.0 23.2 24.5 26.2 28.0 29.8 32.0
Cuba,
1982
201
PERCENTILES DE CIRCUNFERENCIA DE LA CINTURA (ESTUDIOS 1998 Y 2005, COMBINADOS)

SEXO SEXO
MASCULINO PERCEN FEMENINO PERCENTILES
TILES
EDA N 3 10 25 50 75 90 97 EDA N 3 10 25 50 75 90 97
D D
8 107 49,2 50,7 52,4 54,6 57,4 61,2 67,1 8 114 45,7 47,4 49,5 52,5 56,4 61,1 67,4
9 201 49,8 51,4 53,2 55,5 58,6 62,6 68,8 9 224 47,0 48,8 51,0 54,1 58,2 62,9 69,4
10 202 50,8 52,4 54,2 56,7 60,0 64,3 70,9 10 288 48,2 50,2 52,5 55,7 59,8 64,6 71,2
11 216 52,0 53,4 55,7 58,3 61,8 66,3 73,3 11 325 49,6 51,7 54,1 57,3 61,4 66,2 72,7
12 300 53,5 55,3 57,4 60,2 63,8 68,5 75,5 12 302 51,2 53,3 55,8 59,0 62,9 67,5 73,7
13 324 55,0 57,0 59,2 62,1 65,8 70,4 76,9 13 233 52,8 55,0 57,5 60,6 64,4 68,8 74,6
14 287 56,5 58,7 61,1 64,0 67,5 71,8 77,7 14 191 54,4 56,6 59,1 62,1 65,8 70,0 75,6
15 177 57,9 60,4 62,9 65,7 69,0 73,1 78,8 15 147 55,6 57,8 60,3 63,3 66,9 71,1 76,5
16 140 59,2 61,9 64,5 67,3 70,5 74,6 80,5 16 121 56,5 58,8 61,3 64,3 67,9 72,1 77,6
17 121 60,4 63,2 66,0 68,9 72,1 76,4 82,3 17 114 57,1 59,3 61,9 64,9 68,6 72,9 78,6
18 115 61,5 64,5 67,5 70,5 73,9 78,2 84,0 18 111 57,4 59,6 62,2 65,3 69,0 73,5 79,6
Total 2190 Total 2170
Las figuras 1 y 2 muestran las curvas ajustadas de la circunferencia de la cintura en la variante combinada.
Figura 1 Figura
2
c
Edad Edad
(años) (años)
Percentiles de la circunferencia de la cintura Percentiles de la circunferencia de la cintura
(sexo masculino) (sexo femenino)
202
Recomendación de ingestión diaria de energía y macronutrientes. Sexo Femenino.

Edad(●) Talla(♠) Energía Proteínas(♣) Grasas(♦) CHO(
Grupos (m) kcal/día kcal/kg g/kg peso (g) (g)
(k ) meses /dí
0–3 0,55 4,5 500 112 2,78 13 22
63
Niñas menores de 3–6 0,63 6,6 630 95 2,39 16 28
1 año 79
6–9 0,68 7,8 755 97 2,42 19 29
104
9–12 0,73 8,6 917 107 2,67 23 36
126
años
1–2 0,80 10,7 1190 111 3,36 36 46
158
2–3 0,90 13,0 1330 102 3,08 40 52
176
3–5 1,03 16,5 1501 91 2,73 45 42
236
Niñas y 5–7 1,17 20,7 1667 81 2,42 50 46
adolescentes 263
7–10 1,31 26,6 1851 70 2,09 56 47
301
10–12 1,46 35,5 2074 59 1,75 62 53
337
12–14 1,55 43,3 2228 52 1,54 67 57
362
14–16 1,60 48,7 2295 47 1,41 69 51
390
16–18 1,61 51,7 2274 44 1,32 68 51
387
años
1,6 53,8 1989 37 1,11 60 44
338
18–30 1,7 60,7 2148 35 1,06 64 48
365
1,8 68,0 2317 34 1,02 70 51
394
Estilo de Vida 1,6 53,8 1988 37 1,11 60 44
Sedentario-Ligero 338
30–60 1,7 60,7 2075 34 1,03 62 46
NAF=1,55 353
1,8 68,0 2168 32 0,96 65 48
369
1,6 53,8 1777 33 0,99 53 39
302
≥ 60 1,7 60,7 1875 31 0,93 56 42
319
1,8 68,0 1978 29 0,87 59 44
336
años
1,6 53,8 2374 44 1,32 71 53
404
18–30 1,7 60,7 2564 42 1,27 77 57
436
1,8 68,0 2765 41 1,22 83 61
470
Estilo de Vida Activo 1,6 53,8 2373 44 1,32 71 53
403
NAF=1,85 30–60 1,7 60,7 2477 41 1,22 74 55
421
1,8 68,0 2587 38 1,14 78 57
440
1,6 53,8 2121 39 1,18 64 47
361
≥ 60 1,7 60,7 2238 37 1,11 67 50
380
1,8 68,0 2361 35 1,04 71 52
401
años
1,6 53,8 2823 52 1,57 85 63
480
18–30 1,7 60,7 3049 50 1,51 91 68

