Poes Empresa VR

NOMBRE DE LA EMPRESA
MANUAL DE PROCEDIMIENTOS
CODIGO: LIMPIEZA, SANITIZACIÓN Y PREVENCIÓN DE CONTAMINACIÓN DE

POES-01 LAS INSTALACIONES
Edición No. 01 Pág. 1 de 13
1. PROPÓSITO
Reducir o eliminar el riesgo de contaminación que puede afectar a la calidad de los

productos causados por la existencia de microorganismos alterantes, mediante la
limpieza y desinfección de suciedad o residuos de las instalaciones internas y externas.
2. ALCANCE
Este procedimiento de limpieza, sanitización y prevención de la contaminación tendrá

un alcance a todas las instalaciones internas y externas de la empresa. Se tomará en
cuenta a este procedimiento antes, durante y después de realizar el proceso productivo.
3. RESPONSABLE DEL PROCESO
Operario encargado de la limpieza y jefe del departamento de calidad
4. DEFINICIONES
Agentes fungicidas: Sustancias que se usan para la destrucción de hongos o sus

esporas.
Agentes germicidas: Sustancias que destruyen gérmenes o microorganismos
Desinfección: Reducción del número de microorganismos a un nivel que no dé
lugar a contaminación del alimento, mediante agentes químicos, métodos físicos o
ambos, higiénicamente satisfactorios. Generalmente no mata las esporas.
Detergente: Material diseñado para remover y eliminar la contaminación
indeseada de alguna superficie de algún materia
Higiene: Todas las medidas necesarias para garantizar la sanidad e inocuidad de
los productos en todas las fases del proceso de fabricación hasta su consumo final
Limpieza: Conjunto de procedimientos que tiene por objeto eliminar tierra,
residuos, suciedad, polvo, grasa u otras materias objetables.
Microorganismos: Significa parásitos, levaduras, hongos, bacterias y virus de
tamaño microscópico.
Punto crítico: Se refiere a un punto en el proceso del alimento, en el cual existe
una alta probabilidad de que el control inadecuado puede causar, permitir o
contribuir a variaciones de las especificaciones del producto.
Sanitización: Conjunto de procedimientos que tienen por objeto la eliminación
total de agentes patógenos.
Responsable del Proceso Jefe de Unidad
Fecha: Fecha:

5. POLÍTICAS
La frecuencia con la que se realizará la limpieza de las instalaciones será al menos

de tres veces a la semana y siempre que sea necesario estás actividades.
Mantener todas las instalaciones de la empresa completamente limpias y
desinfectadas.
Realizar el procedimiento de limpieza y desinfección designado para cada área de
las instalaciones de la empresa.
Colocar señales preventivas de que se está realizando la sanitización del área.
Utilizar los diferentes equipos de limpieza designados para cada área de la empresa.
Todo el equipo de limpieza y desinfección debe encontrarse en óptimas condiciones
y en un lugar designado para este.
Los encargados deben llevar puesto el uniforme designado para la limpieza y
desinfección cuando se vaya a llevar a cabo tales procesos.
Se debe llevar un registro de la limpieza y desinfección de las instalaciones que se
lleva a cabo.
6. EQUIPO Y MATERIAL UTILIZADO
Rótulos preventivos de limpieza.

Paño Multiusos Antibacterial (específicos para cada área).
Hidrolavadora marca “Karcher” provista de pistola dispensadora de
detergente. Equipo de vapor Turba Acción marca “Karcher”.
Detergente TESBACTER-10 (Limpiador –Bactericida-Fungicida-Sanitizante—
Desodorante)
Escoba, trapeador y cepillo de piso (específicos para cada área).
7. DESCRIPCIÓN DE ACTIVIDADES
A continuación se describen las actividades de limpieza, desinfección, monitoreo,

verificación, validación y acciones correctivas para las instalaciones internas o
externas de la empresa. Para las actividades de limpieza se han realizado
modificaciones para ciertas áreas de la empresa que requieren cambios en el
procedimiento. En cuanto a las actividades de desinfección, monitoreo,
verificación, validación y acciones correctivas se realizarán las mismas para todas
las instalaciones de la empresa.
Fecha: Fecha:

Limpieza (Paredes, puertas, divisiones, techos, ventanas, vitrinas, bordes de

ventana, drenajes, mesas de almuerzo, casilleros, vestidores, sanitarios,
lavamanos, elevados, estaciones de lavado, pallets, estanterías)
La limpieza de las instalaciones internas y externas se realizará manualmente con el

equipo y material nombrado en el numeral 6, con el fin de eliminar todos los
agentes orgánicos e inorgánicos que puedan existir en las instalaciones en donde se
efectuarán los procesos productivos. A continuación se presentan los pasos para
elaborar la limpieza de las instalaciones:
- Análisis visual del área de las instalaciones a la cual se realizará la limpieza.

- Colocar rótulo preventivo de limpieza “Cuidado, área en limpieza”.
- Retirada de los desechos del área mediante el uso de un paño multiusos
Antibacterial o manualmente. (En el caso de la ventilación se debe retirar la
malla de protección y pasar el Paño Multiusos Antibacterial sobre las rejillas,
hélices y demás partes de la caja de ventilación).
- Aplicar agua en toda el área a limpiar mediante el uso de la hidrolavadora marca
“Karcher”.
- Colocar detergente TESBACTER-10 en dosis de 1 ml en cada 50 ml de agua,
en el recipiente de la hidrolavadora marca “Karcher” y rociar el área designada.
- Dejar actuar detergente TESBACTER-10 durante 5 a 10 minutos.
- Aplicar agua en toda el área hasta retirar el detergente TESBACTER-10
mediante el uso de agua con la hidrolavadora marca “Karcher”.
- Dejar reposar las instalaciones hasta secar.
Una vez realizada la limpieza del área elegida de las instalaciones, se procederá a
elaborar la desinfección con el fin de acabar con todos los agentes orgánicos e
inorgánicos sobrevivientes del proceso de limpieza.
Limpieza (Pisos)
A continuación se presentan los pasos para elaborar la limpieza de los pisos:
- Análisis visual del área de instalaciones a la cual se realizará la limpieza.

- Colocar rótulo preventivo de “Cuidado, piso mojado”
Fecha: Fecha:

- Barrer con la escoba designada para cada área y eliminar la suciedad sólida del
piso.
“Karcher”.
- Cepillar las áreas que se requieran.
- Se pasa un trapeador seco si se lo amerita, para ayudar al secado del piso.
- Dejar reposar hasta secar.
Limpieza (Lámparas de iluminación, Cables de Corriente, Tubos de

Conducción)
A continuación se presentan los pasos para elaborar la limpieza de las lámparas de

iluminación, cables de corriente y tubos de conducción:
- Análisis visual del área de instalaciones a la cual se realizará la limpieza.

Antibacterial o manualmente.
- Con el uso de un pañuelo multiusos Antibacterial ligeramente mojado pasar
sobre los cables de corrientes y tubos de conducción.
- Mediante el uso de un pañuelo multiusos Antibacterial empapar ligeramente
con y detergente TESBACTER-10 y pasar el pañuelo por toda al área de los
cables de corrientes y tubos de conducción.
- Mediante el uso de un pañuelo multiusos antibacterial ligeramente empapado
de agua frotar en toda el área hasta retirar el detergente TESBACTER-10 .
- Con el uso de un pañuelo multiusos Antibacterial seco pasar sobre los cables
de corrientes y tubos de conducción para secar.
Fecha: Fecha:

Desinfección
La desinfección se realizará manualmente por el mismo encargado de limpieza, con

el objetivo de eliminar a los agentes que sobrevivieron a la limpieza de las
instalaciones y para prevenir su propagación, a continuación se presentan los pasos
para realizar la desinfección del área elegida:
- Análisis visual del área limpiada.

- Rociar con vapor con la maquina TurbaAccion marca “Karcher” el área
limpiada.
- Rociar nuevamente con vapor con la maquina TurbaAccion marca “Karcher” las
áreas o puntos críticas de la zona ya limpiada.
- Mediante un paño Multiusos Antibacterial frotar el área para secar.
Monitoreo
Una vez realizado todo proceso de limpieza y desinfección, el encargado de

limpieza debe registrar las acciones realizadas en el área designada, es por esto que
el monitoreo debe cumplir con los registros de:
- Área en donde se efectuó la limpieza y desinfección

- Fecha del procedimiento
- Hora del procedimiento
- Nombre y firma del encargado de la limpieza y desinfección
- Cumplimiento de la limpieza y desinfección
- Firma del encargado de la verificación y validación
El formato que se debe llenar para el registro se encuentra en el Anexo N° 1 de este

manual.
Fecha: Fecha:

Verificación y Validación
La verificación y validación se realiza con el objetivo de inspeccionar que el área

elegida se encuentre bien limpia, desinfectada y con su respectivo monitoreo, es
decir, que todo el proceso anterior haya dado resultados óptimos. Esto será
realizado por el jefe del departamento de calidad, el mismo que inspeccionará el
área, revisará los registros y validará el proceso. A continuación se presentan los
pasos de la verificación y validación del proceso:
- Inspeccionar el área limpiada y desinfectada visualmente para verificar que no

haya restos de suciedad a la vista.
- Inspeccionar que no existan olores ajenos al proceso de limpieza y desinfección.
- Comparar los resultados obtenidos con los anteriores resultados de los procesos
de limpieza y desinfección.
- Inspeccionar que se haya realizado correctamente el monitoreo, es decir, que se
haya completado todo el registro.
- Calificar el proceso como válido.
Acciones correctivas
Las acciones correctivas se realizarán en el caso de que el proceso no haya dado los
resultados óptimos esperados. Las fallas en el proceso se pueden dar por varios
motivos como: mal uso de los productos de limpieza y desinfección, falta de
controles, no seguir el procedimiento correctamente, entre otros.
- En caso de que exista alguna evidencia de alguna no conformidad, se debe

repetir el proceso de limpieza y desinfección desde el inicio.
Fecha: Fecha:

8. INDICADORES
No conformidades de la limpieza y desinfección realizada en las

Nombre
instalaciones internas y externas.
Indica el porcentaje de veces que las inspecciones de limpieza y
Descripción desinfección obtuvieron un resultado con no conformidades en las
instalaciones.
Rango
Responsable Responsable
Fórmula Frecuencia Sentido permitido de no de Medición de Análisis
conformidad
Número de
inspecciones
con no
Operario del Jefe del
conformidades
Semestral Negativo 0% departamento departamento
de Calidad de Calidad
Número total
de inspecciones
realizadas
9. DOCUMENTOS
Leyes
- Código alimentario o Codex Alimentarius CAC/RCP 1-1969

- Norma Técnica de Buenas Prácticas de Manufactura para Alimentos
Procesados
Registros
- Registro de limpieza y desinfección de instalaciones
Fecha: Fecha:

10. DIAGRAMA DE FLUJO

INICIO
Elaborar cronograma de limpieza Cronograma de

de las instalaciones internas y limpieza de
externas Control de Calidad
instalaciones
Jefe del departamento de

producción
Recibir la orden de limpieza y

Orden de limpieza y desinfección y realizar el análisis
visual de las instalaciones
Control de Calidad desinfección
internas y externas
Operario de limpieza
Despejar el área cercana a las

instalaciones a limpiar y colocar
el rótulo “Cuidado, área en
limpieza”
Retirar los desechos mediante el

uso del equipo correspondiente
para cada instalación de la planta
Aplicar agua en el área mediante

el uso de la hidrolavadora marca
“karcher”o un paño multiusos
Fecha: Fecha:

Colocar detergente
TESBACTER-10 en dosis de 1
ml cada 50 ml de agua en el
recipiente de la hidrolavadora y
rociar el área o mediante un paño
Dejar actuar el detergente

TESBACTER-10 durante 5 a 10
minutos y cepillar si es necesario
Aplicar agua hasta retirar el

detergente del área mediante el
uso de la hidrolavadora
Dejar reposar el área hasta secar o

ayudar a sacar mediante el uso de
algún material
¿Quedaron residuos
SI B
visibles en el área?
NO
Comenzar la desinfección con el

análisis visual del área limpiada
Fecha: Fecha:

Rociar con vapor el área

previamente limpiada mediante el
uso de la maquina TurbaAcción
Rociar nuevamente las áreas

críticas con la maquina
TubaAcción
Frotar el área para ayudar a secar

mediante el uso de un paño
multiusos antibacterial
Dejar reposar el área hasta secar
¿Toda el área fue

desinfectada por la NO C
maquina TurbaAcción?
SI
Fecha: Fecha:

Realizar el registro de: área de

limpieza y desinfección, fecha y
Formato de registro hora del procedimiento, nombre Registro de
de monitoreo de del encargado y cumplimiento del monitoreo de
Control de Calidad Control de Calidad
instalaciones proceso de limpieza y instalaciones
desinfección
¿Cumplió con todos los

NO D
registros de monitoreo?
SI
Inspeccionar visualmente el área

limpiada y desinfectada, observar
que no tenga restos de suciedad u
olores ajenos al proceso
Jefe del Departamento de Calidad

NO INICIO
requerimientos?
SI
Resultados de
anteriores procesos Comparar los resultados
de limpieza y obtenidos con los anteriores
desinfección resultados de los procesos de
limpieza y desinfección e
Control de Calidad inspeccionar que se haya
realizado correctamente el
Registro de
monitoreo de registro del monitoreo
instalaciones Jefe del Departamento de Calidad

NO INICIO
requerimientos?
SI
Fecha: Fecha:

Calificar el proceso como válido Validación del

proceso Control de Calidad
FIN
Fecha: Fecha:

11. ANEXOS
Registro de Limpieza y Desinfección de las Instalaciones
Encargado de Cumplimiento del Proceso

Área Fecha Hora Limpieza y
Desinfección Limpieza Desinfección
Observaciones: ……………………………………………………………………….
____________________________________
Firma del encargado de la Verificación
y Validación del Proceso
Fecha: Fecha:

POES-02 LOS EQUIPOS Y UTENSILIOS
1. PROPÓSITO

limpieza y desinfección de suciedad o residuos de los equipos de producción, utensilios
que tienen contacto directo con los productos y utensilios que no tienen contacto
directo con los productos.
2. ALCANCE

un alcance a los diferentes equipos de producción, utensilios que tienen contacto
directo con los productos y utensilios que no tienen contacto directo con los productos.
Se tomará en cuenta a este procedimiento antes, durante y después de realizar el
proceso productivo.
Operario encargado de la limpieza y el jefe del departamento de calidad
4. DEFINICIONES

esporas.
Agentes germicidas: Sustancias que destruyen gérmenes o microorganismos.
indeseada de alguna superficie de algún materia.
Envasado: Acción de echar, meter, colocar cualquier materia o producto a granel
en los recipientes que lo han de contener.
Microorganismos: Significa parásitos, levaduras, hongos, bacterias y virus de
tamaño microscópico.
Fecha: Fecha:


5. POLÍTICAS
La frecuencia con la que se debe realizar la limpieza y desinfección de los equipos

es mínimo diario y siempre que sea necesario estás actividades.
Mantener todo el equipo de producción y utensilios de la empresa completamente
limpios y desinfectados.
Para realizar la limpieza y desinfección del equipo se debe utilizar el material de
limpieza especial designado para este.
Realizar el procedimiento de limpieza y desinfección designado para cada uno de
los equipos u utensilios.
Todo el equipo de limpieza y desinfección debe encontrarse en óptimas
condiciones y en lugar designado para este.
Los encargados de la limpieza deben llevar puesto el uniforme designado para la
limpieza y desinfección cuando se vaya a llevar a cabo tales procesos.
Se debe llevar un registro de la limpieza y desinfección que se lleva a cabo.

Cepillos (específico para cada equipo y utensilio – limpio y desinfectado)
Detergente TQ-HTP (Limpiador –Bactericida-Fungicida-Sanitizante—Desodorante)
Las actividades de limpieza y desinfección descritas a continuación se utilizarán en los

diferentes equipos de producción, utensilios que tienen contacto directo con los
productos y utensilios que no tienen contacto directo con los productos, a continuación
se presenta la lista de los equipos y utensilios que pertenecen a la empresa:
Fecha: Fecha:

Equipos de producción
Tanque completo para macerar vinagre de 2.000 litros
Tanque completo (hamer) de 2.000 litros
Tanque completo (clarificación) de 1.750 litros
Tanque completo de vinatu ajo+miel de 1.250 litros
Tanque completo (elixir) de 800 litros
Marmita para elixir de 300 litros
Horno para propóleo (fundir - desinfectar)
Tanque de 360 litros para vinagres
Tanque de 110 litros para propóleo
Tanque de 220 litros para tintura gastriul
Tanque de 220 litros para tinturas
Tina de lavado de plantas
Tanque con ruedas de 100 litros
Equipo de tratamiento de agua
Calderín de 1 hp + lineas de valor + conexiones
Licuadora de 20 litros (manzanas)
Licuadora de 15 litros (ajo)
Filtro prensa
Bomba de acero inox 1 hp y 0,85
Bomba pedrollo 0,5 hp
Envasadora de propóleo de 50 litros
Envasadora de vinagre de 120 litros
Envasadora de elixir de 120 litros
Envasadora de vinagres de válvulas automáticas de 80 litros
Utensilios de contacto directo con el producto

Baldes (8)
Equipo de laboratorio (varios)
Paletas (5)
Tela filtrante (10)
Embudos (6)
Fecha: Fecha:

Utensilios de contacto indirecto con el producto

Balanza ohaus 2610g x 0,1g
Balanza de 300kg x 0,05 kg
Balanza contadora
Medidor Ph
Mesa de acero (6)
Mesa de acero (taponadora)
La limpieza y desinfección se aplicará a todo el equipo y utensilios nombrados

anteriormente. En el caso de utensilios que tienen contacto directo con los productos y
en los utensilios que no tienen contacto directo con los productos se han realizado
cambios en el proceso de limpieza. A continuación se presentan los procedimientos:
Limpieza (Equipos de producción)
La limpieza de los equipos se realizará manualmente con el material nombrado en

el numeral 6, con el fin de eliminar todos los agentes orgánicos e inorgánicos que
puedan existir en los equipos de producción. A continuación se presentan los pasos
para elaborar la limpieza de los equipos de producción:
- Análisis visual de los equipos y utensilios a los cuales se les realizará la limpieza.
- Despejar el área y colocar rótulo preventivo de limpieza “Cuidado, equipo en
limpieza”.
- Desconectar equipo en caso de que sea por corriente.
- Aplicación de una fuerte corriente de agua, con la hidrolavadora con agua
caliente (entre 30° a 45°) para remover los restos del proceso productivo.
- Colocar detergente TQ-HTP en dosis de 1 ml en cada 50 ml de agua, en el
recipiente de la hidrolavadora marca “Karcher” y rociar el área designada.
- Cepille las áreas que haga falta y los puntos críticos de los equipos de
producción.
- Dejar actuar detergente TQ-HTP durante 5 a 10 minutos.
- Aplicar agua caliente (entre 30° a 45°) en toda el área hasta retirar el detergente
TQ-HTP mediante el uso de agua con la hidrolavadora marca “Karcher”.
- Dejar secar completamente.
Fecha: Fecha:

Una vez realizada la limpieza de los equipos de producción, se procederá a elaborar

la desinfección con el fin de acabar con todos los agentes orgánicos e inorgánicos
sobrevivientes del proceso de limpieza.
Limpieza (Utensilios que tienen contacto directo con los productos)
La limpieza de los utensilios que tienen contacto directo con los productos se
realizará manualmente con el equipo y material nombrado en el numeral 6, con el
fin de eliminar todos los agentes orgánicos e inorgánicos que se encuentren en los
utensilios que tienen contacto directo con los productos. A continuación se
presentan los pasos para elaborar la limpieza:
- Análisis visual de los utensilios a los cuales se les realizará la limpieza.

- Despejar el área de alrededor del utensilio a limpiar.
- Colocar rótulo preventivo de limpieza “Cuidado, equipo en limpieza”.
- Remoción de los restos del proceso productivo con un paño Multiuso
antibacterial.
- Remojar con agua caliente los utensilios o entre 30-45ºC.
- Remojarlos con agua caliente más detergente TQ-HTP (se incorpora 1 ml del
detergente por cada 50 ml de agua).
- Si es necesario cepille las partes que se requieran.
- Dejar actuar detergente TQ-HTP durante 5 a 10 minutos.
- Enjuague con agua caliente de los utensilios.
- Aplicar agua caliente (60-65ºC) en el área hasta retirar el detergente TQ-HTP
Una vez realizada la limpieza de los utensilios, se procederá a elaborar la

desinfección con el fin de acabar con todos los agentes orgánicos e inorgánicos
Limpieza (utensilios que no tienen contacto directo con los productos excepto)
La limpieza de los utensilios se realizará manualmente con el equipo y material

nombrado en el numeral 6, con el fin de eliminar todos los agentes orgánicos e
inorgánicos que se encuentren en los utensilios que no tienen contacto directo con
los productos. A continuación se presentan los pasos para elaborar la limpieza de
los utensilios.
Fecha: Fecha:

- Análisis visual de los utensilios a los cuales se les realizará la limpieza.

- En el caso de las balanzas, se debe retirar las piezas que haga falta y se debe
realizar el mismo proceso de limpieza a cada pieza separada.
- Con el uso de un pañuelo multiusos Antibacterial ligeramente mojado pasar
sobre el área elegida.
- Mediante el uso de un pañuelo multiusos Antibacterial empapar ligeramente
con y detergente TESBACTER-10 y pasar el pañuelo sobre el área elegida.
- Con el uso de un pañuelo multiusos Antibacterial seco pasar sobre el área
elegida.
Una vez realizada la limpieza de los utensilios, se procederá a elaborar la

desinfección con el fin de acabar con todos los agentes orgánicos e inorgánicos
Desinfección
La desinfección se realizará manualmente por el mismo encargado de limpieza, con

el objetivo de eliminar los agentes que sobrevivieron a la limpieza del equipo de
producción y utensilios para poder prevenir su propagación. A continuación se
presentan los pasos para realizar la desinfección:
- Análisis visual de los equipos de producción y utensilios.

- Rociar con vapor con la maquina TurbaAccion marca “Karcher” los equipos y
utensilios limpiados.
- Rociar de nuevo con vapor con la maquina TurbaAccion marca “Karcher” las
áreas o puntos críticos de los equipos y utensilios ya limpiados.
- Mediante un paño Multiusos Antibacterial frotar los equipos y utensilios para
secar.
Monitoreo
Una vez realizado todo proceso anterior, el encargado de limpieza debe registrar las
acciones realizadas de limpieza y desinfección de los equipos de producción y
Fecha: Fecha:

utensilios. El monitoreo debe cumplir con los registros de:
- Equipo y utensilios en donde se efectuó la limpieza y desinfección

- Cumplimiento de la limpieza, desinfección y verificación
El formato que se debe llenar para el registro se encuentra en el Anexo N °1 de este

manual.
La verificación y validación se realiza con el objetivo de inspeccionar que los

equipos de producción y utensilios se encuentren bien limpios y desinfectados y
con su respectivo monitoreo, es decir, que todo el proceso anterior haya dado
resultados óptimos. Este proceso será realizado por el jefe del departamento de
calidad, el mismo que inspeccionará y validará el proceso. A continuación se
presentan los pasos de la verificación y validación del proceso:
- Inspeccionar el equipo de producción y utensilios limpiados y desinfectados

visualmente para verificar que no haya restos de suciedad a la vista.
Fecha: Fecha:

- En caso de que exista alguna evidencia de una no conformidad, se debe repetir

el proceso de limpieza y desinfección desde el inicio.
8. INDICADORES
No conformidades de la limpieza y desinfección realizada en equipos de
Nombre producción y utensilios que tienen contacto directo con el producto y
utensilios que no tienen contacto directo con el producto.
Descripción desinfección obtuvieron un resultado con no conformidades en los
equipos y utensilios de producción.
Rango
Fórmula Frecuencia Sentido permitido de no Responsable Responsable
conformidad de Medición de Análisis
Número de
inspecciones
con no
conformidades Operario del Jefe de
de Calidad de Calidad
Número total
de inspecciones
realizadas
9. DOCUMENTOS
Leyes

- Directrices de la OMS sobre Buenas Prácticas Agrícolas y de Recolección
(BPAR) de plantas medicinales (2003)
Procesados ARCSA-DE-042-2015
Registros
- Registro de limpieza y desinfección de los equipos y utensilios
Fecha: Fecha:


INICIO

de los equipos y utensilios limpieza de equipos
y
Control de Calidad
utensilios
producción

Control de Calidad desinfección visual del equipo a limpiar
Despejar el área cercana al

equipo y colocar el rótulo
“Cuidado, equipo en limpieza”
Desconectar el equipo en caso de

que funcione por corriente
Desarmar el equipo y retirar los

desechos mediante el uso del
material correspondiente para
cada equipo y utensilio
Fecha: Fecha:

Aplicar agua caliente entre (30°-

45°) mediante el uso de la
hidrolavadora marca “karcher” u
otro equipo para remover restos
del proceso productivo
Colocar detergente TQ-HTP en

dosis de 1 ml cada 50 ml de agua
en el recipiente de la
hidrolavadora u otro equipo y
rociar el área elegida
Cepillar las áreas que haga falta y

los puntos críticos de los equipos
de producción
Dejar actuar el detergente TQ-

HTP durante 5 a 10 minutos
Aplicar agua caliente (entre 30° a

45°) hasta retirar el detergente del
área mediante el uso de la
hidrolavadora u otro equipo
Dejar reposar a los equipos y

utensilios hasta secar
Fecha: Fecha:

¿Quedaron residuos
SI C
NO
Comenzar la desinfección
mediante el análisis visual de los
equipos y utensilios limpiados
Rociar con vapor los equipos y

utensilios previamente limpiados
mediante el uso de la maquina
TurbaAcción
Rociar nuevamente las áreas o

puntos críticos de los equipos y
utensilios con la maquina
TubaAcción
Frotar a los equipos y utensilios

para ayudar a secar mediante el
uso de un paño multiusos
antibacterial
Dejar reposar los equipos y

utensilios durante hasta secar
Fecha: Fecha:

¿Todos los equipos y utensilios

fueron desinfectados por la NO E
maquina?
SI
F
de monitoreo de del encargado y cumplimiento del monitoreo de equipos
equipos y utensilios proceso de limpieza y y utensilios
desinfección

NO F
SI
Inspeccionar visualmente los

equipos y utensilios limpiados y
desinfectados y observar que no
tenga restos de suciedad u olores
ajenos al proceso

NO INICIO
requerimientos?
SI
Resultados de
Registro de realizado correctamente el
monitoreo de equipos registro del monitoreo
y utensilios Jefe del Departamento de Calidad
Fecha: Fecha:


NO INICIO
requerimientos?
SI

FINH
Fecha: Fecha:

11. ANEXOS
Registro de Limpieza y Desinfección de los equipos y utensilios

Desinfección Limpieza Desinfección
Observaciones: ……………………………………………………………………….
____________________________________
Fecha: Fecha:

POES-03 LOS VEHÍCULOS
1. PROPÓSITO

limpieza y desinfección de suciedad o residuos de los vehículos de transporte.
2. ALCANCE
El siguiente procedimiento de limpieza, sanitización y prevención de la contaminación

tendrá su respectivo alcance a todos los vehículos que pertenecen a la empresa y lleven
consigo insumos o productos en proceso y terminados que se utilizarán en el proceso
productivo de la empresa. Se tomará en cuenta a este procedimiento antes, durante y
después de realizar el transporte debido.
En el caso de los vehículos que transporten los insumos, productos en proceso o

terminados a la empresa y que no pertenezcan a la misma, se les pedirá un certificado
técnico del producto para observar la calidad del mismo. También se calificará la
manera en que se realice la entrega del producto a la empresa, es decir, se observará: el
tipo de vehículo, el estado del vehículo, la limpieza y desinfección del sitio en donde se
transportó la mercancía, entre otros. (Ver Anexo N° 13)
Operario encargado de la limpieza y el jefe del departamento de calidad
4. DEFINICIONES
Agentes fungicidas: Sustancias que se usan para la destrucción de hongos.

los productos en todas las fases del proceso de fabricación hasta su consumo final.
Fecha: Fecha:

Microorganismos patógenos: Microorganismo capaz de causar alguna enfermedad.

