Condicionantes Socioculturales de La Alimentación Humana: Tema 1

Tema 1
Alimentación y Cultura
Condicionantes
socioculturales de la
alimentación humana
Índice
Esquema 3
Ideas clave 4
© CUNIMAD (Centro Universitario Internacional de Madrid)
1.1. ¿Cómo estudiar este tema? 4

1.2. Influencias de tradición. Influencias étnicas 5
1.3. Influencias geográficas 16
1.4. Influencias políticas 19
1.5. Influencias familiares. Influencias personales 24
1.6. Referencias bibliográficas 34
A fondo 37
Test 44
Esquema
Condicionantes socioculturales de la alimentación humana
INFLUENCIAS DE INFLUENCIAS
TRADICIÓN. INFLUENCIAS INFLUENCIAS FAMILIARES.
INFLUENCIAS GEOGRÁFICAS POLÍTICAS INFLUENCIAS
ÉTNICAS PERSONALES
Influencias de tradición. Influencias étnicas

▸ Introducción al hecho cultural. Definiciones.
▸ Factores determinantes de la elección de alimentos.
▸ Factores históricos de cada país.
▸ Factores que determinan el prestigio social.
Influencias geográficas
▸ Incidencias de la climatología situación geográfica y mapa de hambrunas en
el planeta.
Influencias políticas
▸ Tipo de paradigma político.
▸ Influencias foráneas.
▸ Procesos bélicos.
▸ Políticas sanitarias y de educación.
Influencias familiares. Influencias personales

▸ Estructura familiar.
▸ Influencia de género y edad.
▸ Determinantes psicológicos.
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Tema 1. Esquema
Ideas clave
1.1. ¿Cómo estudiar este tema?
Para estudiar este tema, lea las Ideas clave disponibles a continuación.
A lo largo de este tema abordaremos los diferentes condicionantes socioculturales

que determinan la dieta humana desde sus diferentes perspectivas. Este es un tema
introductorio de la asignatura, por lo que deberá estudiar detalladamente los
conceptos aquí expuestos.
En el tema se desarrollan los aspectos que motivan a elegir un alimento u otro en

función de las influencias culturales. Elementos como la situación geográfica en la
que vivimos, el ámbito familiar, los paradigmas políticos imperantes o nuestra propia
idiosincrasia personal condicionan el tipo de dieta que ingerimos a lo largo de las
diferentes etapas de nuestra vida.
Como complemento, deberá realizar un test puntuable para comprobar si ha

adquirido los conocimientos fundamentales. De este modo podrá ir comprobando el
grado de adquisición de los conocimientos básicos.
CUNIMAD (Centro Universitario Internacional de Madrid)
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Tema 1. Ideas clave
1.2. Influencias de tradición. Influencias étnicas
Introducción al hecho cultural. Definiciones
¿Qué pensamos cuando escuchamos la expresión cultura alimentaria? Posiblemente

nos aparecen imágenes de lujosos banquetes de gala; selección y catas de vinos,
quesos u otros productos; denominaciones de origen de alimentos exquisitos;
bodegones de productos o numerosos cubiertos dispuestos a cada lado del plato en
perfecta simetría.
La expresión cultura alimentaria es mucho más, engloba un conjunto de factores que

condicionan nuestra manera de alimentarnos y la relación que tenemos con los
alimentos. Así, la cultura alimentaria se compone de una serie de valores complejos
que no se pueden separar. Entre otros, tenemos:
 Valor social.
 Valor religioso.
 Valor tecnológico y de educación.
 Valor familiar.
 Valor personal.
Son muchos los elementos que nos hacen ver la importancia del valor cultural en la
alimentación. Sin embargo, cada cultura elige alimentos que son fuertemente
rechazados por otras y no únicamente por su valor nutricional, seguridad alimentaria
o forma de preparación sino por unos hábitos alimentarios enraizados en nuestro

grupo étnico.
Por ello, nuestra alimentación varía sustancialmente a lo largo de la historia ya que

ciertos condicionantes que nos rodean también han cambiado. La forma de
preparación culinaria, los ingredientes que contienen e incluso la forma en la que se
ingieren son incluso manifestación del nivel social [1]. Alimentarnos es una forma de
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Tema 1. Ideas clave
expresión social ante el grupo; de hecho, no hay una celebración social en la que la
comida no esté presente de una forma u otra.
Pongamos un ejemplo de un menú para ilustrar lo enunciado:
Figura 1. Logo restaurante

Fuente: www.freepik.es
DESAYUNO
De 4 a 6 h
Judías blancas con helado de turrón
Cáscaras de patata
Vaso de wiski
COMIDA
De 17 a 18 h
Lata de comida para mascotas
Amanita muscaria en su salsa
Grillos salteados
CENA
De 12 a 1 h
Huevos de araña
Vino blanco
Figura 1. Propuesta de menú diario.
Por innumerables motivos, este menú propuesto es aberrante para cualquier

persona de nuestra cultura. Intentaremos comentarlos uno a uno.
 Horarios: las horas que se plantean para las comidas distan mucho de las que
estamos acostumbrados, fundamentalmente por dos razones. Por una parte, por
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Tema 1. Ideas clave
el modelo social de trabajo en una sociedad industrializada como la nuestra; por
otra, por razones políticas que ya comentaremos más adelante.
 Formas de preparación: las judías con helado que nos proponen chocan
frontalmente con la forma de preparar y servir esta legumbre, la cual es parte de
la tradición y el acervo cultural de un pueblo. Se sirven en determinadas horas al
mediodía y no en el desayuno, y las acompañamos de salsas calientes y saladas.
Por otro lado, es importante señalar que se trata de un alimento que tiene mayor
preferencia entre un grupo de edad con respecto a otros y que también lo
tenemos categorizado como un alimento de consumo común y no para banquetes
de fechas señaladas [2]. Sin embargo, la cocina evoluciona. ¿O lo hace la sociedad?
Desde hace décadas consumimos alimentos dulces y salados que hemos integrado
en nuestra dieta de la mano de la nueva gastronomía; judías con helado no, pero
fua con mermelada o melón con jamón son aceptadas como parte de nuestra
alimentación.
 Partes de alimentos considerados no comestibles: ¿consideramos comida a las

mondas de patata o son un desperdicio? Desde un punto de vista nutricional
tienen tanto valor como el resto del alimento. De hecho, en algunas
presentaciones actuales las patatas no se pelan y con un buen aderezo su sabor
no es desagradable. De hecho, las cáscaras de patata se consumieron durante la
guerra civil española, o en otras épocas de conflictos por distintas razones o
hambrunas.
 Alimentos tabú: nunca imaginaríamos introducir alimentos en nuestra dieta que,

aunque no sean dañinos, no los comeríamos por consideraciones sociales. La lata

de comida para mascotas, por ejemplo, que quizás nos sorprendería
agradablemente por su sabor y textura, parecida al paté.
En cuanto a los grillos, taxonómicamente no son muy diferentes de nuestros

mariscos. Mientras que en nuestra sociedad desechamos los insectos de nuestra
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Tema 1. Ideas clave
dieta, nos deleitamos con caracoles y quesos cubiertos de mohos con olores que
a otras culturas les parecen increíbles.
Es evidente que nuestra alimentación se regula por otros condicionantes, como

las imposiciones religiosas, el cariño por las mascotas o la utilidad de los animales
por su trabajo. Es más, nunca pensaríamos en ingerir carne humana, acto que
incluso está tipificado como delito.
 Horarios de ingestión de ciertos alimentos: nuestras pautas sociales y de

educación llegan al punto de marcar horas razonables para el consumo de ciertos
alimentos, como las bebidas alcohólicas. Hoy en día está mal visto el consumo de
alcohol en el desayuno, se le relaciona con clases sociales bajas con trabajos
manuales y de poca consideración social. Sin embargo, el consumo de carajillos o
de sol y sombra no hace mucho tiempo era habitual en las mañanas de muchas
cafeterías españolas.
 Relación coste-beneficio: no nos referimos a una cuestión económica.

Consumimos huevas de esturión, merluza y otros pescados, ¿por qué no de araña?
En los pescados la cantidad de huevas por ejemplar es considerable y su
recolección no tiene riesgos; sin embargo, otra cosa sería recoger los pocos huevos
que cada araña tiene en su puesta. Muchos de los productos que no incorporamos
a la dieta, aun siendo «biológicamente comestibles», apenas tiene sentido
consumirlos debido al esfuerzo que requiere recolectarlos, producirlos y
cocinarlos, frente a otros de menor coste y de más calidad nutricional. Esta balanza
constituye un elemento fundamental en nuestra alimentación. En general, los
alimentos preferidos reúnen más energía y nutrientes por unidad que los evitados.
 Sustancias comestibles o no comestibles: si a pesar de lo comentado

anteriormente hubiéramos ingerido los alimentos de este menú, tendríamos que
haber dejado para el final a la amanita muscaria en su salsa, ya que sería el último
alimento que probáramos.
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Tema 1. Ideas clave
El ser humano puede ingerir un enorme catálogo de sustancias que, por su
composición, son digeribles en nuestro organismo y que aportan un mayor o
menor grado de nutrientes. Evidentemente, no ingerimos piedras o setas
venenosas por razones obvias, pero también rechazamos gran cantidad de
comestibles por muy diferentes motivos. Así, mientras ciertos animales consumen
una alimentación basada en alimentos ricos en celulosa, como hojas y ramas, estas
están vetadas al consumo humano debido a nuestra imposibilidad para digerir sus
compuestos.
Es necesario plantear al principio de esta asignatura conceptos que deben quedar

claros, como el de cultura. En su tercera acepción, el DRAE define cultura como el
«conjunto de modos de vida y costumbres, conocimientos y grado de desarrollo
artístico, científico, industrial, en una época, grupo social, etc.» [3].
Esta definición no brinda una idea de la complejidad de las motivaciones que nos
determinas en nuestra alimentación. La alimentación es un acto consciente y
voluntario que va más allá del mero hecho de nutrirnos. Es conveniente, por tanto,
que recordemos los conceptos de alimentación y nutrición para observar sus
diferencias. Para ello, tomamos las definiciones de Carrasco y Cervera [4] por ser
ampliamente conocidas y admitidas:
 Alimentación: acción y efecto de alimentar y alimentarse. Consiste en obtener del

entorno una serie de productos, naturales o transformados, que conocemos con
el nombre de alimentos. La alimentación incluye un proceso de selección de los
alimentos, fruto de las disponibilidades y aprendizaje sociales e individuales en el
que influyen factores socioeconómicos, ecológicos y psicológicos. Se trata de un

proceso voluntario.
 Nutrición: empieza tras la ingesta del alimento, designando al conjunto de

procesos derivados de la incorporación de sustancias que recibe del mundo
exterior mediante la alimentación con el objetivo de obtener energía, construir y
reparar las estructuras orgánicas y regular los procesos metabólicos. El proceso
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Tema 1. Ideas clave
nutritivo, al contrario que el anterior, es en consecuencia involuntario e
inconsciente. La nutrición es la ciencia que estudia la relación de los alimentos y
la salud, las necesidades del organismo y el metabolismo de las sustancias
alimenticias tanto en las personas sanas como en las enfermas.
Factores determinantes de la elección de alimentos
Según Grande Covián [5], a diferencia del resto de los animales que seleccionan el
alimento por su instinto, el ser humano está peor preparado para hacer una selección
intuitiva de los alimentos, por lo que una dieta mantenida durante siglos puede no
ser correcta, de ahí la importancia en la alimentación de la cultura.
De esta situación se deriva la paradoja del omnívoro [6]. Por un lado, por ser
dependiente de la variedad, el omnívoro se encuentra impulsado a la diversificación
en su dieta, a la exploración de nuevos alimentos y al cambio. Pero, por otro lado,
está obligado a ser prudente, ya que todo alimento nuevo es potencialmente un
peligro; de ahí que la transmisión cultural de lo que se puede o no comer y de la forma
de prepararlo esté tan arraigada en la especie humana.
Por tanto, ¿qué factores condicionan la elección de alimentos y nuestra conducta

alimentaria? Es evidente que para poder incluir un alimento en nuestra dieta este
debe estar disponible en nuestro entorno. Los condicionantes de la disponibilidad de
los alimentos los estudiaremos en los epígrafes posteriores del tema, ya que están
relacionados con las características de cada sociedad o momento histórico.
Estos condicionantes se basan en factores geográficos, políticos, económicos y de

infraestructuras y comunicaciones de cada región del planeta (Figura 2).
Entre este grupo hay que tener en cuenta los avances en materia tecnológica en
todos los campos, tanto en los de producción como en los de distribución y
preparación de los alimentos.
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Tema 1. Ideas clave
Figura 2. Factores condicionantes de la conducta alimentaria. Fuente: adaptado de
https://es.slideshare.net/jayabero/nutricion-y-sociedad-jorge-amarante
Una vez que estos alimentos están disponibles, existen también condicionantes de
la elección de un grupo de esos alimentos para incorporarlos en nuestros menús. El
grueso de estos condicionantes presenta un cariz más cercano, influido por la
estructura familiar, nuestra disponibilidad económica, nivel cultural, estado de salud
y creencias religiosas.
Un ejemplo por todos conocido, la prohibición de matar vacas en la India, país con
unos importantes niveles de hambruna entre parte de su población. Este hecho nos
puede parecer absurdo, pero hay una gran cantidad de razones sociales al margen de
las puramente religiosas que lo justifican [7].
Las vacas y su aprovechamiento en otros aspectos de la sociedad son fundamentales

para la agricultura como animales de tiro, su estiércol seco es un perfecto
combustible para las amas de casa indias, o como fertilizantes de sus cosechas. Por
otro lado, estos animales actúan como servicio de limpieza de las ciudades y aldeas,
y subsisten a base de pajas, tallos, desperdicios, hojas y otros elementos. Por tanto,
los condicionantes socioculturales y de tradición de esta sociedad preindustrial
logran que las vacas vivas sean más rentables para la sociedad que en el matadero.
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Tema 1. Ideas clave
La alimentación es, por tanto, un comportamiento fruto no solo de una tradición
anterior, sino también de las características coyunturales de la vida cotidiana de un
individuo.
Factores históricos de cada país
Los acontecimientos históricos de un país condicionan el modo de vida de sus

habitantes y, por lo tanto, también lo hacen en su alimentación. España ha sido un
lugar de paso y estancia de muchos pueblos y culturas que han dejado su impronta
en diferentes platos de nuestra gastronomía.
Como ejemplo, podemos decir que la influencia árabe de los pueblos del sur de
Europa nos regala una repostería rica y muy diferente a las de las regiones del norte
de nuestro continente. Los productos que adornan nuestra mesa son fruto también
de esa herencia de pueblos que se han interrelacionado. Las almazaras y la alcachofa
son parte del legado romano, por ejemplo.
Esta influencia histórica se observa en cuatro elementos fundamentales:
 Los ingredientes utilizados: un claro ejemplo de los acontecimientos históricos en

el arsenal de ingredientes de una población lo encontramos en la alimentación
española con productos como el maíz, el tomate, el pimiento o la patata, así como
en diversas variedades de habichuelas y frijoles. La dieta española anterior a la
época del descubrimiento de América carecía de dichos productos de tal forma
que, bebidas calientes tan habituales en nuestra nutrición diaria como el té, el
chocolate y el café, no entraban en nuestra alimentación.
El gran aprecio por el helado en nuestras costumbres veraniegas existía ya, por
ejemplo, en los siglos del reinado árabe en Andalucía; jugos y otros elementos se
conservaban en los hielos de los neveros de la zona de Granada.
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Tema 1. Ideas clave
Si desconocemos los alimentos es imposible introducirlos en nuestra dieta diaria,
pero una vez que se cultivan en nuestro entorno pueden pasar a formar parte de
ella.
Otro ejemplo lo tendríamos con la cerveza. Aunque su aparición es temprana en

nuestra península gracias a celtas e iberos, los períodos romanos y árabes que la
consideraban una bebida inferior hicieron que su fabricación y consumo pasase a
ser prácticamente testimonial y no se tienen apenas registros. Debemos esperar
hasta el reinado de Carlos I de España que trae a su cervecero personal a nuestro
país. Este hecho supuso un acontecimiento clave para la futura historia de esta
bebida en nuestro país. Bien es cierto que desde tiempos muy remotos en España
se consumía un producto de características similares denominado «servicia», pero
será realmente el emperador quien termine por introducir la bebida tal y como la
conocemos hoy.
 Las recetas predominantes: ya hemos mencionado la aportación árabe en la

repostería española. Uno de los más apreciados postres de la alta cocina árabe era
el arroz cocido con leche, manteca y azúcar; más conocido como «arroz con
leche», un postre que forma parte del extenso recetario de nuestra cocina. Y no
nos podemos olvidar de los dulces más típicos de la Navidad que no faltan en
ninguna mesa española: los turrones y los mazapanes, cuyo origen se remonta a
la época del Imperio islámico.
Las técnicas culinarias: la mejora de las técnicas de cultivo en nuestro país se debe
a la presencia de diferentes pueblos a lo largo de la historia. Los árabes
introdujeron el método de secado de frutas, aplicado a higos, ciruelos,

albaricoques y uvas. Integraron el uso de las frutas en varias recetas que aún
perduran en nuestra cultura gastronómica, como los sorbetes y los zumos.
 Pautas de comportamiento: en cuanto a las costumbres en la mesa y su función

de sociabilidad, el banquete medieval se inspira en el árabe y este en el romano,
que a su vez lo hizo del griego. En el antiguo al-Ándalus se introducen algunas
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Tema 1. Ideas clave
costumbres, como la de servir el agua en copas de cristal de roca en lugar de
hacerlo en plata o metal, para poder ver mejor el líquido que se bebía. Asimismo,
se instauró el uso de la mantelería y la servilleta. Hasta la llegada de los árabes los
alimentos se servían simultáneamente; sin embargo, desde su aparición en la
península se introdujo un orden en el servicio: primero los entrantes, luego los
platos fuertes y para finalizar los postres.
La colonización a la que hoy nos vemos sometidos por el gusto americano no es

nueva, ya a finales del siglo XIX imperaba en Europa una marcada influencia
francesa: se viste a la moda de París, se disfruta con el desenfadado teatro
parisiense y el francés sigue siendo el idioma internacional que habla la
diplomacia, que utiliza la ciencia y, cómo no, la cocina, dado que su gastronomía
se considera como el mayor exponente del refinamiento.
Con esta avasalladora influencia, en las comidas de la casa real española las
minutas en las grandes ocasiones iban habitualmente escritas en francés.
Factores que determinan el prestigio social
Ya hemos comentado que los hábitos alimentarios son un exponente cultural y social
diferenciador de la vida en común de un grupo.
Por tanto, la escala social marca diferencias alimentarias entre los individuos.
Actualmente, la mayoría de los alimentos está al alcance de los consumidores y la
consideración social de gran parte de los alimentos radica en sus propiedades
nutricionales, según los conocimientos o tendencias nutricionales vigentes [2].
No obstante, aunque ya no se denostan alimentos básicos como el pan, las patatas o

las cebollas, sí lo hicieron en un tiempo pasado debido a su fácil accesibilidad. Por
ejemplo, en la novela de Cervantes, Don Quijote le recrimina a Sancho Panza
diciéndole: «No comas ajos y cebollas porque no te saquen por el olor tus villanías».
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Tema 1. Ideas clave
En el Renacimiento español algunos alimentos eran considerados solo para el
consumo de ciertas clases o grupos sociales.
Este modelo social condicionaba en gran manera la relación del ser humano con la
alimentación. Según cierta bibliografía, había una alimentación de ricos y pobres; es
decir, una dieta de nobles y clérigos y otra de vasallos y campesinos, aunque esto
estaba íntimamente relacionado con el escaso conocimiento nutricional de los
alimentos.
En nuestro entorno los signos de clase han cambiado a lo largo de la historia. El tono
bronceado de la piel ahora es signo de estatus social, amamantar a tus propios hijos
se considera algo lógico independientemente de la escala social, por lo que la figura
de la nodriza prácticamente ha desaparecido.
De forma similar a estos cambios los signos alimentarios de clase se han modificado
bruscamente e incluso disminuido en los últimos siglos con respecto a épocas
anteriores. No obstante, ahora esta diferenciación radica más en la posibilidad de
acceder a una mayor variedad en la alimentación, conocer diferentes culturas
gastronómicas o frecuentar locales de alta restauración que en el consumo habitual
de uno u otro tipo de alimentos en concreto.
Es evidente que la selección de productos exclusivos, como mariscos, caviar, grandes

vinos, denota un mayor poder adquisitivo y una escala social. No obstante, dichos
productos no suelen ser consumidos de manera reiterada por la élite de la sociedad
debido a la consideración actual de que lo más saludable es una alimentación
equilibrada y variada con un alto porcentaje de frutas y verduras, como esencia de la

dieta mediterránea.
Contrariamente a lo que ocurría en otras épocas, la elaboración doméstica de

alimentos muy preparados a diario ya no es un signo distintivo de las clases medias o
bajas. El ritmo de vida actual hace que la alimentación se lleve a cabo fuera del hogar
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Tema 1. Ideas clave
y que se consuman alimentos de preparación rápida, frente a una clase muy reducida
que puede permitirse una preparación elaborada por parte del servicio doméstico.
Este planteamiento de menor incidencia de la clase social y las prácticas de

alimentación con respecto a lo que ocurría en el pasado, es la corriente actual de
pensamiento desde una perspectiva sociológica. Ahora bien, la obesidad ha
revitalizado este debate, puesto que afecta más a los estratos sociales más
desfavorecidos en donde otras variables sociales como la edad, el género o la
educación influyen de escasa forma.
Los cambios en la alimentación occidental durante las últimas décadas han

provocado que la obesidad de las clases desfavorecidas frente a la delgadez de la
clase con mayor poder adquisitivo se conviertan prácticamente en un axioma.
Estudios recientes indican que durante la pasada crisis económica se han acentuado
los malos hábitos de los niveles más bajos de la sociedad americana, mientras que los
de los más ricos han mejorado. Ello ha provocado que se acentúe la epidemia de
obesidad en Estados Unidos y que se extienda a otros países de Europa. Por lo que
observamos, la accesibilidad a ciertos productos más saludables puede verse
condicionada en épocas de crisis y establecer un importante elemento de
diferenciación social.
1.3. Influencias geográficas
Las influencias geográficas, y por tanto meteorológicas, son factores determinantes

en la disponibilidad histórica de los alimentos para el ser humano, quien desde sus
orígenes se ha alimentado de aquellos productos que le rodean. Desde el momento
que deja de ser nómada y recolector y pasa a asentarse en una localización concreta
y a cultivar y pastorear sus fuentes de alimentos, cada comunidad se amolda a los
productos que la climatología le marca y el medio le proporciona.
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Tema 1. Ideas clave
De este hecho deducimos que la razón de la presencia de ciertos productos y no otros
en la dieta de una población, se debe a factores medioambientales que determinan
cultivos y ganaderías dispares en los distintos puntos del planeta.
Por otra parte, las condiciones del suelo y su riqueza o no para el cultivo, los períodos
de sequía, más frecuentes en unas zonas del planeta que en otras, son factores que
influyen en la cantidad de alimento disponible para la población.
A pesar de los adelantos en materia de transportes en la actualidad, un estudio

realizado en 1994 [8] indica las diferencias alimentarias en los distintos miembros de
la UE en relación con sus diferentes climatologías.
Según estos autores, se puede establecer una clasificación entre las regiones del
norte y del sur comunitario con consumos muy diferentes. No es difícil de entender
que las regiones del norte tienen una alimentación más energética, satisfacen sus
necesidades proteicas con un mayor consumo de carnes, guisan frecuentemente con
mantequilla, grasas animales y en menor proporción aceites de semillas, y tienen un
menor consumo de alimentos hidrocarbonados como el pan, el arroz, las legumbres
secas y las pastas alimenticias; a excepción de las patatas, que todavía tienen una
presencia importante.
Las regiones del sur tienen una alimentación menos energética, acorde con su
climatología. El consumo de proteínas de procedencia animal es menor, en particular
de la carne, que se complementa con el consumo de legumbres y cereales, cuya
riqueza proteínica es importante, si bien con diferentes características que las de las
carnes, y con un mayor consumo de pescado fresco.
Estas diferenciaciones debidas a la climatología imperante en cada zona son las

causantes de que se hayan introducido en la cocina tradicional de cada país.
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Tema 1. Ideas clave
Es más, esta diferenciación se produce incluso en el interior de cada país, debido a la
diversidad de los productos que se podían obtener, por ejemplo, entre la costa y la
montaña.
Figura 3. Mapa del hambre, FAO, 2015. Fuente: http://www.fao.org/3/a-i4674s.pdf [9].
Las diferenciaciones en la alimentación observadas desde un punto de vista

geográfico se hacen más llamativas a nivel mundial. Según los informes de la FAO,
existe un cinturón de países que sufren hambrunas de forma reiterada (Figura 3)
debido a varias causas. Por un lado, los conflictos bélicos y las malas políticas sociales
de sus Gobiernos; y por otro, las condiciones climatológicas adversas para los
cultivos. En este último aspecto cabe destacar cómo el cambio climático afecta de
manera singular a ciertas regiones del planeta, lo que condiciona la producción de

alimentos para su población.
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Tema 1. Ideas clave
1.4. Influencias políticas
Tipo de paradigma político
Política y economía están íntimamente ligadas, por ello los diferentes sistemas de
gobierno se convierten en factores decisivos para la accesibilidad del alimento. Al
margen de las acciones específicas que los Gobiernos tomen en cuestiones de
seguridad alimentaria, las políticas sanitarias y de salud pública condicionan nuestra
forma de relacionarnos con el alimento. La distribución de riqueza del país y la
existencia mayor o menor número de clases sociales influyen notablemente en el
hecho alimentario.
La Revolución Industrial del siglo XIX disminuyó las diferencias sociales y económicas
entre los individuos de las comunidades, tanto por el desarrollo tecnológico que
conllevó, como por las conquistas sociales de ciertos grupos, lo que homologa
actualmente la composición de las dietas entre las distintas clases sociales.
Esta nueva industrialización supuso un nuevo paradigma político y económico que

cambio la vida tal y como se conocía hasta entonces, los horarios de las comidas se
ajustaron a los laborales y a la productividad.
Las recomendaciones dietéticas actuales nos hablan de realizar cinco colaciones

diarias —desayuno, almuerzo, comida, merienda y cena—, pero esto no siempre ha
sido así, ni siquiera el hábito más enraizado en nuestra sociedad —comer tres veces
al día—, debido a los condicionantes económicos y políticos de cada época.
Por otra parte, la incidencia de los modelos político-económicos está íntimamente

relacionada con los sistemas educativos y medioambientales de un país que, como
se comenta en este tema, tiene una importante repercusión en los hábitos
alimentarios de la población. La influencia política alcanza a múltiples factores de la
alimentación, por ejemplo, en los horarios de las comidas. La existencia o no de
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Tema 1. Ideas clave
políticas de conciliación familiar y de regulación de horarios laborales, son elementos
que condicionan estos horarios.
En España se desayuna temprano, a la misma hora que en otros países, la comida no

se hace hasta las 14:30 y la cena siempre tiene lugar después de las 21:00.
Sin embargo, en Europa se come sobre las 13:00 y es raro cenar después de las 20:00,
independientemente de la cultura o el clima; parecen tener un ritmo diferente a los
españoles. Lo curioso es que no somos diferentes al resto del mundo en la hora de
comer sino en la hora que marcan los relojes. En el momento en que el Sol está más
alto en el cielo; es decir, a las 12:00 según la hora solar, los relojes españoles marcan
las 13:30.
En España comemos entre las 13:00 y las 12:00 solares y cenamos a las 20.30, unos
horarios que no difieren tanto con los del resto del mundo. La causa de este desfase
horario se remonta a cuestiones políticas. Así, en los años de la dictadura se adelantó
una hora los relojes para estar en sintonía con la hora que Alemania había impuesto
en todos los territorios ocupados. Hasta ese momento, en España habíamos vivido
acordes con el horario del meridiano de Greenwich.
Es decir, hasta 1942 los relojes españoles marcaban una hora menos que la actual
(GMT+0:00), la misma que tienen hoy Inglaterra, Portugal y las Islas Canarias y la que
le corresponde a España por su situación geográfica. Además del huso horario,
también se ha sugerido el pluriempleo durante los años de la posguerra como origen
de los horarios tardíos para las cenas. Tras la guerra civil, era común tener un trabajo
hasta las 14:00 y otro después de comer hasta bien entrada la noche.
Aunque el pluriempleo no es común en la sociedad actual, cenar tarde podría ser el

legado de una época en la que sí lo era, de la misma forma que los horarios matinales
de la banca y la administración.
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Tema 1. Ideas clave
Influencias foráneas
La mejora de los medios de transporte y la globalización a la que nos vemos

sometidos hace que las influencias externas en la alimentación de cada país sean
importantes. En las últimas décadas nos encontramos con una peligrosa globalización
del gusto, sobre todo en las nuevas generaciones, que pueden poner en peligro
gastronomías tradicionales como la de nuestra dieta mediterránea.
La influencia de los medios audiovisuales, el cine, la música, las redes sociales, e

incluso, la injerencia política globalizada, provocan que se extienda una
universalización cultural del modelo anglosajón, particularmente el americano.
Esta colonización cultural en todos los aspectos de la vida es de mucho mayor calado
y se extiende con mucha mayor rapidez que con la que lo hicieron las colonizaciones
culturales de otras épocas y de otros imperios, como el romano o el español.
Hoy, los bocadillos de calamares, las Brühwurst, el sushi, el croque-monsieur y el

borsch compiten en todas las plazas del mundo con cadenas de comida rápida de
hamburguesas.
Esta colonización a la que hoy nos vemos sometidos por el gusto americano no es
nueva ya a finales del siglo XIX [10], imperaba en Europa una marcada influencia
francesa, se viste a la moda de París, se disfruta con el desenfadado teatro parisiense
y el francés sigue siendo el idioma internacional que habla la diplomacia, que utiliza
la ciencia y, cómo no, la cocina, al considerarse su gastronomía como el mayor
exponente del refinamiento.
Con esta avasalladora influencia, en las comidas de la Casa Real Española las minutas
en las grandes ocasiones iban habitualmente escritas en francés.
Es palpable que esta lucha identitaria por la gastronomía ante la intromisión foránea
no es nueva y que existe actualmente. Es el caso de Euro-Toques, la Asociación
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Tema 1. Ideas clave
Europea de Cocineros. Nació en 1986 en Bruselas a instancias del presidente de la
Comisión Europea, Jacques Delors, preocupado por la irrupción en Europa de una
concepción alimentaria basada en la comida rápida, el tex-mex y la comida china. La
fundaron Pierre Romeijer, Paul Bocuse, Juan Mari Arzak y Pedro Subijana, entre otros
ilustres cocineros.
En España, dicha asociación está presidida por Pedro Subijana y cuenta hoy con casi
ochocientos cocineros, así como con delegados autonómicos y provinciales. Entre sus
objetivos fundamentales encontramos, en su punto tercero, el de «proteger el
patrimonio culinario europeo en su diversidad y en sus orígenes».
Al margen de estas colonizaciones culturales, España es un país que durante las

últimas décadas ha tenido un contacto constante con un gran número de extranjeros
a través del turismo. Incluso, jubilados del centro y del norte de Europa se han
instalado permanentemente en la costa mediterránea o en las islas. De forma
paralela son muchos los extranjeros que conviven con nosotros por las razones más
variadas.
El mercado de productos alimentarios español está aumentando como

consecuencia de las necesidades de los inmigrantes. Por una parte, diferentes
fabricantes relacionados con el sector cárnico introducen alimentos «halal» entre su
oferta. De igual modo, en los estantes de las fruterías encontramos productos que
hace décadas no nos imaginábamos, como el plátano macho o la yuca.
Conjuntamente encontramos pequeños supermercados o tiendas dedicadas en

exclusiva a la venta de productos de ciertas nacionalidades extranjeras. Asimismo, el

sector de la restauración está consiguiendo una nueva vía de negocio a través de la
comida étnica, ya sea con restaurantes temáticos de ciertas culturas (mexicanos,
chinos, japoneses, etc.) o introduciendo en sus cartas platos originarios de otros
países.
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Tema 1. Ideas clave
Toda esta nueva oferta modifica, como no podía ser de otra manera, nuestra
alimentación cotidiana.
Procesos bélicos
Es innegable que los procesos bélicos acontecidos a lo largo de la historia tienen un

marcado político y religioso. Estos acontecimientos condicionan enormemente la
vida de los habitantes inmersos en el conflicto, así como su alimentación.
La estructura productiva del país se moviliza hacia el conflicto y, en muchos casos,

abandona la producción y comercialización de alimentos. En estas situaciones el
denominador común es la carestía de alimentos y su mala distribución.
Esto provoca hambrunas generalizadas entre la población y algunas otras situaciones

concretas, como el estraperlo durante la guerra civil española. Este nombre surge
por los apellidos de dos famosos estafadores de la época: Strauss y Perlowitz. Cientos
de personas se dedicaron al estraperlo y viajaron por todo el país para comprar y
luego revender a precio de oro en grandes ciudades como Madrid y Barcelona, ya
que en los pueblos y campos se conseguían ciertos alimentos, aunque no en
abundancia.
En estas situaciones nos encontramos con una economía de subsistencia, la cual

continúa durante los períodos posbélicos. En ese sentido, podemos afirmar que las
guerras son actualmente la principal causa de hambre en el mundo.
Políticas sanitarias y de educación
Es en este terreno donde la influencia política es más clara en aspectos sobre

alimentación. Todos los Gobiernos, en mayor o menor medida, desarrollan agencias
alimentarias con una serie de funciones destinadas a garantizar la salud y la seguridad
alimenticias de sus ciudadanos. Obviamente existen diferencias sustanciales entre la
23
Tema 1. Ideas clave
esfera de países desarrollados y de los del tercer mundo, lo que se traduce en
importantes alteraciones en la salud en estos últimos debido al consumo de
alimentos.
En España, la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición

tiene como objetivo informar a los ciudadanos sobre los alimentos que consumen.
Esta agencia es un organismo autónomo adscrito al Ministerio de Sanidad, Consumo
y Bienestar Social, que trabaja para garantizar el más alto grado de seguridad en la
alimentación y, con ello, promover la salud de los ciudadanos. No vamos a desarrollar
la acción legislativa en este momento, puesto que ya se ha comentado en asignaturas
anteriores de este grado.
1.5. Influencias familiares. Influencias personales
Estructura familiar
Cada familia mantiene una particular forma de hacer las cosas en relación con la
alimentación, lo que se refleja en múltiples hechos como el tipo de ingredientes
utilizados y su frecuencia de consumo, las técnicas de elaboración y las recetas que
se presentan. La familia ejerce una fuerte influencia en todos sus miembros, pero en
especial en la dieta de los infantes y de los adolescentes, y en sus conductas
relacionadas con la alimentación [12].
Para que un individuo coma una dieta equilibrada deben darse tres elementos:
▸ Que en el hogar existan los alimentos adecuados.

▸ Que al menos una persona de la familia sepa guisarlos.
▸ Que no exista tabú en cuanto al tipo de alimentos se refiere.
24
Tema 1. Ideas clave
La estructura familiar está cambiando, el nuevo concepto de familia y la distribución
de funciones y roles que desempeña cada uno de los miembros que la constituye es
diferente.
A lo largo de la historia y en muchas culturas, la alimentación diaria ha sido

fundamentalmente una tarea femenina. Hoy el ama de casa ya no lo es tanto y las
comidas en el hogar han disminuido notablemente debido a la existencia de los
comedores escolares o laborales.
Este cambio de paradigma social repercute en los hábitos alimentarios, en especial

en niños y adolescentes que en sus primeros años deben aprender las pautas de
conducta para obtener una alimentación saludable. A continuación, se enumeran
aquellos cambios de las últimas décadas que afectan de una forma más significativa
a los hábitos alimentarios familiares [13]:
 La incorporación de la mujer al trabajo fuera del hogar.

 La dificultad de compartir, por razones de horario, los momentos de la comida.
 El desarrollo de cierta autonomía para decidir los alimentos en los menores, ya
que muchos infantes y adolescentes comen y cenan sin la supervisión paterna, ya
sea en comedores escolares o solos en casa.
 Mayor disponibilidad económica de los niños que, unida a una oferta ilimitada de
productos no saludables (bollería industrial, golosinas, aperitivos, bebidas
azucaradas, etc.), favorecen su consumo.
 Fuertes campañas de marketing emprendidas por grandes compañías que
comercializan comida rápida asociada a juguetes coleccionables muy apetecibles
para los menores.

 Asistencia habitual a restaurantes de comida rápida en momentos de ocio familiar,
donde el denominador común es la comida desequilibrada por su excesivo aporte
graso y calórico.
 Disminución del tiempo dedicado a la compra, preparación y consumo de
alimentos.
25
Tema 1. Ideas clave
 El consumo en cualquier momento y, con cierta frecuencia, de los alimentos que
antes tenían connotaciones lúdicas, como dulces, helados, refrescos, etc.
Estos cambios repercuten directamente en ciertos problemas de nuestra

alimentación actual, tales como:
 Reducción del tiempo de lactancia materna: la incorporación de la mujer al

ámbito laboral, el desarrollo de alimentos de sustitución y el nuevo papel que los
padres y los diferentes tipos de familia que hay, disminuyen el tiempo de lactancia
materna con respecto a roles anteriores, según confirman numerosos estudios.
 Impacto relevante sobre la ganancia de peso [14]: en la siguiente figura (Figura 4)

se muestra la prevalencia de sobrepeso según la frecuencia de comidas en familia.
Los investigadores [15] han

demostrado que la comida en
familia se asocia con un consumo
mayor de frutas, verduras,
cereales y productos ricos en
calcio, y un menor consumo de
alimentos fritos y refrescos.
Además, contribuye al desarrollo
de los hábitos alimentarios y a la
Figura 4. Prevalencia de sobrepeso según la frecuencia
de comidas en familia [16]. mejora del lenguaje y de las
habilidades de comunicación. Además, se ha observado una disminución de los
hábitos de riesgo, como fumar, beber alcohol o consumir drogas, en los adolescentes
de familias en que se comparte la mesa con más frecuencia, así como un mejor
rendimiento escolar.
Los hábitos dietéticos se inician entre los tres y cuatro años y se establecen a partir
de los once, con una tendencia a consolidarse a lo largo de toda la vida. Por ello, la
infancia es un período crucial para actuar sobre la conducta alimentaria, ya que las
26
Tema 1. Ideas clave
costumbres adquiridas en esta etapa van a ser determinantes para el estado de salud
del futuro adulto.
 Trastornos alimentarios: anorexia y bulimia.
Un entorno familiar consolidado favorece el desarrollo integral y psicológico del

menor, por lo que se puede intuir cómo este entorno influye en el desarrollo y
mantenimiento de los trastornos de la conducta alimentaria (TAC).
Para evaluar este efecto en los TCA debemos tener en cuenta varios aspectos. Por
un lado, la opinión y formación de los familiares directos respecto a cuestiones
como la alimentación saludable, el peso corporal o el aspecto físico; por otro, las
relaciones afectivas entre los padres e hijos. Ambos aspectos parecen ser
determinantes en la aparición de los TCA y no tanto la frecuencia de compartir los
momentos de la comida.
Influencia de género y edad
Es significativo que el género condiciona de manera notable la relación con la

alimentación. Aunque la mujer de las sociedades occidentales se encuentra
plenamente integrada en el mundo laboral y desempeña una función que puede
considerarse análoga a la del hombre, las actitudes sociales respecto de sus
comportamientos en la mesa aún varían.
Por ejemplo, es socialmente aceptado el mayor consumo de alimentos o alcohol por

el varón mientras que la mujer acostumbra a tener un consumo más moderado de

ciertos productos. No obstante, esta tendencia está cambiando en lo últimos años en
los individuos de menor edad.
Encuestas nutricionales recientes [17] nos muestran una variación en las preferencias
de consumo entre los distintos sexos. De esta forma, los hombres prefieren los
alimentos lácteos y cárnicos, mientras que las mujeres se decantan por las verduras.
27
Tema 1. Ideas clave
Una de las encuestas más extensas que se han efectuado últimamente sobre salud
humana, determinó en sus primeras conclusiones que hombres y mujeres difieren
en sus hábitos alimenticios.
Según un estudio alimentario realizado entre mayo de 2016 y abril de 2017 entre
14.000 adultos estadounidenses, ellos prefieren la carne, mientras que ellas optan
por las frutas y las verduras.
Las diferencias en las preferencias alimenticias de los dos sexos han quedado
puestas en evidencia en una encuesta realizada por la organización nutricional
Foodnet, una red de vigilancia de enfermedades relacionadas con los alimentos, y
presentada en la Conferencia Internacional sobre Enfermedades Infecciosas
Emergentes, celebrada en Atlanta.
Según estos investigadores, los varones encuestados prefieren, con más frecuencia,
consumir carne, sobre todo de ternera, cerdo y pato, así como ciertos mariscos, como
ostras y camarones. En cambio, las mujeres escogen más frecuentemente las
verduras, sobre todo zanahorias y tomates. Ellas también tienen una fuerte
inclinación por las frutas, sobre todo, manzanas, arándanos y frambuesas. Las
mujeres también prefieren los frutos secos, como las almendras y las nueces. Al
contrario que los hombres, también les atraen los huevos y los yogures.
Según los expertos, estos resultados pueden ser importantes para las políticas de
sanidad ya que entender las diferencias alimentarias entre hombres y mujeres puede
ayudar a crear nuevas estrategias saludables.
No obstante, la tendencia de los últimos años, sobre todo entre la población joven,
asemeja hábitos como el consumo de alcohol entre ambos sexos, probablemente
debido a que producto esté asociado a factores sociales, por ejemplo, a su consumo
en fines de semana. Sin embargo, sigue siendo mayor la apetencia por el alcohol de
los varones que de las mujeres.
28
Tema 1. Ideas clave
Todo este comportamiento es resultado directo de las tendencias coyunturales y los
modelos estéticos imperantes en cada época, en las diferentes culturas, lo que
condiciona los hábitos alimentarios de género.
Mientras que en la Europa del siglo XVI Rubens, pintor barroco, nos muestra en Las
tres Gracias una visión del modelo estético obeso, hoy las pasarelas de la moda de
todo el mundo obligan, principalmente a la mujer, a una alimentación casi inexistente
en grasas, a menudo escasa en las raciones y, en demasiadas ocasiones, peligrosa, ya
que las exigencias de nuestro apetito y de nuestra adecuada alimentación no están
únicamente vinculadas a ingerir una familia de alimentos en concreto, como frutas y
verduras, y desdeñar los platos más tradicionales de legumbres y carnes.
Estos patrones estéticos imperantes en nuestra cultura en las últimas décadas han
desembocado en la aparición de trastornos alimentarios de forma muy desigual entre
ambos géneros.
Existe una mayor vulnerabilidad en las mujeres ante este tipo de trastornos, debido
a la mayor presión social que reciben sobre su propia apariencia y a unos procesos
de socialización que enfatizan aspectos instrumentales en los varones y aspectos
expresivos y de apariencia en las mujeres.
Profundas diferencias separan a los sexos en el «deber ser». Ellas deben ser delgadas,
guapas, simpáticas, estudiosas, competentes, divertidas, inteligentes, disciplinadas,
etc.; mientras que ellos deben ser deportistas, arrogantes, listos, seductores, líderes,
competitivos, luchadores, individualistas y participativos.
La edad condiciona la alimentación de una forma determinante. Como ya se ha

comentado, los infantes están fuertemente influenciados por la publicidad, hasta la
pubertad prefieren alimentos dulces y alto poder calórico; rechazan, de forma
general, frutas y verduras; no tienen condicionantes de los modelos estéticos
imperantes y por lo tanto no supeditan la palatabilidad de esos productos a las
29
Tema 1. Ideas clave
ventajas que esto conlleva a un correcto estado de salud y una «figura» dentro de los
cánones actuales de belleza.
La publicidad de alimentos utiliza métodos a los que los menores tienen gran
predilección y sensibilidad, como músicas alegres, colores llamativos, personajes de
animación y la asociación de un tipo de alimento con el éxito social.
En la siguiente figura (Figura 5) se muestra la diferencia entre la pirámide nutricional

correcta, resultado de una dieta equilibrada, y la que resultaría de la ingestión única
de los productos anunciados durante las programaciones infantiles de nuestra
televisión; las diferencias son evidentes.
Figura 5. Comparación entre la pirámide nutricional aconsejada y la pirámide nutricional que saldría con los
alimentos ofertados en los anuncios durante la programación infantil [18].
Durante la adolescencia la presión actual de los medios de comunicación, las redes

sociales y la de sus iguales condiciona el consumo con demandas que están más
relacionadas con el gusto y con la influencia publicitaria que con el valor nutritivo del
alimento. Los errores alimentarios de este grupo se pueden resumir en:
 Excluir comidas, sobre todo el desayuno.

 Picotear de manera exagerada entre horas.
 Tener despreocupación por unos hábitos saludables y consumir alcohol, tabaco u
otras drogas.
30
Tema 1. Ideas clave
 No practicar ningún deporte.
 Ingerir demasiada comida rápida, como pizzas, hamburguesas, etc.
 Consumir pocos productos ricos en calcio, como leche, quesos, yogures, etc.
 Optar por dietas bajas en calorías. En muchos casos suelen ser dietas vegetarianas
o muy restrictivas que pueden provocar o evidenciar carencias de distintos
nutrientes.
Normalmente en las demandas nutricionales de las personas de edad avanzada están

relacionados los cambios fisiológicos asociados al envejecimiento, su situación
económica y los procesos patológicos y terapéuticos de problemas derivados del
deterioro mental. La aparición de enfermedades crónicas y la soledad influyen
decisivamente en las oportunidades que se poseen para ingerir alimentos
apropiados, tanto en cantidad como en variedad.
Determinantes psicológicos
En casos concretos la relación de las personas con la comida puede tener matices
patológicos. Para algunas, es uno de los placeres más importantes en su vida, con lo
cual desarrollan comportamientos alimentarios especiales. Para otras, es la vía de
escape a la que acuden ante los problemas cotidianos. En otros casos se presenta una
aversión que les puede conducir a la muerte. Para todos los demás suele ser fuente
de placer que sacia su apetito o su hambre. El impulso instintivo de comer por
necesidad y supervivencia debe distinguirse de la necesidad que el ser humano siente
de alimentarse para proporcionar un placer en unos órganos determinados.
Esto ya no es «hambre», sino «apetito». El apetito no es un estado carencial, sino un

estado consciente caracterizado por el deseo de comer, provocado por el gusto de
una comida concreta. En el apetito confluyen también los recuerdos espontáneos de
una comida agradable, las sensaciones estimulantes del olfato de los manjares y las
emociones positivas o negativas que estos nos evocan.
31
Tema 1. Ideas clave
El alimento nos sirve, por lo tanto, de referencia sobre momentos específicos de
nuestra vida que nos agradan o que rechazamos.
Durante la Segunda Guerra Mundial se observó el valor del alimento para elevar la
moral del ejército. Los soldados, al ser preguntados sobre las viandas que en ese
momento les gustaría consumir, elegían platos de su ciudad y región natal; o bien,
alimentos como la leche o ciertos dulces que consumían en su infancia. Elegir
determinado alimento no depende solamente del hecho de que sea socialmente
aceptado o biológicamente comestible, sino también de las experiencias sensoriales
que provoca. Es fundamental su aspecto, su olor, su gusto, su textura e incluso el
ruido que puede hacer.
Los olores y sabores nos evocan situaciones del pasado que nos inducen o no a su
consumo en función de nuestros recuerdos [19].
El color tiene su importancia, no nos comeríamos un filete de color amarillo chillón,

por ejemplo. Por ello la tecnología alimentaria actual colorea jugos, yogures y otros
productos para hacerlos más atractivos. La textura, e incluso el sonido que hacen al
ser ingeridos, son determinantes para nuestra elección. Se espera que ciertas frutas
o las patatas fritas crujan en la boca; del mismo modo, se espera que no haya grumos
en la leche, para no rechazarla.
Por otro lado, existen condicionantes genéticos del gusto que influyen en el
desarrollo de las preferencias de los alimentos en la infancia, lo que determina la
dieta en la etapa adulta [20].
Vemos cómo la alimentación regula las emociones y cómo estas regulan a la

alimentación. Ante una sensación de hambre, la ingestión de cierta cantidad de
comida reduce la irritabilidad. Hay que tener en cuenta que la relación del ser
humano con el alimento es de las primeras que se producen. Un recién nacido
únicamente cuenta con el instinto de succión para poder mamar del pecho de su
32
Tema 1. Ideas clave
madre. Durante el acto de amamantar al bebe, la madre le proporciona un
sostenimiento fisiológico y emocional que lo vincula psicológicamente a ella [21].
El estrés que sufre el individuo puede también condicionar la dieta diaria de forma
muy compleja. Así, hay personas que ante un alto nivel de estrés comen más de lo
normal y, por el contrario, otras reducen significativamente la cantidad de alimentos
ingeridos [22].
De la misma manera que nuestro estado de ánimo influye en el tipo de alimentación,

los diferentes tipos de alimentos influyen sobre el estado anímico. Muchas personas
tienen una relación contradictoria con la comida. A la par que quieren disfrutar con
su alimentación, están preocupadas por su peso y estado de salud. Las personas que
se ponen a régimen manifiestan que se sienten culpables por no comer de forma
correcta según las recomendaciones dietéticas, lo que aumenta la apetencia por unos
alimentos concretos que presentan más alta palatabilidad. Esta conducta los lleva a
la aparición del deseo al consumo de ciertos alimentos «prohibidos», que es lo que
se conoce como antojos de determinados alimentos.
Por lo tanto, el estado de ánimo afecta a la conducta en cuanto a la elección de

alimentos y a los hábitos de consumo de la población.
33
Tema 1. Ideas clave
1.6. Referencias bibliográficas
1. Aranceta-Bartrina J. Hábitos alimentarios y estado nutricional en diferentes

colectivos de la población española. Rev Nut Prac. 2001;(5):24-26.
2. Aguirre P. Una historia social de la comida. Buenos Aires: Lugar Editorial; 2017.
3. Real Academia Española. Diccionario de la lengua española. Edición del

Tricentenario Actualización 2018. [Internet]. 2018. [consultado 2019 febr. 4].
Disponible en: https://dle.rae.es/?id=BetrEjX
4. Carrasco S. Alimentació i cultura, Bellaterra: Servicio de Publicaciones de la UAB;

1992.
Cervera P, et al., Alimentación y dietoterapia, Barcelona: Interamericana-Mcgraw-
Hill; 1994.
5. González-Turmo, I. Comida de rico, comida de pobre. Evolución de los hábitos

alimentarios en el Occidente andaluz (Siglo XX). Universidad de Sevilla. Secretariado
de Publicaciones. 1997. 65 p.
6. Fischler C. El (H) Omnívoro. Barcelona: Anagrama; 1995.

Rozin P. The selection of food by rats, humans and others animals. En: Rosemblatt,
J.S. et al: Advances in the study of behaviour. Londres: Academic Press; 1976.
7. Harris M. Bueno para comer. Cap. 3. El enigma de la vaca sagrada. Madrid: Alianza
Editorial S.A; 1997.
8. Fuentes C, Soler M. El modelo alimentario europeo. En Distribución y Consumo.

1994. 108 p.
34
Tema 1. Ideas clave
9. FAO [Internet]. 2015 [consultado 2019 febr. 7]. Disponible en:
http://www.fao.org/3/a-i4674s.pdf
10. Martínez-Llopis, M. Historia de la gastronomía española. Madrid: Alianza Editorial

S.A; 1989. 351 p.
11. ABC [Internet] 2019. [consultado 2019 febr. 1]. Disponible en:
https://www.abc.es/sociedad/abci-industria-alimentaria-compromete-reducir-
azucar-grasas-saturadas-y-productos-201901221357_noticia.html
12. Birch LL, Fisher JO. Development of eating behaviors among children and
adolescents. Pediatrics. 1998;101:539-549.
13. Figueroa TG. Importancia de la intervención escuela-familia para eliminar la

obesidad infantil y tender hacia patrones de alimentación saludables. Lecturas:
Educación física y deportes. 2011;159, 8.
14. Story M, Neumark-Sztainer D, French S. Individual and environmental influences

on adolescent eating behaviors. J Am Diet Assoc. 2002;102(3):40-51.
15. Villares JM, Segovia MG. La comida en familia: algo más que comer juntos. Acta
Pediatr Esp. 2006;64(11):554-558.
16. Taveras EM, et al. Family dinner and adolescent overweight. Obes Res.
2005;13:900-906.
17. Meseguer, et al. Preferencias y aversiones alimentarias en la población

universitaria de Alcalá de Henares. En: Libro de ponencias y comunicaciones IV
Congreso Farmacéutico de Alimentación. Madrid; 1996. 98 p. Ingesta de energía
aportada por el grupo de bebidas en la población universitaria de Alcalá de Henares.
En: Libro de ponencias y comunicaciones IV Congreso Farmacéutico de Alimentación.
Madrid; 1996. 97 p.
35
Tema 1. Ideas clave
18. Menéndez-García RA, Franco-Díez FJ. Publicidad y alimentación: influencia de los
anuncios gráficos en las pautas alimentarias de infancia y adolescencia. Nutrición
hospitalaria. 2009;24(3):318-325.
19. Loria Kohen V. Una visión global de los factores que condicionan la ingesta.
Instrumentos de medida. Nutrición Hospitalaria [Internet]. 2011;4(2):14-24.
Disponible en: https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=309226781001
20. Keller KL, Tepper BJ. Inherited taste sensitivity to 6-n-propylthiouracil in diet and
body weight in children. Obes Res. 2004;12(6):904-912.
21. Santamaría S, et al. Aspectos psicológicos del hombre y su alimento: transitando

de la naturaleza a la biotecnología en pro de la calidad de vida. Rev Elect Cient Psic.
2013;8:40-54.
22. Oliver G, Wardle J. Perceived effects of stress on food choice. Physiology &
behavior. 1999;66(3):511-515.
36
Tema 1. Ideas clave
A fondo
El descubrimiento de América: una revolución alimentaria
En esta lección magistral se trata el origen de los platos estrella de la gastronomía

española. Las patatas, los pimientos o los tomates traídos de América nos han
regalado productos como la tortilla de patatas —la tortilla española por
antonomasia—, el color rojo a los típicos embutidos españoles o el famoso gazpacho
andaluz.
Accede a la lección magistral a través del aula virtual

37
Tema 1. A fondo
La evolución de la alimentación y la gastronomía en España
La evolución de la alimentación y la gastronomía en España. Bnc.es [Internet] [citado 2

de febrero de 2019]. Recuperado de
http://www.bne.es/es/Micrositios/Exposiciones/Cocina/documentos/cocina_estudios_
4.pdf
«La historia de la alimentación española es muy compleja, seguramente una de las

más complejas del mundo, porque por su situación geográfica ha sido un punto
crucial en el intercambio mundial de alimentos».
Agua y seguridad alimentaria
Agua y seguridad alimentaria. Un.org [Internet] [citado 5 de febrero de 2019].

Recuperado de:
http://www.un.org/spanish/waterforlifedecade/food_security.shtml
«El agua es fundamental para la seguridad alimentaria. El ganado y los cultivos

necesitan agua para crecer. La agricultura requiere grandes cantidades de agua para
regadío, además de agua de calidad para los distintos procesos productivos».
38
Tema 1. A fondo
Factores sociales y culturales en la nutrición
Factores sociales y culturales en la nutrición. FAO [Internet] [citado 7 de febrero de 2019].

Recuperado de: http://www.fao.org/docrep/006/w0073s/w0073s08.htm#bm08x
«En casi todos los países, los factores sociales y culturales tienen una influencia muy
grande sobre lo que come la gente, cómo preparan sus alimentos, sus prácticas
alimentarias y los alimentos que prefieren».
Un viaje de diez metros
Título original: The Hundred-Foot Journey

Año: 2014
Duración: 122 min
Director: Lasse Hallstrom
Interpretación:
Helen Mirren, Charlotte Le Bon, Rohan Chand, Manish Dayal, Om
Puri, Juhi Chawla, Amit Shah, Farzana Dua Elahe.
Sinopsis: Hassan Kadam es un profesional culinario que, lejos de su India natal, se

establece en un pequeño pueblo en el sur de Francia. Es el lugar ideal para abrir un
restaurante indio hasta que la propietaria de un restaurante francés clásico
galardonado con una estrella Michelin se hace eco de ello y comienza el choque
cultural entre dos formas de entender la alimentación.
39
Tema 1. A fondo
Genes, ¿somos lo que comemos?
Documentales completos en español. Documental, alimentación, somos lo que

comemos, feeding [archivo de vídeo]. 2016 sep. 01. [Consultado 2020 ene. 07]
[15:49]. Disponible en: https://www.youtube.com/watch?v=-BgqAwED7IY
Gracias al epigenoma los científicos tienen ya evidencias de los cambios químicos que
ocurren en la cadena de ADN y los mecanismos que activan o desactivan a los genes.
Más concretamente, se ha descubierto que ciertos alimentos pueden llegar a
modificar nuestro material genético para siempre.
Bueno para comer: enigmas de alimentación y cultura
Harris M. Bueno para comer. Madrid: Alianza Editorial; 1997.
¿Por qué tenemos ansia de carne? ¿Por qué hay culturas que adoran
algunos tipos de carne y desdeñan otras? ¿Por qué el cerdo resulta
repugnante para algunos? ¿Por qué no somos capaces de comernos a

los perros como hacen los chinos? ¿No es contradictorio consumir
langosta o gambas y no gusanos o cucarachas?
40
Tema 1. A fondo
Regusto
Regusto. Página web oficial: https://regusto.es/
Regusto es un blog publicado por Juan Cruz Cruz, profesor honorario de la

Universidad de Navarra, docente de la asignatura de Alimentación y Cultura. En él
podrán encontrar deliciosos artículos de la más diversa temática, todos ellos
relacionados con la historia de la gastronomía y los condicionantes culturales que la
envuelven.
Euro-toques
Euro-toques. Página web oficial. https://www.euro-toques.es/
Euro-toques es una organización internacional de cocineros que integra a más de

3500 cocineros de dieciocho países. Fue fundada en Bruselas, el 18 de noviembre de
1986 por Pierre Romeijer, Paul Bocuse, Juan Mari Arzak y Pedro Subijana entre otros
ilustres cocineros, a instancias del entonces presidente de la Comisión Europea,
Jacques Delors. Para proteger, entre otros objetivos, el patrimonio culinario europeo
en su diversidad y en sus orígenes.
41
Tema 1. A fondo
Historiadores de la cocina
Historiadores de la cocina. Página web. https://www.historiacocina.com/
Historiadores de la cocina es una página sobre la historia de la gastronomía y de los

alimentos, y que contiene interesantes monográficos.
Bibliografía
Contreras J. Alimentación y cultura: necesidades, gustos y costumbres. Barcelona:

Edicions Universitat Barcelona; 1995.
Cruz-Cruz J. Alimentación y cultura. Antropología de la cultura alimentaria.

Pamplona: Eunsa; 1991.
Martínez-Llopis M. Historia de la gastronomía española. Madrid: Alianza Editorial

S.A.; 1989.
42
Tema 1. A fondo
Tema 2
Nuevas ideologías
alimentarias
Índice
Esquema 3
Ideas clave 4

2.2. Los nuevos vegetarianos 4
2.3. Alimentación consciente 10
2.4. La dieta en busca de la salud 18
2.5. Alimentar un planeta. El reto del futuro 27
A fondo 34
Test 39
Tema 2. Esquema
Esquema
3
Ideas clave
Para un estudio correcto del tema, lee las Ideas clave descritas a continuación:
 Conocer los diferentes tipos de vegetarianos.

