COMPOSICIÓN QUÍMICA DE

LOS COMPONENTES DE LOS

CEREALES
 Importancia
 Saber ¿de qué están? compuestos
bioquímicamente los cereales.
 En ¿qué parte? del grano se localizan.
 En ¿qué cantidad o %? se encuentran.
 ¿Cuál es? su función y/o funcionalidad en
los productos obtenidos.
 ¿Cómo se? comportan durante los
procesos agroindustriales (intermedios y
finales).
 Composición química de los cereales
• Depende de: Especie, raza, variedad,
material genético, prácticas de cultivo,
condiciones climáticas y tipo de suelo.
• La composición química se relaciona con la
calidad nutritiva, tipo de tecnología a utilizar
para su transformación intermedia y/o final y
su uso en la elaboración de alimentos.
• Las diferentes partes del grano de cereal
tienen diferente composición química.
 Función de las estructuras anatómicas de los cereales con sus principales
nutrientes

Fracción Función principal Principales nutrientes

Fibra cruda, lignina,
Glumas Protección del grano
minerales y sílice (arroz)
Fibra cruda y dietética,
Pericarpio Protección del grano
minerales, proteína

Endospermo Fuente de vitaminas y Proteínas, vitaminas,

Capa de aleurona enzimas minerales y acido fítico

Endospermo Almacén de nutrientes Almidón, proteína,

almidonoso para la germinación minerales y vitaminas
Produce tejido radicular
Germen Lípidos, proteínas,
y vegetativo durante la
Embrión azúcares y vitaminas
germinación
Aceite, vitamina B,
Almacén de nutrientes
Escutelum proteína, minerales y
para el embrión
azúcares
Composición bioquímica general de los
cereales
*Carbohidratos (CHO)
Almidón
Azúcares
Celulosa (insolubles)
Hemicelulosa o heteropolisacáridos (insolubles y
solubles)
Otros compuestos (gomas, pectinas, mucilagos, etc.)
* Proteína (aminoácidos, poli péptidos, enzimas)
* Materia inorgánica (minerales, sales o cenizas)
* Lípidos o grasas
* Vitaminas
* Humedad (H2O)
 Componentes
• Los carbohidratos (CHO) son los más abundantes,
siendo una buena fuente de energía. El CHO
complejo más abundante es el almidón. Al
localizarse en el endospermo, de su molienda y
refinación se obtienen las harinas, semolínas, grits
y sémolas.
• Las proteínas de los cereales, se clasifican por su
solubilidad en: Albúminas, Globulinas, Prolamínas,
Glutelínas e insolubles o combinadas con otros
compuestos químicos. Se localizan principalmente en
la aleurona y germen. El endospermo tiene menor
cantidad, sin embargo, por su proporción aporta
más.
• Los lípidos se concentran en el germen,
predominantemente son triglicéridos
insaturados (fosfolípidos y glucolípidos). Los
ácidos grasos esenciales linoleico y linolénico
son muy importantes.
• Vitaminas del complejo B y E: Tiamina (B1),
Riboflabina (B2), niacina (B3), Ácido
Pantoténico (B5), Piridoxina (B6), Biotina
(B7), Ácido Fólico (B9), cianocobalamina (B12)
α Tocoferol y α Tocotrinol.
• Minerales: Magnesio, Fósforo, Potasio,
Manganeso, Zinc, Calcio, Sodio y Hierro.
Composición Química de los Cereales
Fuente: Ronald, et al., 2006

TRIGO ARROZ MAIZ MIJO AVENA CENTENO CEBADA

Humedad (%) 13.4 11.2 13 12 13.3 13.4 13.9

Proteína (%) 12.1 8.0 9.5 10.1 13.0 11.0 10.0
Lípidos (%) 2.0 1.8 4.3 3.3 7.5 1.9 2.5
Fibra cruda (%) 1.9 8.9 2.2 - 7.3 1.9 4.4
Cenizas (%) 1.8 3 1.2 1.5 3.1 2 2.6
Calcio (mg/100 g) 30 15 12 30 60 50 35
Fierro (mg/100 g) 3.5 2.8 5 6.2 3.8 3.5 4
Vitamina B1 (mg/100 g) 0.4 0.25 0.33 0.4 0.5 0.27 0.27
Acido nicotínico (mg/100 g) 0 1 1.5 3.5 1.3 1.2 7
Vitamina B2 (mg/100 g) 0.12 0.1 0.13 0.12 0.14 0.1 0.2

Lisina Triptófano
Lisina
Aminoácido limitante Lisina Lisina Lisina Lisina
Treonina
Treonina Lisina
Composición bioquímica del trigo
 Valor nutritivo en 100 g (BS)
Instituto Nacional de Nutrición Salvador Zubirán
Cereal Proteína Grasa CHO Calcio Tiamina Riboflavina Niacina Calorías
(g) (g) (g) (mg) (mg) (mg) (mg) (g)

