12/04/2023

DIPLOMADO EN ESPECIALIZACIÓN EN GESTIÓN DE SEGURIDAD, CALIDAD E

INOCUIDAD ALIMENTARIA
SEGURIDAD, CALIDAD E INOCUIDAD ALIMENTARIA

Lima, 15 - 16 de abril 2023

Lic. Química – Mag. Viviana Scotto Z

CEO - VSNITC
vscotto@hotmail.com / vscotto@vsnitc.com

¿Preguntas?

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temario
Introducción
1. Conceptos y definiciones.
2. Objetivos de los SGSA.
3. Principios de los SGSA.
3.1 Política y visión de la organización
3.2 Valores y cultura de la organización
3.3 Comunicación interactiva
3.4 Gestión del sistema
3.5 Gestión del riesgo
3.6 Programa de pre-requisitos
3.7 Principios HACCP
3.8 Mejora continua
4. Beneficios de los SGSA.
5. La estrategia de la organizaciones, la gestión de la seguridad
alimentaria y las propuestas de valor.

Introducción
◼ Los alimentos son la fuente
principal de exposición a
agentes patógenos, tanto
químicos como biológicos (virus,
parásitos y bacterias), a los
cuales nadie es inmune, ni en
países en desarrollo ni
desarrollados.

◼ Cuando los alimentos se contaminan en niveles inadmisibles de

agentes patógenos y contaminantes químicos, o con otras
características peligrosas, conllevan riesgos sustanciales para la salud
de los consumidores, y representan grandes cargas económicas para
las diversas comunidades y naciones.

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Introducción
◼ Las principales
empresas del
sector alimentario
tienen implantado
sistemas de
Gestión de
Seguridad
Alimentaria como
consecuencia de
las exportaciones y
de las exigencias
que las grandes
cadenas de
distribución han
impuesto a sus
proveedores

Introducción
◼ Los accidentes
higiénicos tienen un
coste muy elevado para
las empresas. La única
forma de evitarlos es
implantar prácticas
higiénicas en: locales,
equipos, instalaciones y
procesos productivos,
que aseguren que los
peligros que acechan a
los alimentos no lleguen
a éstos.

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Introducción
SECTORES DE APLICACIÓN
◼ La seguridad alimentaria es significativa para
cualquier organización de la cadena alimentaria,
incluidas las organizaciones interrelacionadas,
material de envasado, productos de limpieza, aditivos
e ingredientes.

◼ Productores de alimentos, productores primarios,

agricultores, ganaderos, operadores de servicio de
comida y catering, organizaciones que realizan
operaciones de limpieza y desinfección,
transportistas, proveedores de equipos para la
industria alimentaria y cualquier otra actividad que
esté involucrada directa o indirectamente en la
cadena alimentaria.

Introducción
LA PROTECCIÓN Y DEFENSA AL CONSUMIDOR
EL CÓDIGO DE PROTECCIÓN Y
DEFENSA DEL CONSUMIDOR

Ley Nº 29571 entró en vigencia el 2 de

octubre de 2010.Tiene como ámbito de
aplicación todas las relaciones de
consumo celebradas o ejecutadas en el
territorio nacional.

Una relación de consumo está constituida

por tres elementos:
• Un consumidor o usuario final.
• Un proveedor.
• Un producto o servicio materia de una
transacción comercial.

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Introducción
LA PROTECCIÓN Y DEFENSA AL CONSUMIDOR

SERVICIO DE ATENCIÓN AL CIUDADANO (SAC).

Derechos del consumidor

• Ser informado.
• Ser escuchado.
• Elegir.
• Recibir un trato equitativo y justo.
• Que protejan su salud y le brinden seguridad.
• Al pago anticipado.

