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Cuantificación de β-Caroteno en zapallos (Cucurbita sp.) cultivados en

Uruguay

Article · January 2007

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Fernanda Zaccari Giovanni Galietta

Universidad de la República de Uruguay Universidad de la República de Uruguay
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V CONGRESO IBEROAMERICANO DE TECNOLOGÍA POSTCOSECHA Y AGROEXPORTACIONES 2007

(S4-P164)

CUANTIFICACIÓN DE β-CAROTENO EN ZAPALLOS (Cucurbita sp.)

CULTIVADOS EN URUGUAY.

FERNANDA ZACCARI(1) , GIOVANNI GALIETTA(2) , ANDREA DURÁN(1) ,

BEATRIZ SOTO(1) y VALENTINA GRATADOUX(1)
(1)
Unidad Poscosecha., Departamento de Producción Vegetal, Universidad de la República, Facultad
de Agronomía, Av. Garzón 780, CP 12900. Montevideo, Uruguay, fzaccari@fagro.edu.uy
(2)
Unidad de Tecnología de los Alimentos. Vegetal, Universidad de la República, Facultad de
Agronomía, Av. Garzón 780, CP 12900. Montevideo, Uruguay

Palabras clave: provitamina A – HPLC – pulpa cruda – conservación

RESUMEN

El zapallo (Cucurbita sp.) es una hortaliza de fruto que se desarrolla con facilidad en
las condiciones agro climáticas del Uruguay y forma parte del alimento habitual de sus
habitantes siendo de interés nutricional analizar su contenido en β-caroteno. El β-caroteno
tiene acción como provitamina A, participando en los mecanismos que permiten el
crecimiento, la reproducción, y por sus propiedades antioxidantes ayuda en el mantenimiento
de los tejidos epiteliales y de la visión normal. El objetivo de este estudio fue cuantificar el
contenido de β-caroteno en pulpa fresca de siete tipos de zapallos. Los cultivares evaluados
provinieron de un estudio comparativo agronómico y de conservación en el Centro Regional
Sur (CRS-Facultad de Agronomía). Los frutos fueron conservados en estructuras de
almacenamiento tradicionales, construidas a la intemperire, sin control de temperatura y
humedad. Los frutos fueron colocados sobre una mesa de madera de 1,20 x 50 m, con techo
de chapas para evitar la lluvia sobre los frutos y al resguardo de una cortina de árboles. Las
temperaturas registradas fueron variables en el rango de 8 a 23 ºC y 60 a 95% de humedad
relativa. Las parcelas fueron distribuidas al azar en el almacenamiento y se muestrearon tres
frutos en forma mensual desde mayo a agosto. Se cuantificó el contenido en β-caroteno en
base húmeda por técnica de Cromatografía Líquida de Alta Resolución (HPLC) con una
columna C30, siendo la solución de extracción THF-Metanol (1:1). La población local
“Criollo” tuvo el menor contenido en β-caroteno con 0,08 – 0,17 mg /100g en base húmeda.
“Delicato F1” y “Delica F1” presentaron mayor contenido con 3,17 y 3,74 mg de β-caroteno /
100g base húmeda. “Atlas F1” fue el cultivar que mantuvo más estable el valor de β-caroteno
en el periodo estudiado. Al final del almacenamiento (Agosto) los materiales genéticos
evaluados tuvieron similar contenido (1,70 a 2,71 mg/100g base húmeda) diferenciándose
sólo del “Criollo” (0,09 mg/100g base húmeda).

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CUANTIFICATION OF β-CAROTENE IN PUMPKINS (Cucurbita sp.)

CULTIVATED IN URUGUAY.
Keywords: provitamin A – HPLC – raw flesh – conservation

ABSTRACT

Pumpkins (Cucurbita sp.) easily grow in the agricultural and climatic conditions of
Uruguay, and it is part of the everyday food of their inhabitants. Their β-carotene content has
nutritional interest. This carotene has provitamin A activity, participating in mechanisms that
allow healthy growth and reproduction. Their antioxidant properties help in maintaining
epithelial tissues and normal vision. The objective of this study was to determine the β-
carotene content in the raw flesh of seven different pumpkins types. The evaluated materials
came from a field and postharvest comparative trial carried out at Southern Regional Center
of the Faculty of Agronomy. The fruits were stored in the open using traditional structures,
without control of temperature neither humidity. The pumpkins were placed on a wood table
(1,2 by 50 m) below a roof to avoid rain over the fruits, and protected between two lines of
trees. The temperatures were registered, and varied from 8 to 23ºC. The relative humidity
ranged from 60 to 95%. The plots were distributed at random. Samples consisting of three
pumpkins by plant material were taken three times from May to August. The content of β-
carotene was determined by high-pressure liquid chromatography (HPLC) on C30 column,
extracted with THF-Methanol (1:1). The local type “Criollo” had the lowest content of β-
carotene with 0,08 – 0.17 mg/100g fresh weight always. “Delicato F1” and “Delica F1”
showed the highest value, 3,17 and 3,74 mg β-carotene/100g fresh weight respectively. The
hybrid that kept more stable the content of β-carotene during the period analyzed was “Atlas
F1”. At end of this trial “Criollo” (0.09 mg/100g fresh weight) only had statistical differences
with the others evaluated materials (1,70 – 2.71 mg /100g fresh weight).