Arroz 7.4 1.0 78.8 10 0.23 0.03 1.6 364

Avena 10.8 3.1 73.8 61 0.53 0.11 0.8 367

Cebada 9.0 1.9 75.4 55 0.38 0.20 7.2 346

Centeno 11.3 1.7 73.4 38 0.43 0.22 1.6 332

Maíz 7.9 4.7 73.0 159 0.36 0.06 1.9 362

Trigo 10.6 2.6 73.4 58 0.59 0.22 4.4 337

Composición química del grano de
arroz pulido

Endospermo Salvado Germen

(%) (%) (%)
Almidón 90.2 16 2.4
Proteína 7.8 15.2 20.2
Grasa 0.5 20.1 21.6
Fibra cruda 0.4 10.7 3.5
Otros 0.4 28.4 44.4
Ceniza 0.6 9.6 7.9
 Composición bioquímica en 100 g de arroz

Componente Integral Blanco Integral cocido Blanco cocido

Agua (%) 12 15.5 73 68.6
Proteína (g) 7.5 6.2 7.2 7
Grasa (g) 1.9 0.8 1.9 0.2
CHO (g) 77.4 76.9 77 73
Fibra (g) 0.9 0.3 0.9 0.1
Ceniza (g) 1.2 0.6 -- --
Calcio (mg) 32 6 10 3
Fósforo (mg) 221 150 120 54
Hierro (mg) 1.6 0.4 1.6 0.4
Sodio (mg) 9 2 8 2
Potasio (mg) 214 -- 99 54
Vit B1(Tiamina)(mg) 0.34 0.09 0.3 0.09
Vit B2(Rivoflavina)(mg) 0.05 0.03 -- --
niacina Vit B3 ( ácido
nicotínico)(mg) 4.7 1.4 4.7 1.4
Calorías 360 351 351 360
Composición química de cebada de dos hileras
y malta. Briggs et al., (1981).
Fracción Cebada (% Bs) Malta (% Bs)
Almidón 63-65 58-60
Sacarosa 1-2 3-5
Azucares reductores 0.1-0.2 3-4
Otros azucares 1 2
Gomas solubles 1-1.5 2-4
Hemicelulosa 8-10 6-8
Celulosa 4-5 5
Lípidos 2-3 2-3
Proteína cruda (Nx6.25) 8-11 8-11
Albumina 0.5 2
Globulina 3 -
Hordeína 3-4 2
Glutenina 3-4 3-4
Aminoácido y péptidos 0.5 1-2
Ácidos nucleicos 0.2-0.3 0.2-0.3
Minerales 2 2.2
Otras substancias 5-6 6-7
 Composición química del salvado de diferentes cereales (100g)
Compuesto Trigo Avena Arroz Maíz
Agua (g) 9.89 6.55 6.13 4.71
Calorías (Kcal) 216 246 316 244
Grasa (g) 4.25 7.03 20.85 0.92
Proteínas (g) 15.55 17.3 13.35 8.36
Fibra (g) 42.8 15.4 21.0 85.5
Potasio (mg) 1182 566 1485 44
Fosforo (mg) 1013 734 1677 72
Hierro (mg) 10.57 5.41 18.54 2.79
Sodio (mg) 2 4 5 7
Calcio (mg) 73 58 57 42
Vit B1 tiamina (mg) 0.523 1.170 2.753 0.010
Vit B2 riboflavina (mg) 0.577 0.220 0.284 0.100
Vit B3 niacina (mg) 13.578 0.934 33.995 2.735
Vit B6 piridoxina (mg) 1.303 0.166 4.070 0.152
Vit E α tocoferol (mg) 2.320 1.710 6.050 2.320
Ácido fólico (mg) 79 52 63 4
 Componentes por fracciones
• El salvado está constituido principalmente
por fibras (solubles e insolubles). Nota:
algunas fibras crudas no son carbohidratos
como la lignina. También, tiene vitaminas del
complejo B y mínima cantidad de proteína.
• El endospermo es básicamente almidón, algo
de proteínas, vitaminas y minerales.
• El germen contiene lípidos, proteínas,
vitaminas del complejo B y minerales
 Salvado Endospermo Germen

Pericarpio Testa Aleurona

Grano (%) 15 80 - 85 2-4

Fibra insoluble *** *** ** * **
Fibra soluble - - * ** *
Pared celular

Arabinoxilanos *** *** *** * *

β- glucanos - - *** * *
Celulosa *** ** - - -
lignina ** *** - - -
Proteínas - - ** ** *
Lípidos - * * - ***
Almidón ***
- - - -
 Salvado Endospermo Germen

Vitaminas B Pericarpio Testa Aleurona

Tiamina (B1) - - * - ***

Riboflavina (B2) - - * - ***
Niacina (B3) - - *** - *
Ac. Pantoténico (B5) - - ** - *
Piridoxina (B6) - - *** - **
Biotina (B7) - - *** - *
Folato (B9) - - *** - **
Vitamina E

α-Tocoferol - - * - ***

α-Tocotrinol - - * - *

Minerales

Magnesio * * *** - **
Fósforo * * *** - *
Manganeso * * ** - **
Zinc * * ** - *
Hierro * * ** - *
• Los nutrientes que aportan los alimentos
elaborados a base de harinas refinadas de
cereales son principalmente almidones,
proteínas y fibras.
• Existe un porcentaje de pérdidas de nutrientes
después del refinado del endospermo. Las
harinas refinadas deben enriquecerse con
vitaminas y minerales.
• Los alimentos a base de cereales integrales
ofrecen mejor y mayor valor nutritivo.