518
1,8 68,0 3289 48 1,45 99 73
559
Estilo de Vida Muy 1,6 53,8 2821 52 1,57 85 63
activo 480
30–60 1,7 60,7 2945 49 1,46 88 65
NAF=2,20 501
1,8 68,0 3077 45 1,36 92 68
523
1,6 53,8 2523 47 1,41 76 56
429
≥ 60 1,7 60,7 2661 44 1,32 80 59
452
1,8 68,0 2808 41 1,24 84 62
477
trimestre
1ero + 85 +1 25% E
Embarazadas 2do + 285 + 10 25% E
3ero + 475 + 31 25% E
trimestre
Mujeres que lactan 1ero + + 19 25%
2do + + 13 25%
400 E
(●) Los intervalos de edad no incluyen el límite superior.
(♠) Peso y Estatura: Niñas < 1 año: Mediana en el punto medio del intervalo de edad de los datos de OMS, 2006. Niñas y adolescentes: Mediana en el punto medio del intervalo de
edad.
Valores correspondientes a La Habana Metropolitana, 2006. Adultas: Peso ideal para IMC = 21.
(♣)Proteínas: Calculado como 10% de la ingestión de energía diaria total hasta el año de edad y 12% para el resto de las edades. 50% de la ingestión debe ser en forma de
proteína animal.
Para niñas menores de 1 año, 70%.
(♦)Grasas: Calculada sobre la base de 40% de la energía durante los primeros 6 meses; 35% del segundo semestre al segundo año de edad; 25% de los 3 a los 6 años de edad y
para mujeres
excepcionalmente activas, embarazadas y mujeres que lactan; 23% de 7 a 13 años de edad y 20% para el resto de los grupos de edad. El 60% del consumo de grasa debe ser de
origen vegetal.
(◘)CHO (Carbohidratos): Calculado por diferencia, una vez establecidas las cifras de proteínas y grasas. 75% de la ingestión debe ser en forma de CHO complejos. La ingestión
adecuada de
fibra dietética total debe ser 25 g/d para mujeres de 19 a 50 años de edad. La contribución del azúcar al total de la energía no debe superar el 10 %.
Calculado en base al 25% de la recomendación de energía NAF =
Nivel de Actividad Física.
203
Recomendación de ingestión diaria de energía y macronutrientes. Sexo Masculino.

Edad(●) Talla(♠) Energía Proteínas(♣) Grasas(♦) CHO(
Grupos (m) kcal/día kcal/kg g/kg peso (g) (g)
(k ) meses /dí
0–3 0,56 4,57 543 119 2,97 14 24
68
Niños menores de 3–6 0,65 7,23 693 96 2,40 17 31
1 año 87
6–9 0,70 8,52 810 95 2,38 20 32
111
9–12 0,76 9,27 983 106 2,65 25 38
135
años
1–2 0,81 11,3 1190 105 3,16 36 46
158
2–3 0,91 13,4 1410 105 3,16 42 55
187
3–5 1,04 16,8 1591 95,2 2,84 48 44
251
5–7 1,18 21,3 1779 83,6 2,51 53 49
280
Niños y 7–10 1,31 26,6 1966 74,0 2,22 59 50
adolescentes 319
10–12 1,43 33,6 2193 65,4 1,96 66 56
356
12–14 1,54 41,3 2452 59,4 1,78 74 63
398
14–16 1,67 51,9 2826 54,5 1,63 85 63
480
16–18 1,73 59,4 3011 50,7 1,52 90 67
512
años
1,6 53,8 2328 43 1,30 70 52
396
18–30 1,7 60,7 2489 41 1,23 75 55
423
1,8 68,8 2661 39 1,17 80 59
452
1,6 53,8 2309 43 1,29 69 51
393
Estilo de Vida 30–60 1,7 60,7 2432 40 1,20 73 54
Sedentario-Ligero 413
NAF=1, 1,8 68,8 2563 38 1,13 77 57
55 436
1,6 53,8 1887 35 1,05 57 42
321
≥ 60 1,7 60,7 2013 33 0,99 60 45
342
1,8 68,8 2146 32 0,95 64 48
365
años
1,6 53,8 2778 52 1,55 83 62 47
18–30 1,7 60,7 2971 49 1,47 89 66 50
1,8 68,8 3176 47 1,40 95 71 54
Estilo de Vida 1,6 53,8 2756 51 1,54 83 61 46
30–60 1,7 60,7 2903 48 1,43 87 65 49
Activo 1,8 68,8 3059 45 1,35 92 68 52
NAF=1, 1,6 53,8 2252 42 1,26 68 50 38
85 ≥ 60 1,7 60,7 2402 40 1,19 72 53 40
8
1,8 68,8 2561 38 1,13 77 57

435
años
1,6 53,8 3304 61 1,84 99 73 56
18–30 1,7 60,7 3533 58 1,75 106 79 60
1,8 68 3777 56 1,67 113 84 64
1,6 53,8 3278 61 1,83 98 73 55
Estilo de Vida Muy 30–60 1,7 60,7 3453 57 1,71 104 77 58
activo 1,8 68,8 3638 54 1,61 109 81 61
NAF=2, 1,6 53,8 2678 50 1,49 80 60 45
20 ≥ 60 1,7 60,7 2857 47 1,41 86 63 48
6
1,8 68,8 3046 45 1,34 91 68

518
años
1,6 53,8 4054 75 2,26 122 113 63
18–30 1,7 60,7 4336 71 2,14 130 120 68
Estilo de Vida
Excepcionalmente
activo NAF=2,70
(●) Los intervalos de edad no incluyen el límite superior.

