Saccharum officinarum

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No debe confundirse con azúcar de caña.

 
Saccharum officinarum

Caña de azúcar cortada

Taxonomía

Reino: Plantae

División: Magnoliophyta

Clase: Liliopsida

Subclase: Commelinidae

Orden: Poales

Familia: Poaceae

Subfamilia: Panicoideae

Tribu: Andropogoneae

Género: Saccharum

Especie: S. officinarum
L.

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Saccharum officinarum, habitualmente conocida como caña de

Índice

 1Descripción
 2Historia
 3Usos
o 3.1Azúcar, jugo
o 3.2Bebidas alcohólicas
 4Producción mundial
 5Cultivo
 6Proceso industrial
 7Taxonomía
 8Nombres comunes
 9Véase también
 10Referencias
 11Bibliografía
 12Enlaces externos

Descripción[editar]
Son plantas cespitosas con tallos de hasta 5-6 m × 2-5 cm, con numerosos
entrenudos alargados vegetativamente; dulces, jugosos y duros, desnudos
abajo; vainas glabras o pelosas; lígula de 2-4 mm; láminas 1-2 m × 2-6 cm,
glabras o la costilla media pelosa. Panícula 25-50 cm; pedúnculo glabro o
densamente puberulento; eje glabro o peloso; entrenudos del raquis de 5 mm,
glabros. Espiguillas 3-4 mm, agudas, con tricomas de hasta 7 mm; gluma inferior
glabra; lema inferior ciliada en el ½ superior; lema superior y arista generalmente
ausentes; anteras 3, 1,5-2 mm.1
Diferentes microorganismos asociados a sus raíces y algunos que crecen dentro
de los tejidos de la planta (endófitos), como en el tallo y las hojas, pueden fijar
el nitrógeno atmosférico, lo que permite su cultivo en muchas zonas sin aporte de
abonos nitrogenados.

Historia[editar]
La caña de azúcar es una planta proveniente del Sudeste Asiático y Nueva
Guinea2. La expansión musulmana supuso la introducción de la planta en
territorios donde hasta entonces no se cultivaba. Así llegó al continente europeo,
específicamente a la zona costera de las provincias de Malaga y Granada 3en
España y a la isla italiana de Sicilia.4Posteriormente los españoles llevaron la
planta, primero a las islas Canarias,5y luego a América. Se dice que la primera que
se llevó a América fue por Pedro de Atienza, en el segundo viaje de Colón a la Isla
Española. Así, este cultivo se desarrolló en países como Panamá, El
Salvador, Cuba, Guatemala, Honduras, Brasil, Nicaragua, México, Argentina, Boliv
ia, Paraguay, Perú, Ecuador, Uruguay, República Dominicana, Puerto
Rico, Colombia6 y Venezuela, que se encuentran entre los mayores productores
de azúcar del mundo.

Usos[editar]

La caña ya cortada, lista para molerse y obtener su jugo

Azúcar, jugo[editar]
El jugo de su tallo es la principal fuente de azúcar. Después de cosechar la caña,
pasa bajo unas cuchillas desmenuzadoras, para luego pasar
al trapiche del ingenio. Este jugo se depura por una serie de filtros; a continuación,
se somete a un tratamiento clarificante y de ahí se coloca en depósitos de cocción
al vacío, donde se concentra; por último, se cristaliza el azúcar. Una vez
cristalizado el azúcar, se extrae el agua restante, y así queda el azúcar blanca
común que se conoce habitualmente.
En las zonas donde se cosecha, también se masca la caña fresca; el jugo dulce
también se vende en vasos o conos de papel poco después de haber sido extraído
empleando una máquina con ese fin.
En algunos países como Cuba, Puerto Rico, Colombia, Ecuador, República
Dominicana y Venezuela, este jugo se conoce como guarapo.
Bebidas alcohólicas[editar]
La caña de azúcar también se usa en la producción de bebidas
alcohólicas destiladas, como el ron, charanda, el aguardiente7 y la cachaza.