Introducción
OTRAS ENTIDADES DE DEFENSA DEL CONSUMIDOR

Asociación Peruana de Asociación de Defensa de los

Asociación de Consumidores Consumidores, Usuarios y
Consumidores y Usuarios "Foro Ciudades para la Vida"
ASPEC Deudores del Sistema
Financiero de la Zona Sur -
Asociación de Usuarios y Asociación de Usuarios del Sede Ilo
Consumidores, Precios, Servicio Eléctrico de Arequipa
Intereses y Tarifas Justas ADUSELA Asociación de Consumidores
de la Provincia del Santa y
Subregión Pacífico ACROPOS
Asociación Departamental del Asociación Nacional de
Usuario y el Consumidor ADUC - Consumidores del Perú S.A.C.
Piura Asociación de Defensa de
Consumidores y Bienes y
ASOCIACION CIVIL Servicios ASODECOBIS
Patronato de la Universidad TRANSPARENCIA DE LUCHA
Ricardo Palma CONTRA LA CORRUPCIÓN,
DEFENSA DEL CONSUMIDOR Asociación en Defensa del
Y USUARIO EMILIANO Consumidor ADEC
Asociación de Consumidores y
HUAMANTICA
Usuarios de la Región Loreto

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1. CONCEPTOS Y DEFINICIONES
SISTEMA DE GESTIÓN DE SEGURIDAD ALIMENTARIA

◼ Conjunto de condiciones y medidas necesarias durante

la adquisición de las materias primas, producción y/o
elaboración, almacenamiento y distribución de los
alimentos para asegurar que, una vez ingeridos no
representen un riesgo apreciable para la salud.

1. CONCEPTOS Y DEFINICIONES
POLITICA DE SEGURIDAD ALIMENTARIA
◼ Intenciones y dirección globales de una
organización relacionadas a la seguridad
alimentaria como formalmente fue expresada
por la alta dirección

CADENA ALIMENTARIA
◼ Secuencia de las etapas y operaciones
involucradas en la producción,
procesamiento, distribución, almacenamiento
y manipulación de los alimentos y sus
ingredientes, desde la producción primaria
hasta su consumo

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1. CONCEPTOS Y DEFINICIONES
INOCUIDAD DE UN ALIMENTO
◼ Es la garantía de que no causará daño al consumidor,
cuando sea preparado o ingerido y de acuerdo con el uso a
que se destine.

◼ La inocuidad es uno de los

cuatro grupos básicos de
características que junto
con las nutricionales,
organolépticas y
comerciales componen la
calidad de los alimentos.

1. CONCEPTOS Y DEFINICIONES
CONTAMINACIÓN
◼ Presencia o ocurrencia de un agente contaminante en los
alimentos o en el entorno del alimento.

PELIGRO DE SEGURIDAD ALIMENTARIA

◼ Agente biológico, químico o físico en el alimento o condición del
alimento, con el potencial de causar un efecto adverso a la salud.

SALUBRIDAD
◼ Todas las acciones que conllevan a la limpieza o mantenimiento
de las condiciones de higiene en un establecimiento, que van
desde la limpieza y/o desinfección de equipos específicos a
actividades periódicas de limpieza en todo el establecimiento
(incluyendo las actividades de limpieza del edificio, las
estructuras y los pisos)

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1. CONCEPTOS Y DEFINICIONES
PROGRAMA PRE-REQUISITO (PRP) /HIGIENE DE LOS ALIMENTOS

◼ Condiciones y actividades básicas que son necesarias para

mantener un medio ambiente higiénico a todo lo largo de la cadena
alimentaria apropiada para la producción, manipulación y entrega
de un producto final seguro y productos alimenticios seguros para
consumo humano.
PROGRAMA PRE-REQUISITO OPERACIONAL (PRP)
◼ Identificado como esencial por el análisis de peligros para
controlar la probabilidad de introducir peligros de seguridad
alimentaria y/ o contaminación y/o proliferación de peligros de
seguridad alimentaria en el (los) producto(s) o en el medio
ambiente de procesamiento

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2. OBJETIVOS DE LOS SGSA

UN SISTEMA DE SEGURIDAD ALIMENTARIA DEBE:

Fomentar
la cooperación Establecer
entre todas las Asegurar requisitos de Mejorar el
rendimiento
partes la protección referencia
involucradas Reforzar la elementos de los
del
en la cadena seguridad consumidor claves para costes a lo
alimentaria, los alimentaria. y fortalecer los sistemas largo de la
gobiernos de gestión cadena de
su
nacionales y de la suministro
confianza.
organismos seguridad alimentaria.
transnacionale alimentaria.
s.