(♠) Peso y Estatura: Niños < 1 año: Mediana en el punto medio del intervalo de edad de los datos de OMS, 2006. Niños y adolescentes: Mediana en el punto medio del intervalo de edad.
Valores correspondientes a La Habana Metropolitana, 2006. Adultos: Peso ideal para IMC = 21.
(♣)Proteínas: Calculado como 10% de la ingestión de energía diaria total hasta el año de edad y 12% para el resto de las edades. 50% de la ingestión debe ser en forma de proteína
animal.
Para niños menores de 1 año, 70%.
(♦)Grasas: Calculada sobre la base de 40% de la energía durante los primeros 6 meses; 35% del segundo semestre al segundo año de edad; 25% de los 3 a los 6 años de edad y para
mujeres
excepcionalmente activas, embarazadas y mujeres que lactan; 23% de 7 a 13 años de edad y 20% para el resto de los grupos de edad. El 60% del consumo de grasa debe ser de
origen vegetal.
(◘)CHO (Carbohidratos): Calculado por diferencia, una vez establecidas las cifras de proteínas y grasas. 75% de la ingestión debe ser en forma de CHO complejos. La ingestión
adecuada de
fibra dietética total debe ser 25 g/d para hombres de 19 a 50 años de edad. La contribución del azúcar al total de la energía no debe superar el 10 %.
NAF = Nivel de Actividad Física.
204
Contribución porcentual de las proteínas, grasas y carbohidratos al total de la energía por grupos de edad
Grupo de edad % de la energía
Niños/as Prote recomendada bohiratos
0-6 meses 10 40 5
6-12 meses 10 35 5
1-2 años 12 35 5
2-3 años 12 35 5
3-5 años 12 25 6
5-7 años 12 25 6
7-10 años 12 23 6
10-12 años 12 23 6
12-14 años 12 23 6
14-16 años 12 20 6
16-18 años 12 20 6
8
Los intervalos de edad no incluyen el
límite superior.
205
Recomendaciones e ingestión adecuada diaria de vitaminas para la población cubana
B12 Folat Pantoténi Biotina
) (mg) os co (µg)
Grupos Edad A D E K C B1 B2 Niacina B (ED (mg
(µgEA (µg (αET) (µg (mg) (mg) (mg) (EN (mg F) )
R)Meses ) ) )
0– 375 4 25 0,3 0, 0,5 1,7 5
3 5 5 0,3 2 3 65 1,7 5
Niños menores de
3– 375 4 25 0,4 0, 0,5 1,8 6

1 año
6 5 5 0,3 6 3 65 1,8 6
6– 400 6 30 0,5 0, 0,8
9 5 10 0,4 6 6 80
9– 400 6 30 0,6 0, 0,8
12 5 10 0,5 7 6 80
Años
1–2 400 5 6 15 30 0,6 0,7 8 0,9 1,1 150 2,0 8
Niñas y niños 2–3 400 5 6 15 30 0,7 0,8 10 0,9 1,1 150 2,0 8
3–5 450 5 6 20 30 0,8 1,0 11 1,3 1,7 200 3,0 1
Años 2
5–7 450 5 7 20 30 0,8 1,0 12 1,3 1,7 200 3,0 1
7–10 500 5 7 25 35 0,9 1,1 13 1,6 2,1 300 4,0 2
10– 600 5 11 35-55 40 1,0 1,2 16 1,8 2,1 300 5,0 2
206
Niñas
12
12– 600 5 11 35-56 40 1,1 1,3 16 1,8 2,4 300 5,0 25
14
14– 600 5 15 35-57 40 1,1 1,4 16 2,0 2,4 400 5,0 52
16– 600 5 15 35-58 40 1,1 1,4 16 2,0 2,4 400 5,0 2
18 Años 5
5–7 450 5 7 20 30 0,9 1,1 13 1,3 1,7 200 3,0 1
7–10 500 5 7 25 35 1,0 1,2 14 1,6 2,1 300 4,0 2
Niños 10– 600 5 11 35-55 40 1,1 1,3 16 1,8 2,1 300 5,0 2
12
12– 600 5 11 35-56 40 1,2 1,5 17 1,8 2,4 300 5,0 25
14
14– 600 5 15 35-57 40 1,4 1,7 19 2,0 2,4 400 5,0 52
16– 600 5 15 35-58 40 1,5 1,8 20 2,0 2,4 400 5,0 2
18 Años 5
18–30 500 5 15 55 75 1,2 1,4 16 2,0 2,4 400 5,0 30
Mujeres 500 5 15 55 75 1,2 1,4 16 2,0 2,4 400 5,0 30
≥60 600 15 15 55 75 1,1 1,3 16 2,0 2,4 400 5,0 30
Años
18– 600 5 15 65 90 1,5 1,8 21 2,2 2,4 400 5,0 30
Hombr 30– 600 5 15 65 90 1,5 1,8 21 2,2 2,4 400 5,0 30
es
≥60 600 15 15 65 90 1,2 1,5 17 2,2 2,4 400 5,0 30
Lactanc 850 5 15 55 120 1,7 1,9 21 2,5 2,8 500 7,0 35

ia
FUENTE: FNB/NAS, USA 2002; FAO/OMS 2001.