 Inconvenientes del vegetarianismo estricto.
 Concepto de mindful eating.
 Fenómenos cognitivos frente a la comida.
 Hambre física versus hambre emocional.
 Tipos de dieta saludables.
 Dietas milagro.
 Clasificación de los retos de la alimentación del siglo XXI.
2.2. Los nuevos vegetarianos
La decisión consciente y voluntaria de eliminar, con mayor o menor restricción, los

productos animales de una dieta, no es nueva. A lo largo de la historia, y con
diferentes grados de aceptación, el ser humano ha cambiado su condición natural de
omnívoro por la de herbívoro o vegetariano.
La dieta pitagórica significa evitar la carne de animales masacrados. La ética de esta

dieta evolucionó en una moral que incluye una orden de abstenerse de matanzas
estridentes y dejar de comer carne de manera tajante.
No obstante, es cierto que en las últimas décadas esta forma de alimentación ha

tomado más auge debido a varias motivaciones. Estas pueden ser de carácter
4
Tema 2. Ideas clave
religioso, mediante restricciones de cierto tipo de alimentos; ético-filosóficas, al no
aceptar el sacrificio o captura de animales; ecológicas, debido al impacto ambiental
de la producción de carne; y económicas, por el diferente coste de los alimentos o
por necesidades de salud [1].
La clasificación de los diferentes tipos de vegetarianos es difusa y se determina en

función de lo estricto que sea la restricción en el consumo de productos animales.
 Vegetarianos: es sin duda el tipo de denominación más conocida pero la que

genera más confusión. Podríamos aventurarnos a decir que es una denominación
antigua que engloba a las diferentes tendencias y que actualmente se diversifica
en función de los alimentos que incluya o excluya en su dieta. Hoy en día se
sobreentiende que en una dieta vegetariana se pueden incluir ciertos alimentos
que provienen de animales; de hecho, casi todos los recetarios y restaurantes de
hoy en día señalan que un plato «vegetariano» puede incluir productos, como la
nata o la mantequilla, entre los ingredientes de su preparación.
 Ovolacteovegetarianos: este grupo engloba a los individuos que, a pesar de no

comer nada de carne, pescado y marisco, sí admiten huevos y lácteos en su dieta.
Pueden preferir las alternativas vegetales sobre todo en el caso de la leche, con
las bebidas de soja, almendra o arroz, pero incluyen el queso y los huevos como
tales. En cuanto a los huevos, normalmente los eligen con origen sostenible o
ecológico y con un adecuado tratamiento del animal.
Los ovolacteovegetarianos pueden ser:

• Ovovegetarianos: rechazan todos los lácteos, pero pueden seguir tomando
huevos.
• Lactovegetarianos: el caso contrario: no consumen huevos, pero sí lácteos y
sus derivados.
5
Tema 2. Ideas clave
 Apivegetarianos: el prefijo «api» proviene
del latín apis, ‘abeja’, y se emplea en muchos
términos derivados de este insecto. Al ser la
miel un producto de uso más puntual a veces
se obvia de las clasificaciones de
vegetarianos, pero por ser un derivado
animal debemos tenerlo en cuenta. Los
apivegetarianos admiten el consumo de miel
y, acorde a la filosofía de vida de este tipo de
consumidores, tienden a elegir miel de
producción local y sostenible.
Figura 1. Pirámide alimentaria de
 Veganos: se trata de vegetarianos estrictos nutrición vegetariana. Fuente:

http://www.dietas20.com
que no consumen productos animales ni sus
derivados. Por tanto, excluyen de su alimentación carne, pescado, mariscos,
huevos, manteca, miel, leche, yogur y cualquier otro producto lácteo, como el
queso y la mantequilla. Tampoco ingieren productos elaborados que puedan
incluir ingredientes animales de ningún tipo, lo que incluye posibles aditivos de
pescado en salsas, leche en polvo, recubrimientos de cera de abeja, gelatina o
colágeno animal, incluso aditivos fabricados a partir de insectos, como ciertos
colorantes. Dentro de estos se diferencian los veganos dietéticos de los estrictos
o puros. Los primeros se centran solo en la alimentación, por lo que admiten el
uso de productos animales no alimenticios, como cuero, piel, seda o lana; los
segundos, plantean una filosofía de vida donde ni siquiera admiten estos
productos no alimenticios.
 Crudiveganos: esta tendencia defiende que los alimentos deben consumirse en su

estado natural; es decir, crudos. La razón esgrimida radica en conservar al máximo
sus nutrientes y evitar la pérdida de los mismos a través de las técnicas
gastronómicas. Se le conoce también como dieta raw o crudismo. En realidad, los
crudiveganos pueden admitir ciertas técnicas culinarias, siempre que la
temperatura a la que se someten los alimentos no supere los 40º o 42º C. También
6
Tema 2. Ideas clave
existe la opción crudívora no vegana; es decir, aquellos crudívoros que sí admiten
el consumo de productos animales, incluso carne o pescado, siguiendo los
principios de esta dieta.
 Frugivoristas: se trata de quienes se alimentan únicamente a base de frutas. Esta

dieta se hizo popular a raíz del consumo por parte de ciertos personajes famosos
como Steve Jobs. La radicalidad de esta dieta supone no consumir alimentos para
los que se necesite «matar» a la planta; por tanto, se limitan a consumir productos
que caen por sí solos del vegetal. Al margen de la escasísima racionalidad de esta
dieta, es una forma de alimentación peligrosa que conlleva una gran carencia de
nutrientes.
 Germinóvoros: esta es una variante extrema del vegetarianismo. Quienes la

siguen, únicamente se alimentan a base de germinados de algunas legumbres
como la soja y otros cereales y semillas.
Estas variantes alimentarias suscitan opiniones encontradas entre detractores y

partidarios, fundamentalmente sobre dos aspectos diferenciados. Por un lado, la
calidad nutricional de la dieta y por otro las motivaciones culturales o políticas que
las amparan.
En cuanto a la segunda cuestión surgen afirmaciones del tipo: «¿Cómo sabes que los
tomates no sufren?», que suele plantearse por quienes abrazan las formas más
estrictas de vegetarianismo al estar en desacuerdo con el maltrato animal. Es
evidente que estos planteamientos rayan el ridículo. Por otro lado, se argumenta otra
motivación, el supuesto impacto positivo sobre el medio ambiente de este tipo de

alimentación. En ese punto, la controversia es mayor.
Los vegetarianos denuncian la ingente cantidad de hectáreas dedicadas al forraje

animal. Sin embargo, con las implicaciones medioambientales que esto conlleva en
Europa, el aumento de personas que abandonan la alimentación animal en nuestra
7
Tema 2. Ideas clave
sociedad occidental afecta a la sostenibilidad del planeta para poder llenar su cesta
de la compra.
Este tipo de alimentación herbívora requiere de una variedad de cultivo en frutas y

verduras que no se pueden dar en esos terrenos utilizados actualmente para pastos
animales, debido fundamentalmente a razones climatológicas. Por ello, las zonas de
cultivo se encuentran en zonas más cálidas alejadas de la Europa occidental.
Este hecho implica el transporte de las verduras con el aumento del consumo de
carburante que esto supone. Sería necesario evaluar el impacto medioambiental de
la modificación de cultivos frente al transporte constante de alimentos. Muchos
expertos plantean que es mucho más consecuente con el planeta comprar unos
filetes de ternera de tu región que unas papayas cultivadas a miles de kilómetros.
Además, este aumento de la demanda de vegetales en estas sociedades en vías de

desarrollo plantea un impacto negativo, ya que incrementan sus precios y por lo
tanto dificulta el consumo local de los mismos. Esto ya ha ocurrido en países como
Kenia donde se prohibió la exportación de aguacates ya que peligraba el suministro
interior. Algo parecido ocurre con la quinoa, uno de esos alimentos considerados
«milagrosos», procedente de los Andes y que hace apenas unos años no sabíamos ni
que existía en este hemisferio. En la región de producción su coste ya es mayor que
la carne de pollo, lo que ha reducido enormemente el consumo por parte de los
autóctonos, sin contar con la constante deforestación de miles de hectáreas de selvas
para terrenos cultivables. Por otro lado, la carne es imprescindible en zonas del África
subsahariana, no solo como fuente de proteínas y calorías imprescindibles para la
vida de sus habitantes, sino porque los terrenos, donde solo se puede cultivar granos
y alimentos para ganado, en una sociedad vegana se quedarían como tierras no
productivas [2].
En cuanto a la calidad nutricional de la dieta y las posibles implicaciones en la salud

de sus practicantes es importante resaltar varios condicionantes. Por una parte, las
implicaciones en la salud son muy diferentes entre los distintos tipos de
8
Tema 2. Ideas clave
vegetarianismo que hemos comentado; no es lo mismo un vegano estricto que un
ovolactovegetariano. Por otra parte, es fundamental que la dieta vegetariana
contenga una importante variedad de productos, esté bien planificada y cuente, en
caso necesario, con los suplementos adecuados en función del tipo de dieta que se
consuma.
Resulta ciertamente llamativo que los consumidores de estas dietas, que

mayoritariamente abogan por un consumo natural y rechazan los avances de los
conservantes o de las técnicas actuales en la industria alimentaria, consuman
suplementos dietéticos a fin de completar su dieta diaria.
Por otro lado, en el vegetarianismo hay dos poblaciones de riesgo: los infantes y
adolescentes [3] que están en crecimiento y necesitan todo tipo de nutrientes, así
como el sexo femenino que necesita de un aporte mayor de hierro.
Los nutrientes de especial interés y riesgo para las personas vegetarianas son las
proteínas, ácidos grasos omega 3, hierro, zinc, yodo, calcio y las vitaminas D y B-12.
Estos nutrientes pueden verse comprometidos si la dieta no tiene la suficiente
planificación o suplementación.
Además, el exceso de hidratos de carbono que suele ingerir el vegetariano puede

añadir problemas relacionados con la presencia de vegetales que contienen fitatos
en cereales integrales, así como los oxalatos en espinacas, nueces y cacahuetes, con
lo que disminuye la absorción de minerales a nivel intestinal, como ocurre con el
calcio, entre otros, con las implicaciones óseas que conlleva [4].
En cuanto a las proteínas, las animales contienen todos los aminoácidos esenciales y
en cantidades necesarias, mientras que las proteínas vegetales no tienen o presentan
deficiencia de alguno, el cual se denomina limitante. Así, los cereales tienen como
aminoácido limitante la lisina mientras que las legumbres tienen a la metionina y
treonina. Por ello el vegetariano debe saber combinar los diferentes vegetales, como
9
Tema 2. Ideas clave
fuentes de proteína en su dieta para lograr un aporte adecuado de los aminoácidos
esenciales.
Las preocupaciones sobre el estado de hierro de los vegetarianos están relacionadas

con la biodisponibilidad del hierro no hemo de los alimentos vegetales. Esta
absorción depende de varios factores, lo que implica que puede variar
significativamente. Dichos factores se enmarcan en las necesidades fisiológicas, las
reservas de hierro del individuo, la composición de la comida ingerida, etc. La
biodisponibilidad del hierro no hemo se ve afectada por la proporción entre
inhibidores, tales como fitatos y polifenoles, así como por potenciadores, como el
ácido ascórbico, el ácido cítrico y otros ácidos orgánicos [5].
Para paliar la escasa absorción del hierro no hemo se deben introducir en la dieta, de
manera simultánea, productos que aumenten su absorción, como la vitamina C; o
bien, consumiendo otros alimentos, como ciertas algas, y así lograr un mayor
contenido y absorción del hierro que contienen.
Asimismo, es necesario que la población vegetariana estricta tenga un aporte de

vitamina B12 que no puede obtener a través de los alimentos que ingiere [6]. Debido
a su estabilidad, la cianocobalamina es la más comúnmente utilizada en alimentos
enriquecidos y en suplementos [7].
2.3. Alimentación consciente

Según la Organización Mundial de la Salud [8], la salud es un estado de completo

bienestar físico, mental y social, y no solamente la ausencia de afecciones o
enfermedades.
Esta definición, resultado de una evolución conceptual, cambió la noción que se tuvo
durante mucho tiempo sobre la salud como «la ausencia de enfermedades
10
Tema 2. Ideas clave
biológicas». A partir de la década de los cincuenta, la OMS introdujo la noción de
bienestar humano, lo cual trascendía a lo meramente físico. A esta definición inicial
se añadió también la importancia del aspecto medioambiental que rodea a la
persona.
Desde ese momento la salud se circunscribe a tres áreas distintas: la salud física, la
salud mental y la salud social. Esta última es una combinación de las dos anteriores
que le permite a la persona vivir con satisfacción y desarrollarse en su entorno.
En el ámbito de la alimentación y a consecuencia de esta nueva concepción de salud

surgen diferentes concepciones. De la mano de la psiquiatría y la psicología surge el
concepto de mindfulness, y dentro de esta tendencia se plantea la corriente de
mindful eating o alimentación consciente.
La alimentación es una parte esencial en nuestra vida. Como ya se ha comentado en

temas anteriores, es una fuente de placer y es una de las principales herramientas
para compartir y disfrutar con otras personas muchos de los momentos de nuestra
vida. No obstante, muy a menudo este proceso de comer no lo hacemos de manera
consciente, lo que según esta teoría tiene implicaciones sobre nuestra salud, como el
sobrepeso, y cierto malestar psicológico debido a la compleja relación que tenemos
con el acto de comer.
En ese sentido, el mindful eating nos enseña a conocer los patrones mentales en
relación con la comida, de manera que a través de este conocimiento podamos
establecer relaciones psicológicas más fructíferas en nuestro acto de comer.
Para entender esta tendencia alimentaria debemos establecer las bases de la teoría
en la que se enmarca el mindfulness en la psicología. Se trata de la toma de
consciencia del momento presente de cada uno de nuestros actos con aceptación de
estos, sin sensación de apego o rechazo por los mismos.
11
Tema 2. Ideas clave
Esta teoría surge en el comienzo de la década de los ochenta para pacientes con
ansiedad y posteriormente se aplica en pacientes con depresión, a fin de aumentar
la atención en el momento presente, lo que obtuvo resultados clínicos satisfactorios
acerca de estos problemas. A partir de ahí, esta corriente se diversifica hasta que en
2009 se empieza a aplicar en la alimentación mediante el mindful eating.
El mindful eating plantea que «donde yo radico la atención es donde en ese momento
mi yo está viviendo». Esta estrategia se refiere a la toma de conciencia amable de las
sensaciones físicas y emocionales que aparecen durante un ambiente relacionado
con la comida [9].
En ocasiones, cuando cocinamos o comemos, estamos pensando en las tareas

laborales o personales que nos preocupan, sin centrar nuestra atención al acto de
comer, lo que puede acarrear ciertos problemas fruto de esa forma de alimentarnos.
Es obvio que la alimentación es una conducta compleja con implicaciones sociales y

culturales con un doble filo. Por un lado, puede ser fuente de satisfacción y de placer,
y no únicamente por calmar nuestra hambre fisiología, ya que no solamente
comemos cuando tenemos hambre.
La alimentación tiene un componente emocional muy importante y ahí radica la

importancia de atender al momento para conocer las causas emocionales que nos
llevan a ingerir alimentos, ya que en ocasiones la alimentación es la herramienta que
utilizamos como regulador de ciertas necesidades emocionales, lo que nos lleva a
comer de manera no saludable.
La alimentación tiene muchas aristas, es una manera de transmitir afectividad o

cariño, por ejemplo. Las madres desde el momento de la lactancia establecen ciertos
vínculos con su hijo a partir de este acto de la alimentación. Incluso es un tópico
empleado en la publicidad actual, donde para la madre el «dar de comer bien» a su
hijo es fundamental en su relación afectiva.
12
Tema 2. Ideas clave
Por otro lado, tanto con los infantes como con nosotros mismos, la comida se puede
usar como recompensa o castigo, por lo que la alimentación también es una fuente
de sufrimiento, ya que está relacionada con la figura y el peso, lo que influye incluso
con la propia autoestima. Debido a las tendencias sociales, el acto de alimentarnos
es fuente de autocrítica cuando nos alejamos de los patrones mediáticos establecidos
como saludables. Por otro lado, para otras personas alimentarse es simplemente algo
que hay que hacer para sobrevivir y lo toman como una tarea necesaria para poder
continuar con sus quehaceres diarios.
Los fenómenos cognitivos que se relacionan con la comida son cuatro. A saber:
 Pensamientos: razones por las que comemos basándonos en los parámetros

obtenidos por el conocimiento social y científico aceptado.
 Impulsos irracionales: estos ocurren aunque no tengamos una necesidad física
generalmente por la apetencia de ciertos alimentos que nos agradan.
 Emociones: las usamos como fuente de placer o para paliar momentos depresivos.
 Sensaciones: este fenómeno cognitivo nos debería indicar cuándo necesitamos
alimento, pero se convierte en algo automático. ¿Por qué comemos? Porque son
las 14:00 h o porque tenemos una sensación de hambre. Cuando paramos, ¿es
porque estamos saciados o cuando el plato se vacía?
Interrogantes como estos son los que se pretenden solucionar con la alimentación
consciente. Al darnos cuenta de por qué y cómo comemos, la alimentación se
convierte de ser una conducta meramente emocional a estar directamente
relacionado con nuestras necesidades fisiológicas, lo que tiene implicaciones
beneficiosas en nuestra salud.
Mindful eating no aboga por dietas restrictivas entendidas como cambios de comida
reduciendo o cambiando grupos de alimentos ya que no responden a cuando, como
o hasta cuando comer, sino que únicamente reducen los malos hábitos de consumo
sin modificarlos de forma emocional.
13
Tema 2. Ideas clave
Existen dos tipos de necesidad ante la alimentación, caracterizadas por elementos
diferentes (Tabla 1).
TIPOS DE NECESIDAD
HAMBRE FÍSICA D E S E O M E N TA L
Se siente Se siente
1 1
gradualmente. repentinamente.
2 Se nota en el estómago. 2 Es mental.
Apetece cualquier Apetecen productos

3 3
alimento. específicos.
4 Es fácil de satisfacer. 4 Es difícil de satisfacer.

Tabla 1. Tipos de necesidad en la alimentación. Fuente: Desarrollo y validación del cuestionario de alimentación
consciente. https://www.youtube.com/watch?v=xo6oiqSLCZA
A tenor de las características enunciadas, si hay un posible control por nuestra parte,
comemos hasta que nos saciamos y eliminamos esa sensación de hambre física. Sin
embargo, en el deseo mental no existe esa posibilidad de control ya que no se trata
de satisfacer una necesidad fisiológica sino una necesidad emocional que no tiene
que ver con lo que comemos.
Esta es la regulación emocional por la que se aboga en el mindfulness. Se trabaja en

tres aspectos psicoeducativos: el hambre física, la saciedad y la plenitud o «sentirse
lleno». Depende de dónde se ubique la atención podemos saber, o no, en cuál de
estos aspectos estamos. Si comemos viendo la televisión, por ejemplo, podemos
haber satisfecho el hambre física y, sin embargo, seguir comiendo hasta vaciar el
plato, aunque estemos saciados con anterioridad.
Otro aspecto a considerar es que en muchas ocasiones comemos no por las

sensaciones físicas que tengamos sino por las circunstancias en las que nos
encontremos, como los horarios laborales o los viajes.
14
Tema 2. Ideas clave
Según el mindfulness, debemos ingerir los alimentos cuando la sensación de hambre
aparezca, pero de forma moderada, a fin de evitar los atracones que se producirían
con una sensación de hambre mayor. De ahí la recomendación de las cinco comidas
diarias que evitará los atracones de dos o tres colaciones al día. De esta forma
comeremos de una manera más consciente. Siguiendo esa línea, deberíamos
preguntarnos «cuánta hambre» tenemos.
El concepto de saciedad también es abordado por esta tendencia. Como

comentábamos, nos surge la pregunta: «¿Por qué comemos hasta que el plato este
vacío?» Puede que esté relacionado con dos ideas; por un lado, no queremos tener
hambre en las próximas horas; y por otro, los patrones culturales nos obligan a no
tirar la comida.
Por otro lado, y siguiendo esta corriente de pensamiento, la saciedad nos la marca
nuestro organismo por diferentes señales: la sensación del estómago lleno, la
sensación de plenitud física o bien por la denominada saciedad del sabor. En cuanto
a esta última, mantienen que cuando se presenta una gran variedad de sabores en
una comida esto nos satisface de una forma más rápida. Por ello, es en esta estrategia
en la que se basan los bufets libres de los hoteles, con el condicionante económico
que esto conlleva. A más variedad y poder calórico, más pronto aparece la saciedad;
por tanto, hay menos consumo y una mayor satisfacción del cliente.
Los mecanismos que nos invitan a trabajar en esta concepción psicológica para
mejorar en nuestras colaciones son cuatro:
 Regulación de la atención en el acto de comer para mejorar la experiencia y

saborear los alimentos, lo que supone un elemento clave a nivel físico y
psicológico.
 Consciencia del propio cuerpo para reconocer las sensaciones fisiológicas que
tenemos, qué cantidad de comida y qué aporte calórico necesitamos en cada
momento.
15
Tema 2. Ideas clave
 Regulación de las emociones que nos hacen comer de forma emocional y no por
cubrir una necesidad biológica. Estas sensaciones pueden ir desde el leve
aburrimiento hasta una importante tristeza o frustración; ambas nos puede llevar
a una ingesta emocional.
 Cambio de perspectiva del yo; es decir, ver las cosas de forma diferente e integrar
nuestra alimentación en nuestras necesidades vitales.
Estos mecanismos anteriores pretenden regular los diferentes patrones de ingesta

en los comensales, a fin de mejorarlos o de encauzarlos para conseguir la plenitud
entre el acto de comer y la necesidad física y emocional. Se platean tres tipos de
ingesta sobre los que actuar:
 Ingesta restrictiva: mediante dietas con el objetivo de mantener o disminuir peso.

 Ingesta externa: se refiere al aumento de ingesta en respuesta a claves externas
mediante el olfato o la vista, como por ejemplo, la apetencia e ingesta, sin hambre,
de un pastel al verlo en el escaparate de una pastelería.
 Ingesta emocional: se define como el incremento de la ingesta en respuesta a una
emoción negativa o de alegría sin que las necesidades biológicas sean causa de esa
colación. Para estas dos últimas ingestas los alimentos son fuertemente calóricos.
No nos atiborramos de acelgas, sino de chocolate, helados, aperitivos, etc. Esto es
debido a su composición, la cual produce una clara influencia en nuestro estado
de ánimo [10]. El chocolate, por ejemplo, además de su agradable sabor —el cual
varía en intensidades— contiene algunas sustancias psicoactivas naturales como
la anandamida, que estimula nuestro cerebro de la misma forma que lo hace el
cannabis. Además, contiene tiramina y feniletilamina, sustancias con efectos
similares a la anfetamina.
Estas pautas de ingesta son estudiadas por los neurobiólogos que han analizado los
vínculos entre dichas pautas y la psicología humana, y han hallado que una
combinación de hormonas determina el grado de bienestar de un individuo. Como es
sabido, hay evidencia científica de cómo la serotonina y las endorfinas son las
sustancias clave que generan sensaciones de felicidad, bienestar y sueño reparador,
16
Tema 2. Ideas clave
entre otras. Aunque estas son producidas naturalmente, ciertos nutrientes que se
absorben a partir de lo que comemos, aumentan esta capacidad, debido a la
ingestión del triptófano, un aminoácido que es vital para la producción de
serotonina. Entre los alimentos que incluyen un alto contenido en triptófano se
encuentran el queso, la carne magra, el pescado, las legumbres y las nueces.
Sin embargo, comer gran cantidad de esta selección de alimentos no basta para
hacernos felices. El cerebro solo puede absorber triptófano cuando se combina con
carbohidratos, que son convertidos en glucosa en el intestino.
Un nivel incrementado de glucosa en sangre estimula la producción de insulina y esta

facilita que las neuronas del cerebro sean receptivas al triptófano y por ende a la
serotonina. Por tanto, existe una relación directa entre los alimentos que
consumimos y nuestro estado emocional, por lo que debemos ser conscientes de esta
relación a fin de tener un equilibrio entre una dieta saludable tanto física como
emocional.
Así, utilizamos los productos como el alcohol para paliar o afrontar relaciones
sociales, estados de estrés o ansiedad o problemas cotidianos. En la filmografía actual
es un tópico usar el helado o el chocolate como paliativos de problemas
sentimentales. Podemos decir que el alcohol y el azúcar son los ansiolíticos o
antidepresivos más usados en nuestra sociedad.
Los beneficios de la alimentación consciente se basan en ser consecuentes y juiciosos

con nuestro acto de comer, en escuchar a nuestro cuerpo mediante algunas pautas
sencillas, y en disfrutar y paladear cada bocado de nuestra comida.
17
Tema 2. Ideas clave
Figura 2. Estrategias mindful eating. Fuente: http://mindful-
eating.es
Se plantea también el comer más despacio e, incluso, soltar los cubiertos entre
bocados para que se ralentice la ingesta. Asimismo, darnos cuenta del punto donde
ya no tenemos hambre y nos sentimos agradablemente llenos y no completamente
llenos. Para ello, también debemos comer una cantidad adecuada de alimento en
cada bocado y cada comida para facilitar que la alimentación no sea fuente de
sobrepeso. Es necesario planificar la cantidad calorífica de lo que preparamos en
cada colación, en función de la actividad física que tenemos en cada día, y prestar
atención a los menús diarios. Y por último, disfrutar del acto de comer de forma
consciente, de cada bocado, de su sabor y texturas.
2.4. La dieta en busca de la salud
Al hilo de lo planteado en los apartados anteriores, podemos observar que existe una
fuerte tendencia social a dirigir nuestra dieta como un elemento indispensable para
que se convierta en fuente de salud. Respecto a esta tendencia podríamos plantear

tres pilares diferentes:
▸ Diferentes tipos de dietas encaminadas, por diferentes razones, a la mejora de la

salud individual.
18
Tema 2. Ideas clave
▸ Inclinación de incorporar en los menús más tradicionales un conjunto de
alimentos a los que les atribuyen determinadas cualidades en pro de la salud.
Superalimentos, nutracéuticos, probióticos, alimentos funcionales, etc. son
denominaciones que se encuentran muy de moda en nuestra alimentación actual
[11] y que serán objeto de estudio en otro de los temas de esta asignatura.
▸ Conjunto de dietas que actualmente se usan como respuesta a la creciente
obesidad, ya sea desde una perspectiva científica o desde otras consideraciones
más peligrosas, como las «dietas milagro» sin mucho fundamento científico.
Dietas encaminadas a la salud individual
 Dieta flexitariana: está basada mayoritariamente en productos vegetales, aunque

también se incluyen carne o pescado de forma ocasional; una dieta intermedia
entre la omnívora y la vegetariana estricta. Es difícil establecer exactamente qué
es un flexitariano porque depende mucho de los hábitos de cada persona. Esta
tendencia se suele practicar de forma inconsciente cuando damos prioridad en
nuestro menú semanal a las verduras, legumbres, frutas y cereales, pero incluimos
algún día algo de carne o pescado.
 Paleodieta: este tipo de dieta tiene gran aceptación actualmente, sobre todo
entre deportistas. Su base radica en comer como lo hacían nuestros ancestros. Su
filosofía plantea que con la aparición de la agricultura hace 10 000 años, cambió
la dieta de las personas y se establecieron los lácteos, los cereales y las legumbres
como alimentos de primera necesidad adicionales en la dieta humana. Según esta
hipótesis, este cambio relativamente tardío y rápido en la dieta superó la
capacidad de adaptación del cuerpo. Asimismo, plantea que esta incompatibilidad

es un factor que contribuye a que en la actualidad prevalezcan la obesidad, la
diabetes y las enfermedades cardíacas. Por ello esta dieta se basa en productos
que puedan ser cazados y recolectados, evita otros provenientes de la agricultura
y ganadería, y por supuesto rechaza los alimentos procesados y los azúcares
añadidos. La base de esta dieta son las proteínas animales, las frutas, las verduras,
19
Tema 2. Ideas clave
las semillas y las grasas saludables. Desaconseja los lácteos, los cereales,
especialmente los refinados y ricos en gluten, y las legumbres.
 Dieta sátvica: disciplina milenaria tradicional de la India. Muchos de sus preceptos

parten del ayurveda, vocablo sánscrito que define la medicina tradicional de la
India, que tiene como objetivo común la unificación de cuerpo-mente y espíritu.
En general, sigue los principios de los lactovegetarianos, ya que predominan los
alimentos vegetales y también se incluyen los lácteos, preferiblemente muy
frescos. Verduras, legumbres, frutas en su punto de maduración, semillas,
cereales, frutos secos, yogur, leche y quesos frescos son los principales
componentes de la «dieta yogui». Además, se priorizan las cocciones justas y
cortas, abundan los alimentos crudos y se evitan los fritos y los procesados.
 Dieta macrobiótica: sus orígenes se remontan a principios del siglo XX y se basa

en la idea de que es más saludable una alimentación simple y natural, con la que
estaremos en armonía con nosotros mismos y la naturaleza. La alimentación
macrobiótica parte de los principios del yin y el yang. Hay diferentes grados más o
menos restrictivos. Los seguidores de esta dieta siguen una alimentación basada
en cereales, preferiblemente ecológicos e integrales, y verduras estacionales y
locales, evitando hortalizas y limitando las legumbres. En general se consumen
muy pocos productos animales, y toman frutos secos y semillas con moderación.
 Alimentación higienista: esta filosofía se centra en el continuo contacto con la

naturaleza, tomando consciencia de sus ritmos y ciclos, entroncada con la
alimentación consciente que nos reclama atención al momento que vivimos. De
esta forma la alimentación está ligada a ciertos hábitos, como practicar ejercicio
físico, dormir las horas necesarias, evitar situaciones innecesarias estresantes, etc.
Entre sus recomendaciones de ingesta plantea una dieta rica en frutas, verduras,
germinados, frutos secos y legumbres adaptada a cada caso en particular y
tratando de respetar las compatibilidades entre los alimentos. Asimismo, indica
prescindir al máximo de sustancias químicas y evitar los medicamentos, en la
20
Tema 2. Ideas clave
medida de lo posible. También defienden no usar cosméticos químicos, usar ropa
a base de fibras naturales, evitar el uso de productos químicos de higiene y
limpieza en el hogar, etc. así como practicar puntualmente el ayuno a fin de
desintoxicar el organismo.
 Derivadas de la alimentación omnívora: Por definición, un animal omnívoro es el

que come de todo, este concepto del «todo» es un poco difuso, ya hemos hablado
de los numerosos condicionantes que tiene la disponibilidad e inclusión de los
alimentos en nuestra dieta. Cuando en esta dieta omnívora se eliminan algunos
alimentos de forma premeditada surgen variantes con una nueva denominación:
• Pescetarianos: son aquellos que basan su dieta mayoritariamente en productos

vegetales, pero incluyen única y ocasionalmente pescado o marisco en
cualquiera de sus formas.
• Pollotarianos: similar a la anterior, pero aplicándolo al consumo de carne de
pollo o de ave, pudiendo incluir también pavo.
21
Tema 2. Ideas clave
Dietas milagro
El tercer pilar planteado al

inicio del epígrafe es el de
las dietas destinadas a la
diminución del sobrepeso y
obesidad en la persona.
Muchos de estos esquemas
dietéticos actuales carecen
de base científica Figura 3. Infografía sobre los riesgos de las dietas milagro.
Fuente: http://revistafarmanatur.com
contrastada y responden a
meras opiniones, muchas de
ellas totalmente peligrosas y absurdas (Figura 3) [12]. Según AESAN, las llamadas
«dietas milagro» se pueden clasificar en tres grandes grupos [13]:
 Dietas hipocalóricas desequilibradas: estas dietas suelen provocar un efecto

rebote con un aumento de masa grasa y simultánea pérdida de masa muscular. Se
produce una adaptación metabólica a la disminución de la ingesta, que se
caracteriza fundamentalmente por una disminución del gasto energético. Estos
regímenes suelen ser monótonos, además de presentar déficits en nutrientes,
sobre todo si se prolongan por largos períodos. Entre ellas se encuentran la dieta
de la Clínica Mayo, la dieta «Toma la mitad», la dieta gourmet y la dieta cero.
 Dietas disociativas o disociadas: estas se basan en separar los tres

macronutrientes, o alguno de ellos, de las ingestas. Existen tres tipos posibles de
dietas de este tipo:
• Ingesta conjunta de alimentos ricos en hidratos de carbono y grasa, sin
presencia de alimentos proteicos.

• Ingesta conjunta de proteína y grasa, sin presencia de alimentos ricos en
hidratos de carbono.
22
Tema 2. Ideas clave
• Ingesta conjunta de alimentos ricos en hidratos de carbono y proteínas, sin
presencia de alimentos ricos en grasa.
Entre estas se encuentran la dieta disociada de Hay, el Régimen de Shelton, la

dieta Hollywood, la dieta de Montignac, la antidieta, etc. Estas se basan en la idea
de que los alimentos no contribuyen al aumento de peso por su composición, sino
al consumirse según determinadas combinaciones.
 Dietas excluyentes: se fundamentan en retirar de la dieta algún tipo de nutriente.

Estas pueden ser:
• Ricas en hidratos de carbono y sin lípidos y proteínas, como la dieta Dr. Prittikin
y la dieta del Dr. Haas.
• Ricas en proteínas y sin hidratos de carbono, como la dieta de Scardale, la dieta
de los astronautas, la dieta Hollywood y la dieta de la proteína líquida. Producen

una sobrecarga renal y hepática muy importante.
• Dietas solo con proteínas, por ejemplo, la dieta Dukan en sus dos primeras
fases.
• Ricas en grasa, como la dieta de Atkins y la dieta de Lutz. Se conocen como
dietas cetogénicas. Pueden ser muy peligrosas para la salud, produciendo

graves alteraciones en el metabolismo como acidosis, cetosis, aumento de
colesterol sanguíneo, etc.
▸ Dietas détox: prometen eliminar las toxinas del cuerpo para mejorar la salud. Hay
gran cantidad de sustancias con las que poder realizar estas limpiezas, como
también son miles las sustancias que podemos entender como «toxinas» para
nuestro cuerpo, desde el alcohol hasta medicamentos, contaminantes
medioambientales o componentes de los alimentos. Por ello, estas dietas no
suelen identificar químicamente a dichos contaminantes, como tampoco explican
las reacciones que los neutralizarían. En realidad, no existe una definición clara
para este tipo de dieta.
23
Tema 2. Ideas clave
Estas dietas han logrado mayor publicidad porque han sido utilizadas por
personajes famosos del cine, la moda o incluso la realeza. Se basan en la ingestión
de zumos de fruta, ensaladas o batidos de varias frutas con vegetales. No existe
evidencia científica de su eficacia. Además, presentan determinados riegos para
la salud porque, aunque siguen pautas muy variadas, en general resultan pobres
en proteínas y pueden provocar una pérdida de masa muscular.
Otro de los inconvenientes es el de favorecer un efecto rebote, ya que educan al

consumidor en una dieta saludable por lo que al retomar sus hábitos anteriores
vuelve a las costumbres que le hacen ganar peso.
Otro elemento desfavorable a considerar es el déficit de vitaminas y minerales

por falta de consumo de zinc y calcio, debido a las restricciones de productos que
caracterizan a estas dietas.
El excesivo consumo de batidos verdes propuestos por esta dieta puede

incrementar el riesgo de cálculos renales debido excesivo contenido ácido oxálico
presente en tales bebidas. Por último, se alerta que este tipo de dieta puede llevar
al desarrollo de trastornos del comportamiento alimentario entre sus
consumidores.
Un reducido número de estudios clínicos ha demostrado que las dietas de

desintoxicación comerciales mejoran la desintoxicación del hígado y eliminan los
contaminantes orgánicos persistentes del cuerpo, aunque estos estudios se ven
obstaculizados por metodologías defectuosas y tamaños de muestra pequeños.
Actualmente, no se han realizado ensayos controlados aleatorios para evaluar la

efectividad de las dietas de desintoxicación comerciales en seres humanos [14].
Otras dietas
El abanico de opciones dietéticas con las que nos encontramos hoy en día como
respuesta a diferentes concepciones de vida es muy numeroso. Al margen de las
24
Tema 2. Ideas clave
mencionadas traemos en este último punto dietas que llaman la atención por sus
características.
▸ Dieta del grupo sanguíneo: el responsable de esta dieta es el médico naturópata
James D’Adamo. Se basa en que el grupo sanguíneo determina la susceptibilidad

a la enfermedad, los alimentos que hemos de ingerir o cómo ha de ser la práctica
de ejercicio físico, clave en la eficiencia con que quemamos las calorías. Esta dieta
plantea que los grupos sanguíneos han ido surgiendo a lo largo de la historia de
la humanidad y al hecho de pertenecer a momentos diversos donde imperaba un
tipo de alimentación. Por ejemplo, los primeros humanos pertenecían al grupo 0
y eran eminentemente cazadores, por lo tanto, las personas de este grupo deben
consumir carne como parte importante de su dieta, junto con pescado, verduras,
semillas y fruta. Sin embargo, deben evitar los kiwis, las naranjas, el melón y el
coco. También pueden incluir cereales y legumbres, pero siempre con
moderación. A las personas del grupo A les viene muy bien una dieta vegetariana,
aunque también pueden consumir pescado y marisco, además de legumbres y
productos a base de soja. Por su parte, los individuos del grupo B deben darle
prioridad sobre todo a los lácteos, con ingestas de carne, pescado, legumbres,
cereales, frutas y verduras.
Investigaciones acerca de este tipo de dieta demostraron que era una dieta
equilibrada que mejoraba la salud, pero al ser intercambiada entre individuos de
grupos sanguíneos diferentes los resultados no variaban significativamente, por
lo que se deduce que el grupo sanguíneo no tiene implicación en la alimentación
que debemos tomar.
▸ Dieta de los colores: la dieta de los colores se basa en el hecho de que al estar
ante un plato de comida se activan todos los sentidos, pero muy especialmente el
olfato y la vista. Se basa en incluir en la ingestión diaria alimentos clasificados en
función de su color. Los colores se distribuyen de la siguiente manera: las mujeres
deben tomar a diario tres alimentos del grupo rojo, tres alimentos del grupo
marrón y tres alimentos del grupo amarillo, mientras que los hombres tomarán
25
Tema 2. Ideas clave
cuatro alimentos de cada grupo. Los alimentos incluidos en el color verde no
tienen ningún tipo de limitación en ambos sexos. Cada uno de los colores incluye
una serie determinada de alimentos, a saber:
• Verde: se agrupan todas las verduras y hortalizas; alimentos que se pueden

comer de forma libre ya que son muy beneficiosos para la salud general del
organismo.
• Rojo: se encuentran todos aquellos alimentos que tienen un alto contenido
en proteínas, tanto de origen animal como vegetal: huevos, legumbres,
lácteos, mariscos, carnes…
• Marrón: incluyen todos los alimentos oleaginosos, como los frutos secos, el
aceite o las semillas, entre otros.
• Amarillo: en el color amarillo se encuentran todos aquellos alimentos con
un alto contenido en hidratos de carbono: fruta, cereales, arroz, pan, pasta…
• Azul o morado: se agrupan todos aquellos alimentos y bebidas como
condimentos, especias, hierbas aromáticas…
En líneas generales, cualquier persona puede consumir todos los alimentos. No

obstante, como el principal objetivo de esta dieta no es otro que reducir el peso
corporal, resulta recomendable disminuir al máximo el consumo de alimentos
que proporcionan una gran cantidad de calorías vacías y ningún nutriente al
organismo.
El número de dietas que podríamos seguir aportando a este listado es muy

variado. Creemos que estas son una amplia muestra de las existentes en la
actualidad. Como hemos comentado, muchas de ellas carecen de fundamento
científico. Abogamos en este punto por la recomendación dietética del profesor

Grande Covián, en la que nos alentaba a comer de todo, pero en plato de postre.
Por otro lado, hay que tener en cuenta que algunas de las dietas nombradas
cumplen con más de uno de los criterios de clasificación anteriores, como ocurre
con la dieta Dukan, que en alguna de sus fases es cetogénica; o la dieta del Dr.
26
Tema 2. Ideas clave
Atkins, que también puede ser rica en proteínas, por lo que la complejidad de la
clasificación aumenta.
2.5. Alimentar un planeta. El reto del futuro
En pocas décadas la población mundial sumará cerca de 3000 millones de personas

más en la Tierra. Ante este hecho, nos preguntamos si el planeta tendrá recursos
suficientes para dar de comer a esa población. Esto va a depender de nuestra
capacidad para reinventar la agricultura, aplicando los conocimientos científicos y
tecnológicos que disponemos, y de cambiar la forma de alimentarnos [15].
Hace aproximadamente 10 000 años, el ser humano domesticó plantas y animales

para alimentarse, lo que le permitió asentarse sin ser nómada. Comenzó a producir
alimentos, cada vez más elaborados, a almacenarlos en buenas condiciones y así
abastecerse durante el año.
De esta forma hemos acumulado conocimiento tecnológico con el que actualmente

se logra hacer frente al aumento constante de población en el planeta y a sus
necesidades. Un ejemplo lo tenemos en el rendimiento de las cosechas de trigo; su
producción incrementó en un 400 % entre 1930 y 2002.
Ahora bien, esa situación podría cambiar ya que la humanidad sigue multiplicándose
a un ritmo notable; se estima que para el año 2050 se alcanzarán los 10 000 millones
de habitantes, una cifra que implica un 30 % más de humanos que en la actualidad.
Según un informe publicado en el 2009 por la FAO, se estima que necesitaremos

generar un 70 % más de alimentos para satisfacer la demanda de ese mundo
creciente. Esto plantea un problema ya que los recursos naturales, como el agua
dulce o la tierra fértil cultivable, son cada vez más y más escasos. Al margen de esto,
27
Tema 2. Ideas clave
la alimentación futura aspira no únicamente a saciar el hambre fisiológica sino a
proporcionar una alimentación sana.
Para ello deberemos actuar con base en varias estrategias que enumeramos a
continuación:
 Mejora de la producción de alimentos: esta mejora debe ser más eficaz y

sostenible, se debe usar menos agua y productos fitosanitarios, sin aumentar la
superficie de cultivo y con plantas más eficientes y mejor adaptadas a las
condiciones medioambientales [16]. Actualmente, empleamos un área para
agricultura equivalente a la superficie de América del Sur, mientras que para criar
ganado se ocupa un área del tamaño de África, por lo que el aumento de superficie
es inviable. El aumento de temperatura debido al cambio climático provocará que
algunas zonas dejen de ser cultivables, dificultará cada vez más el acceso al agua,
al margen de que la agricultura y ganadería representan ya el 30 % de las
emisiones de gases invernadero.
Debemos aprovechar el conocimiento científico y técnico de que ya disponemos

para aumentar el rendimiento de forma sostenible. Este conocimiento tiene un
puntal en la genética. La modificación genética de las especies de animales y
planta nos llevará a una mejora de la producción que ya hace miles de años que
llevamos implantando, con esquejes entre plantas. Los pimientos que hoy
conocemos son manipulaciones de pequeñas «guindillas», denominadas «ajis»,
traídas por los españoles de América. En la década de los años cincuenta, las
gallinas ponían unos 65 huevos al año; hoy, trescientos. Esta variación ha sido
gracias a la mejora de los tratamientos sanitarios en granja, de la nutrición y de la

genética. La utilización de bancos de semillas es importantísima para establecer
mejoras en los cultivos.
Existen ya métodos de análisis en tiempo real de cultivos basados en drones y

satélites que permiten al agricultor tomar decisiones más eficientes en cuanto a
agua, abono, fitosanitarios e incluso decidir cuál es el momento más adecuado
28
Tema 2. Ideas clave
para recoger la cosecha [17]. Hasta se puede aumentar la eficiencia aplicando
fertilizantes y pesticidas mediante el uso de tractores equipados con ordenadores,
sensores avanzados y GPS que esparzan las mezclas adecuadas de fertilizantes en
función de las condiciones de cada metro cuadrado de los campos. De esta manera
se reducen las sustancias químicas que pasan al subsuelo y a las reservas de agua
dulce.
Al margen de estas apreciaciones debemos considerar nuevas técnicas que

mejoren esta producción. Un grupo de investigadores de la Universidad de
Harvard desarrolla un ingenio que puede hacer que los vegetales crezcan hasta un
150 % más grandes. Lo llaman la «hoja biónica» y utiliza bacterias, luz solar, agua
y aire para hacer abono en el mismo suelo donde se cultivan las cosechas. Se trata
de un dispositivo que, cuando se expone a la luz solar, imita una hoja natural
mediante la división del agua en hidrógeno y oxígeno. Esto llevó al desarrollo de
una hoja biónica que junta el catalizador que divide el agua con la bacteria
Ralstonia eutropha, que consume hidrógeno y extrae el dióxido de carbono del
aire para hacer combustible líquido. Este es un sistema en el que otra bacteria, la
Xanthobacter, fija el hidrógeno a partir de la hoja artificial y el dióxido de carbono
de la atmósfera para hacer un bioplástico que las bacterias almacenan dentro de
sí mismas como combustible. A continuación, la bacteria toma el nitrógeno del
aire y utiliza el bioplástico, que es básicamente hidrógeno almacenado, para
conducir el ciclo de fijación para hacer amoniaco para la fertilización de cultivos.
29
Tema 2. Ideas clave
 Reparto de los productos
existentes: actualmente se
produce la cantidad necesaria
de comida para alimentar a sus
habitantes. Sin embargo, unos
1000 millones de personas
sufren hambruna y
malnutrición, mientras que
otros 1500 millones padecen
obesidad y sobrepeso. Este
reparto tiene el lastre del coste
del transporte de alimentos por Figura 4. Cantidad promedio de comida comprada, y
lo que, si fuera inviable en este desperdiciada, por persona cada año en Estados Unidos (2008).
Fuente: https://www.ngenespanol.com/fotografia/como-
sentido, deberíamos establecer
alimentar-planeta-creciente/
cosechas en función de la
demanda en cada zona del planeta.
 Disminuir los desperdicios de comida: La FAO calcula que un tercio de los

alimentos que producimos se desperdicia. Numerosas empresas en todo el mundo
investigan cómo desarrollar alimentos que aguanten mejor la cadena de
transporte y de almacenaje, algunos de ellos empleando ingeniería genética. Otro
aspecto radica en los envases que permitan tener mucho más tiempo el alimento
fresco en toda su cadena hasta el consumidor.
 Adaptar la dieta: la solución para poder alimentar a un mundo en el futuro pasa

también por un cambio de dieta en la que se disminuya el consumo de proteínas

animales, tal y como las conocemos actualmente, con base en productos de origen
animal, ya que para producir un kilo de proteína animal se necesitan entre ocho y
diez kilos de vegetales, por lo que hay que buscar nuevas fuentes de proteínas.
Esas nuevas fuentes pueden estar en los mares y los océanos; es decir, habría que
apostar por la acuicultura, lo que pasaría por diversificar el tipo de alimentos que
30
Tema 2. Ideas clave
cultivamos en el mar con especies más pequeñas a las actuales. Las algas son otra
fuente muy interesante de nutrientes de calidad.
Otro aspecto radica en la inclusión en nuestra dieta de productos que hasta ahora
no ingeríamos por cuestiones meramente culturales, como los insectos. La
universidad de Wageningen y la FAO abordan actualmente el papel de estos
animales en una futura alimentación sostenible y con un aporte proteínico de
calidad. El impacto medioambiental de este tipo de proteínas es mucho menor,
aunque por si solos tampoco son una respuesta al futuro de la alimentación
mundial.
1. Craig WJ, Mangels AR. Position of the american dietetic association: vegetarian
diets. J Am Diet Assoc. 2009;109(7):1266-82.
2. Farran A, Illan M, Padró L. Dieta vegetariana y otras dietas alternativas. Pediatría

Integral. 5. ª ed. Sociedad Española de Pediatría Extrahospitalaria y Atención Primaria
(SEPEAP); 2015:313-23.
3. Leal RG. Alimentación vegetariana en adolescentes: pros y contras. [Internet].

2010. [consultado 2019 febr. 22]. Disponible en:
https://www.adolescenciasema.org/ficheros/REVISTA%20ADOLESCERE/vol5num3-
2017/58-67-alimentacion-vegetariana.pdf
4. Weaver CM, Proulx WR, Heaney R. Choices for achieving adequate dietary calcium
with a vegetarian diet. Am J Clin Nutr. 1999;70(3):543S-548S.
5. Craig WJ. Iron status of vegetarians. Am J Clin Nutr. 1994;59(5):1233S-1237S.
31
Tema 2. Ideas clave
Tema 3
Conocimiento científico
como condicionante de
nuestra alimentación
Índice
Esquema 3
Ideas clave 4
3.2. Concepción nutricional de los alimentos 5
3.3. Alimentos transgénicos 7

3.4. Productos ecológicos 11
3.5. Superalimentos 14
3.6. Alimentos funcionales y nutracéuticos 17
3.7. Prebióticos, probióticos y simbióticos 23
A fondo 32
Test 38
Esquema
Concepción nutricional del alimento Alimentos funcionales y nutraceúticos

▶ Fases históricas. ▶ Condicionantes.
▶ Tendencias actuales. ▶ Tipos.
▶ Factores de su desarrollo.
▶ Área de actuación.
Alimentos transgénicos
CONOCIMIENTO CIENTÍFICO
▶ Efectividad real.
▶ Características.
▶ Ventajas.
Prebióticos y probóticos
▶ Inconvenientes.
▶ Fibra.
Productos ecológicos ▶ Microorganismos vivos.
▶ Concepto.
▶ Beneficios y marketing.
▶ Legislación.
Superalimentos
▶ Concepto.
▶ Rigor científico sobre sus cualidades.
Alimentación y cultura
3
Tema 3. Esquema
Ideas clave
Es evidente que no vivimos de espaldas a los adelantos tecnológicos y científicos. A lo

largo de la historia, la opinión de la comunidad científica nos ha condicionado en nuestra
calidad y forma de vida. En el caso de la alimentación, esto toma una relevancia
fundamental.
En este tema deberás reconocer cómo la evolución de los conocimientos en el

funcionamiento del cuerpo humano acarrean cambios radicales en la concepción
nutricional del alimento. Así, en el Renacimiento, con la teoría humoral, la fruta era
engendradora de enfermedades y hoy se ha convertido en componente fundamental
de la base de nuestra pirámide alimentaria. Y qué decir de las consideraciones que
tenía el pescado azul no hace tantas décadas.
Para esto debes conocer conceptos sobre:
 Las implicaciones que la genética tiene en las recomendaciones sobre

alimentación.
 Productos ecológicos.
 Superalimentos, cuáles introducimos en este grupo y qué rigor científico posee
este concepto.
 Alimentos funcionales y nutracéuticos. Diferencias y sus utilidades.

 Prebióticos, probióticos y simbióticos. Diferencias y sus aplicaciones.
Intentaremos responder qué RIGOR CIENTÍFICO y qué parte de marketing

tienen todos estos nuevos conceptos alimentarios.
4
Tema 3. Ideas clave
3.2. Concepción nutricional de los alimentos
La concepción de los alimentos ha variado mucho a lo largo de la historia. De la mano

del conocimiento anatómico y fisiológico que del ser humano se ha ido teniendo, el
prestigio de los alimentos ha variado notablemente. En el Renacimiento español el
saber nutricional se fundamentaba en un parco conocimiento fisiológico muy
diferente del actual, atrapado en una influencia de humores y equilibrios internos
muy diferentes a los nuestros, basados en obras como la del Dr. Luis Lobera de Ávila,
con libros como Vergel de sanidad (1542) o Libro del régimen de la salud (1551), así
como Tratado intitulado aviso de sanidad (1569) de Francisco Núñez de Oria, entre
otros [1].
Al no conocer el aporte calórico de los alimentos ni su composición química, la

distribución en los diferentes escalones de la pirámide alimentaria se basaba en otro
tipo de consideraciones.
Figura 1. Pirámide alimentaria Siglo de Oro español. Fuente: Laborda CJM. Hábitos alimentarios de los siglos
XVI y XVII a través de la obra de Cervantes: relación con la morbi-mortalidad de la época. [Tesis]. Alcalá de
Henares: Universidad de Alcalá; 2015. 718 p.
5
Tema 3. Ideas clave
Así, existía un menosprecio por el valor nutritivo de frutas y verduras en
contraposición de alimentos que, como la carne y el pan, constituían la base de la
alimentación del Renacimiento. En contraposición con este alto valor nutritivo que,
en general, se atribuía a las carnes de reses y aves, destaca la escasa reputación que
tenía el pescado entre los profesionales médicos. Intuían que daba poca fuerza al
cuerpo y engendraba «superfluidades» y «flemas» [2].
Realmente, la ciencia de la nutrición es una ciencia joven, con no más de dos siglos
de existencia. Esta se inicia en los estudios de Lavoisier [3] quien, al comparar la
respiración animal con una combustión, estableció que los alimentos son
combustibles; es decir, sustancias que al ser oxidadas en el organismo suministran la
energía necesaria para realizar sus funciones. A partir de este hecho, entendemos
una de las razones primordiales de la alimentación y nos permite evaluar de una
forma razonable las necesidades energéticas del comensal y establecer así
recomendaciones en cantidades y tipos de alimentos.
A partir de este punto, Liebig avanzó en el conocimiento del papel de los alimentos
basado en el estudio de las proteínas. Formula el concepto de alimentos plásticos,
cuyo papel principal se relaciona con la fabricación y reparación de los tejidos del
organismo. Aparece así un segundo concepto del papel de los alimentos ya que
necesitamos de estos elementos exteriores para nuestro desarrollo y crecimiento.
El descubrimiento posterior de las vitaminas sirvió para demostrar que una serie de
enfermedades conocidas desde la Antigüedad, tales como el raquitismo, el
escorbuto, el beriberi y la pelagra, eran la consecuencia del consumo de dietas
carentes de alguna vitamina. Así surgió el concepto de «enfermedad carencial» y

empezó a comprenderse la relación entre el estado de nutrición y la salud del ser
humano, de la que ya se tenía constancia desde hacía mucho.
Una vez marcadas estas bases fundamentales, el estudio de la nutrición profundiza

en el conocimiento del binomio salud–enfermedad [4]. A mediados del siglo pasado
surge una concienciación de los científicos y de la sociedad sobre la importancia de
6
Tema 3. Ideas clave
la nutrición como un componente de la salud pública. A lo largo del siglo XX se
desarrolla la tecnología de los alimentos, que ha brindado aportes fundamentales en
aspectos como el de la seguridad alimentaria. Como veremos en los siguientes
epígrafes de este tema y en el tema siguiente surgen diferentes campos de trabajo
como el enriquecimiento de los alimentos, con diferentes fines.
Del mismo modo, las actuales líneas de investigación se enmarcan también en el área
de la genética, la nutrigenética, la nutrigenómica o la epigenética, que junto con
técnicas epidemiológicas, bioquímicas y nutricionales más tradicionales dan origen al
desarrollo de nuevos alimentos funcionales.
Hoy en día, en el conocimiento del hecho alimentario participan diferentes ciencias

de forma interdisciplinar y la complementaria para posibilitar un conocimiento
integral de este complejo acto de alimentarnos.
3.3. Alimentos transgénicos
Los alimentos modificados genéticamente son consecuencia del avance tecnológico

que se desarrolla en todas las facetas de nuestra vida. Estos productos presentan
amplias expectativas para resolver ciertos problemas relacionados con la
alimentación y la producción de alimentos, aunque queda por conocer
completamente la repercusión de su consumo en nuestra salud.
7
Tema 3. Ideas clave
En contraposición con otros avances biotecnológicos que se obtienen por
manipulación genética, como nuevos antibióticos o vacunas, las modificaciones
genéticas de los alimentos desarrollan un cierto recelo e, incluso, rechazo en gran
parte de la población. Esto puede ser debido a que todos tenemos una necesidad de
nuevos fármacos o vacunas
que nos aporten unas
ventajas palpables. Sin
embargo, los alimentos
transgénicos nos alejan de
nuestra idea de «lo
natural» y no aportan
beneficios constatables de
forma inmediata, como un
mejor sabor o menor coste.
No obstante, el origen Figura 2. Técnicas de transgénesis. Fuente:

de esta manipulación http://4.bp.blogspot.com/_TAmkZOkplp8/TM79x3Tge-
I/AAAAAAAAAA4/RkxpMpixGZ0/s1600/Imagen2.jpg
genética es muy
antiguo. En la agricultura se han buscado variedades que ofrecieran un mayor
rendimiento, mejor calidad nutritiva, mayor facilidad de cultivo y resistencia a las
plagas. Esa búsqueda se realizaba mediante los tradicionales procedimientos de
selección y cruce de variedades entre especies afines. El trigo actual tiene largos
fragmentos de ADN de centeno, gracias a los medios clásicos de la selección vegetal
aplicados en los últimos siglos, donde se cruzó el trigo con el centeno y se practicaron
posteriores y repetidos retrocruzamientos entre los híbridos obtenidos con especies
de trigo. El resultado es muy parecido al que se habría obtenido con manipulaciones

genéticas actuales.
Actualmente, todos estos procedimientos clásicos son insuficientes ante la

importante demanda alimentaria por el crecimiento de la población, además de
tener el inconveniente del uso de abonos y fertilizantes cuyo exceso es perjudicial
para el medio ambiente.
8
Tema 3. Ideas clave
La manipulación actual va más allá; se pueden introducir selectivamente genes
procedentes de bacterias y microorganismos con el fin de optimizar las cualidades de
las plantas y mejorar su crecimiento o su resistencia a plagas. Los métodos utilizados
son diferentes, hay que introducir el nuevo gen, que se conoce como «gen de interés»
o «transgen», para que se exprese en la célula vegetal y así obtener una nueva planta.
Para conseguir esto se utiliza una gran cantidad de genes multiplicados en una
bacteria inofensiva ya que es difícil que penetre en el ADN de la célula vegetal y la
transforme. Una vez creada la nueva raza de planta, se experimenta con ella para
conocer sus características y comprobar si la manipulación ha obtenido el objetivo
deseado. Las aplicaciones de estas técnicas y sus beneficios o utilidades son variados.
Entre ellos, destacan:
 Resistencia a las plagas: este aspecto es fundamental ya que reduce la utilización

de insecticidas.
 Aumento del valor nutritivo: actualmente se trabaja en la obtención de plantas
cuyas proteínas contengan mayores niveles de aminoácidos esenciales; lisina y
metionina, principalmente. De la misma manera se estudia la posibilidad de
modificar el tipo y concentración de hidratos de carbono y lípidos con el objeto de
mejorar el contenido energético y las propiedades de ciertos cereales. Un ejemplo
lo tenemos en el arroz dorado [5] con el que se pretende suplir las deficiencias de
vitamina A en numerosas partes del planeta donde el consumo del arroz es
fundamental en su dieta.
 Fabricación de sustancias de interés farmacológico: en este campo se avanza en
el estudio de plantas que sean capaces de expresar anticuerpos, inmunoglobulinas
o antibióticos de origen vegetal. Otro aspecto es el de las vacunas comestibles [6],

plantas que, cultivadas en la zona donde es necesario la vacunación, realizarían la
función de vacuna con la sola ingestión de la planta. Esto tiene importantísimas
ventajas en cuanto al coste de fabricación, transporte, refrigeración y
administración de vacunas en zonas menos desarrolladas del planeta.
 Eliminación de compuestos tóxicos o alérgenos de los alimentos: especialmente
para poblaciones susceptibles a ellos, como sería el caso de los celiacos.
9
Tema 3. Ideas clave
 Protección medioambiental: al margen de la menor utilización de los productos
químicos de la agricultura convencional, se abre una vía de trabajo en el uso de
plantas que recogen iones metálicos del suelo o del agua, y regeneran así entornos
contaminados.
En cuanto a los aspectos perjudiciales de estas técnicas aplicadas a los alimentos que
consumimos, podemos destacar las siguientes [7]:
 Aumento a la resistencia frente a los antibióticos: el abuso de estas técnicas

puede incrementar el preocupante fenómeno de la falta de eficacia de muchos de
los antibióticos conocidos ya que la flora bacteriana humana podría reforzarse
frente a dichos antibióticos, como hemos indicado anteriormente hay plantas
genéticamente modificadas que pueden contener genes de resistencia a
antibióticos.
 Efectos alergénicos: la incorporación en alimentos conocidos de proteínas

extrañas es posible que incremente el carácter alergénico de los mismos.
 Efectos no conocidos tras la ingestión a largo plazo: esta es la mayor duda con
respecto a estos productos, al ser de reciente aparición. Tras el consumo durante
largos periodos, no conocemos la incidencia que pueden tener en nuestra salud.
También es interesante tener presente que hay investigadores que consideran
que no se han realizado, o publicado los suficientes estudios experimentales sobre
los potenciales efectos adversos en la salud animal ni, por supuesto, en la humana
que puedan servir de base para justificar la seguridad de estos productos.
10
Tema 3. Ideas clave
3.4. Productos ecológicos
La creciente concienciación ecológica de nuestra sociedad determina, en el ámbito

alimentario, la aparición de los denominados alimentos ecológicos, que en los
últimos años se han hecho un hueco en las estanterías de los supermercados o en
tiendas especializadas.
El término «ecológico» hace referencia al modo en el que se ha obtenido el producto;

es decir, mediante unos métodos agrícolas respetuosos con el medio ambiente y bajo
requisitos marcados por las diferentes normativas vigentes.
Los alimentos ecológicos en la Unión Europea están regidos por normas específicas
de producción y de etiquetado, a través de las cuales se les dota de un símbolo
distintivo obligatorio denominado «eurohoja», que los diferencia de los alimentos
convencionales. En cuanto a la reglamentación europea actual, se basa en el
Reglamento (UE) 2018/848 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 30 de mayo de
2018, sobre Producción Ecológica y Etiquetado de los Productos Ecológicos que
entrará en vigor el 1 de enero de 2021 [8].
Son muchas las características que deben respetarse en la llamada agricultura

ecológica, las cuales varían en función del producto y del país de producción; su
complejidad nos hace imposible tratarlas de forma pormenorizada en este temario.
Nos interesa más atender a los supuestos beneficios de estos alimentos frente a los
de agricultura tradicional. Sus defensores abogan por un mayor valor nutricional, ya
que contienen una mayor proporción de nutrientes en su composición por ser
producciones basadas en el ciclo natural de planta y porque eliminan productos

químicos habituales en la agricultura tradicional. No obstante, análisis realizados
indican que no existe diferencia significativa entre el valor nutricional de alimentos
ecológicos con otros que no lo son.
11
Tema 3. Ideas clave
Otros beneficios defendidos estriban en el respeto al medio ambiente, al evitar que
se contaminen los espacios colindantes a los cultivos a través de productos químicos
o fertilizantes. Asimismo, fomentan y respetan el bienestar de las especies animales
y promueven un desarrollo sostenible.
Como desventaja se encuentra su mayor coste, debido a que requieren una mayor
mano de obra, puesto que el proceso de producción es más lento y costoso, entre
otras causas.
La producción ecológica perseguirá los siguientes objetivos generales [9]:
▸ Contribuir a la protección del medio ambiente y del clima.

▸ Mantener la fertilidad de los suelos a largo plazo.
▸ Contribuir a un alto grado de biodiversidad.
▸ Contribuir sustancialmente a un medio ambiente no tóxico.
▸ Contribuir a las rigurosas normas de bienestar animal y, en particular, responder
a las necesidades de comportamiento propias de cada especie animal.
▸ Fomentar los circuitos cortos de distribución y las producciones locales en los
territorios de la Unión Europea.
▸ Fomentar el mantenimiento de las razas raras o autóctonas en peligro de
extinción.
▸ Contribuir al desarrollo de la provisión de material genético vegetal adaptado a las
necesidades y objetivos específicos de la agricultura ecológica.
▸ Contribuir a un elevado nivel de biodiversidad, en particular mediante el uso de
material genético vegetal diverso, como material heterogéneo ecológico y
variedades ecológicas adecuadas para la producción ecológica.

▸ Promover el desarrollo de actividades de mejora vegetal de plantas ecológicas a
fin de contribuir a las perspectivas económicas ventajosas del sector ecológico.
Respecto a los beneficios de los alimentos ecológicos, los estudios realizados suelen
encaminarse tanto al potencial nutricional como al cumplimiento de ciertos
importantes: carecer de trazas de pesticidas o residuos, además de intentar analizar
12
Tema 3. Ideas clave
las mejoras en el sabor de este tipo de alimentos tienen con respecto a sus
homólogos sin sello ecológico.
Un estudio publicado en el British Journal of Nutrition en 2014, llegó a la conclusión

de que los alimentos ecológicos contenían mayores concentraciones de
antioxidantes y menores cantidades de residuos, como metales pesados [10].
Por su parte, otro estudio publicado por el mismo organismo en el 2016 determinó
que algunos alimentos ecológicos, como los lácteos y las carnes, contenían mayores
cantidades de ácidos grasos omega-3, aunque las cantidades detectadas no tenían
un carácter significativo frente a sus competidores tradicionales [11].
Es cierto que las hortalizas y las frutas poseen una menor cantidad de residuos de
productos químicos y pesticidas. En cuanto al sabor, este depende de la maduración
del producto en cuestión. En ese sentido, si se vende en el momento adecuado, su
sabor mejorará independientemente del tipo de producción utilizada, ecológica o no.
En este punto la legislación «eco» tiene sus carencias, ya que permite la maduración
de productos ecológicos en cámaras frigoríficas, algo que en principio estaría en
contra de la protección del medio ambiente.
En cuanto a este marchamo de mejora medioambiental encontramos un déficit en la

reglamentación, ya que entre los requisitos que deben cumplir este tipo de alimentos
no existe una norma que impida que viajen miles de kilómetros desde su producción
hasta su punto de consumo. Es decir, en España podríamos estar consumiendo
alimentos ecológicos procedentes del otro lado del planeta que para su transporte se
precisaran un uso de combustibles mucho mayor y, por ende, provoquen un mayor

impacto ambiental que los de productos locales de la agricultura tradicional.
Podemos concluir que la mayor calidad nutricional y el impacto medioambiental de

estos alimentos son discutibles, ya que dependen de factores complementarios a su
producción.
13
Tema 3. Ideas clave
3.5. Superalimentos
No existe una definición consensuada ante este tipo de alimentos; de hecho, es una
categoría creada por el marketing y las redes sociales y no por la comunidad
científica. En los medios de comunicación actuales, como Internet, se les atribuyen
efectos milagrosos para la salud. La realidad es que no hay evidencias científicas que
confirmen estas virtudes. El sentido común nos alerta de que ningún producto en sí
mismo puede ser un superalimento y que una dieta equilibrada y variada es la única
fuente de salud. Los alimentos sanos son abundantes en nuestro entorno habitual;
sin embargo, es curioso como estos superalimentos tienen un origen lejano a Europa
occidental.
En su idiosincrasia radica el ser nuevos y desconocidos, en un gran número, y son

percibidos como una solución fácil para compensar ciertos malos hábitos
nutricionales; de ahí radica el éxito actual.
Figura 3. Superalimentos. Fuente: https://www.superalimentos.pro/
En 2007, la Unión Europea prohibió el uso del término «superalimento» en los

envases, a no ser que hiciera referencia a alguna propiedad específica que estuviera
fundamentada en estudios científicos concretos. Ante la creciente popularidad de
14
Tema 3. Ideas clave
estos compuestos, expertos en nutrición de todo el mundo han advertido que la
venta de estos productos se debe en gran parte a una campaña de marketing. Es
cierto que los nutrientes que contienen son beneficiosos en una u otra forma para
nuestra salud, y así lo han demostrado numerosos estudios. Aunque también es
cierto que otros alimentos con magníficas propiedades nutricionales no se
encuentran entre la lista de estos superalimentos.
No obstante, desde una perspectiva objetiva, existen dificultades a la hora de aplicar

los beneficios de estos alimentos a dietas reales, ya que las condiciones en las que se
estudian los superalimentos en los laboratorios difieren mucho de la manera y
cantidad en las que son consumidos normalmente en una dieta cotidiana.
Una de las principales características de las investigaciones llevadas a cabo en este

campo es que se tiende a emplear niveles muy altos de nutrientes, imposibles en una
ingesta normal. Además, los efectos fisiológicos de muchos de esos superalimentos
son solo a corto plazo por lo que el consumo debería ser constante y elevado para
obtener algún beneficio para la salud. Esto podría resultar contraproducente en
algunos casos, como en el del cacao, ya que aumentarían las ingestas de los
flavonoides saludables pero también las de otros nutrientes presentes en este
alimento, las cuales se recomienda consumir en menor cantidad.
Son muchos los denominados superalimentos; dependiendo de la fuente consultada

la lista se incrementa o varía significativamente. Traemos aquí un conjunto de los
alimentos y las virtudes nutricionales que se les tribuyen.
 Açaí: rica en antioxidantes y ácidos grasos omega 3, 6 y 9.

