UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA DE NICARAGUA, LEÓN

FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS

INGENIERÍA DE ALIMENTOS

Elaboración de documentos para la implementación del

Sistema de Gestión de la Calidad en el Laboratorio de
Microbiología del Departamento de Control de Calidad de
Alimentos Facultad de Ciencias Químicas UNAN, León.

Tesis para optar al título de Ingeniero en Alimentos

Presentado por:

Br. Emmanuel de Jesús Castillo Toval

Br. Marlon José Hernández Urbina

Tutor:

MSc. Brenda Cisneros Mairena

León, Febrero de 2009

 DEDICATORIA

Es Providencia haber culminado mis estudios universitarios en el año en que se conmemora

el centenario del nacimiento del Dr. Mariano Fiallos Gil, una de las mentes más brillantes
del siglo pasado, padre de la Autonomía Universitaria y base de la edificación de la
educación superior moderna. Por ello me es grato dedicar esta investigación a:

DIOS, Omnisciente, Omnipresente, Señor y dador de vida, mente cósmica infinita, que da
armonía al todo por su fina y sabia voluntad. Gracias por los dones concedidos y tu soplo
de vida.

A mis padres, pero muy especial y desde el fondo de mi corazón a mi mamá, Myriam
Toval Peña, quien me ha sacado adelante con mucho sacrificio, azotando su espalda y sus
pulmones con el rigor del trabajo y la vida dura, pero aun así vivida. Mamá tú has sido mi
fuente principal de inspiración y de fuerza. A mi papa y a mi hermano por su paciencia en
mis decisiones. ¡Este es un triunfo de nuestra familia!

A todos los docentes de la Facultad de Ciencias Químicas. Ustedes me han enseñado una
gran variedad de ópticas de la vida, para enfrentarme a las situaciones más difíciles y salir
triunfando, me he desarrollado y seguiré en valores y principios para ser hombre de bien y
servir a la nación y a los tiempos que se avecinan. En especial a los que me guiaron en los
primeros años, porque siempre os recordaré. De igual manera a los que me enseñaron en los
últimos años de la carrera que fueron tiempos difíciles para todos. Gracias por mostrarme la
calidad de vida de las personas y el gran valor que cada ser humano se merece. No es
necesario mencionar nombres, porque se sabe quiénes son, y además su labor fue de
corazón, y beligerancia, un punto mas del que demuestran la diferencia de ser docente
integro en los tiempos actuales. ¡Gracias!

A todos los amigos que han estado siempre conmigo, en las buenas y en las malas.

Haber culminado con mi carrera ha incurrido en muchos esfuerzos, trabajo, sacrificio de mi

persona. La sociedad y la Universidad se han beneficiado con la formación de
profesionales, pero el que más ha obtenido beneficios ha sido mi persona, porque todo lo
trabajado y sacrificado lo he hecho con todo el placer y gusto del mundo. Lo mejor es que
lo he disfrutado desde el inicio hasta el final, en los momentos de gloria y en los momentos
de la adversidad.

Emmanuel de Jesús Castillo Toval.

 DEDICATORIA

A DIOS:

Quien nos dio la vida, la fuerza y energía para seguir adelante a

pesar de los obstáculos que en ella nos encontramos, nos dio
esperanza y siempre nos guío por el buen camino.

A MIS PADRES:

Mercedes Urbina Delgado y Pedro Hernández García, quienes con

mucho esfuerzo y amor me ayudaron en el camino de mi
preparación, me proporcionaron siempre la mano
incondicionalmente, ellos que desde niño me enseñaron muchas
cosas que hoy en día son las raíces de mis valores, gracias a ellos he
podido llegar hasta esta parte de mi vida. Mis padres GRACIAS…

A MIS MAESTROS:

Que con mucho empeño y paciencia me educaron y proporcionaron

nuevos conocimientos, fueron mis educadores, de ellos aprendí a
ser responsable y que hay que seguir luchando siempre para
alcanzar mis metas y objetivos, ya que sin ellos no seriamos nada.

A MIS AMIGOS:

A todos mis buenos amigos que me apoyaron de una u otra manera

a lograr este paso, compañeros de estudios, profesores, amigos
todos.

Marlon José Hernández Urbina

 INDICE

Pág.
I INTRODUCIÓN……………………………………………………………… 1
II OBJETIVOS…………………………………………………………………. 3
III MARCO TEÓRICO……………………………………………………….. 4
3.1 Generalidades…………………………………………………………… … 4
3.2 Conceptos………………………….……………...………………………… 4
3.2.1 Calidad…………………………………………..…..…………………. 4
3.2.2 Inocuidad de los alimentos………………………...……….………...… 4
3.2.3 Normalización………………………….…………...………………….. 4
3.3 Sistema de gestión de la calidad………………………...…………………. 5
3.4 Organizaciones que promueven el SGC……………………...…..………. 5
3.4.1 International Organization for Standardization (ISO)……….…..…….. 6
3.4.1.1 Familia de normas ISO…………………………..…………………. 6
3.4.1.2 Norma ISO/IEC 17025:2005……………….……….……………… 8
3.5 Implementación de un sistema de gestión de calidad………………….. 8
3.5.1 Principios del SGC…………………….………………...…………...… 8
3.5.2 Documentación del sistema de gestión de la calidad………..….……… 9
3.5.2.1 Política de la calidad o objetivos de la calidad………….………….. 10
3.5.2.2 Manual de la calidad………………….……………….……………. 10
3.5.2.3 Procedimientos…….………………………………………………... 11
3.5.2.4 Instrucciones de trabajo……………….………………….………… 13
3.5.2.5 Registros…………………………………………………….……… 15
3.5.2.6 Documentos externos………………….…………………...……….. 15
3.6 Importancia de los laboratorios de microbiología de alimentos……….... 15
3.6.1 Registros de laboratorios………….……………………………...…….. 16
3.6.1.1 Informes…………….………………………………….…………… 17
3.6.2 Elementos de un programa de garantía de la calidad…………………... 17
3.6.3 Importancia de la determinación de microorganismos en los alimentos. 18
3.6.3.1 Bacterias aerobias mesófilas……………….……………….………. 18
3.6.3.2 Mohos y levaduras………………………………………..………… 18
3.6.3.3 Coliformes totales y fecales…………………………..…………….. 19
 Pág.
IV MEDOTOLOGÍA………………………………………………………….. 21
4.1 Métodos e instrumentos para la recolección de datos……………………….. 21
4.2 Investigación………………………………………………………………… 21
4.2.1 Diagnóstico de las condiciones y de las actividades del laboratorio…… 21
4.2.2 Elaboración de Manuales………………………………………………. 21
V RESULTADOS………………………………………………………………. 23
5.1 Diagnóstico……………………………………………..…………………… 23
5.1.1 Recursos humanos…………………………………...……………......... 23
5.1.2 Recursos materiales……………………………….……………………. 24
5.1.2.1 Equipos……………………………………………….…………….. 24
5.1.2.2 Reactivos…………………………………………….……………… 25
5.1.2.3 Cristalería…………………………………………..…….…………. 26
5.1.3 Instalaciones………………………………………….……………........ 27
5.1.4 Guía de evaluación…………………………………….……………….. 31
5.2 Manuales………………………………………………..…………………... 37
5.2.1 Manual de funciones y responsabilidades……………….………...…… 37
5.2.2 Manual de procedimientos……………………………..………………. 37
VI CONCLUSIÓN…………………………………………….……………… 40
VII RECOMENDACIONES………………………………………………….. 41
VIII BIBLIOGRAFÍA…………………………………….…………………… 42
IX ANEXOS……………………………………………………………………. 44
Manual de Funciones
Manual de Responsabilidades
Manual de Procedimientos
Ficha del Personal de Apoyo del laboratorio de microbiología de alimentos
Guía de Evaluación del laboratorio microbiología de alimentos
DGNTI-COPANIT -ISO/TR 10013:2004 Directrices para la documentación de
sistemas de gestión de la calidad
NTON 04 001-01 Requisitos Generales para la competencia de laboratorios de
Calibración y ensayos
G-ENAC-04 Guía para la acreditación de laboratorios que realizan análisis
microbiológicos
 I. INTRODUCCIÓN

El principal objetivo de un laboratorio es producir datos analíticos de precisión y

confiabilidad en un plazo y costo aceptables, para lograr este cometido debe garantizarse la
calidad en los diferentes procesos desde la recepción de la muestra hasta la entrega de
resultados y así lograr la satisfacción total del servicio. Estos son aspectos relevantes que
deben ser tomados en cuenta como parte de una estrategia para fortalecer el vínculo
científico tecnológico con la sociedad, al desarrollar e implementar un Sistema de Gestión
de la Calidad (SGC).

Bajo estos conceptos las autoridades superiores de la Universidad Nacional Autónoma de

Nicaragua, León (UNAN-León) impulsan el desarrollo y sostenibilidad en las facultades.
Una de las formas es la implementación de un SGC en los laboratorios para certificar los
ensayos y llegar a ser considerados una referencia en cuanto a calidad de los resultados se
refiere. Esto involucra una responsabilidad también en las diferentes unidades tanto de
elaborar la documentación, llevar registros y capacitar al personal involucrado entre otras.

En la carrera de Ingeniería de Alimentos de la Facultad de Ciencias Químicas, el

Departamento de Control de Calidad de Alimentos tiene adscrito a su dirección
laboratorios de docencia, investigación y servicios, en los cuales se realizan ensayos
fisicoquímicos y microbiológicos a empresas procesadoras de Alimentos de la pequeña,
mediana y gran empresa que son requeridos por estas para establecer la calidad sanitaria en
muestras de agua y alimentos.

Para el Laboratorio de Fisicoquímica (LFCCA) se han elaborado propuestas de manuales,

como el Manual de Calidad, Manual de Funciones, Manual de Responsabilidades y
Manual Instructivo de Ensayos Fisicoquímicos, los cuales han tomado en cuenta los
requisitos técnicos de la Norma Técnica ISO/IEC 17025 1999 Requisitos generales para la
competencia de laboratorios de ensayo y calibración.

Considerando que el laboratorio de microbiología de alimentos debe contar con

procedimientos estandarizados de funcionamiento y la documentación que establezca los
elementos necesarios para la implementación del SGC, se realiza el presente trabajo con el
fin de que sea revisado como una propuesta para su implementación. Se tomó como
referencia la norma nacional NTON 04 001-01 Requisitos Generales para la competencia
de laboratorios de Calibración y ensayos y la G-ENAC-04 Guía para la Acreditación de
Laboratorios que realizan Ensayos Microbiológicos que es la traducción realizada por
EURACHEM y EA de EA-4/10 “Accreditation for microbiological Laboratories”, y

1
DGNTI-COPANIT -ISO/TR 10013:2004 “Directrices para la documentación de sistemas
de gestión de la calidad”.

Se han retomado aspectos de los manuales existentes por considerar que son comunes a
ambos laboratorios. Se presenta una propuesta de Manual de Funciones, Manual de
Responsabilidades, así como el Manual de Procedimientos que incluye los Procedimientos
Normalizados y las Instrucciones de Trabajo correspondientes a ensayos, preparación de
medios de cultivo, lavado y esterilización de cristalería; las normas de bioseguridad que
debe considerarse en un laboratorio de microbiología, equipos y los formatos de registros.

2
 II. OBJETIVOS

2.1 OBJETIVO GENERAL

• Elaborar documentos para la implementación del Sistema de Gestión de la Calidad
correspondiente al Laboratorio de Microbiología del Departamento de Control de
Calidad de Alimentos de la Facultad de Ciencias Químicas UNAN, León.

2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS

• Realizar un diagnóstico situacional del Laboratorio de Microbiología, evaluando el
cumplimiento de los requisitos establecidos en la NTON 04 001-01 Requisitos
Generales para la competencia de laboratorios de Calibración y ensayos y G-ENAC-04
(2005) Guía para la acreditación de laboratorios que realizan análisis microbiológicos

• Elaborar los manuales de Funciones y Responsabilidades del personal involucrado en

las actividades del laboratorio de microbiología

• Elaborar el Manual de Procedimientos que documente los procedimientos

normalizados y las instrucciones de trabajo de los procesos realizados en el laboratorio.

3
 III. MARCO TEÓRICO

3.1 GENERALIDADES
Los consumidores finales son más exigentes en lo que se relaciona a calidad, precio y
servicio, lo que repercute en toda la línea o etapas de producción y distribución. Esto
conduce a un mundo mucho más integrado, en el cual paulatinamente se están eliminando
fronteras en la producción y suministro de todo lo que se relaciona a productos y servicios
especializados tanto sea intermedios como finales. Es decir, hay que tomar parte en este
nuevo mercado integrado haciendo muy bien lo que se hace y mejorar para subsistir
primero y para crecer luego.
El consumidor tiene la posibilidad de juzgar directamente sólo algunas características del
producto (organolépticas) sobre aquellos aspectos de la calidad que no pueden ser juzgados
directamente por el cliente o consumidor y por las instituciones de reglamentación, tales
como las condiciones nutricionales, la inocuidad y los atributos del proceso
La exigencia por garantías de calidad ha dado origen a una creciente demanda por
certificaciones; por ejemplo, aquellas otorgadas por los gobiernos en cumplimiento de
requisitos sanitarios y fitosanitarios o aquellas otorgadas por entidades privadas para
certificar atributos de proceso.
3.2 CONCEPTOS

3.2.1 CALIDAD

Grado en el que un conjunto de características (rasgo diferenciador: físicas, sensoriales, de

comportamiento, de tiempo, ergonómicas, funcionales, etc.), inherentes cumple con los
requisitos (necesidad o expectativa establecida, generalmente implícita u obligatoria). [9]

3.2.2. INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

El Codex la define en el Código Internacional Recomendado de Prácticas – Principios
Generales de Higiene de los Alimentos [CAC/RCP-1 (1969), Rev. 3 (1997)] como: “la
garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparen y/o
consuman de acuerdo con el uso a que se destinen”. [4]

3.2.3 NORMALIZACIÓN
ISO la define como “El proceso de formular y aplicar reglas con el propósito de establecer
un orden en una actividad específica para beneficio y con la cooperación de todos los
interesados y en particular para la obtención de una economía óptima de conjunto,
respetando las exigencias funcionales y de seguridad. Debe basarse en resultados ciertos,
4
obtenidos por la ciencia, la técnica y la experiencia. Debe fijar las bases, no solamente para
el presente sino también para el desarrollo futuro y debe estar de acuerdo con el progreso”.
[20] [21]
3.3 SISTEMA DE GESTIÓN DE LA CALIDAD

Un sistema es una estructura organizativa que involucra procedimientos, procesos y

recursos necesarios para desarrollar actividades para un fin. Sirve para dirigir y controlar
una organización con miras a lograr unos objetivos de calidad y de mejora continua.

La norma ISO 9000:2000 define un Sistema de Gestión de la Calidad (SGC) como “aquella
parte del sistema de gestión de la organización enfocada en el logro de las salidas
(resultados) en relación con los objetivos de la calidad, para satisfacer las necesidades,
expectativas y requisitos de las partes interesadas, según corresponda” (punto 2.11) y
como “sistema de gestión para dirigir y controlar una organización con respecto a la
calidad” (apartado 3.2.3) [1]

Todo sistema de gestión de la calidad debe estar diseñado de acuerdo al tipo de

organización, a sus objetivos, necesidades, a su producción y servicios y a la relación con
sus clientes y proveedores.

El sistema para la gestión de la calidad y la inocuidad de los alimentos incluye las políticas,
estructura y procedimientos implementados en una empresa con relación a su interés y
grado de responsabilidad con la calidad y la inocuidad de los productos elaborados y
comercializados, generalmente incluye:

• La implementación de buenas prácticas o programas prerrequisitos, como mínimos

requerimientos para un sistema de manejo de la calidad y de la inocuidad (Buenas
Prácticas Agrícolas, Buenas Prácticas de Fabricación/Manufactura, las Buenas Prácticas
durante la distribución y el almacenamiento, los procedimientos operativos
estandarizados)
• La aplicación de los principios del sistema de HACCP; orientados a la identificación y
prevención de peligros que son únicos o particulares respecto a un alimento o un
proceso especifico y, por lo tanto, identifica puntos críticos que reducen o eliminan
estos peligros para los alimentos.
• Los requisitos gerenciales y operacionales, como por ejemplo, los exigidos por las
normas ISO 9001, en términos de aspectos relacionados con la gestión de la calidad, e
ISO 22000 en relación con la gestión de la inocuidad.
• Iniciativas voluntarias y obligatorias en el tema de la normalización de la calidad y de la
inocuidad. [6]

3.4 ORGANIZACIONES QUE PROMUEVEN EL SGC

Las organizaciones de estandarización principales hoy en día son la International
Electrotechnical Commission (IEC) en Londres, la International Telecommunication Union
5
(ITU) y la International Organization for Standardization (ISO) en Suiza, quienes han
sellado una alianza estratégica con la World Trade Organization (WTO) con el objetivo de
promover un sistema de comercio libre y global. El WTO’s Agreement on Technical
Barriers to Trade (TBT) incluye el Code of Good Practice for the Preparation, Adoption
and Application of Standars. [1]
El acuerdo TBT reconoce la importante contribución que los estándares internacionales y
los sistemas de aseguramiento de la calidad de conformidad pueden hacer para la mejora de
la eficiencia de la producción y para facilitar el comercio internacional.
En España la labor de normalización es impulsada por dos entidades fundamentalmente, la
Asociación Española de Normalización y Certificación (AENOR) y la Entidad Nacional de
Acreditación (ENAC) [1]
En Nicaragua la promoción y desarrollo del Sistema de Gestión de la Calidad de los
laboratorios de ensayo lo lleva a cabo la Oficina Nacional de Acreditación (ONA), adscrita
al Ministerio de Fomento, Industria y Comercio.

3.4.1 International Organization for Standardization (ISO)

ISO es el mayor desarrollador de estándares de calidad del mundo, siendo activa en
satisfacer las necesidades de estandarización de la calidad en las tres dimensiones de
desempeño (económico medioambiental y social). Los estándares ISO son de aplicación
voluntaria, puesto que se trata de una organización no gubernamental que carece de
autoridad legal para forzar su implantación Sin embargo, muchos de sus estándares que
conciernen a la salud, la seguridad o al entorno, han sido adoptadas en varios países como
parte de su marco regulatorio o como la base técnica de su legislación. [1]

Un sistema de gestión de la calidad es definido por la Organización Internacional de

Normalización (ISO) como la estructura de una compañía para manejar sus procesos y
actividades que transforman las materias primas en productos o servicios, los cuales
satisfacen los objetivos empresariales tales como: la satisfacción de los requisitos de
calidad del cliente, el cumplimiento de reglamentos o de objetivos de protección del medio
ambiente. [1]
3.4.1.1. Familia de normas ISO
La evolución de las necesidades de las empresas y los clientes en calidad, así como de los
propios enfoques para la Gestión de la Calidad propició que en 1999 se revisara la familia
ISO 9000:1994, las cuales estuvieron en vigor hasta el 14 de diciembre de 2003. A partir
del 15 de diciembre de 2003 la única edición de normas ISO 9000 que está en vigor es la
del año 2000.
La familia de normas ISO 9000:2000 incluye los siguientes documentos:
• Norma ISO 9000:2000 – Sistemas de Gestión de la Calidad: Fundamentos y
Vocabulario. Esta nueva norma establece el vocabulario y las definiciones utilizadas en
las normas, así como los principios genéricos o fundamentos que inspiran esta nueva
6
 generación de SGC. Este documento fue pensado para reemplazar a las normas UNE-
EN ISO 8402:1994 y UNE-EN ISO 9000:1994 (Capítulos 4 y 5).
• Norma ISO 9001:2000 – Sistema de Gestión de la Calidad: Requisitos. Esta norma
establece los requisitos del SGC cuando una organización
o Necesita demostrar su capacidad para proporcionar de forma coherente
productos que cumplan los requisitos de sus clientes y los reglamentos que le
sean de aplicación y
o Aspira a aumentar la satisfacción del cliente a través de la aplicación eficaz del
sistema, incluidos los procesos para la mejora continua del sistema y el
aseguramiento de la conformidad con los requisitos del cliente y los
reglamentarios aplicables.
Esta norma constituye el estándar básico para la certificación del SGC. Este documento
reemplaza a las normas UNE-EN ISO 9001:1994, UNE-EN ISO 9002:1994 y UNE-EN
ISO 9003:1994.
• Norma ISO 9004:2000 – Sistema de Gestión de la Calidad: Directrices para la mejora
del Desempeño. Esta norma presenta un modelo de Gestión de la Calidad con la misma
estructura y secuencia que la ISO 9001, pero con algunas diferencias interesantes y que
puede ser aplicado de modo independiente. Este documento sustituye a la norma UNE-
EN ISO 9004-1:1994. [1]
Cuadro Nº 1 Familia ISO 9000
NORMAS ISO 9000:1994 NORMAS ISO 9000:2000
DOCUMENTO CONTENIDO DOCUMENTO CONTENIDO
ISO 9000:1994 Normas para la gestión y el ISO 9000:2000 Sistemas de Gestión de la
aseguramiento de la calidad. Calidad. Fundamentos y
Directrices para su selección y Vocabulario.
utilización.
ISO 9001:1994 Modelo para la garantía de
calidad en el diseño/ desarrollo,
producción, instalación y
servicio postventa.
ISO 9002:1994 Modelo para la garantía de la ISO 9001:2000 Sistemas de Gestión de la
calidad en la producción, Calidad. Requisitos.
instalación y servicio postventa.
ISO 9003:1994 Modelo para la garantía de la
calidad en la inspección final y
pruebas.
ISO 9004:1994 Gestión y elementos de un ISO 9004:2000 Sistemas de Gestión de la
sistema de calidad. Reglas Calidad. Directrices para la
generales. mejora del desempeño.

7
La norma ISO 9001:2000, sobre la cual se otorga certificación, es un conjunto de requisitos
que orientan la planificación, la implementación y la mejora continua de un sistema de
gestión de la calidad de una empresa a fin de que los productos correspondan a las
necesidades y expectativas de los clientes y cumplan con los requisitos legales y
reglamentarios.

3.4.1.2 Norma ISO/IEC 17025:2005

La Norma ISO/IEC 17025:2005 Requisitos generales para la competencia de laboratorios
de ensayo y calibración establece los requisitos generales para la competencia en la
realización de ensayos o de calibraciones, incluido el muestreo. Cubre los ensayos y las
calibraciones que se realizan utilizando métodos normalizados, métodos no normalizados y
métodos desarrollados por el propio laboratorio.
Esta Norma Internacional es aplicable a todas las organizaciones que realizan ensayos o
calibraciones y a todos los laboratorios, independientemente de la cantidad de empleados o
de la extensión del alcance de las actividades de ensayo o de calibración. Cuando un
laboratorio no realiza una o varias de las actividades contempladas en esta Norma
Internacional, tales como el muestreo o el diseño y desarrollo de nuevos métodos, los
requisitos de los apartados correspondientes no se aplican.

Esta Norma Internacional es para que la utilicen los laboratorios cuando desarrollan los
sistemas de gestión para sus actividades de la calidad, administrativas y técnicas. También
puede ser utilizada por los clientes del laboratorio, las autoridades reglamentarias y los
organismos de acreditación cuando confirman o reconocen la competencia de los
laboratorios. Esta Norma Internacional no está destinada a ser utilizada como la base para
la certificación de los laboratorios. [11]
Nicaragua, al igual que otros países, ha adoptado las directrices de esta norma. El
Ministerio de Fomento, Industria y Comercio (MIFIC) a travéz del Comité Técnico de
Acreditamiento creó como equivalente la NTON 04 001-01 Requisitos Generales para la
Competencia de Laboratorios de Calibración y Ensayo.

3.5 IMPLEMENTACIÓN DE UN SISTEMA DE GESTIÓN DE CALIDAD

3.5.1 Principios del SGC

El SGC se debe basar en principios que estén dirigidos en última instancia a la satisfacción
del cliente. Estos principios se fundamentan en la interacción de tres aspectos esenciales del
sistema que son:

• La responsabilidad de la dirección de la organización por la calidad

• El personal y los recursos materiales disponibles para realizar los servicios que
desea prestar.
• La estructura del sistema de gestión de la calidad.
8
Estos tres aspectos son interdependientes y deben conjugarse armoniosamente para
satisfacer las necesidades del cliente, que es el objetivo final de toda labor que se realiza.

Una organización que implementa un SGC se beneficia por:

• Permitir que los productos cumplan estándares de calidad.

• Incrementar la satisfacción del cliente incluyendo procesos de mejora continua.
• Demostrar que los procesos se realizan de manera controlada.
• Garantizar la calidad del producto o servicio.
• Tener un enfoque de mejora continua de procesos y servicios de la Organización.
• Evaluar la capacidad de la Organización para cumplir con los requisitos del cliente,
los reglamentarios y los propios de la institución. [8]

3.5.2 Documentación del Sistema de Gestión de la Calidad

Normalmente este sigue a los procesos de la organización o a la estructura de la norma de
calidad aplicable, o a una combinación de ambas. Además puede utilizarse cualquier otra
forma de organización que satisfaga las necesidades de la empresa.
La estructura de la documentación utilizada en el Sistema de Gestión de la Calidad puede
describirse en forma jerárquica. Esta estructura facilita la distribución, conservación y
entendimiento de la documentación.

Fig. 1 Documentación del Sistema de Gestión de la Calidad.

9
Los procedimientos documentados del sistema de Gestión de la calidad deben formar la
documentación básica utilizada para la planificación general y la gestión de las actividades
que tienen impacto sobre la calidad, también deben cubrir todos los elementos aplicables de
la norma del sistema de gestión de la calidad. Dichos procedimientos deben describir las
responsabilidades, autoridades e interrelaciones del personal que gerencia, efectúa y
verifica el trabajo que afecta a la calidad, como se deben efectuar las diferentes actividades,
la documentación que se debe utilizar y los controles que se deben aplicar

El desarrollo de un sistema de calidad según la norma ISO 9001 implica la redacción de

una serie de documentos, en soporte papel o informático, con los cuales las personas
puedan saber qué hacer y cómo. Esta documentación debe incluir:

• Una declaración de la política de la calidad y objetivos de la calidad.

• Un manual de la calidad.
• Los procedimientos documentados requeridos por la normativa.
• Los documentos necesarios para asegurar la eficaz planificación, ejecución y control
de sus procesos, como por ejemplo instrucciones de trabajo.
• Los registros requeridos por esta norma internacional. [12]

3.5.2.1 Política de la calidad y objetivos de la calidad

La política de la calidad y los objetivos de la calidad se establecen para proporcionar un

punto de referencia para dirigir la organización. Ambos determinan los resultados deseados
y ayudan a la organización a aplicar sus recursos para alcanzar dichos resultados. La
política de la calidad proporciona un marco de referencia para establecer y revisar los
objetivos de la calidad. Los objetivos de la calidad tienen que ser coherentes con la política
de la calidad y el compromiso de mejora continua y su logro debe poder medirse. El logro
de los objetivos de la calidad puede tener un impacto positivo sobre la calidad del producto,
la eficacia operativa y el desempeño financiero y, en consecuencia, sobre la satisfacción y
la confianza de las partes interesadas. [11]

3.5.2.2 Manual de calidad

El principal objetivo del manual de la calidad es dar una descripción adecuada del sistema
de la calidad y servir como guía permanente para la aplicación y el mantenimiento del
sistema.

El manual también cumple los siguientes objetivos:

• Mejora la comunicación entre los departamentos, secciones e individuos.

• Brinda una ayuda invaluable en el adiestramiento, definiendo como se maneja la
calidad dentro de la empresa.

10
• Ayuda al personal a hacer su trabajo, eliminando las ambigüedades, definiendo el
sistema, designando responsabilidades e identificando a los responsables, de forma que
todos sepan lo que está ocurriendo.
• Sirve de base para auditorías y revisiones con el fin de determinar si, en primer lugar, se
hace lo que se dice y si el sistema aún satisface nuestras necesidades.
• Demuestra a los clientes de la empresa que el sistema de calidad se ha planificado
sistemáticamente. [8]

El manual de calidad permite flexibilidad en la definición de la estructura, forma,

contenido, o el método de presentación de la documentación del sistema de gestión de la
calidad para todos los tipos de organización.

Un manual de calidad debe contener los elementos siguientes:

• Nombre de la empresa
• Índice de materias
• Alcance y campo de aplicación
• Número de edición y fecha de publicación del manual
• Revisión, aprobación y modificación
• Política y objetivos de la calidad
• Organización, responsabilidad y autoridad
• Referencia
• Descripción del sistema de Gestión de la calidad

3.5.2.3 Procedimientos

Están definidos como “Forma especificada para llevar a cabo una actividad o un proceso”
Los procedimientos pueden estar documentados o no. Cuando un procedimiento está
documentado, se utiliza con frecuencia el término “procedimiento escrito” o
“procedimiento documentado”. El documento que contiene un procedimiento puede
denominarse "documento de procedimiento". [12]

Los procedimientos de calidad describen los pasos que cada persona o departamento debe
seguir en un orden regular y definido, con el propósito de lograr alguna tarea específica,
establecida en el manual de calidad.

Los procedimientos especifican quién hace qué, cuándo (posiblemente dónde) y qué
documentación se utiliza o se genera como resultado de esa actividad. Por lo general, se
redactan con la ayuda de quienes ejecutan las operaciones del procedimiento. La mayoría
de las empresas documentan sus procedimientos utilizando los tres formatos de: forma
escrita, diagrama de flujo y forma tabular de punto de control. El formato escrito es el más
común, consiste en declaraciones, de procedimientos estructuradas principalmente en
oraciones (prosa), y organizadas bajo los encabezamientos de: propósito, alcance,
procedimientos establecidos y otros documentos, y declaraciones de procedimientos
(directrices).

11
Pasos para elaborar un manual de procedimiento

• Inducción por parte de la empresa al personal involucrado.

• El personal involucrado levanta la información trasladándose hasta el área de trabajo
realizando diferentes entrevistas con los trabajadores para obtener una descripción de
las actividades que se desempeñan en la ejecución de cada procedimiento, después se
elaboran los borradores siguiendo un lineamiento.
• La coordinación recibe los borradores y revisa para emitir según lineamientos
observaciones.
• Realizadas las observaciones, la coordinación codifica el documento, según la
Estructura de los Seriales de la Documentación y lo transcribe como "Documento en
revisión, sujeto a modificaciones".
• La coordinación envía el procedimiento estructurado al usuario para su discusión y
aprobación.
• La Coordinación luego del visto bueno del usuario aprueba, edita y tramita
distribuciones a las áreas de interés.

Estructura y formato

La estructura y formato de los procedimientos documentados (en papel o medios

electrónicos) deberían estar definidos por la organización de las siguientes maneras: texto,
diagramas de flujo, tablas, una combinación de estas, o por cualquier otro método adecuado
de acuerdo con las necesidades de la organización. Los procedimientos documentados
deberían contener la información necesaria y cada uno de ellos una identificación única.

Los procedimientos documentados pueden hacer referencia a instrucciones de trabajo que

definan cómo se desarrolla una actividad. Los procedimientos documentados generalmente
describen actividades que competen a funciones diferentes, mientras las instrucciones de
trabajo generalmente se aplican a las tareas dentro de una función. [3]

Cada procedimiento debe seguir el esquema que se describe a continuación:

• Propósito u objetivo
El propósito resume la intención del documento.
• Alcance o aplicación
En esta sección se presenta el área, departamento, grupo o miembros del personal a los
que se aplica el procedimiento.
• Documentos de referencia o asociados
En esta sección se deben de enumerar los documentos internos y externos que deben
consultarse en relación con el procedimiento. La lista debe indicar la naturaleza de los
documentos y su número de referencia.
• Definiciones
En esta sección deben de definirse las palabras, abreviaturas o frases que puedan
presentar dificultades de comprensión.
• Procedimiento
12
 El procedimiento debe de describir la actividad, incluyendo cómo, dónde, cuándo y por
qué se realiza. También debe de identificar al personal y a los departamentos
involucrados en la actividad. Generalmente se recomienda utilizar un flujograma para
describir una actividad, porque muestra exactamente la secuencia de las diferentes
tareas que comprende.
• Documentación y registros
Todos los registros que se generen como prueba de aplicación del procedimiento deben
de enumerarse en esta sección.
• Responsabilidad
El procedimiento debe indicar claramente qué miembros del personal son responsables
de realizar tareas específicas.
• Información sobre el control
La página de información sobre el control del procedimiento debe incluir los siguientes
puntos:
o Nombre de la empresa, división y sección
o Título del documento
o Número del documento
o Fechas de publicación y revisión del documento
o Nombre del autor del documento y de la persona autorizada para aprobar

3.5.2.4 Instrucciones de trabajo

Mientras los procedimientos prescriben que actividad realizar, cuándo y quién debe
realizarla, las instrucciones de trabajo suelen describir cómo se realiza una tarea. Con este
enfoque puede extraerse información detallada del procedimiento para presentarla en una
instrucción de trabajo, si es necesario.

Tanto los procedimientos como las instrucciones de trabajo están destinadas a propiciar la
clara comprensión de las tareas que deben ejecutarse, y garantizar la continuidad del
proceso de trabajo, aunque haya cambios en el personal encargado

Las instrucciones de trabajo suelen estar adaptadas a equipos, instalaciones y actividades o

a procesos específicos que pueden incidir en la calidad del producto o servicio. Ejemplos
típicos de ellos son:
• Dibujos o planos
• Especificaciones de los procesos
• Instrucciones de fabricación criterios de inspección y ensayos
• Método de embalaje
• Instrucciones de calibración y ensayos [8]

Estructura de las instrucciones de trabajo

La instrucción consta en la parte superior de la primera página del título de la instrucción,

su código y versión, así como información del control de la copia y de su distribución, y en
13
la parte inferior de la misma el nombre de las personas responsables de la elaboración,
revisión y aprobación de las instrucciones de trabajo.

• Objeto : En este epígrafe se detalla cual es la finalidad de la instrucción y el proceso o

actividad de trabajo que describe

• Alcance: Se detalla el ámbito de aplicación de la instrucción, tanto las unidades de la

organización afectadas como las actividades incluidas.

• Documentación de referencia y aplicable:

o Documentación de referencia: Se lista la documentación en la que se basa la
instrucción.
o Documentación aplicable: Se lista la documentación necesaria para aplicar esta
instrucción (por ejemplo: manuales, instrucciones de Trabajo, registros, tabla de
datos...).

• Equipos y Herramientas/ Medios materiales: Este punto se utilizará en las

instrucciones que requieran equipos y herramientas en el desarrollo de la actividad,
dejando establecido, siempre que sea posible, los equipos necesarios

• Personal encargado de la realización: Se asignan las responsabilidades de las

actividades más relevantes incluidas en la instrucción o, en su caso, se indican donde
están establecidas por escrito las mismas.

• Desarrollo de la actividad: Se incluyen las aclaraciones necesarias para asegurar la

comprensión de la instrucción y se establecen de manera secuencial, a través de texto,
diagrama de flujo, cuadros explicativos, gráficos y esquemas, las diferentes etapas para
llevar a cabo la actividad objeto de la instrucción. Se podrá utilizar uno de estos
soportes aisladamente o cualquier combinación de los mismos. [8]

• Archivo de la calidad:

Se listan los registros de calidad generados en la aplicación de la instrucción y se establece

el período de archivo de los mismos y el/los responsable/responsables de su archivo.

• Anexo:
o Formatos: En aquellas instrucciones donde se establezcan formatos para llevar
los registros en soporte papel, estos tendrán un control de versión independiente
a la instrucción y serán aprobados, de forma conjunta por documento, por la
función que aprueba el documento. Los formatos tienen un código que refleja a
que documento pertenece y el número de formato que tiene, así como su versión
y fecha.
o Datos: En algunas instrucciones se pueden incluir datos y estos figurarían como
anexo: la modificación de estos datos no implicaría la modificación de la
instrucción simplemente se modificaría dicho anexo. Para el control de los
14
 datos, éstos incluyen un cuadro de aprobación con código de la instrucción a la
que pertenecen, número de anexo, paginación del total de ese anexo y fecha de
aprobación.

Habrá procedimientos e instrucciones en los que no sean necesarios todos los puntos
indicados con anterioridad. Los procedimientos e instrucciones deben adaptarse al proceso
que describen, en este caso, se indicará como no aplicable (N.A.) o simplemente no
aparecerán.

3.5.2.5 Registros

Un registro de la calidad provee evidencias objetivas del grado de cumplimiento de los

productos y servicios, con los requisitos para la calidad. El registro puede ser escrito o
almacenado en cualquier soporte de datos.

Los registros se mantienen para fines de demostración, para garantizar la trazabilidad y

como ayuda en las acciones correctivas y preventivas, además se conservan como evidencia
de las actividades de la calidad.

3.5.2.6 Documentos externos

Además de los documentos mencionados (Manual de calidad, Procedimientos,

Instrucciones de Trabajo) creados por la empresa, hay varios documentos externos que
deben consultarse de vez en cuando. Por lo tanto forman parte integrante de la
documentación del Sistema de Gestión de la Calidad:

• Normas nacionales e internacionales sobre productos, embalaje, métodos de muestreo,

métodos de ensayo y códigos de práctica.
• Guías de referencia, libros y otros documentos impresos.
• Planos, dibujos, especificaciones suministradas por el cliente, etc. [8]

3.6 IMPORTANCIA DE LOS LABORATORIOS DE MICROBIOLOGÍA DE

ALIMENTOS

Los laboratorios de microbiología de alimentos ocupan un lugar primordial entre los

servicios analíticos. En efecto, esté es la piedra angular de todo programa tendiente a
garantizar la inocuidad de los alimentos; considerarlo un simple servicio de apoyo
constituye un grave aunque muy extendido error.

Es el laboratorio el que confirma que un alimento determinado fue el vehículo responsable,

y el que contribuye en mayor medida, a identificar el origen de la contaminación, mediante
el estudio de muestras de superficies, materias primas, material clínico obtenido de
portadores o pacientes, etc. Asimismo, el laboratorio desempeña un papel esencial en los

15
modernos enfoques destinados a mejorar o garantizar la calidad e inocuidad de los
alimentos, por ejemplo, en el análisis de riesgos y peligros potenciales.

El control de calidad es uno de los instrumentos que se utilizan para evaluar la

confiabilidad de la información que proporciona el laboratorio sobre los alimentos que
examina. Esta información debe incluir no sólo los resultados de laboratorio, sino todos los
datos esenciales que se requieren para su correcta interpretación.

Los ensayos que se realizan en un laboratorio están sujetos a diversas causas de variación.
Dentro de éstas causas deben incluirse todas las que se producen en el laboratorio, desde la
llegada de la muestra hasta la entrega del informe de resultados. Es necesario determinar
las causas que producen variaciones (factores de variación), la importancia relativa de cada
una de ellas, la magnitud del efecto de cada causa en el resultado total y cuáles son las
causas controlables y cuáles no lo son.

Las variaciones pueden prevenirse o minimizarse mediante programas regulares de control

de calidad que comprueben cada reactivo, soluciones valoradas, procedimientos analíticos,
equipos e instrumentos, medios de cultivo, métodos analíticos, resultados, etc. Con el fin de
determinar si cumplen con los requisitos de calidad establecidos. Aunque no puedan ser
controladas por los métodos estadísticos usuales del control de calidad, también concierne
al laboratorio los errores o fallas como por ejemplo: identificación errónea de la muestra,
transcripción incorrecta de los resultados, errores en los cálculos, equivocaciones al leer
instrumentos, etc.

Además de controlar la variabilidad de los resultados, dentro de sus funciones se encuentra

colaborar con la dirección en el establecimiento de niveles de calidad aceptables para el
trabajo del laboratorio.

Todos los laboratorios deben tener establecidos por escrito los objetivos y políticas de
calidad, los cuales deben darse a conocer a todo el personal cuyo trabajo pueda afectar la
calidad de los resultados. El personal debe tomar conciencia de que controlar la calidad en
un laboratorio es una obligación hacia el usuario del servicio. [17]

3.6.1 Registros de laboratorios

Los registros son una parte integral del SGC. Deben proporcionar evidencia documental
sobre el funcionamiento del laboratorio y deben contener la información necesaria para
efectuar las auditorias de evaluación del desempeño del programa.
Los registros tienen por objeto reunir los elementos necesarios que permitan evaluar los
procedimientos del laboratorio y, al mismo tiempo, obtener, a través de su estudio, las
indicaciones necesarias para optimizar los resultados.

16
Es necesario tener presente, antes de diseñar e implantar los sistemas de registro, algunos
aspectos de gran importancia como son:
¾ Claridad y precisión en los objetivos que se persiguen, especialmente en cuanto a la
cantidad y calidad de los datos a obtener.
¾ Metodología del cómo registrar, lo que significa buscar métodos de recopilación de
acuerdo con el nivel de preparación del personal que lo efectuará; de ello dependerá
la confiabilidad.
¾ Uniformidad en el sistema, de manera que permita establecer comparación a través
del tiempo. [17]
3.6.1.1 Informes
Los informes del trabajo realizado en el laboratorio se deben presentar en forma precisa,
clara y sin ambigüedades.
El informe de análisis deberá indicar:
a) Nombre y dirección del laboratorio.
b) Número de serie del informe
c) Nombre de la institución o empresa que remite la muestra.
d) Descripción e identificación de la muestra y su fecha de recepción.
e) Método de análisis y procedimiento empleado.
f) Desviaciones y/o modificaciones del método.
g) Descripción del procedimiento de muestreo, en donde sea pertinente.
h) Resultados y conclusiones.
i) Firma del analista.
j) Firma del supervisor.

Se deberá poner atención y cuidado en la elaboración del informe, particularmente en lo

que respecta a la presentación de los resultados y a su facilidad de compresión por el lector.
El formato deberá ser cuidadosa y específicamente diseñado para cada tipo de prueba
realizada, pero deberá normalizase la mayor parte posible de los encabezados.

Copias de todos los informes y registros correspondientes a las pruebas, deberán

permanecer en archivo por lo menos durante 5 años. [17]

3.6.2 Elementos de un programa de garantía de la calidad

• Prevención. Comprende una planificación ordenada y una serie de medidas positivas

antes y durante los análisis, para asegurar que todos los sistemas analíticos funcionan
adecuadamente, por ejemplo la utilización de medios de cultivo estandarizados, la
calibración y el mantenimiento de los instrumentos, la formación continua de los
analistas.

