UNIVERSIDAD FRANZ TAMAYO

CIENCIAS DE LA SALUD
CARRERA DE BIOQUIMICA Y FARMACIA

BIOQUIMICA DE
LA MIEL
ESTUDIANTES:
 WARA ORELLANA MEDRANO
 LUCERO MERCADO SERRANO
 NICOLE SUAREZ CHAVEZ
 ANA GLORIA POZO OTALORA

DOCENTE: MIGUEL ANGEL HEREDIA BASPINEIRO

ASIGNATURA: QUIMICA ANALITICA III
FECHA: 12/03/23

COCHABAMBA – BOLIVIA
 BIOQUIMICA DE LA miel

1. APLICACION
Este proceso operativo estándar se utiliza para determinación e identificación de
acidez en el producto alimenticio “miel”

2. METODO
El método empleado para esta determinación es cualicuantitativo ya que, nos
permite identificar si hay o no presencia de acidez como también cuantificar y
expresar la cantidad de acidez que se tiene con los cálculos correspondientes.

3. MARCO TEORICO
Miel: La miel es el producto obtenido por abejas domésticas a partir del néctar y
exudados sacaríneos de las plantas, libado, modificado y almacenado en
colmenas. El néctar es recogido de las flores por las abejas que lo almacenan en
su saco para miel mientras se encuentran en el campo. En la colmena depositan
la miel, ya transformada, en celdas abiertas, hexagonales, construidas con cera
que segregan por medio de glándulas especiales. Son celdas bien ventiladas
donde se produce pérdida de agua e hidrólisis de la sacarosa, etapa que se
conoce como maduración de la miel. Cuando el acondicionamiento ha
terminado, las abejas sellan las celdas con una capa de cera (operculado)
Miel de panal: Miel que se encuentra aún en los panales no desoperculados,
construidos por las abejas.
Miel virgen o Miel de gota: producto que fluye espontáneamente de los panales
o alzas melarias que nunca han contenido cría, cosechada por medios mecánicos
(extractor o centrífuga)
Miel cruda: Producto natural tal cual se extrae del panal, sin ser calentado.
Miel centrifugada: Miel obtenida por centrifugación.
Miel prensada: Miel obtenida por compresión en frío de los panales
desoperculados.
Miel mucilaginosa o gomosa: Miel obtenida por compresión en caliente de los
panales
desoperculados.
Miel sobrecalentada: es la Miel calentada a más de 70 °C hasta inactivar sus
enzimas.
Miel batida: Miel obtenida golpeando los panales juntamente con la miel en
ellos contenida.
Características físico químicas de la miel:
Color: El color de las mieles se debe a las materias pigmentarias, como el
caroteno y xantófilas. El fenómeno de melanización de los azúcares durante el
envejecimiento o calentamiento provoca una intensificación del color de la miel.
 Humedad: El contenido de humedad de una miel madura oscila del 16% al
18%. Las abejas habitualmente empiezan a opercular la miel cuando reúne esta
concentración, no obstante, en ciertas condiciones climáticas, de flujo de miel,
de humedad, las abejas operculan la miel con un contenido de agua superior al
18 %.
pH: El pH es uno de los parámetros de gran importancia a evaluar, debido a su
influencia sobre el desarrollo de microorganismos. Nos indica la acidez actual de
la miel, lo que contribuye a dar estabilidad al alimento frente a ataques
microbianos. El pH de la miel oscila entre 3,4 y 6,1 con una media de 3,9.
Acidez: La acidez protege a la miel de los ataques microbianos y contribuye a
otorgarle aroma, aunque no sea advertido en el sabor al estar enmascarada por el
dulzor de los azúcares. Cuando se produce algún tipo de modificación de la
acidez de la miel, mediante la acción microbiana, el alcohol procedente de la
fermentación de los azúcares se transforma en ácido.
Impurezas: El contenido de impureza está directamente relacionado por las
Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) como así también de las BPA, este
análisis nos determina como ha sido manipulada la miel desde que se extrae las
alza melarias, hasta que es envasada, influyendo directamente en la calidad de la
miel.
Hidroximetilfurfural: El hidroximetilfurfural (HMF) es un aldehído cíclico que
se forma a temperatura ambiente por deshidratación de la fructosa en un medio
ácido, proceso que se acelera con el calentamiento o almacenamiento a
temperaturas elevadas.
Origen botánico: Las abejas melíferas son generalistas, y utilizan la flora
seleccionando las especies no sólo por su disponibilidad y abundancia, sino por
la calidad del néctar, prefiriendo aquellas que son más redituables en función del
balance energético de la colonia y cuyo polen contiene mejores elementos
nutritivos.