Recomendaciones e ingestión adecuada diaria de minerales y elementos traza para la población cubana.
Grupos Edad Na C K Ca P M Fe Se Mn(*) Zn C I(* F Mo(*) Cr(*)

(mg) (mg) (g) (mg) (mg) (mg) (mg) (µg) (mg) (mg) (µg) )
(µg) (mg) (µg) (µg)
Meses
0– 12 18 0, 30 200 10 0,003 40 8 0,01 0,2
3 0 0 5 0 50 10 3 0 0 2 0,2
Niños menores de
3– 12 18 0, 30 200 10 0,003 60 8 0,01 5,5
1 año
6 0 0 5 0 50 10 3 0 0 2 5,5

6– 20 30 0, 40 275 11 0,6 60 13 0,5
9 0 0 7 0 70 15 5 0 0 3
9– 20 30 0, 40 275 11 0,6 70 13 0,5
12 0 0 7 0 70 15 5 0 0 3
Años
1–2 225 350 1 500 500 150 11 20 1,2 6 900 70 0,7 17 1
Niñas y niños 2–3 300 500 1,4 500 500 150 11 20 1,2 7 900 70 0,7 17 1
3–5 300 500 1,4 600 600 200 12 20 1,5 10 900 90 1,0 20 1
Años 3
5–7 400 600 1,6 600 600 200 12 20 1,5 10 900 120 1,0 22 1
7–10 400 600 1,6 800 800 250 12 25 1,6 11 900 120 2-3 30 2
Niñas 10– 500 750 2 800 800 300 12 30 1,6 14 900 150 2-3 34 2
12
12– 500 750 2 800 800 300 18 40 1,6 14 900 150 2-3 34 12
207
14
14– 500 750 2 800 800 300 18 50 1,6 14 900 150 2-3 43 12
16– 500 750 2 800 800 300 18 50 1,6 14 900 150 2-3 43 2
18 Años 4
5–7 500 750 2 600 600 200 12 20 1,5 10 900 120 1,0 22 1
7–10 500 750 2 800 800 250 12 25 1,6 11 900 120 2-3 30 2
Niños 10– 500 750 2 800 800 350 12 30 1,9 17 900 150 2-3 34 2
12
12– 500 750 2 800 800 350 16 40 1,9 17 900 150 2-3 34 25
14
14– 500 750 2 800 800 400 16 50 2,2 17 900 150 2-3 43 53
16– 500 750 2 800 800 400 16 50 2,2 17 900 150 2-3 43 3
18 Años 5
18–30 500 750 2 800 800 300 20 50 1,8 10 900 150 2-3 45 25
Mujeres 500 750 2 800 800 300 20 50 1,8 10 900 150 2-3 45 25
≥60 500 750 2 800 800 300 12 50 1,8 10 900 150 2-3 45 20
Años
18– 500 750 2 800 800 350 14 60 2,3 14 900 150 2-3 45 35
Hombr 30– 500 750 2 800 800 350 14 60 2,3 14 900 150 2-3 45 35
es
≥60 500 750 2 800 800 350 14 60 2,3 14 900 150 2-3 45 35
Lactanc (♣)
(♦)
500 750 2 1000 1000 500 18 70 2,6 900 200 2-3 50 45
ia
(*) Estas recomendaciones pueden ser utilizadas como metas a alcanzar en la ingestión individual de nutrientes. Para manganeso, flúor, cromo y calcio se presentan valores basados en
ingestiones adecuadas, las cuales se consideran capaces de cubrir los requerimientos de todo el grupo. Los valores recomendados para el resto de los minerales son capaces de cubrir los
requerimientos del 97-98% de los individuos de una población.
(♣) Recomendación de Zn en embarazo: 11, 14 y 20 mg en el 1ero, 2do y 3er trimestre, respectivamente. (♦) Recomendación de Zn durante la lactancia: 19, 17.5 y
14.4 en el 1ero, 2do y 3er trimestre, respectivamente. FUENTE: FNB/NAS, USA 20024; FAO/OMS 20022
Tablas antropométricas para el seguimiento de la embarazada cubana adulta con feto único
Estatura 140 - 150 Estatura 150,1 - 152
s cm s cm
Semana 3 10 25 50 75 Semana 3 10 25 50 75
13 38,4 41,7 45,7 50,2 55,9 13 40,0 43,7 48,0 53,0 59,2
14 38,9 42,2 46,2 50,7 56,3 14 40,5 44,2 48,5 53,5 59,6
15 39,4 42,7 46,6 51,2 56,8 15 41,0 44,6 48,9 53,9 60,0
16 39,9 43,2 47,1 51,7 57,2 16 41,5 45,1 49,4 54,4 60,5
17 40,4 43,7 47,6 52,1 57,7 17 42,0 45,6 49,9 54,8 60,9