 Moringa: contiene una abundante cantidad de sustancias antioxidantes.
 Semillas de chía: ricas en omega 3, calcio y fibra.
 Semillas de cáñamo: contienen los aminoácidos para fabricar proteínas, además
de una gran cantidad de omega 3 y 6.
 Té matcha: antioxidante rico en polifenoles y vitaminas A, E, K y del grupo B.
 Maíz morado: de gran poder antioxidante.
15
Tema 3. Ideas clave
 Bayas de Goji: mejoran el sistema inmunológico.
 Chlorella: alga con alto contenido en betacaroteno, hierro, zinc y proteínas.
 Lúcuma: beneficiosa para la salud intestinal, rica en vitaminas del grupo B.
 Camu camu: gran contenido en vitamina C.
 Azúcar de coco: contiene minerales y vitaminas del grupo B, así como un gran
poder edulcorante.
 Hierba de trigo: alto contenido en clorofila que produce un efecto antioxidante y
depurativo.
 Quinoa: es el gran alimento de moda. Estas semillas cocinadas han visto muy
potenciada su fama y se han convertido en un complemento recomendado para
reducir el colesterol y ayudar a la pérdida de peso.
 Chocolate amargo: el beneficio potencial del chocolate se relaciona con el
triptófano. Induce efectos beneficiosos en regulación de la presión arterial ya que
es el precursor de la serotonina.
 Arándano: reduce el riesgo de sufrir un infarto en mujeres gracias a su alto
contenido de antocianinas.
 Spirulina: alga rica en triptófano.
 Cúrcuma: se le atribuyen acciones anticancerígenas, antiinflamatorias y
antioxidantes.
Atendiendo a los listados de diferentes organismos, encontramos ajo, limón, canela,

avena, manzanas, uvas, alcachofas, plátanos, zanahorias, coles, lentejas,
garbanzos, calabaza y, cómo no, el aceite de oliva virgen; en definitiva, los alimentos
que de una forma u otra han sido siempre base de nuestra alimentación
mediterránea.
En conclusión, para asegurarnos una dieta que nos permita disfrutar de una buena
salud, debemos aumentar el arsenal de alimentos en vez de centrarnos
exclusivamente en un pequeño conjunto de los que se ha afirmado que poseen
propiedades extraordinarias.
16
Tema 3. Ideas clave
3.6. Alimentos funcionales y nutracéuticos
Los alimentos funcionales son, en términos generales, todos aquellos alimentos o

productos alimenticios que además de su aporte intrínseco de nutrientes,
proporcionan un beneficio concreto a la salud de la persona. Estos alimentos pueden
verse o no modificados para garantizar el aporte de estos beneficios [12].
La trayectoria de este tipo de alimentos comienza a principios del siglo XX, cuando se
adopta el enriquecimiento de la sal de mesa con yodo, como medida preventiva del
bocio. En la década de los treinta del siglo pasado, el Dr. Minoru Shirota inicia en
Japón el desarrollo de una leche fermentada con fines de prevención de
enfermedades gastrointestinales; de hecho, Japón es considerado la cuna de la
investigación e implantación de este tipo de alimentos.
En los años cincuenta, la Organización Mundial de la Salud (OMS) establece los

primeros programas de enriquecimiento de alimentos para luchar contra la
desnutrición en zonas desfavorecidas del planeta, pero no es hasta los años ochenta
cuando se puede establecer el origen sistematizado de este tipo de alimentos como
una vía para mejorar la salud de los ciudadanos.
En la década de los noventa estos alimentos se introducen en Europa a consecuencia

de los nuevos estilos de vida asociados a los hábitos laborales, así como por el
aumento del poder adquisitivo y la innovación de la industria alimentaria. En 1991
los japoneses crean el término FOSHU (Foods for Specified Health Uses). A partir de
este momento y hasta la actualidad el desarrollo de estos productos ha sido muy
elevado [14].
La definición de estos alimentos varía atendiendo al organismo consultado. Incluso,

aún no han sido definidos de forma específica por algunas legislaciones. El ILSI Europa
(International Life Science Institute) elaboró un proyecto sobre alimentos funcionales
denominado Functional Food Science in Europe (FUFOSE o Ciencia de los alimentos
17
Tema 3. Ideas clave
funcionales en Europa), de forma concertada con la Comisión Europea. A partir de
1995, se evaluó la literatura científica sobre la capacidad para modular funciones
orgánicas de los alimentos o sus componentes. Esto llevó a la revisión del concepto
de alimento funcional, para su identificación y estudio del fundamento científico de
sus efectos De este estudio se propuso lo que puede considerarse la definición
vigente de este tipo de alimentos que indica que «un alimento puede considerarse
funcional si se demuestra satisfactoriamente que ejerce un efecto beneficioso sobre
una o más funciones selectivas del organismo, además de sus efectos nutritivos
intrínsecos, de modo tal que resulte apropiado para mejorar el estado de salud y
bienestar, reducir el riesgo de enfermedad o ambas cosas [13].
Para que un alimento sea funcional debe cumplir una serie de condiciones que se
enuncian en la Tabla 1 [15].
CONDICIONANTES DE LOS ALIMENTOS FUNCIONALES
Debe ser de naturaleza alimentaria.

Debe consumirse como parte de una dieta diaria.
Alimentos que al consumirse tienen una particular función en el cuerpo humano o requisito,
tales como:
Mejoramiento en los mecanismos de defensa biológica.
Prevención o recuperación de algunas enfermedades específicas.
Control de las condiciones físicas y mentales.
Retardo del proceso de envejecimiento.
Debe haber pruebas científicas de sus propiedades.
Debe estar definido a que grupos de población se dirige.
Tabla 1. Condicionantes de los alimentos funcionales. Fuente:

https://secardiologia.es/images/publicaciones/libros/2007-sec-monografia-nutraceuticos.pdf
A partir del último punto enunciado en la tabla anterior, un alimento funcional puede
formar parte de la dieta de cualquier grupo de población; por tanto, hay alimentos
funcionales destinados solamente a un tipo de población: niños, mujeres
perimenopáusicas, etc.
18
Tema 3. Ideas clave
Si tenemos en cuenta que los componentes de los alimentos funcionales siempre han
estado en la naturaleza, ya sean estos el calcio, yodo, vitamina D, fibra o el conocido
omega 3, podemos clasificar a los alimentos funcionales en dos grupos [15]:
 Naturales: aquellos que contienen sustancias beneficiosas de forma natural. La

Tabla 2 nos muestra unos ejemplos de ellos.
 Modificados: aquellos a los que se ha añadido, eliminado o sustituido un
componente. En este tipo también podemos encontrar alimentos a los que se ha
enriquecido o fortalecido en ciertos componentes del mismo, o bien, se ha
modificado la biodisponibilidad de una o más sustancias presentes en su forma
natural.
ALIMENTOS FUNCIONALES NATURALES
BENEFICIOS
ALIMENTO COMPONENTE
POTENCIALES
Cáncer de próstata e
Tomate. Licopeno.
infarto de miocardio.
Brócoli. Sulforano. Cáncer.
Cáncer y alteraciones
Zanahoria. Carotenos.
visuales.
Compuestos
Ajo. Cáncer.
organosulfurados.
Enfermedades coronarias y
Té. Polifenoles, catequinas.
algunos tipos de cáncer.
Enfermedades coronarias.
Pescado. Omega 3.
Tabla 2. Alimentos funcionales naturales.
En cuanto a los alimentos modificados nos los encontramos constantemente en los

lineales de los supermercados. En la Tabla 3 citamos algunos ejemplos,
diferenciándolos en función del tipo de modificación realizada.
19
Tema 3. Ideas clave
Componente añadido Leche o huevos con omega 3.
Componente eliminado Leche desnatada y productos sin gluten.
Componente sustituido Mermeladas sin sacarosa y con edulcorantes no calóricos.
Aumento de la
Zumos con vitamina C y leche con calcio.
concentración de un
componente
Biodisponibilidad
Alimentos ricos en fitoesteroles (Danacol, margarina Flora,
metabólica alterada de
ProActiv, etc.).
un componente
Tabla 3. Alimentos funcionales modificados.
Los factores del desarrollo de estos alimentos funcionales en las últimas décadas
radican en varias etiologías [16]:
 Factores demográficos: el aumento de la esperanza de vida conlleva al lógico

envejecimiento de la población, donde las enfermedades se cronifican o
condicionan por su edad con el consiguiente aumento del coste sanitario.
 Factores sociales: el estilo de vida actual trae un cambio en el tipo de consumo
alimentario y un mayor sedentarismo. Paralelamente, el aumento del poder
adquisitivo de la población en una creciente clase media y la cada vez mayor
preocupación del estado de nuestra salud, facilitan la demanda de productos
sencillos de uso y preparación que nos aporten un extra en nuestra relación
alimentación-salud.
 Factores de salud: muchos son los condicionantes que acarrean un aumento de
las alergias alimentarias y de las enfermedades degenerativas. Estos factores

también condicionan la aparición de los productos aquí estudiados. Por otro lado,
la medicina actual desarrolla una tendencia sanitaria de prevención de la
enfermedad, lo que amplía la reputación de estos alimentos.
20
Tema 3. Ideas clave
Si atendemos a las áreas de actuación de los alimentos funcionales se pueden
destacar las siguientes:
 Regulación de procesos metabólicos: como el control de peso, azúcar y

triglicéridos plasmáticos. Para ellos se destinan los productos bajos en calorías o
denominados light.
 Sistema cardiovascular: se emplean alimentos fortificados con omega 3 y 6,
vitaminas C y E, betacarotenos, fitoesteroles y fibra, lo que contribuye a la
disminución del colesterol y triglicéridos sanguíneos, así como a la formación de
trombos o coágulos.
 Aparato digestivo: alimentos prebióticos y probióticos, que se detallan en el
epígrafe siguiente.
 Defensa contra el estrés oxidativo: alimentos a los que se les adiciona vitaminas
C y E, carotenoides, polifenoles, compuestos de azufre, así como minerales como
zinc y selenio para la defensa los procesos de oxidación natural.
 Favorecer un adecuado crecimiento y desarrollo: en este apartado encontramos
alimentos enriquecidos para etapas de embarazo, lactancia e infancia, con
fórmulas infantiles que aporten un suplemento de nutrientes básicos en las
primeras etapas de la vida.
 Mejora en procesos de atención y memorización: productos con lecitina y
taurina.
 Alimentos funcionales para grupos específicos de población: mujeres, ancianos,
deportistas (proteínas, L-carnitina), celiacos, hipertensos. Intentan responder a la
necesidad de un aporte mayor de determinadas sustancias.
Los alimentos funcionales son productos que necesitan una normativa específica. En
algunos epígrafes se debe aclarar la veracidad de los efectos beneficiosos que dicen
tener. Por ello se estableció un marco legal específico, además de la legislación
general, sobre el etiquetado y publicidad de los alimentos. Se prohíben las
alegaciones de propiedades preventivas, curativas o terapéuticas de los alimentos y
se pide elevar el nivel de protección de los consumidores. Se obliga a las empresas a
ofrecer un etiquetado veraz, con información real y demostrada científicamente [17].
21
Tema 3. Ideas clave
En cuanto al contenido del etiquetado debe cumplir la normativa general de un
producto alimentario. Además, se deben añadir las alegaciones sanitarias que se
atribuyen al alimento funcional. Los tipos de alegaciones que nos podemos encontrar
son:
▸ Nutricionales: aquellas que afirmen o sugieran que un alimento posee

propiedades nutricionales beneficiosas en sus nutrientes, por haberlos
incrementado o reducido para tener dichas propiedades. Por ejemplo: «fuente
de…», «sin», «alto/bajo contenido en…», las cuales están sujetas a ciertas
condiciones de aplicación.
▸ Propiedades saludables: es la comunicación que afirma o sugiere que hay relación
directa entre un alimento, o uno de sus constituyentes, y la salud.
▸ Reducción de riesgo de enfermedad y relativas al desarrollo y la salud de los
menores: es la comunicación que afirma o sugiere que un alimento o uno de sus
constituyentes reduce significativamente el riesgo de aparición de una
enfermedad.
Para que existan las declaraciones nutricionales se debe cumplir una serie de
principios para todas ellas, a saber:
▸ Principios generales y específicos: son los requisitos que deben cumplir las
alegaciones nutricionales (AN) y de propiedades saludables (AS).
▸ Principios generales (obligatorios para AN y AS): las alegaciones y propiedades
no deben ser falsas, ambiguas o engañosas, ni alentar o aprobar el consumo
excesivo de un alimento.
▸ Principios específicos (obligatorios para AS): deben incluir mensajes sobre dieta
variada y equilibrada y estilo de vida saludable, cantidad y patrón de consumo,
declaración a personas que deberían evitar el consumo y advertencia referida a
posibles riesgos si se consume en exceso.
Para las alegaciones que se refieran a la reducción del riesgo de enfermedades,

además de los principios generales y específicos también se debe indicar que la
22
Tema 3. Ideas clave
enfermedad a la que se refiere posee varios factores de riesgo y que la alteración de
uno de ellos puede tener, o no, un efecto beneficioso.
Capítulo aparte merecen los nutracéuticos. Se trata de suplementos dietéticos

presentados en una matriz no alimenticia y similar a los medicamentos bajo
presentaciones en formas farmaceúticas, como píldoras, cápsulas, etc. Se componen
de una sustancia natural bioactiva y concentrada que suele estar presente en los
alimentos y que, tomada en dosis superiores a la existente en estos, se le atribuye un
efecto favorable sobre la salud.
Se diferencian de los medicamentos en que tienen un origen biológico natural y no

provienen de síntesis química [18], su efecto depende de su consumo dentro de una
dieta adecuada y sirven para prevenir a largo plazo. Por su parte, el medicamento
tiene más independencia de la dieta consumida y su función es la de paliar o curar
una enfermedad en un plazo más corto.
Por otro lado, la regulación en la fabricación y comercialización de los medicamentos

y nutracéuticos es diferente. Para los primeros, los controles son mucho más
estrictos, presentan dosificaciones más reguladas, con estudios de toxicidad y dosis
efectiva, mientras que para los segundos la reglamentación es más laxa.
3.7. Prebióticos, probióticos y simbióticos
Como parte del grupo de los alimentos funcionales nos encontramos con los
prebióticos, los probióticos y los simbióticos. Los primeros son ingredientes no

digeribles de la dieta que estimulan el crecimiento o la actividad de uno o más tipos
de bacterias en el colon.
 Prebióticos: algunos componentes presentes de la fibra son denominados

prebióticos. Se trata de moléculas de gran tamaño que no pueden ser digeridas
23
Tema 3. Ideas clave
por las enzimas digestivas, por lo que alcanzan el intestino grueso donde son
degradados por la microflora bacteriana, principalmente por las bifidobacterias y
lactobacilos, generando de esta forma una biomasa bacteriana saludable y un pH
óptimo [20]. Por lo tanto, es fundamental que superen la barrera gástrica para
poder efectuar su función.
Entre los prebióticos comunes conocidos se encuentran:
• Inulina.
• Galactooligosacáridos.
• Fructooligosacáridos.
• Lactulosa.
• Oligosacáridos de la leche materna.
En la actualidad, los oligosacáridos más reconocidos con actividad prebiótica son

fundamentalmente fructo y galactooligosacáridos, componentes de la fibra
dietética [21].
Ejemplos de alimentos con prebióticos son los siguientes:
• Alcachofa, achicoria y banana, que contienen inulina.

• Legumbres, patata y boniato, que poseen rafinosa y estaquiosa.
• Ajo, cebolla y puerro, que contienen derivados de inulina y
fructooligosacáridos.
• Trigo, avena y cebada, que contienen inulina.
• Espárrago, como aporte de fructoligosacáridos.
Toda fibra dietética llega al intestino grueso sin haber sido transformada en su
periplo por el aparato digestivo. Las bacterias del colon, con sus enzimas de gran
actividad metabólica, la pueden digerir en mayor o menor medida a tenor de su
composición química y de su estructura. Con estos prebióticos aumentamos la
24
Tema 3. Ideas clave
cantidad de heces y su peso, lo que acorta el tiempo de tránsito intestinal,
favoreciendo la absorción del calcio y la cantidad de bifidobacterias en el colon [22].
 Probióticos: son microorganismos vivos que, al ser agregados como suplemento

en la dieta, favorecen el desarrollo de la flora microbiana en el intestino. Los
simbióticos combinan en sus formulaciones la unión de prebióticos y probióticos,
lo cual permite aprovechar más los beneficios de esa unión [19].
Han sido utilizados históricamente por el ser humano para conservar y procesar
alimentos, pero fue a principios del siglo pasado cuando comenzaron a conocerse
las funciones positivas de algunas especies de estos microorganismos vivos que,
al ser agregados como suplemento en la dieta, afectan en forma beneficiosa al
desarrollo de la flora microbiana en el intestino [23].
Los probióticos estimulan las funciones protectoras del sistema digestivo. Son
también conocidos como bioterapéuticos, bioprotectores o bioprofilácticos y se
utilizan para prevenir las infecciones entéricas y gastrointestinales [24].
Una vez que estos microorganismos colonizan el intestino, desarrollan su efecto

protector para impedir la multiplicación de los microorganismos patógenos
existentes. Asimismo, producen una inmuno-modulación con la que protegen de
las infecciones al huésped [24].
El yogur y otros lácteos fermentados (Tabla 4) poseen las propiedades

imprescindibles para ser considerados alimentos probióticos, ya que contienen
microorganismos vivos; una parte de estos permanece en el sistema intestinal e

interactúa con la flora bacteriana existente.
El arsenal bacteriano utilizado como microorganismos probióticos en estos

productos es variado. Son bacterias gram positivas y se utilizan fundamentalmente
dos géneros: Lactobacillus y Bifidobacterium. Se las conoce como BAL, por su
capacidad de convertir los hidratos de carbono en ácido láctico y pueden ser homo
25
Tema 3. Ideas clave
o heterofermentativas. Las tres especies más utilizadas son: Lactobacillus
acidophilus, Lactobacillus casei y Bifidobacterium spp [25].
Por otro lado, nos encontramos con las bifidobacterias que se encuentran de
forma natural en nuestro intestino desde la infancia. Son una de las especies
predominantes en el colon junto con Eubacterium, Clostridium y Bacteroides.
Mejoran la intolerancia a la lactosa y son antagónicas de E. Coli y Shigela. El
aumento de la concentración de las bifidobacterias en la flora intestinal
incrementa la conversión de carbohidratos a ácidos orgánicos (láctico y acético),
estimula el peristaltismo del intestino y contribuye a regularizar el tránsito
intestinal enlentecido, razón por la que encontramos productos enriquecidos con
estos microorganismos [26].
26
Tema 3. Ideas clave
Tabla 4. Alimentos probióticos y simbióticos. Características y funciones. Fuente: http://andeguat.org.gt/wp-
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31
Tema 3. Ideas clave
A fondo
Suplementos alimenticios y alimentos enriquecidos
En esta lección magistral se trata más en profundidad las implicaciones del consumo
de los suplementos alimenticios que se ofrecen en gimnasios y tiendas de nutrición
para determinadas prácticas deportivas. Investigaciones recientes sobre la
composición de estos productos revelan fraudes y precios abusivos. Por otro lado,
reflexionaremos sobre la lógica de consumir productos, como la leche enriquecida
con ácidos grasos poliinsaturados (omega 3), presentes de forma natural en el
pescado azul o los aceites vegetales, en vez de introducir estos productos en nuestra
dieta de forma más frecuente.

32
Tema 3. A fondo
La ciencia de la alimentación
Grande CF. Bueno para comer. Madrid: Pegaso; 1947.
Un clásico de la literatura sobre alimentación de la mano del

profesor Grande Covián, donde se da un repaso a diferentes
aspectos: Historia, Necesidades alimenticias del organismo
humano, Alimentos naturales y su utilización, Alimentación y
medicina, Aspectos social y económico, etc.
Millenium. Superalimentos: ¿realidad o ficción?
Título original: Millenium. Superalimentos: ¿realidad o

ficción?
Año: 2016.
Duración: 57 min.
Director: Ramón Colom.
Interpretación: Programa debate de RTVE.
La fiebre por la comida sana ha popularizado los llamados «superalimentos». La

quinoa, el bimi, la col kale o la chía se han hecho un hueco en las despensas con la
promesa de mejorar nuestra salud. Diferentes expertos debaten sobre estos
alimentos y la concepción de la alimentación actual.
33
Tema 3. A fondo
Food Evolution
Título original: Food Evolution.

Año: 2016.
Duración: 1 h 32 min.
Director: Scott Hamilton Kennedy.
Narración: Neil deGrasse Tyson.
Película documental encargada por el Instituto de Tecnología de los Alimentos de

Estados Unidos que trata sobre los alimentos transgénicos. Narrada por el famoso
astrofísico y divulgador de la ciencia Neil deGrasse Tyson, su propósito es crear un
debate racional sobre la ciencia, sus hechos y los alimentos, exponiendo el punto de
vista de quienes están a favor y en contra de los alimentos modificados
genéticamente.
Nutrición, salud y alimentos funcionales
Calvo Bruzos SC. Nutrición, salud y alimentos funcionales. Madrid: UNED; 2011.
Recuperado de https://www.casadellibro.com/ebook-nutricion-salud-y-alimentos-
funcionales-ebook/9788436262193/2003619
Los alimentos funcionales son productos de uso cotidiano que

incorporan ingredientes de probada actividad biológica, con
capacidad para reducir el riesgo de contraer enfermedades crónicas

no transmisibles o favorecer determinados efectos saludables.
34
Tema 3. A fondo
AECOSAN
AECOSAN. Página web oficial: http://www.aecosan.msssi.gob.es/
Los nuevos alimentos se definen como alimentos que no habían sido consumidos en
gran medida por los seres humanos en la UE antes del 15 de mayo de 1997, cuando
entró en vigor el primer Reglamento sobre nuevos alimentos. En esta página del
Ministerio de Sanidad, Consumo y Bienestar Social encontrara la legislación actual
sobre este tipo de productos.
Superalimentos.pro
Superalimentos.pro. Página web oficial: www.superalimentos.pro
En la actualidad, algunos alimentos se están convirtiendo en el fundamento esencial

de muchas dietas, ya sean rutinarias, preventivas o curativas, por los efectos positivos
que suponen en quienes los ingieren. Hablamos de lo que ya se conoce como
superalimentos o superfood. En esta página se hace un repaso a los más conocidos y
se indican las propiedades que se les atribuyen.
35
Tema 3. A fondo
Tema 4
Desarrollo tecnológico
como condicionante de
nuestra alimentación
Índice
Esquema 3
Ideas clave 4
4.2. Biotecnología alimentaria 4
4.3. Nanotecnología alimentaria 10
4.4. Nuevas técnicas de producción, análisis y

conservación de alimentos 15
4.5. Robótica y dispositivos en la industria de la
alimentación 23
4.6. Envases y etiquetados inteligentes 27
A fondo 32
Test 39
Esquema
DESARROLLO TECNOLÓGICO COMO CONDICIONANTE DE NUESTRA ALIMENTACIÓN
1 BIOTECNOLOGÍA Técnicas que emplean organismos vivos o sustancias que

ALIMENTARIA provengan de ellos para actuar sobre la producción de un
alimento, mejorar las fuentes de alimentos y desarrollar
microorganismos que intervengan en los procesos de elaboración
de ciertos alimentos.
2 NANOTECNOLOGÍA Proporciona sustancias con nuevas propiedades fisicoquímicas de

ALIMENTARIA aplicación en la industria agroalimentaria para la obtención de
productos en la agricultura y la ganadería, el tratamiento de las
aguas y la producción, elaboración, conservación y envasado de
alimentos.
3 GENÓMICA Línea de investigación sobre la interacción entre los componentes

NUTRICIONAL de los alimentos con nuestros genes, tanto a nivel molecular,
como celular y sistémico.
4 NUEVAS TÉCNICAS Intenta satisfacer las demandas de la sociedad, en materia de

DE PRODUCCIÓN Y alimentación, actualmente el aumento de la densidad
CONSERVACIÓN DE demográfica, la inquietud por la amenaza medioambiental, y el
ALIMENTOS cuidado de los animales obligarán a emplear la tecnología
relacionada con la alimentación como aliada para optimizar
procesos y vivir de un modo más sostenible.
5 ROBÓTICA Y Las soluciones robotizadas en el sector alimentario presentan

DISPOSITIVOS EN LA múltiples ventajas, ya que aumentan el rendimiento de los
ALIMENTACIÓN procesos, protegen a los trabajadores frente a ambientes hostiles
y aumentan la higiene en la manipulación del alimento.
6 ENVASES Y El envasado futuro se orienta hacia la utilización de tecnologías

ETIQUETADOS que permiten un papel más activo del envase en la preservación
INTELIGENTES del alimento. Las etiquetas inteligentes nos ofrecen información
adicional que nos permite una mayor capacidad de decisión en la

compra del alimento.
3
Tema 4. Esquema
Ideas clave
La industria alimentaria evoluciona constantemente de la mano de los avances

tecnológicos, lo que permite producir alimentos que se adaptan mejor a las demandas
de los consumidores y sus necesidades nutricionales.
A lo largo de este tema se conocerán los avances tecnológicos que se aplican a la

producción de alimentos, desde los diferentes campos emergentes, biotecnología,
nanotecnología alimentaria, así como la utilización de los avances en robótica y
nuevos materiales de los que se aprovechan las industrias alimentarias.
La alimentación no puede ser ajena tampoco a las herramientas informáticas que

prestan en este campo indudables beneficios en la trazabilidad del producto y su
conservación.
El objetivo es desarrollar nuevos productos alimenticios y mejores controles en

todas sus etapas, que cuenten con una garantía científica y que se adapten a la
demanda actual de los consumidores y de la mejora del medioambiente.
4.2. Biotecnología alimentaria

La biotecnología alimentaria es un conjunto de técnicas que emplean organismos

vivos o sustancias que provengan de ellos, para actuar sobre tres diferentes aspectos
diferenciados. Por un lado, producir o modificar el proceso de producción de un
alimento; por otro, mejorar las plantas o animales como materias primas de
4
Tema 4. Ideas clave
alimentos. En general, su uso radica en desarrollar microorganismos que intervengan
en los procesos de elaboración de ciertos productos alimentarios [1].
Estas aplicaciones biotecnológicas se realizan en función de dos ámbitos diferentes.

Por una parte, el área de tecnología enzimática que incluye el extenso campo de las
fermentaciones en el procesamiento de alimentos, así como la mejora genética de
microorganismos de aplicación en tecnología alimentaria y la producción de
proteínas y enzimas de uso alimentario. Por otra, comprende la producción de
alimentos genéticamente modificados ya comentados en otros temas de esta
asignatura.
Gran número de los alimentos que comemos han sufrido diversas transformaciones
biotecnológicas para obtener el producto final. Los animales y las plantas de los que
provienen estos han sido modificados en múltiples aspectos por el ser humano a lo
largo de la historia para adecuarlos a las necesidades de producción, para mejorar
sus propiedades nutritivas o incluso para cambiar sus cualidades sensoriales.
La mayoría de los consumidores asocia la biotecnología alimentaria con los alimentos

transgénicos, comentados en otro tema de esta asignatura. Sin embargo, un
porcentaje inferior de la población es consciente de que prácticamente en la
totalidad de los alimentos que consume ha intervenido algún proceso biotecnológico
con la consiguiente modificación genética que conlleva.
Estas transformaciones se realizan mediante microorganismos como bacterias,

hongos o levaduras. Igualmente, se pueden emplear enzimas y otros aditivos en
algunas fases de la producción, los cuales, en su mayor parte, han sido producidos
industrialmente a partir de microorganismos, en ocasiones modificados.
Como se ha comentado, esta biotecnología es utilizada de forma tradicional desde

hace miles de años, con la fabricación de alimentos fermentados como vino, cerveza,
pan, yogur o queso. Asimismo, la obtención de alimentos a partir de las plantas o
5
Tema 4. Ideas clave
animales lleva implícito desde el principio de la agricultura y ganadería una selección
y cruce de especies con el fin de mejorar las características de esos productos.
Ahora bien, la nueva biotecnología de alimentos, aunque en esencia pretende los

mismos fines que la tradicional, se diferencia en la técnica utilizada. Para mejorar los
organismos presentes en la elaboración del alimento, actualmente nos apoyamos en
procedimientos genéticos que permiten trabajar con genes concretos de forma
controlada, por lo que se obtienen mejores resultados y en menor tiempo. Además,
hoy en día se pueden producir actuaciones que anteriormente no eran factibles,
como el cruzamiento de genes de diferentes especies. Hoy se pueden introducir
genes concretos de una especie en otra, lo que era imposible en el pasado donde se
trabajaba con el genoma completo.
Concretando, las aplicaciones de la biotecnología actual en la industria alimentaria

se pueden resumir de la siguiente manera:
 Mejora de la calidad de las materias primas de origen vegetal y animal: los

primeros cultivos transgénicos se limitaban a ofrecer ventajas para los agricultores
en la producción de sus cosechas. Hoy en día se están desarrollando cultivos que
presentan beneficios más constatables para el consumidor, ya que obtienen
productos con propiedades nutricionales mejoradas. En cuanto a la producción
animal, cabe mencionar la producción de proteínas de interés terapéutico para el
ser humano en la leche de determinadas especies domésticas, en las llamadas
granjas farmacéuticas [2], lo que presenta un gran interés para la industria del
medicamento, pues permite la obtención de mayores cantidades de proteínas
biológicamente activas en comparación con las obtenidas mediante los métodos

de purificación tradicionales.
 Fermentaciones: en cuanto al procesado de los alimentos el ser humano ha

utilizado de forma empírica microorganismos para la elaboración de alimentos
fermentados, como ya se ha estudiado en el temario de este grado. La
fermentación es la transformación, generalmente de un carbohidrato, en otro
6
Tema 4. Ideas clave
componente del producto final. Esta transformación es producida mediante un
proceso metabólico realizado por microorganismos o enzimas que provocan
reacciones de oxidación-reducción, ya sea con o sin presencia de oxígeno. Tales
fermentaciones nos ofrecen un abanico amplio tanto para la producción en
panadería, bebidas alcohólicas, fermentaciones cárnicas o lácticas, u otros
fermentados regionales, como el sauerkraut alemán, los encurtidos vegetales, las
fermentaciones en el café para mejorar la separación del grano de su pulpa o los
fermentados orientales [3]. Estas nuevas técnicas obtienen una mejora genética
de microorganismos con obtención de cepas como las de levaduras industriales,
las cuales poseen una mayor adaptación y eficacia en los procesos fermentativos,
así como bacterias capaces de producir determinadas enzimas útiles en el
procesado de ciertos alimentos.
 Mejora de las cepas de microorganismos como elementos probióticos: ya se han

comentado en esta asignatura las características de este tipo de organismos que
en el seno de alimentos de tipo lácteo tienen gran aceptación por la población
actual.
 Producción de enzimas y otros compuestos: mediante estás técnicas se pueden

obtener bien por procesos fermentativos o por procesos enzimáticos [3]. Se
obtienen así enzimas que transforman el azúcar en polímeros, enzimas que
hidrolizan la lactosa de la leche para hacerla más digerible, enzimas que se utilizan
en enología, etc. El diseño de procesos enzimáticos mediante técnicas de
biotecnología permite utilizarlos en procesos de producción específicos; por
ejemplo, procesos de extracción enzimática de principios activos vegetales para la
transformación en materias primas, como la extracción de aceite de coco, sin usar

solventes ni extractores mecánicos.
 Bioconservantes: la actividad de determinados microorganismos o sus

metabolitos permite aumentar la vida útil e incrementar la calidad higiénico-
sanitaria de los alimentos; es la denominada bioconservación. En este sentido, las
bacterias lácticas, por ejemplo, tienen la capacidad de inhibir el desarrollo de
7
Tema 4. Ideas clave
microorganismos patógenos de los alimentos mediante diversos mecanismos,
entre los que se incluye la producción de metabolitos como el ácido láctico y las
bacteriocinas [4].
 Control en la seguridad alimentaria: la exigencia actual de la población nos lleva

a un enfoque multidisciplinar para garantizar la seguridad alimentaria. Todos los
integrantes de la cadena alimentaria son objeto de control para asegurar la
inocuidad de los alimentos, desde su momento de producción hasta el plato en el
consumidor. Es el concepto denominado «de la granja a la mesa». Esta expresión
hace referencia a la trazabilidad alimentaria; es decir, la posibilidad de identificar
el origen de un alimento y poder seguir su rastro durante toda su vida útil [5].
Este control alimentario, basado en la biotecnología, se enfoca en tres aspectos

fundamentales:
• Detección de agentes nocivos [6]: las técnicas biotecnológicas de detección de
algunos de estos compuestos (Tabla 1) presentan una serie de ventajas sobre

los métodos tradicionales con metodologías más específicas, sensibles y
exactas. Su aplicación se realiza mediante kits de uso factible por personal no
altamente especializado y en el origen del cultivo. Otro aspecto favorable es el
abaratamiento respecto a las técnicas disponibles, como es el caso de la
detección de acrilamida que habitualmente se realiza mediante HPLC-MS o
GCMS y para lo que en la actualidad se han desarrollado métodos ELISA, con un
coste realmente inferior.
8
Tema 4. Ideas clave
Tabla1. Sistemas de detección y/o cuantificación de agentes nocivos basados en biotecnologías. Fuente:
https://www.aecosan.msssi.gob.es/AECOSAN/docs/documentos/publicaciones/seguridad_
alimentaria/biotecnologia.pdf
• Detección de OMGs: la necesidad legislativa que marca facilitar la libre elección
del consumidor en su compra [7], así como los riesgos potenciales

medioambientales y en la salud humana, hacen necesario llevar a cabo una
trazabilidad de estos alimentos. En este sentido las tecnologías más eficaces en
la detección de OMGs son las técnicas de biología molecular PCR, ELISA,
Inmublotting y Southern Blot.
• Identificación de especies: las técnicas analíticas utilizadas en la determinación
del origen de la especie animal o vegetal a partir de la que ha sido elaborado el

alimento, permiten la detección de casos de fraude económico. Para esto se
desarrollan métodos analíticos con marcadores de proteínas características de
cada especie animal. Algunos de los productos relacionados con mayor
frecuencia con fraudes alimentarios son los derivados cárnicos elaborados a
partir de mezclas de carne, o en productos congelados de especies marinas y
9
Tema 4. Ideas clave
productos elaborados a base de pasta de pescado, en los que se cambia la
especie del etiquetado. En los productos lácteos el fraude se debe a la
sustitución de las proteínas de la leche por proteínas de soja [8], o bien por el
uso no declarado de leche de vaca en la fabricación de quesos y otros derivados
de oveja o cabra, en cuyo caso se analiza la presencia de β-lactoglobulina A
como indicador de la presencia de este tipo de leche [9].
4.3. Nanotecnología alimentaria
La nanotecnología proporciona productos con nuevas propiedades fisicoquímicas de

aplicación en la industria agroalimentaria; entre otras, su ámbito de aplicación estriba
en la obtención de productos en la agricultura y la ganadería, el tratamiento de las
aguas y la producción, elaboración, conservación y envasado de alimentos. Como se
puede observar las técnicas están íntimamente relacionadas con las anteriores en pro
de unos objetivos comunes. Esta disciplina utiliza una gran diversidad de
nanomateriales, que van desde metales u óxidos de metales inorgánicos a
nanomateriales orgánicos que llevan ingredientes bioactivos [10].
Generalmente, los nanomateriales usados para la alimentación se dividen en tres

grupos diferenciados [11]: orgánicos, combinando orgánicos e inorgánicos y
nanomateriales inorgánicos (Figura 1).
La mayoría de las aplicaciones con nanomateriales orgánicos se debe a la

encapsulación de aditivos como vitaminas, antioxidantes, colorantes, etc. Estos
consisten generalmente en micelas, liposomas o nanoesferas, que se basan en su

mayor absorción y la mejor biodisponibilidad en el organismo, debido más a su
tamaño que comparados con sus iguales a escala micro o macroscópica.
10
Tema 4. Ideas clave
Los nanomateriales combinados añaden cierto tipo de funcionalidad, como puede
ser la actividad antimicrobiana. Un ejemplo de este material son las nanoarcillas,
usadas para el desarrollo de envases alimentarios [12].
Figura 1. Principales tipos de nanomateriales usados para la alimentación y las aplicaciones relacionadas.
Fuente: https://core.ac.uk/download/pdf/81229519.pdf
Tabla 2. Potenciales aplicaciones del uso de nanomateriales en la industria agroalimentaria. Fuente:

https://core.ac.uk/download/pdf/81229519.pdf
11
Tema 4. Ideas clave
Los nanomateriales inorgánicos constan de metales con una aplicación en el
desarrollo de nuevos tipos de envases para alimentos, como para en aditivos,
ingredientes, suplementos alimenticios, etc. [23] Entre los metales más usados
encontramos plata, hierro, calcio y magnesio, selenio, dióxido de silicio y dióxido de
titanio [13].
En la actualidad, la mayoría de los materiales utilizados se basan en los de tipo

orgánico mediante la forma de nanocápsulas. Los estudios actuales están
desarrollando aplicaciones para las nanopartículas metálicas, sobre todo en el caso
de la plata. En la industria agroalimentaria estos nanomateriales se usan (Tabla 2)
para prevenir el deterioro microbiano de los alimentos envasados, para mejorar los
colores, sabores y texturas, aumentar la biodisponibilidad de vitaminas y minerales,
así como para desarrollar materiales de embalaje innovadores.
Otro campo de actuación de esta

nanotecnología se basa en la
utilización de biosensores [14].
Un biosensor se puede definir
como un dispositivo compuesto
por dos elementos
fundamentales (Figura 2); por un
lado, un receptor biológico, como
enzimas, ADN, células, etc.
preparado para detectar de
forma específica y muy sensible
una sustancia. Por otro, un Figura 2. Esquema de las partes de un biosensor. Fuente:
transductor o sensor, capaz de http://justoginer.com/2015/09/25/tecnologia-con-mucha-
quimica-del-canario-al-biosensor-de-glucosa/
interpretar la reacción biológica
que produce el receptor y
convertirla en una señal cuantificable. Los dos constituyentes del biosensor están
integrados conjuntamente.
12
Tema 4. Ideas clave
Algunos ejemplos de biosensores utilizados en la industria alimentaria son:
 Microarrays o biochips: son pequeños dispositivos que contienen de forma

ordenada una colección de moléculas biológicas como proteínas, anticuerpos,
etc., ordenadas en dos dimensiones sobre un soporte sólido. En los microarrays
de ADN se inmovilizan fragmentos de material genético monocatenario. De forma
general, los ácidos nucléicos de las muestras a analizar se marcan por diversos
métodos enzimáticos, fluorescentes, radiactivos, etc. y se incuban sobre el
microarray con el objeto de que tenga lugar el reconocimiento entre moléculas
complementarias para su posterior detección por escáneres, fluorímetros, etc. El
uso de estos microarrays se ha centrado fundamentalmente en la detección de
patógenos, especies y residuos de antibióticos en alimentos.
 Nariz electrónica: es un instrumento olfativo artificial que es capaz de realizar

análisis cualitativos y/o cuantitativos de una mezcla de gases, vapores y olores,
incluso cuando están presentes en concentraciones muy bajas. Consta de un
sistema de exposición al aroma, una cámara de medida con los sensores y un
sistema que registra y procesa los resultados.
 Lengua electrónica: la muestra a analizar es un medio líquido, del que se detecta

artificialmente su sabor mediante sensores capaces de reconocer y cuantificar los
cuatro sabores básicos.
 Genómica nutricional: como se

ha comentado en otras
asignaturas de este grado,

desde el conocimiento del
genoma humano a principios
del siglo XXI, las aplicaciones
que este tiene abarcan las
Figura 3. Genómica nutricional como integración de la
diferentes áreas de la ciencia genómica en las ciencias de la nutrición. Fuente:
http://www.institutodanone.es/assets/ans_4_2007.pdf
donde la nutrición no es ajena
13
Tema 4. Ideas clave
(Figura 3) y está comenzando a aplicarse en el estudio de las denominadas
«interacciones gen-dieta». Esta influencia, ya intuida desde hace tiempo, es
impulsada por estas nuevas tecnologías. Podíamos definir la genómica nutricional
como la línea de investigación sobre la interacción entre los componentes de los
alimentos con nuestros genes, tanto a nivel molecular como celular y sistémico
[15].
Tabla 3. Nivel de análisis, definición y disciplinas integradas en la genómica nutricional. Fuente:

https://www.institutodanone.es/assets/ans_4_2007.pdf
El objeto de este estudio es conseguir un mejor conocimiento que nos permita

personalizar las dietas para prevenir o tratar una enfermedad. Esta nueva
disciplina engloba varios conceptos (Tabla 3) como la nutrigenética y la
nutrigenómica. Dentro de estos encontramos nutrición molecular,
transcriptómica (estudio del ARN), proteómica (estudio del proteoma) y
metabolómica (estudio del metaboloma) [16], dependiendo de su nivel de
análisis.
14
Tema 4. Ideas clave
4.4. Nuevas técnicas de producción, análisis y
conservación de alimentos
La tecnología siempre ha intentado satisfacer las demandas de la sociedad en materia

de alimentación. Actualmente, el aumento de la densidad demográfica, la inquietud
por la amenaza medioambiental y el cuidado de los animales obligan a emplear la
tecnología relacionada con la alimentación como aliada para optimizar procesos y
vivir de un modo más sostenible.
¿Estamos preparados pare estas nuevas tecnologías? La respuesta es NO, pero lo

estaremos pronto. Un ejemplo que sustenta esta afirmación lo encontramos en el
pasado. La empresa Tetrapak fue fundada en Suecia en los años cincuenta del siglo
pasado, si bien esta tecnología no se generalizó en España pasada la década de los
años setenta. En esta época el producto no tenía el grado de perfección actual, pero
sobre todo sus ventajas no eran totalmente patentes. A pesar de todo, hoy en día y
con el paso de los años, nadie duda de sus ventajas y su uso es generalizado; esto nos
ocurrirá con los nuevos avances que nos esperan en los próximos decenios.
En este epígrafe del tema traemos a colación productos desarrollados por diferentes
startups. Este concepto se define como una empresa de nueva creación que
comercializa productos o servicios a través del uso intensivo de las tecnologías de la
información y la comunicación.
Nuevas tecnologías de producción de alimentos

 Granjas verticales automatizadas: estas técnicas se orientan a garantizar el

abastecimiento de la población mundial. Permiten la siembra en espacios
pequeños y la producción a gran escala dentro de las propias ciudades, y reducen
así el impacto y el coste del transporte de alimentos al consumidor final. El modelo
es independiente de las condiciones climáticas debido a su automatización, por lo
15
Tema 4. Ideas clave
que elimina la necesidad de actividad humana en varias etapas del proceso. Ya
existen granjas verticales que produce 30 000 lechugas por día y cuya siembra se
realiza a través de sistemas hidropónicos y aeropónicos; su principal problema
actual es el coste, por lo que no se sabe cuándo serán comercialmente viables.
 Acuaponía: este término surge de la combinación de las palabras acuicultura

(producción de organismos acuáticos) e hidroponía (producción de plantas sin
suelo). El sistema de acuoponía permite criar peces bajo huertos urbanos,
ahorrando gran cantidad de agua y eliminando productos químicos tóxicos. La
base de este sistema es que los peces son los responsables de producir el
fertilizante de la tierra a partir de los desechos de lo que comen. Este compostaje
natural es bombeado hacia la superficie y absorbido por las plantas, que a su vez
purifican el agua mediante sus raíces, sin necesidad de añadir agua limpia
regularmente.
 Productos animales artificiales: también denominada «carne artificial» o «carne

cultivada». Consiste en la producción de productos cárnicos a partir de las células
madre existentes en el tejido muscular, las cuales sirven para la recomposición del
tejido en caso de desgarro o rotura. Estos productos presentan ventajas con
respecto a la carne tradicional de tipo económico, y de bienestar de los animales,
así como los relativos al respeto al medio ambiente por la cantidad de pasto
necesario para producir un kilo de carne.
El procedimiento consiste en que las células madre se extraen de animales vivos,

sin ocasionarles ningún daño, y se sitúan en un medio de cultivo donde puedan
multiplicarse y crecer de manera independiente al animal, sin manipulación

genética. Ciertas empresas han logrado recrear en laboratorio carne de ternera,
pollo y pato, con características organolépticas y nutricionales muy parecidas a la
carne natural. El problema, por el momento, es la gran cantidad de recursos que
requiere para su producción. Con esta metodología se podrán replicar otros
alimentos de origen animal, como los huevos, la leche o el queso. También existe
la posibilidad de que la comida sintetizada no se produzca a escala masiva, sino a
16
Tema 4. Ideas clave
pequeña escala para un mercado de nicho, similar a la industria de la cerveza
artesanal, pero para los productos cárnicos. Los diseñadores de estos alimentos
sintéticos pueden tener éxito si logran desarrollar comida que sea muy
individualizada. Es decir, alimentos diseñados para darle a una persona el
contenido nutricional exacto que necesite. Con esto se puede superar las barreras
culturales que, hoy por hoy, suponen unos de los mayores problemas, junto al
coste de estas nuevas tendencias.
 Impresión 3D de alimentos: una impresora 3D de alimentos lo constituyen

básicamente dos elementos un hardware y un software. El hardware consta de un
sistema informático con un soporte de Pc, tableta o cualquier otro dispositivo de
los que hoy conocemos, además de una impresora. Esta permite el proceso de
selección, dosificación, calentamiento, cocción y posicionamiento de los
ingredientes para dar forma al alimento.
Los ingredientes que se utilizan para la elaboración de los alimentos se incorporan

en jeringuillas y mediante émbolos automáticos que dosifican cada ingrediente en
la cantidad y lugar programado. Actualmente, estos equipos solo permiten tareas
relativamente sencillas como una manga pastelera robotizada. Estos sistemas
permiten decorar tartas, pasteles, decorar platos con salsas y tienen capacidades
muy limitadas por lo que hoy son un instrumento interesante en las cocinas de los
renombrados restaurantes.
Actualmente no pueden cocinar, dosificar ingredientes y generar texturas

comparables a las obtenidas con los sistemas tradicionales, por lo que necesitan
de una mejora tecnológica. No obstante, ya contamos con el robot de cocina, muy

popular y capaz de preparar platos alejados de las técnicas culinarias tradicionales,
pero con cualidades organolépticas similares a la cocina clásica, por lo que no es
descabellado pensar que estas impresoras también lo conseguirán.
La ventaja de estos sistemas estriba en que permitirían elaborar platos

equilibrados con texturas y sabores aceptables, con un número de ingredientes
17
Tema 4. Ideas clave
limitado y de poco aporte nutricional, aunque se haga uso de las materias primas
locales pobres en nutrientes, como las de los países del tercer mundo. Con ello se
pueden cubrir las carencias nutricionales mediante la incorporación de minerales
y vitaminas en preparaciones pobres donde el ingrediente prioritario sea arroz u
otro cereal.
 Extrusión de alimentos: la técnica de la extrusión consiste en comprimir los

alimentos hasta conseguir una masa semisólida, a la que se la pasa por una
pequeña abertura para poder obtener gran variedad de texturas, formas y colores.
La extrusión transforma las materias primas en productos finales originales.
Además de este desarrollo de nuevos alimentos, la extrusión también juega un
papel importante en la conservación de alimentos, ya que controla la cantidad de
agua; por otro lado, cambia las propiedades del alimento para obtener un
resultado llamativo para el consumidor, como en productos de aperitivo,
alimentos infantiles, productos vegetales con apariencia de cárnicos o las galletas.
 Altas presiones: las altas presiones hidrostáticas dan respuesta a las necesidades
de obtener productos alimenticios cada vez más seguros y que mantengan
intactas las propiedades de calidad y organolépticas de los alimentos [21]. Estas
técnicas permiten obtener alimentos más saludables y con un procesado con
menos conservantes y aditivos. Consiste en la aplicación de un líquido a presión
dentro un cilindro, generalmente en el rango de 100-1000 MPa y donde la
temperatura de procesado puede ajustarse entre 0 y 100 °C, con una exposición
que varía desde unos segundos hasta unos minutos.
Un ejemplo en que las altas presiones mejoran las propiedades sensoriales de

alimentos es el de los surimis [22]. Las aplicaciones de esta técnica se realizan con
productos del mar, muchos derivados cárnicos, compotas, derivados lácteos,
vegetales, etc.
18
Tema 4. Ideas clave
Nuevas tecnologías de análisis de alimentos
 Espectroscopia de infrarrojo cercano (NIR): una de las aplicaciones principales de

esta técnica se enmarca en el control de los procesos de elaboración prediciendo
la composición de los componentes químicos como agua, carbohidratos, proteína
y grasa, e incluso de constituyentes de menor presencia, como pueden ser el
contenido en sal, colágeno, cenizas, principales grupos de ácidos grasos y
colesterol, aunque con menor precisión. Otra aplicación es la de medir parámetros
de calidad del producto, como la capacidad de retención de agua en carne fresca
o en carne congelada [24], entre otras muchas. Al evaluar así la calidad de las
materias primas se puede decidir el fin que debe dársele: producto fresco,
elaborado, cocido, etc. También se utilizan para evaluar la evolución de un
producto cárnico en curación o el proceso de horneado del pan.
 Espectroscopia de microondas: consiste en la utilización de una fuente de emisión

de luz con longitud de onda entre 700 y 2500 nm para obtener una imagen de la
composición orgánica del alimento. Es un método de análisis cuantitativo no
destructivo. Este análisis evalúa las propiedades dieléctricas de los alimentos.
Estas varían en función de su contenido en agua y de que naturaleza es la misma.
El agua añadida a los productos alimenticios tiene una lectura diferente a la que
produce la que se encuentra de forma natural en el alimento. Entre las
aplicaciones que se han desarrollado para este método, podemos citar la
evaluación del estado de frescor del pescado y la evaluación de la calidad del
pescado descongelado, en la que se puede determinar si un pescado ha sido
congelado y descongelado varias veces o si ha sido congelado correctamente. Con
este sistema también es posible determinar el tipo y cantidad de sales que se ha

añadido a alimentos, tanto en carnes como en pescados.
19
Tema 4. Ideas clave
Nuevas tecnologías de conservación de alimentos
 Altas frecuencias: el procesado por altas frecuencias tiene especial interés en la

industria de los alimentos por poseer determinadas ventajas respecto a los
tratamientos tradicionales donde se aplica calor [20]. Se ha comprobado [22] la
efectividad de los campos eléctricos pulsantes de alta intensidad (CEPAI), los
pulsos de luz (PL) y los campos magnéticos oscilantes (CMO) en la destrucción de
microorganismos y enzimas de sistemas alimentarios. Los CMO producen
simulación o inhibición en el crecimiento y reproducción de los microorganismos,
un simple pulso de intensidad de 5-10 teslas y frecuencias de 5-500 kHz es
suficiente para reducir el número de microorganismos en un mínimo de dos ciclos
logarítmicos.
Las aplicaciones con más interés son las de secado de alimentos, precocinado de
carne, pasteurización de platos preparados y descongelación de productos
animales, así como nuevas aplicaciones; por ejemplo, el blanqueado (blanching).
El cocido tradicional de los alimentos mediante sistemas que utilizan altas
temperaturas provoca una destrucción parcial o total de determinados nutrientes.
El procesado por altas frecuencias ha demostrado ser mucho más respetuoso
comparado con los métodos tradicionales.
 Quick-Dry-Slice process: este sistema consiste básicamente en el secado rápido de

productos alimenticios en lonchas [23]. Los embutidos son los alimentos en los
que más se aplica esta técnica. Una vez fermentados de forma tradicional, son
congelados para así poder ser loncheados de forma más fácil y posteriormente se
le somete al proceso de secado QDS. Este método ofrece numerosas ventajas en

relación con el sistema tradicional, ya que permite obtener productos más
homogéneos y con un sabor menos ácido. Además, se garantiza la seguridad del
alimento gracias a una monitorización más precisa del producto. La aplicación del
QDS da como resultado un incremento de la productividad y una menor
producción de residuos.
20
Tema 4. Ideas clave
Las técnicas anteriores pueden servir de ejemplo de cómo actualmente la industria
alimentaria busca reemplazar las técnicas tradicionales de conservación de
alimentos, ya sea por que interfieren en diferente medida con la calidad del producto
o debido a que no son capaces de preservarlo en su totalidad. Esta sustitución busca
que se mantengan intactas las características nutricionales del alimento y a la vez
cumplir con las demandas actuales del consumidor. Estas demandas requieren de
productos de alta calidad, nutritivos, naturales y libres de conservantes.
Los avances en tecnología han permitido optimizar el procesado térmico y han

conseguido una mayor eficacia frente a microorganismos contaminantes y con un
escaso deterioro de la calidad del alimento, como son los procesos de pasteurización
o esterilización. No obstante, los alimentos procesados por estas técnicas modifican
la textura de los productos frescos, por lo que se buscan alternativas a estos métodos
térmicos.
Los tratamientos emergentes de conservación incluyen técnicas como:
 Presiones hidrostáticas elevadas.

 Pasteurización y esterilización por extrusión.
 Deshidratación por FSC.
 Calentamiento no convencional.
 Radiaciones ionizantes.
 Radiación ultravioleta.
 Campos eléctricos pulsados.
 Pulsos de luz.
 Agua electrolizada.
 Ozonización.
 Biopreservación. Bacteriocinas. Cultivos protectores. Biofilms.
 Productos naturales.
 Enzimas. Lisozima. Sistema lacto peroxidasa. Peróxido de hidrógeno.
 Enzimas. Lactoferrina.
 Sonicación. Ultrasonidos.
21
Tema 4. Ideas clave
 Preservación por fermentación.
 Tecnología de obstáculos. Tratamientos combinados.
 Polisacáridos con actividad biológica.
Como se puede observar en el listado, estos métodos de conservación se basan en la

utilización de nuevas técnicas o en la mejora de las ya existentes. Nuevas aplicaciones
son las presiones hidrostáticas elevadas (HHP) que exponen el alimento a altas
presiones de entre 100 a 1000 MPa durante unos pocos minutos, y el procesado por
extrusión que trata la muestra a altas temperaturas durante cortos periodos de
tiempo.
Como ejemplo de técnica mejorada en relación con el desecado tradicional del

alimento, nos encontramos la deshidratación mediante fluidos supercríticos. Por
otra parte, las técnicas de calentamiento no convencional incluyen el calentamiento
dieléctrico, infrarrojos, microondas y radiofrecuencias. Estas técnicas permiten una
reducción del tiempo de calentamiento, un aumento de la temperatura más
homogénea en el producto.
Otros métodos utilizados desde hace tiempo para la esterilización de alimentos se

basan en el uso del láser o de radiaciones ya sean estas ionizantes de chorros de
electrones seguidas de tratamientos suaves por calor que consiguen una elevada
efectividad contra esporas bacterianas; de la radiación ultravioleta, que es aplicada
en la esterilización de alimentos líquidos; del tratamiento por campos eléctricos
pulsados durante unos pocos milisegundos; y de los pulsos de luz de alta intensidad
con efecto en distintas bacterias patógenas alimentarias, aunque no han cumplido
las expectativas que se les auguraba.
Paralelamente a estas técnicas ya implantadas nos encontramos con la utilización de

otras como el uso de agua electrolizada con una actividad oxidativa también usada
con el ozono. Las bacteriocinas, los biofilms, los ultrasonidos, la tecnología de
obstáculos o los productos naturales o enzimas que sirven, todos ellos, de una u otra
forma como medio de protección contra ciertos microorganismos.
22
Tema 4. Ideas clave
4.5. Robótica y dispositivos en la industria de la
alimentación
La utilización de soluciones robotizadas en el sector alimentario presenta múltiples

ventajas, ya que aumentan el rendimiento de los procesos, protegen a los
trabajadores frente a ambientes hostiles y aumentan la higiene en la manipulación
del alimento.
El potencial de la robótica en el campo

de la alimentación mejora las tareas
tradicionales de carga-descarga,
empaquetado y paletizado (Figura 4) de
alimentos, y añade otras nuevas
aplicaciones como la de cortar
Figura 4. Paletizado en MAHOU. Fuente:
alimentos (Figura 5), ya sea mediante
https://sgarsl.net/project/paletizado-de-barilles-
para-mahou/
corte mecánico, por ultrasonidos o por
chorro de agua, en productos como la
carne o el queso, y el porcionado de
pizzas. También tiene aplicaciones en
el eviscerado de carne, trabajos en el
interior de congeladores, decoración
de pasteles, control de la posición del
tapón en botellas, correcta posición de
etiquetas e incluso en la
automatización del sexado de animales, Figura 5. Porcionado y eviscerado robotizado de

animales. Fuente:
como pollos o pescado. Esto último se
http://www.interempresas.net/Robotica/Articulos/
realiza con un robot que identifica el 100711-Aplicaciones-y-tendencias-en-robotica-
sexo de los peces y los separa, lo que es para-la-industria-de-la-alimentacion.html
muy interesante para el sector
23
Tema 4. Ideas clave
conservero, debido a que el coste de las huevas es de en torno a 10 veces superior
que el de la propia carne del pescado.
En el sector de las bebidas, los robots están siendo utilizados cada vez más en los
sistemas de llenado. En el sector lácteo, pueden trabajar en toda la cadena de
producción, incluida la etapa inicial de ordeño. En el sector cárnico, la robotización
posibilita una mayor higiene, especialmente con la carne fresca sin envasar, más
susceptible de contaminación microbiana. En el sector pesquero existen ya, por
ejemplo, aplicaciones robóticas para la apertura automática de mejillones que
aumentan la capacidad de producción o soluciones que combinan el procesamiento
y empaquetado de pescado.
Otros aspectos de la utilización de la robótica en la alimentación se basan en:
▸ Visión artificial: es una de las tecnologías que más pueden aportar a la industria
alimentaria en procesos de control de calidad con la identificación de defectos y
taras y para el control del tamaño de piezas y raciones.
▸ Sensores online: son aplicaciones robotizadas basadas en ultrasonidos para la
detección de aire en masas batidas o del uso de la tecnología infrarroja para el
control en planta de la eficiencia de extracción de aceite de oliva.
▸ Detección de cuerpos extraños en alimentos: los cuerpos extraños pueden ser de
muy diversa naturaleza: objetos metálicos, plásticos, insectos, pelos, plumas,
madera, espinas, etc. La incorporación en robots con detectores de metales o
sistemas de rayos X garantizan la eliminación de estos cuerpos extraños.
▸ Control de invernaderos: son equipos formados por un robot terrestre y otro
aéreo para medir la temperatura, la humedad, la luminosidad y la concentración

de dióxido de carbono de un invernadero, tanto en el suelo como en diferentes
alturas. La información que recogen ambos robots sobre el invernadero permite
conocer en todo momento las condiciones de los cultivos.
▸ Gestión autoadaptativa: existen soluciones robotizadas como los sistemas de
apoyo a la decisión (DSS) que monitorea las condiciones del microclima en los
cultivos, viñedos por ejemplo (figura 6), para predecir la propagación de plagas y
24
Tema 4. Ideas clave
enfermedades de la vid. Entre las condiciones de microclima que controla se
encuentran la temperatura del aire, la humedad, la humedad de las hojas y la
lluvia.
Figura 6. Panel de predicción de PreDiVine. Fuente: http://www.libelium.com/precision-

agriculture-predicting-vineyard-conditions-preventing-disease/
Estos sistemas están conectados vía web a unas aplicaciones con las que los
agricultores pueden adaptar sus acciones a la situación del campo en tiempo real,
mediante mensajes de notificación que les proporciona el sistema con fechas
previstas de eventos fenológicos, de manera que puedan habilitar y organizar
actividades de monitoreo y así como preparar actuaciones, como la adición de
insecticidas.
Escáneres y aplicaciones móviles
Por otro lado, existen numerosas aplicaciones en el mercado que sirven para
escanear productos antes de consumirlos (Figura 7) y conocer su estado de
conservación. Tal es el caso de SCIO, que es un sensor molecular que integra un
espectrómetro que proporciona la información de la composición de los alimentos al
aproximarlo sin que haya contacto con los mismos; el análisis se realiza mediante una
25
Tema 4. Ideas clave
espectroscopia de infrarrojo cercano. Al aplicar un haz de luz, cada molécula
reacciona de una manera diferente y configura una firma óptica única que puede
revelar las propiedades químicas de un objeto, así como su composición. Una vez que
se ha llevado a cabo el examen, se muestra al usuario la composición de la sustancia
analizada a través de una aplicación para el teléfono móvil, donde se puede consultar
toda la información que ha recabado el sensor.
Otras aplicaciones permiten leer el código de barras, como por ejemplo

FOODEDUCATE, que nos informa de los componentes que lo forman y nos clasifica el
alimento según su nivel de salubridad, lo que nos da capacidad de decidir, o no, su
compra en función de sus características.
Dentro de estas existen

también aplicaciones
como MYHEALTH
WATCHER que, tras
escanear la etiqueta,
recomienda e interpreta
esta información de
forma personalizada,
con datos nutricionales
para saber si el alimento es Figura 7. Escáner de alimentos. Fuente:
https://spectrum.ieee.org/view-from-the-valley/at-work/start-
adecuado a nuestra dieta.
ups/israeli-startup-consumer-physics-says-its-scio-food-analyzer-is-
QUÉ PUEDO COMER es finally-ready-for-prime-timeso-we-took-it-grocery-shopping
otra aplicación que sirve
como guía de referencia para conocer si un producto se adapta o no las alergias e

intolerancias que tenga el usuario al mismo tiempo que proporciona información
sobre el contenido en azúcar, sal, grasas saturadas o aceite de palma.
Por otro lado, también existen aplicaciones como RADARPRICE, que permiten saber
los precios de los productos y compararlos con los de otros establecimientos. Otras
aplicaciones ofrecen una información especializada sobre un tipo de producto en
26
Tema 4. Ideas clave
particular, como el vino. VIVINO es una aplicación que cuenta con un catálogo con
información sobre los diferentes tipos de vino: precio, valoración y consejos según
denominación de origen, con lo que realiza recomendaciones personalizadas y
permite escanear la carta de vinos de los restaurantes para que elegir una
determinada botella.
4.6. Envases y etiquetados inteligentes
El envasado futuro se orienta hacia la utilización de tecnologías que permiten un

papel más activo del envase en la preservación del alimento. Estos envases se
consiguen a través de la nanotecnología, con el desarrollo de nuevos films
comestibles y con los biofilms, que son como una piel protectora del alimento y que
incluso se pueden ingerir, por ejemplo, de quitosano, en los que se incluyen agentes
de preservación como bacteriocinas u otros agentes antimicrobianos.
Otro aspecto es la utilización de atmósferas modificadas y películas que permitan

el mantenimiento de los gases utilizados, lo que permite el desarrollo de productos
ready to eat tan demandados por los nuevos hábitos de consumo y que consigan una
calidad organoléptica y nutricional similar a la del producto fresco.
Estos nuevos envases seguros previenen la migración de sustancias del envase al

alimento que contienen a través del control y prevención de la migración química,
con el fin de garantizar la seguridad alimentaria en productos esterilizados.
Otra línea de actuación es la de mantener el grado de humedad de los alimentos en

los envases, incluso una vez abiertos, para lo que se están desarrollando unas
almohadillas que ayudan a este propósito. Estas se activan cuando el consumidor
abre el envase. La almohadilla se sitúa bajo el grifo y absorbe una cantidad
determinada de agua que se libera después en el envase, manteniendo los productos
frescos, controlando la humedad y reduciendo los residuos de alimentos.
27
Tema 4. Ideas clave
En esta misma línea se están estudiando sustancias que al añadirlas a estas
almohadillas actúan sobre la oxidación y el crecimiento microbiológico del alimento
envasado, aumentando así su vida útil y minimizando las pérdidas de alimento, tanto
en la industria como en el hogar.
Recientemente se están desarrollando etiquetas alimentarias inteligentes para el

control de la caducidad de los alimentos. Se trata de una etiqueta desarrollada con
nanotecnología que, aplicada al envase de un producto, permite conocer en qué
estado se encuentra el contenido del mismo mediante el cambio de color de la
etiqueta.
Este tipo de etiquetas detecta también un cambio drástico de temperatura; es decir,

una ruptura de la cadena de frío u otro factor que condicione el estado del contenido
del producto.
1. Sociedad Española de Biotecnología. Biotecnología y alimentos. Preguntas y

respuestas. [Internet]. Madrid: Sociedad Española de Biotecnología; 2003.
[consultado 2019 mzo. 10]. Disponible en:
http://sebiot.org/espa/Biotecnologia%20y%20alimentos.pdf
2. Lacadena JR. Animales transgénicos [Internet]. Madrid: Intef; 1999. [consultado

2019 mzo. 10]. Disponible en:
http://ntic.educacion.es/w3/tematicas/genetica/1999_03/1999_03_03.html
3. Rendueles M, Díaz M. Biotecnología industrial. Arbor. [Internet]. Madrid.