4. PRECAUCIONES DE SEGURIDAD
Para preservar el bienestar del analista usar las barreras de protección adecuadas
como ser:

Bioseguridad:
Bata
Pijama
Cofia
Guantes
Barbijo
Barrera protectora
Cobertores de zapatos
5.- PROCEDIMIENTO
 Alistar todo el material necesario, lavarlo y desinfectarlo adecuadamente.
 El analista deberá contar con todas las medidas y barreras de bioseguridad
antes de iniciar la práctica.
 Preparar la solución de NaOH al 0,1N.
 Introducir la solución de NaOH a la bureta de titulación.
 Tomar 10gr de la muestra (miel) y diluirla con 75 ml de agua destilada
 Obtenida la solución homogenizada, introducirla en el matraz aforado o vaso
de precipitado correspondiente.
 Agregar 2 gotas del indicador (fenolftaleína)
 Iniciar con la titulación hasta obtener un viraje rojizo o rosado
 Obtener datos y finalizar el proceso.

6. INTERFERENCIAS
La presencia de materia extraña como restos de la colmena, insectos, reactivos
vencidos o una mala preparación de la solución son interferencias notables que
pueden hacer variar el resultado final del estudio llevado a cabo para determinar
la acidez.

7. MUESTREO Y PRESERVACION
Lo ideal es mantener la miel a una temperatura constante entre los 10 y los 20
ºC, aunque las mieles líquidas aguantan hasta 25 ºC. Para que conserve intactas
todas sus propiedades y no sufra cristalización, la miel debe ser almacenada en
un lugar oscuro, alejado de la humedad y de la luz directa.
8. INSTRUMENTOS Y MATERIAL

MATERIALES

Matraz Erlenmeyer
Pipetas
Densímetro
Bureta
Soporte universal
 Vasos precipitados
Gotero
Pipeta
Pro pipeta
Piseta
Probeta

TIPO DE MUESTRA

Miel 500mg – 1000mg

EQUIPOS

Balanza

9. REACTIVOS
Solución valorada de NaOH (0,1N)
Solución fenolftaleína al 1%
H2O destilada

10.PRECAUCIONES PARA LA OPERACIÓN

En las titulaciones que tienen que ver con la determinación de acidez se debe
tener el respectivo cuidado al seguir los pasos en el orden adecuado con el
objetivo de minimizar el margen de error y obtener resultados óptimos. Se debe
tener el mismo cuidado con el equipo de titulación, manipulación de reactivos,
muestra como también de la rapidez de titulación teniendo presente siempre el
goteo lento y la homogenización correcta.

11.ANALISIS DE DATOS Y CALCULOS

  Volumen gastado (miel)

V inicial = 10 ml

V final = 13,2 ml

Vgastado=13,2 ml−10 ml

Vgastado=3,2 ml

Volumen gastado ( miel de subsidio)

V inicial = 13 ml

V final = 17,1 ml

Vgastado=17,1 ml−13 ml

V gastado=4,1 ml

Cálculos del % de ácido fórmico en la miel

𝟎. 𝟏𝒙𝟑. 𝟐𝒙𝟎. 𝟎𝟒𝟔

%= 𝒙𝟏𝟎𝟎
𝟏𝟎
% = 𝟎. 𝟏𝟒𝟕𝟐

Según las normas bolivianas el %0.1472 se acepta porque se encuentra dentro de los
rangos de referencia es decir que el % de ácido fórmico esta correcto en la miel.

Valores de referencia según las normas de Bolivia:

Máximo 0,25%.
 12.CONTROL DE CALIDAD (MIEL)

Propiedades organolépticas:
Color: Libado néctar- amarillo claro- amarillo oscuro- amarillo verdoso- rojizo-
tendidas a color pardo
Olor: Se percibe mejor al abrir el bote, es aromática y agradable
Sabor: Marcada a dulce con un sensación a acre, por alcaloides puede ser
picante y son toxicas
Aspecto: Liquida y turbia

BIBLIOGRAFIA