2. OBJETIVOS DE LOS SGSA

Identificar, gestionar y
Fomentar la confianza con
mitigar los riesgos de
las partes interesadas
seguridad alimentaria

UN SISTEMA DE
SEGURIDAD
ALIMENTARIA
DEBE

Reducir y eliminar la
retirada de productos y las Proteger su marca
reclamaciones

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2. OBJETIVOS DE LOS SGSA

UN SISTEMA DE SEGURIDAD ALIMENTARIA DEBE:

◼ Planificar, diseñar, implementar, operar y mantener actualizado un

sistema de gestión de seguridad alimentaria que proporcione
productos finales acordes a su uso intencionado que aseguren que
los alimentos sean seguros para el usuario final cuando sean
consumidos
◼ Identificar y evaluar los requisitos del cliente y demostrar la
conformidad con los requisitos acordados mutuamente
relacionados con la seguridad alimentaria
◼ Demostrar la comunicación eficaz con los clientes y otras partes
interesadas a lo largo de la cadena alimenticia (comunicación
interactiva)

2. OBJETIVOS DE LOS SGSA

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3. PRINCIPIOS DE LOS SGSA

Política y Visión de la
organización Gestión del riesgo

Valores y cultura de la Programas pre requisitos

organización

Comunicación interactiva Principios HACCP

Gestión del sistema Mejora continua

Cadena de adquisición de materias primas, producción y/o

elaboración, almacenamiento y distribución

3.1 POLÍTICA Y VISIÓN DE LA

ORGANIZACIÓN POLÍTICA DE CALIDAD
LA UNIVERSAL, EMPRESA DEDICADA AL PROCESAMIENTO,
CONGELAMIENTO, ALMACENAJE Y EXPORTACION DE
PRODUCTOS HIDROBIOLÓGICOS CONGELADOS ESTÁ
COMPROMETIDA EN SATISFACER CONTINUAMENTE LAS
NECESIDADES Y EXPECTATIVAS DE NUESTROS CLIENTES
PROPORCIONÁNDOLES PRODUCTOS SEGUROS E INOCUOS Y
Política de SERVICIOS DE ALTA CALIDAD.
Calidad
PROMOVEMOS LA PARTICIPACION ACTIVA DE NUESTROS
COLABORADORES EN LA BUSQUEDA DE LA MEJORA CONTINUA
DE NUESTROS PROCESOS A TRAVES DE CONSTANTES
CAPACITACIONES Y TRABAJO EN EQUIPO.

REALIZAMOS NUESTRAS ACTIVIDADES CON RESPONSABILIDAD

SOCIAL Y AMBIENTAL PREVINIENDO LA CONTAMINACIÓN EN LOS
LUGARES DONDE OPERAMOS. PROTEGEMOS LA SEGURIDAD Y
SALUD DEL PERSONAL.

CUMPLIMOS CON LOS REQUISITOS LEGALES Y OTROS

COMPROMISOS ASUMIDOS VOLUNTARIAMENTE.

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3.1 POLÍTICA Y VISIÓN DE LA

ORGANIZACIÓN
LA VISIÓN. ¿QUÉ ES?
Percepción clara del futuro
de la compañía

Fín último de la compañía en

el mercado. Deseo,
aspiración, vocación.

Capacidad de anticipar lo
que quizá sea importante en
el futuro.

3.1 POLÍTICA Y VISIÓN DE LA

ORGANIZACIÓN
METODOLOGÍA

Algunas preguntas que pueden ayudar a iniciar el proceso de

formulación de la visión de una empresa, serian:

◼ Que le gustaría que su organización hiciera o dejara de hacer en

los próximos cinco años?