18 41,0 44,2 48,1 52,6 58,1 18 42,5 46,1 50,4 55,3 61,3
19 41,5 44,7 48,6 53,1 58,6 19 43,0 46,6 50,8 55,7 61,8
20 42,0 45,2 49,1 53,6 59,0 20 43,5 47,1 51,3 56,2 62,2
21 42,5 45,8 49,6 54,0 59,5 21 44,0 47,6 51,8 56,7 62,6
22 43,0 46,3 50,1 54,5 59,9 22 44,5 48,1 52,3 57,1 63,1
23 43,6 46,8 50,6 55,0 60,4 23 45,0 48,6 52,7 57,6 63,5
24 44,1 47,3 51,1 55,4 60,8 24 45,5 49,0 53,2 58,0 63,9
25 44,6 47,8 51,5 55,9 61,3 25 46,0 49,5 53,7 58,5 64,4
26 45,1 48,3 52,0 56,4 61,7 26 46,5 50,0 54,2 58,9 64,8
27 45,6 48,8 52,5 56,9 62,2 27 47,1 50,5 54,6 59,4 65,3
28 46,1 49,3 53,0 57,3 62,6 28 47,6 51,0 55,1 59,9 65,7
29 46,7 49,8 53,5 57,8 63,1 29 48,1 51,5 55,6 60,3 66,1
30 47,2 50,3 54,0 58,3 63,5 30 48,6 52,0 56,1 60,8 66,6
31 47,7 50,8 54,5 58,8 64,0 31 49,1 52,5 56,5 61,2 67,0
32 48,2 51,3 55,0 59,2 64,4 32 49,6 53,0 57,0 61,7 67,4
33 48,7 51,8 55,5 59,7 64,9 33 50,1 53,5 57,5 62,1 67,9
34 49,3 52,3 56,0 60,2 65,3 34 50,6 53,9 58,0 62,6 68,3
35 49,8 52,8 56,5 60,6 65,8 35 51,1 54,4 58,4 63,1 68,7
36 50,3 53,3 56,9 61,1 66,2 36 51,6 54,9 58,9 63,5 69,2
37 50,8 53,8 57,4 61,6 66,7 37 52,1 55,4 59,4 64,0 69,6
38 51,3 54,3 57,9 62,1 67,1 38 52,6 55,9 59,9 64,4 70,0
39 51,9 54,9 58,4 62,5 67,6 39 53,1 56,4 60,3 64,9 70,5
40 52,4 55,4 58,9 63,0 68,1 40 53,6 56,9 60,8 65,3 70,9
73,7 81,1 77,1 85,4
Estatura 152,1 - 154 Estatura 154,1 - 156
s cm s cm
Semana 3 10 25 50 75 Semana 3 10 25 50 75
13 40,8 44,5 49,0 54,2 60,6 13 41,7 45,6 50,2 55,5 62,0
14 41,3 45,1 49,5 54,7 61,0 14 42,2 46,1 50,7 55,9 62,4
15 41,9 45,6 50,1 55,2 61,5 15 42,8 46,6 51,1 56,4 62,9
16 42,5 46,2 50,6 55,7 62,0 16 43,3 47,1 51,6 56,9 63,3
17 43,0 46,7 51,1 56,2 62,4 17 43,8 47,6 52,1 57,3 63,7
18 43,6 47,3 51,6 56,7 62,9 18 44,4 48,1 52,6 57,8 64,2
19 44,2 47,8 52,2 57,2 63,4 19 44,9 48,6 53,1 58,3 64,6
20 44,7 48,4 52,7 57,7 63,8 20 45,4 49,2 53,6 58,7 65,1
21 45,3 48,9 53,2 58,2 64,3 21 45,9 49,7 54,1 59,2 65,5
22 45,9 49,5 53,7 58,7 64,8 22 46,5 50,2 54,6 59,7 65,9
23 46,4 50,0 54,3 59,2 65,2 23 47,0 50,7 55,1 60,2 66,4
24 47,0 50,6 54,8 59,7 65,7 24 47,5 51,2 55,6 60,6 66,8
25 47,6 51,1 55,3 60,2 66,1 25 48,1 51,7 56,1 61,1 67,3
26 48,1 51,6 55,8 60,7 66,6 26 48,6 52,2 56,6 61,6 67,7
27 48,7 52,2 56,4 61,2 67,1 27 49,1 52,8 57,1 62,0 68,1
28 49,3 52,7 56,9 61,7 67,5 28 49,7 53,3 57,5 62,5 68,6
29 49,8 53,3 57,4 62,2 68,0 29 50,2 53,8 58,0 63,0 69,0
30 50,4 53,8 57,9 62,7 68,5 30 50,7 54,3 58,5 63,4 69,4
31 51,0 54,4 58,5 63,2 68,9 31 51,3 54,8 59,0 63,9 69,9
32 51,5 54,9 59,0 63,7 69,4 32 51,8 55,3 59,5 64,4 70,3
33 52,1 55,5 59,5 64,2 69,9 33 52,3 55,8 60,0 64,8 70,8
34 52,7 56,0 60,0 64,7 70,3 34 52,8 56,3 60,5 65,3 71,2
35 53,2 56,6 60,6 65,2 70,8 35 53,4 56,9 61,0 65,8 71,6
36 53,8 57,1 61,1 65,7 71,3 36 53,9 57,4 61,5 66,2 72,1
37 54,4 57,7 61,6 66,2 71,7 37 54,4 57,9 62,0 66,7 72,5
38 54,9 58,2 62,1 66,6 72,2 38 55,0 58,4 62,5 67,2 73,0
39 55,5 58,8 62,6 67,1 72,7 39 55,5 58,9 63,0 67,6 73,4
40 56,1 59,3 63,2 67,6 73,1 40 56,0 59,4 63,5 68,1 73,8
79 2 87 4 80 2 88 7
208