INTRODUCCIÓN

El interés por el estudio de los carotenoides se ha incrementado en los últimos años

debido a los efectos positivos que tienen sobre la salud. El β-caroteno es uno de los
pigmentos naturales ampliamente distribuido en la naturaleza, responsable del color desde el
amarillo al naranja más intenso en los vegetales. Estos se encuentran en los cromoplastos de
las plantas superiores, aunque su color puede estar enmascarado por la clorofila.
La provitamina A más importante es el β caroteno tanto respecto a su bioactividad
como a su amplia ocurrencia. Estructuralmente, la vitamina A es la mitad de la molécula de β-
caroteno con una molécula adicional de agua en el extremo de la cadena lateral. Así, el β-
caroteno es una fuente importante de provitamina A, a la cual se le asigna un 100% de
actividad. Además este caroteno cumple diversas funciones en el organismo como aumento
del sistema inmune, disminución del riesgo de enfermedades degenerativas tales como
envejecimiento celular, cáncer, enfermedad cardiovascular, arteriosclerosis, degeneración
macular relacionada a la edad y formación de cataratas. Esto se debe a la propiedad
antioxidante del β-carotenos, por la cual desactiva los radicales libres y atrapa los oxígenos
singletes que provocan los efectos adversos mencionados previamente (Astorg, 1997;
Clevidence et al 2000; Rodríguez-Amaya, 2001; Bramley, 2003; Southon y Faulks, 2003).
La información respecto al contenido de β-caroteno en Cucurbita sp. en diferentes
países muestra una gran variabilidad. (Gross, 1991; Rodriguez Amaya, 1999). Esto se debe a
que el mismo depende de la especie, el cultivar o variedad, órgano de la planta analizada,

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estado de madurez, clima, sitio de producción, manejo durante la cosecha, postcosecha, su

procesamiento y almacenamiento final. En un estudio realizado en Brasil por cromatografía
en columna abierta, la cucurbitácea nativa Menina Verde (Cucurbita moschata) presentó
niveles de β -caroteno de 3,9 mg/100g al estado madura (Arima y Rodríguez-Amaya, 1988).
En los Estados Unidos, algunas muestras de calabaza y zapallo analizadas por Cromatografía
Líquida de Alta Resolución (HPLC) contenían 2,4 a 8,4 mg/100g de β -caroteno, (Rodríguez-
Amaya, 1999). En Austria la especie Cucurbita pepo presentó niveles de 0,06 a 2,3 mg/100g,
Cucurbita maxima de 1,4 a 7,4 mg/100g y Cucurbita moschata de 3,1 a 7,0 mg/100g
(Murkovic et al, 2002).
En Uruguay no existe suficiente información acerca del contenido de nutrientes de
nuestras frutas y hortalizas, siendo el zapallo un alimento habitual en la dieta y por lo tanto
potencial fuente de provitamina A. Según datos del Instituto Nacional de Estadistica (INE,
1996) se consume en promedio 0,500 kg/mes/persona correspondiendo al 10% en peso de las
verduras frescas, que forman parte de la canasta familiar uruguaya, excluyendo raíces y
tubérculos. Además se debe considerar que los zapallos y calabazas se desarrollan con
facilidad en las condiciones climáticas del país con una prolongada duración en los
almacenamientos del sur del país (enero – setiembre). El objetivo de este estudio fue
cuantificar el contenido de β-caroteno en pulpa fresca de zapallos (Cucurbita sp.) de las
diferentes especies cultivadas y almacenadas en el sur del país para su consumo durante todo
el año en Uruguay.