◼ Cuales son los hechos críticos que podrían ocurrir, que si se

dieran ejercerían un gran impacto sobre la empresa?

◼ Que oportunidades de crecimiento y desarrollo tiene la empresa a

largo plazo?

◼ Como sería mi empresa dentro de tres años?, como la quiero ver?,

ocupando que lugar?, haciendo que?, abarcando que?, que
debería innovar?

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3.1 POLÍTICA Y VISIÓN DE LA

ORGANIZACIÓN
Ejemplos de la VISIÓN en organizaciones de alimentos

"La visión de BURGER KING(R) es

deleitar a sus clientes con las mejores
hamburguesas del mercado" y una
variedad de comidas asadas a las
brasas más saludables y de exquisito
sabor.

“Ser el mejor restaurante de comida

rápida en el mundo. Ser el mejor
significa proveer calidad excepcional,
servicio, higiene y valor, de manera tal
que hagamos que cada cliente en cada
restaurante sonría”.

3.1 POLÍTICA Y VISIÓN DE LA

ORGANIZACIÓN
Ejemplos de la VISIÓN en organizaciones de alimentos

“Ser la marca de café Premium

colombiano preferida globalmente por su
calidad y generación de bienestar a su
entorno.”

Entregar a los consumidores alimentos de

excelencia y alto valor nutricional, que
respondan a sus necesidades
nutricionales en cada etapa de la vida y
que aporten efectivamente a su salud y
bienestar. Todo lo anterior basándose en
sólidos principios y valores corporativos.

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3.2 VALORES Y CULTURA DE LA

ORGANIZACIÓN
UN VALOR ES ALGO QUE VALE LA
PENA HACER O LA RAZON PARA
HACER LO QUE HACEMOS

LOS VALORES SON CONDUCTAS

QUE AYUDAN A INTERPRETAR
NUESTRAS ACTITUDES
Y MOTIVACIONES

3.2 VALORES Y CULTURA DE LA

ORGANIZACIÓN
Valores: Riesgos de la no existencia de valores

1. Empresas sin personalidad: no existen señas de

identidad comunes reconocibles fácilmente por todos

2. Empresas fragmentadas: se produce escasa

identificación con los intereses globales del grupo

3. Empresas orientadas exclusivamente a

productos: se compite internamente sólo por resultados;
ni se respetan las formas ni se aprovecha e talento interno

No existe un referente en la toma de decisiones

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3.2 VALORES Y CULTURA DE LA

ORGANIZACIÓN
Las empresas más
valoradas dirigen
valores

Liderazgo: La valentía de moldear un

Estar abiertos a todo tipo de ideas
futuro mejor
Colaboración: El apalancamiento en el
Hacerlo simple
genio colectivo
Integridad: Ser real Decir las cosas tal cual son
Responsabilidad: Si ha de ser, depende
Liderar con la mente y con el corazón
de mí
Pasión: Comprometidos en corazón y
Opinar, decidir, dar resultados
mente
Diversidad: Tan inclusivos como
Inspirar confianza
nuestras marcas
Calidad: Lo que hacemos, lo hacemos
bien

3.3 COMUNICACIÓN INTERACTIVA

COMUNICACIÓN A LO LARGO DE LA
CADENA DE PRODUCCIÓN DE
ALIMENTOS PARA ASEGURAR QUE
TODOS LOS PELIGROS RELEVANTES
PARA LA SEGURIDAD DE LOS
ALIMENTOS ESTÁN IDENTIFICADOS Y
ADECUADAMENTE CONTROLADOS, DE
ALLÍ QUE SEA IMPORTANTE MANTENER
LA COMUNICACIÓN CON LOS
PROVEEDORES Y LOS CLIENTES.

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3.3 COMUNICACIÓN INTERACTIVA

• La comunicación interactiva es
aquella en que el RECEPTOR
tiene la capacidad para tomar
decisiones y regular el flujo de
la información.