Transporte de alimentos: Comprende vehículos de transporte de alimentos o
receptáculos que entran en contacto con los alimentos (tales como contenedores,
cajones, bidones, cisternas) en vehículos, aviones, vagones ferroviarios, remolques
y naves, y cualesquiera otros receptáculos en que se transporten alimentos.
5. POLÍTICAS
La frecuencia con la que se realiza el procedimiento es mínimo semanal y siempre

que sean necesario estás actividades.
Mantener todos los medios de transporte de la empresa completamente limpios y
desinfectados.
En caso de que el vehículo que transporta los insumos o productos finales y en
proceso no pertenezca a la empresa, se debe solicitar las fichas técnicas del
producto y se debe realizar la calificación de la entrega del insumo o producto por
parte del proveedor.
La cajuela del carro siempre debe encontrarse bien sellada para evitar la entrada de
microorganismos patógenos.
Utilizar los materiales adecuados para la limpieza y desinfección del vehículo.
condiciones y en lugar designado para este.
Los encargados de la limpieza deben llevar puesto el uniforme designado para la
limpieza y desinfección cuando se vaya a llevar a cabo tales procesos.
Rótulos preventivos de limpieza

Paño Multiusos Antibacterial (específicos para cada área)
detergente. Equipo de vapor Turba Acción marca “Karcher”
Desodorante)
Fecha: Fecha:

Las actividades de limpieza, desinfección y verificación descritas a continuación se

utilizarán en los vehículos de transporte de insumos y productos terminados o en
proceso de la empresa. El proceso de limpieza, desinfección, monitoreo, verificación,
validación y acciones correctivas se aplicarn a la cajuela y parte externa del vehículo,
en caso de que el proceso necesite ser utilizado para otra parte del auto y este permitido
hacerlo, se procederá a realizarlo inmediatamente.
Limpieza (Cajuela y parte externa del vehículo)
La limpieza de los vehículos se realizará manualmente con el equipo y material

nombrado en el numeral 6, con el fin de eliminar todos los agentes orgánicos e
inorgánicos que puedan existir en los vehículos en donde se realizará el transporte
de insumos, productos terminados y en proceso. A continuación se presentan los
pasos para elaborar la limpieza de los vehículos:
- Análisis visual del área del vehículo al cual se realizará la limpieza.

- Despejar el área y colocar rótulo preventivo de limpieza “Cuidado, área en
limpieza” cerca de la parte externa del vehículo.
“Karcher”.
Una vez realizada la limpieza del área elegida del vehículo, se procederá a elaborar
Desinfección
La desinfección se realizará manualmente y con el objetivo de eliminar los agentes

Fecha: Fecha:

que sobrevivieron a la limpieza del vehículo y para prevenir su propagación. A

continuación se presentan los pasos para realizar la desinfección del vehículo:
- Análisis visual de la cajuela y la parte externa del auto.

- Rociar con vapor con la maquina TurbaAccion marca “Karcher” la cajuela y la
parte externa del vehículo.
áreas críticas de la zona ya limpiada.
- Mediante un paño Multiusos Antibacterial frotar el área de la cajuela y parte
externa del auto para secar.
Monitoreo
Una vez realizado todo el proceso de limpieza y desinfección, el encargado de

limpieza debe registrar las acciones realizadas en el vehículo de transporte. El
monitoreo debe cumplir con los registros de:
- Área en donde se efectuó la limpieza y desinfección del vehículo de transporte

- Cumplimiento de la limpieza, desinfección
El formato que se debe llenar para el registro se encuentra en el Anexo N° 1 de este

manual.

elegida del vehículo de transporte se encuentre bien limpia, desinfectada y con su
respectivo monitoreo, es decir, que todo el proceso anterior haya dado resultados
óptimos. Este proceso será realizado por el jefe del departamento de calidad, el
mismo que inspeccionará el área y validará el proceso. A continuación se presentan
los pasos de la verificación y validación del proceso:
Fecha: Fecha:

- Inspeccionar el área limpiada y desinfectada visualmente para verificar que no

haya restos de suciedad a la vista.
- Calificar el proceso como óptimo.
- En caso de que exista alguna evidencia de un mal resultado, se debe repetir el

proceso de limpieza y desinfección desde el inicio.
8. INDICADORES
No conformidades de la limpieza y desinfección realizada en el

Nombre
vehículo de transporte.
Descripción desinfección obtuvieron un resultado con no conformidades en los
vehículos de transporte.
Rango
Fórmula Frecuencia Sentido permitido de Responsable Responsable
no de Medición de Análisis
conformidad
Número de
inspecciones con
no conformidades Operario del Jefe de
Número total de de Calidad de Calidad
inspecciones
realizadas
Fecha: Fecha:

9. DOCUMENTOS
Leyes

Registros
- Registro de limpieza y desinfección de vehículos
Fecha: Fecha:


INICIO

de los vehículos de transporte limpieza de vehículos Control de Calidad

producción

Control de Calidad desinfección visual del vehículo a limpiar
Despejar el área y colocar rótulo

preventivo de limpieza “Cuidado,
área en limpieza” cerca de la
parte externa del vehículo
Retirar desechos del vehículo sea

en la cajuela o en la parte externa
con un paño multiusos
antibacterial o manualmente
Aplicar agua en el área designada

del vehículo mediante el uso de la
hidrolavadora marca “karcher”
Colocar detergente
rociar el área elegida del vehículo
Fecha: Fecha:


minutos

Dejar reposar el área del vehículo

hasta que se seque
¿Quedaron residuos
SI B
NO

análisis visual del área del
vehículo limpiado
Rociar con vapor el área del

vehículo previamente limpiada
TurbaAcción
Fecha: Fecha:

Rociar nuevamente las áreas del

vehículo críticas con la maquina
TubaAcción
Frotar el área del vehículo para

ayudar a secar mediante el uso de
un paño multiusos antibacterial
Dejar reposar el área del vehículo

hasta que se seque
¿Toda el área fue

desinfectada por la NO D
SI
F

de monitoreo de del encargado y cumplimiento del monitoreo de
vehículos proceso de limpieza y vehículos
desinfección
Fecha: Fecha:


NO F
SI
Inspeccionar visualmente el área

del vehículo limpiado y
desinfectado, observando que no
tenga restos de suciedad, olores
ajenos al proceso

NO INICIO
requerimientos?
SI
Resultados de
Registro de
registro del monitoreo
monitoreo de
vehículos Jefe del Departamento de Calidad

NO INICIO
requerimientos?
SI

FIN
Fecha: Fecha:

11. ANEXOS
Registro de Limpieza y Desinfección de vehículos

Limpieza Desinfección
Desinfección
Observaciones: ……………………………………………………………………….
____________________________________
Fecha: Fecha:
CODIGO:
CONTROL DE CUIDADO PERSONAL
POES-04
1. PROPÓSITO
Realizar controles del cuidado personal y proporcionar información a los trabajadores

acerca de la higiene, cuidado de la salud y control de uniformes con el objetivo de
reducir o eliminar el riesgo de contaminación por microorganismos patógenos que
pueden ser transmitidos por la persona que interviene en el proceso de producción y
que puedan afectar a la calidad de los productos.
2. ALCANCE
Este programa de control de cuidado personal se aplicará a todo el personal de la

empresa que intervenga directa e indirectamente con el proceso productivo y será
válido antes, durante y después del proceso productivo.
Jefe del departamento de calidad y jefe del departamento de administración
4. DEFINICIONES
Calidad: Conjunto de propiedades y características inherentes a una cosa que

permita apreciarla como igual, mejor o peor entre las unidades de un producto y la
referencia de su misma especie.
Manipulación: Acción de hacer funcionar con la mano; manejo, arreglo de los
productos con las manos. Acción o modo de regular y dirigir vehículos, equipo y
máquinas durante las operaciones del proceso de elaboración, con operaciones
manuales.
Fecha: Fecha:
CODIGO:
POES-04
5. POLÍTICAS
La frecuencia con la que se realizará el programa de control del cuidado personal