17
• Evaluación Consiste en comprobaciones periódicas del rendimiento mediante el
análisis de muestras seleccionadas, usando una metodología validada.

• Corrección Abarca las medidas adoptadas para determinar las causas de los defectos de
calidad y restablecer el funcionamiento adecuado de las operaciones analíticas, por
ejemplo la reparación de los equipos averiados, la revisión de la metodología, la
capacitación del personal.

• Acreditación es un componente de la garantía de calidad y consiste en la auditoría por

un agente externo para procurar que el laboratorio se ajuste a ciertos cánones definidos.
Un esquema de acreditación debe ser completo, cubriendo todos los aspectos del
laboratorio, incluidos organización y administración, formación y actualización del
personal, equipamiento y comodidades, procedimientos y criterios. [9]

3.6.3 Importancia de la determinación de microorganismos en los alimentos

3.6.3.1 Bacterias aerobias mesófilas
Los aerobios mesófilos son un conjunto de microorganismos capaces de multiplicarse en
aerobiosis comprendidas entre los 25 y 40º C. El recuento de microorganismos aerobios
mesófilos es un método que permite conocer, en conjunto, la calidad microbiológica de los
alimentos sin relacionarla con la posible presencia de gérmenes patógenos, ya que éstos se
deben buscar por procedimientos especiales. Un recuento alto de aerobios mesófilos indica
que, probablemente, el alimento ha estado conservado en condiciones inadecuadas que han
permitido un desarrollo excesivo de los microorganismos, o que la carga inicial era ya
elevada. [22]
La cuenta de bacterias mesófilas aerobias se ha propuesto o se utiliza en la microbiología
sanitaria con los siguientes objetivos:
a) Como indicador de posible presencia de gérmenes patógenos.
b) Como indicador del valor comercial de un alimento.
c) Como indicador de las condiciones higiénicas en que ha sido manejado un producto.
d) Como indicador de la idoneidad de un ingrediente crudo que se va a incorporar a un
alimento.
e) Para seguir la eficiencia de un proceso germicida o de preservación.
f) Para predecir la vida de anaquel de un alimento.

Otras aplicaciones:
El estudio de la flora bacteriana mesofílica aerobia es la prueba más utilizada para todos
aquellos propósitos que tienden a explorar el efecto de diferentes agentes físicos y químicos
en la bacteriología de un alimento durante su fabricación o conservación, cuando no existe
un problema concreto que implique el uso de gérmenes indicadores específicos. [7]

18
3.6.3.2 Mohos y levaduras
Aunque en realidad taxonómicamente las levaduras son hongos, en la microbiología
sanitaria suelen designarse por separado. Su presencia en productos pasteurizados son
indicativos de un pobre saneamiento. [7]
Mohos
Los mohos desempeñan una importante función en los alimentos: algunos son beneficiosos,
porque segregan substancias que intensifican el aroma de los alimentos, mientras que otros
son perjudiciales, porque favorecen ciertos tipos de putrefacción de los alimentos. Algunos
mohos pueden producir toxinas, que son peligrosas para la salud de la población. [17]
La importancia de los mohos en los alimentos puede considerarse desde diferentes puntos
de vista.
a) Se utilizan en la fabricación de algunos alimentos (Penicillium camembertien en el
queso camembert).
b) Producen alteraciones diversas (Rhizopus nigricans en el pan).
c) General toxinas con notables efectos en los animales y el hombre (Aspergillus
flavus produce aflatoxinas en los cereales).
d) En algunos alimentos su número se asocia generalmente a diferentes prácticas
higiénicas de fabricación y almacenamiento. [9]

Levaduras

Los efectos de las levaduras en los alimentos pueden ser beneficiosos o perjudiciales.
Fermentaciones realizadas por levaduras toman parte en elaboración de alimentos como
pan, cerveza, vino, vinagre y quesos de maduración superficial. Las levaduras se cultivan
para la obtención de enzimas y como alimentos. Son perjudiciales cuando determinan la
alteración del sauerkraut, jugos de frutas, jarabes, melazas, miel, gelatina, canes, vinos,
cerveza y otros alimentos.

3.6.3.3 Coliformes totales y fecales

El grupo de los organismos coliformes es el más ampliamente utilizado en la microbiología
de los alimentos como indicador de contaminación fecal en algunos casos, de prácticas
higiénicas inadecuadas entre otras [9]
La investigación y recuento de coliformes y sobre todo de coliformes fecales (Escherichia
coli) son operaciones fundamentales en microbiología alimentaria que van encaminadas a
apreciar la calidad higiénica de un alimento, ya que son índices de contaminación fecal.
En general, los altos niveles de coliformes señalan una deficiente elaboración y
manipulación, lo que puede derivar en el deterioro del producto alimenticio e incluso,
constituir un riesgo sanitario.

19
La presencia y recuento de los organismos coliformes en los alimentos, sin embargo,
adquiere cierto significado o es del todo intrascendente, dependiendo de cada caso
particular. Pueden mencionarse posibilidades:
a) Son indicadores de prácticas sanitarias objetables en el manejo o fabricación de un
alimento: leche pasteurizada, rellenos de pasteles.
b) Expresan la calidad microbiológica de un producto, lo que no necesariamente implica
un riesgo sanitario: carne cruda.
c) Revelan la eficiencia de un proceso descontamínate o germicida: tratamiento del agua.
d) Su presencia y número es algo fortuito; no guarda relación con la metodología y
condiciones de operación aplicadas en la obtención o conservación del alimento:
chorizos, jugo de naranja congelado. [22]

20
 IV. METODOLOGÍA

Para la realización de esta investigación se hizo un estudio de tipo descriptivo de corte

transversal, tomando como unidad de análisis el Laboratorio de Microbiología del
Departamento de Control de Calidad de Alimentos en la Carrera de Ingeniería de
Alimentos.
4.1 Métodos e instrumentos para la recolección de datos:

• Fuente de investigación primaria, referencias bibliográficas: libros, normas nacionales

(NTON) e internacionales (ISO, IEC, ENAC) sobre Gestión de la Calidad y los
laboratorios de ensayos, técnicas de ensayos microbiológicos de alimentos, monografías
relacionadas.
• Observación in situ: condiciones y las actividades normales del laboratorio de
microbiología
• Entrevista estructurada: al personal que realiza actividades en el laboratorio (Analista,
limpieza, técnico del laboratorio, secretaria del departamento, bodeguera).
• Guía de Evaluación del laboratorio

4.2 Investigación:

Se llevaron a cabo dos etapas para completar el presente documento:

4.2.1 Diagnóstico de las condiciones y de las actividades del laboratorio:
A través de observación se obtuvo información sobre las condiciones de infraestructura, las
áreas, disposición y funcionamiento de los equipos de trabajo, condiciones de
almacenamiento y estado de los medios de cultivo, cantidad de cristalería y materiales para
ensayos con los que se cuentan, estado de los lugares de trabajo, paredes, piso, ventanas y
ventilación.
Se aplicó una Guía de Evaluación tomando en cuenta la correspondencia entre Norma
NTON 04 001-01 Requisitos Generales para la competencia de laboratorios de Calibración
y ensayos y la Guía G-ENAC-04: Guía para la Acreditación de Laboratorios que realizan
Análisis Microbiológicos.
4.2.2 Elaboración de Manuales:

21
Partiendo del enfoque de procesos se determinó cuales son los procedimientos a seguir
desde que el cliente solicita el servicio de análisis hasta que llega a sus manos el reporte de
ensayo. Se elaboró un mapa de procesos a partir del cual se identificaron los
procedimientos e instrucciones de trabajo que son realizadas en el laboratorio de
microbiología.

Mediante entrevista se recabó información sobre las actividades realizadas por el personal,
para proceder a la elaboración de los manuales de funciones y responsabilidades. Lo cual
fue corroborado con la observación posterior de cada uno mientras realizaban las tareas
asignadas a su cargo.

Se procedió a identificar in situ cada una de las actividades que se generan en el laboratorio
para proceder a su descripción en el manual. Se plantearon los requisitos para la redacción
de los documentos definiendo alcance, propósito, principio, materiales y reactivos,
descripción del procedimiento, referencias y registros. Se elaboraron y codificaron los
procedimientos, las instrucciones de trabajo, los registros de cada ensayo e instructivo de
cada equipo existente en el laboratorio.

Se validaron los procedimientos sometiéndolos a su revisión por el personal que realiza

directamente las actividades del laboratorio.

22
 V. RESULTADOS

Para la elaboración del trabajo de investigación se consideró necesario realizar un

diagnóstico para reflejar las condiciones reales en que se encuentra el laboratorio y poder
de esta forma estructurar el Manual y hacer las recomendaciones pertinentes. Así también
se elaboró una Guía de Evaluación para establecer el cumplimiento de los requisitos
establecidos en la norma nacional NTON 04 001-01 “Requisitos Generales para la
competencia de laboratorios de Calibración y ensayos.
5.1 Diagnóstico:
El Laboratorio de Microbiología de Alimentos se encuentra adscrito al Departamento de
Control de Calidad de Alimentos en la carrera de Ingeniería de Alimentos Facultad de
Ciencias Químicas.
En él se realizan labores de docencia impartiéndose los laboratorios de los componentes de
Microbiología General y de Microbiología de Alimentos, al igual que servicios a la
pequeña y grande empresa con la realización de ensayos. Ambas actividades son realizadas
por docentes de la carrera.
Cuenta con las áreas básicas necesarias para su funcionamiento:

• Docencia: es el espacio que se destina para la enseñanza de las prácticas de

laboratorios, es la única área climatizada.
• Lavado y esterilización: área destinada para el tratamiento de los cultivos y la
cristalería de descarte (con crecimiento microbiano) a los cuales se descontamina y se
procede al lavado. Su acceso es restringido.
• Incubadoras: se da el mantenimiento de los medios de cultivos y el crecimiento
controlado de los microorganismos.
• Siembra: en esta área se realizan los ensayos microbiológicos, de acceso restringido.
• Almacén de medios de cultivos: se almacenan los medios de cultivos deshidratados y
equipos

5.1.1 Recursos Humanos:

En la Tabla No. 1 Personal de Apoyo, se presenta el consolidado de la Ficha del Personal
de Apoyo del laboratorio de microbiología de alimentos Anexo No. 4 Ficha que refleja la
información de los recursos que se encuentran involucrados en la mayoría de las
23
actividades del lugar, los años de laborar en el laboratorio, las responsabilidades asignadas,
capacitaciones y los temas recibidos.

Tabla Nº 1 Personal de Apoyo

Cargo Encargado de Encargada de Técnico docente

Bodega Limpieza

Tiempo de laborar 18 22 18
Lavado y Limpieza general Preparación de los
descontaminado de de las instalaciones medios de cultivos,
cristalería, (pisos, ventanas, mantenimiento del stop
Responsabilidades esterilizado de papeleras, etc.) de cepas, garantizar el
cristalería, atención material para la docencia
de estudiantes en el y revisar las
uso y manejo de los temperaturas de
equipos. incubación.
Capacitación en el
temas de SI NO SI
aseguramiento de la
calidad de los
laboratorios
BPM
Uso y manejo de los
Temas recibidos equipos, lavado y -- BPM, ISO 17025.
esterilizado, empaque
de cristalería para
esterilizar.

En algunos casos el nombre del cargo no concuerda con las actividades desarrolladas, como
es el caso del encargado de bodega que desempeña labor de técnico de laboratorio al
realizar actividades como descontaminado y lavado de cristalería, así como de preparación
de la cristalería para los ensayos.

La función de analista es desempeñada por docentes del departamento de Control de

Calidad, quienes han recibido capacitaciones sobre aseguramiento de la calidad de los
laboratorios, incluyendo las normativas de regulación. Se puede destacar como fortaleza
que los recursos en general poseen considerables años de experiencia y que las
capacitaciones recibidas son referentes a su respectiva área de trabajo, siendo muy
importante que los recursos están familiarizados con la terminología básica de calidad
aplicada en los laboratorios de ensayo.

5.1.2 Recursos materiales:

24
5.1.2.1 Equipos

En la Tabla No. 2 Equipos, se presenta un listado de los equipos, incluyendo ubicación, y el

estado en que se encuentran utilizando una escala de valor de 3 niveles, bueno, regular y
malo, siendo el significado el siguiente:

• Bueno: Los equipos nuevos y que funcionan sin problemas.

• Regular: Los equipos funcionando pero con fallas técnicas menores
• Malo: Equipos sin funcionar

Tabla No. 2 Equipos

ESTADO
NOMBRE DEL MARCA ÁREA BUENO REGULAR MALO
EQUIPO
Incubadora VWR Docencia X - -
Incubadora PRECISION Docencia - X
Mecheros FISHER (5) Docencia XXXX X -
Siembra
Lavado y -
Autoclave Napco E series esterilizado X -
Lavado y - -
Autoclave Electric steroclave esterilizado X
Incubadora PRECISION Incubadoras X - -
Incubadora C.S.E Incubadoras - X
Baño maría PRECISION Incubadoras X - -
DARKFIELD Almacén y
QUEBEC medios de X X -
Cuenta Colonias (2) cultivos
Almacén y
medios de X - -
Balanza OHAUS cultivos
Almacén y
Osterizer classic 8 medios de X - X
Licuadoras (2) cultivos
AO American Optical Almacén y
one-fifty medios de XX XXX -
Microscopios (5) cultivos
Almacén y
medios de - - X
Autoclave CERTOclav cultivos
Almacén y
medios de - - X
Incubadora PRECISION cultivos

Debe destacarse que existen equipos que son compartidos por los laboratorios de
microbiología de alimentos y de medicamentos, tal es el caso del pHmetro, horno y

25
refrigeradora, los cuales se encuentran en el área de medicamentos. No se cuenta con
registros de mantenimiento, de reparaciones realizadas, ni de procedimientos de uso.

5.1.2.2 Reactivos

En la Tabla No. 3 Reactivos, se muestra la existencia de medios de cultivo, indicando el

nombre de los medios de cultivo, cantidad, vencimiento y la categorización en tres niveles:

• Bueno: Medios aún sin vencerse, sin grumos y alteraciones

• Regular: Medios vencidos pero sin evidencia de alteración
• Malo: Medios vencido con señales evidentes de alteración

Tabla No. 3 Reactivos.

CANTIDAD ESTADO
N° NOMBRE 500 g VENCIMIENTO BUENO REGULAR MALO
1 Caldo de lactosa 1 Mayo 2011 X - -
2 Violeta rojo bile agar. 1 Agosto 2000 - - X
3 Pacto peptone 1 Sept. 2003 - - X
4 Caldo lauryl triptosa 1 Nov. 2010 X - -
5 Agar triptosa 1 Agosto 2008 X - -
6 Agar sabouraud 1 Marzo 2010 X - -
7 Agar tres azucares y hierro 1 Mayo 2005 - - X
8 Agar Chapman 1 Julio 2000 - - X
9 Agar VRB 1 Julio 2004 - - X
10 RAPPAPORT 1 Julio 1999 - - X
11 Urea Broth 1 Sept. 1995 - - X
12 Tetrathionate Broth Base 1 Enero 2001 - - X
13 Agar EMB 1 Enero 2001 - - X
14 Agar Hektoen 1 Enero 2002 - - X
15 Caldo Triptosa 1 Marzo 2004 - - X
16 Agar Métodos Estandar 1 Enero 2001 - - X
17 Agar SIM 1 Octubre 2002 - - X
18 Agar Base Bacillus Cereus 1 Sept. 2000 - - X
19 Agar Citrato de Simmons 1 Febrero 2006 - - X
20 Agar de mueller-hinton. 1 Diciembre 2006 - - X

Los medios de cultivo en mal estado no se han dado de baja por no contar con un protocolo
a seguir para su evacuación y desecho que evite la contaminación del medio ambiente.

5.1.2.3 Cristalería

La Tabla No. 4 Cristalería, se refiere a la existencia de materiales donde se indica el

nombre, la cantidad y la categorización en tres niveles:
26
• Bueno: Cristalería en condiciones aceptables de trabajo
• Regular: Cristalería que presenta problemas de uso
• Malo: Cristalería quebrada

Tabla No. 4 Cristalería

ESTADO
NOMBRE CANTIDAD BUENO REGULAR MALO
Placas petri 200 X - -
Tubos de ensayos 150 130 - 20
Erlenmeyer 15 X - -
Pipetas 10 (10 mL) X - -
5 (15 mL) X
Beacker 6 (250 mL) X - -
3 (600 mL) X
Asas 4 X - -

Al igual que en el caso de los equipos, por falta de recursos la cristalería es utilizada por las
áreas de alimentos y medicamento en labores de docencia y servicio, por lo que al realizar
el levantamiento de la información se encontró una cantidad limitada de la misma.

Debe considerarse a futuro la posibilidad de la certificación de los ensayos, lo que

ameritará la compra de material certificado para la utilización exclusiva en la realización de
los ensayos de servicio.

5.1.3 Instalaciones:
Debe destacarse que tanto la infraestructura como las instalaciones del laboratorio se
realizaron pensando únicamente en seguir un modelo que reuniera los requisitos para la
docencia como: áreas separadas, mesas de trabajo con gabinetes, servicios básicos de
electricidad, agua potable, gas.

Aspectos negativos encontrados:

• No cuenta con espacio suficiente para separar las labores de docencia y servicios
• No presenta un camino sin retorno, lo que pudiera ser causa de contaminación cruzada
• No cuenta con un área de acondicionamiento y conservación de muestras
• La temperatura del área de almacenamiento no es la adecuada, solamente el área de
docencia se encuentra climatizada.
• Distribución inadecuada de equipos
• No existen uniones cóncavas entre paredes y pisos

Dentro de los aspectos positivos se señalan:

• Cuenta con las áreas básicas (descontaminado, lavado y esterilización, preparación de
medios)
27
• Pisos lisos, resistentes al desgaste, fácil de lavar.
• Paredes y techos de tono claro, lo que permite una buena difusión de la luz.
• Cuenta con extintor, ducha y lava ojos en el caso de presentarse accidentes.

En la Figura No. 2 Instalaciones del laboratorio de microbiología, se presenta el Layout del

Laboratorio de Microbiología, donde se identifican las áreas y la disposición actual de los
equipos.

28
FIGURA NO. 2 INSTALACIONES DEL LABORATORIO DE MICROBIOLOGÍA

29
En relación a la disposición puede notarse dónde se encuentran ubicados los equipos, la
mayoría en mal estado. Tomando en cuenta el numeral 3 de G-ENAC-04 Anexo No. 8 se
hace necesario un reordenamiento de las instalaciones, así como de equipos, por lo que se
propone:

• Realizar una división en el área de docencia con el objetivo de crear ambientes menos
contaminados, debido a la exposición directa que se realiza cuando se abre la puerta de
entrada al laboratorio comunicándose con los pasillos externos. De esta forma se puede
minimizar la contaminación cruzada.

• Crear condiciones para el ingreso al laboratorio, instalando perchero para dejar en la

entrada los objetos personales y no introducirlos al espacio del laboratorio, esto reduce
los riesgos de contaminación.

• Eliminar algunas mesas de trabajo que se consideran innecesarias en el área de

docencia.

• Eliminar las gavetas y gabinetes de las mesas, puesto que no se utilizan y se crea
condiciones propicias para criaderos de plagas.

• Concentrar los equipos en mal estado y que no se utilizan en una sola área.

• Reorganizar las áreas para un mejor aprovechamiento de los espacios.

En la figura 3 Propuesta de reordenamiento en la infraestructura de laboratorio de

microbiología se muestran los cambios sugeridos.

30
FIGURA NO. 3 PROPUESTA DE REORDENAMIENTO EN LA INFRAESTRUCTURA DEL LABORATORIO DE
MICROBIOLOGÍA

31
32
 5.1.4 Guía de Evaluación:

En la tabla No. 5 Correspondencia entre ISO/IEC 17025:2005 y G-ENAC-04 se presenta

la complementación de ambas normativas en cuanto a algunos requisitos establecidos
relacionados a: personal, validación de los métodos de ensayo, incertidumbre de la
medición, equipos, compra de suministros (reactivos entre otros), materiales y cepas de
referencia, muestreo, manipulación de muestras, aseguramiento de la calidad e informe de
resultados.

Tabla Nº 5 Correspondencia entre ISO/IEC 17025:2005 y G-ENAC-04

ISO/IEC 17025:2005 G-ENAC-04

5.2 Personal 2. Personal
5.3 Instalaciones y condiciones ambientales 1. Condiciones ambientales
3.1 locales.
3.2 condiciones ambientales.
3.3 higiene.
5.4.5 Validación de los métodos 2. Validación de los métodos de ensayos.
5.4.6 Estimación de la incertidumbre de la medición. 3. Incertidumbre de medida
5.5 Equipos 4. Equipos-mantenimiento, calibración y verificación
de su funcionamiento.
6.1 mantenimiento.
6.2calibración y verificación de equipos.
4.6 Compras de servicios y de suministros. 5. Reactivos y medios de cultivos.
5.5 Equipos. 7.1 reactivos.
7.2 medios preparados internamente.
7.3 medios listos para su uso.
7.4 etiquetado.
5.6.3 Patrones de referencias y cepas de referencia. 6. Materiales de referencia y cepas de referencia.
8.1 materiales de referencia.
8.2 cepas de referencia.

5.7 Muestreo. 7. Muestreo.

5.7 Muestreo. 8. Manipulación y identificación de muestras.
5.8 Manipulación de ítems de ensayos o de calibración.
5.9 Aseguramiento de la calidad de los resultados de ensayos 12. Aseguramiento de la calidad e los resultados/
y de calibración. control de calidad.
12.1 Control de calidad interno.
12.2 Control de calidad externo (ensayos de
aptitud).
5.10 Informes de los resultados. 13. Informes de los ensayos.

Los resultados de la evaluación se presentan en la Tabla No. 6 Guía de Evaluación del

Laboratorio Microbiología (LMCCA)

33
 TABLA NO. 6 GUIA DE EVALUACIÓN DEL LABORATORIO DE MICROBIOLOGÍA

REQUISITOS CUMPLIMIENTO OBSERVACIONES

SI NO
1. Personal Cuenta con el personal necesario para la realización de las diferentes actividades: analista, técnico de laboratorio,
• Personal con formación X encargada de bodega, encargada de limpieza. La mayoría a excepción de la encargada de limpieza cuenta con
y experiencia formación, capacitación y experiencia en el área (capacitación técnica básica en ensayos, preparación de medios
de cultivo, lavado y esterilización de cristalería, manejo de equipos, empaque, norma ISO 17025). No existe la
figura de Director del laboratorio, se encuentra adscrito a un departamento docente.
2. Condiciones ambientales Las áreas son las básicas necesarias para el trabajo del laboratorio: docencia, lavado y descontaminación,
2.1 Locales incubación, almacén de medios de cultivo y siembra. El acceso es restringido únicamente al personal que realiza
• Áreas X actividades de rutina en él, docencia, incluyendo estudiantes, y servicios. El diseño del laboratorio no es el más
• Acceso X
apropiado para reducir el riesgo de contaminación cruzada, debido a las exposiciones provenientes del medio
• Reducción X
exterior, además no presenta un diseño sin camino de regreso. En el caso de los techos, paredes y suelos deben
contaminación
ser fáciles de lavar, impermeables a los líquidos y resistentes a los químicos, los pisos deben ser resistentes al
cruzada
• Ventilación X desgaste. No posee paredes lisas. Además no existen uniones cóncavas entre suelos, paredes y La ventilación es
2.2 Condiciones ambientales por aire acondicionado, con la salvedad que sólo cuando se realizan prácticas de laboratorio se enciende. La
• Programa de temperatura debería encontrarse entre 20 y 23 ºC. No existen programas de limpieza documentados. Se utiliza
vigilancia X la gabacha como indumentaria.
2.3 Higiene
• Programa de X
limpieza
• Indumentaria X
adecuada
3 Validación de los métodos No hay métodos normalizados. Se trabaja con adaptaciones de las normas internacionales. Los métodos de
de ensayos ensayo microbiológicos cualitativos, tales como los que el resultado se expresa en términos de detectado/no
• Condiciones reales X detectado, y los procedimientos de confirmación e identificación, deben ser validados estimando, cuando sea
de ensayos apropiado, su especificidad, exactitud relativa, desviación positiva, desviación negativa, límite de detección,
• Métodos validados X
efecto matricial, repetibilidad y reproducibilidad. En el caso de ensayos microbiológicos cuantitativos, debe
considerarse la especificidad, sensibilidad, exactitud relativa, desviación positiva, desviación negativa,
repetibilidad, reproducibilidad y el límite de cuantificación dentro de una variabilidad establecida y, en caso

34
 necesario, determinar cuantitativamente estos parámetros. Las diferencias debidas a las matrices deben tenerse en
cuenta al analizar diferentes tipos de muestras. Los resultados deben evaluarse utilizando métodos estadísticos
apropiados.
4 Incertidumbre de medida
• Métodos X No se aplican métodos para conocer la distribución de microorganismos.
5 Equipos-mantenimiento, Los equipos no poseen una ficha de calibración ni su instructivo técnico, no están provistos de accesorios de
calibración y verificación suma importancia para un buen funcionamiento (termómetros), debido a que han sido dañados o dan una lectura
de su funcionamiento errónea. Hace falta equipamiento para realizar todos los procesos en alimentos: pHmetro y horno. A los equipos
5.1 Mantenimiento.
existentes se les da mantenimiento únicamente cuando están dañados. Se comparten equipos con el laboratorio
• Tiempo especificado. X
de microbiología de medicamentos, tales como el horno, el pH-metro, baño maría, incubadora.
• Evita la
contaminación cruzada. X
• Instrucciones de El laboratorio debe establecer y documentar la estabilidad de la temperatura, la uniformidad de su distribución y
mantenimientos de X el tiempo necesario para conseguir las condiciones de equilibrio en incubadoras, baños termostáticos, estufas, en
equipos. particular con respecto a los usos típicos (por ejemplo, posición, espacio entre y altura de las pilas de placas
5.2 Calibración y Petri). Las características registradas de los equipos deben verificarse y registrarse después de cualquier
verificación de equipos. reparación o modificación importante. Se debe controlar y registrar la temperatura de funcionamiento de los
• Programa de X
equipos. El laboratorio debe establecer un programa de calibración y verificación de los equipos que puedan
calibración y
influir directamente en los resultados de los ensayos. La frecuencia de esas calibraciones y verificaciones se
verificación.
• Equipo para medir la X establecerá en función de la experiencia documentada y dependerá del uso, el tipo y el funcionamiento previo de
temperatura. los equipos. Se debe elegir el lugar apropiado teniendo en cuenta las condiciones ambientales, así como el
• Incubadoras, baños suministro de energía.
termostáticos y X
estufas.
• Autoclave, para
X
descontaminación y
esterilización.
• Pesas y balanzas.
X
• Material volumétrico. X
• Otros equipos. X

35
6 Reactivos y medios de
cultivos.
6.1 Reactivos.
• Calidad adecuada. X
6.2 Medios preparados
internamente.
• Verificación de los
medios de cultivos X
diluyentes y otras
suspensiones.
• Conservación en X Existencia de medios de cultivos identificados con sus etiquetas, algunos en buen estado y en vigencia, otros
condiciones vencidos. Se encuentran almacenados en un lugar inapropiado, no se realizan pruebas pertinentes para
apropiadas. comprobar el estado de los medios de cultivos, diluyentes u otras suspensiones, estos no son validados antes de
• Determinación y X su uso debido a falta de recursos y por ende no se les da las diversas especificaciones que plantea el fabricante
verificación del para un buen uso de sus productos.
período de validez
de los medios.
Los medios de cultivo deben conservarse en las condiciones apropiadas; por ejemplo, en un lugar fresco, seco y
6.3 medios listos para su oscuro. Todos los recipientes, especialmente los que contengan medios deshidratados, deben estar
uso. herméticamente cerrados. No deben utilizarse medios deshidratados que presenten apelmazamiento o un cambio
• Validación antes de de color. Para la preparación de medios debe utilizarse agua destilada, des ionizada o de ósmosis inversa, libre de
su utilización. X
substancias bactericidas, inhibidoras o interferentes, salvo que el método del ensayo especifique otra cosa.
• Especificaciones de
calidad del X
fabricante.
• Lotes de medios
debidamente X
identificados.
• Verificación de la
X
validación inicial
en el material
suministrado.
6.4 etiquetado.
• Debidamente X
identificados.

36
7 Materiales de referencia y No existen cepas de referencia, Se desconoce la trazabilidad de los materiales biológicos suministrados al
cepas de referencia. laboratorio, las cepas de trabajo obtenidas a partir de estos materiales están expuestas a la contaminación y al
7.1 materiales de referencia. cambio de sus características, lo que tiende a que se den posibles falsos positivos o viceversa. El área de
• Proporcionan la X
microbiología de alimentos no cuenta con un equipo adecuado para la conservación de estas cepas.
trazabilidad
Los materiales de referencia son utilizados para: demostrar la exactitud de los resultados, calibrar equipos,
esencial en la
medición. controlar la calidad del laboratorio, validar métodos, y permitir la comparación de métodos. Las cepas de
7.2 Cepas de referencia. referencia son necesarias para demostrar que los medios poseen unas características aceptables, para validar
• Características X métodos y para controlar que se mantienen sus características. La trazabilidad es necesaria, por ejemplo, al
aceptables. establecer las características de los medios utilizados en kits de análisis y validaciones de métodos. Para
• Subcultivación y X demostrar la trazabilidad, el laboratorio debe utilizar cepas de referencia de microorganismos obtenidos
conservación. directamente de una colección nacional o internacional reconocida, cuando exista alguna. Alternativamente
• Manejo de las cepas X
también podrían utilizarse cepas comerciales siempre que el laboratorio pueda demostrar en el momento de su
de trabajo.
uso que todas las propiedades relevantes son equivalentes.
8 Muestreo. Sólo en algunas ocasiones en que el cliente ha solicitado este servicio se ha realizado cuidando la integridad de la
• Muestreo inicial. X muestra durante el transporte. En estos casos se realiza con el personal calificado. Es recomendable que el
• Transporte y X
muestreo esté cubierto por un sistema de aseguramiento de la calidad, e idealmente, por una acreditación. De
conservación de
considerarse realizar este servicio el transporte y conservación de las muestras deben hacerse en condiciones
muestras.
• Personal cualificado. X apropiadas para mantener su integridad. Las condiciones deben ser controladas, manteniendo un registro de las
mismas. El muestreo debe ser realizado únicamente por personal debidamente cualificado.
9. Manipulación e No se da submuestreo. No existe área específica para recepción y almacenamiento de muestras a la espera. El
identificación de muestras. único registro existente es el de la recepción. No existe documentación de la conservación y eliminación de
• Verificación y registro. X muestras, parámetros de rechazo de muestras que no cumplen con lo establecido.
• Manipulación. X
El laboratorio debe disponer de procedimientos para la entrega e identificación de muestras. Si la muestra es
• Entrega e identificación. X
X insuficiente o se encuentra en mal estado por deterioro físico, temperatura inapropiada, envase roto o etiquetado
• Registro de información
defectuoso, el laboratorio debe consultar con el cliente antes de decidir si analiza o rechaza la muestra. En
relevante.
• Almacenamiento de X cualquier caso, debe indicar su estado en el informe del ensayo. El laboratorio debe registrar toda la información
muestras a la espera. relevante y, en particular, lo siguiente: fecha y, cuando sea oportuno, hora de la llegada de la muestra; estado de
• Envase y etiquetado. la muestra en el momento de su entrega y, cuando sea necesario, temperatura; características de la operación de
• Submuestreo. X muestreo (fecha de muestreo, condiciones de muestreo, etc.).
X
• Documentación de la
X
conservación y
eliminación

37
10. Aseguramiento de la calidad
de los resultados/ control de No existe un programa de Aseguramiento de la calidad de los resultados.
calidad.
10.1 Control de calidad
interno.
• Evaluación X
continúa.
• Programa de control X
periódico.
• Sistema continúo de X
control en paralelo.
10.2 Control de calidad
externo (ensayos de
aptitud).
• Participación en X
ensayos de aptitud.
• Verificación de la X
validez del sistema
de calidad.
11. Informes de los ensayos. La expresión del resultado en el caso de los recuentos, se obtiene del valor obtenido por el factor de dilución
• Expresión adecuada X reportándose como Unidades Formadoras de Colonias por gramo o mililitros. En el caso de técnicas específica,
de resultados. X como en el caso de coliformes, como Número Más Probable. NMP, la densidad microbiana viene dada con
• Estimación de la valores estadísticos.
incertidumbre.

38
5.2 Manuales
5.2.1 Manual de Funciones y Responsabilidades:
Para la elaboración de los Manuales de Funciones y Responsabilidades se retomó la
propuesta existente de los manuales del Laboratorio Fisicoquímico de Control de Calidad
de Alimentos (LFCCA), con algunas modificaciones tomando en cuenta la información
obtenida mediante la observación, la entrevista y las características propias del cargo. Esta
decisión radica en el hecho que estando los dos adscritos al mismo departamento, es lógico
suponer que las funciones asignadas al personal son similares.
En el Anexo Nº 1 se presenta el Manual de Funciones que contiene la propuesta para:
decanatura, jefe de departamento, secretaria, administración, analista, técnico de
laboratorio, encargada de bodega y encargada de limpieza. Así mismo en el Anexo Nº 2
Manual de Responsabilidades se incluyen estos cargos a excepción de administración y
secretaria.
Para su implementación deberán ser revisados, y modificados si es el caso, por el Jefe de
Departamento, quien figura como Responsable del laboratorio,
5.2.2 Manual de Procedimientos:
Para estructurar el Manual se identificaron los procesos que se encuentran interconectados
en las actividades normales del laboratorio, haciendo énfasis en los que tienen que ver en la
realización de los ensayos para la prestación de servicios.
En la figura Nº 4 Mapa de Proceso, se muestran las etapas que se identificaron para los
procesos en donde interviene o está relacionado el Laboratorio de Microbiología, las cuales
abarcan:
ƒ pre-analítico con la atención al cliente, recepción de la muestra y remisión al
laboratorio,
ƒ analítico, que ocurre desde que entra la muestra al laboratorio hasta que culmina el
ensayo,
ƒ post-analítico que se refiere a los registros de datos e informe de resultados emitidos al
cliente

En la figura se observa que el flujo de información va desde que el cliente deja la muestra
en la recepción hasta que llega a retirar los resultados. Este mapa se realizó con la finalidad
de establecer la documentación necesaria para la implementación del Sistema de Gestión
de la Calidad con los procedimientos, instrucciones y registros del laboratorio.
 Figura Nº 4 Mapa de proceso

Posterior a su identificación los procesos relacionados se clasificaron en procedimientos e

instrucciones de trabajo:

• Procedimientos Normalizados de Trabajo: se representan con las siglas PNT

seguidos de una codificación y son actividades realizadas por el analista. Estas tienen
que ver con los ensayos realizados en el laboratorio. También se incluyen las normas
de bioseguridad que aplican a todas las personas que laboran en el laboratorio y en su
respectivo caso a las que ingresan al mismo.

• Instrucciones de Trabajo: se representan con las siglas IT seguidos de una

codificación y son actividades realizadas por el técnico de laboratorio y encargada de
bodega. Se establece como instrucciones el manejo de equipos.
Cada uno de ellos posee como requisitos de presentación los siguientes puntos: propósito,
alcance, principio, materiales y equipos, reactivos, procedimientos, referencias y registros
necesarios para su documentación
El propósito de esta estructura es el de mantener un esquema estándar, el cual debe ser
utilizado al momento de escribir un nuevo procedimiento o instructivo dando continuidad a
la numeración establecida.

40
En el Anexo Nº 3 Manual de Procedimientos se presentan los procedimientos e
instrucciones de trabajo identificados en la etapa analítica, en la Tabla No. 7
Procedimientos se presenta su codificación asignándose PNT e IT destinando un número
único al procedimiento.

TABLA Nº 7 Procedimientos

PROCEDIMIENTOS INTRUCCIONES DE
NORMALIZADOS DE TRABAJO
TRABAJO
PNT 01 ELABORACIÓN DE IT 01 PREPARACIÓN DE MEDIOS DE
PROCEDIMIENTOS. CULTIVO.
PNT 02 RECEPCIÓN DE IT 02 DESCONTAMINADO Y
MUESTRAS PNT 03PREPARACIÓN LAVADO DE LA CRISTALERIA.
Y DILUCIÓN DE LA MUESTRA IT 03. ESTERILIZACION DE
PNT 04 RECUENTO DE BACTERIAS CRISTALERIA.
AEROBIAS MESÓFILAS IT 04 LIMPIEZA Y
PNT 05 DETERMINACION DE DESCONTAMINACIÓN DEL
BACTERIAS COLIFORMES. AMBIENTE DE TRABAJO.
PNT 06 RECUENTO DE MOHOS Y IT 05 USO DEL BAÑO MARÍA.
LEVADURAS. IT 06 USO DEL AUTOCLAVE.
PNT 07 MUESTREO DE AGUA IT 07 USO DE INCUBADORAS.
PNT 08 ENSAYOS DE AGUA
PNT 09 NORMAS DE

41
 VI. CONCLUSIÓN

• El nuevo diseño del layout del laboratorio permitirá reducir la contaminación que se
produce al ingresar directamente al área de docencia, siendo además una medida de
protección para todas las personas que hacen uso de las instalaciones.

• Al redistribuir las áreas se está ordenando el flujo de los procesos involucrados en la

elaboración de los ensayos.

• Al analizar los resultados de la Guía de Evaluación se demostró que el laboratorio de

microbiología no cumple con la mayoría de los requisitos establecidos en las
normativas NTON 04 001-01 Requisitos Generales para la competencia de laboratorios
de Calibración y ensayos y G-ENAC-04 Guía para la acreditación de laboratorios que
realizan análisis microbiológicos.

• Los manuales elaborados de Funciones, Responsabilidades y Procedimientos, forman

parte de la documentación necesaria para la implementación del Sistema de Gestión de
la Calidad en el Laboratorio de Microbiología del Departamento de Control de Calidad
de Alimentos.

42
 VII. RECOMENDACIONES

1. Elaborar un plan de fortalecimiento para el laboratorio de microbiología que incluya

compra de materiales y equipos:

• Equipos, de forma prioritaria aquellos que actualmente se comparten con el área de

medicamentos phmetro, refrigeradora y el horno.
• Reactivos, tomar en consideración la posibilidad de ampliar la oferta de servicios y
los requerimientos de la docencia.
• Cristalería, en cantidad suficiente para considerar la permanencia de ésta en el área
de alimentos, así como la separación de los servicios y la docencia.

2. Gestionar los recursos que permitan el fortalecimiento del laboratorio de microbiología.

3. Que los documentos existentes sean sometidos a nueva revisión, con el propósito de ser
incorporados oficialmente como parte de la documentación del Sistema de Gestión de
Calidad de los laboratorios del departamento de Control de Calidad de Alimentos.

4. Realizar un plan de formación continua para el personal docente, administrativo y de

apoyo, en los temas de calidad y competencia de laboratorios

43
 VIII. BIBLIOGRAFÍA

1. Camisón, C., Cruz, S. y González, T. 2007. Gestión de la Calidad: Conceptos,

enfoques, modelos y sistemas. PEARSON EDUCACION, S.A., Madrid

2. Cruz, R., y Moradel, A. 2006. Elaboración de un Manual Instructivo de Ensayos

Físico-Químicos (análisis Proximal) para el Laboratorio de Control de Calidad de
Alimentos de de la carrera de ingeniería de los Alimentos de la UNAN-León.

3. DGNTI-COPANIT -ISO/TR 10013:2004 “Directrices para la documentación de

sistemas de gestión de la calidad”.

4. FAO. 1992. “Manual of Food Quality Control 4. Rev.1. Microbiological Analysis”:

FAO.

5. FAO, 2002. Sistemas de Calidad e Inocuidad de los Alimentos. Manual de

capacitación sobre higiene de los alimentos y sobre el sistema de análisis de
peligros y de puntos críticos de control (APPCC): FAO 2002

6. FAO 2006, “HERRAMIENTAS GERENCIALES COSTO-EFECTIVAS PARA

MEJORAR LA CALIDAD Y ASEGURAR LA INOCUIDAD DE LOS
ALIMENTOS”: FAO. Manual de Capacitación.

7. Fernández, E. 1981 “Microbiología Sanitaria Agua y Alimentos” Volumen 1.

Universidad de Guadalajara.

8. Flores, E. y Fitoria, F. 2003. Elaborar para CARBOX de Nicaragua SA un manual

de Procedimientos e Instrucciones que permita llevar a cabo un sistema de calidad
auditable para optar a la certificación de la Norma ISO 9001-2000.

9. Garza, M. 1983. Instituto Politécnico Nacional, Escuela Nacional de Ciencias

Biológicas”. Manual de Laboratorio”, Departamento de Microbiología, Laboratorio
de Microbiología Sanitaria. 1ra Edición

10. G-ENAC-04 2005 Guía para la acreditación de laboratorios que realizan análisis
microbiológicos.

11. ISO/IEC 17025:2005.”Requisitos Generales Relativos a la Competencia de los

Laboratorios de Ensayos y Calibración”.

44
12. ISO/IEC 9000: 2000.”Sistemas de Gestión de la Calidad – Fundamentos y
Vocabulario”.

13. Merck, E. Manual de Medios de Cultivo, MERCK.

14. MIFIC 2001.”Sistema Nacional de Normalización Técnica y Calidad y Sistema

Nacional de Acreditación”. Nicaragua.

15. MIFIC 2001. NTON 04 001-01 “Requisitos Generales para la competencia de

laboratorios de Calibración y ensayos”.

16. NOM-035-SSA1-1993, “Norma Oficial Mexicana que Establece las

Especificaciones , Sanitarias de los Medios de Cultivos, Generalidades”,

17. Ortega, Y., Quevedo F. 1991. “Garantía de la calidad de los laboratorios de

microbiología alimentaria”, OPS.