s cm s cm
Semana 3 10 25 50 75 Semana 3 10 25 50 75
13 43,2 47,1 51,8 57,2 63,9 13 44,2 48,2 53,1 58,7 65,5
14 43,7 47,6 52,3 57,7 64,4 14 44,7 48,8 53,6 59,2 66,0
15 44,2 48,2 52,8 58,2 64,8 15 45,3 49,3 54,1 59,7 66,5
16 44,8 48,7 53,3 58,7 65,3 16 45,8 49,8 54,6 60,2 66,9
17 45,3 49,2 53,8 59,2 65,7 17 46,4 50,4 55,1 60,6 67,4
18 45,9 49,7 54,3 59,7 66,2 18 46,9 50,9 55,7 61,1 67,9
19 46,4 50,3 54,9 60,2 66,7 19 47,5 51,4 56,2 61,6 68,3
20 46,9 50,8 55,4 60,6 67,1 20 48,0 52,0 56,7 62,1 68,8
21 47,5 51,3 55,9 61,1 67,6 21 48,6 52,5 57,2 62,6 69,3
22 48,0 51,8 56,4 61,6 68,1 22 49,1 53,0 57,7 63,1 69,7
23 48,6 52,4 56,9 62,1 68,5 23 49,7 53,6 58,2 63,6 70,2
24 49,1 52,9 57,4 62,6 69,0 24 50,2 54,1 58,7 64,1 70,7
25 49,6 53,4 57,9 63,1 69,5 25 50,8 54,7 59,3 64,6 71,1
26 50,2 53,9 58,4 63,6 69,9 26 51,3 55,2 59,8 65,1 71,6
27 50,7 54,5 58,9 64,1 70,4 27 51,9 55,7 60,3 65,6 72,1
28 51,3 55,0 59,4 64,6 70,8 28 52,4 56,3 60,8 66,1 72,5
29 51,8 55,5 59,9 65,0 71,3 29 53,0 56,8 61,3 66,6 73,0
30 52,3 56,0 60,4 65,5 71,8 30 53,5 57,3 61,8 67,1 73,5
31 52,9 56,6 60,9 66,0 72,2 31 54,1 57,9 62,4 67,6 73,9
32 53,4 57,1 61,5 66,5 72,7 32 54,6 58,4 62,9 68,1 74,4
33 54,0 57,6 62,0 67,0 73,2 33 55,2 58,9 63,4 68,5 74,9
34 54,5 58,1 62,5 67,5 73,6 34 55,7 59,5 63,9 69,0 75,3
35 55,0 58,7 63,0 68,0 74,1 35 56,3 60,0 64,4 69,5 75,8
36 55,6 59,2 63,5 68,5 74,6 36 56,8 60,5 64,9 70,0 76,3
37 56,1 59,7 64,0 68,9 75,0 37 57,4 61,1 65,5 70,5 76,7
38 56,7 60,2 64,5 69,4 75,5 38 57,9 61,6 66,0 71,0 77,2
39 57,2 60,8 65,0 69,9 75,9 39 58,5 62,1 66,5 71,5 77,7
40 57,7 61,3 65,5 70,4 76,4 40 59,0 62,7 67,0 72,0 78,1
83,1 92,0 85,0 94,1
s cm s cm
Semana 3 10 25 50 75 Semana 3 10 25 50 75
13 45,3 49,4 54,4 60,1 67,1 13 46,1 50,4 55,5 61,4 68,7
14 45,8 49,9 54,9 60,6 67,6 14 46,7 50,9 56,0 61,9 69,1
15 46,3 50,5 55,4 61,1 68,0 15 47,2 51,5 56,5 62,4 69,6
16 46,9 51,0 55,9 61,5 68,5 16 47,8 52,0 57,1 62,9 70,1
17 47,4 51,5 56,4 62,0 69,0 17 48,3 52,6 57,6 63,4 70,6
18 47,9 52,0 56,9 62,5 69,5 18 48,9 53,1 58,1 63,9 71,0
19 48,5 52,5 57,4 63,0 69,9 19 49,4 53,6 58,6 64,4 71,5
20 49,0 53,1 57,9 63,5 70,4 20 50,0 54,2 59,2 64,9 72,0
21 49,5 53,6 58,4 64,0 70,9 21 50,5 54,7 59,7 65,4 72,5
22 50,0 54,1 58,9 64,5 71,3 22 51,1 55,2 60,2 65,9 73,0
23 50,6 54,6 59,4 65,0 71,8 23 51,6 55,8 60,7 66,4 73,4
24 51,1 55,1 59,9 65,5 72,3 24 52,2 56,3 61,2 66,9 73,9
25 51,6 55,7 60,4 66,0 72,8 25 52,7 56,9 61,8 67,4 74,4
26 52,2 56,2 60,9 66,5 73,2 26 53,3 57,4 62,3 67,9 74,9
27 52,7 56,7 61,5 67,0 73,7 27 53,8 57,9 62,8 68,4 75,3
28 53,2 57,2 62,0 67,5 74,2 28 54,4 58,5 63,3 68,9 75,8
29 53,8 57,7 62,5 67,9 74,7 29 54,9 59,0 63,8 69,4 76,3
30 54,3 58,3 63,0 68,4 75,1 30 55,5 59,5 64,4 69,9 76,8
31 54,8 58,8 63,5 68,9 75,6 31 56,0 60,1 64,9 70,4 77,2
32 55,4 59,3 64,0 69,4 76,1 32 56,6 60,6 65,4 70,9 77,7
33 55,9 59,8 64,5 69,9 76,5 33 57,2 61,2 65,9 71,4 78,2
34 56,4 60,3 65,0 70,4 77,0 34 57,7 61,7 66,4 71,9 78,7
35 57,0 60,9 65,5 70,9 77,5 35 58,3 62,2 67,0 72,4 79,1
36 57,5 61,4 66,0 71,4 78,0 36 58,8 62,8 67,5 72,9 79,6
37 58,0 61,9 66,5 71,9 78,4 37 59,4 63,3 68,0 73,4 80,1
38 58,6 62,4 67,0 72,4 78,9 38 59,9 63,8 68,5 73,9 80,6
39 59,1 62,9 67,5 72,9 79,4 39 60,5 64,4 69,0 74,4 81,1
40 59,6 63,5 68,0 73,4 79,9 40 61,0 64,9 69,6 74,9 81,5
87 1 96 7 88 9 98 6
209

