POMÁCEAS

BOLETÍN TÉCNICO
Volumen 12, Número 2 Marzo 2012 ISSN 0717-6910

JUGO DE MANZANA Y UTILIZACIÓN EDITORIAL

COMERCIAL DE SUS SUBPRODUCTOS
Prof. Dr. Dr. h.c. Reinhold Carle En el marco del Proyecto Fondef (AF10I-1022),
Instituto de Tecnología de Alimentos y Biotecnología “Obtención de jugos naturales de manzana y extracto
Universidad de Hohenheim, Stuttgart, Alemania con elevado contenido antioxidante, a partir de la
Reinhold.Carle@uni-hohenheim.de
misma fruta”, que desarrolla el Centro de Pomáceas, se
Chile y Alemania están dentro de los más han realizado una serie de actividades a fin de
importantes productores de manzana del mundo, en fortalecer sus líneas de trabajo. Entre ellas figuran la
la posición 9 y 11, respectivamente. Mientras Chile estadía del destacado investigador Dr. Reinhold Carle
exporta la mayor parte de su producción, Alemania (U. Hohenheim, Alemania), del 12–28 de Marzo.
la utiliza para la elaboración de jugos, néctares, También se han efectuado diversas reuniones con
concentrados y puré. El procesamiento de la fruta empresas, entre las que destacan Surfrut, Invertec y
en alimentos menos perecibles es aún un área con Greenvic S.A. y Nativ for Life (Foto 1).
gran potencial de desarrollo.

Adicionalmente y con el objetivo de producir

alimentos sustentables, la valorización de los sub-
productos del procesamiento (conocidos
genéricamente como pomasa), aparecen como una Foto 1. Miembros empresas Proyecto Fondef de Jugos Funcionales
alternativa atractiva (Foto 3). (izquierda). Dr. Reinhold Carle, Isabel Lecaros (Nativ for Life),
Hermine Vogel (derecha).

En Alemania la producción anual de jugos alcanza El día 31 de Enero se realizó el lanzamiento del
los 500 millones de litros, lo cual es equivalente a Proyecto FIA “Creación de productos comerciales en
700.000 toneladas de manzanas y 250.000 de base a aceites y residuos industriales naturales, para
pomasa húmeda. Esta última, es destinada a la la prevención de escaldado superficial en manzanas y
elaboración de compost y alimentación de peras”, al cual asistió una gran cantidad de personas
rumiantes. (Foto 2).

CONTENIDOS
Elaboración de Jugo de Manzanas
Editorial
Resumen Climático
Resúmenes de Investigaciones
Eventos
Foto 2. Asistentes al lanzamiento Proyecto FIA.

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POMÁCEAS, VOLUMEN 12, NÚMERO 2
 con aceite mineral caliente. Previo a la precipitación
de la pectina mediante la adición de 2-propanol, el
extracto se incorpora en una columna de resina
adsorbente para la retención de la fracción
polifenólica. Para lograr la desorción de los polifenoles
de la columna, ésta debe ser lavada sucesivamente con
etanol.

La pectina resultante carece de la coloración parda

característica, por lo cual puede ser utilizada para la
producción de geles totalmente transparentes. Más
aún, la fuerza gelificante del producto también
mejora, en comparación a la pectina extraída
convencionalmente, sin purificación.

Diversos estudios han demostrado que la fracción

polifenólica que contiene principalmente floridicina y
ácido clorogénico (Figura 2), podría ser utilizado con
éxito para prevenir la rancidez del salame de pizza, lo
cual representa una alternativa natural de alto valor,
al uso de antioxidante sintéticos.
Foto 3. Planta elaboradora de jugos concentrados de manzanas;
etapas en el proceso de producción de deshidratados; deshechos Como lo demostró el alemán von Mehring en 1886, la
que podrían emplearse para la generación de nuevos productos.
aplicación continua de floridicina en forma oral a los
mamíferos produce glucosuria (excreción renal de
Dependiendo de la madurez y el tiempo de
glucosa), lo cual no sólo disminuiría los niveles de
almacenaje de la fruta, así como de la tecnología
glucosa en la sangre, sino que también resultaría en
utilizada para la elaboración de jugos (con ayudada
pérdida de peso corporal. Otros estudios posteriores
de maceración enzimática), la pomasa en su totalidad
demostraron el efecto inhibitorio sobre los co-
podría ser utilizada para la obtención de pectinas,
transportadores Sodio-Glucosa (SGLT1 y 2) del
como agente gelatinizante, endulzante natural,
intestino delgado y de los riñones, que poseen los
extracto polifenólico e incluso aceite, proveniente
derivados de la floridicina. Basado en estos
de las semillas, altamente nutritivo, además de
resultados, la floridicina y derivados sintéticos de
extractos de ceras cuticulares para aplicaciones
ésta han sido desarrollados para el tratamiento de la
cosméticas.
diabetes Tipo 2. Más aún, los extractos polifenólicos
obtenidos de la pomasa de manzana se han introducido
Dado lo anterior, se ha desarrollado un proceso
en el mercado europeo como adyuvantes de los
combinado para la recuperación de la pectinas y de
tratamientos de diabetes y de control de peso de
compuestos fenólicos desde la pomasa de manzanas
individuos obesos.
(Figura 1).
En resumen, las manzanas deberían ser
En este proceso, la pomasa producida del
comercializadas no sólo para el consumo fresco, sino
procesamiento de manzanas para jugos, sin la adición
también en forma procesada, como alimentos menos
de pectinasas, es inmediatamente secada para
perecibles. Por otro lado, la producción de sub-
prevenir pardeamiento y degradación de la pectina
productos de alto valor económico podría hacer el
macromolecular, a través de la actividad natural de
negocio más sustentable.
oxidación y enzimas pectolíticas microbianas. Para la
recuperación de la pectina, la pomasa seca se extrae

