INTRODUCCIÓN

El hombre para su supervivencia necesita de los alimentos, ya sean

frescos o procesados, lo cual requiere de unas transformaciones
preliminares para adecuarlos según las necesidades del consumo;
además la búsqueda de la aplicación de la ciencia para controlar los
fenómenos bioquímicos que conducen al deterioro de los alimentos,
hace necesario la aplicación de las diferentes técnicas utilizadas
para prolongar su vida útil.

En el Departamento de Boyacá, los productores motivados por las

exigencias de los mercados actuales, están cultivando diferentes
variedades de frutas, todas ellas con aptitudes nutricionales y
organolépticas de excelente calidad.

En el caso de las frutas procesadas, en el ámbito mundial están en

auge aquellas con procesamiento mínimo, de gran aceptación por
los consumidores, cuyo método de elaboración y tecnologías de
preservación utilizados permiten una vida útil más prolongada,
manteniendo las características nutricionales, sensoriales, físico –
químicas del producto sin mayor alteración.

Consecuentes a las exigencias de los consumidores actuales, la

presente investigación tiende a la aplicación de una técnica,
desarrollada en la última década, conocida con los nombres de
“tecnologías de obstáculos” o “factores combinados” desarrollada
sobre la idea de que la estabilidad microbiológica de los alimentos
puede conseguirse mediante la combinación de varios factores de
preservación que actúan como obstáculos y que, en conjunto, no
pueden ser superados por la actividad microbiológica.

Este concepto, que puede extenderse a procesos deteriorativos

químicos, se ha mostrado extraordinariamente útil, tanto en el
desarrollo de procesos, como en el diseño de nuevos productos.
Puede afirmarse que esta tecnología ofrece soluciones adec uadas,
tanto para los países en vía de desarrollo como para entornos de
alto nivel tecnológico.

En este sentido algunas técnicas de preservación perfeccionadas en

los últimos tiempos (altas presiones, ultrasonidos, atmósferas
modificadas, impregnación al vacío, entre otras) se van
incorporando al conjunto de opciones disponibles para establecer
“obstáculos”. Se consiguen así procesos que confieren estabilidad a
los alimentos, respetando al máximo sus características.

En Colombia, el desarrollo tecnológico no es muy avanzado y los

métodos de conservación utilizados son los tradicionales pero, sin
lugar a dudas, muchos de los métodos clásicos de conservación de
alimentos se basan en la aplicación de dos o más factores para
inhibir el desarrollo microbiano, por ejemplo, la esterilización
permite conservar un alimento aplicando suficiente calor como para
inactivar las esporas y las células vegetativas microbianas; la
deshidratación disminuye la actividad de agua hasta un valor lo
suficientemente bajo como para extender la fase “lag” de
crecimiento hasta un valor infinito; la conservación por acidificación
reduce el pH hasta valores menores de dos unidades de tal forma
de impedir el crecimiento de bacterias, hongos y levaduras.

En cambio, la preservación por “factores combinados”, como se

propone en el presente trabajo, se basa en inhibir el desarrollo
bacteriano así como también de hongos y levaduras por la
interacción combinada de distintos factores de “estrés”: actividad
de agua (Aw), pH, potencial redox (Eh), incorporación de
conservadores, escaldado (para disminución de la contaminación
inicial),tratamiento térmico suave, temperatura de almacenamiento,
entre otros.

Este concepto no es nuevo: existen varias tecnologías artesanales

desarrolladas empíricamente cuya base está constituida por una
combinación de factores que interaccionan aditiva o
sinergísticamente controlando la población microbiana en los
alimentos.

2
Con el presente proyecto, aplicando la metodología de factores
combinados de preservación en la fresa, se busca comprobar una
mayor estabilidad del contenido de vitamina C por ser ésta el
componente nutritivo más representativo y prolongar la vida útil
del producto.

Los métodos utilizados para la conservación de frutas, son

importantes porque de ahí se van a obtener alimentos más frescos
y naturales obteniendo productos “mínimamente procesados”.

3
 1. GENERALIDADES

1.1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

Colombia se destaca por su variedad de frutas comunes y exóticas,

dada la diversidad de climas y suelos, lo cual puede cubrir gran
parte de la demanda del producto fresco por parte de los
consumidores. Debido al mal manejo de pos cosecha la mayor parte
de la producción frutícola se pierde y en consecuencia no se ha
desarrollado convenientemente el mercado en el ámbito de materias
primas ni lo referente a la parte agroindustrial.

En el Altiplano Cundiboyacense, se ha ido desarrollando la

producción de fresa ( Fragaria spp ) en volúmenes importantes,
ideales para conservar y procesar.

En términos de producción primaria de frutas (producción de

materia prima), la actividad de los productores es siempre inestable
e insegura, dadas las permanentes fluctuaciones en tanto
producción (clima, suelo, entre otras) como en cuestiones de
mercadeo (precios, promociones, ventas, entre otras). Sumado a lo
anterior, los sistemas de conservación que podrían favorecer al
producto, como refrigeración y congelación muy pocas veces están
al alcance económico de los productores de fruta, lo que ocasiona
en consecuencia grandes pérdidas del producto.

Si bien, en Boyacá se producen frutas de excelente calidad,

nutritiva, organoléptica y de composición, y no se conocen métodos
de conservación económicos que garanticen el máximo
aprovechamiento de los productos, con las características ya
mencionadas; ni favorecen al productor, quien en la mayoría de los
casos si no logra vender su producto, debe regalarlo o venderlo,
trayendo como consecuencia obvios resultados económicos
negativos.

4
1.2. FORMULACIÓN DEL PROBLEMA

¿Se puede conservar la fresa mediante el uso de métodos de

preservación en forma combinada que favorezca su vida útil a
temperatura ambiente, conservando sus características nutritivas,
organolépticas y de composición?

2. OBJETIVOS

2.1. OBJETIVO GENERAL

Realizar una evaluación físico – química, sensorial y de

comportamiento de vitamina C de la fresa ( Fragaria spp.) tratada
mediante métodos combinados de preservación.

2.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS

Identificar los factores extrínsecos e intrínsecos responsables de

la alteración de la calidad de la fruta.

Determinar el método de preservación más apropiado para la

conservación de esta fruta, con base en dos tratamientos:
impregnación (seca – húmeda).

Hacer seguimiento de cada uno de los tratamientos aplicados a la

fresa con base en los siguientes parámetros: pH, porcentaje de
acidez, porcentaje de humedad, actividad de agua, sólidos solubles,
evaluación sensorial, recuento de bacterias aerobias y mesófilas,
recuento en placa de hongos y levaduras.

Realizar una evaluación del contenido vitamínico de vitamina C de

la fresa antes, durante y después de la aplicación de los métodos de
preservación combinados.

5
 3. JUSTIFICACIÓN

La fresa es una fruta altamente perecedera debido a su composición

química, a la humedad relativa y otros factores intrínsecos y
extrínsecos de crecimiento microbiano, con los cuales alteran en
diversas formas la cinética del alimento disminuyendo por ende su
tiempo de vida útil.

La refrigeración o congelación son métodos que están resultando

muy costosos y no son suficientes para mantener un producto de
buena calidad y a la vez presenta pérdidas económicas tanto al
productor como al consumidor. Se vio la necesidad de realizar un
método de conservación por métodos combinados.

Este nuevo método, permite hacer una económica conservación que

puede ser implementada por personas que no poseen suficientes
recursos para emplear técnicas avanzadas.

De otro lado, cabe destacar que muchos de los aditivos empleados

en la actualidad originan problemas en lo referente a la salubri dad
pública y muchos sectores de la población no están preparados para
asumir esos efectos, por esta razón se hace necesario conservar los
productos con métodos que eviten al máximo desencadenar
reacciones nocivas para el organismo y que no afecten el medio
ambiente.

Así mismo, es necesario crear una conciencia sobre el

aprovechamiento de gran cantidad de frutas y buscar una mejor
utilización de las mismas, ya sea como materia prima o
transformándola, enriqueciéndola, prolongando su período de vida
útil y propendiendo por el mejoramiento del nivel tecnológico del
sistema alimentario y de la calidad de la alimentación en Colombia.

6
 4. HIPÓTESIS

La aplicación de métodos de conservación combinados como son la

disminución de la actividad de agua, la acidificación y los
tratamientos térmicos, aplicación de antimicrobianos, facilitan el
almacenamiento del fruto, prolongando su vida útil sin alterar sus
características fisicoquímicas y nutritivas iniciales.

4.1. VARIABLES

4.1.1. Variables Dependientes. Se llaman dependientes porque se

pueden manipular, manejar y controlar.

Escaldado: Esta variable depende de la geometría del producto ya

que condiciona el tiempo de transferencia de calor hasta llegar al
centro térmico de la fruta, varía según su tamaño.

Impregnación húmeda y seca: Esta variable depende del contenido

de humedad del producto y del ajuste del humectante requerido
para la disminución de actividad acuosa.

Acidificación: Depende de la cantidad de ácidos orgánicos del

producto, es uno de los parámetros de selección de flora microbiana
que puede colonizar el alimento.

Utilización de antimicrobianos: Es una variable que depende de la

carga microbiana inicial del producto.

4.1.2. Variables independientes

 Color  Tamaño  º Brix

 Sabor  Acidez  Porcentaje de

vitamina C

7
 5. MARCO REFERENCIAL

5.1. MARCO TEÓRICO

5.1.1. Generalidades. La Fresa, es el nombre común de una hierba

vivaz de porte bajo de un género de la familia de las rosáceas y del
fruto comestible que produce. La fresa es nativa de las regiones
templadas de todo el mundo y se cultiva en grandes cantidades,
tanto con fines comerciales como por parte de horticultores
aficionados. Las flores blancas se organizan en cimas y tienen cáliz
de cinco piezas hendidas, cinco pétalos redondeados, numerosos
estambres y pistilos.

El fruto es el resultado de la agregación de muchos cárpelos secos

diminutos sobre un receptáculo pulposo hipertrofiado de color rojo
escarlata. Contiene gran cantidad de ácidos orgánicos y vitamina C,
sustancias minerales y azúcares por lo que es muy apreciado por su
sabor y sus aplicaciones en medicina.

Figura 1. La fresa ( Fragaria spp )

Todas las fresas cultivadas se obtuvieron a partir de cuatro especies

principales. La primera de ellas, la fresa silvestre o de bosque, es
una especie nemoral frágil nativa de las montañas de América y las
Antillas.

La fresa escarlata o fresa de Virginia es nativa del este de América

del Norte y se introdujo en Europa durante el siglo XVII. La fresa de
playa o fresa de Chile procede de las regiones montañosas del
hemisferio occidental. La última especie se parece a la fresa

8
silvestre, común en Europa central, dio origen por hibridación a las
variedades europeas de frutos más gruesos llamados fresones.

Figura 2. Fresa en flor

La fresa es uno de los frutos más utilizados en todo el mundo para

la elaboración de pasteles y mermeladas. De color rojo intenso, la
fresa contiene gran cantidad de vitamina C, azúcares y otras
sustancias que favorecen su delicioso sabor.

REQUISITOS GENERALES

Enteras Con la forma característica de la fresa variedad Chandler

Sanas: libres de ataques de insectos y/o enfermedades, que

demeriten la calidad interna del fruto.

Libres de humedad externa anormal producida por mal manejo en

las etapas poscosecha: recolección, acopio, selección, clasificación,
adecuación, empaque, almacenamiento y transporte.

Exentas de cualquier olor y/o sabor extraño provenientes de otros

productos, empaques o recipientes y/o agroquímicos, con los cuales
hayan estado en contacto.

9
De aspecto fresco y consistencia firme.

Exentas de materiales extraños (tierra, polvo y agroquímicos)

visibles en el producto o en su empaque.

Para el mercado fresco, los frutos deben tener cáliz y pedúnculo

bien adheridos al fruto, además deben ser de color verde y de
aspecto fresco.

El pedúnculo debe medir de 8 a 10 mm de longitud.

La coloración debe ser homogénea dependiendo del estado de

madurez definido en la tabla de color.

Los residuos de plaguicidas no deben exceder los límites máximos

establecidos en el Codex Alimentarius o los exigidos por el país de
destino.

EMPAQUE

El contenido de cada unidad de empaque debe ser homogéneo y

estar compuesto únicamente por frutos del mismo origen, variedad,
categoría, color y calibre. La parte visible del contenido del
empaque debe ser representativa del conjunto.

Los empaques deben estar limpios y compuestos por materiales que

no causen alteraciones al producto (Norma NTC 882-2.
Especificaciones del empaque).

Para el Mercado Interno, debe utilizarse canastilla plástica de fondo

liso. Las medidas externas son de 600 mm x 400 mm x 300 mm ó
500 mm x 300 mm x 150 mm. Si se empaca a granel se debe llenar
la canastilla hasta 80 mm de altura como máximo. Si se requiere
dosificar el producto en la canastilla plástica, éste se debe empacar
en unidades de 150 g a 500 g.

10
Para el Mercado de Exportación, se puede presentar en envases
rígidos de cartón corrugado y/o dosificado. Debe tener las
dimensiones establecidas en la Norma NTC 882-2. Especificaciones
del empaque.

CALIBRE

Se determina por el diámetro máximo (zona cercana al cáliz) de

cada fruto, Para todas las categorías se acepta hasta el 10% en nú -
mero o en peso de frutos que correspondan al calibre
inmediatamente inferior o superior al señalado en el empaque. De
acuerdo con la siguiente escala, (Véase el cuadro 1).

Cuadro 1. Diámetro máximo de la fresa

DIÁMETRO (mm) CALIBRE

 34 A
33-30 B
29-25 C
24-21 D
 20 E

Fuente: Norma Técnica Colombiana Nº 882 - 2

CLASIFICACIÓN

Independiente del calibre y del color la fresa variedad Chandler se

clasifica en:

Categoría extra

La fresa debe cumplir los requisitos generales y estar exenta de

todo defecto que demerite la calidad del fruto.

11
Se admite hasta el 5% en número o en peso de frutos que no
correspondan a los requisitos de esta categoría, pero cumplan los
requisitos de la categoría I.

Categoría I

La fresa debe cumplir los requisitos generales y se acepta lo

siguiente:

- Leve deformación causada por una mala polinización.

- Cicatrices superficiales ocasionadas por insectos y/o ácaros.

Estos defectos en conjunto no deben exceder el 10% del área total
del fruto.

Se admite hasta el 10% en número o en peso de frutos que no

correspondan a los requisitos de esta categoría, pero cumplan los
requisitos de la categoría II.

Categoría II

Comprende la fresa que no puede clasificarse en las Categorías

anteriores, pero cumple los requisitos generales. Se admiten los
siguientes defectos:

Deformación del ápice del fruto.

Cicatrices ocasionadas por ácaros y manchas causadas por

deficiencia de boro. Estos defectos en conjunto no deben exceder el
20 % del área total del fruto.

Se admite hasta el 10% en número o en peso de frutos que no

cumplan los requisitos de esta categoría, ni los requisitos generales,
con excepción de productos con magulladuras severas o con heridas
no cicatrizadas.

12
REQUISITOS DE MADUREZ

Descripción de la tabla de color:

Figura 3. Fases de maduración.

Fuente: Norma técnica colombiana NTC 882 - 2 Descripción del

color.