Producción mundial[editar]
Principales productores de caña de azúcar (2019)8
(toneladas)

 Brasil 746.828.157

 India 376.900.000

 China 108.097.100

 Tailandia 104.360.867

 Pakistán 67.173.975

 México 56.841.523

 Colombia 36.276.860

 Guatemala 35.568.207

 Australia 33.506.830

 Estados Unidos 31.335.984

 Indonesia 21.744.000

 Cuba 19.648.340

 Sudáfrica 19.301.688

 Argentina 19.039.561

Total mundial 1.955.307.695

Fuente 8

Cultivo[editar]
La caña es un cultivo de zonas tropicales o subtropicales del mundo. Requiere
agua y suelos adecuados para crecer bien. Es una planta que asimila muy bien la
radiación solar, teniendo una eficiencia cercana a 2% de conversión de la energía
incidente en biomasa. Un cultivo eficiente puede producir 100 a 150 toneladas de
caña por hectárea por año (con 14% a 17% de sacarosa, 14% a 16% de fibra y
2% de otros productos solubles).
La caña se propaga mediante la plantación de trozos de caña, de cada nudo sale
una planta nueva idéntica a la original; una vez plantada la planta crece y acumula
azúcar en su tallo, el cual se corta cuando está maduro. La planta retoña varias
veces y puede seguir siendo cosechada. Estos cortes sucesivos se llaman
“zafras”. La planta se deteriora con el tiempo y por el uso de la maquinaria que
pisa las raíces, así que se debe replantar cada siete a diez años, aunque existen
cañaverales de 25 o más años de edad.
La caña requiere de abundante agua. Su periodo de crecimiento varía entre 11 y
17 meses, dependiendo de la variedad de caña y de la zona. Requiere
de nitrógeno, fósforo, potasio y ciertos oligoelementos para su fertilización. En
zonas salinas se adiciona azufre para controlar el sodio.
La caña se puede cosechar a mano o a máquina. La cosecha manual se hace a
base de personas con machete o rulas que cortan los tallos (generalmente
después de quemada la planta para hacer más eficiente la labor) y los organizan
en chorras para su transporte. Una persona puede cosechar entre 5 y 7 t por día
de caña quemada y 40% menos de caña sin quemar. La cosecha mecánica se
hace con cosechadoras que cortan la mata y separan los tallos de las hojas con
ventiladores. Una máquina puede cosechar 30 toneladas por hora, pero con el
inconveniente de que daña la raíz o soca, disminuyendo en gran medida el
nacimiento de nuevas plantas por este método siendo muchas veces necesaria la
replantación.
Una vez cortada, la caña debe transportarse rápidamente al ingenio para evitar su
deterioro por levaduras y microbios. El transporte se hace en vagones por vía
férrea, o tirados por un camión o tractor. Los vagones tienen capacidades entre 5
y 20 toneladas cada uno.
La producción mundial de caña de azúcar en 2005 fue de 1,267 millones de
toneladas, siendo el principal productor Brasil con 34 % de la producción
mundial, India 18 %, China 7 %, Pakistán 4 %, México 4 %, Tailandia 3%, Colombi
a9 3%, otros países representan el 27% (FAO, 2005); para la India, Pakistán
y Cuba, representa la base fundamental de su economía. [cita  requerida]
El liderazgo de Brasil en el mercado mundial actualmente se basa en los menores
costes de producción y a la activa presencia del sector alcoholero como una
importante alternativa de los subproductos de la caña en ese país.
El cultivo de azúcar también jugó un importante papel en la zona de la Costa del
Sol, en España. La economía agraria de dicha región estuvo basada, hasta hace
pocas décadas, en el cultivo de la caña de azúcar. Tal importancia ha dejado en
los pueblos y ciudades que la componen un importante patrimonio industrial.
Finalmente, el cultivo de la caña de azúcar española desapareció en el año 2006,
tras el cierre de la última fábrica de azúcar que quedaba en este país, en el
municipio de Salobreña. En la ciudad de Motril, dada su especial vinculación con
la caña de azúcar, que todavía puede comprobarse en el abundante patrimonio
que posee, aspira a convertirse en Ciudad Patrimonial y Monumental del Azúcar.
Se pueden sacar dos toneladas de azúcar de 19 toneladas de caña de azúcar.

