ESCUELA DE GASTRONOMÍA ADMINISTRACIÓN Y TURISMO - EGATUR

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Cognac: De origen francés producido

BRANDY exclusivamente en la región de Cognac

Armagnac: Brandy Francés elaborado en la

región del mismo nombre

Pisco: Aguardiente por la destilación de mostos

frescos de uvas pisqueras. No se añeja y está
protegida por la denominación de origen
controlada.

Categoría
Aguardiente BRANDY DE JEREZ
/

Definición
Categoría
El brandy es una bebida obtenida por la
Aguardiente
destilación del mosto fermentado de uvas.
Origen
La palabra "Brandy" viene del holandés quiere Definición
decir "vino quemado". Brandy producido en la ciudad de Jerez de la
En el siglo XVI un navegante holandés que Frontera, en la región de Andalucía al
comercializaba con vinos de Francia a Holanda, suroeste de España.
tiene la idea de separar el agua del vino mediante
destilación y así poder transportar mayor Origen
cantidad. La idea de dicho holandés era una vez Jerez de la Frontera. España Historia
que llegara a su destino, diluir este vino La técnica de la destilación, mediante la cual se
quemado con agua; pero fue probado antes de consigue este caldo espirituoso, es la herencia
diluirla y tal que el resultado obtenido que se enológica que los árabes dejaron en la península,
decidió embotellarlo y comercializarlo bajo el y que empleaban fundamentalmente en
nombre de "brandewijn"; con el tiempo y uso perfumería y medicina. Siglos más tarde, cuando
derivó a Brandy fueron expulsados de España, los cristianos
ampliaron el uso y se empleaba para elaborar
brandy.
Elaboración
Destilación de mostos fermentados de uvas
(vinos). Los procesos de elaboración como forma En la aparición del brandy español intervino el
de destilación (ciases de alambiques), clases de azar, se comenta que un comprador holandés
uvas utilizadas, añejamiento y mezcla varían anulo su pedido, ¿qué se podía hacer con aquella
según las zonas de elaboración, obteniéndose lo mercancía? , para salir del apuro, se introdujo en
que se conoce como Denominación de Origen las barricas de vino de Jerez y estuvieron
(DO). olvidados durante varios años. Transcurrió el
tiempo, hasta que alguien reparo en él y
comprobó que su contacto con la madera había
Sabor
suavizado y aromatizado el alcohol. Acaba de
Generalmente de uvas, pudiendo tener notas de
descubrirse el brandy Español.
maderas y otros elementos obtenidos en el
añejamiento o algún otro proceso de
elaboración. Elaboración
El primer paso es la vinificación. Una vez que se
obtiene un vino de alrededor de 12% de volumen
Volumen Alcohólico alcohólico.
Alrededor de los 40 % (80 proof) Este vino pasa por destilación en alambique
discontinuo y posteriormente es añejado
Clases de Brandy mediante el proceso de criadera.

Brandy de Jerez: De origen español. De la zona Estos envases deben cumplir dos requisitos: ser
de Jerez de la Frontera. de roble americano (esta madera tiene la

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porosidad ideal) y estar bien envinadas. Para criadera, que a su vez es rellenada con el brandy
envinarlas es necesario fermentar mostos en más joven de la segunda criadera, y así
ellas y tenerlas llenas de vino tres o cuatro años. sucesivamente hasta la fila superior, que es
La madera va a ceder, lentamente, al brandy rellenada con el brandy más joven, desde otra fila
diversas sustancias que influirán en su color, de botas conocidas como sobretablas.
aroma y sabor.
Este método de elaboración del brandy, ideal
Sistema Solera y criadera para asegurar un producto final de calidad se
El sistema solera es, simplemente, un relleno de uniforme de 3 años, en muchos casos alcanza
barriles más viejos a partir de otros más jóvenes entre 10 y 15 años o más, y presenta un licor de
del mismo estilo, de modo que el vino es motivo alta concentración de aromas y una complejidad
de una mezcla continua y, por tanto, siempre gustativa con matices caoba, chocolate o café.
sale con el mismo sabor.
Color
En el proceso de elaboración de vinos y brandy Dorado con notas caramelo.
español con el sistema de criaderas no hay
añadas únicas. El brandy resultante de cada Sabor
cosecha se mezcla con las cosechas anteriores De uvas con notas de vainilla y madera.
hasta alcanzar un producto de calidad constante.
Volumen Alcohólico
Alrededor de los 38 % (76 proof)

Marcas en el mercado
Soberano, Doña Ana, Pedro Domecq

Este método de crianza del brandy, utiliza varias

filas de botas. La fila inferior de botas
es conocida como solera (porque está cerca del
"suelo" de la bodega) y contiene la mezcla de
brandy más antigua. La fila inmediatamente
superior es conocida como primera criadera, y
por encima de ella se encuentran sucesivamente
la segunda, tercera y cuarta criadera, y a menudo
hay más.