COLOR 0: Fruto de color blanco verdoso, bien desarrollado.

COLOR 1: El fruto es de Color blanco verdoso con algunas áreas de

color rojo en la Zona apical.

COLOR 2: Aumenta el área de color rojo en la zona apical.

COLOR 3: El color rojo cubre hasta la zona media del fruto y la zona
del cáliz presenta visos rosados

COLOR 4: Aumenta el área de color rojo hacia la zona del cáliz.

13
COLOR 5: La Intensidad del color rojo aumenta y empieza a cubrir
la región cercana al cáliz.

COLOR 6: El color rojo es intenso y cubre toda la fruta.

REQUISITOS ESPECÍFICOS

Los valores de sólidos solubles totales (º Brix), acidez titulable (%

A. Cítrico) e índice de madurez - I.M. (º Brix % Á. Cítrico), que
debe presentar cada uno de los estados identificados en la tabla de
color son los siguientes, (Véase el cuadro 2):

Cuadro 2. Requisitos Específicos

COLOR ºBRIX º BRIX % A. CÍTRICO % A. CÍTRICO I.M.

(MIN) (MAX) (MÍN) (MAX) (MIN)
0 6.0 6.5 0.95 1.07 5.7
1 6.3 6.8 0.91 1.01 6.2
2 6.5 7.1 0.90 0.99 6.6
3 6.8 7.3 0.86 0.96 7.1
4 6.9 7.5 0.83 0.93 7.4
5 7.4 8.1 0.82 0.90 8.2
6 7.9 8.5 0.78 0.89 8.9

Fuente: Norma Técnica Colombiana NTC 882-2 Requisitos

específicos.
Desde el punto de vista nutricional, la fresa es una excelente fuente
de vitaminas, fundamentalmente vitamina C, en mayor riqueza que
los cítricos, tiene un bajo contenido calórico y de grasas, y
prácticamente está libre de sodio.
Cuadro 3. Clasificación taxonómica de la fresa

14
 NOMBRE CIENTÍFICO Fragaria s.p.p
NOMBRES COMUNES Frutilla, fresón
OTROS IDIOMAS Strawberry patch (inglés)
Fraisiere (Francia)
SISTEMÁTICA
REINO Vegetal
CLASE Angiospermae
SUBCLASE Dicotyledoneae
ORDEN Rosae
FAMILIA Rosaceae
GÉNERO Fragaria

Fuente: Enciclopedia Agropecuaria Terranova. 1995

ORIGEN Y DISTRIBUCIÓN GEOGRÁFICA

Las fresas fueron conocidas por los romanos, aunque son pocos
mencionados en referencias porque aún no existían como cultivo.
Ovidio y Virgilio las nombran en sus versos. Plinio (79-34 a. C.)
menciona a la fresa como uno de los productos naturales de Italia.

En el siglo XIV, los franceses cultivaban la especie silvestre fragaria

vesca, sacada de los bosques para usarla en jardines y a veces para
consumir sus frutos. En el siglo XVI se conocían en los jardines las
especies europeas fragaria vesca, fragaria moschata, fragaria viridis
y fragaria semperflorens.

En el siglo XVII fue introducida a Europa la especie norteamericana

fragaria virginiana, base de las variedades modernas de fresa de
fruto grande. En 1714, Frézier llevó de Chile a Francia la fragaria
chiloensis. A mediados de siglo XVIII, Duchesne hizo hibridaciones
entre diferentes especies de fresa y se inició la producción de
variedades mejoradas.

15
DIVERSIDAD GENÉTICA

Especies silvestres. Fragaria mubicola (sureste de Asia), fragaria

nilgerensis (sureste de Asia), fragaria vesca (bosques del norte de
Europa), fragaria viridis (este del caucaso y Siberia), fragaria
chiloensis (andes chilenos y argentinos), fragaria ovalis (norte de
Nuevo México en Estados Unidos).

Especies cultivadas. Existen centenares de cultivares obtenidos

desde cuando se inició la hibridación sistemática con diversas
especies de fresa. Estos cultivares son de tres tipos: de día corto o
uníferas, de día largo o reflorecientes y de día neutro.

Los países en donde más se ha investigado el mejoramiento de la

fresa han sido Estados Unidos, Francia, Inglaterra, Alemania y
Japón. En Colombia, las variedades cultivadas son la Chandler
(90%), pájaro (8%), la Hiur (1.57%) y la Tioga (0.5%).

Algunas variedades cultivadas en los países de mayor producción de

fresa son: Estados Unidos: Northwest, Blakemore, Sparkle, Shasta,
Donner, Tennessee, Beauty, Marchal, Dieland, Castkill, Pocahontas,
Florida go, Tioga, Aliso, Salinas .

Europa: Madame Moutot, Senga Sengana, Regina. Polonia:

Purpuratka. Inglaterra: Cambridge Favourite. México: klondike,
Florida go. Italia: Nachiroux. Francia: sourprise des halles. Japón:
Kogyoku. Yugoslavia: jucunda. Holanda: princesa juliana, jucunda.

COMPOSICIÓN QUÍMICA

Cuadro 4. Composición química de la fresa (contenido por 100 g. De

fruta).

16
 Agua 89.9
Proteínas 0.9
Grasas 0.5
Carbohidratos 6.9
Fibra 1.4
Cenizas 0.5
OTROS COMPONENTES (mg)
Calcio 28.00
Fósforo 27.00
Hierro 1
Vitamina 30
Vitamina A 100 U.I
Vitamina B1 0.03
Vitamina B2 0.97
Vitamina B5 0.90
Vitamina c 90
Tiamina 0.03
Riboflavina 0.07
Niacina 0.30
Ácido ascórbico 60.00
Potasio 164
Sodio 1
Valor energético 40 Kcal

FUENTE: Enciclopedia Agropecuaria Terranova 1995.

Cuadro 5. Poder antioxidante de frutos frente a radicales

peroxídicos.

17
 FRESA 2.68
NARANJA 1.97
MANZANA 0.49
PLÁTANO 0.46
PERA 0.46

Fuente: GUO, CAO, Soficy Prior. USDA; Tufts University of

Connecticut J. Agric. Food Chem.1997

DESCRIPCIÓN BOTÁNICA

RAÍCES: La planta tiene dos tipos de raíces, las primarias que son
largas y las secundarias, cortas y abundantemente derivadas de las
primarias. En una planta bien desarrollada puede haber de 20 a 40
raíces primarias o más y centenares de raicillas o raíces
secundarias. Bajo condiciones favorables, de la base de cada hoja
salen seis raíces primarias, tres a cada lado. Sin embargo, sí el tallo
o corona es muy superficial no hay emisión de raíces.

ESTOLONES: Son ramas verdes, cilíndricas, nacen en las axilas de

las hojas y se alargan horizontalmente. Tienen nudos de ancho en
trecho, a partir de los cuales se forman nuevas plantas, un estolón
puede dar origen a cuatro o más plantas. La mayoría de las
variedades producen estolones; hay algunas no estoloníferas y su
multiplicación debe hacerse por macollas.

TALLO: Está compuesto por fragmentos muy cortos, tiende a

unificarse e introducirse verticalmente en el suelo.

HOJAS: Son trifoliadas, lisas, de diferentes tonalidades de verde

según la variedad. Los pecíolos son largos y delgados con dos
estípulas en la base que los recubren, y un brote para producir un
conjunto de hojas, un renuevo o una inflorescencia.

18
FLORES: Las inflorescencias primarias salen del tallo terminal,
mientras las secundarias proceden de yemas laterales. El pedicelo
de la flor primaria es corto y generalmente no ramificado como los
de las secundarias. Las flores que aparecen primero usualmente dan
frutos de mayor tamaño.

Se distinguen tres tipos de flores: macho o estaminada, hembra o

pistilada y perfecta o hermafrodita; las variedades hexaploides y
octoploides tienden a tener estos tipos de flores en estado silvestre.

La flor perfecta tiene cinco sépalos, cinco pétalos blancos o

amarillos y numerosos estambres (alrededor de 20 en las especies
silvestres y más en las variedades cultivadas). Los pistilos también
son numerosos, dispuestos en espiral sobre el receptáculo. Cuando
se presenta aborto de los estambres o no hay en la planta flores
estaminadas se requiere polinización cruzada.

FRUTO: Una vez efectuada la fecundación, los pétalos y los

estambres caen; el receptáculo crece, se vuelve carnoso y se llena
de agua azucarada y acidulada.

Luego el receptáculo toma un color rosado o rojo vivo, en tanto que

los ovarios diseminados en su superficie crecen y forman los frutos
verdaderos, que se denominan aquenios y se localizan en alvéolos
abiertos en la superficie del receptáculo. Cuando la polinización es
defectuosa, en algunas parte de la fresa no se forman aquenios y el
fruto presenta deformaciones.

AGROECOLOGÍA

SUELOS: La fresa requiere suelos fértiles bien drenados,

arenoarcillosos, ricos en materia orgánica. En suelos arenosos se
obtienen buenas producciones, pero se agotan rápidamente; por
esto se necesita aplicar al cultivo mayor cantidad de fertilizantes.

FITOSANIDAD

19
PLAGAS: Babosas (Nilax sp. Y deroceras s.p.) se alimentan de las
hojas, tallos, raíces y frutos; se controlan con buenos drenajes,
cosechas oportunas y con cebos de metaldehído y arseniato de
plomo.

TROZADORES: (Agrotis ipsilon) las larvas consumen los frutos y los

tallos durante la noche.

PULGONES: (Aphis gossypi, Chactosiphan frgaefolti) afectan las

hojas tiernas y ayudan a transmitir virus.

ENFERMEDADES

Las enfermedades son la principal causa de pérdidas postcosecha

en la fresa.

La pudrición por Botrytis o moho gris (gray mold) causada por

Botrytis cinerea, es la mayor causa de pérdidas postcosecha en
fresa. Este hongo continúa creciendo aún a 0ºc (32ºF), aunque muy
lentamente.

La pudrición por Rhizopus es causada por el hongo Rhizopus

stolonifer cuyas esporas generalmente están presentes en el aire y
se propagan fácilmente. Este hongo no crece a temperaturas
inferiores a 5ºc (41ºF), por lo tanto el buen manejo de la
temperatura es el método más simple de control.

ALTERACIÓN DE LOS ALIMENTOS

DEFINICIÓN Y CAUSAS

Cuando en un alimento se presentan cambios sustanciales ó

cualquier tipo de modificación que limiten su aprovechamiento, se
habla de alteración de dicho alimento. Está causada por influencias
externas, o también por circunstancias que radican en el mismo
alimento, que pueden ser de naturaleza físico - química, biológica o

20
microbiológica. Un alimento alterado también está por lo regular tan
modificado en sus características organolépticas (aspecto,
consistencia, olor, sabor), que ya no es admitido por el consu midor.

En términos generales se entiende por alteración la descomposición

microbiana corriente ó también la putrefacción. Lo improcedente
que resulta una excepción tan estrecha del término se deduce de la
Figura 4. Los microbios son en realidad solamente una de las causas
de alteración entre las muchas posibles. Aun cuando también es
verdad que la más difundida.

Figura 4. Causas y formas de manifestarse la alteración de los

alimentos, representadas esquemáticamente.

Fuente: Jay, 1970; Mossel, 1971, 1975, Nickerson y Sinskey, 1972;

Sulnren, 1976

En cualquier caso, los procesos de alteración constituyen en opinión

general y amplio sentido un problema higiénico, por lo que se debe
estudiar bajo este ángulo.

21
FACTORES QUE DETERMINAN LA ALTERACION MICROBIANA

Se habla de alteración microbiana cuando los microorganismos han

modificado de tal manera con su multiplicación y metabolismo las
características organolépticas y físico – químicas de un alimento,
que perjudican ostensiblemente su valor para el consumo ó impiden
prácticamente que sea empleado para el fin a que se destinaba.

La descomposición microbiana es parte de un importante ciclo en la

Naturaleza, en el cual la sustancia orgánica muerta y de elevada
complejidad se desdobla en sus partes integrantes, que a su vez
quedan disponibles para formar a partir de ellas nueva sustancia
viva.

Este proceso acontece forzosamente en todos aquellos alimentos

que, salvo en unos pocos nichos ecológicos, ofrecen adecuadas
condiciones para la multiplicación de los gérmenes saprofitos
ubicuitarios.

Las características que ofrece el alimento como sustrato por una

parte, y por otra la actividad metabólica específica de los mi-
croorganismos, determinan el tipo de alteración que se presenta,
que en muchos alimentos exhibe notas peculiares. Su grado
depende de la intensidad con que se multipliquen los gérmenes
responsables de la alteración.

Por consiguiente, la alteración microbiana sólo puede producirse

cuando:

1. Existe el sustrato adecuado (el alimento).

2. Se ha producido la contaminación con la flora correspondiente.

3. Los gérmenes tienen la oportunidad de multiplicarse

La intensidad y curso de la alteración de un alimento vienen, por

tanto, determinados decisivamente por las circunstancias que
permiten la multiplicación de la microflora presente.

22
Se distinguen a estos efectos diversos factores que se expresan
aquí de acuerdo con las expresiones inglesas propuestas por Mossel
e introducidas en la terminología de la literatura microbiológico -
bromatológica internacional.

FACTORES INTRÍNSECOS

Los factores intrínsecos son las características físicas, químicas y

bioquímicas propias del alimento. Ejercen ya en la primera fase de
la obtención ó producción de un alimento una decisiva selección de
determinadas fracciones de la flora microbiana.

Sustancias constitutivas, estructura y textura del alimento

Las exigencias nutritivas de la mayoría de los gérmenes saprofitos

no son muy altas. Pese a ello, los nutrientes deben estar presentes
en forma que resulten asequibles. Queratina y elastina, por
ejemplo, son muy resistentes frente al desdoblamiento microbiano.
También la colagenasa la forman sólo pocos microorganismos.

Antes de que aparezcan las manifestaciones de la conocida

descomposición proteica superficial, se desdoblan en una fase
primaria de alteración los hidratos de carbono presentes y
fácilmente fermentables, sobre todo la glucosa. Los fragmentos
resultantes del desdoblamiento proteico de una especie bacteriana
pueden ser aprovechados por otra.

Muchas levaduras y mohos, así como también determinadas

especies bacterianas (Pseudomonas y Bacillus) forman enzimas
lipóliticos; Sin embargo, la lipolisis microbiana no se produce con
tanta velocidad como el desdoblamiento de proteínas e hidra tos de
carbono. Las vitaminas son esenciales para el crecimiento de
muchos microorganismos.

ACTIVIDAD AGUA

El agua es imprescindible para todos los procesos vitales, y también

para el desarrollo microbiano. Pero no toda el agua existente en un
alimento se encuentra realmente a disposición de los microbios.

23
Fuerzas osmóticas y la adsorción a componentes nutritivos
insolubles motivan la fijación de agua, que se sustrae así al
aprovechamiento por parte de los microorganismos.

Como magnitud que expresa el agua no fijada, que es por tanto la

que permite la multiplicación de los gérmenes, se ha creado el
concepto de “actividad agua” (a w = activity of water). La actividad
agua viene expresada por el cociente a w = P/P o en el que P es la
presión de vapor de agua existente en el alimento y P o la presión
del vapor de agua a la misma temperatura.