• La capacidad del receptor para

tomar decisiones dependerá en
gran medida de la
estructuración de la
información proporcionada por
el EMISOR

3.3 COMUNICACIÓN INTERACTIVA

Es esencial que todos los riesgos relevantes para la
inocuidad de los alimentos sean identificados y
controlados adecuadamente en cada una de las
etapas de la cadena
Esto implica
comunicación
eficaz y
eficiente entre
las
organizaciones

Cada organización debe reconocer su rol y posición

en la cadena

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3.3 COMUNICACIÓN INTERACTIVA

LA PROBLEMÁTICA DE LA ESCUCHA

Los 4 niveles de la escucha

cuando una persona habla

▪ Podemos estar Ignorándola.

▪ Podemos fingir escucharla.

▪ Podemos practicar la
escucha selectiva.

▪ Podemos escucharla
racional y emocionalmente.

3.3 COMUNICACIÓN INTERACTIVA

DOS PROBLEMAS COMUNICACIONALES

▪ “Yo presumo que TÚ entiendes lo

que YO quiero decir, por que YO
entiendo lo que quiero decir”.

▪ YO presumo que entiendo lo que

TÚ quieres decir, por que YO se lo
que quiero decir cuando uso las
mismas palabras”.

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3.4 GESTIÓN DEL SISTEMA

REQUISITOS BÁSICOS DE LOS SISTEMAS DE GESTIÓN DE
SEGURIDAD ALIMENTARIA

◼ Demostrar su capacidad para elaborar de forma coherente

y segura los productos de modo que satisfagan los
requisitos de los clientes y de la legislación aplicable, en
cuanto a seguridad alimentaria y calidad.

◼ Asegurar la comunicación con todos los actores de la

cadena alimenticia, proveedores, clientes y
administraciones públicas, especialmente en lo referente a
la inocuidad de los alimentos, de conformidad con los
requisitos definidos por todas las partes.

3.4 GESTIÓN DEL SISTEMA

Responsabilidad de la
La gestión del dirección
SGSA implica
diseñar,
implementar,
monitorear y Gestión de recursos
mejorar
continuamente un
sistema de gestión Planificación y realización
estructurado e de productos seguros
incorporado dentro
de las actividades
globales y Validación, verificación y
estratégicas de la mejora del SGSA
organización

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TALLER

• “ ¿Cómo identificar y evaluar los requisitos del cliente para poder demostrar la conformidad de los
mismos acordados mutuamente y relacionados con la seguridad alimentaria? ” - Mencionar y explicar de
manera detallada

3.5 GESTIÓN DE RIESGOS

Al igual que ocurre con otros sistemas

de gestión, hoy en día las
organizaciones implantan sistemas de
Gestión de Seguridad Alimentaria,
como parte de su estrategia de gestión
de riesgos para adaptarse a los
cambios legislativos y procurar
seguridad y control en todos los
eslabones de la cadena alimentaria.

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3.5 GESTIÓN DE RIESGOS

◼ Gestionar los riesgos Componentes del análisis de los
alimentarios es un riesgos alimentarios
planteamiento sistemático
y disciplinado para tomar Evaluación
del riesgo
decisiones sobre
inocuidad de los alimentos

◼ Es un instrumento
Gestión del
poderoso para la riesgo
realización de análisis de
base científica
y búsqueda de soluciones Comunicación
sólidas y coherentes a los del riesgo y
problemas de inocuidad de acciones
los alimentos

3.5 GESTIÓN DE RIESGOS

◼ Los encargados de formular la
reglamentación industrial y nacional
procuran garantizar sistemas de
producción que produzcan
exclusivamente alimentos "sanos y
genuinos"

◼ La ausencia absoluta de riesgos

constituye una meta inalcanzable. Los
alimentos serán "sanos y genuinos" en
relación con un grado de riesgo que la
sociedad considera razonable en el
contexto dado y en comparación con
otros riesgos presentes en la vida
cotidiana.

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3.5 GESTIÓN DE RIESGOS

Perfil del riesgo: Descripción del problema de inocuidad
alimentaria y de su contexto.