18. Pascual, M. 1992. Manual de Microbiología Alimentaria, Ed. Díaz de Santos.

19. Refai, M.K. 1981. “Manuales para el control de calidad de los alimentos. Análisis
Microbiológico” FAO, Roma.

20. Soto, E. 2001. “Implantación del sistema de Gestión de la Calidad en el Laboratorio

de Análisis de Trazas de Metales Pesados”.

21. Trejos, N. y Valladares, C. 2005. Elaboración de documentos soporte para la

implementación del sistema de gestión de la calidad en el laboratorio de
fisicoquímica de control de calidad de alimentos.

22. Universidad de Alcalá de Henares, Técnicas Básicas de Microbiología de

Alimentos. Departamento de Microbiología y Parasitología, Laboratorio de
Microbiología III.

45
IX. ANEXOS

46
ANEXO Nº 1
 UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA DE NICARAGUA
UNAN LEÓN
FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS
INGENIERÍA DE ALIMENTOS

MANUAL DE FUNCIONES

Versión 1

Documento en Revisión, sujeto a modificaciones

Febrero 2009

Este documento es propiedad del Laboratorio de Microbiología de Alimentos Prohibida la

reproducción o comunicación de este documento sin la autorización escrita del Jefe de
Departamento de Control de Calidad de Alimentos
 LABORATORIO DE MICROBIOLOGIA
DEPARTAMENTO CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS

Fecha de emisión LMCCA-MF

Revisión Nº 0 MANUAL DE FUNCIONES PAGINA 1 de 9

Fecha de revisión

PROPÓSITO:

Establecer la documentación del Laboratorio de Microbiología que describa las

funciones de cada uno de los participantes dentro del Sistema de Gestión de la
Calidad.

ALCANCE:

Aplicado al personal que realiza actividades en el laboratorio de

Microbiología del Departamento de Control de Calidad de Alimentos, siendo
de cumplimiento obligatorio en correspondencia a las funciones que realizan.

Escrito por: Revisado por: Aprobado por:

1
 Br. Emmanuel Castillo MSc. Brenda Cisneros Jefe de Departamento
Br. Marlon Hernández

Fecha de emisión LMCCA-MF

Revisión Nº 0 MANUAL DE FUNCIONES PAGINA 2 de 9

DECANATURA Fecha de revisión

LABORATORIO DE MICROBIOLOGIA
DEPARTAMENTO CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS

1. Participar en la elaboración de los procedimientos para identificar las necesidades de

formación profesional para el personal del laboratorio.

2. Identificar fuentes de financiamiento para la adquisición de equipos, materiales y

reactivos para el funcionamiento del laboratorio.

3. Establecer convenios de cooperación interinstitucional en el área de Control de Calidad

de Alimentos.

4. Avalar proyectos de investigación en el Control de Calidad de Alimentos.

5. Supervisar el estado financiero del departamento de Control de Calidad de Alimentos.

6. Autorizar las mejoras de infraestructura del laboratorio de análisis microbiológico del

Departamento de Control de Calidad de Alimentos.

2
Fecha de emisión LMCCA-MF
Escrito por: Revisado por: Aprobado por:
Revisión Nº 0 MANUAL DE FUNCIONES PAGINA 3 de 9
Br. Emmanuel Castillo MSc. Brenda Cisneros Jefe de Departamento
JEFE DEHernández
Br. Marlon DEPARTAMENTO Fecha de revisión

LABORATORIO DE MICROBIOLOGIA
DEPARTAMENTO CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS

1. Gestionar los recursos necesarios para la implementación del Sistema de Gestión de

la Calidad del Laboratorio de Microbiología (reactivos, equipos, cristalería y
material de reposición).

2. Gestionar el buen funcionamiento, mantenimiento y reparación de los equipos del

laboratorio.

3. Elaborar y proponer un plan de capacitación continua para el personal.

4. Monitorear las actividades realizadas en el laboratorio.

5. Elaborar la planilla de pago del personal del laboratorio, en el caso de los servicios.

6. Gestionar la cancelación de aranceles por servicio.

7. Firmar la hoja de resultados de los ensayos microbiológicos.

8. Delegar al personal competente en la ejecución de las actividades del

laboratorio.

9. Proponer la contratación de personal calificado en caso necesario.

3
 10. Presentar informes a decanatura sobre las actividades realizadas

Fecha de emisión LMCCA-MF

Escrito por: Revisado por: Aprobado por:
Revisión Nº 0 MANUAL DE PAGINA 4 de 9
Br. Emmanuel Castillo FUNCIOES
MSc. Brenda Cisneros Jefe de Departamento
Br. Marlon Hernández Fecha de revisión
ANALISTA:

LABORATORIO DE MICROBIOLOGIA
DEPARTAMENTO CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS

1. Registrar y codificar los datos de la muestra recepcionada para el ensayo en los

formatos establecidos.

2. Verificar que se encuentren disponibles todos los materiales y reactivos necesarios

para realizar el ensayo.

3. Cumplir con los procedimientos establecidos para la realización de los ensayos

microbiológicos

4. Registrar los resultados del ensayo en el formato correspondiente.

5. Entregar en tiempo y forma los resultados a la secretaria para su transcripción.

6. Firmar la hoja de resultados de ensayos microbiológicos

7. Descartar la muestra recibida 7 días después de la entrega de los resultados al

cliente.

8. Velar por el buen uso del ambiente del laboratorio.

9. Participar en las actividades de implementación del Sistema de Gestión de la

Calidad.

10. Participar en reuniones de coordinación técnica del laboratorio.

11. Otras que le delegue el Jefe de Departamento relacionadas con las actividades
propias del laboratorio.

4
 Escrito por: Revisado por: Aprobado por:
Fecha de emisión LMCCA-MF
Br. Emmanuel Castillo MSc. Brenda Cisneros Jefe de Departamento
Revisión Nº Hernández
0 MANUAL DE PAGINA 5 de 9
Br. Marlon
FUCIONES
SECRETARIA Fecha de revisión

LABORATORIO DE MICROBIOLOGIA
DEPARTAMENTO CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS

1. Llenar los formatos de solicitud del tipo de ensayo.

2. Orientar a los solicitantes los procedimientos de pago.
3. Recepcionar muestras.
4. Elaborar proformas de costos de ensayo.
5. Transcribir reportes de los resultados de ensayos.
6. Remitir resultados al analista para la aceptación de su responsabilidad por la validez de
los datos.
7. Remitir al jefe de departamento para la aceptación de su responsabilidad por la validez
de los datos.
8. Entregar resultados a los clientes.
9. Manejar la información bibliográfica del laboratorio.
10. Llevar registros de los servicios prestados así como las inquietudes planteadas en
relación con la calidad del servicio a cualquier nivel.
11. Guardar transcripción y archivos de la documentación de los ensayos.
12. Llevar control interno sobre ingresos por servicio.
13. Manejar con ética la información que se genere en el quehacer del laboratorio
microbiológico de Control de Calidad de Alimentos.
14. Cumplir en tiempo y forma con las tareas asignadas.

5
 Escrito por: Revisado por: Aprobado por:

Br. Emmanuel Castillo MSc. Brenda Cisneros Jefe de Departamento

Br. Marlon Hernández

Fecha de emisión LMCCA-MF

Revisión Nº 0 MANUAL DE FUNCIONES PAGINA 6 de 9

ADMINISTRACIÓN Fecha de revisión

LABORATORIO DE MICROBIOLOGIA
DEPARTAMENTO CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS

1. Llevar control de los ingresos y egresos del laboratorio.

2. Ejecutar desembolsos para la adquisición de consumibles y no consumibles.

3. Emitir estado de resultados.

4. Efectuar el pago a los analistas.

5. Recibir el pago por ensayos realizados.

6. Emitir factura oficial de caja a los clientes.

7. Realizar el pago de compromisos fiscales y con la institución.

8. Elaborar carta de compromiso en caso necesario.

6
 Escrito por: Revisado por: Aprobado por:

Br. Emmanuel Castillo MSc. Brenda Cisneros Jefe de Departamento

Br. Marlon
Fecha Hernández
de emisión LMCCA-MF

Revisión Nº 0 MANUAL DE FUNCIONES PAGINA 7 de 9

PERSONAL DE APOYO Fecha de revisión

LABORATORIO DE MICROBIOLOGIA
DEPARTAMENTO CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS

Técnico Docente:

1. Preparar los medios de cultivo requeridos para los servicios y la docencia en la

realización de ensayos microbiológicos.
2. Disponer las mesas de trabajo para las prácticas de laboratorio.
3. Dominar las técnicas descritas en las instrucciones de trabajo que le competen a sus
funciones.
4. Repicar las cepas de trabajo.
5. Revisar las temperaturas de incubación.
6. Llevar el control de inventario de la cristalería y los medios de cultivo.
7. Realizar el descontaminado de las diferentes áreas del laboratorio.
8. Cumplir estrictamente con las medidas de higiene y seguridad en el laboratorio.
9. Velar por el buen uso del ambiente del laboratorio.
10. Participar en las actividades de implementación del Sistema de Gestión de la Calidad.
11. Participar en reuniones de coordinación técnica del laboratorio.
12. Otras que le delegue el Jefe de Departamento relacionadas con las actividades propias
del laboratorio.

7
 Escrito por: Revisado por: Aprobado por:

Fecha de emisión
Br. Emmanuel Castillo MSc. Brenda Cisneros LMCCA-MF
Jefe de Departamento
Br. Marlon Hernández
Revisión Nº 0 MANUAL DE FUNCIONES PAGINA 8 de 9

PERSONAL DE APOYO Fecha de revisión

LABORATORIO DE MICROBIOLOGIA
DEPARTAMENTO CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS

Encargada de Bodega:

1. Descontaminar y lavar la cristalería proveniente de la docencia y los servicios.

2. Esterilizar la cristalería para el uso de docencia y servicios.

3. Dominar las técnicas descritas en las instrucciones de trabajo que le competen a sus
funciones.

4. Velar por el buen uso del ambiente del laboratorio.

5. Participar en las actividades de implementación del Sistema de Gestión de la

Calidad.

6. Participar en reuniones de coordinación técnica del laboratorio.

7. Otras que le delegue el Jefe de Departamento relacionadas con las actividades

propias del laboratorio

8
 Escrito por: Revisado por: Aprobado por:

Br. Emmanuel Castillo MSc. Brenda Cisneros Jefe de Departamento

Br. Marlon
Fecha Hernández
de emisión LMCCA-MF

Revisión Nº 0 MANUAL DE FUNCIONES PAGINA 9 de 9

PERSONAL DE APOYO Fecha de revisión

LABORATORIO DE MICROBIOLOGIA
DEPARTAMENTO CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS

Limpieza:

1. Mantener limpias las diferentes áreas del laboratorio, esto incluye mesas de trabajo,
pisos, ventanas, techos, paredes.

2. Velar por el buen uso del ambiente del laboratorio.

3. Participar en las actividades de implementación del Sistema de Gestión de la

Calidad.

4. Participar en reuniones de coordinación técnica del laboratorio.

5. Otras que le delegue el Jefe de Departamento relacionadas con las actividades

propias del laboratorio.

9
Escrito por: Revisado por: Aprobado por:

Br. Emmanuel Castillo MSc. Brenda Cisneros Jefe de Departamento

Br. Marlon Hernández

10
ANEXO Nº 2

11
 UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA DE NICARAGUA
UNAN LEÓN
FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS
INGENIERÍA DE ALIMENTOS

MANUAL DE RESPONSABILIDADES

Versión 1

Documento en Revisión, sujeto a modificaciones

Febrero 2009

Este documento es propiedad del Laboratorio de Microbiología de Alimentos Prohibida la

reproducción o comunicación de este documento sin la autorización escrita del Jefe de
Departamento de Control de Calidad de Alimentos
 LABORATORIO DE MICROBIOLOGIA
DEPARTAMENTO CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS

Fecha de emisión LMCCA-MR

Revisión Nº 0 MANUAL DE PAGINA 1 de 5

RESPONSABILIDADES
Fecha de revisión

PROPÓSITO:

Establecer la documentación del Laboratorio de Microbiología que describa las

responsabilidades de cada uno de los participantes dentro del Sistema de Gestión de
la Calidad.

ALCANCE:

Aplicado al personal que realiza actividades en el Laboratorio de Microbiología del

Departamento de Control de Calidad de Alimentos, siendo de cumplimiento
obligatorio en correspondencia a las responsabilidades que realizan.

Escrito por: Revisado por: Aprobado por:

Br. Emmanuel Castillo MSc. Brenda Cisneros Jefe de Departamento
Br. Marlon Hernández

1
 LABORATORIO DE MICROBIOLOGIA
DEPARTAMENTO CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS

Fecha de emisión LMCCA-MR

Revisión Nº 0
MANUAL DE PAGINA 2 de 5
RESPONSABILIDADES
DECANATURA Fecha de revisión

1. Asegurar la disposición de los recursos necesarios para la implementación adecuada

del sistema de calidad.

2. Participar en la planificación de las actividades de la calidad y las relativas al buen

funcionamiento del laboratorio a ser realizadas en el año en curso en conjunto con los
demás miembros del laboratorio.

3. Gestionar el financiamiento para que el laboratorio esté provisto de todos los

materiales consumibles o no y equipos necesarios para el buen desarrollo de las
labores del laboratorio.

4. Representar oficialmente al laboratorio ante cualquier eventualidad.

Escrito por: Revisado por: Aprobado por:

Br. Emmanuel Castillo MSc. Brenda Cisneros Jefe de Departamento

Br. Marlon Hernández

2
 LABORATORIO DE MICROBIOLOGIA
DEPARTAMENTO CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS

Fecha de emisión LMCCA-MR

Revisión Nº 0
MANUAL DE PAGINA 3 de 5
RESPONSABILIDADES
JEFE DE DEPARTAMENTO: Fecha de revisión

1. Implementar el Sistema de Gestión de la Calidad en el Laboratorio de Microbiología de

Alimentos

2. Aprobar las modificaciones realizadas al Manual de Procedimientos e Instrucciones de

Trabajo.

3. Hacer cumplir lo establecido en el Manual de acuerdo a las funciones del personal

involucrado

Escrito por: Revisado por: Aprobado por:

Br. Emmanuel Castillo MSc. Brenda Cisneros Jefe de Departamento

Br. Marlon Hernández
3
 LABORATORIO DE MICROBIOLOGIA
DEPARTAMENTO CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS

Fecha de emisión LMCCA-MR

Revisión Nº 0
MANUAL DE PAGINA 4 de 5
RESPONSABILIDADES
ANALISTA Fecha de revisión

1. Dominar los principios científicos técnicos de los procedimientos e instrucciones de

trabajo a fin de producir resultados confiables.

2. Cumplir estrictamente con las medidas de higiene y seguridad establecidas en los

procedimientos.

3. Velar por el buen uso del ambiente del laboratorio

4. Manejar con ética los resultados de los ensayos

Escrito por: Revisado por: Aprobado por:

Br. Emmanuel Castillo MSc. Brenda Cisneros Jefe de Departamento

Br. Marlon Hernández

4
 LABORATORIO DE MICROBIOLOGIA
DEPARTAMENTO CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS

Fecha de emisión LMCCA-MR

Revisión Nº 0
MANUAL DE PAGINA 5 de 5
RESPONSABILIDADES
PERSONAL DE APOYO Fecha de revisión

1. Garantizar el cumplimiento de las actividades propias de sus funciones.

2. Cumplir estrictamente con las medidas de higiene y seguridad establecidas en los

procedimientos.

3. Velar por el buen uso del ambiente del laboratorio

Escrito por: Revisado por: Aprobado por:

Br. Emmanuel Castillo MSc. Brenda Cisneros Jefe de Departamento

Br. Marlon Hernández

5
ANEXO Nº 3
 UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA DE NICARAGUA
UNAN LEÓN
FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS
INGENIERÍA DE ALIMENTOS

MANUAL DE
PROCEDIMIENTOS
Versión 1

Documento en Revisión, sujeto a modificaciones

Febrero 2009

Este documento es propiedad del Laboratorio de Microbiología de Alimentos Prohibida la

reproducción o comunicación de este documento sin la autorización escrita del Jefe de
Departamento de Control de Calidad de Alimentos
 INDICE

TÍTULO PÁGINA

I. PRESENTACIÓN………………………..…………………………… 1

II. PROPÓSITO……………………………...……………………...…… 2

III. ALCANCE…………………………………..…………........………… 2

IV. GLOSARIO.…………………………………………………............... 3

V. PROCEDIMIENTOS NORMALIZADOS DE TRABAJO………... 5

ELABORACIÓN DE PROCEDIMIENTOS…………..…………… 6
RECEPCIÓN DE MUESTRAS……………………………………… 8
PREPARACIÓN Y DILUCIÓN DE LA MUESTRA…………...…. 11
RECUENTO DE BACTERIAS AEROBIAS MESÓFILAS…….… 13
DETERMINACIÓN DE BACTERIAS COLIFORMES…………... 17
RECUENTO DE MOHOS Y LEVADURAS…………………….…. 24
MUESTREO DE AGUA……………………………………………... 27
ENSAYOS DE AGUA………………………………………………... 30
NORMAS DE BIOSEGURIDAD EN EL LABORATORIO…….... 37
VI. INSTRUCCIONES DE TRABAJO………………………...……….. 41
PREPARACIÓN DE MEDIOS DE CULTIVO………..........……… 42
DESCONTAMINADO Y LAVADO DE CRISTALERÍA………..... 45
ESTERILIZACIÓN DE CRISTALERÍA……………………...…… 47
LIMPIEZA Y DESCONTAMINACIÓN DEL AMBIENTE
DE TRABAJO……………………………………………………...…. 49
USO DEL BAÑO MARÍA ……………………...……………...……. 51
USO DEL AUTOCLAVE…………………………...………...……... 53
USO DE INCUBADORAS……………………………………...……. 55

VII. ANEXOS 57
LISTADO DE PROCEDIMIENTOS NORMALIZADOS DE TRABAJO
LISTADO DE INSTRUCCIONES DE TRABAJO
LISTADO DE REGISTROS
 LABORATORIO DE MICROBIOLOGIA
DEPARTAMENTO CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS

MANUAL DE PROCEDIMIENTOS

I. PRESENTACIÓN:

El Laboratorio de Microbiología (LMCCA) se encuentra adscrito al Departamento de

Control de Calidad de Alimentos en la carrera de Ingeniería de Alimentos y está
ubicado en la Facultad de Ciencias Químicas de la Universidad Nacional Autónoma de
Nicaragua, León.

En él se realizan labores de docencia impartiéndose los laboratorios de los

componentes de Microbiología General y de Microbiología de Alimentos, al igual que
servicios a la pequeña y grande empresa con la realización de ensayos para la
determinación de la calidad higiénico sanitaria de sus productos, entre estos bacterias
mesófilas, coliformes totales y fecales, mohos y levaduras principalmente.

El Manual de Procedimientos ha sido elaborado tomando en cuenta las actividades que

se realizan con mayor frecuencia, pudiéndose agregar otras en futuras revisiones, de
acuerdo al avance en la implementación del Sistema de Gestión de la Calidad. Se
consideró de primordial importancia la participación del personal en la redacción del
mismo.

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 LABORATORIO DE MICROBIOLOGIA
DEPARTAMENTO CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS

MANUAL DE PROCEDIMIENTOS

II. PROPÓSITO:

Establecer la documentación del Laboratorio de Microbiología que describa los

procedimientos normalizados y las instrucciones de trabajo que sirvan como base del
Sistema de Gestión de la Calidad, la cual estará a disposición de los clientes y personal
involucrado como un aval de confiabilidad y credibilidad en los procesos y actividades
desarrolladas en el laboratorio.

III. ALCANCE:

Aplicado al área del Laboratorio de Microbiología del Departamento de Control de

Calidad de Alimentos, siendo de cumplimiento obligatorio para el personal que labora en
él en correspondencia a las funciones que realiza.

Satisface los requerimientos relativos a la documentación contemplados en las normas

NTON 04 001-01 Requisitos Generales para la competencia de laboratorios de
Calibración y ensayos”, G-ENAC-04 (2005) Guía para la acreditación de laboratorios que
realizan análisis microbiológicos y DGNTI-COPANIT -ISO/TR 10013:2004 “Directrices
para la documentación de sistemas de gestión de la calidad

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 LABORATORIO DE MICROBIOLOGIA
DEPARTAMENTO CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS

MANUAL DE PROCEDIMIENTOS

IV. GLOSARIO:

Bacteria: Microorganismo unicelular sin núcleo que puede causar enfermedades.

Cepa: Tronco u origen de una familia o linaje de cualquier ser vivo.

Cepas de reserva: Cepas idénticas obtenidas mediante un único subcultivo de una cepa de
referencia.

Cepas de referencias: Microorganismos definidos por lo menos, al nivel de género y

especie, catalogados y descritos según sus características y preferiblemente de origen
conocido.

Cultivo de referencia: Término colectivo que se refiere a cepas de referencia. Cepas de

reserva y cultivo de trabajo.

Cultivo de trabajo: Subcultivo primario obtenido de una cepa de reserva.

Descontaminar: Eliminar o reducir la contaminación.

Dilución: Proceso de reducir la concentración de un soluto en disolución, habitualmente

simplemente por mezcla de mas disolvente.

Disolución: Una mezcla homogénea de dos o más sustancias.

Ensayo: Prueba funcional o examen de una o más características de un elemento,

sometiéndolo a una serie de condiciones físicas, químicas, ambientales y operacionales. Con
el propósito de determinar una o más características de un objeto de evaluación de la
conformidad, de acuerdo con un procedimiento.

Página 3 de 57
Esterilizar: destruir los microorganismos que hay o pueden haber en un medio.

Instrucciones de trabajo: Descripción detallada de cómo realizar y registrar las tareas.

Levadura: Hongo unicelular que produce la fermentación alcohólica de los hidratos de

carbono

Método: Conjunto de operaciones ordenadas con que se pretende obtener un resultado.

Microorganismo: Organismo microscópico, vegetal o animal.

Moho: Hongo que se desarrolla sobre materia orgánica y ayuda a su descomposición.

Muestra: Una o más unidades de muestreo extraídas de una población y destinada a proveer
información referente a esta población, de acuerdo con un procedimiento.

Transferir: Pasar a alguien o algo de un lugar a otro.

Página 4 de 57
V. PROCEDIMIENTOS
NORMALIZADOS DE
TRABAJO

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 LABORATORIO DE MICROBIOLOGIA
DEPARTAMENTO CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS

I. ELABORACIÓN DE PROCEDIMIENTOS LMCCA-PNT-01

PAGINA 1 de 2
Fecha de emisión
_________________ _________________ _________________ Revisión Nº 0
Escrito por: Revisado por: Aprobado por: Fecha de revisión:
Br. Emmanuel Castillo MSc. Brenda Cisneros Jefe de Departamento
Br. Marlon Hernández

Para elaborar la documentación que establezca los procedimientos en el Laboratorio de

Microbiología del Departamento de Control de Calidad de Alimentos, se realizará una
revisión y análisis de las actividades de forma que se identifique la necesidad de crear un
nuevo procedimiento o instrucción o la revisión de los ya existentes, lo cual estará a cargo
de la autoridad correspondiente.

Los procedimientos e instrucciones de trabajo de1 laboratorio deberán tener el siguiente

formato:

1.1 Propósito:
Asegurar que los procedimiento e instructivos que se han elaborado estén normalizados
bajo un mismo formato.

1.2 Alcance:
Para todos los procedimientos e instrucciones de trabajo que se describen en este manual.
En esta sección se presenta el área, departamento, grupo o miembros del personal a los que
se aplica el procedimiento.

1.3 Principio:
Describe el fundamento técnico de los procedimientos de trabajo.

1.4 Materiales y equipo:

Enumera cada uno de los materiales y equipos que se utilizaran en el procedimiento o
instrucción.

1.5 Reactivos:
Menciona los reactivos que se utilizan para llevar a cabo los procedimientos e instrucciones
de trabajo.

Página 6 de 57
Revisión Nº Fecha de emisión Página 2 de 2 LMCCA-PNT-01

1.6 Procedimiento:
Detalla de manera clara y resumida las actividades realizadas para la elaboración de los
procedimientos e instrucciones de trabajo, sin incluir detalles técnicos que se suponen
pertenecen al conocimiento del personal involucrado. Es decir, presenta cómo se debe
hacer y la forma en que se debe hacer en un orden cronológico y definido.

1.7 Referencias:
Proporciona un listado de los documentos que sirvieron de base para la elaboración de los
procedimientos e instrucciones de trabajo, incluye las referencias relacionadas.

1.8 Registros:
Establece el control de entradas, salidas, esquema de trabajo, resultados de ensayos,
mantenimiento de equipos, entre otros que son de interés para la ejecución y normal
funcionamiento del laboratorio de microbiología.

CODIFICACIÓN DE PROCEDIMIENTOS E INSTRUCCIONES DE TRABAJO

PNT: Procedimiento Normalizado de Trabajo

00 Número de procedimiento
0 Número del Registro

PNT 00.0

Número del procedimiento

Registro

IT: Instrucción de trabajo

00 Número de Instrucción
0 Número del Registro

IT 00.0

Número de la Instrucción
Registro

FIN DEL PROCEDIMIENTO

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 LABORATORIO DE MICROBIOLOGIA
DEPARTAMENTO CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS
II. RECEPCIÓN DE MUESTRAS LMCCA-PNT- 02
PAGINA 1 de 3
Fecha de emisión
_________________ _________________ _________________ Revisión
Escrito por: Revisado por: Aprobado por: Fecha de revisión:
Br. Emmanuel Castillo MSc. Brenda Cisneros Jefe de Departamento
Br. Marlon Hernández

2.1 Propósito:
Garantizar la integridad de la muestra al momento de ingresar al laboratorio, examinando
las condiciones que presenta, verificando la cantidad necesaria para la realización de los
ensayos solicitados, codificando y llevando un control del ingreso al laboratorio

2.2 Alcance:
Aplicado al analista de laboratorio, quien procede a realizar el registro en LMCCA-PNT-
02-01

2.3 Principio:
Llevar un control de las muestras que ingresan al laboratorio, identificándolas con un
código para darle el seguimiento durante la realización del ensayo y ante posibles reclamos
del cliente. De esta forma se evitan resultados no confiables originados por un mal
acondicionamiento de la muestra durante su almacenamiento y transporte al laboratorio.

2.4 Materiales y equipo:

N/A

2.5 Reactivos:
N/A

2.6 Procedimiento:
a) Revisar que la muestra coincida con el documento de remisión y si la cantidad
recibida es la necesaria y aceptable para realizar el ensayo.

b) Registrar los datos de entrada necesarios para la identificación de la muestra: fecha

y hora de ingreso al laboratorio, estado de la muestra, recipiente o envoltura de la
muestra, temperatura y los ensayos solicitados.

c) Codificar la muestra.

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Revisión Nº 0 Fecha de emisión Página 2 de 3 LMCCA-PNT-02

2.7 Referencias:
ƒ G-ENAC-04 (2005) Guía para la acreditación de laboratorios que realizan análisis
microbiológicos.

ƒ ISO/IEC 17025:2005.”Requisitos Generales Relativos a la Competencia de los

Laboratorios de Ensayos y Calibración”.

2.8 Registros:

LMCCA-PNT-02-01 RECEPCIÓN DE MUESTRAS

FIN DEL PROCEDIMIENTO

Página 9 de 57
Revisión Nº 0 Fecha de emisión Página 3 de 3 LMCCA-PNT-02

RECEPCIÓN DE MUESTRAS
LMCCA-PNT-02-01

DATOS GENERALES

FECHA DE RECEPCIÓN __/___/___ HORA A.M.  PM. 

EMPRESA O INSTITUCIÓN DIRECCIÓN:

CONTACTO TELÉFONO

CONDICIONES DE LA MUESTRA

NOMBRE DE MUESTRA NÚMERO DE FECHA DE

LOTE ELABORACIÓN

CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO Y/O TRANSPORTE

CONSISTENCIA EMPAQUE CANTIDAD

Sólida  Líquida  Sólida Líquida

ENSAYOS SOLICITADOS

LMCCA-PNT-04  LMCCA-PNT-05  LMCCA-PNT-06 

LMCCA-PNT-07 

OBSERVACIONES:

CODIGO ASIGNADO FIRMA REMITENTE FIRMA RECEPCIÓN

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 LABORATORIO DE MICROBIOLOGIA
DEPARTAMENTO CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS

III. PREPARACIÓN Y DILUCIÓN DE LA MUESTRA LMCCA-PNT- 03

PAGINA 1 de 2
Fecha de emisión
_________________ _________________ _________________ Revisión Nº 0
Escrito por: Revisado por: Aprobado por: Fecha de revisión:
Br. Emmanuel Castillo MSc. Brenda Cisneros Jefe de Departamento
Br. Marlon Hernández

3.1 Propósito:
Garantizar confiabilidad en los resultados mediante unas buenas prácticas del laboratorio,
evitando así la proliferación de microorganismos que generen falsos positivos. Reducir la
carga microbiana para facilitar la lectura de los ensayos. Se registra el inicio del ensayo.

3.2 Alcance:
Este procedimiento será aplicado por el analista del laboratorio de microbiología que
realiza el ensayo.

3.3 Principio:
Acondicionar la muestra para la realización del ensayo proporcionando las condiciones
previas de esterilidad en el ambiente de trabajo, el material y reactivos.

3.4 Materiales y equipos:

• Materiales: Erlenmeyer o botellas de dilución, mortero y pilón, tubos de ensayo,
gradillas, pipetas de 1 ml, 2 ml o 5 ml estériles, pinzas, cuchillos, marcadores,
espátulas.
• Equipos: Licuadora, balanza, mechero Bunsen.

3.5 Reactivos:
• Agua peptonada
• Alcohol 70%

3.6 Procedimiento:

a) Comprobar que el área de trabajo se encuentre limpia de acuerdo la instrucción

LMCCA-IT-04.

b) Verificar que se encuentren disponibles todos los materiales y equipos necesarios para
realizar el ensayo.

c) Encender el mechero bunsen y regular la llama para crear una zona segura de trabajo.

Página 11 de 57
Revisión Nº 0 Fecha de emisión Página 2 de 2 LMCCA-PNT-03

d) Registrar el inicio del ensayo en el formato correspondiente.

e) Rotular el material con el código de la muestra, dilución y medio de cultivo a utilizar.

f) Higienizar el material de empaque de la muestra antes de abrirlo utilizando algodón y

alcohol 70%.

g) Acondicionar la muestra para el ensayo utilizando mortero y pilón o licuadora si es

necesario para triturar y crear mayor superficie de contacto según sea el caso.

h) Pesar el erlenmeyer o botella de dilución conteniendo los 90 ml de agua peptonada.

i) Realizar las diluciones:

Dilución 1: añadir 10 g o 10 ml de la muestra al erlenmeyer o botella de dilución
conteniendo 90 ml de agua peptonada, flamearlo al destapar y antes de cerrarlo.
Homogenizar. Esta es la dilución 1:10 o 10 -1.

Dilución 2: Transferir con una pipeta estéril 1 ml de la dilución 1:10 a un tubo de

ensayo conteniendo 9 ml de agua peptonada, flamearlo al destapar y antes de cerrarlo.
Homogenizar. Esta es la dilución 1:100 o 10 -2.

Dilución 3: Transferir con una pipeta estéril 1 ml de la dilución 1:100 a un tubo de

ensayo conteniendo 9 ml de agua peptonada, flamearlo al destapar y antes de cerrarlo.
Homogenizar. Esta es la dilución 1:1000 o 10 -3.

Nota: Cambiar pipeta cada vez que se realice una dilución.

a) Repetir la operación con un cuarto o más tubos hasta hacer el número requerido de
diluciones de acuerdo al comportamiento de la muestra.

3.7 Referencia:

• ICMSF. “Microorganismos de los alimentos I, Técnicas de análisis microbiológicos”:

Acribia.
• Refai, M.K. 1981 “Manuales para el control de calidad de los alimentos. Análisis
Microbiológico” FAO, Roma.

3.8 Registros:
Se utilizará el registro que corresponda al ensayo a realizar.

FIN DEL PROCEDIMIENTO

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 LABORATORIO DE MICROBIOLOGIA
DEPARTAMENTO CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS
IV. RECUENTO DE BACTERIAS AEROBIAS LMCCA-PNT-04
MESÓFILAS
PAGINA 1 de 4
Fecha de emisión
_________________ _________________ _________________ Revisión Nº 0
Escrito por: Revisado por: Aprobado por: Fecha de revisión:
Br. Emmanuel Castillo MSc. Brenda Cisneros Jefe de Departamento
Br. Marlon Hernández

4.1 Propósito:
Determinar la eficiencia y la aceptabilidad de un producto en términos de cumplimiento de
una norma microbiológica, estimando el grado de peligrosidad de un alimento. Permite
conocer las condiciones a las cuales ha estado expuesto el alimento, es decir las buenas
prácticas de manufactura.

4.2 Alcance:
Este procedimiento será implementado por el analista de laboratorio a las muestras de
alimentos ingresadas al laboratorio que requieran este ensayo.

4.3 Principio:
La técnica utilizada es el recuento en placa por siembra en profundidad, la cual se basa en
colocar primero el inóculo en la placa petri y posteriormente adicionar el medio de cultivo.
Las células bacterianas contenidas en las diluciones de la muestra al ser mezcladas con
agar para recuento de mesófilos, forman colonias visibles y separadas luego de ser
incubadas a 37 ºC por 48 horas.

4.4 Materiales y equipos:

• Materiales: Erlenmeyer o botellas de dilución, tubos de ensayo, placas petri estériles de
90-100 mm de diámetro, pipetas graduadas de 1, 5, 10 ml.
• Equipo: Baño maría, Incubadora, Contador de colonias

4.5 Reactivos:
• Agua Peptonada
• Agar Nutritivo o Agar Plate Count (PCA)

4.6 Procedimiento:

a) Acondicionar la muestra y realizar las actividades y diluciones seriadas descritas en el

procedimiento LMCCA-PNT-02.

b) Transferir con una pipeta 1 ml de la dilución 10-1 a una placa petri. Hacerlo por
duplicado.
Página 13 de 57
Revisión Nº 0 Fecha de emisión Página 2 de 4 LMCCA-PNT-04

c) Repetir el paso anterior con las diluciones 10-2 hasta 10-n.

d) Adicionar a cada placa petri 15 a 18 ml de agar para el recuento de bacterias.
e) Nota: Mantener el agar en baño maría a 45 ºC hasta el momento de su utilización.
f) Homogenizar el medio de cultivo y el inóculo depositados en el plato petri realizando
movimientos circulares y de vaivén. No hacer cambios bruscos para evitar que el
medio se impregne en las tapas. Dejar solidificar en forma horizontal sobre la mesa de
trabajo.
g) Depositar las placas petri invertidas en la incubadora (LMCCA-IT-07) durante 48
horas a 37 º C.
h) Realizar el cómputo de las colonias en los platos petri que contengan entre 25 y 250
colonias.
i) Anotar en el registro LMCCA-PNT-04-02 los recuentos por cada dilución
j) Seleccionar la dilución con las placas petri que presenten los recuentos más adecuados,
tomando en cuenta el crecimiento lógico, colonias uniformes y comportamiento entre
diluciones.

k) Realizar los cálculos obteniendo el promedio de las placas seleccionadas, multiplicando

éste por el factor de dilución correspondiente
l) Reportar el resultado como Unidades Formadoras de Colonias, UFC) en LMCCA-
PNT-04-02.

4.7 Referencias:
• ICMSF. “Microorganismos de los alimentos I, Técnicas de análisis microbiológicos”:
Acribia.
• Refai, M.K. 1981 “Manuales para el control de calidad de los alimentos. Análisis
Microbiológico” FAO, Roma.

4.8 Registros:

LMCCA-PNT-04-01 ESQUEMA DE ENSAYO ENUMERACIÓN DE

BACTERIAS AEROBIAS MESÓFILAS

LMCCA-PNT-04-02 ENSAYOS MICROBIOLÓGICOS

FIN DEL PROCEDIMIENTO

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 Revisión Nº 0 Fecha de emisión Página 3 de 4 LMCCA-PNT-04

ESQUEMA DE ENSAYO ENUMERACIÒN DE BACTERIAS

AEROBIAS MESÓFILAS

LMCCA-PNT-04-01

1. Adicionar 10 g o 10 ml del
90 ml de Agua peptonada
alimento. Homogenizar

1 mL 1 mL 1 mL

2. Dilución seriada

9 ml de agua
peptonada
3. Transferir con una pipeta 1 ml
de cada tubo en una placa 1:10 1:100 1:1000
10-1 10-2 10-3
estéril.

4 Añadir 15 a 18 ml de Agar 1 mL 1 mL 1 mL
Nutritivo o Plate Count para el
cómputo en placas.

1 mL 1 mL 1 mL
5 Incubar a 37 oC durante 48
horas.

6. Contar las colonias de las placas que contengan 25-250 colonias y se multiplica el número de
colonias por el factor de dilución.

Página 15 de 57
 Revisión Nº 0 Fecha de emisión Página 4 de 4 LMCCA-PNT-04

ENSAYOS MICROBIOLÓGICOS

LMCCA-PNT-04-02

FECHA FECHA RESULTADOS DE DILUCIÓN RESULTADO DEL FIRMA DEL ANALISTA

INICIO DEL CODIGO ENSAYO FIN DEL ENSAYO
ENSAYO ENSAYO 1 -2 -3 -n
10 - 10 10 10

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 LABORATORIO DE MICROBIOLOGIA
DEPARTAMENTO CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS

V. DETERMINACIÓN DE BACTERIAS COLIFORMES LMCCA-PNT-05

PAGINA 1 de 7
Fecha de emisión
_________________ _________________ _________________ Revisión Nº 0
Escrito por: Revisado por: Aprobado por: Fecha de revisión:
Br. Emmanuel Castillo MSc. Brenda Cisneros Jefe de Departamento
Br. Marlon Hernández

5.1 Propósito:
Determinar las condiciones higiénicas sanitarias en las cuales ha sido elaborado el producto
La presencia de los coliformes totales y fecales indica una contaminación de forma directa
o indirecta de bacterias patógenas provenientes del hombre o de animales.
5.2 Alcance:
Este procedimiento será implementado por el analista de laboratorio a las muestras
ingresadas al laboratorio que requieran este ensayo.

5.3 Principio:
La técnica utilizada es la del Número Más Probable, la cual se basa en la estadística para
expresar cuatitativamente la densidad de microorganismos. La actividad metabólica de las
bacterias se estimula en la prueba presuntiva con caldo triptosa y sulfato de lauril, que es
una selección inicial de los microorganismos que fermentan la lactosa con producción de
gas, los tubos positivos pasan a la prueba confirmativa con medios específicos que
contienen caldo Lactosado verde brillante para Coliformes y E. coli para Coliformes
fecales.
5.4 Materiales y equipo:

• Materiales: Tubos de ensayo de 18 x 180 mm de diámetro, tubo de fermentación

Durham, pipetas de 1, 5 ó 10 ml, asas redondas, placas petri, Erlenmeyer, gradillas.
• Equipo: Incubadora, baño maría, balanza, mechero bunsen

5.5 Reactivos:
• Agua peptonada
• Caldo de triptosa sulfato de lauril
• Caldo 2% de verde brillante, bilis y lactosa
• Caldo E. coli
• Agar Eosina y azul de metileno, de levine (EMB)
• Indol
• Rojo de Metilo
• Agar Citrato de Simmons
• Medio de Voges-Proskauer
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Revisión Nº 0 Fecha de emisión Página 2 de 7 LMCCA-PNT 05

5.6 Procedimiento:
a) Acondicionar la muestra y realizar las diluciones seriadas siguiendo lo establecido en el
procedimiento LMCCA-PNT-02.

b) Coliformes Totales
b.1) Prueba Presuntiva:
1. Transferir con una pipeta 1 ml de la dilución 1:10 a cada uno de los tres tubos que
contienen caldo de triptosa y sulfato de lauril con tubos de fermentación durhan
invertidos.

2. Realizar la operación anterior con la dilución 1:100 y 1:1000

3. Colocar la serie de tubos en la incubadora durante 24 a 48 horas a 37 ºC.

4. Realizar la lectura anotando como positivos sólo si se ha formado gas en los tubos
durhan. Hacer una revisión inicial a las 24 horas, anotar los positivos en LMCCA-
PNT-05-02 y se vuelven a incubar los restantes hasta completar 48 horas y hacer
lectura final.

b.2) Prueba Confirmativa:

1. Transferir de cada uno de los tubos que dieron positivos en la prueba presuntiva una
muestra de la dilución (utilizar asa o pipeta) y se inocula en tubos con caldo de
verde brillante conteniendo tubos de fermentación durhan. Rotularlos con el número
de la dilución que procede.

2. Colocar los tubos en la incubadora durante 24 a 48 horas a 37 ºC.

3. Realizar la lectura anotando como positivos sólo si se ha formado gas en los tubos
durhan. Hacer una revisión inicial a las 24 horas, anotar los positivos y se vuelven a
incubar los restantes hasta completar 48 horas y hacer lectura final.

4. Anotar el número de tubos cuya reacción positiva a la presencia de Coliformes

Totales ha quedado confirmada en el registro LMCCA-PNT-05-02. Indicar el
número más probable correspondiente al número de tubos positivos obtenidos en
cada dilución. Utilizar la tabla del NMP.

5. Reportar los Coliformes Totales como NMP por gramo o mililitro Anotar en el
registro LMCCA-PNT-05-02

c) Coliformes Fecales
1. Transferir de cada uno de los tubos que dieron positivos en la prueba presuntiva
una muestra de la dilución (utilizar asa o pipeta) y se inocula en tubos con caldo de

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Revisión Nº 0 Fecha de emisión Página 3 de 7 LMCCA-PNT-05

2. E. Coli conteniendo tubos de fermentación durhan. Rotularlos con el número de la

dilución que procede.
3. Colocar los tubos en la incubadora o baño maría durante 24 horas a 45 ºC.
4. Realizar la lectura anotando como positivos sólo si se ha formado gas en los tubos
durhan.
5. Anotar en LMCCA-PNT-05-02 el número de tubos cuya reacción positiva a la
presencia de Coliformes Fecales ha quedado confirmada.
6. Indicar el número más probable correspondiente al número de tubos positivos
obtenidos en cada dilución. Utilizar la tabla del NMP.
7. Reportar los Coliformes Fecales como NMP por gramo o mililitro en LMCCA-
PNT-05-02
c.1) E. coli
1. Tomar una asada de uno de los tubos representativos confirmados Coliformes
fecales y extender mediante estriado sobre una o más placas con Agar Eosina y azul
de metileno EMB.
2. Incubar durante 24 horas a37 ºC.