Por consiguiente, a w puede valer un máximo de 1,0. Si se introduce

una muestra de alimento en un recipiente herméticamente cerrado,
se equilibran la humedad de la atmósfera del recinto y la hu medad
del alimento. La humedad relativa resultante de la atmósfera es
igual a 100 veces el valor a w

H.R. (%) = a w . 100

El contenido químico de agua y el valor a w se hallan en relación

mutua, lo que puede expresarse en forma de las llamadas isotermas
de adsorción. Son características para cada alimento, es decir, que
la intensidad con que el agua se fija a las diversas sustancias
contenidas y estructuras varía mucho en los distintos alimentos.

La actividad agua de un alimento viene determinada, por

consiguiente, por los siguientes factores:

1. El contenido total de agua.

2. La clase y cantidad de las sustancias en ellas disueltas: tales

como electrolitos, ácidos, azucares, sustancias nitrogenadas
solubles.

3. El modo y manera en que el agua se halla estructuralmente

ligada en el alimento: adsorción a determinados componentes
constitutivos, sean carbohidratos ó proteínas, distribución de las
microgotitas en las emulsiones.

24
A partir de datos químicos analíticos sólo se puede calcular la
actividad agua de manera aproximada, ya que aquellos no
comprenden el grado de inmovilización de agua en un alimento por
causas estructurales.

La mayoría de los microorganismos que alteran los alimentos y

también los patógenos se multiplican de manera óptima por encima
de a w = 0.98. Especialmente sensibles frente a una disminución de
la actividad agua son los gérmenes gramnegativos, sobre todo las
pseudomonas. La mayoría de las Enterobacteriaceae suspenden su
multiplicación por debajo de 0,95. El Vibrío parahaemolyticus es,
como muchos otros vibriones, tolerante a la sal y crece todavía con
valores a w hasta por debajo de 0.94. Prescindiendo de éstas y de
algunas otras excepciones, las bacterias grampositivas son en
general más resistentes frente a bajas actividades agua que las
gramnegativas.
Que las necesidades de a w pueden variar notablemente dentro de
una misma especie bacteriana queda de manifiesto en el caso del
Clostridium botulinum. El valor límite es para el tipo B de 0.94 para
el tipo E (sicrótrofo) de 0,97. A medida que disminuye la actividad
agua, se van reduciendo continuamente las tasas de crecimiento.
Sólo se registran tasas óptimas de multiplicación microbiana, como
es natural, muy buena actividad agua, aun cuando las restantes
circunstancias (temperatura, disponibilidad de nutrientes) también
deben ser adecuadas. En la esfera industrial puede reducirse la
actividad agua sustrayendo agua (desecación), elevando la
concentración de electrolitos (adición de sal) ó también agre gando
otras sustancias solubles (azúcar, glicerina). Por lo regular se
combina la disminución de la actividad agua con otros factores de
los procesos (descenso del pH, sustancias curantes).

VALOR DEL PH

El crecimiento microbiano es posible dentro de una zona muy

amplia de pH. Las algas ulva soportan v. gr, valores de pH 10,0.
Algunos hongos y levaduras crecen todavía con cifras de pH 2,0 ó
incluso inferiores. El Thiobacillus thiocoxydans genera y soporta
ácido sulfúrico 1 N. La mayoría de los gérmenes patógenos y
también gran número de los responsables de alteraciones de

25
alimentos, especialmente los proteolíticos, tiene un pH óptimo
próximo al punto neutro.

Ya en la contaminación inicial ejerce el pH del alimento una acción

selectiva. Las frutas albergan con su pH generalmente bajo una
flora completamente distinta de la del pescado o la carne fresca. La
flora de estos últimos alimentos es en su mayoría proteolítica,
gramnegativa y sensible a los ácidos.

Todas estas circunstancias resultan de particular interés higiénico.

El Clostridium botulinum tipos A y B crece y forma toxina sólo con
pH por encima de 4,5. El tipo E inclusive por encima de 5,0
solamente. Las salmonelas se multiplican a pH 4,1 sólo cuando las
restantes condiciones son óptimas, en especial el valor a w y la
temperatura. A 10 grados centígrados, por ejemplo, resultan ya
inhibidas en presencia de un 2% de Cloruro de sodio cuando el pH
es inferior a 5,0 (Alford y Palumbo, 1969).

En muchos alimentos desciende el pH en el curso del almacenado o

maduración. Hasta qué punto corresponde esto a la cantidad de
ácido realmente formada, depende sobre todo de la capacidad
buffer del alimento. El ácido formado por la acción microbiana
origina por ello en los alimentos muy proteicos (carne, pescado,
productos lácteos) siempre un descenso del pH menor que en los
productos de frutas y verduras fermentados, poseedores de una
tasa proteica mas baja y con ello de menor capacidad
amortiguadora (buffer).

El crecimiento microbiano puede también elevar el pH, con lo que se

presentan nuevos peligros: los hongos desdoblan los ácidos a veces
en los productos ácidos de fruta, con lo que permiten que crezca el
Clostridium botulinum.

POTENCIAL REDOX

El potencial redox es una magnitud que se refiere al grado de

oxidación existente en un alimento. Caracteriza, por tanto, la
tendencia del sustrato a captar electrones (reducción) ó a cederlos

26
(oxidación). La diferencia de potencial registrada con ayuda de
electrodos ad hoc se mide en milivoltios y se expresa como valor
Eh. El potencial redox depende primariamente de la composición
química y además de la presión parcial de oxígeno del alimento, por
consiguiente y de manera esencial del grado de aireación. El valor
Eh de un sustrato es un importante factor de selección para el
crecimiento de microorganismos. Una conocida clasificación general
de los microbios se basa en que crezcan solamente en condiciones
aerobias, es decir, en presencia de oxígeno ó aire, o bien
únicamente en ausencia de oxigeno - (condiciones anaerobias).
Muchos gérmenes que alteran los alimentos son microaerófilos,
crecen en ambas condiciones de medio. Son aerobios estrictos los
mohos y levaduras y por ello los gérmenes responsables típicos de
la putrefacción superficial, que sólo crecen con altas tensiones de
oxígeno. Sin suficiente aporte de oxígeno, el Staphylococcus aureus
no forma toxina.También los gérmenes esporulados aerobios
(Bacillus spec.) Necesitan para multiplicase valores Eh positivos-
Sin embargo, el B. cereus se multiplica todavía con tensiones de
oxígeno muy reducidas.Las salmonelas se pueden multiplicar - como
todas las Enterobacteriaceae (microaerófilas) - también con
reducida tensión de O 2 , es decir, no solamente en la superficie, sino
igualmente en las capas profundas de alimentos. Lo mismo sucede
con lactobacilos y estreptococos.

En la industria se modifica frecuentemente el valor Eh: adición de

sustancias de acción reductora (ácido ascórbico) y formas
especiales de envasado. El micromedio modificado inhibe
determinadas bacterias de la descomposición aerófilas y ejerce ade -
más una protección contra la oxidación.

Factores de proceso

Todos los procedimientos practicados en la industria de los

alimentos modifican el micromedio. Cuando tales actuaciones tienen
por objeto también influir sobre la capacidad de conservación.

27
FACTORES EXTRÍNSECOS

Los factores exteriores determinan el desarrollo de la flora de un

alimento durante su almacenamiento: temperatura, influencias
atmosféricas y presiones parciales de gases.

Temperatura. Es el más importante de los factores externos. El

crecimiento de microorganismos en los alimentos es posible entre
los límites de -15ºC hasta casi 80ºC. Es óptima para el crecimiento
aquella temperatura que permite el máximo rendimiento celular En
la Figura 5 se exponen los diversos comportamientos a efectos de
crecimiento de un cultivo sometido a diversas temperaturas. Se ve
claramente que, fuera de la zona óptima, no se desarrolla o bien lo
hace perezosamente y sólo con escasa intensidad (Hinsheiwood,
1952).

Figura 5. Variaciones numéricas de una población microbiana

dependientes del tiempo de permanencia a diversas
temperaturas, siendo óptimas las restantes circunstancias.

Fuente: Mossel 1975.

De acuerdo con sus temperaturas óptimas de crecimiento, los

microorganismos se dividen en sicro (del griego psychrós = frío),
meso (del griego mésos = medio) y termófilos (del griego thermé =
calor, y philein gustar de). La Figura 6 enseña así mismo que existe
numerosas formas de transición capaces también de multiplicarse,

28
aun cuando con notables limitaciones, muy por encima ó debajo del
punto óptimo. Esto se expresa agregando la sílaba “trofo” (del
griego tréphein = alimentar).

Un sicrótrofo es, por consiguiente, un germen mesófilo con

temperatura óptima de crecimiento media, pero que también es
capaz de multiplicarse a ± 0º C (Eddy. 1960).

Precisamente estos gérmenes desempeñan un papel preponderante

como alterantes de los alimentos.

Figura 6. Tasas de crecimiento de gérmenes con distintas

temperaturas óptimas.

Fuente: Schmidt Lorenz, 1979.

Cuanto más alta es la especialización de los microorganismos, más

reducida es su zona térmica de crecimiento. Esto es aplicable sobre
todo a los gérmenes patógenos, cuya temperatura óptima está
próxima a los 37º C. Los pocos sicrótrofos existentes entre ellos
(Clostridium botulinum tipo E, Listeria monocytogenes, Y ersinia
enterocolítica) son una rara excepción. De aquí que una

29
refrigeración consecuente impida la multiplicación de la mayoría de
los gérmenes patógenos en los alimentos contaminados, resultando
así ser la medida decisiva en la profilaxis de las infecciones e
intoxicaciones alimentarias

La mayoría de los gérmenes que motivan la alteración de los

alimentos son sicrótrofos mesófilos, es decir, no sólo se multiplican
a temperaturas medias, sino también de refrigeración. Entre ellos
se cuentan muchas especies de la familia de las
Pseudomonadaceae, que constituyen una importante fracción de la
flora de la descomposición de alimentos ricos en proteínas (carne
fresca, pescado y otros animales marinos, huevos y leche). Algunas
especies pueden multiplicarse hasta a – 7º C. Extremadamente
sicrófilas son algunas levaduras y mohos, ejemplo: ( Cladosporium
spec.), Que en ocasiones pueden crecer todavía a - 15º C y
originan manchas negras en la carne y aves congeladas.

PARÁMETROS IMPLÍCITOS

Cuando crecen microorganismos en un alimento, establecen

continuada competencia entre si en lo referente a espacio y
nutrientes. A esto vienen a sumarse acciones entre diversas
especies microbianas, que se traducen en influencias mutuas de
estimulación o inhibición. El resultado es una imagen continuame nte
cambiante de la microflora que sólo se paraliza cuando se agotan
los nutrientes disponibles, cuando se acumulan tanto determinados
productos metabólicos (ácidos, CO 2 , antibióticos, peróxidos) que ya
no permiten ningún tipo de crecimiento bacteriano. O cuando la
acción de los tratamientos industriales ú otras influencias externas
matan, reducen drásticamente ó limitan el metabolismo de la flora
presente.

Los parámetros implicados son las peculiaridades específicas de

crecimiento de la flora presente en el alimento. Entre ellas se
cuentan:

a) La tasa de crecimiento, que es característica para cada cepa

en condiciones definidas de medio

30
b) Las influencias que diversas especies de microorganismos
ejercen entre sí en sentido estimulante o inhibidor. Los
parámetros implícitos son esencialmente responsables de la
expresión de determinadas asociaciones microbianas.

5.1.2. Alimentos conservados por factores combinados. Es una

nueva tecnología innovadora de preservación, se introdujo como
una respuesta al consumo incrementado de alimentos más frescos
y naturales, por ende menos procesados.

Existen, sin embargo varias tecnologías artesanales e incluso

naturales empleadas actualmente en la industria alimentaria, cuyas
bases están constituidas por una combinación de factores que
interaccionan aditiva o sinergísticamente controlando la población
microbiana. En el cuadro 6 adoptada por Mossel e Ingram en 1955,
Mossel en 1983 y Gould en 1992.

Se encuentran los factores intrínsecos (pertenecen al alimento),

extrínsecos (rodean al alimento), factores de procesamiento
(cambios inducidos por tratamientos tecnológicos en los alimentos)
y factores implícitos (relaciones de sinergismos y antagonismo entre
los microorganismos); que condicionan principalmente el
crecimiento microbiano.

Como se puede observar, muchos de los métodos clásicos de

conservación descansan en la manipulación de uno o dos factores
para impedir el desarrollo microbiano.

Según Buddy et al en 1992, la preservación de alimentos se basa

en primer lugar, en la aplicación de factores de estrés conducentes
a la inhibición del crecimiento y/o la muerte de la comunidad
microbiana, igualmente a la prevención del establecimiento de
otras comunidades de microorganismos.

Actualmente, se conoce con el nombre de Tecnología de Factores

combinados o Tecnología de Barreras, resalta su importancia en los
últimos años, ya que evita la aplicación de un solo método de

31
preservación en forma severa; mejorando la calidad organoléptica y
nutricional.

Además facilita la formulación de productos mínimamente

procesados” de características similares a las de alimentos frescos
con mayor sanidad, menos aditivos, listos para preparar y servir;
satisfaciendo la demanda del consumidor.

Esta nueva aplicación, tiene una gran importancia en la reducción

de los peligros que afectan los factores intrínsecos, extrínsecos y la
salubridad de los alimentos.

Estos métodos no están enfocados únicamente a la higiene estricta

y de las buenas prácticas de manufactura (GMP), la implementación
de análisis de riesgos y puntos críticos de control (HACCP), sino
también sobre la designación del sistema de preservación con
barreras adicionales, garantizando la seguridad del producto.

Para destruir los microorganismos es necesario incrementar el calor,

acidificar más (pH), la actividad del agua se baja dependiendo del
organismo, también se puede incluir algún antimicrobiano
ocasionando estrés suave en la etapa de crecimiento de hongos y
bacterias patógenas.

Para evitar el crecimiento de microorganismos se necesita controlar

el pH, disminuir el agua para así obtener un producto de
características similares a las del alimento fresco, con mayor
sanidad, menos aditivos químicos, listos para preparar y servir,
satisfaciendo las demandas del consumidor actual.

32
Cuadro 6. Factores principales que afectan la ecología microbiana 1

FACTORES INTRÍNSECOS FACTORES DE FACTORES FACTORES EFECTOS NETOS

PROCESAMIENTO EXTRÍNSECOS MICROBIANOS E
QUÍMICOS FÍSICOS IMPLÍCITOS

Nutrientes Actividad de agua Cambios en el número temperatura Microorganismos Interacción entre

de microorganismos presentes factores
Naturaleza de solutos Viscosidad
pH y capacidad Microestructura Cambios en el tipo de Humedad relativa Velocidades y
Buffer microorganismos fases “log” de
crecimiento
Potencial de óxido – Comportamentalización Cambio en la Presión parcial del Efectos
reducción composición del oxígeno sinérgicos
alimento
Presencia de Hielo y efectos de la Cambio en la Presencia de otros Efectos
conservadores y crioconcentración microestructura del gases antagónicos
otras sustancias alimento
antimicrobianas.