MATERIALES Y MÉTODOS

Material vegetal
Los diferentes materiales genéticos analizados correspondieron a poblaciones local de
Cucurbita pepo (Zapallo Criollo) y de Cucurbita moschata (Calabaza Criolla), híbridos de
Cucurbita maxima (Delica F1 y Delicato F1) y Cucurbita moschata (Coloso F1 y Atlas F1), y
el híbrido interespecífico Cucurbita maxima x Cucurbita moschata (Maravilla del Mercado
F1). Este último constituye un 90% del volumen cosechado y comercializado en el principal
mercado de frutas y hortalizas del país.
Los frutos provinieron de un estudio comparativo agronómico y de conservación
realizados en el Centro Regional Sur (CRS-Facultad de Agronomía). Los zapallos fueron
cosechados y almacenados en abril (otoño), en estructuras tradicionales, sin control de
temperatura y humedad. Los frutos para su conservación, se colocaron apilados sobre una
mesa, construída a la intemperie, de 1,20 m de ancho y 50 m de largo, de madera con un techo
de chapas para evitar la lluvia sobre los frutos y al resguardo de una cortina de árboles. Las
temperaturas registradas en el interior de las pilas de frutas fueron muy variables en el rango
de 8 a 23 ºC y 60 a 95% de humedad relativa. Las parcelas fueron distribuidas al azar en el
almacenamiento y se muestrearon 3 frutos por material genético, en tres épocas durante la
postcosecha comprendidas en el período Mayo-Agosto. De cada fruto se tomó una muestra de
al menos 100 g de pulpa fresca sin cáscara y se congelaron a -20ºC.

Extracción de β-caroteno
El contenido en β-caroteno fue determinado por triplicado. Se tomaron 2-3g de
muestra descongelada y se agregaron 25mL de solución de extracción, compuesta por
tetrahidrofurano (THF) y metanol de calidad HPLC en proporcion 1:1. Se agitó durante 20
minutos a 500 r.p.m en un agitador magnético (Ika, Alemania). Se filtró con papel Whatman
Nº1 y sobre el sobrenadante se realizaron extracciones sucesivas de forma análoga a la
anterior hasta pérdida de color. Los volúmenes obtenidos en cada extracción fueron

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registrados. Este procedimiento se realizó al resguardo de la luz y con el agregado de 1%

(m/m) de butilato hidroxi tolueno (BHT).

Análisis de β-caroteno por HPLC

La determinación de trans-β-caroteno en base húmeda se realizó por HPLC. Se
inyectaron 20μL del extracto en una columna de fase reversa YMC Carotenoid C30 (Waters,
USA). El equipo utilizado fue un Thermo Separations Products (USA) con detector UV-
visible (UV2000) seteado a 450nm. Se usó como fase móvil Etanol:Metanol:THF en una
relación 75:20:5, todos los solventes fueron calidad HPLC. El flujo de trabajo fue de 1,2mL
min-1 y se trabajó a temperatura ambiente. Para la cuantificación se utilizó como estándar
externo β-caroteno 98% mín (Sigma, USA). La concentración de β-caroteno se expresa en
mg/100 g de zapallo fresco.

Análisis estadístico
Los resultados obtenidos se sometieron a análisis de varianza (p≤ 0,05) y las medias
se compararon por test de Tukey, mediante el programa SAS, Statistical Analysis System
v8.1 (SAS Institute Inc., Cary, NC).

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

En los resultados del presente trabajo se observa que el contenido de β-caroteno varía
de 0,08 a 3,74 mg/100g dependiendo del material genético y del mes de conservación (Tabla
1). Estos valores se encuentran dentro del rango determinado por Murkovic et al (2002),
aunque lejos del extremo superior informado por este (7,4 mg/100g).
En la cuantificación realizada en el mes de mayo, a los 30 días de almacenados, se
observa que la variedad con mayor contenido en β-caroteno es coloso f1 y con menor
contenido el zapallo criollo. Visualmente esta diferencia concuerda con la tonalidad del fruto,
siendo el criollo de color amarillo claro y el coloso f1 amarillo fuerte-anaranjado (datos no
presentados). El híbrido maravilla del mercado f1 y la población local de zapallo criollo se
diferencian del resto, siendo su contenido hasta 4 a 25 veces menor respectivamente.
En el mes de Junio se observa que Delica F1, Delicato F1 y Coloso F1 son las
variedades que presentan los valores de β-caroteno más altos, sin existir diferencia
significativa entre estos. El Criollo tiene el valor mas bajo, aunque superior al mes anterior.
Para todas las variedades a excepción de Atlas F1 y Calabaza, el contenido en β-caroteno se
incrementó en el mes de Junio.
Por último para el período julio-agosto se observa que la población local de zapallo
criollo se sigue diferenciando del resto y permanece con el valor mas bajo. Según Murkovic et
al (2002), las variedades que pertenecen a la especie Cucurbita pepo tienen rangos de valores
de contenido en β-caroteno mas bajos que otras especies, como en el presente estudio. El resto
de las variedades no presentan diferencia significativa entre si, siendo su valor alrededor de 2
mg/100g.
Los híbridos Coloso F1, Delicato F1 y Delica F1 y el Zapallo Criollo, presentan sus
picos de β-caroteno en el mes de junio mientras que atlas F1 tiene el valor absoluto mas bajo
en este mes. Maravilla del mercado F1 muestra un incremento paulatino en β-caroteno hacia
el final de la poscosecha, lo que puede estar relacionado con una marcada carotenogénesis en
esta variedad (Rodríguez-Amaya, 1999). Atlas F1 es un híbrido que mantiene relativamente
constante el nivel de β -caroteno en el período considerado. Gross (1991) cita los trabajos de
Hopp et al (1960) en Cucurbita moschata observando incremento de carotenos luego de 25
semanas de almacenamiento, y de similar modo Kon y Shimba (1988) estudiando en