El Brandy destinado para embotellamiento se

extrae de la solera. Sólo una pequeña porción del
contenido de la bota es extraído
(aproximadamente un tercio al año, tomado en
dos sesiones), de manera que la estructura
básica del brandy permanece intacta.

Este proceso se denomina saca. El brandy es

posteriormente homogeneizado en un tanque,
posteriormente clarificado, filtrado y
embotellado. Mientras tanto, las botas de la
solera son rellenadas con el brandy de la primera

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COGNAC El Cognac se somete a una doble destilación

durante 8 horas realizada en alambiques
discontinuos durante los meses de invierno y tan
pronto como es posible una vez que el vino ha
dejado de fermentar. En la primera destilación se
obtienen el pequeñas aguasjque contienen de
26% a 36% de alcohol. Luego se pasa a ía segunda
destilación o bonne chauffe, en este proceso se
busca eliminar todas las impurezas y extraer el
corazón o coenr. . En esta segunda destilación se
obtiene un producto de una graduación entre
Categoría 68% y 72% de alcohol. La que luego se
Aguardiente transformará en Cognac.
Las cabezas se dejarán a parte para ser
Definición redestiladas con el brouillis o con el vino. Para
obtener un litro d’eau-de-vie son necesarios 9
El brandy supremo, de origen francés producido
litros de vino. Luego de la destilación pasa por un
exclusivamente en la región de Cognac. Se
proceso de añejamiento o maduración $n
obtiene destilando vino blanco y .se deja
barricas de roble por tres años, para pasar luego
envejecer en barricas de roble.
a barricas más viejas para adquirir el color de
madera.
Origen
Cognac, Francia. En esta región existen seis sub-
Clases de Cognac
regiones productoras de Cognac:
• Grande Champagne
• Petit Champagne • Tres Estrellas y VS (Very Special, Muy especial)

• Les Borderies Con un mínimo de 3 años y un máximo de 4 años

• Les Fine Bois en barricas de roble.
• Les Bons Bois
• Les Bois Ordinaires (Bois Terroir / Bois • VSOP (Very Special Oíd Palé, Muy especial añejo y
Communs) Oscuro), VO (Very Oíd, Muy Viejo) y Reseiva Con una
estancia en barricas entre 4 v 6 años,
Historia
Los viñedos de Charente, que ahora se cultivan • Extra, WSOP (Very Very Speciaf Old'Pale, Muy
exclusivamente para la producción de Cognac, se Muy especial añejo y Oscuro) y XO (Extra Oíd, Extraordinario y
dedicaban-originalmente a fabricar vinos baratos Viejo) Productos de primera clase, con una
para los marineros británicos y holandeses que estancia mínima de 6 años a mas. Es un
acudían a comprar sal. ensamblaje de aguardientes en el que el más
joven es envejecido diez años.
En el siglo XVII algunos de estos inmigrantes por
cuestiones de facilidad en su transporte Podemos encontrar Cognacs también la
comenzaron a “quemar” o destilarlos. Una vez clasificación de Fine Champagne, estos son
realizado este experimento, el resultado se elaborados exclusivamente con mostos oriundas
comentó en todas partes. Un tal Mr. Martell vino de las zonas de Grande Champagne- (mínimo
desde las islas del Canal de la Mancha; Mr. 50%)_y de Petite Champagne
Hennessy y Delamain - aunque de origen, francés
- desde Irlanda, y Mr. Hiñe desde Dorset. Cognac Color
había encontrado su oficio Dorado intenso con notas caramelo.
Sabor
Elaboración De uvas con notas de madera.
Las uvas seleccionadas son:
 Colombar Volumen Alcohólico
 Ugni Blanc conocidas como 40 % (80 proof)
Saint-Emilion
 Folie Blanc

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El Armagnac se obtiene por la destilación de