11 FUENTE: Gould en 1992.

33
Cuadro 6. Principales métodos de conservación de alimentos y su
acción sobre los microorganismos.

MÉTODO FACTORES EFECTOS EN LOS MICROORGANISMOS

Inactivación de todas las células vegetativas y
Esterilización Tratamiento térmico esporas de microorganismos patógenos que
puedan desarrollarse en las condiciones de
almacenamiento.
Inactivación de células vegetativas patógenas y de
Pasteurización Tratamiento térmico la mayoría de no patógenas: requiere
refrigeración u otro factor para retardar el
crecimiento de los microorganismos
supervivientes.
Radurización, Radiaciones Inactivación de microorganismos en una extensión
radicidación y ionizantes dependiente de la dosis utilizada, daño de células
radapertización sobrevivientes.
Aplicación de altas Presión hidrostática Inactivación de células vegetativas.
presiones hidrostáticas
Aplicación de pulsos de Shock eléctrico Inactivación principalmente de células vegetativas.
alto voltaje
Congelación Baja temperatura, Inactivación de algunas células vegetativas e
reducción de la a w . inhibición del crecimiento de las células
supervivientes.
Refrigeración Baja temperatura Inhibición del crecimiento de mesofilos y
termófilos.
Reducción (a w < 0.60) Inhibición del crecimiento de microorganismos e
(secado solar en aire, Reducción de a w . Inactivación de algunas células vegetativas.
al vacío, liolilización,
liolilización acelerada)
Reducción de a w Inhibición del crecimiento de bacterias, pero
(0.60 < a w < 0.86) Reducción de a w . pueden crecer hongos y levaduras, requiriéndose
(adición de solutos, agregado de conservadores u otro factor adicional
secado parcial) para su conservación.
Atmósferas Baja concentración Inhibición del crecimiento de aerobios, retardando
modificadas de O2, baja la refrigeración, el crecimiento de anaerobios y
(Vacío, N2) y temperatura. facultativos anaerobios.
refrigeración.
Atmósferas Incremento de la Inhibición del crecimiento de microorganismos
modificadas concentración de CO 2 específicos.
enriquecidas con CO 2
Acidificación (adición Inhibición del crecimiento de bacterias patógenas y
de ácidos o Reducción de pH gram-negativas: hongos y levaduras son menos
fermentación láctica o susceptibles.
acética)
Fermentación Incremento de la Prevención o reducción de la velocidad de
alcohólica concentración de crecimiento de microorganismos.
etanol.
Adición de Básicamente, inhibición del crecimiento de
conservadores microorganismos específicos; en algunos casos
(orgánicos: propinado, Conservador efecto bactericida y fungicida.
benzoato, sorbato, etc.
Inorgánicos: nitrito,
sulfitos, antibióticos,
nisina, primaricina,
etc.)
Adición enzimas Enzimas Inhibición del crecimiento e Inactivación de
(oxidasas, lisozima, microorganismos, de acuerdo a la enzima
glucosa, oxidasa, utilizada.

34
catalasa, glucanasas,
etc.)

Fuente: 2. BODDY - Wimpehny. 1992.

3. GOULD - Ray. Adaptado. 1992.

El concepto de “combinación de Factores” conduce al desarrollo de

técnicas innovadoras de conservación, incorporando en su
formulación múltiples barreras u obstáculos, entre ellos tenemos:
acidificación, actividad de agua reducida, conservadores, cambios
en el envase y su atmósfera; para inhibir o minimizar la
reproducción microbiana.

En la tecnología de preservación por factores combinados

condiciona la estabilidad del medio interno de las células
microbianas en cuanto a composición y volumen es de importancia
primordial en la supervivencia y el funcionamiento de las especies.
Al intentar conservar su homeostasis interna.

“El fundamento de la combinación de factores es interferir con los

mecanismos homeostáticos celulares de manera cooperativa”.

En el caso de células vegetativas, donde la homeostasis es activ a;

la idea es reducir la disponibilidad de energía: limitando nutrientes
reduciendo la temperatura, disminuyendo el O 2 , o incrementando la
demanda de energía: reduciendo la actividad de agua y el pH,
agregando ionóforos, realizando un tratamiento térmico subletal.

En el caso de las esporas, donde la homeostasis es pasiva, la idea

es dañar las estructuras reguladoras: atacar química, física o
enzimáticamente la cubierta, el corte x o intentar de provocar el
pasaje de esporas a la forma vegetativa, aumentando así la
sensibilidad del microorganismo a los factores de conservación.

El cuadro 7 resume los principales métodos de conservación, los

factores en los cuales están basados y su efecto en los
microorganismos. Gould et al 1983.

35
 Interacciones actividad de agua – pH. La reducción de pH por
debajo del valor óptimo de crecimiento incrementa el valor de a w
mínima para el desarrollo microbiano implicando esto un menor
agregado de soluto para evitar el crecimiento. Jacobsen et al
1975.

* El clostridium botulinum , tipos A – B – E – G, staphylococcus

aureus y Bacillus cuagulans , se inhiben con dicha interacción. 2

* El zygosaccharomyces rouxii, crece en una solución de (cloruro

de sodio) 1M (actividad de agua) = 0,966 pH = 3.0 – 7.0, pero en
una solución de (cloruro de sodio) 3M. (actividad de agua) = 0,880,
se reduce el rango de pH = 4.0 – 5.0, no crece.

* El crecimiento siete cepas de Anaerobios butíricos en distintas

combinaciones de pH y a w en jugo de pera usando como
humectante glucosa – fructosa y sacarosa.

aw = < 0,97 se obtiene estabilidad a un pH 4.5

Para  0,97 a w  0,98 el pH debe ser menor a 4.0

0,98 < a w  0,99 no se logra inhibición a un pH 3.8.

 Interacción actividad de agua – temperatura. La temperatura es

un factor ambiental que incluye significativamente en la
velocidad de crecimiento. A medida que la temperatura desciende
por debajo del óptimo, el crecimiento se hace más lento y
finalmente se detiene. El cuadro 8, muestra las combinaciones
inhibitorias (actividad de agua – temperatura) a w – pH para una
bacteria psicrótrofa “Listeria monocytogenes” y una bacteria

2 JAKOLBSEN, Jesé. Realizaron los estudios pertinentes en 1975.

36
 mesófila “Staphylococcus aureus”. La tolerancia a la actividad
acuosa baja.

Cuadro 7. Efecto de la temperatura en la actividad de agua límite

que inhibe el crecimiento 3

BACTERIA NaCl SOLUTOS GLICEROL

SACAROSA
Staphylococcus aw = 0,87 aw = 0,87
aureus T = 18º C T = 30º C
(Varias cepas) 4

aw = 0,90 aw = 0,90
T = 12º C T = 12º C

aw = 0,96 aw = 0,96
T = 8º C T = 8º C
Listeria aw = 0,90 aw = 0,91 aw = 0,89
monocytogenes T = 30º C T = 30º C T = 30º C
Scott A. 5

aw = 0,93 aw = 0,92 aw = 0,91

T = 4º C T = 4º C T = 4º C

3 NORTERMANS, Hewvelman. Datos, 1983.

4 Crecimiento aerobio en BHI Suplementado con NaCl o sacarosa.

5 Crecimiento en TSB suplemento con NaCl, Sacarosa o glicerol.

37
Se han reportado datos donde un incremento en la concentración de
glucosa de 10 al 60 % p/p (reducción de actividad de agua de 0,99
a 0,87) causa un incremento de la temperatura mínima de
crecimiento de aproximadamente 5,6ºC en promedio al examinar
las temperaturas cardinales de 25 cepas de levaduras
osmotolerantes. 6

Cuadro 8. Temperaturas mínimas de crecimiento de levaduras

osmotolerantes en caldo de cultivo YEG ajustado a diferentes
valores de Actividad de Agua con glucosa. 7

LEVADURA Tº MÍNIMA (ºC)

aw
0,99 0,97 0,92 0,87
Z. rouxii  4  4 6,5 10
cepa L Mz 130
Z. bailii 6,5 6,5 10 15
cepa LMz 109
T. delbrueckii  4  4 15 -
Cepa CBS 1090

 Interacción calor – pH. Las formas “H” de las esporas

bacterianas son más sensibles al calor que las formas “Ca”. El
efecto de pH en la resistencia térmica depende de
microorganismos específicos y de sustrato, pero en todo s los casos
se observa una marcada disminución de tiempo de reducción
decimal, (D) o del tiempo de muerte térmica (TMT) cuando el pH
baja de 6.0  5.0. El pH de la mayoría de los alimentos se halla
en un rango de 5.9 a 6.4. Muchos de estos alimentos pueden
tolerar una ligera acidificación a pH 5.0 sin alteración
significativa de características organolépticas. La reducción

6 Reducción de aw de 0,99 a 0,87 Jermini y Schmidt Lorenz (1987).

7 Nortermans - Heavelman. Datos 1983.

38
 consecuente en el requerimiento térmico al acidificar conducirá a
una mayor calidad del producto final y a un menor consumo
energético del proceso.

 Interacción actividad de agua – antimicrobianos y pH. La

actividad de agua (a w ) mínima para inhibir el crecimiento de
Saccharomyces Cerevisiae en ausencia de sorbato de potasio y a
pH óptimo es 0,89 (humectante glucosa). Pero existe varias
combinaciones de actividad de agua, pH y concentración del
antimicrobiano que previene su desarrollo a valores de actividad
de agua (a w ) muy encima de 0,89. Por ejemplo, a a w = 0,95, la
adición de 100 ppm de sorbato a pH = 4.0 resulta inhibibria: a pH
4.0 pero la actividad de agua (a w )= 0,97, son necesarios 500 ppm
del antimicrobiano. Cerruti et al, 1.990.

 Interacción actividad de agua– antimicrobianos – temperatura.

El efecto de distintas concentraciones de NaCl en combinación con
el agregado de nitrito de sodio en el crecimiento de 10 cepas de
clostridium perfringens a pH 6.2 y a temperatura de
almacenamiento entre 17.5º C y 30º C. puede multiplicarse a
actividad de agua a w  0.95 equivalente a NaCl  8% o
agregando de 1000 g/ml de nitrito de sodio, cuando los demás
parámetros requeridos durante el desarrollo son optimos un (pH =
6.8; T = 35ºC.) Pero puede inhibirse actividad de agua (a w )
mayores o a concentraciones de sales de curado menores a las
utilizadas comercialmente combinando ambos factores con una
temperatura de almacenamiento moderado y un pH ligeramente
menor al óptimo. Gibson et al, 1986.

 Interacción Calor Aditivos. La presencia en el medio de

calentamiento de ciertos componentes minoritarios, especialmente
antimicrobianos, disminuye la tolerancia de microorganismos al
calor.

Se ha encontrado por ejemplo, que 500 ppm de benzoato de sodio o

de sorbato de potasio actúan en forma sinérgica con el tratamiento
térmico, para inactivar 17 cepas de levadura en jugos de frutas y
medios de cultivo.

39
El efecto es mas pronunciado a valores de pH <5.5, indicando que
la acción del conservador se debe a la forma no disociada de la
molécula; también reducen los rangos de tiempo de reducción
decimal de Aspergillus Flavus, Penicillium Puberulum, Botrytis Nivea
y Geotrichum Candidum; en medios de cultivo y en medios de
actividad de agua reducida, en una magnitud que es función de la
actividad de agua de soluto y del microorganismo especifico.
Beuchat en 1981.

En general, las esporas y los hongos son mas tolerantes al calor

cuando la actividad de agua del medio se reduce por la adición de
solutos. Sin embargo; una mezcla de 50 ppm de dióxido de azufre
(So 2 ) y de 50 ppm, de sorbato de potasio actúa sinergísticamente
con el calor inactivando rápidamente a Sacchdromyces Cerevisiae
en presencia de glucosa. 8

5.1.3. Vitamina C. (Ácido ascórbico) 9 Las plantas y diversos

animales pueden sintetizar el ácido ascórbico a partir de D -
glucosa. La deficiencia de vitamina C en la dieta causa el escorbuto,
una enfermedad caracterizada por edema , hemorragias
subcutáneas, anemia y cambios patológicos en el tejido conjuntivo,
dientes y encías.

En el ámbito enzimático participa en la conversión de prolina en

hidroxiprolina, un aminoácido encontrado en concentraciones
relativamente altas en el colágeno

La función bioquímica esta relacionada indudablemente al hecho de

que es un agente reductor; su forma oxidada, el ácido
deshidroascórbico es capaz de ser reducida de nuevo por varios
agentes reductores, incluyendo el qlutatión (GSH) y las dos formas
de ascorbato constituyen un sistema reversible de oxidorreducción.

8 ALZAMORA Stella. Minimally processed fruits by combined methods. ln Barbosa - Cánovas GV, Welti - Chanes J. (Eds.): Food
Preservation by Moisture Control: Fundamentals and Applications. ISOPOW Practicum II. Lancaster, PA: Technomics Publishing
Co. 1995.

9 CONN, Eric. Bioquímica Fundamental. Cuarta Edición. Editorial LIMUSA. México. 1998. P. 215 - 217

40
En el caso de la formación de colágeno, el ácido ascórbico puede
funcionar como el reductor externo requerido en la conversión de
prolina en hidroxiprolina.

También funciona como reductor externo de la hidroxilación del

ácido hidroxifenilpirúvico a ácido homogentísimo en el hígado y la
transformación de la dopamina en norepinefrina en las
suprarrenales.

 OXIDACIÓN DE LA VITAMINA C. Es necesario establecer que el

cambio de coloración en la fresa, es producido por la reacción de
oxidación del ácido ascórbico (vitamina C) y/o la reacción de la
glucosa, por su carácter reductor, con los grupos amino presentes
en la fruta, originando sustancias pardas denominadas
melanoidinas; reacciones conocidas como pardeamiento químico o
reacción de Maillard.

Frutas como el durazno, la pera y la manzana contienen entre 4 y

10 mg de vitamina C, se pardean rápidamente por la deficiencia de
ácido ascórbico.

Dicho parámetro índica que la fresa tiene más cantidad de vitamina

C, pues se hace notorio su papel antioxidante en los tratamientos
uno y dos a temperatura ambiente de 20ºC, en frascos
transparentes de 125 gr, protegidos de la luz iniciaron a cambiar de
color a partir de la tercera semana de almacenamiento como
consecuencia de la oxidación de la Vitamina C; la cual, por ser una
cetona cíclica, correspondiente a la forma enólica de la 3 – ceto - 1
— gulofuronasa, posee un enol entre los carbonos dos y tres que la
hace un agente ácido y reductor.

Por consiguiente, se oxida fácilmente a ácido dehidroascórbico en

una reacción reversible, creando un sistema de oxido — reducción,
a su vez el ácido dehidroascórbico se sigue oxidando y se
transforma en ácido 2,3 dicetogluconico10. Luego por una

10 BADUI, Dergal Sarvador. Química dem los alimentos. Editorial Alambra mexicana S.A. de C .V tercera edición.1995. p .
359.

41
degradación de Strecker el ácido 2,3 - dicetogluconico se cicla y
produce anhídrido carbónico y furfural; este último se polimeriza y
forma la melanoidinas de manera semejante a las que ocasionan el
oscurecimiento no enzimático

Cuadro 9. Riqueza de vitamina C de algunas frutas, por 100 g de

fruta.