[consultado 2019 mzo. 10]. 190(768):155. Disponible en:
http://arbor.revistas.csic.es/index.php/arbor/article/view/1957
28
Tema 4. Ideas clave
Tema 5
Percepción sensorial del

alimento
Índice
Esquema 3
Ideas clave 4

5.2. Percepción sensorial del alimento 5
5.3. La cata como valor cultural. Vinos, quesos,
aceites… 13
5.4. Maridajes 27
A fondo 35
Test 41
PERCEPCIÓN S ENS ORIAL D EL ALIMENTO
CONCEPTOS PREVIOS
SIGNIFICADO DEL ANÁLISIS

SINESTESIA ALIMENTOS Y PLACER
SENSORIAL
L A C ATA C O M O VA L O R C U LT U R A L
CONCEPTOS PREVIOS VINO QUESO ACEITE
MARIDAJES
MITOS Y FALSEDADES REALIDAD CIENTÍFICA
Tema 5. Esquema
Esquema
3
Ideas clave
Este tema se divide en tres partes. Por un lado, la percepción sensorial del alimento; por
otro, la cata como experiencia para reconocer y educar a nuestros sentidos en esta
percepción sensorial; y, por último, cuestionaremos si las tendencias de los maridajes
conocidos entre alimentos tienen una base científica o únicamente cultural.
Nuestra precepción sensorial del mundo que nos rodea es fruto de la estimulación
de unos receptores del sistema nervioso distribuidos profusamente por nuestros
órganos de los sentidos y nuestra piel. Las sensaciones o precepciones de calor, frío,
luminosidad, oscuridad, tacto, etc. no tienen consideraciones sociales que las
marquen sino únicamente fisiológicas.
En este tema aprenderemos que, con el alimento, estos sabores, olores e, incluso,
colores y texturas, tienen unas importantes connotaciones culturales en nuestra
forma de interpretarlas.
La percepción sensorial de un alimento no está supeditada únicamente a un

conjunto de reacciones bioquímicas, sino que es fruto de la identidad cultural
de una persona. Así, un sabor determinado puede desagradar en unas
culturas y ser exquisito para otras.
4
Tema 5. Ideas clave
5.2. Percepción sensorial del alimento
Conceptos generales
En asignaturas de cursos anteriores nos hemos familiarizado con las causas

fisiológicas o bioquímicas de la percepción sensorial del alimento en cada uno de
nuestros sentidos. Las diferentes estructuras moleculares excitan receptores en
nuestros órganos sensoriales, los cuales nos hacen percibir colores, olores y sabores.
Sin embargo, es preciso distinguir tres conceptos que, aunque parecidos, tienen sus
diferencias: sensación, interpretación y percepción. En capítulos anteriores hemos
observado cómo la aceptación de un alimento depende de tres elementos
fundamentales: del alimento en sí, de quien lo ingiere y sus condicionantes
personales de salud, educación, etc. y del entorno en el que se mueve.
La sensación de un alimento es fruto de la interacción entre el tipo de vianda y de la

persona que la ingiere; por el contrario, la interpretación que de estas sensaciones
(Figura 1) es resultado de la interacción del medio con el individuo. Estos dos
conceptos, sensación y percepción, nos llevan a la aceptación o no del alimento.
Figura 1. Ibáñez EC. La aceptabilidad de los alimentos: nutrición y placer. Arbor. 2001;168(661):65-85.
5
Tema 5. Ideas clave
En este tema nos centraremos en la percepción sensorial (sensación) del alimento.
Esta se basa en los siguientes aspectos:
 Textura: este concepto no está tan claro cuando se utiliza en gastronomía, como
sucede en otras ramas de la ciencia en la que se relaciona con la distribución de
las orientaciones cristalográficas. En los alimentos la palabra «textura» se utiliza
cuando se pretende destacar la sensación que nos produce la estructura o la
disposición de sus ingredientes [1]. Determinadas texturas las reconocemos y
buscamos en ciertos alimentos; por ejemplo, la textura característica de la carne
se debe a la estructura fibrosa del tejido muscular. Los vegetarianos han intentado
reproducir esta estructura fibrosa para dar una textura similar a la carne a sus
preparados vegetales en forma de hamburguesa a partir del hongo Fusarium
graminearum.
 Color: tenemos asociados colores a los procesos de maduración de las frutas, a la

frescura de las carnes o los pescados, a refrescos, etc. Un cambio de color en estos
alimentos puede que no tenga repercusiones en su calidad nutricional, en su
seguridad como alimento e incluso en su sabor o textura, pero es un elemento
suficiente para que rechacemos el alimento.
Tanto es así que existen diferentes ofertas comerciales de tipos de iluminación

específica para cada tipo de alimento, con el fin de realzar el color y favorecer así
la apetencia del alimento por parte del consumidor.
A la hora de alumbrar las vitrinas y expositores de las carnicerías se utilizan

lámparas que emiten una luz roja que contribuye a realzar los colores naturales de
la carne y permiten que parezca más atractiva a la vista. En el caso de las
panaderías, resulta fundamental la insistencia en los tonos cálidos con colores
amarillentos. El pan, las masas, los hojaldres son productos que, aunque estén
recién hechos, pueden perder gran parte de su atractivo si se someten a una
iluminación. Cuando se trata de productos tan perecederos, como las verduras y
6
Tema 5. Ideas clave
las frutas, se utiliza una luz blanca, puesto que realza su color natural y les aporta
un aspecto más saludable.
Asociamos los colores con las características del alimento. De esta manera, el color
verde se asocia a un sabor ácido como de lima o de limón. Se ha comprobado en
bebidas de fresa de color verde que más de la tercera parte de las personas
encuestadas identifican el sabor de la bebida como de lima o limón.
El color marrón influye negativamente en las bebidas de limón y menta. Sin

embargo, las mismas bebidas con otros colores diferentes al marrón son más
aceptadas por los consumidores.
El color rojo se asocia al sabor dulce en las bebidas, de manera que, cuando se
presenta una bebida de color rojo con más intensidad, es considerada más dulce
que otra del mismo dulzor pero con menor intensidad de color. Este ejemplo se
ha explicado científicamente por el hecho de considerarse una asociación
aprendida de la naturaleza. En las frutas la madurez es frecuentemente asociada
con una transición del verde al rojo y este cambio de color ocurre en paralelo con
un aumento del contenido de azúcar de los frutos.
El color marrón en los dulces se asocia a un incremento del sabor a chocolate. En

un estudio llevado a cabo con M&M’s se observa que los participantes del estudio
indican que los M&M’s de color marrón tienen más sabor a chocolate que los de
color verde.
El color verde se asocia con las verduras y no es del gusto de los infantes. Como
ejemplo, en el año 2000 se lanzó el Tomato Ketchup, de la multinacional Heinz, de
color verde, como un intento para conseguir más mercado dentro de la población
infantil pero no tuvo éxito.
Los colores naturales, como los marrones y los rojos, favorecen la percepción del
producto; en cambio, los colores estridentes nos hacen desconfiar del mismo.
7
Tema 5. Ideas clave
Un ejemplo ilustrativo de cómo asociamos los colores a determinados alimentos
es el de la Pepsi Crystal, que salió a la venta a principio de los años noventa. Se
pensó que lanzar una bebida de cola transparente podía ser una buena idea, ya
que se daban varias circunstancias que coincidían. Por un lado, los consumidores
habían comenzado a preocuparse por el uso de colorantes en los alimentos; por
otro, había una moda de las bebidas gaseosas transparentes, como la 7up.
Pese a la buena respuesta inicial, los consumidores y la Tab Clear, lanzada por
Coca-Cola, hicieron que la Pepsi Crystal se mantuviera en el mercado apenas unos
meses. Asociábamos a la Pepsi con su color marrón negruzco y las bebidas sin color
a gaseosas con un toque cítrico, asociadas a hábitos saludables en un entorno de
ejercicio físico.
 Olor: los aromas pueden tener también un efecto acumulativo en la memoria,

cuanto más familiar se le haga a un infante un olor por repetición de una vianda,
más evocará el placer ante esta en su edad adulta. De hecho, desde su nacimiento
el ser humano se familiariza con ciertos olores característicos de su cultura.
El olor es un elemento esencial del gusto gastronómico completo, pues interviene

de un modo importante en la percepción del sabor de las comidas. De hecho, los
alimentos resultan insípidos cuando las vías olfativas están bloqueadas (Figura 2),
como sucede cuando se padece un
resfriado.
Recordemos que la lengua distingue

solamente cuatro sabores

primarios: dulce, salado, amargo y
ácido o agrio. La lengua distingue
también otros sabores menores
como el umami y el sabor graso, que
es el más reciente descubierto de la Figura 2: Vías para el análisis olfativo. Fuente:
familia de sabores básicos, así como https://vinatigo.com/descargas/tutorial_cata_vinatigo.pdf
8
Tema 5. Ideas clave
sensaciones, como el calor, el volumen o la astringencia. El resto de «sabores» son
en realidad «olores». El sabor a fresa, a limón o a naranja no son sino olores: olor
a fresa, a limón, a naranja, a canela, a chocolate, a vainilla, a café. Se trata de una
serie de compuestos químicos, o mezcla de compuestos químicos, que se
desprende de estos productos principalmente por vía aérea y que captamos por
la boca (vía retronasal) (Figura 3) o por la nariz (vía nasal) a través de nuestro
sistema sensorial olfativo.
Por tanto, la próxima vez que tomes un batido de fresa, plantéate cambiar la
expresión «sabe a fresa» por «tiene gusto dulce y huele a fresa».
Temperatura del alimento: unas legumbres calientes producen sensaciones

mucho más agradables que si las tomamos frías.
 Propiedades reológicas:
hoy no elegimos un
yogur u otro por la
calidad nutricional, ya
que los estándares
legales de fabricación
hacen que esos sean
muy parecidos, sino por
sus características de
Figura 3: Percepción del alimento. Fuente:
viscosidad, consistencia, https://vinatigo.com/descargas/tutorial_cata_vinatigo.pdf
etc.
 Interacción de dos o más gustos primarios: esto puede potenciar o disminuir la

intensidad de alguno de ellos. En nuestra alimentación la sal potencia el sabor de
nuestros platos.
9
Tema 5. Ideas clave
Los factores que condicionan estas precepciones son muy variados. A saber:
 Factores genéticos: algunos individuos son más sensibles a unos determinados

gustos que otros; por tanto, presentan diferentes preferencias por los distintos
tipos de alimentos [2].
 Edad: ya comentamos al inicio de la asignatura que este factor es determinante

en la preferencia por los sabores.
 Sexo: en cuanto a las diferencias de género, en general, los hombres son más
sensibles a lo amargo y las mujeres a lo dulce y lo salado.
 Uso de medicamentos: los efectos de los medicamentos sobre el gusto se deben,

sobre todo, a modificaciones fisiológicas que afectan al cambio de la composición
de la saliva.
 Condicionantes psicológicos: el acto de comer no solo posee la función de

nutrirnos, sino que también supone una función hedonista. Esta relación
placentera de sentarse a la mesa es bidireccional. Todos hemos experimentado
que las emociones tienen una acción inhibidora o excitadora sobre el deseo de
comer. Así, el buen humor y la compañía agradable ejercen una función aperitiva,
mientras que una situación de angustia o tristeza provocan un trastorno del
apetito. Asimismo, el que come solo en un restaurante puede sufrir una
disminución del apetito y del gusto. También se sabe que una mesa bien arreglada
y una adecuada presentación de los platos provoca un efecto excitante sobre la
apetencia.
Como se indica, todos estos elementos son clave para la aceptación de un alimento.
A lo largo del siglo pasado se produce una importante variación del concepto de
calidad en el alimento. Se pasa de la seguridad para el consumidor a la adecuación
de un producto al fin al que se dedica que no es exclusivamente el de nutrirnos.
10
Tema 5. Ideas clave
El éxito o fracaso de un alimento no depende, al menos en exclusiva, de su
composición ni de su valor nutricional, sino de las reacciones totalmente subjetivas
de un consumidor que paga para obtener a cambio una sensación placentera.
Son múltiples las explicaciones que filósofos y psicólogos dan a esta influencia de la
percepción en el comensal, pero existe una unanimidad en la conjunción de todos los
sentidos que tiene el ser humano, unida a la influencia cultural y personal de cada
uno.
Una de las explicaciones la encontramos en la sinestesia. Se da el nombre de

sinestesia a una sola percepción compleja en la que confluyen varias y distintas
sensaciones [3]. Olores, colores y tacto se mezclan y confunden en nuestra
percepción, lo que tiene evidentes consecuencias para la gastronomía.
Se ha comprobado cómo, hasta los cuatro meses de edad, el infante tiene una mente
sinestésica y fusiona sensaciones, ya que el cerebro todavía no ha realizado la
especialización de las distintas áreas cerebrales ante estímulos sensoriales. Después,
la maduración y creación de conexiones sinápticas hace que los estímulos sensoriales
se especialicen progresivamente.
Debido al recuerdo automático e inconsciente de esta etapa sinestésica es bastante

normal la asociación psíquica de colores y sonidos, de sabores y colores, o de olores
y sonidos. Las comidas de nuestra infancia, los olores de estas, nos producen
recuerdos que aumentan nuestra apetencia por tales preparaciones.
Un ejemplo de esta fusión de sensaciones lo encontramos en junio de 2009, cuando

en la sala Pleyel de París, se presentó El libro de las ilusiones (Homenaje a Ferran
Adrià), una obra compuesta por el músico francés Bruno Mantovani, inspirada en un
menú de elBulli. La obra consta de 35 movimientos —uno por cada plato—, con los
que el compositor intenta ilustrar musicalmente la textura de cada una de las recetas
del menú [4].
11
Tema 5. Ideas clave
Los gastrónomos utilizan este hecho de interpretación multisensorial con un lenguaje
rebuscado que se refleja en muchas cartas de la restauración actual, con expresiones
como «una sinfonía de olores» o «un colorido gustativo», cuyo fin es el de
sugestionarnos acerca de la calidad sensorial de lo que comemos.
De este modo, afamados restaurantes como elBulli presentan en su minuta platos

con terminologías como... «Fresas parrilla con espuma de leche de oveja y vinagre
balsámico, e isla flotante de coco con fruta de la pasión y café». Tampoco se queda
atrás el donostiarra Juan Mari Arzak que nos presenta en su casa lindezas de tipo:
«Sopa y chocolate “entre viñedos”, esmeraldas de chocolate con láminas de
rosquillas, dulce lunático y piña salada pomposa».
De igual manera influye en nuestra psique sensorial la clasificación de los vinos por
afamados enólogos o la crítica gastronómica de restaurantes y chefs, lo que modela
la sensación del comensal al encontrarse frente a ellos.
En julio de 2011, un vino blanco genérico gallego, cuyo precio era de 1,5 euros en los
supermercados, accedió a la elite enológica mundial de la mano del famoso enólogo
Robert Parker. Se trata de la marca Rúa Cosecha 2010, un vino básico, elaborado con
la uva foránea palomino, que apareció valorado con 90 puntos en la guía The Wine
Advocate, y que se usa como referencia comercial internacional [5]. A partir de ese
momento la bodega comenzó a despachar pedidos al resto del mundo, hecho
impensable solamente unos días antes de la publicación de la guía; el vino era el
mismo, pero su consideración había cambiado.
Otro ejemplo de la importancia sensorial que se le da al alimento lo encontramos en

las nuevas técnicas culinarias y de presentación que cuidan los diferentes cocineros
actuales. La razón estriba en la presentación de sus platos en las redes sociales,
páginas web e imagen de empresa. Ya hay restaurantes en Japón que cuentan con
una zona para hacer la foto. Llevas tu plato y ellos te facilitan un lugar que consideran
adecuado, con iluminación estudiada y con el logo del restaurante, para dar una
imagen concreta.
12
Tema 5. Ideas clave
Hay todo tipo de técnicas utilizadas para maquillar los platos: espesantes, gelatinas,
endurecedores, pinturas a base de aceite y muchos colorantes, sin olvidar los filtros
fotográficos y el Photoshop. Una de las etiquetas más utilizadas en Instagram es
#foodporn, que acompaña vídeos y fotografías que pretenden despertar el sentido
del gusto, con propuestas apetitosas y exageradas. Hay 185 millones de fotos con esa
etiqueta [6].
5.3. La cata como valor cultural. Vinos, quesos,

aceites…
Conceptos previos
Catar un alimento se puede entender como el análisis organoléptico o sensorial de

un producto a través de los órganos de los sentidos. Este análisis sensorial es una
herramienta muy valiosa, ya que valora los alimentos en función del consumidor, lo
que para las empresas alimentarias es un de método aún hoy irremplazable por la
tecnología y muy útil para posicionar sus productos en el mercado [7].
En el análisis sensorial se utilizan lo que se denominan panelistas humanos que

utilizan los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y oído para medir las
características organolépticas y la aceptabilidad de los productos relacionados con la
alimentación. El análisis sensorial es aplicable en muchos sectores, tales como el
desarrollo de productos, su control de calidad o el almacenamiento de los mismos.
13
Tema 5. Ideas clave
Para cubrir con estas necesidades se establecen diferentes tipos de análisis
sensoriales [8]:
 Análisis descriptivo: es aquel grupo de «probadores» en el que se realiza de

forma discriminada una descripción de las propiedades sensoriales (parte
cualitativa) y su medición (parte cuantitativa).
 Análisis discriminativo: se emplea en la industria alimentaria para saber si hay

diferencias entre dos productos. El entrenamiento de los evaluadores es más
rápido que en el análisis descriptivo.
 Análisis del consumidor: se suele denominar también «prueba hedónica» y se

trata de evaluar si el producto agrada o no.
Si se desea obtener resultados válidos en los estudios sensoriales, el panel debe ser
tratado como un instrumento científico. Toda prueba que incluya paneles sensoriales
debe llevarse a cabo en condiciones controladas; asimismo, se deben utilizar diseños
experimentales, métodos de prueba y análisis estadísticos apropiados. Solamente de
esta manera el análisis sensorial podrá producir resultados consistentes y
reproducibles [9].
De esta forma la cata debe presentar una serie de etapas consecutivas que faciliten
tal estandarización. Es evidente que la forma en la que se realiza la cata varía en
función del alimento probado, de su composición, estado de agregación y forma de
presentación o consumo.
No obstante, de forma general podemos establecer las siguientes fases del análisis
sensorial del alimento:
 Observación de los estímulos a través de los órganos sensoriales: esta fase

requiere de una metodología adecuada a cada alimento para la preparación de la
muestra, así como de un entrenamiento del catador.
14
Tema 5. Ideas clave
 Descripción: una vez recibidos los estímulos es necesaria una descripción de estos
de una forma clara, concreta y estandarizada para cada tipo de producto. Para
ello, el catador debe tener un dominio de un vocabulario específico y conocido
para que pueda transmitir un mensaje claro. En el glosario de este tema
introduciremos diferentes términos relativos a las catas de los productos que
trataremos a continuación.
 Comparación: una vez descritas las características organolépticas del alimento, es

preciso compararlas con respecto a un modelo estándar que nos sirve de
referencia de calidad. En las fábricas alimentarias se catan los diferentes lotes de
productos para garantizar su homogeneidad y similitud con un patrón que se
quiere mantener en todos los lotes y que es el que espera el consumidor en los
lineales del supermercado.
 Juicio: en función de la naturaleza de la cata se puede establecer una valoración

del producto, como es el caso de las «añadas» en los vinos.
Otro elemento importante es establecer unas condiciones medioambientales

correctas para la cata del producto, en las que se deben tener en cuenta todos
aquellos factores que puedan distorsionar los sentidos de los catadores. No hay que
olvidar que se van a apreciar matices de color y olor que varían según las condiciones
de luz y temperatura de las estancias que se utilicen; por tanto, estas condiciones
deben ser estandarizadas. Del mismo modo debe estandarizarse la documentación
con la que los catadores expresen sus notas de cata y sus sensaciones, a fin de poder
establecer tratamientos estadísticos o de extrapolación entre los diferentes análisis
realizados por los distintos catadores y los datos recogidos.
Cata de vino
Catar un vino consiste en analizarlo y valorarlo, teniendo en cuenta ciertas reglas y

pasos a fin de descubrir sus características. El fin de una cata es la valoración
mediante la descripción de sus cualidades [10].
15
Tema 5. Ideas clave
Toda cata presenta unas reglas de servicio y condiciones medioambientales. Se
utilizan los catavinos adecuados dependiendo del tipo de caldo y se cumplen las fases
de cualquier análisis organoléptico que se han comentado con antelación. Por otro
lado, es importante elegir los productos que se ingieren para «limpiar boca» entre
cada prueba de los diferentes vinos, así deben evitarse productos con fuerte sabor
para evitar «que nos la den con queso».
Según la finalidad de la cata, se puede clasificar en varios tipos:
 La cata a ciegas: se da cuando los catadores desconocen cualquier información

sobre los vinos. Se cubre la botella y el catador debe puntuar el vino sin ver nada
que lo pueda influenciar a la hora de realizar la puntuación.
 La cata horizontal: consiste en probar vinos de la misma añada. Pueden ser de la

misma bodega o no, pero deben pertenecer a la misma denominación de origen o
tener el mismo tipo de uva. Con esta cata se pueden valorar muy bien los métodos
de elaboración empleados.
 La cata vertical: se trata de probar un mismo tipo de vino pero de distintas añadas
de una misma bodega. Es un método muy útil para ver la evolución del vino y cómo
fueron las distintas cosechas.
 La cata geográfica: es una cata en la que se degustan vinos de una misma

denominación de origen o zona del país.
Partes de la cata
 Fase visual: este primer paso (Figura 4) nos permite conocer aspectos como el
color, la intensidad y la nitidez. Se realiza frente a un fondo blanco, formando un
ángulo de unos 45 °. Con ello, observamos el color y la intensidad de capa y del
menisco que forma el líquido en la copa.
16
Tema 5. Ideas clave
Figura 4. Fase visual cata de vinos. Fuente: http://blog.frescum.es/como-se-cata-un-vino-fase-visual/
Este color variará entre gamas y tonalidades (Figura 5) según el tipo de vino. Un
vino tinto puede presentar colores púrpuras, cerezas o granates, entre otros; los
blancos pueden ser
amarillentos, de color pardo,
etc.; los rosados pueden
presentar tonalidades
salmón, rosa frambuesa, etc.
La intensidad la
determinaremos por la
cantidad de color que posea
el vino. Figura 5. Color en el vino. Fuente:
https://lagarvinosdealicante.wordpress.com/2014/02/21/el-
fenomeno-cata/
Otro aspecto es la limpieza
del vino (Figura 6). El vino tiene que estar limpio; de ahí que la nitidez sea un
aspecto muy importante a la hora de identificar si tiene algún defecto. Por otro
lado, para conocer la densidad y la graduación de alcohol, hay que observar lo que
se denomina «lágrima», que son las gotas que se quedan en la copa. Asimismo,
hay que comprobar la velocidad, ya que esta nos determina su viscosidad y
graduación.
17
Tema 5. Ideas clave
Figura 6. Ficha de cata en la fase visual.
Fuente: https://vinatigo.com/descargas/tutorial_cata_vinatigo.pdf
 Fase olfativa: este proceso está dividido en tres pasos (Figura 7). El primero de
ellos consiste en acercar la copa a la nariz, sin agitarla. De esta forma podremos
percibir los aromas primarios, aquellos que nacen de forma natural ya que vienen
de las propias uvas, del terreno, etc.
Figura 7. Principales aromas del vino. Fuente: https://iwineyoutoo.wordpress.com/2016/08/04/algo-de-

luz-sobre-los-aromas-del-vino/
Para la siguiente apreciación, agitaremos la copa un poco. Así, el vino entra en

contacto con el oxígeno y nos permite valorar los aromas secundarios, que son los
18
Tema 5. Ideas clave
que surgen durante los procesos de vinificación o durante la fermentación,
alcohólica y maloláctica.
Por último, agitamos la copa más enérgicamente para distinguir los aromas
terciarios. Estos son conocidos como «bouquet» y presentan mayor dificultad a la
hora de definirlos. Suelen surgir tanto en la crianza del vino como después de ella
y se les denomina como aromas vegetales, torrefactos, de frutos secos, etc.
Para distinguir y ejercitar a la vez la memoria de los aromas es aconsejable tratar

de asociar el aroma, en primer lugar, a una familia aromática determinada (floral,
frutal, especial) y solo después aislar y definir el aroma concreto.
Entre las familias aromáticas (Figura 8) más importantes para la cata se

encuentran las siguientes:
• Aromas florales: son la acacia, azahar, geranio, lirio, violeta, jazmín y rosa.
Suelen ser más manifiestos en
vinos jóvenes. En los vinos
blancos distinguimos flores
blancas y amarillas; y en los
tintos, flores rojas.
Aromas frutales: los que

provienen de frutas frescas:
albaricoque, fresa frambuesa,
melocotón, cereza, limón,

casis, manzana, pomelo,
ciruela y maracuyá; así como
Figura 8. Aromas varietales del vino. Fuente:
de frutos secos: dátil, almendra
http://www.vitivinicultura.net/aromas-del-
tostada, ciruela y avellana. vino.html
19
Tema 5. Ideas clave
Aromas vegetales: pueden ser frescos: albahaca, menta, hinojo y hierba
cortada; o secos: heno, tabaco café.
Aromas especiados: encontraremos entre ellos la canela, el clavo, nuez

moscada, pimienta negra y vainilla. Son aromas presentes en los grandes vinos.
El aroma a vainilla es característico de la crianza en madera noble. La pimienta
verde se aprecia en los vinos elaborados con garnacha y la canela en los blancos
muy maduros.
Aromas varietales: Chardonnay: avellana, pan tostado, miel. Gewütraminer:

rosa, jazmín, palo rosa. Garnacha tinta: eucalipto, regaliz, pimienta verde.
Merlot: moras, arándanos. Pinor Noir: grosella, frambuesa, violeta, tabaco.
Tempranillo: frambuesa. Cavernet Sauvignon: grosella, trufa, café, pimienta
verde, casis. Moristel: melocotón maduro. Parraleta: frutas del bosque, canela,
menta. Syrah: grosella negra, casis, mermelada de ciruelas, violetas. Alcañón:
manzana, hinojo, anís.
 Fase gustativa: los sabores fundamentales (dulce, salado, ácido y amargo) se

detectan en zonas determinadas de la lengua, a través de las papilas gustativas:
• Sabor dulce: en la punta de la lengua.

• Sabor salado: en los bordes laterales por la parte superior.
• Sabor ácido: en la parte inferior de los bordes laterales.
• Sabor amargo: en el fondo de la lengua.
El examen gustativo del vino presenta tres fases:
▸ Ataque: sensación instantánea. Es lo primero que notamos en la boca a partir de

un pequeño sorbo. Dominan los sabores dulces y puede resultar suave, punzante
o agresiva.
▸ Paso en boca: llamado también «evolución». Se percibe al distribuir el vino por
toda la boca. Dominan los sabores ácidos y amargos y se define como ligero o
20
Tema 5. Ideas clave
amplio. En esta etapa moveremos el vino con suavidad por la boca. Con 5
segundos se calienta a 35 °C y si es joven tendrá CO2 que se desprendería y picaría
en el ápice de la lengua. Seguidamente, el mismo vino se somete en la boca a una
retroolfación; es decir, se sorbe aire a través de él, y cerrando la boca, se lanza por
la nariz. Esta operación se hace tres veces para memorizar su olor. Finalmente, se
traga el vino y se memorizan las sensaciones.
▸ Posgusto: sensación que se mantiene en la boca luego de que el vino haya
desaparecido. Es corto o largo y en él dominan los sabores amargos.
Una vez tragado o escupido el vino, expulsaremos el aire por la nariz y analizaremos
las sensaciones percibidas. Durante un tiempo percibiremos las mismas sensaciones
que cuando teníamos el vino en la boca (persistencia aromática). Por último, hay una
fase de análisis denominada retronasal, fase olfativa donde reencontramos los
aromas y que consiste, con el vino en la boca, en efectuar un pequeño borboteo
aspirando aire.
En boca apreciamos el cuerpo del vino. Los vinos con poco cuerpo y poca estructura
se percibirán ligeros en el paso de boca. En cambio, resultarán amplios los vinos
estructurados con multitud de matices. La acidez puede hacernos apreciar en un vino
una sensación cortante o picante. Los taninos mostrarán su astringencia, una
sensación que irá acompañada de una nota de amargor en el fondo de la lengua.
Un vino será sólido, fuerte y estructurado si lleva suficiente tanino. El exceso

mostrará un vino duro, tosco, rudo. Según la vinosidad; es decir, el contenido en
alcohol del vino, encontramos vinos vigorosos y robustos; o bien, pobres y ligeros.
Cata de queso
Abordamos ahora la cata de otro producto tradicional: el queso. Este análisis

sensorial se usa en la industria quesera para muchos fines, encaminados en el
desarrollo y mejora del producto, para garantizar la calidad de sus loteados, así como
para seguir la evolución del producto durante su almacenamiento. En el caso del
21
Tema 5. Ideas clave
consumidor, esta cata le sirve para detectar los distintos caracteres que distinguen a
las diferentes denominaciones existentes.
Como en cualquier análisis sensorial fundamental, el control medioambiental donde

se desarrolla la cata es fundamental. Para este producto es especialmente
importante la ausencia de olores con el fin de poder percibir sin obstáculos los
variados aromas.
Como se observaba en la cata de vino, es importante elegir los alimentos o bebidas

que se ingieren en el proceso de cata entre los diferentes productos a analizar, con
el fin de limpiar boca, ya que estos productos no deben interferir con los sabores de
los quesos a probar. Para este tipo de cata se debe disponer de agua, pan sin sal y
manzana.
22
Tema 5. Ideas clave
La cata se lleva a cabo siguiendo un orden cronológico, según la participación de los
sentidos ante la muestra a analizar, como se muestra en la Tabla 1:
Fase Órgano receptor Sensaciones recibidas Caracteres percibidos

Visual Ojo Visuales Forma, corteza, pasta
Rugosidad, humedad,
Táctil Dedos Táctiles
elasticidad
Olfativa Mucosa olfativa Olfativas Familias de olores
Firmeza, cohesión (fragilidad o
friabilidad, masticabilidad,
gomosidad), viscosidad,
Táctiles
adherencia, granulosidad,
microestructura, humedad,
carácter graso
Cremosidad, fundente,
Otras
Cavidad bucal solubilidad, homogeneidad
Aromáticas Familias de aromas
Bucal Dulce, salado, ácido, amargo,
Sápidas
umami, metálico
Picante, astringente, acre,
Trigeminales
ardiente, refrescante
Kinestésicas Movimiento, tensión
Oído interno Auditivas Crujiente, rechinante
Gusto residual Nuevas sensaciones
Cavidad bucal Duración de la sensación
Persistencia global
olfatogustativa
Tabla 1. Fases de la cata en quesos. Fuente: http://www.alimentacion.es/
 Fase visual: en esta fase se observa tanto el aspecto externo como el interno
(Figura 9) del queso. En el primero se evalúan la forma, así como la corteza en
cuanto al tipo y color. En el aspecto interno los catadores deben apreciar dos zonas
en el interior del queso: la más próxima a la superficie (corteza) y el resto (pasta).
Figura 9. Apreciación de la pasta y la zona de corteza de un queso, después de un corte limpio. Fuente:
http://www.alimentacion.es/
23
Tema 5. Ideas clave
Otros elementos de observación son la zona próxima a la corteza, denominada
aureola, para conocer su espesor y coloración. En la pasta distinguiremos el color y
otros caracteres de la textura como los «ojos», que son cavidades más o menos
grandes (Figura 10).
Figura 10. Diferentes tipos de pastas según sus cavidades. Fuente: http://www.alimentacion.es/
Estas cavidades pueden ser irregulares o esféricas, tener o no un reparto homogéneo

sobre la superficie del queso, etc. Otros elementos que se observan son la presencia
de cristales, aberturas, grietas, gotitas de agua o de grasa.
Una vez acabada la valoración del aspecto exterior e interior del queso en la fase
visual, se prepara una muestra para continuar con la cata. Para ello se corta el queso,
dependiendo de su forma (Figura 11), de manera que la porción a catar sea lo más
representativa posible de él.
Figura 11. Preparación de la muestra del queso a catar. Fuente: http://www.alimentacion.es/
 Fase táctil: posteriormente es el sentido del tacto, la mano y en particular los

dedos, los que ayudan a comprobar la rugosidad, la humedad y la elasticidad del
queso. La existencia de estos parámetros y su intensidad se miden en una escala
24
Tema 5. Ideas clave
del uno al nueve. Se deben conocer las características de fabricación de cada
queso, ya que cada denominación y proceso de fabricación presentan unas
características de estas variables, las cuales han sido definidas entre unos
márgenes de tolerancia para poder establecer que el queso presenta una buena
calidad, como resultado de su fabricación y curación.
 Fase olfativa: los olores percibidos en los quesos y en los vinos se agrupan en
familias: láctica, vegetal, floral, afrutada, torrefacta, animal, especiada y otros
olores; a su vez, estas se dividen en subfamilias formadas por grupos de olores
bastante similares aunque no iguales. La valoración de esta sensación olfativa se
realiza en tres etapas:
• Intensidad del olor: al acercar la muestra del queso a la boca lo primero que
notamos es su intensidad: nada, algo, intensidad media, alta, muy alta.
• Familia aromática: después de clasificar la intensidad del olor, se encasilla en
una de las familias de olores comentada.
• Descripción detallada del olor: una vez clasificados todos los olores que
presenta el queso en sus correspondientes familias, se identifican las
subfamilias y se determina la intensidad y el descriptor que define el olor
percibido.
 Fase bucal: es la más compleja puesto que con ella no solo se pretende conocer
las características de sabor del queso, sino que también evaluar otro importante
conjunto de sensaciones táctiles que se pueden percibir con la lengua, los dientes
y la cavidad bucal.
• Propiedades mecánicas: firmeza o dureza, cohesión, viscosidad y adherencia.

• Propiedades geométricas: granulosidad.
• Propiedades de superficie: impresión de humedad (en boca) y carácter graso.
• Otras propiedades de la textura: cremosidad, carácter fundente, solubilidad.
25
Tema 5. Ideas clave
Los profesionales de este tipo de cata evalúan, además de las sensaciones táctiles
mencionadas, un importante conjunto de sensaciones que relacionan los sabores de
cada queso, así como con sus propiedades kinestésicas e incluso auditivas, tal como
aparece en la Tabla 1 de este tema [11].
Cata de aceite
El análisis sensorial del aceite de oliva se realiza en un recipiente oscuro tapado y a

una temperatura de unos 28 °C para obtener la máxima volatilización de los
compuestos aromáticos.
Este tipo de cata, a diferencia de las del vino y queso, no presenta fase visual ya que
el color o tonalidad del aceite no es indicativo de su calidad. Es por esto por lo que el
recipiente debe tener una tonalidad oscura con el fin de que no influya en la
percepción del catador, ya que hay tonalidades más vistosas que otras que pueden
condicionarlo.
La calidad del aceite de oliva viene determinada por:
▸ El estado de la aceituna.
▸ El proceso de extracción del aceite.
▸ El proceso de almacenamiento del aceite en la almazara.
▸ El proceso de envasado y tipo de envase.
▸ Las características de almacenamiento.
Las características organolépticas del aceite pueden influir favorable o

desfavorablemente en la calidad del producto. Las primeras las proporcionan las
aceitunas sanas obtenidas del árbol; las segundas, resultan de las deficiencias en los
procesos de obtención y manipulación del aceite [12].
26
Tema 5. Ideas clave
 Fase olfativa: es la primera fase de la cata. Se buscan las fragancias más comunes
que suele tener este tipo de producto. En ese sentido, encontramos hierbas,
frutas, algunas verduras, tierra o humedad.
 Fase gustativa: al tomar un pequeño trago del aceite se mantiene en boca para
que alcance la temperatura corporal, entonces se evalúa su textura, cuerpo y
sabor. Los aromas más complejos se realizan con aspiraciones mientras se tiene el
aceite en boca, de forma similar al retrogusto comentado en la cata de vino.
5.4. Maridajes
Una de las teorías gastronómicas más extendidas y controvertidas es la del maridaje

de alimentos. Según esta teoría, los alimentos que comparten compuestos
saporíferos tienden a saber mejor cuando se combinan entre ellos [13]. Este
conocimiento empírico es remoto, a la par que subjetivo, ya que antaño no existía
una explicación científica que avalara la combinación perfecta entre unos u otros
tipos de alimentos.
Como ocurre con muchos de los avances científicos, en 1992 el cocinero de The Fat
Duck, Heston Blumenthal, descubrió, por pura experimentación, que el chocolate
blanco combinaba de forma excelente con el caviar. A partir de entonces surgió la
necesidad de descubrir el porqué de estas sinergias tan extrañas para nuestra
concepción cultural, por lo que apareció el denominado food pairing.
27
Tema 5. Ideas clave
Figura 12. Maridaje basado en los componentes aromáticos de los alimentos. Fuente:
http://www.foodpairing.com/
Esta teoría se extiende entre los nuevos y prestigiosos chefs del mundo. Incluso,
existe un proyecto llamado Food pairing (que recomendamos en la webgrafía) a
partir del cual se desarrollan aplicaciones informáticas con base en ciertos algoritmos
matemáticos que supuestamente son capaces de determinar científicamente si dos
alimentos maridaran correctamente (Figura 12).
La explicación estriba en que los aromas, responsables en gran medida de la

sensación de sabor en nuestro cerebro, son complejos. Según esta teoría y,
fijándonos en la ilustración anterior, cuando los diferentes alimentos comparten
ciertos aromas clave, es más probable que se combinen bien en una receta. La clásica
combinación de fresa y chocolate es debida a los aromas «asados» que comparte.
Por lo que la fresa, según esta hipótesis, también combinaría con el queso parmesano
a través de los aromas comunes que tiene con él o con la albahaca a través de los
aromas cítricos de ambos.
Así es como esta teoría confirma los emparejamientos tradicionales que conocemos,
a la vez que plantea combinaciones nuevas y sorprendentes. Este planteamiento
tiene sus detractores ya que niegan la validez científica del mismo. Por un lado,
argumentan que hay combinaciones que según este método serían deliciosas,
28
Tema 5. Ideas clave
cuando no lo son tanto; mientras que otras que no deberían combinar, está
demostrado que funcionan muy bien en los platos en los que se usan.
Por otro lado, muchos de los aromas de los alimentos son fruto de infinidad de
compuestos químicos volátiles (Figura 13) y muchos de ellos en forma de trazas muy
difíciles de detectar. De esta
forma algunos alimentos
podrían combinar con
muchas decenas de
productos al compartir
algunos de sus componentes.
Por otro lado, estos
componentes que se
encuentran en tan poca
cantidad resulta difícil poder
integrarlos en los algoritmos
comentados anteriormente.
No obstante, esta tendencia Figura 13. Red de ingredientes cuya estructura depende de los
se ha ido afianzando en la compuestos saporíferos compartidos. Fuente: Ahn YY, Ahnert SE,
Bagrow JP y Barabási AL. En: Scientific reports. 2011;1(196).
cocina actual. A partir de
macrodatos de las numerosas moléculas responsables de las propiedades sensoriales
de los alimentos, ciertas publicaciones [14] han elaborado un mapa de sabores que
confirman que estas combinaciones sirven para un tipo de cocina étnica, como la
estadounidense, pero no para las apetencias asiáticas [15]. Otra vez nos topamos con
la importante variable cultural en el gusto de los comensales.
Esta nueva tendencia nos lleva a la gastronomía computacional, desde el Campus de

la Alimentació Torribera (UB), donde surge esta nueva área de conocimiento que
inició a finales de 2016. Según sus autores, la gastronomía computacional es muy útil
en la creación de sistemas de trabajo en el desarrollo de la gastronomía, tanto desde
el ámbito profesional como en el doméstico.
29
Tema 5. Ideas clave
Se intenta desarrollar una herramienta de soporte supeditada a la creatividad
gastronómica denominada apetit. Para crear esta aplicación se analizan más de
100.000 recetas provenientes de los más diversos manuales, con lo que se genera
una gran base de datos de ingredientes, agrupados en diferentes categorías,
considerando las intolerancias o alergias que puedan causar. La aplicación, pues,
permite encontrar ingredientes parejos y compatibles. Dicho proyecto se realiza en
coordinación con IBM, que está desarrollando programas como Chef Watson, para
aprender a elaborar combinaciones de alimentos deseables.
Paralelamente a estas incipientes tendencias, científicos como Takayuki Tamura

publican en la revista Journal of Agricultural and Food Chemistry [16] que el gusto a
pescado que aparece cuando se combinan alimentos marinos con el vino tinto es el
resultado de la presencia de altos niveles de hierro en esta bebida.
Los investigadores han comprobado que cuanto más hierro contiene el vino mayor
es el sabor intenso a pescado que queda en la boca [17]. Es por tanto evidente que
ciertos componentes no son del agrado de nuestras papilas gustativas,
independientemente de un factor cultural. Sin embargo, en este informe se asegura
que algunos vinos tintos apenas contienen hierro, por lo que es la concentración del
hierro y no su color lo que hay que tener en cuenta a la hora de elegirlo para el
maridaje; un auténtico varapalo para la tradición que aúna exclusivamente pescados
con vinos blancos.
Al margen de estas tendencias, tradicionalmente hemos asistido a unas normas de

maridaje (Figura 14) basadas en unos parámetros que aplican cierto sentido común.
30
Tema 5. Ideas clave
Figura 14. Maridaje clásico de vinos y comidas.
Fuente: https://vivancoculturadevino.es/blog/wp-content/uploads/2015/07/vino-comida-
sabores-maridaje.png
En cualquier caso, el maridaje depende, al fin y al cabo, del tipo de alimentos que
elijamos, de su preparación culinaria y del gusto personal.
Ahora bien, si hay ciertos consejos que se pueden seguir para entender cómo
funciona la unión de sabores y aromas entre, por ejemplo, los vinos y las comidas. Es
necesario entender el menú como algo global, en donde la armonía de los platos y
vinos crezcan del más sutil al más pesado. Los fuertes, ingeridos primero, nos impiden
disfrutar de los más ligeros. Por otro lado, hay dos posibilidades a la hora de
enfrentarnos a un maridaje: la armonía o el contraste, bien intentando que los
sabores se complementen por su intensidad y o bien enfrentando fuertes picantes

en las comidas, por ejemplo, con ácidos y afrutados vinos que las contrapongan.
Estas ideas deben tener en cuenta los tipos de preparación culinaria y sobre todo los
gustos personales del comensal. Al fin y al cabo, la alimentación y, sobre todo el
maridaje, cumplen una importante función hedonista.
31
Tema 5. Ideas clave
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33
Tema 5. Ideas clave
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17. Tamura H, Kitta K y Shibamoto T. Formation of reactive aldehydes from fatty

acids in a iron (2+) / hydrogen peroxide oxidation system. Washington: Journal of
agricultural and food chemistry 39(3);439-442.
34
Tema 5. Ideas clave
A fondo
Técnicas de incitación sensorial en las grandes superficies
Son numerosos los estudios que demuestran que la capacidad de atracción de un

espacio comercial no se mide solamente por la calidad de sus productos. Además de
elementos como la disposición de los estantes y la presencia o ausencia de un hilo
musical, la iluminación que incida sobre los productos es un factor determinante a la
hora de captar clientes y mejorar sus ventas.

35
Tema 5. A fondo
Mondovino
Título original: Mondovino.

Año: 2004.
Duración: 135 min.
Director: Jonathan Nossiter.
Interpretación: Robert Mondavi, Michel Rolland, Mas de Daumas
Gassac, Robert M. Parker, Hubert de Montille.
Mondovino es un documental que aborda los conflictos del «mundo del vino» en la
actualidad y que aborda temas como la globalización, la estandarización de la
industria del vino y la influencia de EE. UU. La película, estrenada en el Festival de
Cannes 2004, plantea la lucha entre la «vieja Europa» y los Estados Unidos en la
industria del vino.
36
Tema 5. A fondo
Consumo: el imperio de los sentidos
Documentos TV. Consumo: El imperio de los sentidos [archivo de vídeo]. 2016 ago.
29. [Consultado 2020 ene. 08] [10:06]. Disponible en:
https://www.youtube.com/watch?v=jUgNlBy815M
Cada día recibimos miles de estímulos publicitarios y tomamos decisiones de compra,

pero... ¿somos libres al tomar esa decisión? ¿Qué hacen marcas y tiendas para
atraernos? ¿Cómo se activa lo que se conoce como el «botón de compra»?
Documentos TV, el programa de RTVE, trata de dar respuestas a algunas de estas
preguntas en el siguiente documental.
Análisis sensorial en el desarrollo y control de la calidad de alimentos
Carpenter RP, Lyon DH, Hasdell TA, Aguilera MA. Análisis sensorial en el desarrollo y
control de la calidad de alimentos. Madrid: Acribia; 2002.
Las pruebas sensoriales existen desde que el ser humano utilizó

sus sentidos para juzgar la calidad y seguridad del agua potable y
de los alimentos. Con la aparición de la actividad comercial, se
desarrollaron distintos avances que permitieron análisis
formalizados, incluyendo catadores profesionales y sistemas de
calificación.
37
Tema 5. A fondo
Consumolab
Consumolab. Página web oficial: https://www.megustaprobarcosas.com/blog/
Blog de Consumolab, centro español dedicado a la investigación y estudio de las

preferencias de consumo. Un centro que emplea técnicas de análisis y marketing
sensorial para comprender por qué los consumidores aceptan o rechazan un
producto y qué se puede hacer para encauzar su éxito en el mercado.
Alimentación.es
Alimentación.es. Página web oficial: http://www.alimentacion.es/
Página del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación que tiene como objetivo
ser un escaparate de los alimentos de todos los sectores y todas las Comunidades
Autónomas y mostrar el gran patrimonio agrario, alimentario y gastronómico
español.
38
Tema 5. A fondo
Foodpairing
Foodpairing. Página web oficial: http://www.foodpairing.com/
Página web basada en el maridaje de los alimentos. Plantea el food pairing, que es
un método científico para identificar qué alimentos y bebidas combinan mejor. Con
explicaciones de por qué coinciden los ingredientes, cuenta con un blog y una sección
donde poder registrarse para formular parejas de alimentos y comprobar si sus
sabores son compatibles.
Bibliografía
López MG. Una sinfonía de aromas. México: Avance y Perspectiva; 2001.
Gallego-García J. Maridaje, enología y cata de vinos. Málaga: Innovación y

Cualificación; 2008.
Ponce-Alquicira E, Escalona-Buendía HB. Olor y sabor de los alimentos. En: López

Ballesteros G, editor. Química de los alimentos. 5ª ed. México: Fearson Educación;
2013.
39
Tema 5. A fondo
Tema 6
El proceso de
comunicación alimentaria I:
El arte y la alimentación
Índice
Esquema 3
Ideas clave 4

6.2. La literatura y la alimentación 6
6.3. La pintura. De los bodegones a la sopa
Campbell’s 13
6.4. El séptimo arte y la comida 28
A fondo 38
Test 42
Tema 6. Esquema
Esquema
3
Ideas clave
La relación entre arte y alimentación es evidente. En todas las disciplinas artísticas

encontramos representaciones dispares relacionadas con el acto de comer.
Deberá conocer las implicaciones por las que el arte introduce la alimentación en sus
obras y la variación que ha sufrido esta relación a lo largo de la historia.
Al final del tema encontrará un test que le servirá de guía para conocer los
fundamentos más importantes expuestos en el texto.
Este tema no pretende que el estudiante analice una relación de obras

literarias o pictóricas sino que conozca cuáles son las motivaciones que llevan
a los artistas a utilizar el alimento como fuente de inspiración.
En relación con la alimentación, las representaciones artísticas en todos sus campos

son casi infinitas mediante menciones a alimentos, banquetes, técnicas culinarias,
mercados, cocinas, etc.
En este tema no se pretende, puesto que sería imposible, elaborar una relación de
todas las obras que a lo largo de la historia se han realizado con esta temática, sino
más bien comentar los aspectos concretos en los que las artes se han valido de la
alimentación para comunicar ciertas inquietudes o realidades; ejemplificándolos, eso
sí, con un conjunto de obras.
4
Tema 6. Ideas clave
En este sentido, se comentarán los siguientes aspectos:
▸ Recurso para la supervivencia: la alimentación cumple una función primordial: la

de nutrirnos para garantizar nuestra supervivencia. La veneración al alimento o los
condicionantes que nos lo proporcionan se han visto reflejados en numerosas
ocasiones en el arte. Por otro lado, la falta de alimento y el hambre también se
han puesto en el foco de los artistas.
▸ Alimentación como acto social: el uso de la mesa como hilo conductor de las
relaciones sociales es evidente. Nuestras estanterías y pinacotecas están llenas de
ejemplos de estos actos de representación social.
▸ Costumbrismo: el arte ha plasmado los usos y costumbres de las diferentes etapas
como reflejo fiel de la sociedad que le tocaba vivir. En esto, la representación de
los hábitos alimentarios no podía escapar.
▸ Fuente de placer: la comida como fuente de placer y su consiguiente pecado, por
los excesos, se ven reflejados en multitud de obras artísticas.
▸ Objeto artístico y motivo de inspiración artística: por último, el alimento es el
motivo de inspiración del artista y de muchos autores sin necesidad de buscar
otras implicaciones a la obra. En ellas, el alimento es un elemento utilizado para
plasmar la realidad que le rodea, siempre buscando su plasticidad y la belleza.
En este tema se tratan principalmente tres disciplinas: la literatura, la pintura y el

cine, por parecernos las más significativas, pero es obvio que no son las únicas
materias artísticas en las que se existe una relación con la alimentación.
Tangencialmente, se comentan obras escultóricas y fotográficas. Otro ejemplo de
cómo todas las artes se aprovechan de la alimentación como elemento de
representación es la música. Mezclarla con la comida no es un invento nuevo, desde

los banquetes romanos se viene haciendo en todas las culturas, ya que una buena
mezcla entre sonido y gusto cambia la percepción de la comida. Un ejemplo de esta
fusión de sensaciones lo encontramos en El libro de las ilusiones (Homenaje a Ferran
Adrià), una obra compuesta por el músico francés Bruno Mantovani, inspirada en un
menú de elBulli. La obra consta de 35 movimientos —uno por cada plato—, con los
5
Tema 6. Ideas clave
que el compositor intentó ilustrar musicalmente la textura de cada una de las recetas
del menú. Dicha obra fue presentada en junio de 2009, en la sala Pleyel de París.
6.2. La literatura y la alimentación
En este punto nos centramos en la gran cantidad de textos literarios en los que tiene
cabida la alimentación. Los aspectos en los que se presentan son variopintos, se
describen hambrunas, grandes comilonas, pero no únicamente de los alimentos que
nos son más comunes. La literatura es un arte que permite imaginarnos cualquier
escenario. Por ello, nos encontramos con citas en las que el alimento es la sangre
humana para el almuerzo de Drácula, pociones mágicas como la que bebió de niño el
galo Obélix o como el milagroso bálsamo de Fierabrás de nuestro Alonso Quijano [1].
Otro de los alimentos presentes en la literatura de todos los tiempos somos nosotros
mismos. El ser humano ha sido devorado por el lobo, el cual se come a Caperucita, a
la abuelita y a los cabritillos. En la literatura infantil [2] también encontramos a las
brujas de tantos cuentos, como el de Hansel y Gretel, y a las temidas madrastras con
apetencia por el corazón de niñas como Blancanieves. En los cuentos populares los
alimentos presentan diferentes funciones, desde las casitas de chocolate hasta la
calabaza de Cenicienta o la manzana envenenada de Blancanieves, pasando por las
habichuelas mágicas de Jack.
En otros puntos de este temario se comentan tratados relacionados con la

alimentación desde aspectos legislativos, científicos de diferentes épocas históricas
o culinarios en cuanto se refieren a las recetas que adornan nuestras cocinas. Por
esto, únicamente nos centramos en la literatura de ficción, donde se narra este
binomio alimentación-literatura con cuentos de tradición oral o por la literatura
formal escrita, abarcando cualquier época histórica y prestando atención especial a
los textos literarios en castellano.
6
Tema 6. Ideas clave
Recurso para la supervivencia
▸ Remedio contra el hambre: La relación entre alimentación y supervivencia se

muestra principalmente en aquellas obras que se desarrollan en épocas en las que
vivían situaciones de hambrunas. Nada tan ilustrativo de esta relación literaria
como las obras de la novela picaresca española de los siglos XVI y XVII. A lo largo y
ancho de la literatura cervantina, y en general, en toda la obra literaria del Siglo
de Oro español, aparecen muchísimas muestras de estas hambrunas. Basta con
que recordemos el hambre de nuestro hidalgo manchego, las andanzas del
Lazarillo de Tormes, los desórdenes alimentarios de Rinconete y Cortadillo, las
gazuzas de El Buscón, la gusa de Guzmán de Alfarache y la de otros tantos.
En cuanto al tema que nos atañe, la desnutrición o el hambre son constantes en

los personajes cervantinos, como en El juez de los divorcios [3]: «Muy buen dote
llevé al poder desta espuerta de huesos, que me tiene consumidos los días de la
vida; cuando entré en su poder, me relumbraba la cara como un espejo, y agora la
tengo con una vara de frisa encima».
El hambre en Rinconete y Cortadillo o en La gitanilla es la etiología de la forma de

vida de sus personajes. Las peripecias que se sufren quedan patentes en la manera
para encontrar algo de comer y consolar de esta forma sus famélicos cuerpos [4].
En El Buscón [5], de Quevedo, nos encontramos con el episodio de la comida que

Pablos vive en casa del Dómine Cabra. Descripción de una olla podrida que «mata
de hambre» a los comensales: «Comieron una comida eterna, sin principio ni fin.
Trujeron caldo en unas escudillas de madera, tan claro, que en comer una de ellas
peligrara Narciso más que en la fuente. Noté con la ansia que los macilentos dedos
se echaban a nado tras un garbanzo huérfano y solo que estaba en el suelo».
En el «Tratado III» del Lazarillo de Tormes [6] el protagonista, después de haber

sido despedido por el clérigo, se muda a Toledo y allí conocerá a un escudero que
le dará la oportunidad de trabajar como su criado. El joven cree que es un hombre
7
Tema 6. Ideas clave
rico y que con él no pasará hambre; sin embargo, cuando llega a la alcoba del
escudero ve que este hombre vive en la más absoluta miseria. Con este amo Lázaro
lo pasará igual que con los demás; se morirá de hambre, por lo que se verá
obligado a ingeniárselas para comer él, pero también para que su amo pueda
alimentarse.
Otra forma de tratar este tema lo encontramos en el Libro de buen amor [7], del
Arcipreste de Hita, donde se trata la oposición entre el exceso y la mesura en la
comida mediante la batalla entre don Carnal y doña Cuaresma. Batalla
gastronómica de dos ejércitos: el del exceso y el placer, capitaneado por Don
Carnal; y el de la sobriedad y la medida, dirigido por Doña Cuaresma. Pelean a
muerte por imponer sus delicias gastronómicas, carnes y pescados frente a frente.
Pero no es esta la única época en la que encontramos referencias a las hambrunas.

En San Camilo (1936) [8] o en La colmena (1951) [9], ambas obras de Camilo José
Cela, también está presente el hambre, en este caso el de la posguerra de los años
cuarenta en España. Por otro lado, es conocida la cita de Miguel Hernández en la
que decía que «el hambre es el primero de los conocimientos», ya que cuando
venimos al mundo, lo primero que aprendemos es a llorar para pedir alimento a
nuestra madre. Como vemos, muchos autores tratan el tema en cuestión en algún
momento de su obra.
Al margen de los autores españoles, John Steinbeck [10] retrató a los trabajadores
temporeros y a sus familias con unas condiciones de vida muy precarias, en una
serie de reportajes aparecidos en 1936 en The San Francisco News. A partir de
estos artículos publicó la novela Las uvas de la ira, que relata las condiciones de
hambre de las víctimas de la Gran Depresión americana.
Alimentación como acto social
8
Tema 6. Ideas clave
▸ Festines y banquetes: un ejemplo los encontramos en la obra de Emilia Pardo
Bazán, Los pazos de Ulloa [11], donde se describe cómo se celebran las fiestas del
patrón en las aldeas de la Galicia profunda y no tan profunda. La expresión
«banquete pantagruélico» se queda corta para describirlo. Del mismo modo,
Mariano José de Larra, en El castellano viejo [12], incluye el episodio de la
invitación que Braulio hace a Larra a comer a su casa para celebrar su cumpleaños.
Ilustra el nexo de la alimentación con las relaciones sociales además de incluir una
crítica social contra los nuevos ricos: «A todo esto, el niño que a mi izquierda tenía,
hacía saltar las aceitunas a un plato de magras con tomate, y una vino a parar a
uno de mis ojos, que no volvió a ver claro en todo el día; y el señor gordo de mi
derecha había tenido la precaución de ir dejando en el mantel, al lado de mi pan,
los huesos de las suyas, y los de las aves que había roído».
Sobre estos consejos acerca del buen estar en la mesa, Cervantes, en el capítulo
XLIII del Ingenioso Hidalgo Don Quijote de la Mancha [13], instruye a Sancho sobre
cómo debe proceder en la ínsula Barataria para gobernar con justicia y acierto y,
sobre todo, en lo que tiene que ver con sus modales y apariencia. Célebre es la
cita: «No comas ajos ni cebollas, porque no saquen por el olor tu villanería».
▸ El costumbrismo: la alimentación, como muestra de los hábitos alimenticios de la

sociedad, está presente en multitud de autores. Utilizaremos algunos de ellos para
indicar las temáticas más tratadas. Por un lado, nos informa de la forma con la que
se relaciona la sociedad con la alimentación. Por ejemplo, Cervantes pone en boca
de Don Quijote la idea sobre lo frugal que debe ser su alimentación: «Come poco
y cena más poco, que la salud de todo el cuerpo se fragua en la oficina del
estómago».
Y le indica, sobre todo, cómo no debe mostrar glotonería ni ansia en la mesa: «Ten
en cuenta, Sancho, de no mascar a dos carrillos ni de eructar delante de nadie».
También le avisa sobre los peligros del vino que pueden relajar su lengua y
9
Tema 6. Ideas clave
perjudicar su honra: «Sé templado en el beber, considerando que “el vino
demasiado ni guarda secreto ni cumple palabra”».
Otro aspecto destacado en cuanto al costumbrismo, es el que se remarca en El

Quijote, donde la alimentación también juega un papel importante como factor
diferenciador de las clases sociales. En estas páginas se describen los mesones y la
comida de pobres aparece con el léxico de las sobras y la pobreza: tripas, pan, uña de
vaca, longaniza. Cervantes nos relata también la dieta del hidalgo al comienzo de su
obra cumbre. A través de la descripción de
la alimentación sitúa a Don Quijote en una
determinada escala social, hay que
recordar que el hidalgo era el más bajo
escalafón entre la nobleza española:
«En un lugar de la Mancha, de cuyo

nombre no quiero acordarme, no ha
mucho tiempo que vivía un Hidalgo de los
de lanza en astillero, adarga antigua, rocín
flaco y galgo corredor. Una olla de algo
más vaca que carnero, salpicón las más
Figura 1. Edición en italiano del Quijote realizado noches, duelos y quebrantos los sábados,
por Edoardo Perino (Roma, 1888). Donde se
lentejas los viernes, y algún palomino de
prosigue cómo se portaba Sancho Panza en su
gobierno. Segunda Parte. Capítulo XLVII. Fuente: añadidura los domingos, consumían las
http://www.ciudad- tres partes de su hacienda».
real.es/turismo/museoquijote/ilustraciones.php
En otro momento del libro se nos muestra la dieta de los caballeros andantes,
cuando Sancho se disculpa por no haber encontrado manjares dignos de un caballero
andante, sino pobres y humildes viandas: «Aquí trayo una cebolla, y un poco de
queso, y no sé cuántos mendrugos de pan —dijo Sancho—; pero no son manjares
que pertenecen a tan valiente caballero como vuestra merced».
10
Tema 6. Ideas clave
Los ajos y la cebolla que tantas veces menciona Sancho era comida de gente humilde
y no se consideraba comida para personas refinadas. La alimentación era utilizada, al
igual que en nuestros días, como medio de relación y presentación social, lo que
puede influir en las crónicas y relatos de aquella época, por lo que nos lleva a
plantearnos dudas acerca de las diferencias reales en la alimentación de señores y
vasallos.
No obstante, en toda la literatura esta diferenciación aparece en múltiples ocasiones.