s cm s cm
Semana 3 10 25 50 75 Semana 3 10 25 50 75
13 47,4 51,7 56,9 62,8 70,1 13 48,5 53,0 58,3 64,4 71,9
14 47,9 52,3 57,4 63,3 70,6 14 49,1 53,5 58,8 64,9 72,4
15 48,5 52,8 57,9 63,8 71,0 15 49,6 54,0 59,3 65,4 72,9
16 49,0 53,3 58,4 64,3 71,5 16 50,1 54,6 59,8 65,9 73,4
17 49,5 53,8 58,9 64,7 71,9 17 50,7 55,1 60,3 66,4 73,9
18 50,1 54,3 59,4 65,2 72,4 18 51,2 55,6 60,9 66,9 74,4
19 50,6 54,8 59,9 65,7 72,8 19 51,8 56,2 61,4 67,4 74,8
20 51,1 55,4 60,4 66,2 73,3 20 52,3 56,7 61,9 67,9 75,3
21 51,7 55,9 60,9 66,6 73,7 21 52,8 57,2 62,4 68,4 75,8
22 52,2 56,4 61,4 67,1 74,2 22 53,4 57,7 62,9 68,9 76,3
23 52,7 56,9 61,9 67,6 74,6 23 53,9 58,3 63,4 69,4 76,8
24 53,3 57,4 62,4 68,1 75,1 24 54,5 58,8 64,0 69,9 77,2
25 53,8 57,9 62,9 68,6 75,5 25 55,0 59,3 64,5 70,4 77,7
26 54,3 58,5 63,4 69,0 76,0 26 55,6 59,9 65,0 70,9 78,2
27 54,9 59,0 63,9 69,5 76,4 27 56,1 60,4 65,5 71,4 78,7
28 55,4 59,5 64,4 70,0 76,9 28 56,6 60,9 66,0 71,9 79,2
29 55,9 60,0 64,9 70,5 77,3 29 57,2 61,5 66,5 72,4 79,7
30 56,5 60,5 65,4 70,9 77,8 30 57,7 62,0 67,1 72,9 80,1
31 57,0 61,1 65,8 71,4 78,2 31 58,3 62,5 67,6 73,4 80,6
32 57,5 61,6 66,3 71,9 78,7 32 58,8 63,1 68,1 73,9 81,1
33 58,1 62,1 66,8 72,4 79,1 33 59,3 63,6 68,6 74,4 81,6
34 58,6 62,6 67,3 72,8 79,6 34 59,9 64,1 69,1 74,9 82,1
35 59,1 63,1 67,8 73,3 80,0 35 60,4 64,6 69,6 75,4 82,6
36 59,7 63,6 68,3 73,8 80,5 36 61,0 65,2 70,2 75,9 83,0
37 60,2 64,2 68,8 74,3 80,9 37 61,5 65,7 70,7 76,4 83,5
38 60,7 64,7 69,3 74,7 81,4 38 62,1 66,2 71,2 77,0 84,0
39 61,3 65,2 69,8 75,2 81,8 39 62,6 66,8 71,7 77,5 84,5
40 61,8 65,7 70,3 75,7 82,3 40 63,1 67,3 72,2 78,0 85,0
89,6 99,3 92,8 103,2
Estatura 168,1 - 170 Estatura > 170
s cm s cm
Semana 3 10 25 50 75 Semana 3 10 25 50 75
13 50,0 54,6 60,0 66,3 74,1 13 52,3 57,0 62,7 69,2 77,2
14 50,5 55,1 60,5 66,8 74,5 14 52,9 57,6 63,2 69,7 77,7
15 51,1 55,7 61,1 67,3 75,0 15 53,4 58,1 63,7 70,2 78,1
16 51,7 56,2 61,6 67,8 75,5 16 54,0 58,6 64,2 70,7 78,6
17 52,2 56,8 62,1 68,3 75,9 17 54,5 59,2 64,7 71,1 79,0
18 52,8 57,3 62,6 68,8 76,4 18 55,1 59,7 65,2 71,6 79,5
19 53,4 57,9 63,2 69,3 76,9 19 55,6 60,2 65,7 72,1 79,9
20 54,0 58,4 63,7 69,8 77,3 20 56,2 60,8 66,2 72,6 80,4
21 54,5 59,0 64,2 70,3 77,8 21 56,7 61,3 66,8 73,1 80,8
22 55,1 59,5 64,7 70,8 78,2 22 57,3 61,8 67,3 73,5 81,2
23 55,7 60,1 65,3 71,3 78,7 23 57,8 62,4 67,8 74,0 81,7
24 56,3 60,6 65,8 71,8 79,2 24 58,4 62,9 68,3 74,5 82,1
25 56,8 61,2 66,3 72,3 79,6 25 58,9 63,4 68,8 75,0 82,6
26 57,4 61,7 66,9 72,8 80,1 26 59,5 64,0 69,3 75,5 83,0
27 58,0 62,3 67,4 73,3 80,6 27 60,1 64,5 69,8 75,9 83,5
28 58,5 62,8 67,9 73,8 81,0 28 60,6 65,1 70,3 76,4 83,9
29 59,1 63,4 68,4 74,3 81,5 29 61,2 65,6 70,8 76,9 84,4
30 59,7 63,9 69,0 74,8 81,9 30 61,7 66,1 71,3 77,4 84,8
31 60,3 64,5 69,5 75,3 82,4 31 62,3 66,7 71,8 77,9 85,2
32 60,8 65,0 70,0 75,8 82,9 32 62,8 67,2 72,4 78,3 85,7
33 61,4 65,6 70,5 76,3 83,3 33 63,4 67,7 72,9 78,8 86,1
34 62,0 66,1 71,1 76,8 83,8 34 63,9 68,3 73,4 79,3 86,6
35 62,6 66,7 71,6 77,3 84,3 35 64,5 68,8 73,9 79,8 87,0
36 63,1 67,2 72,1 77,8 84,7 36 65,0 69,3 74,4 80,3 87,5
37 63,7 67,8 72,7 78,3 85,2 37 65,6 69,9 74,9 80,7 87,9
38 64,3 68,3 73,2 78,8 85,7 38 66,2 70,4 75,4 81,2 88,4
39 64,8 68,9 73,7 79,3 86,1 39 66,7 70,9 75,9 81,7 88,8
40 65,4 69,4 74,2 79,8 86,6 40 67,3 71,5 76,4 82,2 89,3
94 1 104 2 97 1 107 6
210