El trazado de perfiles de los riesgos es el proceso mediante el

cual se describe un problema de inocuidad de un alimento, así
como su contexto, a fin de identificar los elementos del peligro o
el riesgo que revisten interés para las distintas decisiones de
gestión de riesgos.

Un perfil de riesgo típico podría incluir los siguientes elementos:

breve descripción de la situación y del producto o producto
básico en cuestión; valores que se considera que estarán
expuestos a riesgo (por ej., salud humana, aspectos
económicos); posibles consecuencias; percepción de los
riesgos por parte del consumidor; y distribución de los riesgos y
beneficios.

3.6 PROGRAMAS PRE REQUISITOS

◼ El Plan HACCP
depende en un alto Cubren problemas
Solucionan problemas
porcentaje del nivel de de inocuidad del
generales
relacionados con la
blindaje y soporte que alimento indirectos
inocuidad del alimento
los programas
prerrequisito
ofrezcan contra la ASPECTOS
posibilidad de que EN COMÚN
ocurra cualquier tipo
de peligro físico, La falla puntual del
químico o biológico en cumplimiento de un
Pueden ser aplicados
programa prerrequisito
el producto alimenticio a diferentes líneas de
casi nunca resulta en
producción;
o línea de proceso. un peligro en la
inocuidad del alimento

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3.6 PROGRAMAS PRE REQUISITOS

Servicios
Diseño de las
Construcción y públicos-
instalaciones y Eliminación de
diseño de ventilación,
lugares de desechos
edificios agua y
trabajo
electricidad

Idoneidad de los Medidas para la

Gestión de
equipos, prevención de la Limpieza y
materiales
limpieza y contaminación desinfección
comprados
mantenimiento cruzada

Higiene del
Procedimiento
Control de personal e
Reprocesados de retiro de
Plagas instalaciones de
productos
los trabajadores

Información de Defensa, bio-

producto vigilancia y bio-
Almacenes
/advertencia al terrorismo
consumidor alimentario

3.6 PROGRAMAS PRE REQUISITOS

PROGRAMA PRE-REQUISITOS –
PROGRAMA PRE REQUISITOS
OPERATIVOS

Los programas pre-

requisito son
nuestra primer
barrera para el
control de los
riesgos o peligros
inherentes al
proceso

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PRINCIPIOS DE INOCUIDAD
Principio 1
• Es preferible prevenir la contaminación microbiológica de alimentos
que fiarse de las acciones para combatir dicha contaminación una vez
que tiene lugar.

PRINCIPIOS DE INOCUIDAD
Principio 2

• Para reducir al mínimo el riesgo microbiológico en de los alimentos en

todas las etapas de la cadena alimenticia como recepción de materia
prima, proceso (producción), empaque, transporte y distribución.
• Deben usar buenas prácticas de manufactura (GMPs) en las áreas
donde puedan ejercer cierto control.

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PRINCIPIOS DE INOCUIDAD
Principio 3
• Los alimentos pueden entrar en contacto con contaminantes
microbiológicos en cualquier punto de su trayectoria desde el campo
hasta a la mesa. La mayoría de los microorganismos patógenos en
estos alimentos provienen de las heces fecales de los seres humanas
o de los animales.

PRINCIPIOS DE INOCUIDAD
Principio 4
• Cuando el agua entra en contacto con los alimentos, la calidad y
procedencia de la misma determina la posibilidad de contaminación
por esta fuente, por lo que hay que reducir lo más posible el riesgo de
contaminación por el agua.

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PRINCIPIOS DE INOCUIDAD
Principio 5
• La práctica de utilizar estiércol o desechos biológicos municipales
sólidos debe ser supervisada con cuidado para reducir al mínimo la
posibilidad de contaminación microbiológica de los alimentos.

PRINCIPIOS DE INOCUIDAD
Principio 6
• La higiene y prácticas sanitarias de los
trabajadores durante la producción,
recolección, selección, empaque y
transporte juegan un papel esencial en
reducir lo más posible el riesgo de
contaminación microbiológica de los
alimentos.