será diario y siempre que sean necesarias estás actividades.
Está prohibido para el personal entrar a la planta de producción con joyas, gorras,
maquillaje, entre otros accesorios ajenos al uniforme determinado por la empresa.
El personal solo puede entrar al área de producción y realizar las operaciones
cuando haya realizado todo el proceso de cuidado personal.
El personal debe llevar puesto el uniforme designado para la tarea que vaya a realizar,
por ejemplo, si se elabora procesos de sanitización, los trabajadores deberán utilizar el
uniforme establecido para la limpieza y desinfección de la planta.
Se debe llevar un registro diario de cuidado personal que se lleva a cabo.
El equipo y material utilizado en el programa de control de cuidado personal de los

trabajadores serán los registros que se realizarán, es decir, todo equipo que guarde
registros será utilizado en este manual. De la misma manera se incorporará a todo el
material que se utilice en el cuidado del personal como: jabón, desinfectante, toallas,
equipos de primeros auxilios, shampoo, uniformes completos, guardarropas o
casilleros, vestidores, entre otros.
A continuación se describen las actividades del programa de control de cuidado

personal. Se llevará un control cuidado personal en donde se cuidará el cumplimiento
de los siguientes aspectos: higiene del personal, control de estado de la salud, control
de uniformes.Las actividades también incluyen al monitoreo, verificación, validación
y acciones correctivas que se realizarán en este programa.
Control de Higiene del personal
Todo el personal debe cumplir con una buena higiene para poder manipular los
productos sin que estos sean infectados por agentes contaminantes. Para el control de
la higiene, el personal por su parte debe cumplir en aspectos como: darse un baño
diario, cambiarse la ropa interior diariamente, usar desodorante, lavarse el pelo mínimo
una vez a la semana y tenerlo peinado. Para la revisión del control diario de
Fecha: Fecha:
CODIGO:
POES-04
higiene personal de la empresa se observará que practiquen aspectos como:
Aspectos de Higiene personal:
- Tener las uñas recortadas, limpias y sin esmalte.

- Lavarse las manos con agua y jabón: antes de entrar a la zona de producción,
después de ir al baño, después de toser o estornudar sobre las manos, tocar
monedas, cargar cajas u objetos sucios.
- Se debe evitar: Fumar, comer, mascar chicle, beber, rascarse la cabeza y otras
partes del cuerpo, arreglarse el cabello, tocarse granitos. De la misma manera
tampoco se permitirá hurgarse o rascarse la nariz, la boca, las orejas
descubiertas, heridas, quemaduras o vendajes. Tampoco se podrá usar anillos,
pulseras, aros, relojes u otros elementos, manipular alimentos o ingredientes
con las manos en vez de usar utensilios.
Control de Estado de Salud del personal
Todo el personal de la empresa debe cumplir con un control de estado de salud para
verificar que se encuentren en buen estado y así evitar la contaminación del producto.
Si el trabajador se siente mal o tiene sospechas de un síntoma, automáticamente debe
retirarse de su puesto e ir a un médico especialista. Para poder reincorporarse a su
puesto de trabajo, el empleado debe realizar todos los exámenes médicos necesarios y
demostrar que se encuentra en un estado de salud óptimo.
Dos veces al año se realizarán exámenes médicos obligatorios para verificar que la
salud del personal se encuentre en buen estado.
Aspectos del cuidado de la salud del trabajador:
- Si el empleado es nuevo, se debe realizar exámenes físicos que evidencien que

no hay existencia de alguna enfermedad aguda o contagiosa.
- Vigilar constantemente a los empleados en busca de la existencia de signos de
enfermedad que pudieran ser de carácter contagioso y vigilar que no exista
presencia de llagas, quemaduras y furúnculos.
Fecha: Fecha:
CODIGO:
POES-04
- Si el empleado sufrió alguna enfermedad contagiosa, se debe realizar exámenes

físicos que demuestren que el empleado no se ha vuelto a contagiar y que
puede volver a sus labores diarias.
- Cuidar la salud de los empleados, estimularlos a señalar cualquier síntoma de
infección intestinal o respiratoria.
Control de Uniformes
Todo el personal debe tener el uniforme en buen estado, limpios y sin malos olores
para poder prevenir la contaminación del producto al momento de realizar la
producción. Cuando se habla de uniformes, se tomará en cuenta a: gorras, camisas,
pantalones, delantales, mascarillas, guantes y zapatos. La empresa cuenta con tres
tipos de uniformes:
- Uniformes para realizar procesos productivos

- Uniformes para el transporte de insumos y productos elaborados y terminados
en la empresa
- Uniforme exclusivo para realizar el proceso de limpieza y desinfección
Todo el personal de la empresa debe cumplir con el uso de uniformes, los aspectos
que se analizarán para el control de uniformes son los siguientes:
Aspectos del Control de Uniformes:
- Los uniformes deben estar siempre: limpios, sin malos olores, sin arrugas y que
este completo. En caso de que los uniformes no cumplan con alguna de estas
características se debe dar un aviso al jefe de producción.
- Dependiendo de las actividades que el trabajador vaya a realizar se debe elegir
uno de los tres uniformes que utilizará.
- Los trabajadores solo deben realizar el cambio de uniformes a ropa de calle o
viceversa en el área exclusivamente designada para esto (vestidores).
- Los uniformes y la ropa de calle (incluyen accesorios como: anillos, collares,
aretes, entre otros) deben estar siempre guardados en casilleros que han sido
designados para esto y así evitar la contaminación en el área de producción.
En caso de que el uniforme no cumpla con las expectativas de higiene, el jefe

de producción procederá a enviar a los uniformes a la empresa Martinizing, la
misma que presta servicios de limpieza y desinfección de uniformes.
Fecha: Fecha:
CODIGO:
POES-04
Monitoreo
El monitoreo de higiene se lo registrará en un formato establecido en el Anexo N°

1, registro N° 1 de este manual y especificará:
- Quien es el trabajador al que se realizó el análisis.

- La fecha y hora del análisis realizado.
- Si cumplió o no con todos los requisitos de la higiene (Si el trabajador no cumple
con un aspecto de todos los establecidos en el control de la higiene del personal,
automáticamente se dirá que no ha desempeñado bien el proceso de higiene).
- Nombre y firma del encargado que realizó el control o supervisión.
El monitoreo del estado de salud del personal se lo registrará en un formato del

Anexo N°1, registro N° 2 de este manual y especificará:
- Quien es el trabajador al que se realizará el análisis

- La fecha y hora del análisis realizado
- El estado actual que puede ser normal, sospechoso o malo del trabajador (En
caso de que el resultado fuese sospechoso o malo, automáticamente se enviará
al trabajador a tomar reposo y a un chequeo médico)
- Nombre y firma del encargado que realizó el control o supervisión
El monitoreo del control de uniformes se lo registrará en un formato del Anexo N°

1, registro N° 3 de este manual y determinará:
- Especificación del tipo de uniforme que utilizó el trabajador

- El nombre del trabajador que utilizó el uniforme
- La fecha y hora de la revisión realizada
- El estado y aseo del uniforme
- Nombre y firma del encargado que realizó el control o supervisión
El formato del registro se encuentra en el Anexo N°1 de este manual en los

registros números 1, 2 y 3.
La verificación y validación se realizará bajo la supervisión del jefe del departamento
Fecha: Fecha:
CODIGO:
POES-04
de calidad, el verificará que todo el registro de control de uniformes, salud del

personal y control de higiene se encuentre completo. Si cumple con todo lo
especificado validará el proceso.
resultados óptimos esperados y se deben realizar las actividades que se requiera
para evitar que los alimentos se contaminen.
8. INDICADORES
Nombre No conformidades del control de cuidado del personal realizado

Indica el porcentaje de veces que los controles de cuidado del personal
Descripción
obtuvieron un resultado con no conformidades.
Rango permitido de Responsable Responsable
Fórmula Frecuencia Sentido
no conformidad de Medición de Análisis
Número de
inspecciones
con
no conformidades Jefe de Jefe del
Número total de de Calidad de Producción
inspecciones
realizadas
9. DOCUMENTOS
Leyes
Registros
- Registro del control del personal
Fecha: Fecha:
CODIGO:
POES-04

INICIO
Elaborar cronograma de cuidado Cronograma de

personal cuidado personal Control de Calidad

producción
Recibir la orden de cuidado

Orden de inspección personal y realizar la inspección
Control de Calidad de cuidado personal antes de iniciar las labores diarias
a todo el personal de la empresa
Jefe del departamento de calidad
Realizar el control de
higiene
personal revisando aspectos
como: uñas limpias y recortadas,
manos limpias con agua y jabón
¿Se cumplió con los

requerimientos?
NO
Enviar al trabajador a realizar la

limpieza de manos y uñas
recortadas con agua y jabón bajo
supervisión
SI
Realizar el control en la jornada

para evitar que el trabajador:
fume, coma, rascarse partes del
cuerpo, usar joyas y otros
Fecha: Fecha:
CODIGO:
POES-04
¿Se cumplió con los

requerimientos?
NO
Realizar advertencias al
trabajador para que el incidente
no suceda de nuevo
SI Jefe del departamento de calidad
D
Registrar el control de la higiene
Formato de registro personal: nombre del trabajador, Registro de
de monitoreo de fecha y hora, si cumplió o no con monitoreo de higiene
Control de Calidad los requisitos, nombre del Control de Calidad
higiene personal personal
encargado del control
Jefe de departamento de calidad
Realizar el control del estado de

salud que verifica que no haya
contagio o sospechas de contagio
de algún virus patógeno
¿Existe alguna señal o

sospecha de virus en el
trabajador?
SI
Enviar al trabajador a descansar a

su casa y a realizar exámenes
médicos que compruebe que este
libre de algún virus patógeno