3. Realizar la prueba bioquímica IMVIC para tipificar los coliformes e identificar E.

coli.

5.7 Referencias:

• ICMSF. “Microorganismos de los alimentos I, Técnicas de análisis microbiológicos”:

Acribia.
• Refai, M.K. 1981 “Manuales para el control de calidad de los alimentos. Análisis
Microbiológico” FAO, Roma.
5.8 Registros:
LMCCA-PNT-05-01 ESQUEMA DE ENSAYO DETERMINACIÓN DE
COLIFORMES PARA ALIMENTOS.
LMCCA-PNT-05-02 RESULTADOS DE COLIFORMES POR EL NMP

LMCCA-PNT-05-03 TABLA DEL NÚMERO MÁS PROBABLE PARA

ALIMENTOS .

LMCCA-PNT-05-04 CLASIFICACIÓN DE LOS COLIFORMES MEDIANTE

ENSAYOS IMVIC

FIN DEL PROCEDIMIENTO

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 Revisión Nº 0 Fecha de emisión Página 4 de 7 LMCCA-PNT-05

ESQUEMA DE ENSAYO DETERMINACIÓN DE COLIFORMES

PARA ALIMENTOS
LMCCA-PNT-05-01

90 ML DE AGUA PEPTONADA.
1. ADICIONAR 10 g O 10 ml
8. DEL ALIMENTO.
SE ANOTA LOS TUBOS DONDE SE HA

HOMOGENIZAR
FORMADO GAS Y SE HACE EL
COMPUTO BASÁNDOSE EN LAS TABLAS
DEL NÚMERO MÁS PROBABLE.
1:10
(10-1)

1 mL
1 mL
1 mL

2. DILUCIÓN SERIADA 1:100 1:1,000 9 ML DE AGUA

(10-2) (10-3)
1 mL PEPTONADA
1 mL 1 mL

3. PRUEBA PRESUNTIVA
O
INCÚBESE A 37 C DURANTE
24-48 HORAS
CALDO DE TRIPTOSA
Y SUFATO LAURIL

4. TRANSFERIR CON UN ASA O UNA

PIPETA ESTÉRIL.

5. PRUEBA CONFIRMATIVA DE
CALDO DE VERDE BRILLANTE, BILIS Y
COLIFOMES TOTALES INCUBACIÓN A
O LACTOSA AL 2%.
37 C DURANTE 48 HORAS

6. TRANSFERIR CON UN ASA O UNA

PIPETA ESTÉRIL.

7. PRUEBA CONFIRMATIVA DE CALDO E. COLI

COLIFOMES FECALES INCUBACIÓN A
O
45 C DURANTE 24 HORAS

9. PARA IDENTIFICAR E. COLI REALIZAR

8. SE ANOTA LOS TUBOS DONDE SE HA ESTRIADO DE LOS TUBOS CONFIRMADOS
FORMADO GAS Y SE HACE EL
COMPUTO BASÁNDOSE EN LAS TABLAS FECALES EN AGAR EMB INCUBAR A 37º C
DEL NÚMERO MÁS PROBABLE. DURANTE 24 HORAS. REALIZAR PRUEBA
BIOQUÍMICA IMVIC

AGAR EMB
8.
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 Revisión Nº 0 Fecha de emisión Página 5 de 7 LMCCA-PNT-05

RESULTADOS DE COLIFORMES POR EL NMP

LMCCA-PNT-05-02

TOTALES
FECHA NMP
INICIO FECHA FECALES FIRMA DEL
DEL CODIGO ENSAYO FIN DEL PRESUNTIVA CONFIRMATIVA ANALISTA
TOTALES FECALES
ENSAYO ENSAYO 10 -1 10 -2 10 -3 10 -1 10 -2 10 -3 10 -1 10 -2 10 -3

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Revisión Nº 0 Fecha de emisión Página 6 de 7 LMCCA-PNT-05

LMCCA-PNT-05-03

TABLA DEL NÚMERO MÁS PROBABLE PARA ALIMENTOS

Número de tubos positivos NMP Índices de confianza

Por g 95%
1:10 1:100 1:1000 o ml Inferior Superior
0 0 0 <3
0 0 1 3 <0,5 9
0 1 0 3 <0,5 13
1 0 0 4 <0,5 20
1 0 1 7 1 21
1 1 0 7 1 23
1 1 1 11 3 36
1 2 0 11 3 36
2 0 0 9 1 36
2 0 1 14 3 37
2 1 0 15 3 44
2 1 1 20 7 89
2 2 0 21 4 47
2 2 1 28 10 150
3 0 0 23 4 120
3 0 1 39 7 130
3 0 2 64 15 380
3 1 0 43 7 210
3 1 1 75 14 230
3 1 2 120 30 380
3 2 0 93 15 380
3 2 1 150 30 440
3 2 2 210 35 470
3 3 0 240 36 1 300
3 3 1 460 71 2 400
3 3 2 1 100 150 4 800
3 3 3 >2 400

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Revisión Nº 0 Fecha de emisión Página 7 de 7 LMCCA-PNT-05

CLASIFICACIÓN DE LOS COLIFORMES MEDIANTE

ENSAYOS IMVIC

LMCCA-PNT-05-04

Indol RM VP Citrato Tipo.

+ + - - E. coli típico
- + - - E. coli atípico
+ + - + Típico intermedio
- + - + Atípico intermedio
- - + + E. aerógenes Típico
+ - + + E. aerógenes atípico.

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DEPARTAMENTO CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS
VI. RECUENTO DE MOHOS Y LEVADURAS LMCCA-PNT-06
PAGINA 1 de 3
Fecha de emisión
_________________ _________________ _________________ Revisión Nº 0
Escrito por: Revisado por: Aprobado por: Fecha de revisión:
Br. Emmanuel Castillo MSc. Brenda Cisneros Jefe de Departamento
Br. Marlon Hernández

6.1 Propósito:
Determinar las condiciones de almacenamientos de un producto según sus antecedentes
sanitarios. Su presencia se asocia generalmente a deficientes prácticas higiénicas de
fabricación y almacenamiento. También se conoce la calidad de la materia prima utilizada
en la fabricación de un producto.

6.2 Alcance:
Este procedimiento será implementado por el analista de laboratorio a todas las muestras de
alimentos que se les haya solicitado su análisis.

6.3 Principio:
Se sigue el mismo método que se ha utilizado para la enumeración de bacterias mesófilas
anaerobias, pero en un medio que permita el desarrollo de mohos y levaduras, como el agar
papa dextrosa, el agar de micófilo. Se hacen unturas con las colonias, y se examinan para
saber si el organismo es un moho o una levadura.

6.4 Materiales y equipos:

• Materiales: Erlenmeyer o botellas de dilución, tubos de ensayo, placas petri estériles de
90-100 mm de diámetro, pipetas graduadas de 1, 5 ó 10 ml.
• Equipo: Mechero Bunsen, balanza, Baño maría, Incubadora, Contador de colonias

6.5 Reactivos:
• Agua Peptonada
• Agar Sabouraud o Agar Papa Dextrosa

6.6 Procedimiento:
.
a) Acondicionar la muestra y realizar las diluciones seriadas siguiendo lo establecido en el
procedimiento LMCCA-PNT-02.

b) Transferir con una pipeta 1 ml de la dilución 10-1 a una placa petri. Hacerlo por
duplicado.

c) Repetir el paso anterior con las diluciones 10-2 hasta 10-n.

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Revisión Nº 0 Fecha de emisión Página 2 de 3 LMCCA-PNT-06

d) Adicionar a cada placa petri 15 a 18 ml de agar para el recuento de mohos y levaduras

(agar Sabouraud o Agar Papa Dextrosa).
Nota: Mantener el agar en baño maría a 45 ºC hasta el momento de su utilización.
e) Homogenizar el medio de cultivo y el inóculo depositados en el plato petri realizando
movimientos circulares y de vaivén. No hacer cambios bruscos para evitar que el
medio se impregne en las tapas. Dejar solidificar en forma horizontal sobre la mesa de
trabajo.
f) Depositar las placas petri invertidas en la incubadora de baja temperatura durante 5 a 7
días a 20 a 25 º C.
g) Realizar un pre recuento previamente a los 3 días, posteriormente confirmar a los 5
días, con el fin de evitar errores en el conteo debido al crecimiento extendido de los
mohos. Contar las colonias en los platos petri que contengan entre 25 y 250 colonias.
h) Anotar en el registro LMCCA-PNT-04-02 los recuentos por cada dilución.
i) Seleccionar la dilución con las placas petri que presenten los recuentos más adecuados,
tomando en cuenta el crecimiento lógico, colonias uniformes y comportamiento entre
diluciones.

j) Calcular el resultado obteniendo el promedio de las placas seleccionadas, multiplicando

éste por el factor de dilución correspondiente, reportar como Unidades Formadoras de
Colonias, UFC) en LMCCA-PNT-04-02.

6.7 Referencia:

ƒ Fernández, E. (1983) “Manual de Laboratorio”. 1ra edición. México: Instituto

Politécnico Nacional
ƒ ICMSF. “Microorganismos de los alimentos I, Técnicas de análisis microbiológicos”:
Acribia.
ƒ Refai, M.K. 1981 “Manuales para el control de calidad de los alimentos. Análisis
Microbiológico” FAO, Roma.
6.8 Registros:
LMCCA-PNT-06-01 ESQUEMA DE ENSAYO RECUENTO DE MOHOS Y
LEVADURAS

LMCCA-PNT-04-02 ENSAYOS MICROBIOLÓGICOS

FIN DEL PROCEDIMIENTO

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 Revisión Nº 0 Fecha de emisión Página 3 de 3 LMCCA-PNT-06

ESQUEMA DE ENSAYO RECUENTO DE MOHOS Y LEVADURAS

LMCCA-PNT-06-01

1. Adicionar 10 g o 10 ml del
90 ml de Agua peptonada
alimento. Homogenizar

1 mL 1 mL 1 mL

2. Dilución seriada

9 ml de agua
peptonada
3. Transferir con una pipeta 1 ml de
cada tubo en una placa estéril. 1:10 1:100 1:1000
10-1 10-2 10-3

4. Añadir 15 a 18 ml de Agar
Sabouraud o Agar Papa Dextrosa 1 mL 1 mL 1 mL
para el cómputo en placas.

5. Incubar de 5 a 7 días a 25 oC 1 mL 1 mL
1 mL

6. Contar las colonias de las placas

que contengan 25-250 colonias y
se multiplica el número de colonias
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por el factor de dilución.
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DEPARTAMENTO CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS
VII. MUESTREO DE AGUA LMCCA-PNT- 07
PAGINA 1 de 3
Fecha de emisión
_________________ _________________ _________________ Revisión
Escrito por: Revisado por: Aprobado por: Fecha de revisión:
Br. Emmanuel Castillo MSc. Brenda Cisneros Jefe de Departamento
Br. Marlon Hernández

7.1 Propósito:
Garantizar la integridad de la muestra con fines analíticos, estableciendo criterios para la
toma de muestra de agua de consumo que incluyan la forma y el material utilizado.

7.2 Alcance:
Esta actividad será realizada cuando el cliente lo solicite. Se aplica al analista del
laboratorio.

7.3 Principio:
Las muestras de agua que se destinan a ensayo deben recolectarse tomando en cuenta las
precauciones necesarias para evitar el ingreso de microorganismos ajenos a la fuente de
abastecimiento de que se trate,

7.4 Materiales y equipo:

• Materiales: Erlenmeyer o botellas de dilución, algodón, papel de aluminio

• Equipo: Mechero de alcohol, termos, hielera

7.5 Reactivos:
• Alcohol 70 %
• Tiosulfato de sodio 10%

7.6 Procedimiento:

a) Utilizar Erlenmeyer o botellas de dilución estériles con 0.1 ml de tiosulfato de sodio al

10%, en el caso de agua que contenga cloro.

1. Limpiar el interior y el exterior de la llave de pase del agua (potable, pozo artesiano)
con alcohol de 70 %, flamear y dejar salir el agua con el chorro fuerte durante 0.5
minuto, reducir la intensidad y tomar la muestra.

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Revisión Nº 0 Fecha de emisión Página 2 de 3 LMCCA-PNT-07

2. Tomar la muestra, en el caso de fuentes naturales como ríos, orientando el Erlenmeyer o

botella de dilución de manera que reciba directamente el flujo del agua y no al
contrario, es decir, se toma a contracorriente.

3. Evitar que el cuello o tapón del frasco se ponga en contacto con los dedos o cualquier
otro material. El tapón se retirará del frasco solamente el tiempo necesario para
colectar la muestra.

4. Llenar el Erlenmeyer o botella de dilución a 2/3 de su capacidad, una cantidad menor

reduce el espacio necesario para homogenizar la muestra.

5. Transportar la muestra en hielo al laboratorio y realizar el ensayo dentro de las 6 horas

de tomada la muestra.

6. Llenar el registro de las condiciones de muestreo.

7.7 Referencias:

• Garza, M. (1983) Instituto Politécnico Nacional, Escuela Nacional de Ciencias

Biológicas”. Manual de Laboratorio”, Departamento de Microbiología, Laboratorio de
Microbiología Sanitaria. 1ra Edición

7.8 Registros:

LMCCA-PNT-07-01 MUESTREO DE AGUA

FIN DEL PROCEDIMIENTO

Página 28 de 57
Revisión Nº 0 Fecha de emisión Página 3 de 3 LMCCA-PNT-07

MUESTREO DE AGUA
LMCCA-PNT-07-01

DATOS GENERALES

FECHA DE MUESTREO __/___/___ HORA A.M.  PM. 

EMPRESA O INSTITUCIÓN DIRECCIÓN:

CONTACTO TELÉFONO

CONDICIONES DE LA TOMA DE MUESTRA

TIPO DE AGUA UBICACIÓN DE LA FUENTE

CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO Y/O TRANSPORTE

ENSAYOS SOLICITADOS

BACTERIAS MESÓFILAS  COLIFORMES TOTALES  COLIFORMES FECALES 

OBSERVACIONES:

CODIGO FIRMA DEL REPRESENTANTE DE LA FIRMA DEL ANALISTA

ASIGNADO EMPRESA

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 LABORATORIO DE MICROBIOLOGIA
DEPARTAMENTO CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS
VIII. ENSAYOS DE AGUA LMCCA-PNT- 08
PAGINA 1 de 7
Fecha de emisión
_________________ _________________ _________________ Revisión
Escrito por: Revisado por: Aprobado por: Fecha de revisión:
Br. Emmanuel Castillo MSc. Brenda Cisneros Jefe de Departamento
Br. Marlon Hernández

8.1 Propósito:
Determinar la densidad microbiana presente en muestras de agua para determinar su
calidad higienico sanitaria y comprobar si es apta para el consumo.
.
8.2 Alcance:
Esta actividad será realizada en el laboratorio de microbiología y la realizará el analista del
laboratorio.

8.3 Principio:
Las técnicas utilizadas son el recuento en placa por siembra en profundidad y la del
Número Más Probable descritas en LMCCA-PNT-04 y LMCCA-PNT 05.

8.4 Materiales y equipo:

• Materiales: Erlenmeyer o botellas de dilución, tubos de ensayo, placas petri estériles de
90-100 mm de diámetro, pipetas graduadas de 1, 5, 10 ml.
• Equipo: Baño maría, Incubadora, Contador de colonias

8.5 Reactivos:
• Alcohol 70 %
• Agar Nutritivo o Agar Plate Count
• Caldo lauryl sulfato
• Caldo Lactosa
• Caldo verde brillante
• Caldo E. coli
• Agar EMB

8.6 Procedimiento:

a) Recuento de bacterias mesófilas aeróbicas:

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Revisión Nº 0 Fecha de emisión Página 2 de 7 LMCCA-PNT-08

1. Proceder según lo descrito en LMCCA-PNT-04, realizando diluciones y utilizando la

técnica de siembra en profundidad en el caso de muestras de agua provenientes de
fuentes naturales.
2. Para muestras de agua potable no es necesario hacer diluciones, se trabaja directamente
con las muestras recolectadas, inoculando por duplicado 1 ml de cada muestra de agua
en platos petri.
3. Contar las colonias desarrolladas y reportar en cada caso la media de las dos placas
inoculadas

b) Determinación de coliformes:

1. Proceder según lo descrito en LMCCA-PNT 05, utilizando la técnica del NMP en el

caso de muestras de agua provenientes de fuentes naturales.

2. Para muestras de agua potable no es necesario hacer diluciones, se trabaja directamente

con las muestras recolectadas, depositando 50 ml de agua en una botella de dilución
que contiene 50 ml caldo lactosa o lauryl sulfato a doble concentración , 10 ml a 3 tubos
de concentración simple y 1 ml a 3 tubos concentración simple.

8.7 Referencias:
• Garza, M. (1983) Instituto Politécnico Nacional, Escuela Nacional de Ciencias
Biológicas”. Manual de Laboratorio”, Departamento de Microbiología, Laboratorio de
Microbiología Sanitaria. 1ra Edición.

8.8 Registros:
LMCCA-PNT-08-01 ESQUEMA DE ENSAYO ENUMERACIÒN DE BACTERIAS
AEROBIAS MESÓFILAS EN AGUAS DE FUENTE
NATURAL.

LMCCA-PNT-08-02 ESQUEMA DE ENSAYO ENUMERACIÒN DE BACTERIAS

AEROBIAS MESÓFILAS EN AGUA POTABLE.

LMCCA-PNT-04-02 ENSAYOS MICROBIOLÓGICOS

Página 31 de 57
Revisión Nº 0 Fecha de emisión Página 3 de 7 LMCCA-PNT-08

LMCCA-PNT-08-03 ESQUEMA DE ENSAYO DETERMINACIÓN DE

COLIFORMES EN AGUA

LMCCA-PNT-05-02 RESULTADOS DE COLIFORMES POR EL NMP

LMCCA-PNT-08-04 TABLA DEL NÚMERO MÁS PROBABLE PARA AGUA

LMCCA-PNT-05-04 CLASIFICACIÓN DE LOS COLIFORMES MEDIANTE

ENSAYOS IMVIC

FIN DEL PROCEDIMIENTO

Página 32 de 57
 Revisión Nº 0 Fecha de emisión Página 4 de 7 LMCCA-PNT-08

ESQUEMA DE ENSAYO ENUMERACIÒN DE BACTERIAS

AEROBIAS MESÓFILAS EN AGUAS DE FUENTE NATURAL

LMCCA-PNT-08-01

1. Adicionar 10 ml de la muestra
de agua. Homogenizar 90 ml de Agua peptonada

1 mL 1 mL 1 mL

2. Dilución seriada

9 ml de agua
peptonada
3. Transferir con una pipeta 1 ml
de cada tubo en una placa 1:10 1:100 1:1000
estéril. 10-1 10-2 10-3

4. Añadir 15 a 18 ml de Agar 1 mL 1 mL
1 mL
Nutritivo o Plate Count para el
cómputo en placas.

1 mL 1 mL 1 mL
5. Incubar a 37 oC durante 48
horas.

6. Contar las colonias de las placas que contengan 25-250 colonias y se multiplica el
número de colonias por el factor de dilución.

Página 33 de 57
 Revisión Nº 0 Fecha de emisión Página 5 de 7 LMCCA-PNT-08

ESQUEMA DE ENSAYO ENUMERACIÒN DE BACTERIAS

AEROBIAS MESÓFILAS EN AGUA POTABLE

LMCCA-PNT-08-02

Muestra de agua potable

1. Adicionar 1 ml de la muestra
de agua potable.

2. Añadir 15 a 18 ml de Agar 1 mL 1 mL
Nutritivo o Plate Count para el
cómputo en placas.

3. Incubar a 37 oC durante 48
horas.

4. Contar las colonias de las placas que contengan 25-250 colonias y se multiplica el número de colonias
por el factor de dilución.

Página 34 de 57
 Revisión Nº 0 Fecha de emisión Página 6 de 7 LMCCA-PNT-08

ESQUEMA DE ENSAYO DETERMINACIÓN DE COLIFORMES EN

AGUA
LMCCA-PNT-08-03
90 ML DE AGUA PEPTONADA.
1:10
(10-1)

2. ADICIONAR 10 ml DE LA
8. MUESTRA DE
SE ANOTA LOS TUBOS DONDE SE HA
FORMADO GAS Y SE HACE EL
COMPUTO BASÁNDOSE EN LAS TABLAS

AGUA. HOMOGENIZAR DEL NÚMERO MÁS PROBABLE.

5. 1 mL
1 mL
1 mL
1:100
(10-2)
1:1,000 9 ML DE AGUA
(10-3) PEPTONADA
3. DILUCIÓN SERIADA 1 mL 1 mL 1 mL

4. PRUEBA PRESUNTIVA CALDO DE TRIPTOSA

O
INCÚBESE A 37 C DURANTE Y SUFATO LAURIL
24-48 HORAS

5. TRANSFERIR CON UN ASA O UNA

PIPETA ESTÉRIL.
CALDO DE VERDE BRILLANTE, BILIS Y
LACTOSA AL 2%.
6. PRUEBA CONFIRMATIVA DE
COLIFOMES TOTALES INCUBACIÓN A
O
37 C DURANTE 48 HORAS

7. TRANSFERIR CON UN ASA O UNA

CALDO E. COLI
PIPETA ESTÉRIL.

8. PRUEBA CONFIRMATIVA DE
COLIFOMES FECALES INCUBACIÓN A
O
10. PARA IDENTIFICAR E. COLI REALIZAR
45 C DURANTE 24 HORAS
ESTRIADO DE LOS TUBOS CONFIRMADOS
FECALES EN AGAR EMB INCUBAR A 37º C
DURANTE 24 HORAS. REALIZAR PRUEBA
8. SE ANOTA LOS TUBOS DONDE SE HA BIOQUÍMICA IMVIC
FORMADO GAS Y SE HACE EL
COMPUTO BASÁNDOSE EN LAS TABLAS AGAR EMB Página 35 de 57
DEL NÚMERO MÁS PROBABLE.

9.
Revisión Nº 0 Fecha de emisión Página 7 de 7 LMCCA-PNT-08

LMCCA-PNT-08-04

TABLA DEL NÚMERO MÁS PROBABLE PARA AGUA

Número de tubos positivos NMP Número de tubos positivos NMP

por ml por ml
10 1 0.1 ml 10 1 0.1 ml
0 0 0 <2 4 2 1 26
0 0 1 2 4 3 0 27
0 1 0 2 4 3 1 33
0 2 9 4 4 4 0 34

1 0 0 2 5 0 0 23
1 0 1 4 5 0 1 31
1 1 0 4 5 0 2 43
1 1 1 6 5 1 0 33
1 2 0 6 5 1 1 46
5 1 2 63
2 0 0 5 5 2 0 49
2 0 1 7 5 2 1 70
2 1 0 7 5 2 3 94
2 1 1 9 5 3 0 79
2 2 0 9 5 3 1 110
2 3 0 12 5 3 2 140
5 3 3 180
3 0 0 8 5 4 0 130
3 0 1 11 5 4 1 170
3 1 0 11 5 4 2 220
3 1 1 14 5 4 3 280
3 2 0 14 5 4 4 350
3 2 1 17 5 5 0 240
3 3 0 17 5 5 1 350
5 5 2 540
4 0 0 13 5 5 3 920
4 0 1 17 5 5 4 1600
4 1 0 17 5 5 5 2400
4 1 1 21
4 1 2 26
4 2 0 22

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 LABORATORIO DE MICROBIOLOGIA
DEPARTAMENTO CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS
VII. NORMAS DE BIOSEGURIDAD LMCCA-PNT-09
PAGINA 1 de 4
Fecha de emisión
_________________ _____ ____________ _________________ Revisión Nº 0
Escrito por: Revisado por: Aprobado por: Fecha de revisión:
Br. Emmanuel Castillo MSc. Brenda Cisneros Jefe de Departamento
Br. Marlon Hernández

9.1 Propósito:
Contar con un procedimiento normado de bioseguridad en el que se establezcan las
medidas a cumplir por el personal técnico, analistas y estudiantes que ingresen al
laboratorio, que permitan reducir la exposición a los agentes potencialmente infecciosos y
evitar contaminaciones tanto del personal como del ambiente.

9.2 Alcance:
Estas medidas de seguridad serán empleadas por todo el personal que trabaje en el
laboratorio y personas que ingresan al mismo

9.3 Principio:
La protección del personal y del ambiente cercano al laboratorio a la exposición de agentes
infecciosos, se proporciona mediante buenas técnicas microbiológicas, el uso de equipos de
seguridad apropiados y la educación y concientización del personal para aplicar las medidas
de seguridad establecidas. La autoridad correspondiente debe garantizar la existencia de
medios de protección necesarios para preservar tanto el personal de laboratorio y a los
usuarios como a las muestras biológicas y se controlará el uso adecuado de los mismos.

9.4 Materiales y equipo:

Aplica a todos los materiales y equipos utilizados en el laboratorio

9.5 Reactivos:
Aplica a todos los reactivos utilizados en el laboratorio

9.6 Procedimiento:
El personal del laboratorio debe estar instruido de los siguientes peligros potenciales
relacionados con su trabajo:
9.6.1 Riesgos físicos:
• Asegurarse de que todos los equipos tengan línea de conexión a tierra.
• No manejar equipos o conexiones con las manos húmedas.
• Mantener un elevado nivel de seguridad eléctrica y de protección contra incendios o
irradiaciones por luz ultravioleta.
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Revisión Nº 0 Fecha de emisión Página 2 de 4 LMCCA-PNT-09

9.6.2 Riesgos químicos:

• Almacenar los materiales volátiles, inflamables y tóxicos en un gabinete metálico o en
una habitación aislada del edificio, el lugar debe ser frío y bien ventilado.
• Emplear bombas para transferir grandes volúmenes de líquidos peligrosos;
• Transferir los materiales tóxicos y los inflamables en habitaciones bien ventiladas;
• Evitar almacenar juntos reactivos incompatibles.
• Etiquetar todos los frascos con reactivos, indicando en los casos que sean productos
tóxicos con el dibujo de una calavera;
• Tener disponibles neutralizadores de incendios; en la proximidad del almacén.

9.6.3 Riesgos microbianos:

Debe exigirse en el laboratorio el estricto cumplimiento de una serie de normas, con el fin
de minimizar el riesgo de contaminación, evitar enfermedades por agentes patógenos y
asegurar la confiabilidad de los resultados de los análisis efectuados.

9.6.3.1 Normas de higiene y orden personal

a) Usar siempre ropa protectora especial en el laboratorio.
b) No fumar, comer, o beber, no aplicarse ningún cosmético dentro del laboratorio y
menos en la mesa de trabajo.
c) Dejar fuera del laboratorio abrigos, portafolios, libros, etc.
d) No colocar objetos personales sobre la mesa de trabajo.
e) No usar ni los refrigeradores, ni las estufas para conservar o calentar alimentos.
f) Adquirir el hábito de mantener las manos alejadas de la boca, de la nariz, de los ojos y
de la cara.
g) Procurar no dejar crecer la barba, ya que constituye un peligro cuando se maneja
muestras contaminadas.
h) Mantener las uñas cortas y usar el cabello recogido o protegido con una red o gorro
limpio.
i) Lavarse siempre las manos al llegar y antes de abandonar el laboratorio, así como;
después de haber manipulado material contaminado y animales infecciosos.
Desinfectarlas cuando los considere necesario. Para secarlas usar toallas desechables o
aire caliente seco.
j) Quien tenga heridas en las manos, no deberá participar en los trabajos.
k) Tratar las cortaduras o rasguños inmediatamente después de ocurridas, limpiando con
solución antiséptica y cubriendo con un esparadrapo. Hay que asegurarse de que se han
prestado convenientemente los primeros auxilios.
l) No sacar del área de trabajo la bata de uso habitual en el laboratorio.
m) No hacer uso de la bata o pañuelos para limpiar objetos o instrumentos de trabajo.

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Revisión Nº 0 Fecha de emisión Página 3 de 4 LMCCA-PNT-09

9.6.3.2 Normas relacionadas con las técnicas de trabajo:

1. Emplear siempre las técnicas apropiadas y recomendadas, según el microorganismo que
se sospeche en una muestra de alimentos determinada. No improvisar.
2. No intentar trabajar con gérmenes de alto riesgo sin haber recibido adiestramiento
previo.
3. Cubrir las zonas de trabajo de la mesa con papel absorbente, si es posible recubierto de
polietileno por una de sus superficies (la que va a estar en contacto con la mesa),
siempre que exista el riesgo de que pueda derramarse material peligroso.
4. No se permitirá pipetear con la boca. Se debe usar siempre algún accesorio de seguridad
(propipetas, bulbos, etc.). Se debe poner protectores de algodón en la parte superior de
las pipetas antes de su esterilización.
5. En caso de derramarse algún material, cubrir inmediatamente la zona con el
desinfectante adecuado, y dejar transcurrir entre 15 y 3 minutos hasta que se haya
reducido la concentración de cualquier aerosol que se hubiera producido antes de
limpiar.
6. Evitar abrir las cajas de petri de recuento en placas.
7. Conservar el laboratorio limpio y ordenado, retirar del mismo cualquier material que no
tenga relación con el trabajo.
8. Tocar exclusivamente con instrumentos estériles el material a examinarse.
9. Mantener cerradas las puertas del laboratorio durante la ejecución de las operaciones
analíticas. Evitar el paseo innecesario de un laboratorio a otro.
10. Se debe evitar la entrada de personas extrañas al área de los laboratorios. Sólo se
autorizará el paso a las zonas de trabajo a las personas que hayan sido informadas sobre
los posibles riesgos y satisfagan cualquier requisito que se exija para entrar. No se
permitirá la entrada de niños en las zonas de trabajo.
11. Llevar un protocolo escrito de los accidentes que ocurran en el laboratorio.

9.6.3.3 Normas en relación a la utilización del material y equipo de laboratorio

1. No desechar ningún producto bioquímico directamente al desague; depositar los
desechos en un recipiente especial.
2. Todo el material empleado en el estudio bioquímico de una muestra deberá recibir
generalmente la siguiente secuencia de tratamiento: Esterilización, lavado, secado,
esterilización (en recipiente o envuelto) y almacenamiento.
3. Desechar las pipetas después de su uso en recipientes con desinfectantes.
4. Se deben desechar los cultivos que ya no se usan en un recipiente para su
esterilización.
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Revisión Nº 0 Fecha de emisión Página 4 de 4 LMCCA-PNT-09

5. Los tubos de cultivo deben quedar siempre en sus respectivas gradillas. Nunca dejar al extremo
de la mesa.
6. Los recipientes contaminados debe cerrarse adecuadamente para su transporte.
7. Los materiales en especial si son infecciosos o tóxicos que se almacenen en refrigeradores o
congeladores, deben llevar etiquetas con el nombre científico del material, fecha de
almacenamiento y nombre de la persona que lo ha almacenado.
8. Controlar el buen funcionamiento de autoclaves y hornos de esterilización.
9. Limpiar y desinfectar las aéreas de trabajo diariamente y al realizar un ensayo.
10. Manejar completo y limpio el equipo de protección.
11. Lavarse las manos con jabón bactericida antes y después de terminado el ensayo.
12. Utilizar guantes nuevos para cada ensayo.
13. El personal con cabello largo debe recogérselo dentro del gorro para evitar accidentes
con el mechero.
14. Personal enfermo tiene la obligación de reportarse con su superior inmediato para
evaluar la condición del trabajador
15. En caso de heridas corto punzantes lacerantes realizadas accidentalmente avisar a su
superior inmediato. Si trabaja en estas condiciones utilizar guantes estériles.
16. Al realizar ensayos utilizar siempre mechero.
17. Cambiar si es posible diariamente la indumentaria de trabajo.

9.7 Referencias:

• Ortega, Y., Quevedo F. (1991). “Garantía de la calidad de los laboratorios de

microbiología alimentaria”, OPS.

9.8 Registros: N/A

FIN DEL PROCEDIMIENTO

Página 40 de 57
VI. INSTRUCCIONES DE
TRABAJO

Página 41 de 57
 LABORATORIO DE MICROBIOLOGIA
DEPARTAMENTO CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS

I. PREPARACIÓN DE MEDIOS DE CULTIVO LMCCA-IT-01

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Fecha de emisión
_________________ _________________ _________________ Revisión Nº 0
Escrito por: Revisado por: Aprobado por: Fecha de revisión:
Br. Emmanuel Castillo MSc. Brenda Cisneros Jefe de Departamento
Br. Marlon Hernández

1.1 Propósito:
Describir el procedimiento necesario para la preparación y esterilización de los medios de
cultivo, garantizando la calidad requerida en los métodos de ensayo para su correcto
funcionamiento y así obtener el crecimiento de los microorganismos a investigar.

1.2 Alcance:
Esta instrucción será implementada por el técnico del laboratorio y/o el analista cuando
proceda. Deberá preparar los medios de cultivo necesarios utilizados para la elaboración
del ensayo microbiológico en el laboratorio, teniendo en cuenta las indicaciones del
fabricante.

1.3 Principio:
La creación de las condiciones estériles en los medios de cultivo para propiciar el
crecimiento y desarrollo de los microorganismos de interés en el ensayo.

1.4 Materiales y equipos:

• Materiales: Erlenmeyer, botellas de dilución, tubos de ensayos, platos petri, espátula,
beakers, pipetas, probetas, algodón, papel de aluminio.
• Equipo: Autoclave, baño maría, cocina, pHmetro, termómetro.

1.5 Reactivos:
• Hidróxido de sodio 0,1 N
• Acido sulfúrico 0,1 N
• Agua destilada
• Medios de cultivos (agar o caldo).

1.6 Procedimiento:
a) Revisar las indicaciones de preparación que se presentan en la etiqueta del frasco del
medio de cultivo (gramos por litro), así como su fecha de vencimiento y pH.

b) Realizar cálculos matemáticos para la preparación en base a la indicación que muestra

la etiqueta de cada frasco y la cantidad de medio de cultivo a utilizar para realizar el
ensayo.
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Revisión Nº 0 Fecha de emisión Página 2 de 3 LMCCA-IT-01

c) Calentar agua destilada en un beaker o balón hasta llegar a temperatura de ebullición.

d) Pesar el medio de cultivo y depositarlo en un beaker.
e) Medir en una probeta el volumen de agua necesaria para obtener la solución.
f) Añadir aproximadamente la mitad del volumen de agua destilada y se agita
suficientemente para conseguir una suspensión homogénea, después se incorpora la
cantidad de agua restante, aprovechando esta adición para desprender e incorporar al
conjunto de las partículas de medios de cultivos que hubieran quedado adheridas a la
pared interna del recipiente.

g) Medir la temperatura y cuando este aproximadamente a 45º C medir el pH inicial. En

caso de que no encontrarse dentro del rango establecido por la etiqueta deberá regularse
con hidróxido de sodio o con ácido clorhídrico 0.1 N.

h) Pasar el medio de cultivo a los recipientes finales para proceder a esterilizar.

a. Erlenmeyer o botellas de dilución 90 ml.
b. Tubos de ensayo para dilución seriada y NMP 9 ml.
c. Tubos de ensayo para pruebas bioquímicas 5 ml.

i) Cerrar con tapa de algodón y retapa de papel de aluminio procurando quede bien
sellado los medios de cultivos líquidos envasados en tubos o Erlenmeyer.

j) Esterilizar los medios de cultivos en autoclave a 15 psi, 121º C por 15 minutos. En el

caso de agar para recuento pasar a baño maría a 45º C para evitar su solidificación. De
tratarse de medios para pruebas bioquímicas dejar solidificar en los tubos de forma
k) horizontal o en tubo inclinado. Refrigerar posteriormente.

1.7 Referencias:
• Fernández, E. (1983) “Manual de Laboratorio”. 1ra edición. México: Instituto
Politécnico Nacional
• ICMSF. “Microorganismos de los alimentos I, Técnicas de análisis microbiológicos”:
Acribia.
• MERCK, E. “Manual de Medios de Cultivos”. Frankfurter Strasse 250 R.F. Alemania.
• Refai, M.K. 1981 “Manuales para el control de calidad de los alimentos. Análisis
Microbiológico” FAO, Roma.

1.8 Registros:

LMCCA-IT-01-01 CONTROL DE ENTRADA DE MEDIOS DE CULTIVO

FIN DE LA INSTRUCCIÓN

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 Revisión Nº 0 Fecha de emisión Página 3 de 3 LMCCA-IT-01

CONTROL ENTRADA DE MEDIOS DE CULTIVOS

LMCCA-IT-01-01

FECHA DE FECHA DE PRESENTACIÓN FECHA DE OBSERVACIONES

ENTRADA NOMBRE VENCIMIENTO APERTURA

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 LABORATORIO DE MICROBIOLOGIA
DEPARTAMENTO CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS
II. DESCONTAMINADO Y LAVADO DE LMCCA-IT-02
CRISTALERÌA
PAGINA 1 de 2
Fecha de emisión
_________________ _________________ _________________ Revisión Nº 0
Escrito por: Revisado por: Aprobado por: Fecha de revisión:
Br. Emmanuel Castillo MSc. Brenda Cisneros Jefe de Departamento
Br. Marlon Hernández

2.1 Propósito:
Eliminar la carga contaminante producto de los resultados de ensayos realizados, liberando
de microorganismos el material de vidrio que ha estado en contacto con ellos.

2.2 Alcance:
Este instructivo será implementado en el laboratorio de microbiología y será realizado por
el encargado de bodega.

2.3 Principio:
Se basa en el uso de altas temperaturas en períodos considerables de tiempos necesarios
para que todo organismo viviente sea destruido. Así como la utilización de agentes de
limpieza y desinfección.

2.4 Materiales y equipos:

• Materiales: panas plásticas, pastes de aluminio, paste de fibra de nylon, isopos
medianos
• Equipo: Autoclave

2.5 Reactivos:
• Agua destilada,
• Azul de bromotimol
• Cloro
• Detergente
• Jabón líquido.

2.6 Procedimiento:
a) Descontaminado de cristalería (autoclave):
1. Depositar la cristalería a descontaminar (tubos de ensayo, platos petri, portaobjetos,
erlenmeyer, tubos durham, etc) en un contenedor de aluminio e introducirse al
autoclave posteriormente colocar la tapa y ajustar los tornillos de cierre.
2. Descontaminar en el autoclave, dejar que alcance las 15 psi de presión, a 120 ºC
durante una hora.
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Revisión Nº 0 Fecha de emisión Página 3 de 4 LMCCA-IT-02

3. Liberar presión del autoclave y abrir la válvula para dejar salir el vapor contenido en el
autoclave después de transcurrido un tiempo.
4. Sacar el contenedor del autoclave y eliminar el residuo líquido por el drenaje.
b) Lavado de cristalería

1. Acondicionar el medio para el lavado de la cristalería descontaminada, en un recipiente

que contenga 20 litros de agua, 70 ml de jabón líquido o 120 g de detergente comercial
y cloro según la concentración que presente, es decir, al 3.5% adicionar 286 ml y al
12% 83 ml.
2. Nota: En caso que la concentración de cloro no sean las presentadas, deberá hacer
la relación correspondiente.
3. Colocar la cristalería en remojo en el recipiente por 24 horas.
4. Proceder a lavar la cristalería una a una con un paste de fibra de nylon.
5. Transferir la cristalería a otra recipiente que contenga agua del grifo y enjuagar para
eliminar residuos de jabón líquido o detergente. Dejarlo en remojo por dos horas,
repetir durante tres veces, la última vez utilizando agua destilada.
5. Adicionar tres gotas de solución indicadora azul de bromotimol al recipiente que
contiene la cristalería lavada, para verificar si quedan residuos de jabón o detergente
como prueba de control de esterilizado. Si este vira de color azul a amarillo la cristalería
no tiene residuos (resultado negativo). Si aparece un color verde (resultado positivo) se
tiene que reprocesar desde el inicio del enjuague. En caso de ser negativa se procede a
la siguiente etapa.
6. Secar a temperatura ambiente colocándola en bandeja de metal en una de las mesas de
trabajo y así escurrir el agua.
2.7 Referencias:

• Fernández, E. (1983) “Manual de Laboratorio”. 1ra edición. México: Instituto

Politécnico Nacional.

• Ortega, Y. y Quevedo, F. (1991) “Garantía de la calidad de los laboratorios de

microbiología alimentaria. México. D.F: Andrómeda S, A.

2.8 Registros:
N/A

FIN DE LA INSTRUCCIÓN
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 LABORATORIO DE MICROBIOLOGIA
DEPARTAMENTO CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS
III. ESTERILIZACIÓN DE CRISTALERÍA LMCCA-IT-03
PAGINA 1 de 2
Fecha de emisión
_________________ _________________ _________________ Revisión Nº 0
Escrito por: Revisado por: Aprobado por: Fecha de revisión:
Br. Emmanuel Castillo MSc. Brenda Cisneros Jefe de Departamento
Br. Marlon Hernández

3.1 Propósito:
Disponer de material estéril para las actividades del laboratorio microbiológico, liberando
de microorganismos el material de vidrio que llegue a entrar en contacto con las muestras
por ensayar o con los medios de cultivos por utilizar mediante la esterilización de todos los
materiales utilizados.

3.2 Alcance:
Este instructivo será implementado en el laboratorio de microbiología y será realizado por
el encargado de bodega.

3.3 Principio:
Eliminar la carga contaminante que pudiera estar presente en los materiales de vidrio
posterior a su lavado.