2
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Figura 1. Proceso para la recuperación de pectinas y compuestos fenolicos de la pomasa de manzana.

Figura 2. Composición de la fracción fenólica obtenida desde el extracto de pomasa.

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 Cuadro 2. Principales efectos de las altas temperaturas
RESUMEN CLIMÁTICO estivales (con baja humedad relativa) en pomáceas.
Efectos a corto plazo
CONDICIONES CLIMÁTICAS DURANTE EL Cierre de estomas (menos producción de asimilados).
Mayor daño por sol.
VERANO.
Desórdenes fisiológicos relacionados con deficiencia de Ca.
Reducción del calibre.
Las condiciones climáticas, principalmente la Menor desarrollo de color de cubrimiento.
temperatura (T°) durante la precosecha (verano), Adelanto fecha de cosecha. Aumento de la Tº media en 1 ºC en
verano; adelanto de cosecha en 3,5 días.
se asocian a la calidad organoléptica de la fruta.
Calidad organoléptica retrasada en relación a madurez
Altas T° pueden tener efectos negativos sobre ella, fisiológica, con pérdida de potencial de conservación.
así como en la producción (Cuadro 2). Reducción de la vida de postcosecha.
Fruta más blanda.
Mayor susceptibilidad a manifestar corazón acuoso.
FECHA DE COSECHA. Una floración temprana,
Efectos a largo plazo
junto con el aumento de la T° media en postflor y en Menor acumulación de reservas en la planta.
precosecha (Cuadro 1), con una mayor acumulación Disminución de la productividad en la temporada siguiente.
térmica, explicarían el adelanto en la fecha de
cosecha durante esta temporada.

CUADRO 1. T° media; número de horas con T° bajo 10 °C; acumulación térmica en GD base 10 y GDH; eventos conducentes a
daño por sol (número de días con 5 horas con T° sobre los 29 y 27 °C) y unidades de estrés en diferentes localidades.
T° media Hrs T° < 10 °C GD GDH Días T°>29 °C Días T°>27 °C U. de estrés
Localidades
1 Dic-31 Ene 1 Ene-28 Feb 1 Oct-28 Feb 1 Oct-28 Feb 1 Oct-31 Dic 1 Ene-28 Feb 1 Oct-28 Feb
5 años 11/12 10/11 11/12 1/11 11/12 10/11 11/12 10/11 11/12 10/11 11/12 10/11 11/12
Graneros 19,8 20,5 14 0 1.219 1.310 43,9 44,3 4 10 32 37 160,3 179,6
Morza 19,1 19,6 99 55 1.098 1.203 39,5 39,6 2 13 36 35 121,3 142,7
Los Niches 18,3 19,1 182 61 982 1.102 36,4 39,9 3 7 29 21 121,4 -
Río Claro 19,1 20,1 95 55 1.050 1.203 38,6 39,6 4 13 37 37 139,7 142,7
San Clemente 19,8 20,7 44 7 1.150 1.291 42,9 44,1 5 11 27 34 146,6 161,7
El Colorado 17,3 18,8 121 67 881 1.025 38,5 40,9 0 3 4 11 88,3 121,6
Colbún 19,1 20,1 59 36 1.076 1.201 40,7 42,0 3 11 28 29 105,5 130,9
Angol 18,9 20,3 42 12 1.065 1.192 42,0 43,8 1 8 23 18 115,5 142,4
Freire 15,2 16,9 196 134 661 797 32,7 36,6 0 1 6 5 44,4 54,8

DAÑO POR SOL. Si bien se ha registrado mayor color de cubrimiento, bajo potencial de guarda y alto
cantidad de eventos conducentes a daño por sol que riesgo de aparición de desórdenes fisiológicos. En
en las temporadas anteriores (Cuadro 1), éstos Gala ya se observó una corta ventana de cosecha y
ocurrieron principalmente en diciembre, cuando el problemas lenticelares en almacenaje en frío.
fruto no tiene un gran volumen y no se sobre-
expone. También se registró mayor acumulación de 50

45
unidades de estrés, índice que relaciona T° y HR. La 40

mayor acumulación de estas unidades ocurrió en 35

Unidades de estrés

diciembre (Figura 1). 30

Diciembre
25 Enero
Febrero
20

FRÍO EN PRECOSECHA. La acumulación de frío 15

(número de horas con T° < 10 °C) previa a la cosecha 10

ha sido menor que la temporada anterior, siendo en 5

0
algunos casos muy escasa, como en Graneros, San
Río Claro

Colbún
El Colorado
San Clemente

Angol

Freire
Morza
Graneros

Clemente y Angol (Cuadro 1). En las localidades con

altas T° y bajo número de horas bajo 10 °C en
Figura 1. Unidades de estrés en los meses de verano durante la
precosecha, se esperaría un lento desarrollo de temporada 2011/12 en diferentes localidades.