42
 FRUTA VITAMINA C
Higos 1mg
Uvas 3 mg
Ciruelas 4 mg
Durazno 4 mg
Peras 6 mg
Manzanas 6 – 10 mg
Albaricoques 6 mg
Cerezas 11 mg
Tangerinas 22 mg
Mandarina 25 mg
Melocotones 31 mg
Pomelos 36 mg
Nectarinas 37 mg
champa Natural 42.7 mg
Toronjas 50 mg
Naranjas 50 – 54 mg
Limones 58 – 60 mg
Fresas 77 mg
Fresa tratada 80.0 mg
Guayaba 3000 mg

Fuente: BURGOS, González Justino

5.1.4. Evaluación Sensorial. Definición de evaluación sensorial. La

división de evaluación sensorial del instituto de tecnología de
alimentos de Estados Unidos (lFl), define la evaluación sensorial
como: “La disciplina científica, utilizada para evocar, medir,
analizar, e interpretar las reacciones a aquellas características, que
son percibidas por los sentidos de la vista, olfato, tacto, gusto y
oído”.

43
Hasta los años 40 el gran volumen de evaluación sensorial fue
orientado a hacer evaluaciones en individuos y no en productos, con
una fuerte tendencia hacia el estudio de la fisiología de los sentidos.

En el área de alimentos era muy elemental, basándose más en el

sentido común que en una metodología científica. Casi todos
utilizaban paneles pequeños y nadie realizaba pruebas hedónicas
con consumidores. El tratamiento estadístico de los datos era
rudimentario y no exacto ni crítico.

Para tener una idea de lo reciente que es la evaluación sensorial de

alimentos como ciencia; el primer presidente del grupo de
evaluación sensorial del lnstitute of Food Technologists, G. Garnatz,
en 1960 dijo: “Nuestra misión es tratar de poner orden al caos de
los distintos enfoques que priman en la evaluación sensorial de
alimentos”.

En el presente, la evaluación sensorial de alimentos es una ciencia

establecida y aceptada por la industria de alimentos de avanzada.

Los métodos de medida sensorial comprenden una amplia gama de

tests de evaluación. La elección de los mismos se basa en los
objetivos del proyecto, la disponibilidad de personas y material a
utilizar.

A continuación se describen brevemente los fundamentos de las

pruebas sensoriales más utilizadas, pues cada uno de los propósitos
antes mencionados requieren de un tipo de test. Stone y Sidel
(1993), han clasificado estos tres métodos en tres grandes
categorías.

Cuadro 10. Tipos de tests de evaluación sensorial

CATEGORÍA TIPO DE TEST

DISCRIMINATIVO Diferencia: comparación de a pares, triángulo, dúo, trío, múltiple.
DESCRIPTIVO Descripción: perfil de Flavor y textura, QDA, FCP.
AFECTIVO Aceptación: preferencia; hedónico de nueve puntos.

Fuente. Departamento de evaluación sensorial de alimentos del

ISETA.

44
5.1.5. Escaldado. Es la primera operación térmica que recibe el
material. El método utilizado se hizo con vapor de agua.

Los objetivos del escaldado son:

PRINCIPAL

 Inactivar las enzimas presentes.

SECUNDARIOS

 Ablandar el producto y facilitar su colocación en el envase.

 Expulsar el aire atrapado intercelularmente.

 Reducir la contaminación inicial.

 Fijar el color.

 Remover aromas y sabores indeseables.

Las ventajas del escaldado en vapor de agua son:

 Se puede trabajar en forma continua.

 No tiene problemas de contaminación.

 Produce menos pérdidas nutricionales.

5.1.6. Empaque. Frasco de vidrio porque es el más apropiado para

el producto ya que se puede apreciar las características del
producto.

Propiedades y características de los envases de vidrio

 Resistencia mecánica

 Inercia química

45
 Impermeabilidad y transparencia: el vidrio permite un perfecto
aislamiento del alimento contra agentes externos como humedad,
oxígeno, aromas, polvo, tierra y microorganismos. La
transparencia es una cualidad muy importante desde el punto de
vista comercial ya que permite observar el contenido sin abrir el
recipiente.

 Costo: bajo costo, versatilidad

 La presentación del producto a empacar es de 125, 250 y 500

gramos.

5.1.7. Pardeamiento. El cambio de color en T 1 y T 2, visualmente se

percibe a partir de la cuarta semana, se hace notoria la percepción
de un color café en la parte superior de los envases; el cual va
avanzando en forma descendente hacia la base del frasco a través
del tiempo de almacenamiento.

El pardeamiento enzimático se debe a la oxidación de los

compuestos fenólicos de las frutas. Las enzimas responsables del
pardeamiento se denominan polifenoloxidasa, polifenolasa o
fenolasa, se trata, pues de una oxirreductasa en la que el oxigeno
molecular actúa como aceptor de hidrógeno.

El pardeamiento es indeseable no sólo por el calor sino también

lleva consigo la formación de aromas extraños. Los polímeros
formados en el pardeamiento enzimáticos se denominan melalinas.

5.1.8. El pH. Es otro factor intrínseco básico en la conservación de

alimentos, ya que afecta la conformación de las proteínas, el
camino de síntesis enzimática y los productos finales del
metabolismo; igualmente incide en el crecimiento y la supervivencia
de los microorganismos. No obstante; el pH y el contenido de ácidos
orgánicos presentes en el alimento, determinan de acuerdo a su
valor, las diferentes floras contaminantes y la resistencia a los
factores de conservación.

Para el caso de la fresa ( Fragaria spp ) su pH es bajo y la mayoría

de las bacterias no pueden crecer, siendo predominante la

46
contaminación por hongos y levaduras. Además los
microorganismos necesitan mantener su pH intracelular dentro de
un rango muy estrecho, cercano a la neutralidad para crecer; es
decir tratan de lograr homeostasis con referencia al pH
citoplasmático, este valor esta condicionado por la especie.

Las frutas cítricas contienen algunos ácidos orgánicos libres que les
imparten su sabor agrio característico, sin embargo estas frutas
originan un estado o reacción alcalina debido a que el tejido oxida
con rapidez los aniones hidrocarbonados de los ácidos orgánicos a
dióxido de carbono y agua.

El ácido predominante en la fresa es el cítrico que po r su carácter

débil se disocia en parte 11, y reacciona de la siguiente forma:
pernea mediante las membranas, actuando como transportador de
protones al citoplasma. Inicialmente disminuye el pH y luego el
anión del ácido no disociado puede tener efectos inhibitorios
específicos en el metabolismo aumentando el efecto del pH.

Cuadro 11. Especies de bacterias y su pH

 Las bacterias acidófilas tienen pH entre los siguientes rangos 4.5

– 6.0, igualmente hongos y levaduras.
 Las neutrófilas entre 7.5 – 8.0
 Las alcalófilas entre 8.4 – 9.0

Fuente. Booth et al en 1989

En cuanto ácido sórbico (CH3CH=CHCH=CHCOOH) con sus sales de

sodio y potasio aumentan su efectividad al reducir el pH; por ende,
su forma sin disociar también es la activa. Tiene la propiedad de
unirse a la superficie de las células microbianas, modificando la

11 Gomez, R Miguel Angel . investiguemos Químicas 10. Ed itorial Voluntad S.A. Quinta edición .p . 180.

47
permeabilidad y metabolismo; además, como esta sujeto a
reacciones de oxidación debido a su insaturación, produce radicales
libres que atacan la membrana y su estructura de dieno e interfiere
con el sistema enzimático de las deshidrogenasas de los
microorganismos.

Cuadro 12. Rangos de pH de microorganismos y pH externo de

crecimiento.

MICROORGANISMO RANGO DE pH RANGO DE pH

EXTERNO
Clostridium 5.0 – 8.0 5.7 - 7.25
thermoceticum 2.35 – 8.6 6.0 – 7.3
Saccharomyces cerevisiae 4.4 – 9.1 7.2 – 7.4
Enterococcus faecalis 4.4 – 8.7 7.5 – 8.2
Escherichia coli

Fuente. Booth et al en, 1989

Cuadro 13. pH de algunas frutas

48
 FRUTAS pH
Limón 1.8 – 2.0
Lima 2.2 – 2.4
Fresa 2.7 – 2.9
Ciruela 2.8 – 4.6
Manzana 2.9. – 3.7
Toronja 3.0 – 3.7
FRESA 3.0 – 3.9
Cereza 3.2 – 4.2
Chabacano 3.4 – 4.0
Durazno 3.4 – 4.4
Naranja 3.6 – 4.3
Pera 3.6 – 4.4
Piña 3.7 – 4.5
Plátano 4.5 – 4.7

Fuente: Krooll en 1989

5.1.9. Grados Brix. Los grados brix son una medida de densidad.
Un grado brix es la densidad que tiene a 20ºC una solución de
sacarosa, al 1 por 100 y a esta densidad corresponde un
determinado índice de refracción. Una escala refractométrica en
grados brix corresponde a los I.R. de soluciones de 1,2,3, etc
gramos de sacarosa por 100 ml de solución.

Por esto, la razón brix/ acidez valorable aumenta cuando avanza la

maduración y se toma universalmente, como índice de madurez
(I.M). el descenso de la acidez es continuo pero el contenido de
sólidos solubles o aumenta el principio, hasta alcanzar un máximo y
después o se mantiene o disminuye cuando avanza la maduración.
Aunque la acidez valorable se debe a varios ácidos para el cálculo
de I.M; se expresa como ácido cítrico anhídro.

5.1.10. Humedad. Efecto de la desecación. La abundancia de

agua es tan indispensable para el crecimiento de las bacterias como

49
el suministro adecuado de sustancias nutritivas. De hecho, las
bacterias no pueden alimentarse sin agua, debido a que los
elementos nutritivos deben estar disueltos antes de que puedan ser
absorbidos a través de las paredes celulares de los
microorganismos.

Todas las bacterias se desarrollan mejor en medio acuoso y en

atmósfera saturada de humedad. La ausencia total de humedad
impide el crecimiento; por esta razón, las bacterias no se
desarrollan sobre objetos completamente secos, y estos objetos no
se descomponen. La conservación de alimentos por desecación,
procedimiento muy usado durante la Segunda Guerra Mundial, es
una aplicación muy conocida.

Sin embargo, la simple eliminación de la humedad del medio

próximo a una bacteria en desarrollo no le produce necesariamente
una muerte inmediata; en realidad, muchas especies se aferran
tenazmente a la vida en un estado de desecación, especialmente si
al mismo tiempo se hallan protegidas de la luz. Incluso estando
secas sobre un portaobjetos, en la preparación de frotis ordinarios,
pueden permanecer viables durante varias horas.

50
 6. DESARROLLO DEL PROYECTO

El trabajo de investigación de evaluación físico - química y sensorial

de la fresa (fragaria spp)tratada mediante métodos combinados de
preservación. Se realizo en el laboratorio Ideam de la Universidad
Pedagógica y Tecnológica de Colombia (Tunja ) como estudio se
toma la fresa de variedad chandler la cual se clasifica y se lleva a
cabo el proceso para ambos tratamientos (impregnación seca –
húmeda)

Para los tratamientos de impregnación seca consiste en disminuir la

actividad de agua hasta 0.94 mediante la adición de sacarosa sólida
y para la impregnación húmeda se utiliza un jarabe de agua mas
sacarosa hasta disminuir la actividad de agua a 0.95 con el objetivo
de evitar el desarrollo de microorganismos los cuales puedan alterar
la composición biológica.

Se realizo un análisis físico - químico una vez a al semana durante

mes y medio, en este tiempo se observo el comportamiento de los
dos tratamientos.

En la ultima semana se aplica una evaluación sensorial 30

evaluadores entre los cuales están estudiantes de química de
alimentos e ingenieros .

De igual manera se realiza un análisis microbiologico para verificar

valores de recuento total de aerobias mesofilas, hongos y
levaduras.

6.1. CARACTERÍSTICAS DE LA FRESA UTILIZADA.

Se toma fresas de variedad Chandler con un peso de 5 gr. Un

diámetro de 33 - 30 mm. Enteras y sanas. Libres de humedad
externa.

51
 De aspecto fresca y consistencia firme.

 La coloración debe ser homogénea, es decir la intensidad de

color rojo aumenta y empieza a cubrir la región cercana al cáliz.

Figura 7. Diagrama de flujo

RECEPCIÓN DE LA FRESA

SELECCIÓN

P.C.C CLASIFICACIÓN

PESAJE

LIMPIEZA Y LAVADO

P.C.C ESCALDADO t = 1-10

min.

ENFRIADO

IMPREGNACIÓN
P.C.C (HÚMEDA – SECA)

ENVASADO

ALMACENAMIENTO

52
6.2. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO.

6.2.1. Recepción de la Fresa. Debe recolectarse según la tabla de

color (norma técnica NTC 882-2 en la etapa 5 que corresponde al
grado de madurez del 83%; requisitos para obtener un producto de
buena calidad). La fresa se recibe en canastillas plásticas de fondo
liso.

6.2.2. Selección y Clasificación.

 SELECCIÓN: Su objetivo es separar todo el producto que

presente defectos que impida el procesamiento como: unidades
partidas, magulladas, podridas. Selección por: peso, tamaño,
color, forma.

 CLASIFICACIÓN: Corresponde a la separación de los materiales

en relación con diversas propiedades con el fin de obtener una
calidad optima.

Principales características para una clasificación:

 Aroma y sabor, color.

 Ausencia de contaminantes

 Madurez optima

 Tamaño

 Carencia de imperfecciones

6.2.3. Pesada Para saber el gramaje del producto. Se pesaron 6

kg. en total

Para el tratamiento seca 3 kg

53
Para el tratamiento humeda 3 kg

Figura 8. Pesaje de la fresa

6.2.4. Lavado Limpieza y Desinfección. Se realiza esta operación,

para eliminar la suciedad superficial se hace con agua fría, por
método de aspersión, la desinfección se hace con una solución de
Tinze.

6.3. APLICACIÓN DE MÉTODOS COMBINADOS DE PRESERVACIÓN.

Se aplicaron cuatro métodos de conservación combinados:

a. Tratamiento térmico (escaldado) para disminuir la carga

microbiana inicial.

b. Impregnación seca y húmeda: utilizando sacarosa como

humectante, con el objeto de inmovilizar agua para disminuir la
actividad acuosa del producto.

Para impregnación seca: disminuir la actividad de agua hasta 0.94

54
Impregnación húmeda: hasta 0.95; de esta manera se pretende
controlar bacterias gramnegativas, incluidas las patógenas.

c. Acidificación: Se busca mantener el producto con un pH de 3.6

para inhibir el crecimiento de bacterias gramnegativas.

d. Se aplicaron antimicrobianos (antimohos) para inhibir el

crecimiento de hongos y levaduras en cantidades permitidas por
la norma.

IMPREGNACIÓN EN SECO:

Para impregnación seca con sacarosa sólida para 3 Kg. de fruta, los
cálculos se realizaron de la siguiente manera:

exp  K(Xs)2 
Ecuación Norrish Aw  Xw *  

Donde:

nste
X w = Fracción molar de agua = nste  nsto

X sto = X w –1= Fracción molar del soluto (sacarosa)

K= Constante de Norrish para la sacarosa = 6.47

La composición de la fruta para 100 g. es la siguiente:

 Agua: 89.9%

 Azúcar: 6.9%: carbohidratos totales

Con estos datos se calcula la actividad de agua inicial de la fruta

así:

55
1. Se halla la fracción molar del agua de la fresa
89.9
Xw  18  0.996
89.9 6.9

18 342
2. Se halla la fracción molar de soluto

X sto = X w – 1 = 0.004

3. Se halla actividad de agua de la fruta, con base a los cálculos

obtenidos, se reemplaza en la ecuación de Norrish, así:


aw(fruta )  0.996* e x p  6.47(0.004)2 
aw(fruta )  0.996

Teóricamente la actividad de agua de la fruta es de 0.996.