NO
FIN
Fecha: Fecha:
CODIGO:
POES-04
Realizar el registro del control de

Formato de registro salud: nombre del trabajador, Registro de
de monitoreo de fecha, hora, estado actual de monitoreo control
Control de Calidad salud del trabajador, nombre
control de salud de
del encargado del control Control de Calidad
salud
Realizar el control de los 3

uniformes que se usan y los
cuales deben estar: limpios, sin
malos olores y sin arrugas.
¿Se cumplieron los

requerimientos de
uniforme?
NO
Notificar al jefe de producción

sobre la falta de cumplimiento del
uniforme y entregar un nuevo
uniforme al trabajador.
SI
Realizar el registro del control de

Formato de registro uniformes: tipo de uniforme que Registro de
de monitoreo de utilizó, trabajador, fecha, hora , monitoreo de control
Control de Calidad control de uniformes estado y aseo del uniforme, de uniformes Control de Calidad
nombre del encargado del
control
Fecha: Fecha:
CODIGO:
POES-04
Resultados de
anteriores procesos
de cuidado personal
Registro de
monitoreo de higiene
Comparar los resultados
personal
obtenidos con los anteriores
Control de Calidad resultados de los procesos y
revisar que se haya realizado
Registro de correctamente el registro
monitoreo control de Jefe del departamento de
salud administración
Registro de
monitoreo de control ¿Cumplió con todos los
NO D
de uniformes requerimientos?
SI


E
administración
FIN
Fecha: Fecha:
CODIGO:
POES-04
11. ANEXOS
Registro de control de higiene al personal
¿Cumple con
Encargado de
Trabajador Fecha y Hora los requisitos
supervisión
de higiene¨?
Observaciones:…………………………………………………………………...
____________________________________

Fecha: Fecha:
CODIGO:
POES-04
2. Registros
A continuación se presenta el formato de registro con el que se realizará el

control del estado de salud:
Registro de control del estado de salud
Estado
(normal/ Encargado de
Trabajador Fecha y Hora
sospechoso o supervisión
malo)
Observaciones:……………………………………………………………..
____________________________________
Fecha: Fecha:
CODIGO:
POES-04
3. Registros
Registro de control de los uniformes
Tipo de Estado Aseo

uniforme Fecha Encargado
(limpieza, Usuario y No No de
Cumple Cumple
productividad, Hora Cumple Cumple supervisión
transporte)
Observaciones:………………………………………………………………
____________________________________
Fecha: Fecha:
CODIGO: LIMPIEZA, SANITIZACIÓN Y PREVENCIÓN DE CONTAMINACIÓN

POES-05 DEL CONTROL DE PLAGAS
1. PROPÓSITO

limpieza y desinfección de suciedad o residuos en las instalaciones y equipos de control
de plagas.
2. ALCANCE

un alcance a todas las instalaciones y equipos de control de plagas. Se tomará en cuenta
a este procedimiento antes, durante y después de realizar el proceso productivo.
Operario encargado de la limpieza y jefe del departamento de calidad
4. DEFINICIONES

esporas.
Basura: Cualquier material cuya calidad no permita incluirla nuevamente en el
proceso que lo genera.
Fecha: Fecha:


Plagas: Organismos capaces de contaminar o destruir directa o indirectamente los
productos.
Plaguicidas: Cualquier sustancia o mezcla de sustancias utilizadas para prevenir,
destruir, repeler o modificar cualquier forma de vida que sea nociva para la salud,
los bienes del hombre o el ambiente
5. POLÍTICAS
La frecuencia con la que se realizará el programa de sanitización de control de plagas

será de tres veces a la semana y siempre que sean necesarias estás actividades.
Se debe recoger a los diferentes tachos de recolección de basura y reciclaje solo y
exclusivamente los días que se señalan en el procedimiento.
En el caso de que las instalaciones y equipos de control de plagas no realicen su
función como debería y esto causa mucha contaminación, se debe llamar a un
experto que ayude a resolver el problema del control de plagas.
Mantener todas las instalaciones y equipos de controles de plagas de la empresa
completamente limpios y desinfectados.
Realizar el procedimiento de limpieza designado para cada una de las instalaciones
y equipos del control de plagas.
Colocar señales preventivas de que se está realizando la limpieza del área.
Utilizar los diferentes equipos de limpieza designados para las instalaciones y
equipos del control de plagas.
condiciones y en un lugar designado para este.
Los encargados deben llevar puesto el uniforme designado para la limpieza y
desinfección cuando se vaya a llevar a cabo tales procesos.
Fecha: Fecha:


Desodorante)
El control de plagas de la empresa se lo realizó enfocándose en la prevención de

contaminación por agentes como insectos y roedores. Las actividades empezarán con
una inspección previa de las diferentes áreas que pertenecen a la empresa, aquí
también se describirán los procesos de recolección de los tachos de basura
diferenciada, los equipos destinados para el control de las plagas y de algunas áreas de
la empresa. Se incluirá el monitoreo, validación, verificación y acciones correctivas de
los procedimientos. Los equipos de control de plagas ya se encuentran instalados en
los diferentes sitios que son considerados “zonas críticas”. A continuación se presenta
a los equipos e instalaciones de control de plagas de la empresa:
- Tachos de basura
- Tachos de reciclaje
- Aberturas como: ventanas, puertas y portones; las cuales deberán estar cerradas o
con protección de ingreso a plagas (malla de acero inoxidable de grado
alimenticio) durante el mayor tiempo posible.
- Trampas de roedores: son cajas de metal en donde ingresan los roedores y no
pueden salir. Están ubicados al ingreso de la empresa.
- Controles del sonido repelente: Este equipo emite sonido que repele a los insectos
voladores
Las actividades que se llevarán a cabo para el programa de sanitización de control de

plagas son las siguientes:
Recolección de los Tachos de Basura Diferenciada
Diariamente al acabar la jornada laboral, el operario encargado de la limpieza deberá

retirar la basura de los tachos internos y de los equipos de control de plagas y
Fecha: Fecha:

ubicarlas de acuerdo a su naturaleza en el tacho diferenciado que le corresponde.
- Sellar las fundas de basura de desechos orgánicos y entregarlos al sistema de

Recolección de Basura del Distrito Metropolitano de Quito los días: Lunes,
Miércoles y Viernes. Luego de la entrega se procederá con la limpieza y
sanitización de los tachos.
- Sellar las fundas de basura reciclada y entregar los desechos reciclables el día
Martes a los Gestores Municipales de la Delicia (previamente pesada la entrega).
Luego de la entrega se procederá con la limpieza y sanitización de los tachos.
Limpieza (Tachos de recolección de basura diferenciada, equipos e

instalaciones destinadas al control de plagas)
Una vez realizada la recolección de desechos de las diferentes áreas de la empresa,

de los recipientes en donde se realizan las diferentes recolecciones de desechos y
de los equipos que se utilizan para el control de plagas de la empresa, se procederá
a realizar el mantenimiento sanitario de las los tachos de recolección de basura
diferenciada, equipos e instalaciones destinadas al control de plagas.
Uno de los propósitos principales de la limpieza de los tachos de recolección de

basura diferenciada, equipos e instalaciones de control de plagas es no atraer a
agentes contaminantes que viven en ambientes como estos. El mantenimiento se lo
realizará de la siguiente manera:
- Inspeccionar visualmente el área en donde se realizará la limpieza

- Despejar el área y colocar rótulo preventivo de limpieza “Cuidado, área en
limpieza”.
- En el caso de las mallas de protección y las trampas de roedores se debe
desarmar las partes necesarias y proceder a retirar los desechos mediante el uso
de un paño multiusos en cada una de las partes retiradas
“Karcher”.
Fecha: Fecha:


- Dejar actuar el detergente TESBACTER-10 durante 5 a 10 minutos.
- Volver a colocar detergente TESBACTER-10 en dosis de 1 ml en cada 50 ml
de agua, en el recipiente de la hidrolavadora marca “Karcher” y rociar el área
designada.
Una vez realizada la limpieza de los tachos de recolección, se procederá a elaborar

Desinfección
La desinfección se realizará manualmente por el mismo encargado de limpieza y

con el objetivo de eliminar los agentes que sobrevivieron a la limpieza y para
prevenir su propagación, a continuación se presentan los pasos para realizar la
desinfección del área elegida:
- Rociar con vapor con la maquina TurbaAccion marca “Karcher” el área

limpiada.
áreas críticas de la zona ya limpiada.
- Mediante un paño Multiusos Antibacterial frotar el área para secar.
Monitoreo
El monitoreo del programa de control de plagas se realizará a través de registros

que brinden constancia de que se han realizado los procesos de la manera más
adecuada. Esta actividad se enfocará en registrar a los procesos de limpieza y
desinfección de los tachos de basura, reciclaje y equipos de control de plagas.
Fecha: Fecha:

De la misma manera, se incluirá a las instalaciones que protegen a la planta de la

entrada de plagas. Los registros con los que deben cumplir son:
- Área en donde se efectuó la limpieza y desinfección