Proceso industrial[editar]
La cosecha de la caña se suele hacer mecanizada o manual, también hay dos
métodos: corta directa con todo y hojas o bien mediante quema previa de las hojas
y luego "la corta", la segunda si bien tiene como beneficio la concentración de
azúcares (con lo cual obtienen mejor precio en la entrega), minimización de
contaminación microbiana y de desechos foliares, también provoca molestias con
la diseminación de las cenizas, esterilización del suelo, eliminación de fauna y
riesgo de propagación de incendios.10
A la entrega en el "ingenio" para su proceso industrial, el precio de recepción está
determinado mediante la relación entre azúcares e impurezas, usando un
"polarímetro" y/o un "refractómetro" y la fórmula del CCS (Commercial Cane
Sugar), que se expresa así: CCS = 3/2P (1 – (F+5)/100) – 1/2Bx (1 – (F+3)/100,
donde: P = % pol en el primer jugo, Bx = % brix en el primer jugo, F = % fibra en la
caña. Siendo, Brix: porcentaje de sólidos solubles, Pol: porcentaje de sacarosa.
También influye otros aspectos como estar limpia y fresca y tener niveles bajos de
hojas, puntas y tierra.11
La caña llega al ingenio donde se extrae el jugo, este se clarifica y luego se
cristaliza para separar el azúcar. La extracción se hace generalmente en
un molino que pasa la caña entre tres o cuatro masas de acero, que exprimen los
tallos y sacan todo el jugo. Para mejorar la extracción se añade agua que disuelve
y logra sacar más azúcar. El residuo sólido fibroso se llama bagazo y es usado
para hacer papel y para quemar en la caldera que utiliza todo el proceso del
ingenio.
El jugo extraído (llamado «guarapo») tiene de 10 a 14 % de sacarosa. Este se
mezcla con cal para evitar la acidificación y se pasa por diversos clarificadores
para extraer los residuos sólidos. Una vez clarificado se evapora parte del agua
para llevar la concentración de azúcar a 60 %. Aquí se inicia un proceso de
cocción al vacío (para mantener la temperatura más baja y reducir la
caramelización) hasta llegar a sobresaturar la masa. Luego se introduce polvillo de
azúcar que funciona como semilla alrededor del cual crecen los cristales de
azúcar.
La masa luego pasa a una centrifugadora que tiene una malla en sus paredes; al
girar muy rápido, la fuerza centrífuga empuja la miel a través de la malla y deja
sólo el azúcar. El azúcar resultante es crudo y contiene 97 % de sacarosa. Este
azúcar se puede enviar a una refinería para obtener azúcar blanca o azúcar
blanquilla. La miel resultante puede volverse a cristalizar y centrifugar un par de
veces para recuperar más azúcar. Alternativamente, en años recientes se ha
vuelto posible fermentar estos jugos produciendo menos azúcar y más etanol. Las
ventajas del etanol como combustible son tanto ambientales como de reducir la
dependencia de gasolina.
En algunos países el jarabe se sulfita, que es una manera de blanquear el azúcar
al añadirle dióxido de azufre. Este azúcar, llamado sulfitado, es similar al crudo,
pero de color más blanco (el crudo es habano) pues las impurezas han sido
desteñidas.
De este proceso queda azúcar y una miel final llamada melaza. La melaza se usa
para alimento animal y para producir alcohol.
El azúcar crudo se refina para remover todas las impurezas y dejar el cristal de la
molécula de sacarosa lo más puro posible. El proceso se inicia con la afinación, en
la cual los cristales son lavados para remover la melaza adherida. El azúcar
resultante se disuelve y se clarifica más. Luego se añade ácido
fosfórico y sacarato de calcio para que formen fosfato de calcio que se precipita y
arrastra otras impurezas. Alternativamente puede usarse un proceso
de carbonatación en el cual el dióxido de carbono, reacciona con el calcio para
formar carbonato de calcio que produce el mismo efecto.
El líquido resultante se decolora y filtra en carbón activado (carbón vegetal o de
hueso) que absorbe las impurezas. Luego, se concentra y se cuece en tachos
(tanques de cocimiento al vacío), por último, se separa el azúcar de la miel en
centrifugadoras.
Otro producto que se extrae de la caña de azúcar es la panela que es una especie
de azúcar sin refinar que sirve para endulzar bebidas.