En las bodas de Camacho figuran los alimentos propios de un campesino rico, como
novillo, cabrito, liebres, gallinas y tasajos de quesos bien curados.
Es ampliamente conocido en la literatura la figura del hidalgo pobre, que pasea por
las calles con un mondadientes, como si acabara de levantarse de un banquete, a
quien autores como Calderón o Quevedo satirizan en sus obras. Este último en su
Buscón nos habla de la costumbre hipócrita de una parte de la sociedad española se
su época.
«Somos gente que comemos un puerro, y representamos un capón. Entrará

uno a visitarnos en nuestras casas, y hallará nuestros aposentos Ilenos de
güesos de carnero y aves, mondaduras de frutas, la puerta embarazada con
plumas y pellejos de gazapos; todo lo cual cogemos de parte de noche por
el pueblo, para honrarnos con ello de día. Reñimos en entrando el huésped:
“¿Es posible que no he de ser yo poderoso para que barra esa moza?
Perdone v. m., que han comido aquí unos amigos, y estos criados...”, etc.
Quien no nos conoce cree que es así; y pasa por convite».
Por otro lado, nuestra literatura está plagada de menciones al papel social de la mujer
y su relación con la cocina. Desde La lozana andaluza que se muestra orgullosa de la
trasmisión de conocimientos entre mujeres cuando comenta la influencia de su

abuela en su saber culinario hasta La Celestina que conoce y utiliza mil hierbas para
comer y para sus artes de alcahueta.
En La Regenta de Leopoldo Alas «Clarín», por nombrar un autor más reciente, se

describen con todo lujo de detalles los aromas y sabores de la gastronomía asturiana
11
Tema 6. Ideas clave
y el papel social que la comida tenía en las costumbres de esparcimiento de los
sufridos mineros asturianos.
«Los mineros salían de la oscuridad con el bolsillo repleto, la sed y el hambre

excitados; pagaban bien, derrochaban y comían y bebían veneno barato en
calidad de vino y manjares buenos y caros. En la taberna de Paula todo era
falsificado; ella compraba lo peor y los borrachos lo comían y bebían sin
saber lo que tragaban, los jugadores sin mirarlo siquiera, fijan el alma en los
naipes».
Del mismo modo, son muchos los ensayos literarios y artículos periodísticos
costumbristas en los que se aborda la relación entre la literatura y el costumbrismo
gastronómico de nuestro país. Algunos ejemplos serían los siguientes: en el siglo XVII
El Glotón que come al uso, de Juan de Zabaleta, un siglo después encontramos Las
comidas y las cenas de Diego de Torres Villarroel, y en el siglo XIX, La fonda nueva de
Mariano José de Larra o La patrona de huéspedes de Ramón de Mesonero Romanos.
Estos textos incluyen menciones a mercados, productos y profesiones en torno a los
alimentos.
Alimentación como fuente de placer
El placer por la gastronomía ha sido tema literario desde la antigüedad. El escritor

helenístico, Ateneo de Naucratis, en el siglo III a. C. escribió El banquete de los
eruditos [14]. El banquete es una importante fuente de recetas de cocina en griego
clásico. Marco Gavio Apicio fue un gastrónomo romano del siglo I d. C., supuesto
autor del libro De re coquinaria. Es este un recetario que constituye fuente para
conocer la gastronomía en el mundo romano. El Satiricón, de Petronio, obra satírica
que contiene una crítica social a los excesos de los patricios romanos de época de
Nerón. Uno de sus episodios más conocidos, La cena de Trimalción, muestra cómo la
comida era una fuente importante de placer, pues habla de fabulosas recetas para
agradar al paladar [14].
Desde estos autores clásicos esta temática es una constante. No podemos enumerar
más autores, aunque Comer, rezar, amar de Elizabeth Gilbert no puede faltar al
12
Tema 6. Ideas clave
hablar de alimentación como fuente de placer. Es un bestseller actual que presenta
los diarios de Liz, una estadounidense que, tras un divorcio traumático, decide
encontrarse a sí misma lo más lejos posible, lo que la lleva a Italia, India e Indonesia,
donde propone el goce de los sentidos y del paladar en especial para hallar el
equilibrio interior. Como vemos, cualquier época resalta a la alimentación como
fuente de placer. Muchas de las novelas actuales que tienen como temática la
relación entre la alimentación y el placer han sido llevados al cine, por esa razón
comentaremos esas tramas en el último punto de este tema, dando así protagonismo
a los textos clásicos de los que el celuloide se ha olvidado tristemente.
La alimentación como arte
Ya en la modernidad la alimentación se vincula con el arte, mostrando el interés por

la experimentación y la magia de combinar los alimentos con arte. Es el denominado
arte culinario. Son numerosas las muestras de ello en la literatura actual y del siglo
XX, como el libro de recetas escrito por Salvador Dalí y publicado en 1973 sobre sus
cenas legendarias con Gala, Les dîners de Gala. En Como agua para chocolate, de
Laura Esquivel, cada capítulo es una receta y tras indicar los ingredientes en la
«manera de hacerse» narra cómo se cocinó, la razón de ese plato y lo que aconteció
a los personajes en ese momento de cocinarlo o degustarlo.
6.3. La pintura. De los bodegones a la sopa

Campbell’s
A raíz de la importancia que la alimentación tiene en la vida cotidiana, siempre ha

sido una fuente ilimitada de inspiración en todos sus aspectos a lo largo de la historia
del arte. Desde las cavernas, el ser humano ha plasmado en sus paredes escenas de
caza que dan fe del alimento con el que se sustentaba. Posteriormente, en la
Antigüedad clásica, los alimentos han sido elemento de ofrenda y ceremonias
13
Tema 6. Ideas clave
rituales, con representaciones artísticas de que adornaban casas y tumbas. Pero sin
duda, el género de los bodegones, también denominados «naturaleza muerta», es el
que mejor representó tradicionalmente la comida, los gustos y los alimentos a partir
de 1650 [15].
Paralelamente a estos bodegones, nos encontramos con multitud de obras que

representan escenas cotidianas de diferentes clases sociales. Una vez más en estas
obras se representan elementos costumbristas de cada época, y nos ayudan a
entender de qué forma se utilizaban las mesas y las comidas como medio de
comunicación social. Del mismo modo, la representación de estos banquetes o
estancias como carnicerías, mercados o cocinas, nos hablan de la diferenciación
social en la Edad Media y el Renacimiento, todo ello enmarcado en el deleite de los
sentidos, como en el cuadro El gusto de Brueghel de Velours. (Figura 2).
Figura 2. Pedro Pablo Rubens y Jan Brueghel el Viejo. El gusto. 1617. Museo
Nacional del Prado, Madrid. Fuente:
https://www.museodelprado.es/coleccion/obra-de-arte/el-gusto/2a722256-
2d07-4082-8a32-7caee0a04b95
Asimismo, es innegable la influencia de la religión en la sociedad de los siglos pasados.

Por ello, nos encontramos innumerables obras en las que religión y alimentación van
unidas de una forma más o menos explícita (Figura 3).
14
Tema 6. Ideas clave
En el pasado siglo XX el arte pop de los
años sesenta utiliza la comida como
símbolo de una sociedad consumista. El
pintor Daniel Spoerri acuña la expresión
«eat art» como instrumento crítico sobre
los principios fundamentales de la
alimentación (Figura 4). A raíz de estas
Figura 3. Francisco de Zurbarán. San Hugo en el vanguardias, hoy se aborda en el arte la

refectorio de los cartujos. 1630-1635. Museo de alimentación en relación a su modo de
Bellas Artes, Sevilla. Fuente:
producción y de consumo, en términos de
https://www.artehistoria.com/es/obra/san-hugo-
en-el-refectorio-de-los-cartujos sostenibilidad para el medio ambiente y
de distribución para la población mundial
y no únicamente como representación de los alimentos o modos de consumo
costumbristas.
Figura 4. Daniel Spoerri. Tableau-piège. Restaurant de la City-Galerie. 1965.

Colección Helga Hahn, Colonia. Fuente:
http://www.artmargins.com/index.php/featured-articles-sp-829273831/259-on-
the-various-trappings-of-daniel-spoerri
15
Tema 6. Ideas clave
De forma paralela a lo que ocurría en la literatura, la representación del alimento

como medio de sustento aparece fundamentalmente en épocas, o representando
estamentos sociales, que sufren carestías, para reflejar así situaciones de pobreza
entre la población. En la pintura Los comedores
de patatas de Vincent Van Gogh (Figura 5) el
artista muestra de forma sutil la vida por la que
atraviesa un grupo de miserables del pueblo en
el que vivía. Las figuras están dignificadas, pero
la comida hace evidente la pobreza con la que

la gente convive. Este lienzo sirve de contexto
Figura 5. Vincent Van Gogh. Los comedores
y de prueba de la forma de vida de una gran
de patatas. 1885. Van Gogh Art Gallery,
Ámsterdam. Fuente: parte de la población coetánea a Van Gogh, y
https://www.ecured.cu/Los_comedores_d lo que tenían que comer para sobrevivir: un
e_patatas
pequeño
plato de patatas.
En el arte español también encontramos obras en

las que se representa a la alimentación como
elemento fundamental para la supervivencia. Por
ejemplo, en el siglo XVII nos encontramos con Los
niños comiendo fruta o Niños comiendo uvas y
melón, obra del artista del Barroco Bartolomé
Esteban Murillo. Se trata de una época en la que
España se encontraba sumergida en una de las

Figura 6. Bartolomé Esteban
peores crisis política y económica de su historia.
Murillo. Niños comiendo fruta.
Uno de los niños con una mano sostiene una raja 1645-1650. Alte Pinakothek,
de la fruta, con la otra aguanta la navaja con la Múnich. Fuente:
que lo corta; tiene la mejilla izquierda hinchada https://www.todocuadros.es/murill

o/ninos-comiendo-uvas-melon.htm
llena de comida y mira a su compañero con un
gesto de complicidad.
16
Tema 6. Ideas clave
A su lado el otro pillo está también comiendo, por la disposición de los niños, y el afán
con el que comen, así como por sus sucias vestimentas Murillo nos da a entender que
los pícaros han robado la fruta para comerla a escondidas.
Acto social
La asociación entre la alimentación y las relaciones sociales se manifiesta claramente

en el arte desde la Antigüedad. La alimentación siempre aparece en momentos para
celebrar acontecimientos o compartir la compañía o las ideas. Las cerámicas griegas
muestran numerosas escenas sobre banquetes con motivo de las fiestas familiares,
fiestas de la ciudad o cualquier otro acontecimiento digno de celebrarse, como los
concursos de los poetas o de los atletas, la llegada o la partida de un amigo, etc. Hay
que destacar que el simposio (sympósion) o banquete en la antigua Grecia (Figura 7)
se convirtió en una institución donde se discutían o desarrollaban temas filosóficos y
donde surgieron algunas de las grandes ideas del pensamiento occidental.
Figura 7. Anselm Feuerbach. El simposio de Platón. 1871-1874. Alte National Galerie, Berlín.
Fuente: https://es.wikipedia.org/wiki/Archivo:Anselm_Feuerbach_-
_Das_Gastmahl._Nach_Platon_(zweite_Fassung)_-_Google_Art_Project.jpg
Desde el Renacimiento hasta nuestros días aparecen numerosos ejemplos de

representaciones de reuniones o banquetes, la mesa se convierte en un escenario en
el que se desarrolla una escena teatral, donde cada uno representa su papel en virtud
de las normas sociales, el colectivo y el contexto al que pertenezca [16]. A través de
la mesa, se puede vislumbrar la plasmación visual de las jerarquías de un grupo
17
Tema 6. Ideas clave
determinado, desde los momentos más distendidos, en las comidas con amigos, a
grupos más estrictos, como las órdenes religiosas y cortes reales [17].
De hecho, habrá artistas como Leonardo Da Vinci que no dudarán en crear un código
de normas sobre la
corrección de las formas en
la mesa, Codex Romanoff
[18], este autor pinta uno de
los banquetes más
conocidos de la historia: La
última cena (Il cenacolo) Figura 8. Leonardo da Vinci. La última cena (Il cenacolo).
pintado originalmente en el 1495-1497. Refectorio del convento de Santa Maria delle
refectorio o comedor de la Grazie, Milán. Fuente:

http://www.esacademic.com/dic.nsf/eswiki/244232
iglesia y convento de Santa
Maria delle Grazie en Milán (Figura 8). Representa la escena de la última cena de la
vida de Jesús de Nazaret, según narra el Nuevo Testamento. La pintura está basada
en Juan 13:21, en la cual Jesús anuncia que uno de sus doce discípulos le traicionará.
Ese momento representado causa consternación en los doce apóstoles, las distintas
reacciones de cada uno de ellos
quedan individualizadas, unos se
asombran, otros se levantan porque
no han oído bien, otros se espantan
y, finalmente, Judas retrocede al
sentirse aludido. En este caso los
alimentos no son el centro de la
narración.
Figura 9. Eduard Manet. Le déjeuner sur l´herbe.
Otro ejemplo en que la 1863. Museo de Orsay, París. Fuente:

https://historia-arte.com/obras/almuerzo-en-la-
representación de comidas sirve al
hierba
autor para expresar ideas o motivar
al espectador es Almuerzo sobre la hierba (Figura 9). Este es un banquete muy alejado
de la temática religiosa. En esta obra, Manet hace una reinterpretación de El
18
Tema 6. Ideas clave
concierto campestre de Tiziano, una escena pastoral protagonizada por dos músicos
vestidos y dos musas desnudas.
En El almuerzo de los remeros Renoir utiliza una comida como representación de un

acto social. Muestra un grupo de amigos de Renoir descansando en una terraza del
restaurante Maison Fournaise, sobre el río Sena (Figura 10). Un perfecto bodegón de
botellas, frutas, platos y copas preside la composición.
Figura 10. Pierre-Auguste Renoir. El almuerzo de los

remeros. 1881. Colección Phillips, Washington D. C.
Fuente: https://historia-arte.com/obras/el-almuerzo-de-
los-remeros
Como vemos, ya sea desde el punto de vista religioso, político o filosófico, o como
medio de ocio entre amigos, la comida ha servido a las relaciones sociales del ser
humano a lo largo de la historia y el arte lo ha representado fielmente.
19
Tema 6. Ideas clave
Costumbrismo
A través de la pintura nos llega información sobre los hábitos para comer, la selección
de alimentos y la forma de presentarlos en la mesa y, en muchos casos, sobre las
costumbres de cada momento histórico. Ejemplos de las tareas cotidianas en la
preparación de alimentos y los
utensilios que utilizaban los
encontramos en Vieja friendo
huevos, de Diego Velázquez o en
La lechera, de Vermeer.
También nos hablan de los
platos que se consumían como
en los Viejos comiendo sopa, de
Goya o en Tres hombres a la
mesa (El almuerzo), de
Figura 11. Diego Velázquez. Tres hombres a la mesa (El Velázquez (Figura 11). La obra
almuerzo). 1618. Museo del Hermitage, San Petersburgo.
presenta una doble temática.
Fuente: https://www.todocuadros.es/pintores-
famosos/velazquez/ Por un lado, se representa en
primer plano y en el centro de la
escena un bodegón, mientras que en un segundo plano y
sentados a una mesa aparecen dos hombres enfrascados
en una interesante conversación mientras una joven les
sirve la bebida.
Los bodegones mencionados en la introducción de este

epígrafe aparecen salpicando la historia del arte, en ellos

se reflejan los tipos de alimentos consumidos desde la
Naturaleza muerta con limones, naranjas y taza, Figura 13. Andy Warhol. Latas de sopa
de Zurbarán, o la Cesta con frutas, de Caravaggio, Campbell’s. 1962. Museo de Arte
Moderno de Nueva York. Fuente:
pasando por la Naturaleza muerta con cesta y seis
http://www.xtec.cat/~jarrimad/contemp
naranjas, de Van Gogh hasta las Latas de sopa /campbell.html
Campbell’s, de Warhol.
20
Tema 6. Ideas clave
Las obras pictóricas también representan, utilizando como hilo conductor a los
alimentos, escenas de la vida cotidiana en lo relativo a los diferentes oficios. Así, nos
encontramos El aguador de Sevilla, de Velázquez, o El choricero de Ramón Bayeu y
Subías.
La obra La mesa de las señoras de Edward Hopper, de 1930 (Figura 14), nos sitúa
justamente fuera de la ventana de un restaurante típico de la ciudad de Nueva York.
En el cuadro podemos apreciar varias
cuestiones propias de la época de la
Gran Depresión americana. Aparece
solamente una pareja comiendo,
probablemente insinuando que
comer fuera de casa era considerado
todo un lujo. También vemos que la
camarera y la cajera son mujeres,
representando los nuevos roles Figura 14. Edward Hopper. La mesa de las señoras.
1930. The Metropolitan Museum of Art, Nueva York.
femeninos fuera del hogar. El título de
Fuente:
la pintura hace referencia a una https://www.metmuseum.org/es/art/collection/searc
innovación social de esa década, h/487695
cuando los restaurantes empezaron a

promover mesas exclusivamente para mujeres. Esta publicidad estaba dirigida a una
nueva clientela femenina que tenía dinero para gastar.
Ya hemos comentado la importancia del simbolismo religioso en muchas obras y su

relación con la alimentación. Las costumbres religiosas de cada época también se
reflejan en el arte. Por un lado, nos encontramos escenas de las labores caritativas
de la iglesia como en San Diego dando comida a los pobres, de Murillo, o en obras
como La cena de San Benito, de Fray Juan Andrés Rizi, que nos acercan a la sobriedad
de ciertas órdenes monacales en una escena en la que se representa el supuesto
intento de envenenamiento del fundador de la orden.
21
Tema 6. Ideas clave
Otro ejemplo de las costumbres promovidas por la religiosidad de cada época es la
obra Huevos rotos, de Jean-Baptiste Greuze (Figura 15). En principio, ilustra a una
joven a la que se le ha caído una cesta de huevos, pero realmente, según los críticos
de arte, el autor representaba con los huevos rotos la pérdida de la virginidad de la
niña. Podemos ver la expresión preocupada del hombre joven y el enfado de la mujer
mayor.
La combinación de religión y
comida lo observamos también en
el cuadro de Pieter Cornelisz Van
Ryck, Cocina. En él se representa en
primer plano una cocina, que
podría parecer una carnicería con
abundantes piezas de animales,
pero se observa al fondo la imagen
de unos pobres recibiendo
Figura 15. Jean-Baptiste Greuze. Huevos rotos. 1756. The alimentos.
Metropolitan Museum of Art, Nueva York. Fuente:
https://www.metmuseum.org/es/art/collection/search/4
Otro ejemplo en el que reflejan las
36579
costumbres de ciertos personajes
en vida cotidiana es el cuadro de William Sidney Mount, Elaboración de la sidra. Este
lienzo se encargó durante las elecciones presidenciales de 1840 en Estados Unidos
para transmitir que el candidato William Henry Harrison era un hombre común que
prefería una cabaña de troncos y una sidra, comparado con los supuestos excesos del
demócrata Martin Van Buren.
Tendría cabida aquí un extenso recorrido por todas aquellas representaciones de

sencillas bodas campesinas, como la de Pieter Brueghel el Viejo de 1567, o de
magníficos banquetes venecianos como Las bodas de Caná, de Paolo Veronese, que
nos muestran las diferencias y costumbres entre las clases sociales.
De igual forma son numerosos los lienzos de mercados que reflejan, por la gran
variedad de productos alimenticios representados, los cambios en los métodos de
22
Tema 6. Ideas clave
cultivo los mercados y ejemplifican el comercio alimenticio de esa época. Del mismo
modo las escenas de las cocinas reflejan la economía doméstica y el estilo de vida,
como el Bodegón con sirvienta o La cocinera en la despensa ambos salidos del taller
de Frans Snyders.
Fuente de placer
Figura 16. Jheronimus van Aeken (El Bosco). Detalle del cuadro La mesa de los pecados capitales (La gula).
1485. Museo Nacional del Prado, Madrid. Fuente: https://www.museodelprado.es/coleccion/obra-de-
arte/mesa-de-los-pecados-capitales/3fc0a84e-d77d-4217-b960-8a34b8873b70
La estimulación de los sentidos en busca del placer sensorial se observa en la Mesa

de los pecados capitales, de El Bosco; en este caso, relacionado con el vicio de la gula
(Figura 16). La relación entre el placer y el pecado es constante en las pinacotecas del
mundo. De tal forma, encontramos obras en las que se muestran los excesos del
consumo de vino como en Los borrachos, de Diego Velázquez o El bebedor, de Goya.
Asimismo, las expresiones de los comensales, sus obesidades y el ambiente de fiesta
en las celebraciones nos demuestran la utilización de la alimentación como fuente de
placer en todas las épocas.
23
Tema 6. Ideas clave
Objeto artístico y motivo de
inspiración artística
Los alimentos se han convertido en objetos

de inspiración artística tanto para la
pintura como para la escultura. Dalí tiene
muchas referencias a la comida en sus
Figura 17. Salvador Dalí. El momento sublime. cuadros surrealistas. Desde el tigre que
1938. Staatsgaleri, Stuttgart. Fuente:
sale de una granada en Sueño causado por
https://www.salvador-
dali.org/es/obra/catalogo-razonado- el vuelo de una abeja alrededor de una
pinturas/obra/472/el-momento-sublime granada un segundo antes del despertar, o
en un cuadro que
pintó a Gala con chuletas en su hombro. En relación con la
obra Reloj blando, se sabe que Salvador Dalí expresó varias
veces que sus relojes blandos no eran otra cosa que «queso
camembert blando, chorreante y extravagante». Otra obra
de este autor en la que un alimento es el protagonista, en
este caso dos huevos fritos, es El momento sublime (Figura
17).
Figura 18. Portada de la
revista Vogue Hommes
Antes de que Daniel Spoerri, ideólogo del eat art, creara su Japan. Septiembre, 2010.
restaurante y galería, hubo artistas que usaron la comida En un tributo al Meat Joy.
dentro del llamado «arte de acción». En ellos se incluyen las

primeras manifestaciones del arte corporal vienés, en especial las performances de
Otto Muehl o la acción Meat Joy [19] con material comestible, pollo y pescado crudo,
que frotan sobre un cuerpo femenino aunando alimentos, arte y erotismo. Esta
referencia al poder afrodisiaco de la comida es una línea constante en estas nuevas
vanguardias (Figura 18).
El antecedente histórico más importante al eat art ocurre en el grupo internacional

fundado por George Maciunas, en 1961, conocido como Fluxus. Los artistas de este
24
Tema 6. Ideas clave
movimiento declaran que todo es arte o merece ser considerado como tal. El
movimiento vio en la comida la posibilidad de interpretaciones de recetas, banquetes
festivos, etc.
El alimento se muestra para los artistas Fluxus como un instrumento con el que
expresarse en algunos de los banquetes futuristas, llamados Fluxbanquets. Estos
pretendían confundir la precepción del gusto, como con las comidas basadas en
alimentos de un mismo color —comida blanca, comida roja— o las monocomidas
(monomeals) [20] donde un mismo ingrediente sirve de base para cualquier comida.
A este campo pertenece el Fishmael (Comida pescado), que incluía pan hecho con
harina de pescado, ensalada de pescado, gelatina de pescado, helado de pescado,
etc. [21]. Son múltiples las tendencias artísticas que usan los alimentos como
expresión artística. El Nouveau Réalisme (nuevo realismo) fue fundado en 1960 por
el crítico de arte Pierre Restany y el pintor Yves Klein, con motivo de la primera
exposición colectiva en la galería Apollinaire de Milán.
Esta corriente utiliza los restos de comida para su posterior ensamblaje, formando
los conocidos tableaux-pièges (cuadros-trampa). Se trata de elementos cotidianos
que, durante su primera época, se centraron en utensilios y sobras de comida fijados
a la mesa (tabla) donde fueron consumidos. Estas obras se realizan en restaurantes-
galería, como en el de la galería Bischofberger de Zurich.
Los ejemplos de este tipo de corrientes artísticas son innumerables, como el de la

Casa de pan, de Urs Fischer, donde ha fusionado la comida y la arquitectura en un
típico chalet suizo. En su Problem Paintings, este escultor retrata rostros con huevos
fritos o con frutas y verduras cortadas por la mitad. De forma similar Duchamp utilizó
comestibles para sus ready-mades en obras como Sculpture-morte, hecha con
verduras y mazapán, tal como lo había hecho Archimboldo en el siglo XVI en su serie
Estaciones del año (Figura 19).
25
Tema 6. Ideas clave
Figura 19. De izquierda a derecha: ejemplos de Problem Painting, ready-mades y El otoño, de
Archimboldo.
Al margen de las performances o la pintura, la escultura también ha utilizado al

alimento como fuente de inspiración (Figura 20), como los Hot dogs durmientes, de
Dennis Oppenheim, el Big, Big Mac, de Tom Friendman, o los Calabacines fálicos, de
Sarah Lucas.
Figura 20. De arriba abajo: Hot

dogs durmientes, de Dennis Oppenheim; Big,
Big Mac, de Tom Friendman; y Calabacines
fálicos, de Sarah Lucas.
26
Tema 6. Ideas clave
Ninguna disciplina artística escapa a este corriente de representación del alimento.
Issey Miyake es uno de los diseñadores más respetados y conocidos de Japón, entre
su producción artística encontramos el
Sushi de tela.
El Sushi Pleats Please Issey Miyake (Figura

21) es un conjunto de accesorios de diseño
exclusivo de la marca de este diseñador, su
apariencia es la de caja de piezas de sushi.
Figura 21. Sushi Pleats Please Issey Miyake. Este juego incluye dos estuches pequeños de
accesorios de tela para guardar joyas y dos
bandas y otras dos bolsas. Todos están diseñados para ser artículos de viaje.
Incluso con la fotografía se puede lograr capturar el arte comestible, como hace Sakir
Gokcebag (Figura 22), donde su representación de los alimentos son imágenes de alto
potencial estético.
Figura 22. Sakir Gokcebag. Fotografía de la serie Geometric Food Art. Fuente:
http://www.marinafigueroa.com/2014/04/sakir-gokcebag-arte-comida/
27
Tema 6. Ideas clave
En este campo Benjamin Henon (Figura 23)
introduce elementos y objetos con los que
muestra extrañas propuestas gastronómicas,
como perritos calientes hechos con globos,
pasteles de arena o cordones de zapatos
convertidos en espaguetis.
Figura 23. Benjamin Henon Fotografía

perteneciente a la serie Leurre du déjeune.
Fuente:
https://blog.fotolia.com/es/2016/06/10/el-
arte-de-la-comida/
Figura 24. Mikkel Jul Hvilshøj. La fotografía publicitaria de Mikkel Jul Hvilshøj (Figura
Fotografía perteneciente a la
24) crea imágenes minimalistas que ilustran la receta
serie Food styling. Fuente:
http://www.hvilshoj.com/visual- perfecta para cualquier sopa, papilla o pasta, por
recipe ejemplo.
Estos no son más que meros ejemplos del universo que se podría mostrar. Como se
puede observar, el alimento es fuente de inspiración artística del que han bebido las
diferentes corrientes a lo largo de la historia y muy especialmente en la actualidad.
6.4. El séptimo arte y la comida

Desde que el 28 de diciembre de 1895, fecha oficial del nacimiento del cine, los
hermanos Lumiére proyectaron las primeras escenas de su hijo comiendo ante las
cámaras en el Desayuno del bebé, el cine se ha servido de la alimentación como vía
para reflejar las relaciones sociales, pasiones, ideas o creencias, de los personajes
usando el comedor o la cocina como escenarios en sus narraciones [22], algunas de
ellas de forma mítica, como en El cartero siempre llama dos veces.
28
Tema 6. Ideas clave
No obstante, existen otras vertientes en las que el cine trata el tema de la
alimentación y todo lo que le rodea. Por una parte, el cine documental, en el que se
exponen las nuevas tendencias culinarias o de hábitos alimentarios, en numerosas
ocasiones desde un punto de vista crítico. Entre estas se encuentra Fast Food Nation.
A través de esta narración se pone en evidencia la influencia del consumo por la
industria alimentaria haciéndola responsable de propagar malos hábitos y
enfermedades en la población. En la misma línea se encuentra Un lugar en la mesa,
un documental sobre el hambre, especialmente en los Estados Unidos, que describe
los desafíos para el sistema alimentario en este punto. De igual forma, en Super Size
Me el cineasta Morgan Spurlock sigue su evolución durante treinta días, bajo control
médico, comiendo únicamente el menú americano estrella de McDonald’s para
denunciar cómo afectaba a la salud de las personas.
Por otra parte, muchos títulos usan a la alimentación, la gastronomía o la cocina como
referencia para mostrar diferencias e identidades culturales. En esta línea se
encuentra Un viaje de 10 metros, donde una familia hindú llega a un pueblito francés
para abrir un restaurante de comida de su país. Sin embargo, enfrente tendrá la
competencia de un duro rival, un restaurante de alta cocina francesa que cuenta con
un gran éxito, de aquí se trata el choque cultural con la cocina como hilo conductor.
De forma tangencial también encontramos en el género alimentario películas como

Delicatessen y El cocinero, el ladrón, su mujer y su amante que introducen el
canibalismo como una opción que solo tiene una preocupación: alimentarse. En otras
ocasiones esta perversión es fruto de una mente enferma, como ocurre con Hannibal
Lecter en El silencio de los corderos o en sus secuelas.
29
Tema 6. Ideas clave
El hambre de las clases desafortunadas es una constante en la filmografía. De hecho,

la que es considerada como la primera secuencia gastronómica de la historia del cine
aparece en 1925, en La quimera del oro (Figura25). En ella, Charles Chaplin se come
un zapato viejo como único alimento,
enroscando los cordones como si de espaguetis
se trataran. También se rodaría bastantes años
después Viridiana, donde Luis Buñuel muestra
varios pobres y como se dan un festín en torno
a una mesa bien dispuesta [23]. Dentro de esta
temática nos encontramos con Una noche en la
Figura 25. Fotograma de La quimera de ópera, donde los hermanos Marx exhiben la
oro, de Charles Chaplin. 1925. Fuente:
pobreza en la escena
https://dunkincoffee.es/blog/comidas-de-
peliculas-el-zapato-de-la-quimera-del-oro/ del camerino, cuando
le piden al camarero,
una y otra vez, que les traiga comida. De esa manera,
presentan la miseria de los personajes protagonistas. En
esta línea nos encontramos posiblemente con el final de una
película más glorioso de la historia del cine. Lo protagoniza
Scarlett O’Hara en Lo que el viento se llevó cuando exclama:
«Aunque tenga que matar, engañar o robar, a Dios pongo
Figura 26. Cartel promocional
por testigo de que jamás volveré a pasar hambre». de Toast, de S. J. Clarkson.
2010. Fuente:
http://www.sensacine.com/peli
Perfect Sense es otro ejemplo donde se plantea la
culas/pelicula-186008/
importancia de la comida en la supervivencia humana. En

esta cinta, el chef Michael y la investigadora Susan se conocen y se enamoran
mientras se extiende por toda Europa una grave epidemia que priva a la gente de sus
percepciones sensoriales.
Otro ejemplo donde la alimentación, o lo que le rodea, es fuente de supervivencia

nos lo encontramos en Jiro Dreams of Shusi. Este filme pertenece al género
30
Tema 6. Ideas clave
documental donde se cuenta la forma de subsistir de Jiro Ono, un maestro de sushi
de 85 años, gracias a su trabajo en el sótano de un edificio de oficinas de Tokio en un
prestigioso restaurante llamado Sukiyabashi Jiro.
No siempre el hambre está relacionada con la pobreza. En Toast. La historia de un

niño hambriento (Figura 26) se cuenta la infancia y adolescencia del protagonista y su
interés por comer y cocinar, y cómo se veía limitado primero por una madre
completamente inepta en la cocina y luego por una madrastra que no estaba
dispuesta a compartir sus saberes culinarios con él.
Acto social
La representación de banquetes suntuosos como medio de socialización comienza

con el film Cleopatra en 1917. Desde entonces, la representación de escenas en torno
a la mesa son constantes para el reencuentro de viejos amigos como en El padrino.
En La edad de la inocencia se recrea el ambiente de las familias aristocráticas
neoyorquinas del siglo XIX a través del uso
de las vajillas y fina cristalería como
elementos identificadores de su relevancia
social y, por supuesto, por los platos que
degustan. Estas reuniones en torno a la
mesa sirven al cine como escenario para
plantear las más diversas tramas sociales.
Figura 27. Fotograma de Comer, beber, amar, de
El discreto encanto de la burguesía relata,
Ang Lee. 1994. Fuente:
con un tinte cómico, la continua https://elpais.com/elpais/2015/11/12/eps/14473
imposibilidad de un grupo de burgueses de 41672_138092.html
disfrutar de su posición social con una

comilona.
Muy distinta es la trama de La última cena, donde nos muestran las relaciones
sociales de un grupo de jóvenes que invitan a cenar a todos tus enemigos. A través
del consumo de alimentos también se abre una vía de entendimiento y se resuelven
31
Tema 6. Ideas clave
los conflictos. En Comer, beber, amar (Figura 27) Chu, un viejo chef de Taipéi, expone
sus conflictos con sus tres rebeldes hijas sentadas en torno a una mesa.
Costumbrismo
En esta faceta es en la que el cine adquiere su máxima
expresividad, el relato de la sociedad en cada momento
histórico siempre ha sido una de las pautas de la
cinematografía, de aquí nos llegan escenas míticas que incluso
hemos introducido en nuestro acervo
cultural, el cine relata las costumbres
Figura 28. Fotograma de
o modos sociales, pero también los
Desayuno con
diamantes, de Blake
marca, un ejemplo de esto lo vemos
Edwards. 1958. Fuente: en 1976 cuando comienza la saga de
https://www.corazonde
Rocky. La escena del boxeador frente
joyas.com/joyas-de-
cine/
al frigorífico tuvo tal influencia que
aún ahora se cree que los huevos
Figura 29. Cartel
crudos forman parte de la dieta de los atletas. La actriz promocional de El festín
Audrey Hepburn saca un croissant y un café de una bolsa de de Babette, de Gabriel

Axel. 1987. Fuente:
papel, frente a la tienda de la Quinta Avenida de Nueva York
http://espacioculturalco
(figura 28) de la joyería Tiffany & Co en 1961, esta imagen ha lombre.com/el-festin-
llevado a miles de personas a imitarla bajo sus escaparates, de-babette/
tanto es así, que en la reforma de la tienda en el 2017 se abrió una cafetería en su

interior para que los ciudadanos pudieran desayunar, su plato estrella… café y
croissant.
El estilo de vida actual, lleva a muchas personas a ni siquiera tener momentos para
sentarse a comer con el tiempo suficiente, en su otra obra maestra Tiempos
Modernos (1936), Chaplin es sometido a una máquina de alimentación automática
para dar de comer a los obreros de la fábrica, y así eliminar el receso del almuerzo, y
que estos no dejen de producir, esperamos que no sea premonitorio de un futuro
próximo.
32
Tema 6. Ideas clave
Una de las películas más significativas en este capítulo es El festín de Babette (Figura
29). Esta película danesa cuenta la historia de Babette, una francesa que llega a un
pueblo muy conservador de Dinamarca. Ahí tentará a todos con sus exquisitos
manjares traídos de la alta cocina parisina. Otros ejemplos significativos de este tipo
de cine, donde se reflejan las costumbres de las comunidades en las que se
desarrollan utilizando la gastronomía son Como agua para chocolate donde, entre
los olores y sabores de la cocina tradicional mexicana, se nos muestra una historia de
amor muy sensual pero prohibida. O la española Tapas, en la
que se entrelazan varias historias en un barrio de
trabajadores de una gran ciudad. En ella se cuenta el
descubrimiento que hace Lolo gracias a Mao, su nuevo
cocinero, que le muestra que hay otro mundo más allá de su
bar.
Figura 30. Cartel De un tiempo a esta parte, la presencia de los chefs en

promocional de nuestra sociedad es notoria. De ahí que se realicen películas
Ratatouille, de Brad
donde los protagonistas son cocineros de más o menos
Bird. 2007. Fuente:
prestigio y de forma especial a partir
https://www.abc.es/p
lay/pelicula/ratatouill de Mystic Pizza, en 1988 [22]. Esta
e-23844/ corriente llega incluso al cine de
animación, como en Ratatouille, donde la gastronomía sirve
de recurso para expresar el mundo entre los fogones, la vida
en los restaurantes y la problemática personal y profesional
de sus trabajadores. En esta línea encontramos Deliciosa
Martha, en la que una encantadora cocinera realiza Figura 31. Cartel
promocional de La gran
verdaderas obras de arte en un pequeño restaurante de

comilona, de Marco
Hamburgo. O Chef, donde Carl Casper es un chef que pierde Ferreri. 1973. Fuente:
su trabajo por negarse a aceptar las exigencias del https://www.imdb.com/

title/tt0070130/
propietario del restaurante. Otro ejemplo lo encontramos
en Comme un chef. Aquí un joven sueña con triunfar en un gran restaurante, pero su
precaria situación económica le obliga a aceptar trabajos como cocinero que ni
siquiera consigue conservar. Un día se cruza en su camino Alexandre Lagarde, un
33
Tema 6. Ideas clave
célebre chef, cuya acomodada posición se ve amenazada por el grupo financiero
propietario de sus restaurantes.
Como ejemplo español de este subgénero de cine encontramos Bon Apetit. Daniel,
un joven y ambicioso chef español, acaba de conseguir su sueño: una plaza en el
prestigioso restaurante de Thomas Wackerle en Zurich. Su extraordinario talento
como chef le servirá para progresar en la exigente cocina de Wackerle.
Fuente de placer
El comer hedonista, relacionado con el placer y el disfrute, se manifiesta en

numerosos filmes. Entre otros, La vida privada de Enrique VIII, en el que se representa
la noble Inglaterra del siglo XVI [24]. Asimismo, nos encontramos entre este grupo de
películas algunas de las denominadas «de culto» para los cinéfilos. Títulos como
Último tango en París, La gran comilona, Comer, rezar, amar, Como agua para
chocolate y Chocolat utilizan los alimentos, su preparación y consumo como la lengua
vehicular de la expresión de los sentimientos de los protagonistas: amor, placer,
erotismo, sexo e, incluso, suicidio y muerte. Estas películas nos muestran el poder de
la cocina en nuestros sentimientos y en nuestro placer diario.
1. Rosal-Nadales M. Las cosas del comer: hambre y saciedad en la literatura.

Espéculo: Revista de estudios literarios. [Internet]. 2011. [consultado 2019 mzo. 22].
(47):60.
34
Tema 6. Ideas clave
Tema 7
El proceso de comunicación
alimentaria II:
Otras estrategias de
comunicación
Índice
Esquema 3
Ideas clave 4
7.2. El marketing alimentario. La publicidad y sus
marcas 4
7.3. Legislación publicitaria en el ámbito alimentario

12
7.4. Recetarios, libros de cocina y guías
gastronómicas 19
7.5. Internet y alimentación 25
A fondo 34
Test 39
El proceso de comunicación alimentaria II:

Otras estrategias de comunicación
MARKETING ALIMENTARIO LEGISLACIÓN LIBROS DE COCINA INTERNET
Mercadotecnia NORMATIVA FRAUDES

Páginas web
Etiquetado Recetarios
Legislación Legislación Redes sociales

Autocontrol
Publicidad española europea
Guías
gastronómicas
Compra en línea
Guías de
restauración
Tema 7. Esquema
Esquema
3
Ideas clave
Los nuevos medios de comunicación, los cambios sociales y las modas condicionan de
manera notable nuestros hábitos alimentarios.
A lo largo del tema conocerás las técnicas de comunicación, publicitarias y de

marketing asociados a la alimentación. Por otro lado, es necesario conocer el marco
legislativo que lo regula y los fraudes que aparecen a pesar de ello. Como
profesionales de la salud alimentaria debemos conocer los medios que existen en
estos momentos, manejarlos e implicarnos para convertir al profesional de la
nutrición en el verdadero influencer de la sociedad en el campo de la alimentación.
Internet, la publicidad y el marketing son herramientas que requieren de un

uso responsable ya que, de otro modo, pueden repercutir de manera muy
desfavorable en los hábitos alimentarios de la población.
7.2. El marketing alimentario. La publicidad y sus

marcas
El marketing y su relación con la alimentación presenta muchas y diferentes

vertientes, atendiendo a la finalidad que se busque. Esto se debe, principalmente, al
hecho de que el marketing de alimentos, suplementos nutricionales, servicios de
alimentación, restaurantes, etc. no pueden obedecer a las mismas pautas. En
esencia, estas técnicas pretenden posicionar a un producto o marca en el mercado,
con el fin de obtener las mayores ventas posibles.
4
Tema 7. Lo + recomendado
Por ello, las estrategias varían y nos encontramos así distintas acepciones para estas
técnicas de mercado. Por un lado, el marketing de alimentos procura la venta de
artículos que sirven para saciar el hambre de una persona, mientras que el marketing
nutricional va más allá y se puede definir como el conjunto de actividades que realiza
la industria de alimentos y que involucra a la investigación de mercados, la
investigación científica de alimentos y la aplicación de tecnologías para mejorar las
características saludables y funcionales de los productos [16].
El fin es satisfacer una necesidad actual, y cada vez más creciente, de la población
que busca un beneficio nutricional adicional, ya sea para promover la salud o retardar
la aparición de enfermedades y lograr así un mayor número de ventas.
A lo largo de este punto intentaremos desgranar algunas de las situaciones en las que
nos encontramos sobre la utilización de este marketing alimentario. Nos centramos
en tres aspectos generales: en primer lugar, las técnicas de mercadotecnia que se
desarrollan en los supermercados; luego, en el etiquetado de los productos; y
finalmente, en la publicidad de los mismos en los diferentes medios de comunicación.
 Mercadotecnia: hace cien años los supermercados supusieron una auténtica

revolución, ya que facilitaron el acceso a los consumidores de todos los productos
de uso cotidiano en un solo establecimiento. La primera cadena de supermercados
llamada Piggly Wiggly fue creada por Clarence Saunders con la idea de ahorrarse
dinero haciendo que fuesen los propios clientes los que tuviesen que buscar y
llevar a caja los productos, y que sus empleados solo se encargasen de cobrar por
los mismos y reponerlos de vez en cuando.
Al ser los propios clientes los que escogen los productos, tanto en tipo como en
cantidad, se empezaron a desarrollar estrategias como el llamado marketing
below-the-line, que son técnicas de mercadotecnia que no intentan vendernos el
producto de forma directa, como en los anuncios de televisión o en las vallas
publicitarias, sino de forma indirecta y, muchas veces, sin ser conscientemente
percibidas. Para ello, se basan en campos de la psicología del consumo
5
Tema 7. Ideas clave
denominados neuromarketing o neuromercadotecnia. Estas nuevas disciplinas
estudian los procesos cognitivos del comprador, como la memoria, las emociones
y la atención para maximizar las ventas mediante los siguientes mecanismos:
• Ruta planificada: en casi todos los supermercados, la zona de entrada se
encuentra a la derecha de la línea de cajas. Esto se debe a que, de forma

inconsciente, tendemos a
volver la cabeza primero hacia
la derecha. En un
establecimiento bien
organizado (Figura 1) la
presentación de los productos
Figura 1. Ejemplo de distribución en supermercado.
sigue un esquema llamado Fuente:
«mimi» donde las zonas https://entretuyelmercado.wordpress.com/2012/10/28/
las-tecnicas-de-ventas-en-los-supermercados/
magnéticas e impulsivas se
solapan. Los productos magnéticos son aquellos que el cliente necesita
diariamente con una alta frecuencia de compra, como el pan o los alimentos
frescos; mientras que los productos de impulso son los dulces, las plantas, etc.
• Anchura de los pasillos: la anchura de los pasillos de un supermercado suele

rondar el ancho total de dos o tres carritos de supermercado, excepto en
pequeños establecimientos donde el espacio no lo posibilita. Si el espacio fuera
menor, nos atascaríamos con los carros de otros clientes; pero si es mayor,
circularíamos demasiado rápido por ellos. Este ancho posibilita que los clientes
puedan pararse sin entorpecer totalmente la circulación, aunque nos obliguen
a los demás a ralentizar la marcha y mirar así a los productos colocados en las
estanterías.
6
Tema 7. Ideas clave
• Altura de los productos: es sabido que la
posición de los productos en las estanterías
no es casual (Figura 2). Normalmente, los
productos que el supermercado desea
vender en mayor cantidad se encuentran
colocados a la altura de los ojos del
comprador medio; es decir, de 1,50 a 1,70
m del suelo. Mientras que los productos de
primera necesidad y los más pesados suelen
colocarse a ras del suelo, donde también se
Figura 2. Alturas de colocación de un
colocan los productos destinados al público producto. Fuente:
infantil. La zona superior se destina a los https://panatta.es/blog/articulos/las-

diferentes-alturas-de-los-productos-y-
productos más llamativos, por la dificultad
su-influencia-en-las-ventas/
de acceso que presentan. Es habitual que la
marca blanca se sitúe junto a la marca líder del mismo tipo de producto, para
que la diferencia de precio incline al consumidor a comprar la marca del
supermercado. Las góndolas son los extremos de las estanterías, allí se sitúan
los productos de oferta o aquellos que quieren venderse con más rapidez. Tal
es la importancia de esta posición que las multinacionales pagan a las cadenas
de supermercados para que posicionen sus productos en las mejores zonas de
las estanterías [1].
• Ofertas temporales: técnicas como el «3 × 2» o la «segunda unidad a mitad de
precio» favorecen la rotación de un producto y llaman a más compradores al

centro atraídos por la oferta, quienes pueden adquirir algún otro producto al
margen del ofertado.
• Mostradores de caja: en ellos se encuentran los expositores de producto de
compra compulsiva, como chicles, caramelos, tarjetas telefónicas, o de los que

no solemos acordarnos como cuchillas de afeitar y que quizás podamos adquirir
mientras esperamos a que nos cobren.
7
Tema 7. Ideas clave
• Rotación de productos: los productos en el supermercado cambian de
ubicación de forma programada. El objetivo es que no lleguemos a aprendernos

su disposición en la tienda y tengamos que recorrer todos los pasillos buscando
el producto deseado para incitarnos a comprar productos no previstos. Otra
técnica para obligarnos hacer estos recorridos estriba en la colocación de
productos de primera necesidad, como productos de higiene, limpieza, pan,
etc. separados por todo el supermercado.
• Ausencia de ventanas: en la mayoría de los grandes centros comerciales la
iluminación suele ser artificial. El objetivo es que, al no tener referencia del

exterior, perdamos la noción del tiempo y empleemos más tiempo comprando.
Por otro lado, ya comentamos que los tipos de luz hacen más atractivos los
productos de las diferentes secciones. Otra de las razones de la ausencia de
ventanas se debe al control de la temperatura que existe en el centro comercial
y que es necesario mantener para el confort del cliente y garantizar unas
mayores estancias.
• Hilo musical: La música juega también un papel importante en las técnicas de

venta, su volumen y estilo condicionan el tipo de clientela y la duración media
de la estancia en el supermercado. En las horas de baja afluencia, la música
suele ser pausada, para que nos demoremos más tiempo. Sin embargo, en los
momentos de mayor de afluencia de público se elige música más animada con
el objetivo de que los clientes se muevan más rápidamente.
• Estimulación de los sentidos: la presencia de olores en las diferentes secciones

del supermercado no es casual, tampoco las muestras de comida que nos

ofrecen en los pasillos, los colores de las paredes o los expositores donde se
encuentran ciertos productos; de hecho, el tamaño de los carros ha aumentado
en las últimas décadas para dar la impresión visual de que hemos comprado
poca cantidad de productos. Un hecho curioso lo encontramos con el color rojo:
todas las superficies lo utilizan en sus campañas de rebajas. Pues bien, esto
hace que en nuestro subconsciente asociemos precios bajos a este color, de tal
8
Tema 7. Ideas clave
forma que cuando se utiliza en las etiquetas que muestran el precio en las
estanterías de los supermercados, ese producto tiene más ventas aunque no
esté realmente rebajado. Es lo que se conoce en el mundo del marketing como
«eye-tracking».
 Etiquetado: como es sabido, existe una reglamentación europea y nacional que

condiciona la estructura y contenido de los etiquetajes en los productos de
alimentación pero, al margen de esto, la
apariencia, colorido y forma del
etiquetado son determinantes para
nuestra compra, de tal forma muchas
marcas blancas de los supermercados
Figura 3. Ejemplo de parasit brands. Fuente: copian hasta el límite de la ley los estuches
https://gastronomiaycia.republica.com/2013 y embalajes de las primeras marcas de
/09/06/envases-alimentarios-
cada producto. En el mundillo de las
potencialmente-enganosos/
técnicas de consumo se les conoce como
«parasit brands» y son productos tan parecidos al original en su envase y formato
que apenas se aprecia la diferencia (Figura 3). Se parece la forma, el envase, el
color del mismo, el formato y, a veces, hasta el motivo que lo ilustra. Un conocido
ejemplo lo tenemos en el yogur griego de Danone que, tras su aparición, muchas
marcas lo copiaron. En el etiquetado de estos productos la palabra «griego»
resaltaba en todos ellos, por lo que a simple vista era difícil distinguir el original.
Por ello, Danone tomo la decisión de cambiar el nombre de su producto por el de
OIKOS.
Podemos distinguir las etiquetas atendiendo al propósito al que están destinadas.

Por un lado, están las etiquetas persuasivas, aquellas que contienen un distintivo
como un logotipo o un eslogan. No aportan información específica, simplemente
identifican el producto. Por otra parte, están las etiquetas informativas, que
contienen información explícita y específica sobre el producto. La mayoría de las
marcas optan por incluir ambas etiquetas, con un diseño persuasivo en la parte
frontal y una segunda etiqueta informativa en la parte posterior que cumpla con
9
Tema 7. Ideas clave
la normativa vigente. Los objetivos que se buscan son: identificar la marca
diferenciándola de la competencia y la definición del producto de forma
descriptiva e incitar al público a la compra con imágenes y textos comerciales. En
cuanto a las exigencias marcadas en el etiquetado por la legislación actual, se
tratarán en la lección magistral que acompaña a este tema.
 Publicidad: esta es la pieza fundamental que nos estimula a la compra de un

determinado producto. Podemos diferenciar dos tipos de alimentos: los frescos
que se comprar a granel en pescaderías, fruterías, etc. y los ya envasados. Para los
primeros, la publicidad se centra en las ofertas y en la calidad del producto. Las
cadenas alimentarias defienden que sus productos están recién hechos y en sus
tiendas, como la bollería o la panadería; o bien, que son adquiridos a productores
de la zona, con unos estrictos controles de calidad y frescura, dando prioridad a
los productos de temporada. Nos repiten que su sistema de distribución es rápido
y eficiente desde el origen hasta el lineal. En resumen, nos «acercan el mar a la
mesa» o nos ofrecen productos con «denominación de origen».
Actualmente, y en esta misma línea, se publicitan los productos de proximidad;

es decir, aquellos que han sido recolectados, cosechados o criados en el área
geográfica cercana al punto de venta. Con esto se intenta indicarnos que su
contenido en nutrientes es óptimo, además de que han sido recolectados en el
momento adecuado de maduración.
Pero el gran mercado publicitario se encuentra en los productos envasados,

bebidas de todo tipo, aperitivos, galletas, platos preparados, mermeladas, salsas
y un sinfín de productos. El mensaje publicitario persigue un impacto en el

consumidor que lo diferencie del resto de marcas; para ello, se sirven de eslóganes
que nos acompañan desde hace tiempo. ¿Quién no conoce «La chispa de la vida»
de Coca-Cola, «El alimento de los campeones» de ColaCao o «La calidad y la salud,
nuestra razón de ser de Pascual?
10
Tema 7. Ideas clave
La publicidad se basa en valores sociales, por lo que ha cambiado a lo largo de los
años como lo hace la sociedad. Este cambio es palpable en los anuncios de
artículos de limpieza del hogar, donde antes eran destinados al ama de casa,
mientras que hoy vemos a hombres jóvenes pasando la fregona.
Este discurso social es patente en muchos anuncios. El café incita a la tertulia con
amigos; los refrescos explotan la pertenencia a un grupo de edad, como en el
anuncio de Fanta, «Maremoto Fanta», que se centra en la diferencia entre los
jóvenes y sus padres; los bombones Ferrero son símbolo de estatus social; y así
muchos más ejemplos.
En alimentación la sostenibilidad ambiental de los productos es un valor social en

auge y así nos lo encontramos en marcas como la de leche asturiana donde «Lo
natural sabe y sienta mejor» y nos explican el cuidado de sus vacas y los excelentes
pastos, de forma análoga al reclamo de Leche Pascual que garantiza «el bienestar
animal en todas sus granjas».
La tradición es otro de los valores en los que se apoya la publicidad alimentaria, al

intentar transmitir que es la comida casera de toda la vida, con recetas de la
abuela. Así, todos conocemos «el valor de lo auténtico» de la fabada Litoral. Lo
natural, este ambiguo término relativo a la composición y elaboración del
producto, hace que los anuncios estén plagados de expresiones como «sin
aditivos», «sin colorantes», «sin conservantes», «de la huerta», etc.
En cuanto a la salud, los anuncios tratan de transmitir la idea de que determinados

productos son buenos para el consumidor, con expresiones como «bueno para ti»,
indicando la presencia de componentes que mejoran la salud y destacando este
mensaje con declaraciones nutricionales como «con omega 3», «con L. casei
inmunitas», «con calcio», «con isoflavonas», «con bífidus activo»; o bien
remarcando la ausencia de otros componentes dañinos a nuestra salud. Hace años
las estanterías estaban llenas de productos light, hoy la moda se centra en los
productos zero que nos estimulan a un consumo supuestamente saludable.
11
Tema 7. Ideas clave
También podemos mencionar la reciente guerra al aceite de palma, dentro de un
discurso estético que asocia la belleza, la salud y la alimentación.
El placer que nos proporciona la comida también es objeto de la publicidad. Por

un lado, se promociona la comodidad de la preparación del producto con frases
como «calentar y listo» o incluso en el nombre del producto como los Yatekomo.
Se promociona el capricho, incluso lo prohibido y el pecado, como en «placer
adulto» de Valor; o la recompensa y el premio, en «Tómate un respiro, tómate un
Kit Kat».
Otros anuncios reclaman el sabor del producto que nos lleva a olvidarnos de la
cartera al ir al colegio por unos Donuts o a irnos de una celebración en frases como
«Si no hay Casera nos vamos». Este discurso gastronómico lo encontramos en la
publicidad de comidas preparadas como pizzas, pastas, sopas, conservas, etc. En
ellos se acude al tópico del sabor tradicional, «el sabor de casa», «estilo casero»,
«receta auténtica», etc.
Todas estas técnicas, y otras muchas, se encaminan a ofrecernos mensajes con los
que convivimos diariamente y conforman, de manera muy importante, nuestros
hábitos alimentarios y de consumo.
7.3. Legislación publicitaria en el ámbito

alimentario
La publicidad alimentaria, como hemos comentado, informa al público sobre un

producto a través de los medios de comunicación con el objetivo de motivar a su
compra y consumo. Esta publicidad es inherente al comercio desde sus inicios y ha
evolucionado atendiendo a los cambios sociales y las necesidades o apetencias de los
consumidores a través de los años.
12
Tema 7. Ideas clave
Hemos visto que en el campo alimentario el interés por las propiedades del alimento
ha aumentado de forma notable en las últimas décadas, así como la conciencia
ecológica en los procesos de producción de los mismos y en el bienestar de los
animales. A fin de satisfacer estas inquietudes, las empresas introducen en su
publicidad información sobre tales cuestiones. Además, en los últimos años aparecen
alimentos funcionales, superalimentos, pro o prebióticos, etc. ya tratados en otros
capítulos de este temario, donde la ciencia es utilizada para lanzar las últimas
novedades con productos que supuestamente mejoran la salud y el bienestar. Estos
hechos pueden acarrear reclamos publicitarios, falsos o erróneos, que deben ser
regulados [2].
Como bien se indica en la Ley 17/2011 de Seguridad Alimentaria y Nutrición, en su

capítulo VIII sobre la publicidad de alimentos, la comunicación comercial de los
alimentos se rige por la Ley 3/1991 de Competencia Desleal y por la Ley 34/1988
General de Publicidad, así como por la Ley General para la Defensa de los
Consumidores y Usuarios y otras leyes complementarias.
Estas reglamentaciones de promoción directa o indirecta de alimentos presentan

determinadas restricciones. De tal forma se prohíbe expresamente la aportación de
testimonios de profesionales sanitarios o científicos, reales o ficticios, o de pacientes
reales o supuestos, como medio de inducción al consumo, así como la sugerencia de
un aval sanitario o científico.
De forma similar, dichas reglamentaciones no permiten la promoción del consumo

de alimentos con el fin de sustituir una dieta variada y equilibrada, especialmente en
los casos de maternidad, lactancia, infancia o tercera edad donde sería la

recomendada. Asimismo, están vetadas las referencias al uso del alimento en centros
sanitarios o su distribución a través de oficinas de farmacia.
13
Tema 7. Ideas clave
Por otro lado, en el artículo 46 de la mencionada Ley de Seguridad Alimentaria y
Nutrición expone que:
«Las autoridades competentes promoverán la firma de acuerdos de

corregulación con los operadores económicos y los prestadores del servicio
de comunicación comercial audiovisual, para el establecimiento de códigos
de conducta que regulen las comunicaciones comerciales de alimentos y
bebidas, dirigidas a la población menor de quince años, con el fin de
contribuir a prevenir la obesidad y promover hábitos saludables».
De tal forma, la publicidad de los preparados para lactantes presenta una legislación
específica en la que se limita su campo de actuación a las publicaciones especializadas
en la asistencia infantil y a las publicaciones científicas. Estos anuncios contendrán
únicamente información objetiva de carácter científico que no deberá insinuar ni
hacer creer que la alimentación con biberón es equivalente o superior a la lactancia
materna.
Existen además otras prohibiciones para los fabricantes o distribuidores de

preparados para lactantes, como proporcionar al público en general, a las mujeres
embarazadas, madres o miembros de su familia, productos por debajo del precio de
coste, muestras ni ningún otro obsequio de promoción, ya sea directa o
indirectamente a través de los servicios sanitarios o de su personal [3].
Como ya se ha mencionado anteriormente, el consumidor demanda productos con

efectos saludables o un contenido nutricional determinado, por lo que los mensajes
publicitarios con referencia a la salud y nutrición son los principales protagonistas de
muchas de las actuales campañas publicitarias. Las declaraciones nutricionales o de
propiedades saludables están reguladas en Europa a través del Reglamento

Comunitario 1924/2006.
Esta normativa indica que la publicidad en este campo no debe ser falsa, ambigua o
engañosa, o bien dar lugar a dudas sobre la seguridad y/o la adecuación nutricional
de otros alimentos. De la misma forma está vetado alentar el consumo excesivo de
un determinado alimento, o bien, afirmar sugerir o dar a entender que una dieta
14
Tema 7. Ideas clave
variada y equilibrada es insuficiente para aportar las cantidades adecuadas de
nutrientes.
Las condiciones generales para el uso de estas declaraciones nutricionales o de

propiedades saludables son varias. Por un lado, se debe haber demostrado
científicamente un efecto beneficioso derivado de la presencia, ausencia o
contenido reducido de la sustancia sobre la que se hace la declaración. Esta sustancia
publicitada debe estar presente en una cantidad significativa para producir el efecto
beneficioso; o bien, estar ausente o haberse reducido en una cantidad suficiente para
justificar dicho efecto.
Por otro lado, el componente objeto de la declaración se tiene que encontrar en una
cantidad asimilable por el organismo y, obviamente, la cantidad de producto que hay
que ingerir para obtener el beneficio debe ser razonable en una dieta estándar. Es
más, con base en este reglamento solo pueden ser utilizadas aquellas declaraciones
que hayan sido autorizadas previamente y publicadas.
En teoría, este reglamento nos protege convenientemente de la información falsa y

engañosa, pero la realidad es algo diferente, ya que cualquier producto alimenticio
puede contener declaraciones de propiedades saludables. Un ejemplo muy repetido
es el de los batidos destinados al público infantil. Estos productos presentan un alto
porcentaje de azúcares que los hacen poco saludables con las altas tasas de obesidad
infantil que hay en la actualidad.
Si a este batido se le añade una cantidad determinada de vitamina D, por ejemplo, se

podría incluir en su etiquetado una declaración que diga: «La vitamina D contribuye
al buen funcionamiento del sistema inmunitario de los infantes». Incluso, si de forma
natural el batido contiene alguna otra sustancia beneficiosa en proporción suficiente
puede sumarse a esta otra declaración de esas propiedades saludables o
nutricionales. Sin embargo, ninguna de estas declaraciones cambia el hecho de que
estamos ante un producto poco saludable por su alto contenido en azúcar y, sin
15
Tema 7. Ideas clave
embargo, se puede incitar a un mayor consumo de este alimento con base en sus
propiedades saludables indicadas en el etiquetado.
Persiguiendo el objetivo de garantizar la protección de los consumidores, así como

asegurar que el consumidor elija la opción más saludable entre los diferentes
alimentos comercializados, el Reglamento Comunitario 1924/2006 también fija las
condiciones que se deben cumplir para realizar estas declaraciones nutricionales y
saludables de los alimentos.
El artículo 4 de dicho reglamento, en concreto, establece que uno de los requisitos

para que los alimentos puedan efectuar declaraciones nutricionales o de propiedades
saludables es que deberán cumplir con los perfiles nutricionales que adopte la
comisión. No obstante, es necesario que se aprueben todavía.
Por ello, la autorregulación de las empresas es fundamental en este campo, esta

autorregulación es un sistema voluntario por el que anunciantes, agencias de
publicidad y medios de comunicación establecen unas normas de conducta y se
comprometen a seguirlas en beneficio de los derechos del consumidor. Para ello, se
creó la Asociación para la Autorregulación de la Comunicación Comercial
(AUTOCONTROL), que se encarga de gestionar el sistema de autorregulación
publicitario español y cuya función es trabajar por una publicidad veraz, legal,
honesta y leal.
En el año 2005, se puso en marcha la Estrategia NAOS (Nutrición, Actividad Física y

Prevención de la Obesidad) desde el Ministerio de Sanidad y Consumo, con el
objetivo de sensibilizar a la población sobre la obesidad y de impulsar iniciativas en

pro de hábitos de vida saludables, a través de una alimentación sana y de la práctica
regular de actividad física.
En el marco de esta estrategia, se inserta el Código PAOS (Publicidad de Alimentos y

Bebidas dirigidas a menores, Prevención de la Obesidad y Salud) [4], un código de
[5]
corregulación de dichos aspectos. Estudios realizados en 2008 indican que
16
Tema 7. Ideas clave
aproximadamente la mitad de los anuncios de empresas adheridas al Código PAOS
incumplían alguna de sus normas. Este porcentaje de incumplimiento fue muy similar
en los anuncios de empresas no adheridas al código.
Las normas con mayor porcentaje de incumplimiento fueron la de no promover o

presentar hábitos de alimentación o estilos de vida poco saludables, así como la de
presentar las condiciones sobre información adicional u ofertas promocionales.
Dentro de esta normativa se explicita la prohibición de utilizar personas famosas,
adultos conocidos y progenitores para aumentar la confianza de los menores. Pues
bien, esta norma también se incumplía reiteradamente en un gran número de los
anuncios.
El Código PAOS regula las técnicas de marketing pero no la composición nutricional

ni la frecuencia de emisión, factores ambos determinantes en la influencia que ejerce
la publicidad en los hábitos alimentarios de los infantes. De ahí el interés de su
estudio y la necesidad de introducir mecanismos para su regulación, al margen de
estos voluntarios, tal y como recomienda la OMS [6].
El papel de AUTOCONTROL es intentar controlar, mediante resoluciones, la
publicidad ilícita o engañosa. En cuanto a la primera, trata de evitar las
manifestaciones denigratorias. En diciembre de 2011 consideró engañoso y
denigrante un anuncio de la marca de agua Aquabona que transmitía el mensaje
«agua baja en tonterías» mediante la parodia de una cata de
aguas. La finalidad era difundir que el agua es simplemente
agua; evidentemente, el anuncio ensalza la marca de agua
con el argumento de que un agua mineral natural como
Aquabona no se puede mejorar. En cambio, sí se puede

mejorar el envase o su presentación.
De forma similar se pronunció contra la publicidad de Hero

Nanos por introducir en su etiquetado y publicidad la
Figura 4. Envase Hero
expresión «sin porquerías» (Figura 4) posiblemente en
Nanos.
referencia a los aditivos alimentarios. Sin embargo, al
17
Tema 7. Ideas clave
observar la parte trasera del envase se advierte la presencia de estos, aunque se
indican con sus nombres químicos; por ejemplo, se incluía el bicarbonato sódico, pero
no su denominación como E500(ii).
En cuanto a la publicidad engañosa

es conocido el caso del término
«artesano» de las patatas Lay’s. A
consecuencia de una denuncia
realizada por una marca de la
competencia, un juez prohibió que
Figura 5. Envase Artesanas y Artesancis de Lay’s. este término se utilizara ya que influía
en el consumidor, haciéndole creer
que el procedimiento de fabricación del producto era artesanal, cuando en ningún
caso puede serlo. Además, la marca tenía que eliminar la expresión «aceite de oliva
100 %» ya que Lay’s solamente usaba un 2 % de ese aceite y lo añadía como aderezo
una vez fritas las patatas. Aunque en los ingredientes aparecía el aceite de oliva en
muy baja cantidad, daba lugar a confusión a los consumidores. Pues bien, en los viales
de los supermercados nos encontramos todavía que la marca de patatas intenta jugar
con el término «artesano» como lo muestra en la Figura 5, en donde aparecen dos
etiquetados de dichas patatas antes y después de la resolución judicial. Si nos fijamos
en la bolsa de la derecha la palabra «artesana» ya no aparece, se ha cambiado por
«artesancis», pero con una tipología de letra que lleva a la confusión.
Desgraciadamente, la publicidad está plagada de estas irregularidades.
Las resoluciones de AUTOCONTROL impiden la permanencia de anuncios con

expresiones como la «mejor merienda», el «mejor desayuno» o como la que utilizaba

una marca de salsa de tomate que aseguraba que estaba realizada «con los mejores
tomates» sin que pudiera demostrar qué calidad añadida tenían los tomates
utilizados con respecto al resto de la cosecha mundial.
En definitiva, los profesionales de la publicidad y el marketing alimentario, deben

ajustar su actuación al ordenamiento jurídico, y trabajar de una forma responsable.
18
Tema 7. Ideas clave
7.4. Recetarios, libros de cocina y guías
gastronómicas
El recetario más antiguo conocido en Europa es De re coquinaria, comentado ya en

el tema anterior, del romano Marco Gavio Apicio, que vivió en el siglo I d. C. En el
siglo XIV aparece el Llibre de Sent Soví, concretamente en 1324, un recetario de
cocina medieval valenciana de autor anónimo que se compone de más de 200
capítulos; cada uno de ellos contiene la receta de un plato. A lo largo de la historia
han existido muchos libros de cocina, entendiéndose como recetarios escritos por
cocineros, como el Libre de Coch, de Ruperto de Nola (Figura 6). Este es un libro de
gran difusión en la época, con una cocina medieval con un número importante de
recetas de pescado, a pesar de la consideración dietética que se tenía del mismo. En
él se encuentran, además, referencias a autores medievales, como el marqués de
Villena, del que surge su capítulo del arte de trinchar las carnes.
En 1599 se publica el segundo gran ejemplar de los
recetarios españoles del momento: Arte de cocina, de Diego
Granado, con numerosas recetas de este autor y de
Bartolomeo Scappi, cocinero del Papa Pío V, con una cocina
diferente al gusto español de la época.
En 1607 aparece el Libro del arte de cozina, de Domingo

Hernández de Maceras. Este ejemplar tuvo buena acogida
ya que planteaba recetas simples de aderezos y asados,
cercanas a la cotidianidad de las mesas españolas. Figura 6. Portada Libre de
Coch, de Ruperto de Nola.