3.4 Materiales y equipos:

• Materiales: Papel kraft o papel de aluminio, algodón
• Equipo: Horno

3.5 Reactivos:
N/A

3.6 Procedimiento:
a) Empacar la cristalería en papel kraft o en papel de aluminio dependiendo del fin al que
sean destinados.
Dependiendo del tipo de cristalería se empacan de la siguiente manera:
1. 5 placas en papel de aluminio o de 10 placas en papel kraft.
2. pipetas de 10 ml, 3 pipetas de 5 ml en papel de aluminio o papel kraft.
3. Erlenmeyer: se les coloca una tapa de algodón y retapa de aluminio.

b) Colocar una boquilla de algodón a las pipetas lavadas aproximadamente 1.5 mm de

longitud ni muy flojo ni muy compacto. Envolver con una lamina de papel kraft o
aluminio, empezando por la punta, a todo lo largo, enrollar sobre si mismo y dejar un
sobrante de unos 3 cm.

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Revisión Nº 0 Fecha de emisión Página 2 de 2 LMCCA-IT-03

c) Rotular sobre el empaque la cantidad y capacidad de las pipetas, la cantidad de placas y

la fecha de empaque.
d) Esterilizar como regla general, el material de vidrio por exposición al calor seco en un
horno a 170º- 180 ºC durante 1,5 – 2 horas.

e) Enfriar a temperatura ambiente y almacenar en el área de esterilizado, colocándolos

sobre una mesa.

f) Disponer del material así esterilizado por un tiempo de una semana.

3.7 Referencias:

• Fernández, E. (1983) “Manual de Laboratorio”. 1ra edición. México: Instituto

Politécnico Nacional.

• Ortega, Y. y Quevedo, F. (1991) “Garantía de la calidad de los laboratorios de

microbiología alimentaria. México. D.F: Andrómeda S, A.

3.8 Registros:
N/A

FIN DE LA INSTRUCCIÓN

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 LABORATORIO DE MICROBIOLOGIA
DEPARTAMENTO CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS
IV. LIMPIEZA Y DESCONTAMINACION DEL LMCCA-IT-04
AMBIENTE DE TRABAJO
PAGINA 1 de 2
Fecha de emisión
_________________ _________________ _________________ Revisión Nº 0
Escrito por: Revisado por: Aprobado por: Fecha de revisión:
Br. Emmanuel Castillo MSc. Brenda Cisneros Jefe de Departamento
Br. Marlon Hernández

4.1 Propósito:
Reducir los índices de contaminación que presenta el laboratorio debido a la continua
manipulación de microorganismos.

4.2 Alcance:
Esta instrucción será implementada por el técnico del laboratorio cuando proceda.

4.3 Principio:
El uso de productos desinfectantes como el cloro, alcohol y otros, para la realización de la
limpieza y descontaminación de las áreas de trabajo.

4.4 Materiales y equipo:

• Materiales: Placas petri, algodón, beakers, probeta.
• Equipo: Balanza digital.

4.5 Reactivos:
• Cloro 3%
• Alcohol 70%
• Agar tripticasoy
• Permanganato de potasio
• Formaldehido.

4.6 Procedimiento:

a) Limpieza de las mesas de trabajo:

1. Llenar un beakers con alcohol al 70% y sumergir en él algodón en forma de bolas.

2. Tomar el algodón y con un movimiento circular realizar la limpieza de las mesas

deslizándolo sobre la superficie.

3. Realizar el mismo procedimiento usando esta vez cloro a 500 ppm.

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Revisión Nº 0 Fecha de emisión Página 2 de 2 LMCCA-IT-04

b) Descontaminado de los ambientes de laboratorio:

1. Preparar los platos petri para ser distribuidos por todo el laboratorio.

2. Adicionar formaldehido y permanganato de potasio en las placas petri en una

proporción de 12 ml : 7 g respectivamente.

3. Distribuir estratégicamente los platos petri a diferente altura en las áreas del laboratorio,
dos por cada espacio pequeño (áreas de lavado, incubadoras, almacén y siembra) y seis
para el área de docencia.

4. Suspender toda actividad dentro de las instalaciones por el peligro tóxico que la
inhalación de los gases desprendidos conllevan para el organismo.

5. Retirar las placas petri a los 3 días, dejarlas en remojo en agua por 24 horas y
posteriormente proceder al lavado de la cristalería.

6. Comprobar la efectividad de la descontaminación realizando la prueba con Agar

Tripticasoy, que consiste en colocar una placa con el medio de cultivo expuesta al
ambiente durante 15 minutos. Incubar a 37 ºC por 24 horas. La efectividad se muestra
con la ausencia de crecimiento microbiano. Anotar en el registro correspondiente.

7. Restablecer las actividades normales del laboratorio a la espera de los resultados.

8. Descontaminar el ambiente de trabajo cada quince días o semanal dependiendo de la

frecuencia de ensayos realizados.

4.7 Referencia:

• Ortega, Y. y Quevedo, F. (1991) “Garantía de la calidad de los laboratorios de

microbiología alimentaria. México. D.F: Andrómeda S, A..

• Fernández, E. (1983) “Manual de Laboratorio”. 1ra edición. México: Instituto

Politécnico Nacional.

4.8 Registros:

N/A

FIN DE LA INSTRUCCIÓN

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 LABORATORIO DE MICROBIOLOGIA
DEPARTAMENTO CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS
V. USO DEL BAÑO MARÍA LMCCA-IT-05
PAGINA 1 de 2
Fecha de emisión
_________________ _________________ _________________ Revisión
Escrito por: Revisado por: Aprobado por: Fecha de revisión:
Br. Emmanuel Castillo MSc. Brenda Cisneros Jefe de Departamento
Br. Marlon Hernández

5.1 Propósito:
Establecer el procedimiento de uso de los equipos utilizados en el laboratorio de
microbiología dada la importancia dentro de la realización de los ensayos, tal es el caso del
baño maría utilizado para mantenimiento de los medios de cultivo y pruebas especiales.

5.2 Alcance:
Este instructivo será implementado por el técnico del laboratorio del laboratorio de
microbiología.

5.3 Principios:
Los baños de María están constituidos por un tanque fabricado en material inoxidable, el
cual tiene montado en la parte inferior del mismo un conjunto de resistencias eléctricas,
mediante las cuales se transfiere calor a un medio como agua o aceite, que se mantiene a
una temperatura seleccionada a través de un dispositivo de control termo par, termostato,
termistor o similar que permite seleccionar la temperatura requerida por los diversos tipos
de análisis o pruebas.

5.4 Materiales y equipo:

• Equipo: Baño María, termómetro.

5.5 Reactivos:
N/A

5.6 Procedimiento:
a) Verificar que el baño maría se encuentra limpio.

b) Llenar el baño de María con agua destilada para evitar incrustaciones de las aguas
duras, también utilizada para mantener uniforme la temperatura,

c) Verificar que al colocar los recipientes que van a calentarse, el nivel del mismo se
encuentre entre 4 y 5 cm del borde superior del tanque.

d) Colocar el interruptor principal en la posición de encendido.

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Revisión Nº 0 Fecha de emisión Página 2 de 2 LMCCA-IT-05

5.7 Referencias:
• OPS (2005). “Manual de Mantenimiento para Equipos de Laboratorio”.
Washington D.c

5.8 Registros:

N/A

FIN DE LA INSTRUCCIÓN

Página 52 de 57
 LABORATORIO DE MICROBIOLOGIA
DEPARTAMENTO CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS
VI. USO DEL AUTOCLAVE LMCCA-IT-06
PAGINA 1 de 2
Fecha de emisión
_________________ _________________ _________________ Revisión
Escrito por: Revisado por: Aprobado por: Fecha de revisión:
Br. Emmanuel Castillo MSc. Brenda Cisneros Jefe de Departamento
Br. Marlon Hernández

6.1 Propósito:
Establecer el procedimiento de uso de los equipos utilizados en el laboratorio de
microbiología dada la importancia dentro de la realización de los ensayos, tal es el caso del
autoclave utilizado para destruir o eliminar toda forma de vida microbiana.

6.2 Alcance:
Este instructivo será implementado por el técnico del laboratorio del laboratorio de
microbiología.

6.3 Principio:
El autoclave es un equipo diseñado con el fin de eliminar, de forma confiable, los
microorganismos que de otra manera estarían presentes en objetos que se utilizan en
actividades de diagnóstico, tratamiento o investigación en instituciones de salud hospitales,
laboratorios; también es un equipo de amplio uso en las industrias procesadoras de
alimentos y en la industria farmacéutica.

6.4 Materiales y equipo:

• Equipo: Autoclave

6.5 Reactivos:

N/A

6.6 Procedimiento:
a) Conectar el equipo a una toma eléctrica adecuada al voltaje.

b) Llenar el nivel del agua.

c) Colocar la canasta o recipiente de esterilización, que contiene el material preparado

(limpiado, lavado, secado, clasificado y empacado) que se va a esterilizar, en la cámara
de esterilización.

d) Cerrar la puerta del autoclave con los seguros.

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Revisión Nº 0 Fecha de emisión Página 2 de 3 LMCCA-IT-006

e) Se coloca la válvula de seguridad hacia abajo.

f) Colocar el interruptor principal en la posición de encendido (On).

g) Se coloca el interruptor en Hi.

h) Una vez transcurrido 45 minutos y alcanzado los 121º C, se coloca el interruptor en Ac

por 1 hora.

i) Al terminarse el tiempo programado de esterilización, se coloca el interruptor principal

en la posición de apagado (off) y se inicia el proceso de postratamiento. Este incluye la
despresurización de la cámara, que se realiza normalmente con ayuda del sistema de
vacío y el secado de los elementos mediante el suministro de calor transferido desde la
camisa a la cámara de esterilización.

j) Finalmente, se permite el ingreso controlado de aire a través de la válvula de seguridad,

hasta que la presión de la cámara de esterilización sea igual a la presión atmosférica.

k) Quitar los seguros y abrir.

l) Descargar el material esterilizado.

6.7 Referencias:

• OPS (2005). “Manual de Mantenimiento para Equipos de Laboratorio”.

Washington D.c

6.8 Registros:

N/A

FIN DE LA INSTRUCCIÓN

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 LABORATORIO DE MICROBIOLOGIA
DEPARTAMENTO CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS
VII. USO DE INCUBADORAS LMCCA-IT-07
PAGINA 1 de 2
Fecha de emisión
_________________ _________________ _________________ Revisión
Escrito por: Revisado por: Aprobado por: Fecha de revisión:
Br. Emmanuel Castillo MSc. Brenda Cisneros Jefe de Departamento
Br. Marlon Hernández

7.1 Propósito:
Mantener una atmósfera controladas, con el fin de conservar organismos vivos en un
entorno que resulte adecuado para su crecimiento.

7.2 Alcance:
Este instructivo será implementado por el técnico del laboratorio del laboratorio de
microbiología.

7.3 Principio:
La incubadora es un equipo que utiliza diversos medios de transferencia de calor y control
ambiental, para obtener unas condiciones bajo las cuales se puedan efectuar procedimientos
especializados de laboratorio. En general, disponen de un sistema de resistencias eléctricas
que se controlan mediante dispositivos como termostatos o controles microprocesados. En
cuanto a los sistemas de transferencia de calor, las incubadoras utilizan básicamente la
conducción y la convección natural o forzada.

7.4 Materiales y equipo:

• Equipo: Incubadora

7.5 Reactivos:
N/A

7.6 Procedimiento:

a) Se conecta la corriente eléctrica.

b) Se coloca el termómetro en la parte superior para calibrar.
c) Encender la incubadora con el interruptor en la posición de “On”.
d) Se coloca el interruptor de temperatura en posición de low (baja).
e) Regular la temperatura hasta que se llegue a 37 ºC , verificando con la lectura del
termómetro.

Página 55 de 57
Revisión Nº 0 Fecha de emisión Página 2 de 2 LMCCA-IT-07

7.7 Referencias:

• OPS (2005). “Manual de Mantenimiento para Equipos de Laboratorio”. Washington

D.c

7.8 Registros:

N/A

FIN DE LA INSTRUCCIÓN

Página 56 de 57
VII. ANEXOS

Página 57 de 57
Página 58 de 57
 ANEXO Nº 1

LISTADO DE PROCEDIMIENTOS NORMALIZADOS DE TRABAJO

CÓDIGO NOMBRE DEL PROCEDIMIENTO

LMCCA-PNT-01 ELABORACIÓN DE PROCEDIMIENTOS

LMCCA-PNT-02 RECEPCIÓN DE MUESTRAS
LMCCA-PNT-03 PREPARACIÓN Y DILUCIÓN DE LA MUESTRA
LMCCA-PNT-04 RECUENTO DE BACTERIAS AEROBIAS MESÓFILAS
LMCCA-PNT-05 DETERMINACIÓN DE BACTERIAS COLIFORMES
LMCCA-PNT-06 RECUENTO DE MOHOS Y LEVADURAS
LMCCA-PNT-07 MUESTREO DE AGUA
LMCCA-PNT-08 ENSAYOS DE AGUA
LMCCA-PNT-09 NORMAS DE BIOSEGURIDAD
 ANEXO Nº2

LISTADO DE INSTRUCCIONES DE TRABAJO

CÓDIGO NOMBRE DE LA INSTRUCCIÓN

LMCCA-IT-01 PREPARACIÓN DE MEDIOS DE CULTIVO

LMCCA-IT-02 DESCONTAMINADO Y LAVADO DE CRISTALERÌA

LMCCA-IT-03 ESTERILIZACIÓN DE CRISTALERÍA

LMCCA-IT-04 LIMPIEZA Y DESCONTAMINACION DEL AMBIENTE DE

TRABAJO

LMCCA-IT-05 USO DEL BAÑO MARÍA

LMCCA-IT-06 USO DEL AUTOCLAVE

LMCCA-IT-07 USO DE INCUBADORAS

.
ANEXO Nº 3

LISTADO DE REGISTROS

CODIGO NOMBRE DEL REGISTRO

LMCCA-PNT-02-01 RECEPCIÓN DE MUESTRAS.

LMCCA-PNT-04-01 ESQUEMA DE ENSAYO ENUMERACIÓN DE BACTERIAS
AEROBIAS MESÓFILAS.
LMCCA-PNT-04-02 ENSAYOS MICROBIOLÓGICOS

LMCCA-PNT-05-01 ESQUEMA DE ENSAYO DETERMINACIÓN DE

COLIFORMES PARA ALIMENTOS.
LMCCA-PNT-05-02 RESULTADOS DE COLIFORMES POR EL NMP.
LMCCA-PNT-05-03 TABLA DEL NÚMERO MÁS PROBABLE PARA
ALIMENTOS.
LMCCA-PNT-05-04 CLASIFICACIÓN DE LOS COLIFORMES MEDIANTE
ENSAYOS IMVIC.
LMCCA-PNT-06-01 ESQUEMA DE ENSAYO RECUENTO DE MOHOS Y
LEVADURAS.
LMCCA-PNT-07-01 MUESTREO DE AGUA
LMCCA-PNT-08-01 ESQUEMA DE ENSAYO ENUMERACIÒN DE BACTERIAS
AEROBIAS MESÓFILAS EN AGUAS DE FUENTE NATURAL.
LMCCA-PNT-08-02 ESQUEMA DE ENSAYO ENUMERACIÒN DE BACTERIAS
AEROBIAS MESÓFILAS EN AGUA POTABLE.
LMCCA-PNT-08-03 ESQUEMA DE ENSAYO DETERMINACIÓN DE
COLIFORMES EN AGUA.
LMCCA-PNT-08-04 TABLA DEL NÚMERO MÁS PROBABLE PARA AGUA.
LMCCA-IT-01-01 CONTROL DE ENTRADA DE MEDIOS DE CULTIVO.
ANEXOS Nº 4
 ANEXO Nº 4

FICHA DEL PERSONAL DE APOYO DEL LABORATORIO DE

MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS

La presente ficha tiene como objetivo conocer cuáles son las actividades que realiza el
personal de apoyo dentro del Laboratorio de Microbiología del Departamento de Control
de Calidad de Alimentos pertenecientes a la Carrera de Ingeniería de Alimentos en la
Facultad de Ciencias Químicas. El contenido de los datos se utilizará de forma exclusiva
para la elaboración del proyecto de perfil sobre el fortalecimiento del laboratorio.

1. FECHA:____________________

2. NOMBRE:_____________________________________________________________

3. CARGO QUE
OCUPA:_____________________________________________________________

4. TIEMPO DE LABORAR EN EL
LABORATORIO:______________________________________

5. DESCRIBA CUALES SON LAS ACTIVIDADES QUE REALIZA EN EL

LABORATORIO:________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
_____________________________________________________________________

6. HA RECIBIDO CAPACITACIÓN EN EL TEMA DE ASEGURAMIENTO DE LA

CALIDAD EN LOS LABORATORIOS: SI_____ NO______

7. QUE TEMAS A
RECIBIÓ:______________________________________________________________
______________________________________________________________________

8. USTED CREE QUE ES IMPORTANTE EL TEMA DE ASEGURAMIENTO DE LA

CALIDAD PARA EL DESARROLLO DE SUS ACTIVIDADES:
SI_____ NO_____
ANEXOS Nº 5
 ANEXO Nº 5

GUIA DE EVALUACIÓN DEL LABORATORIO MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS

REQUISITOS CUMPLIMIENTO OBSERVACIONES
SI NO
1. Personal
• Personal con formación y experiencia
2. Condiciones ambientales
2.1. Locales
• Áreas
• Acceso
• Reducción contaminación cruzada
• Ventilación
2.2 Condiciones ambientales
• Programa de vigilancia
2.3 Higiene
3 Programa de limpieza
4 Indumentaria adecuada
3 Validación de los métodos de ensayos
• Condiciones reales de ensayos
• Métodos validados
4 Incertidumbre de medida
• Métodos para conocer la distribución de microorganismos en las matrices que
utilizan para sus ensayos
5 Equipos-mantenimiento, calibración y verificación de su funcionamiento
5.1 Mantenimiento.
• Tiempo especificado.
• Evita la contaminación cruzada.
• Instrucciones de mantenimientos de equipos.
5.2 Calibración y verificación de equipos.
• Programa de calibración y verificación.
• Equipo para medir la temperatura.
• Incubadoras, baños termostáticos y estufas.
• Autoclave, incluido los preparadores de medios.
• Pesas y balanzas.
• Material volumétrico.
• Otros equipos.
6 Reactivos y medios de cultivos.
6.1 Reactivos.
• Calidad adecuada.
6.2 Medios preparados internamente.
• Verificación de los medios de cultivos diluyentes y otras suspensiones.
• Conservación en condiciones apropiadas.
• Determinación y verificación del período de validez de los medios.
6.3 medios listos para su uso.
• Validación antes de su utilización.
• Especificaciones de calidad del fabricante.
• Lotes de medios debidamente identificados.
• Verificación de la validación inicial en el material suministrado.
6.4 etiquetado.
• Debidamente identificados.
7 Materiales de referencia y cepas de referencia.
7.1 materiales de referencia.
• Proporcionan la trazabilidad esencial en la medición.
7.2 Cepas de referencia.
• Características aceptables.
• Subcultivación y conservación.
• Manejo de las cepas de trabajo.
8 Muestreo.
• Muestreo inicial.
• Transporte y conservación de muestras.
• Personal cualificado.
9 Manipulación e identificación de muestras.
• Verificación y registro.
• Manipulación.
• Entrega e identificación.
• Registro de información relevante.
• Almacenamiento de muestras a la espera.
• Envase y etiquetado.
• Submuestreo.
• Documentación de la conservación y eliminación.
10. Aseguramiento de la calidad e los resultados/ control de calidad.
10.1 Control de calidad interno.
• Evaluación continua.
• Programa de control periódico.
• Sistema continúo de control en paralelo.
10.2 Control de calidad externo (ensayos de aptitud).
• Participación en ensayos de aptitud.
• Verificación de la validez del sistema de calidad.
11. Informes de los ensayos.
• Expresión adecuada de resultados.
• Estimación de la incertidumbre.
Nota: Las siguientes normas pueden presentar irregularidades con las versiones
publicadas debido a que estas han sido publicadas a través de ficheros PDF los cuales
contienen pólizas de caracteres integradas, y su transformación a work cambia sus
características por completo.

ANEXOS Nº 6 DGNTI-COPANIT -ISO/TR 10013:2004 Directrices para la

documentación de sistemas de gestión de la calidad.
ANEXOS Nº 7 NTON 04 001-01 Requisitos Generales para la competencia de
laboratorios de Calibración y ensayos.
ANEXOS Nº 7 G-ENAC-04 Guía para la acreditación de laboratorios que
realizan análisis microbiológicos.
ANEXOS Nº 6
ANEXOS Nº 7
 ICS NTON 04 001 - 01 Noviembre - 01 1/32
REQUISITOS GENERALES PARA LA NTON
04 001-01
COMPETENCIA DE LABORATORIOS DE Primera revisión
CALIBRACIÓN Y ENSAYO.
Comisión Nacional de Normalización Técnica y Calidad, Ministerio de Fomento,
Industria y Comercio Telefax: 2774671, Norma Técnica Nicaragüense (NTON)

Esta norma es equivalente a la norma ISO /IEC 17025

NORMA TECNICA NICARAGÜENSE

Derecho de reproducción reservado

 NTON 04 001-01

La Norma Técnica Nicaragüense denominada NTON 04 001 -01 Requisitos Generales para la
Competencia de Laboratorios de Calibración y Ensayo ha sido preparada por el Comité Técnico de
Acreditamiento y en su elaboración participaron las siguientes personas:

Alvaro Murillo ICCSA

Francisco Ramírez PIDMA-UNI
Germán Padilla ENACAL-DCCA
Róger Gutiérrez MTI
Benito Zapata LAQUISA
Nubia A. Blanco CNDR/MINSA
Fátima Juárez CNDR/MINSA
Carlos Navas CLNSA
Guillermo Thomas CADIN
Francisco Pérez LABAL
Ramón Barrios ESSO STANDARD OIL
Gustavo Valverde LABSA/UNA
José M. Blandón CERCAFENIC
Jorge Pitty Tercero CIRA-UNAN
Hugo E. Torrez LANAMET
Manuel Obregón MIFIC

Esta norma fue aprobada por el Comité Técnico en su última sesión de trabajo el día 20 de
Noviembre del 2001.
 NTON 04 001-01

Contenido

Contenido 3
1. ALCANCE 5
2. NORMAS DE REFERENCIA 6
3. DEFINICIONES 6
4. REQUISITOS DE GESTIÓN 6
4.1 Organización 6
4.2 Sistema de gestión de la calidad 8
4.3 Control de la documentación 8
4.4 Revisión de solicitudes, licitaciones y contratos. 10
4.5 Subcontratación de ensayos y calibraciones 11
4.6 Adquisición de servicios y suministros 11
4.7 Servicios al cliente 11
4.8 Reclamos 12
4.9 Control de trabajos de ensayos y/o calibraciones no conformes 12
4.10 Acción correctiva 13
4.11 Acción preventiva 14
4.12 Control de registros 14
4.13 Auditorías Internas 15
4.14 Revisiones por la dirección 15
5. REQUISITOS TÉCNICOS 16
5.1 General 16
5.2 Personal 16
5.3 Instalaciones y condiciones ambientales 17
5.4 Métodos de calibración y ensayo y validación de métodos 18
5.5 Equipo 22
5.6 Trazabilidad de la medición 23
5.7 Manejo de muestras 26
5.8 Manejo de objetos de ensayo y calibración 27
5.9 Aseguramiento de la calidad de los resultados de ensayo y calibración. 27
5.10 Informe de resultados 28
Anexo A 32
Anexo B 34
Bibliografía
 NTON 04 001-01

INTRODUCCIÓN

Esta Norma Internacional ha sido elaborada como resultado de una extensa experiencia en la
implementación de la Guía ISO/IEC 25 y la Norma EN 45001 a las cuales ahora reemplaza. La
presente Norma Internacional contiene todos los requisitos que deben cumplir los laboratorios de
ensayo y calibración si desean demostrar que operan con un sistema de calidad, son técnicamente
competentes, y son capaces de generar resultados técnicamente válidos.

Los organismos de acreditación que reconocen la competencia para realizar ensayos y calibraciones
de los laboratorios deberían utilizar ésta Norma Internacional como la base para sus acreditaciones.
La cláusula 4 especifica los requisitos que un laboratorio debe reunir a fin de demostrar que tiene
una sólida gestión. La cláusula 5 especifica los requisitos de competencia técnica para los tipos de
ensayos y/o calibraciones que realiza.

El desarrollo en el uso de sistemas de calidad generalmente ha incrementado la necesidad de

asegurar que los laboratorios que forman parte de organizaciones más grandes o que ofrecen otros
servicios, puedan operar con un sistema de calidad que sea visto como conforme con la ISO 9001 o
ISO 9002 al igual que con ésta Norma Internacional. Se tomó el cuidado, por consiguiente, de
incorporar dentro de ésta Norma Internacional todos los requisitos de ISO 9001 e ISO 9002 que
sean pertinentes al alcance de los servicios de ensayos y calibración que son cubiertos por el
sistema de calidad del laboratorio.

Los laboratorios de ensayo y calibración que cumplan con esta Norma Internacional también operan
en conformidad con ISO 9001 o ISO 9002.

La certificación ISO 9001 o ISO 9002 no demuestra por sí misma la competencia del laboratorio
para producir resultados y datos técnicamente válidos.

La aceptación de resultados de ensayos y calibraciones entre países se facilitará si los laboratorios

cumplen con esta Norma Internacional y si obtienen la acreditación de organismos que hayan
concertado acuerdos de reconocimiento mutuo con organismos equivalentes en otros países
utilizando esta Norma Internacional.

El uso de esta Norma Internacional facilitará la cooperación entre laboratorios y otros organismos, y
apoyar en el intercambio de información y experiencia, y en la armonización de las normas y
procedimientos.
 NTON 04 001-01

1. ALCANCE

1.1 Esta Norma Internacional establece los requisitos generales que un laboratorio tiene que cumplir
para que se reconozca su competencia para realizar ensayos y/o calibraciones, incluyendo el
muestreo. Esta cubre calibraciones y ensayos que se realizan utilizando métodos normalizados,
métodos no cubiertos por especificaciones normalizadas y métodos desarrollados por el laboratorio.

1.2 Esta Norma Internacional es aplicable a todas las organizaciones que realizan ensayos y/o
calibraciones. Esto incluye, por ejemplo, laboratorios de primera parte, de segunda parte y de
tercera parte, y los laboratorios donde la calibración y/o los ensayos formen parte de la inspección o
la certificación de productos.

Esta Norma Internacional es aplicable a todos los laboratorios, independientemente de la cantidad

de personal o la extensión del alcance las actividades de ensayo y/o calibración. Cuando un
laboratorio no lleve a cabo una o más de las actividades cubiertas por esta Norma Internacional, tal
como el muestreo y el diseño / desarrollo de nuevos métodos, los requisitos de dichas cláusulas no
se aplican.

1.3 Las notas proporcionan aclaración al texto, ejemplos y orientación. No contienen requisitos y no
forman parte integral de esta Norma Internacional.

1.4 Esta Norma Internacional es para uso de los laboratorios en el desarrollo de su calidad, de los
sistemas técnicos y administrativos que gobiernan sus operaciones. También es para uso de los
clientes del laboratorio, de las autoridades reguladoras y entes de acreditación involucrados en la
confirmación o reconocimiento de la competencia de los laboratorios.

1.5 El cumplimiento de los requisitos de regulaciones relevantes de salud y seguridad en las

operaciones de los laboratorios no está cubierto por esta Norma Internacional.

1.6 Si los laboratorios de ensayos y calibración cumplen con los requisitos de esta Norma
Internacional, operarán un sistema de calidad para sus actividades de ensayo y calibración que
también cumplen con los requisitos de la ISO 9001 cuando se involucren en el diseño/desarrollo de
nuevos métodos, y/o desarrollen programas de ensayos que combinan métodos de calibración y
ensayo normalizados y no normalizados, e ISO 9002:1994 cuando utilicen solamente métodos
normalizados. El anexo A presenta referencias cruzadas entre esta Norma Internacional y la ISO
9001:1994 y la ISO 9002:1994. La ISO/IEC 17025 cubre varios requisitos de competencia técnica
que no están cubiertos por la ISO 9001 y la ISO 9002.

NOTA 1 Puede ser necesario explicar o interpretar ciertos requisitos en esta Norma Internacional
para asegurar que los requisitos se aplican de manera consistente. La Guía para establecer la
aplicación para campos específicos, especialmente para los organismos de acreditación (ISO/IEC
Guía 58, cláusula 4.1.3) es dada en el anexo B.

NOTA 2 Si un laboratorio desea la acreditación para una parte o todas sus actividades de ensayo y
calibración, debe seleccionar un organismo de acreditación que opera de acuerdo con la Guía
ISO/IEC 58.
 NTON 04 001-01

2. NORMAS DE REFERENCIA

Los siguientes documentos normativos contienen provisiones que, a través de referencias en este
texto, constituyen provisiones de esta Norma Internacional. Para referencias fechadas, no se aplican
las enmiendas a, o las revisiones de cualquiera de estas publicaciones. De cualquier forma, las parte
en acuerdos basados en esta Norma Internacional, son instadas a investigar la posibilidad de aplicar
las ediciones más recientes de los documentos normativos indicados más abajo. Para referencias sin
fecha, se aplica la última edición del documento normativo referido. Los Miembros de la ISO e IEC
mantienen registros de las Normas Internacionales válidas actualmente.

ISO 9001: 1994, Sistemas de calidad – Modelo para el aseguramiento de la calidad en el diseño,
desarrollo, producción, instalación y servicio.
ISO 9002: 1994, Sistemas de calidad Modelo para el aseguramiento de la calidad en la producción,
instalación y servicio.
Guía ISO/IEC 2, Términos generales y sus definiciones concernientes a la normalización y las
actividades relacionadas.
VIM, Vocabulario Internacional de términos básicos y generales en Metrología, editado por el
BIPM,IEC, IFCC, ISO, IUPAC Y OIML.

NOTA 3 Otras normas y guías relacionadas incluidas en esta Norma Internacional son dadas en la
bibliografía.

NOTA 4 Se debería notar que cuando esta norma internacional estaba siendo desarrollada, la
revisión de la ISO 9001 e ISO 9002 fueron anticipadas para ser publicadas a finales de 2000 como
una combinada ISO 9001:2000. Este ya no es el caso.

3. TÉRMINOS Y DEFINICIONES

Para los propósitos de esta Norma Internacional, se aplican las definiciones y términos relevantes de
la Norma ISO/IEC 2 y el VIM.

NOTA 5 La ISO 8402 establece las definiciones generales relacionadas a la calidad, mientras que la
Guía ISO/IEC 2 establece las definiciones específicamente relacionadas con la normalización, la
certificación y la acreditación de laboratorios. Donde se encuentre diferentes definiciones en la
norma ISO 8402, se prefiere las definiciones de la Norma ISO/IEC 2 y el VIM.

4. REQUISITOS DE GESTIÓN

4.1 Organización

4.1.1 El laboratorio o la organización de la cual es parte debe ser una entidad que pueda ser
legalmente identificable.

4.1.2 Es responsabilidad del laboratorio llevar a cabo sus actividades de ensayo y calibración de
forma tal que cumpla los requisitos de esta Norma Internacional y satisfaga las necesidades del
cliente, de las autoridades reguladoras u organismos que proveen reconocimiento.
4.1.3 El sistema de gestión del laboratorio debe abarcar el trabajo realizado en las instalaciones
permanentes del laboratorio, en sitios alejados de sus instalaciones permanentes, o en instalaciones
temporales o móviles asociadas.
4.1.4 Si el laboratorio es parte de una organización que realiza actividades diferentes a ensayos y/o
calibraciones, se debe definir las responsabilidades del personal clave de la organización que tenga
relación o influencia sobre las actividades de calibración y/o ensayo del laboratorio con el fin de
identificar potenciales conflictos de intereses.

NOTA 6 Cuando un laboratorio forma parte de una organización más grande, los arreglos
organizacionales deberían ser tales que los departamentos que tienen conflictos de intereses como la
producción, el mercadeo comercial o las finanzas, no puedan influenciar adversamente el
cumplimiento del laboratorio con los requisitos de esta Norma Internacional.

NOTA 7 Si el laboratorio desea ser reconocido como un laboratorio de tercera parte, debe ser capaz
de demostrar que es imparcial y que tanto él como su personal están libres de cualquier presión
injustificada comercial, financiera o de otro tipo que pudieran influenciar su juicio técnico. El
laboratorio de calibración o ensayo de tercera parte no debe involucrarse en ninguna actividad que
pueda poner en riesgo la confianza en su independencia de juicio e integridad con relación a sus
actividades de ensayo o calibración. El laboratorio de ensayo o calibración de tercera parte no se
deberían comprometer en actividades que puedan poner en peligro la confianza en su independencia
de juicio e integridad en relación con las actividades de calibración o ensayo.

4.1.5 El laboratorio debe:

a) Tener personal administrativo y técnico con la autorización y recursos necesarios para ejecutar
sus tareas e identificar la ocurrencia de las desviaciones del sistema de calidad o de los
procedimientos para realizar ensayos y/o calibraciones y para iniciar acciones para prevenir o
minimizar las mencionadas desviaciones (ver también 5.2);
b) Tener mecanismos para garantizar que su dirección y su personal están libres de cualquier
influencia comercial interna y externa, financiera y otras presiones e influencias que puedan afectar
adversamente la calidad de su trabajo;
c) Tener políticas y procedimientos para garantizar la protección de la información confidencial de
los clientes y derechos de propiedad, incluyendo procedimientos para proteger el almacenamiento
y la transmisión de los resultados por medios electrónicos;
d) Tener políticas y procedimientos para evitar involucrarse en actividades que puedan disminuir la
confianza en su competencia, su imparcialidad, su juicio o integridad operacional;
e) Definir la estructura de la organización y la estructura administrativa del laboratorio, su ubicación
en cualquier organización matriz, y las relaciones entre la gestión de la calidad, las operaciones
técnicas y los servicios de soporte;
f) Especificar la responsabilidad, autoridad e interrelaciones de todo el personal que administra,
realiza o verifica el trabajo que afecta la calidad de los ensayos y/o calibraciones;
g) Proporcionar supervisión adecuada del personal que ensaya o calibra, incluyendo el personal en
entrenamiento a través de personas familiarizadas con los métodos y procedimientos de ensayo y/o
calibración, con el propósito de cada ensayo y/o calibración y con la evaluación de los resultados
del ensayo o de la calibración;
h) Tener una gerencia técnica que tenga la responsabilidad total de las operaciones técnicas y la
provisión de los recursos necesarios para garantizar la calidad requerida de las operaciones del
laboratorio;
i) Nombrar un miembro del personal como gerente de calidad (cualquiera sea su denominación)
quien, aparte de otros deberes y responsabilidades, debe tener definida su responsabilidad y
autoridad para asegurar que el sistema de calidad es implementado y seguido en todo momento; el
gerente de calidad debe tener acceso directo al más alto nivel de dirección en el cual se toman
decisiones sobre la política o recursos del laboratorio;
j) Nombrar asistentes para personal administrativo clave (ver nota).

NOTA 8 Los individuos pueden tener más de una función y puede ser poco práctico nombrar
asistentes para cada función.

4.2 Sistema de calidad

4.2.1 El laboratorio debe establecer, implementar y mantener un sistema de gestión de calidad

adecuado al alcance de sus actividades. El laboratorio debe documentar sus políticas, sistemas,
programas, procedimientos e instrucciones con el alcance necesario para asegurar la calidad de los
resultados que generen los ensayos y/o las calibraciones. La documentación del sistema debe
comunicarse, ser entendida, estar disponible e implementada por el personal apropiado.

4.2.2 Las políticas y objetivos del sistema de calidad del laboratorio deben estar definidos en un
manual de calidad (cualquiera sea su denominación). Todos los objetivos deben ser establecidos en
la declaración de la política de calidad. La declaración de la política de calidad debe ser emitida
con la autorización del gerente ejecutivo. Debe incluir, al menos, lo siguiente:

a) el compromiso de la dirección del laboratorio con las buenas prácticas profesionales y localidad
de los servicios de calibración y ensayo que proveerá a sus clientes; b) una declaración de la
dirección con respecto al nivel de servicio del laboratorio; c) los objetivos del sistema de gestión de
calidad; d) el requerimiento de que todo el personal involucrado con las actividades de ensayo y
calibración dentro del laboratorio se familiarice por sí mismo con la documentación de calidad y la
implementación de las políticas y los procedimientos en su trabajo; e) el compromiso de la
dirección del laboratorio en el cumplimiento de esta Norma Internacional.

NOTA 9 La declaración de la política de calidad debe ser concisa y puede incluir el requisito que
los ensayos y/o calibraciones deben siempre ser realizadas de acuerdo con lo establecido en los
métodos normalizados y los requisitos de los clientes. Cuando el laboratorio de ensayo y/o
calibración es parte de una organización mayor, algunos elementos de la política de calidad pueden
estar en otros documentos.

4.2.3 El manual de calidad debe incluir o hacer referencia los procedimientos de soporte,
incluyendo los procedimientos técnicos. Debe delinear la estructura de la documentación utilizada
en el sistema de gestión de calidad.

4.2.4 El manual de calidad debe definir los roles y las responsabilidades del Gerente Técnico y del
Gerente de Calidad, incluyendo su responsabilidad para garantizar el cumplimiento de esta Norma
Internacional.

4.3 Control de la documentación

4.3.1 General. El laboratorio debe establecer y mantener procedimientos para controlar todos los
documentos (generados internamente y de fuentes externas) que forman parte de su sistema de
calidad tales como regulaciones, normas, otros documentos normativos, métodos de ensayo y/o
calibración, así como dibujos, programas computacionales (software), especificaciones,
instrucciones y manuales.

NOTA 10 En este contexto "documento" puede ser declaraciones de políticas, procedimientos,

especificaciones, tablas de calibración, mapas, textos de libros, afiches, noticias, memorándums,
software, dibujos, planos, etc. Estos pueden estar en diferentes medios, ya sea una copia dura o
electrónica, y pueden ser digitales, análogos, fotográficos o escritos.
NOTA 11 El control de datos relacionados al ensayo y calibración se cubre en 5.4.7. El control de
registros se cubre en 4.12.

4.3.2 Edición y aprobación de documentos:

4.3.2.1 Todos los documentos emitidos para el personal del laboratorio, como parte del sistema de
gestión de calidad, deben ser revisados y aprobados para su uso por personal autorizado antes de su
emisión. Una lista maestra o un procedimiento de control de documentos equivalente que
identifique el estado de actualización y distribución de los documentos en el sistema de gestión de
calidad, debe ser establecido y debe estar fácilmente disponible para evitar el uso de los documentos
inválidos y/u obsoletos.

4.3.2.2 Los procedimientos adoptados también deben garantizar que:

a) las ediciones autorizadas de los documentos apropiados están disponibles en todos los locales
donde se ejecutan operaciones esenciales para el funcionamiento efectivo del laboratorio; b) los
documentos son periódicamente verificados y, cuando sea necesario, revisados para garantizar
adecuación continua y cumplimiento de los requisitos aplicables; c) los documentos inválidos u
obsoletos se retiran rápidamente de todos los puestos que emiten olo utilizan, o cualquier otra
medida contra el uso indebido. d) los documentos obsoletos que son retenidos para propósitos
legales o para preservación del conocimiento, están debidamente marcados.

4.3.2.3 Los documentos del sistema de calidad generados por el laboratorio deben tener una
identificación única. Esa identificación debe incluir la fecha de emisión y/o identificación de la
revisión, numeración de páginas, el número total de páginas o una marca que indique el final del
documento y la(s) autoridad(es) que lo emiten.

4.3.3 Cambios en los documentos

4.3.3.1 Los cambios a los documentos deben ser revisados y aprobados por el responsable que
realizó la revisión original, a menos que se designe específicamente a otra persona. El personal
designado debe tener acceso a la información de soporte pertinente sobre la cual fundamentar su
revisión y aprobación.

4.3.3.2 En lo posible, el texto nuevo o alterado debe ser identificado en el documento o en los
anexos correspondientes.

4.3.3.3 Si el sistema de control de documentación del laboratorio permite enmendar manualmente

los documentos, quedando pendiente la reedición de los documentos, los procedimientos y las
autorizaciones para tales correcciones deben ser definidas. Las correcciones deben estar claramente
marcadas, firmadas y fechadas. Un documento revisado debe ser formalmente reeditado tan pronto
como resulte práctico.

4.3.3.4 Debe establecerse procedimientos para describir cómo se realizan y controlan los cambios
en los documentos que se mantienen en sistemas computarizados.
4.4 Revisión de solicitudes, licitaciones y contratos.

4.4.1 El laboratorio debe establecer y mantener procedimientos para revisar las solicitudes,
licitaciones y contratos. Las políticas y procedimientos para estas revisiones que conducen a un
contrato para ensayo y/o calibración deben asegurar que: a) los requisitos, incluyendo los métodos a
ser utilizados, están adecuadamente definidos, documentados y entendidos (ver 5.4.2); b) el
laboratorio tiene la capacidad y los recursos para cumplir los requisitos) el método apropiado para el
ensayo y/o calibración ha sido seleccionado y es capaz de alcanzar los requisitos del cliente (ver
5.4.2).

Cualquier diferencia entre la solicitud o licitación y el contrato debe ser resuelta antes de empezar
cualquier trabajo. Cada contrato debe ser aceptado por ambos, el laboratorio y el cliente.

NOTA 12 La revisión de la solicitud, la licitación y el contrato debe ser realizada en una forma
práctica y eficiente, y los aspectos financieros, legales y de programación deben tomarse en cuenta.
La revisión de solicitudes, licitaciones y contratos para clientes internos puede ser ejecutada de una
manera simplificada.

NOTA 13 La revisión de la capacidad debe establecer que el laboratorio posee los recursos físicos,
intelectuales y de información necesarios, y que el personal del laboratorio tiene las habilidades y
experiencia necesarias para realizar los ensayos y/o las calibraciones en cuestión. La revisión puede
comprender también resultados de participación anterior en comparaciones interlaboratoriales, o
ensayos de aptitud y/o el desarrollo de programas de pruebas de ensayo o calibración utilizando
muestras u objetos de valores conocidos para determinar las incertidumbres de medición, los limites
de detección, los límites de confianza, etc.