- Cumplimiento del mantenimiento de desechos orgánicos y reciclables ,
limpieza y desinfección
En el Anexo N° 1 de este manual se observa el formato en donde se deben registrar

los procedimientos realizados en limpieza, desinfección de todas las áreas y
equipos de control de plagas nombrados previamente.

elegida se encuentre bien limpia, desinfectada y con su respectivo monitoreo, es
decir, que todo el proceso anterior haya dado resultados óptimos. Este proceso será
realizado por el jefe del departamento de calidad, el mismo que inspeccionará el
área y validará el proceso. A continuación se presentan los pasos de la verificación
y validación del proceso:
- Realizar una inspección visual de las barreras preventivas que están colocadas
en la empresa para evitar posibles invasiones de plagas.
- Revisar que los recipientes de recolección de la basura orgánica, reciclado de
papel, cartón y plástico se encuentren en buen estado físico, limpio y
desinfectado interna y externamente.
- Verificar el estado de los diferentes equipos que se utilizan para el control de
plagas en la empresa.
- Inspeccionar que se haya realizado correctamente el monitoreo o registros
- Calificar el proceso como óptimo.
Fecha: Fecha:

- En caso de que exista alguna evidencia de un mal resultado, se debe repetir el

proceso de limpieza y desinfección desde el inicio.
8. INDICADORES
No conformidades de la limpieza y desinfección realizada en el programa de

Nombre
sanitización del control de plagas
Indica el porcentaje de veces que las inspecciones de limpieza y desinfección
Descripción obtuvieron un resultado con no conformidades en el programa de sanitización
del control de plagas
Rango permitido Responsable Responsable
de no conformidad de Medición de Análisis
Número de
inspecciones con
no conformidades Operario del Jefe de
Número total de de Calidad de Calidad
inspecciones
realizadas
9. DOCUMENTOS
Leyes
- Norma Técnica de Buenas Prácticas de Manufactura para Alimentos Procesados
ARCSA-DE-042-2015
Registros
- Registro de limpieza y desinfección de control de plagas
Fecha: Fecha:


INICIO
Elaborar cronograma de Cronograma de

recolección tachos de basura recolección de tachos
diferenciada de basura Control de Calidad
diferenciada
producción
Retirar la basura de los tachos y

Cronograma de de los residuos de los equipos de
recolección de tachos control de plagas y separar según
Control de Calidad de basura su naturaleza (desechos orgánicos
diferenciada y reciclables)
Sellar las fundas de basura de

desechos orgánicos y entregarlos
al sistema de Recolección de
Basura los días: Lunes, Miércoles
y Viernes.
Sellar las fundas de basura

reciclada, pesar y entregar los
desechos reciclables el día Martes
a los Gestores Municipales de la
Delicia
¿La basura fue bien

diferenciada y NO INICIO
entregada?
SI
Fecha: Fecha:


del control de plagas limpieza del control
Control de Calidad
de plagas

producción

Orden de limpieza y desinfección y se realiza el
Departamento de
desinfección análisis visual del área a limpiar
Calidad
Despejar el área cercana a las

instalaciones o equipos de control
de plagas y colocar el rótulo
“Cuidado, área en limpieza”
INICIO
Retirar desechos de las

instalaciones o equipo de control
de plagas con un paño multiusos
antibacterial o manualmente
Desarmar las partes necesarias de

las mallas de protección y
trampas de roedores para retirar
los desechos mediante un paño
multiusos
Aplicar agua en las instalaciones

y equipos de control de plagas
mediante el uso de la
hidrolavadora marca “Karcher”
Fecha: Fecha:

Colocar detergente
rociar las instalaciones y equipos

minutos
Volver a colocar detergente

rociar las instalaciones y equipos

Dejar reposar el equipo o

instalación hasta secar
¿Quedaron residuos
SI C
NO
Fecha: Fecha:

D

análisis visual de las instalaciones
y equipos de control de plagas
limpiados
Rociar con vapor las

instalaciones y equipos de control
de plagas previamente limpiados
TurbaAcción marca “Karcher”
Rociar nuevamente las áreas o

puntos críticos de las
de plagas con la maquina
TubaAcción
Frotar el área para ayudar a secar

mediante el uso de un paño
multiusos antibacterial
Dejar reposar el equipo o

instalación hasta secar
¿Toda el área fue

desinfectada por la NO E
SI
Fecha: Fecha:

F

de monitoreo del del encargado y cumplimiento del monitoreo del control
control de plagas proceso de limpieza y de plagas
desinfección

NO F
SI
Inspeccionar visualmente que las

de plagas se encuentren en buen
estado, limpios y desinfectados.
También que no existan olores
ajenos al proceso realizado

NO A
requerimientos?
SI
Resultados de
Registro de
monitoreo del control registro del monitoreo
de plagas Jefe del Departamento de Calidad
Fecha: Fecha:

G

NO A
requerimientos?
SI

FIN
Fecha: Fecha:

11. ANEXOS
Registro de Limpieza y Desinfección de control de plagas
Cumplimiento del Proceso

Encargado de Mantenimiento
Área Fecha Hora Limpieza y de desechos
Desinfección orgánicos y Limpieza Desinfección
reciclables
Observaciones:…………………………………………………………………
____________________________________
Fecha: Fecha:
CODIGO:
CAPACITACIÓN AL PERSONAL
POES-06
1. PROPÓSITO
Realizar capacitaciones y proporcionar información al personal acerca de varios temas

de BPM, cuidado personal, entre otros, con el objetivo de reducir o eliminar el riesgo
de contaminación por microorganismos patógenos que pueden ser transmitidos por la
mala manipulación de la persona que interviene en el proceso de producción y que
puedan afectar a la calidad de los productos.
2. ALCANCE
Este programa de capacitación al personal se aplicará a todo el personal de la empresa

que intervenga directa e indirectamente con el proceso productivo y será válido antes,
durante y después del proceso productivo.
Jefe del departamento de producción y jefe del departamento de calidad
4. DEFINICIONES
Buenas prácticas de fabricación: Conjunto de actividades relacionadas, destinadas a

garantizar que los productos mantengan las especificaciones requeridas para su uso.
Calidad: Conjunto de características inherentes a una cosa que permita apreciarla
como igual, mejor o peor entre las unidades de un producto y la referencia de su
misma especie.
Desinfección: Reducción del número de microorganismos a un nivel que no dé lugar a
contaminación del alimento, mediante agentes químicos, métodos físicos o ambos.
Manipulación: Acción de hacer funcionar con la mano; manejo, arreglo de los
productos con las manos. Acción o modo de regular y dirigir vehículos, equipo y
máquinas durante las operaciones del proceso de elaboración, con operaciones
manuales.
Preparación: acción y efecto de ordenar, arreglar, combinar, organizar las materias,
componentes en previsión de alguna labor ulterior para la obtención de un producto.
Fecha: Fecha:
CODIGO:
POES-06
5. POLÍTICAS
La frecuencia con la que se realizará las capacitaciones son una vez al mes, al
inicio del contrato y siempre que sea necesario estás actividades.
Si el encargado de la inspección o el jefe de alguna área observa que hay algún
inconveniente en la práctica de lo aprendido en las capacitaciones, se debe realizar
un refuerzo de los conocimientos enseñados.
Todos los empleados deben estar bien capacitados para manejar los productos y
evitar la contaminación del mismo.
La persona que imparta las capacitaciones debe estar preparada y conocer el tema
en su totalidad.
Se debe llevar un registro de todas las capacitaciones a las que se lleva a cabo.
El equipo y material utilizado en el programa de capacitaciones al personal serán los

registros que se realizarán, es decir, todo equipo que guarde registros será utilizado en
este manual. De la misma manera se incorporará a todo el material que se utilice en las
capacitaciones como: computadoras, proyector, cuadernos de anotaciones, esferos,
entre otros.
Las capacitaciones serán impartidas por personas responsables que tengan un

conocimiento basto de BPM. Al iniciar el contrato, los trabajadores recibirán un curso
completo sobre las BPM para manejar los productos sin que exista contaminación
alguna. A partir de eso las capacitaciones se realizarán mensualmente a todo el
personal que intervengan directamente e indirectamente en el proceso. A continuación
se han listado los temas que se abarcarán en estas reuniones:
- Higiene Personal
- Cuidado de la salud
- Uso de Uniforme
- Comportamiento en horas laborables
- Responsabilidad
- Cuidado de las instalaciones
Fecha: Fecha:
CODIGO:
POES-06
- Prevención contaminación cruzada

- Capacitación en BPM del proceso
- Capacitación al nuevo trabajador
- Otros
Las capacitaciones pueden abarcar uno o varios temas, dependiendo de la necesidad.

