Apuntes Champagne

Francia-Champagne .
Revisión vinos espumosos
Los vinos espumosos se caracterizan por su alto contenido en anhídrido

carbónico. Este carbónico puede tener su origen en:
1.- Un gasificado artificial en el embotellado, dando lugar a vinos bastos

sin ningún interés.
2.- Una segunda fermentación del vino por parte de las levaduras en un
depósito, siendo éste el método "GRANVAS" o “CUVE CLOSE”. Sólo
proporciona calidad cuando se vinifican variedades aromáticas a las
que no beneficia la crianza (por ejemplo, el Asti Spumante italiano).
3.- Una segunda fermentación del vino por parte de las levaduras en la
botella definitiva, elaboración llamada “METODO TRADICIONAL” o
"METHODE CHAMPENOISE" (prohibida esta denominación en los
vinos cuyo origen no sea la Champaña desde 1994) y que da los
espumosos de más calidad, por lo que será este sistema el que
pasemos a comentar seguidamente. Se emplea en la elaboración de
champagnes y cavas.
El método tradicional o “Méthode champenoise”
1.- Primera fermentación. La uva es transportada a la bodega con gran

esmero para que no haya maceración, se prensa con suavidad y se
elabora, en depósito, un vino blanco seco, cuya graduación suele oscilar
entre los 10 y los 11 grados alcohólicos. La fermentación se realiza en
depósito o en barrica.
2.- Elaboración de la "cuvée" (“Assamblage”). Partiendo de diferentes vinos

blancos, que pueden ser de una misma o de diversas añadas, el enólogo
elabora la "cuvée" o mezcla de vinos base.
1
3.- Segunda fermentación. Añadimos a la "cuvée" el licor de tiraje, compuesto
por sacarosa y fermento (levaduras). Homogeneizamos bien la mezcla,
llenamos las botellas y las tapamos con un tapón corona (rara vez de
corcho). Las botellas son colocadas horizontalmente (fase de rima) para
que tenga lugar la segunda fermentación. Dado que la temperatura de las
cavas ronda los 8-12ºC, ésta tardará varios meses en concluir. Esta
lentitud asegurará una burbuja fina y persistente. El vino, además de
adquirir su carbónico característico, verá aumentada su graduación
alcohólica (entre 1 y 1,5 grados). La maceración posterior con las lías
(levaduras muertas que quedan en la botella) dará lugar al desarrollo de
un aroma y sabor de gran fineza y tipicidad. La duración mínima de esta
fase es de 12 meses si es un Champagne (más 3 de reposo).
4.- Fase de decantación o removido. Las botellas se colocan en los pupitres

de forma inclinada, para que todos los posos que tiene (levaduras
muertas) vayan descendiendo hacia el cuello de la botella. Para que esta
acción se realice con eficacia, hay que rotar la botella periódicamente un
octavo de vuelta. Un operario especializado remueve de 35.000 a 40.000
botellas al día, pero desde hace 30 años, cada vez más se emplean más
los “giropalets neumáticos” de gran capacidad.
5.- Degüelle. Las botellas, colocadas boca abajo, son sometidas a una
congelación del cuello a -20ºC. Se quita el tapón corona y la misma
presión expulsa el cubito de hielo que aprisiona el depósito. El espumoso
queda completamente límpido.
6.- Adición del licor de expedición y encorchado. Rellenamos el vacío que ha

quedado en la botella con el licor de expedición, compuesto principal-
mente por vino y azúcar. La fórmula es propia de cada casa y determinará
el producto final.
V-1.3 La Champagne
• Superficie: 34.000 Ha.
2
• Regiones Principales
:
- La Montaña de Reims
- El Valle del Marne
- La Côte des Blancs
• Los Crus: Son 319 pueblos vitícolas de las que 17 comunas están
clasificadas como Grand Cru (cotizadas antaño al 100%), 44 son Premier
Cru (cotizadas antaño entre 90 y 99%) y el resto son comunas normales
(cotizadas antaño entre 80 y 89%) (Anexo II)
• Las Parcelas: La Champaña está dividida en 280.000 parcelas que

pertenecen a unos 15.000 propietarios. Tamaño medio de cada parcela
es de 0,12 Ha (1.200 m2)
• El clima: La Champaña es una región que está al borde del desastre. La

temperatura media ronda los 11 ºC (por debajo de los 10, no medra la
viña). De las pocas regiones a las que el cambio climático, por ahora, le
está viniendo bien. Participa de dos influencias, la oceánica (700 mm de
lluvia al año) y la continental (heladas primaverales, inviernos muy fríos y
veranos soleados)
• Los suelos son en un 75% calcáreos y realizan una buena regulación

hídrica y térmica (“Crais” o “cretas”). Su origen tiene lugar en los fósiles
marinos de la era secundaria (zona cubierta por un mar). Son los
responsables de las notas de mineralidad que muchas veces tienen los
grandes champagnes.
• Encontramos unos 2.000 centros de prensado a pie de viña.
• Rendimiento: Cada año se fija el rendimiento máximo de uva por Ha.

