Clase 4 El Vino y El Servicio

El Vino:
Profesor : Carol Calderon.

Orígenes en Chile
Siglo XVI durante la conquista
española se plantaron las primeras
vides, las cuales correspondían a
cepas traídas de España. Vitis
berlandieri, Vitis labrusca y Vitis
rupestris (Año 1548 La Serena)
▪ Cepa País
▪ Hernán Cortez precursor de la
expansión de la Vitis vinífera en
América y Chile.
▪ Posteriormente introducción de
cepas finas europeas a
mediados del siglo XIX (Europa
1863)
Morfología
El vino:
Bebida alcohólica fermentada a partir
del jugo de la uva, encontramos cuatro
categorías que son:
Tranquilos o Ligeros: Según Legislación
en chile , los vinos deben poseer
graduación alcohólica mínima de 11,5º
y una máxima de 14,9º. Generalmente
secos.
Clasificándose en tres estilos:
Blanco
Tintos
Rosados
Aromatizados: •Vermouth: Sus marcas más
Son vinos Tranquilos o Ligeros importantes son Cinzano y
a los cuales se les Martini
condimenta con plantas •Bitter: poseen dentro de sus
aromáticas y hierbas ingredientes a la quinina,
medicinales. Por lo general
se les agrega un alcohol arbusto que le aporta el sabor
vínico, colorante y en amargo que identifica a los
ocasiones azúcar. Se bitters.Las principales marcas
distinguen dos estilos: son: Fernet, Campari,
Angostura, Araucano
 Fortificados o Generosos: Son vinos
Tranquilos o Ligeros a los cuales se les ha
agregado un alcohol vínico en el
proceso de su fermentación alcohólica.
Las principales denominaciones de
origen en torno a vinos fortificados son:
Jerez y Oporto.
 Espumosos:
¿Qué es el Terroir?
Son los
Elementos que
impactan en la
calidad del
Vino:
•Clima
•Terreno
•Cepa
•Hombre
La tierra:
El suelo aporta
características
específicas al vino.
Suelos
Coluviales, erosión
glaciar, suelos
volcánicos.
http://turismodevino.com/saber-de-
vino/curiosidades-del-vino/
El clima:
Cuanto más cálido,
más potente será el
vino, tendrá más
cuerpo y más alcohol.
cuanto más frío, más
ácido y refrescante.
El varietal
o tipo de uva:
La variedad de uva es
fundamental
determina el carácter
de un vino.
Término de varietal.
Factor Humano:
Vinos Blancos:
.
La fermentación se hace a muy bajas
temperaturas para retardar el proceso,
tornándolo más controlable, para evitar
oxidación, es decir captación de oxígeno,
donde la fermentación durará entre 10 y 20
días, Comienza el cambio de tonalidad
El vino blanco no realizan una 2°fermentación,
conocida como "maloláctica“
Pero esto sólo se produce en el Chardonnay
que se fermenta en barricas de roble para
lograr mayor complejidad
Vinos Blancos
Cepas: • Color
Chardonnay • Cuerpo
Chenin blanc
• Aromas
Gewurztraminer
• Frescor
Marsanne
Moscatel de alejandría • Persistencia
Moscatel rosada • Equilibrio
Pedro jiménez • Complejidad
Pinot blanc
Pinot gris
Riesling
Roussanne
Sauvignon blanc
Sauvignon gris
Sauvignon vert
Semillón
Torontel
Viognier
Vinos Tintos
Cabernet
Sauvignon
Merlot
Carménère
Syrah
Pinot Noir ▪ Cuerpo
Mouvedre ▪ Aromas
Cinsault variedad
Grenache
Carignan ▪ Intensidad
Malbec
▪ Frescor
Cabernet Franc
Alicante Bouschet ▪ Complejidad
Nebbiollo
Petit Verdo ▪ Equilibrio
Sangiovese ▪ Taninos suaves
Tempranillo
Tannat ▪ Persistencia
Zinfandel
Vinos Rosados:
El vino rosado se
define por su color.
Es un tipo de vino
intermedio entre el
blanco y el tinto
elaborado sin
maceración, o con
una maceración
muy corta.
Vinos de Cosecha Tardía
(Late harvest):
Se elaboran con uvas maduradas esperando el momento