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 Stripped); (2) Efecto del daño por sol sobre la concentración
RESUMEN DE INVESTIGACIONES de fenoles y actividad antioxidante, tanto en fruto entero
como en piel, de los cvs. Granny Smith y Fuji, provenientes
DETERMINACIÓN DE COMPUESTOS FENOLICOS, PIGMENTOS Y ACTIVIDAD
de huertos convencionales y orgánicos. En esta última,
ANTIOXIDANTE EN FRUTOS DE MANZANO CVS. GALA, G. SMITH Y FUJI EN
DIFERENTES ESTADOS DE DESARROLLO EN HUERTOS CONVENCIONAL Y
además, se determinaron pigmentos.
ÓRGANICO.
La concentración de fenoles y la actividad antioxidante
experimenta un incremento en las primeras semanas de
(MALDONADO, F. 2012. MEMORIA ING. AGR. U. DE TALCA, 70 PÁG. desarrollo del fruto, y luego disminuye hasta cosecha,
PROF. GUÍA: J.A. YURI).
mientras la concentración de pigmentos tiende tanto a
La manzana es una de las frutas más consumidas en estado disminuir a lo largo de la temporada (clorofilas y
fresco a nivel mundial, constituyendo un alto aporte de carotenoides), como a aumentar (antocianinas). En el caso
compuestos fitoquímicos a la dieta, lo que es asociado con la de tejido dañado por sol, la concentración de fenoles y la
disminución del desarrollo de enfermedades degenerativas. actividad antioxidante fue más alta en frutos dañados,
. El objetivo de este estudio fue evaluar el manejo mientras que los cambios en la concentración de pigmentos,
convencional y orgánico de huertos, el estado de desarrollo y respondieron de manera distinta según cultivar. Las prácticas
el daño por sol en la fruta, sobre la concentración de de manejo convencional y orgánico no influyeron
polifenoles, pigmentos y la actividad antioxidante en tres significativamente en la concentración de fenoles, pigmentos
cultivares de manzana. Durante la temporada 2009/2010, y actividad antioxidante, a excepción de algunos estados de
dos ensayos fueron llevados a cabo: (1) Efecto del tipo de desarrollo del fruto. Los resultados encontrados en este
manejo y estado de desarrollo del fruto en el huerto, sobre la estudio sugieren que la concentración de compuestos
concentración y contenido de fenoles totales y específicos, fenólicos se encuentra condicionada por una interacción
actividad antioxidante en fruto entero, y pigmentos (clorofila, compleja de factores (especie, variedad, clima, suelo, etc),
carotenoides y antocianinas), en piel de los cvs. Gala más que sólo por los métodos de manejo.
(Galaxy y Brookfield), Granny Smith y Fuji (Raku Raku y

DESTACAMOS El día 9 de Marzo, rindió en forma exitosa su Examen

El día 31 de Enero visitaron el CP delegaciones de de Grado Francisco Maldonado, quien realizó su
productores brasileños y alemanes (Foto 5, arriba). trabajo en el Laboratorio de Fisiología Frutal del CP
El 2 de Marzo lo hizo la gerencia de Pisco Capel, para (Foto 7, izquierda). El 19 de Enero visito el CP el Dr.
analizar la utilidad de residuos generados en su Arnulf Grübler, renombrado investigador del
proceso productivo. El 19 de Marzo tuvimos la visita International Institute for Applied Systems Analisis
de Anasac S.A., integrada por Francisco Sánchez, (IIASA), con sede en Austria (Foto 7, derecha).
Joaquín Pavez y Benjamín Valiente (Foto 5).

Foto 7. Comisión Examen de Grado de Francisco Maldonado

(izquierda), Dr. Arnulf Grübler, junto al Dr. Claudio Tenreiro
(derecha).

Próxima Reunión Técnica: Martes 29 de Mayo

Foto 5. Productores brasileños y alemanes (arriba); gerencia
Pisco Capel (izq. abajo) y Anasac S.A, (der. inferior).

POMÁCEAS, Boletín Técnico editado por el Centro de Pomáceas de la Universidad de Talca. De aparición periódica, gratuita.
Representante Legal: Dr. Álvaro Rojas Marín, Rector
Director: Dr. José Antonio Yuri, Director Centro de Pomáceas
Editores: José Antonio Yuri & Valeria Lepe
Avenida Lircay s/n Talca Fono 71-200366- Fax 71-200367 e-mail pomaceas@utalca.cl
Sitio Web: http://pomaceas. utalca.cl

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