NOTA 14 Un contrato puede ser cualquier acuerdo verbal o escrito para proveer al cliente un
servicio de ensayo y/o calibración

4.4.2 Los registros de revisiones, incluyendo cualquier cambio significativo, deben mantenerse.
También deben mantenerse los registros de las discusiones pertinentes con los clientes en lo relativo
a sus requisitos o a los resultados del trabajo durante el período de ejecución del contrato,

NOTA 15 Para las revisiones de rutina u otras tareas simples, la fecha y la identificación (p. e. las
iníciales) de la persona responsable en el laboratorio por realizar el trabajo contratado se consideran
adecuadas. Para las tareas repetitivas de rutina, se necesita realizar la revisión únicamente en la
etapa inicial o sobre la garantía del contrato para rutinas realizadas o en proceso bajo acuerdos
generales con el cliente, siempre y cuando los requisitos del cliente permanezcan invariables. Para
tareas de ensayo y/o calibración nuevos, complejos o avanzados, debe mantenerse un registro más
detallado.
4.4.3 La revisión debe incluir cualquier trabajo que es subcontratado por el laboratorio.

4.4.4 El cliente debe ser informado de cualquier desviación del contrato.

4.4.5 Si un contrato necesita ser corregido después que el trabajo ha empezado, el mismo
proceso de revisión del contrato debe ser repetido y cualquier enmienda debe ser
comunicada a todo el personal afectado.

4.5 Subcontratación de ensayos y calibraciones

4.5.1 Cuando un laboratorio subcontrata trabajo por circunstancias imprevistas (p.

e. carga de trabajo, necesidad de experiencia adicional o incapacidad temporal) o
de forma continua (p. e. a través de subcontratación permanente o acuerdos de
concesión), este trabajo debe ser delegado a un subcontratista competente. Un
subcontratista competente es aquel que, por ejemplo, cumple con esta Norma
Internacional para el trabajo en cuestión.

4.5.2 El laboratorio debe anunciar el arreglo al cliente por escrito y, cuando sea
apropiado, obtener la aprobación del cliente, preferiblemente por escrito.

4.5.3 El laboratorio es responsable frente al cliente por el trabajo del

subcontratista, excepto en el caso que el cliente o una autoridad reguladora
especifique cual subcontratista deba ser utilizado.

4.5.4 El laboratorio debe mantener un registro de todos los subcontratistas que

utiliza para los ensayos y/o calibraciones y de la evidencia de cumplimiento con
esta Norma Internacional para el trabajo en cuestión.

4.6 Adquisición de servicios y suministros

4.6.1 El laboratorio debe tener políticas y procedimientos para la selección y

adquisición de servicios y suministros que usa que afectan la calidad de los
ensayos y/o calibraciones. Deben existir procedimientos para la adquisición,
recepción y almacenamiento de reactivos y los materiales consumibles relevantes
para los ensayos y calibraciones.

4.6.2 El laboratorio debe asegurar que los suministros y reactivos y materiales

consumibles que afectan la calidad de los ensayos y/o calibraciones no sean
usados hasta que hayan sido inspeccionados o se haya verificado de otra forma
que cumplen con las especificaciones normalizadas
o los requisitos definidos en los métodos concernientes a los ensayos y/o
calibraciones. Estos servicios y suministros usados deben cumplir con requisitos
especificados. Se debe mantener registros de las acciones tomadas para verificar
el cumplimiento.

4.6.3 Los documentos de compra para ítems que afectan la calidad de los
resultados del laboratorio deben contener información que describa los servicios y
suministros ordenados. Estos documentos de compra deben ser revisados y
aprobados en su contenido técnico antes de su liberación.

NOTA 16 La descripción puede incluir tipo, clase, grado, identificación precisa,

especificaciones, planos, instrucciones de inspección, otra información técnica
incluyendo la aprobación de resultados de ensayo, la calidad requerida y la norma
del sistema de calidad bajo el cual fueron hechos.

4.6.4 El laboratorio debe evaluar a los proveedores de consumibles, materiales y

servicios que afectan la calidad de los ensayos y calibraciones y debe mantener
registros de estas evaluaciones incluyendo aquellos proveedores aprobados.

4.7 Servicios al cliente

El laboratorio debe proveer cooperación a sus clientes o representantes para

aclarar las solicitudes del cliente y para monitorear el desempeño del laboratorio
en relación con el trabajo desarrollado, a condición que el laboratorio asegure la
confidencialidad hacia otros clientes.
NOTA 17 Esta cooperación puede incluir:

a) permitir el acceso del cliente o su representante a las áreas relevantes del

laboratorio parapresenciar los ensayos y/o las calibraciones realizadas para el
cliente; b) preparación, empaque y despacho de los objetos de ensayo y/o
calibración requeridos por el cliente con propósitos de verificación.

NOTA 18 Los clientes valoran el mantenimiento de buenas comunicaciones,

asesoría y orientación enaspectos técnicos, y opiniones e interpretaciones
basadas en resultados. El contacto con el cliente, especialmente en asignaciones
grandes, debe mantenerse durante el trabajo. El laboratorio debe informar al
cliente de cualquier demora o desviaciones mayores en la ejecución de los
ensayos y/o calibraciones.

NOTA 19 Los laboratorios son exhortados a obtener otro tipo de retroalimentación,

tanto positiva como negativa, de sus clientes (p. e. encuestas a clientes). La
retroalimentación debería ser usada para mejorar el sistema de calidad, las
actividades de calibración y ensayo y el servicio al cliente.

4.8 Reclamos

El laboratorio debe tener una política y procedimientos para la solución de

reclamos recibidos de los clientes u otras partes. Deben mantenerse registros de
todos los reclamos y de las investigaciones y acciones correctivas tomadas por el
laboratorio (ver también 4.10).

4.9 Control de trabajos de ensayos y/o calibraciones no conformes

4.9.1 El laboratorio debe tener una política y procedimientos que deben ser
implementados cuando se establezca que algún aspecto de su trabajo de ensayo
y/o calibración, o los resultados de su trabajo, no está conforme a sus
procedimientos o los requisitos acordados con el cliente. La política y los
procedimientos deben garantizar que:

a) estén designadas las responsabilidades y las autoridades para la gestión del

trabajo no conformey estén definidas las acciones a ser tomadas cuando se
identifique trabajos no conformes (incluyendodetener el trabajo y retener los
informes y certificados sí es necesario); b) se realice una evaluación de la
importancia de la no conformidad del trabajo;c) acciones correctivas son tomadas
inmediatamente, en conjunto con alguna decisión sobre la aceptación del trabajo
no conforme; d) cuando sea necesario, se notifica al cliente y el trabajo es
repetido; e) la responsabilidad esté definida para autorizar la continuación del
trabajo.

NOTA 20 La identificación de trabajo no conforme o de problemas con el sistema

de calidad o con lasactividades de ensayo y/o calibración, puede ocurrir en
diferentes instancias del sistema de calidad y de las operaciones técnicas.
Ejemplos de estas operaciones son: reclamos del cliente, control decalidad,
calibración de instrumentos, verificación de los materiales consumibles,
observación osupervisión del personal, verificación de informes de ensayo o
certificados de calibración, revisionespor la dirección y auditorías internas o
externas.

4.9.2 Donde la evaluación indica que el trabajo no conforme puede repetirse o que
existe duda sobre el cumplimiento de las operaciones del laboratorio con sus
propias políticas y procedimientos, los procedimientos para las acciones
correctivas dadas en 4.10 deben seguirse inmediatamente.
4.10 Acción correctiva

4.10.1 General

El laboratorio debe establecer una política y procedimientos y debe designar

autoridades apropiadas para implementar una acción correctiva cuando se
identifica un trabajo no conforme o desviaciones de las políticas o procedimientos
en el sistema de calidad o en las operaciones técnicas.

NOTA 21 Se puede identificar un problema con el sistema de calidad o con las

operaciones técnicas del laboratorio a través de una variedad de actividades como
control del trabajo no conforme, auditorias internas o externas, revisiones de la
dirección, retroalimentación de los clientes u observación del personal.

4.10.2 Análisis de causas

El procedimiento para la acción correctiva debe empezar con una investigación

para determinar la(las) causa(s) básica(s) del problema.

NOTA 22 El análisis de causas es la clave y algunas veces la parte más difícil en

el procedimiento de la acción correctiva. Frecuentemente, la causa esencial no es
obvia y por lo tanto se requiere un cuidadoso análisis de las causas potenciales
del problema. Las causas potenciales pueden incluir los requisitos del cliente, las
muestras, especificaciones de la muestra, métodos y procedimientos, destreza y
entrenamiento del personal, materiales consumibles o equipo y su calibración.

4.10.3 Selección e implementación de acciones correctivas

Donde se necesite acciones correctivas, el laboratorio debe identificar potenciales

acciones correctivas. Se debe seleccionar e implementar la(s) acción(es) más
indicada(s) para eliminar el problema y prevenir una nueva ocurrencia.

Las acciones correctivas tomadas deben ser apropiadas a la magnitud y el riesgo

del problema. El laboratorio debe documentar e implementar cualquier cambio
requerido como resultado de las investigaciones de acción correctiva.

4.10.4 Monitoreo de las acciones correctivas

El laboratorio debe monitorear los resultados para garantizar que las acciones
tomadas han sido efectivas.

4.10.5 Auditorias adicionales

Donde la identificación de las no conformidades o de las desviaciones lance dudas

sobre el cumplimiento del laboratorio con sus propias políticas y procedimientos o
con el cumplimiento de esta Norma Internacional, el laboratorio debe garantizar
que las áreas apropiadas de actividad sean auditadas de acuerdo a 4.13 tan
pronto como sea posible.

NOTA 23 Estas auditorias especiales frecuentemente siguen la implementación de

las acciones correctivas para confirmar su efectividad. Una auditoria especial debe
ser necesaria solamente cuando un problema serio o un riesgo para el negocio ha
sido identificado.
4.11 Acción preventiva

4.11.1 Necesidades de mejoramiento y potenciales fuentes de no conformidades,

ya sean técnicas o del sistema de calidad, deben ser identificadas. Si se requiere
acciones preventivas, se debe desarrollar, implementar y monitorear planes de
acción, para reducir la probabilidad de la ocurrencia de esas no conformidades y
para tomar ventaja de las oportunidades de mejoramiento.

4.11.2 Los procedimientos para las acciones preventivas deben incluir la iniciación
de dichas acciones y la aplicación de controles para asegurar que son efectivas.
NOTA 24 Una acción preventiva es un proceso proactivo para identificar
oportunidades de mejoramiento, más que una reacción a la identificación de
problemas o reclamos.

NOTA 25 Aparte de las revisiones de los procedimientos operacionales, las

acciones preventivas pueden involucrar análisis de datos, incluyendo análisis de
tendencias y riesgo y análisis de los resultados de ensayos de competencia.

4.12 Control de registros

4.12.1 General

4.12.1.1 El laboratorio debe establecer y mantener procedimientos para identificación, colección,

indexación, acceso, archivo, almacenamiento, mantenimiento y disposición de los

registros técnicos y de calidad. Los registros de calidad deben incluir los informes
de las auditorias internas y la revisión de la dirección, así como los registros de las
acciones preventivas y correctivas.

4.12.1.2 Todos los registros deben ser legibles y deben ser almacenados y
retenidos en forma tal que sean fácilmente recuperables, en ambientes que
proporcionen un medio favorable para prevenir daños o deterioro y prevenir su
perdida. Los tiempos de retención de los registros deben establecerse.

NOTA 26 Los registros pueden estar en cualquier medio, tal como copia dura o
medio electrónico.

4.12.1.3 Todos los registros deben ser guardados con seguridad y confiabilidad.

4.12.1.4 El laboratorio debe tener procedimientos para proteger y respaldar los

registros almacenados electrónicamente y para prevenir acceso no autorizado o
modificación estos registros.

4.12.2 Registros técnicos

4.12.2.1 El laboratorio debe mantener registros de las observaciones originales,

datos derivados e información suficiente para establecer una auditoria de rastreo,
registros de calibraciones, registros del personal y una copia de cada informe de
ensayo o certificado de calibración emitido, por un período definido. Los registros
de cada ensayo o calibración deben contener suficiente información para facilitar,
si es posible, la identificación de los factores que afectan la incertidumbre y
permitir que el ensayo o calibración sea repetido bajo condiciones lo más cercanas
posibles a la original. Los registros deben incluir la identidad del personal
responsable del muestreo, de la realización de cada ensayo y/o calibración y de la
verificación de los resultados.
NOTA 27 En ciertos campos puede ser imposible o poco práctico mantener
registros de todas las observaciones originales.
NOTA 28 Los registros técnicos son acumulaciones de datos (ver 5.4.7) e
informaciones que son resultado de la realización de ensayos y/o calibraciones y
que indican cuales de las especificaciones de calidad o parámetros del proceso se
han alcanzado. Pueden incluir formularios, contratos, hojas de trabajo, libros de
trabajo, hojas de verificación, notas de trabajo, diagramas de control, informes de
ensayo y certificados de calibración externos e internos, notas de los clientes,
estudios y retroalimentación.

4.12.2.2 Las observaciones, datos y cálculos deben ser registrados en el momento

en que son realizados y deben ser identificables a cada tarea específica.

4.12.2.3 Cuando se cometen errores sobre los registros, cada error debe ser
tachado con una equis (x), sin borrar ni deteriorar su legibilidad, e ingresar el valor
corregido al lado. Todas las alteraciones a los registros deben ser firmadas por la
persona que realiza la corrección. En el caso de registros almacenados
electrónicamente, se deben tomar medidas similares para evitar pérdida o cambio
de los datos originales.

4.13 Auditorias Internas

4.13.1 El laboratorio debe periódicamente y de acuerdo con una programación y

procedimiento predeterminados, realizar auditorias internas de sus actividades
para verificar que sus operaciones continúen cumpliendo con los requisitos del
sistema de calidad y de esta Norma Internacional. El programa de la auditoria
interna debe incluir todos los elementos del sistema de calidad, incluyendo las
actividades de ensayo y/o calibración. Es responsabilidad del gerente de la
calidad planificar y organizar las auditorias tal como lo requieran la programación y
los requisitos de la dirección. Estas auditorias deben ser conducidas por personal
entrenado y calificado, quienes en la medida que los recursos lo permitan, deben
ser independientes de la actividad auditada.

NOTA 29 La programación para la auditoria interna, normalmente debe

completarse en un año.

4.13.2 Cuando los hallazgos de la auditoria lancen dudas sobre la efectividad de

las operaciones o sobre la rectitud o validez de los resultados de los ensayos y/o
calibraciones del laboratorio, el laboratorio debe tomar acciones correctivas
oportunas y debe notificar a sus clientes, por escrito, si las investigaciones
muestran que los resultados del laboratorio pueden haber sido afectados.

4.13.3 Se debe registrar el área de actividad auditada, los hallazgos de la auditoria

y las acciones correctivas derivadas.

4.13.4 Las actividades de seguimiento a la auditoria deben verificar y registrar la

implementación y efectividad de las acciones correctivas tomadas.

4.14 Revisiones por la dirección

4.14.1 De acuerdo a una programación y procedimiento predeterminado, la

dirección del laboratorio con responsabilidad ejecutiva debe efectuar
periódicamente, una revisión del sistema de calidad del laboratorio y de las
actividades de ensayo y/o calibración para garantizar su continua adecuación y
efectividad e introducir cualquier cambio o mejora necesaria. La revisión debe
tomar en cuenta: -la adecuación de las políticas y procedimientos; -los informes
del personal administrativo y de supervisión;
-los resultados de las auditorias internas recientes;-acciones correctivas y
preventivas; -evaluaciones por organismos externos; -los resultados de
comparaciones interlaboratoriales o ensayos de aptitud; -cambios en el tipo y
volumen de trabajo; -retroalimentación de los clientes; -reclamos; -otros factores
relevantes, como actividades de control de calidad, recursos y entrenamiento
depersonal.

NOTA 30 Un período típico para realizar la revisión de la dirección es una vez por
año.

NOTA 31 Los resultados deben alimentarse en el sistema de evaluación del

laboratorio y debe incluir las metas, objetivos y los planes de acción para el año
siguiente.

NOTA 32 Una revisión por la dirección incluye la consideración en las reuniones

regulares de la dirección de temas relacionados.

1 Los hallazgos de la revisión de la dirección y las acciones que surjan de

estas deben registrarse. La dirección debe garantizar que aquellas acciones son
realizadas en un período de tiempo apropiado y acordado.
2 REQUISITOS TÉCNICOS

5.1 General

5.1.1 Muchos factores determinan la rectitud y confiabilidad de los ensayos y/o

calibraciones realizados por un laboratorio. Estos factores incluyen la contribución de: -
factores humanos (5.2.); -condiciones logísticas y ambientales (5.3.); -los métodos de
ensayo y/o calibración y la validación de métodos (5,4); -equipo (5,5); -trazabilidad de las
mediciones (5,6); -muestreo (5,7); -manejo de los objetos de ensayo y calibración (5,8).

5.1.2 La extensión en la que éstos contribuyen a la incertidumbre total de la medición,

difiere considerablemente entre (tipos de) ensayos y entre (tipos de) calibraciones. El
laboratorio debe tomar en cuenta estos factores en el desarrollo de métodos y
procedimientos de ensayo y calibración, en el entrenamiento y calificación del personal, y
en la selección y calibración del equipo que utiliza.

5.2 Personal

5.2.1 La dirección del laboratorio debe garantizar la competencia de todo el personal que
opera equipo específico, que realiza ensayos y/o calibraciones, que evalúa resultados y que
firma informes de ensayos y certificados de calibración. Cuando se emplea personal que
está en entrenamiento, debe proveerse la supervisión adecuada. El personal que ejecuta
tareas específicas debe ser calificado sobre la base de una educación apropiada,
entrenamiento, experiencia y/o habilidad demostrada.
NOTA 33 En algunas áreas técnicas (p. e. pruebas no destructivas) puede ser necesario que
el personal que realiza ciertas tareas cuente con certificación de personal. El laboratorio es
responsable de cumplir con los requisitos específicos de la certificación del personal. Los
requisitos para la certificación del personal pueden ser obligatorios, pueden estar incluidos
en las normas para el campo técnico específico, o ser requeridos por el cliente. NOTA 34 El
personal responsable por las opiniones e interpretaciones, incluidas en los informes de
ensayo, además de poseer las calificaciones adecuadas, entrenamiento, experiencia y
conocimiento satisfactorio de los ensayos realizados, también debe tener:
-conocimiento relevante de la tecnología usada para la producción de los ítem,
materiales, productos, etc. ensayados, o la manera en que son usados o determinados para
ser usados y los defectos o degradaciones que pueden ocurrir durante o en servicio;
-conocimiento de los requisitos generales expresados en la legislación y las normas;
y

-comprensión del significado de las desviaciones encontradas con relación al uso normal de
los ítems, materiales, productos, etc. involucrados.

5.2.2 La dirección del laboratorio debe formular las metas de calidad con respecto a la
educación y las destrezas del personal del laboratorio. El laboratorio debe tener una
política y procedimientos para identificar necesidades de entrenamiento y proveer
entrenamiento de personal. El programa de entrenamiento debe ser relevante para las tareas
presentes y anticipar tareas del laboratorio.

5.2.3 El laboratorio debe utilizar personal empleado por, o bajo contrato con, el laboratorio.
Cuando se use personal contratado y personal técnico y de soporte clave adicional, el
laboratorio debe garantizar que este personal es supervisado y competente y que trabajan de
acuerdo con el sistema de calidad del laboratorio.

5.2.4 El laboratorio debe mantener descripciones actualizadas de puestos para el personal

administrativo, técnico y de soporte clave involucrado en los ensayos y/o calibraciones.

NOTA 35 Las descripciones de puestos se pueden definir de muchas maneras. Como

mínimo, se debe definir lo siguiente: -las responsabilidades con respecto a la ejecución de
ensayos y/o calibraciones. -las responsabilidades con respecto a la planificación de ensayos
y/o calibraciones y evaluaciónde resultados; -las responsabilidades por reportar opiniones e
interpretaciones -las responsabilidades con respecto al desarrollo y modificación de los
métodos y validación de nuevos métodos; -habilidad y experiencia requerida; -
calificaciones y programas de entrenamiento; -deberes administrativos.

5.2.5 La dirección debe autorizar personal específico para realizar muestreos de tipo
particular, ensayos y/o calibraciones, para emitir informes de ensayo y certificados de
calibración, para dar opiniones e interpretaciones y para operar equipos de tipo particular.
El laboratorio debe mantener registros de la(s) autorización(es) relevante(s), competencia,
calificación educacional y profesional, entrenamiento, habilidades y experiencia de todo el
personal técnico, incluyendo personal contratado. Esta información debe estar disponible y
debe incluir la fecha de autorización y/o de la confirmación de su competencia.

5.3 Instalaciones y condiciones ambientales 5.3.1 Las instalaciones para ensayo y/o
calibración del laboratorio incluyendo, pero sin limitarse a, suministro de energía,
iluminación y condiciones ambientales, deben ser las que faciliten un funcionamiento
correcto de los ensayos y/o calibraciones.

El laboratorio debe asegurar que las condiciones ambientales no invaliden los resultados o
afecten adversamente la calidad requerida de cualquier medición. Se debe tener particular
cuidado cuando se realizan muestreos y ensayos y/o calibraciones en sitios diferentes a los
locales permanentes del laboratorio.

5.3.2 El laboratorio debe monitorear, controlar y registrar las condiciones ambientales

según lo requieran las especificaciones, métodos y procedimientos relevantes o cuando
aquellas puedan influir sobre la calidad de los resultados. Debe dedicarse atención, por
ejemplo, a la esterilidad biológica, polvo, interferencia electromagnética, radiación,
humedad, suministro eléctrico, temperatura y niveles de sonido y vibración, en la medida
adecuada según las actividades técnicas correspondientes. Las calibraciones y ensayos se
deben interrumpir cuando las condiciones ambientales puedan poner en riesgo los
resultados de los ensayos y/o calibraciones.

5.3.3 Debe existir una separación efectiva entre las áreas circundantes en las cuales existen
actividades incompatibles. Se deben tomar medidas para evitar la contaminación cruzada.

5.3.4 Se debe controlar el acceso a y el uso de las áreas que puedan afectar la calidad de los
ensayos y/o calibraciones. El laboratorio debe determinar la extensión del control basado en
sus circunstancias particulares.

5.3.5 Se deben tomar medidas para garantizar un buen servicio de limpieza del laboratorio.
Cuando sea necesario, se debe preparar procedimientos especiales.

5.4 Métodos de calibración y ensayo y validación de métodos

5.4.1 General

El laboratorio debe utilizar métodos y procedimientos apropiados para todas las

calibraciones y/o ensayos considerados en su alcance. Estos incluyen muestreo, manipuleo,
transporte, almacenamiento y preparación de los objetos a ser ensayados y/o calibrados, y,
cuando sea apropiado, una estimación de la incertidumbre de medición como también sobre
las técnicas estadísticas para análisis de los datos de ensayo y/o calibración.

El laboratorio debe tener instructivos sobre el uso y operación de todo el equipo relevante,
y sobre el manejo y preparación de los objetos para calibrar o ensayar, o ambos, donde la
ausencia de tales instrucciones pueden poner en riesgo los resultados de ensayos y/o
calibraciones. Todos las instrucciones normas, manuales y datos de referencia relevantes
para el trabajo del laboratorio deben mantenerse actualizados y deben estar fácilmente
disponibles para el personal (ver 4.3). Las desviaciones de los métodos de ensayo y
calibración deben ocurrir sólo si las desviaciones han sido documentadas, justificadas
técnicamente, autorizadas y aceptadas por el cliente.

NOTA 36 Las normas internacionales, regionales o nacionales u otras especificaciones

reconocidas que contengan información suficiente y concisa sobre cómo realizar las
calibraciones o los ensayos, no requieren ser anexadas o reescritas como procedimientos
internos si éstas normas están escritas en forma tal que puedan ser utilizadas por el personal
operativo dentro del laboratorio. Puede ser necesario proveer documentación adicional para
pasos opcionales en el método o detalles adicionales.
5.4.2 Selección de los métodos

El laboratorio debe utilizar métodos de ensayo y/o calibración, incluyendo métodos de

muestreo, que cumplan las necesidades del cliente y que sean apropiados para los ensayos
y/o calibraciones que realiza: Los métodos publicados como normas internacionales,
regionales o nacionales deben ser utilizados preferentemente. El laboratorio debe
garantizar que utiliza la última edición de las normas a menos que no sea apropiado o sea
imposible de hacerlo así. Cuando sea necesario, las normas deben completarse con detalles
adicionales para asegurar la consistencia de su aplicación. Cuando el cliente no especifica
el método a ser utilizado, el laboratorio debe seleccionar métodos apropiados que hayan
sido publicados, ya sea en normas internacionales, regionales o nacionales, o por una
organización técnica con reputación, o en textos o revistas científicas relevantes, o de
acuerdo a las especificaciones del fabricante del equipo. Los métodos desarrollados ó
adoptados por el laboratorio pueden ser usados también si son apropiados para el uso
previsto y si son validados. El cliente debe ser informado al elegir el método. El laboratorio
debe confirmar que puede operar apropiadamente métodos normalizados antes de presentar
los ensayos o calibraciones. Si el método normalizado cambia, la confirmación debe ser
repetida.

El laboratorio debe informar al cliente cuando el método propuesto por el cliente se

considere inapropiado o desactualizado.

5.4.3 Métodos desarrollados por el laboratorio

La introducción de métodos de ensayo y calibración desarrollados por el laboratorio para su

propio uso debe ser una actividad planificada y debe ser asignada a personal calificado,
equipado con recursos adecuados.

Los planes deben ser actualizados en el desarrollo del proceso y una comunicación efectiva
entre todo el personal involucrado debe ser asegurada.

5.4.4 Métodos no normalizados

Cuando sea necesario usar métodos no cubiertos por métodos normalizados, estos deben
estar sujetos a un acuerdo con el cliente y deben incluir una especificación clara de los
requisitos y de los objetivos del ensayo y/o calibración. El método desarrollado debe ser
validado apropiadamente antes de ser utilizado.

NOTA 37 Se debería desarrollar procedimientos para los nuevos métodos de ensayo y/o
calibraciónantes de que los ensayos y/o calibraciones sean ejecutados y deberían contener
al menos la siguienteinformación: a) identificación apropiada;b) alcance; c) descripción del
tipo de objeto a calibrar o ensayar; d) parámetros o cantidades y rangos a ser determinados;
e) aparatos y equipo, incluyendo requisitos técnicos de desempeño; f) normas de referencia
y materiales de referencia requeridos; g) condiciones ambientales requeridas y cualquier
período de estabilización requerido: h) descripción del procedimiento, incluyendo: -marcas
de identificación adheridas, manejo, transporte, almacenamiento y preparación deobjetos, -
verificaciones para realizar antes de que el trabajo sea iniciado,
-verificación de que el equipo esta trabajando apropiadamente y, cuando se requiera,
calibración y ajuste del equipo antes de su uso,
- el método para registrar las observaciones y los resultados,
- cualquier medida de seguridad a observar;
i) criterios y/o requisitos para aprobación/rechazo;
j) datos a ser registrados y método de análisis y presentación;
k) incertidumbre o el procedimiento para estimar la incertidumbre.

5.4.5 Validación de métodos

5.4.5.1 La validación es la confirmación por examen y la provisión de evidencia

objetiva que se cumple un requisito particular para un uso especificado.

5.4.5.2 El laboratorio debe validar los métodos no normalizados, los métodos

diseñados / desarrollados por el laboratorio, métodos utilizados fuera de su
alcance previsto y las ampliaciones y modificaciones de métodos normalizados
para confirmar que los métodos son apropiados para el uso previsto. La validación
debe ser tan extensa como sea necesaria para cumplir las necesidades del tipo o
campo de aplicación dado. El laboratorio debe registrar los resultados obtenidos,
el procedimiento empleado para la validación y una declaración si el método es
adecuado para el uso previsto.

NOTA 38 La validación puede incluir procedimientos para el muestreo, manejo y

transporte.
NOTA 39 Las técnicas usadas para la determinación del desempeño de un
método deben ser una de, o una combinación de, las siguientes:-calibración
usando patrones de referencia o materiales de referencia; -comparación de
resultados alcanzados con otros métodos; -comparaciones interlaboratorios;-
evaluación sistemática de los factores que influencian los resultados; -evaluación
de la incertidumbre de los resultados, basándose en el entendimiento científico de
los principios teóricos del método y la experiencia práctica.

NOTA 40 Cuando se hacen algunos cambios en métodos no normalizados

validados, la influencia de dichos cambios debería ser documentada y si es
apropiado, se debe llevar a cabo una nueva validación.

5.4.5.3 El rango y precisión de los valores obtenibles a partir de métodos validados

(p. e. la incertidumbre de los resultados, el límite de detección, la selectividad del
método, la linealidad, los límites de repetitibilidad / reproducibilidad, robustez
contra influencias externas y/o contra sensibilidad cruzada contra la interferencia
de la matriz del objeto de muestra/ensayo) en la evaluación al fin propuesto deben
ser relevantes para las necesidades del cliente.

NOTA 41 La validación incluye la especificación de requisitos, determinación de

las características de los métodos, verificar que los requisitos pueden ser
cumplidos usando el método, y una declaración de la validez.

NOTA 42 A medida que avanza el desarrollo de un método, se deberían llevar a

cabo revisiones regulares para verificar que las necesidades del cliente siguen
siendo cumplidas. Cualquier cambio en los requisitos que necesite modificaciones
al plan de desarrollo debería ser aprobado y autorizado.

NOTA 43 La validación es siempre un balance entre los costos, los riesgos y las
posibilidades técnicas. Existen muchos casos en los cuales el rango y los valores
de incertidumbre (p. e. precisión, límite de detección, selectividad, repetibilidad,
reproducibilidad, robustez y sensibilidad cruzada) sólo pueden ser entregados de
una manera simplificada debido a la falta de información.

5.4.6 Estimación de la incertidumbre de medición.

5.4.6.1 Un laboratorio de calibración, o un laboratorio de ensayo que efectúa sus

propias calibraciones, debe tener un procedimiento para estimar la incertidumbre
de medición para todas las calibraciones y tipos de calibraciones. Para los
laboratorios de ensayo, este requerimiento aplica cuando el cliente requiera
incertidumbres de medición para ensayos específicos o cuando la incertidumbre
pueda llegar a afectar adversamente el cumplimiento con una especificación.

5.4.6.2 Los laboratorios de ensayo deben tener y deben aplicar procedimientos

para estimar la incertidumbre de medición. En ciertos casos la naturaleza del
método de ensayo puede prevenir un cálculo riguroso, metrológica y
estadísticamente válido, de la incertidumbre de medición. En estos casos el
laboratorio debe intentar al menos identificar todos los componentes de la
incertidumbre y hacer una estimación razonable, y debe asegurar que la forma de
reportar el resultado no dé una impresión equivocada de la incertidumbre. Una
estimación razonable debe estar basada en el conocimiento del desempeño del
método y en el alcance de la medición y debe hacer uso de, por ejemplo,
experiencia previa y validación de datos.

NOTA 44 El grado de rigor necesario en una estimación de la incertidumbre de

medición depende de factores como:
-requisitos del método de ensayo;
-requisitos del cliente;

-la existencia de límites estrechos en los cuales se basan las decisiones en

conformidad a una especificación.

NOTA 45 Se considera que el laboratorio ha satisfecho esta cláusula siguiendo el

método de ensayo y las instrucciones de informe (ver 5.10), en aquellos casos
donde un método de ensayo bien reconocido especifica límites a los valores de las
fuentes principales de incertidumbre de medición y especifica la forma de
presentación de los valores calculados.

5.4.6.3 Cuando se estima la incertidumbre de medición, todos los componentes de

la incertidumbre que son de importancia en una situación dada deben ser tomados
en cuenta usando métodos apropiados de análisis.

NOTA 46 Las fuentes que contribuyen a la incertidumbre incluyen, pero no están

necesariamente limitadas a: los patrones de referencia y los materiales de
referencia utilizados, los métodos y equipos utilizados, las condiciones
ambientales, las propiedades y la condición del ítem ensayado o calibrado y el
operador.

NOTA 47 El comportamiento previsto a largo plazo de los ítems de ensayo y/o

calibración normalmente no se toma en cuenta al estimar la incertidumbre de
medición.

NOTA 48 Para información adicional ver ISO 5725 y la Guía para la Expresión de
la Incertidumbre de Medición (ver bibliografía)
5.4.7 Control de los datos

5.4.7.1 Los cálculos y la transferencia de datos deben estar sujetos a chequeos

apropiados en una forma sistemática.

5.4.7.2 Cuando se utilicen computadores o equipos automáticos para la captura,

procesamiento, registro, informe, almacenamiento o recuperación de datos de
ensayo y/o calibración, el laboratorio debe garantizar que: a) el software del
computador desarrollado por el usuario está documentado con el detalle suficiente
y es apropiadamente validado como adecuado para el uso; b) se ha establecido e
implementado procedimientos para proteger los datos; dichos procedimientos
deben incluir, pero no limitarse a, la integridad y confidencialidad de la entrada o
colecta de datos, almacenamiento de los datos, transmisión de los datos y
procesamiento de los datos; c) las computadoras y el equipo automatizado son
mantenidos para garantizar funcionamiento adecuado y están provisto de las
condiciones ambientales y operativas necesarias para mantener la integridad de
los datos de ensayo y/o calibración.

NOTA 49 El uso de software comercial, (p. e. procesamiento de textos, bases de

datos y programas estadísticos en general) dentro de su rango de aplicación
diseñado se puede considerar que está suficientemente validado. Sin embargo,
las configuraciones/modificaciones del laboratorio deberían ser validadas de
acuerdo a 5.4.7.2ª.

5.5 Equipo

5.5.1 El laboratorio debe estar dotado con todos los objetos de muestreo, equipo
de medición

o ensayo requerido para la correcta ejecución de los ensayos y/o calibraciones

(incluyendo muestreo,preparación de los objetos a calibrar o ensayar,
procesamiento y análisis de los datos de ensayo y/o calibración). En aquellos
casos que el laboratorio necesite utilizar equipo fuera de su control permanente,
se debe asegurar que los requisitos de esta Norma Internacional se cumplen.

5.5.2 El equipo y el software usado para ensayo, calibración y muestreo deben

estar en la capacidad de alcanzar la exactitud requerida y debe cumplir con las
especificaciones relevantes de losensayos y/o calibraciones concernientes. Se
deben establecer programas de calibración para las magnitudes o valores claves
de los instrumentos cuando estas propiedades tengan un efecto significativo sobre
los resultados. Antes de ser puesto en servicio, el equipo (incluyendo el usado
paramuestreo) debe ser calibrado o verificado, para establecer que cumple los
requisitos especificados del laboratorio, y que cumple con las especificaciones
normalizadas relevantes. Debe ser calibrado y/o verificado antes de su uso (ver
5.6).

5.5.3 El equipo debe ser operado por personal autorizado. Las instrucciones
actualizadas sobre el uso y mantenimiento del equipo (incluyendo cualquier
manual relevante proporcionado por el fabricante del equipo) deben estar siempre
disponibles para su uso por el personal apropiado del laboratorio.

5.5.4 Cada elemento del equipo y su software, usados para ensayo y calibración y
significativos para los resultados deben, cuando sea posible, estar identificados
individualmente.
5.5.5 Se deben mantener registros de cada elemento del equipo y su software
significativopara los ensayos y/o calibraciones realizadas. Los registros deben
incluir por lo menos lo siguiente: a) identificación del elemento del equipo y su
software; b) nombre del fabricante, identificación del tipo y número de serie u otra
identificación única.
c) verificación que el equipo cumple con la especificación (ver 5.5.2); d) la
ubicación actual, cuando sea apropiado; e) las instrucciones del fabricante, si
están disponibles, o referencia a su localización. f) fechas, resultados y copias de
los informes y certificados de todas las calibraciones, ajustes,criterios de
aceptación, y la fecha de la próxima calibración; g) el plan de mantenimiento,
cuando sea adecuado, y mantenimiento realizado hasta la fecha; h) cualquier
daño, mal funcionamiento, modificaciones o reparaciones al equipo.

5.5.6 El laboratorio debe tener procedimientos para el manejo seguro, transporte,

almacenamiento, uso y mantenimiento planeado del equipo de medición, para
garantizar el funcionamiento correcto y con objeto de prevenir la contaminación y
el deterioro.

NOTA 50 Pueden ser necesarios procedimientos adicionales cuando el equipo de

medición es usado para ensayos, calibraciones o muestreo fuera del laboratorio
permanente.

5.5.7 El equipo que haya sido sometido a sobrecargas o a manipulación

inadecuada, genere resultados sospechosos, o haya mostrado estar defectuoso o
fuera de los límites especificados, debe ser retirado del servicio. Debe ser aislado
para prevenir su uso, marcado o etiquetado como fuera de servicio hasta que haya
sido reparado y muestre por calibración o ensayo que funciona correctamente. El
laboratorio debe examinar el efecto de estos defectos o desviaciones de los límites
especificados sobre ensayos y/o calibraciones previos y debe aplicar el
procedimiento para "Control de trabajo no conforme" (ver 4.9).

5.5.8 Siempre que sea posible, todos los equipos bajo control del laboratorio y que
requieran calibración deben ser etiquetados, codificados o identificados de alguna
forma para indicar su estado de calibración incluyendo la fecha de la última
calibración y la fecha o criterio de expiración que hace necesaria una
recalibración.

5.5.9 Cuando, por cualquier razón, el equipo quede fuera del control directo del
laboratorio, el laboratorio debe asegurar que el funcionamiento y el estado de la
calibración del equipo están revisados y muestran ser satisfactorios antes que el
equipo retorne al servicio.

5.5.10 Cuando son necesarias verificaciones intermedias para mantener la

confianza en el estado de calibración del equipo, estos chequeos deben ser
llevados a cabo de acuerdo a un procedimiento definido.
5.5.11 Cuando las calibraciones den lugar a un conjunto de factores de corrección,
el laboratorio debe tener procedimientos para asegurar que las copias se
actualizan correctamente (por ejemplo, en el software de computador).

5.5.12 El equipo de calibración y ensayo, incluyendo tanto hardware como

software, debe estar protegido contra ajustes que puedan invalidar los resultados
del ensayo y/o calibración.

5.6 Trazabilidad de la medición

5.6.1 General

Todo el equipo utilizado para ensayos y/o calibraciones, incluyendo equipo para
mediciones auxiliares
(p. e. para las condiciones ambientales) que tengan efecto significativo sobre la
exactitud o la validez de los resultados de la calibración, ensayo o muestreo debe
estar calibrado antes de ser colocado en servicio. El laboratorio debe tener
establecido un programa y un procedimiento para la calibración de sus equipos
NOTA 51 Dicho programa debería incluir un sistema para seleccionar, usar,
calibrar, verificar, controlar y mantener patrones de medición, materiales de
referencia usados como patrones de medición, y equipo de medición y ensayo
usado para efectuar ensayos y calibraciones.

5.6.2 Requisitos específicos

5.6.2.1 Calibración

5.6.2.1.1 Para los laboratorios de calibración, el programa para calibrar el equipo debe

designarse y operarse para asegurar que las calibraciones y las mediciones

realizadas por el laboratorio son trazables al Sistema Internacional de Unidades
(SI).

Un laboratorio de calibración establece la trazabilidad al SI de sus patrones de

medición y de sus instrumentos de medida por medio de una cadena
ininterrumpida de calibraciones o comparaciones que los enlazan a los patrones
primarios relevantes de las unidades de medida SI. El enlace a las unidades del SI
puede alcanzarse por referencia a un patrón de medición nacional. Los patrones
nacionales de medición pueden ser patrones primarios, que son realizaciones
primarias de las unidades del SI o representaciones acordadas de las unidades SI
basadas en constantes físicas fundamentales, o pueden ser patrones secundarios
los cuales son patrones calibrados por otro instituto nacional de metrología.

Cuando se usa servicios de calibración externa, la trazabilidad de las mediciones

debe ser garantizada por el uso de servicios de calibración de laboratorios que
puedan demostrar competencia, capacidad de medición y trazabilidad. Los
certificados de calibración emitidos por estos laboratorios deben contener la
incertidumbre de medición y/o una declaración de cumplimiento con una
especificación metrológica identificada (ver también 5.10.4.2).

NOTA 52 Los laboratorios de calibración que cumplen los requisitos de esta

Norma Internacional son considerados competentes. Un certificado de calibración
que contenga el logotipo de un organismo de acreditación, emitido por un
laboratorio acreditado para la calibración en cuestión en esta Norma Internacional,
se considera evidencia suficiente de trazabilidad de los datos de calibración
reportados.

NOTA 53 La trazabilidad a las unidades de medida SI puede ser lograda por

referencia a un patrón primario apropiado (ver VIM (Vocabulario Internacional de
Metrología):1993, 6.4) o por referencia a una constante natural, cuyo valor en
términos de las unidades relevantes del SI es conocido y recomendado por la
Conferencia General de Pesas y Medidas (CGPM) y el Comité Internacional para
Pesos y Medidas (CIPM).

NOTA 54 Los laboratorios de calibración que mantienen sus propios patrones

primarios o representaciones de las unidades SI basadas en constantes físicas
fundamentales pueden afirmar trazabilidad al SI sólo después que estos patrones
han sido comparados, directa o indirectamente, con otros patrones similares de un
instituto nacional de metrología.

NOTA 55 El término "especificación metrológica identificada" significa que tiene

que ser claro en el certificado de calibración contra qué especificación se han
comparado las mediciones, incluyendo la especificación o entregando una
referencia no ambigua a la especificación.

NOTA 56 Cuando los términos "patrón internacional" o "patrón nacional" son

utilizados en relación con la trazabilidad, se asume que estos patrones cumplen
las propiedades de los patrones primarios para la realización de las unidades del
SI.
NOTA 57 La trazabilidad a patrones de medición nacionales no requiere
necesariamente el uso del instituto nacional de metrología del país en el que el
laboratorio está ubicado.

NOTA 58 Si un laboratorio desea o necesita obtener trazabilidad de un instituto

nacional de metrología distinto al de su propio país, este laboratorio debería elegir
un instituto nacional de metrología que participa activamente en las actividades del
BIPM, directamente o a través de grupos regionales.