ARMAGNAC mostos frescos de uva, es decir recién
fermentados. '
Esta destilación es confiada a aparatos de
columnas, las que se llenan continuamente con
mostos frescos, aunque también se puede
utilizar una doble destilación como es el caso del
Cognac.
Las notas complejas y profundas que desarrolla
el Armagnac se deben en gran medida a la
Categoría
calidad de los barriles nuevos de roble de
Aguardiente
Gascuña en los que descansa, pero el tiempo de
su estadía debe ser el adecuado, habrá que
Definición trasladarlo a tiempo a toneles más viejos para
Es un aguardiente elaborado exclusivamente de que no absorba ni demasiado taninfo ni
vinos blancos del sureste de Francia, en la región demasiado color. En la chai (bodega sobre tierra)
de Armagnac. Su antigüedad es mayor a al del el destilado conseguirá un envejecimiento pleno,
Cognac. ayudado por la humedad y temperatura justas
características del lugar.
Origen El Armagnac se puede diluir con agua hasta no
El área de producción del Armagnac, que menos del 40%
engloba una gran parte del departamento de
Gers, está situada en pleno corazón de la Clases de Cognac
Gascuña, el país de los mosqueteros:

• VS (Very Special, Muy especial) Con un mínimo

• Bas Armagnac
de 3 años y un máximo de 4 años en barricas de
• Armagnac-Ténaréze
roble.
• Haut-Armagnac

Historia • VSOP (Very Special Oíd Palé, Muy especial añejo y

Este aguardiente debe su desarrollo a los Oscuro), VO (Very Oíd, Muy Viejo) y Reserva Con una
holandeses, como muchos otros alcoholes. estancia en barricas entre 4 y 6 años
•Cuando los ingleses prohibieron cruzar la
Garona (el río límite con España; es el más • Extra, WSOP (Very Very Special Oíd Palé, Muy
importante al sureste de Francia) a todos los Muy especial añejo y Oscuro) y XO (Extra Oíd, Extraordinario y
vinos salvo a los de Burdeos, a los holandeses se Viejo)Productos de primera clase, con una
les ocurrió aumentar la destilación de los vinos estancia mínima de 6 años.
de Gascuña a fin de producir aguardiente que
quedaba fuera del embargo. La producción
rápidamente se incrementó, y para compensar • Assemblages
las fluctuaciones entre anos buenos y malos, el Es un ensamblaje de aguardientes en el que el
Armagnac se ponía en reserva en toneles de más joven marca la edad en la etiqueta
roble. Así se descubrió, digamos que
milagrosamente, la redondez, la complejidad • Hors d’age
aromática, el color de esta relación sublime entre Es un ensamblaje de aguardientes en el que el
el roble y el destilado, mgs joven es envejecido diez años

Elaboración Color
Las uvas seleccionadas son: Dorado intenso con notas caramelo.
a) Colombar Sabor
b) Ugni Blanc conocidas como Saint- De uvas con notas de madera.
Emiüon
c) Folie Blanc . Volumen Alcohólico
d) Baco Blanc – t
40 % (80 proof)

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GRAPPA alcohólicos no deseados, sino también gran

parte de los aromas. Sólo una larga experiencia y
un buen sentido del olfato harán posible aislar el
cuerpo adecuadamente, y dar a la grappa ese
algo que determina su precio en el mercado.

La manera más comercial de destilar la Grappa es

mediante columnas de destilación continua, este
proceso nos permite separar cabezas de colas,
pero no con tanta sutileza. Se obtiene un
aguardiente puro pero que no sirve para someter
Definición a crianza Maduración y reposo si bien puede ser
Es un aguardiente tradicional italiano elaborado envasada la Grappa en seguida luego de la
de los orujos de la uva, compuestos destilación, las mejores maduran como un año
fundamentalmente por los hollejos, semillas, mínimo, la mitad del tiempo será en barricas de
tallos y pulpa de la uva. madera que les
da un efecto aromatizante y refinado, en roble
tomarán un tono ámbar y en fresno se
Origen mantendrán incoloras.
Italia, dentro de la cual podemos encontrar
zonas como:
• Veneto Después de varios años de almacenamiento se
• Piamonte convierten en una especialidad exquisita.
• Toscana
Color
Historia Transparente. Podemos encontrar con gamas a
Nadie sabe exactamente cuándo comenzó a partir del pajizo claro, si es que son añejados en
destilarse el orujo. En el siglo XVI en el centro de madera.
Europa se destilaban los derivados de la uva
como una manera de preservar el vino para los Sabor
viajeros y comerciantes. Para esa época, los De uvas, presencia de aromas a orujos de las
granjeros no podían pagar por ese vino que ellos mismas.
contribuían a elaborar y por eso mismo
destilaban el orujo viejo. El resultado era una Volumen Alcohólico
bebida eficiente para combatir el cansancio de 40 % (80 proof)
una jomada agotadora y dolor muscular, una
rudimentaria bebida del campo que necesitaba
ser refinada.
CACHAZA
Es posible que le nombre de grappa derive de
Grappolo, que significa racimo de uvas en italiano