Fuente:
Posteriormente, en 1611, Francisco Martínez Montiño http://www.bne.es/es/Microsi
escribe Arte de cocina, un texto que constituye el cuarto tios/Exposiciones/Cocina/Expo

sicion/Seccion2/sub3/Obra05c
recetario español y de mayor calidad hasta el momento.
.html?origen=galeria
En este libro se desarrolla una cocina, todavía cortesana y
grandilocuente en ocasiones, pero que se acerca más al día a día. Asimismo, se
19
Tema 7. Ideas clave
encuentran recetas de este recetario en gran parte de la literatura picaresca
española.
Al margen de ejemplares meramente culinarios, nos encontramos con otros tratados

que tienen un cariz de mayor calado. En ellos se abordan aspectos relevantes para
conocer la gastronomía del momento. Entre estos encontramos libros ya comentados
en capítulos anteriores, como la obra Vergel de sanidad [7] escrito por Luis Lobera de
Ávila, en 1542, médico seguidor de la escuela de Salerno, y que bebe de textos de
siglos anteriores característicos de esta corriente del saber, como el Regimen
Sanitatis Salernitanum, en el que se encuentra una serie de normas higiénicas y
alimentarias fruto de la recopilación del saber popular hasta el momento.
Paralelamente a este volumen, no podemos dejar de citar el Vanquete de nobles
caballeros e modo de vivir desde que se levantan hasta que se acuestan, de 1530.
En la obra de Lobera encontramos, al margen de presentaciones culinarias, capítulos

que abordan cuestiones, como la complexión de la sal, las cualidades de beber agua,
los provechos de la cerveza, las horas a la que había que servirse la cena y cómo en
esta se debía comer menos que en el almuerzo, e incluso
del orden en que se debían ingerir los manjares en una
comida [8].
Un poco anterior a este, en 1513, pero con el mismo

espíritu en su obra Alonso Chirino escribe Tratado llamado
menor daño de medicina, en el que se define lo que se
puede comer y los tiempos para ello. Equivalentes a estos
encontramos manuscritos que se centran en la cocina

Figura 7. Portada de Arte de
para enfermos. Así, encontramos en 1542 una obra cozina, pasteleria, vizcocheria
anónima llamada Modus Faciendi, Cum Ordine y conserveria. Francisco
Martínez Motiño. 1617.
Medicandi, que nos sirve de ejemplo de esta vasta
Fuente:
literatura, al ser el ejemplar de mayor importancia, sin http://gourmetymerlin.blogs
menoscabo de las recetas para estos pacientes que pot.com/2010/03/buceando-
en-la-historia-de-la.html
encontramos en los libros anteriormente mencionados.
20
Tema 7. Ideas clave
Esta literatura gastronómica se salpica, además, de originales que versan sobre
productos o cuestiones concretas. En esa línea, encontramos libros dedicados al
chocolate, el agua, a la nieve, a la forma de servir los banquetes, a los productos
traídos de las Indias, etc.
Francisco Martínez Motiño, cocinero y jefe de las cocinas de Felipe II, y que mantuvo
el cargo hasta el reinado de Felipe IV, escribió Arte de cozina, pasteleria, vizcocheria
y conserveria de 1617 (Figura 7), siendo uno de los compendios más notables sobre
gastronomía escritos en lengua española, habiendo sido reimpreso varias veces en
los siglos XVII y XVIII.
En el siglo XVIII encontramos dos manuales que incorporan los productos traídos de
América, como el Recetario de Alcántara, con recetas recopiladas por los monjes a lo
largo de los siglos. Según la leyenda, cuando las tropas napoleónicas saquearon el
monasterio se llevaron este recetario, por lo que llegó a las manos de Antonin
Carême, célebre cocinero francés que hizo famosas las recetas de los monjes, entre
ellas, clásicos de la cocina francesa como el consomé, el fuagrás y el faisán trufado.
Esto no nos debe sorprender ya que 1728 Felipe V vendió el secreto de la fabricación
[9] del chocolate a unos suizos. De entonces viene la fama de los chocolates y
chocolateros suizos. Luego se extendió por toda Europa, siendo sus principales
difusores las órdenes religiosas [10].
Otro ejemplo es el de Juan de Mata que en 1747 escribe Arte de repostería basado
en recetas tradicionales. O el libro de Juan de Altamiras: Nuevo arte de cocina, de
1758, que nos adentra en la cocina conventual. Este libro nos muestra la cocina
española poco antes de que posteriormente, durante el siglo XIX, se viera influida por
la cocina francesa.
A partir de este momento destacamos la aparición de los primeros teóricos de la

gastronomía. El más importante sería Jean Anthelme Brillat-Savarin autor del primer
tratado científico sobre la cocina y la gastronomía: Fisiología del gusto, en 1825.
21
Tema 7. Ideas clave
Como vemos, estos recetarios son mucho más que una recopilación de ingredientes
y técnicas, utensilios y tiempos de cocción; son también citas literarias, reflejo de lo
que se vivía en esas épocas en los que fueron escritos y anecdotarios sobre
alimentación.
El cocinero español es el primer recetario publicado en lengua española en Estados

Unidos. En él se recopilan 880 recetas con platos típicos de nuestra cocina, como el
bacalao a la vizcaína, y de la cocina mexicana, como las enchiladas y los tamales. Fue
publicado en San Francisco en 1898.
En el siglo XX, Ramillete del ama de casa fue publicado por Nieves, seudónimo de
María Josefa de las Alas Pumariño. Abundamos en la idea de
que los recetarios clásicos son obras literarias, como los dos
grandes recetarios españoles escritos por Emilia Pardo
Bazán: La cocina española antigua, publicado en 1913, y La
cocina española moderna, de 1917, textos llenos de
referencias literarias y reflexiones de la autora que
acompañan las recetas que en estos se encuentran.
Figura 8. Portada de La
En España, Ignacio Doménech facilitó la publicación de
cocina completa, de diversas revistas de contenido gastronómico y la creación de
María Mestayer de
la primera academia profesional de cocina francesa. Escribió
Echagüe. Fuente:
Imágenes Google.
una veintena de obras, como La gastronomía en 1899 y
Ayunos y abstinencia o La mejor cocina de Cuaresma en
1914. Su obra cumbre fue La nueva cocina elegante española en 1915. Doménech es
autor de Cocina de recursos escrito tras la guerra civil española donde se realiza una
cocina imaginativa con los pocos productos que había en España.
Teodoro Bardají colaboró en algunas publicaciones como en Ellas que dirigía José
María Pemán y en 1935 publicó La cocina de Ellas donde recogía cerca de
cuatrocientas recetas. Se hizo una segunda edición en 1995 y en 2002 con el impulso
del Gobierno de Aragón. En esta línea, destacamos la obra de María Mestayer de
22
Tema 7. Ideas clave
Echagüe, autora de La cocina completa, recetario publicado en 1933 y con vigencia
actualmente (Figura 8).
Otro best-seller de las recetas fue el Manual de cocina, de

Ana María Herrera, trabajadora de la Sección Femenina del
Movimiento. Este manual se basaba en dos pilares
fundamentales: que los ingredientes de las recetas
resultasen baratos y asequibles, y que las recetas fueran de
sencilla preparación, pero de calidad. Además, tiene la
particularidad de incluir menús de primero, segundo plato
y postre en las cuatro estaciones del año (Figura 9).
Figura 9. Portada de
Manual de cocina, de Ana
El gran éxito editorial en este tipo de libros lo ostenta el María Herrera. Sección
recetario 1080 recetas de cocina publicado en 1972 por Femenina del Movimiento.
Simone Klein Ansaldy, conocida como Simone Ortega

(Figura 10), con el que generaciones en España han aprendido a cocinar. Este libro,
presente en miles de hogares españoles a lo largo décadas, supone un renovado
interés por la cocina.
Modernist Cuisine. El arte y la ciencia de la cocina (2011) es una obra de Nathan

Myhrvold que nos muestra cómo la ciencia y la innovación tecnológica han sido
capaces de instaurar diferentes experiencias en la cocina. Este libro está firmado por
los grandes cocineros de renombre de la actualidad.
23
Tema 7. Ideas clave
Al margen de estos recetarios de cocina, nos encontramos
con guías que nos informan de la relevancia de ciertos
restaurantes o de la calidad de ciertos tipos de productos.
En los últimos años, estas guías tienen una relevancia
social muy importante fomentada por los medios de
comunicación social. La de mayor prestigio es La guía
Michelin (Figura 11), que categoriza los restaurantes
desde 1920 y les adjudica un número de estrellas. La
Figura 10. Portada de 1080 primera indica que un restaurante es muy bueno dentro
recetas de cocina, de
de su categoría; la segunda, destaca la calidad de su
Simone Ortega.
cocina; y la tercera, resalta la excepcionalidad del
restaurante.
La concesión de la estrella Michelin se determina a partir del fallo de los jueces

inspectores que cada año visitan una media de
ochocientos establecimientos en los que se analiza la
calidad del producto, el punto de cocción, su sabor, así
como la relación calidad precio o la creatividad del chef.
Pero no es la única. La guía Zagat surge en 1979 con el

objetivo de dar relevancia a los consumidores a partir de
su visita los establecimientos. Con base en sus
experiencias y opiniones, se elabora una lista que se
publica en la página web de Zagat. Figura 11. Portada de La
guía
Michelin. España / Portugal.
La guía Repsol califica con soles a los mejores

2019.
restaurantes y chefs de España. Esta distinción es
otorgada por la Asociación de Amigos de la Real Academia de Gastronomía y la
Cofradía de la Buena Mesa. Similar a La guía Michelin, se conceden hasta tres soles.
Fuera del ámbito de nuestras fronteras, La Guía Makansutra es la más importante de

Asia. Esta recoge los mejores establecimientos de alta cocina o cocina tradicional de
24
Tema 7. Ideas clave
Singapur, Beijing, Indonesia y Malasia. Otras guías foráneas son La guía Gault Millau,
fundada en Francia y presente en Alemania, Suiza o Austria, y La guía Relais &
Châteaux, que incluye un listado muy cuidado con los mejores y más exclusivos
restaurantes y hoteles de más de cincuenta países.
Complementando a estas guías nos encontramos otras más específicas que califican
productos concretos. Por ejemplo, las guías de vinos. La guía Peñín es referente
principal en España puesto que promociona fundamentalmente al vino español. La
guía de vinos gourmets es otro ejemplo de divulgación de las denominaciones de
origen españolas. Así también, La guía Proensa, que muestra una relación de los
mejores vinos de nuestro país. Estas guías se acompañan de otras publicaciones,
como los anuarios de vino de los diarios El País y ABC, o La guía Repsol Vinos.
Actualmente, Robert M. Parker jr. es el crítico de vinos más influyente. En 1978 funda
la revista The Wine Advocate, dedicada al mundo del vino. La mayor parte de los
resultados de sus catas a ciegas que aparecen en esta revista bimensual son
recopilados cada dos años en una famosa guía de vinos: la Parker’s Wine Buyer’s
Guide. Las bodegas son valoradas en un sistema con un máximo de cinco estrellas. La
distribución de puntos al vino se hace de la forma siguiente: se dan cincuenta puntos
de partida a cualquier vino; el color y la apariencia tienen cinco puntos; el aroma y el
bouquet reciben hasta quince puntos; el paso de boca y posgusto reciben hasta
veinte puntos; finalmente, el nivel de calidad global y el potencial de evolución futura
y mejora reciben hasta diez puntos. Esto hace que los vinos puntuados con noventa
o más puntos sean equivalentes a un sobresaliente.
7.5. Internet y alimentación
Internet es un caleidoscopio de información infinita para cualquier aspecto de

nuestra vida, con multitud de aristas, a tenor de la información objeto de nuestra
búsqueda, y la alimentación no puede escapar a esta realidad.
25
Tema 7. Ideas clave
Abarcar todas las temáticas que Internet aborda en el llamado hecho alimentario es
complejo. Nos encontramos ante el mayor mercado no regulado de la historia, tanto
en la compra-venta de productos como en la divulgación de información. Por otro
lado, constituye una poderosa herramienta de comunicación social, por lo que con
estos parámetros estructuramos el epígrafe actual.
Compra de productos alimentarios
El uso de Internet para realizar compras se ha disparado en España en los últimos

años, con subidas porcentualmente significativas año a año, y este fenómeno
también ha llegado al sector de la alimentación. Las principales ventajas que destacan
los consumidores son: menor tiempo de compra, control del gasto,
aprovechamiento de más ofertas y evitar cargar con pesadas bolsas.
Estas compras se pueden realizar de distinta forma. Por un lado, las grandes cadenas
de supermercados, como Alcampo, Mercadona, Carrefour, El Corte Inglés, etc.,
ofrecen la posibilidad de realizar la compra en línea de alimentos envasados y frescos,
como si te encontraras en sus superficies comerciales. Por otro lado, existen
supermercados 100 % en línea, como Ulabox o Tudespensa (Figura 12),
especializados únicamente en el sector alimentario. Recientemente, Amazon,
empresa líder en el comercio electrónico, se ha sumado a esta oferta mediante su
servicio Prime Now con el que promete envíos de productos frescos en unos plazos
de tiempo muy cortos.
De forma paralela nos encontramos otras plataformas que comparan los precios de
productos de las cadenas tradicionales para ahorrar en la compra, como Soysuper o

Carritus, entre otras. En esta última, al hacer la lista de la compra, el sistema muestra
el valor de la cesta en diferentes cadenas, el número de productos equivalentes
encontrados y los que se han tenido que modificar por uno similar. También se
especifican los precios de envío de cada supermercado. Al verificar el carrito, la web
te lleva al sitio de la cadena escogida. Los supermercados que están disponibles
26
Tema 7. Ideas clave
actualmente en esta plataforma son: Caprabo, Eroski, Condis, Mercadona, El Corte
Inglés, Carrefour, Hipercor, Dia y Alcampo.
En Soysuper, por su parte, se permite hacer la lista de la compra y comparar su precio

entre diferentes cadenas. Es un agregador de supermercados que muestra las
promociones actuales en cada uno de los que están asociados (Dia, Carrefour,
Alcampo, Mercadona, Eroski, Condis, El Corte Inglés, Hipercor y Caprabo), para
decidir en cuál es más rentable realizar la compra. Desde Soysuper tampoco
gestionan la compra posterior, sino que su web redirige al cliente a la del
supermercado en cuestión para completar la compra.
El caso de Amazon es diferente. Desde 2015 mantiene acuerdos de colaboración con

la cadena de supermercados Dia, lo que también impulsó las ventas digitales del
propio grupo de distribución de alimentación y con el Mercado de la Paz en Madrid,
que fue el primer mercado tradicional del mundo que ofreció productos de una
selección de sus puestos a través del servicio de entregas ultrarrápidas de Amazon.
Los productos de supermercado

que más se demandan a través de
Internet son: leche, higiene del
hogar y bebidas, según un estudio
publicado en 2018 por la
Asociación Española de
Distribuidores, Autoservicios y
Supermercados (ASEDAS) y la
Figura 12. Página web tudespensa.com en la sección de Facultad de Ciencias Económicas

frescos. Fuente: Tudespensa.com
y Empresariales de la Universidad
Complutense de Madrid [11]. Este análisis también refleja que los artículos que
menos se compran son los productos frescos, ya que solo se incluyen en dos de cada
diez pedidos. Sin embargo, esta es una tendencia que está cambiando de forma
acelerada. Según dicho estudio, los consumidores de entre treinta y cincuenta años
son los principales usuarios de estas compras en línea, siendo el perfil más común el
27
Tema 7. Ideas clave
de un usuario mujer, con una educación de grado universitario, empleada nivel cargo
medio, con ingresos entre los 1000 y 3000 euros. No obstante, no han comprobado
una relación proporcional del uso de esta compra en línea, ni con el tamaño familiar
ni con la presencia de hijos en el hogar. De hecho, los principales usuarios son familias
de dos y tres componentes.
Una de las razones esgrimidas por la mayor parte de los consumidores en el estudio
de ASEDAS es que perciben dedicar entre quince y treinta minutos a la realización de
la compra en línea. Aunque este tiempo sea mayor, realmente, es menor al utilizado
de media en la estancia en un establecimiento físico, a lo que hay que añadir el
traslado ida y vuelta.
Otra de las ventajas en esta optimización del tiempo se demuestra en que la mayoría
de las compras se realizan en los días laborables y en casi la mitad de los casos en
horario laboral de mañana y, si se incluye el horario laboral de tarde, se llega al 75 %
de las mismas. Al unir estos datos con el de la duración media de la compra en línea,
se comprueba que este canal de compra se adapta muy bien a las circunstancias
laborales actuales de los consumidores y permite una mayor disponibilidad del
tiempo de ocio.
Las listas predeterminadas de compra, confeccionadas por los consumidores de

forma inicial, constituyen una herramienta muy usada por este tipo de clientes,
quienes afirman utilizar sus selecciones anteriores para las siguientes compras,
modificándolas levemente según sus necesidades en cada compra.
Debido a las expectativas de crecimiento del sector, las cadenas de supermercados

ya dedican estructuras específicas para este tipo de comercio. Los productos frescos
que se comercializan en línea se envían directamente de sus almacenes al domicilio
del usuario, sin tener que pasar por el expositor en tienda, lo cual permite que lleguen
en perfectas condiciones.
28
Tema 7. Ideas clave
Otro aspecto a destacar es la posibilidad que Internet ofrece al pequeño productor
de llegar a cualquier consumidor. El área de los productos ecológicos también está
introduciéndose en este tipo de compra. El nivel sociocultural del consumidor de
compra en línea se inclina en numerosas ocasiones por los productos ecológicos y
poder comprarlos de forma directa al productor es algo que cada vez resulta más
atractivo, como se demuestra en el incremento de las ventas de productos para
veganos.
Por otra parte, Internet nos ofrece páginas especializadas en determinados tipos de
productos con una variedad importante de referencias muy superior a las que
encontramos en cualquier supermercado o gran superficie tradicional. Es el caso de
los vinos, por ejemplo, en páginas especializadas como www.decantalo.com se
ofrece la posibilidad al consumidor de adquirir vinos de todas las denominaciones de
origen, precio y forma de elaboración. Estas páginas especializadas en un tipo de
productos permiten búsquedas por las características específicas del tipo de
producto, por precio o, incluso, dan consejos y presentan lotes de productos dirigidos
a diferentes situaciones (regalos, celebraciones familiares, etc.) o tipos de clientes.
Fuente de información y comunicación
El creciente interés sobre una alimentación sana y el deseo de controlar el peso es

una realidad. El número de páginas que abordan la alimentación desde una u otra
perspectiva es muy variado, e incluso contradictorio, lo cual produce incertidumbre.
Internet es una fuente de consulta inagotable con información de gran valor tanto
para el profesional como para el profano, pero con abundantes propuestas
pintorescas y peligrosas con un denominador común de rapidez y simplicidad en los

resultados obtenidos para la mejora de la salud, la pérdida de peso, etc.
En la red podemos encontrar materiales de diferentes grados de fiabilidad, desde

páginas de organismos internacionales relacionados con la alimentación y la salud
hasta páginas particulares donde cualquiera puede «colgar» información sobre estos
temas.
29
Tema 7. Ideas clave
Los organismos reguladores que garantizan la calidad de la información que aparece
en Internet, como la Comisión Europea, han elaborado directivas relacionadas con
este tema en los últimos años, pero resulta extremadamente difícil hacer que se
cumplan plenamente en toda Europa. Además, Internet ofrece acceso a contenidos
elaborados fuera de Europa que no están cubiertos por la legislación de nuestro
entorno.
Como especialistas en salud y nutrición debemos influir y educar a la población en los

métodos de búsqueda de información a través de portales y sitios web acreditados,
relacionados con la salud y la nutrición. Se debe hacer hincapié en elegir fuentes de
información ligadas a organismos gubernamentales, sociedades o asociaciones
médicas o científicas, fundaciones o universidades, contrastando varias fuentes de
información nutricional y de salud, lo cual aumenta la probabilidad de obtener
información imparcial y correcta.
Paralelamente a la información nutricional que existe en Internet, nos encontramos,

páginas web que ofrecen recetarios de todas las partes del mundo, portales
dedicados a la historia de la alimentación, galerías fotográficas de platos en redes
como Instagram o Pinterest, portales dedicados a las nuevas tecnologías
alimentarias, a las tendencias de consumo y un largo etcétera en el que los llamados
foodies encuentran aplicaciones y redes sociales con las que desarrollar su interés
por la cocina y compartir las experiencias gastronómicas que se han tenido en
restaurantes, recetas, imágenes, fotografías, etc.
Esta cara amable contrasta con la que se ofrece en páginas destinadas a los colectivos
de mayor riesgo en Internet, los menores y los pacientes de enfermedades con

trastornos de la alimentación. Entre los primeros, la falta de control parental en su
visita a las páginas web posibilita la comunicación directa entre las empresas
alimentarias y ellos [12]; esta circunstancia favorece acciones poco éticas
encaminadas a fomentar cierto tipo de conductas alimentarias poco saludables [13].
30
Tema 7. Ideas clave
La influencia de Internet en los trastornos de alimentación, sobre todo en la
anorexia y bulimia, es cada vez mayor, con un aumento de blogs y páginas que hacen
apología de estos trastornos [14], consiguiendo que sean cada vez chicas más jóvenes
las que se enganchan a estos consejos. A pesar de las numerosas iniciativas que se
han puesto en marcha para eliminar estas páginas, como con la lucha contra el
posicionamiento en Google, conseguir el cierre de muchos blogs y webs, etc., el
número de estas es cada vez mayor. Estás páginas son una vía de comunicación entre
enfermos que comparten sus experiencias y peligrosos consejos para disminuir su
peso [15]. Como vemos, el uso de la red en blogs, redes sociales o webs de
información requiere de un juicio crítico, de contrastar la información y de un control
parenteral en situaciones concretas.
1. puromarketing.com [Internet]. Madrid: 2014 [consultado 2019 abr. 7]. Disponible

en: https://www.puromarketing.com/14/27824/como-supermercados-cobran-
marcas-ocupar-posiciones-destacadas.html
2. Díaz-Méndez C, González-Álvarez M. La problematización de la alimentación: un

recorrido sociológico por la publicidad alimentaria (1960-2010). Grupo de
investigación en Sociología de la Alimentación. Universidad de Oviedo.
3. Miranda-Naranjo D. Publicidad alimentaria: no todo vale. MK: Marketing + ventas.

2013;(290):66-72.
4. Código PAOS. Código de corregulación de la publicidad de alimentos y bebidas

dirigida a menores, prevención de la obesidad y salud. Ministerio de Sanidad,
Servicios Sociales e Igualdad. Madrid. Disponible en:
http://www.naos.aesan.msssi.gob.es/naos/publicidad
31
Tema 7. Ideas clave
Tema 8
El proceso de
comunicación alimentaria
III: orden culinario
Índice
Esquema 3
Ideas clave 4

8.2. Vanguardias gastronómicas 5
8.3. Nuevos cocineros 10
8.4. Técnicas futuristas 15
A fondo 31
Test 36
Esquema
PRINCIPIOS BÁSICOS DE LA AGENDA

PERSONAL
Vanguardias Cocineros Técnicas
Nouvelle cuisine Deconstrucción

Pioneros franceses
Cocina de autor Esferificaciones
Pioneros españoles
Cocina de producto Aires
Chefs actuales
Cocina de fusión Espumas
Cocina molecular Liofilización
Cocciones a baja
temperatura
Cocciones al vacío
Etc.
3
Tema 8. Esquema
Ideas clave
En este tema tratamos tres aspectos diferenciados: por un lado, se presenta la

evolución histórica de lo que hoy llamamos nueva cocina y sus diferentes acepciones;
por otro, se hace un repaso de los cocineros más relevantes en esta evolución, y, por
último, se comentan brevemente las técnicas más utilizadas en las cocinas de
vanguardia.
La alimentación es un vehículo que nos sirve para significar la diferenciación social,

los acontecimientos relevantes de nuestra vida, y como fuente de placer; la nueva
cocina no se basa en alimentarnos, se centra en emocionarnos Se fundamenta en el
disfrute de los productos en su momento óptimo de consumo para nuestro paladar,
con elaboraciones que también atienden al resto de los sentidos.
En este tema, el alumno deberá distinguir las diferentes definiciones que se

dan a la llamada nueva cocina, los chefs más relevantes en cada etapa y las
técnicas culinarias más utilizadas.
4
Tema 8. Lo + recomendado
8.2. Vanguardias gastronómicas
La Revolución francesa dispersa, por razones obvias, a los chefs de la corte gala
hacia otras, como las de los zares rusos o las cortes inglesa y española. De esta
forma, la gastronomía francesa se expande a nivel mundial, lo que la
internacionaliza, convirtiéndola en la más apreciada de Europa por su sofisticación.
En Francia se produce, además, un cambio radical con la apertura de los primeros
restaurants, sacando así la alta cocina del entorno de los palacios a
establecimientos públicos muy diferentes de las tabernas o casas de comida
existentes hasta ese momento [1].
Otro elemento que condiciona la evolución en los fogones es la aparición de la

electricidad. Esto conlleva la paulatina y constante introducción de maquinaria, lo
que reduce el personal y los costes y favorece la preparación de nuevas
presentaciones.
En el siglo XX y después de las dos guerras mundiales, surge una sociedad de

consumo diferente que necesita de una gastronomía renovada. La sociedad tenía
otros intereses, por lo que la contundente cocina burguesa decayó a favor de una
cocina más ligera y fácil de hacer. La incorporación de la mujer al mundo laboral y
los nuevos hábitos de vida producen un rechazo a las largas cocciones y
preparaciones tradicionales, buscando una cocina donde la calidad del producto sea
lo más importante. Además, aparece la comida rápida o fast food, así como la
necesidad de organizar y distribuir eficazmente los alimentos a una población
creciente.
Paralelamente a esto, surgen tímidos movimientos prosalud a través de la

alimentación que se concretan en el interés de los científicos por la gastronomía y la
alimentación. Como consecuencia de esto, por un lado, se define la dieta
mediterránea como factor de alimentación saludable y, por otro, germinan los
5
Tema 8. Ideas clave
movimientos vegetarianos o de alimentaciones alternativas con los que hoy
convivimos.
Estos hechos condicionan la aparición, en la década de los setenta, de la nouvelle

cuisine que rompe con los cánones de la alta cocina clásica francesa, nada
preocupada con la ingesta calórica, demasiado cargada de salsas y con platos muy
contundentes.
Esta cocina surge en Lyon y su entorno, zona de altísima calidad culinaria y dotada
de establecimientos y chefs expertos, por lo que nace dentro del sistema culinario
francés y no en contraposición de este, para realizar una cocina más equilibrada,
saludable y perfeccionada. Esta cocina trata de respetar el producto, no
trabajándolo demasiado, para que no pierda su integridad, con tratamientos
térmicos de menor duración e intensidad, por lo que aparecen los crudos como
integrantes del plato. Por otra parte, las presentaciones de los platos y su
disposición en la sala cambian: ya no se presentan las viandas en grandes fuentes,
sino emplatadas, lo que agiliza el servicio, modera las cantidades y da al chef todo el
protagonismo, como veremos posteriormente.
Los pioneros de esta tendencia plantearon un decálogo (Tabla 1) que fundaba las
bases de la nouvelle cuisine [2].
6
Tema 8. Ideas clave
EL DECÁLOGO DE LA NOUVELLE CUISINE
Evitarás marinados, adobos,

1 No cocerás demasiado. 6
fermentaciones, etc.
Utilizarás productos frescos y de Eliminarás las salsas blancas y

2 7
calidad. tostadas.
3 Aligerarás tu carta. 8 No ignorarás la dietética.
No serás sistemáticamente
4 9 No trucarás tus presentaciones.
modernista.
Te servirás, no obstante, de las

5 aportaciones de las nuevas 10 Serás inventivo.
técnicas.
Tabla 1. Decálogo de la nouvelle cuisine. Fuente: elaboración propia a partir de

http://www.cocinayvino.com/mundo-gourmet/los-mandamientos-la-nouvelle-cuisine/
Esta nueva cocina entra en la década siguiente en nuestro país de la mano de los
jóvenes cocineros vascos, para extenderse a todo nuestro territorio, como también
lo hizo en el resto de Europa.
La nueva cocina toma diferentes acepciones, como la cocina de autor, la cual se

ciñe al estilo de cada cocinero y sus conocimientos [3]. El chef es el protagonista,
siguiendo sus propios criterios y teniendo en cuenta el entorno donde vive y de lo
que se dispone en su proximidad, en cuanto a materias primas se refiere. Esta
cocina deriva de los estilos de cocina regionales de la zona geográfica en la que se
encuentra.
Se entiende como una cocina sensorial, por lo que el entorno, las vajillas utilizadas y
el tipo de servicio son muy concretos. Esta cocina utiliza el menú degustación,
donde se sirven pequeñas porciones de platos que aparecen en la carta. Algunos de
estos restaurantes ni siquiera tienen carta, ya que cuentan con uno o dos de estos
menús, uno corto y otro más largo, que nos da una idea de la cocina que se realiza
en el establecimiento. Esta forma de servicio, aunque nos parezca novedosa, es
7
Tema 8. Ideas clave
herencia de la cocina japonesa y de los grandes banquetes de épocas anteriores.
Este tipo de cocina recupera la presencia de los petit-fours en los postres, de
relevancia en el pasado. Los denominados gastrobares son locales de reconocidos
chefs que funcionan como oferta complementaria a su restaurante tradicional,
donde se modernizan los conceptos de tapa y de ración con nuevas técnicas y
presentaciones reconocidas por el cocinero-autor y con un coste más asequible que
permite conocer la cocina del creador correspondiente.
La cocina de mercado, más que una tipología de nueva cocina, se entiende como
una filosofía extendida entre los restauradores actuales. Es fruto de la idea del
respeto por el producto de la nouvelle cuisine y pretende utilizar los ingredientes
frescos y de temporada, es decir, de mercado, con los que se cuenta en cada
estación del año.
Otra de las acepciones o tipologías de la nueva cocina es la cocina de fusión, que

consiste en combinar el estilo típico de alguna región o un tipo de gastronomía con
otra diferente, como resultado de la mezcla de culturas que trae la globalización
mundial, y así combinarlos o, más concretamente, fusionarlos para crear algo
completamente innovador y original.
Entre algunos de los ejemplos tradicionales de una cocina fusión están la cocina
chifa en Perú, producto de la inmensa inmigración china que pobló Lima hace cien
años. Otros ejemplos son la conocida cocina tex-mex, resultado de la inmigración
mexicana a los estados bajos de Estados Unidos, o la nueva cocina vietnamita,
producto de los años de colonización francesa en la antigua Indochina [4]. La cocina
Nuevo Latino es un subtipo de cocina de fusión que mezcla ingredientes de

Latinoamérica, Europa y los Estados Unidos en sus creaciones [5].
Actualmente, la investigación científica en campos nutricionales, tecnológicos o

moleculares proporciona novedades de forma constante tanto en las preparaciones
como en la aparición de nuevos productos. Es lo que se denomina gastronomía
molecular o cocina molecular, es decir, la aplicación de los conceptos científicos al
8
Tema 8. Ideas clave
desarrollo de las preparaciones culinarias. Este subtipo de nueva cocina implica usar
cualquier conocimiento científico y ponerlo al servicio de la gastronomía para
exaltar la experiencia sensorial. La cocina molecular incluye la deconstrucción
gastronómica, que altera la estructura clásica de los platos para modificar sus
texturas y presentaciones, pero mantiene los ingredientes y sabores [6].
Esta denominación puede parecer fría para el comensal, por lo que los cocineros
apenas la usan y optan por remplazarla por los más diversos nombres como cocina
tecnoemocional o cocina emocional, cocina multisensorial, cocina vanguardista,
cocina creativa, etc. Ferran Adrià es uno de estos cocineros que, reiteradamente, ha
comentado lo siguiente [7]: «Desde luego, si un chef quiere calificar su trabajo
como cocina molecular, es bien libre de hacerlo. En nombre de la misma libertad,
reclamo el simple título de cocinero; y para todo lo que hacemos en El Bulli, el
nombre de cocina».
Esta cocina es evidentemente una variedad de la cocina de autor, aunque requiere

de técnicas y presentaciones determinadas para ser considerada molecular [8]. Nos
encontramos ante la máxima expresión de las transformaciones en los alimentos,
algunas de las cuales, por otro lado, se habían realizado ya en cocina, como es el
caso de emulsiones como las mahonesas, de cambios de textura como las claras de
huevo a punto de nieve, o de preparaciones como suflés, merengues, etc. [9].
Estas nuevas tendencias conviven con la gastronomía más tradicional y debe ser así,
ya que, como hemos comentado profusamente en los diferentes temas de esta
asignatura, la alimentación es cultura, por lo que no se deben menospreciar las
técnicas con las que hemos cocinado anteriormente, sino conocerlas y recordarlas
como acervo cultural de un pueblo [10].
9
Tema 8. Ideas clave
8.3. Nuevos cocineros
Una vez conocida la evolución de las corrientes culinarias que desembocan en la

cocina de vanguardia actual, es necesario reseñar someramente a los protagonistas
de esta evolución. En este listado no se pretende nombrar a todos los protagonistas
de estas tendencias, por su elevado número, sino que se intenta únicamente
reflejar algunos de los chefs que más influencia han tenido en esta evolución. Como
se ha comentado anteriormente, la nouvelle cuisine fue protagonizada en un
principio por cocineros franceses, a partir de lo cual tomaron el testigo los
restauradores españoles, comenzando por los cocineros vascos, con Juan Mari
Arzak a la cabeza, siguiendo por los catalanes Adrià y los hermanos Roca, para
extenderse a todo el territorio nacional, con nombres como Paco Roncero, Ángel
León, Dabid Muñoz o el fallecido Santi Santamaría. Una vez nombrados los
cocineros españoles, no debemos obviar otros ejemplos europeos de vanguardia
como Massimo Bottura, cuyo restaurante, la Osteria Francescana, ha sido
considerado como el mejor del mundo en la lista The World’s 50 Best [11] en 2018,
o René Redzepi, jefe de cocina y copropietario del restaurante Noma de
Copenhague.
 Auguste Escoffier: conocido como el emperador de los chefs, actualizó la cocina

creada durante el siglo XVIII, famosa por sus recetas demasiado elaboradas y
complejas. En 1898, Escoffier y Ritz abrieron el Hotel Ritz en París;
posteriormente, en el Hotel Carlton de Londres, creo el menú «a la carta». La
técnica culinaria de este chef se basa en la de Antoine Carême, el fundador de la
haute cuisine (alta cocina) francesa, modernizándola mediante la simplificación
de los platos. Organizó sus cocinas con el sistema de brigadas, con cada sección
dirigida por un jefe de partida. También cambió la práctica del «servicio a la
francesa», en el que se servían todos los platos a la vez, por el «servicio a la
rusa», en el que los platos se sirven en el orden en el que aparecen en la carta.
Trabajó también en las cocinas del Savoy, donde Escoffier creó muchos platos
famosos, como el melocotón Melba o los tournedós Rossini.
10
Tema 8. Ideas clave
 Paul Bocuse: chef francés cofundador de la nouvelle cuisine. Su estilo se
caracteriza por ofrecer una cocina natural en combinación con la dietética. Entre
sus libros destaca La cuisine du marché. En 1987 crea el Bocuse de Oro [12]
considerado el premio más prestigioso para chefs de todo el mundo.
 Alain Senderens: es otro de los fundadores de la nouvelle cuisine. Es famoso por

haber devuelto sus tres estrellas Michelin [13], aduciendo que no podía cobrar
un precio asequible por las comidas y mantener los estándares que Michelin
requiere.
 Jean y Pierre Troisgros: son considerados continuadores del movimiento

culinario denominado nouvelle cuisine.
 Alain Ducasse: su aportación a la nueva cocina fue a través de los métodos

avanzados de trabajo utilizados para cocer alimentos a muy baja temperatura.
 Michel Guérard: es considerado uno más del conjunto de chefs fundadores de la

nouvelle cuisine. Preocupado por la ingesta calórica en la cocina francesa, formó
un estilo para promover una alimentación saludable pero muy atractiva, en lo
que denominó cuisine minceur, que se puede traducir como ‘cocina magra’ o
‘baja en grasas’, donde el aporte calórico total fuera inferior a 600 Kcal por cada
servicio completo. Son platos con abundantes vegetales, frutas, hierbas y con un
uso limitado de carnes. Es la reestructuración de los platos de la nouvelle cuisine,
más ligeros aún, pero manteniendo sabores auténticos y con una cuidada
presentación.
 Pierre Gagnaire: precursor de la cocina molecular, que aplica los principios

científicos al desarrollo y preparación de los platos. En compañía de Hervé This,
estudió las propiedades fisicoquímicas de los alimentos y los procesos
tecnológicos durante el cocinado, dando lugar a técnicas tan diversas como la
gelificación, las espumas y los aires.
11
Tema 8. Ideas clave
 Michel Bras: su estilo de cocina está asociado con el uso de las hierbas frescas y
las flores comestibles. Es el creador del coulant de chocolate y uno de los
puntales de la instauración de la cocina de vanguardia francesa.
 Juan Mari Arzak: impulsor del movimiento de la nueva cocina vasca, junto a
otros jóvenes cocineros vascos que se interesaron, tras visitar las cocinas de los
protagonistas franceses de la nouvelle cuisine. La cocina del restaurante Arzak es
una cocina de autor, pero que siempre parte del arraigo en la tradición vasca. En
1974 se le otorga el Premio Nacional de Gastronomía al Mejor Cocinero. Su
restaurante también ha recibido el Premio al Mejor Restaurante en varias
ocasiones y ostenta desde hace décadas las tres estrellas Michelin.
 Pedro Subijana Reza: propietario del restaurante Akelarre en San Sebastián,

donde alcanza las más altas distinciones en prestigiosas guías gastronómicas, y
que ha entrado a formar parte de Relais & Chateaux y Les Grandes Tables du
Monde. Defiende la importancia de impartir la asignatura de Nutrición en los
centros escolares. Promueve las principales iniciativas de difusión de la alta
cocina de nuestro país, como la nueva cocina vasca y Euro-Toques, de la que fue
fundador junto a Juan Mari Arzak y otros chefs europeos [16]. También es
impulsor y patrono del Basque Culinary Center de San Sebastián. Es, además,
profesor asociado de la Universidad de Navarra.
 Martín Berasategui: es otro de los artífices de la nueva cocina vasca. Tiene varios
restaurantes, pero el principal está en la localidad de Lasarte, con tres estrellas
en la Guía Michelin. También es de su propiedad el restaurante Kursaal, de San
Sebastián.
 Ferran Adrià Acosta: considerado por muchos como el mejor chef del mundo, es
creador de la cocina tecnoemocional. Adrià ha sido chef y copropietario hasta
2011 del restaurante español El Bulli, que recibió a lo largo de su historia las
máximas distinciones gastronómicas, entre las que figuran la de Mejor
Restaurante del Mundo por la revista británica Restaurant y el Premio S.
12
Tema 8. Ideas clave
Pellegrino durante cuatro años consecutivos, algo que ningún otro
establecimiento ha logrado hasta ahora. Es el creador de nuevas técnicas, como
la deconstrucción, las espumas mediante sifones y la esferificación, así como
impulsor del empleo del nitrógeno líquido como elemento de cocción para sus
preparaciones. Algunas de sus creaciones más emblemáticas son la menestra en
texturas, como ejemplo de deconstrucción, las ostras con aire de zanahoria, el
falso caviar de melón y los nitro coulants, que son variaciones de los coulants de
Michel Bras que se elaboran utilizando nitrógeno líquido.
 Carme Ruscalleda: es la cocinera que más estrellas Michelin tiene en el mundo.

Su cocina combina la gastronomía más tradicional con productos de temporada.
 Santi Santamaría: primer cocinero catalán en tener tres estrellas Michelin en su

restaurante Can Fabes de cocina mediterránea. Es conocida la polémica por su
crítica a la llamada cocina tecnoemocional o molecular de Ferran Adrià y sus
seguidores por el uso de aditivos que consideraba más adecuados a la
alimentación industrial que a la alta cocina. Murió a los 53 años a causa de un
infarto de miocardio en un hotel de la ciudad de Singapur, donde tenía uno de
sus restaurantes.
 Ángel León: cocinero gaditano, propietario del restaurante Aponiente, con tres
estrellas Michelin, el cual ha sido reconocido como uno de los veinticinco
mejores restaurantes del mundo. Es una de las figuras más destacadas de la
cocina del sur que ha investigado en el ámbito de los productos pesqueros, con
recientes innovaciones que se comentan en el epígrafe siguiente.
 Paco Roncero: cocinero de vanguardia, pasó por la cocina del restaurante

Zalacaín, reconocido con tres estrellas Michelin, y es jefe de cocina del Casino de
Madrid. Es Premio Chef L’Avenir (‘chef del futuro’), otorgado por la Academia
Internacional de Gastronomía, y Premio Nacional de Gastronomía. Es creador y
director de los gastrobares Estado Puro y del software Gestor de Cocina. Es
dueño de Sublimotion, el restaurante más caro del mundo. La «experiencia
13
Tema 8. Ideas clave
Sublimotion» [17] tiene lugar en una sala pequeña, con una mesa para doce
comensales; es un espacio de siete metros de ancho por nueve de largo y siete
de altura, donde se sirven platos de varios chefs de talla mundial. En total son
diez platos, incluido el más famoso, en el que se degustan unas ensaladas
Walford y César con unas gafas de realidad virtual. El espacio cambia de temática
mediante luces y sonidos, imitando desde una sala de cabaret hasta la cabina de
un avión o un mercadillo de Tailandia: es el claro ejemplo de la cocina
multisensorial.
 Dabiz Muñoz: es el chef más joven en conseguir la tercera estrella Michelin, en el

restaurante DiverXo, que ofrece una cocina fusión radical y arriesgada. Es Premio
Nacional de Gastronomía. Su cocina se puede probar también en StreetXO, una
propuesta más informal y asequible que el DiverXO, y que se puede enmarcar en
los gastrobares típicos de la cocina de autor.
 Heston Marc Blumenthal: chef británico propietario de The Fat Duck en

Berkshire, nombrado Mejor Restaurante del Mundo en 2005. Inventó recetas
para chips de triple cocción y huevos escoceses de centro blando. Heston
Blumenthal aboga por la comprensión científica de la cocina. Es un pionero de la
cocina multisensorial, el emparejamiento de alimentos y la encapsulación de
sabores. Firme seguidor de la gastronomía molecular, publicó en 2006 la
«Declaración sobre la nueva cocina» en The Guardian [14] para resumir los
principios de sus trabajos.
 Massimo Bottura: el chef de la Osteria Francescana hace una cocina inspirada en

productos clásicos italianos, como el prosciutto, la panceta, la mortadela o el

salami, el parmigiano reggiano y el vinagre balsámico, entre otros. Tras realizar
una estancia en El Bulli de Ferrán Adrià, revoluciona su forma de cocinar con esos
productos, desarrollando platos como la espuma de mortadela. Estas
innovaciones le otorgan tres estrellas Michelin y el título de Mejor Restaurante
del Mundo en 2016 y 2018.
14
Tema 8. Ideas clave
 René Redzépi: discípulo de Adrià, entre otros maestros, es el propietario del
restaurante Noma, que ofrece una propuesta gastronómica basada en los
ingredientes de su entorno más cercano, que son los productos frescos de la
Europa del Norte, aplicando a las elaboraciones técnicas culinarias vanguardistas.
Es lo que se ha venido a llamar como slow food o cocina de cercanía. En 2010 su
restaurante alcanza el puesto número uno, desbancando a Ferran Adrià. En
2005, impulsa The Manifesto for the New Nordic Kitchen [15] (‘Manifiesto por la
nueva cocina nórdica’), un código culinario que promueve el uso de las materias
primas del entorno más cercano, la interacción entre cocineros y agricultores y la
cocina sostenible, logrando una gran aceptación entre los ecochefs del mundo;
se considera el manual de referencia de la cocina ecológica.
8.4. Técnicas futuristas
Todas estas vanguardias culinarias, comentadas anteriormente, necesitan de un

conjunto de técnicas novedosas que combinan con las existentes en la cocina
tradicional, como las emulsiones o la utilización de espesantes; con ellas pretenden
plasmar de una forma concreta su
filosofía en los platos. Con estos
procedimientos se consigue trabajar
con nuevas texturas (Figura 1),
modificar el estado de agregación
de los alimentos y sorprender al
comensal.
Figura 1. Menestra de verdura en texturas (1989, El Bulli).

Estas técnicas están basadas en la Fuente: https://www.apicius.es/recetas/20406/menestra-
de-verdura-hitosdelbulli/
aportación de la ciencia a la cocina
tanto desde un punto de vista químico como tecnológico; estos últimos nos
ofrecen, por ejemplo, la impresión 3D de alimentos, ya comentada en un tema
anterior. Por otro lado, en estas vanguardias se incorporan artistas del diseño
15
Tema 8. Ideas clave
industrial y gráfico a todos los procesos que rodean a la comida, lo que produce los
morphings, que no son más que una novedosa manera de servir tanto las entradas
como los dulces que se presentan después del postre con el café. Morphing es un
término usado para designar la transformación de una imagen en otra mediante el
uso de ordenadores. De esta forma, los platos se transforman en recipientes de
piedra, conos de vidrio, superficies de alambre retorcido, cucharas con bocados
exquisitos, etc., todo para lograr un impacto sensorial desde el principio hasta el
final de la comida.
 Deconstrucción: realmente no es una técnica en sí misma, sino que más bien es

una tendencia que recoge y justifica todas las técnicas que veremos a
continuación, reinventando los platos tradicionales en cuanto a su preparación y
presentación se refiere. Consiste en romper para volver a construir de forma
diferente, Fue inventada por Ferran Adrià en 1989, cuando deconstruyó el
gazpacho, pasando de ser un plato líquido a una presentación sólida [18]. Él
mismo la define de esta forma:«La deconstrucción consiste en utilizar y respetar
armonías ya concebidas y conocidas, transformando la textura de los
ingredientes, así como su forma y temperatura, manteniendo cada ingrediente,
para incluso incrementar la intensidad de su sabor».
16
Tema 8. Ideas clave
Figura 2. Proceso de elaboración de esferificaciones. Fuente:
https://www.investigacionyciencia.es/files/7505.pdf
Como consecuencia, un comensal recibe un plato que, sin ser un trampantojo, no

reconoce visualmente, pero sí al momento de probarlo, siempre que el plato
deconstruido ya lo conociera en su forma tradicional.
Para obtener dicho resultado, la deconstrucción se nutre de la gastronomía

molecular, que le brinda el conocimiento y las opciones para generar estas
nuevas presentaciones.
 Esferificación: es una técnica cuyo principio se basa en la utilización de alginatos

para que el líquido que da forma las esferas gelifique en la capa externa,
manteniendo su parte interior líquida. Comenzó a utilizarse en 2003 en El Bulli y
se realiza de dos formas, la básica y la inversa (Figura 2). En la primera, se
sumerge un alimento en estado líquido al que se le ha añadido alginato en un
baño de cloruro sódico. Las esferas pueden tener diferentes tamaños, por lo que
se han ideado herramientas para trabajarlas de forma sencilla.
17
Tema 8. Ideas clave
El primer plato con esferificación fue un ravioli esférico de guisantes; en la
actualidad pueden incluso introducirse elementos sólidos, gracias al avance que
ha tenido esta técnica.
En la esferificación inversa, se introduce en un baño de alginato un producto que

contiene calcio de forma natural, como los lácteos, o al que se ha añadido
gluconolactato cálcico; gracias a esta técnica se pueden hacer esferificaciones de
alimentos que no se consiguen con la técnica básica.
 Espumas: una de las apuestas en las que se basa la nueva cocina es la de aligerar
los platos del pasado, por lo que la presentación de los alimentos en forma de
espumas encaja perfectamente con la ideología de esta vanguardia. Se realizan
con un sifón, de lo que el más popular es el de la marca Isi, modelo Gourmet
Whip, con el que se consiguen espumas y cremas de texturas muy especiales y
de rápida elaboración.
A partir de la colaboración de Ferran Adrià con la empresa que fabricaba el

mencionado sifón, se pueden realizar espumas calientes o frías de cualquier
producto, como chocolate, yogur, melón o, incluso, fabada (Tabla 2), añadiendo
al producto las denominadas «bases proespuma» que son diferentes atendiendo
a la temperatura de servicio: para las espumas frías se añade gelatina o grasa
(generalmente nata), y clara de huevo o fécula para las calientes [19]. El sifón Isi
es un montador de nata al que se le incorpora gas mediante cargas de N2O
comprimido. Una vez lleno del producto con el que queremos hacer la espuma,
se cierra, se introducen las cargas de gas y se agita. Atendiendo a la temperatura
que debe tener la espuma, o bien se refrigera, o bien se introduce en un baño de

agua caliente [20].
18
Tema 8. Ideas clave
TIPOS DE ESPUMAS
INGREDIENTE ESPUMAS
MEZCLADO CON ESPUMAS FRÍAS
PRINCIPAL CALIENTES
Frutas, verduras,
Gelatinas. frutos secos,
hierbas, especias.
Frutas, verduras,
frutos secos,
Grasas (nata). hierbas, especias,
cremas, quesos
Zumo, puré,
grasos.
coulis o
crema.
Frutas,
verduras,
Frutas, verduras,
frutos secos,
frutos secos,
hierbas,
Claras o yemas. hierbas, especias,
especias,
lácteos, chocolate,
lácteos,
azúcar.
chocolate,
azúcar.
Tabla 2. Tipos de espumas. Fuente: elaboración propia a partir de

https://www.cctmurcia.es/formacion/SPF20101452_M.pdf
La densidad de las espumas dependerá de la formulación y del reposo, es decir,

una misma espuma con gelatina, grasa, claras o féculas será espesa, fluida o
líquida en función de la cantidad que contenga de estos productos y del tiempo
de reposo empleado.
 Aires: son espumas más estables que las originales. La primera presentación fue
un aire de zanahoria en la portada de The New York Times Magazine en 2003,
dedicada a su creador Ferran Adrià (Figura 3). Para conseguir este efecto, se
añade lecitina de soja a una mezcla que se bate para que los lípidos puedan
encapsular el aire en burbujas, sin que se alteren las propiedades organolépticas
del alimento.
19
Tema 8. Ideas clave
Figura 3. Portada de The New York Times Magazine dedicada a la nueva nouvelle
cuisine de Ferran Adrià. Fuente:
https://elpais.com/ccaa/2012/09/26/quadern/1348686961_275267.html
 Gelificaciones y texturizantes: la gelificación es un proceso simple y económico

[21]
donde los componentes del plato se estabilizan a temperatura ambiente a
través de la adición de diferentes agentes (Figura 4). Las gelatinas son una de las
elaboraciones tradicionales en la cocina clásica, mediante las conocidas hojas de
gelatina, también llamadas «colas de pescado». Actualmente, la nueva cocina
utiliza diferentes sustancias para esta técnica de estabilización [22], como el
tradicional agar, que permite gelatinas calientes; este gelificante se utiliza desde
el siglo XV en la cocina asiática y se obtienen de algas, generalmente del género
Gellidium.
Figura 4. Gelificante de reciente descubrimiento, que se obtiene a partir de la

fermentación producida por la bacteria Sphingomonas Elodea. Fuente:
https://www.cctmurcia.es/formacion/SPF20101452_M.pdf
20
Tema 8. Ideas clave
Otro gelificante es la goma gellan, conocida comercialmente como Phytagel o
Gelrite, o los gelificantes kappa e iota, obtenidos de géneros de algas rojas como
Chondrus y Eucheuma; otros gelificantes se obtienen a partir de metilcelulosas
de los vegetales.
Con estos texturizantes se puede preparar una tortilla de patatas sin huevo, con
un parecido visual y organoléptico muy similar al original, lo que abre las
posibilidades de las personas con intolerancias alimentarias. La goma xantana,
por ejemplo, se utiliza por su grado de elasticidad para la obtención de texturas
apropiadas para los pacientes con problemas de deglución.
 Crujientes: la búsqueda de diferentes texturas en un mismo plato es la

justificación de esta técnica culinaria; además, aportan vistosidad y volumen a
los mismos. Se pueden hacer crujientes de casi cualquier ingrediente, aunque la
técnica varía ligeramente. Pueden realizarse mediante fritura con vegetales, o
bien en horno seco a 80 °C con pieles de pescados o lonchas de carne, como en
el caso del jamón.
Otra forma de preparación se basa en la obtención de purés húmedos de

cualquier alimento, que se mezclan con miga de pan amasada, se extienden
entre láminas de Silpat con un peso encima y se introducen en el horno. Una
plancha Silpat es una tela siliconada que se utiliza para cocinar alimentos en el
horno sin que se peguen a este y sin necesidad de utilizar ningún tipo de grasa o
papel vegetal.
Existe una variante que son los crujientes por caramelización, tanto dulces como
salados. Para los primeros se utiliza isomalt, también llamado isomaltosa
hidrogenada, isomaltitol o Isobyalt (marca comercial), que es un edulcorante
constituido por un disacárido, formado por la unión de glucomanitol y
glucosorbitol, descubierto en la década de los sesenta. Este producto, mezclado
con agua, se calienta y se introduce en un batidor hasta que forma hilos del
21
Tema 8. Ideas clave
grosor de un cabello; al añadirle aromas de diferentes productos, obtenemos un
crujiente con diferentes sabores.
En cuanto a la caramelización de productos salados para fabricar crujientes, se

realizan finas lonchas del producto, que se sumergen en un almíbar en ebullición,
para posteriormente desecarlas entre Silpat en un horno seco.
Una presentación impactante son las piedras comestibles que no son más que
crujientes esféricos [23] y que se elaboran con caolín, que es una arcilla blanca
comestible con la que, como si de barro se tratara, se recubren frutas y verduras,
o bien se crean láminas finas comestibles. Se le suele adicionar lactato o ácido
láctico para darle flexibilidad y un ligero sabor lácteo, así como colorantes
alimentarios en función del efecto que se busque, y se secan a 60 °C durante dos
o tres horas.
Otra forma de elaboración de crujientes es mediante la utilización de nitrógeno

líquido, del que hablaremos posteriormente.
 Método cru: consiste en sumergir un producto en un líquido y envasarlo al vacío,

de manera que el líquido ocupe el espacio que hay entre las cavidades del
ingrediente principal. Se obtiene al final un producto «cru», de crudo, que no
está cocinado, aunque lo parezca, y que sigue manteniendo todo su sabor. Esta
técnica permite, asimismo, impregnar el producto con sabores añadidos
diferentes a los propios del ingrediente tratado.
 Terrificación: consiste en tomar líquidos o pastas, generalmente de base oleosa,

y convertirlos en una textura terrosa
 Infusionado: con este procedimiento se consigue transferir el aroma y sabor de

un alimento a un líquido caliente; es una técnica de la cocina tradicional que
sirve para preparar ingredientes utilizados en técnicas más novedosas.
22
Tema 8. Ideas clave
 Liofilización: es una deshidratación casi completa del alimento; este proceso se
realiza mediante una desecación al vacío y a temperaturas muy bajas. En
comparación con otras técnicas de deshidratación es más costosa y lenta, pero
los productos tratados de esta forma poseen mayor calidad, ya que hay menos
pérdida de propiedades organolépticas y nutricionales, manteniendo casi todo su
volumen. Para ello, se elimina el agua congelando los alimentos, y esta se
evapora directamente, sin pasar de nuevo a líquido.
 Impregnación en vacío: los alimentos presentan una estructura que tiene cierta
porosidad. Esto se utiliza para el llamado «efecto esponja»: durante la cocción, el
aire que contienen los productos se expande y sale; después, al restablecerse la
presión atmosférica, el producto absorbe de inmediato el líquido en el cual está
sumergido. Con este principio se pueden mezclar sabores como manzanas con
menta, peras al vino, piña con coco, setas con sabor a carne, etc. La
impregnación en vacío también sirve para hacer más rápidos los marinados o las
salazones, ya que facilita la transferencia de componentes, como sal o azúcar,
hacia el interior del producto.
 Destilación: está técnica consiste en destilar un alimento en vacío mediante una

versión culinaria del rotavapor denominada Rotaval (Figura 5), que se ha
introducido en la cocina de la mano de Joan Roca. El vacío continuo hace que la
ebullición se produzca a temperaturas inferiores a las que tiene lugar a presión
atmosférica. Se obtiene así un vapor destilado que posteriormente se condensa,
lo que permite extraer sustancias aromáticas sin que se degraden por el calor.
 Ahumado aromatizador: mediante un ahumador instantáneo se introduce humo

en envases cerrados, incluso en la mesa delante del comensal, para ahumar
alimentos en muy poco tiempo, personalizando el producto con los aromas
escogidos. Se pueden utilizar serrines de diferentes maderas, o bien aceites
esenciales naturales de ciertas hierbas, frutas, flores, especias, etc. El tiempo de
ahumado dependerá del producto, su tamaño y el punto de sabor deseado.
23
Tema 8. Ideas clave
Figura 5. Colección otoño 2007, a base de regaliz, trufa, remolacha y setas. El
Celler de Can Roca y Fundación Alicia. Fuente:
https://www.investigacionyciencia.es/revistas/investigacion-y-ciencia/la-inflacin-
a-debate-528/la-destilacin-llega-a-la-cocina-8911
 Horno antigravitatorio: este aparato, además de proporcionar un ambiente de

gravedad cero, se compone de calefactores internos que emiten un calor
controlado y homogéneo en todo el producto, por lo que se logra una
presentación esférica y simétrica perfecta.
 Técnicas para la obtención de nuevos productos: en los últimos años, la

imaginación de los cocineros nos aporta nuevos productos desconocidos en la
gastronomía. Un ejemplo es el caso del chef Ángel León. En octubre de 2008
presenta el plancton marino como ingrediente de sus platos; a partir de ahí y con
este producto, ha elaborado cervezas o aceites infusionados. Otra innovación de
este chef es la de la luminiscencia marina, mediante un microrganismo que
produce luz y del que se obtiene, una vez aislado, un polvo con enzimas,
proteínas, bacterias comestibles y especies de fitoplancton luminiscente; en unas
condiciones de temperatura y humedad concretas, con ese polvo se puede
iluminar cualquier sopa o cualquier caldo en la cocina.
Otro ejemplo es la utilización de la transglutaminasa, que es una enzima que

permite la formación de enlaces entre proteínas, lo que permite regenerar
uniones entre trozos de carne para formar una pieza única; es conocido como
«pegamento de carnes». Lo interesante es que puede ser utilizado en todo tipo
24
Tema 8. Ideas clave
de carnes, aves, animales terrestres y pescados, con lo que las posibilidades son
infinitas.
Figura 6. Diagrama de cocciones. Fuente: https://www.investigacionyciencia.es/files/7505.pdf
El papel comestible es otra de las aportaciones en este campo. Es una lámina de

almidón de patata, lecitina de soja o azúcar que se disuelve en la boca al
contacto con la saliva; su sabor neutral lo convierte en una opción accesible y

versátil para platos tanto dulces y como salados.
Las siguientes técnicas se centran en novedosas formas de cocción de los alimentos

[24], ya sea por el medio en el que se realizan, o por las condiciones ambientales o
de temperatura (Figura 6); con ello se pretende potenciar los sabores de los
25
Tema 8. Ideas clave
diferentes alimentos, así como preservar sus propiedades nutricionales, que se
pierden, en cierta medida, con las cocciones tradicionales en agua o aceite.
 Nitrógeno líquido: el uso del nitrógeno líquido implica una cocción a través de la
congelación. Lo popularizó Heston Blumenthal y su mecanismo es sencillo: basta
con poner en contacto lo que queramos cocinar con el nitrógeno. Se pueden
conseguir diferentes resultados, como un exterior duro con un interior caliente o
incluso con una textura completamente líquida. Se puede realizar de dos formas;
por un lado, se puede sumergir el alimento en el nitrógeno dentro de un
recipiente; por otro lado, se puede introducir el alimento en un sifón, cargarlo
con gas y verter su contenido en nitrógeno. También se dispone del Teppan
Nitro, inventado por Adrià: consiste en una plancha que se coloca sobre el
nitrógeno para realizar elaboraciones encima deuna superficie helada y cuyo
nombre proviene de teppanyaki, o parrilla japonesa. Entre sus mayores ventajas
está la de mantener la textura y condiciones propias del alimento. Esta técnica
requiere de instalaciones y precauciones adecuadas.
 Cocción al vacío: para cocer al vacío se introduce el alimento en un envase

estanco, al que se le extrae el aire, y se cocina con temperatura constante e
inferior a los 100 °C. Se puede usar el baño de agua o un horno a vapor. Este tipo
de cocción mantiene todas las propiedades organolépticas del producto, además
de prolongar el tiempo de conservación.
 Cocción a baja temperatura: es la técnica utilizada en los platos confitados y

consiste en cocinar a una temperatura estable, no superior a 80 °C, y sin que
llegue a hervir. El tiempo de cocinado es por tanto superior a los asados o fritos
tradicionales. En la actualidad existen máquinas que facilitan esta cocción, como
Gastrovac, que es un equipo compacto para cocinar e impregnar en vacío,
desarrollado conjuntamente por la Universidad Politécnica de Valencia y los
cocineros Javier Andrés, del restaurante La Sucursal, en Valencia y Sergio Torres,
del restaurante El Rodat de Jávea.
26
Tema 8. Ideas clave
Su funcionamiento consiste en crear una atmósfera artificial de baja presión y
ausencia de oxígeno, lo que reduce considerablemente las temperaturas de
cocción y fritura, manteniendo así la textura, el color y los nutrientes de los
alimentos. Además, se consigue el «efecto esponja» ya comentado.
 Cocción con sal: Ángel León presentó en

Madrid Fusión, en su edición de 2019 (Figura
7), una novedosa técnica que permite alcanzar
temperaturas entre 130 y 135 °C, lo que hace
posible cocinar de forma controlada y
atemperar mariscos y pescados. Esta técnica

Figura 7. Cocción con sal de Ángel León.
consiste en una mezcla en estado líquido de sal Fuente:
http://profesionalhoreca.com/de-la-sal-
con y sin sodio, calcio y sal de vinagre con liquida-de-angel-leon-a-la-vinificacion-
de-los-alimentos-de-mario-sandoval-
agua, que se vierte con una jarra sobre el
cuatro-momentos-de-madrid-fusion-
producto y en apenas unos segundos cristaliza; 2019/
con esto, el ingrediente queda recubierto con la sal, que alcanza una
temperatura que permite cocinar el marisco o el pescado sin necesidad de
aplicar calor y en apenas un par de minutos.
1. Pérez-Castaño V. Cocina creativa o de autor. Madrid: Ediciones Paraninfo S.A.;

2013.
2. Centeno L. Los mandamientos de la Nouvelle Cuisine. Cocina y Vino [Internet].