NOTA 59 La cadena ininterrumpida de calibraciones o comparaciones puede ser

alcanzada en varios pasos, llevados a cabo por diferentes laboratorios que puedan
demostrar trazabilidad.
5.6.2.1.2 Existen ciertas calibraciones que actualmente no pueden ser realizadas
estrictamente en unidades del SI. En estos casos la calibración debe proveer
confianza en las mediciones al establecer trazabilidad a los patrones de medición
apropiados como ser: -el uso de materiales de referencia certificados
suministrados por un proveedor competente para entregar una caracterización
física o química confiable del material; -el uso de métodos especificados y/o
normas de consenso que son claramente descritas y acordadas por todas las
partes involucradas. Cuando sea posible, es requerida la participación en un
programa adecuado de comparaciones ínter laboratorio.

5.6.2.2 Ensayo

5.6.2.2.1 Para los laboratorios de ensayo, los requisitos dados en 5.6.2.1. se

aplican para el equipo de medición y para el equipo de ensayo con funciones de
medición utilizado, a menos que haya sido establecido que la incertidumbre de
calibración asociada contribuye muy poco a la incertidumbre total de medición de
los resultados del ensayo. Cuando surja esa situación, el laboratorio debe
asegurar que el equipo utilizado puede proporcionar la incertidumbre de medición
requerida.

NOTA 60 La extensión hasta la cual los requisitos en 5.6.2.1. deberían ser

seguidos, depende de la contribución relativa de la incertidumbre de calibración a
la incertidumbre total del ensayo o de la medición. Si la calibración es el factor
dominante, los requisitos deben seguirse estrictamente.

5.6.2.2.2 Cuando la trazabilidad de las mediciones a las unidades del SI no sea

posible y/o relevante, se deben aplicar los mismos requisitos de trazabilidad, por
ejemplo a materiales de referencia certificados, métodos armonizados y/o normas
de consenso, que para laboratorios de calibración (ver 5.6.2.1.2).

5.6.3 Patrones de referencia y materiales de referencia.

5.6.3.1 Patrones de referencia

El laboratorio debe tener un programa y procedimientos para la calibración de sus

patrones de referencia. los patrones de referencia deben ser calibrados por un
organismo que pueda proporcionar trazabilidad como se describe en 5.6.2.1.
Dichos patrones de referencia de medición mantenidos por el laboratorio deben
ser utilizados únicamente para calibración y para ningún otro propósito, a menos
que se pueda demostrar que su desempeño como patrón de referencia será
invalidado. Los patrones de referencia deben ser calibrados antes y después de
cualquier ajuste.
5.6.3.2 Materiales de referencia

Los materiales de referencia deben, en lo posible, estar trazados a las unidades

de medición del SI, o a un material de referencia certificado. Los materiales de
referencia internos deben verificarse tanto como resulte técnica y económicamente
practicable.

5.6.3.3 Verificaciones intermedias

Se debe desarrollar las revisiones necesarias para mantener la confianza en el

estado de calibración de los patrones de referencia, primarios, de transferencia o
de trabajo y de los materiales de referencia, de acuerdo a un programa y
procedimientos definidos.

5.6.3.4 Transporte y almacenamiento

El laboratorio debe tener procedimientos para el manejo seguro, transporte,

almacenamiento y uso de los patrones de referencia y de los materiales de
referencia de manera que se prevenga la contaminación o deterioro y para
proteger su integridad.

NOTA 61 Pueden ser necesarios procedimientos adicionales cuando se utilizan

patrones de referencia
o materiales de referencia fuera del laboratorio permanente para calibraciones,
ensayos o muestreo.

5.7 Manejo de muestras

5.7.1 El laboratorio debe tener un plan de muestreo y procedimientos para

muestreo, cuando éste realice muestreo de sustancias, materiales o productos
que serán posteriormente ensayados o calibrados. El plan de muestreo, así como
el procedimiento de muestreo deben estar disponibles en el sitio donde se realiza
el muestreo. Los planes de muestreo deben estar basados en métodos
estadísticos apropiados, cuando sea razonable. El proceso de muestreo debe
tomar en cuenta los factores a ser controlados para asegurar la validez de los
resultados del ensayo y la calibración.

NOTA 62 Muestreo es un procedimiento definido donde parte de una sustancia,

material o producto es tomado para proporcionar una muestra representativa del
total para ensayo o calibración. El muestreo puede también ser requerido por la
especificación apropiada para la cual la sustancia, material o producto será
ensayado o calibrado. En ciertos casos (p. e. análisis forense), la muestra puede
no ser representativa pero es determinada por su disponibilidad.

NOTA 63 Los procedimientos de muestro deberían describir la selección, plan de

muestreo, separación y preparación de la muestra o muestras de una sustancia,
material o producto para alcanzar la información requerida.

5.7.2 Cuando el cliente requiera desviaciones, adiciones o exclusiones del

procedimiento documentado de muestreo, debe registrarse el hecho en detalle con
los datos apropiados del muestreo, y deben ser incluidos en todos los documentos
que contiene resultados del ensayo y/o calibración, y deben ser comunicados al
personal apropiado.

5.7.3 El laboratorio debe tener procedimientos para registrar datos relevantes y

operaciones relacionadas al muestreo que forma parte del ensayo y calibración
que está siendo llevado a cabo. Estos registros deben incluir el procedimiento de
muestreo usado, la identificación del personal que ejecuta el muestreo, las
condiciones ambientales (si son relevantes) y diagramas o cualquier otro medio
equivalente para identificar el sitio de muestreo según sea necesario y, si es
apropiado, las estadísticas en las cuales se basa el procedimiento de muestreo.
5.8 Manejo de objetos de ensayo y calibración

5.8.1 El laboratorio debe tener procedimientos para el transporte, recepción,

manejo, protección, almacenamiento, retención y/o disposición de los objetos de
ensayo y/o calibración, incluyendo todas las provisiones necesarias para proteger
la integridad del objeto de ensayo o calibración y para proteger los intereses del
laboratorio y el cliente.

5.8.2 El laboratorio debe tener un sistema para identificar los objetos de ensayo
y/o calibración. La identificación debe mantenerse durante toda la permanencia del
objeto en el laboratorio. El sistema debe diseñarse y operarse de tal manera que
garantice que los objetos no se confundan físicamente, o cuando se hace
referencia a ellos en registros u otros documentos. El sistema debe, si es
apropiado, acomodar una subdivisión de grupos de objetos y la transferencia de
objetos dentro y desde el laboratorio.

5.8.3 Hasta el momento del recibo del objeto a calibrar o ensayar, cualquier
anormalidad o desviación de las condiciones normales o especificadas como se
describen los métodos relevantes de ensayo y/o calibración, debe ser registrada.
Cuando existe alguna duda de la conveniencia de un objeto para ensayo o
calibración o cuando un objeto no es conforme con la descripción proporcionada, o
el ensayo o calibración requerida no está especificada con el suficiente detalle, el
laboratorio debe consultar al cliente para instrucciones adicionales antes de
proceder y debe registrar la discusión.

5.8.4 El laboratorio debe tener procedimientos e instalaciones apropiadas para

evitar el deterioro, pérdida o daño del objeto de ensayo o calibración durante el
almacenamiento, manejo y preparación. Las instrucciones proporcionadas con el
objeto deben ser seguidas. Cuando los objetos tienen que ser almacenados o
acondicionados bajo condiciones ambientales específicas, estas condiciones
deben ser mantenidas, monitoreadas y registradas. Cuando un objeto para
ensayo o calibración o una porción del objeto se debe guardar con seguridad, el
laboratorio debe tener disposiciones para el almacenamiento y seguridad que
proteja la condición e integridad de los objetos
o porciones aseguradas correspondientes.
NOTA 64 Cuando los objetos de ensayo regresen al servicio después de la, se
requiere cuidado especial para garantizar que estos no han sido dañados o
afectados durante el manejo, ensayo o proceso de almacenamiento/espera.

NOTA 65 Se debería proveer al responsable por la toma y transporte de las

normas de un procedimiento de muestreo e información sobre el almacenamiento
y transporte de muestras, incluyendo información sobre los factores del muestreo
que influencian los resultados de ensayo o calibración.

NOTA 66 Algunas razones para mantener protegido un objeto de ensayo o

calibración pueden ser razones de registro, seguridad o valor, o para permitir la
realización posterior de ensayos y/o calibraciones.

5.9 Aseguramiento de la calidad de los resultados de ensayo y calibración.

El laboratorio debe tener procedimientos de control de calidad para monitorear la

validez de los ensayos y las calibraciones realizadas. Los datos resultantes deben
ser registrados de tal manera que se pueda detectar tendencias y, cuando sea
práctico, se debe aplicar técnicas estadísticas para la revisión de los resultados.
Este monitoreo debe ser planificado y revisado y puede incluir, pero no estar
limitado a, lo siguiente:
a) uso regular de materiales de referencia certificados y/o controles de calidad
internos utilizando materiales de referencia secundarios; b) participación en
comparaciones interlaboratorios o programas de ensayos de aptitud; c) repetición
de ensayos o calibraciones utilizando el mismo o diferentes métodos; d)
recalibración o reensayo de los objetos retenidos; e) correlación de resultados
para diferentes características del objeto.

NOTA 67 Los métodos seleccionados deben ser apropiados para el tipo y

volumen del trabajoemprendido.

5.10 Informe de resultados

5.10.1 General

Los resultados de cada ensayo, calibración o serie de ensayos y/o calibraciones

realizadas por el laboratorio, deben ser reportados adecuadamente, de manera
clara, no ambigua y objetiva y de acuerdo con cualquier instrucción específica del
método de ensayo o calibración.

Los resultados deben reportarse usualmente en un informe de ensayo o en un

certificado de calibración (ver nota 1) y debe incluir toda la información requerida
por el cliente y necesaria para la interpretación de los resultados del ensayo o
calibración y toda la información requerida por el método utilizado. Esta
información es normalmente la especificada en 5.10.2 y 5.10.3 o 5.10.4.
En el caso de calibraciones o ensayo internos, o en el caso de un acuerdo escrito
con el cliente, los resultados pueden ser reportados en forma simplificada.
Cualquier información detallada en 5.10.2 hasta 5.10.4, que no es reportada al
cliente, debe estar fácilmente disponible en el laboratorio que ha realizado los
ensayos y/o las calibraciones.

NOTA 68 Los informes de ensayo y los certificados de calibración se denominan a

veces certificados de ensayo informes de calibración, respectivamente.

NOTA 69 El informe o certificado puede ser emitido como copia dura (N. del T.
“hard copy” en el original) o por transferencia electrónica de datos, con tal que los
requisitos de esta Norma Internacional se cumplan.

5.10.2 Certificados de calibración y informes de ensayo.

5.10.2.1 Cada certificado de calibración o informe de ensayo debe incluir por lo

menos la siguiente información, a no ser que el laboratorio tenga razones válidas
para no hacerlo:

a) titulo (p. e. "Certificado de Calibración" o "Informe de Ensayo"); b) el nombre y la

dirección del laboratorio y la ubicación donde los ensayos y/o calibraciones fueron
realizados, si son diferentes de la dirección del laboratorio; c) identificación única
del certificado de calibración o informe de ensayo (tal como un númeroseriado), y
en cada página una identificación para asegurar que cada página es reconocida
como parte del certificado de calibración ó informe de ensayo, y una identificación
clara del final del certificado de calibración o informe de ensayo; d) nombre y
dirección del cliente que solicita el servicio; e) identificación del método usado; f)
una descripción de, condición de, e identificación sin ambigüedad, de (de los)
objeto (s) calibrado (s) o ensayado (s);
g) la fecha de recepción de los objetos para ensayo o calibración cuando esto sea
crítico para la validez y aplicación de los resultados, y la (s) fecha (s) de
realización del ensayo o calibración;h) referencia al plan y los procedimientos de
muestreo utilizados por el laboratorio u otros organismos, cuando éstos sean
relevantes para la validez o aplicación de los resultados;i) los resultados del
ensayo o calibración con, cuando sea apropiado, las unidades de medición; j) el
(los) nombre(s), función(s), y firma(s) o identificación equivalente de la(s)
persona(s) que autorice el certificado de calibración o informe de ensayo; k)
cuando sea relevante, una declaración al efecto que los resultados se refieren
únicamente a los objetos calibrados o ensayados.

NOTA 70 Las copias duras de los informes de ensayo y los certificados de

calibración, deberían incluir también el número de páginas y el número total de
páginas.

NOTA 71 Se recomienda que los laboratorios incluyan una declaración

especificando que el certificado de calibración o informe de ensayo sólo puede ser
reproducido en forma total con la aprobación escrita del laboratorio.

5.10.3 Informes de ensayo

5.10.3.1 Además de los requisitos listados en 5.10.2, los informes de ensayo

deben incluir, cuando sea necesario para la interpretación de los resultados de
ensayo, lo siguiente: a) desviaciones de, adiciones a, o exclusiones del método de
ensayo, e información sobre las condiciones específicas del ensayo, como ser
condiciones ambientales; b) cuando sea relevante, una declaración de
cumplimiento o no cumplimiento con los requisitos y/o especificaciones;c) cuando
sea aplicable, una declaración sobre la incertidumbre de medición estimada; es
necesaria información sobre la incertidumbre en los informes de ensayo cuando es
relevante para la validez o aplicación de los resultados del ensayo, cuando las
instrucciones de un cliente así lorequieren, o cuando la incertidumbre afecta el
cumplimiento con una especificación límite. d) opiniones e interpretaciones cuando
sea apropiado y necesario (ver 5.10.5); e) información adicional que pueda ser
requerida por métodos específicos, clientes o grupos declientes.

5.10.3.2 Además de los requisitos listados en 5.10.2 y 5.10.3.1, los informes de

ensayoque contengan resultados de muestreo deben incluir lo siguiente, cuando
sea necesario para la interpretación de los resultados de ensayo: a) la fecha del
muestreo; b) identificación sin ambigüedad de la sustancia, material o producto
muestreado (incluyendo elnombre del fabricante, el modelo o tipo de designación y
números de serie según sea apropiado); c) la localización del muestreo,
incluyendo cualquier diagrama, croquis o fotografía; d) una referencia al plan y los
procedimientos de muestreo utilizados; e) detalles sobre cualquier condición
ambiental durante el muestreo, que pueda afectar la interpretación de los
resultados de ensayo; f) cualquier norma u otra especificación para el método o
procedimiento de muestreo, y lasdesviaciones, adiciones o exclusiones de la
especificación concerniente.

5.10.4 Certificados de calibración

5.10.4.1 Además de los requisitos listados en 5.10.2, un certificado de calibración

debe incluir, cuando sea necesario para la interpretación de los resultados de
calibración, lo siguiente:
a) las condiciones (p. e. ambientales) bajo las cuales fueron realizadas las
calibraciones, quepuedan haber tenido influencia en los resultados de medición; b)
la incertidumbre de medición y/o una declaración de conformidad con una
especificación metrológica identificada o cláusulas de ella; c) evidencia de que las
mediciones son trazables (ver 5.6.2.1.1 nota 2).

5.10.4.2 El certificado de calibración se debe relacionar únicamente a magnitudes

y a losresultados de pruebas funcionales. Si se hace una declaración de
cumplimiento con una especificación,ésta debe establecer qué cláusulas de la
especificación se cumplen o no se cumplen. Cuando se hace una declaración de
cumplimiento con una especificación, omitiendo los resultados de medición y las
incertidumbres asociadas, el laboratorio debe registrar aquellos resultados
ymantenerlos para posibles referencias futuras.

Se debe tomar en cuenta la incertidumbre de medición cuando se hace

declaraciones de cumplimiento.

5.10.4.3 Cuando un instrumento para calibración ha sido ajustado o reparado, los

resultados de calibración antes y después del ajuste o reparación, si están
disponibles, deben ser reportados.

5.10.4.4 Un certificado de calibración (o etiqueta de calibración) no debe contener

ninguna recomendación respecto al intervalo de calibración, excepto cuando ha
sido acordado con el cliente. Este requisito puede ser sustituido por regulaciones
legales.

5.10.5 Opiniones e interpretaciones

Cuando se incluyen opiniones e interpretaciones, el laboratorio debe documentar

las bases sobre las cuales se hacen estas opiniones e interpretaciones. Las
opiniones e interpretaciones deben estar claramente marcadas como tales en el
informe de ensayo.

NOTA 72 Las opiniones e interpretaciones no deben ser confundidas con

inspecciones y certificaciones de producto como se indica en la ISO/IEC 17020 y
en la Guía ISO/IEC 65.

NOTA 73 Las opiniones e interpretaciones incluidas en un informe de ensayo

pueden comprender,pero no estar limitadas a lo siguiente: -una opinión sobre la
declaración de conformidad de los resultados con los requisitos;-cumplimiento de
requisitos contractuales;-recomendaciones sobre cómo utilizar los resultados; -
orientación para ser utilizada en mejoramientos.

NOTA 74 En muchos casos podrá ser apropiado comunicar las opiniones e

interpretaciones en diálogo directo con el cliente. Dicho diálogo debería ser
registrado por escrito.

5.10.6 Resultados de ensayo y calibración obtenidos de subcontratistas

Cuando los informes de ensayo contienen resultados de ensayos realizados por

subcontratistas, estos resultados deben estar claramente identificados. El
subcontratista debe reportar los resultados por escrito o electrónicamente.

Cuando una calibración ha sido subcontratada, el laboratorio que ejecuta el trabajo

debe emitir el certificado de calibración al laboratorio contratante.
5.10.7 Transmisión electrónica de resultados

En el caso de la transmisión de los resultados de ensayo o calibración por

teléfono, télex, facsímil u otro medio electrónico o electromagnético, los requisitos
de esta Norma Internacional deben ser cumplidos (ver también 5.4.7).

5.10.8 Formato de los certificados y informes

El formato debe ser diseñado para acomodar cada tipo de ensayo o calibración
realizado y para minimizar la posibilidad de malentendidos o usos indebidos.

NOTA 75 Debe ponerse atención al diseño de los certificados de calibración y los

informes de ensayo, especialmente con respecto a la presentación de los datos
del ensayo o calibración y la facilidad de asimilación para el lector.

NOTA 76 Los encabezados deben estandarizarse tanto como sea posible.

5.10.9 Enmiendas a los certificados de calibración o informes de ensayo.

Las enmiendas materiales a un informe o certificado después de emitido, deben
ser realizadas únicamente a través de un documento posterior, o transferencia de
datos, que incluya la declaración:"Suplemento al Informe de Ensayo [o Certificado
de Calibración], número de serie..[u otra identificación]",o una forma equivalente
de redactarlo.

Tales enmiendas deben cumplir todos los requisitos de esta Norma Internacional.

Cuando sea necesario emitir un certificado de calibración o informe de ensayo

completamente nuevo, este debe ser identificado en forma única y debe contener
una referencia al original que reemplaza.

6. REFERENCIAS

a) ISO 5725-1, Accuracy (trueness and precision) of measurement methods and results -
Part 1: General principles and definitions.
b) ISO 5725-2, Accuracy (trueness and precision) of measurement methods and results -
Part 2: Basic method for the determination of repeatability and reproducibility of a
standard measurement method.
c) ISO 5725-3, Accuracy (trueness and precision) of measurement methods and
results - Part 3: Intermediate measures of the precision of a standard measurement
method. d) ISO 5725-4, Accuracy (trueness and precision) of measurement
methods and results - Part 4: Basic methods for the determination of the trueness of
a standard measurement method. e) ISO 5725-6, Accuracy (trueness and precision)
of measurement methods and results - Part 6: Use in practice of accuracy values.
f) ISO 8402, Quality management and quality assurance - Vocabulary.
g) ISO 9000-1:1994, Quality management and quality
assurance standards -Part 1: Guidelines for selection and
 use. h) ISO 9000-3: 1997, Quality management and quality
assurance standards - Part 3: Guidelines for the application
of ISO 9001 to the development, supply and maintenance of
software.
i) ISO 9004-1:1994, Quality management and quality system elements - Part 1:
Guidelines.
j) ISO 9004-4:1993, Quality management and quality system
elements - Part 4: Guidelines for quality improvement. k)
ISO 10011-1, Guidelines for auditing quality systems - Part
1: Auditing. l) ISO 10011-2, Guidelines for auditing quality
systems - Part 2: Qualification criteria for quality system
auditors.
m) ISO 10011-3, Guidelines for auditing quality systems - Part 3: Management of audit
programmes.
n) ISO 10012-1, Quality assurance requirements for
measuring equipment - Part 1: Metrological
confirmation for measuring equipment. o) ISO 10012-2,
Quality assurance requirements for measuring equipment
– Part 2: Guidelines for control of measurement
processes. p) ISO/IEC 17020, General criteria for the
operation of various types of bodies performing
inspection.
q) ISO Guide 30, Terms and definitions used in connection with reference materials.
r) ISO Guide 31, Contents of certificates of reference materials.
s) ISO Guide 32, Calibration in analytical chemistry using certified reference materials.
t) ISO Guide 33, Uses of certified reference materials.
u) ISO Guide 34, Quality systems guideline for the production of reference materials.
v) ISO Guide 35, Certification of reference materials - General and statistical principles.
w) ISO/IEC Guide 43-1, Proficiency testing by interlaboratory comparisons -Part 1:
Development and operation of proficiency testing schemes.
x) ISO/IEC Guide 43-2, Proficiency testing by interlaboratory comparisons - Part 2:
Selection and use of proficiency testing schemes by laboratory accreditation bodies.
y) ISO/IEC Guide 58, Calibration and testing laboratory accreditation systems - General
requirements for operation and recognition.
z) ISO/IEC Guide 65, General requirements for bodies operating product certification
systems.
aa) ILAC-G6, Guideline under ISO/IEC Guide 25 for laboratories performing sampling.
bb) ILAC-G2, Traceability of measurements.
cc) ILAC-G5, Calibration and Maintenance of Test and Measuring Equipment.
dd) ILAC-G8, Guidelines on Assessment and Reporting of Compliance with
Specification.
 Anexo A
(informativo)
Referencias cruzadas nominales a la ISO 9001:1994 e ISO 9002:1994

ISO 9001:1994 ISO 9002:1994 ISO/IEC 17025

1 1 1
2 2 2
3 3 3
4.1.1 4.1.1 4.1.3, 4.2.2
4.1.2.1 4.1.2.1 4.1.5 a), f), h), 4.2.4, 4.9.1a, 4.10.1 y 5.2.5
4.1.2.2 4.1.2.2 4.1.5 a), g),h) y 5.5.1
4.1.2.3 4.1.2.3 4.1.5 i)
4.1.3 4.1.3 4.14
4.2.1 y 4.2.2 4.2.1 y 4.2.2 4.2.1, 4.2.2, 4.2.3
4.2.3 4.2.3 4.2.1, 4.2.2 y4.14
4.3 4.3 4.4
4.4 4.4 n.a. 1.5, 5.4.2, 5.4.3, 5.4.4, 5.4.5
4.5 4.5 4.3, 5.4.7, 5.5.11
4.6.1 4.6.1 4.6, 5.5, 5.7.1, 5.7.2.1, 5.7.2.2
4.6.2 4.6.2 4.5, 4.6
4.6.3 4.6.3 4.6
4.6.4 4.6.4 4.5, 4.6.4, 4.7, 5.5.2
4.7 4.7 5.9, 5.11.6
4.8 4.8 5.5.4, 5.9
4.9 4.9 4.12, 5.3, 5.4, 5.5, 5.9, 5.10
4.10.1 4.10.1 5.4
4.10.2 4.10.2 4.5, 4.6, 5.5.2, 5.9
4.10.3 4.10.3 4.9, 5.5.9, 5.9.3, 5.9.4, 5.10
4.10.4 4.10.4 5.4.7, 5.10, 5.11.1
4.10.5 4.10.5 4.12.2
4.11.1 4.11.1 5.4, 5.5, 5.7
4.11.2 4.11.2 5.3, 5.4.1, 5.4.5, 5.5, 5.6, 5.7
4.12 4.12 5.5.12, 5.9, 5.10.2
4.13 4.13 4.9
4.14. 4.14.1 4.10 y 4.11
4.15 4.15 5.9
4.16 4.16 4.12
4.17 4.17 4.10.5, 4.13 (4.12)
4.18 4.18 5.2, 5.5.3
4.19 4.19 4.7, 5.2.1, 5.11.5
4.20 4.20 5.10
n.a. = no se aplica La ISO/IEC 17025 cubre varios requisitos de competencia técnica
que no están cubiertos por la ISO 9001:1994 e ISO 9002:1994.
 Anexo B
(Informativo) Guía para establecer interpretaciones de requisitos para áreas
específicas

B.1 Los requisitos especificados en esta Norma Internacional están planteados en términos
generales y, mientras son aplicables a todos los laboratorios de calibración y ensayo, puede
ser necesaria una ampliación. Dichas ampliaciones son entonces referidas como requisitos
específicos. Los requisitos específicos no deberían incluir requisitos adicionales generales
no incluidos en esta Norma Internacional.

B.2 Los requisitos específicos pueden ser pensados como una elaboración o interpretación
de los criterios generales establecidos (requisitos) de esta Norma Internacional para ciertos
campos de calibración y ensayo, tecnologías de ensayo, productos, materiales, o ensayos o
calibraciones específicas. En consecuencia, los requisitos específicos deben ser
establecidos por personas que posean el conocimiento científico y la experiencia apropiado,
y debería tratar temas que son esenciales o muy importantes para la realización adecuada
de un ensayo o calibración.

B.3 Dependiendo de la aplicación disponible, puede ser necesario establecer requisitos

específicos para los requisitos técnicos de esta Norma Internacional. El establecimiento de
requisitos específicos puede ser logrado por la simple interpretación o la adición de
información suplementaria a los requisitos generales en cada una de las cláusulas (p. e.
límites específicos a la temperatura y humedad en el laboratorio).

En algunos casos los requisitos específicos serán bastante limitados, aplicándose sólo a un
método de ensayo o calibración o a un grupo de ensayos o calibraciones dado. En otros
casos los requisitos específicos pueden ser bastante amplios, aplicándose al ensayo o
calibración de varios productos o ítems o a un campo íntegro de ensayo o calibración.

B.4 Si el requisito específico se aplica a un grupo de métodos de ensayo o calibración en un

campo técnico completo, se puede usar descripciones comunes para todos los métodos.
Alternativamente, alguien puede querer desarrollar un documento separado de requisitos
específicos para complementar esta Norma Internacional para grupos o tipos específicos de
ensayos o calibraciones, productos, materiales o áreas técnicas de ensayo o calibración.
Dicho documento debería proveer sólo la información complementaria necesaria,
manteniendo esta Norma Internacional como el documento mandatorio a través de
referencias. Ampliaciones o interpretaciones muy específicas deben ser evitadas para
limitar la proliferación de documentos detallados.

B.5 Las orientaciones en este anexo deberían ser usadas por los organismos de acreditación
u otros tipos de organismos de evaluación, cuando se desarrollen criterios específicos para
sus propios fines (p. e. acreditación en áreas específicas).
ANEXO Nº 8
 G-ENAC-04
REV.3 Noviembre 2002
Hoja 1 de 18

GUIA PARA LA ACREDITACIÓN

DE LABORATORIOS QUE
REALIZAN ANÁLISIS
MICROBIOLÓGICOS

REVISIÓN Nº FECHA MODIFICACIONES

1 Marzo 1993 Nueva elaboración
2 Marzo 1997 Revisión de la Comisión Sectorial Agroalimentaria
3 Noviembre 2002 Adaptación norma ISO/IEC 17025. Traducción del documento
EA EA-4/10rev02: Accreditation for Microbiological
Laboratories

“El presente documento se distribuye como copia no controlada. Puede

consultar su revisión en la página web de ENAC, a través del icono
documentos o internamente en red.”
 Índice

Sección Página

Presentación 3
1 Introducción y contenido del documento 3
2 Personal 4
3 Condiciones ambientales 5
3.1 Locales 5
3.2 Condiciones ambientales 7
3.3 Higiene 7
4 Validación de métodos de ensayo 7
5 Incertidumbre de medida 8
6 Equipos – mantenimiento, calibración y verificación de su funcionamiento 9
6.1 Mantenimiento 9
Calibración y verificación de equipos 10
7 Reactivos y medios de cultivo 13
Reactivos 13
7.2 Medios preparados internamente 13
7.3 Medios listos para su uso 13
Etiquetado 14
8 Materiales de referencia y cepas de referencia 14
Materiales de referencia 14
8.2 Cepas de referencia 15
9 Muestreo 15
10 Manipulación e identificación de muestras 16
10 Eliminación de residuos contaminados 16
11 12 Aseguramiento de la calidad de los resultados/control de calidad 17
12.1 Control de calidad interno 17
12.2 Control de calidad externo (ensayos de aptitud) 17
13 Informes de los ensayos 17
Anexo I Glosario de términos
Anexo II Referencias bibliográficas
Anexo III Utilización de cepas de referencia
Anexo IV Directrices para la calibración y los controles de calibración
Anexo V Directrices para la validación y verificación de equipos
Anexo VI Directrices para el mantenimiento de equipos
PRESENTACIÓN

Esta guía es la traducción literal del documento EA-4/10 “Accreditation for microbiological
Laboratories” conjuntamente por EURACHEM y EA y aprobado en ambas organizaciones.

Los laboratorios de análisis microbiológicos que deseen ser acreditados, deberán cumplir los
requisitos generales establecidos en la norma UNE EN – ISO/IEC 17025 y los criterios establecidos
en el documento CGA-ENAC-LEC “Criterios generales para la acreditación de laboratorios de
ensayo y calibración segúnla norma UNE EN – ISO/IEC 17025”. Así mismo, el laboratorio deberá
tener en cuenta las directrices contenidas en el presente documento.

Esta guía revisa y sustituye a la guía G-ENAC-04 Rev. 2 de marzo de 97.

1. INTRODUCCIÓN Y CONTENIDO DEL DOCUMENTO

1.1 Los requisitos generales para la acreditación aparecen definidos en la Norma

Internacional Requisitos generales para la competencia de laboratorios de ensayo
y calibración (ISO/IEC 17025 1ª ed., 1999), en lo sucesivo la norma ISO 17025.
Todos esos requisitos deben ser cumplidos por los laboratorios que deseen ser
acreditados.

1.2 El presente documento complementa los requisitos establecidos en la norma ISO

17025 con directrices específicas tanto para los auditores como para los
laboratorios que realizan análisis microbiológicos. Proporciona directrices
detalladas para la interpretación de la norma ISO 17025 por todos aquellos que
realizan análisis de materiales, productos y substancias. Estas directrices son
aplicables a todo tipo de mediciones objetivas, ya sean o no rutinarias, o como
parte de actividades de investigación y desarrollo. Aunque se han escrito pensado
especialmente en análisis microbiológicos de alimentos y medio ambiente, los
principios generales pueden aplicarse también a otras áreas. La norma ISO 17025
sigue siendo el documento que prevalece y, en caso de conflicto constituirá la base
para su resolución por parte de ENAC. Las directrices contenidas en el presente
documento pueden utilizarse también por aquellos laboratorios que trabajan con
otras normas de calidad, como BPL, BPF o BPC.

1.3 El presente documento puede considerarse como un “Documento de aplicación”

para los análisis microbiológicos según se establece en el Anexo B de la norma
ISO 17025. Este documento ha sido elaborado conjuntamente por EURACHEM y
EA como forma de promover un enfoque armonizado para la acreditación de
laboratorios entre los organismos miembros de EA y, en particular, entre los que
han suscrito el Acuerdo Multilateral de EA.

1.4 Se considera que los análisis microbiológicos incluyen pruebas de esterilidad,

detección, aislamiento, recuento e identificación de microorganismos (virus,
bacterias, hongos y protozoos) y sus metabolitos en diferentes materiales y
productos, o cualquier tipo de ensayo en el que se utilicen microorganismos como
parte de un sistema de detección, así como la utilización de microorganismos para
ensayos ecológicos. De ahí se deduce que algunas de las directrices contenidas
 en el presente documento, como las referentes a la bioseguridad de los
laboratorios, tendrán que ser interpretadas en consecuencia. Este documento
puede servir también de orientación para los laboratorios que utilizan técnicas en
áreas relacionadas con la microbiología, como bioquímica, biología molecular y
cultivos celulares, aunque esos laboratorios pueden tener que cumplir otros
requisitos adicionales.

1.5 El presente documento trata sobre la calidad de los resultados de los ensayos, sin
abordar específicamente aspectos relacionados con la salud y la seguridad. No
obstante, las prácticas de los laboratorios deben cumplir la legislación nacional
vigente en materia de salud y seguridad. Es importante recordar que, en algunos
casos, las cuestiones relacionadas con la salud y la seguridad pueden influir en la
calidad de los ensayos y el laboratorio tiene que tener este hecho en cuenta.

1.6 En el Anexo I puede encontrarse un glosario con las definiciones de los términos
utilizados en este documento.

2. PERSONAL
ISO 17025, apartado 5.2

2.1 Los análisis microbiológicos deben ser realizados o supervisados por una persona
con experiencia y con titulación superior en microbiología o equivalente. Se
admitirán otras titulaciones siempre que el personal tenga una amplia experiencia
relacionada con el alcance de acreditación del laboratorio. El personal debe tener
la necesaria experiencia profesional práctica para que se le permita realizar sin
supervisión trabajos cubiertos por el alcance de la acreditación o se considere que
tiene experiencia suficiente como para supervisar el trabajo acreditado. Algunas
disposiciones específicas de la legislación nacional pueden sobrepasar las
directrices contenidas en este documento.

2.2 Si el laboratorio incluye opiniones e interpretaciones de los resultados de los

ensayos en sus informes, éstas deben ser realizadas por personal autorizado con
experiencia suficiente y con conocimientos relacionados con la aplicación
específica, incluyendo, por ejemplo, requisitos legislativos y tecnológicos y criterios
de aceptabilidad.

2.3 La dirección del laboratorio debe asegurar que todo el personal haya recibido
formación adecuada para que sean competentes en la realización de los ensayos y
en el manejo de los equipos. Dicha formación incluirá entrenamiento en técnicas
básicas, como preparación de placas, recuento de colonias, técnicas asépticas,
etc., y la aceptabilidad se determinará aplicando criterios objetivos. El personal
sólo podrá realizar análisis de muestras cuando se haya reconocido su
competencia para hacerlo, o cuando lo haga bajo la supervisión adecuada. Se
comprobará con criterios objetivos que el personal sigue siendo competente y se
proporcionará de nuevo formación siempre que sea necesario. Cuando un método
o técnica no se utilice de manera regular, puede que sea necesario verificar la
competencia del personal antes de realizar el ensayo. Se establecerá y
documentará el intervalo crítico entre la realización de sucesivos ensayos. La
interpretación de los resultados de los ensayos para la identificación y verificación
de microorganismos depende en gran medida de la experiencia del analista que
 realiza el ensayo y debe vigilarse periódicamente con cada analista.

2.4 En algunos casos, puede que sea más apropiado relacionar la competencia con
una técnica o instrumento en particular, más que con métodos.

3. CONDICIONES AMBIENTALES
ISO 17025, apartado 5.3

3.1 Locales

3.1.1 Un laboratorio suele tener áreas de ensayo (dónde se realizan análisis

microbiológicos específicos y actividades relacionadas) y áreas auxiliares
(recepción, pasillos, oficinas de administración, guardarropas y aseos,
almacenes, archivos, etc.). En general, existen requisitos ambientales
específicos para las áreas de ensayo.

Dependiendo del tipo de ensayos que se realicen, el acceso al laboratorio

microbiológico debe restringirse al personal autorizado. Cuando existan este
tipo de restricciones, el personal debe conocer:

(a) el uso restringido de una determinada área;

(b) las restricciones impuestas al trabajo que puede realizarse en dichas áreas;
(c) las razones para imponer esas restricciones;
(d) los niveles de contaminación apropiados.

3.1.2 El laboratorio debe tomar las medidas necesarias para reducir al mínimo el
riesgo de contaminación cruzada, siempre que dicho riesgo sea importante
por el tipo de ensayos realizados. Este objetivo puede conseguirse, por
ejemplo, mediante la adopción de las siguientes medidas:

(a) construir el laboratorio conforme a un diseño 'sin camino de regreso’;

(b) realizar los procedimientos de una manera secuencial utilizando medidas apropiadas
para asegurar la integridad de los ensayos y las muestras (por ejemplo, utilizando
recipientes herméticos);
(c) separar las actividades en el tiempo o en el espacio.

3.1.3 En general, es conveniente que existan áreas separadas o claramente

designadas para las siguientes actividades:

• recepción y almacenamiento de muestras;

• preparación de muestras (por ejemplo, debe utilizarse un área separada para la
preparación de productos en polvo que pueden estar muy contaminados);
• examen de muestras, incluyendo su incubación;
• mantenimiento de microorganismos de referencia;
• preparación de medios y equipos, incluyendo su esterilización;
• verificación de la esterilidad;
• descontaminación.
 El área de lavado (después de la descontaminación) puede compartirse con
otras partes del laboratorio siempre que se adopten las debidas precauciones
para evitar la transferencia de trazas de substancias que podrían afectar
negativamente al crecimiento microbiano. La necesidad de una separación
físic a debe juzgarse considerando las actividades específicas del laboratorio
(por ejemplo, número de ensayos realizados, tipo de ensayos, etc.)

Los equipos del laboratorio no deben moverse habitualmente entre las distintas áreas, para
evitar una contaminació n cruzada accidental. En el laboratorio de biología molecular debe
disponerse de pipetas, puntas, centrifugadoras, tubos, etc. de uso exclusivo para cada área
de trabajo (áreas de trabajo con una carga baja-media-alta de ADN).

3.1.4 Las áreas de trabajo deben ser suficientemente espaciosas como para poder mantenerse
limpias y ordenadas. El espacio requerido dependerá del volumen de análisis realizados y
de la organización interna del laboratorio. Dicho espacio tendrá que cumplir los requisitos
de la legislación nacional, siempre que ésta exista.

3.1.5 Las áreas de trabajo deben estar debidamente ventiladas y mantenidas a una temperatura
adecuada. Esto puede conseguirse con ventilación natural o forzada, o mediante el uso de
aire acondicionado. Cuando se utilice aire acondicionado, se emplearán unos filtros
adecuados, que tendrán que inspeccionarse, mantenerse y reponerse según el tipo de
trabajo realizado.

3.1.6 La contaminación puede reducirse adoptando las siguientes medidas:

• superficies lisas en paredes, techos, suelos y mesas de trabajo (se considera que
una superficie es lisa cuando puede limpiarse fácilmente). No se recomienda el
empleo de madera como material de revestimiento;
• uniones cóncavas entre suelos, paredes y techos;
• apertura mínima de ventanas y puertas mientras se estén realizando los ensayos;
• instalación de persianas externas;
• fácil acceso para la limpieza de las persianas internas cuando sea imposible
instalarlas en el exterior;
• las tuberías que transportan líquidos no deben pasar por encima de las superficies
de trabajo salvo que estén provistas de un revestimiento herméticamente sellado;
• filtros para el polvo en las entradas de aire del sistema de ventilación;
• instalaciones de lavamanos de accionamiento no manual;
• armarios hasta el techo;
• evitar las maderas rugosas y sin revestir;
• superficies de madera de instalaciones y accesorios debidamente selladas;
• materiales y equipos colocados de forma que se facilite su limpieza;
• ausencia de mobiliario, documentos u objetos que no sean los estrictamente
necesarios para la realización de los ensayos.

Esta lista no es exhaustiva, y no todos los ejemplos podrán aplicarse en todas las
situaciones.
 Lo ideal es que los techos sean lisos y con iluminación empotrada. Cuando esto no sea
posible (como ocurre con techos suspendidos e iluminación colgante), el laboratorio debe
disponer de evidencias documentadas demostrando que controla cualquier riesgo para la
higiene y que dispone de medios eficaces para superar esos riesgos, por ejemplo en el
programa de limpieza e inspección.

3.1.7 Cuando los laboratorios estén situados en fábricas, el personal debe ser
consciente del peligro de contaminación de las áreas de producción y
demostrar que se han adoptado las medidas apropiadas para evitar que eso
ocurra.

3.2 Condiciones ambientales

3.2.1 El laboratorio debe establecer un programa adecuado de vigilancia de las

condiciones ambientales que incluya, por ejemplo, el uso de placas de
sedimentación y frotis de superficies. Se asignarán unos recuentos máximos
de microorganismos que se consideran aceptables y existirá un procedimiento
documentado en el que se describirán las medidas a tomar para corregir las
situaciones en que se sobrepasen dichos límites. El análisis de los datos debe
detectar tendencias en los niveles de biocontaminación.

3.3 Higiene

3.3.1 El laboratorio debe establecer un programa documentado de limpieza para las

instalaciones, los equipos y las superficies, teniendo en cuenta los resultados
de la vigilancia de las condiciones ambientales y la posibilidad de
contaminación cruzada. Asimismo, debe disponer de un procedimiento para
el tratamiento de vertidos accidentales.

3.3.2 El laboratorio debe adoptar medidas para evitar la acumulación de polvo,

disponiendo de espacio suficiente para fines de almacenamiento, reduciendo
al mínimo el trabajo con papeles en el laboratorio y no permitiendo la
presencia de plantas y objetos personales innecesarios en el área de trabajo
del laboratorio.

3.3.3 En el laboratorio microbiológico se utilizará una indumentaria apropiada para

el tipo de ensayos que se realicen (en caso necesario, con protectores del
pelo, barba, manos, pies, etc.). El personal se despojará de dicha
indumentaria antes de abandonar el área. Esto es especialmente importante en
el laboratorio de biología molecular, donde, por ejemplo, el paso de un área
con una elevada carga de ADN a otra con una baja carga de ADN puede
producir sin querer contaminación cruzada. En muchos casos será suficiente
con utilizar una bata de laboratorio.