El proceso para realizar la capacitación es el siguiente:
Capacitación al Personal
- El jefe de producción elige que tema de la capacitación a abarcar para el mes y

estudia si se necesita abarcar otro tema en especial.
- Las capacitaciones serán realizadas por el jefe del departamento de calidad, el
mismo que debe prepararse anticipadamente sobre el tema para poder resolver
todas las dudas que pudieran surgir. El encargado de las capacitaciones debe
llevar todo el material con el que impartirá las clases, por ejemplo: diapositivas,
folletos, carteles, entre otros.
- Se envía un aviso de las reuniones que se brindarán a todo el personal de la
empresa con la fecha, hora y temas de las capacitaciones. El aviso se realizará
con dos días de anticipación.
- Cuando llegue la hora de impartir las capacitaciones, todo el personal debe estar
puntual con su cuaderno de anotaciones y esferos para anotar lo más relevante
de las reuniones.
- El orden de los temas debe estar bien estructurado y al comenzar las
capacitaciones el encargado explicará brevemente el tema o los temas que se
impartirán en la reunión.
- Al finalizar la reunión se realizará preguntas al azar sobre el tema o temas
impartidos en las capacitaciones a los participantes con el objetivo de saber si se
explicaron bien los temas y que fueron bien entendidos.
- Se realizará el registro de la capacitación hecha.
- El encargado realizará anotaciones de los resultados de las capacitaciones, con el
objetivo de recomendar que temas se deben reforzar en las futuras capacitaciones.
Monitoreo
El monitoreo será realizado por el jefe del departamento de calidad y lo hará mediante
el registro de las capacitaciones a través de la tabla que se encuentra en el Anexo N
Fecha: Fecha:
CODIGO:
POES-06
1 de este manual, en donde se registrará:
- El tema o temas impartidos en la capacitación

- La fecha y hora de la reunión
- El encargado de dar la capacitación
- Los nombres de las personas que asisten a las reuniones y la firma
Con esto se planea dar un registro de cada una de las capacitaciones impartidas,
también se incorporarán fotos que evidencien las reuniones hechas.
La verificación y validación la realizará el jefe del departamento de administración con

el objetivo de inspeccionar que la capacitación haya dado resultados óptimos. Al
finalizar la reunión de la capacitación se harán diferentes preguntas al azar con
respecto a los temas enseñados para observar si algún tema no ha sido bien entendido.
- Revisar las anotaciones de los resultados de las capacitaciones, para ver si se

requiere brindar otra capacitación inmediata.
- Comparar los resultados de las actuales capacitaciones con los resultados de las
anteriores.
- Revisar si los registros fueron llenados completamente.
resultados óptimos esperados. En caso de que algún trabajador no cumpla con lo
dicho en la capacitación o que no haya un entendimiento completo, se debe volver a
realizar las reuniones necesarias para que todos los temas estén entendidos y
puedan aplicarlo correctamente.
Fecha: Fecha:
CODIGO:
POES-06
8. INDICADORES
Nombre No conformidades de los programas de capacitaciones realizadas

Indica el porcentaje de veces que los programas de capacitación al
Descripción
personal obtuvieron un resultado con no conformidades.
Rango
permitido de Responsable Responsable
no de Medición de Análisis
conformidad
Número de
capacitaciones
con no
Jefe de Jefe del
conformidades
de Calidad de Producción
Número total de
capacitaciones
realizadas
9. DOCUMENTOS
Leyes

- Protección de la salud de los trabajadores – Organización Mundial de la Salud
- Nota descriptiva N°389
Registros
- Registro de capacitaciones
Fecha: Fecha:
CODIGO:
POES-06

INICIO
Elegir el tema de la capacitación

a abarcar para el mes y estudiar si Tema o temas de las
se necesita retomar otro tema en capacitaciones Control de Calidad
especial.

Producción
¿El departamento de
calidad aprobó el tema o NO INICIO
temas?
D SI
Preparar anticipadamente el tema

para resolver las dudas que
Tema o temas de las Surgen, así como el material con
Control de Calidad capacitaciones el que impartirá las clases:
diapositivas, folletos y otros
Crear y enviar un aviso de las

reuniones con la fecha, hora y
temas de las capacitaciones. El Aviso de
aviso se realiza con dos días de capacitaciónes Control de Calidad
anticipación
Operario de calidad
Entregar a todo el personal de la

empresa el aviso para que asistan
a las capacitaciones puntualmente
Operario de calidad
Fecha: Fecha:
CODIGO:
POES-06
Explicar el tema o los temas que

se impartirán en la reunión. El
orden de los temas debe estar
bien estructurado
¿Los capacitados tienen

SI A
dudas del tema?
NO
Realizar unas preguntas a los

asistentes de las capacitaciones
para observar si se ha entendido
los temas
¿Los asistentes
respondieron NO A
correctamente?
SI
C
Proceder a realizar el registro de

la capacitación que incluye: Registro de
Formato de registro nombre del tema, fecha, hora, monitoreo de
Control de Calidad de capacitaciones nombre del encargado de la capacitaciones Control de Calidad
capacitación y de los asistentes
Fecha: Fecha:
CODIGO:
POES-06
Realiza el registro de las Registro de opiniones

opiniones de los resultados de la de la capacitación
capacitación realizada realizada Control de Calidad
¿Se realizaron los

registros correctamente? NO C
Resultados de
anteriores
SI
capacitaciones
Comparar los resultados
obtenidos con los anteriores
Registro de resultados de las capacitaciones e
monitoreo de inspeccionar que se haya
Control de Calidad
capacitaciones realizado correctamente el
registro del monitoreo
Jefe del Departamento de
Registro de opiniones Administración
de las capacitación
realizada

requerimientos? NO D
SI

Jefe del Departamento de

Administración
FIN
Fecha: Fecha:
CODIGO:
POES-06
11. ANEXOS
Registro de Capacitaciones
Encargado Nombres de
Tema/s Fecha y
de los Firma
impartido Hora
capacitación asistentes
Observaciones:……………………………………………………………
____________________________________

Fecha: Fecha:

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NOMBRE DE LA EMPRESA

CODIGO: LIMPIEZA, SANITIZACIÓN Y PREVENCIÓN DE CONTAMINACIÓN DE

Reducir o eliminar el riesgo de contaminación que puede afectar a la calidad de los

Este procedimiento de limpieza, sanitización y prevención de la contaminación tendrá

3. RESPONSABLE DEL PROCESO

Operario encargado de la limpieza y jefe del departamento de calidad

Agentes fungicidas: Sustancias que se usan para la destrucción de hongos o sus

Responsable del Proceso Jefe de Unidad

CODIGO: LIMPIEZA, SANITIZACIÓN Y PREVENCIÓN DE CONTAMINACIÓN DE

La frecuencia con la que se realizará la limpieza de las instalaciones será al menos

6. EQUIPO Y MATERIAL UTILIZADO

Rótulos preventivos de limpieza.

A continuación se describen las actividades de limpieza, desinfección, monitoreo,

Responsable del Proceso Jefe de Unidad

CODIGO: LIMPIEZA, SANITIZACIÓN Y PREVENCIÓN DE CONTAMINACIÓN DE

Limpieza (Paredes, puertas, divisiones, techos, ventanas, vitrinas, bordes de

La limpieza de las instalaciones internas y externas se realizará manualmente con el

- Análisis visual del área de las instalaciones a la cual se realizará la limpieza.

A continuación se presentan los pasos para elaborar la limpieza de los pisos:

- Análisis visual del área de instalaciones a la cual se realizará la limpieza.

Responsable del Proceso Jefe de Unidad

CODIGO: LIMPIEZA, SANITIZACIÓN Y PREVENCIÓN DE CONTAMINACIÓN DE

Limpieza (Lámparas de iluminación, Cables de Corriente, Tubos de

A continuación se presentan los pasos para elaborar la limpieza de las lámparas de

- Análisis visual del área de instalaciones a la cual se realizará la limpieza.

Responsable del Proceso Jefe de Unidad

CODIGO: LIMPIEZA, SANITIZACIÓN Y PREVENCIÓN DE CONTAMINACIÓN DE

La desinfección se realizará manualmente por el mismo encargado de limpieza, con

- Análisis visual del área limpiada.

Una vez realizado todo proceso de limpieza y desinfección, el encargado de

- Área en donde se efectuó la limpieza y desinfección

El formato que se debe llenar para el registro se encuentra en el Anexo N° 1 de este

Responsable del Proceso Jefe de Unidad

CODIGO: LIMPIEZA, SANITIZACIÓN Y PREVENCIÓN DE CONTAMINACIÓN DE

La verificación y validación se realiza con el objetivo de inspeccionar que el área

- Inspeccionar el área limpiada y desinfectada visualmente para verificar que no

- En caso de que exista alguna evidencia de alguna no conformidad, se debe

Responsable del Proceso Jefe de Unidad

CODIGO: LIMPIEZA, SANITIZACIÓN Y PREVENCIÓN DE CONTAMINACIÓN DE

No conformidades de la limpieza y desinfección realizada en las

- Código alimentario o Codex Alimentarius CAC/RCP 1-1969

- Registro de limpieza y desinfección de instalaciones

Responsable del Proceso Jefe de Unidad

CODIGO: LIMPIEZA, SANITIZACIÓN Y PREVENCIÓN DE CONTAMINACIÓN DE

10. DIAGRAMA DE FLUJO

Elaborar cronograma de limpieza Cronograma de

Jefe del departamento de

Recibir la orden de limpieza y

Despejar el área cercana a las

Retirar los desechos mediante el

Aplicar agua en el área mediante

Responsable del Proceso Jefe de Unidad

CODIGO: LIMPIEZA, SANITIZACIÓN Y PREVENCIÓN DE CONTAMINACIÓN DE

Dejar actuar el detergente

Aplicar agua hasta retirar el

Dejar reposar el área hasta secar o

Comenzar la desinfección con el

Responsable del Proceso Jefe de Unidad