4. Como se observa la fruta tiene una actividad de agua muy alta,

lo que favorece el crecimiento de microorganismos. El objetivo es
balar la actividad de agua hasta 0.94; para lo cual se realiza los
siguientes cálculos utilizando la ecuación de Norrish. Se halla la
fracción molar del agua.

89.9
Xw  18  0.957
89.9 75
 89.9
18 342
Xw  18  0.957
89.9 75

18
5. Se halla la fracción molar 342soluto
de

0.957 – 1 =0.043

6.

aw  0.957 * exp  6.47(0.043)2 
aw  0.94

La actividad de la fruta para el tratamiento seco es de 0.94

56
IMPREGNACIÓN EN HÚMEDO

Para ésta se utilizó un jarabe de sacarosa.

Se necesita bajar la actividad de agua de la fruta hasta 0.95 para lo

cual se utiliza la ecuación de Ross:

Aw (final o de equilibrio) = Aw fruta * Aw jarabe

Sí Aw (final) es 0.950

Entonces:

0.950 = 0.996 x A w jarabe

Despejando: A wj =0.954

Lo anterior indica que se debe preparar un jarabe.

Se hicieron los siguientes suposiciones para preparación de jarabe,

se aplicó la fórmula de Norrish, para verificar la actividad de agua
de cada formulación del jarabe como se aprecia en la siguiente
tabla:

Cuadro 14. Sacarosa requerida para el tratamiento de impregnación

húmeda

exp  K(Xs)2 
aw  Xw *
AGUA SACAROSA  
50 50
40 60
30 70
20 80 0.95
10 90
exp  6.47(0.037)2   0.95
aw  0.963 *
 

57
 109.9
Xw  18  0.963
109.9 80

18 342
1 – X W = 1 – 0.963 = 0.037 Xs

Como se pueden apreciar en el cuadro 11, la fórmula

correspondiente de 20 partes de agua y 80 partes de sacarosa, es
la que da 0.950 de actividad de agua deseada para el tratamiento
en impregnación húmeda.

TRATAMIENTO TÉRMICO

Se calcula el tiempo de escaldado:

Por medio de la ecuación de Fourier. Dependiendo de la geometría

de la fresa, se hace necesario calcular el tiempo para que el calor
penetre al centro de la fruta, que en este caso es el radio de la
fruta, o mitad de diámetro de la fruta , suponiendo que es de
geometría esférica. Entonces se requiere aplicar la ecuación de
Fourier que dice:

*t
Fo 
X2

Donde:

Fo = Módulo Fourier

 = Difusivilidad térmica de la fresa 1.5 * 10 -2 cm2 /seg

t= tiempo térmico del tratamiento (seg.)

X= Distancia al centro térmico

58
Además es preciso basarse en el gráfico que se anexa. (Véase el
anexo A), donde además del módulo de Fourier se debe conocer el
valor de T* que corresponde a la distribución de temperatura en la
geometría del producto.

Tf  T
T* 
To  T

Donde: se consideran los siguientes parámetros termodinámicos.

T f =Temperatura final (85ºC)

T  =Temperatura vapor (100ºC)

T o =Temperatura inicial de la fruta (10ºC)

85  100
T*   0.1666 Temperatura de equilibrio
10  100

Adicionalmente se debe conocer el módulo de Biot cuando la

transferencia de calor es por convexión natural como lo es el
presente trabajo, el Biot vale 2, el inverso de Biot es
parámetro.(Véase el anexo A).

Con base en lo anterior se tiene:

1 1
Biot  2    0.5
Biot 2
0.55 * (1.5)2
t  82.5 seg.  1.37 min
1.5 * 102

El tiempo de escaldado es de 1.37 minutos.

59
ESCALDADO

Escaldado es la primera operación térmica que recibe el material. El

método utilizado se hizo con vapor de agua.

El tiempo de exposición y la temperatura de operación dependerá

del tamaño y estado de madurez de la fresa. El tiempo de
exposición es generalmente de unos pocos minutos (1 a 10
minutos) dependiendo del diámetro de las frutas y las temperaturas
van de 85 a 100 ºC. Cantidad de fruta escaldada 6 kg para ambos
tratamientos, la fresa se escalda a vapor para evitar mermas,
perdida de color, sabor y textura y de nutrientes.

Figura 9. Escaldado

ENFRIADO

Esta operación se efectúa para evitar la sobrecocción del producto,

el ablandamiento de los tejidos y el crecimiento de los termófilos.
Debe realizarse por inmersión de la fruta en agua potable con hielo

60
ENVASADO

La fresa fue depositada en frascos rotulados de 125 gramos,

previamente esterilizados con sus respectivas tapas. Esta operación
se realiza para ambos tratamientos impregnación (seca – húmeda).

Figura 10. Envasado

ALMACENAMIENTO

La fresa envasada debe conservarse en un lugar fresco, seco, y sin

luz para prevenir oxidación del producto. La temperatura es de
20ºC.

Figura 11. Almacenamiento

61
6.4. DETERMINACIÓN DE MAQUINARIA Y EQUIPO

Olla: Elaborada en acero inoxidable, capacidad de 30(treinta) litros.

Malla: elaborada en acero inoxidable. Diámetro de 60 cm.

Estufa industrial: Marco en ángulo de acero estructural. Parrilla

construida en platina fácil de levantar. Quemadores en aluminio.
Capacidad de dos puestos. Referencia Nº 200337509 (mm).

Mesas: En Acero Inoxidable.

MATERIALES PLÁSTICOS.

 Canastillas plásticas.

 Balde de 10 litros.

 Bandejas.

 Coladores.

 Malla de fondo.

BALANZA PROMETÁLICA.

Balanza de mesa con capacidad de 25 libras.

62
6.5. DISEÑO EXPERIMENTAL

FRESA CONSERVADA
POR METODOS COMBINADOS

T1 T2
FRUTA CON DISMINUCIÓN FRUTA CON DISMINUCIÓN
DE ACTIVIDAD DE AGUA DE AGUA
INMERSIÓN EN SACAROSA SÓLIDA PREPARACIÓN DEL JARABE

PRUEBAS DE LABORATORIO PRUEBAS DE LABORATORIO

FÍSICO - QUÍMICO FÍSICO - QUÍMICO

pH, BRIX pH, BRIX
% DE ACIDEZ % DE ACIDEZ
% HUMEDAD % HUMEDAD

MICROBIOLÓGICOS MICROBIOLÓGICOS
RECUENTO DE HONGOS RECUENTO DE HONGOS
Y LEVADURAS, MESÓFILOS Y LEVADURAS, MESÓFILOS

EVALUACIÓN SENSORIAL EVALUACIÓN SENSORIAL

APARIENCIA GENERAL, AROMA, TEXTURA, SABOR APARIENCIA GENERAL, AROMA, TEXTURA, SABOR

A los tratamientos de la fruta conservada por los métodos

combinados; se le efectuó los siguientes análisis Físico - Químicos,
una vez por semana:

 pH.

 Porcentaje de acidez.

 Porcentaje de humedad.

 Porcentaje de sólidos totales solubles.

 Contenido de vitamina C.

 Al mes se realizó el análisis microbiológico para el recuento de

hongos, levaduras y mesófilos.

63
ANALISIS SENSORIAL

Se pidió colaboración de evaluadores, a quienes se les presentaron

dos muestras en vaso rotulados; el vaso marcado con la letra A
correspondía a la impregnación seca y el vaso rotulado con la letra
B pertenece a la impregnación húmeda; además con cada muestra
se les ofreció un vaso con agua, una galleta de soda y una planilla,
indicándoles que por cada prueba tomaran y comieran un poco de
agua y galleta para poder detectar diferencias de sabor, aroma,
textura, apariencia general y finalmente evaluar el de mayor
aceptación. Ver anexo B.

Cada juez evalúo los tratamientos; estableciendo la diferencia

significativa de la fresa tratada mediante impregnación seca e
impregnación húmeda.

Para el análisis se toma la opción de preferencia que contenga un

mayor número de respuestas con base a las características que
presentan el producto, se puede concluir que existen diferencias
significativas entre las muestras.

Cuadro 15. Resultados obtenidos en el análisis sensorial

Características Numero de respuestas Numero de jueces

T1 T2

APARIENCIA 11 8 30
GENERAL

AROMA 9 14 30

TEXTURA 9 12 30

SABOR 15 13 30

64
Se aprecia que para T1 hay diferencia significativa, pues el numero
fue 11, es decir el 36.6% les gusta mucho la apariencia de la
impregnación seca.

En T2 la respuesta mayor es de 14%con un porcentaje que del

46.6% les gusta mucho el aroma de impregnación húmeda.

T2 obtuvo mayor numero de respuestas de 12, es decir que el 40 %

les gusta moderadamente la textura .

T1 obtuvo 15 respuestas quiere decir que el 50% les gusta mucho

el sabor de la fresa en impregnación seca.

Al comparar los tratamientos (seca – húmeda) dio como resultado

que el gusto del consumidor esta mas por la fresa tratada mediante
impregnación seca, ya que sabor lo caracteriza como el mejor
tratamiento.

6.6. ANALISIS FISICO QUIMICO DE LA FRESA POR MEDIO DE

METODOS COMBINADOS; IMPREGNACION HUMEDA - SECA

6.6.1. Determinación de Ph. pH 12. El pH - metro más utilizado

actualmente es el electrodo de vidrio; aparato que consta de un
voltímetro con la capacidad de convertir voltios en unidades de pH,
al que va conectado un electrodo de vidrio, formado por una
membrana delgada de vidrio especial; dentro del cual hay una
solución Ag. – AgCl o de KCl,

Figura 12. Determinación del pH.

12 MIGUEZ, Otálora. José Bernardo. Práctica de bioquímica. Profesor titular U.P.T.C. Tunja – Boyacá. 1997, pag. 25.

65
MATERIAL UTILIZADO

 Erlenmeyer 250 ml

 Ph – metro

 Bureta de 50 ml

 Toalla de papel

 Frasco lavador con agua destilada

PROCEDIMIENTO

 Calibrar pH – metro

 Tomar una alicota de 10 ml de la muestra y pasar

cuantitativamente a un vaso precipitado marcado

 Diluir hasta 100ml con agua destilada.

 Introducir los electrodos en la solución problema.

6.6.2. Determinación de la humedad. MATERIAL UTILIZADO. Para

esta labor es necesaria la estufa de secado WTC BINDER, que tiene
control automático.

66
  Balanza de precisión  Estufa de temperatura
controlable
 Cápsula de porcelana
 Espátula
 Desecador
 Reloj

PROCEDIMIENTO

Desecar la cápsula vacía y la tapa en la estufa durante 15 minutos y

transferirla al desecador con el fin de enfriar, aproximadamente
unos 20 minutos; a continuación pesar hasta el mg más próximo.
Mezclar perfectamente la mezcla preparada y transferir unos 5 g. a
la cápsula, colocar la tapa y pesar nuevamente tan rápido como sea
posible.

Luego se quita la tapa y colocar la cápsula y tapa en la estufa

evitando el contacto con las paredes. Desecar durante 2 horas.

Retirar la cápsula de la estufa, colocar la tapa, enfriar en un

desecador y volver a pesar una vez enfriada. Desecar una hora
adicional para comprobar que se ha alcanzado el peso constante.

pérdida de peso (g)

CÁLCULOS % humedad  x 100
peso de muestra tomada (g)

6.6.3. Determinación de sólidos totales. PROCEDIMIENTO. Se toma

una muestra representativa de la porción mezclada y colocada
sobre los prismas del refractometro y si este esta equipado con
escala de porcentaje de azucares leer directamente.

MATERIAL UTILIZADO

Refractómetro

Figura 13. Determinación de º BRIX.

67
6.6.4. Determinación de acidez. MÉTODO. Acidez titulable

MATERIAL UTILIZADO

 Erlenmeyer x 250 ml
 Vaso de precipitado x 200 ml.
 Matraz aforado x 200 ml.
 Mortero
 pH metro
 Pipeta graduada
 Probeta
 Soporte universal
 Balanza analítica

PROCEDIMIENTO

Tomar 10 ml de la muestra en un Erlenmeyer.

Titular con hidróxido de sodio 0.1 N, se calcula el porcentaje (%) de

acidez tomando como referencia el volumen del NaOH consumido,
se expresa como % de ácido presente y observando que pH – metro
llegue a 8.

Se utiliza la siguiente ecuación:

V1 * N
% ácido  * K * 100
V2

68
Donde:

V1 = Volumen de NaOH consumido (ml)

V2 = Volumen de la muestra (10ml)

K= Peso equivalente del ácido cítrico = 0.064 g/meq

N= Normalidad del NaOH (0.1 meq/ml)

Figura 14. Determinación de la acidez en la fresa

6.6.5. Medición de la vitamina C. MÉTODO Por Titulación (2.6

Diclorofenolindofeno).

PROCEDIMIENTO

Tomar 5 ml de muestra en un erlenmeyer, agregar 2 ml de ácido

acético glacial, agregar 3 ml de cloroformo.

Titular con solución 2.6 diclorofenolindofenol hasta observar viraje

de tonalidad rosada (V 1 ).

69
Tomar 5 ml de agua destilada como blanco, agregar 2 ml de ácido
acético, titular con solución 2.6 diclorofenolindofeno l (B 1 ).

Tomar 5 ml de ácido ascórbico (2 mg/100ml) y seguir el

procedimiento anterior (Pt).

Se expresa vitamina C mediante la siguiente ecuación:

V1  B 1
mg de ácido ascórbico  x 2 x dilución
Pt  B 1
100 ml de la muestra

Como la muestra es muy coloreada es difícil ver el punto final de la

titulación, por eso es importante adicionar 3 ml de cloroformo y
titular hasta obtener un color rosa estable en la fase clorofórmica
(fase inferior orgánica)

MATERIAL UTILIZADO

 Erlenmeyer x 250 ml

 Vaso Precipitado X 200 ml

 Pipeta graduada

 Pipeteadora

 Mortero

 Buretra x 50 ml

 Probeta

 Soporte universal

Figura 15. Determinación del Grado de vitamina C por Titulación

70
71
 7. RESULTADOS POR DATOS DE LABORATORIO

Cuadro 16. Resultados T1

TIEMPO DE pH % % % VITAMINA C ACTIVIDAD

ALMACENAMIENTO ACIDEZ BRIX HUMEDAD (mg) DE AGUA
A TEMPERATURA
DE 20ºC
Semana 1 3.34 1.52% 39.8 64.91 % 77 0.94
Semana 2 3.34 1.44% 39.5 60.16 % 76 0.94
Semana 3 3.31 3.3% 18.0 57.24 % 62 0.94
Semana 4 3.23 3.8% 15.0 55.10 % 60 0.94
Semana 5 3.15 3.9% 15.0 52.28 % 60 0.94

Fuente: Autoras

Cuadro 17. Resultados T2

TIEMPO DE pH % º % VITAMINA C ACTIVIDAD

ALMACENAMIENTO ACIDEZ BRIX HUMEDAD (mg) DE AGUA

Semana 1 3.52 1.78% 25.4 75.43% 84 0.95

Semana 2 3.52 1.76% 25.0 72.0% 83 0.95
Semana 3 3.51 1.65% 25.0 69.0% 78 0.95
Semana 4 3.41 2.00% 18.5 68.4% 60 0.95
Semana 5 3.40 2.9% 19.0 65.58% 60 0.95

Fuente: Autoras

72
Cuadro 18. Resultado (frutas sin tratar)

pH % º BRIX % HUMEDAD VITAMINA C ACTIVIDAD DE

ACIDEZ (mg) AGUA

3.46 2.03 % 8.1 81.3 % 77 mg 0.99

Fuente: Autoras

Cuadro 19. Resultados del análisis microbiológico de los

tratamientos (seca - húmeda)

ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO
PARÁMETRO EXPRESIÓN VALOR OBTENIDO MÉTODO
1 2
Aerobias UFC/ gr 660 54 X 10 Recuento en placa
mesófilas
Hongos y UFC/gr <10 19x10 Recuento en placa
levaduras

Fuente: Analizar Laboratorio Fisicoquímico Ltda. (Véase el anexo C)

73
 8. ANALISIS DE RESULTADOS.