3.3.4 Existirán instalaciones adecuadas para lavarse las manos.

4. VALIDACIÓN DE LOS MÉTODOS DE
ENSAYO

ISO 17025, apartado 5.4.5

4.1 La validación de los métodos de ensayo debe reflejar las condiciones reales de ensayo.
Esto puede conseguirse utilizando productos contaminados naturalmente o productos
inoculados con un nivel conocido de microorganismos contaminantes. El analista debe
ser consciente que la inoculación de una matriz con microorganismos contaminantes
imita tan sólo de una manera superficial la presencia de contaminantes naturales. No
obstante, a menudo es la mejor y la única solución disponible. La extensión de la
validación necesaria dependerá del método y su aplicación.

El laboratorio debe validar los métodos normalizados aplicados a matrices que no se

especifiquen en el procedimiento normalizado.

4.2 Los métodos de ensayo microbiológicos cualitativos, tales como los que el resultado se
expresa en términos de detectado/no detectado, y los procedimientos de confirmación e
identificación, deben ser validados estimando, cuando sea apropiado, su especificidad,
exactitud relativa, desviación positiva, desviación negativa, límite de detección, efecto
matricial, repetibilidad y reproducibilidad (véase en el Anexo I las definiciones).

4.3 En el caso de ensayos microbiológicos cuantitativos, debe considerarse la espe

cificidad, sensibilidad, exactitud relativa, desviación positiva, desviación negativa,
repetibilidad, reproducibilidad y el límite de cuantificación dentro de una variabilidad
establecida y, en caso necesario, determinar cuantitativamente estos parámetros. Las
diferencias debidas a las matrices deben tenerse en cuenta al analizar diferentes tipos
de muestras. Los resultados deben evaluarse utilizando métodos estadísticos
apropiados.

4.4 Los laboratorios deben mantener los datos sobre validación de los sistemas
de ensayo comerciales (kits) que utilicen. Estos datos pueden obtenerse de
ejercicios de intercomparación o de datos sobre validación remitidos por los
fabricantes y sujetos a la evaluación de una tercera parte (p. ej., AOAC). Si no
se dispone de datos sobre validación
o si éstos no son plenamente aplicables, el laboratorio será responsable de completar la
validación del método.

4.5 Para demostrar que una versión modificada de un método cumple las mismas
especificaciones que el método original, deben realizarse comparaciones utilizando
replicados. El diseño experimental y el análisis de los resultados tienen que ser
estadísticamente válidos.

4.6 Incluso cuando se haya realizado la validación, el laboratorio tendrá que verificar
periódicamente que se cumplen los parámetros documentados, utilizando, por ejemplo,
muestras inoculadas o materiales de referencia incorporados a las matrices más
representativas.
5. INCERTIDUMBRE DE
MEDIDA

ISO 17025, apartado 5.4.6

5.1 La definición internacional de la incertidumbre de medida puede encontrarse en ISO

Vocabulario internacional de términos básicos y generales en metrología: 1993 (véase
el Anexo II). La forma general de evaluar y expresar la incertidumbre en los ensayos
que esperan los organismos europeos de acreditación se basa en las recomendaciones
publicadas por la Comisión Internacional de Pesos y Medidas (CIPM), según se
describe en la Guía para la expresión de la incertidumbre de medida, 1995, ISO
Ginebra.

5.2 Los análisis microbiológicos se encuadran en la categoría de los ensayos que no

permiten realizar un cálculo riguroso, metrológica y estadísticamente válido de la
incertidumbre de medida. En general, puede ser apropiado basar la estimación de la
incertidumbre en datos sobre la repetibilidad y la reproducibilidad exclus ivamente,
aunque lo ideal es incluir los sesgos (p. ej., los sesgos detectados como resultado de la
participación en ensayos de aptitud). Los distintos componentes individuales de la
incertidumbre deben identificarse y demostrar que están bajo control y evaluar su
contribución a la variabilidad de los resultados. Algunos componentes (como los
efectos del pipeteado, el pesado y las diluciones) pueden medirse directamente y
evaluarse fácilmente para demostrar que realizan una contribución insignificante a la
incertidumbre global. Otros componentes (como la estabilidad y preparación de las
muestras) no pueden medirse directamente y su contribución tampoco puede evaluarse
por métodos estadísticos, pero su importancia en la variabilidad de los resultados debe
ser también considerada.

5.3 Se espera que los laboratorios acreditados que realizan análisis microbiológicos
conozcan la distribución de microorganismos en las matrices que utilizan para sus
ensayos y tener eso en cuenta a la hora de obtener submuestras. Ahora bien, no se
recomienda que esta componente de la incertidumbre se incluya en las estimaciones
salvo que las necesidades del cliente dicten lo contrario. El principal motivo de esto es
que la incertidumbre asociada a la distribución de microorganismos en la matriz del
producto no depende de la actuación del laboratorio pudiendo depender
exclusivamente de las propias muestras analizadas. Además, los métodos de ensayo
deben especificar el tamaño de la muestra que debe utilizarse teniendo en cuenta la
escasa homogeneidad de la misma.

5.4 El concepto de incertidumbre no puede aplicarse directamente a los resultados de los

ensayos cualitativos como los obtenidos en los análisis de detección o en los de
determinación de atributos para fines de identificación. No obstante, deben
identificarse las distintas fuentes de variabilidad, como la homogeneidad de los
reactivos y la interpretación de los analistas, y demostrar que se controlan dichas
fuentes. Además, en los ensayos donde el límite de detección es un importante
indicador de la validez del método, la incertidumbre asociada al inóculo empleado para
determinar el límite debe ser estimada y su importancia evaluada. Los laboratorios
deben conocer también la incidencia de resultados falsos positivos y falsos negativos
 asociada a los ensayos cualitativos que realizan.

6. EQUIPOS – MANTENIMIENTO, CALIBRACIÓN Y VERIFICACIÓN DE SU

FUNCIONAMIENTO

ISO 17025, apartado 5.5

Como parte de su sistema de calidad, el laboratorio debe documentar e implantar un programa de

mantenimiento, calibración y verificación del funcionamiento de sus equipos.

6.1 Mantenimiento
(En la norma ISO 7218 se facilitan directrices sobre el mantenimiento de los equipos).

6.1.1 El mantenimiento de los equipos esenciales debe realizarse a los intervalos

especificados dependiendo de factores tales como la frecuencia de uso. Se
mantendrá un registro detallado de todas las operaciones realizadas. En el
Anexo VI pueden encontrarse ejemplos del mantenimiento de los equipos y
de la frecuencia del mismo.

6.1.2 El laboratorio debe adoptar medidas para evitar la contaminación cruzada

causada por los equipos, como las siguientes:

• el material desechable debe estar limpio o estéril, en función de su uso;

• el material de vidrio reutilizable debe estar debidamente limpio o estéril, en función
de su uso;
• lo ideal es que los laboratorios dispongan de una autoclave específica para
descontaminación. No obstante, se podrá utilizar un único autoclave siempre que
se tomen las debidas precauciones para separar las cargas de descontaminación
y esterilización, y siempre que exista un programa documentado de limpieza para
controlar las condiciones ambientales tanto internas como externas del autoclave.

6.1.3 En general, el mantenimiento de los siguientes equipos consistirá en limpieza y

revisión, inspección de daños, verificación general y, si procede, esterilización:

• equipos de uso general – aparatos de filtración, recipientes de vidrio o plástico

(matraces, tubos de ensayo), placas Petri de cristal o plástico, instrumentos de
muestreo, asas de siembra de platino, níquel/cromo o material de plástico
desechable;
• baños termostáticos, estufas, cabinas de seguridad microbiológica, autoclaves,
homogeneizadores, refrigeradores, congeladores;
• material volumétrico, como pipetas, dispensadores automáticos, sembradores en
espiral;
• instrumentos de medida, como termómetros, cronómetros, balanzas, pH-metros,
contadores de colonias.

6.2 Calibración y verificación de equipos

 6.2.1 El laboratorio debe establecer un programa de calibración y verificación de los
equipos que puedan influir directamente en los resultados de los ensayos. La
frecuencia de esas calibraciones y verificaciones se establecerá en función de la
experiencia documentada y dependerá del uso, el tipo y el funcionamiento previo de
los equipos. Los intervalos entre sucesivas calibraciones y verificaciones serán más
cortos que el período de tiempo durante el cual se han observado desviaciones de
los equipos fuera de los límites aceptables. En los Anexos D y E pueden encontrarse
ejemplos de los intervalos de calibración y las verificaciones típicas de las
características técnicas para diferentes instrumentos de laboratorio.

6.2.2 Equipos para medir la temperatura

(a) Cuando la temperatura tenga un efecto directo en el resultado de un análisis o sea

crítica para el correcto funcionamiento de un equipo, los equipos utilizados para medir la
temperatura, como termómetros de columna líquida, termopares y termométros de
resistencia de platino (TRP) utilizados en estufas y autoclaves, tendrán que ser de una
calidad apropiada para conseguir la precisión requerida.
(b) La calibración de estos equipos debe ser trazable a patrones nacionales o
internacionales de temperatura. Cuando la precisión lo permita, podrán utilizarse
instrumentos que puedan demostrar el cumplimiento de especificaciones de fabricación
apropiadas y aceptadas en el ámbito nacional o internacional (por ejemplo la norma ISO
1770 para los termómetros de columna líquida). Estos instrumentos pueden utilizarse, por
ejemplo, para controlar la temperatura de frigoríficos y congeladores, y también de estufas
y baños termostáticos cuando lo permita la tolerancia admitida en torno a la temperatura
definida. El laboratorio debe verificar el correcto funcionamiento de estos instrumentos.

6.2.3 Incubadores, baños termostáticos, estufas

El laboratorio debe establecer inicialmente y documentar la estabilidad de la temperatura, la

uniformidad de su distribución y el tiempo necesario para conseguir las condiciones de equilibrio en
incubadores, baños termostáticos, estufas y salas con temperatura controlada, en particular con
respecto a los usos típicos (por ejemplo, posición, espacio entre y altura de las pilas de placas Petri).
La constancia de las características registradas en la validación inicial de los equipos debe
verificarse y registrarse después de cualquier reparación o modificación importante. Los
laboratorios deben controlar la temperatura de funcionamiento de este tipo de equipos y conservar
registros.

6.2.4 Autoclaves, incluidos los preparadores de medios

A continuación se resume el procedimiento más habitual para la calibración, verificación inicial y

control del funcionamiento de estos equipos. No obstante, se reconoce que los análisis cuantitativos
de materiales y especímenes procesados en el autoclave capaces de demostrar una variación
aceptable dentro de un lote y entre diferentes lotes pueden proporcionar una garantía de calidad
equivalente.

(a) Los autoclaves deben cumplir las tolerancias de tiempo y temperatura

especificadas. No es aceptable la utilización de autoclaves provistos
sólo de un manómetro. Los sensores utilizados para controlar o vigilar
los ciclos tienen que ser calibrados, además de verificar el correcto
funcionamiento de los cronómetros.
 (b) La validación inicial debe incluir estudios de funcionamiento (estudios
de la distribución espacial de la temperatura) para los distintos ciclos y
las distintas configuraciones de la carga que se utilicen en la práctica.
Este proceso tiene que repetirse después de cada reparación o
modificación importantes (como sustitución del termostato o
programador, disposición de la carga, ciclo de operación) o cuando así
lo indiquen los resultados de los controles de calidad realizados a los
medios. Debe colocarse un número suficiente de sensores de
temperatura dentro de la carga (p. ej., en recipientes llenos de líquido o
medio) para poder demostrar diferencias según la colocación. En el
caso de preparadores de medios, cuando no se pueda demostrar un
calentamiento uniforme de otra manera, en general es necesario utilizar
dos sensores, uno colocado al lado del sensor de temperatura y el otro
lejos de él. Tanto en la validación inicial como en las validaciones
posteriores debe considerarse la idoneidad de los tiempos de subida y
bajada de la temperatura, así como el tiempo que se mantiene la
temperatura de esterilización.
(c) El laboratorio debe establecer instrucciones claras de funcionamiento
basándose en los perfiles de calentamiento determinados para los usos
típicos durante la validación inicial y las posteriores. Debe establecer
criterios de aceptación/rechazo y mantener un registro de las
operaciones del autoclave, incluida la temperatura y el tiempo, para
cada ciclo.
(d) El control puede realizarse mediante una de las siguientes formas:

(i) utilizando un termopar y un aparato registrador para obtener un gráfico impreso;

(ii) por observación directa y registro de la temperatura máxima alcanzada y el tiempo que
se mantiene esa temperatura.

Además de controlar directamente la temperatura del autoclave, puede comprobarse la eficacia de

su funcionamiento durante cada ciclo mediante la utilización de indicadores químicos o biológicos
para fines de esterilización y descontaminación. La cinta de autoclave o las tiras indicadoras deben
utilizarse sólo para distinguir que una carga ha sido procesada, pero no para demostrar que ha
finalizado un ciclo aceptable.

6.2.5 Pesas y balanzas

Las pesas y balanzas deben calibrarse a intervalos regulares, demostrando su trazabilidad (de
acuerdo al uso previsto).

6.2.6 Material volumétrico

(a) Los laboratorios de microbiología pueden utilizar material volumétrico como

dispensadores automáticos, dispensadores/diluidores, pipetas manuales o automáticas y
pipetas desechables. Los laboratorios deben realizar una verificación inicial del material
volumétrico y, a partir de ahí, controles periódicos para garantizar que los equipos
cumplen en todo momento las especificaciones requeridas. Dicha verificación no será
necesaria con el material de vidrio que haya sido certificado para una tolerancia
específica. En los equipos se verificará la exactitud del volumen dispensado frente al
volumen prefijado (para varios volúmenes cuando se trate de instrumentos de volumen
variable) y se determinará la precisión de los volúmenes dispensados repetidas veces.

(b) Es conveniente que el material volumétrico desechable ‘de un solo uso’ sea
suministrado por empresas con un sistema de calidad reconocido y relevante. Después de
la validación inicial de la idoneidad del material, se recomienda realizar controles
aleatorios de su exactitud. Si la empresa proveedora no tiene un sistema de calidad
reconocido, el laboratorio debe verificar cada lote de material.

6.2.7 Otros equipos

Los conductivímetros, los medidores de oxígeno, los pH-metros y otros instrumentos similares
deben verificarse periódicamente o antes de cada uso. Los tampones utilizados en estas
verificaciones deben conservarse en condiciones apropiadas y marcarse con la fecha de caducidad.

Si la humedad influye en el resultado del ensayo, los higrómetros deberán calibrarse, siendo la
calibración trazable a patrones nacionales o internacionales.

Los cronómetros, incluido los de los autoclaves, deben verificarse utilizando un cronómetro
calibrado o la señal horaria nacional.

Cuando se utilizan centrifugadoras en los procedimientos de ensayo, debe evaluarse si la

fuerza centrífuga se puede considerar crítica. En el caso de que sea crítica, la
centrifugadora tendrá que ser calibrada.

7. REACTIVOS Y MEDIOS DE
CULTIVO

ISO 17025, apartados 4.6 y 5.5

7.1 Reactivos

El laboratorio debe asegurarse de que la calidad de los reactivos utilizados sea apropiada para
los ensayos realizados. Debe verificar la idoneidad de cada uno de los lotes de reactivos
críticos para el ensayo, al inicio y durante su período de validez, utilizando microorganismos
de control positivo y negativo que sean trazables a colecciones de cultivos nacionales o
internacionales reconocidas.

7.2 Medios preparados internamente

7.2.1 Siempre que sea necesario, se verificará que los medios de cultivo,
diluyentes y otras suspensiones preparadas internamente tengan las
características adecuadas con respecto a:

• recuperación o supervivencia de los microorganismos de interés,

• inhibición o supresión de los microorganismos no deseados,
• propiedades bioquímicas (diferenciales y diagnóstic as),
• propiedades físicas (por ejemplo, pH, volumen y esterilidad).
 Para la evaluación de la recuperación o la supervivencia son preferibles los
procedimientos cuantitativos (véase también ISO 11133 Partes 1 y 2).

7.2.2 Los materiales de partida (tanto formulaciones comerciales deshidratadas

como los componentes individuales) deben conservarse en las condiciones
apropiadas; por ejemplo, en un lugar fresco, seco y oscuro. Todos los
recipientes, especialmente los que contengan medios deshidratados, deben
estar herméticamente cerrados. No deben utilizarse medios deshidratados que
presenten apelmazamiento o un cambio de color. Para la preparación de
medios debe utilizarse agua destilada, desionizada o de ósmosis inversa, libre
de substancias bactericidas, inhibidoras o interferentes, salvo que el método
del ensayo especifique otra cosa.

7.2.3 Debe determinarse y verificarse el período de validez de los medios

preparados en las condiciones de conservación especificadas.

7.3 Medios listos para su uso

7.3.1 Todos los medios (y diluyentes y otras suspensiones) que se suministren en

una forma directamente utilizable o parcialmente completa deben ser
validados antes de su utilización. La evaluación de su efecto en la
recuperación o supervivencia de los microorganismos de interés y la
inhibición o supresión de los microorganismos no deseados tiene que ser
plenamente cuantitativa; los atributos (por ejemplo, propiedades físicas y
bioquímicas) deben evaluarse utilizando criterios objetivos.

7.3.2 Como parte de la validación, el laboratorio tiene que estar

debidamente informado de las especificaciones de calidad del
fabricante, que como mínimo incluirán lo siguiente:

• Nombre de los medios y lista de componentes, incluido cualquier suplemento

• Período de validez y criterios de aceptabilidad aplicados
• Condiciones de conservación
• Plan y frecuencia de muestreo
• Control de esterilidad
• Control del crecimiento de los microorganismos de interés y de los
microorganismos no deseados (con referencias a sus colecciones de cultivos) y
criterios de aceptabilidad
• Controles físicos y criterios de aceptabilidad aplicados
• Fecha de emisión de las especificaciones

7.3.3 Los lotes de medios deben estar debidamente identificados. Cada lote
recibido debe ir acompañado de evidencias del cumplimiento de las
especificaciones de calidad. El laboratorio debe asegurarse de que el
fabricante notifique cualquier cambio en las especificaciones de calidad.

7.3.4 Cuando el fabricante del medio suministrado en (una forma directamente

utilizable) o parcialmente completa disponga de un sistema de calidad
reconocido (por ejemplo, certificación según ISO 9000), el laboratorio podrá
 verificar en la validación inicial que el material suministrado cumple las
especificaciones establecidas, partiendo del supuesto de que dicho material es
homogéneo. En otras circunstancias, será necesario realizar controles
adecuados de cada lote recibido.

7.4 Etiquetado

El laboratorio debe asegurarse de que todos los reactivos (incluidas las soluciones de
reserva), medios, diluyentes y otras suspensiones estén debidamente etiquetados, indicando,
según sea apropiado, identidad, concentración, condiciones de conservación, fecha de
preparación, fecha de caducidad validada y/o períodos recomendados de almacenamiento.
Asimismo, los registros deben permitir la identificación de la persona responsable de la
preparación.

8. MATERIALES DE REFERENCIA Y CEPAS DE

REFERENCIA

ISO 17025, apartado 5.6.3

8.1 Materiales de referencia

Los materiales de referencia y los materiales de referencia certificados (véase la definición en

el
Anexo I) proporcionan la trazabilidad esencial en las mediciones y son utilizados, por
ejemplo, para

• demostrar la exactitud de los resultados,

• calibrar equipos,
• controlar la calidad del laboratorio,
• validar métodos, y
• permitir la comparación de métodos.

Siempre que sea posible, los materiales de referencia deben utilizarse con matrices
apropiadas.

8.2 Cepas de referencia

8.2.1 Las cepas de referencia son necesarias para demostrar que los medios
(incluidos los kits de análisis) poseen unas características aceptables, para
validar métodos y para controlar que se mantienen sus características. La
trazabilidad es necesaria, por ejemplo, al establecer las características de los
medios utilizados en kits de análisis y validaciones de métodos. Para
demostrar la trazabilidad, el laboratorio debe utilizar cepas de referencia de
microorganismos obtenidos directamente de una colección nacional o
internacional reconocida, cuando exista alguna. Alternativamente también
podrían utilizarse cepas comerciales siempre que el laboratorio pueda
demostrar en el momento de su uso que todas las propiedades relevantes son
equivalentes.
 8.2.2 Según establecen las directrices contenidas en la norma ISO 11133-1, las
cepas de referencia podrán ser subcultivadas una vez para obtener cepas de
reserva, realizando en paralelo los controles de pureza y ensayos bioquímicos
que sean necesarios. Se recomienda conservar las cepas de reserva en
alicuotas ultracongeladas o liofilizadas (véase en el Anexo III la preparación
de cepas de trabajo). Si las cepas de reserva se han descongelado, no deben
volver a congelarse y reutilizarse.

8.2.3 Las cepas de trabajo no deben ser subcultivadas salvo que así se requiera y se
defina en un método normalizado o que el laboratorio pueda aportar
evidencias documentadas de que no se ha producido ningún cambio en
ninguna propiedad importante.

Las cepas de trabajo no deben ser subcultivadas para sustituir las cepas de
reserva. Los derivados comerciales de las cepas de referencia pueden
utilizarse sólo como cepas de trabajo.

9. MUESTREO ISO
17025, apartado 5.7

9.1 En muchos casos, los laboratorios de ensayo no son responsables del muestreo inicial
para obtener los especímenes del ensayo. En el caso de que lo sean, es muy
recomendable que el muestreo esté cubierto por un sistema de aseguramiento de la
calidad, e idealmente, por una acreditación.

9.2 El transporte y conservación de las muestras deben hacerse en unas condiciones

apropiadas para mantener su integridad (por ejemplo, refrigeradas o congeladas, según
sea necesario). Dichas condiciones deben ser controladas, manteniendo un registro de
las mismas. Cuando sea apropiado, se documentará claramente quién es el responsable
del transporte, la conservación de las muestras entre el muestreo y su entrega al
laboratorio de ensayo. Una vez obtenidas, las muestras se analizarán lo antes posible.

9.3 El muestreo debe ser realizado únicamente por personal debidamente

cualificado. El muestreo se efectuará en condiciones asépticas utilizando
material estéril. Cuando sea aplicable, las condiciones ambientales, como la
contaminación atmosférica y la temperatura, se vigilarán y registrarán en el
lugar del muestreo. Asimismo, se registrará la hora en que se realiza el
muestreo.

10. MANIPULACIÓN E IDENTIFICACIÓN DE MUESTRAS

ISO 17025, apartados 5.7 y 5.8

10.1 Hay que tener en cuenta que la flora microbiana puede ser sensible a factores
tales como temperatura o duración del almacenamiento y transporte, por lo que es
importante verificar y registrar el estado de la muestra cuando se recibe en el
laboratorio.
10.2 El laboratorio debe disponer de procedimientos para la entrega e identificación de
muestras. Si la muestra es insuficiente o se encuentra en mal estado por deterioro
físico, temperatura inapropiada, envase roto o etiquetado defectuoso, el laboratorio
debe consultar con el cliente antes de decidir si analiza o rechaza la muestra. En
cualquier caso, debe indicar su estado en el informe del ensayo.

10.3 El laboratorio debe registrar toda la información relevante y, en particular, lo

siguiente:
(a) fecha y, cuando sea oportuno, hora de la llegada de la muestra;
(b) estado de la muestra en el momento de su entrega y, cuando sea necesario,
temperatura;
(c) características de la operación de muestreo (fecha de muestreo, condiciones de
muestreo, etc.).

10.4 Las muestras que se encuentren a la espera de ser analizadas deben almacenarse
en condiciones adecuadas para reducir al mínimo cualquier modificación en la
población microbiana presente. El laboratorio debe definir y registrar dichas
condiciones de conservación.

10.5 El envase y etiquetado de las muestras puede estar altamente contaminado y las
muestras deben manipularse y almacenarse con precaución para evitar que se
propague la contaminación.

10.6 El submuestreo realizado por el laboratorio inmediatamente antes del ensayo se

considera parte del método de ensayo y debe efectuarse conforme a normas
nacionales o internacionales, si es que existen, o a métodos internos validados.
Los procedimientos de submuestreo deben diseñarse teniendo en cuenta la
distribución heterogénea de los microorganismos (en ISO 6887 y ISO 7218 pueden
encontrarse directrices generales).

10.7 Debe existir de un procedimiento documentado para la conservación y eliminación

de muestras. Las muestras deben conservarse hasta que se hayan obtenido los
resultados del ensayo, o más tiempo según sea necesario. Cuando se sepa que
algunas porciones de muestras de ensayo del laboratorio están altamente
contaminadas, deben descontaminarse antes de su eliminación (véase 11.1).

11. ELIMINACIÓN DE RESIDUOS CONTAMINADOS

11.1 La correcta eliminación de materiales contaminados puede no afectar directamente

a la calidad de los análisis de las muestras, aunque los procedimientos deben
diseñarse para reducir al mínimo la posibilidad de contaminación del lugar donde
se realiza el ensayo o los materiale s utilizados en el mismo. No obstante, es un
aspecto de la correcta gestión de un laboratorio y debe respetarse la legislación
nacional e internacionales sobre medio ambiente, salud y seguridad (véase
también ISO 7218).

12. ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD DE LOS RESULTADOS/CONTROL DE

CALIDAD
ISO 17025, apartado 5.9
 12.1 Control de calidad interno

12.1.1 El control de calidad interno consiste en todos los procedimientos realizados

por un laboratorio para la evaluación continua de su trabajo. El principal
objetivo es asegurar la coherencia de los resultados obtenidos diariamente y
el cumplimiento de los criterios establecidos.

12.1.2 Un programa de controles periódicos es necesario para demostrar que

controla la variabilidad (por ejemplo, entre analistas y entre equipos o
materiale s, etc.). Dicho programa debe abarcar todos los ensayos incluidos
en el alcance de acreditación del laboratorio. El programa puede incluir:

• el uso de muestras inoculadas

• el uso de materiales de referencia (incluidos los materiales utilizados en ensayos
de aptitud)
• uso de replicados
• recuentos cruzados entre analistas

El intervalo entre estos controles dependerá del diseño del programa y del
número de ensayos realizados. Es recomendable que, en la medida de lo
posible, los ensayos incluyan controles para evaluar sus resultados.

12.1.3 En circunstancias especiales, un laboratorio puede estar acreditado para

realizar un ensayo que rara vez se demanda. Se reconoce que, en tales casos,
un programa continuo de control interno de la calidad no siempre será
apropiado, siendo preferible un sistema que se realice en paralelo al ensayo y
que demuestre que los resultados son satisfactorios.

12.2 Control de calidad externo (ensayos de aptitud)

12.2.1 Los laboratorios deben participar regularmente en ensayos de aptitud

relacionados con el alcance de su acreditación, dando preferencia a los
programas de ensayos de aptitud que utilicen matrices apropiadas. En
algunos casos concretos, esta participación puede ser obligatoria.

12.2.2 Los laboratorios deben utilizar el control externo de la calidad no sólo para
detectar desviaciones en los resultados obtenidos, sino también para verificar
la validez de todo el sistema de calidad.

13. INFORMES DE LOS

ENSAYOS ISO 17025,
apartado 5.10

13.1 Si el resultado del recuento es negativo, debe expresarse como “no detectado para una
unidad definida” o “por debajo del límite de detección para una unidad definida”. El
 resultado no debe expresarse como “cero para una unidad definida” salvo que sea un
requisito reglamentario. Los resultados de los análisis cualitativos deben expresarse
como “detectado/no detectado en una cantidad o volumen definidos”. También pueden
expresarse como “por debajo de un número especificado de microorganismos para una
unidad definida”, cuando el número especificado de microorganismos sobrepase el
límite de detección del método y así se haya acordado con el cliente.

13.2 Cuando en el informe de un ensayo se exprese una estimación de la incertidumbre, tendrá que
indicarse claramente al cliente cualquier limitación existente (especialmente si la estimación
no incluye la contribución de la distribución de microorganismos dentro de la muestra).
 Anexo I al G-ENAC-04
Rev.3 Noviembre de 2002
Glosario de Términos
Hoja 1 de 2

GLOSARIO DE TÉRMINOS

Calibración Conjunto de operaciones que permiten establecer, en condiciones específicas,

la relación existente entre los valores indicados por un instrumento de medida o
un sistema de medida, o los valores representados por una medida material o
un material de referencia, y los valores correspondientes obtenidos mediante un
patrón de referencia. NOTAS 1 El resultado de una calibración permite asignar
valores de mesurandos a las marcas de escalas arbitrarias o estimar los errores
de indicación de los instrumentos de medida. 2 Una calibración permite también
determinar otras propiedades metrológicas, como el efecto de las magnitudes
de influencia. 3 El resultado de una calibración puede registrarse en un
documento, en ocasiones denominado certificado de calibración o informe de
calibración. [VIM: 1993 ISO Vocabulario internacional de términos básicos y
generales en metrología]

Material de Material de referencia, acompañado de un certificado, en el cual uno o más

referencia certificado valores de sus propiedades han sido certificados mediante un procedimiento
que establece su trazabilidad a una realización exacta de la unidad en la que se
expresan los valores de dichas propiedades. Cada valor certificado se
acompaña de una incertidumbre y el nivel de confianza correspondiente. [Guía
ISO 30:1992]

Límite de Aplicado a análisis microbiológicos cuantitativos – Número mínimo de

cuantificación microorganismos dentro de una variabilidad definida que puede determinarse en
las condiciones experimentales del método evaluado.

Límite de detección Aplicado a análisis microbiológicos cualitativos – Número mínimo de

microorganismos que pueden ser detectados, pero en cantidades que no
pueden estimarse con precisión.

Desviación negativa Ocurre cuando el método alternativo da un resultado negativo sin confirmación y
el método de referencia da un resultado positivo. Esta desviación se convierte
en un resultado negativo falso cuando puede demostrarse que el resultado
verdadero es positivo.

Desviación positiva Ocurre cuando el método alternativo da un resultado positivo sin confirmación y
el método de referencia da un resultado negativo. Esta desviación se convierte
en un resultado positivo falso cuando puede demostrarse que el resultado
verdadero es negativo.

Cultivos de Término colectivo que se refiere a cepas de referencia, cepas de reserva y

referencia cultivos de trabajo.
 Anexo I al G-ENAC-04
Rev.3 Noviembre de 2002
Glosario de Términos
Hoja 2 de 2

Cepas de referencia Microorganismos definidos por lo menos al nivel de género y especie,

catalogados y descritos según sus características y preferiblemente de origen
conocido. [ISO 11133-1:2000] Normalmente obtenidos de una colección
nacional o internacional reconocida.

Material de Material o substancia uno o más de cuyas propiedades tienen valores

referencia suficientemente homogéneos y claramente establecidos como para poder ser
utilizados en la calibración de un aparato, la evaluación de un método de
medida o la asignación de valores a materiales. [Guía ISO 30:1992]

Método de Método investigado a fondo, que describe con claridad y exactitud las
referencia condiciones y los procedimientos necesarios para medir los valores de una o
más propiedades y que ha demostrado tener una exactitud y una precisión
apropiadas para el uso que pretende hacerse del mismo, de manera que puede
utilizarse para evaluar la exactitud de otros métodos empleados para realizar la
misma medición y, en particular, para caracterizar un material de referencia. En
general se trata de un método normalizado nacional o internacional.

Cepas de reserva Cepas idénticas obtenidas mediante un único subcultivo de una cepa de
referencia. [ISO 11133-1:2000]

Exactitud relativa Grado de concordancia entre los resultados del método evaluado y los
obtenidos utilizando un método de referencia reconocido.

Repetibilidad Grado de concordancia entre los resultados de sucesivas mediciones del mismo
mesurando realizadas en las mismas condiciones de medición. [VIM: 1993 ISO
Vocabulario internacional de términos básicos y generales de metrología]

Reproducibilidad Grado de concordancia entre los resultados de mediciones del mismo

mesurando realizadas en diferentes condiciones de medición. [VIM: 1993 ISO
Vocabulario internacional de términos básicos y generales de metrología]

Sensibilidad Fracción del número total de cultivos o colonias positivos que son asignados
correctamente con el método utilizado. [ISO 13843:2000]
Especificidad Fracción del número total de cultivos o colonias negativos que son asignados
correctamente con el método utilizado. [ISO 13843:2000]
Cultivo de trabajo Subcultivo primario obtenido de una cepa de reserva. [ISO 11133-1:2000]
Validación Confirmación, mediante la aportación de pruebas objetivas, de que se han
cumplidos los requisitos para el uso pretendido o una aplicación específica. [ISO
9000: 2000]
Verificación Confirmación, mediante la aportación de pruebas objetivas, de que se han
cumplido los requisitos establecidos. [ISO 9000:2000]
 Anexo II al G-ENAC-04
Rev.3 Noviembre de 2002
Referencias Bibliográficas
Hoja 1 de 1
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

1. ISO/IEC 17025, Requisitos generales para la competencia de laboratorios de ensayo y

calibración.
2. ISO 7218, Microbiología de alimentos y piensos animales – Directrices generales para
los análisis microbiológicos.
3. ISO 6887-1, Preparación de diluciones.
4. Guía ISO 30, Términos y definiciones utilizados en relación con los materiales de
referencia.
5. ISO 9000, Sistemas de gestión de la calidad – fundamentos y vocabulario.
6. VIM: 1993, ISO Vocabulario internacional de términos básicos y generales en
metrología.
7. ISO (CIPM):1995, Guía para la expresión de la incertidumbre de medida.
8. Borrador ISO/DIS 16140, Microbiología de los alimentos. Protocolo para la validación
de métodos alternativos.
9. ISO 13843, Calidad del agua – Guía para la validación de métodos microbiológicos.
10. ISO 11133-1, Microbiología de alimentos y piensos animales. Directrices para la
preparación y producción de medios de cultivo. Parte 1 – Directrices generales para el
aseguramiento de la calidad en la preparación de medios en el laboratorio.
11. Borrador ISO/FDIS 11133-2, Microbiología de alimentos y piensos animales.
Directrices para la preparación y producción de medios de cultivo. Parte 2 –
Directrices prácticas para el análisis de las propiedades de los medios de cultivo.
12. EN 12741, Biotecnología - Laboratorios de investigación, desarrollo y análisis –
Directrices para las actividades de los laboratorios de biotecnología.
 Anexo III al G-ENAC-04
Rev.3 Noviembre 2002
Utilización general de cepas de referencia
Hoja 1 de 1

UTILIZACIÓN GENERAL DE CEPAS DE REFERENCIA

Cepas de referencia

Sub-cultivada una sola vez

No permitido
*

Cepas de reserva (liofilización, nitrógeno líquido, ultracongelación rápida , etc)

Especificar tiempo y condiciones de almacenamiento

Mantener en las condiciones específicas Sub-cultivada una sola vez

Descongelación / reconstitución

Cepa de trabajoEspecificar tiempo y condiciones de almacenamiento

Uso rutinario
* Deben realizarse los controles paralelos de pureza y los ensayos bioquímicos que sean necesarios
Todas las fases del proceso han de estar perfectamente documentadas y debe mantenerse un
registro detallado de todas las operaciones realizadas
 Anexo IV al G-ENAC-04
Rev.3 Noviembre de 2002
Directrices para la calibración y los controles de calibración
Hoja 1 de 1

DIRECTRICES PARA LA CALIBRACIÓN Y LOS CONTROLES DE CALIBRACIÓN

La información que se facilita es meramente orientativa. La frecuencia dependerá del uso, tipo y
resultados previos de cada equipo.

Tipo de aparato Requisitos Frecuencia sugerida

Termómetros de Recalibrado plenamente trazable Cada 5 años Anualmente
referencia (columna Punto único (p. ej., punto de
líquida) congelación)
Termopares de Recalibración plenamente trazable Cada 3 años Anualmente
referencia Verificar frente a termómetro de
referencia
Termómetros de Verificar frente a termómetro de Anualmente
trabajo Termopares de referencia en punto de congelación
trabajo y/o rango de temperaturas de
trabajo
Balanzas Calibración plenamente trazable Anualmente

Pesas de calibración Calibración plenamente trazable Cada 5 años

Pesa(s) de control Verificar frente a pesa calibrada o Anualmente

verificar en la balanza
inmediatamente después de la
calibración trazable
Material volumétrico de Calibración gravimétrica a la Anualmente
cristal tolerancia requerida

Microscopios Calibración trazable del micrómetro Inicialmente

del portaobjetos (cuando sea
necesario)
Higrómetros Calibración trazable Anualmente

Centrifugas Calibración trazable o verificar Anualmente

frente a tacómetro independiente,
según sea apropiado
 Anexo V al G-ENAC-04
Rev.3 Noviembre de 2002
Directrices para la validación y verificación de equipos
Hoja 1 de 2

DIRECTRICES PARA LA VALIDACIÓN Y VERIFICACIÓN DE EQUIPOS

La información que se facilita es meramente orientativa. La frecuencia dependerá del uso, tipo y
resultados previos de cada equipo.

Tipo de aparato Requisito Frecuencia sugerida

Aparatos con (a) Verificar la estabilidad y (a) Inicialmente, cada 2
temperatura uniformidad de la temperatura (b) años y después de una
controlada Verificar la temperatura reparación/modificación (b)
(incubadores, baños, Diariamente/con cada uso
refrigeradores,
congeladores)
Estufas de (a) Verificar la (a) Inicialmente, cada 2
esterilización estabilidad/uniformidad de la años y después de una
temperatura (b) Verificar la reparación/modificación (b)
temperatura Diariamente/con cada uso

Autoclaves (a) Verificar las características para (a) Inicialmente, cada 2

cargas/ciclos (b) Verificar la años y después de una
temperatura/tiempo reparación/modificación (b)
Con cada uso

Cabinas de seguridad (a) Verificar las características (a) Inicialmente, todos los
técnicas (b) Control microbiológico años y después de una
(c) Verific ar la velocidad del aire reparación/modificación (b)
Semanalmente (c) Con
cada uso

Cabinas de flujo (a) Verificar las características (a) Inicialmente, y después

laminar técnicas (b) Verificar la esterilidad de una reparación /
modificación (b)
Semanalmente

Cronómetros Verificar frente a señal horaria Anualmente

nacional
Microscopios Verificar alineación Diariamente/con cada uso

pH metros Ajustar utilizando como mínimo Diariamente/con cada uso

dos tampones de la calidad
 adecuada

Balanzas Ajustar el cero y verificar con la Diariamente/con cada uso

pesa de control

Desionizadores y (a) Verificar la conductividad (b) (b) Semanalmente (b)

unidades de ósmosis Verificar la contaminación Mensualmente
inversa microbiana
Diluidores (a) Verificar el peso del volumen (a) Diariamente (b)
gravimétricos distribuido (b) Verificar el Diariamente
coeficiente de dilución

Distribuidores de Verificar el volumen distribuido Con cada ajuste o

medios reposición
 Anexo V al G-ENAC-04
Rev.3 Noviembre de 2002
Directrices para la validación y verificación de equipos
Hoja 2 de 2

Tipo de aparato Requisito Frecuencia sugerida

Pipetas automáticas Verificar la exactitud y precisión Periódicamente
del volumen distribuido (dependerá de la
frecuencia y naturaleza del
uso)
Sembradores en espiral (a) Verificar frente a método (a) Inicialmente y
convencional (b) Verificar el anualmente (b)
estado del punzón y puntos de Diariamente/con cada uso
inicio y fin (c) Verificar el volumen (c) Mensualmente
distribuido

Contadores automáticos Verificar frente al recuento Anualmente

de colonias manual
Centrifugas Verificar velocidad frente a Anualmente
tacómetro calibrado e
independiente
Jarras de Verificar frente a indicador de Con cada uso
anaerobiosis/incubadores anaerobiosis

Condiciones ambientales Vigilar la contaminación Semanalmente

del laboratorio microbiana del aire y las
superficies utilizando, p. ej.,
muestreadores del aire, placas
de sedimentación, placas de
contacto o frotis
 Anexo VI al G-ENAC-04
Rev.3 Noviembre de 2002
Directrices para el mantenimiento de los equipos
Hoja 1 de 2
DIRECTRICES PARA EL MANTENIMIENTO DE LOS EQUIPOS

La información que se facilita es meramente orientativa. La frecuencia dependerá de la necesidad,

el tipo y las características previas de cada aparato.

Tipo de aparato Requisito Frecuencia sugerida

(a) Incubadores (b) Limpiar y desinfectar las (a) Mensualmente (b)
Refrigeradores (c) superficies internas Según sea necesario (p. ej.,
Congeladores, estufas cada 3 meses) (c) Según
sea necesario (p. ej.,
anualmente)

Baños maría Vaciar, limpiar, desinfectar y Mensualmente, o cada 6

rellenar meses si se utiliza un
biocida
Centrifugas (a) Revisar (b) Limpiar y (a) Anualmente (b) Con
desinfectar cada uso

Autoclaves (a) Verificar visualmente la junta, (a) Periódicamente, según

limpiar y drenar la cámara (b) las recomendaciones del
Revisión completa (c) Control de fabricante (b) Anualmente o
seguridad del vaso de presión según las recomendaciones
del fabricante (c)
Anualmente

Cabinas de seguridad Revisión completa y comprobación Anualmente o según las

Cabinas de flujo mecánica recomendaciones del
laminar fabricante
Microscopios Revisión completa de Anualmente
mantenimiento
PH - metros Limpiar electrodos Con cada uso

Balanzas, diluidores (a) Limpiar (b) Revisar (a) Con cada uso (b)
gravimétricos Anualmente

Destiladores Limpiar y desincrustar Según sea necesario (p. ej.,

cada 3 meses)
Desionizadores, Sustituir cartucho y membrana Según las
unidades de ósmosis recomendaciones del
inversa fabricante
Jarras de anaerobiosis Limpiar y desinfectar Después de cada uso

Distribuidores de Descontaminar, limpiar y esterilizar Con cada uso

medios, material cuando sea apropiado
volumétrico, pipetas,
material de uso
general
Sembradores en (a) Revisar (b) Descontaminar, (a) Anualmente (b) Con
espiral limpiar y esterilizar cada uso
 Anexo VI al G-ENAC-04
Rev.3 Noviembre de 2002
Directrices para el mantenimiento de los equipos
Hoja 2 de 2

Laboratorio (a) Limpiar y desinfectar las (a) Diariamente, y durante el

superficies de trabajo uso
(b) Limpiar suelos, desinfectar (b) Semanalmente
desagües y pilas
(c) Limpiar y desinfectar otras (c) Cada 3 meses
superficies