2017 jun. 14 [citado 2019 abr. 28]. Disponible en:
http://www.cocinayvino.com/mundo-gourmet/los-mandamientos-la-nouvelle-
cuisine/
27
Tema 8. Ideas clave
Tema 9
Patrimonio alimentario.
Los alimentos como
recursos turísticos
Índice
Esquema 3
Ideas clave 4
9.2. Turismo gastronómico. En busca de otros
sabores 5
9.3. Denominaciones de origen como seña de
identidad 10
9.4. Ferias, matanzas y recolecciones 19
A fondo 29
Test 33
Esquema
PATRIMONIO ALIMENTARIO. LOS ALIMENTOS COMO RECURSOS TURÍSTICOS

GASTONÓMICO
TURISMO
Valor para cubrir la necesidad tanto de los turistas como de los destinos, para
diferenciarse y captar a otro tipo de viajeros.
DIFERENCIADA
 Denominaciones de origen protegidas (DOP).

CALIDAD
 Indicaciones geográficas protegidas (IGP).

 Especialidades tradicionales garantizadas (ETG).
 Restauración de prestigio.
 Rutas de alimentos.
 Rutas enológicas.
ACTIVIDADES
 Recolecciones de productos.
 Matanzas.
 Fiestas con el alimento como protagonista.
 Talleres de cocina y fabricación de productos.
 Ferias de alimentación.
 Mercados tradicionales.
3
Tema 9. Esquema
Ideas clave
España no solo es uno de los destinos preferidos de los turistas extranjeros por su
cultura, climatología y playas; la gastronomía también tiene mucho que aportar. La
diversidad de platos típicos, así como la creciente lista de restaurantes con estrella
Michelin, actúan como reclamo para muchos viajeros.
En este tema se aborda la relación entre turismo y gastronomía, haciendo especial

mención a tres elementos. Por un lado, las campañas de divulgación que realizan las
instituciones y organismos privados de nuestro país en materia gastronómica. Por
otro, se comenta el entramado de los alimentos de calidad diferenciada y su
reglamentación, ya que son una pieza clave en el reclamo de los turistas. Por último,
se hace una recopilación de las numerosas ofertas que se están poniendo en
marcha en las diferentes comunidades autónomas para el disfrute culinario del
gastroturista.
Una vez estudiado el tema, el alumno deberá conocer y diferenciar las

instituciones u organismos que trabajan para la difusión del turismo
gastronómico, así como las diferencias existentes en los alimentos de calidad
diferenciada.
4
Tema 9. Ideas clave
9.2. Turismo gastronómico. En busca de otros
sabores
Durante muchos años se ha considerado que tanto la comida del visitante como su
alojamiento o su transporte eran requisitos necesarios para poder desarrollar la
verdadera experiencia turística, ya que posibilitaban la estancia y la vivencia
vacacional comercializada, ya fuera esta cultural o de ocio. ¿Cuántas veces hemos
visto como reclamo publicitario, tanto en cruceros como en hoteles, el eslogan de
«bebidas incluidas» para intentar diferenciarse de otras ofertas de la competencia?
Afortunadamente, hoy en día el turismo gastronómico se perfila como un valor para
cubrir la necesidad tanto de los visitantes como la de los destinos con el fin de
diferenciarse y captar a otro tipo de viajeros.
En los últimos años, los destinos recurren a la gastronomía para atraer al turista
cultural, que desea conocer las diferentes expresiones de un país, donde la
gastronomía puede y debe contribuir mucho. Estos turistas suelen aportar mayores
beneficios al país de destino y al turoperador, ya que se caracterizan por ostentar
un gasto diario superior y visitar lugares alejados de las masificaciones, que se
concentran en nuestro país alrededor del turismo de sol y playa. De esta forma se
diversifican y aumentan tanto la demanda como la oferta del sector.
Esto se traduce, por un lado, en una mejoría en el desarrollo económico de las

regiones del interior que aúnan patrimonio cultural, gastronomía y paisaje; por otro
lado, ciertos autores [1] resaltan que estas experiencias fidelizan a los visitantes y
favorecen la publicidad de la zona, debido a que comparten sus experiencias
positivas con conocidos en sus lugares de origen de forma más significativa que los
turistas costeros tradicionales.
Ahondando en la idea de esta estimulación económica de regiones empobrecidas o

eminentemente agrícolas, [2] tenemos fuera de nuestra frontera los ejemplos de
5
Tema 9. Ideas clave
Croacia, Vietnam o Camboya, países que después de haber sufrido una guerra han
reconstruido su maltrecha economía en parte gracias a la industria turística, siendo
la gastronomía un elemento clave en su oferta de ocio.
Ahora bien, según los autores consultados [3], debemos definir que los visitantes
que practican turismo gastronómico son únicamente aquellos para los que la
gastronomía es el principal motivo del viaje, y no una parte de la experiencia de
este.
Los tipos del turista con respecto a

la gastronomía son muy variados [4].
Los perfiles de turistas que han
surgido en los últimos años se
pueden clasificar en varios grupos.
Para el primer tipo la gastronomía es
un elemento importante de la
experiencia turística y, por lo tanto,
Figura 1. Restaurantes con estrella Michelin por países.
buscan activamente información Fuente: https://es.statista.com/grafico/11962/espana-
sobre el patrimonio gastronómico cuarto-pais-con-mas-restaurantes-con-tres-estrellas-
michelin/
de una región, sus productos y la
restauración de calidad. En este punto es clave el gran número de restaurantes con
estrellas Michelin con los que contamos en nuestro país.
Para un segundo tipo de consumidores turísticos, la gastronomía sigue siendo

importante, pero es necesario incentivarlos con publicidad para que la consideren
un elemento determinante en la elección de su destino. Es a este tipo de turistas a

los que van dirigidas la mayoría de las campañas publicitarias actuales, además de
las actuaciones gubernamentales y privadas.
Al resto de los turistas, para los que la gastronomía no es un factor importante en

su experiencia turística, se les puede enmarcar en dos tipologías: por un lado, los
hay que disfrutan de la experiencia gastronómica si se les ofrece y, por otro, los que
6
Tema 9. Ideas clave
prefieren dedicar su tiempo a otras actividades y relegan la comida a un elemento
necesario de subsistencia en esos días de visita.
En España, cerca del 19 % de las visitas durante 2018 estuvieron motivadas

principalmente por la gastronomía. Es una tendencia en claro crecimiento respecto
al 15 % de 2017, al 13,8 % de 2013 y al 12,7 % de 2014. Es un tipo de turismo
significativamente al alza que también está relacionado con la situación económica
de los países de origen de nuestros turistas [5]. Debido a esto, es importante que las
autoridades fomenten la imagen gastronómico-turística del país de forma
adecuada. En función de esto nos encontramos con que la inclusión de la
gastronomía en el marketing turístico empieza a usarse como reclamo en folletos,
publicidad televisiva, etc. Ahora bien, esta puede mostrarse como elemento
complementario a la actividad turística o como elemento principal de la visita, como
ya hemos comentado.
Son muchas las actuaciones que se están realizando en esta línea, ya sea de forma
privada o institucional. Un ejemplo de las primeras es el restaurante Jaleo, creado
por Rob Wilder y José Andrés en 1993 [6], que ofrece una representación de tapas,
platos tradicionales españoles en pequeño formato, y paellas, regados por vinos
españoles. Es curioso que en las ciudades españolas visitadas por turistas
norteamericanos elijan el tapeo como la mejor opción gastronómica debido a la
fama de este cocinero en su país [7].
José Andrés adopta también el modelo norteamericano, en el camión de comida o

food truck al que llamó Pepe, inaugurado en Washington D. C. en el año 2012. Este
anuncia su localización cada día a través de Twitter y Facebook, y recorre zonas del
centro de la capital norteamericana ofreciendo bocadillos españoles, como flautas
de jamón ibérico y queso manchego, hamburguesas de butifarra o pepitos de
ternera, además de otros platos típicos, como gazpacho y sopa de fideos.
Son múltiples, además, las actuaciones de este tipo que realizan nuestras
embajadas en todo el mundo, así como organismos e instituciones de la más diversa
7
Tema 9. Ideas clave
índole. El formato de estas actuaciones es muy variado; por destacar alguna de
ellas, podemos comentar la exposición «Foodjects» en Berlín, que dentro del ciclo
«España. Nuevas culturas urbanas» fue organizada por el Ministerio de Cultura
español en colaboración con el de Asuntos Exteriores y la Embajada Española en la
capital alemana, en el verano del 2010, para acercar el arte y la gastronomía
española a los berlineses.
En esta línea, la Real Academia de Gastronomía

ha establecido acuerdos de colaboración con la
Marca España para impulsar la gastronomía de
nuestro país. Por otro lado, nos encontramos con
la iniciativa Saborea España (Figura 2),
Figura 2. Logotipo de Saborea España
plataforma para potenciar el turismo y la Fuente: http://tastingspain.es/
gastronomía, y para promocionar la Marca
España a través de crear nuevos productos turístico- gastronómicos.
Desde 2010, esta asociación se ha encargado de organizar, entre otras actuaciones,

el Día Mundial de la Tapa en nuestro país y, a partir del 2015, Turespaña creó su
primera edición internacional. Desde entonces, y de forma conjunta, se celebra el
tercer jueves del mes de junio el Día Mundial de la Tapa en diferentes capitales
españolas y extranjeras para reforzar el reconocimiento de la Marca España y de
esta especialidad fundamental en nuestra gastronomía.
En el año 2017, el director del Instituto Cervantes, Juan Manuel Bonet, y el

presidente de la Real Academia Española de Gastronomía, Rafael Ansón,
suscribieron un acuerdo de colaboración para divulgar el patrimonio gastronómico-

cultural de España y la cocina hispanoamericana, mediante la celebración de
actividades para difundir los aspectos más positivos de la alimentación, la cocina y
la gastronomía española a través de talleres y degustaciones, con la participación de
diferentes chefs de nuestro país.
8
Tema 9. Ideas clave
No podemos dejar de nombrar el #WorldPaellaDay, con actividades internacionales,
como master class y showcooking, que se llevan a cabo en Londres, Miami o Buenos
Aires, dirigida a influencers y periodistas culinarios, así como los eventos dirigidos
para profesionales en Japón o China, entre otros países.
Quizás el evento de mayor calado internacional es,

desde que se inaugurara en el año 2003, Madrid
Fusión (Figura 3), que se ha convertido en referente
de la alta gastronomía mundial. En este evento se
reúnen los productos de las principales marcas de
alimentación y bebidas de todo el mundo, con las
propuestas de restaurantes y chefs de prestigio
internacional, donde la aportación española es clave
para la difusión internacional de nuestra cocina. Figura 3. Logotipo de Madrid fusión
2019. Fuente:
Propuestas que llegan al profesional de la https://www.madridfusion.net/es/
restauración en forma de ponencias, catas y

demostraciones culinarias.
No obstante, y aun existiendo estas y otras muchas campañas de divulgación, nos

encontramos que, frente a otros competidores como Francia o Italia, España debe
mejorar en la oferta y promoción de este tipo de turismo gastronómico. Por ello, el
Plan del Turismo Español Horizonte 2020 [8], pretende diversificar la oferta en el
turismo en nuestro país, trasladando la atención del establecido turismo de sol y
playa, centralizado en el litoral español, a otro que implique a todo el territorio
nacional, ya que el turismo tradicional presenta una estacionalidad muy concreta y
no se adapta a las demandas actuales de los turistas que hemos comentado.
Para esto hay que fomentar, de la mano de la gastronomía, el turismo en las

grandes ciudades españolas, el turismo rural y de interior, diversificando la oferta
de actividades turísticas donde las propuestas culinarias sean una pieza clave, ya
que después de nuestro atractivo climatológico, la oferta gastronómica es el
segundo reclamo para gran número de nuestros visitantes.
9
Tema 9. Ideas clave
Paralelamente a estas actuaciones, se necesitan crear nuevos productos y
experiencias turísticas en el propio destino, como la visita a factorías alimentarias,
bodegas, festivales gastronómicos, rutas vinícolas, participación en recolecciones de
productos y catas dirigidas, entre otras. En el último punto de este tema se
comentan detalladamente estas iniciativas en las distintas comunidades
autonómicas de nuestro país.
9.3. Denominaciones de origen como seña de

identidad
Al margen de los platos tradicionales de nuestra gastronomía, el turista busca

productos de calidad de los que tiene constancia por la promoción de los mismos en
sus países de origen o en el ámbito nacional. Por ello, con el sello de
#alimentosdespaña (Figura 4), descubrimos los denominados alimentos de calidad
diferenciada, que son aquellos productos que están protegidos por una normativa
de la UE que garantiza el cumplimiento de unos requisitos superiores a los exigidos
para el resto de los productos de esa gama.
Estos alimentos se reconocen

mediante unos sellos de la
Unión Europea (Figura 4), según
el modelo del que se trate. El
símbolo es obligatorio para los

productos agroalimentarios y Figura 4. Logotipo de Alimentos de España y de los sellos DOP e
de carácter voluntario en el IGP. Fuente: https://www.mapa.gob.es/es/cartografia-y-
sig/publicaciones/alimentacion/mapa_dop_vinos.aspx
caso de los vinos, vinos
aromatizados y bebidas espirituosas.
10
Tema 9. Ideas clave
Todos estos productos están sometidos a un sistema de control según el
Reglamento (CE) n.º 882/2004 sobre controles oficiales. Lo constituye el Programa
de Control Oficial de la Calidad Diferenciada Vinculada a un Origen Geográfico y
Especialidades Tradicionales Garantizadas, Antes de su Comercialización,
identificado como Programa II.10 del Plan Nacional de Control Oficial de la Cadena
Alimentaria (2016-2020), que anualmente genera un informe.
Debido a la regulación de todos estos productos, nos encontramos con una

terminología legal concreta que, aunque al profano le parezca similar, intenta
acotar y determinar los productos de mayor calidad en diferentes categorías, en
función de distintos factores.
Las denominaciones de origen protegidas (DOP) e indicaciones geográficas

protegidas (IGP) constituyen, entre otras que iremos desgranando a continuación,
las definiciones más importantes en el sistema utilizado en nuestro país para el
reconocimiento de esta calidad diferenciada, consecuencia de las características
propias y diferenciales del alimento, ya sea debido al medio geográfico en el que se
producen las materias primas, a los procesos con los que se elaboran o a la
influencia del factor humano que participa en estos procesos.
Las denominaciones de origen protegidas (DOP) es un nombre que identifica un

producto originario de un lugar determinado, una región o, excepcionalmente, un
país, cuya calidad o características se deben fundamental o exclusivamente al
medio geográfico particular, que incluye los factores naturales y humanos
inherentes a él, y cuyas fases de producción tienen lugar en su totalidad en la zona
geográfica definida.
Los productos con una indicación geográfica protegida (IGP) poseen alguna
cualidad determinada o una reputación que puede atribuirse a un origen geográfico
y cuya producción, transformación o elaboración se realice en la zona geográfica
delimitada de la que toma su nombre.
11
Tema 9. Ideas clave
Paralelamente a estas denominaciones nos encontramos con las especialidades
tradicionales garantizadas (ETG) que son los productos que cuentan con rasgos
específicos diferenciadores de otros alimentos de su misma categoría.
Este último régimen de calidad no está ligado al origen, sino a los métodos de
producción y a las recetas tradicionales de elaboración. El Reglamento Comunitario
Europeo 1151/2012 sobre los regímenes de calidad de los productos agrícolas y
alimenticios establece que se podrán registrar como ETG los nombres que describan
un producto específico que sea resultado de un método de producción,
transformación o composición que correspondan a la práctica tradicional aplicable a
ese alimento, o que esté producido con materias primas o ingredientes que sean
utilizados tradicionalmente.
Existen cuatro especialidades españolas con mención ETG La primera es el jamón

serrano, cuando es elaborado según el método tradicional, cuyo proceso no puede
ser inferior a 210 días y comprende las fases de salazón, lavado-cepillado, reposo o
postsalado, secado o maduración y envejecimiento o afinamiento. Otro producto es
la leche de granja cruda o pasteurizada, producida y envasada en la misma
explotación ganadera, y procedente de ganado vacuno de razas puras inscritas en el
libro genealógico correspondiente. Nos encontramos, en tercer lugar, con los
panellets, pastelitos tradicionales de Cataluña hechos principalmente de mazapán.
Esta denominación incluye las variedades de almendras, coco, avellanas, naranja,
limón, fresa, café, yema, marron glacé, castaña al chocolate y los huesos de santo.
La cuarta denominación es la de las tortas de aceite de Castilleja de la Cuesta.
12
Tema 9. Ideas clave
Paralelamente a estas denominaciones nos encontramos con los términos de
calidad facultativos en productos agroalimentarios. Estos se refieren a una
característica de una o más categorías de producto, o a un atributo de su
producción o transformación. Se aplican en zonas específicas y se encuentran
regulados por el título IV, en los artículos del 27 al 34 del Reglamento (UE)
1151/2012. Su uso aporta valor añadido al producto y debe tener una dimensión
europea [9]. Se señalan dos tipos:
▸ Productos de montaña [10], en los que las materias primas y piensos deben
provenir fundamentalmente de zonas de montaña definidas en el art. 18.1 del
Reglamento Comunitario Europeo 1257/1999. En el caso de productos
transformados, la modificación se efectúa igualmente en zonas de montaña.
▸ Producto de la agricultura insular, donde las materias primas deben provenir de

zonas isleñas. En el caso de productos transformados, la modificación se efectúa
igualmente en zonas insulares y esta debe afectar sustancialmente a las
características específicas del producto final.
En este punto es necesario distinguir entre lo que es una marca comercial y las
indicaciones geográficas o de origen comentadas; las primeras son signos de
identidad que utilizan las empresas para diferenciar sus productos frente a sus
competidores, mientras que las indicaciones geográficas mencionadas revelan a los
consumidores que el producto procede de un lugar determinado y posee ciertas
características por su origen geográfico.
Estas indicaciones geográficas están abiertas a todos los productores y productos de

la zona geográfica definida legalmente que cumplan con los requisitos establecidos
por el consejo regulador concreto de la denominación.
13
Tema 9. Ideas clave
Figura 5. Mapa de las denominaciones de origen protegidas de vinos de España. Fuente:
http://www.alimentacion.es/es/turismo_agroalimetario/mapas_de_alimentos_con_calidad_diferenciad
a/vinos/boletin.pdf
La protección de las indicaciones geográficas en los productos es responsabilidad de

las autoridades gubernamentales, por lo que existe la obligatoriedad de presentar al
Ministerio de Agricultura Pesca y Alimentación la solicitud correspondiente para los
fabricantes que quieren comercializar una marca que esté amparada por estas
denominaciones. Este organismo comprobará la existencia de elementos
diferenciadores suficientes para evitar la confusión de los consumidores y emitirá el
correspondiente informe, por el que se autoriza a la marca a publicitar en su
etiquetaje la pertenencia a una denominación concreta.
Existe gran número de marcas alimentarias amparadas por este sistema de calidad
de denominación de origen en diferentes zonas de España. La variedad de
productos es amplia, desde quesos, legumbres y embutidos, hasta bebidas, dulces y
especias. Sin embargo, hay un grupo que destaca especialmente: el de los vinos
(Figura 5). Para estos últimos existe, además, un conjunto de términos tradicionales
14
Tema 9. Ideas clave
admitidos por las legislaciones vigentes de los estados miembros de la Unión
Europea; en ellos la legislación diferencia dos tipos:
 Tipo A: indica que el producto está acogido a una DOP o IGP conforme a la
legislación del país. Para España son denominación de origen, denominación de
origen calificada, vino de pago y vino de calidad (para DOP), y vino de la tierra
(para IGP).
Existen diferencias entre la denominación de origen y la denominación de

origen calificada (DOCa), ya que para esta última los requisitos son más
exigentes. De hecho, España solo cuenta con dos DOCa: Rioja, conseguida en
1991, y Priorato, conseguida en 2009. Para lograr esta certificación se necesitan
ciertos requisitos, como que el vino pase por un sistema de control desde su
producción hasta la posterior comercialización. Además, todo el vino producido
debe venderse embotellado y tienen que haber transcurrido al menos diez años
desde que fue reconocido en su DO. Por otro lado, existe una delimitación
cartográfica por municipios de los terrenos aptos para elaborar los vinos con
derecho a la DOCa.
Un pago es un lugar físico, pero con la palabra «pago» también se hace

referencia a una calificación recogida en la legislación española. En cuanto al
vino de pago, debemos atender, como explicábamos, a la etimología del
término; el pago físico proviene de la palabra latina pagus, que significaba
‘pequeña aldea’ o ‘finca rural’. El vino de pago es la más alta calificación que
contempla la legislación actual española. La Ley 24/2003 del 10 de julio de la
Viña y del Vino establece como pago:
«[…] un paraje rural con características edáficas y de microclima propias

que lo diferencian y distinguen de su entorno, y donde se obtienen vinos
con rasgos y cualidades singulares. Además, la producción de la uva, la
elaboración del vino y el embotellado deben realizarse dentro del pago,
siguiendo estrictamente las normas de producción reguladas por Orden
Ministerial específica para cada Pago».
15
Tema 9. Ideas clave
Su reglamentación es muy estricta y únicamente existen diecisiete pagos entre la
gran oferta de vinos en España, de los cuales la mayoría se encuentran en
Valencia y Castilla la Mancha.
En cuanto a los vinos de la tierra, al igual que los vinos de mesa, no proceden de
ninguna denominación de origen, pero sí pertenecen a una región determinada
que tendrá unas características medioambientales o de cultivo que confieren a
estos vinos un cierto carácter. Su normativa es, lógicamente, menos exigente
que la de los vinos con denominación de origen. En España hay cuarenta y una
zonas geográficas con la denominación vino de la tierra, que suele ser, junto a los
vinos de calidad, el paso previo a pertenecer a la DO de la región.
 Tipo B: indica el método de elaboración o envejecimiento, la calidad, el color, el

tipo de lugar o un acontecimiento concreto vinculado a la historia del producto
con DOP o IGP. Se encuentran regulados por el Art. 112 del Reglamento
Comunitario Europeo 1308/2013 y estarán protegidos únicamente por la lengua
del país y con respecto a las categorías de productos vitivinícolas que figuran en
la solicitud; entre estas encontramos vocablos que nos son muy conocidos, como
amontillado, oloroso, crianza, reserva, entre otros muchos [11].
Nombrar el listado completo de las denominaciones de origen protegidas e

indicaciones geográficas protegidas registradas en la Unión Europea sería
demasiado extenso. En la última revisión de 1 de enero de 2019, España ostenta
ciento dos DOP y noventa IGP para las diecisiete comunidades autónomas;
aunque de estas, cuatro de las DOP y cuatro de las IGT son supraautonómicas
[12].
No obstante, podemos poner algunos ejemplos. Uno de los tipos de productos,

ya comentados, con denominación de origen más destacados en España son los
vinos. En esta familia de productos encontramos denominaciones tan apreciadas
como los de Rioja, Rueda, Ribera del Duero, Jerez, el Albariño de las Rías Baixas o
el cava, entre muchas otras.
16
Tema 9. Ideas clave
Las carnes tienen un gran protagonismo en estas denominaciones, con
productos como el jamón. Entre los serranos, que son aquellos que provienen de
cerdos blancos, encontramos dos denominaciones: el de Trevélez y el de Teruel.
En los productos ibéricos encontramos las denominaciones de origen Guijuelo,
proveniente de Castilla y León, Dehesa de Extremadura, Jabugo de Huelva y Los
Pedroches en Córdoba. Más allá del jamón, otras carnes destacadas son la
ternera de Ávila y la ternera gallega, el cordero manchego, el lechazo de Castilla-
León, el ternasco de Aragón, el pollo y el capón del Prat o la carne de Morucha
en Salamanca.
En los pescados y mariscos nos encontramos con una única denominación de

origen, la del mejillón de Galicia de Vilagarcía de Arousa en Pontevedra, aunque
existen varias indicaciones geográficas protegidas en la costa andaluza, como la
de la caballa y la melva de Tomares en Sevilla o la de la mojama de Barbate en
Cádiz e Isla Cristina en Huelva.
En cuanto a las denominaciones de origen del queso, el máximo referente es el

manchego, con un alto grado de exportaciones a todo el mundo. También hay
otras denominaciones muy apreciadas como el cabrales de Asturias, el idiazábal
del País Vasco, la tetilla de Galicia o la torta del Casar de Extremadura.
El aceite de oliva virgen extra es un ingrediente fundamental en la dieta

mediterránea y se encuentra entre los alimentos mejor valorados dentro y fuera
de nuestras fronteras; por ello, tenemos una gran variedad de denominaciones
de origen en todo nuestro territorio, siendo Andalucía la comunidad más prolija.
Antequera, Baena, Estepa, Lucena, Priego de Córdoba, Sierra de Cádiz o Montes

de Granada son algunas de ellas. No obstante, también pueden encontrarse
estas denominaciones en Extremadura, Toledo, Guadalajara, La Rioja, Aragón,
Cataluña, Comunidad Valenciana y las Islas Baleares.
En frutas y verduras destacan productos muy ligados a las recetas más

tradicionales de nuestro país, como las cebollas de Fuentes de Ebro en Zaragoza
17
Tema 9. Ideas clave
o la alcachofa de Benicarló en Castellón, o el famosísimo pimiento de Herbón de
Padrón en La Coruña. En la zona insular destacan las papas antiguas de Canarias
en Tenerife y los pimientos de Guernica en Abadiño de Vizcaya.
Otros productos vegetales que configuran la gastronomía tradicional española y

que son reclamos turísticos por excelencia debido a su relevancia y
estacionalidad no obtienen la calificación de denominación de origen pero sí la
de IGP, como los famosos calçots de Valls, de Tarragona, o las berenjenas de
Almagro, de Bolaños de Calatrava en Ciudad Real. Otros ejemplos son el ajo
morado de Las Pedroñeras de Cuenca; los grelos de Galicia, de Boqueixon en La
Coruña, o la alcachofa de Tudela y el espárrago de Villava, ambos ubicados en
Navarra.
Estas denominaciones no atañen únicamente a productos frescos, sino que

también abarcan ciertas preparaciones culinarias, como la denominación de
origen Jijona y turrón de Alicante, si bien es cierto que en este capítulo de
preparaciones el mayor número de productos se encuentran calificados como
IGP por razones inherentes a la definición de este sello de calidad; entre ellas
destacamos, el pan de Alfacar de Granada, los alfajores de Medina Sidonia en
Cádiz o los famosísimos mantecados de Estepa. Dentro de estos productos se
encuentran también los sobaos pasiegos cántabros, el mazapán toledano, las
mantecadas de Astorga, la tarta de Santiago y la ensaimada de Mallorca.
Legumbres y arroces no escapan a estos listados de calidad, como el arroz de

Sueca en Valencia, la fabe Asturiana o las judías de El Barco de Ávila; también se
encuentran la lenteja de la Armuña y el garbanzo de Fuentesauco, ambos en

Salamanca.
Al margen de estos grupos de alimentos, encontramos otros, como el vinagre de

Jerez, el pimentón de la Vera, la miel de la Alcarria, la chufa de Valencia o la uva
embolsada de Vinalopó; todos ellos, productos que son reclamo turístico de primer
orden tanto para extranjeros como para turistas nacionales.
18
Tema 9. Ideas clave
9.4. Ferias, matanzas y recolecciones
España cuenta con una serie de reclamos excepcionales en el campo del turismo
gastronómico, como son la cultura de la tapa, la diversidad gastronómica regional,
la prestigiosa dieta mediterránea y el crédito internacional de la alta cocina
española, liderada por chefs de renombre como Arzak, Ferran Adrià o los hermanos
Roca.
Esta es una actividad relativamente nueva, por lo que se ha desarrollado de manera

muy local. Las actividades turísticas gastronómicas surgen en gran parte de la
iniciativa privada en ciudades y pueblos al detectar las nuevas demandas del
viajero. Por esto es difícil establecer una clasificación de las diferentes actividades
que se llevan a cabo en nuestra geografía nacional. No obstante, destacamos las
siguientes acciones que fomentan el turismo gastronómico en España:
 Restauración de prestigio: es
fundamental ofertar restaurantes de
calidad y prestigio gastronómico. En esta
línea destacamos dos factores que nos
parecen muy relevantes: por un lado, la
red nacional de Paradores del Estado Figura 6. Logotipo de la red de Paradores de
España. Fuente: https://www.parador.es/es
(Figura 6), y por otro, el número de
restaurantes con estrella Michelin con los que contamos en nuestro país. La
historia de Paradores arranca en la Sierra de Gredos en 1928 y, desde entonces,
ha jugado un relevante papel en el desarrollo del turismo en España. Con ellos

surge un nuevo estilo de hacer turismo que, noventa años después, se ha
convertido en una oferta única, en una marca reconocida que facilita a sus
clientes un servicio gastronómico de calidad. La premisa indiscutible que siguen
en su cocina es comprar productos locales, para incentivar así el comercio de la
zona y conseguir que cada cliente conozca en profundidad la materia prima del
territorio donde se ubica cada parador.
19
Tema 9. Ideas clave
En 2015 Paradores refuerza su proyecto gastronómico con el asesoramiento de
Mario Sandoval, chef del restaurante Coque con dos estrellas Michelin, tres Soles
Repsol y tres M de la Guía Metrópoli, además de haber obtenido el Premio
Nacional de Gastronomía al Mejor Jefe de Cocina en 2013.
En 2016, Ángeles Alarcó, presidenta y consejera delegada de Paradores de

Turismo presentó el libro El sabor de Paradores, un itinerario gastronómico por
España a través de los noventa y seis Paradores de Turismo. A raíz de estas
iniciativas, en 2018 la red de Paradores de Turismo ha sido reconocida con el
Premio Néstor Luján a la Institución Gastronómica del Año, otorgado en los
Premios Memoriales de Gastronomía que concede la Real Academia de
Gastronomía, por su empeño en la recuperación de la cocina regional.
Nadie duda de que la Guía Michelin y sus conocidas estrellas son toda una
referencia para cualquier turista gastronómico. Es evidente que son muchos los
turistas que se dejan aconsejar por esta guía para planificar sus viajes. Vivimos
un momento donde la cocina de vanguardia ha entrado en los medios de
comunicación; los nuevos chefs son personajes mediáticos, invitados a
programas televisivos, ya sean concursos de cocina o no, y son también
entrevistados por sus nuevas aportaciones vanguardistas.
Un buen restaurante puede ser un destino turístico en sí mismo [13], como el

caso del restaurante Celler de Can Roca, que es capaz de atraer un volumen
importante de turistas a la ciudad de Girona, como en su día hicieron también
otros restaurantes catalanes como El Bulli o El Racó de Can Fabes.
Son muchos los restaurantes de España distinguidos por su calidad y creatividad.

De este modo, a lo largo de todo el país se reparten alrededor de doscientos
establecimientos con estrellas Michelin; entre ellos, once han sido premiados
con la máxima distinción de tres estrellas: dos en Andalucía, uno en la
Comunidad Valenciana, otro en Madrid, tres en Cataluña y cuatro en el País
Vasco.
20
Tema 9. Ideas clave
La edición de 2019 otorgó las tres estrellas al restaurante Dani García, en la
ciudad de Málaga, así como a Aponiente, situado en el Puerto de Santa María,
propiedad de Ángel León, al que llaman el chef del mar, conocido por introducir
el plancton en sus recetas. Quique Dacosta es el restaurante de la Comunidad
Valenciana con el máximo reconocimiento; su cocina se define como vanguardia
gastronómica con raíces en la tierra donde se ubica, Alicante.
La ciudad de Madrid cuenta con un restaurante tres estrellas, DiverXo con su

mediático chef, David Muñoz. Siguiendo este recorrido a través de los
restaurantes con estrella, nos encontramos en Cataluña con el Celler Can Roca,
en Girona, y el ABaC, también en la ciudad de Barcelona.
En el País Vasco se encuentran cuatro propuestas únicas para disfrutar de la

cocina de autor. En la ciudad de San Sebastián destacan Akelarre y Arzak, que fue
el primero en recibir las tres estrellas Michelin en España en el año 1989. Otros
ejemplos vascos son el restaurante que lleva el nombre de su chef Martín
Berasategui, en Lasarte, y Azurmendi, en Larrabetzu. Otros muchos restaurantes
han llamado ya la atención a nivel internacional, como Atrio, en Cáceres, o
Coque, en Madrid.
 Rutas de alimentos: otro elemento clave en este tipo de turismo son las rutas
gastronómicas, en las que se presentan temáticas muy diferentes. En este punto
distinguimos tres tipos [14] diferenciados por la actividad turística que se ofrece:
• Rutas gastronómicas por alimento, organizadas en función de un producto

determinado como queso, aceite, jamón, etc.

• Rutas gastronómicas relacionadas con una preparación gastronómica típica
de la gastronomía española.
• Rutas étnico-gastronómicas, fundamentadas en tradiciones culinarias de
pueblos emigrantes o en las culturas que han pasado por España a lo largo de
los siglos.
21
Tema 9. Ideas clave
En todas ellas se ofrece un recorrido por la comarca en concreto, donde el turista
puede recalar en pueblos y ciudades, con una amplia oferta cultural. Se aúnan así
cultura, restauración y gastronomía.
 Rutas enológicas: hemos querido separar las rutas

enológicas de las anteriores por su importancia y
relevancia en nuestra oferta turística. La Asociación
Española de Ciudades del Vino, ACEVIN (Figura 7)
coordina y desarrolla la marca Rutas del Vino de
Figura 7. Logotipo de la Asociación
España, un club de producto de turismo enológico Española de Ciudades del Vino,
ACEVIN, que coordina la marca
respaldado por el Ministerio de Agricultura, Rutas del Vino de España. Fuente:
https://www.wineroutesofspain.co
Alimentación y Medio Ambiente, la Secretaría de
m/
Estado de Turismo y Turespaña. El club está
formado por veintisiete destinos vitivinícolas distribuidos por toda la geografía
nacional. En él se agrupan más de quinientos cincuenta municipios y dos mil
empresas, de las que seiscientas son bodegas. Sus estimaciones nos indican que
son receptores de cerca de tres millones de visitantes anuales. Las principales
zonas vitivinícolas del país cuentan con Rutas del Vino formalmente constituidas,
creadas con un modelo propio de calidad y agrupadas en torno al Club de
Producto Rutas del Vino de España.
Como vemos, el enoturismo y la visita a bodegas constituyen en nuestro país uno

de los pilares del turismo gastronómico. En torno a la cultura del vino se alzan
complejos que hacen de este producto su leitmotiv. Como ejemplo, podemos
citar a las bodegas de Elciego, en la Rioja Alavesa, que fueron transformadas en
la Ciudad del Vino, un complejo que incluye bodegas antiguas junto con las de
más moderna tecnología, viñedos y un conjunto de ocio en el que se enmarca el
Hotel Marqués de Riscal, diseñado por el arquitecto Frank Gehry.
 Recolecciones de productos: el consumo de productos de temporada es uno de

los reclamos turísticos más relevantes. Los promotores turísticos encuentran en
este campo una oportunidad de extender su oferta vacacional fuera de los meses
22
Tema 9. Ideas clave
de verano. Dentro de estas iniciativas, nos encontramos citas como la Fiesta de la
Rosa del Azafrán, declarada de interés turístico regional en Consuegra, con tres
días cargados de actividades en las que se mezcla gastronomía, tradición y
folklore.
El turismo micológico es una actividad social en crecimiento. Esta modalidad de

turismo está contribuyendo a la puesta en valor de los bosques, resaltando el
aspecto recreativo y de sostenibilidad de estos. En estas actividades los turistas
realizan la recolección supervisada de diferentes especies micológicas, que
posteriormente consumen cocinadas por los restaurantes locales. Dentro de
estas actividades, hay que destacar la tradicional pisada de la uva o la
degustación del primer mosto en las fechas de la vendimia. Las Fiestas de la
Vendimia Riojana o las de Otoño se encuentran entre las más famosas; sin
embargo, existen modalidades de esta fiesta en multitud de sitios, casi en cada
una de las zonas vinícolas de España.
 Matanzas: la cultura rural de antaño presentaba momentos en torno a los que

giraba la vida cotidiana del resto del año; de forma similar a las recolecciones de
los productos agrícolas que se comentan en el punto anterior, la matanza del
cerdo era un momento clave en el calendario. Como recuerdo de estas
celebraciones, nos encontramos ofertas privadas y municipales que intentan
acercar este ritual a los turistas urbanos. La cata de los productos es un elemento
fundamental de esta fiesta, pero también nos encontramos en ocasiones con el
despiece didáctico del animal, la participación directa del turista y con otras
actividades culturales paralelas.
 Ferias de alimentación: entre los objetivos del Ministerio de Agricultura, Pesca y

Alimentación se encuentra el apoyo al sector agroalimentario mediante
diferentes actuaciones, como la participación en ferias y exposiciones, nacionales
e internacionales, para divulgar la calidad de nuestros productos y promocionar
su consumo. Al margen del numeroso listado de ferias internacionales,
destacamos las más importantes que se desarrollan en nuestro territorio, como
23
Tema 9. Ideas clave
son la feria para profesionales Alimentaria, que acaba de celebrar su cuarenta
aniversario, y Barcelona Degusta, destinada al gran público, ambas en Barcelona.
En Madrid nos encontramos con Fruit Attraction, cita clave del sector
hortofrutícola profesional, o con el Salón de Gourmets - Feria Internacional de
Alimentación y Bebidas de Calidad, orientada a los profesionales del ámbito de
los productos delicatesen a nivel europeo, a los que se unen los consumidores
para conocer las novedades del sector.
 Fiestas con el alimento como protagonista: dentro de este grupo de reclamos

turísticos encontramos dos modalidades diferenciadas:
• Ferias o fiestas destinadas a la promoción y comercialización de un
producto: dentro de estas encontramos, por toda la geografía española, citas

que ensalzan los productos y la cultura gastronómica de la zona. Entre estas
podemos mencionar, entre otras, la Feria del Marisco en O Grove; la Feria de
la Gamba, la Chirla y el Boquerón en Punta Umbría, o la Fiesta de la Aceituna
de Andújar, que coincide con el comienzo de la temporada de recolección.
• Fiestas donde el protagonista es un alimento, pero no su consumo: entre
ellas la de mayor renombre sin duda es la Tomatina de Buñol, que es desde

2002 Fiesta de Interés Turístico Internacional. No es el único evento basado
en tirarse alimentos los unos a los otros; menos conocida es la Merengada de
Vilanova i la Geltrú, donde se desarrolla una batalla nocturna en la que los
asistentes se lanzan merengue, no sin antes disfrutar de la xatonada, una
cena a base de ensalada típica de la zona. Durante la festividad de San Pedro,
el 29 de junio, se celebra en Haro la Batalla del Vino, junto a la ermita del

pueblo, en la que los participantes se lanzan vino entre sí y terminan la fiesta
con un gran almuerzo.
 Talleres de cocina y fabricación de productos: aprender a cocinar ciertos

alimentos y divertirse con ello es una de las mejores maneras para valorar la
gastronomía y trasmitir la pasión y gusto por la cocina; por esto, encontramos
24
Tema 9. Ideas clave
cursos de cocina para todas las edades y destrezas en prácticamente todos los
planes de los departamentos turísticos de las regiones y ciudades de España.
Estas actividades han alcanzado un cierto auge en las últimas décadas, gracias a
los concursos televisivos de cocina. Es interesante destacar la amplia oferta que
existe para los niños en este tipo de actividades, lo que constituye una apuesta
por la formación de los futuros gastroturistas.
De forma similar, nos encontramos gran cantidad de empresas o casa rurales que
ofrecen a los turistas la posibilidad de realizar actividades relacionadas con la
fabricación de ciertos productos artesanales, como el queso, las mermeladas o
las conservas vegetales, entre otros. En estos talleres se acerca al turista a una
experiencia novedosa donde fabrica el alimento que se lleva de vuelta a casa tras
su estancia.
 Mercados tradicionales: los mercados de abastos se posicionan como espacios

turísticos de primer orden, dentro de la oferta del turismo gastronómico. El caso
de la ciudad de Madrid nos sirve para ilustrar esta realidad [15]. Una clasificación
de estos mercados turísticos por tipologías nos lleva a contemplarlos en los
siguientes tipos [16]:
• Mercados tradicionales renovados, como el mercado de Antón Martín.
• Mercados reinventados, como el Mercado de San Miguel o el de San Antón,
donde ofrecen una oferta gastronómica de los productos que se compran.

• Mercados al aire libre, como el Rastro de Madrid.
• Mercados de productores de la Cámara Agraria del Matadero.

• Mercados denominados «pervertidos», que han mantenido la estructura del
edificio, pero donde dentro solo encontramos tiendas de moda internacional

y restaurantes de comida rápida.
En todos ellos, el turista encuentra un lugar donde acercarse al producto, con

garantías de calidad y la posibilidad de degustarlo in situ en un marco excepcional.
25
Tema 9. Ideas clave
Este es un sencillo recopilatorio de las actividades que se están desarrollando en
nuestra industria turística, en pro del turismo gastronómico.
1. Fields K. Demand for the gastronomy tourism product: motivational factors. In:
Richards G, Hjalager AM, editores. Tourism and Gastronomy. London: Routledge;
2002. p. 36-50.
2. Hall CM. et al. Food tourism around the world: development. management and
markets. Oxford: Butterworth-Heinemann; 2003.
3. Boyne S, Hall D, Williams F. Policy, support and promotion for food-related

tourism initiatives: a marketing approach to regional development. J Travel Tour
Mark. 2003 nov. 18; 14(3/4): 131–154.
4. Kivela J, Crotts J. Tourism and gastronomy: gastronomy’s influence on how

tourists experience a destination. J Hosp Tour Res. 2006 ag.1; 30(3): 354–377.
5. Dinamiza Asesores. II Estudio de la demanda de turismo gastronómico en España

[Internet]. Madrid: Dinamiza Asesores; 2017 [citado 2019 abr. 12]. Disponible en:
http://dinamizaasesores.es/www/wp-content/uploads/2017/12/Informe-completo-
II-Estudio-de-la-demanda-de-turismo-gastron%C3%B3mico-en-Espa%C3%B1a.pdf
6. Nania R. Transforming America’s dining experience and the D. C. dining scene.

Washington Top News [Internet].. 2013 abr. 8 [citado 2019 abr. 12]. Disponible en:
http://wtop.com/news/2013/04/transforming-americas-dining-experience-and-the-
dc-dining-scene/
26
Tema 9. Ideas clave
Tema 10
Globalización y economía
alimentaria
Índice
Esquema 3
Ideas clave 4
10.2. Globalización alimentaria. ¿Una despensa
homogénea o enriquecida? 5
10.3. Macdonalización: un modelo predecible 9

10.4. Regionalización frente a globalización: la
defensa de lo nuestro 15
10.5. Economía y alimentos: índices PPA 21
A fondo 29
Test 35
Esquema
GLOBALIZACIÓN Y ECONOMÍA ALIMENTARIA
La globalización se define como la expansión e

interdependencia de los mercados mundiales, a los que
GLOBALIZACIÓN la alimentación no es ajena.
ALIMENTARIA Este intercambio es posible en gran medida por los
avances producidos en los últimos tiempos en las
comunicaciones, infraestructuras y transportes.
Eficacia.
MACDONALIZACIÓN Calculabilidad.
Predecibilidad.
Control.
Euro-Toques.
Dieta mediterránea.
MOVIMIENTOS
REGIONALIZACIÓN Asociaciones de cocineros.
Slood food.
Índice Big Mac.

ÍNDICES PPA Índice Tall Latte.

Índice Barra Mars.
3
Tema 10. Esquema
Ideas clave
Este tema trata la globalización alimentaria que posibilita teorías como la

macdonalización o los índices PPA basados en productos alimentarios. Asimismo, se
estudiarán los movimientos regionalistas que intentan defender las diferencias
alimentarias entre poblaciones.
La influencia de la alimentación abarca también la economía: de hecho, algunos

procesos de fabricación y venta de ciertos productos alimentarios proponen un
modelo social en el que el control de los procesos, la estandarización del producto y
la eficacia son fundamentales. En alimentación, estas premisas no siempre aportan
valor añadido, sino que, por el contrario, desvirtúan el acto de comer como
elemento cultural
La alimentación constituye un elemento diferenciador entre culturas. La

aparición de la globalización amenaza estas diferencias gastronómicas entre
los pueblos, lo que implica una pérdida identitaria.
4
Tema 10. Ideas clave
10.2. Globalización alimentaria. ¿Una despensa
homogénea o enriquecida?
En nuestra sociedad en general, y en lo que afecta a las prácticas alimentarias

tradicionales en particular, asistimos a un fenómeno globalizador que se puede
catalogar en dos vertientes claramente contradictorias. Por un lado, debido a este
proceso de globalización, se observa una evidente homogeneización de la
alimentación, lo que conlleva a la negativa pérdida de la identidad del catálogo
alimentario de cada región.
Por otra parte, este hecho aporta nuevas contribuciones a la gastronomía que,
ligadas a los flujos migratorios, aumentan nuestro arsenal alimentario y
gastronómico. Nos debemos preguntar, por tanto, si la globalización nos empuja a
una pérdida de identidad cultural o si, por el contrario, garantiza un aumento de la
diversidad gastronómica de las civilizaciones.
Es conocido por todos que la globalización es un término por el que se definen la

expansión e interdependencia de los mercados mundiales [1]. Esta globalización
integra la economía de las sociedades de todo el mundo e implica un intercambio
en todas las áreas, desde las tecnológicas al ámbito político, económico y cultural.
Este intercambio está fundamentado en los avances en comunicaciones,

infraestructuras y transportes. En cuanto a la alimentación, no se puede

menoscabar la transcendente influencia que la globalización tiene sobre los hábitos
alimentarios de la población mundial. En nuestros días, es normal encontrar en los
mercados productos procedentes de casi cualquier rincón del mundo, por alejado
que esté de nuestra civilización. Esto se debe, por un lado, a esta mejora en los
transportes y, por otro, al deseo de satisfacer tanto las necesidades de las
poblaciones inmigrantes como la creciente demanda de estos productos por parte
del resto de la población.
5
El hecho de disponer de un nuevo arsenal de productos influye en nuestra
alimentación, pues los hemos ido incorporando, de una forma u otra, a nuestros
menús. Hasta aquí, podríamos deducir que la globalización nos aporta una
consecuencia positiva, pero ciertas corrientes de pensamiento indican lo contrario
[2], por lo que la pregunta es: ¿este cambio alimentario nos aporta aspectos
positivos o negativos? También podemos preguntarnos: ¿es un fenómeno
novedoso?
En cuanto a la segunda pregunta, claramente podemos afirmar que no. En 1575,

navegaba el Galeón de Manila, nombre con el que se conocían las naves españolas
que cruzaban el océano Pacífico una o dos veces por año entre Manila y los puertos
de América, para el transporte de mercancías, entre ellas, cómo no, especias y
productos alimentarios, sin olvidar los productos traídos a Europa por nuestros
compatriotas de América.
Si catalogamos estos productos, encontramos determinados alimentos que nos son

cercanos (Figura 1) y que nos parece que siempre han estado en nuestra cocina. Por
ejemplo, los tomates, las patatas, el chocolate y el café, entre otros. Nos
sorprendería cómo muchos de estos alimentos eran unos desconocidos para los
europeos hace pocos siglos. La patata fue traída de América y no fue admitida por la
población hasta tres siglos después [3]. Es sabido cómo el tomate, el maíz y los
pimientos también son una injerencia americana en nuestra gastronomía.
Productos tan conocidos como el arroz, el melocotón o la naranja son de origen
asiático. Vegetales integrados en nuestros platos como las espinacas, las berenjenas
o las alcachofas fueron traídos por los árabes. Argumentos como éstos nos hacen
difícil identificar una cocina como propia de un país y ajena a las influencias
foráneas.
6
Figura 1. Mapa de los cultivos autóctonos que son fuente común de alimentos en otras zonas del planeta.
Fuente: https://royalsocietypublishing.org/doi/pdf/10.1098/rspb.2016.0792
Responder a la primera cuestión anteriormente planteada sobre si la globalización

actual nos aporta aspectos positivos o negativos es una tarea compleja, ya que los
planteamientos que podemos encontrar en la bibliografía son dispares. Por una
parte, nos hablan de cómo la peste porcina, la lengua azul o la gripe aviar han sido
relacionadas con la globalización en el sector de la ganadería, ya que ha ayudado a
que ciertas enfermedades animales se expandieran de forma rápida [4]. La apertura
a nuevos mercados está necesariamente ligada a la aparición de nuevos protocolos
administrativos en el ámbito de la seguridad alimentaria y, como siempre, la
sociedad y los mercados van más deprisa que la legislación.
Del mismo modo, algunos autores, como José María Ordovás, especialista en
nutrigenómica, argumentan que la globalización alimentaria es responsable del
aumento de las enfermedades [5], ya que el hecho de poder comer cualquier
alimento en cualquier parte del mundo ha destruido la relación genética que existía
entre una población y su alimentación, lo que conlleva cambios para los que no
estamos preparados biológicamente.
7
Otro de los aspectos en contra de la globalización se refiere a la distribución de
alimentos. En teoría, una mayor facilidad para trasladar alimentos de un lugar a
otro debería facilitar la remisión del hambre en el mundo; pero no solo no remite,
sino que este problema está aumentando [6].
En el I Congreso Mundial de la Nutrición y la Salud Pública, celebrado en septiembre

de 2006 en Barcelona, se indicaba que los inconvenientes de la globalización
alimentaria afectan a distintos campos: producción, procesamiento, preparación,
envasado, distribución y consumo de los alimentos. Todos estos aspectos se
relacionaban con la mala alimentación; con los problemas alimentarios que pueden
aparecer con la distinta asimilación de ciertos productos de otras culturas, como el
mayor riesgo de alergias o intolerancias alimentarias, y con los distintos
conservantes que se deben utilizar para que los alimentos se mantengan en buen
estado durante el largo viaje hasta que llegan a hasta nuestro mercado.
Por otro lado, el concepto de seguridad alimentaria se ve comprometido con el flujo

de alimentos entre países que poseen distintas normativas a este respecto. La
Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición ha impulsado la
cooperación con la OMS [7] mediante la creación de una Red Internacional de
Autoridades en materia de Inocuidad de los Alimentos, operativa desde 2004. El
objetivo es proporcionar a las autoridades sanitarias de los distintos países la
información de posibles brotes internacionales de enfermedades de transmisión
alimentaria. No obstante, en los países desarrollados del norte el concepto de
seguridad alimentaria se centra en la inocuidad de los alimentos, mientras que para
los países pobres la seguridad alimentaria tiene, además, otra connotación, como la
de garantía en el acceso en todo momento a suficientes alimentos para una vida
activa y saludable.
Esta globalización alimentaria tiene un importante impacto en el medio ambiente.

Si atendemos a los kilómetros que recorren los alimentos de su lugar de producción
a nuestra mesa, surge el concepto de food miles, que nos informa del impacto que
provocan las emisiones contaminantes del transporte de alimentos y su efecto en el
8
cambio climático. No es descabellado entender lo paradójico de comer un alimento
ecológico de un país extranjero, idea que ya comentamos en temas anteriores de la
asignatura.
Todo lo enunciado anteriormente, nos incita a pensar que la globalización debe ser
reglamentada y controlada convenientemente, a fin de obtener el beneficio
cultural que nos aporta, reduciendo al límite los efectos negativos de un abuso de
esta.
10.3. Macdonalización: un modelo predecible
La influencia de la alimentación en todos los aspectos de nuestra vida es notable.