8.1. EVALUACIÓN DEL COMPORTAMIENTO DEL pH EN LA FRESA

( fragaria ssp ).

“Tratada por impregnación seca – húmeda” durante cinco semanas

a una temperatura de 20 ºC

Figura 16. pH del T1, T2 y patrón, con respecto al tiempo.

3,6

3,5

3,4

3,3
PH

3,2

3,1

2,9
1 2 3 4 5
TIEMPO (SEMANAL)

SECO HÚMEDO TESTIGO

Fuente: Autoras

Los datos T 1 y T 2 presentaron un comportamiento favorable para la

conservación de la fresa, pues las bacterias en general requieren un
rango de pH externo entre 4 y 9 para poder crecer, mientras los
hongos y levaduras exhiben mayor tolerancia, pudiéndose
desarrollar en los rangos comprendidos entre 1.5 –11 y 1.5 – 8
respectivamente; por ende, se hizo seguimiento a este parámetro

74
microbiológico, obteniéndose que durante los dos meses de
almacenamiento se registró un crecimiento muy bajo.

El T 1 estuvo dentro de los rangos microbiológicos permisibles hasta

el final del experimento sin importar la ausencia de antimicrobianos.
Después de disminuir la actividad de agua, el pH de este
tratamiento descendió hasta 3.15, siendo el pH inicial de las frutas
sin tratar de 3.46. este fenómeno pudo ser ocasionado por la
ausencia de conservantes, los cuales causaron un efecto
amotiguador en el pH del T 2 .

El pH cuando baja decrece la velocidad del pardeamiento debido a

la actividad que tiene su influencia sobre las fenolasas.

Como se observó en la figura 19, el PH en comparación con el dato

del patrón en T1 bajo, T2 subió durante 3 semanas y al llegar a las
dos últimas semanas este se mantiene estable para el T1, T2.

8.2. EVALUACIÓN DEL COMPORTAMIENTO DE PORCENTAJE DE

ACIDEZ EN LA FRESA ( fragaria ssp ).

“Tratada por impregnación seca – húmeda” durante cinco semanas

a una temperatura de 20 ºC.

Figura 17. Porcentaje de acidez de T1, T2 Y Patrón con respecto

al tiempo.
4,5
4
3,5
% DE ACIDEZ

3
2,5
2
1,5
1
0,5
0
1 SEM 2 SEM 3 SEM 4 SEM 5 SEM
TIEMPO EN SEMANAS

SECO HÚMEDO TESTIGO

75
 La acidez de T 2 presentó un comportamiento constante durante el
tiempo experimental, su porcentaje de acidez inicial fue de 2.03 y
finalizó en 2.9; se mantuvo estable por la adición de
antimicrobianos y ácido cítrico.

En T 1 la acidez aumenta con el tiempo como consecuencia de las

reacciones generadas durante este proceso, produciendo ácidos
hasta terminar el formación de alcohol.

8.3. EVALUACIÓN DEL COMPORTAMIENTO DE º BRIX EN LA FRESA

( fragaria ssp ).

“Tratada por impregnación seca – húmeda” durante cinco semanas

a una temperatura de 20 ºC.

Figura 18. º Brix T 1 , T 2 y patrón con respecto al tiempo

45
40
35
30
º BRIX

25
20
15
10
5
0
1 SEM 2 SEM 3 SEM 4 SEM 5 SEM
TIEMPO

SECO HÚMEDO PATRÓN

En T 1 los grados brix y pH disminuyeron notoriamente como

consecuencia de la formación de alcohol y gas carbónico, generado
por el proceso de fermentación, no obstante, la temperatura a la

76
cual se almacenó favoreció la reacción porque entre 15ºC y 20ºC 13
se obtienen vinos o licores de buena graduación alcohólica y pobres
en aroma, por la transformación rápida de azúcar en alcohol. En T 2
los grados brix permanecieron constantes.

8.4. EVALUACIÓN DEL COMPORTAMIENTO DE PORCENTAJE DE

HUMEDAD

“Tratada por impregnación seca – húmeda” durante cinco semanas

a una temperatura de 20 ºC.

Figura 18. Porcentaje de humedad

90
80
70
% DE HUMEDAD

60
50
40
30
20
10
0
1 SEM 2 SEM 3 SEM 4 SEM 5 SEM
TIEMPO

SECO H Ú M EDO TESTI GO

El tratamiento T 2 es un porcentaje de humedad más alto, ya que

actividad de agua es superior al de T 1 , por consiguiente hay mayor
disponibilidad de agua libre en la fresa porque se le adicionó un
jarabe. El efecto contrario ocurre con T 1 , donde la actividad de agua
es menor, gracias a la adición de sacarosa sólida, donde se observó

13 VOGT, Ernst. El vino. Obtención, elaboración y análisis. Zaragoza, España. Acribia. 1986. P. 65.

77
una alta disminución el en porcentaje de humedad oscilando entre
78.52% y 52.28%.

8.5. EVALUACIÓN DE COMPORTAMIENTO DE LA VITAMINA C.

“Tratada por impregnación seca – húmeda” durante cinco semanas

a una temperatura de 20 ºC.

Figura 19. Vitamina C T 1 , T 2 y patrón con respecto al tiempo

90
80
70
60
VITAMINA C

50
40
30
20
10
0
1 2 3 4 5
TIEMPO (SEMANAL)

SECO HÚMEDO PATRÓN

La vitamina C 14 es muy sensible a la oxidación enzimática a

temperatura ambiente, así como a la oxidación química durante el
calentamiento también es muy soluble en el agua.

“BARRADO, Andrés Marcos. Análisis de los nutrientes de los alimentos. Editorial Acribia. Zaragoza
– España . p 44.

78
El tratamiento T 2 fue el primero en presentar cambios de color
como consecuencia de la influencia ejercida por la actividad acuosa
sobre la perdida de vitamina C, pues al aumentar la actividad de
agua se favorece la destrucción del ácido ascórbico y este
tratamiento tenia la actividad de agua =0.95 comparada con T 1
donde la actividad de agua era 0.94.

8.6. EVALUACIÓN DE ACTIVIDAD DE AGUA

“Tratada por impregnación seca – húmeda” durante cinco semanas

a una temperatura de 20 ºC.

Figura 20. Actividad de agua T 1 , T 2 y patrón con respecto al

tiempo.
1
0,99
ACTIVIDAD DE AGUA

0,98
0,97
0,96
0,95
0,94
0,93
0,92
0,91
1 SEM 2 SEM 3 SEM 4 SEM 5 SEM
TIEMPO EN SEMANAS

SECO HÚMEDO TESTIGO

Este parámetro permaneció constante durante el tiempo de

almacenamiento en los tratamientos.

En cuanto a la fresa sin tratar, su actividad de agua equivale a

0.99, siendo estable con el tiempo, al no perder agua, ni
modificarse su contenido de sólidos solubles.

79
La actividad de agua es otro factor importante porque a valores de
0.6 a 0.9 se favorece el pardeamiento no enzimático y por encima
de estos rangos no se permite la movilidad de los reactantes.

Para ambos tratamientos se disminuyó la actividad de agua hasta

un valor determinado mediante la adición de sacarosa con el
propósito de bajar la cantidad de agua, para evitar el crecimiento
microbiano.

Al reducir la actividad de agua en la fresa por la adición de

sacarosa, los microorganismos tienden rápidamente a alcanzar el
equilibrio homeostático con el medio que los rodea, principalmente
a través de la pérdida de agua.

Inmediatamente se origina un mecanismo osmoregulador que les

permite recuperar el agua perdida y mantener la homeostasis
respecto a su contenido de agua. Inicialmente se genera la
plasmolisis de la célula con perdida de turgor de membrana, luego
se altera la composición de lípidos en la membrana,
incrementándose la proporción de lípidos anionicos, destruyendo las
propiedades de permeabilidad pasiva y altera las interacciones
lípido – proteína.

La acumulación de soluto y la alteración lipídica conforman un

proceso donde se necesita un considerable consumo de energía y
por ende, se reduce la energía disponible para el crecimiento
microbiano.

8.7. EVALUACIÓN Y ANÁLISIS SENSORIAL.

Se realizó una prueba al mes, con la colaboración de 30

evaluadores con una edad promedio entre 20 y 40 años, se contó
con la presencia de personal de profesores, laboratoristas
pertenecientes a la escuela de Química y estudiantes de la U.P.T.C.

80
La mayoría de los panelistas tenían información relacionada con la
fruta; la población de mujeres predominó en la evaluación, fue
realizado en el laboratorio 407 A, a una temperatura de 18 ºC, los
vasos se rotularon con las letras A Y B.

El fin de la prueba consistió en verificar las características

organolépticas de los tratamientos.

A cada uno de los evaluadores se presentaron dos muestras,

indicándoles los pasos para la evaluación sensorial; en una planilla
utilizada por los evaluadores para la prueba. (Ver anexo B)

Los productos presentaron las siguientes características físico –

químicas:

PRODUCTO A (IMPREGNACIÓN SECA)

pH % ºbrix % humedad Vitamina Actividad

acidez C (mg) de agua

3.15 3.9 15.0 52.28 6.0 0.94

PRODUCTO B (IMPREGNACIÓN HÚMEDA )

pH % ºbrix %humedad Vitamina Actividad

Acidez C (mg) de agua

3.4 2.9 19.0 65.58 6.0 0.95

8.8. ANÁLISIS MICROBIANO

A los tratamientos se les efectúo un control microbiano, notándose

que el T 1 presentó un resultado satisfactorio con valores bajos de
aerobias mesófilas, hongos y levaduras.

En aerobias mesófilas es de 660 UFC /gr

En hongos y levaduras es < 10 UFC/gr

81
Se adicionó humectante sólido , con el fin de disminuir la a ctividad
de agua, siendo este el factor ideal para el crecimiento de
microorganismos.

En T 2 presenta valores altos a causa de una contaminación cruzada.

En aerobias mesófilas es de 54 x 10 3 UFC/gr

En hongos y levaduras es 19 x 10 1 UFC/g

82
 9. CONCLUSIONES

La alteración de la calidad de la fruta, es causada por influencias

externas, o también por circunstancias que radican en el mismo
alimento, que pueden ser de naturaleza físico – químico, biológica o
microbio lógica; modificando sus características organolépticas de
(aspecto, consistencia, olor, sabor) para el consumidor.

A los tratamientos formulados para la preservación de la fresa se le

disminuyó la actividad de agua hasta 0.94 y 0.95 y se almacenó a
temperatura ambiente. A partir de estos rangos no hay crecimiento
microbiano, la multiplicación óptima se efectúa por encima de una
actividad de agua de 0.98; presentando un comportamiento físico –
químico similar al patrón o fruta natural y sus características
organolépticas no difieren notoriamente al ser comparados con la
fruta natural; lo cual garantiza un producto con excelentes
condiciones para el consumo aún después de cuatro meses de
almacenamiento en el caso del tratamiento en impregnación
húmeda.

Una consecuencia de la adición de solutos para disminuir la

actividad acuosa es la reducción de la humedad en el producto por
la inmovilización del líquido, ofreciendo la posibilidad de conservar y
almacenar más tiempo la fruta.

Se hicieron mediciones a los parámetros propuestos a los

tratamientos T1 y T2, en cuanto a pH, su comportamiento estuvo en
3.15 y 3.67 observándose que no se presentó alteraciones a causa
de microorganismos porque no hubo crecimiento, ya que a partir de
1.6 a 2.0 crecen y no hay crecimiento microbiano por debajo de
4.0, es decir, que presentó un pH favorable para obtener un
producto de buena calidad.

El T1 presentó un porcentaje de acidez más bajo en relación con el

otro tratamiento, confiriéndole estabilidad a las demás
características físico – químicas y microbiológicas evaluadas, a

83
pesar de no haber adicionado aditivos y estar a temperatura
ambiente.

Visualmente se percibió el cambio de color de la fresa a partir de la

cuarta semana como consecuencia de la presencia de oxígeno en los
frascos, pues no fueron sellados al vacío y consecuentemente la
fruta que se hallaba en contacto con este gas se oscureció con
mayor velocidad, por la degradación de la vitamina C.

Como resultado de la evaluación sensorial se puede analizar que el

tratamiento más aceptado por los panelistas es el tratamiento de
impregnación seca, que presentó mejores características
organolépticas que el proceso húmedo y mostró un reducido
recuento total de bacterias, hongos y levaduras; de esta manera se
concluye que el tratamiento de impregnación seca ofrece una vida
útil mayor en cuanto a conservación de alimentos se refiere.

84
 10. RECOMENDACIONES

El producto envasado se debe mantener protegido de la luz para

evitar cambios físico – químicos, organolépticos.

Para procesar un alimento se debe tener en cuenta el aseo y

desinfección de las instalaciones para evitar contaminación cruzada.

En el escaldado de las frutas se debe efectuar el cálculo para cada

una de las muestras, dependiendo de su diámetro y se aplica la
ecuación de Fourier.

Se debe tener en cuenta el índice de madurez para cada fruta, en

este tipo de conservación.

Se debe realizar cálculos para obtener los porcentajes de sacarosa y

agua, a partir de estos datos se obtiene la actividad de agua
deseada del producto, se aplica la ecuación de Norrish, tanto en el
procedimiento de impregnación seca como húmeda.

85
 BIBLIOGRAFÍA

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ln Barbosa - Cánovas GV, Welti - Chanes J. (Eds.): Food
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ISOPOW Practicum II. Lancaster, PA: Technomics Publishing Co.
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BADUI, Dergal Salvador. Química de los alimentos. Editorial

Alambra mexicana SA. de C.V. Tercera edición. 1995. p. 359.

BARRADO, Andrés Marcos. Análisis de los nutrientes de los

alimentos. Editorial Acribia, S.A. Zaragoza — España. págs. 41 —
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BUENADER, Sebastián. Aceptabilidad sensorial de los alimentas.