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ISBN: 978-959-283-142-1

Lic. Dianelys Domínguez Álvarez

Dr. Jesús Barreto Penié

183 Capítulo 4. Nutrición en situaciones especiales

1.1 GRUPO DE APOYO NUTRICIO-

Grupo de Apoyo Nutricional (GAN) - Lic. en Nutrición y Dietética

2- Realizar el acompañamiento de los pacientes con mala Administrativa:

1. El paciente: siempre que el enfermo conserve sus fa-

1ER. NIVEL: tamizaje 3er. elemento es la presencia de síntomas GI (gastrointesti-

Evaluación global subjetiva

3ER. NIVEL: evaluación global objetiva

Signos físicos de deficiencia nutricional

Labios Estomatitis angular. Déficit de

Sistema Alteraciones psicomotoras, confusión mental, Déficit de niacina,

Evaluación antropométrica • Valor predictivo positivo es la probabilidad condicional

Talla Ecuaciones basadas en las hemibrazas: estas son di-

Circunferencia de la cintura se pueden combinar entre sí para obtener el IMC (índice de

Peso/talla Evaluaci Percentil IMC Evaluac Percentil

El puntaje Z de un punto observado en este tipo de dis- > 40

Área muscular: indica la reserva proteica del indivi-

Área grasa: indica la reserva calórica del individuo.

Nutrición adecuada: Puntos de corte para evaluar el estado nutricional

de fórmulas predictivas según la edad.

IMC Períod Ganancia de peso semanal

B) kg/ período de gestación

Ganancia de peso Ganancia de peso Ganancia de peso

Proteínas viscerales Valor normal Depleción leve Depleción Depleción severa

Deseado < 4,4

Triglicéridos < 1,57 mmol/l Deseado

Adultos • La dificultad que implica obtener la información sin in-

Ventajas y limitaciones de algunas encuestas dietéticas

Encuestas Aplicaciones-Ventajas Limitaciones

de facilitar, para casi la totalidad de la población supuesta-

- Según su origen y procedencia

Grupo VII En dicho grupo se incluye el azúcar común, los paste-

Grupos de alimentos y tamaños de las porciones de referencia

IV Carnes, aves, pescados, 3 cucharadas de carnes o vísceras

Grupo de alimentos Energía (kcal) Proteinas (g)

Aspectos prácticos a considerar con dieta posto- Aspectos prácticos a considerar

inmune para regularlo. Los componentes más estudia- OTRAS BACTERIAS

Funciones básicas de la microbiota intestinal y su posi- Grasas

Aminoácidos Efectos en la función inmune

Tiene importantes efectos adicionales sobre la salud, particularmente en relación con la

Yin y yang en los alimentos

Clasificación de los grupos de alimentos en yin y yang

Tomado de Manual Práctico de Nutrición y Salud. Exlibris Ed. 2012.

En general, instintivamente elegimos la cocción con los criterios siguientes:

Cereales Cereales integrales Verduras, tofu

En general, instintivamente elegimos la cocción con los criterios siguientes:

Riesgos generales de la dieta vegetariana Aporte de grasas

oxalatos compromete su biodisponibilidad, que además La tríada de alimentos característicos de la dieta

Además de estas características dietéticas, la dieta me-

2.5 ALIMENTOS CHATARRA Alimentos “chatarra”

pequeños en particular, les puede costar diferenciar lo también

2.6 NUTRICIÓN NORMAL EN EL La ganancia de peso insuficiente en el embarazo se asocia

Patrones de dieta para embarazadas Patrón de 2 000 kcal

Patrón y ejemplo de alimentación para embarazadas de 2 000 kcal

Patrón de 2 300 kcal

IV: Frijoles 1 137 9