ideal para su cosecha, uvas blancas sobre maduradas
poseen menor cantidad de agua (por evaporación o por
acción del moho llamado botrytis cinerea o podredumbre
noble) mayor de 13º.
Champagne o Espumosos..??
Este es un vino espumoso
elaborado desde 1700 en la
región de Francia.
Por ello, la Unión Europea le
cedió a Francia la
denominación de origen
protegida (DOP)
Champagne .
Reconocido Dom Pérignon
Métodos de Gasificación:
El Tradicional o
Champenoise.
El Charmat o Granvas.
El Gasificado.
Obs: Licor de expedición
El método Champenoise o
tradicional : Tiene dos fases de
fermentación.
Una primera en cuba
(como todos los vinos)
y una segunda en
botella.
El Licor de expedición :
Una vez limpio, completamente
despojado de las borras, pasan
por otra máquina, qué les agrega
el “licor de expedición”. Este licor
está constituido de azúcar en
alcohol o aguardiente de gran
calidad. De acuerdo del estilo de
espumante a elaborar (extra brut,
demi sec, etc.)
Método Charmat.
Es menos artesanal y
más industrial que el
tradicional. La
diferencia es la
segunda
fermentación, no se
realiza en botella,
sino en grandes
tanques de acero
inoxidable.
Vinos espumosos:
Extra Brut: 0 a 2 gramos de azúcar por litro de vino.-
Brut : hasta 15 grs de azúcar por litro de vino
Sec: 17 a 33 gramos de azúcar por litro de vino
Semi sec: 33 a 50 gramos de azúcar por Litro de vino
Dulce: mas de 50 gramos de azúcar por litro de vino

PRESENTACION DE LA BOTELLA
1.Nombre de la Viña / Bodega

Ej:
2. Nombre de la marca /Nombre
fantasía
Ej:
3. Nombre de la cepa/variedad
Ej:
4. Año de cosecha
Ej:
5. Valle o denominación de origen
(D.O.)
Ej:
Temperatura:
PROTOCOLO DE SERVICIO DE VINO:
 1. Mostrar en la mesa la etiqueta del vino, al comensal

que lo solicitó.
 2. Presentarle la botella al comensal (nombrándole todas

las características mencionadas en el titulo anterior).
 3. En el gueridon, sobre un plato panero y con la etiqueta

de frente a los comensales, cortar la capsula por debajo
del gollete usando el cuchillo del descorchador. Retirar la
capsula.
 4. Descorchar el vino, teniendo la precaución que el

tirabuzón sea introducido al centro del corcho y que no
atraviese la parte inferior de este. Usar los dos tiempos
del descorchador para retirar el corcho.
 5. Terminar de retirar el corcho con la mano (si es
necesario), con un ligero movimiento circular.
 6. Limpiar la boca de la botella con su paño de

servicio.
 7. Dar a degustar una pequeña cantidad al comensal

que solicito el vino y esperar su aprobación.
 8. Servir al resto de los comensales siguiendo

normas de protocolo (primero mujeres y luego
hombres / de mayor edad a menor edad)
 9. Finalmente rellenar la copa de la persona que

degusto el vino.
Cepas de los vinos Blancos:
VINOS ROSADOS Y OTROS:
EL VINO: NO OLVIDAR
1° Ofrecer el vino al comensal, aconsejando el más adecuado para el plato que el pidió. No
olvidar que este paso se tiene que hacer ANTES de traer el plato, “SIEMPRE VA LIQUIDO
PRIMERO Y LUEGO SOLIDO”.
2° 2El vino ( y también el Champagne) de cualquier color se presenta por la derecha de la

persona que lo pidió, diciendo el nombre del vino (viña), la cepa y el año. (Los vinos tintos de
guarda se presentan de la misma manera pero en un canasto).
3° La etiqueta debe ser visible para el cliente.
4° El vino blanco y rosado se descorchan en hielera, la cual se ubica sobre un pedestal o sobre
el gueridon (con un plato abajo), en este caso después del descorchado, la hielera se puede
poner sobre la mesa del cliente con el plato siempre que exista espacio.
5° El vino tinto de guarda se descorcha sobre el gueridon en su canasto con un platillo al revés
abajo de este para levantar el gollete de la botella.
6° El vino tinto joven se descorcha sobre el gueridon con un plato de pan o un posa botella
debajo.
7° Para los vinos que se descorchen sobre el gueridon se necesita un plato de pan adicional
para recuperar el corcho y la cápsula de la botella.
FIN

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El Vino:

Profesor : Carol Calderon.

Se elaboran con uvas maduradas esperando el momento

Extra Brut: 0 a 2 gramos de azúcar por litro de vino.-

Brut : hasta 15 grs de azúcar por litro de vino

Sec: 17 a 33 gramos de azúcar por litro de vino

Semi sec: 33 a 50 gramos de azúcar por Litro de vino

Dulce: mas de 50 gramos de azúcar por litro de vino

1.Nombre de la Viña / Bodega

 1. Mostrar en la mesa la etiqueta del vino, al comensal

 2. Presentarle la botella al comensal (nombrándole todas

 3. En el gueridon, sobre un plato panero y con la etiqueta

 4. Descorchar el vino, teniendo la precaución que el

 6. Limpiar la boca de la botella con su paño de

 7. Dar a degustar una pequeña cantidad al comensal

 8. Servir al resto de los comensales siguiendo

 9. Finalmente rellenar la copa de la persona que

2° 2El vino ( y también el Champagne) de cualquier color se presenta por la derecha de la

3° La etiqueta debe ser visible para el cliente.

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