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Cucurbita maxima en dos temperaturas de conservación (10 a 25ºC) durante tres meses de
almacenamiento.
En las estructuras locales de almacenamientos, sin control de temperatura y humedad,
la población local de zapallo criollo y el híbrido ínter específico maravilla del mercado f1,
logran mantener un 70% de los frutos almacenados en un período promedio de seis meses con
buena calidad comercial, a la vez que los híbridos de Cucurbita maxima (delica F1 y Delicato
F1) se conservan sólo cuatro meses luego de cosecha. (Zaccari y Sollier, 2000; Zaccari et al,
2002). Bajo las condiciones de éste trabajo, la disponibilidad de frutos mediante una
diversidad de especies se permitiría asegurar un aporte equilibrado de pro vitamina a en el
periodo de estudio realizado, siendo necesario profundizar estos estudios.

CONCLUSIONES.

Los materiales genéticos evaluados tienen comportamientos diferentes en cuanto al

contenido de β-caroteno en el período considerado. El Zapallo Criollo fue el que presentó el
nivel mas bajo y Delica F1 la que presenta el mas alto. El híbrido interespecífico Maravilla
del Mercado F1, el zapallo más consumido en nuestro país, bajo las condiciones de este
estudio, incrementó el contenido de provitamina A hacia el mes de agosto. Esta información
muestra que mediante el conocimiento de la composición y evolución de β-caroteno de
diferentes especies de Cucurbita, una hortaliza de bajo costo y fácil producción en las
condiciones agro climáticas de Uruguay, se puede contribuir a mejorar el aporte diario de
vitamina A de la población. Es necesario continuar investigando respecto de la influencia del
procesamiento y almacenamiento sobre el contenido de provitamina A, de modo de ayudar a
los sistemas de comercialización y a las industrias procesadoras de estas hortalizas a elegir las
condiciones que favorezcan una mayor retención de la misma.

AGRADECIMENTOS

Este trabajo fue realizado con fondos de la Unidad Poscosecha utilizando parte del
tiempo de becarias asignadas a otros proyectos de la unidad, asi como a la gentileza de la
Unidad de Tecnologia de Alimentos permitiendo el uso de su laboratorio sin contar con
financiación específica.

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TABLAS Y FIGURAS

Tabla 1. Contenido de β-caroteno (mg/100g base húmeda) en pulpa fresca de diferentes

materiales genéticos de zapallo en los períodos de poscosecha Mayo, Junio y Julio-Agosto.

MATERIAL May. Jun. Jul.-Ag.

GENETICO

Hibridos
2,21bc z± 0,68 2,14cd ± 0,52 2,24b ± 0.37
Atlas F1
Coloso F1 2,77c ± 1,61 2,97de ± 0,15 1,70b ± 0.95
Delicato F1 2,69c ± 0,14 3,17e ± 0,31 2,48b ± 0.22
Delica F1 2,18bc ± 0,68 3,74e ± 0,12 2,51b ± 0.36
Maravilla del Mercado F1 0,49ab ± 0,01 1,75bc ± 0,44 2,71b ± 0.67
Población local
Criollo 0,08a ± 0,03 0,17a ± 0,02 0,09a ± 0.05
2,59c ± 0,47 1,06ab ± 0,36 2,89b ± 0.50
Calabaza

z
Valores seguidos por la misma letra dentro de cada columna no difieren significativamente entre sí
(Tukey, ≤ 5%).

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