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PRINCIPIOS DE INOCUIDAD
Principio 7

• Hay que cumplir con todos los reglamentos de los gobiernos

locales -- y las correspondientes leyes, reglamentos y normas
en el exterior -- sobre buenas prácticas de producción.

PRINCIPIOS DE INOCUIDAD
Principio 8
• Para que el programa de inocuidad alimentaria de buenos resultados
es importante que exista una actuación responsable en todos los
niveles del contexto de la producción (en el campo, las instalaciones
de empaque, el centro de distribución y el transporte).
• Hay que contar con personal preparado y un control eficaz para
asegurar que todos los elementos del programa funcionen
correctamente y se pueda rastrear el origen del producto a través de
diversos canales de distribución.

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3.7 PRINCIPIOS HACCP

◼ Para que la aplicación del sistema de HACCP dé buenos resultados, es
necesario que tanto la dirección como el personal se comprometan y
participen plenamente.

◼ También se requiere un enfoque

multidisciplinario en el cual se
deberá incluir, cuando proceda, a
expertos según el estudio de que
se trate

3.7 PRINCIPIOS HACCP

◼ HACCP no es un sistema de gestión
de calidad, sino un sistema de
gestión de inocuidad alimentaria.

◼ Debe estar definido como premisa

para la implantación de un sistema
de gestión de calidad, como
requisito legal obligatorio aplicable
a todo establecimiento alimentario
necesario para la obtención de la
certificación.

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3.7 PRINCIPIOS HACCP

◼ BENEFICIOS DE IMPLEMENTAR UN SISTEMA HACCP

Proporciona Crece la
evidencia de una conciencia del
Posicionamiento
manipulación trabajo con Calidad
de la empresa
segura y eficiente entre los
de los alimentos empleados.

Aumento en el
Aumento del nivel
nivel de
en que los clientes
capacitación del
son satisfechos.
personal.

3.7 PRINCIPIOS HACCP

◼ BENEFICIOS DE IMPLEMENTAR UN SISTEMA HACCP

Seguridad de que Reducción de

los productos que reclamos, Es una
consumimos son devoluciones, herramienta de
inocuos y los reprocesos y Marketing.
procesos seguros rechazos.

Prevención
Disminución en
óptima de las
los costos y
enfermedades
ahorro de
transmitidas por
recursos.
alimentos (ETA´s).

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3.8 MEJORA CONTINUA

REQUISITOS PARA LA MEJORA

Compromiso a Metodología
Apoyo de la
largo plazo. disciplinada y
Dirección.
unificada.

Debe haber
Se deben
siempre una Centrarse en los
desarrollar sistemas
persona procesos y éstos
de evaluación y
responsable de en los clientes.
retroalimentación.
cada proceso

3.8 MEJORA CONTINUA

EL CICLO P-H-V-A. Identificar problemas
1 potenciales o presentes
de seguridad alimentaria

Seleccionar las
Reactiva Satisfacción del 2 oportunidades
(Acción consumidor 8 Mejora
Correctiva) Procesos para Definir situación
3 actual
Incremental prevenir no
(Mejora conformidades.

A P
continua) Analizar causas
Productos para 4
cumplir requisitos
Creativa conocidos y
(Innovación) previstos. 5 Planificar acciones
necesarias
Reorganiza Resultados del
ción
(Transform
ación)
sistema de gestión
dela seguridad
alimentaria V H Implementar acciones
Evaluar de
6 para cumplir con los
7 requisitos de seguridad
desempeño
alimentaria

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3.8 MEJORA CONTINUA

LA RUTA DEL MEJORAMIENTO
4.1 Constituir el Equipo de Trabajo
4.2 Definir y describir el problema
P
4.3 Identificar la situación actual
4.4 El análisis
4.5 Las acciones

4.6 La ejecución H

4.7 La verificación
V
4.8 Normalización
A
2. 4.9 La conclusión

3.8 MEJORA CONTINUA

ALGUNAS ACTITUDES NEGATIVAS FRENTE AL
MEJORAMIENTO

OTRAS FRACES QUE USAMOS FRECUENTEMENTE

LORO VIEJO NO APRENDE A HABLAR MAS VALE MALO CONOCIDO......