Elaboración
Comienza con el prensado de las uvas, según los
productores es el paso más delicado del proceso.
Una vez obtenidos los mostos, pasan a ser
fermentados Inmediatamente terminada la
fermentación se pasa a la destilación. Esta
destilación se puede llevar a cabo de dos
maneras; continua o discontinua. Categoría
Aguardiente
En la elaboración de la manera tradicional o
continua está el arte del destilador quien debe Definición
recoger y separar la cabeza y la cola de la Aguardiente de cañas de azúcar elaborado en
destilación en el preciso instante, ya que en ellas Brasil.
no solo están los aceites y compuestos

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Origen
Brasil Color
Transparente.
Historia
La cachaza es una invención brasilera Sabor
descubierta en mediados del siglo XVI. Está De caña de azúcar, fuerte presencia de alcohol,
ligada íntimamente a su propia historia. Su pero sensación agradable ai paladar.
producción se inicia en la ciudad de Sao Vicente,
estado de Sao Paulo, donde los portugueses Volumen Alcohólico
establecen la primera planta de la industria 43 % (86 proof)
azucarera.
En un inicio fue una bebida únicamente de
animales y esclavos, para pasar luego a formar
parte e la mesa de la aristocracia brasileña.
En el siglo XÍX se volvió símbolo del brasilidad y
resistencia a la colonia portuguesa. La cacha9a
fue la bebida de dos importantes rebeliones; La
Revolu£ao Pernambucana y la Inconfidencia
Mineira.

No fue por casualidad que la cachaba fue elegida

por D. Pedro I para brindar por la independencia
de Brasil del yugo portugués. Al conmemorar los
500 años de la independencia Brasilera el
presidente de ese entonces Femando Enrique
Cardoso, brindó también con cachaya.

Elaboración
El primer paso es el corte de la caña y la
extracción del o jugo de caña (guarapo). Este
jugo tiene que ser lo bastante limpio para
obtener un producto-de calidad. En Brasil la
cañante azúcar madura u obtiene su punto
máximo de contenido de sacarosa entre junio y
julio. Otro factor importante sobre el cortado de
caña en un punto de madurez adecuada es que la
caña verde va a producir metanol, lo que es
indeseable en la elaboración de un aguardiente
de caña de buena calidad.
Una vez obtenido eí guarapo se pasa a la
fermentación, la que puede ser inducida por
agentes catalizadores (harinas de maíz, soya). En
la elaboración industrial se utilizan agentes
químicos. En este proceso se puede agregar
frutas al guarapo para su saborización.

La destilación se pude realizar por alambiques

discontinuos o columnas de destilación y
rectificación. El producto resultante puede estar
dentro de los 75% de alcohol y pasa por un
proceso de dilución con agua destilada hasta
conseguir sus 43% característicos. Finalmente
requiere por un periodo mínimo de 2 meses
reposando en tanques de acero inoxidable antes
de ser embotellados.

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METAXA
Sabor
Sabor muy particular a uvas y vinos, con notas de
madera por el añejamiento.

Volumen Alcohólico
Entre los 38 % y 40 % (76 y 80 proof)

Definición
Aguardiente griego más famoso en el mundo, AQUAVIT
obtenido de uvas y es añejado en barricas de
roble.

Origen
Atenas, Grecia

Historia
El Metaxa fue inventado por Spyros Metazas,
quien fue un comerciante de sedas. En 1882, él
construyó en la ciudad Chyphisia una fábrica de Definición
destilación y comenzó a producir bebidas Es el aguardiente de los países nórdicos y se
espirituosas de la alta calidad, esto sucedió en la elabora mediante la destilación de cereales o de
región de Ática, la provincia de Atenas, en el año papas, suele estar aromatizado con diversos
1888 empezaron a exportar a otros países. productos.