Taxonomía[editar]
Saccharum officinarum fue descrita por Carlos Linneo y publicado en Species
Plantarum 1: 54. 1753.1
Etimología
Saccharum: nombre genérico que deriva del griego sakcharon, "azúcar", y otras
palabras similares en malayo y sánscrito para "azúcar o el jugo de la caña de
azúcar".12
officinarum: epíteto latino que significa "vendido como hierba medicinal". 13
Sinonimia

 Arundo saccharifera Garsault
 Saccharifera officinalis Stokes
 Saccharum atrorubens Cuzent y Pancher ex Drake
 Saccharum fragile Cuzent y Pancher ex Drake
 Saccharum glabrum Cuzent y Pancher ex Drake
 Saccharum hybridum R.M.Grey
 Saccharum infirmum Steud.
 Saccharum luzonicum Cuzent y Pancher ex Drake
 Saccharum monandrum Rottb.
 Saccharum obscurum Cuzent y Pancher ex Drake
 Saccharum occidentale Sw.
 Saccharum officinale Salisb.
 Saccharum rubicundum Cuzent y Pancher ex Drake
 Saccharum spontaneum subsp. luzonicum Hack.
 Saccharum violaceum Tussac1415

Nombres comunes[editar]
 caña de azúcar, caña dulce, cañamiel, caña de Batavia. 16

Véase también[editar]
 azúcar
 características de las poáceas
 etanol
 miel de caña
 panela
 Azúcar mascabado
 remolacha azucarera

Referencias[editar]
1. ↑ Saltar a:a b «Saccharum officinarum». Tropicos.org. Missouri Botanical Garden. Consultado el
11 de marzo de 2013.
2. ↑ «La caña de azúcar, una pequeña historia». Escolà Vins i Destil·lats. 14 de enero de 2021.
Consultado el 26 de enero de 2023.
3. ↑ «Museo Preindustrial de la caña». www.motril.es. Consultado el 26 de enero de 2023.
4. ↑ Morreale, Antonino (2020-12). «La industria de la caña de azúcar en Sicilia (siglos XV-XVII):
The sugar cane industry in Sicily (15th-17th century)». Travesía (San Miguel de
Tucumán) 22 (2): 7-57. ISSN 2314-2707. Consultado el 26 de enero de 2023.
5. ↑ Lorenzo, David (12 de junio de 2017). «La caña de azúcar en Canarias». Revista Binter.
Consultado el 26 de enero de 2023.
6. ↑ http://www.asocana.org/, Asociación de cultivadores de caña de azúcar de Colombia.
7. ↑ Gutiérrez, Guillermo (17 de abril de 2021). «¿Cómo se produce el aguardiente de
caña?». Diamante Líquido. Consultado el 28 de abril de 2021.
8. ↑ Saltar a:a b «Sugarcane Production by FAO Food and Agriculture Organization» (en inglés).
9. ↑ Castillo, Álvaro Rincón; Campiño, Julio Jairo Becerra (2020). «Respuesta agronómica de
cuatro variedades de caña de azúcar en los Llanos Orientales de Colombia». Acta
Agronómica 69 (2): 124-129. ISSN 2323-0118. doi:10.15446/acag.v69n2.70649. Consultado el 18 de
agosto de 2022.
10. ↑ «Las exigencias de los mercados de la caña de azúcar, en el portal web de Yara (Consultado
02 abril 2017)». Archivado desde el original el 3 de abril de 2017. Consultado el 2 de abril de
2017.
11. ↑ «Información del precio de la caña, en el portal web de Canegrowers (Consultado 02 abril
2017) (en inglés)». Archivado desde el original el 3 de abril de 2017. Consultado el 2 de abril de
2017.
12. ↑ En Nombres Botánicos
13. ↑ En Epítetos Botánicos
14. ↑ Saccharum officinarum en PlantList
15. ↑ «Saccharum officinarum». World Checklist of Selected Plant Families. Consultado el 11 de
marzo de 2013.
16. ↑ Colmeiro, Miguel: «Diccionario de los diversos nombres vulgares de muchas plantas usuales
ó notables del antiguo y nuevo mundo», Madrid, 1871.