YA TENGO 41 AÑOS, Y CREO QUE ESDEMASIADO TARDE PARA COMENZAR

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4. Beneficios de los SGSA

Aseguramiento de la inocuidad de los alimentos para el
consumidor.

Aumento de la satisfacción del cliente, dando cumplimiento a los

requisitos.
VENTAJAS PARA LA

Unificación de criterios y protocolos de trabajo, sistematización

ORGANIZACION

de los procesos.

Reducir riesgos y prevenir reclamaciones o sanciones

Comunicación eficaz entre las partes interesadas de la cadena

alimentaria

Optimización de la trazabilidad en toda la cadena.

Diferenciarse de la competencia.

4. Beneficios de los SGSA

Para los Para el

clientes mercado

Demostrar el Demostrar a la sociedad

compromiso de la del compromiso de la
organización con la organización con la
salud alimentaria. seguridad alimentaria.

Aumentar la confianza
Trabajar de acuerdo a
en sus sistemas y
un estándar reconocido
procedimientos de
en el mercado.
inocuidad alimentaria

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5. LA ESTRATEGIA DE LA ORGANIZACIÓN, LA GESTIÓN

DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA Y LAS PROPUESTAS
DE VALOR

ALINEANDO LA ESTRATEGIA, LA PROPUESTA DE VALOR Y LA

GESTIÓN DE LA SEGURIDAD EN LOS ALIMENTOS
ESTRATEGIA
PROPUESTA DE VALOR GESTIÓN DE LA SEGURIDAD
Incorporar un sistema de EN LOS ALIMENTOS
gestión de seguridad Las grandes cadenas,
alimentaria lo pone a la minoristas y
delantera, cambiando el consumidores quieren
enfoque de su empresa de Conjunto de actividades inter
saber que sus relacionadas con el fin de
un enfoque reactivo a una proveedores ofrecen
manera de pensar asegurar la producción y
productos que cumplan distribución de alimentos
proactiva. Los con la calidad y las
consumidores exigen que aptos para consumo humano,
normas vigentes de garantizar el cumplimiento de
lo que comen y beben sea seguridad. Un certificado
seguro. las obligaciones legales y
por un organismo de proteger al consumidor.
tercera independiente crea
la confianza hacia sus
grupos de interés.

5. LA ESTRATEGIA DE LA ORGANIZACIÓN, LA
GESTIÓN DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA Y LAS
PROPUESTAS DE VALOR

La estrategia de seguridad en los alimentos consiste en

diferenciarse de la competencia aplicando normas reconocidas
mundialmente para producir y distribuir alimentos seguros y las
cuales son percibidas por los clientes como una ventaja
competitiva.

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5. LA ESTRATEGIA DE LA ORGANIZACIÓN, LA GESTIÓN

DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA Y LAS PROPUESTAS DE
VALOR

Las propuestas de valor en la gestión de seguridad

alimentaria representan los atributos que usted puede
suministrar a través de sus productos a sus clientes.
Crean fidelidad y satisfacción
◼ Explica como su producto resuelve los problemas de
garantía y confiabilidad en la seguridad de los
alimentos que proporciona a sus clientes (relevancia)
◼ Especifica claramente un beneficio reconocido en el
comercio mediante la certificación de sus buenas
practicas para la producción de alimentos. (valor)
◼ Identifica otro motivo por el cual los clientes lo deben
elegir a usted y no a la competencia (diferenciación)

MUCHAS GRACIAS ……….

Lic. Mag. Viviana Scotto Z.

Individuo Calificado en Controles Preventivos (PCQI)
Certificate # d10699ee
FSPCA Preventive Controls for Human Food
Especialista en: Global Standard for Food Safety Issue 9: Sites
Training (curso oficial asistido y aprobado por la BRC
GlobalStandards)
email: vscotto@vsnitc.com / vscotto@hotmail.com
Web: http://vsnitc.com/
Phone: +51 999798885

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