Elaboración Origen
El Metaxa se produce de las uvas rojas de Países nórdicos (Suecia, Dinamarca, Islandia,
Savatiano, Sultanina y Corinthand negro. Una vez Finlandia, Noruega)
que sé'férmentan los mostos de estas uvas, pasa
por una doble destilación. Luego que el Metaxa
Historia
ha alcanzado los 60 grados después de sus
El nombre de “aquavit”, deriva del latín
destilaciones, es mezclado con una clase especial
aquavitae (agua de vida) Aguardiente que se
de vino de MuscatfeSamos y de Lemnos,
elaboraba en Italia destilando vinos.
después de este primera mezcla, se realiza otra
Durante el siglo XVI este aquavitae ingresa a los
con una botan ica^ecreta (anís), y pétalos color
países nórdicos cuando los barcos italianos
de rosa. Finalmente el Metaxa es envejecido
debían guarecerse de las tormentas. Para
entreV a 20 años en unos barriles hechos del
elaborar “aquavit” localmente era necesario
roble
vinos, y en la zona no se cultivaba la vid. La
de limousine.
importación del vino elevaba el costo del
aguardiente, manteniéndolo fuera del alcance de
Clases de Metaxa
muchos adictos, por lo que se comenzó a
• Tres Estrellas
elaborar con cereales; procedimiento que
Con un mínimo de 3 años en barricas de roble.
aprendieron los soldados al salir a combatir en
* Cuatro Estrellas Con una estancia mínima en
diversas guerras por Europa.
barricas de 4 años
• Cinco Estrellas
Con una estancia mínima de 5 años en barricas. Elaboración
• Siete Estrellas El “aquavit” se obtiene por una doble destilación
Con una estancia mínima de 7 años en barricas de mostos fermentados de papas o granos y
• Reserva Privada suele estar aromatjg^ta con semillas de comino,
Con una estancia mínima de 20 años en barricas alcaravea y a veces con piel de limón, de naranja,
crdamámo, hinojo y anís. Este procedimiento se
utilizó para esconder su sabor tan agresivo
Color
debido a que no se conocía la rectificación.
Dorado intenso con notas caramelo.

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El “aquavit” se consume sin previo Elaboración

envejecimiento, salvo en Noruega, donde sí se La materia prima utilizada para elaborar el
somete al añejamiento. Esta práctica parece ser Calvados son las manzanas de sidra, las cuales no
que tuvo su origen en tiempos lejanos, cuando el son apropiadas para consumo directo ya que son
“aquavit” se elabora por procedimientos muy ricas en taninos.
rudimentarios y tenía muy mal sabor, que sólo se Se utilizan tres clases de manzanas. Dulces que
podía hacer desaparecer envasándolo en toneles aportan azúcar y equilibrio; las amargas, que
de roble, de la misma manera que se hacía con el aportan el tanino, color, cuerpo y duración en
whisky y con el cognac. boca; y las ácidas que otorgan el frescor en la
boca.
Color Comienza con el prensado de las manzanas a fin
Transparente. Podemos encontrar con gamas a de obtener el mosto, para luego fermentarlo y
partir del dorado claro, si es que son añejados en obtener la sidra. Este segundo paso, según
madera algunos productores, es seguido por un periodo
de reposo de varios meses. A esta altura se tiene
6% de alcohol. La destilación se realiza en dos
Sabor
etapas y en alambiques discontinuos de poca
Alcohol especiado (comino, hinojo, anís)
capacidad. Se obtiene un aguardiente incoloro y
de 70% de graduación, el que pasará luego a
Volumen Alcohólico madurar en barricas de roble por el tiempo que
Alrededor de 45% (90 proof) el productor determine.

Color
Dorado claro pudiendo llegar hasta dorado
intenso con notas caramelos.
CALVADOS
Sabor
Manzanas

Volumen Alcohólico
40 % (80 proof)

APPLE JACK

Categoría
Aguardiente

Definición
Aguardiente de la zona de Normandía (Francia),
obtenido por destilación de mostos fermentados
de manzanas de la región.

Origen
La región de Normandía al norte de Francia.
Categoría
Aguardiente
Historia
Aunque el origen del Calvados es una incógnita,
Definición
existe un documento oficial que relata la
Aguardiente Estado unidense, obtenido por
destilación de la sidra (mosto fermentado de
destilación de mostos fermentados de manzanas
manzanas ricas en taninos), a fin de obtener un
de la región.
aguardiente, que se remonta al siglo XVI.

Origen

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Estados Unidos

Historia
Se cuenta que los colonos instalados en Boston y
Detroit frente a la frontera con Canadá
comenzaron a producir este aguardiente de
manzanas, muy similar al Calvados.

Elaboración
Se obtiene una sidra, fermentando manzanas de
la región, !a cual va a ser destilada. Antes de ser
embotellada es madurada en barricas de roble
por un periodo no menor de dos años.

Color
Ambar, pudiendo ser más intenso mientras más
tiempo pase en contacto con la madera. Sabor
Levemente dulce a manzanas. Con aroma de
manzanas

Volumen Alcohólico
Entre 30% y 40 % (60 y 80 proof)

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