De hecho, no es casual que, de entre las numerosas multinacionales de productos
que distribuyen globalmente por el planeta, la sociología y la economía utilicen
productos o cadenas de alimentos como modelo o estereotipo para enunciar
teorías sobre la economía global [2].
En un epígrafe posterior hablaremos de la utilización de una hamburguesa, la Big

Mac, como medio de conocer el nivel de precios de una economía. En este punto,
nos detenemos en un concepto que enunció George Ritzer, profesor de sociología
de la Universidad de Maryland en las materias de Teoría Sociológica y de Sociología
del Consumo, la macdonalización [11].
Este es un estudio muy interesante y útil, donde se describe el proceso por el que la
sociedad asume las características de la cadena de restaurantes de comida rápida.
En este estudio se habla de las ventajas e inconvenientes de esta tendencia social.
En las siguientes líneas intentaremos explicar este modelo de aplicación a nuestros
quehaceres diarios, prestando especial atención a su repercusión en los hábitos
alimentarios actuales.
9
La macdonalización puede ser un modelo de actuación empresarial válido y
conveniente para muchos de los bienes de consumo actuales; por supuesto, esto no
es una crítica a la cadena de restaurantes del que recibe su nombre, ni por el valor
nutricional de sus productos ni por su servicio, sino que nos sirve como un ejemplo
de la corriente globalizadora que invade países y culturas en todos sus ámbitos.
Un número creciente de negocios de otras clases han adaptado los principios de

funcionamiento de los restaurantes de esta cadena: el vicepresidente de ToysR’Us
afirmó que quería que los vieran como una suerte de McDonald's de los juguetes
[9].
Podemos definir la macdonalización como la aplicación del modelo de negocio de

los restaurantes McDonald's a todos los estratos de nuestra vida. No es nuevo
enunciar que la sociedad actual y, de forma más plausible, las generaciones de
jóvenes desean tenerlo todo de forma más rápida, identificable e idéntica a lo que
les es conocido, es decir, de la misma forma en que lo han adquirido la última vez y,
por supuesto, a cualquier hora.
Esta exigencia en alimentación no debe ser únicamente achacable a adolescentes,

entre los que es notable, sino que también es extrapolable a la población de
mediana edad, lejos de la adolescencia, quienes por razones laborales no disponen
de un tiempo razonable para el almuerzo diario.
Los menús del día, tan tradicionales en los restaurantes, apenas varían en sus cartas
semana a semana; han reducido su oferta en los platos a elegir entre primeros,
segundos y postres. Todo en pos de un servicio más rápido y estandarizado donde
comer es un trámite que seguir antes de volver a la rutina laboral.
10
Este modelo social basado en la forma de alimentación y negocio de los
restaurantes McDonald's se distingue por cuatro pilares básicos (Figura 2):
 Eficacia: como comentábamos, el tiempo en nuestra sociedad es un valor escaso

y en alza, por lo que todo debe realizarse de forma eficaz, siguiendo protocolos
en los que la rapidez se pondera como un valor fundamental. El tiempo desde
que se pida la comanda hasta que esta se sirva y nos cobren debe ser mínimo. La
velocidad es un aspecto que valorar muy positivamente si adquirimos ciertos
bienes de consumo, como llenar el depósito de nuestro coche. Ahora bien, en el
ámbito de estudio que nos ocupa, la alimentación, la rapidez no debería ser
siempre un valor añadido.
 Calculabilidad: este término se encuentra en toda la bibliografía que se consulte

en relación con la macdonalización y, sin embargo, curiosamente no aparece en
el diccionario de la RAE. Podemos entender que se plantea como el cálculo que
hace el consumidor en dos aspectos: por un lado, la cantidad de la comida a
ingerir y, por otro, el tiempo. Estas variables son inversamente proporcionales:
poco tiempo de servicio o preparación frente a mucha cantidad de comida.
En cuanto al tiempo de servicio en los establecimientos, este ya ha sido

comentado. Ahora bien, la idea de la calculabilidad cala en la sociedad cuando se
sopesa el tiempo que tardamos en realizar una comida de una forma
macdonalizada, usando el microondas en casa para preparar platos
precocinados, frente al tiempo consumido al realizarlo nosotros mismos de
forma tradicional.
En lo referente a la cantidad, el modelo de mucha comida por poco dinero lo

encontramos en su publicidad, donde lo más grande es lo mejor. No es casual
que su producto estrella tenga el apelativo big (Big Mac) y que estas
características intenten ser sinónimo de calidad, aunque la comida no sea
nutricionalmente adecuada.
11
En noviembre de 2006, la campaña publicitaria que anunciaba las hamburguesas
XXL de Burger King chocaba claramente contra todos los planes que el Gobierno
español promovía para luchar contra la obesidad. Por esta razón, el
departamento de la ministra Elena Salgado solicitó a la multinacional que
retirase los anuncios que promovían al consumo de estas macro-hamburguesas,
ya que se incumplían los acuerdos de la estrategia NAOS para prevenir la
obesidad y el sedentarismo [9].
Figura 2. Esquema de los pilares en los que se basa la macdonalización. Fuente:

https://famorac.wordpress.com/2017/07/13/eficiencia-crecimiento-o-macdonalizacion-de-la-iglesia/
 Predecibilidad: otro aspecto destacable de esta tendencia, y quizás el más

significativo, es este de la predecibilidad. El consumidor busca un producto

idéntico al consumido anteriormente. Se busca saber exactamente con lo que
nos vamos a encontrar, sin esperar nada original o diferente. Esto no es nuevo; la
reología alimentaria aplicada a salsas, yogures y otros muchos productos
alimentarios, nos garantizan desde hace tiempo esta estandarización de los
productos [10]. Ahora bien, si entendemos que la comida es una manifestación
cultural placentera para los sentidos y que satisface algo más que la mera
necesidad de nutrirnos, debemos defender que las preparaciones culinarias
12
deben mostrar el quehacer de los cocineros que las preparan, ser diferentes y
alejarse de un menú carente de sorpresas.
 Control: en alimentación, el control de los procesos garantiza la higiene y calidad

de los productos; por tanto, que este aspecto sea uno de los estándares del
modelo de macdonalización se puede entender en principio como positivo, pero
tampoco como novedoso, por lo menos en cuanto a gastronomía se refiere. Este
modelo entiende el aspecto del control en base a la especialización de sus
empleados, los cuales realizan un número cada vez más reducido de acciones
sobre el producto final. Paralelamente a esto, la industrialización y robotización
de las instalaciones y restaurantes es cada vez más patente, reduciendo las
actuaciones del empleado-cocinero en el producto final. De tal forma que hay
empleados que simplemente fríen patatas, otros exclusivamente atienden en
caja, etc. De esta manera se pretende que no cometan errores y mejorar así la
productividad.
Esta especialización industrial es necesaria en gran parte de las cadenas de

producción de bienes actuales, a fin de garantizar un coste adecuado a los
productos que demanda la sociedad; pero como se apuntaba, no es un elemento
innovador en las cocinas y, como se ha comentado en temas anteriores, Auguste
Escoffier, a principios del siglo XX, organizaba sus cocinas con el sistema de
brigadas, en el que cada sección está dirigida por un jefe de partida, con
cocineros dedicados a la preparación exclusiva de salsas, pescados, carnes,
postres, etc. [26].
Ahora bien, el control productivo necesario en cualquier empresa es diferente al

que se marca en este modelo, porque no sólo controlan al personal, sino
también a los consumidores, lo que es palpable, aunque se haga de una forma
sutil. Este modelo en la restauración se está imponiendo: no solo nos sirven con
celeridad, sino que también hay que consumir con rapidez, a fin de aumentar las
comandas servidas en las horas de mayor afluencia de clientes. Esto ya no ocurre
únicamente en los establecimientos denominados de comida rápida, sino en
13
cualquiera que ofrezca un menú del día cerca de los centros de trabajo. Nos
traen la cuenta con los postres, retiran copas y enseres del servicio y dejan la
mesa vacía; estas estrategias persiguen el objetivo de que comamos rápido y nos
vayamos.
Este modelo que nos ocupa tiene sus ventajas y sus inconvenientes [11]. Las
ventajas derivadas de la macdonalización son, básicamente, para la empresa que
implanta este modelo, ya que ahorran una gran cantidad de dinero en costes. Sin
embargo, para los consumidores, muchas veces no es beneficioso; comer una
hamburguesa o un menú bajo este modelo puede parecernos barato, pero casi
siempre acabará resultando más caro que preparar una comida en casa, invirtiendo
el dinero gastado en los ingredientes necesarios para realizarla.
En cuanto al tiempo del servicio, tampoco hay un ahorro significativo por parte del
consumidor. Aunque el tiempo sea más rápido que en un restaurante alejado de
este modelo, hay que salir de casa, utilizar un transporte hasta el establecimiento,
esperar las filas por la afluencia de público, encontrar mesa sin reserva, comer y
regresar a casa o al trabajo.
Este modelo empresarial es muchas veces ineficaz en el plano nutricional y, sobre

todo, deshumaniza, no tiene en cuenta los parámetros ancestrales de cada sociedad
y relega el acto de comer a una mera ingestión de alimentos, exentos de la entidad
cultural que debe ser inherente a cada comida.
14
10.4. Regionalización frente a globalización: la
defensa de lo nuestro
De manera reiterada se han planteado dos ideas a lo largo de este temario: por un
lado, la importancia cultural que la gastronomía autóctona tiene en el acervo
cultural de un pueblo y, por otro, la injerencia globalizadora de ciertas culturas
actuales sobre el resto. De manera tangencial ya se ha mencionado también la
existencia de iniciativas, como Euro-Toques o la corriente slood food, que trabajan
en pro de mantener la idiosincrasia cultural de los pueblos desde un punto de vista
gastronómico.
La colonización a la que hoy nos vemos sometidos por el gusto americano no es

nueva. A finales del siglo XIX [12], imperaba en Europa una marcada influencia
francesa; se vestía a la moda de París, se disfrutaba con el desenfadado teatro
parisiense y el francés seguía siendo el idioma internacional que hablaba la
diplomacia, que utilizaba la ciencia y, cómo no, la cocina, al considerarse su
gastronomía como el mayor exponente del refinamiento.
Con esta avasalladora influencia, en las comidas de la Casa Real Española [13] las
minutas en las grandes ocasiones iban habitualmente escritas en francés. Ante esto,
un cocinero de su majestad Alfonso XIII, francófilo recalcitrante, escribe lo siguiente
a Pardo de Figueroa, importante gastrónomo español de la época [27]:
«La mayor argumentación de usted, respetable señor mío, consiste en

aprobar que los “menús” o listas de las comidas de S. M. el Rey de España,
deben escribirse en español, suponiendo que las del Emperador de Rusia
se escriben, o deben escribirse en ruso […]. Las listas de las comidas de S.
M. el Rey Don Alfonso XIII (mi augusto amo, que Dios guarde) no se
escriben en francés, tal como suena la palabra, sino en el idioma propio del
caso; a la manera que los documentos diplomáticos no se escriben
tampoco en la lengua de los franceses, sino en la lengua de la diplomacia.
[…] Si los manjares en su casi totalidad son franceses; si los útiles de la
mesa son franceses también; si es francés el arte de adornar, el arte de
servir, el arte de comer, y nada se adelanta en el asunto que no venga de
15
Francia, ¿qué es, señor mío, lo que usted quiere que quede en castellano
en cuanto se relacione con la mesa?».
En su réplica, el doctor Thebussem, seudónimo de Pardo de Figueroa, responde:
«Tienen las naciones épocas de ventura, gloria y poderío, y otras menos

felices de abatimiento y pobreza… Tal hoy nuestra España: […]. Hoy son
franceses los tratados de derecho que sirven de texto en las Universidades;
franceses los libros de Medicina y Farmacia…; franceses los dramas que se
presentan en el teatro…; francesas las costumbres de nuestras populares
ciudades; a la francesa comemos, a la francesa vestimos… […]. Pues bien
conservar el idioma, y sobre todo en cocina, es hoy algo más que literaria
ocupación; es defender en su último baluarte la independencia de España y
aquella índole de su carácter que más esencialmente constituye su
nacionalidad».
Es palpable que la lucha identitaria por la gastronomía ante la intromisión foránea

no es nueva, y no es menos cierto que existe actualmente. En la defensa ante esta
intromisión hay múltiples iniciativas de toda índole, algunas de las cuales
comentamos en este epígrafe.
 Euro-toques: actualmente la labor del cocinero no se limita a la creación de

platos, sino que su misión va mucho más allá, jugando un papel determinante en
la configuración del panorama cultural del país al que pertenece [14].
Esta actuación se concreta en las asociaciones con intereses comunes que se

agrupan para trabajar por ellos. Es el caso de Euro-Toque, asociación europea de
cocineros que surge en 1986, en Bruselas, a instancias del presidente de la
Comisión Europea, Jacques Delors, inquietado por la fuerte irrupción en toda

Europa de una concepción alimentaria basada en el concepto de fast-food, tex-
mex, comida china, etc., lo que amenazaba con arrinconar la tradición
gastronómica de los europeos. Por ello, decidió reunir a las principales figuras de
la cocina europea y fundar una asociación internacional que trabajara en pos de
la preservación del patrimonio gastronómico de Europa. Sus bases se
fundamentaban, en primer lugar, sobre la defensa de la calidad de las materias
primas.
16
A través de esta unión se enunciaron unos estatutos en los que se definieron los
objetivos de la asociación, que se resumen en los siguientes [15]:
• La promoción de todo tipo de actividades en defensa y dignificación de la

profesión de cocinero, elemento clave en el desarrollo de la cultura y de las
tradiciones gastronómicas de los pueblos.
• La protección, garantía y prescripción de los productos que se utilizan
diariamente en la alimentación, impidiendo el uso de aquellos que sean

nocivos para la salud y afecten negativamente a la calidad de vida.
• La tutela del consumidor a través de una información veraz e independiente,
incidiendo en la Administración Pública para que dicte las normas pertinentes

que garanticen el acceso a productos alimentarios en condiciones óptimas.
En correspondencia con estos fines, se redactó también un decálogo o código de

honor de los cocineros miembros de esta asociación, por el que asumían ciertas
premisas, relativas a las tradiciones culinarias nacionales. De tal forma, se
comprometían a trabajar ajenos a las condiciones del momento o las modas. Los
firmantes se comprometían a utilizar productos de buena calidad, rechazando
aquellos alterados o impropios para el consumo.
Los cocineros de la Comunidad Europea, según este decálogo, deben mantener

contacto periódico para dar a conocer a sus colegas de la comunidad los
productos de calidad que cada uno utiliza en su ámbito geográfico. Otra premisa
radica en que no podrán hacer publicidad de productos de los que no esté
garantizada de forme fehaciente su calidad.
Al principio su expansión fue lenta, pero, tras unos años, la asociación empezó a
tener presencia en las instituciones europeas. En la actualidad alcanza a la
mayoría de los países miembros de la eurozona y a casi la totalidad de los más
destacados chefs del continente.
17
La labor de Euro-Toques se puede analizar desde dos vertientes [16]. Por un
lado, desde cada delegación nacional se desarrollan proyectos, como la
organización de congresos regionales. Por otra parte, en la vertiente del ámbito
europeo, se desarrollan la celebración de congresos y asambleas anuales para
decidir planes de actuación, como el Programa de Intercambio de Chefs en el
Extranjero. Sin embargo, la actividad de Euro-Toques en el ámbito europeo se
centra en la negociación con los diferentes departamentos de la Comisión
Europea en política alimentaria y gastronomía, para defender los principios de la
asociación en la defensa de las gastronomías nacionales.
 Instituto Europeo de la Dieta Mediterránea: se constituyó en julio de 1995 como

apoyo por parte de un grupo de empresas españolas y entidades de los sectores
agroalimentario y tecnológico a la promoción de los valores de la dieta
mediterránea en general, y a la futura puesta en marcha de un instituto de
investigación, desarrollo y promoción de esta [17].
Su objetivo radica en investigar y divulgar la dieta mediterránea para la mejora y

perfeccionamiento de su competitividad, de la calidad de su producción, de las
vías de comercialización y de las estrategias de mercado.
Su actuación plantea diseñar, construir y dirigir laboratorios y centros de

investigación y normalización con la industria agroalimentaria [18], así como
organizar y celebrar conferencias, actos y exposiciones, congresos, cursos y ciclos
formativos, incluidos másteres, actividades culturales y acciones promocionales.
Se apoya en la celebración de acuerdos con las asociaciones y fundaciones

representativas de los empresarios, industriales y comerciantes.
Desde sus comienzos, la asociación ha desarrollado una importante labor de

concienciación y difusión de los valores de la dieta mediterránea entre empresas
y consumidores.
18
 Slood food: este movimiento ya ha sido comentado someramente en temas
anteriores de esta asignatura. Fue fundado por Carlo Petrini y puede
considerarse el movimiento alternativo más relevante al actual consumo
globalizado de alimentos. Esta ideología basa en ir más despacio a la hora de vivir
y, sobre todo, a la hora de comer [19].
Los planteamientos basales de esta corriente de pensamiento son sencillos.

Plantean que vivimos sometidos a la industrialización, donde hemos convertido a
las máquinas en un modelo de vida preponderante, lo que nos arrastra al
concepto de fast life, que está supeditado a la productividad.
Los seguidores de esta filosofía abogan por evitar a toda costa la celeridad, la
comida rápida y el estrés cotidiano; en lo que nos ocupa, abogan por recuperar y
redescubrir la riqueza de las cocinas locales.
Su concepto se basa en comer con atención, conocimiento y lentitud, tomando

conciencia de aquello que se esté ingiriendo. Se opta por productos naturales, no
procesados de forma industrial, escogiendo género local y de temporada.
La cocina debe basarse en las recetas locales, para afianzar la cultura propia,
contribuyendo a que no se pierdan y defendiendo la economía local a través de
la producción de la zona: es la cocina de kilómetro 0.
Estos planteamientos nos llevan hacia una nueva idea gastronómica, global en
concepto pero local en la práctica, basada en varios principios: la educación y la

libertad de elección; la toma de consciencia y responsabilidad; la aspiración de
un mundo en el que todas las personas disfruten de una comida buena y
saludable; el respeto por quien produce los alimentos y por el medio ambiente, y
el correcto aprovechamiento de los recursos sin despilfarros.
Los defensores de este término, creado en contraposición al del fast food, se

organizan en asociaciones locales perfectamente estructuradas en países,
19
regiones y ciudades de todo el planeta, que cuentan en la actualidad con más de
100 000 socios. Son agrupaciones conocidas con el nombre de slow cities, que
son localidades comprometidas en aumentar la calidad de vida de sus
ciudadanos en cuanto a alimentación y otros aspectos. Tienen como misión
recuperar y catalogar alimentos olvidados o en peligro de desaparecer y
potenciar productos gastronómicos artesanos.
 Vía Campesina: es un movimiento internacional que coordina organizaciones de

campesinos, pequeños y medianos productores, mujeres rurales, comunidades
indígenas, trabajadores agrícolas emigrantes, jóvenes y jornaleros sin tierra.
La Vía Campesina es una coalición de 148 organizaciones alrededor de 69 países

que defienden una agricultura familiar y sostenible. Esta coalición lanzó el
concepto de soberanía alimentaria como el derecho de los pueblos a definir sus
políticas agropecuarias y de producir alimentos a nivel local.
Sirvan estas organizaciones como ejemplo de las muchas que, a nivel mundial,
plantean un modelo alimentario diferente, enfrentado al concepto de globalización;
un acercamiento a estas denota la diferente afiliación política, intereses y
metodología en sus actividades, aunque plantean el denominador común de la
defensa de las tradiciones de sus áreas geográficas.
20
10.5. Economía y alimentos: índices PPA
Es evidente que el gasto de las familias en alimentación supone un elemento muy

importante en las economías de los países. Los productos y empresas alimentarias
constituyen una necesidad primordial y pertenecen al sector de bienes de consumo
básicos, que comprende además empresas dedicadas a la fabricación y distribución
de tabaco, artículos para el uso doméstico y los productos no duraderos destinados
al uso personal.
En tiempos de crisis, la disminución del poder adquisitivo de una familia puede

repercutir en la calidad de los alimentos que adquiere; esto ha hecho que, en estas
épocas, sectores de la sociedad de países desarrollados tengan problemas de
acceso a los alimentos y que, por tanto, se hayan producido variaciones en su dieta.
El Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente en su informe sobre

los datos de consumo alimentario en 2011, presentado el 7 de marzo de 2012,
indica cómo en España se produjo durante la pasada crisis económica una ligera
disminución del consumo per cápita en kilogramos o litros de alimentos en el hogar.
Este descenso comenzó en el año 2009 en nuestro país [20] y fue más acusado en
los pescados y mariscos frescos, frente al aumento de consumo en las conservas.
También observaron un descenso en la adquisición de aceite de oliva y de carne
fresca de ovino, cerdo y vacuno, manteniéndose la de pollo y aumentando los
productos congelados. Este estudio indicaba cómo casi la mitad de los encuestados
manifestó haber modificado su forma de cocinar y comprar.
Esta variación en los hábitos de consumo puede acarrear problemas sanitarios. Así,
expertos en nutrición y obesidad de la Universidad de Zaragoza advierten que la
crisis económica causa un repunte de la obesidad, sobre todo en el colectivo más
sensible, que es el de los adolescentes [21].
21
En otro extremo se encontraron pautas de consumo donde ciertos perfiles de
ciudadanos prefieren economizar en productos básicos, como determinados
productos alimentarios, para no prescindir de algunos caprichos. En ambos casos las
repercusiones sanitarias son palpables.
Se ha mencionado el concepto económico de poder adquisitivo y conviene

definirlo: es la cantidad de bienes o servicios que pueden conseguirse con una
cantidad de dinero fija según sea el nivel de precios [22]. Por tanto, es importante
entender que se tiene mayor poder adquisitivo cuantas más necesidades podamos
cubrir con una determinada cantidad de dinero. Por ello, la medición del poder
adquisitivo es una buena herramienta para establecer comparaciones entre
ciudadanos de diferentes países o de distintos periodos de tiempo.
Actualmente se utilizan lo que se denomina paridad del poder adquisitivo (PPA),

que es la suma final de cantidades de bienes y servicios producidos en un país,
relacionados con el valor monetario de un país de referencia. Es utilizada por el
Fondo Monetario Internacional desde principios de los años noventa, juntamente
con el PIB nominal per cápita. Está basado en una idea desarrollada por primera vez
por miembros de la escuela monetarista de la Universidad de Salamanca en el siglo
XVI [23].
La paridad del poder adquisitivo es una de las medidas más adecuadas para
comparar la producción de bienes y servicios. Este indicador elimina el problema de
la variación de los tipos de cambio, puesto que los habitantes de ese país reciben
sus salarios y hacen sus compras en la misma moneda, que sí afecta al PIB nominal
debido a variaciones en el tipo de cambio cuando se trata de importaciones y
exportaciones.
Usualmente, se calcula un conjunto de precios que son asignados a los distintos

bienes y servicios tomando a un país como referencia para los mismos,
generalmente EE. UU. El problema surge cuando hay bienes y servicios de esa lista
que no existen en algún país de los que se quiere comparar. Por esto, necesitamos
22
bienes que existan en los países a comparar y que tengan calidad y disponibilidad
semejantes.
Por esta razón surgen

índices de productos
concretos que
cumplen estas
premisas comentadas
para comparar la
paridad del poder
adquisitivo entre los
países. Y, cómo no,
en estos índices los
alimentos tienen Figura 3. Índice Big Mac 2018. Fuente: https://imco.org.mx/temas/indice-big-
mac-2018-via-the-economist/
mucho que aportar.
 Índice Big Mac: entre los variados índices que existen para medir la economía
está el del índice Big Mac (Figura 3), que es elaborado mediante una
investigación de carácter no científica para comparar el poder adquisitivo de
distintos países donde se venda la hamburguesa Big Mac de McDonald´s [24].
Este índice es elaborado, desde 1986, por The Economist, comparando lo que
cuesta una hamburguesa Big Mac en diferentes países. De esta forma se puede
comparar el coste de vida y saber si las monedas están sobre o subvaloradas con
respecto al dólar estadounidense. Si bien el índice no determina la relación

cambiaria exacta, resulta una sencilla herramienta para un análisis económico. Es
fácil entender que si un español se va de viaje a una ciudad en la que un Big Mac
cuesta más que en la suya de origen, la vida es más costosa en el lugar de
vacaciones que en casa.
Además de este caso particular, la paridad del poder adquisitivo Big Mac muestra
a qué tipo de cambio dicho menú costaría lo mismo en los Estados Unidos y en
23
otro país y así, si comparamos el cambio real con la paridad, se podría observar
la subvaluación o sobrevaluación de la moneda del país extranjero.
Es un índice informativo, pero, así y todo, permite un análisis desde otro punto
de vista, como poder saber si las divisas de los países en los que está presente
McDonald's con sus sucursales presentan un tipo de cambio adecuado.
No obstante, no se tienen en cuenta aspectos como si en el país indicado hay

dificultades, o no, para acceder a un restaurante de esa cadena, si el tipo de
alimentos cárnicos que se venden son de gran consumo en el país por razones
religiosas o culturales, etc.
Por tanto, el índice Big Mac se puede considerar un indicador aproximado de los
precios que nos vamos a encontrar en otros países.
El éxito del índice Big Mac se fundamenta no sólo en que se ha convertido en una
herramienta estudiada y aceptada mundialmente por los economistas, sino también
en que es precursor de otros índices similares que utilizan ciertos alimentos
globalizados, como los siguientes.
 Índice Tall Latte: The Economist usó en

2004 una taza de café de Starbucks
(Figura 4) para medir exactamente lo
mismo que con el Big Mac: la supuesta
paridad del poder adquisitivo [25].
 Índice Barra Mars: en Inglaterra, el

Figura 4. Índice Tall Late. Fuente:
Financial Times consideró las barras de http://financialred.com/los-indicadores-
economicos-mas-increibles/
chocolate Mars como la mejor manera
de comprobar los cambios que habían experimentado los precios y la estabilidad
de la libra desde la Segunda Guerra Mundial hasta nuestros días.
24
Tema 11
Normas sociales de la
alimentación
Índice
Esquema 3
Ideas clave 4
11.2. Evolución histórica de las normas de

comportamiento en la mesa 4
11.3. Complementos: manteles y servilletas, vajilla,
etc. 14
A fondo 29
Test 34
Tema 11. Esquema

Esquema
3
Ideas clave
Podemos definir el protocolo como el conjunto de normas y disposiciones vigentes que

facilitan las relaciones sociales, profesionales o diplomáticas, y que rigen o se siguen en
la celebración de los actos oficiales y en cualquier otra ceremonia de cualquier índole.
Es reiteradamente comentado en el temario de esta asignatura que el acto de

comer va mucho más allá de la simple ingestión, masticación y deglución de
alimentos como mero aporte de nutrientes para nuestro sustento. Como acto social
que es, lleva implícitas una serie de normas de comportamiento que intentaremos
desgranar en este tema. Estas normas han sufrido una importante variación a lo
largo de la historia y son muy diferentes en función de la cultura en la que nos
encontremos.
Una vez estudiado el tema, el alumno deberá conocer las normas

protocolarias actuales en la mesa y la evolución histórica de estas.
11.2. Evolución histórica de las normas de

comportamiento en la mesa
Podemos definir la expresión «etiqueta en la mesa» al conjunto de reglas que cada

pueblo prescribe como normas de buena educación a la hora de comer en grupo.
Estas suelen incluir, por ejemplo, el manejo de los utensilios para comer, la
disposición de los comensales en torno a la mesa, la forma de coger las viandas, etc.
4
A lo largo de la historia, en la evolución identitaria de las diferentes culturas, la
gastronomía y sus prácticas han sido un elemento determinante. Es un hecho
reiterado en esta asignatura que el encuentro alrededor de la mesa sea cual sea el
ámbito, privado o público, es una manifestación de comunicación social que está
sujeta a unas pautas más o menos protocolarias o abiertas, según el ambiente en el
que desarrollen [1].
En un inicio, estas normas se utilizaban, o eran necesarias, tanto como elemento de

diferenciación social como para salvaguardar la mínima higiene necesaria en la
ingestión de alimentos. A medida que el hombre socializa y vive en comunidad, se
autoimpone determinadas pautas o modos de conducta para cumplir ciertas
premisas, por lo que estas normas han variado a lo largo de la historia y han estado,
según la época, más o menos establecidas.
Hay que entender que el protocolo alimentario no es sino una pequeña parte de las
normas sociales que las comunidades se imponen, y si lo hacen en otros ámbitos de
sus relaciones grupales, es lógico que también se introduzcan en el acto de comer,
al estar presente en los acontecimientos más importantes de nuestra vida.
La aparición de distinciones, jerarquías y cargos en la sociedad generó un conjunto

de reglas para determinar los honores de estas personas con mayor estatus social.
El protocolo gastronómico esta imbuido en las normas de protocolo general y, por
ende, en su evolución a lo largo de la historia.
Estas normas comienzan en la antigüedad, con los grandes imperios o reinos, como
Mesopotamia, Egipto, Grecia y Roma. Los egipcios, en el año 3000 a. C.,
desarrollaron el primer protocolo y ceremonial de estado. Los babilonios establecen
el Código de Hammurabi donde se describen minuciosamente las pautas sociales a
seguir. Tras esta época clásica, la Edad Media supone un retroceso de estas normas,
que aparecen ligadas casi exclusivamente a las órdenes eclesiásticas y a la alta
nobleza, sobre todo en el ámbito del mundo cristiano, ya que los grandes reinos
islámicos sí que cuentan con ceremoniales protocolarios más definidos.
5
En el Renacimiento es cuando surge el verdadero protocolo europeo, y con el
período barroco se unifica para finalizar con el Congreso de Viena [2]. Tras este
hecho histórico, se sembraron las raíces que fructificaron en un único protocolo
diplomático y social que llevaría a que, durante el siglo XX, se produjesen la
mundialización del protocolo y el salto del área pública al ámbito privado o
empresarial [3].
Podemos comentar, a modo de breves apuntes sobre las costumbres en la mesa a

lo largo de la historia, a los antiguos romanos de clase alta, como ejemplo de las
culturas clásicas. Estos comían tendidos en lechos llamados triclinios, preparados
para tres personas. Sus normas se refieren fundamentalmente a la higiene, ya que
al inicio de los banquetes los esclavos les lavaban los pies, les ofrecían agua para
lavarse las manos y los perfumaban. A continuación, los comensales se coronaban
con flores para proceder al consumo de sus manjares.
Esta preparación de los comensales, no nos debe llevar a engaño: comían con las
manos, por lo que necesitaban lavarse de forma asidua durante el banquete. Esto
explica las palabras de Jesucristo para designar al apóstol que lo había traicionado,
cuando dice «el que mete las manos en el plato conmigo».
Los desechos eran arrojados al suelo, lo

que justificaría mosaicos como Asaroton
oecon o Suelo sin barrer (Figura 1),
donde se observan alimentos tirados por
el pavimento. Este tipo de mosaico
ilustra no solo las variedades de

Figura 1. Mosaico romano depositado en el Castillo de
alimentos consumidos en la época [4], Boudry. Cantón de Neuchatel. Suiza. Fuente:
http://derecoquinaria-
sino también sus costumbres en la sagunt.blogspot.com/2010/12/asaroton-oecon.html
mesa. Esta modalidad de mosaico

tiene su origen en la cultura helénica y continuó en el mundo romano; su fin era el
de enmascarar los desperdicios tirados por los comensales.
6
Por otro lado, encontramos citas como la de Horacio, sobre una cena en casa de
Nasidieno, donde nos indica cómo «cuando retiraron esto, un esclavo arremangado
limpió la mesa de arce con un tafetán purpúreo y otro recogió los desperdicios del
suelo y lo que pudiera molestar a los que cenaban».
Las costumbres de los romanos fueron cambiando con el paso del tiempo y una de
las primeras en desaparecer fue la de comer tumbado. Por influjo de las cortes
griegas de Oriente, a principios del siglo II a. C., los romanos descubrieron el
refinamiento, a partir de lo cual se volvió larga y costosa la preparación de las
comidas. Surgió la figura del cocinero como un profesional libre, no atado a la
esclavitud, que percibía un salario alto [5].
Tras esta etapa clásica, en la Edad Media, las costumbres en la mesa eran bastantes
groseras. Las buenas maneras, inmersas como todos los aspectos de la vida
cotidiana en la religión, se entienden como un vehículo para mejorar la moral de la
persona.
Este sustrato religioso y moral de la cortesía se plasma en la denominada acobdicia

[6]. Este vocablo, en su etimología se
compone del prefijo latino ad-, con
significado de «cercanía», y cobdiciar,
que es un término arcaico que significa
«codiciar». Esta palabra se identifica
con la persecución desordenada de los
Figura 2. La historia de Nastagio degli Onesti.
apetitos, siendo la conducta educada

Tercer episodio. Sandro Botticelli, 1483. Museo del
la forma de evitarla. Signos de Prado. Fuente:
acobdicia en la alimentación son la https://www.museodelprado.es/coleccion/obra-de-
arte/escenas-de-la-historia-de-nastagio-degli-
acumulación de alimentos en la boca, onesti/8fe1ac8b-2a99-447f-99f7-
e4e90a421991?searchMeta=la%20historia%20de%20n
el masticar indecentemente, tomar la astagio%20degli%20onesti
comida con las manos mientras la
grasa resbala por ellas, comer ansiosamente o escupir en la mesa [7].
7
En un principio no se usaban manteles ni platos para cada comensal. Las mesas eran
de diferentes formas: redondas, rectangulares o semicirculares; generalmente, los
comensales se sentaban por un lado, mientras los criados servían por el lado
contrario (Figura 2).
Los hombres se sientan en bancos corridos todos juntos, sin apenas separación
entre sus cuerpos. En las ocasiones en las que se servía un banquete, montaban
mesas de banco, es decir, tableros que se armaban sobre borriquetas; de aquí viene
la etimología de la palabra banquete, que según la DRAE [6] proviene del francés
banquet y este, del italiano banchetto, cuyo significado es banco pequeño.
En el Libro de buen amor del Arcipreste de Hita se alude a esta ausencia de

separación física [7]: «Tres cavalleros comían todos a un tablero, / asentados al
fuego, cada una señero; / non se alcanzarien con un luengo madero, / e non cabrié
entrellos un canto de dinero».
Los manjares eran servidos en fuentes planas o con pie que eran colocadas en
medio de la mesa y así cada uno de los comensales se iba sirviendo, arrojando los
huesos y desperdicios sobre la misma mesa. Esta falta de higiene se solucionaba
mediante los aguamaniles, palanganas que porteaban sirvientes, para que los
comensales pudieran desprenderse de la grasa acumulada en sus manos durante la
comida.
Algunos monarcas intentaron poner freno a esta opulencia. Por ejemplo, Jaime I de
Aragón, en el año 1234, impidió servir dos platos de carne fresca en una misma
comida, ya fuera guisada o asada. Su homólogo castellano Alfonso X El Sabio en sus
Partidas indica, de forma similar, rigurosos preceptos que regulan la cantidad y la
calidad de los manjares, recomendando una cierta austeridad [8], aunque ninguno
de los dos soberanos tuvo éxito en su propuesta.
8
«Que rico ome nin otro ome ninguno non coman sinon dos carnes cada día,
e la una en dos guisas; o caza si la cazare o si gela diere el que la cazare; e
el día de carne que coman de una carne qual touieren por bien, de una
guisa e non mas. El que non coman en día de pescado sinon de tres
pescados, e el marisco non sea contado».
La restricción impuesta al rey por las Cortes, tal y como se ofrece en el último
párrafo de esta cita, no tenía ninguna validez práctica, si contamos con que se le
asignan ciento cincuenta maravedíes diarios y que un puerco cebado costaba en el
mercado solo tres.
Comían apenas sin cubiertos, solamente se usaban unos cucharones para que el
comensal pudiera tomar los alimentos líquidos; el cuchillo era propiedad de cada
uno, como hasta hace no mucho tiempo en los pueblos españoles aún se utilizaba la
navaja personal para cortar un trozo de pan o de embutido.
Los cuchillos actuales, salvo algunos específicos para carne, están redondeados en
su extremo superior. La razón de esto tiene dos orígenes posibles. El primero,
datado a mediados del siglo XV, se refiere a que los cuchillos de mesa se
redondearon en su extremo superior para evitar cualquier tipo de daño, como arma
de ataque o defensa en la mesa. El segundo posible origen data de la época de Luis
XIII,más concretamente del cardenal Armand Jean du Plessis Richelieu, conocido
como el cardenal Richelieu, el cual organizaba actos sociales renombrados en todo
el país. En estos convites, se hacía un uso del cuchillo inapropiado a su entender, y
de forma especial por el canciller Pierre Séguier, habitual en sus banquetes. Este
uso consistía en utilizar el cuchillo de limpiaúñas o de mondadientes, por lo que
ordenó a su servicio que redondease todas las puntas de sus cuchillos, para
sorpresa de sus invitados.
Las copas solían ser de metal y algunas hasta poseían algún tipo de incrustación con
alguna piedra preciosa. Se solían poner jarras, de las que, en muchos casos, también
se bebía directamente. Estas jarras solían disponerse de forma que hubiera una por
cada dos o tres comensales.
9
Como se ha comentado, Alfonso X intentó establecer normas de conducta para los
hijos de los reyes. En la quinta ley de estas Partidas nos ofrece sabios consejos
sobre higiene y buenos modales, muy alejados de las costumbres de la época.
Exponemos en este capítulo una pequeña reseña de sus consejos, que se pueden
consultar de forma completa en las referencias bibliográficas [9]:
«Y no les deben consentir que tomen el bocado con todos los cinco dedos
de la mano, porque no los hagan grandes; y otrosí que no coman feamente
con toda la boca, más con una parte, pues se mostrarían con ello glotones,
que es manera de bestias más que de hombres y de ligero no se podría
guardar el que lo hiciese, que se le saliese afuera aquello que comiese, si
quisiese hablar».
Normas similares también se hallan en el Libro de la orden de caballería de la banda

de Castilla de 1332, que recomienda el uso de manteles y paños que los sirvientes
cargaban en el antebrazo u hombro (Figura 3).
Los tenedores no existían, y debía comerse con solo dos o tres dedos, tal y como se
mencionaba en las partidas de Alfonso X [10]. Las cucharas y platos eran
compartidas entre los más privilegiados de la mesa.
En el reino de Castilla lo
primordial fue la Reconquista,
que se prolongó durante siglos,
por lo que apenas hubo corte
ni, casi, normas escritas. No
obstante, a partir del reinado de

Isabel la Católica, los hombres y
las mujeres comenzaron a
comer en la misma mesa, con el
Figura 3. Las Bodas de Caná. Philippe Sauvan-Magnet, 1494.
riesgo a una supuesta
National Gallery of Art. Fuente:
promiscuidad, por lo que se https://deliciasprehispanicas.com/author/delicias/page/38/
lavaban las manos en palanganas y, a continuación, rezaban una oración. En esta

época estaba permitido escupir en el suelo, limpiarse las manos con migajón de pan
10
y comer con el sombrero puesto, costumbres que fueron modificándose a través del
tiempo [11].
El reino de Aragón recibía una gran influencia de Italia y Atenas, por sus posiciones
en Córcega. Pedro IV el Ceremonioso dejó escritas las normas taxativas de las
ordenaciones de su casa y corte [12].
En el siglo IX, Abu I-Hasan, conocido como Ziryab, perteneció a la corte del califato
de Córdoba. Su influencia afectó a todo el occidente europeo, ya que introduce
algunas costumbres refinadas, como la de servir el agua en copas de cristal de roca,
en lugar de hacerlo en plata o metal, para poder ver mejor el líquido que se bebía.
Instruyó a la corte árabe sobre el uso de la mantelería y la servilleta.
Las costumbres árabes están influenciadas por la religión, como es el hecho de

lavarse las manos antes y después de comer; bendecir la mesa pronunciando el
nombre de Alá; tomar los alimentos con tres dedos de la mano derecha y nunca con
la izquierda, sin cubierto alguno como el profeta lo hacía, u otras, como no ir a la
mezquita después de haber comido ajos o cebollas. Prácticamente no existe
mobiliario en el comedor, únicamente esteras y cojines sobre los que se sientan los
comensales alrededor de una mesa poco elevada.
Durante el Renacimiento los modales en la mesa mejoran, las cortes europeas

imponen modas que se copian unas a las otras. En Italia es conocida la influencia de
Leonardo da Vinci cuando ejerce como jefe de protocolo de Ludovico Sforza el
Moro, para lo que elaboró una lista de los modales indecorosos que debían evitarse
en la mesa de su señor: es el denominado Codex Romanoff. Estos hábitos a evitar
eran escupir frente al frutero, roer la fruta y volver a dejarla, poner la cabeza sobre
el plato para comer, coger sin consentimiento comida de otros comensales, utilizar
el cuchillo para hacer dibujos sobre la mesa, meterse el dedo en la nariz o en la
oreja mientras se está hablando o poner comida en el bolso para comerla más
tarde, entre otras.
11
En el siglo XV fueron publicadas ciertas obras, como Arte cisoria, que dejaban
constancia de las condiciones y costumbres respecto al cortador de viandas a
cuchillo ante el rey. A estos, además de obligarles a mantener la higiene, no se les
permitía llevar en sus manos sortijas con piedras que pudieran producir venenos o
infectar el aire, como rubíes o esmeraldas, pues se creía que eran mortíferos. No se
le estaba permitido eructar, escupir, toser, bostezar ni estornudar; debían tener
buen aliento y salud, así como unos dientes brillantes y limpios, y las encías sanas.
Otros tratados que encontramos durante el Renacimiento sobre etiqueta dirigidos a

la nobleza son, por ejemplo, El cortesano de Baltasar Castiglione, de 1528, y De la
urbanidad en las maneras de los niños, escrito dos años más tarde por Erasmo de
Rotterdam. Encontramos en estos textos cómo se insiste en el uso de los cubiertos y
servilletas, algo que en la Edad Media no era común, ya que solo se utilizaban
cucharones y el cuchillo personal, como se ha comentado anteriormente.
Las normas impuestas por Felipe II se han mantenido casi inalterables hasta el siglo
XIX. En 1582 aparece El Galateo español, de Lucas Gracián, secretario de Felipe II, y
se convirtió en el libro de etiqueta más popular de Europa en aquella época.
Gracián subraya lo que no hay que hacer en la mesa; más que crear un conjunto de
normas a seguir, su objeto es no parecerse a esos que se comportan [13] «a manera
de puercos con el hocico en la comida del todo metido […] y con entrambos los
carrillos llenos, que es como si tañesen trompeta o soplasen en la lumbre».
No se podía toser, estornudar ni escupir, ni tampoco ofrecer a otro la servilleta

usada, limpiarse la nariz o el sudor con ella, o soplar la sopa para enfriarla, entre
otras indicaciones.
Se diferenciaban tres tipos de comidas: por un lado, la que el rey hacía de forma
privada; por otro, la que hacía ante la corte, y, finalmente, el banquete solemne.
Existían ciertos preliminares antes de que el rey empezara a comer en las comidas
públicas, como el lavatorio de manos, la colocación del pan sobre la mesa por el
panetero y la bendición del prelado de la capilla real. El protocolo imponía que los
12
reyes comieran solos y nadie podía sentarse a su mesa ni comer en su presencia, a
no ser que fueran invitados, como nobles y caballeros.
A medida que avanzan los siglos y con la aparición de los restaurantes, comentados
ya en temas anteriores, los modales en la mesa se divulgan entre la población más
pudiente, encorsetándose durante el final del siglo XVIII y el XIX. Permanecen
reducidos a las clases de mayor estatus social para distinguirse del vulgo y, de esa
manera, las reglas de protocolo comienzan a ser objeto de la aspiración de la
burguesía y la nueva clase media. Podemos usar la literatura que refleja esta época
como elemento ilustrador de esta rigidez en la sociedad victoriana, por ejemplo, en
la que se basa Jane Austen para sus novelas Orgullo y prejuicio o Sentido y
sensibilidad, así como en la Rusia imperial de Anna Karénina de León Tolstói.
Los manuales de buenas prácticas proliferaban, aunque en 1700 aún se comía en

gran parte con las manos, pero solo usando tres dedos de la mano derecha y
utilizando el cuchillo para partir las viandas en pequeños trozos, como se cuenta en
el Arte de escribir por reglas, de 1798 [14]: «La comida se toma con la mano
derecha, y si fuere cosa que necesite ayuda de tenedor y cuchillo para sujetarla y
dividirla, se tomará el cuchillo con la mano derecha y el tenedor con la izquierda,
pero en ninguna ocasión la cuchara».
Hacia 1800, los libros de educación infantil incluyen ya normas de urbanidad que los
niños deben aprender. Aparece un orden en la mesa con distintos servicios que se
van imponiendo: a la francesa, a la rusa, a la inglesa, etc. Esto implicaba saber por
qué lado se servía la comida, si el comensal cogía su propia porción de una fuente
que se iba pasando o si se servía el alimento ya emplatado.
En La joven bien educada de 1875 [15], ya se prohíbe terminantemente tocar

ningún alimento con los dedos, por fin el tenedor tiene un uso generalizado.
También hay normas como la de no introducir el cubierto individual en ningún otro
plato que no fuera el propio. Ya se colocan cuchillo y cuchara a la derecha del plato,
13
y el tenedor, a la izquierda: hasta entonces todos los cubiertos se colocaban a la
derecha, y el pan y la servilleta, a la izquierda.
A principios del siglo XX se alcanza en España la mayor complejidad en cuanto a

normas de comportamiento a la mesa. Después de eso, una vez pasadas las dos
grandes guerras, la etiqueta se ha ido relajando a lo largo del siglo pasado y del
actual, eliminando los elementos y cubiertos superfluos y simplificando el servicio.
Actualmente, las reglas han cambiado y se ve incluso como una exageración el usar
cubiertos específicos para mariscos, espárragos u otros alimentos. Estas costumbres
vuelen a estar presentes únicamente en restaurantes de alta cocina o en
recepciones muy concretas de las clases altas.
11.3. Complementos: manteles y servilletas,

vajilla, etc.
Tratamos ahora la evolución que han tenido a lo largo de la historia los

complementos y utensilios utilizados durante una comida. La aparición de muchos
de ellos es confusa; de hecho, algunos han tenido épocas de utilización para pasar a
otras en las que estaban en desuso como la servilleta. Para finalizar, se comenta de
forma somera un servicio actual y la forma de utilización de los utensilios.
Historia del tenedor

Desde el principio de los tiempos, el hombre ha utilizado sus manos para comer.
Esto lo sabemos por los hallazgos de ánforas decoradas y por las descripciones de
los autores de la antigüedad, que demuestran que en las civilizaciones clásicas,
como el Imperio romano, se comía con los dedos. Nos sirve de ejemplo cómo el
poeta Ovidio recomendaba a las damiselas que aprendiesen a comer con pulcritud y
a llevarse los alimentos a la boca sin mancharse la ropa ni la cara y sin llenar las
manos, solo con las puntas de los dedos [16].
14
Los orígenes del tenedor no están claros; en un principio se usaba la llamada
fuscicula, pero únicamente como utensilio de cocina y servicio para sujetar la
comida mientras se cortaba. Con dos dientes y forma de horquilla, se conservó
mucho tiempo tanto en Oriente Medio como en el Imperio bizantino; de ahí se
trasladó a Europa en el siglo X gracias a las princesas de Constantinopla, Teofania
Sklerania, esposa del emperador del Sacro Imperio Romano Germánico Otón II, y
Teodora Ducas, que contrajo matrimonio con Doménico Selvo, hijo del gran duque
de Venecia. Esta última trata de imponer en la corte el nuevo utensilio, conocido
como fourchette, vocablo que puede traducirse como ‘pincho’ [17].
En sus comienzos, este cubierto sufrió un rechazo generalizado por varios motivos.
Por un lado, la falta de destreza de los comensales que se pinchaban la lengua y las
encías, por lo que terminaron utilizándolo a modo de mondadientes. Por otra parte,
la fama de refinada y sofisticada de la princesa Teodora no era del agrado de sus
cortesanos y el nuevo instrumento no tuvo ningún éxito. Además, se encontró con
la oposición de la Iglesia. El historiador Fernand Braudel nos habla de cómo incluso
el cardenal benedictino Pedro Damián, luego santificado y convertido en San Pedro
Damián, lo calificó desde su púlpito como un «instrumento diabólico» y añadía que
«Dios no nos hubiera dado manos si hubiera deseado que usáramos un instrumento
semejante» [18].
La primera ilustración que se conoce sobre la utilización del tenedor data de 1022 y
figura en un manuscrito del monasterio de Montecassino, aunque solo alcanzará
carácter de normalidad siglos después.
15
En 1423, el marqués de Villena
[19] explicaba en su Arte
Cisoria o Tratado del Arte
(Figura 4) la manera de cortar
a cuchillo y describe lo que él
denominaba «brocas», que
«se facen comunmente de
plata, è de oro» con dos o tres
puntas y el extremo contrario
Figura 4. Dibujo de las brocas en Arte cisoria Fuente:
también puntiagudo. La
https://books.google.es/books?id=0D5b91doXasC&printsec=fron
tcover&dq=arte+cisoria&hl=es&sa=X&ved=0ahUKEwi9r_Pmv5Xi primera, servía para «tomar
AhUixYUKHS5zCuMQ6AEIKTAA#v=onepage&q=arte%20cisoria&f
=false alguna vianda è ponerla
delante sin tañer de las manos
pan è fruta cortados o enteros, pueden con aquellas dos puntas comer vianda
adobada sin untarse las manos». Con la punta que tenía en el mango se pinchaban
pequeños alimentos: moras, nueces, dulces o jengibre. Otro uso de este tridente
era el de sujetar la carne que se debía cortar.
El rey Enrique III de Francia intentó extender el uso de este utensilio en su corte,
con alguna pequeña variante respecto del modelo original, pues contaba con un
mango algo más amplio y sin terminar en punta. Con posterioridad a Enrique III,
Carlos V de Francia
también lo usó, pero
dado su carácter
excesivamente refinado,
fue considerado un
objeto cursi y de
personas afeminadas.
Figura 5. El banquete real, Alonso Sánchez Coello. Fuente:
https://elcomidista.elpais.com/elcomidista/2017/03/22/articulo/14902
Los cubiertos eran caros 18050_756049.amp.html
y frecuentemente se
heredaban, figurando en testamentos como el de Felipe II, quien ya lo usaba
16
frecuentemente, al igual que su padre, Carlos V. Ambos aparecen en El banquete
real, pintado por Alonso Sánchez Coello (Figura 5) en 1579. En este lienzo se
observa cómo todos los comensales tienen plato de metal y cubiertos.
La implantación del tenedor en Italia se hizo muy popular porque facilitaba la tarea
de comer pasta. El forchette italiano pasó a la Península ibérica llamándose forqueta
antes que tenedor. La etimología del término «tenedor» aparece en torno a 1530,
vinculada al verbo «tener» entendido como «sujetar».
En Europa podemos decir que su uso se generaliza a partir de finales del siglo XVIII o
principios del XIX, dependiendo de los países, para extenderse después al resto del
mundo.
Aún hoy día, en muchos lugares se niegan a utilizarlos. Sin ir más lejos, culturas
como la China prefieren el uso de los palillos de materiales que van desde el bambú,
más común, hasta el marfil, la plata o el oro, y se utilizan con todo tipo de alimentos
sólidos. En otras culturas, incluso, aún se come con las manos.
Historia de la cuchara
Como ocurre con el tenedor, no

conocemos de forma precisa los orígenes
de este utensilio. La etimología del vocablo
«cuchara» proviene del latín cochleare, lo
que nos informa doblemente: por un lado,

da muestra de que es uno de los
instrumentos más antiguos usados para
comer y, por otro, al ser este término
Figura 6. Cuchara de hueso. Fuente:
empleado para designar al caracol o a la
http://www.bonviveur.es/the-food-street-
concha de un molusco, nos da journal/la-historia-de-la-cucharaamp.html
información sobre su origen.
17
No obstante, desde el Paleolítico los hombres ya utilizaban utensilios cóncavos para
poder tomar los alimentos líquidos, en lo que podemos entender como el origen de
la cuchara.
Estos utensilios dependían de lo que su entorno les proporcionaba; usaban desde

conchas hasta cortezas o huesos (Figura 6). Los primeros vestigios de utensilios
fabricados exprofeso como cucharas los encontramos en el Neolítico, con forma de
una pala cóncava y un mango, los materiales más utilizados eran tallas de hueso,
algunos tipos de piedra y arcilla cocida.
El uso de la cuchara en las culturas antiguas está restringido a las clases altas. En la
Grecia clásica se fabricaron cucharas de oro, plata, bronce y hueso. Ahora bien,
aunque el instrumento era conocido, rara vez se utilizó como cubierto de mesa
debido al tipo de comida que tomaban. La base de su alimentación consistía en
platos a base de harinas de trigo y cebada principalmente, amasadas en forma de
torta o preparadas como gachas; se empleaban los dedos o escudillas para llevarlas
a la boca.
A partir del siglo III a. C., el uso de la

cuchara comienza a imponerse en
el ámbito doméstico de las clases
altas del Imperio romano (Figura 7).
Estos tenían tres tipos de cucharas
principalmente, especializadas para
alimentos concretos [20] y
Figura 7. Cucharas Romanas. Fuente: específicos. Así, encontramos una

http://artehistoriaestudios.blogspot.com/2011/06/capitul
cuchara pequeña y puntiaguda, o
o-9-domus-insula-villas-y.html
cochlear, que se empleaba para
vaciar y recoger huevos, mariscos y caracoles; la ligula, algo mayor que la anterior,
usada para tomar sopas y purés, y la trulla, que era una especie de cazo con
capacidad de un decilitro, que tenía como función trasvasar líquidos de las fuentes
al plato. La evolución en los usos, formas y materiales de la cuchara es enorme
18
durante toda la época clásica; su uso se extendió desde las clases más altas a las
más populares.
La cuchara se encuentra también en la Edad Media y aparece en muchos

manuscritos, ya comentados, sobre buenas maneras en la mesa. La mayor parte de
los textos de la época muestran que era todavía costumbre tomar los alimentos de
la fuente común con los dedos, por lo que se recomendaba lavarse las manos antes
de las comidas y no tocarse las orejas, la nariz o los ojos durante las comidas. Sin
embargo, para las sopas y purés, los manuales de buenas costumbres medievales
aconsejaban servirse de la cuchara para tomarlos y no beberlos directamente de la
sopera o la escudilla, costumbre que paulatinamente fue desterrándose de las
mesas de la alta nobleza cortesana y extendiéndose a otras clases sociales.
En el Renacimiento y en todas las etapas históricas posteriores, la cuchara se

encuentra siempre presente en las mesas, con ligeras variaciones en sus formas
tamaños y materiales, según el gusto, la tecnología y las modas de cada época.
Historia del cuchillo
Este utensilio se remonta a los realizados con trozos de sílex para fabricar cabezas
de flechas y objetos cortantes con los que despiezar los animales cazados. La
historia de los cuchillos está muy ligada al descubrimiento y utilización de los
metales y sus aleaciones, desde el primitivo descubrimiento del hierro a la aparición
del acero inoxidable.
Los primeros utensilios de hierro descubiertos en Egipto datan del año 3000 a. C.,
como lo atestiguan las piezas que encontramos en innumerables museos
arqueológicos. A lo largo de la historia, en la mesa estos cuchillos han ido
evolucionando (Figura 8) para amoldarse a la función que se les da en la
alimentación.
19
En un principio los cuchillos eran
enseres personales de cada
comensal; es decir, no se
consideraban un cubierto en sí
mismo, sino que se les daba esa
función en la mesa, cuando en
Figura 8. Ejemplo de cuchillos medievales. Fuente:
realidad eran vistos como una daga www.eauctions.timelineauctions.com
propia o un puñal de defensa. Ya hemos comentado como se le redondeaba la

punta a fin de evitar usos indebidos y peligrosos en las posibles riñas entre
comensales.
La evolución de las normas en la mesa, desde el Renacimiento a nuestros días, ha

especializado el uso de los cuchillos e, incluso, surgen trabajos de trinchador o
cortador para filetear los alimentos a los comensales.
Los grandes avances tecnológicos actuales han traído consigo nuevos materiales,
como los elementos cerámicos, o diferentes tipos de filo, serrados o no, para el
corte de diferentes tipos de alimentos.
Historia del mantel y la servilleta
Antes de utilizar la mesa como mueble alrededor del cual nos sentamos a comer,
los judíos y los árabes realizaban sus comidas sentados en el suelo, que cubrían con
una tela sobre la que colocar los alimentos: es el inicio del mantel.
Se puede afirmar que las mesas han sido cubiertas de tela en todas las culturas
clásicas, y desde la Edad Media hasta nuestros días, si bien es cierto que en las
primeras etapas históricas este complemento se limitaba a las cortes y clases de
mayor estatus social.
Los materiales utilizados en la confección de estas telas han variado a lo largo de la

historia en función de la aparición de nuevos materiales. El mantel más cercano a
20
nosotros comenzó siendo de lino. De Oriente se toma la costumbre de elaborar la
tela blanca integrando en su trama pequeños motivos, como rombos, ajedrezados,
granos y flores [21].
A partir del Renacimiento las telas son vuelven más complejas, al usar técnicas
como la del damasco, con motivos y dibujos que se ven en las dos caras de la tela.
Hacia la mitad del siglo XIX, el algodón, más firme y económico, reemplaza al lino, y
posteriormente vendrán otros tejidos, fruto de los adelantos tecnológicos.
No ocurre lo mismo con la servilleta, ya que tiene muy pocos antecedentes en el

pasado. Su función es, obviamente, la de limpiar los dedos y los labios durante la
comida; pues bien, los antiguos griegos para esta función usaban la parte interior y
más blanda del pan, la miga, que posteriormente tiraban a los perros que los
acompañaban en la comida. Los romanos utilizaban un tejido blanco llamado
mappa, que aportaba cada comensal y en el que también guardaban los restos de la
comida para llevárselos.
En la Edad Media no había servilleta individual, sino comunitaria. Los comensales se

sentaban de un lado de una larga tabla que se cubría con un mantel; dicho mantel
formaba por los lados un pliegue,
en el que cada comensal se
limpiaba.
Más tarde, ese pliegue fue

sustituido por una larga tela que,

independiente del mantel, se
utilizaba para limpiarse las manos y

Figura 9. Ejemplo de servilleta comunal. La última cena,
Dirk Bouts. Iglesia de San Pedro de Lovaina. Fuente: la boca; normalmente se ponía
https://arteinternacional.blogspot.com/2010/04/pintura-
gotica-flamenca.html sobre el mantel, en sus extremos
(Figura 9). En albergues y ventas,
esa tela se colgaba a la pared, siendo de uso común para todos los clientes.
21
En la primera mitad del siglo XVI, el uso de la servilleta individual se generalizó de
la mano del rey Enrique II de Francia. En una ocasión, se puso alrededor del cuello
una guarnición de encaje que disimulaba una cicatriz en la garganta y, para evitar
que se manchara, se anudó alrededor del cuello un trozo de tela bordada. Esta
circunstancia se convirtió en costumbre, aunque dicha servilleta era de gran
tamaño, ya que medía un metro de largo, y protegía también el tronco y las rodillas.
Otro de los posibles orígenes de la servilleta se atribuye a Leonardo da Vinci; ya

hemos comentado que trabajó como jefe de ceremonias para Ludovico Sforza.
Según sus apuntes [22], en esa casa se usaban pieles de conejo a modo de
servilletas:
«La costumbre de mi señor Ludovico de amarrar conejos adornados con

cintas a las sillas de los convidados a su mesa, de manera que puedan
limpiarse las manos impregnadas de grasa sobre los lomos de las bestias,
se me antoja impropio del tiempo y la época en que vivimos. Además,
cuando se recogen las bestias tras el banquete y se llevan al lavadero, su
hedor impregna las demás ropas con las que se lava».
Al parecer, Leonardo sustituyó esas pieles por trozos de paños individuales para que
fueran usados por los invitados de su señor, aunque sin mucho éxito, según sus
propias afirmaciones.
A partir de 1639, encontramos tratados que explican de manera detallada cómo

deben realizarse los pliegues en las servilletas para darles las más diversas formas
decorativas en los banquetes, generalmente de animales; la razón de esta moda
radica en que la servilleta había disminuido notablemente de tamaño.
En el siglo XVII el uso de la servilleta se extiende por toda Europa, principalmente en

Italia, donde la evolución de la servilleta puede ser el origen de la aparición y uso de
los pañuelos tal y como los conocemos hoy en día. Desde esa época hasta nuestros
días, la servilleta ha disminuido su tamaño y ha ido utilizando la más diversa
variedad de tejidos y colores.
22
Servicio actual
Las normas actuales de

comportamiento en una
comida formal son sencillas;
el protocolo actual se basa en
el sentido común, por lo que
únicamente hay que aprender
un conjunto de reglas.
En primer lugar, hay que

conocer la disposición de los Figura 10. Ejemplo de mesa formal sencilla. Fuente:
utensilios (Figura10). La http://enbocavinos.com/guia-completa-de-protocolo-en-la-mesa/
norma es siempre empezar a utilizarlos de afuera hacia dentro, es decir, del más
alejado al más cercano al plato. A la izquierda del plato se colocan los tenedores: el
de pescado afuera, el de carnes rojas junto al plato.
A la derecha del plato se colocan la cuchara y los cuchillos, primero el de pescado y

a continuación el designado para las carnes rojas, ambos con el filo vuelto hacia el
lado del plato. Otros cubiertos, como el tenedor para la ensalada, se colocan junto
al plato en el momento en que se sirven. En una comida formal nunca se ponen en
la mesa más de tres cuchillos y tres tenedores.
Los cubiertos para el postre se disponen en la parte superior del plato, con el
mango de la cucharita hacia la derecha y el del tenedor hacia la izquierda, pero en

una cena protocolaria solo se llevan a la mesa en el momento justo de servir el
postre. Las copas de vino y agua se sitúan a la derecha y el pan, a la izquierda.
23
La colocación del cuchillo y el tenedor sobre el plato durante y después de la
comida constituye un lenguaje propio y sirve de comunicación con el camarero o
anfitrión para transmitir si hemos finalizado o si nos ha gustado el plato (Figura 11).
De esta forma podemos expresar varias cosas:
Figura 11. Lenguaje de los cubiertos. Fuente:

http://enbocavinos.com/guia-completa-de-protocolo-en-la-
mesa/
 Para comunicar que no hemos terminado, pero estamos haciendo una pausa,
colocamos el cuchillo y el tenedor sobre el plato en forma de V invertida, sin que
se toquen.
 Si hemos terminado el primer plato y estamos listos para el siguiente,

formamos una cruz con el tenedor en vertical y el cuchillo en horizontal.
 Al terminar, situamos el cuchillo y el tenedor en vertical y paralelos entre sí para

indicar que hemos finalizado el plato, a fin de facilitar al camarero que retire el
plato por uno de sus laterales.
 Si queremos indicar que nos ha gustado el plato, cuchillo y tenedor deben estar
paralelos en el centro del plato, pero en horizontal.
24
 Cuando, por el contrario, no nos ha gustado el plato, el cuchillo y el tenedor
forman una V invertida, pero, en este caso, tocándose entre sí; en algunos casos,
se puede introducir el cuchillo entre las puntas del tenedor.
Otro elemento importante en el servicio actual es conocer por qué lado se sirve la
comida. Como norma general, el servicio se realiza por la izquierda, tanto si nos
sirve de la fuente el camarero como si es el comensal quien toma la comida del
recipiente. Si el servicio viene emplatado de la cocina, excepcionalmente, se puede
servir por la derecha, aunque la norma general sigue siendo la izquierda.
Las bebidas se sirven por la derecha; las botellas no deben permanecer encima de
la mesa, por lo que es necesario que los camareros estén pendientes de las
necesidades de los comensales.
Los platos se retiran por la derecha y una vez que se llega a los postres se retiran de
la mesa todos los útiles que ya no se utilizarán, como vinajeras, aceiteras, salseras,
saleros, cubiertos no utilizados, etc. El pan solo se deja si hace falta para el postre,
por ejemplo, con los quesos.
1. Martín-Lorente M, Fernández-Fernández C. Aspectos de cultura y comunicación

en el protocolo gastronómico y las prácticas de alimentación en diferentes etapas
históricas. HICS (número especial) [Internet]. 2014 mzo. [citado 2019 may. 12]; 19:
831-842. Disponible en:
http://repositori.uji.es/xmlui/bitstream/handle/10234/127946/2014_66787.pdf?se
quence=1
2. Urbina JA. El gran libro del protocolo. Madrid: Temas de Hoy; 2006.
25

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Tema 1

1.1. ¿Cómo estudiar este tema? 4

Condicionantes socioculturales de la alimentación humana

Influencias de tradición. Influencias étnicas

Influencias familiares. Influencias personales

1.1. ¿Cómo estudiar este tema?

A lo largo de este tema abordaremos los diferentes condicionantes socioculturales

En el tema se desarrollan los aspectos que motivan a elegir un alimento u otro en

Como complemento, deberá realizar un test puntuable para comprobar si ha

Introducción al hecho cultural. Definiciones

¿Qué pensamos cuando escuchamos la expresión cultura alimentaria? Posiblemente

La expresión cultura alimentaria es mucho más, engloba un conjunto de factores que

o forma de preparación sino por unos hábitos alimentarios enraizados en nuestro

Por ello, nuestra alimentación varía sustancialmente a lo largo de la historia ya que

Pongamos un ejemplo de un menú para ilustrar lo enunciado:

Figura 1. Logo restaurante

Figura 1. Propuesta de menú diario.

Por innumerables motivos, este menú propuesto es aberrante para cualquier

 Partes de alimentos considerados no comestibles: ¿consideramos comida a las

 Alimentos tabú: nunca imaginaríamos introducir alimentos en nuestra dieta que,

aunque no sean dañinos, no los comeríamos por consideraciones sociales. La lata

En cuanto a los grillos, taxonómicamente no son muy diferentes de nuestros

Es evidente que nuestra alimentación se regula por otros condicionantes, como

 Horarios de ingestión de ciertos alimentos: nuestras pautas sociales y de

 Relación coste-beneficio: no nos referimos a una cuestión económica.

 Sustancias comestibles o no comestibles: si a pesar de lo comentado

Es necesario plantear al principio de esta asignatura conceptos que deben quedar

 Alimentación: acción y efecto de alimentar y alimentarse. Consiste en obtener del

que influyen factores socioeconómicos, ecológicos y psicológicos. Se trata de un

 Nutrición: empieza tras la ingesta del alimento, designando al conjunto de

Factores determinantes de la elección de alimentos

Por tanto, ¿qué factores condicionan la elección de alimentos y nuestra conducta

Estos condicionantes se basan en factores geográficos, políticos, económicos y de

Las vacas y su aprovechamiento en otros aspectos de la sociedad son fundamentales

Factores históricos de cada país

Los acontecimientos históricos de un país condicionan el modo de vida de sus

Esta influencia histórica se observa en cuatro elementos fundamentales:

 Los ingredientes utilizados: un claro ejemplo de los acontecimientos históricos en

chocolate y el café, no entraban en nuestra alimentación.

Otro ejemplo lo tendríamos con la cerveza. Aunque su aparición es temprana en

 Las recetas predominantes: ya hemos mencionado la aportación árabe en la

introdujeron el método de secado de frutas, aplicado a higos, ciruelos,

 Pautas de comportamiento: en cuanto a las costumbres en la mesa y su función

La colonización a la que hoy nos vemos sometidos por el gusto americano no es

Factores que determinan el prestigio social

nutricionales, según los conocimientos o tendencias nutricionales vigentes [2].

No obstante, aunque ya no se denostan alimentos básicos como el pan, las patatas o

Es evidente que la selección de productos exclusivos, como mariscos, caviar, grandes

equilibrada y variada con un alto porcentaje de frutas y verduras, como esencia de la

Contrariamente a lo que ocurría en otras épocas, la elaboración doméstica de

Este planteamiento de menor incidencia de la clase social y las prácticas de

Los cambios en la alimentación occidental durante las últimas décadas han

1.3. Influencias geográficas

Las influencias geográficas, y por tanto meteorológicas, son factores determinantes

A pesar de los adelantos en materia de transportes en la actualidad, un estudio

carnes, y con un mayor consumo de pescado fresco.

Estas diferenciaciones debidas a la climatología imperante en cada zona son las

Figura 3. Mapa del hambre, FAO, 2015. Fuente: http://www.fao.org/3/a-i4674s.pdf [9].

Las diferenciaciones en la alimentación observadas desde un punto de vista