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Instituto experimental de tecnología alimentaría (ISETA). Curso
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BURGOS, González Justino. Procesado de frutas. Editorial Acribia,

S.A. Zaragoza - España. 1996. p. 32.

COON, Eric. Bioquímica Fundamental. Cuarta edición. Editorial

LIMUSA. México. 1998. págs. 215—217.

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Colegio Nacional de Tecnología de los Alimentos de Reading,
Weybride, Surrey. Editorial Acribia SA. Zaragoza — España. 1986.
Págs. 43 —44.

ENCICLOPEDIA AGROPECUARIA TERRANOVA, Terranova Editores

Ltda. Santafé de Bogotá. 1995. Pag. 191-194.

86
GALVEZ lniesta, Carmen Química Avanzada Nuffield. Bioquímica.
Editorial Reverte. S.A Barcelona — España. Págs 20, 86,145. 1974.

GOBERNACION DE BOYACA. Perfiles provinciales de Boyacá. 1997.

p. 103,106, 107, 139.

GOMEZ, R. Miguel Angel. Investiguemos Química 10. Editorial

Voluntad S.A. Quinta edición. p. 180.

ICBF. Instituto Colombiano de Bienestar Familiar. Tabla de

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LUNA, Cortés Gilma Janeth. Manual Operativo de análisis

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MALAGON, Castro Dimas. Suelos de Colombia origen, evolución,

clasificación, distribución y uso. Instituto Geográfico Agustín
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MANTILLA Parela, Luis A. Control de Calidad. Tunja. Febrero de

1987.

MIGUEZ, Otalora José Bernardo. Prácticas de Bioquímica. Profesor

titular U.P.T.C. Tunja — Boyacá. 1997.p. 25.

SINELL, Hans – Jürgen. Introducción a la higiene de los alimentos.

Editorial Acribia. Zaragoza – España. 1981.

87
 ANEXO D

LOS RIESGOS DE LA HUMEDAD EN LOS ALIMENTOS

Las micotoxinas son compuestos producidos por diversos hongos de

bajo peso molecular y altamente reactivos. Cuando éstos se
multiplican en los alimentos como resultado de su metabolismo se
producen estos compuestos tóxicos. La presencia de mohos en el
alimento no implica automáticamente la presencia en éste de
micotoxinas.

Una micotoxina puede permanecer en un producto en el que no

observemos crecimiento fúngico. Una determinada especie de hongo
puede producir más de un tipo de micotoxina, con propiedades de
difundirse a través de los alimentos, ya que son muy hidrosolubles.

Efectos tóxicos derivados. Los efectos tóxicos de las micotoxinas

son muy diversos. Entre las acciones más patógenas están: lesiones
hepáticas, trastornos renales, carcinoqénesis, efectos neurotóxicos,
acciones alérgicas, irritación de mucosas y fotosensibilización
cutánea. Hay que destacar que las cantidades que hay que ingerir
de estas sustancias han de ser muy elevadas para producir estos
efectos.

Control de las micotóxinas en los alimentos. El control de las

micotoxinas en los alimentos es objeto de numerosos estudios e
investigaciones cuyos resultados no son muy satisfactorios. Va
enfocado en dos aspectos; por una parte inhibir el crecimiento de
hongos en el alimento, y por tanto así no podrá producir las
micotoxinas, y por otro lado la destrucción de éstas, si es que ya
existen en el alimento.

Para inhibir el crecimiento de hongos en los alimentos se utilizan

agentes antimicóticos, como por ejemplo antibióticos e insecticidas.
El problema es que existen numerosas especies de hongos y no
todos ellos son igualmente susceptibles a estos productos químicos.
Para destruir las micotoxinas existentes en los alimentos se utilizan
distintos procesos basados en la degradación física, como son:

88
1. La aplicación de calor a los alimentos contaminados por
micotóxinas. El inconveniente de este proceso es que las
micotoxinas son muy resistentes al calor, por lo que habría que
aplicar tratamientos térmicos durante periodos de tiempo muy
prolongados y eso produce alteraciones en las características
organolépticas de los productos. Utilización de luz ultravioleta ya
que algunos tipos de micotoxinas, en concreto las aflatoxinas,
emiten fluorescencia.

2. También se utiliza la degradación de tipo químico, basada en

la utilización de vapores de amoniaco, el inconveniente de éstos, es
que producen olores en los alimentos.

3. La degradación biológica, basada en la utilización de bacterias,

levaduras y mohos para favorecer la degradación de micotoxinas se
está realizando de manera experimental.

Cómo evitar mohos en los alimentos. Debido a la imposibilidad que

tenemos en nuestra casa de comprobar si en un alimento con
mohos éstos han producido o no micotoxinas se recomienda la
eliminación de productos enmohecidos. Una práctica muy habitual
es eliminar solo la porción de alimento que vemos claramente
afectada por el moho. Esta práctica ha de evitarse y para eliminar
posibles complicaciones es mejor deshacerse del producto en su
totalidad.

1. Es importante que los alimentos permanezcan en ambientes

secos. Los mohos crecen a temperatura ambiente y hasta –5ºC
siempre y cuando existe un elevado grado de humedad en el medio.

2. Se ha de evitar el contacto directo del alimento con el aire,

principalmente si éste se conserva en la nevera. En el frigorífico
existe una humedad relativa lo suficientemente alta como para
favorecer la multiplicación de los hongos. Los alimentos que
conservemos en la nevera han de ir tapados con tapas o papel de
film.

3. Debemos favorecer la ventilación cuando almacenemos

alimentos. La aireación es muy importante no sólo para evitar la
conservación correcta del alimento, sino también para no favorecer

89
el crecimiento de hongos y su rápida difusión por las distintas
superficies.

4. Es importante mantener el producto fresco y protegido de la luz

para evitar su oxidación y pérdida de componentes.

CONTENIDO

Pag.

INTRODUCCIÓN .......................................................................................... 1

1. GENERALIDADES ................................................................................... 4

1.1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ................................................. 4

1.2. FORMULACIÓN DEL PROBLEMA ...................................................... 5

2. OBJETIVOS ............................................................................................. 5

2.1. OBJETIVO GENERAL ........................................................................ 5

2.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS ............................................................... 5

3. JUSTIFICACIÓN ...................................................................................... 6

4. HIPÓTESIS .............................................................................................. 7

4.1. VARIABLES ....................................................................................... 7

5. MARCO REFERENCIAL .......................................................................... 8

90
 5.1. MARCO TEÓRICO ........................................................................... 8

6. DESARROLLO DEL PROYECTO ........................................................... 51

6.1. Características de la fresa utilizada. ................................................. 51

6.2. Descripción del proceso. .................................................................. 53

6.3. Aplicación de métodos combinados de preservación. ....................... 54

6.4. Determinación de maquinaria y equipo ............................................. 62

6.5. Diseño experimental......................................................................... 63

6.6. Analisis fisico quimico de la fresa por medio de metodos combinados;

impregnacion humeda - seca .................................................................. 65

7. RESULTADOS POR DATOS DE LABORATORIO .................................. 72

8. ANALISIS DE RESULTADOS. ............................................................... 74

8.1. Evaluación del comportamiento del pH en la fresa (fragaria ssp). ..... 74

8.2. Evaluación del comportamiento de porcentaje de acidez en la fresa

(fragaria ssp). ......................................................................................... 75

8.3. Evaluación del comportamiento de º Brix en la fresa (fragaria ssp). .. 76

8.4. Evaluación del comportamiento de porcentaje de humedad .............. 77

8.5. Evaluación de comportamiento de la vitamina C. .............................. 78

8.6. Evaluación de actividad de agua ...................................................... 79

8.7. Evaluación y Análisis sensorial. ........................................................ 80

8.8. Análisis Microbiano ......................................................................... 81

91
9. CONCLUSIONES ................................................................................... 83

10. RECOMENDACIONES ......................................................................... 85

BIBLIOGRAFÍA ......................................................................................... 86

92
 LISTA DE CUADROS

Pag.

Cuadro 1. Diámetro máximo de la fresa ................................ 11

Cuadro 2. Requisitos Específicos .......................................... 14

Cuadro 3. Clasificación taxonómica de la fresa ....................... 14

Cuadro 4. Composición química de la fresa (contenido por 100 g.

De fruta). ........................................................................ 16

Cuadro 5. Poder antioxidante de frutos frente a radicales

peroxídicos. ..................................................................... 17

Cuadro 6. Principales métodos de conservación de alimentos y su

acción sobre los microorganismos. ....................................... 34

Cuadro 7. Efecto de la temperatura en la actividad de agua límite

que inhibe el crecimiento .................................................... 37

Cuadro 8. Temperaturas mínimas de crecimiento de levaduras

osmotolerantes en caldo de cultivo YEG ajustado a diferentes
valores de Actividad de Agua con glucosa. ............................. 38

Cuadro 9. Riqueza de vitamina C de algunas frutas, por 100 g de

fruta. .............................................................................. 42

Cuadro 10. Tipos de tests de evaluación sensorial ................... 44

93
Cuadro 11. Especies de bacterias y su pH .............................. 47

Cuadro 12. Rangos de pH de microorganismos y pH externo de

crecimiento. ..................................................................... 48

Cuadro 13. pH de algunas frutas .......................................... 48

Cuadro 14. Sacarosa requerida para el tratamiento de

impregnación húmeda ........................................................ 57

Cuadro 15. Resultados obtenidos en el análisis sensorial .......... 64

Cuadro 16. Resultados T1 ................................................... 72

Cuadro 17. Resultados T2 ................................................... 72

Cuadro 18. Resultado (frutas sin tratar) ................................ 73

Cuadro 19. Resultados del análisis microbiológico de los

tratamientos (seca - húmeda) ............................................ 73

94
 LISTA DE FIGURAS

Pag.

Figura 1. La fresa ( Fragaria spp ) ........................................... 8

Figura 2. Fresa en flor ......................................................... 9

Figura 3. Fases de maduración. ........................................... 13

Figura 4. Causas y formas de manifestarse la alteración de los

alimentos, representadas esquemáticamente. ........................ 21

Figura 5. Variaciones numéricas de una población microbiana

dependientes del tiempo de permanencia a diversas
temperaturas, siendo óptimas las restantes circunstancias. ...... 28

Figura 6. Tasas de crecimiento de gérmenes con distintas

temperaturas óptimas. ....................................................... 29

Figura 7. Diagrama de flujo ................................................ 52

Figura 8. Pesada de la fresa ................................................ 54

Figura 9. Escaldado ........................................................... 60

Figura 10. Envasado .......................................................... 61

Figura 11. Almacenamiento ................................................. 61

95
Figura 12. Determinación del pH. ......................................... 65

Figura 13. Determinación de º BRIX. .................................... 67

Figura 14. Determinación de la acidez en la fresa ................... 69

Figura 15. Determinación del Grado de vitamina C por Titulación

..................................................................................... 70

Figura 16. pH del T1, T2 y patrón, con respecto al tiempo. ....... 74

Figura 17. Porcentaje de acidez de T1, T2 Y Patrón con respecto

al tiempo. ........................................................................ 75

Figura 18. Porcentaje de humedad ....................................... 77

Figura 19. Vitamina C T 1 , T 2 y patrón con respecto al tiempo .... 78

Figura 20. Actividad de agua T 1 , T 2 y patrón con respecto al

tiempo. ........................................................................... 79

96
 EVALUACIÓN FÍSICO – QUÍMICA, SENSORIAL Y DE
COMPORTAMIENTO DE LA VITAMINA C DE LA FRESA ( Fragaria Spp )
TRATADA MEDIANTE MÉTODOS COMBINADOS DE PRESERVACIÓN

AMPARO DUEÑAS MARTÍNEZ

HILDA LUCILA PALACIOS PERILLA
Directora

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD –

FACULTAD DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA
DUITAMA

97
 2003

EVALUACIÓN FÍSICO – QUÍMICA, SENSORIAL Y DE

COMPORTAMIENTO DE LA VITAMINA C DE LA FRESA ( Fragaria Spp )
TRATADA MEDIANTE MÉTODOS COMBINADOS DE PRESERVACIÓN

AMPARO DUEÑAS MARTÍNEZ

HILDA LUCILA PALACIOS PERILLA
Directora

Proyecto presentado para optar al título de

TECNÓLOGO EN INGENIERÍA DE ALIMENTOS

Director
OLGA STELLA HURTADO RODRÍGUEZ
Ingeniero de Alimentos

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD –

FACULTAD DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA

98
DUITAMA
2003

99
A Dios que con la luz del Espíritu Santo, iluminó mis
sentidos.

A mi madre Cecilia, quien ha tenido que tolerar mis

flaquezas, mi apego y persistencia por conseguir este
ideal.

A mis hermanos: Luis, Jaime, Marcela y Adriana; quienes

con su apoyo, comprensión y altruísmo han entendido mi
ajetreo y mi misión.

A mis amigos, por la unión y ayuda incondicional en

estos años de lucha estudiantil.

A Edgar Fernando: por escucharme, comprenderme y

construir en mí, con palabras, un puente indestructible.

Amparo

100
A Dios por darme sabiduría para poder lograr con éxito
este sueño.

A Clara Perilla de Palacios, mi madre, con amor e

inmensa gratitud, por el milagro de la vida y por sus
sabias enseñanzas que me guía a mi vocación.

A Guillermo Alba, mi esposo, quien me brinda apoyo y

seguridad.

A Sara, María del Mar y Camila, mis hijas, quienes son el

centro de mi vida e inspiración.

Hilda

101
 NOTA DE ACEPTACIÓN

Este trabajo ha sido revisado y analizado

encontrándose que reúne los requisitos
de elaboración y presentación exigidos
por la Universidad, por lo cual
notificamos su aprobación.

En constancia firmamos:

Ing. OLGA STELLA HURTADO R.

Director

Ing. JAIME RICARDO BLANCO

Jurado

Ing. DELCY JANETH LUGO

Jurado

Duitama, 12 de diciembre de 2003

102
 AGRADECIMIENTOS

Las autoras expresan sus agradecimientos a:

Dra. María Teresa Melo Becerra, Rectora UNAD – CREAD Duitama,

por su colaboración y gestión para poder culminar con éxito esta
investigación.

Dr. Hugo Acosta, director UMATA – Seccional Santa Rosa de

Viterbo, por su constante ayuda y asesoría.

Ing. Sonia Lizarazo, Coordinadora de la Facultad de Ciencias

Básicas e Ingeniería UNAD CREAD Duitama, por su constante apoyo
y motivación.

Ing. Olga Stella Hurtado Rodríguez, Ingeniero de alimentos y

Directora del trabajo de grado, quien nos asistió en la preparación y
selección del tema y que con su experiencia y conocimientos sobre
el particular dedicó horas de su preciado tiempo para corregir el
primer manuscrito.

Ing. Jaime Ricardo Blanco e Ing. Delcy Lugo, tutores del programa
de Ingeniería de Alimentos y jurados de tesis quienes con sus
sugerencias y conocimientos participaron en el fortalecimiento de
este trabajo.

Universidad Pedagógica y Tecnológica de Colombia, por su

colaboración y asesoría en el préstamo de los laboratorios y
reactivos para llegar a conclusiones importantes en esta
investigación.

A todas aquellas personas que directa o indirectamente tuvieron

que ver con el desarrollo del presente trabajo de grado.

103
ANEXOS

104
ANEXO B

105
ANEXO A.

106