Todo lo que sobrepasa este rendimiento es descalificado. En el 2013, el
potencial de las viñas, que suele rondar los 12.000 kilos por hectárea,
superó los 13.500 kg/Ha. En 2018, 10.800 kg/ha, en 2020 8.000 kh/Ha
• Variedades principales
3
o Chardonnay (30%),
o Pinot noir (38%)
o Pinot Meunier (32%).
Lo normal es que la cuvée nazca de la mezcla de vinos “blancs de
noirs” y de “blancs de blancs” en la proporción 2/3-1/3 o 3/4-1/4. Si
sólo se elabora a partir de Chardonnay, estaremos ante un
champagne “Blanc de Blancs”
• Precio:
El precio de la uva se fija antes de la vendimia por una comisión paritaria
de viticultores y elaboradores. Las diferentes zonas producen uvas de
calidades diferentes, por lo que se establecía un valor relativo de las uvas
según la zona de la que procedan (oscila entre un 80% y el 100%). La
“Echelle des Crus” define todas las zonas: entre las mejores zonas (que
quedan clasificadas como zonas 100%) y las más bajas (zonas del 80%).
El precio oscila entre los 5,8 y los 7 €/kg. El precio de la uva en viñedos
excepcionales llega a los 10 €/kg
Tipos de Champagne
1. Brut Non Millésimé: Sus ventas superan el 80% del total. Están
compuestos por vinos de diferentes añadas y la crianza mínima en
rima es de 15 meses (nueva legislación)
2. Millésimés: la cuvée se elabora con vinos de una única añada (de una
vendimia particularmente afortunada por la climatología) y que tiene un
envejecimiento mínimo en rima de tres años.
3. Grands Crus: La cuvée se elabora sólo con vinos procedentes de
viñedos o pueblos clasificados 100% en la escala de los Crus.
4. Prémiers Crus: La cuvée se elabora con vinos procedentes de viñedos
o pueblos clasificados entre un 90 y un 99% en la escala de los Crus.
5. Rosés (con o sin “millésime”). Champagne cuya cuvée procede de la
mezcla de vinos tintos y blancos (“assamblage”) o de vinos rosados de
sangrado (“saignée”)
6. Blanc de Blancs: Champagne elaborado exclusivamente a partir
Chardonnay.
7. Blanc de Noirs: Champagne blanco elaborado a partir de uva tintas
únicamente.
4
Tipo de Champagne según el azúcar final que añade el licor de
expedición:
-Non Dosé, Brut nature o Zéro Dosage. Inferior a 3gr/l. No se añade

nada de azúcar en el licor de expedición (sólo un vino
“reserva” de la bodega).
Extra-Brut: Menos de 6 gr. de azúcar.
-Brut. De 0 a 12 gramos.
-Extrasec. De 12 a 17 gramos/l.
-Sec. De 17 a 32 gramos/l.
-Demi-sec. De 32 a 50 gramos/l.
Doux: Más de 50 gr. Azúcar/l
Páginas web recomendadas:

• Video vendimia: https://www.youtube.com/watch?v=9dIEfUY0t4Y
•
• Comité Interprofesional de los vinos de la Champaña:
o www.champagne.fr/es/
• A la volé
o http://alavole.com/blog-amantes-champagne/
o http://alavole.com/video-home/

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Los vinos espumosos se caracterizan por su alto contenido en anhídrido

1.- Un gasificado artificial en el embotellado, dando lugar a vinos bastos

El método tradicional o “Méthode champenoise”

1.- Primera fermentación. La uva es transportada a la bodega con gran

2.- Elaboración de la "cuvée" (“Assamblage”). Partiendo de diferentes vinos

4.- Fase de decantación o removido. Las botellas se colocan en los pupitres

6.- Adición del licor de expedición y encorchado. Rellenamos el vacío que ha

• Superficie: 34.000 Ha.

• Las Parcelas: La Champaña está dividida en 280.000 parcelas que

• El clima: La Champaña es una región que está al borde del desastre. La

• Los suelos son en un 75% calcáreos y realizan una buena regulación

• Encontramos unos 2.000 centros de prensado a pie de viña.

• Rendimiento: Cada año se fija el rendimiento máximo de uva por Ha.

-Non Dosé, Brut nature o Zéro Dosage. Inferior a 3gr/l. No se añade

Páginas web recomendadas:

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