E Coli

E.
COLI
E. COLI
Escherichia coli (E. coli) es una bacteria presente frecuentemente en el intestino distal de los
organismos de sangre caliente. La mayoría de las cepas de E. coli son inocuas, pero algunas
pueden causar graves intoxicaciones alimentarias.
E. coli productora de toxina Shiga es una bacteria que puede causar graves enfermedades a
través de los alimentos.
El origen principal de los brotes de E. coli productora de toxina Shiga son los productos de carne
picada cruda o poco cocinada, la leche cruda y las hortalizas contaminadas por materia fecal.
Aunque en la mayoría de los casos remite espontáneamente, la enfermedad puede llegar a
poner en peligro la vida, por ejemplo cuando da lugar al síndrome hemolítico urémico,
especialmente en niños pequeños y ancianos.
E. coli productora de toxina Shiga es termosensible. Al preparar los alimentos en el hogar, hay
que seguir las prácticas básicas de higiene de los alimentos, entre ellas la de cocerlos bien.
La aplicación de las Cinco claves para la inocuidad de los alimentos de la OMS es una medida
fundamental para prevenir las infecciones por agentes patógenos transmitidos por los
alimentos, como E. coli productora de toxina Shiga.
CARACTERISTICAS MORFOLOGICAS
E. coli se caracteriza por poseer bacilos Gram negativos, no es porulante, producción de indol
a partir de triptófano, no utilización de citrato como fuente de carbono y no producción de
acetoína. Además, fermenta la glucosa y la lactosa con producción de gas.
Como todas las bacteria Gram -, la cubierta de E. coli consta de tres elementos: la membrana
citoplasmática, la membrana externa y, entre ambas, un espacio periplásmico constituido
por péptido-glucano. Esta última estructura confiere a la bacteria su forma y rigidez, y le
permite resistir presiones osmóticas ambientales relativamente elevadas.
E. coli es una bacteria mesófila, su óptimo de desarrollo se encuentra en el entorno de la

temperatura corporal de los animales de sangre caliente (35-43 ºC). La temperatura límite de
crecimiento se sitúa alrededor de 7 ºC, lo que indica que un control eficaz de la cadena de
frío en las industrias alimentarias es esencial para evitar el crecimiento de E. coli en los
alimentos. La congelación tiene pocos efectos sobre la población de E. coli en el alimento, y
no garantiza la destrucción de un número suficiente de bacterias viables para asegurar su
inocuidad. Sin embargo, E. coli es sensible a temperaturas superiores a 70 ºC, a partir de la
cual son fácilmente eliminadas; por ello, es muy importante la pasteurización de alimentos
como la leche, zumos, etc., para garantizar su eliminación.
MECANISMO DE TRANSMICIÓN
La mayoría de las veces, E. coli se contrae al comer un alimento que contiene este tipo de
bacterias. Entre los alimentos de mayor riesgo, se incluyen los siguientes:
∅ Carne de ternera picada (como la de las hamburguesas) poco hecha (medio cruda)
∅ Productos agrícolas de cultivos que contengan abono animal (estiércol de vaca, oveja, cabra
o ciervo) o lavados con agua contaminada
∅ Productos lácteos o jugos no pasterizados.
Las bacterias también se pueden contagiar de una persona
a otra al no lavarse las manos, al tocar superficies infectadas,
al nadar en agua contaminada y al tocar animales en
granjas o zoológicos interactivos.
A veces hay brotes de infecciones por E. coli. Un brote es

cuando una enfermedad se da en una mayor medida de lo
esperable es un área determinada. Los brotes de E. coli
suelen ocurrir porque las mismas personas comen los
mismos alimentos contaminados.
SINTOMAS
Los signos y síntomas de la infección por E. coli O157:H7 suelen aparecer tres o
cuatro días después de la exposición a la bacteria. Pero puedes enfermarte al
día siguiente de haber estado expuesto, o más de una semana después. Los
signos y síntomas incluyen los siguientes:
◇ Diarrea, que puede ser variar entre leve y líquida y grave con sangre
◇ Calambres estomacales, dolor o sensibilidad en el estómago
◇ Náuseas y vómitos en algunas personas

PROCEDIMIENTOS PREVENTIVOS PARA
EVITAR TOXIINFECCIONES POR ESTA
BACTERIA
➢ Extremar condiciones higiénicas en sacrificio y ordeño de animales.
➢ Tratamiento térmico de los alimentos (>70 º C durante 2 minutos).
➢ Separación de productos crudos y procesados.
➢ Evitar consumo de leches crudas y carnes poco cocinadas.
➢ Realizar una rápida refrigeración de los alimentos tras su cocinado.
➢ Mantener almacenamiento en caliente (>60 º C) en los restaurantes y comedores
colectivos hasta su consumo.
➢ Lavar las frutas y vegetales crudos.
➢ Extremar la higiene de los operarios.
➢ Fomentar la educación de los manipuladores de alimentos.
➢ Establecer y cumplir protocolos de L+D adecuados de las instalaciones y equipos.
BIBLIOGRAFÍA
https://kidshealth.org/es/teens/e-coli.html
https://www.who.int/es/news-room/fact-sheets/detail/e-
coli#:~:text=La%20bacteria%20se%20transmite%20al,y%20semillas%20germinadas%
20crudas%20contaminadas.
https://www.betelgeux.es/blog/2016/02/24/escherichia-coli-caracteristicas-
patogenicidad-y-prevencion-ii/
https://hospital.vallhebron.com/es/asistencia/enfermedades/infeccion-por-
escherichia-coli
https://www.betelgeux.es/blog/2016/01/19/escherichia-coli-caracteristicas-
patogenicidad-y-prevencion-
i/#:~:text=Caracter%C3%ADsticas%20de%20Escherichia%20coli.,lactosa%20con%20p
roducci%C3%B3n%20de%20gas

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E. coli es una bacteria mesófila, su óptimo de desarrollo se encuentra en el entorno de la

A veces hay brotes de infecciones por E. coli. Un brote es

◇ Calambres estomacales, dolor o sensibilidad en el estómago

◇ Náuseas y vómitos en algunas personas

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